Trieste, la ville qui sent bon l’arabica
La cité du nord-est de l’Italie carbure à la caféine. De brûleries en troquets, de l’université spécialisée dans le grain vert aux collectionneurs de mokas, reportage dans la « capitale del caffè ».
Au café San Marco, une institution triestine. MARINO STERLE / ROPI-REA Les courbes girondes de l’Electa, iconique machine à café des années 1950, font de l’œil à la coquette Alessi Pulcina, une cafetière toute en lignes complexes. Version caféinée de Willy Wonka, le héros de Charlie et la chocolaterie, Lucio Del Piccolo dévoile sa collection de mokas, ces cafetières italiennes. Il virevolte d’étagère en cafetière, puis s’arrête devant un modèle vert pâle, avec une base de marbre : « C’est une machine française, peinte en fausse malachite. Elle doit valoir près de 2 000 euros. Celle juste à côté est anglaise, années 1830, je l’ai eue dans une maison de vente aux enchères », explique le quinquagénaire. Pour un espresso simple, demandez un « nero » ; pour un espresso dans un verre, un « nero in b » ; l’espresso au lait s’appelle « capo » ; quant au cappuccino, le voilà devenu « caffellatte ». Il y a seize ans, Lucio Del Piccolo a eu un « coup de foudre » pour une moka chinée aux puces à Trieste. Aujourd’hui, le voilà propriétaire de plus de 600 machines à café qui tournent à plein régime. Tous les matins, l’Italien boit le contenu d’une moka pour six personnes. De quoi faire grimper les statistiques locales, déjà impressionnantes : chaque Triestin consomme pas moins de 10 kilos de café à l’année, à savoir le double de la moyenne nationale. De la brûlerie au troquet, des collectionneurs toqués aux torréfacteurs chevronnés, cette ville du nord-est de l’Italie, planquée entre les Alpes dinariques et le bord de la mer Adriatique, carbure à la caféine. « Trieste, capitale del caffè », proclame le panneau qui annonce l’entrée dans la capitale du Frioul-Vénétie julienne. « Au carrefour de différentes cultures » La commune compte même une université du café, fondée en 1999 et financée par Illy, industriel renommé du secteur, stratégiquement situé à quelques encablures du port. D’ailleurs, si Trieste sent bon l’arabica, c’est grâce à cette vaste étendue de conteneurs qui déversent chaque année sur les docks 2,5 millions de sacs de café provenant du monde entier, de l’Ethiopie au Brésil, en passant par l’Inde, explique Moreno Faina, directeur de l’université : « Au XVIIIe siècle, l’Empire austro-hongrois fait de Trieste un port d’excellence, et ses quais deviennent le principal point d’entrée et de distribution du café en Europe. Importation, torréfaction, entreprises spécialisées dans la décaféination… Aujourd’hui encore, toute la filière est présente à Trieste. » Ses concurrentes n’ont qu’à bien se tenir. Turin peut certes s’enorgueillir de la présence du mastodonte Lavazza, mais « le café n’est pas inscrit dans son histoire géopolitique », estime M. Faina. Lucio Del Piccolo, collectionneur de mokas. caffettiere.blogspot.com Quant à Naples, le dramaturge Eduardo De Filippo a beau avoir saupoudré de café la plupart de ses pièces, les Parthénopéens ne vont guère au-delà du spectacle, précise Lucio Del Piccolo : « Machines à levier, tasses brûlantes, tintamarre, c’est toute une comédie qui se joue au comptoir. La réalité, c’est qu’à Naples on boit un café de mauvaise qualité, dont on cache les défauts avec une torréfaction très foncée. » Le directeur de l’université du café est plus diplomate : « A Naples, le café est plus robuste, on se concentre sur des arômes plus intenses évoquant le chocolat et le pain grillé. C’est très bon aussi. Je dirais que l’avantage de Trieste, c’est plutôt qu’ici tout est permis. » En termes de quantité comme de variété : Moreno