b"\n_START_ARTICLE_\nGlitimas\n_START_PARAGRAPH_\nGlitimas\xc2\xa0\xe2\x80\x93 baltym\xc5\xb3 gliadino ir gliutenino mi\xc5\xa1inys, susijung\xc4\x99s su krakmolu kai kuri\xc5\xb3 jav\xc5\xb3 (kvietys, rugys, mie\xc5\xbeis) gr\xc5\xabd\xc5\xb3 endospermuose. Gliadinas ir gliuteninas sudaro apie 80\xc2\xa0% kvie\xc4\x8dio gr\xc5\xabdo baltym\xc5\xb3. Jie yra netirp\xc5\xabs, tod\xc4\x97l gali b\xc5\xabti i\xc5\xa1skiriami i\xc5\xa1plaunant susijus\xc4\xaf krakmol\xc4\x85. Pasaulyje glitimas yra svarbus mitybinis baltymas tiek patiekaluose i\xc5\xa1 gr\xc5\xabd\xc5\xb3 produkt\xc5\xb3, tiek kaip baltyminis maisto priedas maisto produktuose, kuriuose stinga baltym\xc5\xb3._NEWLINE_Daugelio \xc5\xbeiedini\xc5\xb3 augal\xc5\xb3 s\xc4\x97kl\xc5\xb3 endospermai turi rezervini\xc5\xb3 baltym\xc5\xb3, skirt\xc5\xb3 dygstan\xc4\x8diam gemalui maitintis, ta\xc4\x8diau tikras glitimas i\xc5\xa1 gliadino ir gliutenino b\xc5\xabdingas tik kai kuriems migliniams augalams. Rezerviniai kukur\xc5\xabz\xc5\xb3 ir ry\xc5\xbei\xc5\xb3 baltymai irgi kartais vadinami glitimu, bet tai kiti baltymai, juose n\xc4\x97ra gliadino. Kvie\xc4\x8di\xc5\xb3 milt\xc5\xb3 gliuteninas suteikia minkomai te\xc5\xa1lai elastingumo, leid\xc5\xbeia te\xc5\xa1lai i\xc5\xa1kilti, o i\xc5\xa1keptiems kepiniams (pvz., didriestainiams) suteikia stangrumo kramtant._NEWLINE_Kvie\xc4\x8diai teikia didel\xc4\xaf dal\xc4\xaf pasaulio maisto ir maisto baltym\xc5\xb3. Ta\xc4\x8diau 0,5\xe2\x80\x931\xc2\xa0% JAV gyventoj\xc5\xb3 serga celiakija, liga, kuri i\xc5\xa1sivysto d\xc4\x97l neteisingo imunin\xc4\x97s sistemos atsako \xc4\xaf glitim\xc4\x85. Celiakija pasirei\xc5\xa1kia \xc4\xafvairiai\xc2\xa0\xe2\x80\x93 nuo besimptom\xc4\x97s b\xc5\xabsenos iki sutrikusio maisto med\xc5\xbeiag\xc5\xb3 \xc4\xafsiurbimo. Nuo celiakijos galima apsisaugoti vis\xc4\x85 gyvenim\xc4\x85 mintant maistu be glitimo.\n_START_SECTION_\nGavyba\n_START_PARAGRAPH_\nLegenda teigia, kad glitim\xc4\x85 atrado VII a. Kinijos budistai vienuoliai, ie\xc5\xa1koj\xc4\x99 m\xc4\x97sos kokyb\xc4\x97s maisto, tinkamo vegetarinei mitybai. I\xc5\xa1 kvietini\xc5\xb3 milt\xc5\xb3 jie dar\xc4\x97 te\xc5\xa1l\xc4\x85, kuri\xc4\x85 merkdavo \xc4\xaf \xc5\xa1alt\xc4\x85 vanden\xc4\xaf ir minkydavo. Vanduo i\xc5\xa1plaudavo te\xc5\xa1los krakmol\xc4\x85 ir palikdavo netirpi\xc4\x85 gumi\xc5\xa1k\xc4\x85 mas\xc4\x99, kurios 70-80\xc2\xa0% buvo glitimas._NEWLINE_Glitimas iki \xc5\xa1iol i\xc5\xa1gaunamas i\xc5\xa1 milt\xc5\xb3 juos plaunant. Metodas nedaug skiriasi nuo apra\xc5\xa1yto senovinio, jis remiasi tuo, kad glitimo molekul\xc4\x97s b\xc5\xabna sukibusios viena su kita, o krakmolo molekul\xc4\x97s atsiskiria ir i\xc5\xa1tirpsta. Kai plaunama druskos tirpalu, glitimas gaunamas grynesnis, nes