Du potager à l’assiette : bienvenue chez Mûre, microcantine parisienne
Pour servir ses 300 repas quotidiens à petits prix, ce petit restaurant situé dans le 2e arrondissement de Paris, se fournit dans sa propre ferme installée en Seine-et-Marne. Un modèle vertueux.
Arnaud Dalibot, dans son restaurant Mûre. À Paris, le 6 novembre 2019. Martin Colombet pour "Le Monde" Il est midi trente et Mûre, petit restaurant de 45 m2, devanture blanche et baies vitrées, est pris d’assaut. Dehors, sur le trottoir de la rue Saint-Marc, dans le 2e arrondissement parisien, une file d’attente compacte s’est formée. A croire que tout le quartier s’est donné rendez-vous ici. « C’est tous les jours comme ça, vous savez ! », sourit une habituée qui patiente dans la queue, plateau entre les mains. Mûre sert 300 repas quotidiens, à toute vapeur, sur place ou à emporter, pour un chiffre d’affaires annuel de 700 000 €. Le secret du succès de cette microcantine de quartier, ouverte en juillet 2014 ? Sans aucun doute ses bons plats maison, sa déco sobre et chaleureuse, son personnel agile et avenant. A moins que ce ne soient les généreuses portions à prix abordable (11,10 € la formule entrée/plat ou plat/dessert, 14,10 € entrée/plat/dessert) qui aient fidélisé la clientèle ? Tout cela, et bien plus encore. Car Mûre est un cercle vertueux très pensé, un écosystème humain et nourricier qui va s’enraciner dans une petite ferme de Seine-et-Marne. C’est l’accomplissement du rêve d’Arnaud Dalibot, entrepreneur quarantenaire passé par une école de commerce et treize années chez Moët Hennessy, en tant que contrôleur de gestion. Chez Mûre, rue Saint-Marc, dans le 2e arrondissement parisien. Martin Colombet pour "Le Monde" « J’ai toujours été attiré par le monde de l’alimentation, se souvient-il. Au sortir de mes études, j’étais très content de travailler dans l’univers de la gastronomie de luxe, j’y trouvais des affinités. Mais je ne me voyais pas, à terme, me satisfaire d’un bel appart et d’un gros compte bancaire. Je voulais créer quelque chose qui ait du sens. » A 35 ans, Arnaud Dalibot démissionne du groupe LVMH, et s’accorde plusieurs mois pour voyager et cogiter. Dans le fond, ce fou de cuisine et de jardinage sait déjà ce qu’il veut faire : « Cela faisait longtemps que je mijotais l’idée d’un “resto-ferme”. Quand je vivais à New York, j’avais observé le mouvement “farm-to-table”, les tables approvisionnées par leur propre ferme bio, comme le Blue Hill du chef Dan Barber et sa ferme Stone Barns. A Paris, il y avait bien sûr l’exemple très inspirant d’Alain Passard, à l’Arpège, avec ses jardins potagers. » Mais quand Dan Barber et Alain Passard proposent une gastronomie de haute volée à des prix faramineux, Arnaud Dalibot a une autre idée en tête : il veut prouver que l’on peut appliquer ce modèle à une cuisine accessible à tous. Riz noir et lentilles vertes Le restaurant sera la première pierre. En bon stratège financier, il installe son enseigne dans un quartier central, foisonnant de bureaux, et réfléchit à son offre dans les moindres détails : la machine à café, la musique, les recettes, le logo, tout est passé au crible. L’établissement ouvre la journée en continu, mais pas le soir. Une dizaine d’employés – et presque autant de nationalités différentes. Dans un premier temps, la cuisine se fournit en produits locaux et bio par l’intermédiaire de plates-formes de circuits courts. Et propose des plats goûteux, qui mettent l’accent sur le végétal (sans être nécessairement végétariens), les épices et les mélanges équilibrés et nourrissants : salade de courge au zaatar, feuilles de capucine, fourme d’Ambert et noisettes ; soupe de tomate tardive, céleri-rave, amandes ; riz noir et lentilles vertes, carottes, cumin et paprika fumé, coriandre ; pizza à l’oseille, épinards et chèvre ; madeleines sans gluten au sarrasin et miel… La carte change au quotidien et les recettes se métissent gaiement. La ferme agroécologique Mûre située sur la commune de Presles-en-Brie en Seine et Marne. Ferme Mûre A 14 heures, le comptoir de service est vide, dévalisé. « Ici, on n’aime pas le gaspillage, les gens viennent avec leurs gamelles et quand il n’y en a plus, il n’y en a plus », témoigne Anne-Sophie Maurilieras, l’habituée croisée à notre arrivée, tout en terminant son plat du jour – des boulettes de veau sauce garam massala. Cette professionnelle des assurances mange ici tous les jours de la semaine depuis 2015 : « Pourquoi m’en priverais-je ? C’est bon, sain, diversifié, pas cher, et ça me donne plein d’idées. » Elle a même testé quelques recettes pour l’ouvrage de la maison. Paru le 7 novembre aux éditions Alternatives, La Cuisine des gens qui sèment (240 pages, 24,90 €) rassemble une centaine de recettes mais aussi des conseils de culture et le récit de l’ambitieux projet d’Arnaud Dalibot, pour « transmettre l’idée que c’est possible ». Sur la commune de Presles-en-Brie, à trente minutes de Paris en train, la ferme agroécologique Mûre fonctionne maintenant à plein régime. Inaugurée en septembre, elle représente un investissement de 500 000 euros et deux années de travaux. Le résultat est impressionnant de beauté et de technicité. La ferme compte 3 hectares de terres, des chênes centenaires, deux serres à thermostat, des ânes, un verger, une grande mare, une cabane dans les arbres, une yourte, où vit Marie Kimmerlin, l’agricultrice de la ferme, un bâtiment agricole écologique, pratique et esthétique, avec panneaux solaires, chambre froide, pépinière, composteurs, salle d’accueil et cuisine professionnelle. Et dans les champs bordés de haies, quelque 140 variétés de légumes cultivés sans une once de chimie. « Le choix du menu commence au moment du plant de culture, explique Arnaud Dalibot ; puis, au jour le jour, c’est Marie qui décide de ce qu’on cuisine, lorsqu’elle nous annonce ce qu’elle va récolter. » Le restaurant s’approvisionne désormais presque entièrement en légumes (à l’exception des pommes de terre) à la ferme, et ce n’est pas rien : la bête peut engloutir jusqu’à 150 kg de végétaux par jour. A la ferme Mûre quelque 140 variétés de légumes sont cultivés sans une once de chimie. Ferme Mûre Arnaud Dalibot a réaménagé sa vie pour pouvoir passer la moitié de la semaine à la ferme, ce qui l’enchante. Le reste du temps, il est en salle à Mûre, toujours tout sourire. Il l’admet : « Avoir sa propre ferme quand on est un restaurant, c’est beaucoup plus compliqué, mais infiniment plus satisfaisant et dynamisant pour tout le monde. » Au printemps, il installera un poulailler sous les chênes de Presles-en-Brie, et d’ici un ou deux ans, une halle-épicerie, en bordure de Paris, pour consolider le lien entre ville et campagne. « On m’a souvent prédit qu’avec des repas vendus autour de 10 euros, préparés à base de produits ultrafrais cultivés sur notre propre ferme biologique, l’aventure ne serait pas viable économiquement », écrit-il dans son livre. La réalité prouve bel et bien le contraire. Lire aussi Les alchimistes de la tisane bio