Choisir une râpe à frômages, légumes, citron, gingembre et autres.
Comparatif « Wirecutter ». À tous ceux qui pensent qu’une râpe n’est qu’une râpe… notre guide va vous faire changer de regard sur cet outil indispensable en cuisine. Sous forme de cloche, de planche, ou de lime, une râpe manuelle doit pouvoir réduire facilement les carottes et le parmesan en copaux de qualité. Certaines savent aussi zester les agrumes et réduire les racines en poudre. Nous en avons testé une bonne trentaine pour dénicher les meilleures.
Ce guide a été rédigé par la rédaction de Wirecutter (groupe New York Times) et traduit par Le Monde. Les produits sont sélectionnés de manière indépendante. Le Monde et Wirecutter perçoivent une rémunération lorsqu’un de nos lecteurs procède à leur achat en ligne. En savoir plus Ce test a été réalisé aux États-Unis et a été initialement publié en anglais sur le site Wirecutter. Vous pouvez le lire ici en version originale. ARTICLE MIS À JOUR LE 19 MARS 2018: Après avoir testé six nouvelles râpes pour cette mise à jour, nous estimons toujours que la Cuisipro Surface Glide à quatre faces est la meilleure. Après 45 heures de recherches et tests sur 34 modèles, étalés sur trois ans, nous sommes convaincus que la meilleure râpe pour votre batterie de cuisine est la Cuisipro Surface Glide à quatre faces. Ses fines dents hyperaiguisées râpent le fromage, les carottes et les pommes de terre avec une aisance et une efficacité incroyables, supérieure à tout autre modèle. Elle est aussi plus polyvalente que les autres râpes en forme de cloche, puisqu’elle pèle le zeste des agrumes et tranche les patates aussi proprement qu’elle réduit en lambeaux de diverses tailles toutes sortes d’aliments. Pour la plupart des amateurs de cuisine, une râpe est une râpe. Mais, après avoir testé des douzaines de modèles, on peut vous dire que c’est bien plus que cela : c’est aussi un outil pour peler des zestes, voire pour trancher. La Cuisipro à quatre faces est le seul modèle que nous ayons trouvé qui accomplit avec succès ces trois tâches. Elle excelle notamment parce qu’elle allie la polyvalence d’une râpe en cloche traditionnelle avec les fines dents très affûtées que l’on trouve généralement sur les râpes verticales ou en forme de lime. À nos yeux, la qualité supérieure de la Cuisipro (et sa garantie de 25 ans) justifie son prix plus élevé. Les trous bidirectionnels de la Värdefull d’IKEA et son réceptacle intégré la rendent très simple et efficace à l’utilisation. C’est aussi l’une des râpes les moins chères du marché. Elle est moins aiguisée que la Cuisipro, mais l’avantage est que cela limite le risque de s’érafler les doigts. La Värdefull est une râpe basique, à deux faces : l’une avec des gros trous, l’autre avec des petits trous. Elle se prête donc bien à raper les fromages et les légumes, mais guère à la minutie du zeste d’agrumes par exemple. Le réservoir permet de réduire considérablement le nettoyage, avec cette râpe qui peut être utilisée debout ou de côté. La Microplane 46020 Premium Classic est tranchante comme une lame de rasoir. Elle est la plus efficace de toutes les râpes verticales et limes pour ce qui est de zester, grâce à son rabot étroit et facile à manier, et grâce aux trous figurant jusqu’aux bords recourbés de la lime, qui permettent d’atteindre des endroits difficiles d’accès. Elle ne fera qu’une bouchée d’un morceau de fromage à pâte dure, offrant ainsi de recouvrir une assiette de pâtes d’un joli manteau blanc. Le test complet • Pourquoi nous faire confiance • À qui s’adressent ces râpes ? • Comment nous avons fait nos choix • Comment nous avons fait nos essais • Notre premier choix de râpe : la Cuisipro Surface Glide à quatre faces • Ses défauts qui ne sont pas rédhibitoires • À noter sur le long terme • Notre choix petit budget : la 365 + Värdefull d’IKEA • On recommande aussi : la rape Microplane 46020 Premium Classic • Entretien et nettoyage • Les concurrentes • Sources Pourquoi nous faire confiance Winnie Yang, cheffe de rubrique chez Wirecutter et auteure de la première version de ce guide, a travaillé dans la restauration : elle a fait des incursions dans des cuisines de restaurants, vendu du matériel de cuisine au détail et fabriqué du chocolat. Auparavant, elle a été rédactrice en cheffe du site Culinary Backstreets, ainsi que du trimestriel papier The Art of Eating. Elle a pigé entre autres pour Saveur, Condé Nast Traveler, Feast, Jamie et Tasting Table. Anna Perling, rédactrice junior chez Wirecutter, couvre l’équipement de cuisine pour le site depuis plusieurs années. Elle est passionnée de cuisine et a été publiée dans les magazines Saveur et Kinfolk. En quête de conseils sur les critères qui font une bonne râpe, nous nous sommes tournées vers : • David Lebovitz, un ancien chef pâtissier de Chez Panisse qui a publié huit livres de recettes, dont le dernier en date s’intitule L’Appart : The Delights and Disasters of Making My Paris Home (littéralement : L’appart : les délices et désastres de la création de mon chez moi à Paris) ; • Lillian Chou, une ancienne cheffe de la rubrique Cuisine au sein du magazine Gourmet, devenue free-lance et