b'\n_START_ARTICLE_\nMedeltidens mat\n_START_PARAGRAPH_\nForskning kring medeltidens mat f\xc3\xb6rs\xc3\xb6ker beskriva livsmedel, matlagningsmetoder och matvanor som f\xc3\xb6rekom i europeiska samh\xc3\xa4llen under medeltiden, en period som str\xc3\xa4cker sig fr\xc3\xa5n cirka \xc3\xa5r 400 e.Kr. till 1500 e.Kr. Under denna period etablerades m\xc3\xa5nga nya vanor inom kosth\xc3\xa5llning och matlagning \xc3\xb6ver hela Europa och m\xc3\xa5nga av dessa blev en grund f\xc3\xb6r de moderna europeiska k\xc3\xb6ken. Transport och kommunikation var betydligt l\xc3\xa5ngsammare \xc3\xa4n idag, vilket om\xc3\xb6jliggjorde eller f\xc3\xb6rdyrade import av flera typer av mat. De v\xc3\xa4lb\xc3\xa4rgade kunde emellertid l\xc3\xa5ta sina matvanor p\xc3\xa5verkas av importerade recept och r\xc3\xa5varor, och successivt spred sig fr\xc3\xa4mmande kulturers matvanor \xc3\xa4ven till de l\xc3\xa4gre klasserna._NEWLINE_Medeltiden var en period d\xc3\xa5 missv\xc3\xa4xt och sv\xc3\xa4lt var vanligt och klasskillnader uppr\xc3\xa4tth\xc3\xb6lls ofta brutalt. Vid senmedeltiden stiftades ofta \xc3\xb6verfl\xc3\xb6dsf\xc3\xb6rordningar, lagar som reglerade i vilken m\xc3\xa5n varje samh\xc3\xa4llsklass fick markera sin status, med exempelvis kl\xc3\xa4der och mat. Sociala och medicinska normer kunde ocks\xc3\xa5 diktera att den arbetande befolkningens mat skulle vara mindre f\xc3\xb6rfinad \xc3\xa4n elitens kost. Logiken bakom detta var att grovt arbete kr\xc3\xa4vde grov mat och att detta var en gudagiven ordning._NEWLINE_Br\xc3\xb6d var det vanligaste livsmedlet i alla samh\xc3\xa4llsklasser och fanns med vid s\xc3\xa5 gott som varje m\xc3\xa5ltid. Spannm\xc3\xa5len dominerade \xc3\xa4ven i form av gr\xc3\xb6t, v\xc3\xa4lling och pasta. Soppor, grytor och stuvningar var de vanligaste r\xc3\xa4tterna och ingredienser som anv\xc3\xa4ndes \xc3\xb6ver hela Europa var mandlar, oftast i form av mandelmj\xc3\xb6lk, verjus (den sura saften av omogna druvor), vin och vin\xc3\xa4ger, g\xc3\xa4rna kombinerat med socker eller honung f\xc3\xb6r dem som hade r\xc3\xa5d. Fl\xc3\xa4sk och kyckling f\xc3\xb6rekom i alla regioner och man \xc3\xa5t stora m\xc3\xa4ngder sill och torsk, s\xc3\xa4rskilt i norr.\n_START_SECTION_\nM\xc3\xa5ltider\n_START_PARAGRAPH_\nUnder medeltiden intogs vanligen tv\xc3\xa5 m\xc3\xa5ltider per dag; middag n\xc3\xa5gon g\xc3\xa5ng mellan klockan 10:00 och 14:00 och kv\xc3\xa4llsm\xc3\xa5l sent p\xc3\xa5 eftermiddagen eller kv\xc3\xa4llen. Systemet med tv\xc3\xa5 m\xc3\xa5ltider f\xc3\xb6rblev stabilt under senmedeltiden. Mellanm\xc3\xa5l var vanliga, men var ocks\xc3\xa5 en fr\xc3\xa5ga om social status eftersom de som inte beh\xc3\xb6vde utf\xc3\xb6ra kroppsarbete kunde avst\xc3\xa5 fr\xc3\xa5n dem. Frukost var n\xc3\xa5got som adel, pr\xc3\xa4ster och medlemmar av religi\xc3\xb6sa ordnar undvek eftersom det ans\xc3\xa5gs syndigt att bryta nattens fasta f\xc3\xb6r tidigt p\xc3\xa5 dagen. Av praktiska sk\xc3\xa4l \xc3\xa5t arbetsklassen ett morgonm\xc3\xa5l och det var \xc3\xa4ven tolererat att barn, kvinnor och \xc3\xa4ldre gjorde det. Sena m\xc3\xa5ltider (reresoper, av occitanska r\xc3\xa8ire-sopar "sent kv\xc3\xa4llsm\xc3\xa5l") med \xc3\xa5tskilliga m\xc3\xa4ngder alkohol ans\xc3\xa5gs osedliga. Dessa sena m\xc3\xa5ltider blev ofta f\xc3\xb6rknippade med syndiga f\xc3\xb6rehavanden som hasardspel, grova sk\xc3\xa4mt och oanst\xc3\xa4ndigt fl\xc3\xb6rtande. Mindre mellanm\xc3\xa5l var vanliga (trots att \xc3\xa4ven de ans\xc3\xa5gs opassande av den tidens moralister) och arbetare kunde f\xc3\xa5 till\xc3\xa4gg av sina arbetsgivare f\xc3\xb6r att k\xc3\xb6pa en mindre matbit att \xc3\xa4ta p\xc3\xa5 raster.\n_START_SECTION_\nEtikett\n_START_PARAGRAPH_\nUnder senare delen av medeltiden fanns en tendens att i viss m\xc3\xa5n f\xc3\xb6rs\xc3\xb6ka undkomma den str\xc3\xa4nga kollektivism som genomsyrade perioden. M\xc3\xa5ltiden var en social h\xc3\xa4ndelse, precis som alla andra aspekter av medeltida livsf\xc3\xb6ring. Hela hush\xc3\xa5llet, inklusive tj\xc3\xa4nare, skulle \xc3\xa4ta tillsammans. Att dra sig undan f\xc3\xb6r att \xc3\xa4ta p\xc3\xa5 egen hand eller med en eller tv\xc3\xa5 n\xc3\xa4ra v\xc3\xa4nner ans\xc3\xa5gs sl\xc3\xb6saktigt och snudd p\xc3\xa5 misst\xc3\xa4nkt i en v\xc3\xa4rld d\xc3\xa4r alla i samh\xc3\xa4llet var beroende av varandra f\xc3\xb6r att \xc3\xb6verleva. P\xc3\xa5 1200-talet r\xc3\xa5dde exempelvis den engelske biskopen av Lincoln Robert Grosseteste grevinnan av Lincoln att "f\xc3\xb6rbjuda middag och kv\xc3\xa4llsm\xc3\xa5l utanf\xc3\xb6r matsalen, i hemliga och privata gemak, f\xc3\xb6r detta leder till sl\xc3\xb6seri och ger ingen \xc3\xa4ra \xc3\xa5t herre eller fru." Han r\xc3\xa5dde ocks\xc3\xa5 grevinnan att h\xc3\xa5lla \xc3\xb6gonen p\xc3\xa5 tj\xc3\xa4narna s\xc3\xa5 att de inte smet iv\xc3\xa4g med matrester f\xc3\xb6r att avnjuta dem sent p\xc3\xa5 kv\xc3\xa4llen ist\xc3\xa4llet f\xc3\xb6r att sk\xc3\xa4nka dem till fattiga som allmosor._NEWLINE_Det finns beskrivningar av bordsskick vid st\xc3\xb6rre banketter under senmedeltiden, men betydligt f\xc3\xa4rre \xc3\xa5tergivningar av hur eliten intog vardagsm\xc3\xa5l eller hur allmogen och de fattiga \xc3\xa5t sin mat. Man kan dock utg\xc3\xa5 fr\xc3\xa5n att det inte f\xc3\xb6rekom utsv\xc3\xa4vningar som flerr\xc3\xa4ttersmiddagar, kryddor och handtv\xc3\xa4tt i parfymerat vatten i enklare hem. I rika hush\xc3\xa5ll f\xc3\xb6rs\xc3\xa5gs g\xc3\xa4ster med vatten och rena linnehanddukar f\xc3\xb6re och efter m\xc3\xa5ltiden s\xc3\xa5 att de kunde tv\xc3\xa4tta h\xc3\xa4nderna. Sociala normer gjorde det sv\xc3\xa5rt f\xc3\xb6r kvinnor att uppr\xc3\xa4tth\xc3\xa5lla den stereotypa bilden av att vara n\xc3\xa4tta och rena medan de avnj\xc3\xb6t en storslagen m\xc3\xa5ltid, och det var vanligt f\xc3\xb6r v\xc3\xa4rdens fru att \xc3\xa4ta i enskilt rum med sitt f\xc3\xb6lje. Hon kunde efter att ha avklarat huvudsaken av det praktiska \xc3\xa4tandet ansluta sig till g\xc3\xa4sterna lagom till desserten. \xc3\x96verlag var de h\xc3\xb6gre st\xc3\xa5ndens fina tillst\xc3\xa4llningar ett rent manligt n\xc3\xb6je och det var ovanligt att andra \xc3\xa4n mycket h\xc3\xb6gt st\xc3\xa5ende g\xc3\xa4ster tog med sig sina fruar. Den sociala hierarkin bekr\xc3\xa4ftades genom bordsskicket d\xc3\xa4r de av l\xc3\xa4gre rang skulle hj\xc3\xa4lpa dem av h\xc3\xb6gre rang, d\xc3\xa4r yngre skulle hj\xc3\xa4lpa \xc3\xa4ldre, och d\xc3\xa4r m\xc3\xa4n skulle bespara kvinnor risken att befl\xc3\xa4cka kl\xc3\xa4der och rykte genom att hantera mat p\xc3\xa5 ett okvinnligt s\xc3\xa4tt. Delade dryckesk\xc3\xa4rl var vanligt \xc3\xa4ven vid viktiga banketter f\xc3\xb6r alla utom de mest ansedda som satt vid v\xc3\xa4rdens bord. Likas\xc3\xa5 f\xc3\xb6rv\xc3\xa4ntades det att man skulle bryta br\xc3\xb6d och sk\xc3\xa4ra upp k\xc3\xb6tt \xc3\xa5t sina bordsg\xc3\xa4ster._NEWLINE_Mat serverades f\xc3\xb6r det mesta p\xc3\xa5 tallrikar eller direkt ur kokk\xc3\xa4rlen och de \xc3\xa4tande tog sin portion fr\xc3\xa5n serveringsfaten och placerade p\xc3\xa5 en egen tallrik med hj\xc3\xa4lp av skedar eller med h\xc3\xa4nderna. Genom st\xc3\xb6rre delen av medeltiden och l\xc3\xa5ngt in p\xc3\xa5 1600-talet bestod tallrikar av n\xc3\xa5gra dagar gammalt br\xc3\xb6d av l\xc3\xa4gre kvalitet som skars till vid bordet, alternativt av tr\xc3\xa4 eller tenn. I fattigare hush\xc3\xa5ll \xc3\xa5t man ofta maten direkt fr\xc3\xa5n bordet, som ofta kunde ha f\xc3\xb6rdjupningar f\xc3\xb6r mat. Knivar anv\xc3\xa4ndes f\xc3\xb6r att sk\xc3\xa4ra med eller f\xc3\xb6r att ta salt ur de gemensamma saltkaren, och g\xc3\xa4ster f\xc3\xb6rv\xc3\xa4ntades ha med en egen kniv; enbart h\xc3\xb6gt \xc3\xa4rade g\xc3\xa4ster f\xc3\xb6rs\xc3\xa5gs med en kniv av v\xc3\xa4rden. Gafflar anv\xc3\xa4ndes inte i Europa i n\xc3\xa5gon st\xc3\xb6rre utstr\xc3\xa4ckning f\xc3\xb6rr\xc3\xa4n fram emot 1700-talet och under ren\xc3\xa4ssansen endast i Italien. Synen p\xc3\xa5 gaffeln som bestick under h\xc3\xb6gmedeltiden illustreras v\xc3\xa4l av reaktionerna p\xc3\xa5 den bysantinska prinsessan Teodora Doukainas bordsskick. Hon gifte sig 1075 med Domenico Selvo, dogen av Venedig, men orsakade skandal bland venetianerna genom att l\xc3\xa5ta sin mat sk\xc3\xa4ras upp av hennes eunucker och sedan \xc3\xa4ta den med en gyllene gaffel. Denna nymodighet uppfattades som s\xc3\xa5 skaml\xc3\xb6st h\xc3\xb6gf\xc3\xa4rdig att biskopen av Ostia, Peter Damian, senare h\xc3\xa4nvisade till den utl\xc3\xa4ndska gem\xc3\xa5len som "...den venetianske dogens fru vars kropp efter hennes delikata excess helt ruttnade bort."