Roï Hendel, un penchant pour les épices
Cuisinier de formation, l’Israélien se consacre au commerce des aromates et des herbes. Il prépare lui-même son za’atar, ou « thym d’Alep », qui agrémentait les galettes de son enfance.
Lorsque j’avais 6 ans, et que mes camarades se déguisaient en spationaute, en pompier ou en fée, je m’habillais toujours en cuistot, avec une toque. La cuisine est ma passion depuis tout petit. Je suis né et j’ai grandi en Israël, au nord de Tel-Aviv, dans un village sans charme construit dans les années 1980. Ma mère nous nourrissait de bon cœur, mais n’éprouvait aucun plaisir à cuisiner : le dîner se résumait souvent à une omelette-salade et à quelques autres plats simples, qu’elle servait en alternance sur la semaine. C’était assez monotone. Quand je rentrais de l’école à midi pour le déjeuner, elle me demandait souvent : « Tu as faim ? – Oui – Tu me fais un truc à manger aussi ? » C’est une phrase qui m’a formé. Je préparais des choses basiques, pâtes, gratins, salades. C’est ainsi que je me suis mis très tôt aux fourneaux et que j’ai éduqué mon palais, presque par défaut. Et puis, il y avait Naïma, une Arabe israélienne qui travaillait chez nous comme femme de ménage et parfois comme nounou. Elle habitait à deux kilomètres de la maison, j’adorais lui rendre visite. Cuisine levantine Dans son jardin, elle allumait un feu et y posait un saj, une sorte de grand dôme de métal sur lequel elle faisait cuire des pains pitas. Elle préparait la pâte la veille, et en réalisait deux sortes : des pitas nature et des pitas fourrés aux feuilles de za’atar. Le za’atar est une herbe aromatique proche de l’hysope ou de l’origan sauvage, que l’on surnomme « thym d’Alep ». Par extension, le mot « za’atar » désigne aussi le mélange d’épices typique de la cuisine levantine, à base de sumac, de sésame torréfié, de feuilles de za’atar et de sel. J’aimais beaucoup manger les pitas de Naïma toutes chaudes, mais je préférais quand elle les glissait dans des sacs en plastique pour que nous puissions les emporter et les déguster un ou deux jours plus tard. Elles gagnaient en élasticité et en goût. Je les mangeais telles quelles, avec une petite sauce tomate aux olives ou en accompagnement du repas. J’ai fait des recherches pour tenter de trouver l’origine de ces pitas qui n’en sont pas vraiment. Elles sont plus feuilletées que les man’ouchés libanais, plus moelleuses que les parathas indiens, c’est une sorte d’adaptation d’un fatayer palestinien – quelque chose de très personnel, en tout cas. Après des études artistiques, j’ai déménagé en France à 21 ans pour apprendre la cuisine, et j’ai fait l’école Ferrandi à Paris. Mais, dès mes débuts dans la restauration, j’ai compris que ce n’était pas pour moi : trop stressant, trop éloigné de mes convictions végétariennes et antigaspi. J’ai monté une petite épicerie locavore. Puis, lors d’un voyage en Inde, il y a cinq ans, j’ai rencontré des producteurs d’épices qui font un travail extraordinaire, avec une vraie éthique. J’ai décidé de lancer épices Shira, un commerce spécialisé dans le bio et le durable. Aujourd’hui, je prépare mon propre za’atar, avec des herbes que je vais chercher non loin de ma région natale. Et je confectionne toujours des pitas « à la Naïma ».