Cuisine : la gourmandise sans artifices
Moins de sucre, des colorants naturels et des produits de saison uniquement. La pâtisserie moderne revient au naturel et casse les codes du dessert sans sacrifier les saveurs.
De la pâtisserie naturelle. CHANGKI CHUNG POUR LE MONDE Un quatre-quarts pour un goûter d’enfants. Une tarte aux pommes pour un dessert du dimanche. Un gâteau au chocolat pour un dîner de copains. Une pavlova fruitée pour un jour de fête. Un crumble et des compotes en cas de cueillette prodigue. Et des cookies, financiers, muffins ou sablés par-ci par-là, improvisés au gré des envies, autant pour se changer les idées que pour égayer l’ordinaire, ­vider le placard et le frigo ou réconforter un ado déprimé. Lire aussi Le gâteau au chocolat maison, roi des desserts Ainsi ai-je pratiqué pendant des années une pâtisserie modeste et de partage, familiale, gourmande et sans excès. Manier le fouet et la maryse, casser et séparer les œufs, peser et tamiser la farine, faire fondre du chocolat, préparer un caramel, pétrir une pâte à tarte, éplucher et découper les fruits… Autant de gestes simples pour transformer des produits bruts : voilà qui me semblait tout ce qu’il y a de plus naturel. Surenchère dans la sophistication Pourtant, le naturel, dans le même temps, avait un peu foutu le camp dans la sphère pâtissière professionnelle. Surenchère dans la sophistication des créations, exigences de productivité et de rentabilité financière, suprématie de l’esthétique… pour toutes ces raisons, un vent chargé de poudres diverses (colorants, additifs, aliments lyophilisés…) s’est largement engouffré dans les laboratoires pâtissiers pendant deux décennies, au mépris de l’authenticité, de la saisonnalité, de la santé, voire du goût parfois. Un mouvement qui n’a pas épargné les particuliers, galvanisés par les concours pâtissiers télévisés et les rayons d’accessoires de décor, qui se sont mis à s’équiper de cercles et de poches à douilles (jusqu’ici, tout va bien), mais aussi de sirop de glucose, de pectine NH et de colorants artificiels multicolores, afin d’imiter les pros – avec un succès parfois bluffant, au moins visuellement. Mais à l’image de ce qui s’était produit un peu plus tôt en cuisine, l’aspiration à une pâtisserie plus saine s’est peu à peu fait sentir. Ce sursaut, on le doit notamment à quelques grandes figures qui ont osé changer les codes des desserts haute couture : Jessica Préalpato, sacrée meilleure chef pâtissière 2019 en juin par le classement du Word’s 50 Best Restaurants, pratique, sous l’impulsion d’Alain Ducasse au Plaza Athénée, une « desseralité » centrée sur le fruit et affranchie du sucre. D’autres chefs comme Claire Damon (Des gâteaux et du pain), Hugues Pouget (Hugo & Victor), Nicolas Bernardé ou Benoît Castel empruntent, chacun à leur manière, un chemin vertueux (saisonnalité, qualité des ingrédients, usage raisonné du sucre), sans sacrifier une once de gourmandise.