Les saveurs du palais : l’amer
Cet été, « M » part à la découverte des goûts en cuisine. Cette semaine, l’amertume. D’un abord parfois rebutant, elle donne pourtant de la complexité et du relief à la gastronomie… jusque dans les desserts.
L’amertume se retrouve dans les agrumes, la bière, le café, le cacao... BENJAMIN SCHMUCK (PHOTO) ET NICOLAS MUR (SCENOGRAPHIE) POUR « M LE MAGAZINE DU MONDE » Aimer l’amer n’est ni inné ni aisé. Parmi les saveurs fondamentales – c’est-à-dire celles dont on a, à ce jour, entièrement identifié les mécanismes –, l’amertume est sans conteste la plus difficile d’accès. Chez l’enfant, naturellement attiré par le sucré, l’amer provoque grimaces, dégoût, rejet. Au sens figuré, le terme désigne, selon Le Petit Robert, un « sentiment durable de tristesse mêlée de rancœur, lié à une humiliation, une déception, une injustice du sort ». Un état psychologique qui, en somme, laisse un sale goût dans la bouche. Mais il y a de bonnes raisons à ce que nos récepteurs réagissent violemment aux composés amers (alcaloïdes comme la quinine ou la caféine, naringine du pamplemousse, lactones présentes dans les pissenlits ou chicorées…). Notre capacité à percevoir et à éviter la saveur amère serait une sorte de système d’alarme contre des composés toxiques. « Notre cerveau réagit en fonction de ce dont il a besoin », résume Christophe Lavelle, chercheur au CNRS spécialisé dans l’alimentation. En d’autres termes : « Quand nos neurones sont ravis par la saveur sucrée qui indique les glucides et le goût salé signalant les minéraux, ils se méfient de l’acide et rejettent l’amertume, pour parer à des poisons potentiels. » Délicat à maîtriser Or, comme l’explique le docteur en pharmacie et herboriste Gilles Corjon, auteur de Se soigner par les plantes (éd. Gisserot, 2015), « L’immense majorité des composés amers provient du monde végétal, car, pour se protéger contre les prédateurs herbivores, les plantes élaborent des substances de défense au goût dissuasif. » Ce qui expliquerait peut-être le rapport souvent compliqué des jeunes enfants aux… légumes. L’amer, saveur « adulte », s’apprend avec l’âge et le temps. En médecine, l’amertume peut être très bénéfique, avec modération. « Si l’amer éveille le palais, tonifie les tissus et met en mouvement tous les fluides vitaux du corps, poursuit le docteur Corjon, son excès est asséchant et durcissant, ce qui peut nuire à la bonne santé du cœur. » « J’ai mis du temps à l’apprivoiser. Mais remplacer les sucres par des amertumes, c’est trouver de nouveaux accords, explorer de nouvelles aspérités. » Jessica Préalpato, chef pâtissière au Plaza Athénée Dans son petit ouvrage L’Amer (éd. Argol, 2011), l’esthète gastronome Emmanuel Giraud rend hommage à l’Italie et à ses saveurs amères, profondément ancrées dans la culture culinaire : artichauts violets, cafés serrés, trévises, puntarelles, oranges amères. « Là-bas, l’amertume est joyeuse, sociale, évidente, écrit-il. L’amer est de sortie à chaque repas, il aiguillonne les sens du premier ristretto matinal jusqu’au sombre amaro digestif que l’on sirote, repu, dans la quiétude nocturne, un cigare toscan aux lèvres. » En cuisine, alors que le sel, le sucre, l’acide ou le gras sont souvent utilisés sans compter, l’amer est délicat à maîtriser. Jessica Préalpato, chef pâtissière du restaurant triple étoilé d’Alain Ducasse au Plaza Athénée, en sait quelque chose. « J’ai longtemps détesté l’amer, confie-t-elle. J’ai mis du temps à l’apprivoiser. Mais remplacer les sucres par des amertumes, c’est trouver de nouveaux accords, explorer de nouvelles aspérités. » Une expérience sensorielle unique L’une de ses créations signatures est un dessert autour de la bière, déclinant les éléments d’une bière brune et ses degrés d’amertume : orge, malt, torréfaction, fleurs de houblon, miel d’arbousier puissamment doux-amer. Le dessert est si particulier qu’il est proposé hors carte, et expliqué en détail afin que les amateurs puissent faire un choix éclairé. Pour ceux qui s’y aventurent, c’est une expérience sensorielle unique. « Une fois que l’on sait l’apprécier, l’amer devient nécessaire, assure Emmanuel Giraud. C’est le goût qui rééquilibre les autres, qui donne de la complexité et du relief. Mais c’est aussi un signe d’une agriculture paysanne et d’une biodiversité préservées. » Car, alors que l’industrie agroalimentaire s’emploie à lisser les goûts, l’amertume est ce qui surgit naturellement de terre, sauvage, âpre et subtil à la fois.