\n_START_SECTION_\nMatlagning\n_START_PARAGRAPH_\nAll medeltida matlagning skedde med hj\xc3\xa4lp av eld, (spisar blev inte vanliga f\xc3\xb6rr\xc3\xa4n p\xc3\xa5 1800-talet) och alla kockar var tvungna att beh\xc3\xa4rska konsten att laga mat \xc3\xb6ver \xc3\xb6ppen eld. Ugnar var vanliga, men de var dyra att bygga och fanns bara i st\xc3\xb6rre hush\xc3\xa5ll och bagerier. Det var vanligt att samh\xc3\xa4llen gemensamt \xc3\xa4gde ugnar f\xc3\xb6r att f\xc3\xb6rs\xc3\xa4kra sig om att den livsviktiga br\xc3\xb6dbakningen var tillg\xc3\xa4nglig f\xc3\xb6r alla. Det fanns \xc3\xa4ven mindre, flyttbara ugnar som kunde fyllas med mat och sedan t\xc3\xa4ckas med gl\xc3\xb6dande kol eller het aska, och \xc3\xa4ven st\xc3\xb6rre ugnar p\xc3\xa5 hjul varifr\xc3\xa5n man kunde s\xc3\xa4lja pajer och andra bakverk i medeltida st\xc3\xa4der. F\xc3\xb6r de flesta m\xc3\xa4nniskor lagades mat mestadels i enklare grytor eftersom det var det mest br\xc3\xa4nsleeffektiva s\xc3\xa4ttet att laga mat och p\xc3\xa5 det viset gick man heller inte miste om n\xc3\xa4ringsrikt kokspad. Maten under medeltiden var ofta betydligt fetare \xc3\xa4n idag, i alla fall f\xc3\xb6r dem som hade r\xc3\xa5d. Det ans\xc3\xa5gs inte vara ett h\xc3\xa4lsoproblem; kroppen beh\xc3\xb6vde fettreserver, eftersom m\xc3\xa5nga arbetade h\xc3\xa5rt och bost\xc3\xa4derna vara kalla och dragiga. Kroppsidealen var ocks\xc3\xa5 annorlunda; var man rik skulle man g\xc3\xa4rna visa upp det med lite hull (s\xc3\xa4rskilt bland m\xc3\xa4n) och det var i allm\xc3\xa4nhet bara de mycket fattiga eller sjuka som var smala._NEWLINE_Den dominerande uppfattningen inom den v\xc3\xa4sterl\xc3\xa4ndska gastronomin idag \xc3\xa4r att s\xc3\xb6tt och salt endast med f\xc3\xa5 undantag b\xc3\xb6r blandas, ett ideal som uppstod f\xc3\xb6rst i det franska hovk\xc3\xb6ken under sent 1600-tal. P\xc3\xa5 medeltiden kunde frukt utan problem kombineras med k\xc3\xb6tt, fisk och \xc3\xa4gg. Ett recept p\xc3\xa5 Tart de brymlen, en sorts fiskpaj fr\xc3\xa5n receptsamlingen Forme of Cury fr\xc3\xa5n sent 1300-tal, inneh\xc3\xa5ller en blandning av fikon, russin, \xc3\xa4pplen, p\xc3\xa4ron och fisk (lax, ungtorsk eller kolja) med urk\xc3\xa4rnade plommon under pajskalet. Det ans\xc3\xa5gs viktigare att r\xc3\xa4tten passade in p\xc3\xa5 den d\xc3\xa5tida uppfattningen om korrekt medicin och kostl\xc3\xa4ra som grundade sig p\xc3\xa5 humoralpatologi. Detta innebar att mat beh\xc3\xb6vde balanseras med andra ingredienser och r\xc3\xa5varor beroende p\xc3\xa5 hur dess inneboende natur uppfattades. Till exempel ans\xc3\xa5gs fisk vara v\xc3\xa4ldigt kall och fuktig och skulle d\xc3\xa4rf\xc3\xb6r tillagas p\xc3\xa5 ett s\xc3\xa4tt som v\xc3\xa4rmde och torkade ut, som stekning eller bakning i ugn och helst smaks\xc3\xa4ttas med heta och torra kryddor; n\xc3\xb6tk\xc3\xb6tt ans\xc3\xa5gs vara kallt och fuktigt och skulle d\xc3\xa4rf\xc3\xb6r helst kokas; fl\xc3\xa4sk var varmt och fuktigt och skulle d\xc3\xa4rf\xc3\xb6r grillas eller bakas. I n\xc3\xa5gra receptsamlingar anges alternativ till r\xc3\xa5varor d\xc3\xa4r humorala egenskaper ans\xc3\xa5gs viktigare \xc3\xa4n snarlikhet i smak. I ett recept p\xc3\xa5 kvittenpaj anges k\xc3\xa5l som ett fullgott alternativ, och i ett annat likst\xc3\xa4lls rovor med p\xc3\xa4ron.\n_START_SECTION_\nDet medeltida k\xc3\xb6ket\n_START_PARAGRAPH_\nI de flesta hush\xc3\xa5ll lagade man mat \xc3\xb6ver en \xc3\xb6ppen eldstad i mitten av bostaden f\xc3\xb6r att utnyttja v\xc3\xa4rmen fr\xc3\xa5n elden s\xc3\xa5 effektivt som m\xc3\xb6jligt. Detta uppl\xc3\xa4gg var vanligt \xc3\xa4ven i st\xc3\xb6rre och rikare hush\xc3\xa5ll st\xc3\xb6rre delen av medeltiden. Mot senmedeltiden utvecklades successivt ett separat k\xc3\xb6k, f\xc3\xb6rst genom att eldstaden flyttades in mot v\xc3\xa4ggen och senare genom att det placerades i en frist\xc3\xa5ende byggnad som h\xc3\xa4ngde samman med huvudbyggnaden genom en \xc3\xb6verbyggd g\xc3\xa5ngv\xc3\xa4g eller arkad. P\xc3\xa5 s\xc3\xa5 vis kunde man undvika r\xc3\xb6k och matos och det minimerade ocks\xc3\xa5 risken f\xc3\xb6r att en eldsv\xc3\xa5da skulle kunna sprida sig fr\xc3\xa5n de m\xc3\xa5nga eldst\xc3\xa4derna i stork\xc3\xb6ken._NEWLINE_M\xc3\xa5nga grundl\xc3\xa4ggande varianter av moderna k\xc3\xb6ksredskap, som stekpannor, grytor, kastruller och v\xc3\xa5ffelj\xc3\xa4rn, fanns redan p\xc3\xa5 medeltiden, \xc3\xa4ven om m\xc3\xa5nga av dem var f\xc3\xb6r dyra f\xc3\xb6r det genomsnittliga hush\xc3\xa5llet. En stor variation av spett fanns som kunde anv\xc3\xa4ndas f\xc3\xb6r att tillaga allt fr\xc3\xa5n sp\xc3\xa4da vaktlar till hela oxar. Det fanns \xc3\xa4ven upph\xc3\xa4ngningsanordningar med justerbara krokar p\xc3\xa5 vilka grytor kunde h\xc3\xa4ngas f\xc3\xb6r att underl\xc3\xa4tta arbetet att snabbt ta bort grytor som h\xc3\xb6ll p\xc3\xa5 att br\xc3\xa4nnas vid eller koka \xc3\xb6ver. Redskapen h\xc3\xb6lls ofta \xc3\xb6ver en \xc3\xb6ppen eld eller p\xc3\xa5 ett stativ direkt \xc3\xb6ver gl\xc3\xb6den. Det fanns \xc3\xa4ven en m\xc3\xa4ngd olika sorters knivar, slevar och rivj\xc3\xa4rn. I rika hush\xc3\xa5ll var ett av de vanligaste redskapen morteln och silen (oftast av tyg) eftersom m\xc3\xa5nga recept kr\xc3\xa4vde att r\xc3\xa5varorna skulle finhackas, silas och kryddas antingen f\xc3\xb6re eller efter tillagning \xe2\x80\x93 n\xc3\xa4ringen i finf\xc3\xb6rdelad mat ans\xc3\xa5gs kroppen l\xc3\xa4tt kunna ta upp. Det gav ocks\xc3\xa5 skickliga kockar en m\xc3\xb6jlighet att forma maten i diverse fantasifulla former. Ett typiskt tillv\xc3\xa4gag\xc3\xa5ngss\xc3\xa4tt var att fl\xc3\xa5 och rensa ett djur, mala k\xc3\xb6ttet och blanda det med kryddor och andra ingredienser och sen stoppa tillbaks det i sitt eget skinn, eller att forma det till ett helt annat djur._NEWLINE_K\xc3\xb6ksbes\xc3\xa4ttningen i de riktigt stora hoven som h\xc3\xb6lls av adel och monarker kunde ofta best\xc3\xa5 av flera hundra personer: Bagare, v\xc3\xa5ffelmakare, s\xc3\xa5smakare, f\xc3\xb6rr\xc3\xa5dsm\xc3\xa4stare, slaktare, sk\xc3\xa4rare, mj\xc3\xb6lkpigor, hovm\xc3\xa4stare och otaliga k\xc3\xb6kspojkar. Vanliga hush\xc3\xa5ll klarade sig oftast p\xc3\xa5 ved som kunde plockas fr\xc3\xa5n omgivande skog, medan stork\xc3\xb6ken med j\xc3\xa4mna mellanrum var tvungna att organisera f\xc3\xb6rs\xc3\xb6rjningen av ved f\xc3\xb6r att laga mat \xc3\xa5t flera hundra personer. I Du fait du cuisine ("Om matlagning"), en avhandling om matlagning fr\xc3\xa5n 1500-talet, ger m\xc3\xa4ster Chiquart, chefskock till Amadeus VIII, hertig av Savojen, rekommendationer f\xc3\xb6r en tv\xc3\xa5dagarsbankett. Inf\xc3\xb6r en tv\xc3\xa5dagarsbankett r\xc3\xa5der Chiquart en chefskock att s\xc3\xa4kra minst 1000 vagnslaster "prima, torr ved" och en hel lada kol.