Le changement climatique menace aussi les vins rosés
Légèreté, finesse, fraîcheur… Ces atouts des vins rosés sont menacés par le dérèglement climatique. Pour les faire perdurer, les viti­culteurs testent des cépages plus ­résistants et modifient leurs pratiques.
George(s)La Suite pour M Le magazine du Monde Le réchauffement climatique et son cortège de sécheresses et de grosses chaleurs menacent-ils à terme la production des rosés, leur finesse et leur fraîcheur ? De la Provence au Val de Loire, en passant par le Rhône ou le Bordelais, les producteurs se préparent à ces nouvelles contraintes en travaillant sur ­l’introduction ou la réintroduction de cépages plus résistants et en modifiant les pratiques culturales dans la vigne. Ironie de l’histoire, l’augmentation des températures comme l’extension des périodes de chaleur sont presque des atouts pour les rosés, vins particulièrement plébiscités l’été, même si leur consommation tend à s’étendre tout au long de l’année. La production de rosé a progressé dans le monde de plus de 30 % en quinze ans, malgré un recul en 2017 (– 10 %) dû à de faibles récoltes en Europe (Espagne, Italie et France, trois pays qui produisent plus de la moitié des rosés mondiaux). Côté consommation, la tendance est encore plus forte, révélant une augmentation des volumes de près de 30 % entre 2002 et 2017, avec une baisse de l’appétence pour les rosés sucrés contrebalancée par le succès des secs, selon les chiffres publiés par ­l’Observatoire mondial des vins rosés. La demande est tellement forte que, pour la troisième année d’affilée, la production ne suffit pas. Selon l’Observatoire, le déficit, en 2017, serait de 3,2 millions d’hectolitres, pour une production globale de 20,3 millions. Une situation qui concerne aussi la France, toujours championne du monde en production et en consommation de rosés. « On essaie de développer les surfaces de production, car on ­n’arrive pas à répondre à la demande. Entre 2017 et 2020, 750 hectares sont prévus pour l’extension de l’aire d’appellation des côtes-de-provence. Mais la compétition est rude entre les espaces urbains, viticoles et boisés, surtout dans le Var », explique Brice Eymard, le directeur du Conseil interprofessionnel des vins de Provence (CIVP), dans cette région qui a fait du rosé sa carte de visite (90 % des vins produits). Les nouvelles attentes alimentaires et sanitaires – moins d’alcool et moins de sucre – semblent aussi inciter à la consommation de vins plus légers. Et le rosé est bien positionné pour y répondre. Plébiscité notamment par les jeunes, le rosé (comme le blanc) profite du relatif désamour pour le vin rouge. À Bordeaux, après une progression assez nette, puisque les rosés représentaient 1 % du volume des vins voilà une trentaine d’années et 4 % aujourd’hui, soit 26 millions de bouteilles annuelles quand même, la production reste stable. Dans un vignoble consacré d’abord aux rouges (84 % de la production en 2018) puis aux blancs, le rosé n’est pas pour autant anecdotique. « Avec la baisse d’appétence pour les rouges, il faut être en mesure d’offrir des rosés de qualité. Pour cela, nous avons des cépages tardifs qui marchent bien, comme les cabernets francs et les sauvignons », indique Bernard Farges, président du syndicat de l’AOC bordeaux et bordeaux supérieur et de l’AOC bordeaux rosé. L’objectif est de reprendre des parts de marché aux rosés ­provençaux, qui dominent jusque dans les restaurants du littoral atlantique, dans les spots touristiques que sont le bassin ­d’Arcachon ou Lacanau. « Nous devons travailler pour être mieux connus, mieux goûtés et mieux achetés », insiste Bernard Farges, qui rappelle l’histoire ancienne de cette couleur, puisqu’elle remonte au Moyen âge, avec le French claret – très apprécié des Anglais, il s’agissait en réalité d’un rouge léger. Autre grande région productrice, le Val de Loire se targue d’une progression de la consommation de ses rosés tendres et secs. « Nous avons fortement l’intention de développer les rosés secs dans le Val de Loire, de Nantes à Blois, et certains producteurs de rouge vont peut-être s’orienter vers les rosés, car les modes d’alimentation changent, avec des vins qui seront bus hors repas ou pour accompagner des plats plus légers », témoigne Laurent Ménestreau, président de la Fédération viticole d’Anjou Saumur et président de la commission économie et prospective d’InterLoire. Les nouvelles attentes alimentaires