Trois recettes de salades d’été pour changer du taboulé
Le vrai luxe des vacances, c’est de prendre son temps. Au bord de la piscine… et aux fourneaux. Cet été, « La Matinale du Monde » vous propose des recettes pour cuisiniers débutants, motivés ou confirmés. Aujourd’hui, trois idées de salades estivales.
La salade de homard de Benoît Peeters. JULIE BALAGUÉ POUR M LE MAGAZINE DU MONDE LA LISTE DE LA MATINALE Seule ou en accompagnement, la salade est la meilleure option pour des repas plus légers ou des pique-niques bucoliques. Parce qu’il n’y a pas que le taboulé dans la vie, voici trois idées de salades parfaites pour la saison. Pour les apprentis : tagliatelles de courgettes crues de Quentin Hugon et Charlotte Paroïelle Charlotte Paroïelle et Quentin Hugon pour Le Monde Quentin Hugon et Charlotte Paroïelle sont deux designers qui utilisent la cuisine pour créer des compositions formelles et colorées. Ils ont notamment illustré plusieurs articles de notre rubrique « Les recettes du Monde ». « Avec cette entrée de saison, on a voulu profiter des goûts frais et des couleurs vives qu’on apprécie particulièrement le soir après une chaude journée d’été, explique le duo. La courgette, sous cette forme, est presque croquante, et sa légère amertume épouse à merveille celle du fromage et des épices. Le citron accentue la fraîcheur du plat, tandis que la tomate à peine confite et l’aubergine fondante apportent une touche de gourmandise. Cette salade peut aussi bien se déguster en entrée qu’accompagner des grillades. » Temps de préparation : 25 min Temps de cuisson : 10 min Difficulté : facile Ingrédients pour 4 personnes 3 petites courgettes (400 g) tomates cerises en grappe 1 aubergine moyenne cébette romarin amandes effilées Pour le fromage : 50 g de feta ⅓ yaourt à la grecque 1 c. à s. d’huile d’olive 1 c. à c. de miel cumin piment d’Espelette sel Pour la sauce : ½ citron 1 pointe de vinaigre balsamique moutarde à l’ancienne huile d’olive sauce soja Etape 1 : l’aubergine Préchauffer le four à 180 °C. Couper l’aubergine en rondelles d’un demi-centimètre d’épaisseur. Les disposer sur une feuille de papier sulfurisé, les imbiber d’un filet d’huile d’olive, saler, enfourner jusqu’à ce qu’elles soient légèrement grillées (environ dix minutes). Etape 2 : les tomates cerises Enfourner en même temps les grappes de tomates cerises, saupoudrer de romarin, les sortir lorsque la peau commence à se fendre (attention, elles cuisent un peu plus rapidement que les aubergines). Etape 3 : les courgettes Pendant ce temps, avec une mandoline, faire de belles lamelles de courgettes dans le sens de la longueur. A défaut d’une mandoline, il est possible d’utiliser un économe. Plonger ensuite les tagliatelles de courgettes dans un saladier d’eau glacée. Etape 4 : le petit fromage frais Couper 50 grammes de feta, l’écraser à la fourchette, la mélanger avec 2 bonnes cuillères à café de yaourt à la grecque. Ajouter une cuillère à café de miel, une touche de cumin, et une demi-cuillère à café de piment d’Espelette. Saler et ajuster avec une pointe d’huile d’olive. Etape 5 : la sauce Enfin, pour la sauce, réaliser une vinaigrette avec le jus du demi-citron, ajouter une cuillère à soupe de vinaigre balsamique et une cuillère à soupe de sauce soja. Pour les cordons-bleus : la « chouchouka » d’Olivier Assouly Julie Balagué pour M Le Magazine du Monde Philosophe et professeur à l’Institut français de la mode, Olivier Assouly a été élevé dans le respect des interdits alimentaires juifs. Beaucoup de contraintes donc. Mais aussi du plaisir quand arrivait la « chouchouka » ou « salade cuite », une ratatouille à la mode séfarade : « La salade cuite, c’est un plat qui prend du temps à préparer, mais c’est aussi un plat d’apaisement, que tout le monde aimait, qui nous réconciliait autour de la table. J’ai appris la recette en regardant faire ma mère, sans jamais me préoccuper de savoir s’il en existait des versions plus ou moins authentiques. C’est une pure recette héritée, une tradition que j’ai “reçue” – puisque le mot “recette” vient de “recevoir”. » Temps de préparation : 20 min Temps de cuisson : 4 h Difficulté : Facile Ingrédients pour 8 à 10 personnes 2 kg de tomates fraîches (ou 2 grosses boîtes de tomates entières pelées nature, soit 2 × 500 g). 