\n_START_SECTION_\nLagring\n_START_PARAGRAPH_\nKonservering av mat hade inte \xc3\xa4ndrats mycket sedan antiken och det skedde inga st\xc3\xb6rre omv\xc3\xa4lvningar f\xc3\xb6rr\xc3\xa4n konservburken uppfanns p\xc3\xa5 1800-talet. Tidigare hade det vanligaste s\xc3\xa4ttet att konservera varit att uts\xc3\xa4tta livsmedel f\xc3\xb6r v\xc3\xa4der och vind f\xc3\xb6r att dra ut fukt och d\xc3\xa4rigenom \xc3\xb6ka h\xc3\xa5llbarheten hos allt fr\xc3\xa5n s\xc3\xa4d till k\xc3\xb6tt. Torkning av mat fungerade genom den drastiskt reducerade aktiviteten hos de vattenberoende mikroorganismer som orsakar f\xc3\xb6rruttnelse. I varmare klimat gjordes detta fr\xc3\xa4mst genom att soltorka mat, medan man i kallare klimat, s\xc3\xa4rskilt l\xc3\xa4ngs Norges kust, utsatte livsmedel f\xc3\xb6r de starka vindar som ofta r\xc3\xa5der d\xc3\xa4r (s\xc3\xa4rskilt f\xc3\xb6r framst\xc3\xa4llningen av kabeljo), i ugnar, k\xc3\xa4llare, vindar och ibland \xc3\xa4ven i bostaden._NEWLINE_Att uts\xc3\xa4tta livsmedel f\xc3\xb6r kemiska processer som r\xc3\xb6kning, saltning (i salt eller lake) eller konservering gjorde att den h\xc3\xb6ll sig l\xc3\xa4ngre. De flesta av dessa metoder tillf\xc3\xb6rde \xc3\xa4ven nya smaker till maten. R\xc3\xb6kning och saltning av boskap som slaktades sent p\xc3\xa5 h\xc3\xb6sten var en vanlig strategi f\xc3\xb6r att dels f\xc3\xb6rse hush\xc3\xa5ll med k\xc3\xb6tt \xc3\xb6ver vintern, dels att slippa sl\xc3\xb6sa foder p\xc3\xa5 boskapen under de magra vinterm\xc3\xa5naderna. Sm\xc3\xb6r var n\xc3\xa4stan alltid h\xc3\xa5rt saltat (5-10% salthalt) f\xc3\xb6r att inte h\xc3\xa4rskna f\xc3\xb6r snart, n\xc3\xa5got som gjorde att det \xc3\xa4ven kunde s\xc3\xa4ljas p\xc3\xa5 export. Gr\xc3\xb6nsaker, \xc3\xa4gg och fisk lades ofta in i t\xc3\xa4tt packade krukor med saltlag som ofta \xc3\xa4ven inneh\xc3\xb6ll sura v\xc3\xa4tskor (citronsaft, verjus eller vin\xc3\xa4ger). En annan metod var att f\xc3\xb6rsegla maten i ett lager av socker eller honung genom att koka det i en sockerlag, som sedan maten f\xc3\xb6rvarades i. Att uppmuntra j\xc3\xa4sning var ocks\xc3\xa5 vanligt; man gjorde alkoholhaltiga drycker av spannm\xc3\xa5l, frukt och druvor d\xc3\xa4r alkoholen verkade desinficerande, \xc3\xa4ven bakterier anv\xc3\xa4ndes - mj\xc3\xb6lk syrades till filmj\xc3\xb6lk eller tillsats av l\xc3\xb6pe f\xc3\xb6r ystning till ost som sen kunde lagras.\n_START_SECTION_\nKockyrket\n_START_PARAGRAPH_\nDen stora merparten av den europeiska befolkningen innan industrialiseringen levde i sm\xc3\xa5 byar p\xc3\xa5 landsbygden eller i isolerade g\xc3\xa5rdar. Normen var sj\xc3\xa4lvf\xc3\xb6rs\xc3\xb6rjning och endast en liten andel av jordbruksproduktionen s\xc3\xa5ldes p\xc3\xa5 marknader eller exporterades. St\xc3\xb6rre st\xc3\xa4der var undantag och beh\xc3\xb6vde f\xc3\xa5 sin f\xc3\xb6rs\xc3\xb6rjning fr\xc3\xa5n kringomr\xc3\xa5den som stod i proportion till storleken p\xc3\xa5 samh\xc3\xa4llet och dess befolkningst\xc3\xa4thet. En st\xc3\xb6rre stad kunde h\xc3\xa5lla sig med en stor variation av matinr\xc3\xa4ttningar som v\xc3\xa4nde sig till olika typer av sociala grupper. Fattigare stadsbor som var tr\xc3\xa5ngbodda saknade ofta tillg\xc3\xa5ng till eldstad eller h\xc3\xa4rd att laga mat p\xc3\xa5 och m\xc3\xa5nga \xc3\xa4gde inte ens husger\xc3\xa5den som var n\xc3\xb6dv\xc3\xa4ndiga f\xc3\xb6r grundl\xc3\xa4ggande matlagning. I dessa fall var enda m\xc3\xb6jligheten att k\xc3\xb6pa f\xc3\xa4rdiglagad mat. Sm\xc3\xa5krogar s\xc3\xa5lde f\xc3\xa4rdig, varm mat, en tidig form av snabbmat, eller erbj\xc3\xb6d sig att laga till r\xc3\xa5varor som kunden tog med sig sj\xc3\xa4lv. Resande, till exempel pilgrimer p\xc3\xa5 v\xc3\xa4g till heliga platser, anv\xc3\xa4nde sig ofta av yrkeskockar s\xc3\xa5 att de slapp b\xc3\xa4ra med sig proviant eller husger\xc3\xa5d. F\xc3\xb6r de som hade r\xc3\xa5d fanns en rad olika specialister f\xc3\xb6r olika typer av mat och tillbeh\xc3\xb6r: osthandlare, pajbagare, s\xc3\xa5smakare, r\xc3\xa5nmakare, etc. Rikare borgare som hade k\xc3\xb6k i hemmet kunde vid festligare tillf\xc3\xa4llen hyra in kockar och k\xc3\xb6kshj\xc3\xa4lp f\xc3\xb6r att sammanst\xc3\xa4lla en st\xc3\xb6rre bankett._NEWLINE_Sm\xc3\xa5krogar i st\xc3\xa4der som riktade sig till arbetare eller fattiga s\xc3\xa5gs som v\xc3\xa4mjeliga och illa beryktade st\xc3\xa4llen av de h\xc3\xb6gre klasserna, och \xc3\xa4ven kockar i allm\xc3\xa4nhet hade ett d\xc3\xa5lig rykte. Geoffrey Chaucer\'s karakt\xc3\xa4r Hodge of Ware, kocken fr\xc3\xa5n London i Canterburys\xc3\xa4gnerna, beskrivs som en sjaskig m\xc3\xa5nglare av oaptitlig mat medan den franske kardinalen Jacques de Vitrys predikningar fr\xc3\xa5n tidigt 1200-tal talar om att f\xc3\xb6rs\xc3\xa4ljare av tillagat k\xc3\xb6tt var en ren h\xc3\xa4lsofara. Att kockar var oumb\xc3\xa4rliga var n\xc3\xa5got som ibland erk\xc3\xa4ndes och uppskattades, men man s\xc3\xa5g ned p\xc3\xa5 dem eftersom de tj\xc3\xa4nade de mer grundl\xc3\xa4ggande och primitiva m\xc3\xa4nskliga behov snarare \xc3\xa4n andlig b\xc3\xa4ttring. Stereotypen av en kock i konst och litteratur var en hetlevrad man som ofta drack f\xc3\xb6r mycket och bryskt f\xc3\xb6rsvarade sin kittel fr\xc3\xa5n snyltare, vare sig de var m\xc3\xa4nniskor eller djur. Under tidigt 1400-tal satte den engelske munken John Lydgate ord p\xc3\xa5 m\xc3\xa5nga av sina samtidas \xc3\xa5sikter: "het eld och r\xc3\xb6k g\xc3\xb6r m\xc3\xa5ngen arg kock."\n_START_SECTION_\nSpannm\xc3\xa5l\n_START_PARAGRAPH_\nUttrycket "v\xc3\xa5rt dagliga br\xc3\xb6d" fr\xc3\xa5n Herrens b\xc3\xb6n var en mycket konkret verklighet under medeltiden. Den \xc3\xb6verv\xc3\xa4ldigande majoriteten av kaloriintaget f\xc3\xb6r alla, h\xc3\xb6g som l\xc3\xa5g, bestod i huvudsak av spannm\xc3\xa5l, oftast i form av br\xc3\xb6d, gr\xc3\xb6t, v\xc3\xa4lling och i mindre utstr\xc3\xa4ckning pasta. De vanligaste s\xc3\xa4desslagen var vete, r\xc3\xa5g, korn, hirs, bovete och havre. Ris var f\xc3\xb6r de flesta en dyr importprodukt genom st\xc3\xb6rre delen av medeltiden. Vete var det vanligaste s\xc3\xa4desslaget i Europa och ans\xc3\xa5gs ocks\xc3\xa5 det mest n\xc3\xa4ringsrika, men var ofta dyrare. Det fina, vita mj\xc3\xb6l de flesta europ\xc3\xa9er \xc3\xa4r vana vid idag var n\xc3\xa5got som var reserverat f\xc3\xb6r \xc3\xb6verklassen. B\xc3\xb6nder och arbetare \xc3\xa5t mestadels br\xc3\xb6d gjort p\xc3\xa5 betydligt gr\xc3\xb6vre mj\xc3\xb6l med h\xc3\xb6gre fiberinneh\xc3\xa5ll. Vid s\xc3\xa4desbrist och sv\xc3\xa4lt var det vanligt att dryga ut mj\xc3\xb6l med billigare och mindre n\xc3\xa4ringsrika matvaror som kastanjer, torkade baljv\xc3\xa4xter, ekollon, ormbunkar och en rad andra mer eller mindre matnyttiga vegetabilier._NEWLINE_Br\xc3\xb6dets oumb\xc3\xa4rlighet som stapelvara innebar att bagare spelade en livsviktig roll i det medeltida samh\xc3\xa4llet. Uppskattningar av dagligt br\xc3\xb6dintag brukar hamna p\xc3\xa5 runt 1-1,5\xc2\xa0kg per person. Bland de f\xc3\xb6rsta gillen som grundades var bagarnas och lagar och f\xc3\xb6rordningar antogs ofta f\xc3\xb6r att se till att br\xc3\xb6dpriserna f\xc3\xb6rblev stabila. I England stiftades 1266 The Assize of Bread and Ale ("f\xc3\xb6rordningen f\xc3\xb6r br\xc3\xb6d och \xc3\xb6l") som fastslog priser f\xc3\xb6r br\xc3\xb6d efter priserna p\xc3\xa5 s\xc3\xa4d och best\xc3\xa4mde \xc3\xa4ven vikt och storlek f\xc3\xb6r en standardlimpa. Bagarnas vinstmarginal var ocks\xc3\xa5 fastslagen, men bagargillena lyckades ofta med stor framg\xc3\xa5ng f\xc3\xb6r\xc3\xa4ndra villkoren. Londonbagarnas gille lyckades till exempel med att l\xc3\xa4gga till kostnader f\xc3\xb6r allt fr\xc3\xa5n ved och salt till bagarfrun och till och med hus och hund. Eftersom br\xc3\xb6d var s\xc3\xa5 centralt i den medeltida kosten utdelades str\xc3\xa4nga straff mot de bagare som f\xc3\xb6rs\xc3\xb6kte lura sina kunder._NEWLINE_En av de vanligast f\xc3\xb6rekommande r\xc3\xa4tterna, oavsett om det var en bankett eller vardagsm\xc3\xa5ltid, var soppor och s\xc3\xa5ser som var avsedda att \xc3\xa4tas genom att man doppade (eller soppade) br\xc3\xb6dbitar i sk\xc3\xa5larna f\xc3\xb6r att suga upp inneh\xc3\xa5llet. Andra mycket vanliga r\xc3\xa4tter var frumenty, en tjock vetegr\xc3\xb6t kokad i k\xc3\xb6ttbuljong och ofta smaksatt med kryddor, och diverse gr\xc3\xb6tar p\xc3\xa5 m\xc3\xa5nga olika sorters spannm\xc3\xa5l. Dessa kunde ofta serveras som desserter eller r\xc3\xa4tter avsedda f\xc3\xb6r sjuka om de kokades i mj\xc3\xb6lk eller mandelmj\xc3\xb6lk och s\xc3\xb6tades. Pajer med fyllningar av k\xc3\xb6tt, \xc3\xa4gg, gr\xc3\xb6nsaker och frukt var vanliga \xc3\xb6ver hela Europa, och likas\xc3\xa5 olika degknyten, munkar och liknande bakverk. Mot senmedeltiden blev kex, och s\xc3\xa4rskilt r\xc3\xa5n, popul\xc3\xa4ra till efterr\xc3\xa4tten hos \xc3\xb6verklassen och f\xc3\xb6rekom i ett otal varianter. Spannm\xc3\xa5l, antingen i form av smulat br\xc3\xb6d eller mj\xc3\xb6l, var ocks\xc3\xa5 det vanligaste s\xc3\xa4ttet att reda soppor och stuvningar, ofta i kombination med mandelmj\xc3\xb6lk._NEWLINE_Br\xc3\xb6d anv\xc3\xa4ndes till mer \xc3\xa4n att bara \xc3\xa4ta; \xc3\xa4ven om tr\xc3\xa4 eller metall (oftast tenn) anv\xc3\xa4ndes f\xc3\xb6r att tillverka tallrikar s\xc3\xa5 var det l\xc3\xa5ngt in p\xc3\xa5 1500-talet vanligt att n\xc3\xa5gra dagar gammalt enklare och gr\xc3\xb6vre br\xc3\xb6d skars till en fyrkantig form och anv\xc3\xa4ndes f\xc3\xb6r att l\xc3\xa4gga upp maten p\xc3\xa5. Br\xc3\xb6d anv\xc3\xa4ndes ocks\xc3\xa5 f\xc3\xb6r att torka av knivar innan man skickade dem vidare till n\xc3\xa4sta middagsg\xc3\xa4st eller n\xc3\xa4r man skulle ta salt ur de gemensamma saltkaren. Erfaret tj\xc3\xa4nstefolk kunde anv\xc3\xa4nda tjocka br\xc3\xb6dskivor som grytlappar, skickligt dolda fr\xc3\xa5n kr\xc3\xa4sna middagsg\xc3\xa4sters of\xc3\xb6rsonliga blickar.