L’explosion des bières artisanales
Après des décennies dominées par la production industrielle, des cuvées locales voient le jour un peu partout en France. Ces bières peaufinées par des artisans amoureux de leur terroir sont à l’honneur de la Paris Beer Week jusqu’au 16 juin.
Jean Jullien pour M Le magazine du Monde Sur les murs, les tags et les peintures aux couleurs vives témoignent du passé récent du lieu : l’ancienne menuiserie s’était muée, un temps, en squat pour artistes. Scies, raboteuses et toupies ont laissé place désormais à cinq cuves en Inox : trois de 1 000 litres et quatre de 300 litres. Avec une production de 400 000 litres par an, la Brasserie Croix de Chavaux, à Montreuil (Seine-Saint-Denis), se veut artisanale et locale. « On vend tout, on n’est même pas arrivés à sortir de Montreuil », raconte Frédéric Poulain, le brasseur, qui propose cinq cuvées, aux noms bien connotés Montreuil tendance « 9-3 » : la Narvalo, la Michto ou la Wesh Coast… La Street Bee (l’abeille des rues), elle, est réalisée à partir d’un miel de tilleul produit dans la ville. Neuf nouvelles recettes seraient déjà prêtes, répondant, chaque fois, à cette même recherche de saveur typée. « On attache beaucoup d’importance à l’eau que l’on filtre, dont on corrige les minéralités pour faire ressortir l’amertume ; en fait, on se fout de la couleur des bières », avance-t-il pour expliquer le succès de ses bières plus sèches et amères à la manière des très prisées IPA (« India Pale Ale »). 33 litres par an et par habitant Le travail du goût, les recettes peaufinées et testées souvent durant de longs mois avant de démarrer la production, le choix des matières premières, en circuit court de préférence (sarrasin, châtaigne, miel, épices, raisin…), souvent bio, et l’ancrage local constituent les ingrédients de base des brasseries artisanales. Un phénomène en pleine explosion : la France compte aujourd’hui 1 600 brasseries, contre 1 100 l’an passé. On est certes encore loin des 3 360 établissements que comptait le pays en 1903, maximum historique, mais le métier fait un retour en force après des décennies marquées par la concentration industrielle : dans le milieu des années 1970, on était tombé à 73 lieux de production. Lire aussi Extension du domaine de la mousse « En 2019, on estime que près d’une brasserie est déclarée chaque jour auprès du service des douanes, écrit Guirec Aubert, dans La Bière dans tous ses états. Le renouveau de la culture brassicole (Editions Apogée, 2019). La révolution est en marche. » Le mot peut paraître excessif, d’autant qu’avec 33 litres de bière consommés par an et par habitant, la France se place toujours à l’avant-dernier rang des pays de l’Union européenne. Mais ce classement masque la hausse constante de la consommation et de la production. Cette dernière est passée de 17 millions d’hectolitres en 2011 à 21 millions en 2018.