Ingrid Astier, à l’eau de rose
L’auteure de romans noirs a un péché mignon : la glace à la rose. Un dessert, épicé et sensuel, qui lui rappelle son enfance et son premier grand amour.
Ingrid Astier, à Paris, en juin 2019. Julie Balagué pour M Le magazine du Monde J’ai toujours été entourée de roses. Mon arrière-grand-mère soignait ses rosiers blancs au parfum résineux et musqué. Ma grand-mère cultivait de très belles roses anciennes, somptueuses comme des robes de bal. Je passais mon temps à les respirer. Ma mère a pris des boutures pour les replanter dans son jardin, comme un code génétique externe qui se transmet d’une génération à l’autre. Le parfum de rose est un pivot de mon roman Quai des enfers, et j’ai ensuite été nommée marraine du rosier Jardin de Granville d’André Eve. Les roses sont le fil conducteur de ma vie. J’ai grandi dans une maison à la campagne, en Bourgogne, avec un magnifique potager. Ma mère y mélangeait fleurs, légumes et arbustes, façon jardin anglais, donc je n’ai jamais dissocié le fait de sentir, de contempler et de manger. Ce potager-jardin, ce sont mes racines plongeantes, ce qui m’a menée à l’amour de la cuisine et de la pâtisserie. Et puis, je suis née à midi, l’heure du repas. Ma mère a toujours dit que j’étais « née pour manger ». Elle cuisinait merveilleusement la blanquette ou l’osso-buco. Tours de magie La pâtisserie, c’était surtout mon domaine. Dès l’âge de 10-12 ans, je me suis lancée dans des marquises au chocolat, des tartes au citron ou de la glace au pain d’épices. Quand je lisais « écorces d’orange confite » dans une recette, il ne me venait pas à l’esprit d’aller les acheter, je préparais tout moi-même. Il me fallait parfois trois jours pour confectionner un gâteau. J’adorais ces transformations, qui me rappelaient les tours de magie de mon frère : on part de quelque chose de banal (farine, sucre, beurre, œufs), et on métamorphose le tout en un mets fantastique. La cuisine est un enchantement du quotidien. J’en suis d’autant plus convaincue depuis mes rencontres avec Alain Passard, Bruno Verjus, François Pralus ou Jacques Genin, qui m’ont profondément marquée. Je ne vois pas comment on peut négliger un acte qui se répète trois fois par jour. « J’ai retrouvé la rose lorsque j’ai rencontré Pierre Hermé, qui venait de créer son gâteau fétiche, l’Ispahan, autour de la rose et de la framboise. » L’une des premières fois où j’ai mangé des glaces, nous étions au bord de la mer. Chez le glacier, j’ai commandé la « palette du peintre » – tous les parfums. Je découvrais un nouveau territoire, il fallait l’explorer en entier. Voilà pourquoi j’aime aussi les épices. Elles sont la façon la plus simple de voyager comme de réveiller des goûts et des émotions endormis. J’ai retrouvé la rose lorsque j’ai rencontré Pierre Hermé, qui venait de créer son gâteau fétiche, l’Ispahan, autour de la rose et de la framboise. Un gâteau élégant, un peu Marie-Antoinette, avec ce pétale de rose fraîche et sa goutte de sirop pour évoquer la rosée. Il m’a tout de suite ramenée au jardin de ma mère, aux buissons de framboises de mon père mais aussi à mon premier grand amour : nous mangions souvent de la glace à la rose le matin – un nuage vaporeux, rose comme l’aube, qui lave le palais. Cette glace est une façon de convoquer tout cela. C’est aussi un dessert parfait, qui permet de terminer le repas sur une note sensuelle, fraîche et caressante. La Vague, éditions Les Arènes, 2019, 20 €. Au théâtre : Petit éloge de la nuit, avec Pierre Richard, à La Scala, 13, bd de Strasbourg, Paris 10e. Jusqu’au 30 juin.