Les tiers-lieux ­culinaires, des tables savoureuses, écolos et humanistes
Sur des friches ­industrielles, dans des centres d’accueil, les tables se délocalisent. Des installations éphémères qui sont aussi des espaces d’expérimentation où ­s’invente la cuisine de demain, durable et solidaire.
L'Oratoire. Yes we camp Un restaurant ­savoureux, écolo et humaniste, dans un centre pour réfugiés, au cœur du très huppé seizième arrondissement de Paris ? C’est le pari un peu fou de Vanessa Krycève, qui vient d’ouvrir La Table du Recho, aux Cinq Toits, le nouveau centre d’accueil installé dans la caserne Exelmans. Avec l’association qu’elle a cofondée, Le Recho, cela fait déjà plusieurs années qu’elle œuvre à nourrir et inclure les migrants grâce à son food-truck. Pour cette première incarnation en dur, Vanessa Krycève a imaginé une cuisine « à très faible empreinte carbone et à fort engagement solidaire, qui concilie inclusion sociale et insertion professionnelle ». Dans les assiettes, des plats essentiellement végétariens (mais pas seulement), des ­produits sourcés, frais, locaux, cuisinés avec amour et attention. Et un restaurant qui promet d’être un puissant créateur de liens, intergénérationnels et interculturels. Ils sont de plus en plus nombreux, ces lieux temporaires et interstitiels, qui se déploient sur les friches urbaines et dont l’identité va de pair avec des valeurs durables. À destinations plurielles, ces sites ont généralement un point commun : des cuisines fédératrices innovantes – véritables laboratoires socioculinaires où se réinventent les méthodes et les codes de la restauration. Au sein de la friche des Grands Voisins, implantée depuis 2015 dans l’ancien hôpital Saint-Vincent-de-Paul, à Paris, le ­restaurant commun Oratoire est exemplaire en la matière. Proposant une « ­cuisine saine et bon marché », cette cantine portée par le collectif Yes We Camp se veut un espace ouvert à tous. En cuisine, un tiers du personnel est en insertion – des réfugiés hébergés sur le site. Prix doux Tous les salariés, de la chef au plongeur, sont payés à l’identique. Comme au Recho, les prix sont doux (10 euros la formule entrée-plat, 3-4 euros le dessert) et les assiettes copieuses et goûteuses. Au menu, un jour de fin de printemps : soupe verte aux copeaux de parmesan, œuf snacké et espuma de fromage blanc sur poêlée de haricots et épinards, dessert fraise-­rhubarbe-crumble. On pourrait y manger tous les jours. Pourtant, d’ici à quelques années, tout aura laissé place à un écoquartier. Pour Chloé Cattet, qui dirige l’Oratoire (après avoir débuté aux fourneaux du Recho), c’est là tout l’intérêt de l’expérience : « Le fait que ces lieux soient temporaires nous permet de tester beaucoup de choses, tout le temps. S’il y avait la pression de s’inscrire dans la durée, nous serions beaucoup plus frileux. » À Pantin, le site de l’ancienne gare de frêt SNCF (également un futur écoquartier) a été investi ce printemps par La Cité Fertile. Sur un hectare, ce nouveau tiers-lieu festif se veut « au service de la transition écologique et sociale ». Aux fourneaux du café-cantine La Source, le jeune chef Ruben Sarfati fait venir des légumes, des œufs ou du miel en direct de son jardin en permaculture. Poulets fermiers pour une tablée, croque végétarien ou chou-fleur rôti à 4 euros sont au menu. « L’idée, explique-t-il, est de montrer qu’on peut faire bien, bon et pas cher. » Pour Stéphane Vatinel, tête pensante de l’opération, le pari est de « faire vertueux à grande échelle ». Le réfectoire peut servir quatre cents couverts, la brasserie artisanale est à même d’abreuver des milliers de clients. « Nous sommes censés être ici pour quatre ans, précise Vatinel. Si nous parvenons à lancer un vrai mouvement écolo et social, qui inspire le futur écoquartier, ce serait déjà formidable. » Dans ces tiers-lieux où les activités se superposent et les populations se rencontrent, la cuisine est souvent le meilleur, sinon le seul, langage commun. La Table du Recho, Les Cinq Toits, 51, boulevard Exelmans, Paris 16e. Oratoire, Les Grands Voisins, 74, avenue Denfert-Rochereau, Paris 14e. La Source, à La Cité Fertile, 14, avenue Édouard-Vaillant, Pantin (Seine-Saint-Denis).