갈비 손질과 양념 만들기 갈비 훈제하기 훈제 마무리하기
생고기를 요리할 때는 식품 안전이 중요하므로, 근처 식료품점에서 신선한 분홍색의 갈비를 찾으세요. 많은 사람들이 훈제용으로 돼지 복부 근처 부위인 세인트루이스 스타일 돼지갈비(스페어 립)를 선택합니다. 그 부위가 실하고 맛이 좋습니다. 요리하기도 아주 쉽고요. 원한다면, 등이나 엉덩이 근처 부위인 어린 등갈비를 선택해도 됩니다.   어린 등갈비는 살이 적어서 촉촉하고 부드럽게 훈제하는 것이 더 힘듭니다. 만약 어린 등갈비를 사용한다면 이 조리법을 조절하세요. 조리 시간이 아주 짧아질 것입니다. 스페어 립나 어린 등갈비보다 고기 양이 많은 프라임 갈비나 살이 많이 붙은 갈비를 훈제할 수도 있지만 제대로 익히기 위해서 약간 다른 방법으로 해야 합니다. 손톱이나 칼을 사용해, 갈비 등 쪽에 있는 얇은 막 아래를 따라 자르세요. 키친타월로 느슨해진 막을 잡고 갈비에서 뜯어내세요. 대부분이 한 번에 떨어질 겁니다. 뜯어낸 막은 버리세요. 잘 드는 칼로, 갈비에 여전히 붙어있는 지방을 제거하세요. 약간의 지방은 요리하는 동안 없어져서 괜찮기는 하지만, 그래도 부드러운 고기가 아닌 질긴 지방이 씹힌다면 기분이 좋지 않을 것입니다. 이 단계에서 조금 더 신경을 써서 준비한다면 요리 후 그 맛이 훨씬 좋을 것입니다. 가루 양념은 갈비에 베어 고기의 자연스러운 풍미를 끌어올려 줄 향신료 믹스입니다. 가루 양념은 여러 가지 방법(건조, 향신료 믹스 등)으로 만들어 여러 조리법에 사용할 수 있습니다. 취향에 맞는 다양한 조리법과 변형을 시도해 보세요. 아니면, 자신만의 양념을 개발하기 위한 기초로 기본적인 가루 양념을 사용하세요.:  황설탕 ¼ 컵 파프리카 ¼ 컵 흑후추 3 큰 술 굵은 소금 3 큰 술 마늘 가루 2 작은 술 양파 가루 2 작은 술 셀러리 시드 2 작은 술 카이옌 페퍼 1 작은 술 가루 양념을 너무 아끼지 마세요. 만약 요리하다 나중에 소스를 바를 거라 하더라도, 이 초기 과정에서 잘 바르면 갈비에 양념이 미리 잘 베입니다. 고기 450그램당 최소한 1-2 큰 술 정도의 가루 양념을 사용하세요. 가루 양념을 바른 후에는, 맛 좋은 향신료들이 고기에 잘 흡수되도록 두세요. (고기는 향신료를, 향신료는 고기를 만나게 됩니다.) 이 때 두 가지 현상이 생깁니다.:  가루 양념이 고기에 흡수되기 시작해 풍미가 더해집니다. 갈비의 육즙이 더 많아집니다. 육류에 소금이 닿으면, 수분이 밖으로 빠집니다. 갈비에 양념을 바르자마자 요리하면, 수분이 돼지갈비 표면으로 다 빠지게 될 것입니다. 양념을 바른 후 숙성시키면, 삼투압 과정을 통해 빠진 수분이 고기 안으로 다시 흡수됩니다.  이 과정에서 육즙이 더 많은 고기가 됩니다. 훈연기를 가지고 있다면, 표면 온도를 대략 107° C로 켜고, 표준 요리 온도계로 맞추세요. 불 안쪽은 아마도 더 뜨겁겠지만, 표면 온도가 최대한 107° C에 가깝도록 하세요. 불을 계속 유지하기 위해 숯이나 다양한 종류의 나무를 사용하세요. 일부 사람들은 맛에 따라 다른 종류의 나무를 선호하기도 하므로 본인이 원하는 나무를 찾으세요. 