Hachis parmentier : la recette de Stéphane Uytterschaut
En misant sur la canette, l’orange et les noisettes, le chef du relais routier la Grotte, près de Vierzon, revisite en douceur et profondeur le classique de la gastronomie française.
Parmentier canard orange servi dans le relais routier La grotte Stéphane Uytterschaut Temps de préparation : 45 minutes Temps de cuisson : 4 heures Difficulté : moyenne Ingrédients pour 4 personnes 6 cuisses de canettes 10 cl de fond de veau 50 grammes de sucre une poignée de noisettes entières 10 pommes de terres 25 grammes de beurre demi-sel 10 cl de crème liquide 10 cl de lait muscade, thym, laurier, persil plat, sel, poivre 1 gousse d’ail Etape 1 : la viande Mêler le thym et le laurier aux cuisses de canettes avant de confire avec de l’huile à 120°C pendant environ 4 heures. Etape 2 : les pommes de terre Pendant ce temps, éplucher les pommes de terre. Les couper en quatre et les faire cuire dans une casserole avec beaucoup d’eau salée. Une fois cuites, lespasser au moulin à légumes, et incorporer le beurre, le lait, la crème, la muscade. Vérifier l’assaisonnement et réserver. Etape 3 : le hachis Retirer les cuisses de cannettes du feu, récupérer la chair et la travailler à la fourchette pour l’effilocher. Ajouter l’ail haché, saler et poivrer. Etape 4 : les oranges Laver et essuyer les oranges. Prélever les zestes à l’aide d’un économe. Les blanchire et les refroidire sept fois avant de les hacher finement. Récupérer le jus des oranges, le verser dans une casserole avec le sucre, puis porter à ébullition. Rajouter les zestes avant de cuire à feu doux jusqu’à évaporation du jus. Ajouter ensuite le fond de veau et verser sur l’effiloché de canettes. Mélanger. Etape 5 : l’assemblage A l’aide d’un emporte-pièces, dresser avec l’effiloché de canette et la purée. Ajouter des noisettes concassées et torréfiez. Accompagner d’une salade verte.