Que reste-t-il de l’influence de Paul Bocuse et Joël Robuchon ?
En 2018, disparaissaient les deux chefs emblématiques de la gastronomie française. Qui gère leurs empires respectifs ? La cuisine Bocuse sans Bocuse, et celle de Robuchon sans Robuchon, peuvent-elles leur survivre ?
Joël Robuchon (à gauche) et Paul Bocuse, en 2007. JACQUES LANGEVIN / BUREAU 233 L’année 2018 aura été rude pour la gastronomie française : elle a perdu ses deux figures les plus emblématiques. D’abord Paul Bocuse, mort le 20 janvier, à 91 ans, puis Joël Robuchon, parti le 6 août, à 73 ans. Tous deux jouissaient d’un statut à part. Alors que l’univers des chefs a tendance à être rongé par les questions d’ego, personne ne songeait à contester leur supériorité et leur autorité. Même le souverain Alain Ducasse, interrogé au sujet de l’héritage laissé par Bocuse et Robuchon, a préféré esquiver en raison du « malaise » que ces questions provoquaient chez lui et de son impossibilité de répondre « en faisant abstraction de [s]a grande amitié et de [s]on grand respect pour ces deux confrères ». Article réservé à nos abonnés Lire aussi Le chef Paul Bocuse, infatigable héraut du prestige tricolore, est mort Nul doute que les noms de Bocuse et Robuchon continueront de jouir pendant des années encore d’une aura exceptionnelle. Mais à quoi correspondent-ils aujourd’hui ? Qu’est-ce que la cuisine Bocuse sans Bocuse ? Et un atelier Robuchon sans Robuchon ? Et surtout, où les mènent ceux qui ont hérité du nom ? Donner un aperçu complet des cuisines Bocuse et Robuchon est difficile, car les deux chefs ont multiplié les adresses aux quatre coins du monde. En résumé, si on veut manger du Robuchon en France, c’est forcément à Paris, où on a le choix entre ses deux « ateliers » (gratifiés d’une et deux étoiles) et Dassaï, table lancée peu avant la mort du chef, en collaboration avec les sakés Dassaï ; ses trois étoiles sont ailleurs, en Asie et aux Etats-Unis. Chez Bocuse, il y a un joyau, le restaurant historique de Collonges-au-Mont-d’Or (Rhône, trois étoiles depuis 1965), et beaucoup de brasseries qui profitent de son aura à Lyon, une autre à Paris et quelques tables chics au Japon et aux Etats-Unis. Pour les restaurants Bocuse/Robuchon, leur principal atout est aussi leur plus gros challenge : ils sont prisonniers de leur histoire. Et comme la plupart fonctionnaient bien, il est aussi tentant de ne pas toucher à une formule qui marche. Là où c’est le plus vrai, c’est évidemment à L’Auberge du Pont de Collonges. Le restaurant historique de Bocuse est qualifié dans le monde de la gastronomie de « mecque », ou dans une version plus impitoyable, de « musée Grévin ». « On y va en pèlerinage, c’est l’étape obligée des foodies », estime Nicolas Chatenier, agent de chefs. « On est garant d’un patrimoine, affirme Vincent Leroux, directeur du restaurant. Beaucoup de clients ne prennent même pas la peine d’ouvrir la carte qu’ils connaissent par cœur. Ils viennent pour la soupe aux truffes et n’ont pas envie qu’on l’arrête, pas même quand ce n’est plus la saison de la truffe… »