Toutes les nuances de l’astringence
Cet été, « M » part à la découverte des goûts en cuisine. Les composés astringents, antioxydants naturels, ont de nombreuses vertus médicinales. Ils permettent aussi de réaliser de subtils contrastes en gastronomie.
Le vin rouge, le thé, le cassis, la framboise, l’épinard ou encore l’abricot contiennent des composés astringents. BENJAMIN SCHMUCK & NICOLAS MUR L’astringence est plus une sensation qu’une saveur. Il n’en reste pas moins qu’elle est indissociable de l’univers gustatif, des mécanismes du goût et de tout ce qu’il se passe entre nos mâchoires, nos papilles et nos neurones. Dans la définition du Grand Robert, l’adjectif « astringent » est d’ailleurs assimilé « par extension » à une saveur : « Méd. Qui exerce sur les tissus vivants un resserrement, une sorte de crispation plus ou moins sensible. Remède astringent : astrictif (vieilli), hémostatique, styptique. Par extension (en parlant du goût, de l’odeur, d’une plante, d’une substance). Saveur âpre et astringente : acerbe, âpre, austère. Par métaphore. Fig. Une parole astringente. “Tout petits baisers astringents” (L’Impénitent, Paul Verlaine). » Sur le plan physiologique, le ressenti « astringent » dans la bouche est lié au nerf trijumeau, le plus grand des nerfs crâniens, composé de neurones moteurs et de neurones sensitifs. C’est une réaction aux tanins végétaux, aussi appelés polyphénols ou composés phénoliques, qui ont la capacité de précipiter les protéines, en l’occurrence celles contenues dans la salive. Dans le corps, sur la peau, les composés astringents, antioxydants naturels, ont de nombreuses vertus médicinales : ils resserrent les pores, assèchent les tissus et peuvent faciliter la cicatrisation. Les tanins, on le sait, sont traditionnellement utilisés pour tanner, à savoir nettoyer les peaux de bêtes et les rendre imputrescibles. Baies et plantes aromatiques Tout comme l’amertume, l’astringence se niche partout dans le monde végétal : dans les baies comme les myrtilles, les groseilles à maquereau ou les cassis bourrés d’anthocyane (pigment bleu sombre) ; dans les plantes aromatiques comme l’achillée millefeuille, la pimprenelle, le basilic ou le cannabis ; dans le raisin, ses peaux et ses pépins ; dans le vin rouge et autres alcools élevés en fût ; dans le thé, la chicorée ou le café vert ; dans les chénopodes comme la blette, l’épinard ou l’arroche ; mais aussi dans les agrumes, les noix, le gingembre et le curcuma, la nèfle, la prunelle, le coing, la poire ou encore le kaki. Ce dernier fruit est d’ailleurs l’objet de toutes les attentions de Ryoko Sekiguchi, dans son ouvrage L’Astringent (éditions Argol). « Lorsqu’on croque dans un kaki astringent, écrit-elle, c’est toute la bouche, comme du cuir, qui est “tannée”. » L’écrivaine et gastronome nippone révèle à quel point le mot shibui, que le dictionnaire traduit par « astringent », a des significations bien plus amples en japonais.