Gut 20 Jahre ist es her, dass die deutsche Gastronomie den Ziegenkäse entdeckt hat - als Chèvre chaud auf Blattsalat. Seitdem ist auf den Speisekarten wenig passiert. Warum bloß?
Es gibt Gerichte, die für eine Zutat erst zum Karrieresprungbrett werden und dann zu ihrem Todesurteil. Ein solcher Teller ist der Salat mit gegrilltem Ziegenkäse. Gerade wird er wieder überall auf die maifrischen Karten gejubelt, als kleinster gemeinsamer Nenner aller Sommerkostler, Laktovegetarier, Kohlenhydrat-Skeptiker und denkfaulen Köche. Natürlich kann warmer, kalkig-säuerlicher Käse auf knackigen Blättern wunderbar sein. Zu Recht galt Chèvre chaud einmal als schickster Frankreichimport der Saison, als Himmel fürs Lollo-Bianco-Bettchen, mit dem sich auch die schlaffste Salatbar und die schmierigste Vinaigrette in den kulinarischen Adelsstand erheben ließen. Nur ist das eben gut 20 Jahre her. Wie wäre es da - auch angesichts der prächtigen Entwicklung bei den entsprechenden Rezepten - mit etwas Mut zur Variation? Schließlich passt Ziegenkäse, vor allem in seiner häufigsten Form, als Frischkäse, ja nun wirklich zu allem, ob zu Aprikose, Blutwurst, Portwein, Walnuss oder Zitrone. Ein Rezept für einen so schlichten wie eleganten Nudelteller stammt von der Tessiner Ziegenbäuerin Erica Bänziger ("Ziegenküche", Fona-Verlag). Für 400 g Tagliatelle (4 Personen) 2 Schalotten fein würfeln und in 2 EL Olivenöl andünsten, mit 100 ml Weißwein (oder Noilly Prat) ablöschen, kurz einköcheln, dann einen Schuss Pastawasser sowie Saft und abgeriebene Schale einer Biozitrone zugeben, alles zehn Minuten köcheln lassen, dann 200 g Ziegenfrischkäse unterrühren, kurz erwärmen, mit frischem Pfeffer und Meersalz abschmecken, unter die bissfest gekochte Pasta heben und mit sehr gutem Olivenöl und frischem Zitronenthymian verfeinern. Dazu darf es dann gern wieder Salat geben.