b'\n_START_ARTICLE_\nCulin\xc3\xa1ria do Peru\n_START_SECTION_\nHist\xc3\xb3ria\n_START_PARAGRAPH_\nA presen\xc3\xa7a dos diversos n\xc3\xadveis de altitude da Cordilheira dos Andes no Peru e suas redondezas permite a exist\xc3\xaancia de uma s\xc3\xa9rie de microclimas e de esp\xc3\xa9cies, desde as regi\xc3\xb5es nevadas habitais at\xc3\xa9 as selvas tropicais - com 84 das 104 zonas clim\xc3\xa1ticas existentes no planeta, \xc3\xa9 uma do 12 pa\xc3\xadses do mundo possuidores de uma megadiversidade ambiental. O Peru tem condi\xc3\xa7\xc3\xb5es adequadas para o cultivo de frutas e verduras durante todo o ano. Al\xc3\xa9m disso, a corrente e Humboldt de \xc3\xa1guas frias que corre do Oceano Pac\xc3\xadfico frente \xc3\xa0 costa peruana permite a exist\xc3\xaancia de uma grande variedade de peixes e mariscos.\n_START_SECTION_\n\xc3\x89poca  pr\xc3\xa9-colombiana\n_START_PARAGRAPH_\nOs andes centrais peruanos foram o maior centro de domestica\xc3\xa7\xc3\xa3o de plantas do mundo antigo, com esp\xc3\xa9cies nativas como o milho, tub\xc3\xa9rculos com duas mil e quintas variedades de batatas, batatas-doce, mandiocas, maca peruana, gram\xc3\xadneas, quinoa, kiwicha; frutas como chirimoia, l\xc3\xbacuma, pacae, tomate, ab\xc3\xb3bora, abacate, tumbo, sauco; leguminosas como feij\xc3\xa3o, fava, amendoim e uma infinidade de ervas arom\xc3\xa1ticas._NEWLINE_Antes da chegada dos europeus, a geografia peruana abarcava uma grande variedade de culturas, conquistadas pelo Imp\xc3\xa9rio Inca, cada uma das quais tinha caracter\xc3\xadsticas gastron\xc3\xb4micas particulares, embora haviam generalidades, de acordo com os cronistas da \xc3\xa9poca. Por exemplo, os principais condimentos eram ervas arom\xc3\xa1ticas, cocha yuyo (um tipo de alga fluvial), sal e sobretudo a pimenta (aj\xc3\xad), chamada uchu nos tempos incas e considerada hoje um elemento fundamental da cozinha peruana._NEWLINE_Era comum a prepara\xc3\xa7\xc3\xa3o dos alimentos em forma desidratada para evitar sua decomposi\xc3\xa7\xc3\xa3o, destacando o charque. Os antigos peruanos, ademais, consumiam grandes quantidades de peixes e mariscos. Tamb\xc3\xa9m complementavam sua dieta com carne de pato, cuy e cam\xc3\xa9lidos dom\xc3\xa9sticos (alpaca e llama principalmente)._NEWLINE_Nas sociedades da costa norte era consumido a carbe de certos lagartos e de veado. Nas regi\xc3\xb5es da Amaz\xc3\xb4nia Peruana eram consumidos uma grande variedade de esp\xc3\xa9cies da flora e fauna da floresta. Desde \xc3\xa9pocas milenares os antigos peruanos preparavam guisados e sopas (a carapulca por exemplo \xc3\xa9 considerada o tipo de guisado peruano mais antigo), elaboravam potages (tipo de sopa) com esp\xc3\xa9cies marinhas cruas marinadas com pimenta, tumbo e ervas - de onde se origina o cebiche.