Les vins du Jura s’accordent à tous les goûts
De la palette jurassienne de cinq cépages, les sommeliers et les grands chefs tirent des compositions subtiles.
Jean Jullien pour M Le magazine du Monde Le savagnin tout-terrain Si la tradition jurassienne l’associe souvent à un élevage oxydatif, le savagnin, dans sa version ouillée, exprime « la vérité de ce cépage », d’après Philippe Troussard. « D’une belle acidité, mêlant salinité salivante, pointe d’agrume et touche exotique, c’est un des plus grands cépages de France », insiste le chef sommelier (Meilleur Ouvrier de France 2015) des Caudalies, à Arbois, qui estime que sa tension acidulée appelle l’iode. Plateau de fruits de mer avec, par exemple, la cuvée Savagnier du domaine Berthet-Bondet ; poissons cuisinés à la grenobloise (avec beurre, câpres, dés de citron et croûtons) ou au beurre blanc, saint-jacques poêlées avec endives braisées au jus d’orange, à combiner avec les notes d’agrume du naturé (l’autre nom du savagnin) de Frédéric Lornet ; nage de saint-jacques à la citronnelle et au gingembre, soulignée par les arômes exotiques de la cuvée Terres bleues du Domaine de la Touraize. Le vin jaune est si aromatique qu’il peut se suffire à lui-même, en dégustant juste un vieux comté et quelques noix. Vinifié ainsi, le savagnin peut concurrencer le sauvignon sur des fromages de chèvre, et, quand il acquiert plus de maturité, comme le savagnin ouillé 2008 du Domaine de la Tournelle, jongler avec l’aigre-doux d’un poulet ananas ou d’un foie gras poêlé aux kumquats. Élevé sous voile, en revanche, le savagnin révèle des arômes de noisette, de beurre, de noix, de curry. On lui associe classiquement poissons et viandes crémés additionnés de champignons. Les assemblages savagnin-chardonnay des côtes-du-jura typés, comme ceux élevés avec classe par Berthet-Bondet ou Jean Macle, à Château-Chalon, se marient joliment avec la cuisine indienne ou les épices des tajines. Fine cuisinière, Héléana Morin, du Domaine de la Touraize, conseille aussi d’associer ces vins avec une truite à la crème d’asperges ou des gnocchis qu’elle prépare avec légumes printaniers, crème, cancoillotte et une bonne rasade de savagnin typé. Quintessence du genre, le vin jaune est si puissamment aromatique qu’il n’aiguise pas l’appétit. Il peut se suffire à lui-même, en dégustant juste un vieux comté et quelques noix. Mais tout plat comportant une sauce au vin jaune (ne pas oublier d’y ajouter le vin au dernier moment) peut s’accompagner de celui-ci, telle l’incontournable poularde aux morilles. Laurent Macle, à la tête du domaine Jean Macle, se souvient aussi que sa maman « en mettait toujours une cuillerée dans la vinaigrette ». Marc Tupin, chef de l’Hostellerie Saint-Germain, à Saint-Germain-lès-Arlay, fait de même avec la mayonnaise qui lie ses cannellonis de chair de crabe. Vinifiant pas moins de cinq vins jaunes parcellaires, Stéphane Tissot recommande d’associer la touche citronnée de son château-chalon avec des huîtres. Quand le sommelier Philippe Troussard suggère de patienter jusqu’au dessert pour le goûter avec une pomme confite au curry et vin jaune, accompagnée d’une glace vanille. Jean Jullien pour M Le magazine du Monde Le pinot noir bien en chairs Il est parfois difficile aux pinots du Jura de rivaliser avec ceux des climats de Bourgogne. Mais on trouve de plus en plus de belles surprises, aux étonnants rapports prix/plaisir. Surtout quand la spécificité de certains terroirs impose leur caractère. Comme c’est le cas pour la cuvée Les Varrons 2018 du domaine Labet, où le pinot noir, poussé sur du calcaire datant du bajocien, offre un nectar pulpeux. Calcaire aussi, pour les vignes de la cuvée Sous la tour 2017, de Stéphane Tissot, un côte-du-jura fruité et onctueux. Pas de différences fondamentales dans la façon d’accompagner ces vins par rapport à leurs homologues bourguignons. Très à l’aise avec les charcuteries, les terrines, les volailles rôties et les viandes blanches (palette de porc confite, jarret de veau aux petits légumes…), le pinot noir s’acoquine avec les viandes saignantes et le gibier quand il se fait plus charpenté. Ce cépage apporte aussi de la gourmandise et un peu de tanin aux assemblages, comme dans le DD de Stéphane Tissot, constitué de 40 % de trousseau, de 30 % de poulsard et de 30 % de pinot noir, recommandé avec des grillades ou un lapin sauté. Jean Jullien pour M Le magazine du Monde Le poulsard part en fumé « Ce cépage fragile