2 kg de poivrons rouges et verts (ou 2 bocaux de poivrons grillés pelés, environ 2 × 500 g). 5 ou 6 gousses d’ail hachées 1 c. à s. de harissa (selon les goûts) 1 c. à s. de piment rouge doux (selon les goûts) ½ bouquet de coriandre fraîche Sel, huile d’olive Etape 1 : Préparer les légumes Si vous utilisez des tomates et poivrons frais : ébouillanter rapidement les tomates et les peler. Faire griller les poivrons entiers directement sur la flamme ou au four à 200 °C, jusqu’à ce que la peau brûle et cloque, les laisser refroidir dans un sac, puis les peler et les épépiner. Découper les poivrons en lanières et les tomates en petits morceaux de taille homogène. Etape 2 : Saisir les légumes Faire chauffer trois cuillerées à soupe d’huile dans une grande sauteuse ou une cocotte en fonte. Faire revenir rapidement l’ail haché, ajouter et faire saisir (sans coloration) les poivrons puis les tomates avec leur jus. Ajouter la harissa et le piment. Saler légèrement (attention, les goûts se concentrent en réduisant). Etape 3 : Cuire et confire Faire cuire à feu moyen pendant une heure, en remuant fréquemment pour éviter que le fond n’attache. Ajouter la coriandre hachée (en réserver un peu pour la déco). Au bout d’une heure, le mélange a déjà bien réduit. Baisser à feu doux, et continuer de cuire encore deux ou trois heures, en touillant régulièrement. Le mélange doit avoir réduit au moins de moitié, d’aspect compoté et épais, quasiment confit. Eteindre le feu et laisser tiédir. Goûter et ajuster l’assaisonnement si besoin. Garnir de coriandre fraîche pour servir. Déguster, tiède ou froid, en entrée. Pour les « top chefs » : la salade de homard de Benoît Peeters Ecrivain et scénariste de bande dessinée, Benoît Peeters a eu un déclic pour la cuisine en 1977, à l’occasion d’un dîner à la Maison Troisgros, à Roanne. « En repartant, j’ai acheté les livres des Troisgros et de Michel Guérard (La Grande Cuisine minceur), qui sont devenus mes manuels de chevet. J’ai tout appris en m’exerçant avec leurs recettes. » Passionné par la nouvelle cuisine, il accumule de l’expérience en cuisinant pour ses proches. De retour à Bruxelles et face au succès de ses plats, il décide de devenir chef à domicile. Cette salade de homard est un reflet de ce qu’il aime préparer, « une création simple, goûteuse, avec juste ce qu’il faut de croquant et d’étonnant ». Temps de préparation : 30 min Temps de cuisson : 45 min Difficulté : facile Ingrédients pour 4 personnes 1 homard vivant de 1 kg ou 2 de 500 g 2 pommes granny smith 8 branches tendres de céleri ½ citron vert 80 ml de crème de coco poivre sel huile d’olive safran garniture pour le bouillon madère ou porto Etape 1 : le homard Plonger le homard dans un grand volume d’eau bouillante salée, compter 10 à 15 minutes à partir de la reprise d’ébullition. Egoutter et refroidir. Décortiquer la queue et les grosses pinces, réserver la chair au frais. Etape 2 : le bouillon Préparer le bouillon : piler les parures du homard (carapace, tête, pattes) et les faire revenir dans une cocotte avec un filet d’huile, couvrir d’eau et ajouter des légumes et aromates divers (céleri, carotte, oignon, citronnelle, gingembre, feuille de combawa, sel, épices). Porter à ébullition, laisser frémir 30 min au moins. Prélever 2 bonnes louches et faire réduire dans une casserole jusqu’à obtention d’une consistance sirupeuse. Ajouter quelques filaments de safran et 2 cuillerées de vin doux, type porto ou madère. Mélanger cette réduction avec 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive pour la sauce. Etape 3 : le mirepoix Pendant que le bouillon réduit, tailler les pommes et le céleri branche en petits dés. Il doit y avoir à peu près le même volume de pommes et de céleri. Mélanger et ajouter un trait de jus de citron vert. Incorporer la crème de coco, saler et poivrer légèrement. Mettre au frais 20 minutes. Etape 4 : le dressage Dans chaque assiette, dresser le mirepoix bien frais, garnir de morceaux de homard et assaisonner d’une bonne cuillerée de sauce au safran. Servir avec un vin blanc frais type riesling ou sylvaner.