\n_START_SECTION_\n\xc3\x89poca colonial\n_START_PARAGRAPH_\nDesde o in\xc3\xadcio da  presen\xc3\xa7a espanhola, foram incorporados novos usos e costumes culin\xc3\xa1rios com come\xc3\xa7o do Vice-Reino do Peru. A fritura, o uso dos latic\xc3\xadnios, al\xc3\xa9m da carne de boi, porco, ovos de galinha e novas aves de cria\xc3\xa7\xc3\xa3o. Al\xc3\xa9m disso iniciou-se alguns cultivos que resultariam essenciais para a nova cozinha como a cebola e o alho que combinados com a pimenta seriam os principais ingredientes de muitos pratos peruanos._NEWLINE_A lima trazida pelos espanh\xc3\xb3is e adaptada com o tempo \xc3\xa0 terra peruana, foi-se transformando na variedade peruana atual denominada lim\xc3\xa3o, de cor verde, pequeno e \xc3\xa1cido - um componente b\xc3\xa1sico do cebiche. As plantas do g\xc3\xaanero vitis (videira) e os vinhos chegam tamb\xc3\xa9m no in\xc3\xadcio deste per\xc3\xadodo. Nos primeiros encontros entre espanh\xc3\xb3is e nativos, durante a conquista do imp\xc3\xa9rio Inca, trocavam peda\xc3\xa7os de porco ib\xc3\xa9rico frito por diversas variedades de batatas e milho._NEWLINE_Francisco Pizarro, conquistador espanhol, criava porcos na sua inf\xc3\xa2ncia, era o principal aficionado ao prato chamado chicharr\xc3\xb3n (torresmo) durante o in\xc3\xadcio da presen\xc3\xa7a espanhola no territ\xc3\xb3rio. A dedica\xc3\xa7\xc3\xa3o de muitos conventos de freiras \xc3\xa0 cozinha nos arredores de onde abundavam a planta\xc3\xa7\xc3\xa3o de a\xc3\xa7\xc3\xbacar (esp\xc3\xa9cie trazida pelos espanh\xc3\xb3is) e imensas variedades de frutas nativas originou, al\xc3\xa9m disso, uma ampla tradi\xc3\xa7\xc3\xa3o de sobremesas, destacando-se o alfajor assim como outras dezenas de doces da \xc3\xa9poca._NEWLINE_Os escravos africanos aportaram sua contribui\xc3\xa7\xc3\xa3o em uma s\xc3\xa9rie de guisados, al\xc3\xa9m do uso de partes de carnes que eram descartadas pelas elites, que condimentavam para diminuir os fortes sabores da carne e cozinhados em brasas. Desta \xc3\xa9poca surgiram muitos dos mais representativos pratos da atual comida crioula, a exemplo: anticuchos, a sangrecita, a batata recheada, o cau cau, a pancita, o rachi, as mollejitas, a chanfainita, o chonchol\xc3\xad e o tacu-tacu.\n_START_SECTION_\n\xc3\x89poca republicana\n_START_PARAGRAPH_\nDepois da independ\xc3\xaancia se deram uma s\xc3\xa9rie de migra\xc3\xa7\xc3\xb5es de diversas proced\xc3\xaancias que integraram suas pr\xc3\xb3prias tradi\xc3\xa7\xc3\xb5es \xc3\xa0 j\xc3\xa1 din\xc3\xa2mica culin\xc3\xa1ria local. A migra\xc3\xa7\xc3\xa3o dos chino-cantoneses em meados do s\xc3\xa9culo XIX popularizou os alimentos salteados a fogo forte e os sabores agridoces nas carnes, al\xc3\xa9m do uso de novas ervas e do molho de soja (molho sh\xc5\x8dyu). Mas seu aporte mais not\xc3\xb3rio foi o arroz, se bem j\xc3\xa1 se consumia desde o s\xc3\xa9culo XVI, \xc3\xa9 depois da imigra\xc3\xa7\xc3\xa3o chinesa que o arroz se popularizou e se converteu na guarni\xc3\xa7\xc3\xa3o peruana