Alain Milliat : « Je suis toujours en quête du meilleur fruit de saison »
Alain Milliat a longtemps souhaité élever des moutons et des chèvres. Il est devenu producteur de jus de fruits haut de gamme. Son dessert favori, simple et de saison, mêle ses deux passions.
Alain Milliat. Julie Balagué pour M Le magazine du Monde Je vis toujours dans la ferme où j’ai passé mon enfance, à Orliénas, au sud de Lyon : toute l’histoire de ma famille est ici. Mes parents, grands-parents et arrière-grands-parents étaient agriculteurs, notre ferme familiale a été plantée d’arbres fruitiers dès les années 1940. La région des coteaux lyonnais était, à l’époque, très riche en production de primeurs, j’ai grandi au milieu des pêchers, poiriers, cerisiers, fraisiers… J’étais de nature assez contemplative, proche des éléments. L’année de ma naissance, en 1965, mon père a planté des pommiers à foison. Cela a permis de faire vivre la ferme pendant une bonne vingtaine d’années. Nous produisions notamment une pomme golden très savoureuse, avec un profil aromatique qui plaisait beaucoup aux pâtissiers. Mon père pratiquait la polyculture et avait aussi un élevage de moutons. « Je trouve cela très apaisant de s’occuper d’animaux, il y a des cycles, des gestations, des naissances. » J’ai toujours adoré les animaux. A 15 ans, je suis parti faire un stage dans un élevage de chèvres. On y confectionnait des fromages, à commencer par les faisselles fraîches et légèrement salines – le premier stade de la transformation. J’en raffolais. Je me suis beaucoup plu à faire ça. Je trouve cela très apaisant de s’occuper d’animaux, il y a des cycles, des gestations, des naissances. A 18 ans, je suis revenu aider mon père sur notre exploitation, et j’ai peu à peu repris la ferme. J’ai installé de nouvelles parcelles de vergers, mais je préférais travailler avec les moutons. J’aurais bien aimé devenir éleveur, mais finalement, le cœur brisé, j’ai dû me séparer de nos bêtes, car nous n’avions pas assez de pâturages pour que cela soit économiquement viable. Des adresses piochées au hasard Dans les années 1990, la filière « fruits frais » a été rattrapée par la mondialisation, les zones de production changeaient et j’ai décidé de prendre une tangente, en me spécialisant dans les jus. J’ai fait mes premiers essais avec les fruits de nos vergers, en passant par un sous-traitant pour la fabrication. Il y avait six parfums : pomme reinette, abricot Bergeron, pêche de vigne, pomme-coing, poire d’été williams et poire d’automne passe-crassane. J’ai envoyé des échantillons à soixante adresses piochées au hasard dans le guide Relais & Châteaux. Cinquante-cinq sommeliers ont répondu positivement… Et c’est ainsi que l’aventure de mes jus « de dégustation » a démarré. Aujourd’hui, les fruits ne proviennent plus de mes vergers, la production est trop importante, et je me suis rendu compte que ce n’est pas parce qu’on cultive soi-même que la qualité est meilleure : je préfère sourcer les bonnes variétés au bon moment de maturité. Je suis toujours en quête du meilleur fruit de saison, la pomme juteuse, le raisin fin, la poire aromatique. En été, j’adore particulièrement les pêches de vigne et les brugnons bien mûrs. J’en fais un dessert très simple : le fruit juste poché, infusé d’un peu d’épices pour la note exotique, une faisselle de chèvre toute fraîche (ma passion de toujours) et quelques cristaux de sel qui relèvent tous les arômes.