Tunisie : la « oula », une tradition culinaire ancestrale que certains tentent de ranimer
L’été est le moment propice pour la préparation et le séchage de réserves alimentaires faites maison, une pratique en voie de disparition.
Rafiaa Limam Baouendi prépare des conserves alimentaires chez elle, à Kelibia, en Tunisie. Lilia Blaise Rafiaa Limam Baouendi avait 15 ans lorsqu’elle a fait sa première oula avec sa mère et ses tantes. « C’était un moment familial très festif, presque comme un mariage », se rappelle cette ambassadrice à la retraite, âgée de 69 ans. La oula ? Le mot désigne, en Tunisie, la préparation et la mise en conserve de réserves alimentaires annuelles, le plus souvent pendant l’été afin de pouvoir sécher naturellement les ingrédients au soleil, comme les graines de couscous, les piments, les tomates et les figues. Autrefois, certaines maisons étaient équipées de pièces spécifiquement destinées aux produits de la oula, qui comporte aussi la mise en jarre d’huile d’olive ou la conservation de salade mechouia (à partir de poivrons grillés). Au fil du temps, la tradition s’est un peu perdue, mais l’ancienne génération tente de la préserver. « C’est au-delà d’un savoir-faire, c’est aussi un patrimoine culinaire », affirme Rafiaa. Dans sa cuisine à Kelibia, dans le cap Bon (nord-est), elle prépare les piments qui vont lui servir pour une harissa maison. Ses placards sont déjà remplis de bocaux d’aubergines, d’olives, de citrons confits et de piments verts trempés dans de l’eau salée ou marinés dan l’huile... « Tout vient de mon jardin, je ne paye que la main-d’œuvre qui vient tamiser le couscous », dit-elle. Alors que le nouvel an musulman se fête le 31 août, la oula renvoie également à cette célébration. « On prépare la mloukhia [plat en sauce à base de feuille de corète] à ce moment-là, avec la couleur verte qui représente l’espoir », explique Rafiaa, qui échange ses meilleures astuces sur son profil Facebook. Chaque saison a sa oula. En hiver, Rafiaa salera ses olives et au prochain Aïd el-Kébir, elle fera de nouveau le kaddid, de la viande de mouton séchée. Au printemps, les roses et la fleur d’oranger seront utilisées pour des eaux parfumées. Avec le développement des supermarchés et de la société de consommation, la pratique s’est émoussée. Mais certaines régions s’efforcent de la maintenir, avec des produits qui varient selon les productions locales. Surtout, la oula permet à des femmes défavorisées de maintenir une forme d’autonomie financière. « Elle est devenue une source de revenu, comme on peut le voir partout en Tunisie dans les expos-ventes de produits maison », témoigne Rafiaa. Un moyen de survie Parfois, la tradition peut même devenir un moyen de survie. A Kasserine (centre-ouest) par exemple, dans le centre culturel du mont Semmama, dont les alentours sont souvent le théâtre d’opérations antiterroristes, Adnen Helali, berger et directeur artistique du centre, a démarré cette année des ateliers autour de la oula pour trouver du travail à certaines femmes de cette région pauvre et délaissée. « Les femmes vivaient de la production agricole des montagnes, comme les graines de pin d’Alep ou le romarin. Mais ces dernières années, les explosions aléatoires de mines posées par les terroristes dans les montagnes ont fait beaucoup de victimes. Encourager ces femmes à préparer le produit de la oula puis à le vendre, c’est aussi leur offrir un travail plus sécurisé », explique-t-il. Pour l’instant, elles sont six, âgées de 50 à 60 ans, à préparer le couscous. Tout est fait à la main. La graine est mouillée à l’eau salée, brassée, tamisée puis cuite à la vapeur, avant d’être séchée au soleil. Les femmes sont payées 17 dinars par jour (environ 5 euros), en attendant le lancement de la commercialisation de leurs produits, qui alimentera le reste des salaires. « Notre objectif est d’avoir une vingtaine de femmes qui redonneront aussi vie à des produits oubliés de la oula, comme les figues de barbarie séchées », décrit Adnen. Déjà 500 kg de couscous ont été produits, qui doivent être vendus via le bouche-à-oreille et sous l’étiquette alléchante de « Produits de la montagne ». Lilia Blaise (Tunis, correspondance)