consultante en gastronomie ; • Joan Nathan, auteure de nombreux livres de cuisine dont King Solomon’s Table (littéralement : La table du roi Salomon) ; • Tim Kemp, responsable culinaire chez Blue Apron, un service de livraison à domicile de recettes et d’ingrédients pour faire des plats maison ; • Allison Arevalo, l’ancienne copropriétaire du restaurant de macaroni and cheese Homeroom, à Oakland, et auteure d’un livre de recettes sur le sujet : The Mac + Cheese Cookbook (littéralement : Le livre de recettes de macaroni au fromage) ; • Tara Marchionna et Alistair Bramley, qui étaient concepteurs de produits chez Smart Design quand nous les avons interviewés et ont conçu des râpes, ainsi que nombre d’autres outils et gadgets, entre autres pour OXO. Pour la mise à jour de 2018, nous avons consulté sept autres critiques et comparatifs, dont ceux publiés par The Spruce, Real Simple et Cook’s Illustrated. Nous nous sommes également renseignées sur les nouveautés en matière de râpes en cloche, plates ou en forme de lime auprès de magasins et de marques comme Amazon, Target, IKEA, Williams Sonoma, Sur la Table, OXO, Microplane et Cuisipro. Enfin, nous avons étudié 22 modèles supplémentaires et testé six nouveaux modèles face à nos anciens premiers choix. À qui s’adressent ces râpes ? Une bonne râpe est un outil utile à avoir pour toutes sortes de tâches, que ce soit râper des pommes de terre pour en faire des galettes, des carottes pour préparer un coleslaw, du parmesan pour un plat de pâtes ou du gingembre frais, pour un pad thaï par exemple. Par comparaison, un robot prend plus de temps à installer et à nettoyer. De plus, une râpe se prête mieux aux petites quantités et peut rester à portée de main sur le plan de travail à tout moment. Une cloche, généralement dotée de formes de trous différentes selon les faces, sera la plus polyvalente des options, tandis qu’une lime plate et étroite sera plus facile à manier pour les agrumes et autres petits aliments. Si vous cuisinez beaucoup, vous pourriez vous équiper des deux. L’outil doit être bien aiguisé pour être efficace et limiter l’effort. Ainsi, si vous utilisez régulièrement la même râpe depuis plusieurs années, il est sans doute temps de la remplacer. Les bords s’émoussent à l’usage, comme un couteau. Mais, contrairement à une lame, une râpe ne peut être facilement affûtée. Plus l’outil est émoussé, plus il faudra mettre de force et d’énergie dans le geste. Pour cette mise à jour, nous avons testé six râpes face à nos premiers choix d’origine. WIRECUTTER/KYLE FITZGERALD Nous souhaitions trouver un outil unique, efficace pour un maximum de tâches variées. Nous avons donc commencé par comparer les quatre styles de râpes différents : • La cloche : C’est la forme la plus commune. Concrètement, il s’agit une feuille d’acier pliée en quatre, et refermée sur elle-même, pour former un contenant rectangulaire ouvert sur deux côtés. Ces modèles ont des surfaces diverses : à trous moyens et larges ; à tout petits trous ou bosses qui donnent une sorte de fromage en poudre comme dans les sachets industriels ; et à trancheuse, soit une espèce de mandoline fixe. • La râpe plate : Elle consiste en une seule des faces de la cloche. Elle peut être tenue verticalement ou horizontalement, au-dessus d’un plan de travail. La plupart n’ont qu’une taille de trous, mais certaines en comptent plusieurs, parfois complétés par une trancheuse. • La lime : Inspirée d’un outil classique de travail du bois, cette version se tient par une poignée et est dotée d’une longue et étroite surface plus adaptée aux opérations délicates comme l’obtention du zeste d’un agrume ou de copeaux d’une noix de muscade. Elle existe aussi en version un peu plus large, avec une forme de pagaie. • Le moulin : Avec ce type de râpe, l’aliment (généralement du fromage à pâte dure) est placé dans un tambour cylindrique et un mécanisme de rotative le fait passer au travers des trous. À nos yeux, les cloches sont les plus utiles : elles offrent plusieurs types de trous, sont les plus confortables à tenir en main et se montrent les plus habiles pour contenir les débordements de nourriture émiettée. Nous nous sommes donc concentrés sur cette forme, mais nous avons aussi testé des râpes plates et des limes, qui peuvent être plus faciles à manier pour zester un citron ou pour saupoudrer du fromage au-dessus d’une assiette à table. Étant donné qu’ils n’ont qu’un usage limité, nous n’avons pas tenu compte des moulins dans ce guide. Pour ce guide nous avons étudié des cloches, des râpes plates et des limes, mais nous préférons les cloches parce qu’elles sont solides, polyvalentes et plus propres. WIRECUTTER/KYLE FITZGERALD Quel que soit le type de râpe, il existe trois sortes de trous : ceux qui sont poinçonnés, ceux qui sont gravés et ceux réalisés en combinant les deux techniques. Dans le premier cas, le poinçonnage d’une feuille d’acier donne lieu à une protubérance d’un côté, qui agrippe la nourriture, la forçant contre le bord pour la déchiqueter. Dans le deuxième cas, les planches de métal sont corrodées par un procédé chimique qui les rend plus fines et plus souples, pour créer de