\n_START_SECTION_\nFrukt och gr\xc3\xb6nsaker\n_START_PARAGRAPH_\n\xc3\x84ven om de flesta m\xc3\xa5ltider till st\xc3\xb6rsta del bestod av spannm\xc3\xa5lsprodukter, var gr\xc3\xb6nsaker som k\xc3\xa5l, betor, l\xc3\xb6k, vitl\xc3\xb6k, rovor och mor\xc3\xb6tter mycket vanliga bland de l\xc3\xa4gre samh\xc3\xa4llsskikten. Medeltida kokb\xc3\xb6cker, som fr\xc3\xa4mst var avsedda f\xc3\xb6r dem som hade r\xc3\xa5d med den typen av lyx, hade relativt f\xc3\xa5 recept som inneh\xc3\xb6ll gr\xc3\xb6nsaker, och s\xc3\xa5 gott som alla var n\xc3\xa5gon form av tillbeh\xc3\xb6r till k\xc3\xb6ttr\xc3\xa4tter eller n\xc3\xa5gon typ av potage. Mor\xc3\xb6tter fanns i tv\xc3\xa5 olika varianter p\xc3\xa5 medeltiden. En l\xc3\xa4ckrare r\xc3\xb6d-lila sort och en l\xc3\xa4gre ansedd gr\xc3\xb6n-gul. Den morot med orange f\xc3\xa4rg som \xc3\xa4r vanligast idag odlades fram i Nederl\xc3\xa4nderna f\xc3\xb6rst mot 1600-talet. Diverse baljv\xc3\xa4xter s\xc3\xa5som kik\xc3\xa4rter, bondb\xc3\xb6nor och \xc3\xa4rter var vanliga och viktiga proteink\xc3\xa4llor. Med undantag f\xc3\xb6r \xc3\xa4rtor ans\xc3\xa5gs samtliga av den d\xc3\xa5tida medicinvetenskapen vara onyttiga, till viss del p\xc3\xa5 grund av att de orsakade gasbildning. Hur viktiga gr\xc3\xb6nsaker kunde vara f\xc3\xb6r vanligt folk framg\xc3\xa5r tydligt av k\xc3\xa4llor. I delar av Tyskland p\xc3\xa5 1500-talet \xc3\xa5t b\xc3\xb6nder surk\xc3\xa5l tre till fyra g\xc3\xa5nger om dagen._NEWLINE_Frukt var vanligt f\xc3\xb6rekommande och kunde serveras f\xc3\xa4rsk, torkad eller konserverad, och var en popul\xc3\xa4r ingrediens i en rad olika matr\xc3\xa4tter. L\xc3\xa4karvetenskapen avr\xc3\xa5dde fr\xc3\xa5n att \xc3\xa4ta r\xc3\xa5 frukt, eftersom man ans\xc3\xa5g att deras humorala egenskaper var f\xc3\xb6r kalla och fuktiga, och att de helst skulle tillagas p\xc3\xa5 n\xc3\xa5got s\xc3\xa4tt f\xc3\xb6rst. Eftersom b\xc3\xa5de honung och socker var mycket dyrt, var det vanligt att anv\xc3\xa4nda frukter f\xc3\xb6r att s\xc3\xb6ta mat. De vanligaste frukterna i s\xc3\xb6der var citroner, suckatcitroner, bitterapelsiner (den s\xc3\xb6ta varianten blev popul\xc3\xa4r f\xc3\xb6rst flera hundra \xc3\xa5r senare), granat\xc3\xa4pplen, kvitten och f\xc3\xb6rst\xc3\xa5s druvor. Norrut var \xc3\xa4pplen, p\xc3\xa4ron, plommon, k\xc3\xb6rsb\xc3\xa4r och smultron vanligare. Fikon och dadlar \xc3\xa5ts i hela Europa, men var f\xc3\xb6rh\xc3\xa5llandevis dyra importvaror i norr._NEWLINE_Vanliga och idag mycket grundl\xc3\xa4ggande ingredienser i modern europeisk matlagning som potatis, kidneyb\xc3\xb6nor, kakao, vanilj, tomat, chilipeppar och majs kom inte till Europa f\xc3\xb6rr\xc3\xa4n efter uppt\xc3\xa4ckten av Amerika och det tog l\xc3\xa5ng tid f\xc3\xb6r m\xc3\xa5nga av de nya gr\xc3\xb6dorna att bli allm\xc3\xa4nt accepterade.\n_START_SECTION_\nMj\xc3\xb6lkprodukter\n_START_PARAGRAPH_\nMj\xc3\xb6lk var en viktig k\xc3\xa4lla f\xc3\xb6r djurprotein f\xc3\xb6r dem som inte hade r\xc3\xa5d med k\xc3\xb6tt eller fisk. Den kom fr\xc3\xa4mst fr\xc3\xa5n kor, men \xc3\xa4ven getter och f\xc3\xa5r var vanliga som mj\xc3\xb6lkdjur. F\xc3\xa4rsk mj\xc3\xb6lk konsumerades d\xc3\xa4remot inte av vuxna m\xc3\xa4nniskor f\xc3\xb6rutom som sjukmat och var fr\xc3\xa4mst n\xc3\xa5got som f\xc3\xb6rknippades med sm\xc3\xa5 barn och gamla. Fattiga vuxna drack ibland filmj\xc3\xb6lk eller vassle eller n\xc3\xa5gon form av syrad mj\xc3\xb6lkprodukt blandad med vatten. F\xc3\xa4rsk mj\xc3\xb6lk var \xc3\xb6verhuvudtaget mer ovanligt \xc3\xa4n andra mj\xc3\xb6lkprodukter eftersom den tekniska utvecklingen inte n\xc3\xa5tt det stadium d\xc3\xa4r det var m\xc3\xb6jligt att bevara den n\xc3\xa5gon l\xc3\xa4ngre tid. Mj\xc3\xb6lk kunde ibland anv\xc3\xa4ndas i \xc3\xb6verklassens k\xc3\xb6k i stuvningar, men eftersom det var sv\xc3\xa5rt att h\xc3\xa5lla sig med stora m\xc3\xa4ngder av det s\xc3\xa5 anv\xc3\xa4ndes hellre mandelmj\xc3\xb6lk ist\xc3\xa4llet._NEWLINE_Ost var ett l\xc3\xa5ngt viktigare livsmedel bland mj\xc3\xb6lkprodukterna, s\xc3\xa4rskilt bland allmogen, och historiker har menat att det under vissa perioder kunde varit den enskilt viktigaste k\xc3\xa4llan till djurprotein f\xc3\xb6r de l\xc3\xa4gre klasserna. Det fanns en stor m\xc3\xa4ngd olika typer av ostar, varav m\xc3\xa5nga \xc3\xa4nnu finns: nederl\xc3\xa4ndsk edamer, nordfransk brie, norditaliensk parmesan. Det fanns ocks\xc3\xa5 ostar som gjordes p\xc3\xa5 vassle, som ricotta, egentligen en biprodukt av tillverkning av h\xc3\xa5rdostar. Ost anv\xc3\xa4ndes i matlagning f\xc3\xb6r pajer och soppor, det senare s\xc3\xa4rskilt popul\xc3\xa4rt i tysktalande omr\xc3\xa5den. Sm\xc3\xb6r var en annan viktig mj\xc3\xb6lkprodukt som var s\xc3\xa4rskilt vanlig i de delar av Nordeuropa som specialiserade sig p\xc3\xa5 boskapssk\xc3\xb6tsel under senare delen av medeltiden, och d\xc3\xa5 i synnerhet Nederl\xc3\xa4nderna och s\xc3\xb6dra Skandinavien. Medan andra delar av Europa fr\xc3\xa4mst anv\xc3\xa4nde olja, flott eller ister som matlagningsfett s\xc3\xa5 var sm\xc3\xb6ret mycket dominerande i dessa regioner. Det m\xc3\xb6jliggjorde en lukrativ export av sm\xc3\xb6r fr\xc3\xa5n 1100-talet och fram\xc3\xa5t.\n_START_SECTION_\nK\xc3\xb6tt\n_START_PARAGRAPH_\nDen st\xc3\xb6rsta andelen av k\xc3\xb6ttet kom fr\xc3\xa5n husdjur, \xc3\xa4ven om vilt var hett eftertraktat bland de som kunde f\xc3\xa5 r\xc3\xa4ttigheten att jaga. N\xc3\xb6tk\xc3\xb6tt var inte lika vanligt som idag eftersom n\xc3\xb6tkreatur kr\xc3\xa4vde relativt stor arbetsinsats, betesmarker och foder, och oxar och kor var h\xc3\xb6gt v\xc3\xa4rderade som dragdjur och mj\xc3\xb6lkproducenter. N\xc3\xb6tdjur slaktades f\xc3\xb6rst n\xc3\xa4r de blivit uttj\xc3\xa4nta och var d\xc3\xa5 inte s\xc3\xa4rskilt aptitliga som k\xc3\xb6tt. Fl\xc3\xa4sk var betydligt vanligare eftersom svin kr\xc3\xa4vde mindre arbetsinsats och billigare foder. Tamsvin kunde springa fritt \xc3\xa4ven i st\xc3\xb6rre samh\xc3\xa4llen och kunde matas med n\xc3\xa4stan vilket k\xc3\xb6ksavfall som helst, och sp\xc3\xa4dgris var en eftertraktad delikatess. Lamm och f\xc3\xa5r var ocks\xc3\xa5 vanligt, s\xc3\xa4rskilt i omr\xc3\xa5den med stor ullindustri. Till skillnad fr\xc3\xa5n de flesta i-l\xc3\xa4nder idag \xc3\xa5t man s\xc3\xa5 gott som alla delar av ett djur, inklusive \xc3\xb6ron, svans, tunga och livmoder. In\xc3\xa4lvor, urinbl\xc3\xa5sa och mage kunde anv\xc3\xa4ndas till att g\xc3\xb6ra korvskinn och liknande h\xc3\xb6ljen, bland annat f\xc3\xb6r att g\xc3\xb6ra fantasir\xc3\xa4tter som stora j\xc3\xa4tte\xc3\xa4gg. \xc3\x84ven djur som idag \xc3\xa4r ovanliga, som igelkott och jordpiggsvin, f\xc3\xb6rekom i en del medeltida receptsamlingar._NEWLINE_En m\xc3\xa4ngd olika f\xc3\xa5glar tj\xc3\xa4nade som mat, inklusive svan, p\xc3\xa5f\xc3\xa5gel, vaktel, rapph\xc3\xb6na, stork, trana, l\xc3\xa4rka och i princip alla typer av vildf\xc3\xa5glar som kunde jagas. Svanar och p\xc3\xa5f\xc3\xa5glar h\xc3\xb6lls ofta som husdjur men var begr\xc3\xa4nsade till eliten och var prisade f\xc3\xb6r sitt majest\xc3\xa4tiska yttre snarare \xc3\xa4n f\xc3\xb6r god smak (b\xc3\xa5da f\xc3\xa5glarna anses enh\xc3\xa4lligt vara n\xc3\xa4stintill o\xc3\xa4tliga av moderna gastronomer); de var b\xc3\xa5da mycket popul\xc3\xa4ra att servera