Le tempeh au vin blanc : la recette de Gilles Daveau
Le formateur et conférencier spécialisé dans la cuisine biologique et alternative réinvente la blanquette en mode végétarien.
tarien. Le tempeh au vin blanc de Gilles Daveau. Julie Balagué pour M Le magazine du Monde Ingrédients pour 3 ou 4 personnes 200 g de tempeh frais (non fumé), 200 g de riz demi-complet thaï ou basmati, 2 échalotes (80 g), 2 ou 3 carottes (200 g), 1 beau poireau (200 g), de 4 à 6 champignons de Paris (100 g), 12 cl de vin blanc, 40 g de crème fraîche épaisse (ou crème de soja), 20 g de beurre , 1 c. à c. de Maïzena, 1 mini-bouquet garni sec (½ feuille de laurier, 1 brin de thym et de romarin), persil frais, pure sauce soja (tamari), farine, huile végétale pour friture (ou huile de tournesol). Étape 1 : le tempeh. Couper le tempeh en gros dés et faire mariner 15 min avec 3 c. à s. de sauce soja. Passer les dés dans la farine, puis les faire frire dans de l’huile de tournesol. Égoutter et réserver. Étape 2 : le riz. Cuire le riz dans 1,5 volume d’eau salée bouillante. Couvrir, baisser à feu doux, sans remuer. Après 20 minutes, égrener le riz. Étape 3 : les légumes. Peler et hacher les échalotes. Tailler les carottes en demi-lunes, laver et émincer le poireau. Dans une casserole à couvert, faire suer à feu moyen les échalotes avec le beurre et un peu de sel (3 min), ajouter les carottes (5 min) puis le poireau, blanc et vert (3 min). Retirer le couvercle et déglacer avec le vin blanc durant 3 à 5 min. Ajouter 2 verres d’eau, les champignons en gros dés et le bouquet garni ; assaisonner et ramener à ébullition. Laisser mijoter à petit feu et à découvert 10 min, puis incorporer les deux tiers du tempeh frit et laisser cuire encore 5 min. À la fin, lier avec la crème et la Maïzena diluée avec un peu d’eau. Rectifier l’assaisonnement. Garnir du reste de tempeh frit, saupoudrer d’un peu de persil ciselé et servir avec le riz, à la manière d’une blanquette.