Les dix commandements de la salade composée
C’est le plat incontournable de l’été et de ses grandes tablées. A deux ou entouré d’apôtres, voici les clés d’une composition réussie. Sans ananas, merci.
Salades d’été. CHANG-KI CHUNG POUR LE MONDE Voici les dix règles intangibles qui vous permettront, si vous les suivez, de réussir une salade composée, le plat incontournable de l’été. Tu ne dérogeras pas à la saisonnalité. Les meilleurs ingrédients ? Toujours les plus frais, les plus fraîchement cueillis, à pleine maturité, les plus locaux, les plus sainement cultivés. On peste assez sur l’omniprésence des ­tomates hors saison pour leur réserver la place majeure qu’elles méritent quand c’est enfin leur heure. En compagnie des aubergines, courgettes, haricots verts, poivrons, fenouils et ­artichauts, elles forment l’ossature des salades estivales. Sans bannir le recours à une poignée de trésors du placard, qui sauvent la mise à l’improviste : conserves de poissons, légumes confits, olives, pois chiches, cornichons et pickles… La composition tu soigneras. Une salade composée est un mets ­dégusté froid (ou tiède) fait de légumes, crus ou cuits, éventuellement de viande, d’œufs ou de poisson, parfois de féculents, le tout assaisonné d’une vinaigrette. Sa réussite tient à l’équilibre des textures (de la fermeté, du moelleux et du croquant) et à la justesse des saveurs ­assemblées : point trop n’en faut. Le nombre d’ingrédients principaux ne devrait pas excéder celui des doigts d’une main. Tu banniras la banalité, pas la simplicité. On a tous en mémoire de tristes buffets aux saladiers repoussoirs – piémontaise gorgée de mayo, conglomérat de macaronis refroidis façon sticky rice, archipel de ­crudités mollassonnes. La simplicité de bon goût ne compte que des atouts : une batavia croquante et vigoureuse taquinée par un duo ­échalote-ciboulette ou une salade de tomates mûres servie à température ambiante avec une pointe d’ail frais, de la fleur de sel et une exquise huile d’olive offrent une base sûre et réconfortante, sans risque de fadeur. Pour les féculents, on oublie volontiers les banales salades de pâtes ou de riz blanc au profit d’une poignée de quinoa, d’orge perlé ou de sarrasin kasha, mêlés à des légumes rôtis, par exemple. Tu ne dénatureras pas les classiques. Du riz dans la salade niçoise, des tomates dans la César, du maïs dans la lyonnaise (frisée-lardons) : et puis quoi encore ? Les grands classiques du répertoire bistrotier ne ­gagnent jamais à être malmenés. Une pointe d’originalité peut aller se nicher dans le choix d’un vinaigre, d’une huile ou d’un condiment. Tu recycleras les restes avec discernement. Le pain rassis se fait une place naturelle dans la populaire panzanella florentine (avec des tomates, là encore) ou, transformé en croûtons, dans une variété de recettes (césar, au chèvre, aux lardons…). Les restes effilochés de poulet ou de raie s’insèrent aisément en salade, tels quels ou transformés en boulettes. Du côté légumier, on ne sauve que ce qui a de la tenue – mieux vaut poêler et servir à chaud les haricots ramollos, ou mixer les courgettes en soupe froide.