Restaurant : L’Abattoir végétal, éclats de vert
Les assiettes consistantes et colorées de Jennifer Boniton dans l’établissement d’Ava Farhang situé rive gauche à Paris rendent la cuisine végane aussi chic qu’appétissante.
Idéal pour un brunch, L’Abattoir végétal a ouvert en octobre dans le centre de Paris. Pierre Lucet Penato La promesse Selon le dossier de presse qui annonce l’ouverture de L’Abattoir végétal, à Paris, en octobre : Cette table de Saint-Germain-des-Prés cultive le même esprit « funky healthy » que son aînée du 18 e arrondissement. Ouvert en 2017 par Ava Farhang, rue Ramey, le coffee-shop de L’Abattoir végétal offre une « cuisine colorée, goûteuse et gourmande, [qui] a prouvé que la cuisine végane n’était pas réservée qu’à une clientèle militante ». Aujourd’hui, le concept migre donc rive gauche dans une version plus proche du restaurant classique. arrondissement. Ouvert en 2017 par Ava Farhang, rue Ramey, le coffee-shop de L’Abattoir végétal offre une « cuisine colorée, goûteuse et gourmande, [qui] a prouvé que la cuisine végane n’était pas réservée qu’à une clientèle militante ». Aujourd’hui, le concept migre donc rive gauche dans une version plus proche du restaurant classique. La chef Jennifer Boniton y livre une « cuisine métissée [qui] fait la part belle aux saveurs naturellement végétariennes et véganes du monde entier ». Le restaurant est décoré de « touches végétales et chics », et on peut y manger à toute heure. L’épreuve du réel Les clichés qui collent aux assiettes des restaurants végans et/ou végétariens sont de moins en moins tenaces. Soit la société change de perception, soit le monde de la protéine végétale est devenu moins austère. C’est l’impression qui se dégage de ce restaurant aux couleurs pastel apaisantes et plantes suspendues, naturelles ou non. La soupe perse aux flocons d’avoine apparaît, gracile, diaphane. La cuillère glisse dans ce porridge raffiné. Au rez-de-chaussée, il n’y a que des femmes, seules, entre copines, entre mère et fille. A l’étage, un homme sirote un bissap très sucré. Sa tenue est accordée aux carrelages vert forêt de la zone lavabo-toilettes. Il consulte le menu, typo Courier New, les intitulés font saliver. Les assiettes qui passent donnent envie d’être commandées : très généreuses, pêchues, pleines de relief. La soupe perse aux flocons d’avoine apparaît, gracile, diaphane. La cuillère glisse dans ce porridge raffiné. Le subtil goût de coco est égayé par des pousses de betterave et germes de poireau, des pétales de bleuet et de pensée. Les carottes croquent comme des petits fruits bien sucrés. Perdu entre le dessert et le petit déjeuner, ce plat déconcerte et réconforte. Le baba ganoush, lui, est traditionnel et copieux. Un repère dans lequel on pioche pour se rafraîchir entre deux bouchées de « pita comme au Liban ». Garnie de patate douce (qui renforce le côté très consistant de la pita) et nappée de yaourt végétal au tahini, elle pourrait étouffer bon nombre d’ignorants qui croyaient en une cuisine végane à peine nourrissante. Une montagne de salade, tomate, concombre tente de faire diversion. Mais le propos est clair, il est hors de question d’avoir faim en sortant d’ici. Le burger de tofu dit à peu près la même chose. Il est ardu de le finir. Autant se concentrer sur le fantastique taboulé de chou-fleur (à partager absolument, sous peine d’indigestion !). Pétillant de vie, il fait office de dessert avec son ballet de fruits à coque. Amandes, noisettes et pistaches volent la partition du croquant au chou-fleur, quand les pousses de basilic citron révèlent la fraîcheur du légume. Une gorgée de kéfir de fruits maison et la sensation d’être sainement nourrie est complète. Le taboulé de chou-fleur, aussi séduisant à la vue qu’au goût. Pierre Lucet Penato L’adresse L’Abattoir végétal, 9, rue Guisarde, Paris 6e. Tél. : 09-83-54-56-76. Ouvert du mardi au samedi, de midi à minuit. L’addition Le midi, entrée + plat ou plat + dessert, 19 €. Entrée + plat + dessert 24 €. A la carte autour de 30 €. L’incontournable Le taboulé de chou-fleur aux herbes. La sentence Pour être dans l’air du temps, L’Abattoir végétal agglomère les plats les plus tendance du pourtour méditerranéen. On préférera y prendre le brunch ou le petit déjeuner.