La revanche du cake
Fade, trop salé, trop sucré, trop sec ou trop gras… le héros du goûter ou de l’apéro a perdu ses lettres de noblesse. Il est temps de le réhabiliter.
Cake citron-pavot. CHANGKI CHUNG POUR "LE MONDE" Pour plusieurs générations, ce fut la recette des premiers apprentissages pâtissiers. Des ingrédients ordinaires, pas de difficulté majeure ni dans la préparation ni dans la cuisson ou le dressage… Simple, « basique », dirait Orelsan ; a piece of cake (« simple comme bonjour »), selon l’expression en anglais. De ce côté-ci de la Manche, un cake (abréviation du terme plum cake) désigne à l’origine une pâte faite de farine, beurre, sucre et œufs, additionnée de levure chimique et garnie de fruits confits et de raisins secs. Parfait pour éviter de trinquer à jeun mais rarement mémorable, tant la recette rapidement troussée par le collègue de bureau ou la belle-sœur peine à éviter les écueils. Mais surtout un format, celui de son moule à base rectangulaire, dans lequel le gâteau s’est épanoui, diversifié, travesti, en une multitude de versions, sucrées, salées ou hybrides, jouant des effets de tranches marbrées, truffées, quadrillées, ­glacées ou hardiment colorées… Au point d’y perdre parfois son âme, son goût, sa texture et jusqu’à son intérêt – en dépit de son aspect toujours opportunément nourricier. Succès phénoménal de l’édition culinaire, l’ouvrage Les Cakes de Sophie, de Sophie Dudemaine, publié en 2000 par les Editions de La Martinière et réédité massivement depuis, a popularisé le principe du cake « fouzytout », érigeant la déclinaison jambon-olives-fromage en sainte trinité des apéros dînatoires, buffets champêtres, pique-niques et autres pots en milieu professionnel. Parfait pour éviter de trinquer à jeun mais rarement mémorable, il faut l’avouer, tant la recette rapidement troussée par le collègue de bureau ou la belle-sœur peine à éviter les écueils : fadeur, excès de sel, de sucre ou de gras, texture ­alternativement trop sèche, trop dense ou trop détrempée… Faire le cake, c’est facile ; faire un cake qui échappe à la banalité, cela requiert davantage d’attention et de talent. « Un gâteau de partage » Il était temps de redonner ses lettres de noblesse à ce cake souvent malmené. Dans sa boutique et son école situées à La Garenne-Colombes (Hauts-de-Seine), le chef Nicolas Bernardé s’y emploie avec succès depuis sept ans. Le cake, c’est son truc, et il fait mieux que redorer son blason en mettant en avant les propriétés à la fois voyageuses, durables, généreuses et gourmandes de la recette. « Elle s’inscrit dans la tradition des gâteaux de voyage, s’accommodant de tous les transports et supportant les variations de températures, explique le pâtissier Meilleur Ouvrier de France (MOF, en 2004). Mais c’est surtout un gâteau de partage, et c’est pourquoi j’ai choisi d’en faire ma spécialité. »