Des cidres Iconiques aux profils variés
Il existe 5 grands styles de cidres, du plus moelleux au plus sec ! Les mentions « doux », « brut », « traditionnel » aident à se repérer. La gamme de Cidres Iconiques Loïc Raison vous exerce à ces subtiles distinctions.
», « brut », « traditionnel » aident à se repérer. La gamme de Cidres Iconiques Loïc Raison vous exerce à ces subtiles distinctions. La Sistronomie, ou l’art d’associer mets et cidres, implique un rituel de dégustation qui aide à classer les différents cidres. Le Sidrologue William Wyme propose 3 étapes clés. La première ? L’observation de la robe -qui peut varier de jaune or à ambrée- et du col de mousse plus en moins abondant. Puis, au premier nez, les notes principales se distinguent : fruitées, florales ou boisées. Après aération, on perçoit des arômes plus subtils comme les notes d’alcools supérieurs, de foin ou de cannelle. C’est le deuxième nez. Enfin, en bouche, on mesure la persistance aromatique grâce au procédé de rétro-olfaction. Cidre Brut Loïc Raison : généreux et structuré « C’est le cidre le plus rafraîchissant qu’il soit ! Il est issu d’un assemblage de cuves ayant fermenté jusqu’à 3 mois. Ce Cidre Brut de caractère a du corps grâce à sa pointe d’amertume et ses notes fumées et poivrées », présente W. Wyme. Il s’associe bien aux crustacés et aux desserts. La recette du chef étoilé Gaël Orieux ? Bulots de mer et persillade. « Eplucher 20 g d’ail et 40 g d’échalote. Les émincer finement. Faire chauffer de l’eau salée et y plonger 40 g de pousses d’épinard pendant 30 sec. puis refroidir sous l’eau froide. Bien sécher les épinards et les hacher finement. Dans un saladier, mélanger 150 g de beurre pommade, l’ail, les échalotes et les épinards. Enlever le petit pédoncule des bulots cuits (1 kg). Etaler la persillade sur chaque bulot. Passer au four quelques minutes à 180°C pour faire fondre la persillade et servir ». Cidre Doux Loïc Raison : moelleux et fruité Naturellement riches en sucre et faiblement alcoolisés, les cidres de cette catégorie sont élaborés principalement à partir de pommes douces. « Ce Cidre Doux, qui a fermenté entre 4 et 6 semaines, est gourmand en attaque avec ses notes de caramel et de pomme tatin. Puis, il dévoile une touche de pomme acidulée et des notes de citron en fin de bouche », note William Wyme. Il s’accorde, généralement, aux desserts légers et aux fromages de chèvre frais. La recette du chef étoilé Gaël Orieux ? Une faisselle aux condiments et fruits rouges. « Dans un saladier, mélangez 200 g de faisselle, 50 g de crème épaisse, 1 échalote hachée, 1 oignon nouveau haché, 1 gousse d’ail hachée, ½ botte de coriandre émincée, ½ botte de ciboulette hachée, 2 c. à soupe d’huile d’olive, 1 c. à soupe de vinaigre de cidre. Salez, poivrez. Taillez et disposez 4 mûres et 4 framboises sur la faisselle. » Cidre Traditionnel Loïc Raison : sec et charpenté Comme les cidres de sa catégorie (définie par UNICID - Union Nationale Interprofessionnelle Cidricole - Cidres de France), le Cidre Traditionnel Loïc Raison de la gamme des Iconiques est un cidre tannique, ayant fermenté jusqu’à 4 mois, avec une légère amertume. « Il n’est pas filtré afin de garder sa robe naturellement trouble. Il est reconnaissable à ses notes de fruits mûrs et de foin », explique William Wyme. Les viandes rouges et les fromages puissants se marient bien avec lui. La recette du chef étoilé Gaël Orieux ? Les sablés au sarrasin et vieux parmesan. « Dans un saladier, mettre 150 g de beurre pommade, 150 g de farine de sarrasin, 150 g de parmesan râpé, 1 jaune d’œuf et 1 oeuf entier. Bien mélanger pour réaliser la pâte. Etaler et former les biscuits. Mettre un peu de dorure au pinceau avec l’oeuf entier. Enfourner à 160°C pour obtenir une jolie coloration. » Le point commun de ces Cidres Iconiques Loïc Raison ? La mention « Pur Jus » que l’on retrouve sur leurs étiquettes. Elle indique qu’ils sont issus uniquement de la première presse des pommes. Ce qui leur confère saveurs et complexité. L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ, À CONSOMMER AVEC MODÉRATION