por excel\xc3\xaancia, em detrimento do p\xc3\xa3o._NEWLINE_A forma de arroz favorita no Peru \xc3\xa9 o arroz granulado, n\xc3\xa3o demasiadamente cozido, entretanto se distanciava da prepara\xc3\xa7\xc3\xa3o chinesa no uso do alho e do sal. Outra imigra\xc3\xa7\xc3\xa3o na segunda metade do s\xc3\xa9culo XIX n\xc3\xa3o menos influente \xc3\xa9 a italiana, que popularizou o uso de massas, o bolo de acelga, as sobremesas como o panetone, item obrigat\xc3\xb3rio no natal em todo o pa\xc3\xads. A imigra\xc3\xa7\xc3\xa3o japonesa no final do s\xc3\xa9culo XIX, finalmente, impactou notavelmente a cozinha marinha peruana. Cortes e t\xc3\xa9cnicas japonesas muito prolixas na apresenta\xc3\xa7\xc3\xa3o de pratos se unem a molhos e prepara\xc3\xa7\xc3\xb5es peruanas, e assim nasce uma nova vertente culin\xc3\xa1ria no Peru. Foi assim , por exemplo, do cruzamento do sashimi japon\xc3\xaas e do cebiche que nasceu o tiradito.\n_START_SECTION_\nCulin\xc3\xa1ria peruana na atualidade\n_START_PARAGRAPH_\nNa \xc3\xbaltima d\xc3\xa9cada do s\xc3\xa9culo XX e in\xc3\xadcios do s\xc3\xa9culo XXI a cozinha peruana come\xc3\xa7ou a popularizar-se fora de suas fronteiras, sendo reconhecida em 2012 como principal destino culin\xc3\xa1rio a n\xc3\xadvel mundial._NEWLINE_A gastronomia do pa\xc3\xads est\xc3\xa1 registrada como marca mundial atrav\xc3\xa9s de pratos e produtos que levam a bandeira do Peru. Devido a essa variedade e harmonia de seu sabor, a culin\xc3\xa1ria peruana \xc3\xa9 constantemente premiada internacionalmente e seus chefs costumam ganhar distin\xc3\xa7\xc3\xb5es e pr\xc3\xaamios internacionais. Um elemento de destaque \xc3\xa9 a sua constante abertura \xc3\xa0 inova\xc3\xa7\xc3\xb5es e o cont\xc3\xadnuo desenvolvimento de novos pratos, incorporando \xc3\xa0 gastronomia a busca cont\xc3\xadnua da experimenta\xc3\xa7\xc3\xa3o e vanguarda._NEWLINE_Assim como cada regi\xc3\xa3o conserva sua riqueza culin\xc3\xa1ria, na alta gastronomia destaca a mistura de cores e de produtos aliment\xc3\xadcios. Uma mostra disso \xc3\xa9 a chama cozinha novoandina, um novo estilo culin\xc3\xa1rio surgido no Peru pelo interesse dos gastr\xc3\xb4nomos locais de retomar costumes aliment\xc3\xadcios do passado pre-hisp\xc3\xa2nico para recriar-los, resgatando e revalorizando assim muitos dos ingredientes aut\xc3\xb3ctones._NEWLINE_Nesta recria\xc3\xa7\xc3\xa3o da cozinha andina, entram elementos procedentes de outros horizonte culturais. Alguns dos produtos nativos utilizados s\xc3\xa3o tarwi, chu\xc3\xb1o, quinoa, amaranto, moraya, cochayuyu, maca peruana, coca, uchu, olluco e papa oca, em pratos como quinotto ou coca sour. Lima, capital cosmopolita, e Arequipa se converteram nas sedes principais desta corrente culin\xc3\xa1ria, ainda que nos principais pontos andinos como Huaraz, Juliaca, Cuzco ou Huancayo, este estilo culin\xc3\xa1rio tamb\xc3\xa9m apresentou seu auge.'