« Elles avaient tellement d’allure » : des vaches highlands pour régénérer la terre
Olivier Gabilleau a quitté le modèle intensif de ses parents pour basculer vers l’élevage de vaches highlands et l’entretien minutieux des marais.
Des solutions pour la planète. La ferme d’Olivier et Blandine Gabilleau est nichée dans les marais de la vallée de la Cisse, qui s’étire du massif forestier de Marchenoir à Chouzy-sur-Cisse, juste derrière Blois (Loir-et-Cher). Leur maison est une ancienne bâtisse monastique, entourée de noisetiers, au sommet d’une pente caillouteuse. Tout en bas, les sabots immergés, broute un troupeau de soixante-quinze vaches highlands, une race originaire d’Ecosse, au long pelage cuivré et aux cornes interminables. Les bêtes, réputées excellentes débroussailleuses, vivent et dorment dehors toute l’année. Quand la vie d’une charolaise dure deux ans, Olivier attend quatre ans pour se séparer d’une bête, jamais plus d’une par mois « J’en suis tombé amoureux lors d’un voyage au parc national du Morvan. Elles avaient tellement d’allure. On savait que c’était pour nous », dit Olivier, 51 ans, tout en grattant le chanfrein puis le cou de Nectar, qui n’en demandait pas tant. Soulevant son épais toupet, l’animal révèle une boucle orange marquée « UK », pour Royaume-Uni. « On a acheté les deux premières en France en 2004. Désormais, on préfère aller les chercher chez elles, dans les montagnes écossaises, pour éviter la consanguinité. » Quand la vie d’une charolaise dure deux ans, Olivier attend quatre ans pour se séparer d’une bête, jamais plus d’une par mois. Après trois semaines de maturation, la viande est ensuite coupée et livrée en colis à un cuisinier étoilé de Blois et des particuliers. L’éleveur avait d’abord suivi la voie de ses parents installés en Petite Beauce en 1963 comme céréaliers. En 1980, ils intègrent à leur ferme un élevage de poulets fermiers Label rouge, pour le compte d’une grosse coopérative. « A l’époque, on disait que notre ferme produisait pour les riches car on ne trouvait pas de Label rouge en supermarché. Mais dix poulets au mètre carré en bâtiment contre vingt-cinq, c’était déjà un sacré progrès. » Ses parents sont partis en retraite en 1998. Depuis, Olivier Gabilleau n’a cessé de reprendre son destin en main : « J’ai transformé nos champs de céréales en pâtures et terres à fourrage, puis j’ai fermé deux bâtiments à poulets en 2012 pour passer de 20 000 volailles à 8 000 trois fois par an. » Pourquoi ce revirement ? Une vache highland avec son veau et au second plan un taureau, à Averdon dans la ferme des Petits Tresseaux (Loir-et-Cher), le 11 juillet. NICOLAS WIETRICH POUR « LE MONDE » L’exploitant ne mâche pas ses mots : « Le Label rouge est devenu une énorme machine et ce sont les paysans qui trinquent. » Il dénonce une alimentation des poulets par trop industrialisée à son goût, et une pression à la réduction des durées d’élevage. « Je veux sortir de ce système, retrouver une vraie autonomie de paysan, lentement mais sûrement. »