b'\n_START_ARTICLE_\nDeteriora\xc3\xa7\xc3\xa3o de enlatados e envasados\n_START_SECTION_\nDeteriora\xc3\xa7\xc3\xa3o de enlatados e envasados\n_START_PARAGRAPH_\nA comida enlatada foi criada no s\xc3\xa9culo XIX para atender a uma necessidade militar b\xc3\xa1sica: conservar alimentos para ex\xc3\xa9rcitos em campanha. O processo que evita que a comida estrague, preservando-a em recipientes fechados e esterilizados por aquecimento, come\xc3\xa7ou a ser desenvolvido na Fran\xc3\xa7a pelo cozinheiro Nicolas Appert, em 1795. Sua maior motiva\xc3\xa7\xc3\xa3o foi a recompensa oferecida pelo governo franc\xc3\xaas a quem desenvolvesse um m\xc3\xa9todo que impedisse a deteriora\xc3\xa7\xc3\xa3o do alimentos para consumo das tropas do pa\xc3\xads. Appert usou jarros de vidro tampados com rolhas e selados com cera, mantidos em \xc3\xa1gua fervente para preservar, entre outras coisas, sopas, sucos, latic\xc3\xadnios e doces. O resultado dessa experi\xc3\xaancia foi publicado num livro que chegou \xc3\xa0s m\xc3\xa3os do comerciante ingl\xc3\xaas Peter Durand. Em 1810, Durand patenteou o uso de recipientes revestidos com estanho, a futura lata, al\xc3\xa9m dos vasilhames de vidro empregados por Appert. Em 1815, os soldados franceses e brit\xc3\xa2nicos j\xc3\xa1 se alimentavam com enlatados._NEWLINE_Em 1830, esses produtos deixaram de ser, na Europa, exclusividade militar, mas a procura por sopas, sardinhas, ervilhas e tomates vendidos no novo tipo de embalagem era fraca por causa do pre\xc3\xa7o alto. Mesmo assim, a novidade chegou aos Estados Unidos, onde, em 1926, a companhia texana Hormel lan\xc3\xa7ou um produto que faria muito sucesso: a presuntada em lata da famosa marca Spam (cujo nome \xe2\x80\x93 abrevia\xc3\xa7\xc3\xa3o de spiced ham, \xe2\x80\x9cpresunto picante\xe2\x80\x9d \xe2\x80\x93 curiosamente virou sin\xc3\xb4nimo de e-mail indesejado!). A partir da d\xc3\xa9cada de 30, os enlatados se tornaram populares em todo o planeta e hoje cerca de 200 bilh\xc3\xb5es de latas de comida s\xc3\xa3o produzidas anualmente._NEWLINE_Mesmo assim, pouco mais de 200 anos anos da sua primeira vers\xc3\xa3o, os alimentos enlatados possuem problemas em rela\xc3\xa7\xc3\xa3o a sua seguran\xc3\xa7a, a deteriora\xc3\xa7\xc3\xa3o microbiana dos alimentos continua sendo um problema em todo o mundo, apesar da diversidade de t\xc3\xa9cnicas de conserva\xc3\xa7\xc3\xa3o dispon\xc3\xadveis e da busca cont\xc3\xadnua por melhorias nos processos de produ\xc3\xa7\xc3\xa3o, estocagem e distribui\xc3\xa7\xc3\xa3o dos alimentos.\n_START_SECTION_\nDefini\xc3\xa7\xc3\xa3o\n_START_PARAGRAPH_\nAlimentos enlatados e envasados s\xc3\xa3o aqueles que foram submetidos a processamento de esteriliza\xc3\xa7\xc3\xa3o comercial por alta temperatura, podendo ainda combinar condi\xc3\xa7\xc3\xb5es de baixo pH e conservantes. Sendo comercialmente est\xc3\xa9reis, esses alimentos n\xc3\xa3o deveriam sofrer deteriora\xc3\xa7\xc3\xa3o de origem microbiana. Por\xc3\xa9m, por raz\xc3\xb5es de deteriora\xc3\xa7\xc3\xa3o