Früher mussten sie sich mühsam hocharbeiten, jetzt eröffnen sie mit 16 ihr eigenes Restaurant und bekommen mit 21 den ersten Stern. Warum Spitzenköche immer jünger werden.
Der Tag, an dem die Jugend in die Küche des Mühltalhofs einzog, war ein guter Tag. Mehr noch: Er bestimmte die Zukunft des Restaurants. Es war nicht geplant, im Grunde lief alles ganz banal ab: "Mein Vater rief mich an und sagte, dass er Unterstützung braucht, weil zwei Köchinnen bei ihm aufgehört haben", erzählt Philip Rachinger, der damals gerade 24 Jahre alt war. Also kam der Junge zurück ins heimische Oberösterreich, an den Herd. Drei Jahre ist das her. Seitdem - das kann man so sagen - ist das Lokal im beschaulichen Neufelden zwischen Linz und Passau abgegangen wie eine Rakete. Nicht dass der Vater Nachhilfe nötig gehabt hätte. Helmut Rachinger, heute 52, ist Chef eines sehr erfolgreichen Familienbetriebs. Er selbst steht seit 20 Jahren für eine so schlichte wie raffinierte Produktküche. Was er verarbeitet - Spargel aus dem Eferdinger Becken, Beeren oder Pilze - , hat maximal eine Stunde Weg hinter sich und wird von Restaurantkritik und Gästen gleichermaßen gelobt. Doch erst unter seinem Sohn, der seine Lehrjahre in Wien, London und Paris absolvierte, wurde der Mühltalhof zu einem der besten Restaurants Österreichs, dekoriert mit drei Hauben im "Gault & Millau" und 90 von 100 Punkten im Gastroführer "A la Carte". Der Junge zeigt dem Alten wie's geht Wer den Rachingers am Samstagabend bei der Arbeit zusieht - im Lokal sind alle 65 Plätze besetzt-, dem fällt zweierlei auf: die einvernehmliche Ruhe, mit der sie Teller um Teller schicken und ihre Brigade anweisen. Und die klare Rollenverteilung. Helmut Rachinger bleibt im Hintergrund, brät geduldig Lachsforellen und Lammlebern, der Sohn steht am Pass, an der Schnittstelle zwischen Küche und Gastraum. Philip Rachinger dirigiert, heftet Bestellungen ans Bonbrett, hilft beim Anrichten, dirigiert wieder. Erstaunlich daran ist, dass man sich das Drehbuch noch vor Kurzem andersherum vorgestellt hätte: Ein Alter, der in seiner Küche keinen Zentimeter freiwillig preisgegeben, den Jungen vielleicht Gemüse hätte putzen lassen. Und nun zieht der Sohn aus, sieht die Welt, kehrt heim, zeigt dem Alten, wie's geht und sagt Sätze wie: "Ich halte den Helmut für einen sehr unterschätzten Koch." Es klingt nicht gönnerhaft, sondern liebevoll. Und selbstverständlich. Die Geschichte der Rachingers erzählt, was gerade in vielen Küchen von Wien bis Paris, von New York bis Tokio passiert: Junge Leute mischen in nie gekanntem Maß die Gourmetgastronomie auf. Erkochen Sterne in einem Alter, in dem die Generation vor ihnen noch von Lehrstation zu Lehrstation zog. Mitunter sind sie so jung, dass mancher Nachwuchschef Wein verkochen, aber noch nicht öffentlich trinken darf. Philip Rachinger glaubt, dass es da auch eine neue Leichtigkeit im Erfolg gibt: "Köche in meinem Alter halten sich nicht mehr so streng an das, was in irgendwelchen Lehrbüchern steht. Gerade in Paris habe ich viele Kollegen erlebt, die sehr unbeschwert an die Sache rangehen." Die französische Hauptstadt war sein Ziel. Die Bistronomie dort, die sich vom brokatschweren Pomp der Klassik gelöst hat. Philip Rachinger hat sie vor allem in Sven Chartiers "Saturne" kennengelernt, und die Erfahrungen mit nach Oberösterreich gebracht: Er hat das Überraschungsmenü eingeführt, wo vorher nur à la carte gekocht wurde. Hat den Schweinebauch niedergegart und die Fleischsoßen mit Lauchmark gebunden und so leichter gemacht. Nun kommt alles auf den Tellern eine Idee feingliedriger daher, selbst Mehlspeisen. Die Stammgäste hat das zuerst irritiert. Sie waren den einfacheren Stil von Helmut Rachinger gewohnt, hatten womöglich schon bei Walpurga Rachinger gegessen, der Großmutter. Dafür zieht es jetzt mehr und mehr junge Gäste in den Mühltalhof, auf der Reservierungsliste standen plötzlich Namen aus Frankreich, Italien, den USA. Die Liste junger Köche, die am Sockel der alten Meister kratzen, wird immer länger. Da wäre der Steirer Harald Irka, Jahrgang 1991 und weitgehend Autodidakt, der als einer der aufregendsten Köche Österreichs gilt, seit er sich als 20-Jähriger mit einem "Restlessen" zwei Hauben erkochte. Oder Philipp Stein, Küchenchef im "Favorite", mit 24 Sternekoch und "Feinschmecker-Aufsteiger des Jahres". Paris feiert gerade Julia Sedefjian, Sternträgerin und Küchenchefin im "Les Fables de la Fontaine". Ihr Alter: 21. Früher seien Auszeichnungen für so junge Küchenchefs die Ausnahme gewesen, "heute fällt das in dieser Menge extrem auf", sagt Alexander Dressel. Der Präsident der "Jeunes Restaurateurs", eines deutschen Verbands zur Förderung junger Spitzenköche, glaubt, dass die große Aufmerksamkeit für die Jugend am Herd viele Gründe hat: "Das Interesse für gutes Essen ist heute viel weiter verbreitet, gerade in der Zielgruppe von Ende 20 bis 45 hat sich enorm viel getan." Auch die sozialen Medien spielen eine Rolle: "Wer vor 20 Jahren auffallen wollte, musste irgendwie an einen redaktionellen Beitrag in einer Zeitschrift kommen, heute können sich Nachwuchsköche selbst zur Marke machen."