Restaurant : Fleur de pavé, une cuisine épanouissante
Le nouveau restaurant de Sylvain Sendra, dans le deuxième arrondissement parisien, propose une formule déjeuner végétal pour 45 euros. On succombe à la délicatesse des créations du chef.
Le restaurant Fleur de pavé, à Paris, dans le 2e arrondissement. Parisfoodtour Vous êtes ce sommelier heureux et dansant. Depuis quelques semaines, vous montez et descendez les escaliers de Fleur de pavé, le nouveau restaurant de Sylvain Sendra. Cuisinier inspiré par l’ailleurs, ancien chef et propriétaire d’Itinéraires, il a élu domicile rue Paul-Lelong, à côté de la Bourse, à Paris. A une époque révolue depuis bien longtemps, dans cet immeuble qui faisait face aux bureaux de la RATP, quelques chambres étaient réservées au-dessus de la salle de restaurant pour les « fleurs de pavé ». Une belle expression pour désigner les femmes qui s’offraient aux hommes pressés contre de la menue monnaie. Un nom que Sylvain Sendra a voulu mettre en avant car il garde le mystère de sa véritable signification et évoque avec subtilité la délicatesse de la culture parisienne : une volupté pudique qui sied parfaitement à la cuisine de votre chef. Plus détendu au bar Dans cet écrin qui sent encore un peu la moquette neuve, les gourmets s’installent. A l’étage, l’atmosphère est gastronomique. En bas, la cuisine, ouverte, le bar et la salle la jouent plus détendue. Peu de clients viennent par hasard, et ils choisissent l’ambiance qui convient à leur humeur. Vous connaissez déjà les habitudes de dégustation d’un certain nombre d’entre eux. Ces messieurs viennent pour la formule déjeuner végétal et n’hésitent pas à l’accompagner d’une bonne bouteille de sancerre de chez Dagueneau. Ils ont une descente rapide et enjouée. Vous devez souvent être à leur côté pour que les verres soient rafraîchis au fil de la conversation. Près d’eux, deux jeunes femmes se sont installées. Ce sont des retrouvailles. Elles parlent beaucoup et ne regardent pas trop la carte. Mais, à votre grand étonnement, elles commandent une bouteille de coteaux-champenois d’Olivier Horiot que vous rêvez de goûter. C’est un vin blanc tranquille conçu par un très bon vigneron de la Champagne dite pouilleuse. Vous l’ouvrez. Il est à parfaite température, celle de la cave. Vous humez, goûtez. Il a cette volupté pudique à laquelle vous pensiez tout à l’heure. Fraîcheur verte Ces femmes doivent être d’un raffinement invisible à l’œil nu. Vous versez quelques larmes dorées au fond de leurs verres et, comme à votre habitude, les faites tourner d’un geste enlevé. La révolution a lieu. Elles sont enchantées et prêtes à déguster le déjeuner en quatre temps. Leurs yeux s’écarquillent quand elles croquent en une bouchée la tartelette au tzatziki et concombre. La salade du jardin d’Asafumi Yamashita, au vieux parmesan et praliné. Parisfoodtour Lorsque le chou-fleur-huile de vanille se présente, elles s’ébahissent. Cette sculpture immaculée est aussi graphique que délicieuse. La salade des herbes folles et acidulées du maraîcher Asafumi Yamashita les fait rire. Vous les entendez se délecter du goût de praliné qui contrebalance la fraîcheur verte de cette consécration végétale. Sauce thaïlandaise Plus tard, les légumes confits, piment doux, sauce tom yum leur volent quelques soupirs de délectation. La sauce thaïlandaise est aussi fugitive qu’inattendue. Associé aux purées de pommes de terre en deux textures (l’une au siphon, l’autre simplement onctueuse), ce classique d’Asie du Sud-Est devient familier. La tarte aux poires et crème d’amande, elle, les transporte directement dans les cuisines de leur grand-mère, imaginez-vous. Tant de spontanéité dans la dégustation vous a nourri. Encore quelques mimiques de stupéfaction au moment de la tartelette chocolat et câpres séchées, et les voilà disparues. Vous vous sentez seul un moment, esquissez un pas de deux et retournez à vos bouteilles. Cela faisait longtemps que la tête ne vous avait pas tourné ainsi. L’adresse Fleur de pavé, 5, rue Paul-Lelong, Paris 2e. Tél. : 01-40-26-38-87. Ouvert du lundi au vendredi, midi et soir. L’addition Menus à partir de 45 € le midi, 65 € le soir (cinq plats). Délit d’initiés Les gourmets solitaires trouveront leur bonheur au bar face aux fourneaux. Cette cuisine se savoure allègrement en silence. Les incontournables La salade du jardin d’Asafumi Yamashita, le chou-fleur vanille, la tartelette chocolat-câpres séchées, la brioche écossaise, l’huile d’olive, le coteaux-champenois d’Olivier Horiot 2013. Le bémol Le déjeuner végétal étant annoncé comme non végétarien, on aurait aimé un peu de protéine animale… La sentence Sylvain Sendra a été bien avisé de rentrer de voyage et de partager la délicatesse de ses créations.