Marie-Laure Fréchet : « Faire du pain me redonne le sens du temps, c’est mon yoga »
Cofondatrice du Festival Mange, Lille !, la journaliste Marie-Laure Fréchet écrit sur la gastronomie. Ses deux passions, le pain et le terroir, se rencontrent dans la tarte au maroilles, une recette typique du Nord.
Marie-Laure Fréchet, journaliste culinaire. Julie Balagué pour M le magazine du Monde « Je suis une fille du Nord, ça commence à se savoir. A mes débuts dans la presse, je travaillais pour La Voix du Nord. Mon premier livre portait sur les estaminets, les pubs de Flandres, des lieux de convivialité patrimoniaux, où l’on va pour être ensemble, pour boire et manger – toujours une cuisine de terroir. Quand j’ai quitté le journal, je suis allée démarcher le magazine Saveurs, en lui disant : « Rien n’est écrit sur la cuisine du Nord, je voudrais réparer ce manque et vous proposer des sujets. » Maintenant, dans le milieu, je suis bien repérée comme la lobbyiste culinaire du Nord. Il en fallait une… Je suis née à Armentières et j’ai grandi à Lille, où je garde un souvenir vivace des tablées familiales. De toute ma scolarité, je n’ai jamais mangé à la cantine. Nous vivions sur le lieu de travail de mon père, militaire de carrière, et ma mère, au foyer, préparait le déjeuner et le dîner pour toute la famille, tous les jours. Des plats variés, veau marengo, saucisse-purée, bœuf-carottes… Pas spécialement des plats du Nord, mais des plats toujours bien cuisinés. Dans la bibliothèque trônaient tous les volumes de La Cuisine de A à Z, cette encyclopédie formée à partir de fascicules qui s’achetaient au fil du temps et qu’on reliait au fur et à mesure. « J’aime aussi le rapport au temps qu’implique une pâte levée. Elle se laisse désirer. En fait, le temps lui-même est un ingrédient. » Marie-Laure Fréchet Le dimanche, nous allions déjeuner chez ma grand-mère, dont l’une des spécialités était les gaufres fourrées. Leur préparation nécessitait une bonne journée. On roulait les pâtons à la main et on les laissait pousser au coin du feu avant de les cuire au fer. C’est peut-être ce qui m’a donné le goût de la pâte levée. Bien plus que de faire des gâteaux, qui mettent en œuvre une pâte inerte, j’aime travailler la pâte vivante, les viennoiseries et le pain. La pâte qui lève, son odeur, sa texture, c’est très sensuel. J’aime aussi le rapport au temps qu’implique une pâte levée. Elle se laisse désirer. En fait, le temps lui-même est un ingrédient. Notamment pour le pain et les fermentations longues qui lui apportent tant. Je corrige toujours ceux qui disent que faire du pain prend du temps : non, cela dure longtemps. Comme beaucoup, je suis très occupée, je cours sans cesse. Lever le nez du pétrin Faire du pain me redonne le sens du temps. C’est mon yoga à moi. J’ai énormément appris sur le sujet avec Roland Feuillas, un boulanger extraordinaire de Cucugnan, dans l’Aude. Roland invite à lever le nez du pétrin : c’est un philosophe du vivant. Il vous emmène loin, il parle du monde, de la biodiversité, de la vie. Ma rencontre avec lui a été déterminante dans mon cheminement vers l’apprivoisement du pain et de la pâte. La tarte (ou flamiche) au maroilles est au croisement de mes deux passions : le pain et mon terroir. Une pâte levée, moelleuse et aérée, et du maroilles, seul fromage AOP de ma région. C’est la pizza du Nord. Un plat simple à partager, qu’on accompagne d’une salade et d’une bière. Et tant pis pour l’odeur tenace qui imprègne la maison après la cuisson. »