En cuisine, l’avocat commis d’office
Le « super aliment », dont la consommation a explosé, s’est imposé sur toutes les cartes branchées. En tartine, guacamole, bowl, mais pas seulement. En dessert, il est le vert qui sublime le fruit.
L’avocat. CHANGKI CHUNG POUR LE MONDE L’avocat n’est pas à une contradiction près. Surtout quand les lois du marché s’en mêlent. Début juin était lancé le « mois mondial de l’avocat » à Paris, lors d’un déjeuner très chic au Cercle de l’Union interalliée. Une partition de haute volée jouée à quatre mains par le chef du lieu, Grégory Gbiorczyk, et le chef d’origine mexicaine Indra Carrillo, du restaurant parisien La Condesa. Le fruit vert était magnifié sous toutes ses formes : en éventail sur une tostada de maïs, en sorbet avec des pickles de radis daïkon, en duo crémeux avec du tourteau puis du homard, ainsi que dans un mémorable millefeuille (feuilletage chocolat + crème pâtissière à l’avocat). Le grand show, assurément, pour un aliment brandi en totem healthy mais dont la culture intensive, notamment au Mexique, et les exportations sont lourdes de périls (déforestation, surconsommation d’eau, intérêts mafieux, bilan carbone). A dire vrai, tout ce bon gras m’est un peu resté sur l’estomac – d’ordinaire résistant, pourtant. Presque autant que les chiffres ­annoncés fièrement par la World Avocado Organization (WAO), organisme de promotion commerciale organisateur de l’événement, qui représente les principaux acteurs du marché (pays producteurs, exportateurs et importateurs). On le sait, la consommation du fruit de l’avocatier a explosé en Occident : rien qu’en Europe, ce sont 650 000 tonnes qui ont été englouties en 2018 (+ 35 % par rapport à 2017). Les Français sont en tête des « avomaniaques » du continent, et notamment les Parisiens, qui en consomment 2,8 kg par habitant et par an… Il faut bien être l’avocat du diable pour les pousser à s’en gaver davantage au moment précis où la saison des fruits locaux touche à sa fin. Importations massives Car, on l’ignore trop souvent du fait des importations massives (principalement du Mexique, du Pérou, d’Afrique du Sud, d’Israël et du Chili) qui le rendent disponible toute l’année, l’avocat possède une saison, quand il est cultivé pas trop loin, hors de ses terres tropicales d’origine. Entre novembre et mai, de petites productions, parfois biologiques, nous parviennent du Bassin méditerranéen (Espagne, Grèce, ­Sicile, Corse…), dont le bilan écologique est plus acceptable. Trop tard pour cette année, mais on ne manquera pas de les guetter l’hiver prochain, pour profiter sans culpabilité et au moment le plus opportun du profil nutritionnel d’exception de ce « super-aliment » (apport en acides gras mono-insaturés, vitamines, fibres et antioxydants).