Gwendal Poullennec : « Les étoiles du guide Michelin n’appartiennent pas aux chefs »
Marc Veyrat a annoncé mercredi son souhait de retirer du guide Michelin son restaurant La Maison des Bois, qui a perdu sa troisième étoile en janvier. Gwendal Poullennec, directeur international du guide rouge, répond au chef et à ses vives critiques.
Gwendal Poullenec à Paris en janvier. THIERRY DES OUCHES Jeudi 11 juillet, Gwendal Poullennec, directeur international des guides Michelin depuis septembre 2018, a accepté de revenir sur la polémique Marc Veyrat. Le chef de La Maison des Bois à Manigod (Haute-Savoie), qui avait perdu en janvier une de ses trois étoiles au guide Michelin, a annoncé mercredi 10 juillet qu’il souhaitait que son restaurant soit retiré du guide. Une demande à laquelle le guide gastronomique n’accédera pas. Dans une lettre révélée par Le Point, adressée au guide rouge, qui lui avait retiré en janvier sa troisième étoile, un an après la lui avoir attribuée, M. Veyrat, 69 ans, célèbre pour son chapeau noir et son utilisation en cuisine des plantes botaniques, écrit : « Je suis en dépression depuis six mois. Comment osez-vous prendre en otage la santé de vos cuisiniers ? » Le chef, qui s’était rendu au siège du guide à Boulogne-Billancourt pour comprendre les raisons de sa rétrogradation, dénonce « la profonde incompétence » régnant selon lui au sein du plus célèbre des guides gastronomiques. Selon M. Veyrat : « Ils ont osé dire qu’on avait mis du cheddar dans notre soufflé de reblochon, beaufort et tomme ! Ils ont insulté la région, mes employés étaient fous ! Alors qu’on a les œufs de nos poules, qu’on trait le lait de nos vaches, que deux botanistes vont cueillir nos plantes tous les matins ! » Dans sa lettre, le chef doute même de la réalité de la visite dans son restaurant d’inspecteurs du Michelin, réputés pour leur discrétion. « Je désire expressément les factures (…). Vous avez un bilan, vous devriez être en mesure de retrouver ces preuves », écrit-il. « Vous êtes des imposteurs ne désirant que des clashes pour des raisons commerciales », conclut-il. Vous prenez peu la parole, pourquoi choisir de vous exprimer sur ce cas-là ? Gwendal Poullennec : Le guide Michelin ne saurait laisser mettre en doute la réalité des visites effectuées dans les restaurants, ni les compétences et le professionnalisme de ses équipes. On fait tous les efforts nécessaires pour tester les établissements dans la durée et poser un jugement avec pertinence et discernement. Toutes nos décisions sont collégiales, jamais personnelles. C’est notre méthode qui vaut depuis plus d’un siècle et partout dans le monde. Et quand on prend des décisions aussi importantes que de retirer une étoile à un établissement qui en possède trois, on implique des inspecteurs particulièrement qualifiés. Marc Veyrat vous accuse de ne pas avoir envoyé d’inspecteurs dans son établissement. Avez-vous des preuves du contraire ?