Un cidre élaboré avec savoir-faire
A l’instar du vin, l’élaboration du cidre s’avère complexe. La Cuvée Réserve, innovation de la Maison Loïc Raison, ne déroge pas à la règle. La preuve que la Sistronomie a de beaux jours devant elle.
La Cuvée Réserve, un mode d’élaboration inédit Produit 100% naturel, le cidre est issu de la fermentation ; la transformation du sucre en alcool. Plus de 1000 variétés de pommes à cidre, classées selon leurs saveurs –douces, douces-amères, amères, acidulées– peuvent être utilisées pour son élaboration. « Elles sont d’abord lavées, puis râpées. De leur pulpe, est extrait le jus qui est ensuite envoyé en cuve de fermentation, une étape qui peut durer de quelques jours à quelques mois », explique le Sidrologue William Wyme. « Vient ensuite l’assemblage, réalisé par le Maître de Chai qui sélectionne 2 à 10 cuves différentes afin de trouver l’équilibre recherché », indique-t-il. La Cuvée Réserve, dernière innovation de la Collection Loïc Raison, est passée par une étape supplémentaire : une maturation au bois de chêne pendant 4 mois ! « Une douzaine d’essences de chênes ont été testées avant de trouver le mélange parfait de bois américain, qui apporte des notes de sirop d’érable au cidre, et français pour le côté vanillé et toasté », explique W.Wyme. Ce lent processus a permis de créer une cuvée inédite dans l’univers de la cidrerie ! En résulte un cidre boisé, de caractère qui se prête au jeu de la dégustation. Un cidre à déguster et à marier D’une intense complexité et titrant à 6°, la Cuvée Réserve Loïc Raison incarne les valeurs de la Sistronomie. Cidre à déguster lentement et à marier avec des mets de caractère… « Il ravira les amateurs de Calvados ! », s’exclame W. Wyme. Il faut dire qu’au-delà de sa robe ambrée et brillante, ce breuvage révèle au nez un équilibre subtil entre la pomme et les notes vanillées. En bouche, le fruit domine, suivi par des d’amandes torréfiées et de pain toasté. Les bois de chêne qui ont été minutieusement sélectionnés pour sa maturation lui confèrent des notes boisées. Rond, il s’attarde au palais avec ses saveurs de cacao. Pour le chef étoilé Gaël Orieux aux fourneaux du restaurant Auguste, dans le 7ème arrondissement de Paris : « Ce cidre de caractère, aux arômes puissants, n’a pas son pareil pour se marier aux fromages et viandes rouges ». A table avec la Cuvée Réserve ! Digne ambassadeur de la Sistronomie, l’art d’accorder les bons cidres avec les bons mets, Gaël Orieux a imaginé des recettes pour révéler toutes les saveurs de la Cuvée Réserve Loïc Raison. Pour ses bouchées de roquefort aux pistaches et cranberries (4 pers.) : mélangez 150 g de pistaches hachées et 25 g de cranberries sèches et hachées. Taillez 250 g de roquefort en morceaux et formez des boules avec les mains. Roulez-les dans le mélange pistaches-cranberries et dégustez ! Pour son camembert hérisson (4 pers.) : détaillez un camembert entier en 10 portions et formez de petites boules. Taillez de fines lamelles de pâte filo puis disposez-les sur une plaque de cuisson. Cassez et fouettez 2 œufs. Roulez ensuite les boules de fromage dans la farine, l’œuf et la pâte filo. Plongez les boules obtenues dans une huile de friture chauffée à 200°C jusqu’à obtenir une belle coloration et égouttez. A déguster avec un verre de la Cuvée Réserve bien évidemment ! L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ, À CONSOMMER AVEC MODÉRATION