Cuisine : les lois de l’économe
Eplucher ou laisser la peau ? Peler ou rincer ? Et quid des pesticides ? Petit guide de bonne conduite pour ne pas s’encombrer de pluches inutiles et garder la santé.
Poivrons. CHANG-KI CHUNG POUR « LE MONDE » La scène est relativement banale en période estivale : le ­panier plein, l’épaule défaite, le porte-monnaie allégé et le sourire satisfait, on rentre d’un marché rondement mené. Rien que la crème des produits locaux, du 100 % petits producteurs, légumes fiers et biscornus, fruits éblouissants, pêche du petit matin et cochonnaille artisanale. On imagine déjà les somptueuses poêlées, salades, ratatouilles, les farcis, ­gratins, tians, gaspachos, tartes, compotées, coulis, chutneys et j’en passe, qui feront les délices des grandes tablées. Mais qui n’a jamais été envahi, à ce moment précis, par une immense vague de découragement devant l’ampleur des tâches intermédiaires ? Trier, entreposer, nettoyer, éplucher, émincer, accommoder… Tout cuisinier, même très motivé, rêve à ce stade de disposer d’une brigade de choc maniant le couteau économe au rythme d’un métronome, plutôt que d’une tribu d’ados OKLM (« au calme », en clair ramollos) ou d’une bande de copains paressant au café du coin. Parmi ces tâches, il en est au moins une dont l’ampleur peut être réduite, sans que la réussite des plats en pâtisse. Il s’agit de l’épluchage, que l’on peut pratiquer avec pragmatisme plutôt que par automatisme. Ecartons d’emblée les fruits dont la peau ou la coque ne peuvent être consommées et doivent être éliminées : melon, pastèque, fruits exotiques (banane, ananas, mangue, avocat, grenade, noix de coco…) et oléagineux (noix, noisettes, cacahuètes…). Pas le choix : passage obligatoire par la case déshabillage. Brosse à légumes Pour d’autres produits frais, en revanche, la corvée peut être simplifiée, à condition de s’assurer de leur source (bio ou sans traitement phytosanitaire). Car la majorité des fruits et légumes conventionnels contiennent d’importants résidus de pesticides, comme l’a montré une étude de l’association Générations futures, publiée le 6 juin. Lesquels résidus se concentrent aux abords de la peau, rendant l’épluchage préventif incontournable. Les légumes et fruits non traités, eux, peuvent être consommés dans leur entier – une aubaine pour profiter des courgettes, aubergines, pommes de terre nouvelles, de petit calibre et à chair ferme, carottes, concombres, nectarines, abricots, etc. Leurs précieux micronutriments (vitamines, minéraux…) sont ainsi préservés. Pour ce faire, un simple, mais soigneux, lavage remplace l’épluchage – idéalement au moyen d’une brosse à ­légumes, réservée à cet usage. Le bicarbonate de soude, ajouté dans l’eau (5 grammes de poudre pour 1 litre), peut faire office de savon ­naturel, mais doit être rincé.