incipiente (crescimento de uma alta densidade de micro-organismos pr\xc3\xa9-processamento) ou por falhas como vazamento na embalagem, resfriamento inadequado ou subprocessamento, a deteriora\xc3\xa7\xc3\xa3o pode ocorrer._NEWLINE_Os alimentos enlatados ou envasados normalmente s\xc3\xa3o preservados pela aplica\xc3\xa7\xc3\xa3o de m\xc3\xa9todos f\xc3\xadsicos ou qu\xc3\xadmicos, sendo o mais frequente a utiliza\xc3\xa7\xc3\xa3o de tratamentos t\xc3\xa9rmicos, de intensidade vari\xc3\xa1vel, de acordo com as condi\xc3\xa7\xc3\xb5es do produto.\n_START_SECTION_\nOs enlatados e envasados termicamente processados s\xc3\xa3o classificados de acordo com seu pH em:\n_START_PARAGRAPH_\n-Alimentos de baixa acidez \xe2\x80\x93 pH acima 4,5_NEWLINE_-Alimentos \xc3\xa1cidos \xe2\x80\x93 pH entre 4 e 4,5_NEWLINE_-Alimentos muito \xc3\xa1cidos \xe2\x80\x93 pH inferior a 4\n_START_SECTION_\nDeteriora\xc3\xa7\xc3\xa3o\n_START_PARAGRAPH_\nAlimentos enlatados ou envasados n\xc3\xa3o deveriam sofrer deteriora\xc3\xa7\xc3\xa3o microbiana, pois s\xc3\xa3o submetidos a processamentos t\xc3\xa9rmicos. No entanto, em algumas situa\xc3\xa7\xc3\xb5es, ocorre a deteriora\xc3\xa7\xc3\xa3o, as principais causas s\xc3\xa3o:_NEWLINE_-deteriora\xc3\xa7\xc3\xa3o de pr\xc3\xa9-processamento ou no in\xc3\xadcio do processamento;_NEWLINE_-contamina\xc3\xa7\xc3\xa3o de alimento enlatado atrav\xc3\xa9s de falhas na embalagem;_NEWLINE_-resfriamento inadequado;_NEWLINE_-subprocessamento;\n_START_SECTION_\nAlimentos de baixa acidez\n_START_PARAGRAPH_\nB. stearothermophylus e B. coagulans s\xc3\xa3o bact\xc3\xa9rias que fermentam carboidratos fazendo com que o sabor do alimento se torne \xc3\xa1cido sem alterar a apar\xc3\xaancia; sua principal fonte de contamina\xc3\xa7\xc3\xa3o s\xc3\xa3o os equipamentos usados para o branqueamento, a\xc3\xa7\xc3\xbacar, amido e o solo. C. thermosaccharolyticum \xc3\xa9 uma bact\xc3\xa9ria produtora de CO2 e H2 que causa o estufamento da lata tornando o alimento \xc3\xa1cido e com aroma de queijo. Desulfotomaculum nigrificans \xc3\xa9 uma bact\xc3\xa9ria produtora de H2S que \xc3\xa9 absorvido pelo alimento causando escurecimento e cheiro de ovo podre.\n_START_SECTION_\nAlimentos \xc3\xa1cidos\n_START_PARAGRAPH_\nB. coagulans \xc3\xa9 uma bact\xc3\xa9ria respons\xc3\xa1vel pela deteriora\xc3\xa7\xc3\xa3o de produtos de tomates envasados ocorrendo principalmente altera\xc3\xa7\xc3\xa3o no aroma. C. pasteurianum \xc3\xa9 uma bact\xc3\xa9ria respons\xc3\xa1vel pela deteriora\xc3\xa7\xc3\xa3o de tomate, abacaxi e pera envasados que fermentam o produto deixando com odor forte, o que pode ocasionado o estouro da embalagem.\n_START_SECTION_\nAlimentos muito \xc3\xa1cidos\n_START_PARAGRAPH_\nByssochlamys fulva \xc3\xa9 um bolor causa a deteriora\xc3\xa7\xc3\xa3o de frutas envasadas devido a hidr\xc3\xb3lise de pectina e o estufamento da embalagem pela produ\xc3\xa7\xc3\xa3o de CO2.