Face à face : Rillettes ou pâté ?
Ventilateur ou climatiseur ? Espadrilles ou nu-pieds ? ADP ou RIP ? En cet été 2019, les débats abondent. Mais il est une question qu’il faut trancher (sic) d’urgence sous peine de cochonner (re-sic) vos pique-niques et, donc, vos vacances : rillettes ou pâté ?
Composition charcuterie : jambon blanc, saucisses, patés, saucisson à l'ail, friands, rillette, saucisse sèche, saucisson, jambon cru. Pierre Sabatier / Photononstop A la fortune du pot Pour les rillettes, ce sera assis. A l’ombre. Sur une couverture, au pied d’un érable champêtre. A la table (pliante) d’un bungalow de la côte Atlantique. Ou dans l’arrière-cuisine de la boucherie-charcuterie Berthier, à Chantenay-Villedieu (Sarthe), fief de Laurent Berthier, 47 ans, maître artisan ès rillettes. A son palmarès : un chapelet de grands prix d’excellence du Concours national de Connerré (Sarthe) et de médailles d’or du Concours national de Mamers (Sarthe), où il fut même classé hors concours entre 2007 et 2009. Pour rallier l’échoppe, il suffit de suivre le parfum suave, presque sucré, qui nappe le cœur du bourg les jours de cuisson. « Je travaille encore au feu de bois, explique Laurent Berthier. Je cuis trois fois par semaine dans des marmites de 90 litres, vieilles de soixante ans. J’utilise uniquement des cochons labellisés porc fermier de la Sarthe. Nos rillettes sont traditionnelles, artisanales, locales. » La recette, Laurent Berthier la tient de son prédécesseur. Transmise avec les clés de la boutique, il y a vingt-cinq ans. Le gras est gentiment rissolé, deux heures durant. Les morceaux maigres – jambons et filets –, taillés en pièces de 500 g, le rejoignent, escortés d’une chaussette emplie de vertèbres, pour un bouillon léger d’une demi-journée. Nuage de gros sel de Guérande. Pincées de poivre blanc. Interdiction de remuer. Tout le canton embaume. Quand l’ensemble prend une jolie couleur miel de thym, on égoutte la viande (en récupérant la graisse fondue) avant de l’émietter d’un geste doux mais rythmé, puis de réintroduire ladite graisse jusqu’à saturation. Voilà. Il n’y a plus qu’à mettre en terrine ou en pots. Treize euros le kilo. Evidemment, il y a un secret. « Je le confierai à mon successeur », assure Laurent Berthier. Si les rillettes s’accompagnent d’une belle tranche de pain de campagne et, selon les connoisseurs, de petits radis roses, elles sont également indissociables d’une certaine idée de la générosité. Version débordante. Elles se consomment entre amis (choisis parmi les meilleurs) et sur tartine, où on les déposera en monticules contigus. On n’étale pas. De toute façon, c’est à volonté. Et quand on veut. Chez les Berthier, on s’y attaque dès le petit déjeuner. Et sinon, plutôt du Mans ou plutôt de Tours ? Les deux ! La Touraine, où, selon Rabelais, la spécialité a vu le jour au XVe siècle, a gagné son indication géographique protégée (IGP) en 2013. La Sarthe, elle, rame encore. Mais, depuis le 17 mars, elle détient le record de la plus longue tartine de rillettes du monde : 72,12 m, 40 kg de matière première, 150 baguettes. Y en a un peu plus, j’vous le mets quand même ? Tranche de vie Le pâté se mange debout. En sandwich. Accoudé au zinc du bar-tabac le plus proche. Dans la tribune couverte du stade Jacques-Fould d’Alençon, à la mi-temps d’un bon vieux match de football de National 3. Ou à la sortie du Cochon blanc, la charcuterie que Jean Fardoit, 60 ans, tient à Moulins-la-Marche (Orne) depuis trente-sept années et des poussières. Sur son présentoir réfrigéré trône, entre autres, son diplôme de Champion de France 2018 du pâté de lapin, décerné par la Confrérie des fins gourmets de Longny-au-Perche (Orne). Ici, au cœur de la Normandie, on pratique l’art de la charcuterie depuis le Moyen Age avec la foi des bâtisseurs de cathédrale, les morceaux gras du cochon (poitrine, gorge) et, en l’occurrence, un lapin entier désossé. « Je n’ai pas cessé d’affiner la recette, dit Jean Fardoit. Un tiers de porc local élevé au grain, deux tiers de lapin fermier de la Sarthe. Hachage à cru. Echalotes. Persil. Muscade. Pas d’ail. Deux œufs entiers pour lier. Sel. Poivre. Cognac. Vingt-quatre heures de repos, trois au four. Une louche de jus de cuisson de couenne pour la tenue et le moelleux. » Laisser rassir. Puis tailler en tranches mafflues pour mieux garnir le pain. Et avec ça ? Un vin tout simple. « Du rosé », suggère Jean Fardoit. Allez savoir pourquoi, on conçoit volontiers que le pâté, à défaut d’être le meilleur ami de la basse-cour, est celui de l’homme, dont il accompagne à merveille la solitude contemporaine telle que décrite par Jean-Pierre Martinet dans Jérôme (Le Sagittaire, 1978, réédition 2018 chez Finitude) et Michel Houellebecq dans Sérotonine (Flammarion, 352 p., 22 euros). Mais il est aussi l’aliment du héros. Ainsi, lors de leur manœuvre annuelle, les sapeurs-pompiers du centre de secours de Moulins-la-Marche éteignent leur faim de loup avec les terrines de lapin du Cochon blanc (17,80 euros le kilo). On aurait tort de réduire le face-à-face rillettes-pâté à une différenciation sociologique (la tribu-l’individu), à une distinction sémantique (la gourmandise-l’appétit), à une querelle ergonomique (assis-debout), voire à un contentieux multi-départemental (Sarthe/Indre-et-Loire-Orne/Calvados). Ces produits du terroir racontent la même histoire : celle du savoir-faire. Il leur arrive d’ailleurs, entre pots et terrines, d’échanger des clins d’œil aussi gourmands que malicieux. Lors du 2e Printemps des rillettes en Sarthe (16-24 mars), les organisateurs avaient imaginé une chasse au trésor ouverte à tous. Objectif : retrouver Rillet’girl, la compagne de Rillet’man, enlevée par un rival. Parmi les prix, deux places de cinéma. Offertes par Pathé.