b'\n_START_ARTICLE_\nLactic\xc3\xadnios\n_START_PARAGRAPH_\nOs lactic\xc3\xadnios \xc2\xa0ou latic\xc3\xadnios  (AO 1990: lactic\xc3\xadnios ou latic\xc3\xadnios), tamb\xc3\xa9m denominados produtos l\xc3\xa1cteos, s\xc3\xa3o o grupo de alimentos que inclui o leite, assim como os seus derivados processados (geralmente fermentados). As f\xc3\xa1bricas que produzem estes alimentos pertencem \xc3\xa0 ind\xc3\xbastria de latic\xc3\xadnios e caracterizam-se pelo manejo de um produto altamente perec\xc3\xadvel, como o leite, que deve ser mantido sob vigil\xc3\xa2ncia e analisado corretamente durante todos os passos da cadeia de frio at\xc3\xa9 sua chegada ao consumidor._NEWLINE_A maior parte do leite empregado na elabora\xc3\xa7\xc3\xa3o de latic\xc3\xadnios \xc3\xa9 o leite de vaca, embora tamb\xc3\xa9m se possa consumir o leite procedente de outros mam\xc3\xadferos, como a cabra, a ovelha e, em alguns pa\xc3\xadses, o b\xc3\xbafalo, o camelo, a iaque e a \xc3\xa9gua, dentre outros animais. Atualmente, a maior parte dos alimentos funcionais s\xc3\xa3o elaborados a partir de produtos l\xc3\xa1cteos. O consumo dos lactic\xc3\xadnios experimenta, desde a d\xc3\xa9cada de 1950, um grande crescimento mundial que levou a ind\xc3\xbastria a superar consider\xc3\xa1veis obst\xc3\xa1culos tecnol\xc3\xb3gicos. Entre 479 milh\xc3\xb5es de toneladas em 2001 e cerca de 589 milh\xc3\xb5es de toneladas atualmente consumidos durante o ano, o leite e seus derivado \xc3\xa9 o alimento mais consumido no mundo.\n_START_SECTION_\nHist\xc3\xb3ria\n_START_PARAGRAPH_\nOs produtos l\xc3\xa1cteos s\xc3\xa3o conhecidos h\xc3\xa1 mil\xc3\xaanios, e \xc3\xa9 bastante prov\xc3\xa1vel que sejam usados para consumo humano desde os tempos das antigas tribos n\xc3\xb4mades, devido \xc3\xa0 grande disponibilidade de leite dos rebanhos que eram deslocados junto com as popula\xc3\xa7\xc3\xb5es humanas. A elabora\xc3\xa7\xc3\xa3o de certos latic\xc3\xadnios como o queijo associa-se na cultura popular aos costumes culin\xc3\xa1rios dos pastores de gado. Alguns autores mencionam que o mesmo pode ter acontecido com a fermenta\xc3\xa7\xc3\xa3o do leite que se armazenava em vasilhas elaboradas como os est\xc3\xb4magos dos animais. Os latic\xc3\xadnios e o leite se desenvolveram historicamente naquelas popula\xc3\xa7\xc3\xb5es, ou comunidades humanas, que evolu\xc3\xadram fisicamente para manter, na idade adulta, uma melhor capacidade de digest\xc3\xa3o do principal a\xc3\xa7\xc3\xbacar do leite: a lactose. Nos demais grupos humanos, a secre\xc3\xa7\xc3\xa3o da lactase (uma enzima essencial para essa digest\xc3\xa3o) \xc3\xa9 perdida depois da lact\xc3\xa2ncia infantil, e por esta raz\xc3\xa3o muitas culturas t\xc3\xaam uma "avers\xc3\xa3o culin\xc3\xa1ria" ao leite e seus derivados. Somente em algumas partes da \xc3\x81sia ou da \xc3\x81frica se consomem habitualmente produtos l\xc3\xa1cteos, e seu consumo \xc3\xa9 mais difundido no norte da Europa e nas zonas do mundo com significativa presen\xc3\xa7a migrat\xc3\xb3ria de origem naquelas regi\xc3\xb5es, como os Estados Unidos da Am\xc3\xa9rica e a Austr\xc3\xa1lia. Estima-se que quase 96% dos europeus do norte e entre 50% e 75% dos africanos, indianos, habitantes do Oriente M\xc3\xa9dio e europeus do leste s\xc3\xa3o capazes de digerir a lactose, enquanto quase todos os nativos americanos e asi\xc3\xa1ticos s\xc3\xa3o incapazes de digeri-la._NEWLINE_A antropologia cultural tentou explicar o fen\xc3\xb4meno a partir da resposta dos grupos humanos \xc3\xa0 exposi\xc3\xa7\xc3\xa3o distinta ao sol nas diferentes latitudes. De fato, os latic\xc3\xadnios s\xc3\xa3o considerados uma das principais conquistas da evolu\xc3\xa7\xc3\xa3o cultural: a maior parte da lactose do leite desaparece para ser convertida em outros componentes mais diger\xc3\xadveis depois da fermenta\xc3\xa7\xc3\xa3o l\xc3\xa1ctea que se produz na sua elabora\xc3\xa7\xc3\xa3o. As raz\xc3\xb5es evolutivas adicionais est\xc3\xa3o ligadas ao equil\xc3\xadbrio com outro nutriente essencial que, como a lactose, ajuda na absor\xc3\xa7\xc3\xa3o do c\xc3\xa1lcio: a vitamina D, que \xc3\xa9 sintetizada pelo organismo na presen\xc3\xa7a de luz solar. Os povos pastoris do norte europeu, com um sol fraco que n\xc3\xa3o se levanta muitas vezes no horizonte, viviam a maior parte do ano sob c\xc3\xa9us cobertos e protegidos por roupas que lhes tapavam quase por completo a pele, al\xc3\xa9m de n\xc3\xa3o terem f\xc3\xa1cil acesso a outras fontes de c\xc3\xa1lcio (verduras, por exemplo). Teriam seu desenvolvimento comprometido se n\xc3\xa3o tivessem acesso ao c\xc3\xa1lcio oriundo do leite l\xc3\xadquido junto com a lactose, que desempenha o papel cumprido pela vitamina D, sintetizada em grandes quantidades gra\xc3\xa7as \xc3\xa0 luz solar abundante em outras latitudes. Em situa\xc3\xa7\xc3\xa3o oposta, povos secularmente dedicados ao pastoreio, como os hebreus, \xc3\xa1rabes, gregos, sudaneses e culturas da \xc3\x81sia Meridional, que apresentavam altos \xc3\xadndices de intoler\xc3\xa2ncia \xc3\xa0 lactose, desenvolveram tradicionalmente a elabora\xc3\xa7\xc3\xa3o e o consumo de produtos l\xc3\xa1cteos fermentados em vez do leite l\xc3\xadquido n\xc3\xa3o fermentado._NEWLINE_Na alimenta\xc3\xa7\xc3\xa3o na Gr\xc3\xa9cia Antiga, o leite (grego \xce\xb3\xce\xac\xce\xbb\xce\xb1, g\xc3\xa1la) era bebido por camponeses, mas quase n\xc3\xa3o era empregado em prepara\xc3\xa7\xc3\xb5es culin\xc3\xa1rias. A manteiga (grego \xce\xb2\xce\xbf\xe1\xbd\x90\xcf\x84\xcf\x85\xcf\x81\xce\xbf\xce\xbd, bo\xc3\xbaturon) era conhecida, mas tamb\xc3\xa9m pouco consumida: os gregos consideravam seu uso uma caracter\xc3\xadstica dos tr\xc3\xa1cios ao norte do mar Egeu, aos quais o poeta c\xc3\xb4mico Anaxandridas chamou de "comedores de manteiga". Por outro lado, apreciavam os