Plantes fraîches, un savoir-faire local
Elaborée avec de l’anis exclusivement issu de plantes fraîches, la dernière recette du pastis de Marseille, Ricard, puise son expression aromatique dans les cultures de Haute-Provence. Percez les secrets de son élaboration.
Ricard, le célèbre pastis de Marseille Ricard, la marque emblématique du pastis de Marseille, depuis sa création en 1932, innove avec sa première recette inédite « Plantes fraîches ». Celle-ci tire son goût anisé des plantations de plantes fraîches qui s’étalent sur le plateau de Valensole, en Haute-Provence. Elaborée uniquement avec des ingrédients d’origine naturelle – de l’anis issu de plantes fraîches un soupçon de réglisse sauvage et des plantes aromatiques de Provence - sans colorants, la boisson développe une palette aromatique végétale. Pour l’apprécier, elle se déguste très diluée, dans 7 à 10 volumes d’eau pour 2 cl de pastis. Ses arômes subtils lui permettent de s’accorder avec des rillettes de sardines à l’heure de l’apéritif ou du poisson grillé. Un savoir-faire inchangé Paul Ricard, le créateur de la marque éponyme, inventa sa recette de pastis en 1932. Fervent défenseur de la dimension locale de son produit, il reçut l’autorisation de commercialiser son « pastis de Marseille » en 1938. Du provençal « mélange », son pastis est le résultat d’une recette tenue secrète qui mêle, entre autres, la réglisse, l’anis et des plantes aromatiques comme le romarin de la montagne Sainte-Victoire. Du choix des matières premières à l’assemblage, en passant par l’extraction aromatique, Ricard tient les rênes d’une production bien plus locale qu’on pourrait le penser… A la source des plantes fraîches anisées « Sur douze bouteilles de Ricard- élaboré avec de l’anis issu de Plantes fraîches- commercialisées, l’une d’entre elles est issue de ma production ! », se réjouit Denis Vernet (Gaec des Fabres). Il fait partie des 12 agriculteurs de Haute-Provence qui cultivent du fenouil aromatique pour couvrir les besoins de Ricard en totalité. A la différence du fenouil bulbe dont les parties charnues sont consommées à table, le fenouil aromatique, lui, est cultivé pour ses graines, de véritables concentrés aromatiques. « Après la floraison, à la fin de l’été, lorsque les plants atteignent près de 2 mètres de haut, on récolte leurs graines dont on extrait une huile essentielle riche en anéthol. Cette molécule a un goût très pur et franc d’anis », explique l’agriculteur. Une fois récoltées, les plantes fraîches sont distillées en moins de 24h au sein de sa ferme, située à seulement 2 kilomètres de ses parcelles. Cela permet de préserver toute leur fraîcheur. Il faut 100 kilos de plantes fraîches anisées pour obtenir 1 litre d’huile essentielle ! La distillation sert à extraire, à la vapeur, les composés aromatiques de la plante qui sont ensuite condensés pour récupérer l’huile essentielle… Produit provençal par essence, élaboré en circuit court, cette recette renoue avec un ancrage local qui a fait la renommée de Ricard. (Insolite) Pour célébrer ses origines, Ricard a d’ailleurs installé, pour la première fois au début de l’été 2019, une cabane éphémère* sur le Plateau de Valensole. Les gagnants du grand tirage au sort ont ainsi pu passer une nuit étoilée au milieu des champs de fenouil et de lavandin fleuris. * imaginée par le studio collectif designers 5.5 Le plateau de Valensole, un écosystème précieux A quelques battements d’ailes des Gorges du Verdon, le plateau de Valensole dévoile 800 km2 d’un extraordinaire écosystème. Ici, la lavande et le lavandin règnent en maîtres avec d’autres variétés comme le blé dur et les légumes secs. Mais, depuis quelques années, des touches de vert ponctuent ce paysage or et bleuté. Ce sont des parcelles de plantes fraîches d’anis ! « La culture du fenouil aromatique s’intègre parfaitement car les plantes à parfum sont des cultures rustiques qui apprécient le climat et la cohabitation », explique Denis Vernet. Nécessitant peu d’interventions humaines, les plantes fraîches d’anis diversifient le paysage et aident même à la sauvegarde de l’environnement. « Très apprécié des butineuses, le fenouil aromatique est une plante mellifère », explique Hervé Neuville, agronome. «Les abeilles se nourrissent du pollen, source de vitamines et de protéines, et le nectar leur permet de fabriquer le miel », ajoute-t-il. Un cercle vertueux pour les abeilles ? Ricard a conscience des bienfaits de la pollinisation pour la survie des espèces. C’est pourquoi, la marque poursuit son action locale en soutenant l’Association pour le développement de l’apiculture provençale (Adapi) qui forme les apiculteurs au respect de plus de 300 millions d’abeilles. L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTE, A CONSOMMER AVEC MODERATION.