Les croustillants de porc : la recette d’Alessandra Montagne
Grâce à la magie de la friture, la cheffe franco-brésilienne du restaurant Tempero réalise un plat délicatement gras et totalement irrésistible. A déguster avec les doigts ou accompagné d’une salade d’herbes fraîches.
Les croustillants de porc. Camille Labro pour M Le magazine du Monde Ingrédients pour 10 portions environ 500 g de poitrine de porc (sans peau) 500 g de gorge de porc 2 beaux oignons 1 gros poireau 20 g de gingembre 3 gousses d’ail 1 bâton de citronnelle 5 g de graines de coriandre ½ bouquet de coriandre ½ bouquet de persil Sel, poivre vert Huile végétale Etape 1 : préparer la panure 100 g de chapelure maison (pain rassis doré au four, mixé avec quelques graines de coriandre) 100 g de farine 1 verre de lait 1 ou 2 œufs battus Etape 2 : rôtir la poitrine de porc Mettre la poitrine dans un plat du style bac en Inox, cuire au four à 90 °C pendant une nuit. Le lendemain, laisser tiédir, effilocher la chair et réserver. Etape 3 : cuire la gorge de porc Mettre la gorge à cuire pendant 6 heures dans une grande marmite de bouillon frémissant, laisser tiédir et effilocher, en gardant bien tout le gras. Etape 4 : cuisiner les légumes Peler et émincer les oignons, le poireau et l’ail. Faire revenir le tout dans une cocotte, avec un filet d’huile. Quand les légumes sont bien compotés, ajouter le gingembre haché, la citronnelle épluchée et émincée, les graines de coriandre et les herbes fraîches ciselées. Faire revenir 5 minutes. Arrêter la cuisson, et incorporer les deux viandes effilochées, bien mélanger et ajuster l’assaisonnement. Etape 5 : réserver le tout au réfrigérateur Étaler la préparation (2 cm d’épaisseur) sur une plaque de cuisson à rebord, avec papier de cuisson au-dessous et au-dessus. Passer une nuit au réfrigérateur. Etape 6 : paner et faire frire À la sortie du réfrigérateur, découper la préparation durcie en cubes de 2 cm de côté. Les passer dans du lait, puis de la farine, puis de l’œuf battu et enfin dans la chapelure maison. Faire chauffer un bain d’huile végétale à 180 °C, et faire frire les cubes pendant 4 minutes. Etape 7 : le dressage Servir les croustillants avec une mayonnaise, une salade d’herbes fraîches, des légumes en pickles ou manger tels quels, accompagnés d’une bière artisanale ambrée.