Restaurant : Le Jules Verne fait son petit Eiffel
Au deuxième étage de la tour Eiffel, le restaurant du chef triplement étoilé Frédéric Anton propose une cuisine inégale, mais le service y est parfait et le cadre enchanteur.
hanteur. Publié le 26 octobre 2019 à 12h30 - Mis à jour le 04 novembre 2019 à 10h55 Le Jules Verne, au deuxième étage de la tour Eiffel. Stephan Julliard La promesse D’après le site Internet du restaurant Le Jules Verne, rouvert depuis juillet au deuxième étage de la tour Eiffel : – Frédéric Anton, chef triplement étoilé, « allie son désir d’une cuisine recherchée avec sa passion de l’esthétique », en créant « des plats qui dialoguent avec l’architecture de la tour Eiffel ». – « Il s’entoure des meilleurs talents. Chef pâtissier, chef sommelier… », pour célébrer « la gastronomie française dans son histoire la plus pure ». – L’expérience se veut « vertigineuse ». Il s’agit de « savourer Paris (…) à 125 mètres au-dessus des âmes et se sentir au milieu d’un rêve ». L’épreuve du réel Alors que les touristes luttent contre le froid dans les jupes de la « dame de fer », des passants apprêtés se faufilent pour atteindre un ascenseur privé qui les propulse à 125 mètres d’altitude. Voir le sol s’éloigner si vite, être comme prisonnier des mailles d’acier de la tour Eiffel, avec la perspective de goûter à la gastronomie française dans toute sa splendeur : le vertige les prend. Ils sont rattrapés au vol par des hôtesses et des hôtes d’accueil au sourire sincère – ils ont l’air heureux de travailler ici. Chacun est guidé vers sa table. Paris est entre chien et loup. Le Sacré-Cœur, déjà une ombre. Difficile de choisir entre une coupe de champagne, un saint-joseph ou l’accès direct à une bouteille du Domaine Guiberteau, Clos des Carmes, la dernière de la cave. Les propos de Quentin, le sommelier, guident vers l’exceptionnel : un peu cher, finalement, même si l’instant est d’exception. Une bouteille de saint-joseph fera l’affaire. La conversation ayant duré longtemps, le service a été retardé d’autant. Une heure après être arrivée, le ventre, vide, et l’esprit, abreuvé (un peu trop ?), demandent un peu d’attention. Les amuse-bouche amusent aussi peu que la découverte d’un plateau-repas servi dans un avion. Il est vrai que le goût s’atténue lorsque l’on est en altitude. Peut-être que la brioche fourrée de béchamel au lard accompagnée de pistache concassée et d’une sauce truffée pâtit de ce fâcheux inconvénient ? La crème Dubarry, chou-fleur, cerfeuil et caviar. Richard Haughton Plus tard, un « zéphyr » de pomme Granny en forme de sein, au parfum de curry, cache du crabe. Si ce nuage acidulé évoque la légèreté de l’être en apesanteur au-dessus de la ville, il est tout à fait inconséquent, sans aucune persistance gustative malgré une exécution technique sans faille. Plus profonde, la crème Dubarry (à base de chou-fleur) nourrit enfin. Le vert du poireau et du cerfeuil enracine ce dîner jusqu’alors éthéré. Le caviar scintille en même temps que la tour Eiffel. Ce qui se passe au moment de cette effervescence lumineuse prend toujours un aspect magique. La langoustine voilée d’une gelée de betterave, nageant dans une crème de parmesan, confirme que tout est question d’équilibre : lorsqu’il est juste, le plaisir est là. A contrario, le cabillaud poutargue et corail de homard tire trop vers les amers pour procurer le bien-être attendu et la volaille sauce vin jaune n’a pour elle que les délicieuses girolles de saison. Heureusement, le service, exécuté par des personnes drôles, avisées et attentionnées, donne à ce dîner le caractère « irrévérencieux » et profondément parisien qui lui manquait. L’expérience reste quand même inoubliable. Merci Gustave Eiffel. L’addition Menu carte du midi, 135 €. Menu dégustation midi et soir, 5 plats, 190 €, 7 plats, 230 €. L’incontournable « Monsieur Quentin », un jeune sommelier plein d’allant et de bonnes idées. La sentence Pas de scintillement gustatif ni de rayonnement gastronomique. Frédéric Anton joue sa partition en sourdine pour plaire au plus grand nombre. Dommage.