Gäste, die keinen Alkohol trinken, dürfen in einem guten Restaurant durchaus etwas erwarten: kunstvolle Saftkreationen zum Beispiel.
Neben den Teller mit den Thunfischpflanzerln, Apfel-Sellerie-Salat und Linsen hat Michael Wendlinger-Iwan ein Weißweinglas mit einer blass-rosafarbenen Flüssigkeit gestellt, in der ein Limetten-Achtel und Fenchelsamen schwimmen. "Viel Vergnügen", sagt er. Wie man das sagt, wenn man nicht nur "Guten Appetit" wünschen will. Der Mann aber meint es ernst. Im Glas ist kein Wein, aber auch nichts, was ihn missen lässt, sondern ein Mix aus Rhabarbersaft, Ingwerbier, Fenchel und Limette. Michael Wendlinger-Iwan kreiert im Broeding seit fünf Jahren die alkoholfreie Begleitung zum Essen, mit der das Münchner Restaurant einer der Vorreiter in Deutschland ist. Davor hat er als Barkeeper gearbeitet und mit seinem Mann bis 2004 die legendäre Iwan's Bar in München geführt. 500 Cocktails mixte er teils pro Nacht, 600 Rezepte hat er im Kopf. Wissen, das ihm nun hilft, da Gäste zunehmend nach Alternativen zum Wein fragen. Und so bieten Restaurants verstärkt korrespondierende Säfte, Schorlen, Tees oder Smoothies an. Manche Gäste wollen keinen Alkohol zum Essen, aus religiösen und gesundheitlichen Gründen, weil sie Auto fahren - oder keinen Wein mögen. Für Restaurants ist es ein kreativer Ansporn: Perfekte Weine zum Menü mögen ein Lokal auszeichnen, mit individuellen alkoholfreien Getränken kann es überraschen. "Ein Zweigelt bleibt ein Zweigelt, ein Pinot Noir ein Pinot Noir", sagt Wendlinger-Iwan. "Die Gäste wollen ein Erlebnis." Oft kreieren Köche selbst die Getränke, wie die Zwei-Sterne-Köchin Tanja Grandits im Baseler Stucki oder der Zwei-Sterne-Koch Sebastian Frank im Horváth in Berlin. Frank hat die Saftbegleitung eingeführt, als seine Frau, mit der er das Restaurant leitet, schwanger war. "In Skandinavien sind alkoholfreie Begleitungen weit verbreitet, das schwappt langsam zu uns herüber", sagt er. Tim Raue eröffnete in Dubai, wo Alkoholkonsum nur in Hotels und Lokalen mit spezieller Lizenz erlaubt ist, unlängst das Restaurant Dragonfly, in dem nur alkoholfreie Getränke serviert werden. Seine "Jines" (Wortmix aus juice und wine) bestehen aus Säften, Essenzen, Kräutern und Gewürzen und lagern in verkorkten Weinflaschen. Im Broeding gibt es jeden Abend ein anderes Sechs-Gang-Menü, auf Wunsch mit sechs alkoholfreien Getränken. Und auch in anderen Restaurants fragen die Gäste vermehrt nach Alternativen zu Wein und Bier. Im Frühjahr erscheinen mehrere Bücher zum Thema, unter anderem "Die neue Trinkkultur - Speisen perfekt begleiten ohne Alkohol" von Nicole Klauß. Der Getränkeproduzent Rabenhorst bietet eine Ausbildung als Saftsommelier an, Obstkeltereien offerieren alkoholfreie Fruchtseccos und Traubensäfte von Sorten wie Scheurebe, Riesling oder Zweigelt an, aus denen sonst Wein gemacht wird. Detailansicht öffnen Saftbegleitung zur Suppe: Maggi-Kraut (Liebstöckel), Apfelsaft, Muskatnuss (Foto: André Muehling) "Es wird ganz normal werden, dass wir die Gäste fragen, ob sie mit oder ohne Alkohol begleitet werden möchten", sagt Wendlinger-Iwan. Kurz bevor das Gericht serviert wird, beginnt er, das passende Getränk zuzubereiten. Er mörsert etwa Fenchelsamen in der Gewürzmühle, gibt sie mit Rhabarber- und etwas Limettensaft in ein Glas und gießt es mit Ingwerbier auf. Abmessen muss er nichts. Barkeeper-Augenmaß. Wie das leicht scharfe Ginger Beer den Ingwer aus der Thunfischkruste herauskitzelt und Schärfe in Linsen und Apfel-Sellerie-Salat bringt, ist wirklich ein Vergnügen. Der Restaurantfachmann bereitet seine Getränke an der Bar zu. Auch damit die Leute sehen, dass er für einen Drink teilweise 20 Minuten braucht, und nicht fragen, warum der Saft genauso viel kostet wie der Wein. In Restaurants, die mehr als nur Schorlen anbieten, werden korrespondierende Säfte meistens zum Preis der Weinbegleitung oder unwesentlich günstiger angeboten. "Die Vorbereitung für alkoholfreie Getränke ist komplexer als die Arbeit des Sommeliers, da fällt mindestens eine zusätzliche Arbeitsstunde an", sagt Restaurantchef Gottfried Wallisch. Michael Wendlinger-Iwan arbeitet mit Gewürzen wie Nelke, Piment, Sternanis und Zimtblüten, mit Sesam, Selleriesaat und frischen Kräutern. Mandarinenschalen trocknet er selbst, von der Tahiti-Vanille und der Cedro-Frucht kocht er Sirups.