Assiette d’huîtres, algues et oursins : la recette iodée de Hugo Roellinger
Le chef breton résume son terroir marin en un plat qui associe différentes nuances iodées : celles très vives de l’huître sauvage, celles végétales des algues et celles légèrement sucrées des oursins.
L’estran, réalisé par Hugo Roellinger Ingrédients pour 4 personnes 1 petite poignée de laitue de mer Kombu royal, dulse et/ou nori séchées 1 l d’eau de source Fruits de mer (selon saison) : 2 ormeaux 4 huîtres sauvages 2 oursins 4 palourdes Herbes du bord de mer : salicorne, aster, obione… Whisky breton 100 % seigle Poivre noir indien Karimundi Vinaigre de cidre Etape 1 : la préparation de l’eau marine Deux jours à l’avance, préparer l’eau marine en plongeant les algues dans 1 l d’eau de source, mettre au réfrigérateur 48 h. Etape 2 : la préparation des fruits de mer Cuire les ormeaux entiers dans ⅓ de cette eau marine pendant 45 min à petits bouillons, puis les laisser refroidir complètement dans l’eau de cuisson. Les décortiquer et les tailler en fines lamelles. Ouvrir les huîtres et les palourdes, les arroser d’un trait de vinaigre de cidre. Décoller délicatement les langues d’oursin. Etape 3 : le dressage Dans chaque assiette, verser quelques gouttes de whisky, puis déposer une huître, une palourde, quelques lamelles d’ormeaux, deux langues d’oursin. Ajouter une cuillère à café d’eau d’huître légèrement vinaigrée, une cuillère à café d’eau de cuisson d’ormeau. Bien poivrer. Cacher le tout sous les algues réhydratées et garnir de quelques herbes du bord de mer. Verser l’eau marine froide par-dessus, telle une marée montante ! Article réservé à nos abonnés Lire aussi L’iode, un oligoélément pour les amoureux du large