Restaurant : Contraste, d’une élégante humilité
Un déjeuner « gastronomique assumé » à 39 € près de la place de la Madeleine était un pari difficile. Les chefs Kevin de Porre et Erwan Ledru l’ont relevé.
Le restaurant Contraste, à Paris. Romain Gaillard La promesse. Selon le dossier de presse annonçant l’ouverture de Contraste début septembre : le jeune chef pyrénéen Kevin de Porre (ex de chez Kei, deux étoiles Michelin) incarne une « cuisine qui fait écho à la ruralité » ; son partenaire en cuisine, le Breton Erwan Ledru (Lasserre, Le Meurice, le Rech et le restaurant du chef charcutier Arnaud Nicolas), « sublime les techniques gastronomiques » et « fait honneur à l’iode » ; portés par la vision écoresponsable du maître des lieux, Stéphane Manigold, un restaurateur à qui l’on doit déjà Substance, dans le 16e arrondissement de Paris, et qui est aussi (cela ne s’invente pas) vendeur de voitures pour une marque allemande, les deux chefs travaillent au service d’une « gastronomie d’élite » rendue « accessible » grâce à des « prix raisonnables » et à la « lisibilité des assiettes », composées de « produits de saison ». L’épreuve du réel. Un restaurant doit-il être fidèle jusqu’au bout de la lame au nom que ses fondateurs lui ont choisi ? Contraste l’est, dès les premiers éléments de décoration. Mises en lumière, les très haussmanniennes moulures qui habillent les murs sont agrémentées d’enceintes rouges, rondes, suspendues ici et là par des fils tout aussi tape-à-l’œil. Visiblement, son et lumière sont à l’honneur. La playlist, entre lounge et techno minimale, n’est pas du goût de tous, si l’on en croit les murmures de certains clients. Quelques chips de crevettes séchées préparent le palais. Elles révèlent la technicité des cuisiniers et leur sens aigu du goût pur. Enfin, un restaurant ne se juge pas sur sa seule apparence mais plutôt sur ce qu’il a dans le ventre. Le menu déjeuner à 39 euros inspire autant que la carte. La truite, agrumes, sarrasin ne rougit pas devant le maquereau à la plume (une technique de pêche), lard de Colonnata, beurre d’algues. Quelques chips de crevettes séchées préparent le palais. Elles révèlent la technicité des cuisiniers et leur sens aigu du goût pur. Tendrement grasse, la truite est le support d’un camaïeu d’acides et d’amers : des agrumes (pamplemousse, citron, orange) déclinés en crème condiment, poudre, gelée. Jeu dangereux et subtil, le plat laisse une empreinte vivace sur le palais, qui soutient quelques gorgées de Soula, un côtes-catalanes blanc dont le soleil atténue légèrement l’amertume des agrumes. Le respect des forces en présence est total. La truite aux agrumes et au sarrasin. Marie Aline La cannette, maïs, haricots verts est un univers en soi : celui du nid douillet. On croit reconnaître la bonhomie de Kevin de Porre à cette simplicité qui va droit au but : en saison, le maïs est d’une générosité inestimable. Elle est ici mise sur le devant de la scène, sans apparat, puisque le maïs est simplement jaune (et pas rouge ou ocre comme s’il venait d’Amérique du Sud). Il pousse dans une ferme urbaine de Seine-Saint-Denis. Le vin souligne très bien la sucrosité des prunes. Quetsches, mirabelles, reines-claudes se reposent sur une crème prise au thé Earl Grey de chez Betjeman & Barton. Si la chair résistante et juteuse des fruits est comme un été indien volé au détour du chemin, la crème alourdit la promenade. Il y en a trop, elle ne retranscrit pas assez le tanin du thé noir. Une dernière gorgée de Soula et tout est pardonné. Dans ce Contraste-là, il n’y a pas de duel, ni de conflit, mais une simple adhésion au principe d’humilité élégante. L’adresse Contraste, 18, rue d’Anjou, Paris 8e. Tél. : 01-42-65-08-36. Du lundi au vendredi de midi à 14 heures et de 19 h 30 à 22 h 30. L’addition Menu déjeuner 39 € (35 € entrée + plat ou plat + dessert). Menu 5 services 75 € le midi et 79 € le soir, à la carte autour de 80 €. L’incontournable La chips de crevettes. La sentence Promesse tenue. Pourtant, un déjeuner « gastronomique assumé » à 39 € près de la place de la Madeleine était un défi difficile à relever.