Guide gastronomique : le Fooding lance son « anticlassement »
En novembre, le guide français décernera des prix à des restaurants choisis à Paris, Londres, New York et Mexico. Son cofondateur, Alexandre Cammas, explique pourquoi.
Alexandre Cammas, cofondateur du Fooding et instigateur de son classement. Christophe Caubel Alors que le classement anglais 50 Best Restaurants dévoilera en grande pompe son nouveau cru 2019 le 25 juin à Singapour, le Fooding contre-attaque et annonce le lancement de son « anticlassement » international, les « Priceless Cities Best New Bistro ». En novembre, le guide français décernera un prix à un restaurant dans chacune des villes suivantes : Paris, Londres, New York et Mexico. Comme tous les événements et projets Fooding, il sera financé avec des partenaires, notamment Mastercard. Entretien avec Alexandre Cammas, cofondateur du guide et instigateur de ce nouveau projet. Pourquoi lancer un nouveau classement ? Les classements actuels mondiaux ne me semblent pas crédibles, on dirait même parfois une provocation au bon sens. Le 50 Best [classement des 50 meilleurs restaurants au monde lancé en 2002] compare l’incomparable en mettant dans le même sac des restaurants dispersés aux quatre coins du monde sans poser des limites de prix ou de genre. Et ses méthodes sont anarchiques : les membres du jury ne sont pas connus, ils ne fournissent pas de preuve qu’ils ont mangé dans les restaurants qu’ils ont sélectionnés, ni qu’ils ont payé leur addition. Malgré cette totale subjectivité, le 50 Best prétend sacrer le meilleur chef du monde, et cette information est relayée par de nombreux médias. Je me suis dit : au lieu de critiquer, faisons un classement nous-mêmes ! Que pensez vous des initiatives françaises, comme la Liste ou le Michelin, actionnaire à 40 % du Fooding ? La Liste [lancée en 2015 sous l’impulsion du ministère des affaires étrangères par Philippe Faure, ancien président du conseil d’administration d’Atout France] me semble être une réaction un peu chauvine au 50 Best, un classement téléguidé par les intérêts français, et qui ne trouve que peu d’écho. Quant au Michelin, il a le mérite d’avoir inventé un système de notation. On a des points communs : comme nous, toutes ses visites de restaurants sont assurées par des experts locaux et anonymes, et toutes les additions sont payées. Et on propose au public une grille de lecture pour qu’il comprenne nos critères. Mais le Michelin ne récompense pas spécifiquement la nouveauté. Article réservé à nos abonnés Lire aussi Guide gastronomique : Bibendum chez les branchés En quoi vous distinguez-vous de la concurrence ? Déjà, on va être ultra local, on ne va pas prétendre juger un pays ou un continent, mais décerner des prix par villes. Ils ne concerneront que des restaurants ouverts récemment, avec une addition comprise entre 30 et 100 euros par personne. Pourquoi ces critères ? C’est dans les jeunes restaurants accessibles qu’on retrouve le plus de fraîcheur, où la spontanéité n’est pas bridée par des business plans. Les chefs se libèrent des codes quand ils n’ont pas de comptes à rendre. Et puis les classements comme le 50 Best ou la Liste ressassent toujours les mêmes adresses à 300 euros par tête. Tel chef qui était premier en 2017 passe deuxième en 2018 avant de reprendre la pole position en 2019… Ce petit monde en vase clos ne dit rien du goût de l’époque. Les Oscars ou les Grammy Awards récompensent des œuvres récentes ou qui vont sortir. Ça me paraît aberrant qu’en gastronomie, l’actualité ne compte pas. Comment faire un classement qui soit intéressant pour les Français ? Il faut leur montrer de nouvelles têtes, celles qui vont tôt ou tard influencer leurs habitudes culinaires, comme le mouvement locavore ces dernières années : parti de quelques restaurants, il a infusé le quotidien des Français jusqu’à arriver dans les hypermarchés. Le public aura aussi un droit de vote : dans chaque ville, nos experts lui soumettront une sélection de leurs trois restaurants préférés, des petites adresses délicieuses à prix raisonnable. Pourquoi vous lancer avec Paris, Londres, New York et Mexico ? Paris, c’est facile, nos bureaux y sont. Londres est une ville incontournable parce que complètement libérée, où la gastronomie fusionne avec la pop culture. New York, on y a déjà organisé un certain nombre d’événements avec beaucoup de succès. Et Mexico a une culture de néo-bistrots incroyable. Mais ce n’est qu’un début. On aimerait bientôt ajouter d’autres villes en Europe, en Asie, pourquoi pas en Afrique. C’est aussi une manière d’encourager le développement du Fooding à l’international ? Oui, il y a déjà eu beaucoup d’événements à l’étranger, et on aimerait développer une approche plus éditoriale de la gastronomie. Il se trouve qu’on collabore depuis trois ans avec l’agence Voyageurs du Monde, pour créer des carnets de route remplis de bonnes adresses. Cela nous a permis de créer un réseau de correspondants un peu partout dans le monde qui ont une vraie expertise food.