Le homard aux pommes de terre : la recette de Sylvie Le Bihan Gagnaire
Avant de tomber amoureuse de son mari, le chef Pierre Gagnaire, l’écrivaine a succombé à son homard. Elle nous livre cette recette simple et sublime à la fois.
Le homard aux pommes de terre de Sylvie Le Bihan Gagnaire Photo Julie Balagué pour M Le magazine du Monde Ingrédients pour 2 personnes • 1 homard bleu d’environ 800 g • 120 g de pommes de terre nouvelles • 60 ml de cidre fermier brut • 60 ml de muscat • 1 c. à c. de Noilly Prat • 1 c. à c. d’eau de source • ½ citron non traité • 110 g de beurre + 20 g pour le rôtissage du homard • ⅓ de concombre bien frais • Sel Etape 1 : le homard Porter une grande casserole à ébullition, et y cuire le homard pendant 3 minutes à partir de la reprise de l’ébullition. Le laisser refroidir et le décortiquer. Tailler la queue en tranches épaisses. Couper les pinces et les pattes en petits dés. Laver les pommes de terre et les faire cuire à la vapeur, dans leur peau. Quand elles sont cuites, retirer la peau et les tailler en petits dés, tenir au chaud. Éplucher et tailler un morceau de concombre en 8 tranches fines, saler légèrement. Etape 2 : la sauce Dans une petite casserole à fond épais, faire réduire de moitié cidre et muscat, baisser le feu et incorporer le beurre. Ajouter quelques gouttes de citron, le Noilly Prat et une cuillère d’eau. Saler légèrement (ne pas poivrer). Juste avant de servir, mêler les dés de pommes de terre à la sauce au beurre et laisser sur feu très doux pendant quelques minutes. Poêler rapidement les rouelles de homard dans une noix de beurre fondu. Etape 3 : le dressage Dans une assiette creuse chaude, déposer les dés de pinces et de pattes, les lamelles de concombre, le beurre et les pommes de terre, et déposer des rouelles du homard. Râper un peu de zeste de citron par-dessus et servir.