latic\xc3\xadnios. Servia-se como sobremesa algo que deveria assemelhar-se ao iogurte, em grego \xcf\x80\xcf\x85\xcf\x81\xce\xb9\xce\xb1\xcf\x84\xce\xae. Sobretudo, o queijo, (grego \xcf\x84\xcf\x85\xcf\x81\xcf\x8c\xcf\x82, t\xc3\xbaros), de cabra ou de ovelha, era um alimento b\xc3\xa1sico. Vendia-se em diferentes lugares, conforme fossem frescos ou n\xc3\xa3o, custando os primeiros dois ter\xc3\xa7os do pre\xc3\xa7o dos segundos. Comia-se o queijo sozinho ou misturado com mel e legumes. Era ingrediente da prepara\xc3\xa7\xc3\xa3o de um bom n\xc3\xbamero de pratos, inclu\xc3\xaddos os de pescados. A \xc3\xbanica receita preservada \xc3\xa9 a do cozinheiro siciliano Mithaikos._NEWLINE_A "carne e o leite" formam parte da tradi\xc3\xa7\xc3\xa3o judaica da culin\xc3\xa1ria kosher e se dividem em tr\xc3\xaas categorias\xc2\xa0: fleishig (carne e produtos a base de carne), milchig (leite e produtos derivados) e o parveh (alimentos neutros, reunidos na categoria dos demais alimentos permitidos). Uma grande quantidade de regras governa a cozinha e a gastronomia judia nestas tr\xc3\xaas categorias. Desta forma, o \'fleishig e o milchig\' n\xc3\xa3o podem ser combinados, diferentemente do que ocorre com os ingredientes \'parveh\' devido a sua posi\xc3\xa7\xc3\xa3o neutra. A observ\xc3\xa2ncia de n\xc3\xa3o misturar carne com leite (ou produtos l\xc3\xa1cteos) \xc3\xa9 chamada de "basar be halab"._NEWLINE_Os latic\xc3\xadnios foram denominados "carnes brancas" e eram acess\xc3\xadveis \xc3\xa0s classes mais humildes durante a Idade M\xc3\xa9dia, chegando a ser uma das fontes mais importantes de lip\xc3\xaddios e prote\xc3\xadnas. O queijo chegou a ser popular devido ao seu baixo pre\xc3\xa7o. Conservava-se durante per\xc3\xadodos razo\xc3\xa1veis de tempo e podia ser facilmente transportado. \xc3\x80 medida que as sociedades se industrializaram e come\xc3\xa7ou-se a incorporar a refrigera\xc3\xa7\xc3\xa3o aos meios de transporte, os latic\xc3\xadnios e o leite puderam ser levados a lugares distantes das zonas de produ\xc3\xa7\xc3\xa3o. Este fen\xc3\xb4meno fez com que o consumo crescesse durante o s\xc3\xa9culo XIX e o s\xc3\xa9culo XX. A inven\xc3\xa7\xc3\xa3o da pasteuriza\xc3\xa7\xc3\xa3o ajudou a aumentar os per\xc3\xadodos de vencimento dos produtos e o \xc3\xaaxito dos latic\xc3\xadnios se uniu ao aumento de produtividade da cadeia de leite no norte da Europa. Sabe-se que a demanda por latic\xc3\xadnios cresceu em \xc3\xa1reas urbanas desde o s\xc3\xa9culo XVII e que chegou a ser um meio de alimenta\xc3\xa7\xc3\xa3o muito importante para os trabalhadores industriais e que as autoridades sanit\xc3\xa1rias logo come\xc3\xa7aram a controlar sua qualidade. No s\xc3\xa9culo XIX, desenvolveram-se novos latic\xc3\xadnios: aparecem o leite concentrado e o leite vaporizado, que permitem melhor transporte at\xc3\xa9 \xc3\xa0 zona de consumo e melhor conserva\xc3\xa7\xc3\xa3o._NEWLINE_O s\xc3\xa9culo XX \xc3\xa9 a \xc3\xa9poca em que o leite e os latic\xc3\xadnios experimentaram forte expans\xc3\xa3o em seu consumo em todo o planeta. Avan\xc3\xa7os nos m\xc3\xa9todos artificiais de ordenha, alimenta\xc3\xa7\xc3\xa3o e na sele\xc3\xa7\xc3\xa3o artificial de esp\xc3\xa9cies, progressos tecnol\xc3\xb3gicos nos processos de transporte e refrigera\xc3\xa7\xc3\xa3o, fizeram com que se produzisse uma paradoxal "sobreprodu\xc3\xa7\xc3\xa3o" (paradoxal porque se come\xc3\xa7ava a produzir mais leite com menos vacas). Ao mesmo tempo, surgiram debates s\xc3\xa9rios sobre seus valores nutricionais adequados a uma dieta saud\xc3\xa1vel.\n_START_SECTION_\nCaracter\xc3\xadsticas\n_START_PARAGRAPH_\nAs caracter\xc3\xadsticas f\xc3\xadsicas e qu\xc3\xadmicas dos latic\xc3\xadnios s\xc3\xa3o testadas em muitas casos de forma similar \xc3\xa0s do leite, empregando-se, por exemplo, os lact\xc3\xb4metros para medir a densidade espec\xc3\xadfica. N\xc3\xa3o obstante, a elabora\xc3\xa7\xc3\xa3o dos latic\xc3\xadnios \xc3\xa9 diferente de acordo com o processo que se tenha realizado; por exemplo, alguns deles s\xc3\xa3o submetidos \xc3\xa0 fermenta\xc3\xa7\xc3\xa3o l\xc3\xa1ctea (um exemplo s\xc3\xa3o os iogurtes), outros ao contr\xc3\xa1rio sofrem um processo mec\xc3\xa2nico de concentra\xc3\xa7\xc3\xa3o de seu conte\xc3\xbado gorduroso (manteigas). \xc3\x80s vezes, \xc3\xa9 poss\xc3\xadvel um processo combinado de fermenta\xc3\xa7\xc3\xa3o e matura\xc3\xa7\xc3\xa3o (queijos). Estes processos mudam a composi\xc3\xa7\xc3\xa3o e concentra\xc3\xa7\xc3\xa3o inicial de certos macronutrientes e micronutrientes, dependendo do latic\xc3\xadnio em quest\xc3\xa3o.\n_START_SECTION_\nConte\xc3\xbado proteico\n_START_PARAGRAPH_\nGrande parte dos latic\xc3\xadnios prov\xc3\xaam do processamento do leite de vaca que \xc3\xa9 composto principalmente de \xc3\xa1gua com um conte\xc3\xbado aproximado de 4,8% de lactose, 3,2% de prote\xc3\xadnas, 3,7% de lip\xc3\xaddios e 0,19% de conte\xc3\xbado n\xc3\xa3o proteico, bem como 0,7% de cinzas. As principais fam\xc3\xadlias de prote\xc3\xadnas no leite s\xc3\xa3o as case\xc3\xadnas, as prote\xc3\xadnas do soro de leite e as imunoglobulinas. Quase 80% das prote\xc3\xadnas s\xc3\xa3o case\xc3\xadnas. As case\xc3\xadnas (-, -, - e -) e as prote\xc3\xadnas do soro do leite diferem-se quanto \xc3\xa0s suas propriedades fisiol\xc3\xb3gicas e biol\xc3\xb3gicas. As case\xc3\xadnas formam complexos denominados micelas com o c\xc3\xa1lcio. As prote\xc3\xadnas do soro de leite formam gl\xc3\xb3bulos principalmente com a \xce\xb1-lactalbumina e a \xce\xb2-lactoglobulina. Ambas formam parte constituinte de 70\xe2\x80\x9380% do total de prote\xc3\xadnas do soro do leite. O resto s\xc3\xa3o imunoglobulinas, glicomacropept\xc3\xaddeos, serum albuminas, lactoferrina e numerosas enzimas. O leite \xc3\xa9 uma fonte rica de pept\xc3\xaddeos biologicamente ativos (muitos dos quais sobrevivem \xc3\xa0s condi\xc3\xa7\xc3\xb5es do trato intestinal).