Hélène Darroze remet le couvert au Marsan
Nouveau look pour une nouvelle table. Après des mois de travaux, l’Hélène Darroze a été transformé en Marsan, un restaurant gastronomique au menu unique et ambitieux.
Hélène Darroze, au Marsan, à Paris. THIBAULT STIPAL POUR « LE MONDE » En 2019, lancer un restaurant gastronomique, qui plus est avec un menu unique, ça paraît anachronique. Car aujourd’hui, le public est moins enclin à passer du temps à table, payer une addition salée, se contenter du terroir français et de plats imposés. Plusieurs palaces ont désinvesti ce marché (pas ou plus de table étoilée au Lutetia ni au Prince de Galles), et certaines enseignes trois étoiles ont décidé de fermer au déjeuner (Le Pavillon Ledoyen). « Si je n’atteins pas deux étoiles, je serai déçue. Mais je ne rêve pas d’arracher la troisième. Je ne pense même pas en être capable. » Hélène Darroze C’est pourtant le choix qu’a fait Hélène Darroze quand elle a rouvert après onze mois de travaux son emblématique restaurant de la rue d’Assas à Paris. « Je ne sais pas si je suis à contretemps », soupire-t-elle quand on la questionne à ce sujet. Ce mardi 28 mai, lendemain de l’inauguration de son enseigne rebaptisée Marsan en hommage à sa ville natale Mont-de-Marsan, dans les Landes, Hélène Darroze a l’air fatiguée dans sa nouvelle cuisine rutilante. « Quand les clients venaient dans le restaurant de mon grand-père dans les années 1950-1960, ils ne choisissaient pas ce qu’ils mangeaient. Ils lui faisaient confiance. J’ai envie qu’on me fasse confiance. » Une lignée de restaurateurs landais La chef le dit sans détour, Marsan est un projet qu’elle caresse depuis quinze ans et qu’elle accomplit seulement maintenant, à 52 ans. « Jusqu’ici, je ne m’étais jamais donné les moyens de réaliser le restaurant de mes rêves », analyse-t-elle. Issue d’une lignée de restaurateurs landais, Hélène Darroze a repris l’auberge familiale à Villeneuve-de-Marsan avant de s’installer à Paris en 1999. En 2008, elle a pris les manettes du Connaught, le restaurant deux étoiles d’un hôtel londonien et, en 2018, a ouvert son bistrot parisien Joia. Marsan se distingue de la première version de la rue d’Assas par son ambition ; du Connaught parce qu’elle y jouit d’une liberté totale ; et de Joia par son niveau de raffinement. Le merlu de ligne façon « koxkera » comme chez Tiantia Fanny… Asperge blanche de Soustons, petits pois, palourdes, jaune d’œuf. MAXIME SICARD Les travaux pharaoniques ont rendu l’enseigne méconnaissable. Les murs sombres aux tons aubergine ont laissé place à des nuances de beige, la lumière rentre enfin dans ce bel espace où les surfaces brutes (bois, marbre, béton) côtoient le laiton et le carrelage vernis nacré. « La déco a une durée de vie de dix ans. Ici, ça faisait vingt ans qu’elle n’avait pas bougé, rappelle Hélène Darroze. Et puis il y avait un besoin urgent de rajeunir les cuisines. Certains frigos et postes de travail hérités de mon père avaient plus de trente-cinq ans. » La chef s’est fait plaisir sur la rénovation, mais aussi sur la restauration. Le menu imposé est nourri de ses plats signatures. Comme l’huître en entrée par exemple, où la salinité du coquillage est adoucie par la douceur du velouté haricot maïs du Béarn. « C’est simple, équilibré, ça me représente bien », affirme Hélène Darroze. On retrouve aussi son classique homard tandoori, dans une version qu’elle a épurée : dorénavant, le crustacé a pour seule compagnie dans l’assiette du beurre noisette pour apporter de la rondeur et une mousseline de carottes. Mais quelle mousseline ! Elle est tellement douce et savoureuse qu’elle pourrait faire office de dessert. Neuf tables, trente couverts Sa cuisine frappante de justesse, généreuse mais pas copieuse, portée par des goûts aussi francs que charmants, est délivrée dans un cadre très agréable : chez Marsan, le contrat est indéniablement rempli. Mais est-ce que cela suffit pour briller à Paris ? Hélène Darroze est d’autant plus consciente des difficultés à surmonter que c’est son argent qui est en jeu. Elle finance Marsan à 70 %, les 30 % restants sont des investissements d’amis. « Je n’ai pas envie de les perdre, et avec l’emprunt que je me suis mis sur le dos, maintenant, il faut que ça fonctionne ! », admet-elle. Le menu unique lui permet de mieux gérer les coûts et son besoin de main-d’œuvre (elle emploie vingt-cinq salariés). Elle explique qu’avec des options à 75 ou 95 euros au déjeuner et à 175 ou 225 euros le soir, elle peut tout juste rentrer dans ses frais, à condition d’afficher toujours complet. Ce qui lui semble possible au vu du petit nombre de couverts : trente seulement, répartis sur neuf tables – en sus, un salon d’une vingtaine de places est privatisable. L’ancienne version de son restaurant en comptait trois fois plus. « Mais la demande a changé, les services à 110 couverts dans un restaurant gastro, c’est fini. Les gens vont plus facilement chez Joia manger un guacamole [même s’ils ont les moyens de dîner chez Marsan] », estime la chef. Pour remplir son calendrier de réservations, Hélène Darroze peut compter sur sa notoriété de jury « Top Chef » et sur de potentielles étoiles. Lorsqu’on lui demande ce qu’elle vise, elle baisse d’un ton. « Je ne peux pas parler trop fort, car mes collaborateurs ne pensent qu’à ça. Mais moi, ma priorité, c’est l’équilibre économique, pas le Michelin. » « Travailler en tandem un jour » Elle cite Alain Ducasse, chez qui elle a travaillé au début de sa carrière, qui a l’habitude de dire qu’on peut se passer d’étoiles mais que c’est mieux d’en avoir. Et conclut : « Enfin, si je n’atteins pas deux étoiles, je serai déçue. Mais je ne rêve pas d’arracher la troisième. Je ne pense même pas en être capable. » La Basco-Landaise n’est pas du genre à gasconner. Lorsqu’on lui parle de plats qu’elle a inventés, elle corrige : « Inventer, c’est un grand mot. Je me contente de transformer des produits. » Ou encore, à propos de sa formation culinaire assez free-style (diplômée d’une école de commerce, elle a appris sur le tas) : « Je suis très instinctive, peut-être pas une grande technicienne. » Quand elle envisage l’avenir, c’est avec pragmatisme : elle aimerait dupliquer Joia, qui fonctionne bien, et trouver un coéquipier en cuisine pour passer tranquillement le relais de son gastro. « Avant les travaux, le restaurant portait mon nom. Maintenant, il s’appelle Marsan, ça me laisse la possibilité de travailler en tandem un jour », confie-t-elle. Raison et sentiments : ce sera peut-être le duo gagnant pour Marsan.