Ce hamburger qu’on adore détester
Comment ce mets s’est-il imposé au pays de la gastronomie ? L’analyse d’un paradoxe français par le journaliste Didier Pourquery.
Dans un fast-food d’Eurodisney, à Paris, en 1995. MARTIN PARR / MAGNUM PHOTOS Tout en s’enorgueillissant de son patrimoine culinaire, la France est le deuxième pays du hamburger-frites, derrière les Etats-Unis, devançant tous ses voisins européens. Le pain rond à la viande a détrôné le jambon-beurre depuis 2016. Il est même sorti des fast-foods, pour s’imposer à la carte des restaurants classiques. Didier Pourquery incarne à lui seul ce paradoxe français. Amateur de gastronomie du Sud-Ouest, sa terre natale, il affectionne le hamburger depuis ses années étudiantes dans le Missouri. Ancien directeur adjoint de la rédaction du Monde, désormais président du site d’information The Conversation France, il décrypte ce phénomène dans un livre qui paraît le 6 juin, Une histoire de hamburger-frites (Robert Laffont, 172 p., 12 euros), qu’il résume ici en dix mots. Article réservé à nos abonnés Lire aussi Le « Chirac », un burger aux effluves franchouillards Mythologie « Chez McDonald’s, on mange de l’image en boîte carton. On nous vend un simulacre de repas en racontant une histoire. De la fake food ! D’ailleurs, l’enseigne a décollé en France lorsqu’elle a placé un publicitaire (Jean-Pierre Petit) à sa tête. Le burger est toujours “mythique”. C’est l’histoire, mille fois racontée, du premier McDo franchisé en 1955 par Ray Kroc, l’ambitieux vendeur de machines à milk-shakes, qui transforme l’invention des frères McDonald en marque mondiale. Celle, en France, des attaques de militants de la Confédération paysanne avec José Bové, ou de la conversion locavore, avec patates et salades françaises… Tout ce storytelling prend parce que le mythe américain est très fort en France. McDonald’s, comme Disney, est une marque qu’on adore détester. » Jacques Borel « C’est lui qui, avant ses restaurants d’autoroute, a lancé le premier fast-food à Paris, en mai 1961 : une franchise de la chaîne Wimpy. Il avait l’intuition que le steak haché servi aux soldats pendant la guerre d’Indochine était l’avenir, puisque rapide à cuisiner pour la Française moderne. Personne n’y croyait, ce fut un demi-succès. Une décennie plus tard, Raymond Dayan, entrepreneur français installé aux Etats-Unis, a ouvert une franchise McDonald’s à ­Créteil (Val-de-Marne). Les cadres de Chicago (Illinois) étaient sceptiques. Quand le succès est arrivé, vers 1976 (avec la montée de la restauration hors foyer), la firme s’est débarrassée de Dayan. Et elle a lancé un premier restaurant en nom propre, en 1979, à Strasbourg. » Industrialisation « En 1988, j’ai découvert, à la nouvelle Université du hamburger de McDonald’s, près de Chicago, que les fast-foods étaient des usines, totalement taylorisés : mouvements chronométrés dans l’espace de préparation, comme sur une chaîne de montage, standardisation des menus… Aujourd’hui, aux Etats-Unis, les jeunes équipiers tendent à être remplacés par des personnes âgées, plus dociles. La centaine de milliers de restaurants McDonald’s, Burger King et KFC de la planète emploient des millions de salariés. McDonald’s est le deuxième employeur privé mondial. »