Thomas Grunberg : « Quoi qu’il arrive, il me faut ma salade quotidienne, c’est ma drogue »
Consultant et chef de projet en gastronomie, Thomas Grunberg a travaillé dans la restauration avant de se lancer dans l’événementiel culinaire : du festival Omnivore à We Love Green, il met l’éthique écologique et gourmande au centre de la scène.
Thomas Grunberg, consultant et chef de projet en gastronomie. Julie Balagué pour M Le magazine du Monde « La salade, c’est dans mon ADN. Je suis né et j’ai grandi à Aix-en-Provence et, toute mon enfance, il n’y a pas eu un repas familial sans un grand bol de salade verte au milieu de la table. C’était chez nous un élément essentiel du dîner : une belle salade – feuille de chêne, batavia ou romaine, par exemple – avec une vinaigrette bien relevée : ail, vinaigre de vin rouge, huile d’olive, sel, poivre, et basta. On fouettait la sauce dans le fond du saladier, on posait la salade par-dessus et on attendait la dernière minute pour tout remuer. Mon père avait ce geste faussement altruiste où il mélangeait puis servait tout le monde avant lui, pour se garder le plus de feuilles à la fin. On pouvait en manger des plâtrées, et on se battait pour saucer les dernières gouttes de vinaigrette au fond du plat. Certains mangent la salade en entrée ou entre deux plats, mais nous, c’était à la fin du repas, souvent en guise de dessert. C’était une purge, un rince-gosier, et j’ai toujours adoré ça. « Ma mère était médecin, elle rentrait souvent tard le soir et, très jeune, j’ai commencé à préparer le dîner. » Gamin, j’étais le cancre du fond de la classe, et c’est un peu par hasard, ou plutôt par chance, que je suis arrivé dans le milieu de la restauration. Enfin, ce n’est peut-être pas tout à fait un hasard : ma mère était médecin, elle rentrait souvent tard le soir et, très jeune, j’ai commencé à préparer le dîner. Mais je n’aurais jamais pensé travailler dans le secteur. Quand j’ai (miraculeusement) obtenu mon bac, je n’avais aucune idée de ce que je voulais faire. J’ai tenté la fac de droit, j’ai tenu une semaine. Puis je suis parti à Londres… C’était il y a dix ans, la ville vivait une ébullition culinaire intense, très en avance en termes de richesse culturelle et gastronomique. Moi qui aimais la cuisine, la fête et la musique électronique, j’étais surexcité. J’ai postulé dans des restaurants, histoire d’avoir un revenu, et j’ai fini par travailler en salle, au Cercle, où Pierre Sang Boyer était chef. Une claque énorme Après une année très festive, je suis rentré en France pour suivre l’école hôtelière Vatel, à Nîmes, pendant trois ans. C’est un établissement des plus classiques, assez ennuyeux et conventionnel, encore englué dans les principes de la restauration des années 1980, mais j’y ai beaucoup appris. Lorsque j’ai assisté à mon premier festival Omnivore à Paris, j’ai pris une claque énorme : ça parlait jeune cuisine, service décomplexé, chefs créatifs et globe-trotteurs. Cela m’a ouvert les yeux sur la nouvelle scène culinaire en France et dans le monde, et j’ai immédiatement postulé pour y travailler. Lire aussi La salade en trois déclinaisons : la recette de Thomas Grunberg Avec Omnivore, j’ai voyagé, goûté à des plats extraordinaires, rencontré des myriades de gens, et j’ai su que c’était dans ce domaine que je voulais évoluer. Je me suis mis à mon compte, j’ai créé des événements croisant la gastronomie et la musique (mes deux mondes), j’ai monté une agence d’événements et de conseils culinaires, puis une autre. Je fais toujours beaucoup la fête. Mais, quoi qu’il arrive, il me faut ma salade quotidienne. Même s’il est 3 heures du matin… c’est ma drogue. »