Le poulet à la poire et au céleri : la recette de Camille Goutal
Cette recette, inventée par sa mère et agrémentée d’une sauce au citron, contient deux ingrédients que l’on ne penserait pas forcément à marier, la poire et le céleri. Pourtant, cela fonctionne très bien.
Le poulet à la poire et au céleri de Camille Goutal. Julie Balagué pour M Le magazine du Monde Pour 6 à 8 personnes. 1 poulet fermier de 2 à 2,5 kg (coupé en 6 ou 8 morceaux) 1 céleri-rave d’environ 1 kg 3 poires williams encore fermes 10 cl d’huile d’olive extra-vierge 2 feuilles de laurier 4 branches de thym frais Quelques feuilles d’estragon frais (optionnel), sel, poivre du moulin Pour la sauce (optionnel) : 2 beaux citrons non traités 125 g de beurre salé 1 c. à c. de miel 20 cl de tonic (Fever-Tree ou Archibald, à défaut du Schweppes) La préparation Laver et éplucher le céleri et les poires, utiliser les épluchures pour faire un bouillon qui servira à la cuisson du poulet (mettre les épluchures dans une casserole, recouvrir d’eau et laisser frémir pendant 20 min). Couper 2 poires en quatre et le céleri en morceaux. La cuisson Dans une cocotte en fonte, verser un filet d’huile d’olive, et faire colorer les morceaux de poulet sur toutes les faces. Y ajouter le céleri et le faire caraméliser à feu doux. Réunir le poulet, le céleri, les poires, le laurier et le thym dans la cocotte, arroser d’huile d’olive, ajouter 1 ou 2 louches de bouillon et enfourner (sans couvercle) de 30 à 40 min à 180 °C en mode « grill » (ajouter les feuilles d’estragon ciselées 10 min avant la fin de la cuisson). La sauce Prélever les zestes des citrons et les faire blanchir trois fois de suite (les mettre dans une casserole avec de l’eau froide, porter à ébullition, puis recommencer). Peler les citrons à vif : à l’aide d’un couteau, enlever la partie blanche du citron. Dans une casserole, faire revenir les zestes blanchis avec une belle noix de beurre afin de les faire légèrement colorer. Ajouter la pulpe, et cuire à couvert 10 min à feu doux. Ajouter ensuite le tonic, donner une ébullition et verser le tout dans un mixeur. Y ajouter le beurre froid, le miel et mixer jusqu’à obtenir une texture onctueuse. La présentation Durant la cuisson, on peut ajouter un peu de bouillon. Une fois le poulet cuit, le laisser reposer 15 min. Servir avec des morceaux de poire crue, la sauce au citron, un bon tour de poivre du moulin.