Le chou-fleur fumé à l’avocat et au jus de dragon : la recette d’Alexandre Mazzia
Le cuisinier de l’année pour le Gault & Millau et chef du restaurant AM à Marseille compose un plat presque entièrement végétal où l’umami est à la fois délicat et omniprésent.
Le chou-fleur fumé à l’avocat et au jus de dragon, réalisé par le chef Alexandre Mazzia. Stéphanie Biteau Ingrédients pour 4 personnes 2 avocats 15 cl de vinaigre distillé (ou vinaigre léger) 1 chou-fleur 5 cl de crème liquide 5 cl de lait entier 1 c. à c. de cumin en poudre 1 c. à c. de sumac en poudre 1 c. à c. de galanga en poudre 2 c. à s. de beurre noisette 2 carottes 1 poivron rouge 2 c. à s. de saké 1 c. à s. d’huile d’olive extra vierge 4 têtes de gamberonis (gambas rouges) 10 cl de bouillon de légumes 15 cl d’eau gazeuse 5 g de beurre demi-sel 1 c. à c. de macis coque 1 piment frais en pommade 4 câpres 8 grains de poivre vert Coriandre, aneth, estragon, menthe 2 peaux de poulet grillées (au four, à plat sur la plaque) Etape 1 : la préparation des avocats Peler et tailler les avocats en cubes. Faire chauffer le vinaigre puis, hors du feu, verser sur les cubes d’avocat, laisser macérer 30 min. Etape 2 : la préparation du chou-fleur Séparer les sommités et la moelle du chou-fleur. Fumer la moelle pendant 1 h (sur un barbecue ou dans une cocotte sur un lit de foin). Cuire les sommités de chou-fleur dans le lait et la crème, avec les épices moulues, pendant 15 min à feu doux. Mixer le tout avec le chou-fleur fumé. Ajouter le beurre noisette et réserver. Etape 3 : le jus de dragon Centrifuger les carottes et récupérer le jus. Détailler le poivron en morceaux, faire revenir dans un peu d’huile d’olive. Déglacer avec le saké et mouiller à hauteur avec le bouillon de légumes. Faire réduire jusqu’à évaporation du liquide, ajouter le jus de carotte. Mixer puis ajouter la moitié de l’eau gazeuse. Etape 4 : le jus de tête Mixer les têtes de gamberonis avec le reste de l’eau gazeuse. Chauffer au dernier moment. Ne pas trop monter en température pour éviter l’oxydation. Réchauffer doucement les avocats dans le beurre demi-sel, avec le macis. Etape 5 : le dressage et le service Dans une assiette creuse, disposer la crème de chou-fleur, garnir de piment pommade, d’une câpre, de 2 grains de poivre vert. Ajouter des cubes d’avocat, des copeaux de peaux de poulet grillées, les herbes fraîches et les jus de dragon et de tête. Article réservé à nos abonnés Lire aussi L’umami, mystérieuse cinquième saveur