et sanitaires – moins d’alcool et moins de sucre dans le vin – semblent aussi inciter à la consommation de vins plus légers. Et le rosé est bien positionné pour y répondre. À condition toutefois de garder ses caracté­ristiques. « Robe claire, arômes fruités, finesse et fraîcheur, voilà ce que recherchent la grande majorité des acheteurs. L’ensemble des régions, tout en gardant leurs caractéristiques, veulent répondre à cette demande », professe Gilles Masson, le directeur du Centre du rosé, à Vidauban (Var). Or ce sont justement ces qualités qui sont menacées par le changement climatique, avec des sécheresses trop importantes et des chaleurs plus fortes qui modifient les maturités du raisin. « Avant, on atteignait 13° le 15 septembre, maintenant, c’est le 15 août. Bien sûr, on peut vendanger plus tôt, mais cela ne règle pas le problème. Ce n’est pas qu’une question de sucre. Le rosé, c’est un équilibre très sensible, qui prend certes en compte le sucre, mais aussi l’acidité, les polyphénols [molécules qui sont à la base des tannins, notamment], les pigments de couleur… », explique encore Gilles Masson. « Les menaces sont déjà là, avec la sécheresse certaines années, mais aussi les orages de grêle, les gels tardifs, les fortes pluies, les pressions sanitaires… Les années où ces aléas sévissent, 15 % de pertes environ sont enregistrés. » Brice Eymard, du CIVP Dans les vignobles, la plupart des viticulteurs sont déjà au travail pour contrer les changements en cours. Au château de Berne, à Flayosc, dans le Var, l’œnologue confirme l’analyse. « Les rosés de Provence plaisent pour leur équilibre en bouche et leur couleur, bien sûr. Au château de Berne, on ne recherche pas le côté exubérant, on veut de la finesse. Et on a un problème en vendangeant de plus en plus tôt, ce qui veut dire au mois d’août, car les nuits restent chaudes et le raisin a besoin de fraîcheur après les chaleurs du jour », avance Alexis Cornu, qui travaille depuis trois ans sur le problème du réchauffement climatique. Par nature, le viticulteur, et l’agriculteur en général, fait face aux aléas de la nature. Et les régions viticoles se sont adaptées, empiriquement parfois, aux changements déjà survenus. Car le dérèglement climatique a des effets divers. « Les menaces sont déjà là, avec la sécheresse certaines années, mais aussi les orages de grêle, les gels tardifs, les fortes pluies, les pressions sanitaires… Les années où ces aléas sévissent, nous enregistrons 15 % de pertes environ. Et, sur les dix dernières années, quatre ont été marquées », confirme Brice Eymard, du CIVP. Alors, les viticulteurs n’ont d’autre choix que de modifier certaines de leurs pratiques. Les solutions existent, pas toutes élégantes, telles la désalcoolisation ou l’acidification, détaille Gilles Masson. Selon lui, il faut travailler en amont, « revenir vers la nature, pour s’adapter au changement climatique » : « Nous devons revisiter la façon de travailler le sol et le feuillage de la vigne, pour protéger les grappes des coups de chaud, avec des ombrières, l’orientation et l’espacement des rangs, le mélange avec d’autres cultures ou expérimenter des techniques de taille nouvelles. » Ces conseils valent bien sûr quelle que soit la couleur du vin. Mais pour le rosé, qui revendique la fraîcheur, l’enjeu est essentiel. De nouveaux cépages plus résistants pourraient aussi venir à la rescousse, pour faire face aux conditions actuelles et futures. En Provence, par exemple, le caladoc et le rousselie sont testés. Le Château de Berne a jeté son dévolu sur ce dernier, exclu de l’appellation dans les années 1960 car jugé trop tardif et trop quantitatif. Appelé autrefois roussanne du Var – alors qu’il n’a aucun lien de parenté avec la roussanne – ou encore rosé du Var, ce cépage aux baies charnues pourrait être réintroduit dans le cahier des charges des côtes-de-provence. « Il n’est pas très aromatique, mais c’est un excellent complément. Le rousselie apporte une certaine sapidité, une présence en bouche indispensable pour nos rosés », indique Alexis Cornu. Au-delà du goût, l’enjeu principal est bien de pouvoir continuer à produire, comme le développait Gilles Masson lors des ­Rencontres internationales du rosé qui se sont déroulées à Marseille le 22 janvier : « Si on ne change rien, le risque principal, c’est la baisse significative des rendements et le fait que la variété et la typicité des rosés ne soient plus identifiées. »