Quand le cahors se rêve en bourgogne
Portés par la notoriété du malbec et une topographie accidentée, des vignerons produisent des vins plus complexes et moins durs.
Les vignes en terrasses de cahors et la rivière du Lot, vues depuis le col de Crayssac. AGF / Universal Images Group via Getty Pour comprendre le vignoble de Cahors, prenons de la hauteur. Depuis le col de Crayssac, les méandres du Lot en contrebas s’étendent à l’infini. Ils sont bordés de vignes. En terrasses près de l’eau, en coteaux dans la pente et, plus haut, en plateau. Ce relief accidenté montre la richesse de l’appellation. Avec ces variations d’altitude, d’inclinaison et de sol, les vins ont des expressions multiples. C’est cette diversité que cahors entend désormais mettre en avant. Il y avait urgence. Entre 1971, naissance de l’appellation, et le début des années 2000, cahors vit ses « trente glorieuses ». Le vignoble est l’un des plus vastes de la région, mais surtout sa renommée est grande. Presque noir, robuste, il accompagne à merveille le sanglier, le cerf ou le magret de canard. Et puis vient la crise. Le public a fini par se lasser de cette puissance parfois assommante. Avec cette image qui lui colle à la peau, le cahors se marginalise peu à peu. Et puis il y eut une crise interne. Violente. Au soir du 17 décembre 2002, quatre cents vignerons sont réunis pour voter un projet de hiérarchisation de l’AOC, afin d’en valoriser les meilleures parcelles. Le « non » l’emporte de très peu. Stupeur. Furieux, l’initiateur du projet, Alain-Dominique Perrin, président de l’interprofession de l’époque, démissionne. Son départ fait boule de neige : le prix du vrac s’effondre. De 129 euros l’hectolitre sur la campagne 2001-2002 il passe à 106 euros l’année suivante pour toucher le fond à 64 euros en 2006-2007. « Nous devons proposer une palette de styles, à boire toute l’année et pas seulement avec le gibier. » Pascal Verhaeghe, vigneron au Château du Cèdre et président de l’interprofession Dans le marasme qui recouvre cahors, des vignerons réussissent malgré tout à émerger, comme Jean-Luc Baldès, à la tête du Clos Triguedina, l’un des domaines les plus réputés. Sa motivation est simple, faire un bon vin et le faire savoir. Pour y parvenir, il embauche des commerciaux, se rend lui-même dans les salons, se bat pour son vin. Il reconnaît avoir pu faire cavalier seul mais il espère que « la détermination de certains à faire du grand vin aidera à faire entrer l’appellation dans la cour des grands ». Autre stratégie pour faire revenir le cahors dans le cœur des consommateurs : la diversité. « Il y a eu une prise de conscience qu’il fallait changer l’image d’un cahors dur et tanique, reconnaît Pascal Verhaeghe, vigneron du Château du Cèdre et président de l’interprofession. Il faut faire des vins de garde mais aussi des vins de soif. Nous devons proposer une palette de styles, à boire toute l’année et pas seulement avec le gibier. » Depuis deux ans, l’appellation a mis en place une série d’accords mets-vins dans les restaurants des environs, et montre qu’on peut le marier à toutes les viandes et – presque – toutes les sauces. « Le Lot, c’est Beethoven » Reste un constat, aujourd’hui partagé par tous : le cahors doit monter en gamme. Depuis 2007, une vaste campagne de marketing est en marche. Avec une idée brillante : le malbec, cépage noir fétiche de l’Argentine, connu dans le monde entier, est surtout le cépage natif et essentiel de Cahors. Si les importateurs étrangers ne connaissent pas Cahors, ils connaissent le malbec. Et quoi de mieux qu’un malbec made in France ? La confiance reprend. Et surtout, l’envie de valoriser les terroirs revient. Pascal Verhaeghe avance prudemment, pour ne pas rouvrir la plaie de 2002, donc ne pas heurter ceux qui possèdent les vignes les moins qualitatives. Un dossier est à l’étude à l’Inao, qui devrait prendre réalité l’an prochain. Il s’agirait de différencier sur l’étiquette les terrasses, dans la vallée, des coteaux et des plateaux, sur le causse. Les premières produisent des vins plus ronds, sur le fruit, faciles à boire dans leur jeunesse. Les seconds font des vins taillés pour la garde, frais et minéraux – grâce à des poches ferrugineuses dans le sol du causse –, plus complexes aussi. Mais le président rêve plus haut : « Mettre en place un système pyramidal. Avec des premiers et grands crus. Ce serait porteur. A condition, évidemment, que le vin le mérite. » « Le pourtour du massif est comme en Bourgogne, on a du calcaire et des argiles dignes de Gevrey. Et une géologie qui nous permet de viser haut. » Catherine Maisonneuve, domaine Cosse-Maisonneuve Pour certains, cela ne fait aucun doute, Cahors a des allures de Bourgogne. Jean-Luc Baldès a ainsi créé une trilogie de cuvées, selon trois terroirs distincts : « J’ai des terrasses et des plateaux ; des galets roulés à droite d’un chemin, de l’argile et du calcaire à gauche. Comme les parcelles en Bourgogne. » Les cahors axés sur le terroir se vendent désormais à bon prix, entre 15 et 40 euros la bouteille, parfois plus. Le domaine Cosse-Maisonneuve est un des fleurons du genre. Créé en 1999, il propose une gamme remarquable d’élégance et de profondeur. Avec, pour modèle, là encore, la Bourgogne. « Le pourtour du massif est comme là-bas, on a du calcaire et des argiles dignes de Gevrey. On a une géologie qui nous permet de viser haut », remarque Catherine Maisonneuve. Pour elle, c’est certain, cahors sera bientôt au niveau des grandes appellations : « Dans dix ans, on ne parlera plus de cahors comme aujourd’hui. Le Lot, c’est Beethoven : ses vins peuvent être énergiques, cristallins, veloutés, riches, puissants, joyeux et d’une très grande liberté d’expression, avec des variations infinies dans la durée. » Reste un défi : ces six dernières années, qui ont alterné gel et souci du développement de la vigne, les pertes ont été énormes. Il ne suffit pas de savoir faire du bon vin. Il faut encore pouvoir le produire.