b'\n_START_ARTICLE_\nGrundsmak\n_START_PARAGRAPH_\nGrundsmaker \xc3\xa4r smaker som m\xc3\xa4nniskan kan k\xc3\xa4nna med hj\xc3\xa4lp av smakl\xc3\xb6kar p\xc3\xa5 tungan, i gommen och i svalget. J\xc3\xa4mf\xc3\xb6rt med luktsinnet tycks smaksinnet bara s\xc3\xa4rskilja mellan ett f\xc3\xa5tal olika smaker. Hos m\xc3\xa4nniskor och m\xc3\xa5nga andra ryggradsdjur samverkar det dock med lukt- och k\xc3\xa4nselsinnet f\xc3\xb6r att i hj\xc3\xa4rnan skapa den totala smakupplevelsen. Det \xc3\xa4r ofta sv\xc3\xa5rt att s\xc3\xa4rskilja mellan de sinnesupplevelser som orsakas av stimulering av olika delar av tungan och de luktupplevelser som intr\xc3\xa4ffar samtidigt.\n_START_SECTION_\nGrundsmakerna\n_START_PARAGRAPH_\nTraditionellt har man i v\xc3\xa4stv\xc3\xa4rlden brukat s\xc3\xa4rskilja p\xc3\xa5 fyra olika grundsmaker - s\xc3\xb6tt, salt, surt och beskt, medan man i Orienten sedan l\xc3\xa4nge \xc3\xa4ven har r\xc3\xa4knat med en femte smak som sedan ocks\xc3\xa5 kommit att bli allm\xc3\xa4nt accepterad och k\xc3\xa4nd under sitt japanska namn - umami. _NEWLINE_F\xc3\xb6r alla dessa fem smaker har specifika receptormolekyler i smakl\xc3\xb6karnas celler identifierats_NEWLINE_P\xc3\xa5 senare tid har ytterligare smakkategorier pekats ut och det har f\xc3\xb6reslagits att det \xc3\xa4ven skulle finnas receptorer som \xc3\xa4r k\xc3\xa4nsliga f\xc3\xb6r exempelvis fett eller metall._NEWLINE_B\xc3\xa5de historiskt och i andra kulturer har andra uppdelningar i grundsmaker gjorts. Aristoteles skilde p\xc3\xa5 tv\xc3\xa5 huvudsmaker: s\xc3\xb6tt och beskt, med saftig, salt, fr\xc3\xa4n, stark, str\xc3\xa4v och syrlig som underavdelningar till dessa. _NEWLINE_I den kinesiska l\xc3\xa4ran om de fem elementen anger man f\xc3\xb6rutom de fyra standardsmakerna \xc3\xa4ven het/stark som en femte grundsmak.\n_START_SECTION_\nS\xc3\xb6tma\n_START_PARAGRAPH_\nS\xc3\xb6tma produceras av olika sockerarter och m\xc3\xa4ngd andra \xc3\xa4mnen som aldehyder och ketoner. \xc3\x84ven vissa aminosyror och proteiner smakar s\xc3\xb6tt. Det tycks vara ing\xc3\xa5ende keto- och aldehydgrupper som triggar smaken av s\xc3\xb6tma. _NEWLINE_Ett par G-proteinkopplade receptormolekyler ("T1R2" och "T1R3") ing\xc3\xa5r i det biokemiska maskineri som registrerar s\xc3\xb6tma, och den senare \xc3\xa4ven \xc3\xa4r inblandad i umami-smaken._NEWLINE_Kattdjur kan inte k\xc3\xa4nna s\xc3\xb6tma. Likas\xc3\xa5 uppfattar inte nya v\xc3\xa4rldens apor s\xc3\xb6tningsmedlet aspartam som s\xc3\xb6tt, medan den gamla v\xc3\xa4rldens apor upplever det p\xc3\xa5 samma s\xc3\xa4tt som m\xc3\xa4nniskor.