Les chefs et le Michelin, je t’aime moi non plus
Ils l’adulent ou le détestent. Guettent les macarons ou les méprisent. Pourquoi les chefs ont-ils un lien si ambigu avec le guide rouge ?
Le chef Marc Veyrat a demandé à être retiré du guide Michelin lorsqu’il a perdu une étoile. THOMAS SAMSON / AFP On distingue deux catégories de chefs en France : ceux qui encensent le Michelin et le considèrent comme la seule unité de mesure rigoureuse ; et ceux qui l’abhorrent, le trouvent injuste et dépassé. Quoi qu’il en soit, les rapports du guide rouge avec les chefs ont tendance à être passionnels, et l’épisode Marc Veyrat en est le meilleur exemple. Marc Veyrat est un chef qui a toujours fait l’objet de polémiques – ne serait-ce qu’en décembre 2015, quand il a été condamné à 100 000 euros d’amende pour atteinte à l’environnement. Mais son talent en cuisine n’a jamais été remis en cause, et les décorations ont toujours plu sur ses différents projets : par le passé, il a obtenu trois fois trois étoiles au Guide Michelin, et deux fois 20/20 au Gault et Millau. En janvier 2019, lors du lancement annuel de son nouveau guide, le Michelin a annoncé que le chef savoyard qui avait décroché trois étoiles l’année précédente pour sa Maison des Bois à Manigod (Haute-Savoie) n’en avait plus que deux. Mercredi 10 juillet, Marc Veyrat a fait savoir qu’il souhaitait que son restaurant soit retiré du guide ; requête à laquelle le Michelin n’a pas accédé. Le lendemain, dans une interview accordée à Lyon Capitale, Marc Veyrat s’est répandu en critiques contre le Michelin. Il reproche aux inspecteurs de ne rien connaître à la cuisine ni au terroir, de « s’attaquer aux institutions » et suppose que la perte de sa troisième étoile est une vengeance du nouveau directeur international du Michelin, Gwendal Poullennec, arrivé à ce poste en septembre 2018. « Tu fais la cuisine pour les inspecteurs » Le Savoyard explique également avoir eu des « idées très très noires », laisse entendre qu’il a pensé se suicider et évoque Bernard Loiseau, ce chef trois étoiles qui s’est donné la mort en 2003. A l’époque, le Michelin avait été désigné coupable : le guide venait d’avertir le chef que son restaurant connaissait une petite baisse de régime. La thèse selon laquelle Michelin a été « l’élément déclencheur » du suicide de Bernard Loiseau a été contredite par des proches du chef, et pourtant, c’est cette version que l’histoire a retenue. S’il semble exagéré de penser que le guide rouge peut détruire la vie des chefs, il est certain qu’il joue un rôle déterminant dans leur carrière. Une nouvelle étoile pour un restaurant est généralement synonyme d’une augmentation de 30 % de sa fréquentation ; pour les tables installées à la campagne, une étoile est un atout crucial pour se faire connaître.