La pizza, un plat résolument à part
Apparue en 997 près de Naples, elle se mange, un millénaire plus tard, à New York, à Istanbul ou à Pékin, dépassant les frontières et les cultures culinaires.
La pizza a une longue histoire : le mot apparaît, dès 997, dans un document d’archive en latin médiéval de la cathédrale de Gaète, non loin de Naples. Depuis, elle a conquis le monde : on la déguste à New York, à Istanbul ou à Pékin. La NASA imagine même de la proposer un jour aux astronautes. Elle a offert 125 000 dollars à une entreprise qui projette de créer une imprimante 3D capable de fabriquer des pizzas : des poudres stockées à la place de l’encre ou du plastique permettront de confectionner une pâte, qui sera ensuite posée sur une plaque chauffante et recouverte de sauce tomate. Dans Pizza. Cultures et mondialisation (CNRS Editions, 2016), l’anthropologue Sylvie Sanchez retrace l’histoire stupéfiante de ce succès planétaire. Au XIXe siècle, la pizza est une pâte boulangère salée que le peuple italien consomme dans la rue. « La pizza est à l’huile, la pizza est au lard, la pizza est au saindoux, la pizza est au fromage, la pizza est aux tomates, la pizza est aux petits poissons », écrit Alexandre Dumas en 1844. « Cette variété vient compenser la monotonie de la diète quotidienne du petit peuple qui se nourrit de ce mets classé parmi les moins chers du marché », explique la chercheuse. Lire notre enquête : Le métissage déchaîne la gastronomie « Elle échappe aux règles » Aux XIXe et XXe siècles, les centaines de milliers d’immigrants italiens qui partent pour la France ou les Etats-Unis font découvrir la pizza à leur pays d’adoption. Un premier « laboratorio » tenu par les frères De Lorenzo ouvre ainsi en 1885 dans « Little Italy », le quartier italien de New York. Durant les décennies qui suivent, les premières pizzerias apparaissent à Marseille, haut lieu de l’immigration napolitaine, puis dans d’autres villes de France. « La pizza connaît ensuite, au XXe siècle, et plus particulièrement après la seconde guerre mondiale, une diffusion quasi universelle », constate Sylvie Sanchez. Pour l’anthropologue, ce triomphe planétaire est lié à l’extrême plasticité de la pizza. « Elle n’est ni mets ni élément de repas, elle est repas. La pizza n’a pas d’ordre, elle est à la fois le salé et le sucré, se mange chaude ou froide : elle semble pouvoir se prêter à tout contexte de consommation et est à même de répondre à des besoins opposés. Elle réunit grignotage capricieux de la part mangée à l’envi et casse-croûte roboratif et viril. (…) En somme, la pizza échappe aux règles communément appliquées au déroulement et au contenu du repas comme aux préceptes de l’étiquette. »