C’est l’été, cuisinez ! Trois recettes pour grandes tablées
Le vrai luxe des vacances, c’est de prendre son temps. Au bord de la piscine… et aux fourneaux. Cet été, « La Matinale du Monde » vous propose des recettes pour cuisiniers débutants, motivés ou confirmés. Aujourd’hui, trois idées de plats pour familles nombreuses ou bandes de potes.
MARIE-AMELIE TONDU POUR M LE MAGAZINE DU MONDE LA LISTE DE LA MATINALE La cuisine en vacances quand on doit nourrir plusieurs bouches, ça passe (trop ?) souvent par des grillades. Et si on laissait reposer le barbecue pour une fois ? Parmi nos centaines de Recettes du Monde, en voici trois pour régaler tout un banquet. Pour les apprentis : les Pasta saporita d’Alessandra Pierini A la tête de l’épicerie italienne RAP (Paris 9e), Alessandra Pierini, originaire de Gênes, a suivi son compagnon jusqu’en Provence, mais n’y connaissait personne. Un jour, elle a invité d’autres mamans à manger un plat de pâtes tout simple, avec ce qu’elle avait dans son réfrigérateur : câpres, olives et petites tomates. « C’est vite devenu un rituel : chaque mercredi midi, je cuisinais des pâtes pour mes amies, elles adoraient ça, se souvient-elle. Ce qui me semblait ordinaire leur semblait génial. Par exemple, faire revenir les pâtes dans la sauce avant de servir. » Temps de préparation : 15 min Temps de cuisson : 15-20 min Difficulté : facile Ingrédients pour 4 personnes 400 g de penne rigate (marque italienne de préférence) 40 olives taggiaschi dénoyautées 40 g de câpres au sel 2 gousses d’ail pelées et finement tranchées 350 g de tomates cerises type ciliegino ou datterino (ou conserve de bonne qualité) huile d’olive extra-vierge 1 pincée de piment (en poudre ou haché) 3 branches de persil frais ciselé sel Etape 1 : la sauce tomates-câpres-olives Faire revenir les olives, les câpres (rincées), l’ail et le piment avec 4 cuillerées d’huile dans une grande poêle. Ajouter les tomates coupées en deux, saler et laisser mijoter à feu moyen pendant 15 minutes. Etape 2 : les pâtes Porter à ébullition, pendant ce temps, une grande casserole d’eau salée et faire cuire les pâtes al dente. Les égoutter (en réservant un peu d’eau de cuisson) et les plonger dans la poêle de sauce chaude, éventuellement détendue avec 1 ou 2 cuillerées d’eau de cuisson. Etape 3 : la finition Mélanger, laisser mijoter encore 5 minutes et servir bien chaud avec quelques pincées de persil ciselé. Variante En début de cuisson, on peut ajouter à la sauce quelques filets d’anchois au sel, du thon émietté ou 3 cuillerées de colatura (extrait d’anchois napolitain). Elle n’en sera que plus savoureuse. Pour les cordons-bleus : la tarte végétarienne de Xavier Mathias JULIE BALAGUÉ POUR M LE MAGAZINE DU MONDE Xavier Mathias, formateur en agriculture bio, se définit comme paysan. Il cultive son jardin dans le respect de la nature et nous livre sa recette de tarte verdure. « J’aime l’idée de prendre ce que l’on trouve, d’ajouter aussi toutes ces verdures que l’on jette d’habitude (à tort), fanes de radis ou de betteraves par exemple, d’y mêler des herbes aromatiques pour le goût, et d’en faire une tarte belle, simple et nourrissante, qui change au gré des saisons et du jardin. » Temps de préparation : 35 min Temps de cuisson : 35 min Difficulté : facile Ingrédients pour 4 personnes 3 bottes de verdure mixte, selon la saison : pérille, chénopode, orties, bourrache, arroche, feuilles de patate douce, fanes de bettes, betteraves, navets, radis… 1 pâte brisée (maison si possible) 2 œufs 50 g de comté râpé (optionnel) 1 c. à s. de crème fraîche épaisse 3 c. à s. de fromage blanc 100 ml de lait (vache, soja ou coco) 1 gros oignon 1 poignée de raisins secs épices