som en entremet, en sorts prydnadsr\xc3\xa4tt som var gjord f\xc3\xb6r att underh\xc3\xa5lla mer med utseende \xc3\xa4n smak. G\xc3\xa4ss och ankor var sedan l\xc3\xa4nge domesticerade, men var inte fullt lika vanliga som kyckling, f\xc3\xa5gelmotsvarigheten till det allest\xc3\xa4des f\xc3\xb6rekommande svinet. Underligt nog klassades den vitkindade g\xc3\xa5sen inte som f\xc3\xa5gel eftersom den allm\xc3\xa4nna tron var att den utvecklades inuti havstulpaner ist\xc3\xa4llet f\xc3\xb6r att l\xc3\xa4gga \xc3\xa4gg som andra f\xc3\xa5glar. Den ans\xc3\xa5gs d\xc3\xa4rf\xc3\xb6r vara till\xc3\xa5ten som mat p\xc3\xa5 fastedagar._NEWLINE_\xc3\x84ven om k\xc3\xb6tt inneh\xc3\xa5ller mer protein, var priset r\xc3\xa4knat i hur mycket energi man fick per kilo betydligt h\xc3\xb6gre \xc3\xa4n f\xc3\xb6r vegetabilisk mat. K\xc3\xb6tt kunde vara upp till fyra g\xc3\xa5nger dyrare \xc3\xa4n br\xc3\xb6d. Detta innebar att fastedagar kunde inneb\xc3\xa4ra en synnerligen mager diet f\xc3\xb6r dem, som inte hade r\xc3\xa5d med alternativ till k\xc3\xb6tt, mj\xc3\xb6lk och \xc3\xa4gg. Det var f\xc3\xb6rst efter att digerd\xc3\xb6den i mitten p\xc3\xa5 1300-talet hade utpl\xc3\xa5nat upp till h\xc3\xa4lften av den europeiska befolkningen som k\xc3\xb6tt blev mer tillg\xc3\xa4ngligt f\xc3\xb6r gemene man. Den demografiska chock som f\xc3\xb6ljde p\xc3\xa5 pandemin orsakade brist p\xc3\xa5 arbetskraft, vilket betydde att l\xc3\xb6nerna steg. Stora \xc3\xa5kerarealer \xc3\xb6vergavs ocks\xc3\xa5, eftersom det inte fanns tillr\xc3\xa4ckligt med m\xc3\xa4nniskor f\xc3\xb6r fortsatt odling, och ist\xc3\xa4llet anv\xc3\xa4ndes dessa som betesmark som \xc3\xb6kade k\xc3\xb6ttproduktionen markant.\n_START_SECTION_\nFisk och skaldjur\n_START_PARAGRAPH_\n\xc3\x84ven om fisk inte hade samma status som k\xc3\xb6tt, och ofta bara s\xc3\xa5gs som ett alternativ till k\xc3\xb6tt p\xc3\xa5 fastedagar, s\xc3\xa5 var det en v\xc3\xa4sentlig del av m\xc3\xa5nga befolkningars kost. "Fisk" f\xc3\xb6r den medeltida m\xc3\xa4nniskan var \xc3\xa4ven ett brett begrepp f\xc3\xb6r allt som avvek fr\xc3\xa5n vanliga landlevande djur, inklusive marina d\xc3\xa4ggdjur som valar. I denna kategori inkluderas \xc3\xa4ven b\xc3\xa4verns svans, p\xc3\xa5 grund av att den hade vad som s\xc3\xa5g ut som fj\xc3\xa4ll och levde stora delar av sitt liv i vatten, och \xc3\xa4ven den vitkindade g\xc3\xa5sen, eftersom man inte visste vart den flyttade om vintrarna. Alla dessa djur ans\xc3\xa5gs som till\xc3\xa5ten fastemat. S\xc3\xa4rskilt viktig var fisket av str\xc3\xb6mming, sill och torsk i Atlanten och \xc3\x96stersj\xc3\xb6n. Handeln med sill och str\xc3\xb6mming utgjorde stommen f\xc3\xb6r stora delar av ekonomin i norra Europa och var en Hansans vanligaste handelsvaror; r\xc3\xb6kt sill som fiskats i Nordsj\xc3\xb6n kunde \xc3\xa5terfinnas p\xc3\xa5 marknader s\xc3\xa5 l\xc3\xa5ngt borta som Konstantinopel. Stora m\xc3\xa4ngder fisk \xc3\xa5ts f\xc3\xa4rsk och resten saltades, torkades eller r\xc3\xb6ktes. Stockfisk, torsk som fl\xc3\xa4kts upp, sp\xc3\xa4nts upp p\xc3\xa5 en p\xc3\xa5le och sen h\xc3\xa4ngts p\xc3\xa5 tork var oerh\xc3\xb6rt vanligt, \xc3\xa4ven om tillagning kunde vara v\xc3\xa4ldigt omst\xc3\xa4ndlig och kr\xc3\xa4vde att man m\xc3\xb6rade fisken med en tr\xc3\xa4klubba innan den lades i bl\xc3\xb6t f\xc3\xb6r att sen tillagas. En stor m\xc3\xa4ngd bl\xc3\xb6tdjur (ostron, musslor och pilgrimsmusslor) \xc3\xa5ts av folk som bodde vid kusten och l\xc3\xa4ngs floder och f\xc3\xa4rskvattenkr\xc3\xa4ftor var popul\xc3\xa4rt p\xc3\xa5 fastedagar. I j\xc3\xa4mf\xc3\xb6relse med k\xc3\xb6tt var fisk mycket dyrare f\xc3\xb6r inlandsbefolkningen, s\xc3\xa4rskilt i Centraleuropa. F\xc3\xa4rskvattenfisk som g\xc3\xa4dda, karp, braxen, abborre, nejon\xc3\xb6ga och forell var ocks\xc3\xa5 vanliga.\n_START_SECTION_\nDryck\n_START_PARAGRAPH_\nIdag anses vatten vara en vanlig och neutral m\xc3\xa5ltidsdryck. P\xc3\xa5 medeltiden stod vatten betydligt l\xc3\xa4gre i rang p\xc3\xa5 grund av oro \xc3\xb6ver renhet, avr\xc3\xa5dan fr\xc3\xa5n d\xc3\xa5tidens l\xc3\xa4kare och dess l\xc3\xa5ga anseende. Alkoholhaltiga drycker var betydligt vanligare och ans\xc3\xa5gs nyttigare och b\xc3\xa4ttre f\xc3\xb6r matsm\xc3\xa4ltningen \xc3\xa4n vatten. Alkoholinneh\xc3\xa5llet gjorde ocks\xc3\xa5 att de h\xc3\xb6ll sig b\xc3\xa4ttre. Vin dracks dagligen av merparten av befolkningen i st\xc3\xb6rre delen av Frankrike och Sydeuropa d\xc3\xa4r man odlade druvor. L\xc3\xa4ngre norr\xc3\xb6ver f\xc3\xb6rblev det m\xc3\xa5ltidsdrycken f\xc3\xb6r den medelklass och adel som hade r\xc3\xa5d, och mycket ovanligare bland fattigare b\xc3\xb6nder och arbetare. Allmogedrycken i norr var fr\xc3\xa4mst \xc3\xb6l. P\xc3\xa5 grund av bristen p\xc3\xa5 n\xc3\xa5gon tillf\xc3\xb6rlitlig konserveringsteknik f\xc3\xb6r drycker vid den h\xc3\xa4r tiden (s\xc3\xa4rskilt innan humle blev vanligt), dracks det f\xc3\xb6rh\xc3\xa5llandevis f\xc3\xa4rskt. Det var d\xc3\xa4rf\xc3\xb6r grumligare och av l\xc3\xa4gre alkoholhalt \xc3\xa4n de flesta moderna \xc3\xb6lsorter. Mj\xc3\xb6lk dracks inte vanligtvis av vuxna med undantag f\xc3\xb6r de fattiga eller sjuka, och brukade vara f\xc3\xb6rbeh\xc3\xa5llet de mycket unga eller gamla, och d\xc3\xa5 oftast i form av filmj\xc3\xb6lk eller vassle. F\xc3\xa4rsk mj\xc3\xb6lk var \xc3\xb6verlag mindre vanligt \xc3\xa4n andra mj\xc3\xb6lkprodukter eftersom den moderna kyl- och past\xc3\xb6riseringsteknik som kr\xc3\xa4vs f\xc3\xb6r att f\xc3\xb6rhindra mj\xc3\xb6lk fr\xc3\xa5n att h\xc3\xa4rskna inte uppfanns f\xc3\xb6rr\xc3\xa4n p\xc3\xa5 1900-talet. Te och kaffe, b\xc3\xa5da utvunna ur v\xc3\xa4xter som fanns i den Gamla v\xc3\xa4rlden, var popul\xc3\xa4ra i Ostasien och den muslimska v\xc3\xa4rlden under medeltiden. Dessa introducerades dock inte i Europa f\xc3\xb6rr\xc3\xa4n under sent 1500-tal och tidigt 1600-tal._NEWLINE_Saft s\xc3\xa5v\xc3\xa4l som viner av ett otal frukter och b\xc3\xa4r var k\xc3\xa4nda sen antikens Rom: cotignac p\xc3\xa5 mispel eller kvitten, vin p\xc3\xa5 granat\xc3\xa4pple, mullb\xc3\xa4r, bj\xc3\xb6rnb\xc3\xa4r. Cider och must var s\xc3\xa4rskilt vanligt i norr d\xc3\xa4r \xc3\xa4pplen och p\xc3\xa4ron var vanligt f\xc3\xb6rekommande. M\xc3\xa5nga medeltida drycker har \xc3\xb6verlevt i modern tid, som prunell\xc3\xa9, plommonvin som idag \xc3\xa4r b\xc3\xa4st k\xc3\xa4nt som slivovits, mullb\xc3\xa4rsvin och bj\xc3\xb6rnb\xc3\xa4rsvin. M\xc3\xa5nga olika recept av mj\xc3\xb6d har \xc3\xa5terfunnits, med eller utan alkohol, men mot senmedeltiden blev denna honungsbaserade dryck allt ovanligare som m\xc3\xa5ltidsdryck och begr\xc3\xa4nsades senare till en h\xc3\xa4lsodryck som l\xc3\xa4kare kunde rekommendera f\xc3\xb6r diverse \xc3\xa5kommor. Kumys, j\xc3\xa4st h\xc3\xa4st- eller kamelmj\xc3\xb6lk, var k\xc3\xa4nt i Europa, men var \xc3\xa4ven den begr\xc3\xa4nsad till medicinska \xc3\xa4ndam\xc3\xa5l. Mj\xc3\xb6d har ofta framst\xc3\xa4llts som n\xc3\xa5got av en allmogedryck bland de slaviska folken, vilket \xc3\xa4r en sanning med modifikation. Mj\xc3\xb6d hade stort symboliskt v\xc3\xa4rde vid h\xc3\xb6gtider som dop och br\xc3\xb6llop samt n\xc3\xa4r avtal sl\xc3\xb6ts mellan h\xc3\xb6vdingar, kungar och adelsm\xc3\xa4n. Mj\xc3\xb6d f\xc3\xb6rblev en dyr produkt och hade i det medeltida Polen en status som var likst\xc3\xa4lld med kryddor och utl\xc3\xa4ndska viner.