Les aubergines des deux rives : la recette de Nadia Sammut
La chef compose ses plats « en partant du fade, puis en venant poser des souvenirs dessus ». A l’instar de cette aubergine « souvenir d’Istanbul », où la fadeur d’une mousseline au miso donne vie aux subtiles saveurs d’ici et d’ailleurs.
Les aubergines des deux rives de Nadia Sammut. La Fenière Ingrédients pour 4 personnes 200 d’amandes entières 2 g de ferments lactiques (ou probiotique naturel) 2 aubergines blanches rondes 2 aubergines violettes longues 1 c. à c. de pâte miso (de soja ou pois chiche) Huile d’olive extra vierge 1 noix de gingembre 100 g de graines de courge 1 pomme de terre type bintje Fleur de sel de Camargue 20 g de câpres en saumure 30 g de pistaches de Sicile 1 petite cébette 20 g de raisins de smyrne réhydratés dans l’eau tiède Quelques pousses de menthe et de pourpier, du sumac Etape 1 : la préparation du caillé d’amande Deux jours à l’avance, préparer le caillé d’amande : mettre les amandes à tremper une nuit. Le lendemain, égoutter et jeter l’eau de trempage, retirer la peau des amandes (elle s’enlèvera toute seule), puis passer les amandes au mixeur avec un demi-verre d’eau pour obtenir une texture crémeuse. Ajouter les ferments lactiques, couvrir et laisser fermenter pendant 6 h à 40 °C, puis réserver au frais. Etape 2 : la préparation des légumes Piquer les aubergines blanches à la fourchette, et cuire au four à 180 °C jusqu’à ce que le cœur soit fondant (environ 20 min). Mettre la pomme de terre à cuire au four au même moment. Cuire les aubergines violettes directement sur une flamme (pour obtenir un petit goût fumé), en brûlant toutes les faces. Extraire la chair et l’écraser en caviar, avec une noix de gingembre râpé, une pincée de fleur de sel et un filet d’huile d’olive. Etape 3 : la sauce miso, le pesto de courge et la mousseline Sauce miso : monter la pâte miso à l’huile d’olive (environ 4 c. à s.), jusqu’à obtenir une texture crémeuse. Pesto de courge : faire torréfier les graines de courge à la poêle, puis les écraser au pilon avec un filet d’huile d’olive et une pincée de fleur de sel. Mousseline : retirer la peau de la pomme de terre cuite et passer la chair au presse-purée. Ajouter le caillé d’amande, mélanger le tout dans une casserole sur feu doux (n’excédant pas 90 °C). Mettre cette préparation dans un siphon ou l’émulsionner. Mixer ensemble les câpres et les pistaches pour faire une crème. Etape 3 : le dressage Déposer le pesto de courge surmonté du caviar d’aubergine et de cébette ciselée. Disposer quelques raisins secs, l’aubergine blanche taillée en fines tranches, la sauce miso, la crème câpre-pistache et une belle cuillérée de mousseline de pommes de terre saupoudrée de sumac. Parsemer de quelques feuilles ou sommités de menthe fraîche et de pourpier acidulé.