C’est l’été, cuisinez ! Trois recettes pour l’apéro
Le vrai luxe des vacances, c’est de prendre son temps. Au bord de la piscine… et aux fourneaux. Cet été, « La Matinale du Monde » vous propose des recettes pour cuisiniers débutants, motivés ou confirmés. Aujourd’hui, trois idées de tapas à partager.
Les rouleaux de seiche marinée de Pierre Touitou. CAMILLE LABRO LA LISTE DE LA MATINALE La cuisine en vacances, ça passe (trop ?) souvent par l’apéro. Fini la facilité, les tomates cerise et les cacahuètes trop salées ! Parmi nos centaines de Recettes du Monde, en voici trois pour épater la galerie autour d’un petit rosé. Pour les apprentis : la tapenade aux figues de David Lebovitz Julie Balagué Inventée au XIXe siècle, à Marseille, la tapenade est une recette simple et savoureuse de la cuisine provençale. Pilée ou mixée avec des olives, des câpres, des figues et beaucoup d’herbes, cette recette est « un snack très provençal, inspiré de mon époque Chez Panisse. C’est aussi une manière pour moi de réunir sur la table mon Amérique d’autrefois et ma France d’aujourd’hui », explique David Lebovitz, blogueur et auteur de livres de recettes. Temps de préparation : 40 min Temps de cuisson : 30 min (pour les figues) Difficulté : très facile Ingrédients 90 g de figues séchées coupées en petits quartiers 150 g d’olives noires (de Nyons, niçoises ou grecques) rincées et dénoyautées 1,5 c. à s. de jus de citron 2 c. à c. de moutarde de Dijon 1 petite gousse d’ail pelée ½ c. à s. de câpres, rincées et égouttées 1 c. à c. de thym ou de romarin frais, haché finement 150 ml d’huile d’olive extra-vierge 180 ml d’eau poivre noir, sel si besoin Etape 1 : les figues pochées Dans une petite casserole, faire pocher les figues dans de l’eau frémissante pendant 30 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient bien ramollies. Egoutter en réservant un peu du liquide. Etape 2 : le mixage Dans le bol d’un robot ou dans un mortier, mettre les olives dénoyautées, les figues égouttées, le jus de citron, la moutarde, l’ail, les câpres et le thym, mixer ou piler pour obtenir une pâte granuleuse. Ajouter progressivement l’huile d’olive jusqu’à l’obtention d’une texture moelleuse. Délayer si besoin avec un peu du liquide de pochage des figues. Assaisonner de poivre et de sel si nécessaire. Servir avec des toasts de pain au levain. Pour les cordons-bleus : les gressins au sésame de Gontran Cherrier Susan Brooks-Dammann/Westend61/Photononstop Les fameux bâtonnets de pain croustillant d’origine italienne égayent généralement les apéritifs. Le boulanger-pâtissier Gontran Cherrier explique comment les faire soi-même. Temps de préparation : 40 min Temps de cuisson : 10 à 12 min Temps de repos : 2 heures minimum Difficulté : facile Ingrédients pour vingt gressins Pour la pâte à pain : 1 kg de farine 720 g d’eau froide 18 g de sel 6 à 8 g de levure Pour les gressins : un mélange de sésame et de noix de muscade moulue Etape 1 : la pâte à pain Disposer la farine au centre de la table ou dans un plat et y creuser un puits. Déposer le sel au centre ainsi que la levure. Ajouter les 3/4 de l’eau froide. Incorporer progressivement et à la main la farine à l’eau jusqu’à ce que les deux ingrédients soient complètement mélangés. Passer au pétrissage pendant une dizaine de minutes. Le but est de malaxer la pâte en la tapant sur la table. Celle-ci est au départ assez collante puis va, peu à peu, devenir plus lisse. Une fois que la pâte est lisse et qu’elle est assez élastique, la laisser reposer pendant 30 min dans un saladier recouvert d’un film plastique. Etape 2 : le roulage des gressins Fariner la pâte à pain et le plan de travail. Pour réaliser chaque gressin, découper un morceau de pâte de 50 g environ. Le plier une fois, puis deux. Le rouler et façonner grossièrement pour obtenir une forme fine et allongée de la longueur de la plaque du four. La passer dans de l’eau rapidement pour l’humidifier puis la rouler dans un mélange de sésame et de noix de muscade moulue. Etape 3 : la cuisson Disposer les gressins sur la plaque du four. Sans attendre, mettre au four pendant 10 à 12 min à 250 °C, en n’oubliant pas de mettre dans le fond un plat en métal avec de l’eau pour générer de la vapeur. Pour les « top chefs » : les rouleaux de seiche marinée de Pierre Touitou Les rouleaux de seiche marinée de Pierre Touitou. CAMILLE LABRO Le chef des restaurants Vivant 2 et Déviant, Pierre Touitou, aime cuisiner la seiche (Sepia officinalis) qu’il considère comme « le plus fin, le plus élégant et le plus goûtu » des mollusques céphalopodes. Son rouleau de seiche est devenu l’apéro emblématique de Vivant (son premier restaurant). « La chair est marinée dans de la sauce soja, tranchée finement, entaillée délicatement et enroulée autour d’une chiffonnade de shiso. » Temps de préparation : 20 min Temps de repos : 3 heures Difficulté : moyen Ingrédients pour six à huit bouchées 1 belle seiche très fraîche (ou, à défaut, 1 gros calamar) sauce soja de qualité feuilles de shiso (pérille) Etape 1 : le dépeçage Préparer la seiche : retirer l’os central, détacher la tête. Rincer et dépecer soigneusement tout le corps. Couper sous les yeux, presser pour retirer le bec, couper les tentacules en prenant soin de ne pas percer la poche d’encre. Réserver tentacules, entrailles et encre pour un autre usage (le ragoût, par exemple). Bien rincer, sécher, puis recouvrir de sauce soja. Laisser mariner le blanc de seiche de une à trois heures, selon la taille et l’épaisseur (il faut que la chair ait pris une couleur beige foncé). Etape 2 : la découpe Avec un couteau aiguisé, tailler en biais cinq ou six bandes d’environ 1 cm de large, les superposer, les entailler délicatement (pour pouvoir les enrouler sur elles-mêmes). Ciseler finement une petite poignée de feuilles de shiso. Etape 3 : le dressage Enrouler les chairs de seiche superposées autour du shiso, côté entaillé vers l’extérieur. Servir ces rouleaux en apéritif, accompagnés d’une boisson bien fraîche, vin rosé pétillant ou de macération.