\n_START_SECTION_\nConte\xc3\xbado gorduroso\n_START_PARAGRAPH_\nO conte\xc3\xbado gorduroso do leite de vaca \xc3\xa9 um complexo de lip\xc3\xaddios que existe em forma de gl\xc3\xb3bulos microsc\xc3\xb3picos (1-4 \xce\xbcm) \xc3\xa9 uma esp\xc3\xa9cie de emuls\xc3\xa3o \xc3\xb3leo-\xc3\xa1gua ao longo da estrutura do leite. A grande maioria dos l\xc3\xadpidos l\xc3\xa1cteos s\xc3\xa3o triglic\xc3\xa9rides ou \xc3\xa9steres dos \xc3\xa1cidos graxos combinados com glicerol (97\xe2\x80\x9398%), e a menor parte destes s\xc3\xa3o fosfolip\xc3\xaddios_NEWLINE_(0.2\xe2\x80\x931%), ester\xc3\xb3is livres (0.2\xe2\x80\x930.4%) e tra\xc3\xa7os de \xc3\xa1cidos graxos livres. Quase 62% da gordura do leite possui tipos menores de \xc3\xa1cidos graxos, 30% de \xc3\xa1cidos monoinsaturados (\xc3\xa1cido oleico), 4% de \xc3\xa1cidos poliinsaturados e 4% de tipos menores de \xc3\xa1cidos graxos. O conte\xc3\xbado de colesterol nos produtos l\xc3\xa1cteos est\xc3\xa1 diretamente relacionado com a concentra\xc3\xa7\xc3\xa3o de \xc3\xa1cidos graxos, de forma que na manteiga existem 200\xc2\xa0mg de colesterol para cada 100 gramas do produto (raz\xc3\xa3o pela qual \xc3\xa9 aconselh\xc3\xa1vel ingeri-la em pequenas quantidades).\n_START_SECTION_\nCarboidratos e outros\n_START_PARAGRAPH_\nO principal carboidrato do leite \xc3\xa9 a lactose (em propor\xc3\xa7\xc3\xa3o de 5%). Trata-se de um dissacar\xc3\xaddeo formado a partir da galactose e da glicose. A lactose forma quase 54% do total dos conte\xc3\xbados n\xc3\xa3o gordurosos s\xc3\xb3lidos do leite. Proporciona de igual forma 30% do conte\xc3\xbado cal\xc3\xb3rico do leite. Quando o leite azeda, a lactose se converte em \xc3\xa1cido l\xc3\xa1ctico. A lactose n\xc3\xa3o \xc3\xa9 sol\xc3\xbavel em \xc3\xa1gua. Al\xc3\xa9m disso, em condi\xc3\xa7\xc3\xb5es favor\xc3\xa1veis, pode servir como principal substrato na fermenta\xc3\xa7\xc3\xa3o de alguns l\xc3\xa1cteos. Junto com seu alto aporte proteico, o leite cont\xc3\xa9m ainda minerais vitais e vitaminas. Como uma fonte importante de minerais, pode-se dizer que aporta principalmente c\xc3\xa1lcio, f\xc3\xb3sforo, magn\xc3\xa9sio, pot\xc3\xa1ssio e tra\xc3\xa7os de outros elementos como o zinco. Em muitos pa\xc3\xadses, especialmente na Europa, o leite \xc3\xa9 a principal fonte de c\xc3\xa1lcio da dieta humana chegando a cobrir de 60 a 80% do total do c\xc3\xa1lcio consumido. Nos pa\xc3\xadses do norte da Europa, onde a quantidade de luz solar \xc3\xa9 muito reduzida, o leite e os latic\xc3\xadnios s\xc3\xa3o a maior fonte de vitamina D da dieta.\n_START_SECTION_\nAn\xc3\xa1lise dos latic\xc3\xadnios\n_START_PARAGRAPH_\nOs produtos l\xc3\xa1cteos s\xc3\xa3o analisados com o objetivo de determinar a qualidade e as propriedades dos mesmos em contraste com sua vida de consumo. Os produtos l\xc3\xa1cteos podem ser analisados por m\xc3\xa9todos qu\xc3\xadmicos, f\xc3\xadsicos, microbiol\xc3\xb3gicos e sensoriais. As t\xc3\xa9cnicas f\xc3\xadsicas e qu\xc3\xadmicas s\xc3\xa3o utilizadas com freq\xc3\xbc\xc3\xaancia para determinar a composi\xc3\xa7\xc3\xa3o e qualidade do leite, investigando a presen\xc3\xa7a ou aus\xc3\xaancia de adulteradores. Os m\xc3\xa9todos microbiol\xc3\xb3gicos s\xc3\xa3o empregados quando o analista est\xc3\xa1 interessado em pesquisar somente a qualidade do leite. As t\xc3\xa9cnicas sensoriais s\xc3\xa3o utilizadas para determinar a qualidade do leite, assim como a aceitabilidade dos produtos. Uma an\xc3\xa1lise de um produto l\xc3\xa1cteo costuma incluir um estudo sobre os s\xc3\xb3lidos em suspens\xc3\xa3o, prote\xc3\xadnas, gorduras, energia, cinzas, n\xc3\xadveis de acidez, gravidade espec\xc3\xadfica, e os elementos espec\xc3\xadficos que podem ser: lactose, s\xc3\xb3dio, pot\xc3\xa1ssio, c\xc3\xa1lcio, cloro, fosfatos, citrato, conservantes e antibi\xc3\xb3ticos, microorganismos adicionados, res\xc3\xadduos de detergente, res\xc3\xadduos org\xc3\xa2nicos e microorganismos. A an\xc3\xa1lise dos latic\xc3\xadnios em sua grande maioria \xc3\xa9 exclusiva de certos l\xc3\xa1cteos, como, por exemplo, a medida de conte\xc3\xbado gorduroso da manteiga, a an\xc3\xa1lise f\xc3\xadsica de queijos, a determina\xc3\xa7\xc3\xa3o de umidade nos iogurtes etc.\n_START_SECTION_\nOrganiza\xc3\xa7\xc3\xb5es reguladoras\n_START_PARAGRAPH_\nMuitos dos componentes no leite e nos produtos l\xc3\xa1cteos podem ser analisados por m\xc3\xa9todos padr\xc3\xb5es aprovados pela International Dairy Federation (IDF). Em dezembro de 2000, a IDF e o \xc3\xb3rg\xc3\xa3o para a padroniza\xc3\xa7\xc3\xa3o denominado International Organization for Standardization (ISO) come\xc3\xa7aram a publicar padr\xc3\xb5es para a an\xc3\xa1lise de l\xc3\xa1cteos. Alguns dos m\xc3\xa9todos de an\xc3\xa1lise s\xc3\xa3o publicados tamb\xc3\xa9m sobre os ausp\xc3\xadcios da Association of Official Analytical Chemists (AOAC). A an\xc3\xa1lise dos latic\xc3\xadnios \xc3\xa9 importante, j\xc3\xa1 que numerosos microorganismos e elementos qu\xc3\xadmicos podem arruinar a higiene, assim como as propriedades organol\xc3\xa9pticas dos latic\xc3\xadnios. Alguns pa\xc3\xadses t\xc3\xaam organiza\xc3\xa7\xc3\xb5es reguladoras pr\xc3\xb3prias, como \xc3\xa9 o caso dos Estados Unidos com o American Dairy Products Institute, organiza\xc3\xa7\xc3\xa3o que depende da FDA (Food and Drug Administration), no caso da Europa existe a EDA (European Dairy Association) que se encarrega de representar os interesses da ind\xc3\xbastria l\xc3\xa1ctea.