Les vins rouges reculent au profit des blancs
Cette envie de blanc est notamment portée par la montée en puissance de la cuisine végétarienne, plébiscitée par la jeune génération.
George(s)/La Suite pour M Le magazine du Monde À Nogent comme ailleurs, le vin blanc est de retour et pas que sous les tonnelles. Alors que les ventes de vin rouge en grande distribution ont reculé, en France, de 20 % en dix ans, celles des blancs tranquilles ont progressé de 6 %. Pas un hasard, sans doute, si, dans le même temps, la consommation de viande a baissé de 12 % dans l’Hexagone. Des tendances parallèles souvent constatées dans ces ambassades de la viticulture que sont les restaurants gastronomiques. « Nous vendons aujourd’hui deux bouteilles de blanc pour une bouteille de rouge, voire trois pour une quand vient l’été », constate ainsi Jean-­François Piège, le très œnophile top chef du Grand Restaurant, table deux-étoiles de la rue d’Aguesseau (Paris 8e). Même constat chez Garance (Paris 7e), restaurant étoilé créé par le sommelier Guillaume Muller, dont la carte des vins est composée à 65 % de vins blancs et champagnes. « Cela commence à l’apéritif, explique ce dernier. La consommation d’alcools forts comme le whisky a été presque entièrement remplacée par les bulles – champagne ou crémant – ou les blancs ou rosés tranquilles. » « Le champagne de la génération Y » Le goût des millennials pour l’apéro et ses prolongements dînatoires n’a pas bénéficié qu’au spritz Aperol. Si le rosé est désormais considéré comme « le champagne de la génération Y », les blancs ne sont pas en reste, qu’ils viennent de Loire, de Bourgogne, de Corse, de Savoie, du Jura… et même de Bordeaux. Bruno Baylet, propriétaire du Château Landereau, à Sadirac (Gironde), et président de l’appellation entre-deux-mers (la seule du Bordelais à ne produire que du blanc sec), y voit une des explications de la croissance de ce type de vin (+ 58 % en termes de production entre 2017 et 2018) dans une région surtout symbole de vins rouges et de blancs liquoreux. « La fraîcheur, à la fois minérale et florale, de nos assemblages de sauvignon, sémillon et muscadelle s’adapte parfaitement à cette vogue de l’apéro, comme à celle du poisson cru », analyse celui qui, de 1988 à 2018, a vu sa production passer de 14 000 à 240 000 bouteilles. Cette envie de blanc est également portée par la montée en puissance de la cuisine végétarienne, plébiscitée, là aussi, par la jeune génération. ­Septime, spot star de la bistronomie parisienne, a vu la place des vins rouges s’amoindrir à mesure que la cuisine du chef, Bertrand Grébaut, se faisait plus végétale. Au point que, sur les sept verres proposés lors du menu accord mets-vins, un seul contient du rouge. « Plus les légumes sont présents, plus nous y associons des vins blancs, comme avec ces asperges d’Anjou dorées au sautoir et recouvertes d’un sabayon de comté au savagnin, accompagnées du domaine Les Pieds sur terre, un blanc ouillé du Jura, signé Valentin Morel », souligne Théo Pourriat, le directeur et sommelier du restaurant. Également adepte des vins orange (ces vins de cépages blancs colorés par la macération des peaux des raisins), il revendique une relation fusionnelle entre la « naturalité » de sa cave et celle de la cuisine. « Les blancs avec un peu de tension et de salinité, comme ceux d’Alsace, de Loire ou le muscadet, se marient bien avec les légumes printaniers. » Guillaume Muller, sommelier à l’Arpège Sommelier à l’Arpège, le restaurant trois-étoiles d’Alain Passard, de 2006 à 2009, Guillaume Muller a peaufiné sa connaissance des accords vins-légumes chez ce chef précurseur d’une gastronomie végétale. « Les blancs avec un peu de tension et de salinité, comme ceux d’Alsace, de Loire ou le muscadet, se marient bien avec les légumes printaniers », explique le patron de Garance, qui accompagne, par exemple, les fèves, petits pois et asperges à la livèche d’un verre de montlouis sec du Clos du Breuil. « À l’automne, avec les champignons, on choisira des blancs plus riches ou boisés, tels ceux de la ­Bourgogne ou de la vallée du Rhône. » Dans le Limousin, la ferme familiale de Guillaume Muller fournit à Garance la majorité de ses légumes, mais aussi du porc, du bœuf et des volailles. Si le sommelier aiguille vers des rouges tanniques pour la côte de bœuf, il conseillera un blanc de Loire pour les tartares et carpaccios. Et un ­puligny-montrachet d’Étienne Sauzet sur une belle viande blanche. Au Clover Green (Paris 7e), pendant de son Clover Grill (Paris 1er), Jean-François Piège propose une carte où le blanc domine. Une blanquette de légumes, toute en profondeur, pourra se mesurer à un côtes-de-Duras blanc, tel le charnu Pérette et les noisetiers, du Domaine Mouthes Le Bihan. Si Piège équilibre les couleurs de la cave de son Grand Restaurant, il est persuadé que « les blancs permettent un plus grand nombre d’accords ». Si même la viande s’y met…