임시 훈연기로써 107° C에 맞춘 가스 그릴을 사용하세요. 먼저, 갈비를 요리할 석쇠 판 아래에 물을 ¾ 정도 채우세요. 이는 요리하는 동안 온도를 낮게 유지하는 데 도움을 줍니다. 다음으로, 나뭇조각들을 알루미늄 호일로 싸 훈연 주머니를 만든 다음 연기가 통과할 수 있도록 칼로 호일에 여러 개의 구멍을 만들어 주세요. 이를 갈비 바로 밑에 가지 않도록 해서 그릴 바닥에 놓아주세요.  훈연 주머니를 만들기 전에 나뭇조각을 최소 30분간 물에 불려주세요. 젖은 나뭇조각이 마른 조각보다 특유의 더 좋은 향을 만듭니다. 훈제를 위한 여러 종류의 나뭇조각을 선택하세요. 사과나무, 삼나무, 히코리, 단풍나무, 메스키트, 참나무, 피칸 나무 등 다양한 종류가 있습니다. 갈비 한 덩어리를 완전히 훈제하는데 보통 6시간 정도가 걸리므로 그냥 훈제만 하는 거라면 한 시간마다 액체 스프레이(사과 주스, 맥주, 아니면 물이라도)를 뿌리면서 6시간 동안 그냥 두세요. 그게 아니라면 이 훈제는 전체 과정의 첫 단계입니다. 이 처음 3시간은 고기에 훈제 향이 베이면서 익기 시작하는 단계입니다. 가게에서 구매한 자신이 좋아하는 바베큐 소스를 사용해도 되고, 직접 만들어도 됩니다. 뭘 사용하든지 간에, 바베큐 소스를 갈비의 고기 면에 듬뿍 발라주세요. 많은 사람들이 가볍우면서도 연하지 않은 풍부한 맛의 맥주를 갈비에 사용합니다. 하지만 맥주가 싫다면 소량의 사과 주스를 대신 사용해도 됩니다. 갈비에 수분을 더해 준 다음, 갈비가 숨 쉴 수 있는 공간을 남긴 채 공기가 드나들지 않도록 잘 싸 주세요. 알루미늄 호일 틈으로 수분이 빠져나오지 못하도록 잘 싸 주세요. 이 단계에서 갈비의 콜라겐이 분해되기 시작하면서, 뼈에서 고기 살이 그대로 떨어지는 맛있는 갈비가 완성됩니다. 더 오래 익혀야 할 수도 있지만 30분 후에 갈비를 확인해 주세요. (고기를 더 오래 익힐 수 있지만 이미 익은 정도를 돌이킬 순 없다는 걸 기억하세요.) 오븐 안에서의 이 마지막 과정에서 갈비가 단단해지고 맛있게 먹을 준비가 됩니다. 여름에 잘 어울리는 통옥수수나 코울 슬로와 같은 음식을 갈비와 곁들여 즐기세요.
고기 부위를 선택하세요. 갈비 등 부분에 붙은 두꺼운 근육 막을 제거하세요. 갈비에 불필요한 지방 부위가 더 있는지 살펴보고 제거하세요. 양념을 만드세요. 갈비 전체에 가루 양념이 고르게 묻도록 넉넉히 잘 발라 주세요. 양념을 다 발랐다면 갈비를 실온에 두세요. 훈연기를 켜세요. 훈연기가 없다면, 임시로 만드세요. 갈비를 107° C의 온도에서 3시간 정도 훈제하세요. 훈연기나 그릴에서 갈비를 꺼내어 바베큐 소스를 듬뿍 발라주세요. 갈비에 수분을 더한 후 알루미늄 호일로 싸세요. 갈비를 107° C의 온도에서 대략 2시간 정도 익혀주세요. 알루미늄 호일을 제거하고 (필요하다면) 바베큐 소스를 바른 후 30분에서 1시간 정도 덮지 않은 채로 익혀주세요. 맛있게 드세요.
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