« Un restaurant n’est pas un débit de nourriture »
Christian Regouby, délégué général du Collège culinaire de France, s’élève dans une tribune au « Monde » contre une application d’Uber Eats permettant de manger dans un restaurant sans entrer en relation avec un serveur.
« Pour le Collège culinaire de France, le mot restaurant doit signifier ce qu’il veut dire : « se restaurer », à tous les sens du terme » Eric Audras/Onoky / Photononstop Tribune. L’entreprise Uber Eats teste depuis un certain temps une nouvelle fonctionnalité « Dine-in » sur quelques villes aux Etats-Unis, via une application qui permettra de commander un plat à retirer soi-même directement au restaurant à une heure donnée. Cela donnera également la possibilité de s’installer à une table, sans avoir à passer commande au serveur. Et cela permettra aux clients affamés de gagner du temps et de « sauter l’attente lorsque vous commandez à l’avance ». Article réservé à nos abonnés Lire aussi La loi agriculture et alimentation enterre plusieurs promesses de Macron Par-delà « l’offre d’un nouveau service rationnel », qui a déjà permis depuis 2015 à Uber Eats de générer 7,8 milliards de dollars de chiffre d’affaires à la fin 2018, il importe de prendre conscience de ce qui est en jeu pour le client citoyen et pour le métier de restaurateur. Le Collège culinaire de France, qui rassemble aujourd’hui sous l’appellation « Restaurant de qualité » plus de 1 700 restaurants et 800 producteurs artisans, a engagé un combat militant depuis plusieurs années pour promouvoir la transmission et l’avenir du patrimoine culinaire artisanal et la valorisation des métiers qui en découlent. Article réservé à nos abonnés Lire aussi Ce hamburger qu’on adore détester Pour le Collège culinaire de France, le mot « restaurant » doit signifier ce qu’il veut dire : « se restaurer », à tous les sens du terme. On ne peut venir dans un restaurant pour se « remplir » et gagner du temps. Cette vision industrialisée et standardisée de l’alimentation réduit le restaurant à un débit de nourriture qui peut vite devenir une sorte de cantine self-service toujours plus « rationalisée ». Un débit self-service de nourriture pour se repaître rapidement sans avoir besoin de penser à ce que l’on mange a tout à fait le droit d’exister, mais ne peut prétendre porter le nom de restaurant, sauf à accepter d’abuser d’un noble mot pour brouiller chaque fois davantage l’esprit d’un client citoyen en perte de repères. Un lieu de convivialité Un restaurant ne peut être, par définition, qu’un lieu de qualité habité. Et d’abord un lieu de qualité relationnelle, avant d’être un lieu de débit rationnel de prêt-à-manger. Derrière le mot restaurant, il doit y avoir des hommes et des femmes de métier qui développent un savoir-faire et un savoir-être artisanal de qualité. Il est l’espace d’un lien qui unit en étroite interaction le producteur, le cuisinier, le serveur et le client convive. Au cœur de cette chaîne de la convivialité, le serveur joue un rôle central. Comme l’explique Thierry Di Tullio, directeur de salle du restaurant Le Cheval blanc à Saint-Tropez : « L’art du bien recevoir ne se décrète pas. C’est une envie et un métier. On est dans l’humain, l’instinct, le sensible, le cœur et le plaisir partagé. Pour cela, il faut être animé par une curiosité insatiable et s’intéresser réellement à l’autre. S’informer pour comprendre qui se cache derrière le produit. Savoir quelle histoire nous raconte le chef. Nous devons parler de la démarche, de l’identité d’une cuisine pour faire voyager le client et le “toucher” dans toute sa sensibilité. »