minuscules dents très tranchantes qui mordent dans les morceaux. Ces petites dents gravées peuvent paraître préférables parce que plus aiguisées, mais elles ont leurs contreparties. Dans son comparatif (en anglais), le site America’s Test Kitchen (sur abonnement) souligne que les surfaces plus rigides des modèles poinçonnés produisent des copeaux épais et uniformes, tandis que les dents très tranchantes des râpes gravées, qui accrochent certes facilement la nourriture, se plient face à des légumes très denses. Il y a donc moins de contact et cela donne des lambeaux plus courts et plus fins. Nombre des experts que nous avons consultés utilisent au quotidien de simples cloches poinçonnées. Nous avons donc testé les deux types de modèles. Les limes sont plus faciles à manier que les cloches et plus efficaces pour zester. WIRECUTTER/KYLE FITZGERALD Au-delà du style, nous avons également envisagé les critères suivants pour choisir les râpes à tester : • Le tranchant : Une râpe doit entamer efficacement légumes et fromage. On ne devrait guère rencontrer de résistance lorsqu’on râpe ou tranche avec un bon outil et les résultats doivent être suffisamment réguliers pour pouvoir cuisiner de façon uniforme ou réaliser une belle décoration avec la garniture. La râpe doit être assez aiguisée pour parvenir à ôter l’écorce d’un citron sans attaquer la chair du fruit. • La polyvalence : Nous avons préféré les râpes dotées de plusieurs faces avec différentes tailles de trous. Les gros trous (dont le diamètre varie selon les modèles) sont utiles pour les légumes (pommes de terre, carottes) ainsi que les fromages mous (comme le cheddar ou la mozzarella). Les trous les plus fins sont adaptés au zeste d’agrumes, à l’ail, à la noix de muscade, au gingembre et aux fromages plus durs comme le parmesan ou le pecorino. Certaines cloches offrent en sus une fendeuse sur l’un des côtés, pour trancher des légumes comme la betterave ou la pomme de terre. • La solidité : Une bonne râpe doit tenir fermement contre un plan de travail, une planche à découper ou une assiette, pour pouvoir opérer en toute sécurité. Pour une cloche, une base stable facilite la tâche. Sur une râpe plane, un bord agrippant y aide. L’objet doit également être de facture solide, avec des bords en métal qui ne se courbent pas sous la pression d’un légume dur. • Le confort : La poignée doit être confortable et pas trop volumineuse, pour être tenue au cours d’une longue session. Idéalement, le manche ne doit pas glisser lorsqu’il est mouillé. • La facilité de nettoyage : On doit pouvoir facilement essuyer la râpe pour évacuer les morceaux de nourriture restants et nettoyer aisément toutes ses parties. Bien que nous ayons cherché en premier lieu des râpes qui vont au lave-vaisselle, nos spécialistes recommandent de les laver à la main pour prolonger la tenue de leur tranchant. • La capacité à contenir : Les cloches hautes sont les plus efficaces pour contenir les morceaux découpés. Pour tous les autres styles de râpes, nous avons cherché des modèles vendus avec des récipients qui recueillent les copeaux et évitent d’en mettre partout. Certains ont même un contenant qui protège les lames quand elles sont rangées. Nous avons zesté des citrons avec les trous les plus fins de chaque râpe, pour voir quels sont les modèles qui y parviennent le plus proprement. WIRECUTTER/KYLE FITZGERALD Nous avons également râpé du pecorino romano, à la recherche de flocons fins et aériens. WIRECUTTER/KYLE FITZGERALD Voici ce que nous avons râpé et zesté pour nos essais : • Carottes : Nous avons épluché une demi-carotte avec les gros trous de chacune des cloches pour jauger leur rapidité face à des légumes durs. Nous cherchions à obtenir de longs fils réguliers, qui cuisent de manière uniforme et se tiennent bien dans un coleslaw, un carrot cake ou en galettes. • Pommes de terre : Nous avons tranché une demi-pomme de terre avec chacune des cloches dotées d’une grande lame pour évaluer la régularité des morceaux. • Mozzarella : Nous avons râpé 110 grammes de mozzarella avec les gros trous de chaque cloche. Nous avons observé la facilité de la tâche, la régularité des copeaux obtenus par opposition à de possibles miettes, morceaux difformes ou déchirés (lorsque la motte se brise en plusieurs morceaux, elle devient encore plus difficile à râper). Nous avons également relevé lorsque le fromage volait dans tous les sens, nécessitant un grand nettoyage après coup. • Pecorino : Nous avons râpé 30 g de pecorino avec les trous fins de chaque cloche, et avec les limes. Là encore, nous avons observé si les râpes avaient tendance à émietter, déchirer le fromage ou à en mettre partout, et nous avons cherché à obtenir des filaments homogènes en taille et en forme. • Citron : Nous avons zesté un citron avec les trous fins de chaque cloche, ainsi qu’avec les limes et râpes plates. Le but : produire un zeste suffisamment fin pour pouvoir l’incorporer dans une vinaigrette ou une tarte au citron meringuée. Nous avons ôté des points aux modèles qui entamaient la peau blanche sous l’écorce. Nous avons également testé l’aisance de manipulation autour des bouts arrondis de