Le chef Marc Veyrat attaque en justice le guide Michelin après la perte de sa 3e étoile
Le guide gastronomique avait retiré en janvier la troisième étoile de son restaurant, un an après la lui avoir attribuée.
Marc Veyrat au tribunal d’Annecy (Haute-Savoie), en 2015. JEAN-PIERRE CLATOT / AFP Le chef cuisinier Marc Veyrat a décidé de poursuivre en justice le guide Michelin pour connaître « les raisons exactes du déclassement » de son restaurant La Maison des Bois, auquel avait été retirée en janvier sa troisième étoile, un an après qu’elle lui avait été attribuée, a annoncé son avocat lundi 23 septembre. L’audience en référé (procédure d’urgence) devant le tribunal de grande instance (TGI) de Nanterre est prévue le 27 novembre, selon l’avocat. Dans sa 110e édition, publiée début 2019, le célèbre guide avait retiré cette étoile, obtenue un an plus tôt, au chef savoyard, « sans aucune notification ou alerte préalable », indique dans un communiqué le conseil de ce dernier Emmanuel Ravanas. Il a cherché « amiablement » à connaître « les raisons objectives de cette décision qui l’affecte tant à titre personnel que professionnel » et affecte « surtout l’indéfectible engagement de ses équipes au service de la cuisine de montagne », mais il n’a reçu que des « réponses approximatives », déplore-t-il. Et de prendre pour exemple le fait qu’on ait reproché au chef d’avoir servi du cheddar alors que, selon son conseil, Marc Veyrat « depuis ses débuts travaille passionnément avec des produits savoyards ». Une « persévérance déraisonnable » pour le Michelin Ne recevant pas les factures ou notes de réunion des inspecteurs du « guide rouge », comme il l’avait réclamé, le chef cuisinier a demandé en juillet à ne plus figurer dans le guide. En vain. Marc Veyrat attaque donc le guide Michelin « afin que toute la lumière soit faite sur les raisons exactes » de ce déclassement, conclut Me Ravanas. « (...) M. Veyrat a décidé de saisir la justice, non pas sur le fond, pour nous reprocher une quelconque faute, mais pour réclamer des pièces pour l’aider à fonder une accusation. Cette démarche illustre le fait qu’il ne disposait d’aucun élément au moment où il formulait ses accusations et jusqu’à ce jour », a réagi le guide Michelin dans la soirée. « Nous comprenons la déception de M. Veyrat, dont nul ne conteste le talent, même si nous regrettons sa persévérance déraisonnable à accuser et à communiquer bruyamment. (...) Nous allons étudier ses demandes avec attention et y répondre sereinement. » « Je suis en dépression depuis six mois » A la suite de ce déclassement, à la mi-juillet, le chef cuisinier avait dit qu’il souhaitait que son restaurant soit retiré du guide gastronomique – demande à laquelle le directeur international du Michelin, Gwendal Poullennec, avait refusé d’accéder : « Nous ne retirons pas le restaurant La Maison des Bois du guide Michelin. Si l’établissement demeure ouvert et que nos inspecteurs évaluent la table au niveau d’une de nos distinctions, nous continuerons à la recommander. » Dans une lettre révélée par Le Point, adressée au guide rouge, Marc Veyrat, 69 ans, célèbre pour son chapeau noir et son utilisation des plantes en cuisine, expliquait : « Je suis en dépression depuis six mois. Comment osez-vous prendre en otage la santé de vos cuisiniers ? » Le chef, qui s’était rendu au siège du guide à Boulogne-Billancourt pour comprendre les raisons de sa rétrogradation, dénonçait « la profonde incompétence » régnant selon lui au sein du plus célèbre des guides gastronomiques. Et d’accuser : « Ils ont osé dire qu’on avait mis du cheddar dans notre soufflé de reblochon, beaufort et tomme ! Ils ont insulté la région, mes employés étaient fous ! Alors qu’on a les œufs de nos poules, qu’on trait le lait de nos vaches, que deux botanistes vont cueillir nos plantes tous les matins ! » Article réservé à nos abonnés Lire aussi Les chefs et le Michelin, je t’aime moi non plus « C’est grave pour tous ceux qui arrivent derrière nous » Dans cette lettre, le chef doutait même de la réalité de la visite dans son restaurant d’inspecteurs du Michelin, réputés pour leur discrétion. « Je désire expressément les factures (…). Vous avez un bilan, vous devriez être en mesure de retrouver ces preuves », écrit-il. « Vous êtes des imposteurs ne désirant que des clashes pour des raisons commerciales », conclut-il. « Ce n’est pas parce que le chef Veyrat n’a pas vu nos inspecteurs et nos inspectrices qu’ils n’ont pas dîné à sa table. Les inspecteurs du guide Michelin visitent les tables du monde entier de façon anonyme. Ils payent leur addition comme n’importe quel client », avait répliqué Gwendal Poullennec ajoutant qu’« ils continueront à visiter La Maison des Bois ». Marc Veyrat a accusé « la nouvelle génération » présente au sein du guide Michelin de « s’attaquer aux institutions ». « C’est grave pour tous ceux qui arrivent derrière nous. » Outre La Maison des Bois, ouverte en 2013, deux autres restaurants de M. Veyrat avaient obtenu trois étoiles, et, en outre, 20/20 au Gault & Millau. Article réservé à nos abonnés Lire aussi Pour la première fois de son histoire, le Michelin a accepté que l’on accompagne un inspecteur en mission