Stéphanie Le Quellec et Amandine Chaignot, la vie de chef après le palace
Toutes deux ont officié dans les plus grands restaurants d’hôtel de la capitale. Ces jeunes chefs tentent une nouvelle aventure en ouvrant chacune leur propre adresse, La Scène pour Le Quellec et Pouliche pour Chaignot.
Stéphanie Le Quellec et Amandine Chaignot ont fait carrière dans des palaces. Chacune a ouvert son premier restaurant en octobre à Paris dans deux styles très différents. La Scène Qui ? Stéphanie Le Quellec, 37 ans, a inauguré La Scène le 9 octobre. Avant cela, elle a passé sept ans à diriger le restaurant gastronomique du palace parisien Prince de Galles, où elle a obtenu deux étoiles. Aujourd’hui, elle se lance sans investisseurs. « Je ne crois pas trop aux associations. Je n’ai pas envie qu’on m’explique que j’ai payé trois euros de trop mes filets de bar. » Stéphanie Le Quellec. Stéphane de Bourgies Où ? La Scène est située avenue Matignon, près de l’Elysée, dans un quartier très chic, où l’on croise une clientèle d’affaires. Au rez-de-chaussée, un premier espace propose de quoi grignoter. Le restaurant gastronomique est au sous-sol, éclairé par une verrière, organisé autour de la cuisine ouverte. Le lieu est luxueux (velours, cuivre, marbre), mais aussi intimiste et pas guindé. La chef veut rendre le gastro cool, « on doit pouvoir y rigoler ». Quoi ? Une carte courte construite autour de quelques plats qui vont droit au but avec des produits nobles. Stéphanie Le Quellec rejoue ses classiques, histoire de renouer avec la clientèle qui l’a accompagnée pendant ses années palace. « J’ai envie de raconter la même histoire, mais d’aller plus loin dans la simplification des assiettes et la concentration des goûts. » En entrée, le pain mi-perdu mi-soufflé déborde de caviar ; en plat, le ris de veau laqué de harissa est dodu ; en dessert, la crème brûlée est incroyablement riche en vanille. Les assiettes peuvent décontenancer par leur dépouillement et le peu d’éléments. C’est un parti pris ; la justesse des goûts et la qualité des produits sont indéniables. La crème brûlée à la vanille de La Scène. Benoît Linéro Menu déjeuner à 75 ou 95 euros, dîner à 145 et 195 euros. 32, avenue Matignon Paris 8e. Pouliche Qui ? Amandine Chaignot, 40 ans, a ouvert Pouliche le 21 septembre. La Parisienne a enchaîné les postes dans les palaces : Plaza Athénée, Bristol, Meurice, Crillon… Ces trois dernières années, elle était « executive chef » du Rosewood à Londres, un gros paquebot où elle gérait une brigade de 120 personnes. « J’avais fini par me couper de ce que j’aime dans ce métier : voir les clients, avoir les mains dans les girolles, écouter le bruit du beurre crépiter… » Pour Pouliche, elle s’est associée avec deux amis, Grégory et Pierre-Julien Chantzios, qui ont lancé la marque d’huile d’olive Kalios. Amandine Chaignot. Benedetta Chiala Où ? Sa table est située dans un quartier encore assez populaire, près de la gare de l’Est. Passé un premier espace (non utilisé) donnant sur la rue d’Enghien, étroite et sombre, on découvre la salle ouverte sur une jolie cour arborée. Sans fioritures avec ses murs nus et son sol en pierre, elle est animée par la cuisine ouverte. Quoi ? C’est vraiment un restaurant du quotidien, ouvert sept jours sur sept, à des prix raisonnables. « J’avais envie de spontanéité, que ce soit vraiment convivial. » Il faut accepter de se laisser guider : on ne choisit ni les entrées (qui arrivent toutes sur la table pour être partagées) ni le dessert. Le mercredi, c’est 100 % végétarien, et le dimanche, un plat unique. Mais tout ce qu’on a goûté était délicieux : des grains de maïs en tempura à la galette de blé noir aux cèpes avec une sauce au cresson, jusqu’au biscuit à la noisette et huile d’olive avec une crème vanille. Saveurs originales, technique précise : un sans-faute. Les entrées à partager de Pouliche. Benedetta Chiala Menu déjeuner à 23 ou 28 euros, dîner à 55 euros. 11, rue d’Enghien Paris 10e.