\n_START_SECTION_\nS\xc3\xa4lta\n_START_PARAGRAPH_\nSalt smak uppst\xc3\xa5r framf\xc3\xb6r allt av natriumjoner, och d\xc3\xa4rf\xc3\xb6r ger m\xc3\xa5nga natriumsalter, exempelvis natriumklorid (koksalt), denna smak. Joner av andra alkalimetaller smakar ocks\xc3\xa5 salt, men ju l\xc3\xa4ngre fr\xc3\xa5n natrium de befinner sig i periodiska systemet, desto mindre salta. Kaliumklorid (E-nummer E 508) \xc3\xa4r huvudingrediensen i ers\xc3\xa4ttningsmedel f\xc3\xb6r vanligt salt. _NEWLINE_Den biokemiska receptormekanismen bygger p\xc3\xa5 jonkanaler i smakcellernas cellmembran.\n_START_SECTION_\nSurhet\n_START_PARAGRAPH_\nSurhet \xc3\xa4r smaken som registrerar ett \xc3\xa4mnes pH-v\xc3\xa4rde genom att reagera p\xc3\xa5 oxoniumjoner, H\xe2\x82\x83O\xe2\x81\xba, och den biokemiska receptormekanismen med jonkanaler liknar den f\xc3\xb6r s\xc3\xa4lta. Det har ocks\xc3\xa5 framkastats att bikarbonatjoner, HCO\xe2\x82\x83\xe2\x80\x93, medverkar f\xc3\xb6r att ge surhet \xc3\xa5t svagare syror s\xc3\xa5som exempelvis koldioxid.\n_START_SECTION_\nBeska\n_START_PARAGRAPH_\nBesk eller bitter smak upplevs av m\xc3\xa5nga som skarp och oangen\xc3\xa4m. Beska \xc3\xa4mnen tills\xc3\xa4tts d\xc3\xa4rf\xc3\xb6r ibland som denatureringsmedel f\xc3\xb6r att f\xc3\xb6rhindra att man av misstag f\xc3\xb6rt\xc3\xa4r giftiga eller p\xc3\xa5 annat s\xc3\xa4tt ol\xc3\xa4mpliga \xc3\xa4mnen. N\xc3\xa5gra f\xc3\xb6do\xc3\xa4mnen och drycker med besk smak \xc3\xa4r kaffe, m\xc3\xb6rk choklad, \xc3\xb6l, oliver och citronskal. Kinin som finns i tonic \xc3\xa4r ocks\xc3\xa5 k\xc3\xa4nt f\xc3\xb6r sin beska smak. _NEWLINE_Omkring 30 st olika receptormolekyler av typ "T2R" \xc3\xa4r inblandade i registreringen av beskhet d\xc3\xa4r olika beska substanser har "sin" specifika receptormolekyl.\n_START_SECTION_\nYtterligare smakupplevelser\n_START_PARAGRAPH_\n\xc3\x84ven om de inte brukar r\xc3\xa4knas till de vanliga smakerna, finns det ytterligare f\xc3\xb6rnimmelser som registreras p\xc3\xa5 tungan.\n_START_SECTION_\nMetallsmak\n_START_PARAGRAPH_\nDe flesta m\xc3\xa4nniskor \xc3\xa4r bekanta med denna smak ("blodsmak") som uppst\xc3\xa5r av exempelvis kopparjoner - Cu\xc2\xb2\xe2\x81\xba eller j\xc3\xa4rnsulfat - FeSO\xe2\x82\x84, men forskning tyder p\xc3\xa5 att det snarare \xc3\xa4r luktsinnet som \xc3\xa4r inblandat h\xc3\xa4r \xc3\xa4n smaksinnet._NEWLINE_En anledning till att biologer tvekar att r\xc3\xa4kna metallsmak som grundsmak kan ocks\xc3\xa5 vara att den normalt inte \xc3\xa4r f\xc3\xb6rknippad med f\xc3\xb6do\xc3\xa4mnen, men f\xc3\xb6respr\xc3\xa5kare menar att de flesta f\xc3\xb6rs\xc3\xb6kspersoner tydligt kan identifiera och s\xc3\xa4rskilja den fr\xc3\xa5n andra smaker och att den d\xc3\xa4rf\xc3\xb6r borde r\xc3\xa4knas som en av grundsmakerna.