\n_START_SECTION_\nVin\n_START_PARAGRAPH_\nVin var en av de vanligaste dryckerna och ans\xc3\xa5gs vara b\xc3\xa5de nyttig och \xc3\xa5tnj\xc3\xb6t h\xc3\xb6g prestige. Enligt Galenus teorier om n\xc3\xa4ringsl\xc3\xa4ra var det varmt och torrt (d\xc3\xa4rav den moderna beskrivningen av viner som "torra"), n\xc3\xa5got som dock skulle balanseras genom att man sp\xc3\xa4dde med vatten. Till skillnad fr\xc3\xa5n vatten och \xc3\xb6l, som ans\xc3\xa5gs kalla och fuktiga, ans\xc3\xa5gs m\xc3\xa5ttliga m\xc3\xa4ngder vin, s\xc3\xa4rskilt r\xc3\xb6dvin, bland annat befr\xc3\xa4mja matsm\xc3\xa4ltning, ge bra blod och \xc3\xb6ka livslusten. Kvaliteten p\xc3\xa5 vin skilde sig markant beroende p\xc3\xa5 lagring, druvsort och, allra fr\xc3\xa4mst, hur m\xc3\xa5nga g\xc3\xa5nger det pressades. Den f\xc3\xb6rsta pressningen anv\xc3\xa4ndes till de finaste och dyraste vinerna som dracks av \xc3\xb6verklassen. Den andra och i vissa fall tredje pressningen var av l\xc3\xa4gre kvalitet och hade mycket l\xc3\xa4gre alkoholhalt. Allmogen fick f\xc3\xb6r det mesta n\xc3\xb6ja sig med ett billigt ros\xc3\xa9vin gjort p\xc3\xa5 andra eller tredje pressningen, vilket betydde att det kunde drickas i stora m\xc3\xa4ngder utan att man blev s\xc3\xa4rskilt berusad. F\xc3\xb6r de allra fattigaste m\xc3\xa4nniskorna (eller de gudfruktigaste asketerna) var utsp\xc3\xa4dd vin\xc3\xa4ger ofta det enda alternativet._NEWLINE_Lagring av r\xc3\xb6dvin av h\xc3\xb6g kvalitet kr\xc3\xa4vde specialkunskaper s\xc3\xa5v\xc3\xa4l som dyr utrustning och lagerutrymmen, och var d\xc3\xa4rf\xc3\xb6r dyrare. Att d\xc3\xb6ma fr\xc3\xa5n de m\xc3\xa5nga r\xc3\xa5d som finns i medeltida skrifter om hur man kunde r\xc3\xa4dda vin som var p\xc3\xa5 v\xc3\xa4g att surna till vin\xc3\xa4ger s\xc3\xa5 m\xc3\xa5ste lagring ha varit ett stort problem. \xc3\x84ven om vin\xc3\xa4ger var en vanlig och popul\xc3\xa4r ingrediens s\xc3\xa5 fanns det en gr\xc3\xa4ns f\xc3\xb6r hur mycket man kunde ha anv\xc3\xa4ndning av. I Le Viandier, en kokbok fr\xc3\xa5n sent 1300-tal finns flera metoder f\xc3\xb6r hur man kan v\xc3\xa4nda f\xc3\xb6rsurningsprocessen; att b\xc3\xa5de se till att vinfaten var fyllda \xc3\xa4nda upp till kanten och att blanda i torkade och kokade druvk\xc3\xa4rnor ihop med askan av torkad och br\xc3\xa4nd j\xc3\xa4st fr\xc3\xa5n produktion av vitt vin var effektivt mot bakterier, \xc3\xa4ven om man inte f\xc3\xb6rstod de bakomliggande kemiska processerna vid den tiden._NEWLINE_Kryddat vin och gl\xc3\xb6gg var inte bara popul\xc3\xa4rt bland de rika utan ans\xc3\xa5gs \xc3\xa4ven s\xc3\xa4rskilt nyttigt av d\xc3\xa5tida l\xc3\xa4kare. Vin s\xc3\xa5gs som en effektiv f\xc3\xb6rmedlare av n\xc3\xa4rings\xc3\xa4mnen till alla delar av kroppen och tillsatsen av v\xc3\xa4ldoftande exotiska kryddor ans\xc3\xa5gs \xc3\xb6ka dess v\xc3\xa4lg\xc3\xb6rande egenskaper. Kryddade viner gjordes ofta p\xc3\xa5 r\xc3\xb6tt vin med en blandning av kryddor som ingef\xc3\xa4ra, kardemumma, svartpeppar, paradiskorn, muskotn\xc3\xb6t, nejlikor och socker. Dessa lades ner i en liten tygp\xc3\xa5se som sen lades i bl\xc3\xb6t f\xc3\xb6r att framst\xc3\xa4lla hypocras, den medeltida termen f\xc3\xb6r kryddat vin som fick sitt namn efter den v\xc3\xa4sterl\xc3\xa4ndska l\xc3\xa4kekonstens grundare Hippokrates, och vid 1300-talet kunde f\xc3\xa4rdiga blandningar med kryddor k\xc3\xb6pas av kryddhandlare.\n_START_SECTION_\nAqua vitae\n_START_PARAGRAPH_\nDestillation var k\xc3\xa4nt redan i forntida Kina och \xc3\xa4ven antikens greker och romare k\xc3\xa4nde till tekniken, men storskaligt bruk b\xc3\xb6rjade inte f\xc3\xb6rr\xc3\xa4n p\xc3\xa5 1100-talet n\xc3\xa4r arabiska innovationer p\xc3\xa5 omr\xc3\xa5det i kombination med destilleringskolvar av glas effektiviserade processen. Den medeltida vetenskapen ans\xc3\xa5g att destillation framst\xc3\xa4llde essensen av ett \xc3\xa4mne och den latinska termen aqua vitae ("livets vatten") anv\xc3\xa4ndes f\xc3\xb6r alla former av destillat \xc3\xa4nda in p\xc3\xa5 1600-talet.  I b\xc3\xb6rjan kunde destillerade v\xc3\xa4tskor ha en rad olika anv\xc3\xa4ndningsomr\xc3\xa5den; reducerad druvsaft blandat med socker rekommenderades mot diverse \xc3\xa5kommor och rosenvatten anv\xc3\xa4ndes som parfym, i matlagning och till handtv\xc3\xa4tt vid finare tillst\xc3\xa4llningar. Destillat av alkohol kunde ocks\xc3\xa5 anv\xc3\xa4ndas till att g\xc3\xb6ra en eldsprutande entremet (en sorts underh\xc3\xa5llningsr\xc3\xa4tt) genom att doppa en bit bomull i sprit. Bomullen stoppades sen i munnen p\xc3\xa5 djur vars k\xc3\xb6tt hade tillagats separat och sen kl\xc3\xa4tts i djurets skinn eller fj\xc3\xa4derskrud f\xc3\xb6r att ge illusionen av att det fortfarande levde; bomullen t\xc3\xa4ndes p\xc3\xa5 och r\xc3\xa4tten serverades som ett fantasifullt fabeldjur._NEWLINE_Aqua vitae stod h\xc3\xb6gt i anseende bland l\xc3\xa4kare. 1309 skrev Arnaldus de Villanova att "[d]et befr\xc3\xa4mjar god h\xc3\xa4lsa, skingrar \xc3\xb6verfl\xc3\xb6diga v\xc3\xa4tskor, ger hj\xc3\xa4rtat vederkvickelse och bevarar ungdomen".  Under senmedeltiden \xc3\xb6kade produktionen av hembr\xc3\xa4nt, s\xc3\xa4rskilt i tysktalande regioner, och redan p\xc3\xa5 1200-talet var Hausbrand (tyska f\xc3\xb6r "hembr\xc3\xa4nt", av gebrannter wein, brandwein, "br\xc3\xa4nnvin") vanligt f\xc3\xb6rekommande. Mot slutet av medeltiden blev br\xc3\xa4nnvin s\xc3\xa5 vanligt \xc3\xa4ven hos gemene man att man b\xc3\xb6rjade stifta f\xc3\xb6rordningar f\xc3\xb6r att begr\xc3\xa4nsa f\xc3\xb6rs\xc3\xa4ljning och framst\xc3\xa4llning; 1496 inf\xc3\xb6rdes i N\xc3\xbcrnberg f\xc3\xb6rbud mot all f\xc3\xb6rs\xc3\xa4ljning av aquavit p\xc3\xa5 s\xc3\xb6ndagar och andra helgdagar.\n_START_SECTION_\nKryddor, \xc3\xb6rter och smaks\xc3\xa4ttare\n_START_PARAGRAPH_\nKryddor var bland de f\xc3\xb6rn\xc3\xa4msta lyxvaror som fanns under medeltiden, och de vanligaste importerade kryddorna var svartpeppar, kanel (och det billigare alternativet cassia), kummin, muskotn\xc3\xb6t, ingef\xc3\xa4ra och kryddnejlika. Alla dessa kryddor importerades fr\xc3\xa5n plantager i Asien och Afrika, n\xc3\xa5got som gjorde dem v\xc3\xa4ldigt dyra. Det har uppskattats att runt 1000\xc2\xa0ton peppar och 1000\xc2\xa0ton av de vanligaste kryddorna importerades till V\xc3\xa4steuropa varje \xc3\xa5r under senmedeltiden. V\xc3\xa4rdet av dessa kryddor var motsvarande en \xc3\xa5rsf\xc3\xb6rbrukning av spannm\xc3\xa5l f\xc3\xb6r 1,5 miljoner m\xc3\xa4nniskor. \xc3\x84ven om peppar var den vanligaste importerade kryddan, s\xc3\xa5 var saffran den mest exklusiva och anv\xc3\xa4ndes lika mycket f\xc3\xb6r dess intensiva gulr\xc3\xb6da f\xc3\xa4rg som f\xc3\xb6r sin smak. Enligt den tidens n\xc3\xa4ringsl\xc3\xa4ra ans\xc3\xa5gs gul signalera att den var varm och torr, vilket allm\xc3\xa4nt ans\xc3\xa5gs v\xc3\xa4lg\xc3\xb6rande. Gurkmeja var en billigare ers\xc3\xa4ttare och inslag av f\xc3\xb6rgyllning av mat vid banketter tillfredsst\xc3\xa4llde b\xc3\xa5de f\xc3\xb6rk\xc3\xa4rleken f\xc3\xb6r uppseendev\xc3\xa4ckande prakt och tron p\xc3\xa5 humoralpatologi. Vid en storslagen bankett som anordnades av kardinal Pietro Riario i juni 1473 \xc3\xa5t dottern till kungen av Neapel var till och med br\xc3\xb6det f\xc3\xb6rgyllt._NEWLINE_F\xc3\xa5 matr\xc3\xa4tter anv\xc3\xa4nde endast en krydda eller \xc3\xb6rt utan kombinerade en m\xc3\xa4ngd olika smaks\xc3\xa4ttare. \xc3\x84ven n\xc3\xa4r en r\xc3\xa4tt dominerades av en specifik smak s\xc3\xa5 var det ett resultat av en sammans\xc3\xa4ttning av till exempel persilja och kryddnejlika eller peppar och ingef\xc3\xa4ra. M\xc3\xa5nga kryddor anv\xc3\xa4ndes ocks\xc3\xa5 som idag \xc3\xa4r s\xc3\xa4llsynta i Europa: paradiskorn, en sl\xc3\xa4kting till kardemumma, ersatte n\xc3\xa4stan helt svartpeppar i nordfransk matlagning under senmedeltiden, l\xc3\xa5ngpeppar, galangarot och kubeberpeppar. Socker ans\xc3\xa5gs p\xc3\xa5 medeltiden vara en krydda p\xc3\xa5 grund av dess h\xc3\xb6ga kostnad och dess humorala egenskaper (varmt och torrt)._NEWLINE_Salvia, senap och i synnerhet persilja var mycket vanliga lokala kryddor och anv\xc3\xa4ndes i matlagning \xc3\xb6ver s\xc3\xa5 gott som hela Europa, och likas\xc3\xa5 mynta, kummin, dill och f\xc3\xa4nk\xc3\xa5l. Anis anv\xc3\xa4ndes ofta f\xc3\xb6r att smaks\xc3\xa4tta fisk- och kycklingr\xc3\xa4tter och fr\xc3\xb6na anv\xc3\xa4ndes till att g\xc3\xb6ra karameller. \xc3\x96rter v\xc3\xa4xte vilt och odlades lite varstans och var \xc3\xb6verkomliga \xc3\xa4ven f\xc3\xb6r de fattigaste. De anv\xc3\xa4ndes \xc3\xa4ven i \xc3\xb6verklassmat, men var i allm\xc3\xa4nhet mindre framtr\xc3\xa4dande och anv\xc3\xa4ndes ofta enbart f\xc3\xb6r att f\xc3\xa4rga maten. En vida spridd modern myt \xc3\xa4r att medeltida kockar anv\xc3\xa4nde rikliga m\xc3\xa4ngder kryddor, s\xc3\xa4rskilt svartpeppar, f\xc3\xb6r att d\xc3\xb6lja smaken av ruttet k\xc3\xb6tt. Eftersom