Restaurant : L’Avant-Poste, un équilibre détonant
Plats simples et gourmands, produits de saison, charte de qualité, la nouvelle table de l’équipe des Résistants tient ses engagements.
gements. Le restaurant L’Avant-Poste, à Paris. Marine Brusson La promesse D’après le communiqué de presse diffusé à l’occasion de l’ouverture, en septembre : • L’Avant-Poste est une « table engagée » imaginée par les fondateurs des Résistants, un restaurant ouvert il y a deux ans dans le déjà très fourni 10e arrondissement de Paris. Avec cette nouvelle adresse située à 800 mètres, l’équipe déclare vouloir « aller plus loin dans [son] engagement pour la biodiversité alimentaire et la défense de l’agriculture paysanne ». • Le chef, Gaëtan Coculo (l’ancien second des Résistants), travaille une carte qui « change quotidiennement » pour explorer les « milliers de variétés et de produits que nous abandonnons progressivement ». Il propose une « cuisine fine, gourmande et généreuse ». • Le décor aspire à « faire revivre l’âme de ce restaurant du XIXe siècle ». Au XXe siècle, le lieu a hébergé divers commerces, dont une perruquerie. L’épreuve du réel À L’Avant-Poste, des « milliers » de légumes, fruits, races de viande et poissons sont à découvrir. Ce mot, « milliers »… À l’entendre, légèrement humide entre la langue et le palais, il laisse espérer une ivresse de la multitude qui contraste avec le minimalisme de rigueur dans de nombreux restaurants à la mode. Ici, tout est d’abord lumière. Le décor, contemporain, laisse respirer les tables et les convives. Des planches d’herbier, quelques chaises en rotin, des coussins de velours ou imprimé, ça foisonne avec sobriété, à l’instar du menu, qui change tous les jours au gré des livraisons des producteurs. La dénomination des plats est exhaustive : le nom du producteur est accolé à la race de l’animal ou à la variété de la pomme de terre. Au dos du menu, la charte qualité du restaurant est résumée en dix points, qui vont du respect du bien-être animal au choix des légumes issus de semences paysannes. On apprend ainsi que le « cochon au potimarron » a été élevé par Antoine Raoul sur 32 hectares de terres vallonnées qui ne reçoivent aucun produit chimique. Le cochon aux lentilles beluga, carottes et potimarron. Marie Aline Lorsqu’il est servi, il ressemble plus à un bonbon qu’à une bête sauvage. Grillé à la limite de la caramélisation, il est accompagné de lentilles beluga qui atténuent l’envolée régressive grâce à leur texture mate. Le potimarron, mat lui aussi, fait le pont entre les deux ingrédients car il est rôti. Simple et automnal, ce plat éclipse la brandade de mulet doré d’Arcachon posée telle une île au milieu d’un coulis de persil plat et surmontée d’une couronne de radis marinés, coupés à la mandoline. Un peu trop salée, la brandade avait déçu malgré un jeu de consistances inspirant. Et puis, jusqu’ici, il n’y a pas eu de découverte majeure. Le « millier » si prometteur est loin d’être atteint. Heureusement, la pélamide de Saint-Jean-de-Luz, une sorte de bonite, se pointe avec force rhubarbe Victoria, brunoise craquante de tomates Marmande et d’oignons Red Baron, ficoïde glaciale (une plante au goût iodé) et une patate d’enfer : la Sarpo Mira, fumée au foin par le chef. L’ensemble est détonant. La voilà, la « cuisine fine, gourmande et généreuse ». Très généreuse même, puisque, après avoir goûté à cette multitude, il est difficile de finir la poire cuite au beurre demi-sel... L’engagement du client comme de l’équipe est total. L’adresse L’Avant-poste, 7, rue de la Fidélité, Paris 10e. Tél. : 09-81-41-01-07. Ouvert du mardi au vendredi de 12 heures à 14 heures et du mardi au samedi de 19 heures à 22 heures. Assiettes à partager le soir. Brunch le samedi à partir de 11 h 30. L’addition Menu du midi, 14 €, 16,50 € ou 18,50 €. Le soir, à la carte, autour de 30 € sans les vins. L’incontournable Le cochon, lentilles beluga, carottes, potimarron. La sentence Assurer une cohérence entre sa pensée et ses actes est un exercice d’équilibriste dur à tenir en ces temps de velléité écologique. L’Avant-Poste réussit parfaitement ce tour de funambule.