a été le vilain petit canard de notre vignoble, se souvient André-Jean Morin, du Domaine de la Touraize, à Arbois. Aujourd’hui, c’est le vin qu’on débouche le plus facilement entre vignerons. » En accompagnant, par exemple, la cuvée La Cabane, produite par Morin, d’un plateau de charcuteries locales, comme le braisi, cette viande de bœuf fumée, spécialité du Haut-Doubs. La robe rubis clair du poulsard, évoquant presque un rosé, promet d’étancher la soif, mais son croquant framboisé, ses arômes de griottes s’invitent facilement à table. Philippe Troussard estime à raison que ce vin peu tannique « laisse respirer le poisson ». Des poulsards friands et acidulés, comme celui du Domaine de la Renardière, de Jean-Michel Petit, ou la Cuvée des docteurs 2018, du Caveau de Bacchus, s’adaptent aux poissons fumés, telle cette truite accompagnée, aux Caudalies, de pastèque grillée, aussi bien qu’au saumon à l’oseille. Dans le village de Pupillin, « royaume du ploussard » (l’autre nom du poulsard), Pierre Overnoy et son fils spirituel, Emmanuel Houillon, ont prouvé que ces vins vifs pouvaient se structurer, se garder et accompagner de belles volailles ou une caille aux raisins. « Certaines cuvées seront plus tanniques, comme le poulsard 2016 du Domaine Ratte, parfait avec une viande rouge », souligne Philippe Troussard. « J’ai même le souvenir d’un Domaine de la Pinte 2009 tenant la dragée haute à un lièvre à la royale. » Jean Jullien pour M Le magazine du Monde Le chardonnay fait la fine bouche Plus qu’avec le pinot noir, le Jura a réussi à se distinguer avec ses chardonnays, l’autre cépage roi du voisin bourguignon. « Ils sont souvent moins boisés, plus subtils et floraux que ceux de la Bourgogne », estime Philippe Troussard. Produite par Jean-Étienne Pignier, la cuvée À la Percenette s’affirme tout en finesse avec des coquillages chauds – amandes de mer persillées, huîtres farcies… –, une truite aux amandes, un turbot ou un saint-pierre simplement apprêtés. Des accords qui conviennent aussi à l’éclatante fraîcheur du chardonnay 2014 de Pierre Overnoy ou au limpide melon à queue rouge (variété jurassienne du chardonnay) du Caveau de Bacchus. Plus marquée par l’élevage, la cuvée Castor du domaine Champ divin, à la bouche ronde et briochée, accueillera avec bienveillance escargots à l’absinthe ou quenelles de brochet. Grand spécialiste du chardonnay, le domaine de Montbourgeau élève sous voile une Cuvée spéciale, en appellation l’étoile. Moins typé qu’un vin jaune, il fait ses preuves avec un agneau, accompagné d’une sauce yaourt-coriandre. « On étire ce plat avec ce vin », promet Philippe Troussard. Jean Jullien pour M Le magazine du Monde Le trousseau pratique le mélange des genres Plus puissant que le poulsard, le trousseau ne renonce pas pour autant à son fruit. La cerise se fait plus noire, avec parfois des notes de kirsch, comme la cuvée Grands Vergers de Michel Gahier, aussi délicieuse avec un filet de bœuf accompagné d’une tombée de cèpes qu’en dessert avec une forêt-noire. Philippe Troussard vante la capacité du trousseau à fondre arômes fruités, poivrés et tendrement épicés. Bien structurés, sans corpulence excessive, « ces vins, explique-t-il, jouent la carte des accords spontanés, plutôt que la longueur en bouche ». Pas besoin, ainsi, de sauces trop marquées, avec les bouteilles les plus jeunes. Le trousseau de la fruitière de Voiteur, une des meilleures coopératives de l’appellation, enchantera un magret de canard aux prunes ou une saucisse de Morteau aux lentilles. Article réservé à nos abonnés Lire aussi La belle ascension des vins du Jura Mais ces vins savent aussi évoluer et se faire plus charnus, comme le très gourmand trousseau Rosière 2015, Cuvée des géologues, du Caveau de Bacchus, un régal avec une côte de bœuf. Ceux de la filière bio ou nature, avec leurs touches de sous-bois et de fourrure, comme Le Ginglet 2016, de Philippe Bornard, ou la cuvée Les Gauthières 2016, de Jean-Étienne Pignier, adorent le voisinage de l’agneau (en épaule confite ou chartreuse d’aubergines), voire du gibier. Chef sommelier du Blue Hill at Stone Barns, à New York, William Carroll a fait des vins du Jura son accompagnement préféré du repas de Thanksgiving : « Les blancs chantent au diapason de la dinde, de sa farce, et même, au dessert, avec le pumpkin pie, les rouges, en particulier le trousseau, se marient joliment à la sauce aux airelles, sans trop de tanins pour contrarier la volaille. »