l’agrume. • Noix de muscade : Nous avons râpé une baie avec les trous fins de chaque cloche, lime et râpe plate pour évaluer comment les dents attaquaient la dureté de la noix. • Gingembre : Nous avons râpé un morceau de gingembre de 2,5 cm avec les trous fins de chaque cloche, lime et râpe plate pour jauger la capacité des modèles à affronter les filaments de la racine. Au cours de nos missions, nous avons également tenu compte de la stabilité de chaque modèle posé sur une assiette ou une planche à découper durant le travail, et du confort dans la paume. Après chaque séance, nous avons lavé les râpes à la main et évalué leur facilité de nettoyage. Notre premier choix : la Cuisipro Surface Glide à quatre faces WIRECUTTER/KYLE FITZGERALD La cloche Cuisipro Surface Glide à quatre faces est un outil exceptionnel, qui réduit rapidement en lambeaux de nombreux types d’aliments, ce qui rend la tâche plaisante, plutôt que fastidieuse. Grâce à ses dents bien aiguisées, elle est plus efficace que la majorité des autres modèles testés. C’est aussi la râpe la plus polyvalente que nous ayons essayée, puisque c’est la seule qui a quatre côtés (avec de gros trous, des trous moyens, des trous fins et une fendeuse) fonctionnant tous très bien. Il est plus facile de se servir de ses côtés droits et verticaux que des râpes plates ou arrondies. Enfin, cette cloche se distingue aussi par ses fonctionnalités complémentaires, comme la base antidérapante amovible et les marques graduées sur le bord. Les dents gravées de la Cuisipro sont naturellement plus aiguisées que celles d’une râpe en acier poinçonné. Cela leur permet d’attaquer légumes et fromage avec très peu de résistance, soit moins de force et moins d’énergie à investir. Au cours de nos essais, même le gingembre a été facile à réduire en copeaux, alors que c’est généralement un désastre avec une cloche. La Cuisipro a tranché la racine fibreuse proprement et l’a réduite en pulpe rapidement. Les trous les plus fins de la Cuisipro sont adéquats pour le zeste. WIRECUTTER/KYLE FITZGERALD Les trous moyens peuvent servir à râper du fromage ou des carottes. WIRECUTTER/KYLE FITZGERALD Les trous les plus gros se prêtent également bien au fromage et aux carottes. WIRECUTTER/KYLE FITZGERALD La trancheuse fonctionne aussi bien qu’une mandoline à lame fixe. WIRECUTTER/KYLE FITZGERALD La râpe est dotée de graduations en millilitres d’un côté… WIRECUTTER/KYLE FITZGERALD … et de mesures en « cups » américains de l’autre côté. WIRECUTTER/KYLE FITZGERALD Nous avons été impressionnées par l’utilité des quatre faces de la Cuisipro. L’une des deux plus larges est dotée de gros trous adéquats pour les légumes et l’autre de trous moyens, que nous privilégions pour des copeaux fins de fromage. Sur les côtés plus étroits, il y a d’une part une lame à trancher et de l’autre des trous fins pour le zeste. Certaines des faces des autres modèles que nous avons testés étaient superflues, malgré les variations dans la taille des trous, car elles produisaient des résultats plus ou moins semblables les unes aux autres. Les dents gravées de la Cuisipro sont naturellement plus aiguisées que celles d’une râpe en acier poinçonné. Les trous les plus petits de la Cuisipro ont de fines dents affûtées, qui entament sans peine l’écorce d’un citron, une noix de muscade ou encore un fromage à pâte dure. La plupart des autres cloches se sont montrées désastreuses face à un citron, ôtant trop de chair et laissant une peau blanche inégale, trouée par endroits. Aucune autre ne s’est aussi bien chargée de la muscade. Et les râpes poinçonnées, comme le modèle Cuisinart que nous avons testé, n’ont que des petites bosses en forme d’étoile qui réduisent les fromages durs en poudre, mais se bouchent vite avec d’autres aliments. La Cuisipro a donné des copeaux de fromage plus fins et plus petits (à gauche) que les morceaux plus gros de notre choix petit budget, la Värdefull (à droite). WIRECUTTER/KYLE FITZGERALD La trancheuse de la Cuisipro est assez aiguisée pour tenir lieu de mandoline si besoin. Elle produit de fines lamelles de pomme de terre, idéales pour un gratin ou même pour faire d’épaisses chips. Sur les autres cloches comme la Cuisinart ou la Microplane à quatre faces, les fendeuses ne se sont pas montrées assez affûtées pour couper proprement le tubercule. Résultat : des disques difformes et irréguliers. Nous avons apprécié la poignée confortable et arrondie de la Cuisipro, qui suit habilement la forme de la paume. Durant nos essais, nous avons également constaté que râper verticalement sur une cloche comme celle-ci était bien plus aisé qu’horizontalement avec une râpe plate. D’une part, la gravité joue dans le bon sens. D’autre part, il est plus facile de faire le geste vers le bas, pour un meilleur contrôle, plutôt que d’avoir à faire le geste vers l’extérieur ou le côté. Avec une râpe plate en forme de pagaie, on se retrouve à devoir pousser l’objet à la fois contre le plan de travail et contre la nourriture, ce qui est nettement moins stable. Pour obtenir des copeaux uniformes, nous avons préféré les surfaces plates de la Cuisipro. Les râpes courbées, comme la Norpro avec