Les moules-frites : la recette d’Eric Birlouez
Le sociologue et historien de l’alimentation propose un plat universel, apprécié des plus riches et accessible aux plus pauvres, qu’il parfume avec des échalotes, du laurier et du céleri.
Les moules-frites d’Eric Birlouez. Julie Balagué pour M Le magazine du Monde Ingrédients pour 4 personnes Pour les frites : 2 kg de pommes de terre Bintje Huile de friture Sel Pour les moules : 3 litres de moules (1,5 kg) 30 g de beurre 2 oignons pelés et émincés 3 échalotes pelées et émincées 2 gousses d’ail écrasées 1 feuille de laurier 1 branche de céleri 20 cl de vin blanc sec ⅓ botte de persil ciselé Poivre du moulin Etape 1 : la préparation des moules Nettoyer les moules : les ébarber et gratter les coquilles. Les placer dans une grande bassine d’eau froide et les brasser en les frottant les unes contre les autres. Recommencer jusqu’à ce que l’eau soit claire. Vider l’eau et réserver à sec dans la bassine. Etape 2 : la préparation des frites Nettoyer et peler les pommes de terre. Les tailler en bâtons, les rincer et les sécher méticuleusement avec un torchon propre (plus elles seront sèches, meilleures elles seront). Pour la cuisson, faire chauffer un bain d’huile à 170 °C, et procéder au double bain pour un croustillant maximum : une première fois pour les blanchir, repos, puis une deuxième fois pour les dorer. Saler les frites aussitôt sorties du 2e bain. On peut aussi cuire les frites au four mais le résultat ne sera pas le même. Etape 3 : la cuisson des moules Dans une grande sauteuse, faire suer les échalotes et les oignons dans le beurre. Ajouter les moules, l’ail, le laurier, le céleri et verser le vin blanc. Monter à feu vif, remuer, couvrir, laisser pendant 3 minutes. Ajouter quelques tours de moulin à poivre, le persil, remuer et couvrir. Laisser cuire encore quelques minutes en remuant fréquemment, jusqu’à ce que toutes les moules soient ouvertes. Servir aussitôt, avec les frites maison.