\n_START_SECTION_\nMicrobiologia\n_START_PARAGRAPH_\nAlguns dos latic\xc3\xadnios passam por processos de fermenta\xc3\xa7\xc3\xa3o l\xc3\xa1ctea, inclusive a fermenta\xc3\xa7\xc3\xa3o alco\xc3\xb3lica como pode ser o caso do koumiss, ou uma combina\xc3\xa7\xc3\xa3o das duas fermenta\xc3\xa7\xc3\xb5es: fermenta\xc3\xa7\xc3\xa3o heterol\xc3\xa1ctea. No ano de 1857 Louis Pasteur descobriu que alguns organismos s\xc3\xa3o respons\xc3\xa1veis pela fermenta\xc3\xa7\xc3\xa3o l\xc3\xa1ctea e em 1884, ele isolou ao microsc\xc3\xb3pio alguns destes organismos. \xc3\x89 essa a raz\xc3\xa3o pela qual a fermenta\xc3\xa7\xc3\xa3o faz com que existam microorganismos tais como: levaduras (do g\xc3\xaanero Saccharomycetes), bact\xc3\xa9rias (geralmente do g\xc3\xaanero cocci) e fungos (Oidium lactis freq\xc3\xbcente nos cremes, Cladosporium) em alguns dos alimentos l\xc3\xa1cteos. As levaduras e bact\xc3\xa9rias s\xc3\xa3o organismos unicelulares, enquanto os fungos s\xc3\xa3o pluricelulares. Estes cultivos l\xc3\xa1cteos s\xc3\xa3o objeto de an\xc3\xa1lise por parte da ind\xc3\xbastria l\xc3\xa1ctea n\xc3\xa3o somente com o objetivo de manter a seguran\xc3\xa7a e os n\xc3\xadveis de qualidade, mas tamb\xc3\xa9m porque a concentra\xc3\xa7\xc3\xa3o destes organismos afeta as propriedades organol\xc3\xa9pticas de alguns l\xc3\xa1cteos. Alguns dos organismos respons\xc3\xa1veis pela fermenta\xc3\xa7\xc3\xa3o s\xc3\xa3o os Bacillus acidi lactici. A bact\xc3\xa9ria respons\xc3\xa1vel pelo sabor \xc3\xa1cido do leite \xc3\xa9 a Bacterium lacti (al\xc3\xa9m dos fungos). Estas bact\xc3\xa9rias se encarregam de transformar alguns hidratos de carbono em \xc3\xa1cido l\xc3\xa1cteo, \xc3\xa1cido propi\xc3\xb4nico, \xc3\xa1cido l\xc3\xa1cteo (dependendo da quantidade de ar que tenha participado do processo), tra\xc3\xa7os de \xc3\xa1cido but\xc3\xadrico (procedente de uma certa actividade de fermenta\xc3\xa7\xc3\xa3o but\xc3\xadrica)._NEWLINE_Muitos dos processos de manipula\xc3\xa7\xc3\xa3o do leite para chegar a produzir l\xc3\xa1cteos necessitam de higiene extrema com o objetivo de n\xc3\xa3o chegar a contaminar o produto final. Por outra lado, uma esteriliza\xc3\xa7\xc3\xa3o excessiva poderia eliminar parte dos organismos respons\xc3\xa1veis pelas fermenta\xc3\xa7\xc3\xb5es. \xc3\x89 por essa raz\xc3\xa3o que o processo debe ser supervisionado rigorosamente a partir de um ponto de vista microbiol\xc3\xb3gico: um dos controles mais b\xc3\xa1sicos \xc3\xa9 o da vigil\xc3\xa2ncia da temperatura. \xc3\x80s vezes, o leite inclui bact\xc3\xa9rias indesej\xc3\xa1veis como pode ser o Streptococcus mastitidis procedente de infec\xc3\xa7\xc3\xb5es dos \xc3\xbaberes das vacas, que podem ser transmitidos aos produtos l\xc3\xa1cteos.\n_START_SECTION_\nTipologia dos l\xc3\xa1cteos\n_START_PARAGRAPH_\nExistem muitas categoriza\xc3\xa7\xc3\xb5es dos latic\xc3\xadnios (para uma lista completa confira a categoria correspondente). uma das classifica\xc3\xa7\xc3\xb5es mais intuitivas resulta da classifica\xc3\xa7\xc3\xa3o dos subprodutos resultantes do leite cru, tal como se pode mostrar no seguinte gr\xc3\xa1fico:_NEWLINE_O leite cru \xc3\xa9 um elemento altamente perec\xc3\xadvel e por \xc3\xa9 por esta raz\xc3\xa3o por que \xc3\xa9 tratado logo nas primeiras etapas da produ\xc3\xa7\xc3\xa3o para que seja poss\xc3\xadvel conserv\xc3\xa1-lo. Um dos m\xc3\xa9todos de conserva\xc3\xa7\xc3\xa3o \xc3\xa9 a "diminui\xc3\xa7\xc3\xa3o de conte\xc3\xbado aquoso" ou "secado" (liofiliza\xc3\xa7\xc3\xa3o) do leite cru mediante o emprego de tecnologias ou de aplica\xc3\xa7\xc3\xa3o de calor (evaporadores) ou de membranas. A opera\xc3\xa7\xc3\xa3o \xc3\xa9 realizada at\xc3\xa9 que o conte\xc3\xbado s\xc3\xb3lido chegue a 40% ou 50%.\n_START_SECTION_\nL\xc3\xa1cteos sem fermenta\xc3\xa7\xc3\xa3o\n_START_PARAGRAPH_\nMuitos dos latic\xc3\xadnios que n\xc3\xa3o s\xc3\xa3o expostos a um processo de fermenta\xc3\xa7\xc3\xa3o s\xc3\xa3o comercializados nos mercados da Europa e Am\xc3\xa9rica e s\xc3\xa3o empregados como   alimentos b\xc3\xa1sicos, tal como podem ser o leite, a manteiga e o creme. Todos eles s\xc3\xa3o alimentos processados do leite, seja por separa\xc3\xa7\xc3\xa3o de seus conte\xc3\xbados graxos, desseca\xc3\xa7\xc3\xa3o (extra\xc3\xa7\xc3\xa3o de \xc3\xa1gua para a obten\xc3\xa7\xc3\xa3o de leites em p\xc3\xb3), adi\xc3\xa7\xc3\xa3o de nutrientes etc.\n_START_SECTION_\nManteiga e margarina\n_START_PARAGRAPH_\nA manteiga \xc3\xa9 um produto b\xc3\xa1sico que n\xc3\xa3o pode faltar numa cozinha moderna. a elabora\xc3\xa7\xc3\xa3o da manteiga \xc3\xa9 simples, mas trabalhosa: agita-se um recipiente contendo  creme (com 36-44% de gorduras) at\xc3\xa9 que os gl\xc3\xb3bulos de gordura se rompam e percam sua estrutura globular. Existem diversos tipos de manteigas dependendo dos processos de elabora\xc3\xa7\xc3\xa3o. Nas  vers\xc3\xb5es salgadas da manteiga se adiciona sal com o fim de aumentar a vida do produto, ao mesmo tempo que se potencializa o seu sabor. Em regra, denomina-se a manteiga "n\xc3\xa3o salgada" de doce. A maioria das manteigas e margarinas s\xc3\xa3o conservadas a temperaturas de +5\xc2\xa0\xc2\xb0C. Outra das caracter\xc3\xadsticas da manteiga \xc3\xa9 a sua cor: a elaborada no  inverno possui uma cor p\xc3\xa1lida, enquanto a de ver\xc3\xa3o \xc3\xa9 mais amarela. Para fazer que a manteiga de inverno tenha  cor mais intensa se adiciona um corante natural denominado anatto procedente de uma planta denominada bixa orellana._NEWLINE_A margarina n\xc3\xa3o \xc3\xa9 tecnicamente um l\xc3\xa1cteo, ou seja, n\xc3\xa3o \xc3\xa9 um produto proveniente do leite, mas sim dos \xc3\xb3leos vegetais, por\xc3\xa9m costuma-se inclu\xc3\xad-la na "se\xc3\xa7\xc3\xa3o de latic\xc3\xadnios" dos supermercados, bem como em muitos estudos te\xc3\xb3ricos sobre este produto. Esta denomina\xc3\xa7\xc3\xa3o de margarinas e similares sob a categoria de "produtos gordurosos para untar" faz com que algumas margarinas apare\xc3\xa7am  misturadas com leite como a "Bregott". Estas margarinas misturadas possuem  80% de