양배추 선택하기 양배추 데치기 양배추 손질하기
녹색 양배추가 가장 흔하다. 하지만 적양배추, 사보이 양배추, 배추, 청경채 등도 데칠 수 있다.   녹색 양배추: 보통 녹색 양배추는 잎이 넓은 부채 같고 익히지 않으면 왁스를 바른 고무 같다. 익히면 달콤한 맛이 나지만 생으로 먹으면 상당히 매콤한 맛이 난다. 흰색 양배추는 녹색 양배추의 일종으로 익히면 약간 더 물러진다. 따라서 단단함과 맛을 유지하려면 익힐 때 주의해야 한다.  적양배추: 잎이 붉은 자주빛을 띠고 녹색 양배추보다 더 깊은 맛이 난다. 보통 피클을 만들고 요리에 색감을 더한다.  사보이 양배추: 더 부드럽고 쪼글쪼글하며 잎맥이 짙은 녹색과 흰색을 띤다. 비타민 K, 비타민 C, 섬유질이 풍부하고 부드럽고 소박한 맛이 난다.  배추: 길쭉한 모양이며 로메인 상추와 비슷하다. 잎이 연두색이며 흰색 줄기가 두드러져 보인다. 익히지 않았을 때 녹색 양배추보다 맛이 훨씬 달다.   청경채: 전통 중국 채소인 청경채는 가볍고 매콤하거나 쓴 맛이 난다. 익히면 흰색 줄기는 아삭아삭하고 잎은 부드러워진다. 다른 양배추에 비해 상당히 물기가 많다. 잎은 시들거나, 갈색이거나, 자국이 있으면 안 되고 싱싱하고 아삭아삭해야 한다. 양배추의 무게는 크기에 비해 묵직해야 한다.  겉의 잎이 시들거나 상한 것은 오래되었거나 거칠게 다루어졌다는 뜻이다. 신선한 양배추를 수확하기 가장 좋은 시기는 여름철이다. 양배추는 보통 습하고 차가운 환경에서 자라기 때문에 서리가 내린 후 맛이 더 달콤하고 좋아진다. 편리해 보이지만 양배추는 잘라놓자마자 비타민 C와 다른 영양소가 소실된다. 가늘게 잘라 놓은 양배추나 미리 자른 양배추는 오래 보관해서 맛이 떨어질 수 있다. 물의 깊이는 2cm 가량으로 물이 넘치지 않게 양배추를 넣을 수 있을 정도여야 한다.  물의 양은 정확하지 않아도 상관 없다. 여분의 물은 모두 빼낼 것이다. 물 대신 채소 우린 물이나 육수를 사용해서 양배추의 맛이 우러나게 한다.  액체 육수나 파우더를 끓는 물에 넣는다. 식초를 조금, 약 10ml 가량 물에 넣으면 사람들이 싫어하는 강한 냄새를 막을 수 있다. 냄비가 꽉 찰 걱정은 안 해도 된다. 양배추가 물을 흡수해 양이 크게 줄어든다. 길게 자른 양배추는 5분, 쐐기꼴로 자른 양배추는 10-15분 데친다. 양배추가 지나치게 데쳐지지 않도록 지켜본다. 다 데쳐진 양배추는 부드럽다. 지나치게 데쳐진 양배추는 불쾌한 맛과 냄새가 난다. 구멍이 뚫린 국자를 사용하거나 체에 부어 물기를 뺀다. 육수 등을 사용해 양배추를 데친 경우에는 양배추를 데친 물을 수프에 사용하거나 그대로 마신다. 양배추는 상당히 씁쓸하기 때문에 소금으로 맛의 균형을 잡아주어야 한다. 하지만 짤 정도로 소금을 많이 넣으면 안 된다. 시들거나, 손상되거나, 색이 변한 잎은 버린다. 보통 바깥 잎은 버린다. 흙이 많이 묻고 많이 손상되어 있기 때문이다. 흐르는 찬물로 씻는다. 양배추를 꼼꼼히 씻어야 한다. 대부분의 농장에서 병충해와 질병을 방지하기 위해 농약과 기타 살충제를 사용하기 때문이다.  유기농 양배추는 농약이나 살충제를 사용해서 기르지 않는다. 하지만 그래도 양배추에 붙어있는 흙, 벌레, 알, 모래 등을 제거하기 위해 깨끗이 씻어야 한다. 양배추를 더 꼼꼼히 씻으려면 소금물이나 맹물에 40분 동안 담가 놓는다. 보통 쐐기꼴로 자른 양배추를 길고 가늘게 자른다. 하지만 원하는 모양으로 잘라서 데쳐도 된다. 양배추를 쐐기꼴로 잘라서 데쳐도 된다.   양배추의 평평한 면이 아래로 가게 도마 위에 놓고 길게 썬다. 원하는 대로 두껍게 썰거나 가늘게 썬다. 채칼이 있으면 사용한다. 채칼을 사용하면 날카로운 날에 양배추를 밀어 가늘게 자를 수 있다.
먹고 싶은 종류의 양배추를 선택한다. 단단하고 작은 양배추 한 통을 구입한다. 가늘게 잘라 놓은 양배추나 미리 자른 양배추는 구입하지 않는다. 중강불에 물을 잔잔히 끓인다. 끓는 물에 양배추를 넣는다. 뚜껑을 열고 물을 잔잔히 끓이면서 데친다. 양배추를 냄비에서 꺼낸다. 양배추에 간을 한다. 양배추의 가장 바깥 잎을 벗겨낸다. 양배추를 통째로 씻는다. 양배추를 원하는 모양으로 잘게 썬다.
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