Le vol au vent, la recette de Jean-Philippe Watteyne
Née en France, cette spécialité mêlant viande et pâte feuilletée est devenue un classique de la cuisine belge. Le chef du 1040, à Bruxelles, en propose une version déstructurée.
Le vol au vent de Jean-Philippe Watteyne, servi au 1040, à Bruxelles dbcreation.be Temps de préparation : 30 minutes Temps de cuisson : 25 minutes Difficulté : moyenne Ingrédients pour 10 personnes : 10 filets de coucou de malines 100 grammes de panko (chapelure japonaise) 1 plaque de pâtes feuilletée 1 oeuf 1 litre de fond de volaille corsé 50 grammes de farine 50 grammes de beurre 10 champignons 20 cornichons Etape 1 : la volaille Enlever la peau de la volaille et la réserver, cuire les suprêmes à 58° degrés environ à la sonde. Faire fondre les peaux jusqu’à obtention d’un produit sec, les hacher et ajouter du panko, colorer dans la graisse de cuisson. Etape 2 : le feuilleté Détailler le feuilletage en triangle équilatéraux de 6 cm de côté, dorer avec l’oeuf battu, cuire entre deux plaques 15’ à 140° puis enlever la plaque du dessus et continuer 10’ à 160° Etape 3 : la béchamel Faire fondre le beurre, ajouter la farine, cuire, ajouter le fond de volaille. En fouettant rectifier l’assaisonnement. Etape 4 : l’assemblage Trancher les champignons et les faire revenir. Tailler une brunoise de cornichons. A l’envoi, saisir la volaille, napper de sauce, saupoudrer de cornichons et de champignons, disposer les triangles feuilletés dans l’assiette. Article réservé à nos abonnés Lire aussi Bruxelles sans les frites