Cuisine : la ganache pour les truffes
Elle est l’alpha et l’oméga du travail du chocolat. Conseils d’experts pour ne pas rater cet incontournable de la pâtisserie et régaler la galerie.
CARMEN MITROTTA POUR « LE MONDE » Les accidents, ou prétendus tels, nourrissent les légendes ­culinaires. Ainsi en est-il de la tarte cul par-dessus tête qui porte le nom des demoiselles Tatin : est-ce un oubli d’une des frangines étourdies qui l’a conduite à ajouter la pâte sur les pommes avant la cuisson ? Ou une manœuvre maladroite lors du démoulage ? Le critique culinaire Curnonsky (1872-1956) a fait monter la sauce et la cote de ce dessert solognot à Paris dans les années 1920, avant que les pommes confites et leur saveur ­caramélisée achèvent d’embobiner tous les gourmets, au point que nul ne se plaindrait aujourd’hui de la postérité de la recette – encore moins en période automnale, quand les pommes abondent. Moins répandue, une autre légende court dans les écoles de pâtisserie, selon laquelle la ganache résulterait et tiendrait son nom d’une erreur, celle d’un apprenti confiseur ayant malencontreusement renversé de la crème dans une cuve de chocolat fondu. Le malhabile se serait fait traiter de « ganache », à savoir d’imbécile – une ­insulte issue de ce mot qui désigne, au sens propre, la mâchoire d’un cheval. Citée dans le Dictionnaire historique de la langue française d’Alain Rey (Le Robert, 1992), l’anecdote amusante y est considérée comme « probablement fictive », mais elle continue à régaler la galerie – bien moins cependant que la préparation onctueuse devenue incontournable dans le répertoire chocolatier. Entremets, macarons, bûches et opéra Avec panache, la ganache s’impose. Pour la réalisation de ­tartes, d’entremets ou de bûches, la confection de bonbons, de truffes, de macarons ou d’un grand classique comme l’opéra. Dans sa version simple, il ne s’agit que de chocolat fondu et mélangé à un liquide – le plus souvent de la crème, parfois du lait, de la pulpe de fruits… On peut y ajouter du miel (ou du sucre inverti) pour en améliorer la texture et la conservation, ou du beurre pour lui conférer un surcroît d’onctuosité et de brillance. A ce stade, la recette demeure à la portée des pâtissiers amateurs. Mais comme la ganache est un peu l’alpha et l’oméga du travail du chocolat, elle donne lieu, aussi, à des degrés de sophistication supérieurs (ganache montée, infusée, composée, coulée…), à des créations professionnelles de haut vol, les fameux grands desserts pâtissiers, auxquels seuls les artisans de talent accèdent. Humblement, tenons-nous en à l’étape première de la ganache – j’ai récemment révisé les bases en enfilant le tablier à l’Ecole gourmet de la Cité du chocolat Valrhona, à Tain-l’Hermitage (Drôme). Une évidence, pour commencer : on ne fait de bonne ganache qu’avec un chocolat de qualité, quels que soient le type (noir, au lait, blond ou blanc) et le pourcentage de cacao choisis. L’idéal est un chocolat dit « de couverture », plus riche en beurre de cacao que les tablettes ordinaires – facilement disponible en épicerie ou en vente en ligne et très pratique sous forme de pistoles (pastilles).