Cuisine : le mythe des spaghettis « bolos »
Les spaghettis bolognaise, ça n’existe pas. Du moins pas en Italie. Et surtout pas à Bologne, berceau de la pâte fraîche. Récit d’une imposture qui a la dent dure.
CHANG-KI CHUNG POUR « LE MONDE » Comme les amants de Vérone, spaghettis et sauce bolognaise n’étaient pas faits pour s’entendre… Et pourtant l’idylle subsiste. Jusqu’à quand ? Dans la presse ou la publicité, le bolo (ou « bolo bolo ») est un texte sans ­signification utilisé afin de tester une maquette. On sait que c’est du faux – même s’il est arrivé plus d’une fois que le bolo se retrouve publié par accident. Dans nos assiettes, les « bolos » – abréviation familière désignant les spaghettis bolognaise – ont longtemps fait illusion en incarnant ce que l’on pensait être la quintessence de la pasta à l’italienne. A la cantine, des bolos ; au resto du coin, des bolos ; dans les dîners d’étudiants ou pour les tablées d’enfants affamés, des bolos : un trio spaghettis/sauce tomate/viande hachée d’une qualité inégale et parfois discutable, mais qui sauve la mise en toute occasion en comblant les appétits à peu de frais. Aberration géographique Pourtant, le masque est tombé. La grande masse de gloutons ordinaires peut aujourd’hui découvrir l’imposture de cette recette prétendument emblématique, omniprésente sur les menus partout dans le monde mais qui n’existe pas en tant que telle en Italie. Et certainement pas à Bologne. Tout simplement, d’abord, parce que c’est une aberration géographique : les spaghettis sont des pâtes ­originaires du sud de l’Italie, alors que la ville de Bologne se situe au nord, en Emilie-Romagne, dans une région plus riche et plus froide où les pâtes ne sont pas sèches mais fraîches, fabriquées avec du blé tendre et des œufs. C’est ce qu’explique Arthur Le Caisne, auteur « poil à gratter » qui s’interroge sur le bien-fondé de nos faits et gestes en cuisine, afin d’« apporter des solutions à des réponses que l’on ne se pose pas toujours ». Dans un livre à paraître le 2 octobre intitulé Pourquoi les spaghettis bolognese n’existent pas ? Et 700 autres questions impertinentes et ludiques sur la cuisine (Marabout, 240 p., 19,90 €), il attribue la paternité de ce micmac alliant pâtes du Sud et sauce du Nord aux Italo-Américains : faute de trouver des tagliatelles fraîches aux Etats-Unis, les émigrés majoritairement originaires du Sud jetèrent leur dévolu sur leurs bien-aimés spaghettis pour les mêler sans vergogne à de la sauce tomate et de la viande – fréquemment des meatballs (boulettes), comme en témoigne la célèbre scène de La Belle et le Clochard des studios Disney. « Ragù » épais et crémeux