en medeltida bankett var en kulinarisk h\xc3\xb6jdpunkt samt ett tillf\xc3\xa4lle f\xc3\xb6r v\xc3\xa4rden att visa upp sin generositet och rikedom och eftersom de flesta adelsm\xc3\xa4n hade tillg\xc3\xa5ng till jaktmarker och fiskdammar, boskap och torkat, saltat eller r\xc3\xb6kt k\xc3\xb6tt - s\xc3\xa5 skulle det ha ansetts mycket underligt om man sl\xc3\xb6sade dyra kryddor p\xc3\xa5 att f\xc3\xb6rs\xc3\xb6ka d\xc3\xb6lja smaken av h\xc3\xa4rsket k\xc3\xb6tt._NEWLINE_I medeltida recept var det vanligt att anv\xc3\xa4nda en rad olika sura v\xc3\xa4tskor. Vin, verjus (saften av omogna druvor eller frukter), vin\xc3\xa4ger och saften av olika sura frukter var utm\xc3\xa4rkande s\xc3\xa4rskilt f\xc3\xb6r senmedeltida matlagning. Tillsammans med s\xc3\xb6tningsmedel och kryddor gav det en "pungeant, fruity" smak. Lika vanligt var att dessa distinkta smaker kompletterades med s\xc3\xb6tmandel. Den anv\xc3\xa4nds i en rad olika former: hela, skalade eller oskalade, strimlade, malda och, framf\xc3\xb6rallt, i form av mandelmj\xc3\xb6lk. Just mandelmj\xc3\xb6lk var en av de vanligaste ingredienserna i senmedeltida matlagning och kompletterade skarpa kryddor och sura v\xc3\xa4tskor med sin milda smak och lena konsistens._NEWLINE_Salt var en oundg\xc3\xa4nglig del av medeltida mat. Att salta och torka var den vanligaste formen av konserveringsteknik och ledde till att b\xc3\xa5de k\xc3\xb6tt och fisk ofta var kraftigt saltade. M\xc3\xa5nga medeltida recept varnar uttryckligen f\xc3\xb6r att inte salta f\xc3\xb6r mycket och det fanns rekommendationer att bl\xc3\xb6tl\xc3\xa4gga vissa livsmedel i vatten under en l\xc3\xa4ngre tid f\xc3\xb6r att laka ur dem. Saltet var ocks\xc3\xa5 n\xc3\xa4rvarande vid mer p\xc3\xa5kostade m\xc3\xa5ltider. Ju rikare v\xc3\xa4rd eller h\xc3\xb6gst\xc3\xa5ende g\xc3\xa4st, desto finare saltkaren och salt. V\xc3\xa4rden och g\xc3\xa4ster av h\xc3\xb6g rang satt p\xc3\xa5 samma niv\xc3\xa5 som de b\xc3\xa4sta saltkaren medan \xc3\xb6vriga g\xc3\xa4ster och tj\xc3\xa4nare placerades rent fysiskt l\xc3\xa4gre i rummet f\xc3\xb6r att markera statusskillnaden. Dyra saltkar var ofta tillverkade av tenn, \xc3\xa4delmetaller eller andra exklusiva material, och rikt utsmyckade. G\xc3\xa4sternas rang dikterade ocks\xc3\xa5 hur finmalt och vitt saltet var. Salt avsett f\xc3\xb6r matlagning, konservering och det som anv\xc3\xa4ndes av vanligt folk var ofta mycket grovt och orenat. S\xc3\xa4rskilt havssalt hade mycket orenheter och kunde vara av m\xc3\xa5nga olika f\xc3\xa4rger, fr\xc3\xa5n svart till gr\xc3\xb6nt. Det dyraste saltet s\xc3\xa5g ungef\xc3\xa4r ut som vanligt bordssalt g\xc3\xb6r idag.\n_START_SECTION_\nS\xc3\xb6tsaker och desserter\n_START_PARAGRAPH_\nTermen "dessert" kommer fr\xc3\xa5n fornfranska desservir, "duka av", eller bokstavligt \xc3\xb6versatt "av-servera" och har sitt ursprung i medeltiden. Den bestod oftast av drag\xc3\xa9er och kryddade viner tillsammans med lagrad ost och kunde mot senmedeltiden \xc3\xa4ven inkludera f\xc3\xa4rsk frukt med socker, honung eller reducerad fruktsaft. Det fanns en stor m\xc3\xa4ngd friterade bakverk och cr\xc3\xaapes med socker, s\xc3\xb6ta puddingar och dariole, degformar med en fyllning av mandelmj\xc3\xb6lk, \xc3\xa4gg, frukt och ibland till och med benm\xc3\xa4rg och fisk. Tysktalande omr\xc3\xa5den hade en s\xc3\xa4rskilt f\xc3\xb6rk\xc3\xa4rlek f\xc3\xb6r krapfen; stekta eller friterade bakverk med allehanda fruktfyllningar. Marsipan i m\xc3\xa5nga tappningar var v\xc3\xa4lk\xc3\xa4nt i Italien och s\xc3\xb6dra Frankrike vid mitten av 1300-talet och \xc3\xa4r troligen av arabiskt ursprung. Anglonormandiska kokb\xc3\xb6cker \xc3\xa4r fulla av recept p\xc3\xa5 s\xc3\xb6ta och l\xc3\xa4ckra puddingar, soppor, s\xc3\xa5ser och tarteletter med jordgubbar, k\xc3\xb6rsb\xc3\xa4r, \xc3\xa4pplen och plommon. De engelska kockarna hade ocks\xc3\xa5 en f\xc3\xb6rk\xc3\xa4rlek f\xc3\xb6r att anv\xc3\xa4nda blomblad fr\xc3\xa5n rosor och fl\xc3\xa4der. En tidig f\xc3\xb6reg\xc3\xa5ngare till quiche f\xc3\xb6rekommer i Forme of Cury, en receptsamling fr\xc3\xa5n sent 1300-tal i form av en Torte de Bry, en tartelett med \xc3\xa4gg- och ostfyllning._NEWLINE_I norra Frankrike \xc3\xa5t man m\xc3\xa5nga varianter av v\xc3\xa5fflor och r\xc3\xa5n tillsammans med ost och hypocras, eller ett s\xc3\xb6tt malvoisevin till issue de table ("sorti fr\xc3\xa5n bordet"). Kanderad ingef\xc3\xa4ra, anisfr\xc3\xb6 och andra kryddor var allest\xc3\xa4des n\xc3\xa4rvarande vid finare middagar och var k\xc3\xa4nda som \xc3\xa9pices de chambre ("kammarkryddor") och \xc3\xa5ts f\xc3\xb6r att underl\xc3\xa4tta matsm\xc3\xa4ltningen mot slutet av en m\xc3\xa5ltid som ett s\xc3\xa4tt att "st\xc3\xa4nga" magen.  Genom muslimerna i Al-Andalus och p\xc3\xa5 Sicilien kom kristna europ\xc3\xa9er i kontakt med en helt ny v\xc3\xa4rld av s\xc3\xb6tsaker som senare spreds till resten av Europa. Precis som Montpellier i Languedoc var Sicilien k\xc3\xa4nt f\xc3\xb6r sin socker- , nougat- och mandelkonfekt. Araberna introducerade ocks\xc3\xa5 konsten att g\xc3\xb6ra glass och sorbet och m\xc3\xa5nga olika s\xc3\xb6ta kakor och bakverk; cassata alla Siciliana (fr\xc3\xa5n arabiska qas\'ah, ordet f\xc3\xb6r den terracottask\xc3\xa5l i vilken den formades) gjord p\xc3\xa5 marsipan, sockerkaka och s\xc3\xb6tad ricotta och cannoli alla Siciliana, ursprungligen capelli di turchi ("turkiska hattar") som best\xc3\xa5r av stekta, kylda degr\xc3\xb6r med en s\xc3\xb6t ostfyllning.\n_START_SECTION_\nKlass\n_START_PARAGRAPH_\nEuropa under medeltiden var ett utpr\xc3\xa4glat klassamh\xc3\xa4lle. Det var en tid d\xc3\xa5 sv\xc3\xa4lt fortfarande var vanligt f\xc3\xb6rekommande och d\xc3\xa4r sociala hierarkier brutalt p\xc3\xa5tvingades. Mat var d\xc3\xa5 en viktig social mark\xc3\xb6r p\xc3\xa5 ett s\xc3\xa4tt som inte har n\xc3\xa5gon motsvarighet i moderna industrialiserade l\xc3\xa4nder. Enligt den ideologi som r\xc3\xa5dde d\xc3\xa5 var samh\xc3\xa4llet uppdelat p\xc3\xa5 tre huvudsakliga st\xc3\xa4nder: den arbetande, ofr\xc3\xa4lse allmogen (den \xc3\xb6verv\xc3\xa4gande majoriteten), pr\xc3\xa4sterskapet och adeln. F\xc3\xb6rh\xc3\xa5llandet mellan dessa grupper var strikt hierarkiskt. Adeln och pr\xc3\xa4sterskapet kr\xc3\xa4vde andlig och v\xc3\xa4rldslig best\xc3\xa4mmander\xc3\xa4tt \xc3\xb6ver allmogen. Inom de h\xc3\xa4rskande klasserna fanns ocks\xc3\xa5 en intern hierarki, fr\xc3\xa5n kungar och p\xc3\xa5var till hertigar och biskopar, och vidare till deras underlydande, till exempel v\xc3\xa4pnare och vanliga pr\xc3\xa4ster. Alla f\xc3\xb6rv\xc3\xa4ntades h\xc3\xa5lla sig inom sin klass och att respektera de h\xc3\xa4rskande klassernas auktoritet. Politisk makt uttrycktes inte bara genom att styra andra, utan \xc3\xa4ven genom bordsskick och kost; grova arbetare skulle n\xc3\xb6ja sig med grovt kornbr\xc3\xb6d, saltat fl\xc3\xa4sk och b\xc3\xb6nor och f\xc3\xb6rv\xc3\xa4ntades inte beh\xc3\xa4rska etikett. Klasst\xc3\xa4nkandet p\xc3\xa5verkade till och med vetenskapen: de \xc3\xb6vre klassernas dyra kost var inte bara en fr\xc3\xa5ga om ekonomiska f\xc3\xb6rh\xc3\xa5llanden utan en n\xc3\xb6dv\xc3\xa4ndighet f\xc3\xb6r deras f\xc3\xb6rfinade fysik. En herres matsm\xc3\xa4ltningssystem ans\xc3\xa5gs helt enkelt finare \xc3\xa4n hos underordnade b\xc3\xb6nder och kr\xc3\xa4vde d\xc3\xa4rf\xc3\xb6r en finare kost._NEWLINE_Under senmedeltiden \xc3\xb6kade rikedomen hos k\xc3\xb6pm\xc3\xa4n och annan medelklass vilket innebar att de hade m\xc3\xb6jlighet att ta efter adelns vanor och man\xc3\xa9r. Det var n\xc3\xa5got som hotade att sudda ut de symboliska barri\xc3\xa4rer som fanns mellan fr\xc3\xa4lse och allmoge. Reaktionen kom i tv\xc3\xa5 former: l\xc3\xa4kare varnade f\xc3\xb6r farorna med att \xc3\xa4ta "utanf\xc3\xb6r sitt st\xc3\xa5nd" och \xc3\xb6verfl\xc3\xb6dsf\xc3\xb6rordningar satte en juridisk gr\xc3\xa4ns f\xc3\xb6r hur p\xc3\xa5sostade ofr\xc3\xa4lsets festm\xc3\xa5ltider fick vara.