récipient, creusent des cavités dans l’aliment que l’on râpe (surtout avec les carottes et les pommes de terre). Il nous a paru difficile de râper de manière régulière avec un outil incurvé, qui laisse de petits morceaux pointus qui se cassent et ne peuvent être râpés. Nous avons apprécié la poignée confortable et arrondie de la Cuisipro, qui suit habilement la forme de la paume. La Cuisipro est de meilleure facture que la plupart de ses concurrentes. Seule sa poignée est en plastique et elle est assemblée délicatement avec le reste du manche. Contrairement aux cloches bas de gamme, comme la Norpro en inox ou la Cuisinart, les bords supérieurs et inférieurs sont soigneusement enroulés pour éviter que des morceaux ne s’y coincent. La Cuisipro comporte également des rainures verticales parallèles sur toute la surface, une caractéristique unique. La marque parle de « technologie de glisse » et indique que ces sillons réduisent la résistance, ce qui se vérifie. Nous avons constaté que, quel que soit l’aliment que nous râpions, il filait droit vers l’assiette, plutôt que de s’arrêter à mi-course ou de se heurter plusieurs fois avant de tomber, comme avec nombre d’autres modèles. Cette râpe n’avait point besoin de sa base en plastique pour ne pas chanceler, mais ce couvercle amovible est bien utile pour certaines tâches. Il sert de fond, qui se clipse et se déclipse comme une sorte de capuchon, et permet de retenir les filaments, mais aussi de mesurer la quantité râpée, grâce aux graduations en « cups » et en millilitres figurant sur les bords. La base de la Cuisipro s’enlève facilement et sert notamment à contenir les copeaux quand elle est en place (Crédit : Wirecutter/Kyle Fitzgerald). Une poignée sur la base facilite son extraction au moment voulu et garde également vos mains à distance des dents affûtées. Des fonds similaires sur d’autres modèles se sont avérés bien plus difficiles à ôter, nécessitant un peu de bidouillage. Ce couvercle peut aussi faire office de râpe à gingembre et c’est l’un des rares que nous ayons testés qui parvient à produire le jus désiré (même si nous préférons tout de même râper cet ingrédient sur les dents fines de la Cuisipro). Enfin, la Cuisipro est couverte par une garantie impressionnante de 25 ans. Après plusieurs années d’utilisation, nous pouvons dire qu’elle tient bien la distance. Ses défauts qui ne sont pas rédhibitoires La Cuisipro n’est pas idéale pour râper de la mozzarella. Mais, à sa décharge, rares sont les râpes qui y parviennent avec panache. Au cours de nos essais, pratiquement tous les modèles ont valu à ces mottes de s’effriter, voire de se briser en morceaux. Les dents de la Cuisipro étant particulièrement tranchantes, on ne peut pas vraiment forcer les débris au travers des trous, à moins de porter des gants de protection. Tandis que les trous moyens et gros de la Cuisipro sont situés sur une large surface de 9 cm de large, les côtés pour le zeste et la trancheuse n’offrent que 5,7 cm de largeur. Ce n’est pas très grave lorsqu’on s’attelle à un citron ou à une noix de muscade, mais cela peut être un inconvénient pour trancher une grosse pomme de terre ou une betterave. Et, bien que les dents de la Cuisipro râpent facilement et donc plus rapidement, elles donnent aussi un résultat plus fin, qui nécessite plus de passages que ses concurrentes. Tous les modèles que nous avons considérés passent au lave-vaisselle, mais Cuisipro recommande de laver ses râpes à la main. Un porte-parole nous a prévenues que les mettre trop souvent à la machine peut émousser les lames, tout comme avec un couteau de cuisine. Toujours est-il que, comme toutes les râpes testées, elle s’est montrée très facile à nettoyer sous le robinet, avec une éponge et un peu de liquide vaisselle. À noter sur le long terme Depuis que nous avons formulé nos premiers choix pour ce guide il y a trois ans, plusieurs membres de l’équipe de Wirecutter ont utilisé régulièrement la Cuisipro. Ils nous ont tous rapporté que leur râpe continuait de trancher efficacement et facilement et qu’elle était demeurée ultra aiguisée, notamment parce qu’ils ont pris le soin de la nettoyer à la main, avec une éponge savonneuse, plutôt que de la mettre au lave-vaisselle. Notre choix petit budget : la 365 + Värdefull d’IKEA WIRECUTTER/KYLE FITZGERALD La 365 + Värdefull d’IKEA ne coûte pas cher mais elle fonctionne à merveille, si vous n’avez besoin que de râper grossièrement des légumes ou du fromage. Mais elle ne brille pas quand il s’agit de zester. Malgré son bas prix, elle tient bien sur la durée et les années de test au long cours. Ses trous bidirectionnels poinçonnés accélèrent le processus, même si le geste est un peu saccadé du fait des bosses. Un récipient qui se glisse à l’intérieur récupère les morceaux, mais on salit quand même un peu le plan de travail avec la Värdefull. Elle est aussi moins stable que notre premier choix. Cependant, comparée à d’autres options petit budget, c’est la meilleure alternative. La Värdefull est conçue pour être utilisée verticalement ou horizontalement, au choix. Ceci accorde la souplesse de trouver une position confortable. Elle n’est dotée que de