Rentrée culinaire : rendez-vous en terres appétissantes
Ouvertures de restaurants, cours de cuisine, « Musée de la nourriture dégoûtante », livre de recettes rédigé par une star de Netflix… Tous à vos agendas pour la rentrée culinaire.
La Laiterie de Paris, dans le 18e arrondissement. Pierrick Roland Régulièrement, le ventre de Paris s’agite. En septembre, c’est Jean-François Piège qui sera porteur de renouveau : le chef télégénique (qui arrête « Top Chef ») continue son expansion en reprenant L’Epi d’or, fréquenté hier par les forts des halles, qui deviendra l’adresse accessible de sa collection. A quelques rues de là, le chantier de la Samaritaine touche à sa fin et Arnaud Donckele, chef étoilé discret mais précis, y prendra les rênes du Cheval Blanc Paris au printemps. Quant à Michel Bras, il signe la carte de La Halle aux Grains, la table de la nouvelle Bourse de Commerce attendue début 2020. Tout près, l’Hôtel du Louvre se refait lui aussi une beauté. Son chef, Denis Bellon, en pilotera les deux restaurants : la Brasserie Bocuse, la première jamais ouverte à Paris, et l’Officine du Louvre, qui fait la part belle à une cuisine végétale. Samin Nosrat, le livre Dans Salt, Fat, Acid, Heat, son show Netflix aux millions de vues, elle fait le tour du monde pour démontrer que, souvent, la beauté de la cuisine (et la réussite d’un plat) réside dans la justesse d’un assaisonnement, d’une texture ou d’une cuisson. En octobre, le phénomène Samin Nosrat débarque dans l’Hexagone avec la sortie du livre de recettes à l’origine de la série, traduit pour la première fois en français. Sel, gras, acide, chaleur : apprenez à cuisiner avec n’importe quel ingrédient, n’importe où, n’importe quand… même sans recette !, 35 €, sortie le 2 octobre aux Editions du Chêne. La ferme en ville De plus en plus de citadins peuvent déguster des fromages fabriqués « en bas de chez eux ». Après la région parisienne (Laiteries de Paris et La Chapelle), le concept de fromagerie urbaine s’exporte en septembre dans la cité phocéenne. Sobrement intitulé La Laiterie marseillaise, ce lieu hybride entre fromagerie, cave d’affinage et laboratoire de transformation du lait permettra de faire un pas de plus, en ville, vers le circuit court et la valorisation du travail des producteurs de lait. Les bouchers toqués En septembre, Christophe Hay (La Maison d’à Côté) sera le premier chef français à servir de la viande issue de son propre élevage – un cheptel de 27 bœufs wagyu nourris au lin. Une initiative qui s’inscrit dans la mouvance des chefs bouchers (Benjamin Darnaud et sa boutique Viande & Chef ou, plus récemment, Antonin Bonnet, qui a ouvert la Boucherie Grégoire à côté de son restaurant Quinsou). Pour redonner du sens à la consommation de viande, ils s’approvisionnent en direct chez les producteurs, valorisent les races rustiques et sensibilisent les clients à la saisonnalité des viandes.