En gastronomie, le Sud fait recettes
Bar à tapas, restaurants néogrecs, cantines levantines… les cuisines méditerranéennes, aussi bonnes pour la santé que pour la planète, connaissent un engouement sans précédent.
FLORENT TANET POUR « M LE MAGAZINE DU MONDE » Convoquer la Méditerranée, c’est plonger dans la mer transparente et les plages lumineuses, la garrigue et les oliveraies, mais aussi, bien sûr, les apéros, les mezze, les salades et les poissons grillés. Car la région méditerranéenne est indissociable des plaisirs de la table. Et si cela fait neuf ans que le fameux régime crétois est inscrit au Patrimoine culturel immatériel de l’Unesco, les cuisines du pourtour méditerranéen connaissent aujourd’hui un engouement sans précédent en France. Tandis que Marseille se prépare à un été d’agapes à l’occasion du Festival Marseille Provence Gastronomie 2019, les nouvelles adresses aux accents méditerranéens contemporains fleurissent tous azimuts : bars à tapas sudistes, tables néogrecques et, surtout, une ribambelle de cantines levantines branchées, tendance Yotam Ottolenghi (la star de la cuisine israélienne à Londres), comme Massa à Bordeaux, Yima à Marseille, Balagan, Shouk ou Blitz à Paris, sans oublier Adar, le bistrot-épicerie fraîchement inauguré par Tamir Nahmias, qui envoie de savoureux houmous, labneh, salades fèves-fenouil, boulettes aux herbes ou poulet au citron confit et frikeh (blé vert fumé). « Tout ce qui entre dans ma cuisine est forcément méditerranéen, teinté d’Orient », résume le chef originaire d’Haïfa, qui signe également la carte ensoleillée du tout nouveau et déjà hype Hôtel Voltaire, à Arles. Ensorcelés D’une rive à l’autre de la Méditerranée, les recettes se font écho, jouant sur des nuances d’assaisonnement, les concentrations et les salaisons (de poissons, notamment), les variations autour du pois chiche, de l’aubergine, du poivron ou du fromage de brebis, et les ingrédients fondamentaux que sont l’olive (et son huile), le blé, le raisin, l’ail, l’oignon et les fruits secs. Autant de produits qui ont aussi ensorcelé quantité de chefs non locaux, comme Alain Ducasse, Gascon de naissance et « Méditerranéen de cœur », ou Arnaud Donckele, né en Normandie et « adopté par la Provence ». Dans les cuisines de La Vague d’or, à Saint-Tropez, ce chef triple-étoilé mêle les inspirations : « Le sable, la mer, les vignes, les forêts du massif des Maures, les légumes du potager. » Pour lui, la cuisine méditerranéenne est « un croisement d’influences, d’histoires et de riches cultures ». « Le modèle alimentaire méditerranéen allie santé, gastronomie, joie de vivre, sobriété et convivialité. » Michel de Lorgeril, médecin et chercheur « C’est bien plus qu’un régime, affirme Nadia Sammut, de l’Auberge La Fenière. C’est une philosophie et un mode de vie transmis de génération en génération, liés à l’économie et au climat du bassin méditerranéen. » Dans son auberge du Luberon, elle a réinventé l’héritage gastronomique de sa mère, Reine, en y soustrayant gluten et lactose, et en soutenant ardemment les petits producteurs, la pêche artisanale et l’agriculture bio des environs.