Des députés proposent de taxer la charcuterie contenant des sels nitrités
Le sel nitrité, qui allonge les durées de conservation et donne sa couleur rose au jambon, est responsable, au contact de la viande, de la formation de molécules cancérogènes.
En octobre 2015, à Godewaersvelde (Nord). PHILIPPE HUGUEN / AFP « C’est un amendement de bon sens », a défendu l’élu MoDem Richard Ramos. Les députés ont voté en commission, mardi 15 octobre, un amendement au projet de loi de financement de la Sécurité sociale (PLFSS), visant à instaurer une contribution sur les additifs nitrés en charcuterie, et ce, malgré les réserves du rapporteur du texte, le député LRM Olivier Véran. La proposition, à l’initiative de M. Ramos, a été signée par une cinquantaine de députés de divers bords – parmi lesquels, Barbara Bessot Ballot (LRM), Loïc Prud’homme (LFI), Philippe Vigier (UDI) ou Dominique Potier (PS). Utilisés très largement dans les viandes transformées (jambons crus et cuits, saucissons…), les sels nitrités donnent notamment leur couleur rose aux charcuteries et permettent d’allonger leur durée de conservation. Mais ils sont également responsables de la survenue de certaines maladies, dont le cancer colorectal, un risque documenté de longue date par la recherche scientifique. Le Centre international de recherche sur le cancer (CIRC), agence rattachée à l’Organisation mondiale de la santé, estime que « chaque portion de 50 grammes de viande transformée consommée tous les jours augmente le risque de cancer colorectal de 18 % environ ». Pour cette raison, les viandes transformées ont été classées « cancérogènes avérés » en 2015 par le CIRC. Article réservé à nos abonnés Lire aussi La consommation de charcuterie nuit gravement à la santé « On ne peut pas faire courir un risque de santé aux gens, explique au Monde Richard Ramos. On propose de mettre en place un outil qui entraîne peu de contraintes financières dans un premier temps – 10 centimes par kilogramme de sel nitrité soit 0,10 centime par kilogramme de produit fini –, pour que les industriels aient le temps de s’adapter. Notre but n’est pas punitif, mais de les pousser à aller vers de meilleures pratiques. » Les nitrites et nitrates n’ont rien d’obligatoire pour les charcutiers, qu’ils soient artisanaux ou industriels. Certaines filières, comme le jambon de Parme AOP, s’en passent complètement depuis plusieurs décennies. « Pour les produits crus (saucissons, jambons secs et crus…), la transition vers le sans-nitrites est la plus facile. Elle implique un temps de maturation plus long, mais pas de changement d’aspect », explique Guillaume Coudray, auteur de Cochonneries, comment la charcuterie est devenue un poison (éditions La Découverte, 2017). Pour les produits cuits (le jambon blanc notamment), en revanche, il y a une différence nette de couleur avec les produits qui modifient leur aspect. « Si les industriels insistent sur les durées de conservation réduites, c’est la couleur qui est le principal frein en terme commercial », poursuit M. Coudray. Article réservé à nos abonnés Lire aussi Les auteurs d’une étude minimisant les risques de la viande pour la santé n’ont pas déclaré leurs liens avec l’agroalimentaire Composés nitrosés cancérogènes Le journaliste enquête de longue date sur l’utilisation des additifs nitrés par le secteur. « On ne retrouve pas de nitrite directement dans le jambon, mais des composés nitrosés, parmi lesquels les nitrosamines, détaille-t-il. Ceux-ci se forment lorsqu’on injecte du sel nitrité – du sel de cuisine composé à 0,6 % de nitrite de sodium – dans la matière carnée. Ce sont ces molécules qui sont cancérogènes. » Pour M. Coudray, la taxe proposée permettrait de rééquilibrer un marché dans lequel les charcutiers qui font du sans-nitrites sont en situation de concurrence défavorable, car leurs produits sont plus chers à fabriquer. L’association Foodwatch se félicite que cet amendement « fasse émerger ce sujet dans le débat », mais espère que les politiques aillent plus loin et interdisent les additifs nitrés. « Une taxe, ce n’est pas suffisant, insiste Karine Jacquemart, directrice de Foodwatch France. Il n’y a pas de débat sur les dangers en termes de santé publique, ceux-ci sont avérés, et des industriels savent déjà très bien s’en passer. » Lors de l’examen de l’amendement par la commission des affaires sociales, le rapporteur général du PLFSS, le député LRM Olivier Véran, a dit rejoindre « le combat de M. Ramos pour la bonne bouffe », mais a demandé qu’une étude d’impact pour l’industrie soit réalisée, « parce que 10 centimes par kilo, ce n’est pas complètement neutre ». Les autres membres de la commission sont passés outre l’avis négatif du rapporteur pour adopter la proposition. A partir du 22 octobre, M. Ramos aura l’occasion de refaire, dans l’Hémicycle cette fois, son « exposé sur le jambon et le pâté » comme l’a qualifié la présidente de la commission, la députée LRM Brigitte Bourguignon, lors de l’examen du texte en séance publique. Article réservé à nos abonnés Lire aussi PLFSS : les députés infligent un revers au gouvernement avant le vote en séance