Le gras, précieux révélateur de saveurs
Cet été, « M » part à la découverte des goûts en cuisine. En dépit des réticences qu’il suscite, le gras, indispensable à l’organisme, est aussi au cœur de nombreuses recettes.
Les acides gras, qu’ils soient d’origine végétale ou animale, saturés ou insaturés, sont surtout des « révélateurs de saveurs ». BENJAMIN SCHMUCK POUR « M LE MAGAZINE DU MONDE. SCÉNOGRAPHIE : NICOLAS MUR Le gras, un goût ? Tout dépend comment on définit ce dernier. Si l’on réduit le goût à la saveur fondamentale captée par les récepteurs de la cavité buccale, le gras ne peut encore accéder à ce glorieux titre, car les biochimistes ne sont pas tous d’accord. Mais si, comme le prône une école plus libérale et moderne de chercheurs, le goût est une « sensation multimodale », soit un ensemble de stimuli ou de sensations gustatives, olfactives, tactiles, rétronasales, mécaniques, thermiques, trigéminales ou encore chimiques, alors le gras est bel et bien un goût. « Le goût pur n’existe pas, la sensation est objectivement multimodale », assure depuis les années 1990 la neurobiologiste Annick Faurion, qui préfère les termes de « continuum gustatif » et impute à l’absence de vocabulaire commun le nombre trop limité de descripteurs de perceptions. Selon cette spécialiste de la physiologie du goût, il existe pourtant un registre quasiment infini de saveurs, dont plusieurs sont en compétition pour accéder au rang officiel de goût primaire. Consistance lipidique « Depuis que la théorie des “quatre saveurs”, salé, sucré, amer, acide, est devenue caduque, nous assistons à un jeu tout à fait réjouissant : la course à la “n-ième” saveur, renchérit le chercheur Christophe Lavelle sur le site Food 2.0 Lab. Si la saveur umami a réussi à se tailler la place convoitée de la “cinquième saveur”, les candidats en lice pour la sixième place se bousculent sur la ligne de départ : métal ? gras ? amidon ? réglisse ? savon ? gaz carbonique ? calcium ? La question est notamment de savoir à partir de quand on peut officiellement parler de “saveur”. » Article réservé à nos abonnés Lire aussi L’umami, mystérieuse cinquième saveur En 2015, le gras a connu une avancée cruciale : des chercheurs américains de l’université Purdue, dans l’Indiana, ont annoncé qu’ils avaient identifié et isolé « le goût du gras », baptisé « oleogustus ». Mauvaise nouvelle : il n’est pas plaisant du tout et provoquerait même un réflexe nauséeux. Le goût du gras en tant que tel ne doit donc pas être confondu avec la sensation crémeuse et enveloppante des matières grasses dans la bouche. Quand on évoque le « bon gras », c’est évidemment de cette perception, de cette consistance lipidique qu’il s’agit. Les acides gras, qu’ils soient d’origine végétale ou animale, saturés ou insaturés (comme les omégas 3 et 6), sont surtout des « révélateurs de saveurs », trop souvent discrédités et honnis des mangeurs modernes. « Difficile de parler de gras sans parler de la hantise qu’il provoque, s’attriste le journaliste et auteur gastronome Victor Coutard, dans Gras (paru ce printemps aux Ateliers d’Argol). Régime sans matières grasses, orthorexie à gogo, concurrence impitoyable et déloyale des lobbies agroalimentaires : des millions de personnes à travers le monde chassent le gras dans leurs assiettes. »