deux tailles de trous (larges et petits). Contrairement à notre premier choix, elle n’est donc pas adéquate pour un zeste fin ni une poudre de fromage moelleuse. Les trous étant poinçonnés et non gravés, et donc moins aiguisés, on peut y pousser les derniers petits bouts de mozzarella sans se soucier de s’égratigner les doigts (même s’il faut toujours être prudent). Les filaments obtenus grâce aux deux formats de trous sont plus courts et plus irréguliers que les résultats longs et uniformes de la Cuisipro. Chaque côté de la Värdefull est dotée de trous bidirectionnels, ce qui permet de râper plus vite. WIRECUTTER/KYLE FITZGERALD La Värdefull est dotée de trous bidirectionnels des deux côtés, ce qui permet de râper plus vite. WIRECUTTER/KYLE FITZGERALD Le récipient qui se glisse à l’intérieur de la Värdefull fonctionne plutôt bien pour éviter d’en mettre partout, ce qui arrive très clairement lorsqu’on ne l’utilise pas, car la râpe a deux côtés à l’air libre. Il faut tout de même faire le geste au-dessus d’une assiette ou d’une planche, parce que quelques morceaux tombent de la face de la râpe. Les copeaux tendent aussi à s’accumuler dans le trou formé par la poignée du récipient. C’est un léger désagrément lorsque l’on essaie d’extraire les morceaux pour nettoyer la râpe, mais pas un défaut majeur. Cette râpe est certes peu onéreuse, mais elle est assez confortable à tenir et relativement solide. Son manche est plus étroit que ceux d’autres cloches que nous avons testées, ce qui se prête sans doute mieux aux petites mains. L’objet a tendance à basculer un peu plus d’avant en arrière que les autres cloches. Il faudra peut-être la maintenir plus fermement que la Cuisipro, mais nous l’avons trouvée plus stable que l’OXO à deux versants ouverte comme elle sur les côtés. La râpe d’Ikea passe aussi au lave-vaisselle. Et si vous la lavez à la main, pensez bien à frotter latéralement pour éviter de déchirer votre éponge avec les trous bidirectionnels. Comparée à d’autres options petit budget, la Värdefull est la meilleure. Cette râpe a bien tenu le coup ces trois dernières années, depuis notre premier test. Winnie Yang continue à s’en servir et la recommande pour râper rapidement de grosses quantités. Étant donné qu’elle n’est pas aussi aiguisée que la Cuisipro, il y a peu de risques de s’érafler les doigts. On recommande aussi : la Microplane 46020 Premium Classic WIRECUTTER/KYLE FITZGERALD La Microplane 46020 Premium Classic est le zesteur le plus précis que nous ayons trouvé et l’un des plus tranchants. Cet outil élancé et facile à manier est même équipé de trous sur les bords arrondis de son étroit rabot, ce qui permet d’appréhender les courbes des agrumes. La Microplane se prête mieux aux petits aliments comme la muscade, l’ail ou les agrumes. Si elle peut aussi créer rapidement des petits tas de fromage en poudre, nous préférons la Cuisipro pour les aliments plus volumineux. Les dents gravées et aiguisées de la Microplane ôtent le zeste avec juste ce qu’il faut de délicatesse et de rigueur. Elles n’ont quasiment pas entamé la peau blanche de l’agrume et elles parviennent même à raser de près la pointe du citron. Elles tranchent les fibres du gingembre aussi efficacement que la Cuisipro et peuvent atteindre le dernier petit bout de fromage accroché à la croûte. Nous avons constaté que l’étroit rabot avait moins tendance à accrocher les doigts ou les ongles que sa version plus large, la Microplane Professional Series, notre ancien premier choix. La Microplane peut même atteindre le zeste sur la pointe du citron. WIRECUTTER/KYLE FITZGERALD La poignée en caoutchouc antidérapant de la Microplane est plus agréable à tenir que celles de râpes en métal plus lourdes. Nous avons lu une série d’avis indiquant que ce manche pouvait se casser, mais plusieurs membres de l’équipe Wirecutter possèdent cet outil fiable depuis des années et n’ont pas rencontré de problème. Entretien et nettoyage Toutes les râpes que nous avons testées sont faciles à nettoyer : il suffit de les tenir sous un robinet d’eau chaude et de les essuyer avec une éponge savonneuse, en prenant garde à ne pas frotter dans le sens inverse de la lame (au risque de réduire votre éponge en lambeaux). Idéalement, il faudrait rincer la râpe immédiatement après usage, pour éviter que les morceaux de nourriture ne se durcissent dans des recoins difficiles à atteindre. Presque tous les modèles que nous avons essayés peuvent passer au lave-vaisselle. Mais les laver à la main, comme le recommande Cuisipro, permet de conserver leur affûtage plus longtemps. De petits morceaux de nourriture peuvent se coincer entre les dents, surtout les plus petites. Microplane conseille alors de laisser tremper l’outil dans une eau tiède avant de le frotter délicatement avec une brosse dans le sens des dents. Comme pour un couteau, mieux vaut ranger une râpe dans un endroit où elle ne sera pas cognée contre d’autres objets, ce qui l’émousserait. Si le modèle est vendu avec une garde, vous pouvez vous en servir pour protéger la râpe, tout comme vos mains. Les concurrentes La Microplane 5-en-1 Elite quatre faces : Nous avons vraiment aimé cette