Cyril Lignac : « Aujourd’hui, les chefs sont prêts à tout pour faire de la télé »
Il est partout, de la télé aux magazines people, mais se confie rarement. Entretien avec l’un des précurseurs de la gastronomie télévisuelle, qui annonce la fermeture du Quinzième, sa première adresse. Et règle ses comptes, entre autres, avec le Michelin.
Cyril Lignac, dans son resataurant Aux prés, rue du Dragon, à Paris, en mars. JAMES MCDONALD Fin juillet, Cyril Lignac fermera Le Quinzième, son adresse parisienne historique. En 2005, c’est là qu’il a fait ses débuts, là que les caméras de M6 l’ont suivi dans la création de son restaurant à travers « Oui chef ! », lançant une nouvelle génération d’émissions de cuisine. Aujourd’hui, c’est une bonne table gastronomique chic, à la cuisine classiquement française, au service pléthorique, où l’on sert amuse-bouche, pré-dessert et mignardises. Décorée d’une étoile en 2007, elle n’a jamais franchi le cap de la deuxième. Le Quinzième n’a rien à voir avec les enseignes plus récentes de Cyril Lignac comme Aux prés, Le Bar des Prés ou Le Chardenoux, qui fusionnent les saveurs exotiques dans une atmosphère décontractée. Fermer Le Quinzième représente un vrai tournant dans la carrière du chef, qui entend « couper le cordon avec un restaurant étiqueté comme celui de la télé », et qui veut sortir de la course aux étoiles dans laquelle il s’était lancé. Pourquoi fermer Le Quinzième ? Je l’ai ouvert il y a quinze ans, j’ai l’impression aujourd’hui de ne plus avancer, d’avoir lu la dernière page du livre. Et je m’interroge : est-ce que les gens ont encore envie d’un restaurant gastronomique ? Ces temps-ci, je vends plus de grands crus dans mes enseignes sans étoiles [Le Chardenoux, Aux Prés et Le Bar des Prés] qu’au Quinzième. Je vois que certains restaurants trois étoiles ferment le midi et que les palaces comme le Prince de Galles, le Crillon ou le Lutetia semblent avoir renoncé aux tables étoilées. Il faut voir les choses en face : un gastro, ça signifie un personnel nombreux, des produits qui coûtent cher, et donc des menus très chers… Est-ce que c’est en phase avec la société d’aujourd’hui ? Moi, en tout cas, je suis plus heureux dans les restaurants où je fais la cuisine que j’aime sans me poser de questions, où on boit des cocktails, où les gens sont joyeux. Fermez-vous Le Quinzième parce que vous n’y avez pas décroché de deuxième étoile ? Je sais qu’on va dire que je suis aigri parce que je n’ai pas eu la deuxième étoile. Mais la vérité c’est que je n’ai plus envie d’être dans ce système de classement, je veux m’en libérer. Parce que, à partir du moment où le Michelin te distingue, tu n’es plus chez toi : tu fais la cuisine pour les inspecteurs. Tu as peur de perdre ton étoile, tu en veux une deuxième. Et ça, ça ne me convient plus. Lire aussi Hélène Darroze remet le couvert au Marsan Vous trouvez que le Michelin impose trop de pression ? Je trouve que leur système ne tourne pas rond. Aujourd’hui, on vit dans une période de transparence, et ils n’en ont pas. C’est quoi, les règles du jeu ? Ils disent par exemple qu’un Opinel, un poireau et un maquereau suffisent pour réaliser un plat trois étoiles. Les gens n’attendent pas ça de mon gastro, et je n’ai pas vu de plat de ce genre au Bristol ou au Pavillon Ledoyen. Le Michelin raconte aussi qu’il n’est pas utile d’être quinze en cuisine pour atteindre les deux étoiles.