Restaurant : Pavyllon, le dernier-né de Yannick Alléno
Une vingtaine de places, un long comptoir convivial et une cuisine ouverte : le nouveau restaurant du chef étoilé se veut un lieu de gastronomie décontractée.
Ce restaurant a ouvert dans le Pavillon Ledoyen (Paris 8e), où Yannick Alléno possède deux autres établissements étoilés. Sébastien Veronese La promesse Selon le dossier de presse du restaurant, ouvert en octobre : Situé dans le Pavillon Ledoyen, navire amiral de Yannick Alléno, qui abrite déjà Alléno Paris (trois étoiles) et le comptoir à sushis L’Abysse (une étoile), ce nouveau restaurant a été pensé pour « une clientèle désirant que la cuisine s’ingénie à faire que l’ordinaire soit excellent et que l’excellent paraisse familier ». Il est consacré à la « gastronomie de comptoir », avec un bar de 15 mètres de long donnant sur la cuisine ouverte, où « le ballet des cuisiniers » mènerait une « grande transformation ». La cuisine est « minute » ; « l’influence française » s’y mêle à « d’autres traditions culinaires ». L’épreuve du réel Les graviers de la cour du Pavillon Ledoyen crissent sous les pas hâtifs des gourmets endimanchés. Yannick Alléno a voulu offrir à ses clients un lieu où, accoudés au bar, ils pourraient découvrir la gastronomie décontractée. Une quinzaine de personnes travaillent devant et derrière le comptoir pour le bien-être d’une vingtaine de convives. Il est plaisant de prendre place sur les hauts tabourets rembourrés sans avoir à jouer des coudes. L’aide d’un serveur est cependant requise pour s’asseoir et se lever, car les assises, lourdes, et leurs pieds empêtrés dans les poils de moquette retiennent tout mouvement de fuite. Cela tombe bien, ce n’est pas prévu. Quoique : le chef Yannick Alléno tient des propos misérables sur les femmes (« L’ADN des femmes, c’est d’enfanter », a-t-il déclaré lors d’un colloque mi-septembre) et a été accusé par une enquête de France info en 2015 de coups et harcèlement par d’anciens employés. Des faits contestés par le chef. L’émincé de saint-pierre avec une brunoise de céleri et fraise, le plat incontournable du restaurant. Nicolas Lobbestael Ce midi, la cuisine ouverte est bien calme. Soigné par deux femmes, un émincé de saint-pierre limpide est présenté sur le comptoir. Des graines de tapioca à la fois croquantes et légèrement visqueuses viennent rappeler la duplicité de la chair ferme et pourtant fondante du poisson. L’huile de livèche joue avec l’acidulé de la fraise de fin de saison en brunoise et la fraîcheur du céleri, lui-même souligné par une extraction de tomate et céleri. La ligne est droite, tranchante et enchanteresse. A contrario, la soupe d’épinards se perd dans une vulgarité nappée de beurre demi-sel, dans lequel a rôti un champignon de paris. Il flotte près d’une tombée d’épinards de Viroflay. Trop acide et trop gras. Lire aussi Restaurant : Le Jules Verne fait son petit Eiffel Les montagnes russes ne sont pas finies. Des côtelettes d’agneau simplement grillées et le foie de la bête cuit au lait de cardamome, puis pané de curry et de citron noir d’Iran, sont allongés sur le pied de l’animal, travaillé comme une gelée avec de la tomate, de l’échalote et de la citronnelle. Alors que le rendez-vous s’annonçait exotique, la surprise vient de la familiarité gustative de ce mélange, au demeurant saisissant. Seul bémol : des tempuras de champignons et leur sauce, servis comme accompagnement, emmènent vers une contrée beaucoup trop extrême-orientale pour être judicieuse. Enfin, le parfait glacé au café et la crème de pistaches salées incarnent cette ligne ténue sur laquelle se tient Yannick Alléno. Ça peut passer comme ça peut casser. Et là, ça passe. L’adresse Pavyllon, 8, avenue Dutuit, Paris 8e. Ouvert tous les jours de midi à 15 heures et de 18 h 30 à 23 heures. yannick-alleno.com L’addition Menu déjeuner, 98 €. Menus dégustation, 145 €, 5 plats, et 235 €, 7 plats. À la carte, autour de 130 €. L’incontournable L’émincé de saint-pierre, extraction de tomate et céleri, tapioca, huile de persil et de livèche, brunoise de céleri et fraise. La sentence Yannick Alléno reste à la pointe de ce qui définit la haute gastronomie française. Ce qui n’empêchera pas les gourmets les plus éclairés de le boycotter.