L’umami, mystérieuse cinquième saveur
Ce « goût savoureux », traduction littérale du mot japonais, est utilisé en France pour relever les plats populaires (soupe à l’oignon ou bœuf-carottes), et, dans la cuisine italienne, dans à peu près tout.
L’umami est une saveur présente dans le parmesan comme dans la sauce tomate et les champignons secs. Benjamin Schmuck (photo) et Nicolas Mur (scénographie) pour « M Le magazine du Monde » On en entend parler, mais on a toujours du mal à cerner ce que c’est. L’umami, la cinquième saveur, reste un mystère pour beaucoup… Commençons par mettre les choses au clair : malgré son nom, l’umami n’est pas un goût spécifiquement japonais. Il a été baptisé ainsi en 1908 par le chercheur nippon Kikunae Ikeda, professeur à l’Université impériale de Tokyo, qui identifia ce « goût savoureux » (traduction littérale du mot « umami »), en découvrant que le glutamate était à l’origine de la sapidité du traditionnel bouillon dashi à base d’algue kombu. Mais, près d’un siècle plus tôt, le chimiste français Louis Jacques Thénard et, à sa suite, l’écrivain gastronome Jean-Anthelme Brillat-Savarin décrivaient déjà, sous le nom d’« osmazôme », ce qui ressemblait fort à de l’umami. « L’osmazôme est cette partie éminemment sapide des viandes, qui est soluble dans l’eau froide », détaille ainsi Brillat-Savarin dans sa Physiologie du goût (1825). « C’est l’osmazôme qui fait le mérite des bons potages ; c’est lui qui, en se caramélisant, forme le roux des viandes… » Trois acides aminés Pour le journaliste-éditeur Laurent Seminel, auteur de l’ouvrage Umami. Le cinquième goût savoureux (Marabout, 2011), la difficulté des Occidentaux à comprendre ce qu’est ce goût viendrait d’abord d’un quiproquo sémantique. « L’umami est un goût primaire, aussi universel que le salé, le sucré, l’acide ou l’amer, explique-t-il. La différence, c’est que les quatre autres saveurs se traduisent dans toutes les langues, alors que l’umami reste un mot japonais. » Nous avons tous dégusté de l’umami sans le savoir, à commencer par le lait maternel (l’un des aliments les plus riches en umami), mais aussi le fromage affiné, la charcuterie, la sauce tomate, les viandes en ragoût… Pour simplifier, si le sucré est le goût des glucides et le salé le goût des minéraux, l’umami est le goût des protéines. Plus précisément, l’umami, ce « goût qui donne bon goût », provoque le désir d’y revenir et fait saliver, est lié à la présence de trois acides aminés : l’acide glutamique, ou glutamate, présent dans toutes les protéines animales ou végétales ; l’inosinate disodique, présent par exemple dans les poissons séchés ou saumurés ; et le guanylate disodique, que l’on trouve entre autres dans les champignons secs. Les trois sont des additifs exhausteurs de goût (E621, E631, E627) dont la version synthétique a mauvaise réputation. Lorsque deux (voire trois) de ces substances sont associées dans une préparation culinaire, l’intensité du goût est démultipliée.