b'\n_START_ARTICLE_\nMenudo (culin\xc3\xa1ria espanhola)\n_START_PARAGRAPH_\nMenudo gitano (\xe2\x80\x9cmi\xc3\xbados de cigano\xe2\x80\x9d) \xc3\xa9 um dos nomes que tem um prato de tripas com gr\xc3\xa3o-de-bico, ou \xe2\x80\x9ccallos com garbanzos\xe2\x80\x9d, t\xc3\xadpico da culin\xc3\xa1ria da Andaluzia. Supostamente, este prato foi inclu\xc3\xaddo na obra \xe2\x80\x9cNuevo arte de cocina\xe2\x80\x9d de 1745, por Juan de Altamiras, um frade-cozinheiro de La Almunia de Do\xc3\xb1a Godina (Sarago\xc3\xa7a, Val\xc3\xaancia)._NEWLINE_As tripas e a m\xc3\xa3o-de-vaca s\xc3\xa3o fervidas em \xc3\xa1gua com o gr\xc3\xa3o, at\xc3\xa9 ficarem semi-cozidas; junta-se cebola, alho, cenoura, pimento, hortel\xc3\xa3, salsa e um peda\xc3\xa7o de osso de presunto; deixa-se cozer at\xc3\xa9 as carnes estarem tenras e junta-se chouri\xc3\xa7o e morcela. Entretanto, faz-se um refogado com cebola, pimento verde, tomate e peda\xc3\xa7os de presunto; este refogado \xc3\xa9 depois mo\xc3\xaddo num almofariz com alho, noz moscada e a\xc3\xa7afr\xc3\xa3o, mistura-se ao cozido, retifica-se de sal e deixa-se apurar. Normalmente, serve-se em ca\xc3\xa7oilas de barro.'