cloche avec ses dents fines et affûtées, à la hauteur de celles de la Cuisipro quand il s’agit de réduire en lambeaux les légumes durs ou de zester des agrumes. Ce modèle 5-en-1 a un fond facile à détacher qui rattrape les morceaux et qui est gradué. Cependant, il peut être difficile à trouver et il coûte bien plus que notre premier choix. La Microplane Specialty Series à quatre faces : Cette râpe à quatre faces est le nouveau premier choix de Cook’s Illustrated. Mais nous la trouvons moins solide que notre premier choix, du fait de ses pieds plus fins. Elle ne comporte pas de réceptacle pour les lambeaux et elle s’est pliée sous la pression quand nous avons forcé un peu pour des aliments plus durs. La Cuisinart CTG-00-BG à quatre faces : Deux des faces de cette râpe à petit prix sont inutiles : la face qui tranche est émoussée et a ruiné des pommes de terre, tandis que la face avec des trous en étoile s’est vue débordée par le pecorino qui a rapidement bouché les ouvertures. Notre choix petit budget est plus efficace et coûte moitié moins. La lime Cuisipro Surface Glide Technology : La nourriture s’est fréquemment accrochée dans les dents de cette lime, créant beaucoup de résistance. Ce modèle n’est pas aussi efficace que nos premiers choix pour s’attaquer à des morceaux de gingembre filandreux ou à une noix de muscade. La Cuisipro Fine Rasp V en acier inoxydable : Elle s’est montrée presque aussi efficace que la Microplane pour zester les agrumes et former des copeaux poudreux de fromage. Mais elle est tout en métal et est ainsi plus lourde en main que tous les autres modèles que nous avons testés. De plus, elle n’est pas dotée de rebords arrondis qui permettent d’atteindre tous les recoins comme la Microplane. La Cuisipro à très gros trous : Cette râpe en forme de pagaie, de la série V Grater de Cuisipro, mérite toute notre attention. Nous avons été très impressionnées par son travail, beau et propre, sur les carottes (sans parler de la facilité et rapidité avec laquelle nous avons mené cette tâche à bien). Mais, la Cuisipro V Grater n’ayant qu’une taille de trous, elle n’est pas aussi polyvalente que notre premier choix. La cloche Cuisipro à six faces : Dans l’ensemble, nous avons bien aimé cette râpe. Mais, à moins que vous n’ayez des exigences particulières en termes de présentation dans l’assiette, nous estimons que la quatre-côtés est suffisante. Le modèle à six faces est pratiquement deux fois plus volumineux que celui à quatre faces. Or, chaque côté offre une surface de râpe de seulement 5,7 cm. C’est à peu près la taille des côtés les plus étroits de notre premier choix. L’OXO à deux versants : Nous aimons le design épuré de cette râpe pliable, qui économise de l’espace. Elle s’est montrée la meilleure pour râper la mozzarella. Mais elle est en plastique de faible qualité, ce qui ne nous permet pas de la garder dans le classement final. La Microplane Professional Series à gros trous : Microplane qualifie les dents de cette râpe de « grosses », mais les trous sont trop petits pour la mozzarella ou pour obtenir d’épais copeaux de carottes. La Microplane Professional Series à très gros trous : Là encore, nous aimons la facture solide, presque intégralement en métal, de la gamme Professional de Microplane, mais nous avons eu du mal à râper une boule de mozzarella (il y a eu beaucoup de déchirures, d’émiettement, et on en a mis un peu partout), ainsi que des carottes (beaucoup d’à-coups et d’interruptions) sur les gros trous de cette râpe. La Microplane Gourmet Series à très gros trous : La Gourmet, comme la Professional à très gros trous, s’est montrée moyenne. Mais nous préférons la gamme Professional à la série Gourmet parce qu’elle contient moins de plastique et le manche est plus confortable pour les petites mains. L’OXO à gros trous : C’est l’un des meilleurs modèles à tenir dans la main pour ce qui est de râper des carottes en obtenant des copeaux uniformes à l’allure professionnelle, mais il est très mauvais pour la mozzarella : beaucoup trop de déchirements et d’émiettements. Le zesteur OXO Good Grips : Ses dents accrochent un peu trop les agrumes. Et quand on surmonte cette friction, le sursaut soudain peut envoyer valser le zeste. Trop de morceaux de fromage dur se sont arrachés et émiettés par rapport à d’autres râpes plates, et on a aussi du mal à râper de la muscade. L’OXO Good Grips à trous moyens : Grâce à ses trous bidirectionnels, nous avions l’impression de râper plus rapidement et le résultat était proche du fromage râpé préemballé. Mais les morceaux avaient tendance à s’agglomérer et la râpe causait trop de déchirement et d’émiettement. Nous qualifierions en fait ses trous de fins plutôt que de moyens. La KitchenIQ Better Zester : Ce modèle se veut une version améliorée de la lime, avec un récipient mesureur qui se fixe sur la râpe et une surface antiadhésive. Il forme de beaux rubans de zeste, longs et fins, mais peut ôter trop d’écorce si on n’y prête pas attention. La cloche OXO Good Grips : Cette cloche a un profil élancé et est arrivée deuxième pour l’épreuve de la mozzarella, derrière l’OXO à deux versants. Toutefois, elle a été médiocre