Bruxelles sans les frites
La capitale belge a bien plus à proposer que le duo chocolat-frite. Découverte d’une cuisine généreuse et inventive, entre vol-au-vent déconstruit et choesels à la gueuze...
Rognon rôti entier aux pleurotes et coulis de betterave rouge, au restaurant Viva M’Boma. KRIS JACOBS Juin 2017. La cuisine belge vit des heures sombres : la Commission européenne annonce une série de mesures pour lutter contre l’acrylamide, une substance cancérigène présente dans certains aliments quand leur cuisson dépasse 120 degrés. Les frites du plat pays, jetées crues dans l’huile, puis cuites une seconde fois, sont menacées. Le ministre du tourisme dénonce un « crime », et une partie du pays s’émeut avant que la Commission assure finalement qu’elle « n’a aucune intention de bannir la frite belge ». Fernand Obb Delicatessen prouve qu’on peut allier snack et excellence. Côté français, l’affaire a suscité dans la presse bien des commentaires ironiques prouvant le peu d’estime pour la gastronomie de nos voisins. « Dans l’imaginaire français, les spécialités belges se résument aux moules, aux frites, au chocolat… éventuellement à quelques produits de terre comme le chicon (nom donné à l’endive) ou l’asperge, regrette Laurent Gauze, chef du Brighton, le restaurant du 5-étoiles Stanhope Hotel situé près du quartier européen. On pense à une popote sans raffinement à base de plats mijotés. Or la cuisine ici a énormément évolué ! » Les amateurs de bonne chère, eux, ne s’y trompent pas. Un tourisme culinaire s’est déjà développé dans la capitale belge, aujourd’hui à seulement une heure et demie de Paris en Thalys. Le succès de l’événement Eat ! Brussels, en témoigne. Cette fête gastro gargantuesque célébrait en septembre sa huitième édition en rassemblant pendant quatre jours une trentaine de chefs qui ont servi plus de 35 000 assiettes aux gourmands. Le Fooding a même consacré cette année un supplément de trente-six pages à son guide branché, « Nos chouchous de Bruxelles », gavé de bonnes adresses. Carpaccio de pis de vache Ce qui attire ? « Les Bruxellois sont des fous de bouffe, capables de dépenser beaucoup au resto, mais ils aiment être surpris : des établissements apparaissent chaque semaine (la ville en compterait plus de 3 000 selon l’office du tourisme) et ils doivent proposer régulièrement des nouveaux concepts », pose Lionel Louckx. Repreneur d’affaires, ce quinqua français au sourire juvénile a racheté il y a sept ans le restaurant Viva M’Boma (« Vive ma grand-mère » en brusseleir) à deux pas de la place Sainte-Catherine, dans le centre historique. Cette ancienne triperie a conservé un cadre épuré : murs carrelés d’un blanc immaculé, photos noir et blanc et têtes d’un porc et d’un mouton accrochées au-dessus des tables comme des trophées ! Ici, le chef Olivier Vanklemput a conçu un menu renversant qui fait la part belle aux abats en s’inspirant de traditions bruxelloises. Il propose un carpaccio de pis de vache (17 euros), doux et fondant, un millefeuille de langue de bœuf fumée (17 euros)… Tout en servant des ris d’agneau à l’ail, le patron vante surtout ses « choesels » (27 euros), emblématiques de Bruxelles.