Dans la Manche, un visage plus vertueux de l’aquaculture
La marque normande Saumon de France ambitionne de produire 1 500 tonnes par an, contre quelques centaines aujourd’hui.
Le fumoir de l’atelier artisanal Le Saumonier, à Cherbourg-en-Cotentin (Manche). JULIEN GOLDSTEIN POUR LE MONDE A côté de la monoactivité piscicole à la mode norvégienne se développent d’autres formes d’aquaculture, moins intensives et plus variées. Ainsi, l’atelier artisanal Le Saumonier, qui emploie cinq personnes, ne reçoit pas n’importe quels poissons. Ses saumons arrivent de l’atelier d’éviscération d’à côté, lui-même alimenté par les cages installées dans la rade de Cherbourg-en-Cotentin (Manche). Il s’agit de l’unique élevage de ce genre sur les côtes françaises. Un saumon est déposé sur l’établi. Dans son atelier, Laurent Prudhomme jette un œil approbateur à ce « dernier bébé de la journée », de 4 kg à 5 kg, choisit un des couteaux devant lui et commence à officier. Il montre comment trancher, fileter et parer le poisson. Celui-ci va être débarrassé de ses épines dorsales avec une sorte de pince à épiler. « Désarêter à la machine, ça laisse des trous », affirme l’homme aux couteaux. Les filets seront ensuite salés, fumés au bois de hêtre, avant d’être affinés pendant quatre à sept jours. « Tout notre travail consiste à leur faire perdre leur eau : c’est l’inverse des procédés industriels », résume Laurent Prudhomme. Lire notre reportage : Le saumon, industrie à grande échelle et manne pour la Norvège En ce jour de printemps, 5,5 tonnes de saumons vont être prélevées en mer. Les saumoneaux, bio, sont d’abord achetés en Irlande, puis grandissent ici, dans la Manche, où le courant ne manque pas. Deux cages sur les quatre sont occupées. Chez Saumon de France, affilié au Saumonier de Cherbourg-en-Cotentin, on est loin de la concentration des grands élevages industriels. La ferme n’aurait connu aucune invasion de poux jusqu’à présent, assurent ses responsables. Ainsi, pas besoin de traitement pesticide. « La pisciculture y est devenue impossible » Trois hommes en ciré jaune s’affairent. Les poissons sont aspirés hors de l’eau, assommés par une machine achetée en Norvège pour obtenir une mort cérébrale instantanée, puis saignés sur place. « Le bien-être animal compte beaucoup pour nous, l’alimentation aussi, assure Alexis Lemarchand, directeur de production. On leur donne de 35 % à 45 % d’huiles et de farines de poissons provenant du Pacifique, parce que les petits poissons de la mer du Nord accumulent trop de métaux lourds. On s’interdit de leur donner des protéines animales, sous-produits de porcs, de plumes de volaille, même si c’est autorisé. On compte faire des essais avec des insectes. » Saumon de France ambitionne de produire 1 500 tonnes par an, contre quelques centaines aujourd’hui. La marque normande plaît. Pascal Goumain, son président, n’a pas l’intention de la développer outre mesure pour autant : il veut promouvoir d’autres modèles, plus innovants. « Il faut éviter les erreurs de l’agriculture intensive. Concentrer les animaux, c’est concentrer les problèmes ! Et puis, si l’on épuise les ressources de l’océan, on n’arrivera à rien, prévient-il. Par exemple, à cause de la surpêche, les cormorans n’ont plus assez à manger, alors ils se rabattent sur les étangs de Sologne. La pisciculture y est devenue impossible. »