partout ailleurs. Et l’étroit récipient vendu avec donne trop de hauteur à l’objet, accentuant le risque de la renverser, ce qui n’est pas très confortable à l’usage. De plus, sa base antidérapante amovible crée un large trou dans lequel des morceaux de nourriture se retrouvent coincés. La Cuisipro double : Ce modèle de lime gravée a des dents de taille moyenne sur une moitié et des dents fines pour le zeste sur l’autre. Il est doté d’une garde qui le recouvre à demi et peut glisser de haut en bas (mais ne protège donc qu’un côté lorsque la râpe est rangée dans un tiroir…). Les dents fines entament un peu trop le zeste et on peut se retrouver à en ôter plus qu’on ne le voudrait, à moins de ne râper que par petits coups rapides. La garde est difficile à faire glisser de haut en bas. Finalement, c’est en essayant de la décaler que nous nous sommes sentis le plus en danger ! La KitchenIQ V gravée avec récipient : Cet ensemble a des lames très aiguisées. Il a été parmi les meilleurs pour ce qui est de râper du pecorino romano. Mais tout comme la version plate à gros trous de KitchenIQ, celui-ci a tendance à presser le jus des carottes quand on essaye de les râper. C’est aussi le modèle le plus cher que nous ayons observé. La Stralande d’IKEA : Cette râpe peut éventuellement faire l’affaire si vous manquez cruellement d’espace. Mais son rabot est trop étroit pour râper carottes ou pommes de terre contre ses gros trous. Et cette surface limitée restreint aussi les possibilités avec la mozzarella ou le cheddar. Les trous fins, cependant, font un travail honnête sur les fromages durs, sans trop d’émiettements. La New Metro Design ZestN’est : Au-delà du fait qu’il ressemble malencontreusement à la râpe Ped Egg, ce zesteur a plusieurs défauts. Son design soi-disant ergonomique est trop large pour être tenu confortablement par de petites mains. Sa protection en plastique et son récipient sont tous deux difficiles à enlever. Et il y a simplement trop de pièces détachées. La Norpro à quatre faces avec récipient : Les côtés incurvés de ce modèle compliquent l’obtention d’un résultat homogène. De plus, il prend beaucoup de place : sa base mesure 16,5 cm sur 12,7 cm, contre 10 sur 7,5 cm pour la plupart des autres. La Norpro en acier inoxydable : Cette râpe rudimentaire est bien plus svelte que la version avec récipient et fait du bon boulot sur la plupart des aliments. C’est l’un des modèles les moins chers qui existe, et la qualité s’en ressent : le bord enroulé en bas dépasse un peu trop et peut accrocher les morceaux râpés, la poignée est mal fixée et, dans l’ensemble, il semble assez fragile. La cloche RSVP International : Voici une cloche standard de haute qualité, solide et de bonne facture. Mais elle ne s’est pas distinguée au cours de nos essais. Elle était moins efficace pour râper les carottes que le modèle Norpro, qui est moins cher. L’Idealisk d’IKEA : À 5,99 euros, c’est l’un des modèles les moins chers que nous ayons testés. Il est très semblable au Norpro en acier inoxydable de par son design et sa fabrication, mais nous a paru moins tranchant. Il s’est positionné en queue du classement à l’épreuve des carottes. La Rösle à gros trous : Ce modèle incroyablement robuste est l’un des plus costauds, qui se prête le mieux aux lourdes tâches. Il est aussi très grand, avec ses 40 cm de long pour 10 cm de large. Les trous sont également bien plus amples que la moyenne, et bien acérés. Mais compte tenu de son prix, sa prestation et l’espace qu’il occupe, les utilisations possibles sont trop restreintes pour que nous puissions le recommander. La Browne Cuisipro à gros trous : Good Housekeeping n’a pas aimé ce modèle : « bien que la râpe Cuisipro à gros trous soit de bonne facture, nous n’avons pas été impressionnés par sa performance. » Et nous sommes d’accord. Cette râpe plate peut entreprendre de grosses missions, comme la Rösle, et s’est montrée acceptable pour ce qui est de la mozzarella, mais elle a produit de tout petits copeaux de carottes. La double râpe à fromage Chef’n 2-en-1 : Ingénieux : selon qu’on retourne cette râpe plate, on a les gros trous ou les moyens. Elle prend très peu de place, mais n’a excellé à aucun de nos tests. Le set complet râpe et trancheuse d’OXO : Les carottes ont tendance à se coincer dans cette râpe, ce qui est d’autant plus problématique que, devant les râper horizontalement, on a toutes les chances de s’érafler les doigts. Les plaques interchangeables ne tiennent pas très bien. Sources Tara Marchionna, ingénieure en conception de produit, interview par téléphone, le 8 janvier 2015 Joan Nathan, auteure de livres de recettes et experte gastronomique, interview par téléphone, le 14 décembre 2015 J. Kenji Lopez-Alt, directeur culinaire chez Serious Eats, interview par téléphone, le 2 février 2015 Graters, America’s Test Kitchen Nicki Pendleton Wood, Equipment Review : Box Graters, Fine Cooking Lillian Chou, pigiste et consultante spécialisée Cuisine, interview par téléphone, le 18 décembre 2015 Alistair Bramley, concepteur de produits, interview par e-mail, le 14 janvier 2015 Grater Reviews, Good Housekeeping Rasp Graters, America’s Test Kitchen