\n_START_SECTION_\nMedeltida n\xc3\xa4ringsl\xc3\xa4ra\n_START_PARAGRAPH_\nMedicinvetenskapen under medeltiden hade stort inflytande p\xc3\xa5 vad som ans\xc3\xa5gs vara nyttig och n\xc3\xa4ringsrik kost. Ens livsstil \xe2\x80\x93 inklusive kosth\xc3\xa5llning, motion, l\xc3\xa4mpligt socialt beteende och diverse h\xc3\xa4lsokurer \xe2\x80\x93 var v\xc3\xa4gen till god h\xc3\xa4lsa och all mat tilldelades vissa egenskaper som ans\xc3\xa5gs p\xc3\xa5verka h\xc3\xa4lsa. Alla matvaror klassificerades p\xc3\xa5 tv\xc3\xa5 skalor, fr\xc3\xa5n varmt till kallt och fr\xc3\xa5n fuktigt till torrt, allt enligt humoralpatologin, en samling medicinska teorier som baserades p\xc3\xa5 Galenus l\xc3\xa4ror och som dominerade v\xc3\xa4sterl\xc3\xa4ndsk medicin \xc3\xa4ndra fram till 1600-talet._NEWLINE_Den medeltida vetenskapen ans\xc3\xa5g att matsm\xc3\xa4ltning var en process som liknade matlagning. Spj\xc3\xa4lkningen av mat i magen s\xc3\xa5gs som en forts\xc3\xa4ttning p\xc3\xa5 den tillagning som kocken p\xc3\xa5b\xc3\xb6rjat. F\xc3\xb6r att maten skulle bli ordentlig "tillagad" och n\xc3\xa4rings\xc3\xa4mnena ordentligt upptagna av kroppen var det viktigt att magen fylldes p\xc3\xa5 r\xc3\xa4tt s\xc3\xa4tt. L\xc3\xa4ttsm\xc3\xa4lt mat skulle \xc3\xa4tas f\xc3\xb6rst och sen f\xc3\xb6ljas av successivt tyngre r\xc3\xa4tter. Om man inte f\xc3\xb6ljde denna ordning s\xc3\xa5 trodde man att den tyngre maten skulle sjunka till botten av magen och d\xc3\xa4r blockera matsm\xc3\xa4ltningskanalen och orsaka f\xc3\xb6rruttnelse och uppkomsten av d\xc3\xa5liga v\xc3\xa4tskor i magen. Det var ocks\xc3\xa5 mycket viktigt att mat av olika egenskaper inte blandades hur som helst._NEWLINE_Innan en m\xc3\xa5ltid skulle magen "\xc3\xb6ppnas" med en aperitif (av latinska aperire, "\xc3\xb6ppna") som skulle vara varm och torr, oftast konfekt gjord p\xc3\xa5 kanderad ingef\xc3\xa4ra, kummin och fr\xc3\xb6n av anis, f\xc3\xa4nk\xc3\xa5l och spiskummin, vin och s\xc3\xb6tade och spetsade mj\xc3\xb6lkdrycker. Precis som den hade blivit \xc3\xb6ppnad skulle den sen "st\xc3\xa4ngas" igen i slutet av m\xc3\xa5ltiden med hj\xc3\xa4lp av n\xc3\xa5got som ans\xc3\xa5gs underl\xc3\xa4tta matsm\xc3\xa4ltningen, g\xc3\xa4rna drag\xc3\xa9er (som p\xc3\xa5 medeltiden bestod av kryddade sockerklumpar) eller hyporas, kryddat vin, tillsammans med lagrad ost. En m\xc3\xa5ltid skulle helst inledas med frukt som ans\xc3\xa5gs l\xc3\xa4ttsm\xc3\xa4lt, exempelvis \xc3\xa4pplen. Sen f\xc3\xb6ljde gr\xc3\xb6nsaker som sallad och k\xc3\xa5l, tr\xc3\xa4dg\xc3\xa5rdsportlak, \xc3\xb6rter, fuktiga frukter, l\xc3\xa4ttare k\xc3\xb6tt som kyckling eller killing tillsammans med potage och buljong. Efter det \xc3\xa5t man tyngre k\xc3\xb6tt som fl\xc3\xa4sk och n\xc3\xb6tk\xc3\xb6tt, men \xc3\xa4ven p\xc3\xa4ron och kastanjer, som b\xc3\xa5da ans\xc3\xa5gs s\xc3\xa4rskilt sv\xc3\xa5rsm\xc3\xa4lta._NEWLINE_Den h\xc3\xa4lsosammaste maten var enligt l\xc3\xa4kare den som n\xc3\xa4rmaste motsvarande m\xc3\xa4nniskors humoralpatologiska temperament, det vill s\xc3\xa4ga m\xc3\xa5ttligt varm och fuktig. Maten skulle helst ocks\xc3\xa5 vara finhackad, mald, mortlad och silad f\xc3\xb6r att ingredienserna skulle blandas ordentligt. Vitt vin ans\xc3\xa5gs vara kallare \xc3\xa4n r\xc3\xb6tt och detsamma antogs om r\xc3\xb6d och vit vin\xc3\xa4ger. Mj\xc3\xb6lk var m\xc3\xa5ttligt varm och fuktig, men olika djur ans\xc3\xa5gs \xc3\xa4ven ge mj\xc3\xb6lk med olika egenskaper. \xc3\x84gg ans\xc3\xa5gs allm\xc3\xa4nt fuktig, men gulan varm medan vitan var kall. Skickliga kockar f\xc3\xb6rv\xc3\xa4ntades att anpassa sig till humorall\xc3\xa4ran. \xc3\x84ven om detta ibland kunde begr\xc3\xa4nsa vissa kombinationer av livsmedel fanns det fortfarande gott om utrymme f\xc3\xb6r variation inom de ramar som ans\xc3\xa5gs h\xc3\xa4lsobefr\xc3\xa4mjande.\n_START_SECTION_\nHistoriografi och k\xc3\xa4llor\n_START_PARAGRAPH_\nForskning om medeltida mat och matvanor var fram till ca 1980 relativt eftersatt. Missuppfattningar och rena felaktigheter var vanliga bland historiker och finns fortfarande n\xc3\xa4rvarande i den allm\xc3\xa4nna uppfattningen om medeltiden som en efterbliven, primitiv och barbarisk period. Medeltida matlagning beskrevs som motbjudande p\xc3\xa5 grund av de obekanta smakkombinationerna, den upplevda fr\xc3\xa5nvaron av gr\xc3\xb6nsaker och stora m\xc3\xa4ngder kryddor. Det rikliga bruket av kryddor har varit ett popul\xc3\xa4rt argument f\xc3\xb6r att bekr\xc3\xa4fta p\xc3\xa5st\xc3\xa5endet om att kryddor anv\xc3\xa4ndes f\xc3\xb6r att d\xc3\xb6lja smaken av h\xc3\xa4rsket k\xc3\xb6tt, en slutsats som saknar st\xc3\xb6d i historiska fakta eller samtida k\xc3\xa4llor. F\xc3\xa4rskt k\xc3\xb6tt var tillg\xc3\xa4ngligt \xc3\xa5ret runt f\xc3\xb6r de som hade r\xc3\xa5d. Konserveringstekniken var f\xc3\xb6rvisso primitiv i j\xc3\xa4mf\xc3\xb6relse med idag, men fullt tillr\xc3\xa4ckliga. Kryddornas astronomiska priser och h\xc3\xb6ga prestige, och v\xc3\xa4rdens rykte, skulle ha varit helt bortsl\xc3\xb6sade om de anv\xc3\xa4ndes f\xc3\xb6r att smaks\xc3\xa4tta billiga, illa hanterade r\xc3\xa5varor._NEWLINE_Att mala och blanda ingredienser till mos eller pat\xc3\xa9e-liknande r\xc3\xa4tter, och de m\xc3\xa5nga formerna av potage och s\xc3\xa5ser har anv\xc3\xa4nts som argument f\xc3\xb6r att den medeltida adeln tappade sina t\xc3\xa4nder i ung \xc3\xa5lder och d\xc3\xa4rf\xc3\xb6r inte kunde \xc3\xa4ta n\xc3\xa5got annat \xc3\xa4n gr\xc3\xb6t, soppa eller malet k\xc3\xb6tt. Bilden av tandl\xc3\xb6sa aristokrater som \xc3\xa4tit sig igenom stora m\xc3\xa5ltider best\xc3\xa5ende fr\xc3\xa4mst av olika former av mos och s\xc3\xb6rjor har samtidigt levt sida vid sida med den motstridiga f\xc3\xb6rest\xc3\xa4llningen av en "hop av okultiverade t\xc3\xb6lpar (f\xc3\xb6rkl\xc3\xa4dda som adelsm\xc3\xa4n) som, n\xc3\xa4r de inte kastat flottiga k\xc3\xb6ttben p\xc3\xa5 varandra genom bankettsalen, har huggit in p\xc3\xa5 dem med fullt friska upps\xc3\xa4ttningar av fram-, h\xc3\xb6rn- och kindt\xc3\xa4nder".\n_START_SECTION_\nKokb\xc3\xb6cker\n_START_PARAGRAPH_\nKokb\xc3\xb6cker, eller mer exakt receptsamlingar, som sammanst\xc3\xa4lldes p\xc3\xa5 medeltiden \xc3\xa4r bland de viktigaste k\xc3\xa4llorna f\xc3\xb6r forskning om den tidens mat och matvanor. De f\xc3\xb6rsta kokb\xc3\xb6ckerna d\xc3\xb6k upp runt slutet av 1200-talet. Liber de coquina, troligen med ursprung kring Neapel, och Tractatus de modo preparandi har redigerats och utgivits i modern tid av Marianne Mulon och ytterligare en kokbok fr\xc3\xa5n Assisi som hittats vid Ch\xc3\xa2lons-sur-Marne har redigerats av Maguelonne Toussaint-Samat. Man har utg\xc3\xa5tt fr\xc3\xa5n att recepten beskriver riktiga matr\xc3\xa4tter, men mathistoriker tror inte att de anv\xc3\xa4ndes p\xc3\xa5 samma s\xc3\xa4tt som idag, som en detaljerad handbok som kunde h\xc3\xa5llas n\xc3\xa4ra till hand under tillagning. Troligen var f\xc3\xa5 i ett medeltida k\xc3\xb6k l\xc3\xa4skunniga och "arbetsmaterial" skulle knappast ha bevarats en l\xc3\xa4ngre tid._NEWLINE_Recepten var ofta kortfattade och angav inte exakta kvantiteter. Tillagningstider och temperaturer var inte angivna eftersom det inte fanns b\xc3\xa4rbara klockor och eftersom all matlagning skedde \xc3\xb6ver n\xc3\xa5gon form av eld. I b\xc3\xa4sta fall kunde tillagningstider anges som tiden det tog att s\xc3\xa4ga ett visst antal vanliga b\xc3\xb6ner eller hur l\xc3\xa5ngt det tog att g\xc3\xa5 runt ett f\xc3\xa4lt av en viss storlek. Yrkeskockar l\xc3\xa4rdes upp genom praktisk erfarenhet i ett l\xc3\xa4rlingssystem, och arbetade sig gradvis upp i k\xc3\xb6kshierarkin. En medeltida kock i ett st\xc3\xb6rre hush\xc3\xa5ll hade troligen f\xc3\xb6rm\xc3\xa5gan att kunna planera och tillaga en st\xc3\xb6rre m\xc3\xa5ltid utan att ta hj\xc3\xa4lp av skriftliga instruktioner. Eftersom de manuskript som \xc3\xb6verlevt \xc3\xa4r i relativt gott skick har mathistorikern Terence Scully f\xc3\xb6reslagit att de varit ett s\xc3\xa4tt att nedteckna vanor och praktiker f\xc3\xb6r l\xc3\xa4skunniga hush\xc3\xa5lls\xc3\xb6verhuvuden. Ett tydligt exempel p\xc3\xa5 detta \xc3\xa4r M\xc3\xa9nagier de Paris fr\xc3\xa5n sent 1300-tal. Totalt finns drygt 70 k\xc3\xa4nda medeltida receptsamlingar som bevarats in i modern tid.'