\n_START_SECTION_\nTorrhet, str\xc3\xa4vhet, adstringens\n_START_PARAGRAPH_\nVissa f\xc3\xb6do\xc3\xa4mnen, s\xc3\xa5som omogen frukt, inneh\xc3\xa5ller tanniner eller kalciumoxalat, vilket orsakar sammandragande (adstringerande) eller str\xc3\xa4v k\xc3\xa4nsla i munnen. Exempel \xc3\xa4r omogna sharonfrukter och bananer. \xc3\x84ven mer mogna rabarber och vindruvor inneh\xc3\xa5ller s\xc3\xa5dana \xc3\xa4mnen, liksom te och vin. I samband med vinprovning \xc3\xa4r just "str\xc3\xa4v" en av de termer som ing\xc3\xa5r i vokabul\xc3\xa4ren. M\xc3\xa5nga spr\xc3\xa5k har specifika ord f\xc3\xb6r att beskriva denna smakupplevelse, till exempel kinesiska: \xe6\xbe\x80 (s\xc3\xa8), koreanska: \xeb\x96\xab\xeb\x8b\xa4 (tteolda), japanska: \xe6\xb8\x8b\xe3\x81\x84 (shibui), thail\xc3\xa4ndska: \xe0\xb8\x9d\xe0\xb8\xb2\xe0\xb8\x94 (fard), malajiiska: kelat, tagalog: pakla och ryska: \xd0\xb2\xd1\x8f\xd0\xb6\xd1\x83\xd1\x89\xd0\xb8\xd0\xb9 (vjazjusjtjij) eller \xd1\x82\xd1\x91\xd1\x80\xd0\xbf\xd0\xba\xd0\xb8\xd0\xb9 (tjorpkij)._NEWLINE_Inom ayurveda \xc3\xa4r adstringerande smak, likt andra grundsmaker, sammansatt av tv\xc3\xa5 av de fem olika elementen, f\xc3\xb6r adstringerande smak jord och luft.\n_START_SECTION_\nBr\xc3\xa4nnande, bed\xc3\xb6vande, "het" smak\n_START_PARAGRAPH_\nFrukter fr\xc3\xa5n arter inom spanskpepparsl\xc3\xa4ktet (Capsicum), exempelvis havannapeppar (habanero), spanskpeppar (chilipeppar och cayennepeppar) inneh\xc3\xa5ller \xc3\xa4mnet capsaicin som ger en starkt br\xc3\xa4nnande smakupplevelse. Capsaicin \xc3\xa4r det \xc3\xa4mne som utg\xc3\xb6r den aktiva ingrediensen i pepparspray. _NEWLINE_Pepparplantan fr\xc3\xa5n vilken vit- och svartpeppar erh\xc3\xa5lls, inneh\xc3\xa5ller \xc3\xa4mnet piperin, och senap, r\xc3\xa4disor och wasabi inneh\xc3\xa5ller isotiocyanater som har liknande effekt. Etanol i alkoholhaltiga drycker k\xc3\xa4nns ocks\xc3\xa5 br\xc3\xa4nnande._NEWLINE_Den receptormolekyl som ger upphov till br\xc3\xa4nnande smak ("TRPV1") \xc3\xa4r ocks\xc3\xa5 inblandad vid f\xc3\xb6rnimmelse av v\xc3\xa4rme och sm\xc3\xa4rta inom k\xc3\xa4nselsinnet.\n_START_SECTION_\nKylande, kall smak\n_START_PARAGRAPH_\nGr\xc3\xb6nmynta (spearmint) och pepparmynta inneh\xc3\xa5ller mentol, som liksom kamfer p\xc3\xa5verkar en av kroppens temperatursensorer, en jonkanalsreceptor ben\xc3\xa4mnd "TRPM8" och ger d\xc3\xa4rf\xc3\xb6r en k\xc3\xb6ldupplevelse. I starkare koncentrationer kan dessa \xc3\xa4mnen \xc3\xa4ven uppfattas som br\xc3\xa4nnande, och wasabi p\xc3\xa5verkar ocks\xc3\xa5 samma receptor.\n_START_SECTION_\nTemperatur\n_START_PARAGRAPH_\nV\xc3\xa4rme och kyla i sig p\xc3\xa5verkar ocks\xc3\xa5 smakupplevelsen, och i allm\xc3\xa4nhet uppfattas varma f\xc3\xb6do\xc3\xa4mnen som rikare p\xc3\xa5 smak. _NEWLINE_Temperaturen p\xc3\xa5verkar ocks\xc3\xa5 smakupplevelsen p\xc3\xa5 s\xc3\xa5 s\xc3\xa4tt att mat och dryck som normalt serveras varma kan uppfattas som obehagliga om de serveras kalla och vice versa.'