Restaurant : Maison, loft in translation
Dans ce décor hors norme et très tendance, le chef japonais Sota Atsumi, qui officiait auparavant au Clown Bar, propose un menu unique qui étonne peu.
Maison, le restaurant du chef Sota Atsumi, dans le 11e arrondissement de Paris. Takuji Shimmura La promesse D’après le compte Instagram de Maison by Sota Atsumi, nous comprenons que : Monter un restaurant prend du temps. Le premier post #RestaurantMAISON est apparu sur les réseaux sociaux le 6 mai 2018 : Sota Atsumi allait ouvrir sa première table en solo. Connu des fines bouches grâce aux assiettes à partager audacieuses qu’il délivrait au Clown Bar, près du Cirque d’hiver, ce chef japonais figure en bonne place sur la liste des cuisiniers « bistronomes révolutionnaires » (c’est le New York Times Magazine qui le dit). Il est possible de faire vivre un restaurant sans avoir de lieu dédié. Comme le montrent les photos de chantier, alors que les travaux s’éternisent dans la Maison, Sota Atsumi et son équipe s’établissent en résidence à New York, enchaînent les collaborations au Japon et en France pour affiner leur « philosophie », clichés de brigade heureuse à l’appui. Fatigué des restos-bistros bruyants et presque trop vivants, Sota Atsumi veut revenir à une pratique plus traditionnelle de la gastronomie avec ce cadre hors norme qui donnerait presque le sentiment d’être chez soi. L’épreuve du réel Après avoir attendu des mois l’annonce officielle de l’ouverture et bataillé pour avoir une table, il faut sonner avant d’entrer. Curieusement, la porte s’ouvre toute seule. Hall gigantesque, hauteur sous plafond à donner le tournis. Du sol aux murs en passant par l’escalier, de vieilles tomettes guident les pas et les regards dans un monde terracotta très tendance. C’est indéniable, le travail de l’agence Atelier Tsuyoshi Tane Architects donne à cette maison un souffle que l’on ne trouve pas ailleurs dans le quartier ni dans la ville. L’impression de pouvoir laisser ses bagages (voire son fardeau) au vestiaire fait certainement partie de l’expérience. L’ascension vers la cuisine, ouverte, la longue table de bois, autrement dit la cène, se fait au rythme d’un Duke Ellington version années 1930. Là-haut, derrière un comptoir aussi long que la salle, Sota Atsumi pèle un oignon rouge. Il le dénude petit à petit, attentif. Les autres cuisiniers sont affairés. Le menu est unique bien que toutes les allergies et dégoûts puissent être pris en compte. Thon rouge, limequat, crème crue infusée de genièvre, estragon, câpres et jus de tomate. Marie Aline Le service commence par trois tartelettes à la pâte fine et gourmande. Seule celle aux oignons, échalotes et noisettes, avec son curieux goût de pop-corn, a l’attrait de la surprise réconfortante ; quand les deux autres, haricots-étrilles ou bœuf-salicornes, aux composantes pourtant fantasques, étonnent peu. Plus tard, le thon rouge aura ce même effet déceptif malgré des associations inspirées : limequat, crème crue infusée de genièvre, estragon, câpres et jus de tomate. Présenté comme une bouchée au creux d’une belle et vaste assiette blanche, il rappelle les conventions surannées de la gastronomie française. L’inventivité de Sota Atsumi semble s’éparpiller sous la charpente de métal et les huit mètres de hauteur sous plafond. Comment se sentir à la maison dans ces conditions ? Cette composition aurait-elle été plus saisissante dans un décor plus simple ? L’inventivité de Sota Atsumi, qui pouvait kidnapper un palais au petit comptoir du Clown Bar, semble s’éparpiller sous la charpente de métal et les huit mètres de hauteur sous plafond. Même son pithiviers mythique y perd de sa puissance. Le gibier à plume (colvert, faisan, palombe) est honoré, certes, mais les papilles sont comme engourdies. La purée de coing n’y fait rien. Seule la poire pochée, truffée à la crème de yuzu, accompagnée d’une très sensible glace au basilic donne le coup de fouet indispensable à la prise de conscience : pour habiter un tel volume, il faut avoir du coffre. L’adresse Maison 3, rue Saint-Hubert, Paris 11e. Tél. : 01-43-38-61-95. maison-sota.com. Ouvert du mercredi au dimanche, de 12 h 30 à 14 heures, et de 19 h 30 à 21 h 30. L’addition Menu du midi 55 €. Le soir, à la carte : entrée 26 €, plat 40 €, dessert 20 € ou menu Maison 140 €. L’incontournable La tartelette aux oignons, échalotes et noisettes. La sentence Proposés dans un cadre surétudié, les plats sophistiqués étonnent moins que dans un boui-boui. Ce qui donne du caractère à un restaurant est sa capacité à cultiver le contrepoint. On ne doute pas que Sota Atsumi saura le trouver.