conte\xc3\xbado graxo, dos quais entre 70 e 80% consistem em gordura de leite e o resto (20 \xe2\x80\x93 30%) de gorduras vegetais l\xc3\xadquidas. A forma de manufatura \xc3\xa9 muito similar \xc3\xa0 realizada com a manteiga. Na Su\xc3\xa9cia \xc3\xa9 vendida uma margarina denominada "L\xc3\xa4tt & Lagom" que possui baixo teor de gordura (igualmente misturada com gorduras l\xc3\xa1cteas). algumas margarinas modernas s\xc3\xa3o elaboradas mediante um processo industrial denominado "TetraBlend". Existem derivados (ou produtos adulterados) similares \xc3\xa0s manteigas e margarinas como podem ser as oleomargarinas, que possuem uma quantidade de glicer\xc3\xaddeos (triole\xc3\xadna) procedentes de gordura animal similares a de seus substitutos._NEWLINE_A manteiga clarificada \xc3\xa9 um subproduto da manteiga elaborado depois de fundi-la a temperaturas moderadas (entre 40 e 60\xc2\xa0\xc2\xb0C), para que depois de um tempo de repouso se chegue a separar por decanta\xc3\xa7\xc3\xa3o a fase aquosa da gordura. Este tipo de manteiga \xc3\xa9 empregado na cozinha indiana e denomina-se ghee e na cozinha marroquina, o smen. Caracteriza-se por possuir um forte aroma que se propaga pelos pratos conferindo-lhes um  sabor caracter\xc3\xadstico. Seu uso na cozinha como "gordura de fritura" \xc3\xa9 muito habitual, j\xc3\xa1 que aguenta melhor altas temperaturas do que a manteiga (possui um maior ponto de fuma\xc3\xa7a)._NEWLINE_O soro de manteiga (denominado buttermilk em ingl\xc3\xaas, lit. \'leite de manteiga\') \xc3\xa9 a parte aquosa restante da elabora\xc3\xa7\xc3\xa3o da manteiga. Difere ligeiramente em composi\xc3\xa7\xc3\xa3o do leite cru, contendo grandes quantidades de \xc3\xa1cido l\xc3\xa1cteo e \xc3\xa1gua. O sabor caracter\xc3\xadstico do soro de manteiga procede principalmente do \xc3\xa1cido l\xc3\xa1cteo presente nele.\n_START_SECTION_\nSobremesas geladas\n_START_PARAGRAPH_\nO sorvete (amanteigado) \xc3\xa9 outro produto l\xc3\xa1cteo que destaca alguma das propriedades de creme de leite, s\xc3\xb3 que a baixa temperatura em que se serve o sorvete faz com que algumas propriedades como a "cremosidade" fiquem encobertas pelo estado s\xc3\xb3lido do sorvete. Sua apari\xc3\xa7\xc3\xa3o data do s\xc3\xa9culo XVII, quando era elaborado a partir de sucos de frutas. Desde que no ano 1913 se inventou nos Estados Unidos a primeira Sorveteira, o sorvete converteu-se num alimento muito popular. Do ponto de vista anal\xc3\xadtico, um sorvete \xc3\xa9 um potencial portador de bact\xc3\xa9rias patog\xc3\xaanicas que deve ser extremamente supervisionado pela ind\xc3\xbastria de sorvetes. Apesar de que as relativas baixas temperaturas n\xc3\xa3o fazem crescer as popula\xc3\xa7\xc3\xb5es bacterianas, elas permitem o transporte das mesmas ao est\xc3\xb4mago dos poss\xc3\xadveis consumidores, podendo causar contamina\xc3\xa7\xc3\xb5es alimentares na popula\xc3\xa7\xc3\xa3o se a cadeia de produ\xc3\xa7\xc3\xa3o de sorvetes n\xc3\xa3o for devidamente supervisionada._NEWLINE_Consideram-se produtos l\xc3\xa1cteos n\xc3\xa3o somente os sorvetes, mas qualquer sobremesa gelada que contenha uma  porcentagem elevada (acima de 40%) de outros l\xc3\xa1cteos. Dentro desta categoria se encontra inclu\xc3\xaddo o iogurte gelado. Tecnicamente um sorvete \xc3\xa9 uma espuma congelada. Um exemplo de sobremesa congelada \xc3\xa9 o iogurte (denominado tamb\xc3\xa9m Froyo como uma abreviatura de Frozen yogurt - iogurte gelado) servido em regra como uma alternativa de menor conte\xc3\xbado cal\xc3\xb3rico que os gelados. De igual forma, tem-se o leite gelado e os cremes gelados (Frozen custard em ingl\xc3\xaas) ou o Gelato italiano. Em algumas ocasi\xc3\xb5es, o sorbete \xc3\xa9 considerado um l\xc3\xa1cteo (possui um conte\xc3\xbado pr\xc3\xb3ximo a 2% de leite).\n_START_SECTION_\nOutros l\xc3\xa1cteos n\xc3\xa3o fermentados\n_START_PARAGRAPH_\nS\xc3\xa3o comercializados diversos produtos derivados de extratos de case\xc3\xadna empregados para a elabora\xc3\xa7\xc3\xa3o de produtos derivados de latic\xc3\xadnios. A prote\xc3\xadna do soro de leite em um p\xc3\xb3 sol\xc3\xbavel na \xc3\xa1gua que prov\xc3\xa9m dos restos da ind\xc3\xbastria de queijo, por exemplo, costuma ser comercializada como suplemento para muscula\xc3\xa7\xc3\xa3o e de nutri\xc3\xa7\xc3\xa3o desportiva.\n_START_SECTION_\nL\xc3\xa1cteos com fermenta\xc3\xa7\xc3\xa3o\n_START_PARAGRAPH_\nUma das propriedades do leite permite sua pr\xc3\xb3pria preserva\xc3\xa7\xc3\xa3o: o pr\xc3\xb3prio leite t\xc3\xaam cultivos l\xc3\xa1cticos que permitem converter seus a\xc3\xa7\xc3\xbacares em \xc3\xa1cidos, permitindo desta forma que o leite possa preservar-se durante per\xc3\xadodos de tempo maiores. Este processo faz com que as propriedades do leite mudem substancialmente dando lugar a uma nova gama de produtos: produtos fermentados do leite gra\xc3\xa7as \xc3\xa0 a\xc3\xa7\xc3\xa3o das bact\xc3\xa9rias da fam\xc3\xadlia Lactobacillales (bact\xc3\xa9rias do \xc3\xa1cido l\xc3\xa1ctico). algumas popula\xc3\xa7\xc3\xb5es como a dos escandinavos possuem uma grande tradi\xc3\xa7\xc3\xa3o no uso de produtos l\xc3\xa1cteos fermentados. Em regra, s\xc3\xa3o produzidos no leite tr\xc3\xaas tipos de fermenta\xc3\xa7\xc3\xb5es: a primeira \xc3\xa9 uma fermenta\xc3\xa7\xc3\xa3o l\xc3\xa1ctica, a partir da qual as bact\xc3\xa9rias l\xc3\xa1cticas consomem os a\xc3\xa7\xc3\xbacares do leite; a segunda ataca os albumin\xc3\xb3ides do leite y a terceira se denomina fermenta\xc3\xa7\xc3\xa3o but\xc3\xadrica e ataca as gorduras._NEWLINE_Os leites fermentados possuem um grau de fermenta\xc3\xa7\xc3\xa3o m\xc3\xa9dio e podem dividir-se em duas categorias: iogurtes e cremes de manteiga, entre os quais se incluem o cremes azedos (como o Cr\xc3\xa8me fraiche ou o Smetana, muito popular nas cozinhas eslavas). Numerosos efeitos positivos sobre a flora intestinal foram demonstrados como decorrentes do consumo de leites fermentados. Em alguns casos, as bact\xc3\xa9rias empregadas na fermenta\xc3\xa7\xc3\xa3o do leite correspondem aos mes\xc3\xb3filos denominados: Lactococcus lactis subsp. lactis/cremoris/diacetilactis e a  Leuconoctoc cremoris, que trabalham a temperaturas entre 20 e 30\xc2\xa0\xc2\xb0C durante per\xc3\xadodos de tempo entre as 16 e 20 horas. Todos os produtos l\xc3\xa1cteos cont\xc3\xaam bact\xc3\xa9rias l\xc3\xa1cticas vivas, a menos que se tenha feito sua pasteuriza\xc3\xa7\xc3\xa3o depois da fermenta\xc3\xa7\xc3\xa3o.