La galette au houblon, orge caramélisée, bière glacée : la recette de Jessica Préalpato
Orge, malt, torréfaction, fleurs de houblon… Pour ce dessert signature, la chef pâtissière du Plaza Athénée convie à une expérience sensorielle unique autour de la bière et de l’amertume.
La galette au houblon, orge caramélisée, bière glacée de Jessica Préalpato PIerre Monetta pour M Le magazine du Monde Ingrédients pour 6 personnes Pour la galette au houblon 275 g de lait entier 100 ml de bière brune 8 g de houblon mixé en poudre 300 g de farine 4 g de sel fin 9 g de levure chimique 240 g de beurre fondu chaud 3 œufs, jaunes et blancs séparés 35 g de sucre Pour l’orge caramélisée 100 g d’orge maltée 20 g d’eau 45 g de sucre bio non raffiné Pour la sauce à l’orge 100 g d’orge maltée 200 g de lait 150 g de crème liquide 100 ml de bière brune type Monk 10 g de miel d’arbousier Étape 1 : la préparation de la galette au houblon Chauffer doucement le lait, la bière et le houblon. Dans un cul-de-poule, mélanger la farine, le sel et la levure. Incorporer le mélange lait-bière en fouettant, ajouter les jaunes puis le beurre fondu, toujours en fouettant. Monter les blancs en les serrant au sucre. Incorporer les blancs montés. Cuire en galette épaisse dans un poêlon. Caraméliser au beurre sucré. Étape 2 : la caramélisation de l’orge Torréfier rapidement l’orge à la poêle. Faire chauffer l’eau et le sucre. Dès que le sirop s’épaissit, ajouter l’orge. Mélanger sur feu doux jusqu’à caramélisation. Débarrasser sur papier de cuisson graissé, laisser refroidir, puis concasser finement. Étape 3 : la confection de la sauce à l’orge Torréfier l’orge à la poêle. Faire chauffer le lait avec la crème, la moitié de la bière et l’orge, éteindre et infuser 5 minutes. Mixer puis passer au chinois. Ajouter le reste de la bière et réserver au frais. Étape 4 : le dressage et le service Saupoudrer la galette chaude d’orge caramélisée. Servir avec la sauce à part, une pointe de miel d’arbousier sur le bord de l’assiette et une bière brune glacée. (Version simplifiée de la crème onctueuse d’orge maltée, bière givrée et houblon servie au Plaza Athénée.)