La crème de la crêpe
Souvent déconsidérée sur le plan culinaire, la galette peut aussi être un produit d’excellence. Des crêpiers d’élite s’y emploient en quête des ingrédients parfaits.
Une crêperie à Ploeren (Morbihan). Fred Tanneau/AFP Après avoir conquis les cœurs et comblé les estomacs, les crêperies entreprennent de charmer les palais. « La crêpe est un plat qui peut aussi magnifier les produits nobles, affirme Olivier ­Lazennec, le chef d’Histoire de crêpes, à Landéda (Finistère). Nos poissons viennent de petits bateaux, nos légumes de maraîchers bio, notre lait est fermier et l’andouille est fabriquée par la famille Rivalan-Quidu, de Guéméné-sur-Scorff, dans le Morbihan. On ne doit pas se résoudre à la médiocrité. La crêperie, c’est un restaurant. Même s’il existera toujours des crêperies“à touristes”. » Cette philosophie de l’excellence anime depuis longtemps Bertrand ­Larcher, pionnier innovant du Breizh Café. Il a rompu avec les habitudes pour mieux respecter la tradition. « Nous travaillons avec le souci constant de la qualité de nos ingrédients, du ­respect des saisons, de l’environnement et de la gastronomie. La crêperie peut montrer en toute simplicité la voie d’une alimentation populaire vertueuse », proclame-t-il. Produire son propre sarrasin « Une crêpe, ce n’est pas un simple assemblage d’éléments disparates, c’est une ­alliance de goûts, de parfums et de textures, résume Dominique Bresson, patron de La Bigouden, à Saumur (Maine-et-Loire). Pourquoi les clients viendraient déguster chez nous ce qu’ils pourraient manger chez eux ? » Problème : la quête des ingrédients parfaits est aussi longue que la route de Brest à Nantes (296 km par la D165, puis la N165). Ainsi, 75 % du sarrasin consommé par les crêpiers français pousse en Chine et en Europe de l’Est. Sa traçabilité est un interminable jeu de piste. ­Bertrand Larcher a donc décidé de commencer à produire le sien, chez lui, en Bretagne. De même, il a planté près de 1 000 pommiers pour pouvoir servir son propre cidre. « En attendant, précise-t-il, nos crêperies en proposent une soixantaine parmi les meilleurs parce qu’il faut défendre le travail des producteurs scrupuleux, comme la cave d’un grand restaurant met en valeur les viticulteurs engagés. » Un label national Et c’est avec la même ambition que Bertrand Larcher a relancé, en 2018, l’Atelier de la crêpe en plein cœur de Saint-Malo (Ille-et-Vilaine). Objectif : former des crêpiers d’élite. Programme : six semaines derrière les biligoù (le pluriel de bilig), avant délivrance éventuelle d’un Certificat de qualification professionnelle (CQP). « On n’est pas obligé d’être breton pour s’inscrire. Ni pour enseigner », s’amuse Bertrand Larcher. La preuve, il y a des Japonais des deux côtés de l’estrade.