\n_START_SECTION_\nIogurte\n_START_PARAGRAPH_\nYo\xc4\x9furt \xc3\xa9 a palavra turca para "leite" que tenha sido fermentado at\xc3\xa9 conseguir uma forma final de massa semi-l\xc3\xadquida. O iogurte permaneceu desconhecido em grande parte da   Europa at\xc3\xa9 que o Nobel concedido ao imun\xc3\xb3logo Ilya Metchnikov (professor do Instituto Pasteur de Paris que obteve o Pr\xc3\xaamio Nobel de Fisiologia e Medicina em 1908) atribuiu a longevidade de algumas etnias em pa\xc3\xadses como a Bulg\xc3\xa1ria, R\xc3\xbassia ou Fran\xc3\xa7a ao consumo deste l\xc3\xa1cteo. O emprego do iogurte \xc3\xa9 muito difundido em algumas gastronomias do Mediterr\xc3\xa2neo Oriental, onde se emprega como ingrediente principal de alguns pratos e bebidas muito populares (ayran). Na \xc3\x8dndia se consume o Lassi, que \xc3\xa9 uma esp\xc3\xa9cie de iogurte que se toma bebido. Uma lenda europeia menciona que o iogurte (e o kefir) nasce nas ladeiras setentrionais do monte Elbrus no C\xc3\xa1ucaso._NEWLINE_Desde a d\xc3\xa9cada de 1950 o consumo de iogurtes com sabores de frutas cresceu sem parar. Todos os iogurtes possuem como caracter\xc3\xadstica comum terem sido fermentados a partir do leite com bact\xc3\xa9rias acid\xc3\xb3filas como o Streptococcus thermophilus e o Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, todos eles presentes no leite. A fermenta\xc3\xa7\xc3\xa3o se leva a cabo a temperaturas entre os 30\xc2\xa0\xc2\xb0C e 43\xc2\xa0\xc2\xb0C durante um intervalo de tempo que vai desde 2,5 at\xc3\xa9  20 horas. A sele\xc3\xa7\xc3\xa3o do cultivo define o tiempo de fermenta\xc3\xa7\xc3\xa3o e a estrutura e sabor finais do produto. Os preparados de frutas s\xc3\xa3o adicionados ao iogurte (numa propor\xc3\xa7\xc3\xa3o de 15% de seu peso) depois da fermenta\xc3\xa7\xc3\xa3o e justamente antes de seu embalamento.\n_START_SECTION_\nOutros fermentos l\xc3\xa1cteos\n_START_PARAGRAPH_\nDependendo do cultivo das bact\xc3\xa9rias empregado na fermenta\xc3\xa7\xc3\xa3o l\xc3\xa1ctica, \xc3\xa9 poss\xc3\xadvel obter diferentes produtos l\xc3\xa1cteos, alguns dos quais s\xc3\xa3o os mais populares na gastronomia dos Balc\xc3\xa3s, como o kumis e o k\xc3\xa9fir que empregavam diversos cultivos de bact\xc3\xa9rias: Lactococcus, Leuconostoc, Lactobacillus, o acetobacter e as levaduras que lhes proporcionam sabores e aromas caracter\xc3\xadsticos. O k\xc3\xa9fir \xc3\xa9 tecnicamente uma bebida espumosa efervescente que, em geral, \xc3\xa9 elaborada a partir de leite integral tratado termicamente a temperatura de 95\xc2\xa0\xc2\xb0C. Possuiu em seu corpo gr\xc3\xa2nulos gelatinosos de 2\xe2\x80\x9315\xc2\xa0mm de di\xc3\xa2metro que s\xc3\xa3o compostos por uma mistura de microorganismos agrupados. Na Su\xc3\xa9cia, um dos produtos l\xc3\xa1cteos mais populares \xc3\xa9 o filmj\xc3\xb6lk, elaborado com cultivos mes\xc3\xb3filos da Lactococcus lactis e Leuconostoc mesenteroides. Alguns produtos l\xc3\xa1cteos empregam leite de animais como o cavalo, por exemplo, a cozinha mongol, na qual fermentam o leite de cavalo em uma bebida que recebe o nome de airag._NEWLINE_Alguns alimentos probi\xc3\xb3ticos (denominados tamb\xc3\xa9m "l\xc3\xa1cteos probi\xc3\xb3ticos") s\xc3\xa3o considerados latic\xc3\xadnios devido ao fato de que s\xc3\xa3o produzidos a partir de leite fermentado com g\xc3\xaaneros de Lactobacillus e Bifidobacterium. Alguns destes g\xc3\xaaneros crescem bem no leite; outros devem ser estimulados em torno dos monossacar\xc3\xaddeos. Algumas destas bebidas probi\xc3\xb3ticas s\xc3\xa3o muito populares, tal como o Yakult no Jap\xc3\xa3o e o actimel. Ambas empregam na sua fermenta\xc3\xa7\xc3\xa3o cultivos de Lactobacillus casei. Em alguns pa\xc3\xadses n\xc3\xb3rdicos \xc3\xa9 poss\xc3\xadvel ver nos supermercados mesclas de l\xc3\xa1cteos fermentados com sumos de frutas em seu interior. Alguns l\xc3\xa1cteos como o matzoon s\xc3\xa3o usados na gastronomia da Arm\xc3\xaania e outros, como o laban eg\xc3\xadpcio e o dadhi indiano s\xc3\xa3o uma mistura de leite fermentado com nata._NEWLINE_Os alimentos prebi\xc3\xb3ticos (favorecem o crescimento ou atividade da flora intestinal no c\xc3\xb3lon) e os simbi\xc3\xb3ticos (mescla dos probi\xc3\xb3ticos e dos prebi\xc3\xb3ticos) s\xc3\xa3o considerados alimentos l\xc3\xa1cteos. Os prebi\xc3\xb3ticos introduzem cultivos ex\xc3\xb3genos no organismo e raramente s\xc3\xa3o digeridos no trato superior do intestino, devido em parte \xc3\xa0 aus\xc3\xaancia de enzimas capazes de romper as liga\xc3\xa7\xc3\xb5es de hidrog\xc3\xaanio dos monossacar\xc3\xaddeos e desta forma atuam como fibras digestivas que s\xc3\xa3o digeridas no c\xc3\xb3lon.