La truffe devient de plus en plus accessible
Dans les pâtes, sur une omelette, voire une pizza… Le luxueux champignon a tendance à se démocratiser. Mais toutes les filières d’approvisionnement ne se valent pas.
Une pizza à la truffe. JOANN PAI Chez Marcello, « lieu de vie » italo-chic dans le 6e arrondissement de Paris, on la sert râpée sur un toast, en caviar sur une burrata ou accommodée dans un plat de pâtes : la truffe est la star du menu. De la classique purée à la truffe au plus audacieux bao – brioche chinoise fourrée, cuite à la vapeur, impossible d’y échapper. Si les produits de luxe ont toujours attiré les consommateurs, la truffe a ceci de particulier qu’elle s’accommode d’un rien : « Le plus simple est le meilleur », assurent de concert producteurs et cuisiniers. Sans doute l’une des raisons du succès de ce coûteux champignon auprès des gourmets depuis quelques années. En témoigne le succès fulgurant de l’enseigne Artisan de la truffe, lancée en 2013. Au départ, un corner à La Grande Epicerie, puis rapidement des adresses parisiennes et lyonnaises avant un développement à l’étranger. Tokyo, Hambourg, Doha et, plus récemment, Hongkong. « La demande augmente constamment, se réjouit Anne Blondet, responsable des achats de la marque. Les consommateurs sont vraiment ouverts au produit, ça se démocratise. La truffe est beaucoup moins intimidante qu’avant, c’est quelque chose que l’on prend plaisir à cuisiner et à offrir. » « La pizza à la truffe a remplacé en France la Regina. C’est une recette assez facile, il suffit de respecter le produit. » Ciro Cristiano, chef cuisinier En tête dans les recettes à la mode, les incontournables pâtes et pizzas. Ciro Cristiano, chef exécutif de la chaîne de restaurants Big Mamma (Pizzeria Popolare, Pink Mamma, La Felicita…) le confirme. « La pizza à la truffe a remplacé en France la Regina. C’est une recette assez facile, il suffit de respecter le produit. » Quand on cuisine la truffe, estime-t-il, il faut obéir à deux principes : se faire plaisir et suivre la saisonnalité du produit – noire du Périgord d’octobre à février, blanche durant l’été. Car il ne faut pas s’y tromper, toutes les truffes ne se valent pas. La qualité du produit ne sera évidemment pas la même dans un plat surgelé à moins de 5 € – qui, bien souvent, est « aromatisé » à l’huile de truffe sans réellement en contenir – que dans un restaurant gastronomique. L’originale, c’est la noire du Périgord (Tuber melanosporum). Uniquement produite dans la région dont elle porte le nom, elle est la plus délicate, plus puissante au goût que ses cousines. « Il y a eu une période où la Chine a tenté de s’y mettre, mais les champignons manquaient cruellement de goût. » Stéphane Vigier, producteur A ne pas confondre avec la truffe musquée, Tuber brumale : si, à l’œil, les deux se ressemblent, la différence se ressent à la dégustation – et, surtout, au prix. « La blanche, plus légère, plaît aux palais moins expérimentés, commente Stéphane Vigier, producteur et responsable du marché de Saint-Geniès, en Dordogne. La Melanosporum parlera davantage aux connaisseurs. » Sur les marchés officiels, où doivent être achetés les champignons si l’on veut s’assurer de leur qualité, toutes les truffes sont contrôlées. « Chez nous, pas de roumaines ni d’espagnoles, et encore moins de chinoises », promet le producteur. Flairant l’or noir à plein nez, les cultures alternatives, « contrefaites », se sont développées en même temps que la mode des plats à la truffe. « Il y a eu une période où la Chine a tenté de s’y mettre, mais les champignons manquaient cruellement de goût. Les Espagnols, en revanche, sont de plus en plus présents sur le marché… » Pays de culture mais pas de consommateurs, l’Espagne produit de grosses quantités de champignons. Et pour les non-initiés, difficile de distinguer les andalouses des périgourdines – très semblables physiquement, mais « rien à voir niveau goût ». Au restaurant, l’origine doit être précisée sur la carte. Sinon, mieux vaut la demander ou passer son chemin. Cuisiner la truffe coûte cher Pour éviter l’invasion de ces truffes bas de gamme, producteurs, courtiers et restaurateurs vertueux cherchent à démocratiser leurs produits, en les rendant accessibles à tous. « Quand une personne qui ne connaît pas du tout la truffe vient sur l’un de nos marchés, on lui fournit des recettes faciles à réaliser, par exemple un beurre de truffe, rapporte Stéphane Vigier. Ça révèle tout l’arôme du champignon, et c’est beaucoup plus facile à maîtriser qu’une omelette à la truffe. » Lire aussi Ecrasé de topinambour et truffe : la recette de Christian Lherm Reste que cuisiner la truffe coûte cher. Malgré l’engouement, les restaurants qui en servent – en choisissant des truffes issues de filières durables – ont du mal à trouver l’équilibre. « C’est davantage un produit d’appel, un objet marketing, qu’un produit que l’on sert par intérêt financier, rapporte Marie-Lorna Vaconsin, du Marcello. Si tous les clients choisissaient un plat à la truffe, on ferait faillite. » Marcello, 8, rue Mabillon, Paris 6e. Pizzeria Popolare, 11, rue Réaumur, Paris 2e. Artisan de la truffe, trois adresses à Paris.