« La cuisine asiatique a été l’une des matrices de la “nouvelle cuisine” »
Le sociologue Jean-Pierre Corbeau analyse, dans un entretien au « Monde », les conditions de diffusion des plats des populations immigrées.
Jean-Pierre Corbeau, professeur émérite de sociologie, est vice-président de l’Institut européen d’histoire et des cultures de l’alimentation. A la fin du XIXe siècle et au début du XXe siècle, des centaines de milliers d’Italiens et de Polonais sont venus s’installer en France. Cette immigration a-t-elle modifié la culture culinaire française ? On croit souvent que la pizza et les pâtes sont arrivées en France avec l’immigration italienne du tournant du siècle. En réalité, ces plats se sont diffusés plus tard, avec la deuxième, voire la troisième génération. Au début du XXe siècle, les Italiens des milieux populaires, certes, mangeaient des plats traditionnels, mais ils le faisaient dans l’intimité, grâce à la transmission familiale et à la mémoire culinaire des femmes. Il a fallu attendre la seconde guerre mondiale pour que la cuisine italienne gagne vraiment la sphère publique – et soit reprise par les grandes entreprises de l’agro-industrie, comme Panzani ou Buitoni. Lire aussi La pizza, un plat résolument à part C’est un peu la même chose pour les Polonais : à la fin du XIXe siècle et au début du XXe siècle, les immigrants des pays de l’Est vivaient pour l’essentiel dans ce que nous appellerions aujourd’hui des ghettos. Leurs traditions culinaires se perpétuaient dans l’espace familial, mais elles étaient absentes de l’espace public. Un peu plus tard, la migration des pays de l’Est s’est imbriquée dans la diaspora juive et elle a proposé des mets et des pâtisseries dans les boutiques des quartiers urbains. De 1958 à 1975, le nombre de Portugais est passé, en France, de 20 000 à 750 000. Quelles traces ont-ils laissées dans la cuisine française ? « La morue a fait son apparition sur les tables de la bourgeoisie grâce aux aides à domicile portugaises » Dans les années 1960 ou 1970, les Portugais, un peu comme les communautés qui les avaient précédés, vivaient souvent dans un certain entre-soi. Les hommes travaillaient dans les usines locales, et leurs femmes étaient souvent employées de maison dans des familles bourgeoises ou petites-bourgeoises. Elles s’occupaient du ménage, du linge, mais aussi de la cuisine, ce qui a favorisé la diffusion des mets portugais : la morue a fait son apparition sur les tables de la bourgeoisie grâce à ces aides à domicile. Ce n’est pas toujours facile de découvrir des saveurs nouvelles : parce qu’elle vivait dans l’intimité du foyer, l’employée de maison portugaise accompagnait l’apprentissage de la nouveauté.