J’ai testé la pâtisserie sans sucre blanc mais avec plaisir !
Pour la chronique « Cuisinez-moi », la journaliste Elvire von Bardeleben a essayé de cuisiner avec des alternatives naturelles au sucre blanc. Sirop d’érable, sucre blond, de coco, muscovado… ouvrent le champ des possibles culinaires.
La préparation du far. E.v.B./Le Monde Il semblerait que le batch cooking ne soit plus le sujet de conversation cuisine favori des adultes qui se sont reproduits. Ces derniers temps, leur obsession n’est plus de cuisiner en avance tous les repas de la semaine mais plutôt de préparer des gâteaux sans sucre blanc. Les aliments martyrs ont toujours existé. Pendant trente ans, on a considéré que le gras était mauvais pour la santé. Dans les années 2000, il a été peu à peu réhabilité, et la défiance s’est déplacée sur les édulcorants de synthèse, les protéines animales, le gluten… En 2019, la bête noire, c’est clairement le sucre blanc, qui n’a en effet aucun intérêt nutritif et peut provoquer de l’hypertension ou du diabète. On a donc essayé de cuisiner avec des alternatives naturelles (pas d’aspartame ici !). C’est justement l’objet du dernier livre de recettes de Trish Deseine, Un soupçon de sucre (La Martinière, 224 p., 24,90 €), qui ose « dédiaboliser » le sucre et invite à retrouver du plaisir aux fourneaux. On tente deux valeurs sûres : une mousse au chocolat au sirop d’érable ; et un gâteau au chocolat avec du sucre blond (partiellement raffiné) et du sucre muscovado (complet, non raffiné, avec une forte teneur en mélasse). Par goût du risque, on se lance aussi dans un far aux pruneaux au sucre de coco (issu de la fleur de cocotier). Premier constat : les magasins bio prônent vraiment la diversité en matière de sucre… mais ça coûte cher d’être ouvert d’esprit. Plus de 7 euros les 250 ml de sirop d’érable, 3,75 euros pour 200 grammes de sucre coco… Le sucre blond est moins onéreux (3,50 euros le kilo), mais quand même, à la fin, nos provisions pour les trois préparations représentent un plus gros budget qu’un paris-brest pour huit personnes de Pierre Hermé – clairement, on a des regrets. Surtout lorsqu’on essaie d’ouvrir l’emballage de ces sucres vertueux, et que l’on finit par massacrer aux ciseaux la jolie ficelle qui suturait le sucre blond. Un far marronnasse Bonne nouvelle ! A cuisinier, c’est très facile. On peut utiliser les mêmes quantités de sucre de coco que de sucre blanc. Les sucres moins raffinés, comme le sucre blond et surtout le muscovado, gardent le goût et la couleur de la mélasse : ils ont des notes de réglisse, vanille et caramel. Plus fort en goût, ils peuvent donc être utilisés en plus petite quantité (compter à peu près 70 grammes de muscovado pour 100 grammes de sucre blanc). En même temps, comme le gâteau au chocolat de Trish Deseine est une bombe calorique, avec 200 grammes de beurre et autant de chocolat, on n’est plus vraiment à 30 grammes de sucre près. Visuellement, ces sucres peuvent changer la donne : le far n’est plus jaune doré mais marronnasse, et avec les pruneaux qui flottent au milieu, le résultat ne flatte pas la rétine. En plus, on perd de vue les graines de vanille qu’on avait pourtant laborieusement extraites de leur gousse. L’inconvénient du far marron, c’est aussi qu’il est plus difficile de savoir quand il est cuit. Evidemment, pour les recettes au chocolat, le problème ne se pose pas. Le far et le gâteau au chocolat. E.v.B./"Le Monde" Au goût, le sucre de coco ne sent pas la noix de coco mais donne plutôt une touche de caramel, et ça va très bien avec la vanille qui parfume tout le gâteau. Le sirop d’érable est discret dans la mousse au chocolat, il ne masque pas l’acidité légère et agréable apportée par la crème fleurette. Dans le gâteau au chocolat, on ne sent carrément pas de différence. Les sucres moins raffinés comportent un peu plus de nutriments que le sucre blanc, mais d’un point de vue calorique, c’est équivalent. Alors, est-ce que ça a vraiment un intérêt de se détourner du sucre blanc ? D’un point de vue santé, difficile à dire. Mais ouvrir le champ des possibles quand on cuisine, c’est indéniablement un plaisir.