Dolin et Noilly Prat, fringants vétérans du vermouth français
Ces deux maisons produisent du vin aromatisé aux plantes depuis le XIXe siècle.
Intérieur des chais de Noilly-Prat, dans le port de Marseillan. Bruno Barbier / Photononstop « A l’époque, Chambéry et Turin appartenaient toutes deux au royaume de Piémont-Sardaigne, sur lequel régnaient les rois de Savoie. Les échanges étaient nombreux entre ces villes » rappelle Pierre-Olivier Rousseaux, patron de la maison Dolin, pour expliquer comment Joseph Chavasse élabora le premier vermouth de Chambéry, en 1821, trente-cinq ans après l’invention de la version originelle turinoise par Antonio Benedetto Carpano. Rebaptisé Dolin au début des années 1850, le vin aromatisé par Chavasse avec une trentaine de plantes et épices, devint l’un des pionniers du vermouth français en 1860, après l’annexion de la Savoie par Napoléon III. Liqueurs alpines Récompensée d’une médaille d’or à l’exposition universelle de Philadelphie, en 1876, la marque Dolin symbolisa longtemps le succès international de ces apéritifs savoyards. « Il y a eu jusqu’à une dizaine de marques de vermouth à Chambéry » souligne Pierre-Olivier Rousseaux, en citant en particulier Comoz, créateur, en 1881, du vermouth blanc sucré, longtemps avant que le Bianco devienne la meilleure vente de Martini. Avec Routin, la société Dolin est la seule à avoir survécu au déclin des vins aromatisés français à partir de la fin des années 1940. L’hégémonie des marques italiennes n’est pas seule responsable de cette chute. « Les congés payés pris dans le sud ont fait découvrir le pastis aux Français » analyse le directeur d’une maison toujours familiale, qui résista longtemps grâce à sa production de liqueurs alpines (dont le génépi), au négoce de vins et à l’exportation sauvegardée de ses vermouths (rouge, blanc et dry) vers l’Angleterre. « Les cocktails créés depuis le XIXe siècle par les barmen de palace ont été la chance des vermouths » insiste Pierre-Olivier Rousseaux. C’est à ces mêmes cocktails que Dolin, comme Routin, plébiscités par une nouvelle génération de bartenders en quête de produits vintage, originaux et qualitatifs, doivent leur renaissance. « Grâce au renouvellement de la mixologie, nos ventes de vermouths sont passées, en 10 ans, de 100 000 à 1 million de bouteilles, dont 70 % aux Etats-Unis » se félicite le boss chambérien. La boisson favorite de James Bond, le Dry Martini, est généralement conçue avec de la vodka (ou du gin) et une portion de Noilly. Si le vermouth rouge a été créé à Turin et le vermouth blanc (sucré) à Chambéry, c’est la qualité de son Dry, élaboré avec environ 45 g de sucre par litre (contre 145 g pour les doux) d’après la recette de Joseph Noilly, datant de 1813, qui a fait de Noilly Prat une référence du bartending international et de Marseillan (Hérault), l’autre capitale du vin aromatisé français. La boisson favorite de James Bond, le Dry Martini (créé à New York en 1911 par le barman de l’hôtel Knickerbocker, Martini di Arma di Taggia), est ainsi généralement conçue avec de la vodka (ou du gin) et une portion de Noilly (complétée avec un doigt de Lillet − le vermouth bordelais − dans sa version Vesper, création du héros de Ian Fleming). Extérieur des chais de Noilly-Prat, dans le port de Marseillan. Bruno Barbier / Photononstop Située en zone industrielle, le site de Dolin ne vaut pas le détour. Ce n’est pas le cas de celui de la marque créée en 1855 par Louis Noilly et Claudius Prat, dont le chais historique se déploie sur le port de Marseillan, au bord de l’étang de Thau. Lire aussi Le Martini de James Bond Près de 60 000 curieux visitent d’ailleurs chaque année ce lieu, caractérisé par les centaines de fûts (des demi-muids de 500 litres) rangés en plein air dans lesquels vieillissent, pendant un an, les vins de cépages blancs régionaux piquepoul et clairette, avant qu’y macère une sélection variable d’une vingtaine de plantes (absinthe, camomille, coriandre, vanille, cannelle, quinquina, muscade, girofle…). Si Noilly Prat (racheté en 1987 par Bacardi) propose d’excellents rouge et ambré, son Original Dry reste la star d’une gamme reboostée elle-aussi par la nouvelle vague des barmen. Ingrédient culte des cocktails, ce vermouth sec l’est dans nombre de classiques de la cuisine (Saint-Jacques au Noilly, saumon à l’oseille…). Au bord de l’étang de Thau, les ostréiculteurs conseillent de le boire pur, sur glace, en accompagnement de quelques huîtres.