Der Duft frisch gerösteter Esskastanien ist ein Genuss. Unser Autor erklärt, wie das auch zuhause gelingt. Fünf überraschende Gerichte, von süß bis deftig.
Sie sind Jahrhunderte alt und beeindruckend groß: Wo Edelkastanienbäume genug Licht und Luft bekommen, bilden sie einige der schönsten Wälder Mitteleuropas. Wenn Ziegen, Schafe oder Schweine das Unterholz in Schach halten, wachsen sie als Kulturwald. Wie in einem uralten Park mit malerisch arrangierten Felsen kann man zum Beispiel im Tessin auf dem Sentiero del Castagno, dem Kastanienwanderweg, spazieren gehen. Auch die tausendjährigen Bäume um das Dorf Drena am Gardasee scheinen ganz eigene Persönlichkeiten zu haben, und in der Pfalz gibt es den sogenannten "Keschdeweg". Hier sind die Bäume jünger, obwohl auch in der Pfalz schon seit Römerzeiten Edelkastanien wachsen. Wer nicht nur die lichten Wälder genießen, sondern auch deren Kastanien kochen will, der sollte unbedingt auf ein paar Dinge achten. Erstens: Kaufen Sie richtig gute Esskastanien. Die weniger guten lassen sich schlecht schälen, oft sind sie trocken und werden bei der Zubereitung steinhart. Meine Empfehlung: Fragen Sie Ihren Gemüsehändler, welche Sorte die Maronimänner in Ihrer Stadt verwenden. Kaufen Sie genau die (in München sind das zum Beispiel die sogenannten "Hammer-Maroni" aus dem Piemont) und achten Sie darauf, dass die Nüsse nicht faltig aussehen. Wer in einer Gegend ohne Maronimänner lebt, kann sich vielleicht folgendermaßen orientieren: Alle essbaren Kastanien gehören zur Baumart Castanea sativa, der Edelkastanie, übrigens der Baum des Jahres 2018. In Gegenden mit natürlichen Beständen haben die Bauern schon seit Urzeiten die Bäume mit den schönsten und größten Kastanien vermehrt - nämlich mit Stecklingen und Edelreisern auf natürliche Weise geklont. So entstanden sehr viele lokale Sorten. Selbst Fachleute können sie kaum unterscheiden. Die Sorten werden in der Regel einfach nach ihrer Herkunft benannt, die Namensgebung ist daher leider nicht so romantisch wie bei Apfel- oder Kartoffelsorten. Marone oder Maroni ist dabei eher ein Ehrentitel als eine Sortenbezeichnung. Und zwar für alle Esskastanien mit besonders dicken, gelben, süßen Nüssen, die sich gut schälen lassen. In den stacheligen Hüllen von Maroni sitzen meist nur ein oder zwei Kastanien, weshalb sie mehr Platz haben und runder werden als die weniger ehrwürdigen Exemplare. Die Saison hat Ende September begonnen, nun im Oktober und November ist Hochsaison.