\n_START_SECTION_\nNutri\xc3\xa7\xc3\xa3o\n_START_PARAGRAPH_\nDo ponto de vista nutricional, os produtos l\xc3\xa1cteos se caracterizam em regra pela grande quantidade de c\xc3\xa1lcio mineral que podem aportar ao organismo, prote\xc3\xadnas de alta qualidade, vitaminas A e D. O fato de que o c\xc3\xa1lcio esteja unido \xc3\xa0 prote\xc3\xadna case\xc3\xadna e ao conte\xc3\xbado de vitamina D, pode fazer que este c\xc3\xa1lcio seja mais biodispon\xc3\xadvel (ver tamb\xc3\xa9m: metabolismo do c\xc3\xa1lcio). Contudo, muitos cientistas continuam investigando o papel dos latic\xc3\xadnios na preven\xc3\xa7\xc3\xa3o da osteoporose e hoje n\xc3\xa3o est\xc3\xa1 claro se s\xc3\xa3o realmente ben\xc3\xa9ficos. Recentemente descobriu-se que as prote\xc3\xadnas, sobretudo as de origem animal, produzem perda de c\xc3\xa1lcio devido ao \xc3\xa1cido \xc3\xbarico que se gera como res\xc3\xadduo do metabolismo do nitrog\xc3\xaanio presente en seus amino\xc3\xa1cidos. Por este motivo, muitos especialistas insistem para que n\xc3\xa3o se confie demais na ingest\xc3\xa3o de l\xc3\xa1cteos como preven\xc3\xa7\xc3\xa3o contra a osteoporose, mas sim na maneira de impedir a perda de c\xc3\xa1lcio, levando uma dieta adequada acompanhada de exerc\xc3\xadcio f\xc3\xadsico. Cerca de 98% do c\xc3\xa1lcio que existe no corpo humano se armazena nos ossos. A defici\xc3\xaancia deste nutriente faz com que a densidade dos ossos diminua degenerando numa osteoporose. O consumo de l\xc3\xa1cteos como fonte de c\xc3\xa1lcio pode servir para prevenir enfermidades cujos efeitos s\xc3\xa3o uma defici\xc3\xaancia de c\xc3\xa1lcio, ainda que a absor\xc3\xa7\xc3\xa3o de c\xc3\xa1lcio em uma dieta seja de 300 miligramas por dia, j\xc3\xa1 que o resto \xc3\xa9 excretado e abandonado pelo corpo, apesar de ser recomendada uma dose di\xc3\xa1ria de 800\xc2\xa0mg (aproximadamente dois copos de leite di\xc3\xa1rios). Os produtos l\xc3\xa1cteos s\xc3\xa3o igualmente fontes de pot\xc3\xa1ssio P\xc3\xb4de-se comprovar em alguns estudos que o consumo de prote\xc3\xadnas do leite (case\xc3\xadna) pode reduzir a hipertens\xc3\xa3o arterial bem como um fortalecimento das paredes do intestino delgado, o que redunda numa melhora da sa\xc3\xbade._NEWLINE_Entre os aportes dos latic\xc3\xadnios \xc3\xa0 nutri\xc3\xa7\xc3\xa3o se encontra o conte\xc3\xbado de colesterol ex\xc3\xb3geno que aportam ao organismo ao serem consumidos. Os latic\xc3\xadnios s\xc3\xa3o um produto de origem animal e portanto s\xc3\xa3o uma fonte de colesterol. Seu consumo elevado durante longos per\xc3\xadodos de tempo demonstrou fazer subir os \xc3\xadndices de colesterol no sangue.\n_START_SECTION_\nIntoler\xc3\xa2ncias\n_START_PARAGRAPH_\nOs latic\xc3\xadnios produzem em algumas partes da sociedade alergias e intoler\xc3\xa2ncias como a intoler\xc3\xa2ncia \xc3\xa0 lactose (defici\xc3\xaancia de uma enzima denominada: lactase). Por esta raz\xc3\xa3o, s\xc3\xa3o desenhadas dietas especiais para cobrir estas aus\xc3\xaancias de produtos derivados do leite: geralmente se substituem com tofu ou derivados de legumes (empregados devido a seu conte\xc3\xbado de c\xc3\xa1lcio numa tentativa de equilibrar a aus\xc3\xaancia deste elemento ao eliminar da dieta os latic\xc3\xadnios). Em alguns casos a defici\xc3\xaancia de lactase pode ser minorada por meio do consumo de l\xc3\xa1cteos devido a sua exist\xc3\xaancia neste tipo de produtos (costuma-se adicionar antes da fermenta\xc3\xa7\xc3\xa3o). Outro caso de enfermidade \xc3\xa9 a galactosemia, que se trata de uma enfermidade gen\xc3\xa9tica que gera uma defici\xc3\xaancia enzim\xc3\xa1tica com incapacidade de utilizar o a\xc3\xa7\xc3\xbacar simples galactose, o qual provoca uma acumula\xc3\xa7\xc3\xa3o desta dentro do organismo, produzindo les\xc3\xb5es no f\xc3\xadgado e no sistema nervoso central. Esta patologia requer uma dieta na qual se eliminem o leite e os produtos l\xc3\xa1cteos. Alguns segmentos da popula\xc3\xa7\xc3\xa3o apresentam intoler\xc3\xa2ncias a alguns componentes existentes em concentra\xc3\xa7\xc3\xb5es diversas nos produtos l\xc3\xa1cteos. Este problema pode ser evitado com a retirada do mercado de produtos com propriedades  hipoalerg\xc3\xaanicas.\n_START_SECTION_\nEnfermidades e contamina\xc3\xa7\xc3\xb5es\n_START_PARAGRAPH_\nAs autoridades encarregadas da seguran\xc3\xa7a alimentar, bem como a sociedade, preocupam-se desde meados do s\xc3\xa9culo XIX com todas as poss\xc3\xadveis doen\xc3\xa7as transmitidas pelo leite e seus derivados. Os avan\xc3\xa7os na pasteuriza\xc3\xa7\xc3\xa3o facilitaram o trabalho de controle por parte das autoridades. H\xc3\xa1 uma especial preocupa\xc3\xa7\xc3\xa3o em evitar poss\xc3\xadveis envenenamentos por Staphylococcus, salmonelose, febre tif\xc3\xb3ide, febre escarlate, brucelose. J\xc3\xa1 no s\xc3\xa9culo XXI, h\xc3\xa1 especial supervis\xc3\xa3o de poss\xc3\xadveis contamina\xc3\xa7\xc3\xb5es por  Escherichia coli O157:H7 (provoca nos humanos fortes diarreias), bem como contamina\xc3\xa7\xc3\xa3o por campilobacteriose. Existem, no entanto, outros efeitos fisiol\xc3\xb3gicos induzidos pelo consumo de produtos l\xc3\xa1cteos e que se podem traduzir, por exemplo, no agravamento dos enfermos de asma ka que estes possuem ligeiros efeitos broncoconstritores. Em alguns casos houve possibilidade de cont\xc3\xa1gio da febre de malta transmitida por leite e latic\xc3\xadnios procedentes das cabras e de outros mam\xc3\xadferos._NEWLINE_Nem todos os produtos l\xc3\xa1cteos s\xc3\xa3o igualmente suscet\xc3\xadveis de produzir intoxica\xc3\xa7\xc3\xb5es alimentares; por exemplo, a manteiga possui um baixo risco, enquanto os iogurtes e sorvetes t\xc3\xaam alto grau de contamina\xc3\xa7\xc3\xa3o. T\xc3\xaam-se demonstrado a possibilidade de transmiss\xc3\xa3o a humanos da  febre aftosa por meio dos produtos l\xc3\xa1cteos. Grande parte da contamina\xc3\xa7\xc3\xa3o microbacteriana se produz durante o processamento dos latic\xc3\xadnios depois da pasteuriza\xc3\xa7\xc3\xa3o e alguns setores da ind\xc3\xbastria de latic\xc3\xadnios estabeleceram diversos pontos de checagem nos quais s\xc3\xa3o realizados rigorosos controles bacterianos (um dos m\xc3\xa9todos mais conhecidos \xc3\xa9 o: Hazard Analysis Critical Control Points -HACCP).