Cuisine : rendez-vous au buffet !
La restauration en libre-service revient en force. Abondance et qualité du choix des mets, avec des légumes en majesté, sans plus de gaspillage toléré.
La tarte au mètre. CHANG-KI CHUNG POUR LE MONDE L’irrésolution est un art dans lequel certains convives ne cessent de s’illustrer. Il en est qui décortiquent en silence la carte d’un restaurant si longtemps qu’une bouteille de vin peut avoir été sifflée avant qu’aucun plat ne soit commandé. D’autres qui s’interrogent à voix haute, prennent l’avis du voisin, lui proposent un artificieux moitié-moitié ; ils jaugent la promesse d’un intitulé, tentent d’estimer le potentiel d’une recette pompeusement rebaptisée, cherchent la pépite cachée entre un burger et un tartare passe-partout, parient sur la fulgurance d’une option créative avant de se réfugier dans le plus frileux des conservatismes. Les cas pathologiques regrettent le choix douloureusement opéré à la minute même où ils l’ont enfin énoncé et leur supplice redouble au moment de l’arrivée des plats sur la table… Face à ces irréductibles irrésolus du menu, la patience et la placidité du personnel de service forcent toujours mon admiration. Choisir, c’est renoncer, on le sait, et cela peut prendre une dimension quasi dramatique même pour le simple acte de manger. Il existe pourtant une formule rassurante, conciliante, éclectique et pragmatique : celle du buffet. Hors des petits déjeuners et des brunchs, on la croyait un peu passée de mode, condamnée par le sacro-saint dressage à l’assiette et la suprématie tyrannique des recettes instagrammables. Dans nos souvenirs collectifs, les buffets « à volonté » évoquent des monceaux de nourriture diversement appétissants, avec décor kitch et demi-citrons historiés, des attroupements voire des files d’attente devant les recettes à succès, des plats à demi entamés et à jamais délaissés, des assiettes outrageusement garnies qui ne seront jamais terminées. Bref, du roboratif outrancier, jamais mémorable, si ce n’est par l’indécent gaspillage occasionné. Choix de traverse Et pourtant, la restauration en libre-service connaît un retour en force inopiné, en version améliorée : la quantité n’est plus l’argument majeur, ce sont la qualité et la diversité de l’offre qui priment. Un sérieux progrès ! Car la formule, quand elle est soignée, a tout pour plaire aux mangeurs contemporains morcelés par l’essor des particularismes alimentaires (végétarien, végan, sans gluten…) et de plus en plus méfiants quant au contenu de leur assiette. Voir avant de choisir, c’est très rassurant et cela peut mener à des choix de traverse qu’un menu manuscrit n’aurait pas suscités. Plus souple, plus libre, affranchie d’un carcan imposé, la formule s’étend des comptoirs à salades aux bars à soupes ou à céréales, où chacun se concocte une assiette sur mesure, avec sauce et garniture personnalisées, à consommer sur place ou à emporter.