Gastronomie : le fade, une neutralité au service de la matière
Le fade peut signifier l’absence de goût, mais peut aussi être perçu comme un murmure réconfortant, une toile de fond gustative qui permettrait de souligner une texture subtile ou des saveurs ténues.
BENJAMIN SCHMUCK (photo) & NICOLAS MUR (scénographie) POUR « M LE MAGAZINE DU MONDE » De prime abord, le fade est ce qui manque de goût. C’est une sensation qui se définit en creux : il désigne ce qui est insipide – et donc désagréable par son insipidité. Selon Le Petit Robert, c’est aussi ce qui est « sans éclat, sans caractère, sans intérêt particulier ». Ses synonymes sont péjoratifs : pâle, terne, morne, ennuyeux, fastidieux, insignifiant, monotone, conventionnel. Le fade serait tout simplement le contraire du savoureux. A moins que cela ne soit plus compliqué. Le Trésor de la langue française révèle que le terme avait jadis un champ sémantique bien plus étendu : on parlait d’« odeur fade », de « bruit fade » ou de « temps fade ». En anglais, le verbe to fade, issu des mêmes racines latines, fatuus et vapidus, décrit la décoloration (d’un tissu) mais aussi l’effacement ou la disparition progressive (d’un paysage, d’un son, d’un être). « La fadeur, c’est un chuchotement qui permet de tendre l’oreille, les papilles, et de se concentrer. Il n’est pas nécessaire de hurler les goûts pour bien raconter une histoire. » Alexandre Gauthier, cuisinier En 1991, le philosophe sinologue François Jullien publiait son Eloge de la fadeur, hommage au concept tel qu’il est entendu dans la pensée et l’esthétique chinoises. Car le terme chinois dàn peut se traduire à la fois par fadeur (des aliments), détachement (attitude intime) ou encore réserve (attitude envers l’extérieur). Dans son ouvrage, François Jullien met en évidence que la fadeur peut aussi être la disponibilité des sens, rendue possible par le retrait, la suspension des goûts. En d’autres termes, l’absence de toute saveur marquée peut permettre de percevoir d’autres sensations plus ténues, des subtilités de textures ou de températures. Comme le goût de l’eau qui n’est ni salée, ni sucrée, ni amère, ni acide, bien que tout dégustateur avisé soit capable de distinguer deux eaux entre elles, voire de les caractériser ; ou comme le (bon) tofu soyeux, dont la fadeur met en valeur la douceur et la finesse de la matière. C’est ainsi que l’entend le cuisinier Alexandre Gauthier (La Grenouillère), qui aime démarrer son menu dégustation par un plat « fade » – en ce moment une guimauve de blanc d’œuf, à peine assaisonnée d’une vinaigrette de hareng fumé : « La fadeur, c’est un chuchotement qui permet de tendre l’oreille, les papilles, et de se concentrer. Il n’est pas nécessaire de hurler les goûts pour bien raconter une histoire. »