Faina boit douze cafés par jour, du double espresso au café filtre, en passant par les cold brew. L’été dernier, il s’est laissé tenter par le « spitz », un espresso flottant sur du lait de soja servi dans un verre à cocktail : « Dans le reste de l’Italie, le café se boit debout, au comptoir. Ici, nous sommes au carrefour de différentes cultures. » Une tasse à la boutonnière Illy le résume bien : l’entreprise, qui compte aujourd’hui plus de mille employés, a été fondée en 1933 par Ferenc Illy, un Hongrois arrivé après la seconde guerre mondiale à Trieste, où il s’éprend de Doris, sa future épouse, et de café. Andrea Illy, actuel président d’Illy, est leur petit-fils. Regard clair et conversation chaleureuse, il a épinglé une tasse à sa boutonnière. Ici, le café coule dans toutes les veines et irrigue les cerveaux. Des chercheurs locaux ont identifié le PDSS2, le gène associé à la consommation de café, d’autres sont allés jusqu’à faire une cartographie du génome de l’arabica, qui compte quarante-quatre chromosomes. Trieste a deux universités, un parc scientifique et technologique, plus de trente instituts de recherche, et un pourcentage très élevé de chercheurs – plus de 35 pour 1 000 salariés contre 6 seulement en moyenne en Europe, souligne Andrea Illy : « J’en suis convaincu, toutes ces belles têtes sont arrosées de caféine ! » Qu’elles soient scientifiques ou littéraires, poursuit-il : « A Trieste, nous avons un bar pour 300 habitants, contre un pour 450 dans le reste du pays. Les gens se rencontrent davantage, discutent, sont plus créatifs. La ville détient le record national de la fréquentation théâtrale, et a enfanté des écrivains illustres, qui perpétuent la tradition de l’écriture au café. » Ainsi Claudio Magris, romancier triestin, a ses habitudes au café San Marco, à l’abri des feuilles et fleurs de café dorées, qui ornent cette institution au décor viennois, dans le plus pur style Sécession. Les nus peints en médaillons sur les murs ont vu défiler des grands noms de la littérature, de James Joyce à Italo Svevo. Le soutien des scientifiques Mais attention lors de la commande. A Trieste, la boisson dispose de son propre vocabulaire. Pour un espresso simple, demandez un nero ; pour un espresso dans un verre, un nero in b ; l’espresso au lait s’appelle capo ; quant au cappuccino, le voilà devenu caffellatte. « On cajole le café, on lui donne des petits noms, on est gentils avec cette boisson qui nous procure autant de plaisir », poétise Fabrizio Polojaz, torréfacteur et président de l’association Caffè Trieste. Même le pape Clément VIII dut se rendre à l’évidence : alors que plusieurs prêtres réclamaient l’interdiction de cette « boisson du diable » consommée par les musulmans, il aurait fini par décréter, au début du XVIIe siècle, qu’elle est « tellement délicieuse que ce serait un péché de l’abandonner aux infidèles ». Après l’aval divin, le grain vert reçoit désormais le soutien des scientifiques. L’ingestion régulière de trois à cinq cafés par jour prolongerait la durée de vie de quelques années, assure Gianni Biolo, professeur à l’université de Trieste : « En réduisant le stress oxydant, le café diminue les risques de pathologies cardio-vasculaires. Il améliore aussi la sensibilité à l’insuline, essentielle dans la réduction du diabète. » Lire aussi Boire quatre cafés par jour est loin d'être nocif pour la santé A condition de savoir ce qu’on boit. Mieux vaut privilégier l’arabica, qui contient deux fois moins de caféine qu’un robusta, l’autre principale variété, précise M. Polojaz : « Le café est hydrosoluble donc, contrairement à ce qu’on pourrait croire, plus il est long, plus il contient de caféine. » A Trieste, pour commander un café serré, demandez un nero ristretto.