\n_START_SECTION_\nDietas\n_START_PARAGRAPH_\nH\xc3\xa1, cada dia mais, pessoas que por raz\xc3\xb5es sociais ou de consci\xc3\xaancia diante de alimentos que ingerem, decidem voluntariamente n\xc3\xa3o consumir l\xc3\xa1cteos. Seu consumo elevado durante um per\xc3\xadodo maior que 6 meses mostrou fazer subir os \xc3\xadndices de colesterol no sangue. De igual forma, os Pitag\xc3\xb3ricos na Antiguidade foram lacto-vegetarianos, e na \xc3\x8dndia, os seguidores de algumas religi\xc3\xb5es como o Sikhismo evitam o consumo dos latic\xc3\xadnios, sendo para eles um alimento tabu.\n_START_SECTION_\nConserva\xc3\xa7\xc3\xa3o e manipula\xc3\xa7\xc3\xa3o\n_START_PARAGRAPH_\nOs produtos l\xc3\xa1cteos possuem diferentes graus, capacidades e necessidades de conserva\xc3\xa7\xc3\xa3o. A capacidade de conserva\xc3\xa7\xc3\xa3o afeta por igual, no caso dos latic\xc3\xadnios, tanto a qualidade como a seguran\xc3\xa7a dos mesmos. Pode-se dizer que, com exce\xc3\xa7\xc3\xa3o do queijo e dos leites em p\xc3\xb3, desenhados para serem armazenados por longos per\xc3\xadodos de tempo, quase todos eles s\xc3\xa3o produtos aliment\xc3\xadcios altamente perec\xc3\xadveis que devem ser conservados rigorosamente resfriados. Em regra, os m\xc3\xa9todos de conserva\xc3\xa7\xc3\xa3o empregados na industria de latic\xc3\xadnios concentram-se na pasteurizac\xc3\xa7\xc3\xa3o (controle bacteriano mediante HTST), o controle da temperatura (controle dos processos enzim\xc3\xa1ticos mediante a supervis\xc3\xa3o da cadeia de frio) e no desenho das embalagens (controle f\xc3\xadsico que garante a atmosfera interior e hermeticidade). Alguns avan\xc3\xa7os na conserva\xc3\xa7\xc3\xa3o de latic\xc3\xadnios empregam as embalagens em atmosferas de  CO\xe2\x82\x82, que se demonstraram muito eficientes em alguns casos. Os leites, cremes, iogurtes e sorvetes s\xc3\xa3o  oferecidos devido a estas raz\xc3\xb5es em conservas  convenientemente embaladas e s\xc3\xa3o armazenadas nas zonas refrigeradas dos supermercados e lojas de conveni\xc3\xaancia._NEWLINE_Alguns latic\xc3\xadnios devem manter a cadeia de frio a todo o momento, at\xc3\xa9 o momento de serem consumidos. \xc3\x89 por essa raz\xc3\xa3o que conv\xc3\xa9m por os latic\xc3\xadnios na parte central do refrigerador dom\xc3\xa9stico e supervisionar as temperaturas nas quais s\xc3\xa3o armazenados, conferindo a data de vencimento dos produtos antes de consumi-los. A temperatura \xc3\xa9 espec\xc3\xadfica para cada um dos produtos l\xc3\xa1cteos, por exemplo, a maioria das manteigas e margarinas se conservam bem a temperaturas de +5\xc2\xa0\xc2\xb0C.\n_START_SECTION_\nCom\xc3\xa9rcio mundial dos latic\xc3\xadnios\n_START_PARAGRAPH_\nO com\xc3\xa9rcio internacional dos derivados do leite conheceu um r\xc3\xa1pido incremento desde meados do s\xc3\xa9culo XX devido a melhoras no transporte e na capacidade de conserva\xc3\xa7\xc3\xa3o e manuten\xc3\xa7\xc3\xa3o da cadeia de frio. Ao que parece, a \xc3\x81sia, no in\xc3\xadcio do s\xc3\xa9culo XXI, \xc3\xa9 a regi\xc3\xa3o que consome mais latic\xc3\xadnios. Al\xc3\xa9m disso, \xc3\xa9 tamb\xc3\xa9m a \xc3\xa1rea que mais importa latic\xc3\xadnios devido ao fato de que suas compras superam a metade das importa\xc3\xa7\xc3\xb5es mundiais. Esta tend\xc3\xaancia no mercado de latic\xc3\xadnios \xc3\xa9 nova e inverteu o ocorrido no s\xc3\xa9culo XX, quando o volume de produ\xc3\xa7\xc3\xa3o era liderado principalmente pelos Estados Unidos e Uni\xc3\xa3o Europeia. N\xc3\xa3o obstante,  evolu\xc3\xa7\xc3\xa3o do mercado de latic\xc3\xadnios dependente do tipo de l\xc3\xa1cteos, pois a demanda de manteiga n\xc3\xa3o \xc3\xa9 paralela \xc3\xa1 de queijos, e \xc3\xa0s vezes, ocorrem desvios de mercado._NEWLINE_Os mercados de latic\xc3\xadnios se especializaram em diferentes produtos processados a partir do leite e se distinguem uns dos outros pelas siglas correspondentes ingl\xc3\xaas. Desta forma, t\xc3\xaam-se o leite desnatado em p\xc3\xb3 (do ingl\xc3\xaas: nonfat dry milk que se abrevia nos mercados como NDM), o leite em p\xc3\xb3 (do ingl\xc3\xaas: whole milk powder que se abrevia nos mercados como WMP) e o queijo. Os mercados possuem diferentes caracter\xc3\xadsticas de produ\xc3\xa7\xc3\xa3o e demanda dependendo do latic\xc3\xadnio. Assim, no in\xc3\xadcio do  s\xc3\xa9culo XXI, os maiores mercados de queijo s\xc3\xa3o Jap\xc3\xa3o e R\xc3\xbassia, enquanto o leite desnatado em p\xc3\xb3 \xc3\xa9 mais popular na Nova Zel\xc3\xa2ndia e Estados Unidos; sendo o queijo o latic\xc3\xadnio t\xc3\xadpico na Europa, devido \xc3\xa0 sua forte demanda.\n_START_SECTION_\nTend\xc3\xaancias futuras\n_START_PARAGRAPH_\nOs latic\xc3\xadnios experimentam um forte crescimento em seu consumo desde meados do s\xc3\xa9culo XX. \xc3\x89 certo que as tend\xc3\xaancias futuras v\xc3\xa3o na linha da elabora\xc3\xa7\xc3\xa3o de l\xc3\xa1cteos com aditivos diet\xc3\xa9ticos, o que se denomina alimento funcional. Uma das variantes mais recentes \xc3\xa9 a adi\xc3\xa7\xc3\xa3o de omega-3 e estanoles (benecol para reduzir a absor\xc3\xa7\xc3\xa3o do colesterol em pessoas que os ingerem). O emprego de latic\xc3\xadnios fortalecidos com  vitamina D para que seja poss\xc3\xadvel melhorar a absor\xc3\xa7\xc3\xa3o de c\xc3\xa1lcio que deve ir para os ossos come\xc3\xa7a a ser uma realidade. Muitas pesquisas est\xc3\xa3o sendo realizadas sobre a linha de produ\xc3\xa7\xc3\xa3o, aumentando a qualidade do produto de base: o leite._NEWLINE_Pesquisam-se atualmente produtos l\xc3\xa1cteos com baixo teor de colesterol. Nesta linha, procuram-se solu\xc3\xa7\xc3\xb5es para reduzir o conte\xc3\xbado de colesterol, al\xc3\xa9m de fortificar os produtos l\xc3\xa1cteos com \xc3\xa1cido linoleico. Outros produtos fermentados com texturas similares aos latic\xc3\xadnios que est\xc3\xa3o segundo pesquisados s\xc3\xa3o os iogurtes de soja; este tipo de produto evita algumas das caracter\xc3\xadsticas dos latic\xc3\xadnios.'