Tourtou, bourriol, cajasse : à l’origine de la crêpe
Le bilig est rond, vive les Bretons. Mais si ce sont bien eux qui ont popularisé la crêpe, celle-ci, qui daterait de 7 000 ans avec J.-C., existe ailleurs sous bien d’autres appellations.
Une crêperie à Ploeren (Morbihan). Fred Tanneau/AFP Crêpes et galettes ont traversé les temps un peu comme le cœlacanthe, ce poisson préhistorique réfugié aux larges des Comorres : sans se soucier des différentes théories de l’évolution. Selon leurs biographes, elles seraient apparues sur terre vers 7 000 avant J.-C. « Il existe des recettes dans le monde entier, assure Jean-Louis Lambert, ancien enseignant-chercheur à l’Ecole nationale d’ingénieurs des techniques des industries agricoles et alimentaires de Nantes. Elles peuvent être faites à partir d’ingrédients correspondant aux conditions pédoclimatiques environnantes : céréales, maïs, riz, sorgho, millet, teff, lentilles, pommes de terre… » Rituel religieux En gros, il s’agit de réaliser une bouillie à base de farine de céréales, de pseudo-céréales, de légumineuses ou de féculents, allongée d’eau ou de lait, parfois enrichie d’œufs, et de la cuire avec un peu de matière grasse. En Bretagne, un des berceaux français de la spécialité, on utilise le blé noir ou sarrasin pour la galette salée (Haute-Bretagne) et le blé tendre pour la crêpe sucrée (Basse-Bretagne). Toutes deux ont fait leur entrée dans le répertoire culinaire local à partir du Moyen Age, même si elles accompagnaient depuis plus longtemps encore le rituel religieux de la Chandeleur, inauguré en 472 par le pape Gélase Ier. Mais c’est au XIXe siècle, à la faveur de l’immigration bretonne, qu’elles se sont imposées au reste du pays. Elles figuraient pourtant au menu d’autres régions : bourriol en Auvergne, tourtou en Limousin, socca (pois chiche) à Nice, sanciau en Bourbonnais, nicci (châtaigne) en Corse, biguenée en Vendée, couquebaque dans le Nord, cajasse (maïs) en Périgord, grimolle (sucrée mais cuite sur des feuilles de choux) dans le Poitou, crespère en ­Gascogne. J’en passe et des plus succulentes encore. Notons que la crêpe vonnassienne (pomme de terre) de l’Ain et la ­ficelle ­picarde sont des créations récentes, respectivement dues à la Mère Blanc (1902) et au chef ­Marcel Lefèvre (1950). Par ailleurs, saviez-vous que le canelé bordelais était le fruit des amours torrides d’une pâte à crêpe et d’un moule en cuivre ? Selon les Bretons, il y a des tartes qui se perdent. Article réservé à nos abonnés Lire aussi Une crêperie, ça vous dit ? Enfin, le monde entier mange des crêpes et des galettes et les appelle autrement : pancake en Amérique du Nord, tortilla en Amérique centrale, blini en Europe de l’Est, injera en Erythrée, filloa en Galicie, melaoui et baghrir au Maghreb, dosa en Inde, piadina en Italie (Emilie-Romagne), jian bing en Chine, hirams plattär en Suède.