Cuisine : l’école des fanes
Légumes et fruits figurent en tête des aliments les plus gâchés. Mais l’heure de la revanche a sonné pour ces rebuts alimentaires que sont les parures ou autres pelures. Mode de réemploi avec le chef Romain Meder.
Betterave crapaudine et pluches (si affinités). CHANG-KI-CHUNG La polysémie est source d’ambiguïté, parfois de franche confusion, voire d’incompréhension. Mais aussi source d’inspiration, pourquoi pas ? Prenons le terme de parure, qui évoque au sens propre la splendeur et l’apparat, par le biais de vêtements, bijoux et ornements divers. Au sens culinaire, le plus souvent au pluriel, les parures désignent les parties écartées lors de la préparation d’un aliment soit parce qu’elles sont non comestibles, soit parce qu’elles sont jugées indésirables pour l’apprêt en cours. Bien moins clinquantes, ces parures-là se nomment aussi rognures, pelures, épluchures et même rafraîchissures (dans le Lexique culinaire de l’école de gastronomie Ferrandi, éd. Hachette, 2015). Et finissent la plupart du temps à la poubelle, ou, avec un peu de chance, dans un bac à compost. Eloge de la chute Pourtant, il y a tout lieu de redonner un peu de noblesse et de panache à ces chutes alimentaires, surtout quand elles sont végétales. Au nom de la lutte contre le gaspillage en cuisine, d’abord – légumes et fruits figurent en tête des aliments les plus gâchés. Mais aussi par bon sens et souci d’économie : nous sommes de plus en plus nombreux à faire une place croissante au végétal dans nos assiettes, et à opter pour des produits bio ou non traités. Autant les consommer dans leur intégralité, en n’éliminant plus d’un geste machinal, par habitude, méconnaissance ou paresse, ces parures précieuses pour leurs éléments nutritifs et qui, pour l’essentiel, peuvent trouver un emploi alternatif. Côtes, pelures, feuilles, fanes, trognons et tiges, tenez-vous prêts, l’heure de la revanche a sonné : fini l’exclusion, on va vous cuisiner aux petits oignons. « Le respect du produit (…), explique Romain Meder, cela implique aussi de ne rien en gâcher, d’explorer toutes ses potentialités, au-delà des emplois habituels » Voici qu’un chef de palace nous montre le chemin, pour aller au-delà de la soupe de fanes de radis – la plus populaire des recettes antigaspi. Dans un livre qu’il présente comme une « boîte à outils », Romain Meder partage la cuisine d’instinct qu’il pratique au quotidien, apôtre de la naturalité érigée en dogme au Plaza Athénée d’Alain Ducasse, à Paris, où il officie. Approvisionné chaque jour en légumes frais et fringants issus du potager de la reine, au château de Versailles, il leur réserve le meilleur usage, à savoir le plus total. « Le respect du produit, c’est bien sûr une intransigeance sur sa qualité, sa source, sa saisonnalité, sa maturité, explique le chef. Mais cela implique aussi de ne rien en gâcher, d’explorer toutes ses potentialités, au-delà des emplois habituels. »