L’exode provençal de Christopher Hache, ancien chef du Crillon
En quittant le palace parisien pour ouvrir sa propre adresse à Eygalières, dans les Bouches-du-Rhône, le jeune chef fait le choix d’une cuisine simple et limpide qui met le Sud à l’honneur.
Christopher Hache, en septembre. JULIE LIMONT Rarement un changement de décor aura été aussi radical. Le chef Christopher Hache a passé neuf années au Crillon, le palace parisien de la place de la Concorde tout en dorures, marbre et moulures. En mars, il s’est installé à Eygalières (Bouches-du-Rhône), commune de moins de 2 000 âmes située sur le versant nord des Alpilles, à quelques encablures à l’est de Saint-Rémy-de-Provence. Eygalières a si bien résisté à la mondialisation qu’elle ne compte que des enseignes uniques et locales – hormis La Poste, qui a gardé son logo de 1984. Et à la nuit tombée, dans le centre-ville qui se résume à une rue principale, on n’entend plus que les miaulements des chats entre les figuiers. « Ici tout est préservé, c’est ce qui m’a plu », explique Christopher Hache. Sa Maison Hache qui fait restaurant et maison d’hôte est à l’image du village (classé parmi les plus beaux de France), c’est-à-dire d’un charme et d’une sobriété absolus : deux belles maisons de pierre grège, dont les volets pistache constituent l’élément de décoration le plus extravagant. A l’intérieur, c’est cinquante nuances de gris, des tables en bois clair jusqu’au carrelage taupe. Des années synonymes de pression Cette épure correspond au goût de Christopher Hache, peut-être aussi à un besoin de se délester de tout ce qui pesait lourd à Paris. Les années Crillon ont été synonymes de pression. Il a été recruté en 2010 pour remplacer Jean-François Piège, qui non seulement avait décroché deux étoiles au Michelin, mais était en outre un excellent communicant. Lui succéder n’était pas aisé, surtout pour un chef de 28 ans qui n’avait jamais dirigé de restaurant avant. « J’ai candidaté spontanément, mais je n’y croyais pas trop », admet l’intéressé, qui a pourtant déjà une belle carrière. Après sa formation, il a fréquenté les belles enseignes de la capitale, aux côtés d’Eric Briffard à l’Hôtel Vernet, d’Alain Senderens au Lucas Carton, puis d’Eric Frechon au Bristol, où ils décrochent un troisième macaron. La façade de la Maison Hache, à Eygalières (Bouches-du-Rhône). YOICHIRO SATO Au Crillon, Christopher Hache obtient une étoile en 2011, il en espère une seconde, mais celle-ci n’arrivera jamais. Il faut dire que les conditions ne sont pas très favorables : en 2012, un ravalement de façade obstrue la vue du restaurant qui ferme en 2013 pour rénovation complète de l’hôtel. Les travaux, qui devaient durer dix-huit mois, s’étirent sur quatre ans. A la réouverture, le restaurant gastronomique se retrouve relégué dans une petite salle, le glorieux salon des Ambassadeurs étant désormais transformé en bar à cocktails. On sent que la haute gastronomie n’est plus la priorité de la maison. « Dans ces grosses structures, tout prend du temps et doit être soumis à une validation qu’on n’obtient pas forcément, se souvient Christopher Hache. Et la rentabilité finit toujours par l’emporter sur toute autre considération. » Son envie d’ailleurs est d’autant plus forte qu’il a profité des travaux pour voyager et travailler comme « stagiaire » dans les restaurants les plus inspirés du Brésil (D.O.M.), du Pérou (Central, Maido) ou des Etats-Unis (The French Laundry). Quand il découvre qu’un restaurant est à vendre à Eygalières, où il vient régulièrement en vacances, il n’hésite pas et saute le pas. Avec beaucoup de cœur, mais sans investisseur A Eygalières, la cuisine de Christopher Hache est limpide. Comme le cadre, elle est réduite à l’essentiel. « Ici, il y a moins de chichis, moins de brins d’herbe pour faire joli, moins de dressage à la pince à épiler. Et puis, il y a à l’évidence des produits : je ne vais pas cuisiner ici la sole et le caviar mais plutôt sublimer l’escargot des Alpilles ou les huîtres de Camargue. » Le rouget poêlé, fleur de courgette, condiment ratatouille, avec vinaigrette au pastis et pignon de pin. Le rouget est cuit dans la fleur de courgette au même moment. YOICHIRO SATO Dans ces deux cas précis, le chef s’y prend avec la même technique : il adoucit l’animal visqueux avec un légume doux, sucré et émulsionné (l’artichaut pour l’huître, le topinambour pour l’escargot). Ce sont des mets simples, mais où on sent toute la technique palace dans la découpe (hop, une brunoise de fenouil dans l’huître) et dans les cuissons. Comme dans ces fantastiques encornets où les tentacules sont croustillants et grillés, tandis que le manteau du mollusque est transformé en spaghettis fondants. La selle d’agneau est parfaitement tendre, et emmène d’abord le palais sur une voie classique (des herbes, de l’ail), jusqu’au moment où l’on goûte au morceau d’épaule confite au ras el-hanout, menthe et zestes de citron qui nous envoie de l’autre côté de la Méditerranée. Les prix eux, touchent encore terre : 36 euros le menu du midi, 75 euros le soir. La fraise façon vacherin : meringue française garnie d’une brunoise et d’un sorbet fraise. Tout autour, des fraises cuites sous vide et une chantilly à la réglisse. LAURENT DUPONT Pour l’instant, la Maison Hache marche très bien, et elle a reçu un accueil favorable des locaux, contents de voir une nouvelle dynamique dans le village. Même s’il est très positif, le changement de vie n’est pas exempt de quelques sacrifices. Pour l’instant, la femme de Christopher Hache travaille encore à Paris où elle habite avec leurs deux enfants. Le chef les retrouve les week-ends, et préfère attendre de voir comment se passe l’hiver avant que toute la famille ne déménage dans le Sud. Car il s’est lancé dans cette aventure avec beaucoup de cœur, mais sans investisseur. Un rêve de jeunesse Ouvrir sa propre enseigne est une forme de retour aux sources pour ce Francilien de 37 ans. Il a grandi dans une famille d’aubergistes depuis cinq générations, et son père a encore une brasserie du côté de Cergy-Pontoise. Aujourd’hui, dans le Sud, sa sœur est en salle et son cousin en cuisine. Etre l’âme et le responsable d’une enseigne, c’est aussi un rêve de jeunesse. Quand il était en école hôtelière, il a effectué son premier stage chez Bernard Loiseau : « La veille de mon premier jour, j’étais venu voir à quoi ressemblait le resto. J’ai vu le chef qui restait à la porte pour faire l’accueil. J’ai trouvé cela très beau, cette attitude pleine de respect pour le client. » Une expérience qui le décidera à se lancer dans la haute cuisine. Aujourd’hui, sa migration de Paris vers un Sud synonyme de nature, de calme et de soleil n’est pas sans rappeler celle de la chef Amélie Darvas, qui a quitté la capitale l’an passé pour ouvrir à Vailhan (Hérault) son restaurant Aponem. Comme pour Christopher Hache, la délocalisation a permis à sa cuisine de s’émanciper et de briller. Face à la surabondance de propositions culinaires à Paris et au prix de l’immobilier, l’exode ne fait peut-être que commencer.