au choix (cumin, muscade, zaatar, coriandre, curry…) Huile d’olive Sel, poivre du moulin Etape 1 : les verdures Effeuiller, laver et sécher les verdures. Les émincer finement. Faire chauffer une grande sauteuse sur feu moyen avec un filet d’huile d’olive, y jeter les feuilles émincées, ajouter un peu d’eau, couvrir et laisser réduire légèrement, sans coloration. Bien égoutter les végétaux et laisser refroidir. Etape 2 : la crème battue Préchauffer le four à 200 °C. Etaler la pâte dans un moule à tarte et la piquer à la fourchette. Dans un cul-de-poule, fouetter ensemble les œufs, la crème, le fromage blanc, le lait et le comté. Assaisonner avec les épices de votre choix, saler, poivrer. Incorporer l’oignon finement émincé, les raisins secs (préalablement trempés dans l’eau) et les végétaux tiédis. Verser le mélange dans le moule de manière homogène, et enfourner 30 à 40 minutes, jusqu’à ce que le dessus de la tarte soit légèrement doré. Déguster à toutes les températures. Pour les Top chef : la Paella catalano-bretonne de Catherine Roig Les Pasta saporita d’Alessandra Pierini. JULIE BALAGUÉ POUR M LE MAGAZINE DU MONDE Catherine Roig est la directrice de la rédaction de Version Femina. La cuisine a toujours été une évidence pour celle dont les parents ont ouvert une brasserie catalane à Lorient dans les années 1960. Le plat phare de l’établissement était une paella inimitable. « C’est un plat intimement lié à l’histoire de mes parents, qui mélange leurs influences et origines : la paella valencienne, le riz catalan, la Bretagne avec les langoustines… » Tellement culte qu’il s’est retrouvé au menu de leur seconde adresse, le plus chic Hôtel Beau Rivage à Larmor-Plage. « Certains clients faisaient cinquante kilomètres pour venir manger la fameuse “paella de Madame Roig”. » Temps de préparation : 1 h 15 Temps de cuisson : 1 h 50 Difficulté : moyen Ingrédients pour 6 personnes 20 gousses d’ail (+ 2 pour la persillade) 2 oignons 2 poivrons rouges 2 poivrons verts 2 cuisses de poulet, coupées en quatre 3 cuisses de lapin, coupées en quatre 100 g de poitrine fumée coupée en larges lardons 3 chipolatas coupées en morceaux de 2 cm 500 g de moules 6 langoustines vivantes 400 g de calamars en morceaux ou en anneaux 500 g de riz rond (ou long) espagnol 800 g de tomates pelées (les datterini sont idéales) 1 grosse pincée de pistils de safran 6 brins de persil 4 à 6 c. à s. d’huile d’olive sel, poivre mignonnette Etape 1 : le confit d’oignons et la compotée de poivrons Hacher l’ail et les oignons, les faire revenir dans un plat à paella avec l’huile d’olive. Ils ne doivent pas colorer mais confire pendant 15 à 20 minutes. Essuyer, épépiner et couper les poivrons en dés, les ajouter au plat, saler, poivrer, cuire 15 minutes en remuant. Tout cela doit compoter doucement… Etape 2 : la viande et les calamars Ajouter les lardons, tourner 5 minutes, puis ajouter le poulet et le lapin, mélanger 5 minutes, ajouter les chipolatas et les calamars, mélanger 10 minutes et laisser mijoter 20 minutes en remuant régulièrement. Etape 3 : les tomates, les moules et les langoustines Verser les tomates avec leur jus dans le plat, laisser cuire 20 minutes, en remuant. Faire bouillir 1,5 l d’eau, y infuser le safran, réserver. Parsemer le riz sur toute la surface du plat, bien mélanger, et arroser de la moitié de l’eau safranée. Verser le reste progressivement, jusqu’à ce que le riz soit cuit. Ne plus remuer la paella. Puis, 5 minutes après le riz, ajouter les moules et les langoustines. Le riz doit être très légèrement croquant, et il doit rester du jus. Cela peut prendre de 20 à 30 minutes. Hacher ensemble l’ail restant et le persil, et en parsemer la paella.