Protein-Eis, Festival-Eis, Anästhesie-Eis: Eine dänische Fabrik produziert Eis mit Birkensaft und Seetang statt Zucker und Geschmacksverstärkern.
Langsam schiebt sich die Fähre durchs Gewässer. 45 Minuten braucht das Schiff nach Skarø, der kleinen Insel inmitten des Seegebiets im Süden Dänemarks. Deutsche Segler nennen die Region gern "Dänische Südsee", weil es hier so idyllisch ist. Sechs Autos haben auf der Fähre Platz, und beim Blick in den Aufenthaltsraum ahnt man, wie es auf der Insel sein wird: einsam. Eine Frau steht am Kaffeeautomat, zwei Männer sitzen auf den Bänken. Anfang des 20. Jahrhunderts lebten noch mehr als 200 Menschen auf Skarø, überwiegend Bauern und Fischer. Heute sind es offiziell noch 34 Menschen, meist ältere Männer. Landwirtschaft und Fischerei werfen nicht mehr genug für ein Leben ab, der Tourismus auch nicht. Aber nun gibt es hier dieses Eis. Britta Tarp, 51, steht schon seit dem frühen Morgen in weißer Kleidung und Haarkappe vor der Pasteurisierungsmaschine. Gemeinsam mit dem Techniker versucht sie, die Anlage zum Laufen zu bringen, die 10.000 Eisportionen täglich produzieren soll. Sieben Millionen Kronen, umgerechnet etwa eine Million Euro, haben sie und ihr Mann Martin Jørgensen, 52, in die Eismanufaktur investiert. Eis macht sie schon seit Jahren. Erst war es nur ein Saisongeschäft für die Touristen. Doch jetzt wollen plötzlich jede Menge Leute in Dänemark dieses Eis kaufen - das Skarø Is. Es ist Bioeis aus vorwiegend lokalen Produkten, mit Seetang und Birkensaft statt Zucker, keine Zusätze. 34 Gourmet-Eissorten hat Martin Jørgensen, der Kreative im Team, mittlerweile geschaffen, viele davon exklusiv für einzelne Kunden. Eine Sorte für das Northside Musikfestival bei Aarhus, eine andere zum 100-jährigen Jubiläum des Frauenstimmrechts. Das größte Aquarium Nordeuropas, Kopenhagens "Den blå Planet", der blaue Planet, verkauft seine Kindereissorten Blipper und Blopper mit Meerestieren aus weißer Schokolade auf Beerensahneeis. Wann genau der Siegeszug von Skarø Is begann, ist nicht ganz geklärt. Im Sommer 2009 besuchte die dänische Königin die Insel und probierte das Eis. Es gab Fotos in vielen Zeitungen, die Königin soll angetan gewesen sein. Ein Jahr später präsentierten Martin Jørgensen und Britta Tarp ihr Eis auf einer Lebensmittelmesse in Kopenhagen und ergatterten den ersten großen Auftrag: Die Fluggesellschaft Singapore Airlines wünschte sich ein Eis, exklusiv für ihren Flug Kopenhagen-Singapur. Sie bekamen das Singapore Sling Eis, ein Ananas Sorbet. Jørgensens neuestes Steckenpferd ist die Medizin: In Zusammenarbeit mit dem Kopenhagener Rigshospital hat Jørgensen ein Eis für Krebskranke in der Chemotherapie entwickelt, das besonders proteinhaltig ist. Es soll verhindern, dass die geschwächten und häufig appetitlosen Patienten Kraft und Muskeln verlieren, und dafür sorgen, dass sie sich schneller erholen. Ein Eis hat Jørgensen speziell für Sportler entworfen, ein anderes kann direkt nach einer Anästhesie gegessen werden. Es enthält probiotische Bakterien, und soll für den leeren Magen besonders bekömmlich und leicht zu schlucken sein. Martin Jørgensen sagt, dass es ihm darum geht, die Natur zu beobachten und daraus Rückschlüsse zu ziehen, wie man sie - zum Beispiel in der Eisproduktion - für sich nutzen kann. Der Seetang, zum Beispiel, der sollte eigentlich wertvolle Omega-3-Fettsäuren in das Eis bringen. Hat nicht so geklappt. "Aber stattdessen haben wir entdeckt, dass der Tang wie ein Geschmacksverstärker wirkt", sagt er und strahlt. Er liest wissenschaftliche Studien, diskutiert seine Ideen mit anderen und trifft trotz der räumlichen Abgeschiedenheit offenbar recht genau den Zeitgeist. "Ich habe keine Ausbildung und kein Studium absolviert", sagt er, "und bin sehr froh, dass sich Wissenschaftler auf Augenhöhe mit mir auseinandersetzen."