dalis priemai\xc5\xa1\xc5\xb3 irgi i\xc5\xa1tirpsta kartu su krakmolu. Ta\xc4\x8diau pramon\xc4\x97je i\xc5\xa1plaunamas krakmolas yra pagrindinis gaunamas maisto produktas, tod\xc4\x97l paprastai plaunama paprastu vandeniu. Spartinant atskyrim\xc4\x85 kvietini\xc5\xb3 milt\xc5\xb3 tyr\xc4\x97 ma\xc5\xa1in\xc5\xb3 aktyviai plakama, kol krakmolas i\xc5\xa1tirpsta ir glitimas sukimba \xc4\xaf mas\xc4\x99, kuri atskiriama centrifuguojant. Toliau \xc4\xafranga glitim\xc4\x85 doroja taip: apie 65\xc2\xa0% vandens i\xc5\xa1 \xc5\xa1lapio glitimo pa\xc5\xa1alina sraigtinis presas, lik\xc4\x99s vanduo i\xc5\xa1garinamas, kai glitimas pro purk\xc5\xa1tukus \xc4\xafpur\xc5\xa1kiamas \xc4\xaf d\xc5\xbeiovinimo kamer\xc4\x85, kur auk\xc5\xa1toje temperat\xc5\xabroje glitimas b\xc5\xabna tiek, kad vandens liku\xc4\x8diai i\xc5\xa1garuoja, o glitimo baltymai lieka nedenat\xc5\xabrav\xc4\x99. Gaunamas milt\xc5\xb3 pavidalo produktas, turintis 7\xc2\xa0% dr\xc4\x97gm\xc4\x97s, kuris oru spar\xc4\x8diai atau\xc5\xa1inamas ir oru nupu\xc4\x8diamas \xc4\xaf rinktuv\xc4\x85. Paskutinis glitimo gavimo etapas yra glitimo milteli\xc5\xb3 sijojimas ir malimas, kad produktas b\xc5\xabt\xc5\xb3 vienalytis.\n_START_SECTION_\nVartojimas\n_START_PARAGRAPH_\nMinkant kvietini\xc5\xb3 milt\xc5\xb3 te\xc5\xa1l\xc4\x85 gliutenino molekul\xc4\x97s susijungia tinkli\xc5\xa1kai, prie \xc5\xa1io tinklo jungiasi gliadino molekul\xc4\x97s, kurios suteikia mi\xc5\xa1iniu klampumo ir stangrumo. Toki\xc4\x85 te\xc5\xa1l\xc4\x85 kildinant miel\xc4\x97mis r\xc5\xabgimo metu i\xc5\xa1siskiriantis anglies dvideginis sudaro burbulus, kuriuos laiko glitimo tinklas, tod\xc4\x97l te\xc5\xa1la ima pampti (kilti). Kepant glitimo baltymai denat\xc5\xabruojasi, tod\xc4\x97l i\xc5\xa1keptas produktas i\xc5\xa1laiko pastovi\xc4\x85 form\xc4\x85 ir dyd\xc4\xaf. Glitimas siejasi su duonos \xc5\xbeied\xc4\x97jimu, nes glitimas einant laikui prisijungia vandens molekules._NEWLINE_Glitimo suteikiamas stangrumas veikia kepini\xc5\xb3 tekst\xc5\xabr\xc4\x85. Glitimo stangrumas proporcingas ma\xc5\xbeamolekulinio gliutenino koncentracijai, kadangi gliutenino turi cisteino, kurio sieros atomai dalyvauja tinkl\xc4\x97jime_NEWLINE_Kuo tvirtesnis glitimo tinklas, tuo stangresni produktai (pvz., pica, didriestainiai), kuo silpnesnis\xc2\xa0\xe2\x80\x93 tuo kepiniai gle\xc5\xbenesni. Duonos miltai paprastai turi daug glitimo, o pyrag\xc5\xb3\xc2\xa0\xe2\x80\x93 ma\xc5\xbeai. Te\xc5\xa1los minkymas spartina glitimo gij\xc5\xb3 ir tinklo susidarym\xc4\x85, tad kepinys tuo stangresnis, kuo daugiau minkytas. Didesnis te\xc5\xa1los dr\xc4\x97gnumas irgi skatina tinklo susidarym\xc4\x85. \xc4\xae te\xc5\xa1l\xc4\x85 dedami riebalai didina te\xc5\xa1los ir kepinio trapum\xc4\x85, nes