L’iode, un oligoélément pour les amoureux du large
Tous les goûts sont dans la nature. En cuisine, ils sont légion. Présent dans l’eau, la flore et la faune maritimes, cet oligoélément donne aux poissons, coquillages et algues leur inimitable saveur océane.
Les huîtres sont des sources d’iode, comme les moules, les oursins et les homards, ainsi que certains whiskys et vins blancs secs. BENJAMIN SCHMUCK (PHOTO) ET NICOLAS MUR (SCENOGRAPHIE) POUR « M LE MAGAZINE DU MONDE » Lorsque l’on décrit un plat composé d’ingrédients marins – poissons, algues, coquillages ou crustacés – on évoque souvent des saveurs iodées. Pourtant, l’iode n’est pas un goût. C’est un oligoélément essentiel, dont la carence comme l’excès peuvent entraîner divers problèmes, allergies ou pathologies. Elément chimique de symbole I et de numéro atomique 53, appartenant à la famille des halogènes (comme le fluor, le chlore ou le brome), assez rare dans la nature, l’iode doit son nom au grec iôdês, qui signifie « aux reflets violets ». Aussi vital que létal, il se présente sous forme de paillettes grises brillantes, et se volatilise en vapeurs violacées, irritantes pour les voies respiratoires. Son goût est fortement métallique. Le sentir dans sa bouche est plutôt mauvais signe, car il peut indiquer une présence en quantité excessive dans l’organisme. La faute aux triméthylamines Selon le chercheur et gastronome Christophe Lavelle, identifier le goût iodé quand on est fin gourmet, c’est surtout « une façon de faire la distinction entre les bonnes et les mauvaises saveurs marines ». Car l’iode ou plutôt ses sels (les iodures et les iodates) sont particulièrement présents dans les écosystèmes côtiers et marins, l’eau, la faune et la flore maritimes. Ce qui « sent bon la mer et l’iode » se réfère aux poissons, algues ou coquillages pleins de vie et de fraîcheur. Mais lorsque cela « pue le poisson », loin de toute délicatesse saline, c’est la faute aux triméthylamines, molécules dérivées de l’ammoniac, sécrétées par les animaux marins lorsqu’ils commencent à se dégrader. « La frontière est fine entre les bonnes et les mauvaises odeurs, note le chercheur, tout comme elle l’est entre les bons et les mauvais goûts : il ne s’agit souvent que d’une affaire de concentration. » A moins que cela ne soit une question de sensibilité physiologique, comme dans le cas de l’étrange mollusque méditerranéen appelé violet ou biju, de son nom savant Microcosmus sabatieri, aux saveurs marines iodées ultrapuissantes – intolérables pour certains palais, délectables pour d’autres. « Le goût iodé, c’est le souvenir des plages de l’enfance, des galets chauds et salés qu’on léchait, des promenades à marée basse, des sensations solaires et marines » Hervé Bourdon, chef Ce n’est donc pas de l’élément chimique dont on parle lorsque l’on se réfère au goût iodé, mais plutôt d’une palette organoleptique marine imprégnée de poésie. Pour Hervé Bourdon, au Petit Hôtel du Grand Large, à Quiberon, c’est « le souvenir des plages de l’enfance, des galets chauds et salés qu’on léchait, des promenades à marée basse, des sensations solaires et marines ». Son amour de l’iode s’incarne dans un plat de palourdes, aux « saveurs à la fois terreuses, végétales et salines », qu’il ouvre crues et fume rapidement dans un bouquet de romarin.