Balade gourmande dans un marché cévenol
Un panier sous le bras, les sens en alerte : c’est l’heure de découvrir sur les étals les spécialités locales, comme les légumes du soleil et les produits de la montagne sur le marché de Saint-Jean-du-Gard, à la frontière de la Lozère.
Yann Kebbi pour M Le magazine du Monde La veille au soir, toute la ville vibrait d’excitation. C’était le bal des pompiers. Au petit matin, les gestes sont ralentis sur la place. Le samedi, seuls les paysans sont invités à monter leur stand. Rien à voir avec le marché du mardi, qui rassemble « des gens d’un peu partout qui revendent un peu de tout », dit le monsieur de la mairie qui organise les marchés. Pile à la frontière du Gard et de la Lozère, Saint-Jean-du-Gard réunit les produits d’une terre gavée de soleil – extravertis, colorés, tout en chair, et ceux, plus pudiques, d’un territoire montagneux. Les paysans sont une vingtaine, calmes derrière les étals, et pourtant il faut se presser. Pélardons crémeux Après dix heures, Fred n’a déjà plus de pélardons crémeux. Il ne lui reste que les secs, très secs et les fromages frais. Ces derniers n’ont pas droit à l’appellation pélardon car ils n’ont pas été affinés plus de douze jours. Passé ce délai, ces petits médaillons de fromage de chèvre cévenol ont enfin l’intensité gustative attendue : un mélange de foin frais et de lait qui a tourné au caramel. On ne s’explique jamais vraiment d’où vient ce goût sucré. Un peu plus loin, Isabelle aime ceux qui mangent bien. Certes, dans ses crêpes de farine de châtaigne et de sarrasin, elle saupoudre du sucre ou tartine de la chocolade (crème de marrons et chocolat), parsème de l’emmental ou étale du pâté végétal. Mais elle n’est pas contre une crêpe customisée par le client, surtout si c’est avec les produits du marché. Elle coupe le chèvre frais de Fred en petits quartiers, le dispose en étoile, verse un filet de miel de châtaignier, sourit à l’idée que cela souligne le caractère hybride (sucré ou salé) de ce fromage qu’elle aime tant. Mini-concombres et tomates anciennes Il faut un brin d’ombre pour croquer dans ce monument local. Ça sera au stand de La Taraillette, devant les pots de miel de châtaignier, de remèdes à base de plantes (l’huile au millepertuis est efficace en après-soleil), de tomates anciennes rouge mat et de mini-concombres croquants et savoureux (la parfaite conclusion de notre petit casse-croûte). Le producteur fait tout tout seul depuis vingt ans, juste là, à Saint-Jean-du-Gard : récolter les 900 kilos de tomates à la semaine, choyer les abeilles et les humains du coin qui se soignent naturellement grâce à lui. Lire aussi Va-et-vient entre les stands du marché de Vienne En face de ce personnage flamboyant, il y a la vendeuse de volailles : discrète, doucette. Elle vient de Moissac-Vallée-Française, un village de Lozère entouré de mille et un cours d’eau d’une fraîcheur cristalline. De ce côté, le soleil joue entre les feuilles des châtaigniers, dégageant une chaleur nourrissante, loin de la cagne plus connue dans la plaine gardoise. Sous ces arbres, les poules, les oies et les chapons de la Ferme d’Arbouses picorent tranquillement. Ils n’auront peut-être pas la chair pleine de ces saveurs boisées, regrette l’éleveuse, mais au moins ils auront eu une belle vie. Accompagnées vers l’au-delà par les oignons roses d’un maraîcher du Gard, Cherif Khentous, par ses betteraves et ses blettes d’un fuchsia exubérant, ces volailles connaîtront l’épilogue parfait : le mariage sans chichis entre la faconde gardoise et la réserve lozérienne. Marché conclu Entrée tout de suite depuis la route : • La ferme de Bellis Les pélardons de Fred, allée de droite, troisième stand sur la droite. • La Taraillette Tomates, mini-concombres et miel de châtaignier, allée de droite, quatrième stand sur la droite. • La ferme d’Arbouses Poulet, premier stand en face. • La ferme du Campet Les légumes de Cherif Khentous, allée de gauche deuxième stand à gauche. • Les galettes d’Isabelle Allée du fond, quand on est face à la route, premier stand à droite.