« Le restaurant de demain sera engagé ou ne sera pas »
Dans une tribune au « Monde «, Théophile Pourriat, manageur de restaurants, explique qu’il faut réhabiliter le métier de salle, « l’humaniser » pour sortir de la pénurie d’emploi, dont souffre le secteur.
« La salle, c’est le choix des vins, l’ambiance, l’atmosphère, c’est la musique, le rapport entre les membres d’une même équipe, c’est l’intelligence de la situation, la séduction, c’est le rythme, le prolongement du geste. » Wavebreak Media / Photononstop Tribune. Je m’appelle Théophile Pourriat, j’ai 38 ans, j’ai cofondé les restaurants Septime Clamato et Septime La Cave situés à Paris. J’ai repris la maison d’hôtes D’une île dans le Parc naturel du Perche, avec mon associé Bertrand Grébaut. Je m’occupe de ce qui ne se mange pas. Service, choix des vins, formation des équipes de salle, ressources humaines, décoration, un métier multicolore, un métier qui n’a pas de nom. Après huit ans et beaucoup de travail, les restaurants bénéficient d’une reconnaissance internationale et sont distingués par les guides les plus renommés. Nous nous faisons remarquer par notre engagement écoresponsable, dans nos cuisines et dans la gestion au quotidien. Dans un secteur très contraignant pour la vie personnelle, nous cherchons à rendre la vie de nos 40 salariés plus facile avec des aménagements d’horaires séduisants et des salaires cohérents. Les possibilités d’évolution sont multiples, le travail est certes fourni, mais formateur et passionnant. Et pourtant… Comme tous les restaurateurs que nous connaissons, nous faisons face douze mois sur douze à une pénurie de main-d’œuvre. A l’époque où tout le monde cherche un CDI, nous, nous en proposons. Mais où sont les serveurs et serveuses ? Où sont les chefs de rang ? Comment expliquer et faire face à cette situation ancrée dans l’ADN du métier de restaurateur depuis trop longtemps ? Les métiers de salle, dont le rôle est capital, évoluent peu Il y a une vingtaine d’années, le secteur a entamé une mue autour de la démocratisation de la grande cuisine et la désacralisation du restaurant gastronomique. A l’heure où la bistronomie – cuisine inventive s’inspirant des classiques du bistrot – a été digérée par les nouvelles générations et où les frontières entre les différents formats de restaurants éclatent, tout est possible et reste à écrire. Les mentalités changent : le métier de cuisinier, dont on avait honte, a su se réinventer. On a revalorisé le savoir-faire. Ainsi, dans certains restaurants, comme chez nous, les cuisiniers sortent en salle, apportent des plats et racontent, enthousiastes, parfois rougissants, comment ils les ont élaborés. C’est formidable. En revanche, il est difficile d’en dire autant pour les métiers de salle. Et il n’y a pas de TOP serveur à la télé. Certaines barrières sont tombées entre les univers si différents des trois-étoiles et ceux des bistrots de qualité, beaucoup d’équipes de salle comme de cuisine sont soucieuses de faire le métier autrement et d’œuvrer à son dépoussiérage. Mais si l’information circule, et que les mœurs en matière d’alimentation bougent, les métiers de salle, dont le rôle est capital, évoluent peu. Manque de rémunération, de reconnaissance, de perspectives, des maux si symptomatiques de notre époque sur lesquels les pouvoirs publics devraient s’être penchés depuis longtemps.