Bière : à l’école des pintes
Une cocotte, des céréales et c’est parti. Grâce aux kits et aux stages de brassage, les amateurs de mousse découvrent les joies du fait maison.
Jean Jullien pour M Le magazine du Monde C’est la phase cruciale : mélanger le malt avec l’eau de brassage dans la gamelle. Une cocotte fera l’affaire. Les odeurs de houblon envahissent la cuisine. Il faut désormais touiller, touiller et touiller encore. Rapidement, la buée transforme la pièce en sauna. Portée par la vogue du do it yourself, produire sa mousse est aujourd’hui aussi facile que fabriquer son pain ou ses confitures. Nombre d’artisans qui œuvrent dans les centaines de brasseries locales le confient d’ailleurs : ils se sont bien souvent fait la main en commençant par tester leurs recettes chez eux. Et il n’est pas rare que leurs clients viennent aussi leur demander conseil. Article réservé à nos abonnés Lire aussi L’explosion des bières artisanales Pour passer à l’acte, on trouve sur le marché moult kits de bière ou de brassage. Dans les premiers : un jus déjà brassé qu’il suffira de diluer et faire bouillir. C’est plus facile et moins cher (moins de 30 euros environ), mais une partie du travail est déjà effectuée. Le kit de brassage, lui, permet de se mettre dans la peau d’un moine de l’abbaye de Grimbergen. Les propositions sont légion et coûtent de 50 à 80 euros. Signe de l’engouement pour la bière faite maison, une enseigne vouée au mode de vie sain comme Nature et Découvertes a installé un rayon brassage dans ses magasins proposant plusieurs formules. Blonde, ambrée, blanche ou brune Tous ces kits disponibles sur le marché – Rolling Beers, Brooklyn Brew Shop ou encore Mon petit brassage – sont composés à peu près de la même façon : avec un bocal ou une bonbonne, un barboteur (pour réguler la fermentation), un thermomètre, des tuyaux… Ce sont les ingrédients (céréales, houblon, levure…) qui feront la différence et détermineront le goût de « votre » bière. Le brasseur amateur doit choisir entre les sachets de levure pour la fermentation, ceux de houblon aromatique, et ceux d’extrait de malt qui détermineront la couleur : blonde, ambrée, blanche ou brune. Il faut maintenant passer en cuisine : mélanger le malt (donc des céréales : orge, blé…) avec l’eau de brassage, jusqu’à obtenir une pâte, la maische, qu’il faut alors chauffer. La filtrer pour en ôter les éléments solides et, une fois cette étape (qui peut être renouvelée) terminée, porter à ébullition le moût et y adjoindre le houblon, les épices et autres éléments aromatiques. Quand l’apprenti se sera ébouillanté – la température de la mixture monte à 100 °C – ou aura gâché quelques gamelles – on peut aussi réussir du premier coup –, il sera peut-être temps pour lui d’aller faire un stage de brasseur. Lire aussi Extension du domaine de la mousse Le choix qui se présente à lui est impressionnant. La Montreuilloise… à Montreuil (Seine-Saint-Denis), Les Raffineurs à Paris, Le Barboteur à Toulouse, La Hulotte à Sautron (près de Nantes), Et la Bière fût à Lyon, Ma Première Bière à Belbeuf (Rouen) ou encore PIP (Pression imparfaitement parfaite) à Bordeaux… Les adresses pour offrir ou se faire offrir un stage pullulent. Ceux-ci sont aussi commercialisés sous forme de cadeau, comme les cours de pâtisserie ou d’œnologie. Reste à faire l’empâtage, soit le mélange du malt et de l’eau de brassage, tourner, touiller, brasser, tout en supportant l’humidité de l’air que produisent les cuves en surchauffe. Ils durent de deux à cinq heures, le temps d’apprendre l’histoire de la bière (pour les plus culturels) et, surtout, comment la fabriquer. Les ingrédients sont fournis, même s’il faut parfois ajouter des épices ou des fruits ; reste à faire l’empâtage, soit le mélange du malt et de l’eau de brassage, tourner, touiller, brasser, tout en supportant l’humidité de l’air que produisent les cuves en surchauffe. Et trois à quatre semaines plus tard, on revient chercher sa production. Les prix de ces stages varient de 60 à 150 euros, en fonction du temps passé et, surtout, du nombre de bouteilles avec lesquelles le stagiaire repart. A titre d’exemple, à La Montreuilloise, les 150 euros donnent droit à vingt-quatre bouteilles de 50 centilitres. Quand PIP, à Bordeaux, ne coûte que 70 euros mais n’offre que douze bouteilles de 33 centilitres. Mais l’essentiel est ailleurs : dans la satisfaction à l’heure de l’apéro, de déguster un nectar fait maison. Lire aussi Notre sélection de bières précieuses