Restaurant : Brasserie Jadis, impeccable à toute heure
Anciennement connue sous le nom de Petit Bofinger, cette adresse dont la carte précise et raffinée est signée Guillaume Delage se révèle un enchantement quotidien. Menu de 22 à 34 euros.
La Brasserie Jadis, bijou de la Belle époque aux mosaïques d’origine et au plafond jauni par le tabac d’antan. LL Grandadamm Vous êtes professeur de lettres à la Sorbonne. C’est la fin de l’année. Submergé par les copies, vous vous vengez en augmentant la fréquence de votre rituel hebdomadaire : votre déjeuner au Petit Bofinger devient quotidien. Depuis quelques semaines, ce bijou de la Belle époque, aux mosaïques d’origine et au plafond jauni par le tabac d’antan, a changé de nom. Il s’appelle maintenant la Brasserie Jadis, le Petit Bofinger. Heureusement, la serveuse du midi est restée la même. Avec tant de gentillesse, difficile de s’en séparer, imaginez-vous. Et puis, son humeur est encore plus douce depuis que Guillaume Delage signe la carte. Un long voyage Passé chez Michel Bras et Pierre Gagnaire, ce chef a la réputation de pratiquer une cuisine précise, raffinée. Vous iriez même jusqu’à dire (puisque vous n’en êtes pas à votre premier repas) que ce garçon transcende la tradition gastronomique française pour en inventer les nouveaux fondamentaux. Mais vous n’êtes pas critique culinaire, comme vous n’avez jamais été critique littéraire. Vous laissez l’art de la formule aux professionnels. Autant se concentrer sur le tangible : vos copies roses, les morceaux de pain à la croûte noircie, comme vous l’aimez. Cela vous tient en éveil le temps que la crépinette plongée dans un velouté de saint-jacques ne soit déposée sous votre nez. La serveuse est heureuse : pour une fois, vous avez suivi son conseil. L’odeur gourmande des viandes grillées mêlées à la saint-jacques vous conforte dans votre choix. Les foies de volaille corsent le confort du porc haché et grillé. Les champignons enveloppent les viandes dans un fumet mystérieux que le velouté vient embrumer davantage. Vous êtes agréablement déstabilisé. Un coup d’œil au décor vous ramène à la dimension présente. Vous saucez avec le pain. L’acidité du levain ajoute encore un peu de piquant à l’expérience. Vous laissez partir l’assiette avec regret. Crépinette et velouté de saint-jacques. Marie Aline En un regard, la serveuse vous glisse qu’il ne s’agit que du début d’un long voyage. Les copies paraissent un peu fades comparées au rouge des feuilles de Carmine qui ornent la truite de mer à l’oseille, poireau et pamplemousse. Au moment de la commande, ce méli-mélo vous paraissait osé. Maintenant qu’il est à l’entrée de votre palais, vous saluez l’audace. C’est vert passé, orangé, rose fuchsia. Contrairement aux couleurs, peu complémentaires, l’association des goûts est tout à fait justifiée. Le gras du poisson est asticoté par l’acidité de l’oseille, la mollesse de la fondue de poireaux relevée par le croquant de la salade Carmine. Tout ensemble dans la même bouchée, vous décollez. Vous vous empêchez de saucer car à ce stade, vous savez déjà que vous foncerez vers les profiteroles au chocolat. La pâte à chou doit être du jour, bien que la serveuse s’en défende. « Elle est parfois de la veille. » Vous vous dites qu’elle ne veut pas décevoir, après avoir été l’intermédiaire d’un enchantement quotidien. Résultat, vous n’êtes pas déçu du tout et engloutissez les choux avec l’avidité d’un enfant. Vivement demain. L’adresse : 6, rue de la Bastille, Paris 4e. Ouvert tous les jours de 11 h à minuit. Tél. : 01-42-72-05-23. www.brasseriejadis.fr L’addition : menus à 22 €, 26 € et 34 €. Délit d’initiés : Pas besoin d’être initié pour venir ici : tout le monde aura droit à un traitement de faveur. Les incontournables : la crépinette Jadis et velouté de saint-jacques, la truite de mer à l’oseille, les profiteroles. Le bémol : comme les plats sont très consistants, il faudra revenir pour goûter toute la carte. La sentence : il est heureux que la cuisine de cette brasserie soit ouverte en continu, on peut ainsi se faire plaisir à toute heure.