프라이팬에 패티 넣기 패티 만들기
프라이팬을 가스레인지에 놓고 불의 세기를 강불로 맞춘다. 프라이팬에 달궈지게 놓아두었다가 버거를 넣는다. 알맞게 달구어졌는지 알아보기 위해 물을 조금 넣는다. 물이 즉시 지글거리면 프라이팬이 충분히 뜨거워진 것이다. 번철이나 다른 프라이팬을 사용해도 되지만 무쇠 프라이팬이 바삭하게 굽는 데 도움이 된다. 소고기에 지방이 너무 없으면 버거가 잘 구워지지 않는다. 예를 들어 고기가 90% 이상인 것은 피한다. 약간 담백하게 먹고 싶으면 85/15가 괜찮지만 80/20이 더 좋다. 정육점에서 바로 다진 소고기를 사는 것이 품질이 가장 좋다. 가능하면 주방용 저울로 재빨리 계량한다. 또는 고기의 양으로 패티의 크기를 가늠한다. 예를 들어 소고기 0.68kg으로 4인분을 만들 수 있다. 패티에 뚜껑을 덮어 식힌다. 패티를 식히면 구웠을 때 잘 부스러지 않고 가운데가 빨리 익지 않는다. 세균이 번식할 수 있으므로 패티를 상온에 방치하지 않는다.
무쇠 프라이팬을 강불에 달군다. 고기와 지방의 비율이 80/20인 소고기를 구입한다. 소고기 0.17kg으로 패티 하나를 만든다. 패티를 냉장고에 20분 동안 넣어둔다.
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