Glace à la rose : la recette parfumée d’Ingrid Astier
Du lait, des œufs, des fleurs… pour un dessert parfait, qui permet de terminer le repas sur une « note sensuelle, fraîche et caressante ».
« Ma grand-mère cultivait de très belles roses anciennes, somptueuses comme des robes de bal », se souvient Ingrid Astier. Julie Balagué pour M Le magazine du Monde Temps de préparation : 1 heure Temps de cuisson : 15 min Temps de repos : 24 heures Ingrédients pour un gros pot de glace (environ 1 litre, soit de 15 à 20 boules) 700 ml de lait entier 125 ml de crème fleurette ¼ de gousse de vanille de Tahiti 100 g de sucre en poudre 6 jaunes d’œuf 50 ml de sirop de rose Ingrédients pour le sirop aux épices 50 ml d’eau 50 g de sucre en poudre Le jus de 1 orange Le zeste de 1/2 citron vert 2 cm de gingembre frais râpé 2 ou 3 baies de passion écrasées ¾ de gousse de vanille 1 baie de poivre long rouge Ingrédients pour le dressage Quelques fruits rouges de saison (fraises, cerises, framboises, myrtilles…), 1 belle rose non traitée (Scarlett ou Augusta Louise chez Odorantes), un loukoum à la rose (optionnel) Lire aussi Glace au chocolat chaud : la recette de Stéphane Bonnat Etape 1 : la glace Fendre la gousse dans le sens de la longueur, en couper ¼. Dans une casserole, faire bouillir le lait et la crème avec le ¼ de gousse de vanille. Eteindre le feu et laisser infuser. Fouetter les jaunes d’œuf avec le sucre, jusqu’à ce que le mélange forme un ruban. Retirer la vanille de la casserole, puis verser très progressivement le mélange lait-crème sur l’appareil œuf-sucre. Battre légèrement, ajouter le sirop de rose. Cuire cette crème au bain-marie, sans cesser de remuer avec une spatule, en dessinant des 8 au fond de la casserole, et sans jamais la faire bouillir. Refroidir immédiatement la préparation sur un lit de glaçons. Laisser maturer 24 h au frais. Passer au chinois. Turbiner. Etape 2 : le sirop Pendant ce temps, préparer le sirop : rassembler les ingrédients dans une casserole, et faire chauffer sur feu moyen jusqu’à obtention d’une consistance sirupeuse. Etape 3 : le dressage Enrober quelques fruits frais de sirop, et les disposer sur l’assiette. Garnir de pétales de rose fraîche et de quelques gouttes de sirop. Ajouter un petit dé de loukoum, puis déposer une belle quenelle de glace à la rose. Déguster aussitôt. Lire aussi Gâteau à la rose et au pamplemousse : la recette de Claire Damon « Un nuage vaporeux » L’auteure de romans noirs Ingrid Astier a un péché mignon : la glace à la rose. Un dessert, épicé et sensuel, qui lui rappelle son enfance et son premier grand amour : « J’ai retrouvé la rose lorsque j’ai rencontré Pierre Hermé, qui venait de créer son gâteau fétiche, l’Ispahan, autour de la rose et de la framboise. Un gâteau élégant, un peu Marie-Antoinette, avec ce pétale de rose fraîche et sa goutte de sirop pour évoquer la rosée. Il m’a tout de suite ramenée au jardin de ma mère, aux buissons de framboises de mon père mais aussi à mon premier grand amour : nous mangions souvent de la glace à la rose le matin – un nuage vaporeux, rose comme l’aube, qui lave le palais. Cette glace est une façon de convoquer tout cela. C’est aussi un dessert parfait, qui permet de terminer le repas sur une note sensuelle, fraîche et caressante. »