Jessica Préalpato prêche dans le dessert
Grâce à ses desserts construits comme des entrées et à peine sucrés, à l’instar de sa rhubarbe et kéfir glacé, cette jeune femme de 33 ans a été élue « meilleur chef pâtissier du monde » par le World’s 50 Best Restaurant. Une véritable révolution de palais.
Jessica Préalpato, chef pâtissière du Plaza Athénée, le 16 novembre 2018, à Paris. IANNIS GREA Depuis que le classement World’s 50 Best Restaurant s’est mis à décerner un prix de pâtissier de l’année en 2016, on constate une certaine homogénéité parmi les lauréats. Les trois premières éditions ont récompensé des hommes français : Pierre Hermé, puis Dominique Ansel et Cédric Grolet ; 2019 est enfin féminine : le 11 juin, à 33 ans, Jessica Préalpato, chef pâtissière du restaurant d’Alain Ducasse au Plaza Athénée, à Paris, a été élue par le millier de journalistes et de gourmets internationaux qui composent l’académie des 50 Best. Son titre a été officiellement remis lors de la cérémonie annuelle du classement, mardi 25 juin, à Singapour. Enceinte, Jessica Préalpato n’a pas pu faire le déplacement. C’est son collègue Roman Meder, chef exécutif du Plaza Athénée, qui l’a représentée. Lire aussi Le restaurant français Mirazur élu meilleur restaurant du monde « Ce prix récompense son investissement dans l’évolution et la modernisation de l’art de la pâtisserie », affirme Hélène Pietrini, directrice des 50 Best. Modernisation, le mot est légèrement en deçà de la réalité : Jessica Préalpato envoie complètement balader l’idée vieille comme le monde selon laquelle la pâtisserie repose sur le sucre. Ses desserts sont construits comme des entrées – et sont à peine plus sucrés. Poire comice cuite en cocotte lutée, corneille rotie, thé noir. PIERRE MONETTA « On choque, on provoque, on innove » Un exemple, avec la rhubarbe : l’assiette qu’elle présente est un foisonnement de ce légume tige décliné sous toutes ses formes. Certaines sont douces et faciles, comme le tronçon de rhubarbe fermentée rôtie au beurre ou le fabuleux granité rhubarbe-kéfir. Mais dans sa version salade, servie crue et fermentée avec une vinaigrette bien vive… c’est acide, il y a de la mâche, et aussi de la masse dans l’assiette. « On choque, on provoque, on innove », résume Jessica Préalpato. Bien sûr, il y a des desserts plus doux à la carte, comme les cerises, exceptionnellement juteuses et sapides, servies avec un « riz en émulsion lacté » et de l’agastache anisée. Mais il y a aussi des options plus toniques, comme le dessert autour de la bière avec une mousse à l’orge et une glace au houblon, tellement corsé qu’on le présente sur la carte comme un plat « pour amateurs ». Il est vrai que les goûts bousculent plus qu’ils ne caressent le palais. Et ne cherchent pas à flatter l’œil, ce qui, à l’heure d’Instagram, est un parti pris tout aussi radical. Rhubarbe du Petit Trianon au sureau. PIERRE MONETTA A priori, rien ne prédisposait Jessica Préalpato à un style aussi tranché. La Landaise de Mont-de-Marsan n’avait pas de passion pour la cuisine : « J’ai atterri au lycée hôtelier, parce que je ne savais pas quoi faire, j’ai suivi une amie qui avait fait ce choix. »