Les vendanges ou l’art du tempo
A quel moment le viticulteur décide-t-il de vendanger ? Règle des cent jours, raisin assez mûr mais pas trop. Un calcul encore compliqué par le réchauffement climatique.
CHANG-KI CHUNG POUR « LE MONDE » « Attention, ça va couper chérie ! » La Cité de la peur est sorti en salle voilà vingt-cinq ans, mais dans les vignes la réplique-culte du film des Nuls fonctionne toujours. Car c’est bien ce que font les vendangeurs, ­armés de leur sécateur, en cette période de rentrée. Ils coupent les grappes de raisin. Ce que ne fait pas la ­machine à vendanger, puisqu’elle secoue les pieds pour faire tomber les baies. A chacun sa méthode préférée. La machine s’occupe désormais des trois quarts des vignes du pays, notamment dans le Languedoc, le Cognac ou le Bordelais. Mais elle reste inutilisable sur les terroirs trop pentus, les vignes trop basses. Et est interdite dans certaines appellations, comme en Champagne ou dans le Beaujolais. Mais quel que soit le « comment », il ne répond pas à la question préliminaire du « quand ? ». Quand et pourquoi, en effet, un viticulteur décide-t-il qu’il a assez vu son raisin traîner dehors, et qu’il est temps de le ramener à la maison pour passer aux choses sérieuses ? Traditionnellement, le vigneron peut compter sur la règle des cent jours. Miracle de Dame Nature, cent jours après la floraison de la vigne, le raisin est prêt pour la vendange. En fait, et pour apporter la rigueur exigée dans ces colonnes, il s’agit de quatre-vingt-dix à cent dix jours après que 50 % des fleurs se sont ouvertes. Maturité physiologique et maturité phénolique Le vigneron s’appuie aussi sur la levée du ban des vendanges, date déterminée par arrêté préfectoral en accord avec chaque appellation et qui fixe le premier jour à partir duquel la vendange est autorisée. Si votre raisin est mûr avant, il faut demander une dérogation. Voilà pour la théorie. Historiquement, quand les producteurs privilégiaient la quantité avant la qualité, mieux valait ne pas attendre cette date, au risque de perdre la récolte avec l’arrivée du froid ou d’un orage. Mais, en pratique, une seule chose importe désormais : que le raisin soit assez mûr, mais pas trop. Ce qui recouvre différents aspects. Sa maturité physiologique, soit un taux de sucre suffisant pour obtenir assez d’alcool avec une acidité optimale, et sa maturité phénolique, qui détermine la qualité des tanins. Or, les deux n’arrivent pas au même moment. Le vigneron doit alors faire le meilleur compromis possible en fonction du type de vin souhaité. Article réservé à nos abonnés Lire aussi Les vendanges seront moins précoces qu’en 2018 Les contrôles à la vigne évoluent, la courbe des températures aussi, et cela change un peu la donne. A priori, c’est assez simple : pourvu qu’il fasse beau et chaud, le raisin est mûr. Ce qui, depuis plus de dix ans, est presque devenu la norme en France. Laissons de côté le gel, la grêle et autres accidents climatiques de plus en plus fréquents qui font baisser la production globale. Juste un point pour préciser à ce propos que, cette année, les études du ministère de l’agriculture ­parient sur une chute de 12 % de la production française par rapport à 2018. Les choses se compliquent encore avec l’influence de l’évolution des températures sur la date des vendanges.