Martial Berthaud, chantre des eaux-de-vie naturelles
Le distillateur de L’Atelier du bouilleur est aussi l’initiateur du Manifeste de la gnôle naturelle. Une démarche qui prône des spiritueux traditionnelles et respectueuses de la planète.
A l’Atelier du bouilleur. L'ATELIER DU BOUILLEUR A Autignac, dans l’Hérault, avec sa compagne Theresa Bullmann, Martial Berthaud distille vins, marc de raisin, fruits bio et herbes sauvages des environs. Son principal fait d’armes ? La réhabilitation de la Fine Faugères, l’équivalent du cognac en Languedoc. Quel est le but du Manifeste de la gnôle naturelle ? Nous voulons nous distinguer de ces distilleries industrielles, mais aussi de certaines dites « artisanales », qui ne se soucient guère des matières premières qu’elles utilisent et ont recours à tout un tas de produits chimiques. La réglementation européenne sur les spiritueux permet aujourd’hui des choses assez hallucinantes, comme l’acidification à l’acide sulfurique, l’ajout de sucre, de glycérine, de colorants artificiels, etc. Nous ne revendiquons pas seulement des alcools propres, mais des alcools dont la fabrication n’a pas été salissante pour la planète. Ce que le label « Agriculture biologique » ne garantit pas nécessairement. Par ailleurs, cette réglementation européenne exige, pour une grande majorité des catégories de spiritueux – gin, vodka, pastis, bitters, etc. –, le recours à un alcool éthylique à 96,6 % vol, qui ne peut être produit que de façon industrielle. En les dépossédant de leur savoir-faire, ce système interdit à des gens qui travaillent artisanalement d’assumer leur tradition en distillant avec leur propre alcool de base. Depuis quelques années, les consommateurs s’intéressent aux vins nature et aux bières locales, mais ne semblent pas faire le même effort pour les spiritueux. L’enjeu de ce manifeste, c’est qu’ils comprennent que ce ne sont pas des produits déconnectés de l’agriculture. Martial Berthaud et l’alambic à l’Atelier du bouilleur. L'ATELIER DU BOUILLEUR Pourquoi avoir choisi le terme de « gnôle » ? C’est un mot assez joli, je trouve… et qui fait réagir. Ça évoque « la gnôle à pépé », l’alcool pas toujours très bon, un peu fort, fabriqué dans le fond de la grange. Un côté paysan qui nous plaît. Mais pour beaucoup, la gnôle, c’est péjoratif. Du moins, ça l’est devenu avec l’industrialisation de l’agriculture. Alors que c’est tout simplement notre histoire, soit 700 ans de distillation à travers l’Europe. Sachant cela, se réapproprier le mot gnôle, c’était volontairement provocateur, mais c’était aussi une manière de redonner ses lettres de noblesse à tout une tradition. Les distillateurs qui adhèrent aux idées de ce manifeste ont à cœur de proposer des spiritueux propres, « nature », en toute transparence sur les méthodes de fabrication. Qu’ils plaisent ou non – et il en faut pour tous les goûts –, nos alcools sont vivants et non standardisés, c’est-à-dire que nous assumons l’idée que tout n’est pas toujours réussi dans ce que nous produisons. Et pourquoi pas créer un label ? Nous ne voulons pas d’un nouveau système de contrôle. Ce que l’on recherche, c’est la discussion, la transparence, la confiance mutuelle. Les douze engagements de ce manifeste représentent un idéal à atteindre. Certains distillateurs signataires ne les tiennent pas nécessairement tous, mais ça ne fait rien. L’important est d’en expliquer les raisons en toute franchise, d’assumer ses choix ou de se fixer des objectifs. L’idée n’est pas d’être élitiste, mais de tirer vers le naturel tout un réseau qui peut le faire. Le manifeste est ouvert aux particuliers, amateurs, cavistes, chefs, etc. Nous étions trois à sa création en 2018, nous sommes aujourd’hui une vingtaine en Europe à l’avoir signé. Et on espère bien grossir nos rangs.