Des chefs très impliqués dans leurs propres potagers
En marge de leurs restaurants, les cuisiniers sont de plus en plus nombreux à s’approvisionner en produits dans leur jardin mais aussi à se lancer dans l’élevage ou le commerce de bouche. Une démarche qui leur permet de monter en qualité.
Comme de nombreux chefs étoilés, Simon Rogan, au Royaume-Uni, cultive son potager en marge de son restaurant. YOHANNE LAMOURÈRE / TENDANCE FLOUE POUR M LE MAGAZINE DU MONDE « Est-ce qu’il vous reste quelques-unes de ces jolies côtes de porc noir de Bigorre que vous m’avez servies la dernière fois ? », s’enquiert une dame au milieu de La Boucherie Grégoire. Cette nouvelle adresse du chef Antonin Bonnet a ouvert cet été dans le 6e arrondissement de Paris, à seulement deux numéros de Quinsou, son restaurant une étoile. Dans ce commerce de poche qui fait le pari du « beau, bon et éthique », les viandes de veau, vache, agneau ou porc sont achetées par carcasses entières, en circuit court et auprès de petits producteurs français, avant d’être débitées sur place, au rythme des saisons et des arrivages. Une offre de choix qui profite aux habitants du quartier, mais aussi aux cuisines voisines de Quinsou, dont La Boucherie Grégoire est l’unique source d’approvisionnement en produits carnés. « Je n’achète plus rien à l’extérieur, confie Antonin Bonnet, qui rend visite à ses bouchers une bonne vingtaine de fois par jour. Un coup, je récupère des os pour faire partir des bouillons, un autre des parures qui serviront de base à des jus ou à des sauces. » Des échanges vertueux, qui lui permettent de mieux contrôler l’état de ses stocks et de ne pratiquement rien jeter. Située à côté de son restaurant, la boucherie Grégoire, reprise par le chef Antonin Bonnet, est sa seule source d’approvisionnement en viande. YOHANNE LAMOURÈRE / TENDANCE FLOUE POUR M LE MAGAZINE DU MONDE A l’heure où la saisonnalité et l’ultralocal sont au cœur des préoccupations culinaires, de plus en plus de chefs se lancent dans l’agriculture pour mieux maîtriser la qualité des matières premières et leurs moyens d’approvisionnement. On ne présente plus les chefs qui, dans le sillon creusé par des pionniers comme Alain Passard, Michel Bras ou Michel Guérard, cultivent des potagers en marge de leurs restaurants : Alexandre Gauthier à La Grenouillère, César Troisgros à la Maison Troisgros, Mauro Colagreco au Mirazur, Simon Rogan à L’Enclume (au Royaume-Uni)… Influer sur la saveur à l’arrivée Leur travail est documenté dans un livre, Jardins de chefs. Histoires et recettes, de la graine à l’assiette, récemment paru aux éditions Phaidon. Mais le retour à la terre prend désormais une forme plus globale, les chefs se piquant également d’artisanat de bouche, voire d’élevage. Car, en cuisine comme en agriculture, plus on intervient dans le processus de production, plus on a la possibilité d’influer sur la saveur obtenue à l’arrivée. Lire aussi Les plantes sauvages du potager En se fixant pour objectif de ne cuisiner que des bêtes qu’il a lui-même élevées, Frédéric Ménager s’est fait une réputation qui dépasse les frontières. On se déplace du monde entier pour venir goûter à ses poules gauloises dorées, dindes rouges des Ardennes et autres races rustiques oubliées qu’il sert, au compte-goutte et au rythme des saisons, à la table de La Ferme de La Ruchotte, sa petite ferme-auberge bourguignonne.