La Sistronomie crée la surprise
Connaissez-vous la Sistronomie ? Cette mouvance, née au cœur des caves du cidrier Loïc Raison, révolutionne la dégustation de cidre et crée un nouvel art de vivre.
? Cette mouvance, née au cœur des caves du cidrier Loïc Raison, révolutionne la dégustation de cidre et crée un nouvel art de vivre. Bienvenue sur la planète cidre ! Du breton « sistr », qui signifie « cidre », la Sistronomie s’inspire des codes de la bistronomie et bouscule la tradition. Son procédé d’élaboration, le rituel de dégustation qui lui est dédié et ses accords avec les mets sont les piliers de la Sistronomie. Un art de vivre qui ne date pas d’hier, puisque c’est Loïc Raison, cidrier breton de caractère, qui en posa les fondations. Lorsqu’à 25 ans, il reprit la cidrerie créée par son père, il se mit en quête des meilleurs assemblages et convia le cidre à table. Aujourd’hui, le Sidrologue William Wyme perpétue son savoir-faire avec la création de la Collection Loïc Raison dont la Cuvée Réserve, sa dernière innovation. Du choix des variétés de pommes jusqu’à l’assemblage des différentes cuves, l’élaboration du cidre rappelle celle du vin. Et sa dégustation est tout aussi complexe. La dégustation de cidre : tout un art Le saviez-vous ? Au-delà des mentions « brut, doux ou traditionnel», il existe 5 grands styles de cidres*. Moelleux et fruités, frais et acidulés, savoureux et équilibrés, généreux et structurés ou secs et charpentés… A chaque cidre son caractère ! Fils spirituel de Loïc Raison, William Wyme a mis ses connaissances sur la bière, les grands crus et le whisky au service de la cidrerie. Son rituel de dégustation s’articule, comme pour le vin, autour de 3 étapes clés. « Tout d’abord, munissez-vous d’un verre Loïc Raison à la forme bombée et à la base large et épaisse (la bolée, quant à elle, altère les saveurs du cidre). Servez ensuite le breuvage à une température de 8°C et inclinez le verre à 45° en le tenant par sa base. Observez la robe du cidre qui peut varier de jaune paille à ambrée », conseille l’expert. Place à la dégustation olfactive. « Humez une première fois, sans remuer le liquide. Vous percevez les notes principales ; fruitées, florales ou boisées. Une fois le cidre aéré en remuant le verre, le deuxième nez, avec des arômes de cannelle ou de cuir plus subtils, apparaît », poursuit-il. « Prenez enfin une première gorgée en bouche, aspirez pour oxygéner le cidre et libérer ses saveurs puis refermez la bouche et soufflez par le nez », termine-t-il. Ce procédé, appelé rétro-olfaction, permet de mesurer la persistance aromatique du cidre. Un rituel qui s‘inscrit au cœur de la Sistronomie ! Le cidre : des accords pluriels et gourmets « Avec Loïc Raison, le cidre sort enfin des codes habituels associés au sarrasin pour s’accorder avec les plats. C’est tout l’esprit de la Sistronomie ! », s’enthousiasme le chef étoilé Gaël Orieux. Aux fourneaux de son restaurant Auguste, dans le 7ème arrondissement de Paris, il a imaginé une trentaine d’accords mets-cidres de caractère. Viandes blanches, crustacés mais aussi plats sucrés-salés forment de savoureux duos avec la Collection Loïc Raison ; Cidre de Dégustation, Cidre Rubis et Cuvée Réserve, mais aussi avec ses cidres Iconiques ; Cidre Brut, Cidre Doux et Cidre Traditionnel. « Cela prouve que la Sistronomie possède l’art de surprendre avec autre chose que du vin mais avec tout autant d’équilibre pour sublimer les plats », conclue W. Wyme. *Selon la classification des Cidres de France - UNICID (Union Nationale Interprofessionnelle Cidricole) L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ, À CONSOMMER AVEC MODÉRATION