Gérald Passedat et la reine-mer
Celui qui parraine l’opération Marseille Provence Gastronomie 2019 est un chef hyperactif. Du Petit Nice sur la Corniche au Lutetia, à Paris, il décline dans l’assiette son amour pour la Méditerranée.
La « Bouille Abaisse » de Gérald Passedat. RICHARD HAUGHTON « Marseille est enfin devenue ce que j’ai toujours rêvé qu’elle soit », se félicite Gérald Passedat. S’il demeure l’unique trois macarons Michelin de la cité phocéenne, le chef du Petit Nice, paradis de l’iode posé en contrebas de la corniche, constate avec fierté l’effervescence culinaire d’une ville qui a longtemps semblé fâchée avec la gastronomie. Lui qui, jusqu’à l’aube des années 2000, se désespérait de voir les plus beaux produits de la région filer à Rungis, « faute de suffisamment de restaurants capables de servir autre chose que des bouillabaisses bidons », se réjouit d’une nouvelle vague de cuisiniers attirant enfin les « foodies » dans les rues du Vieux-Port, et d’une année 2019 placée sous le signe de Marseille Provence Gastronomie. En parrain bienveillant de la Canebière, celui qui, en 2012, fonda l’association Gourméditerranée, dans le but de fédérer les militants régionaux du faire bien et bon, patronne ainsi cette opération MPG2019, lancée par un département des Bouches-du-Rhône semblant prendre conscience du potentiel gourmand de son nom. « Cuisine du peu » Marchés de petits producteurs, spectacles, conférences, démonstrations, pique-niques, dîners insolites, potagers urbains, célébrations collectives de la pizza, des oursins, de la soupe, du barbecue, de la viticulture, de la diversité multiculturelle des fourneaux… Jusqu’en décembre, ce sont ainsi près de 1 000 événements qui se déploient dans les villes et villages d’un Midi exaltant ses traditions et la modernité d’une « cuisine du peu », privilégiant intensité maritime et végétale. 2019 a aussi été une année trépidante pour Gérald Passedat. Pour la première fois, en effet, le Marseillais déclinait sa trame culinaire à Paris, dans la brasserie enfin rouverte de l’Hôtel Lutetia. Dans l’iconique palace de la rive gauche, rénové par Jean-Michel Wilmotte, au bout de quatre ans de travaux, la Méditerranée tente de se faire une place, entre authenticité sudiste et élégance germanopratine. L’huile d’olive a relégué beurre et crème au fond du frigo. Les arrivages de Menton, de Sète, d’Italie ou d’Espagne dictent au maximum une carte saisonnière faisant la part belle aux produits de la mer. Lire aussi L’esprit rive gauche souffle de nouveau au Lutetia Au Musée des civilisations de l’Europe et de la Méditerranée (Mucem), relié à l’antique fort Saint-Jean, Gérald Passedat a réussi, depuis 2013, à convertir le perfectionnisme étoilé du Petit Nice à une décontraction plus bistronomique, particulièrement à La Table, l’un des trois lieux de restauration qu’il a pris en main dans l’architecture épurée de son ami Rudy Ricciotti.