Lydia Gautier : « Le thé doit être considéré comme un allié gastronomique autant que le vin »
L’experte en thé n’a de cesse d’en raconter les terroirs et les producteurs d’Europe et d’ailleurs. Pour mieux l’installer sur nos tables.
Lydia Gautier. Julie Balagué pour M Le magazine du Monde J’ai toujours su que je voulais travailler autour du thé : c’est une passion, presque une obsession, mais je ne saurais dire d’où ça vient. Cela a peut-être commencé avec mon amour pour la botanique et l’influence de ma grand-mère maternelle, qui était institutrice et spécialiste des plantes. J’adorais l’accompagner à l’école lorsque j’étais en vacances décalées, marcher avec elle, l’écouter parler de la nature, cueillir, apprendre à ses côtés. Dans la famille, on se soignait d’ailleurs beaucoup aux plantes. De l’autre côté, ma grand-mère paternelle faisait son tea-time tous les jours avec du Earl Grey, un rituel très « british » même si elle n’avait aucune souche anglaise. Du coup, c’est l’un des rares thés aromatisés que j’apprécie et consomme toujours. J’avais aussi une correspondante anglaise durant mes années de collège et de lycée, et j’ai bu beaucoup de thé avec elle et sa famille. J’aimais beaucoup tout ce qui allait avec : les scones, la crème, les cakes… C’est ainsi que, pour mes 18 ans, mes amis m’ont offert un livre sur cette boisson. Plus tard, j’ai été captivée par la cérémonie japonaise du thé, le cha no yu, si sobre et si raffinée, symbole de toute une philosophie de vie. Lire aussi Le cake au thé matcha : la recette de Lydia Gautier J’ai fait des études d’agronomie à AgroParis Tech et me suis spécialisée en agriculture comparée et économie du développement afin de travailler avec les pays émergents. En 2005, j’ai consacré mon premier livre à l’ethno-gastronomie du thé et à sa dégustation, en m’inspirant de l’univers du vin (Le Thé, arômes et saveurs du monde, Aubanel, 2005). L’idée était de construire un vocabulaire, une sorte de référentiel sensoriel autour du thé. Il y a une vingtaine d’années, cela n’existait pas. On en parlait de manière poétique, en évoquant des voyages plutôt que le terroir ou le répertoire gastronomique. J’ai commencé ma carrière en 1995 chez l’un des leaders français du négoce du thé, puis je suis allée vivre cinq ans au Mali avec ma famille. On ne le sait pas forcément, mais les Maliens sont de gros consommateurs de thé – un héritage de la culture touareg. C’est là que j’ai commencé à écrire sur le sujet, et que j’ai lancé mon activité de consultante. Aujourd’hui basée en France, je continue à faire du conseil auprès de marques et d’ONG qui développent des filières théicoles. Par ailleurs, je propose désormais mes propres « thés & tisanes d’auteurs », en créant un lien privilégié avec des producteurs. Je veux mettre en avant l’histoire et l’artisanat qui se trouvent derrière chacun de ces thés. Ce qui m’importe, c’est que cette boisson soit considérée comme un allié gastronomique qui a sa place sur la table autant que le vin. Je ne cherche pas à détrôner le vin, mais le thé est une bonne alternative, facile à marier à des mets. Parfois, il entre dans la composition d’une recette, comme ce cake très simple transmis par ma grand-mère que j’ai personnalisé avec du matcha japonais, en hommage au cha no yu qui me fascine toujours autant.