\n_START_SECTION_\nEstufamento da lata\n_START_PARAGRAPH_\npode ser de origem qu\xc3\xadmica ou microbiana. Na microbiana ocorre devido a produ\xc3\xa7\xc3\xa3o de CO\xe2\x82\x82 + H\xe2\x82\x82, enquanto que na qu\xc3\xadmica ocorre apenas a forma\xc3\xa7\xc3\xa3o de H\xe2\x82\x82. A an\xc3\xa1lise da quantidade de g\xc3\xa1s formado ir\xc3\xa1 determinar qual a natureza da altera\xc3\xa7\xc3\xa3o do alimento. _NEWLINE_Para essa determina\xc3\xa7\xc3\xa3o, \xc3\xa9 necess\xc3\xa1rio analisar a apar\xc3\xaancia da lata fechada que em condi\xc3\xa7\xc3\xb5es normais apresenta extremidade plana ou levemente c\xc3\xb4ncavas. Essas altera\xc3\xa7\xc3\xb5es podem ser classificadas em:_NEWLINE_1. \xc2\xa0 \xc2\xa0\xc2\xa0 Flipper: lata com extremidades normais mas fica convexa quando a lateral da lata \xc3\xa9 pressionada ou a temperatura do produto \xc3\xa9 elevada._NEWLINE_2. \xc2\xa0 \xc2\xa0\xc2\xa0 Springer: lata com duas extremidades dilatadas mas que ficam c\xc3\xb4ncavas quando pressionadas, Caso uma extremidade esteja convexa e \xc3\xa9 pressionada, a utra extremidade se distender\xc3\xa1._NEWLINE_3. \xc2\xa0 \xc2\xa0\xc2\xa0 Soft swell: lada com duas extremidades distendias mas que ainda podem ser pressionadas._NEWLINE_4. \xc2\xa0 \xc2\xa0\xc2\xa0 Hard swell: latas com duas extremidades distendidas mas n\xc3\xa3o podem ser pressionadas devido a grande quantidade de g\xc3\xa1s._NEWLINE_N\xc3\xa3o necessariamente essas altera\xc3\xa7\xc3\xb5es indicam deteriora\xc3\xa7\xc3\xa3o microbiana, contudo altera\xc3\xa7\xc3\xb5es do tipo soft swell e hard swell normalmente s\xc3\xa3o. Al\xc3\xa9m disso, podem ser encontrados altera\xc3\xa7\xc3\xb5es como microfuros, corros\xc3\xa3o, costuras laterais defeituosas ou pequenos pontos de depress\xc3\xa3o.\n_START_SECTION_\nPrincipal patologia causada pela deteriora\xc3\xa7\xc3\xa3o\n_START_PARAGRAPH_\nO botulismo \xc3\xa9 uma enfermidade que resulta da a\xc3\xa7\xc3\xa3o de uma potente neurotoxina de origem prot\xc3\xa9ica, produzida pelo Clostridium botulinum, bacilo gram positivo anaer\xc3\xb3bio, produtor de esporos normalmente decorrente da ingest\xc3\xa3o de alimentos, em que a toxina foi previamente elaborada pela bact\xc3\xa9ria. \xc3\x89 adquirida mais comumente, em nosso meio, pela ingest\xc3\xa3o de alimentos contaminados, tais como embutidos e conservas caseiras que n\xc3\xa3o sofreram tratamento t\xc3\xa9rmico adequado, ou foram armazenados em condi\xc3\xa7\xc3\xb5es que permitiram a germina\xc3\xa7\xc3\xa3o dos esporos do Clostridium botulinum presentes no alimento e a multiplica\xc3\xa7\xc3\xa3o do microrganismo, tendo como consequ\xc3\xaancia a produ\xc3\xa7\xc3\xa3o da toxina botul\xc3\xadnica. In\xc3\xbameros fatores extr\xc3\xadnsecos e intr\xc3\xadnsecos podem afetar o desenvolvimento do microrganismo nos alimentos: o Clostridium botulinum n\xc3\xa3o \xc3\xa9 um bom competidor na presen\xc3\xa7a de outros microrganismos; pH inferior a 4,5 impede sua multiplica\xc3\xa7\xc3\xa3o; atividade de \xc3\xa1gua menor que 0,93 \xc3\xa9 limitante; concentra\xc3\xa7\xc3\xb5es de NaCl maiores que 8% impedem a produ\xc3\xa7\xc3\xa3o da toxina.'