slopina glitimo molekuli\xc5\xb3 tinkl\xc4\x97jim\xc4\x85. Tod\xc4\x97l norint gauti \xc5\xa1velnesn\xc4\xaf ir trapesn\xc4\xaf kepin\xc4\xaf \xc4\xaf te\xc5\xa1l\xc4\x85 deda riebal\xc5\xb3, ma\xc5\xbeina joje vandens kiek\xc4\xaf, ma\xc5\xbeiau minko._NEWLINE_D\xc5\xbeiovintas ir smulkiai maltas glitimas dedamas \xc4\xaf te\xc5\xa1l\xc4\x85, kad pagerint\xc5\xb3 jos kilim\xc4\x85 ir padidint\xc5\xb3 duonos strukt\xc5\xabros stabilum\xc4\x85 bei stangrum\xc4\x85. Tokias te\xc5\xa1las reikia energingai minkyti, jei norima, kad jos maksimaliai i\xc5\xa1kilt\xc5\xb3, tod\xc4\x97l minkymui da\xc5\xbeniausiai naudojamos minkymo ma\xc5\xa1inos. \xc4\xaed\xc4\x97tas glitimas kartu yra ir papildomas baltym\xc5\xb3 \xc5\xa1altinis, pagerinantis grynai angliavandenin\xc4\xaf patiekal\xc4\x85. Glitimas dedamas ir \xc4\xaf gyv\xc5\xabn\xc4\x97li\xc5\xb3 maist\xc4\x85, siekiant padidinti baltymingum\xc4\x85. Virdamas sultinyje glitimas sugeria dal\xc4\xaf skys\xc4\x8dio, o kartu su juo\xc2\xa0\xe2\x80\x93 ir skonini\xc5\xb3 med\xc5\xbeiag\xc5\xb3, pasidaro stangrus ir sunkiai kramtomas, tod\xc4\x97l j\xc4\xaf pla\xc4\x8diai naudoja vegetar\xc5\xb3, vegan\xc5\xb3 ir budist\xc5\xb3 virtuv\xc4\x97je kaip m\xc4\x97sos pakaital\xc4\x85. Kinijoje glitimas mi\xc3\xa0n jin yra pagrindas gaminant m\xc4\x97sos pakaitalus, primenan\xc4\x8dius vi\xc5\xa1tien\xc4\x85, antien\xc4\x85, \xc5\xbeuv\xc4\xaf, kiaulien\xc4\x85, jautien\xc4\x85. Taip pat vartojami ir japoni\xc5\xa1ki glitimo variantai namafu, yakifu ir seitanas.\n_START_SECTION_\nGlitimas kaip maisto priedas\n_START_PARAGRAPH_\nTarptautini\xc5\xb3 standart\xc5\xb3 rinkinyje Codex Alimentarius yra standartas, reglamentuojantis produkt\xc5\xb3 \xc5\xbeym\xc4\x97jim\xc4\x85 \xc5\xbeyma \xe2\x80\x9ebe glitimo\xe2\x80\x9c (angl. gluten free). \xc5\xa0is standartas netaikomas \xe2\x80\x9eproduktams, kuri\xc5\xb3 standartin\xc4\x97s recept\xc5\xabros glitimo neturi\xe2\x80\x9c Glitimas naudojamas kaip maisto priedas stabilizatorius tokiuose produktuose kaip ledai ir ke\xc4\x8dupas, kur dalis \xc5\xbemoni\xc5\xb3 nesitiki sutikti gr\xc5\xabd\xc5\xb3 produkt\xc5\xb3. Tokie maisto produktai yra problema, kadangi juose esantis bet nenumanomas glitimas kelia gr\xc4\x97sm\xc4\x99 \xc5\xbemon\xc4\x97ms, sergantiems celiakija. JAV glitim\xc4\x85 neb\xc5\xabtina nurodyti toki\xc5\xb3 maisto produkt\xc5\xb3 etiket\xc4\x97se, nes JAV Maisto ir vaist\xc5\xb3 administracija (angl. FDA) glitim\xc4\x85 kvalifikuoja kaip GRAS (angl. Generally recognized as safe 'visuotinai pripa\xc5\xbeintas saugiu')._NEWLINE_D. Britanijoje \xc5\xbeyma \xe2\x80\x9ebe glitimo\xe2\x80\x9c privalomai naudojama tik jav\xc5\xb3 produktams, kitus produktus gamintojai gali \xc5\xbeym\xc4\x97ti jei nori."