Les escalopes de bar à la fondue d’abricots : la recette de Pierre Gagnaire
Le chef multi-étoilé propose une recette mêlant le sucré et le salé, mais qui associe surtout des ingrédients permettant de jouer sur l’astringence.
Jacques Gavard Ingrédients pour 4 personnes : 4 escalopes de bar de ligne (environ 130 g) Sel de mer 1 citron jaune non traité 6 abricots Bergeron bien mûrs 6 très fines tranches de jambon cru avec son gras (cochon noir de Bigorre) 16 framboises Beurre frais Crème fraîche épaisse 1 c. à c. de thé vert matcha en poudre Fleur de sel Etape 1 : la préparation du bar 20 minutes à l’avance, saler les escalopes et râper le zeste du citron par-dessus. Laisser infuser. Etape 2 : la compotée d’abricots Couper les abricots en quarts et retirer les noyaux. A la poêle, faire revenir les morceaux d’abricots dans une grosse noix de beurre. Ajouter une cuillère à café de crème fraîche et cuire à couvert, sur feu doux, pendant quelques minutes, jusqu’à ce que les abricots soient complètement compotés. Mixer soigneusement et garder au chaud. Etape 3 : la cuisson du poisson Au bout de 20 minutes, rincer abondamment les escalopes de bar et les sécher soigneusement. Dans un beurre mousseux, les faire revenir doucement, environ 90 secondes de chaque côté, ajouter le thé vert, bien arroser le poisson avec le beurre parfumé au thé et débarrasser dans un plat chaud. Dans ce même beurre, faire revenir les framboises sans les cuire. Poser également les fines tranches de jambon dans la poêle, pour qu’elles soient juste chaudes. Etape 4 : le dressage Au centre de chaque assiette, déposer une bonne cuillérée de crème d’abricots, recouvrir d’une tranche fine de jambon cru chaud et légèrement translucide, les escalopes de bar et enfin les framboises. Assaisonner de fleur de sel et arroser du beurre de cuisson.