b'\n_START_ARTICLE_\nLutfisk\n_START_SECTION_\nBeredning\n_START_PARAGRAPH_\nProceduren fr\xc3\xa5n det att man l\xc3\xa4gger fisken i lut till dess att man har fisken p\xc3\xa5 matbordet tar \xc3\xb6ver tv\xc3\xa5 veckor. Den torkade fisken l\xc3\xa4ggs f\xc3\xb6rst i bl\xc3\xb6t i fem-sex dygn, i kallt vatten som byts en g\xc3\xa5ng om dagen. Den vattenm\xc3\xa4ttade fisken l\xc3\xa4ggs d\xc3\xa4refter n\xc3\xa5gra dygn i nytt vatten tillsammans med lut. Luten som anv\xc3\xa4nds \xc3\xa4r en vattenl\xc3\xb6sning av natriumkarbonat (soda) och kalciumhydroxid (sl\xc3\xa4ckt kalk). D\xc3\xa4refter avlutas fisken i fem-sex dygn i nytt kallt vatten, som \xc3\xa5ter byts en g\xc3\xa5ng om dagen. Efter detta kokas fisken f\xc3\xb6rsiktigt innan den serveras. Om den inte har avlutats tillr\xc3\xa4ckligt f\xc3\xa5r lutfisk en egenartad, genomskinlig lyster och en dallrande konsistens. Den fr\xc3\xa4msta orsaken till att m\xc3\xa5nga inte gillar lutfisk torde vara att de har serverats d\xc3\xa5ligt avlutad fisk, som allts\xc3\xa5 har en gel\xc3\xa9aktig konsistens. D\xc3\xa5ligt avlutad fisk krymper \xc3\xa5tskilligt vid kokningen, och \xc3\xa4r den riktigt d\xc3\xa5ligt avlutad f\xc3\xb6rsvinner den helt: det finns bara spad kvar._NEWLINE_Lutfisk \xc3\xa4r basisk och hj\xc3\xa4lper d\xc3\xa4rf\xc3\xb6r att neutralisera det \xc3\xb6verskott av saltsyra som fet mat kan orsaka. Den har, innan den blivit avlutad, ett s\xc3\xa5 h\xc3\xb6gt pH-v\xc3\xa4rde, n\xc3\xa5gonstans mellan 11 och 12, att lutfisk troligen \xc3\xa4r v\xc3\xa4rldens mest basiska livsmedel. N\xc3\xa4r den v\xc3\xa4l konsumeras har dock pH-v\xc3\xa4rdet genom avlutningen sjunkit avsev\xc3\xa4rt._NEWLINE_I Sverige anv\xc3\xa4nds fisken l\xc3\xa5nga eller sej, men tidigare gjorde man lutfisk \xc3\xa4ven p\xc3\xa5 torsk, g\xc3\xa4dda, g\xc3\xb6s, braxen, lake och sik. I Norge anv\xc3\xa4nds skrei (torsk fr\xc3\xa5n Lofoten).\n_START_SECTION_\nHistorik\n_START_PARAGRAPH_\nDen \xc3\xa4ldsta notering som finns om svensk lutfisktradition \xc3\xa4r fr\xc3\xa5n Link\xc3\xb6ping och biskop Hans Brask, 1464\xe2\x80\x931538, som enligt historien \xc3\xa5t lutfisk med mandel, russin och \xc3\xa4rtor under fastan. Lutfisk \xc3\xa4r den enda r\xc3\xa4tt som varit festmat i Sverige i \xc3\xb6ver 500 \xc3\xa5r. F\xc3\xb6rr \xc3\xa5t man lutfisk till helger och fester \xc3\xa5ret om. Olaus Magnus menade att den kunde serveras \xc3\xa4ven till kungar. Gustav III:s hov \xc3\xa5t den bl\xc3\xb6tlagda fisken under hela v\xc3\xa5ren och p\xc3\xa5 bondbr\xc3\xb6llop i Sk\xc3\xa5ne serverades fisken varje dag under de veckol\xc3\xa5nga br\xc3\xb6llopsfesterna. _NEWLINE_All svensk lutfisk \xc3\xa4r l\xc3\xa5nga som landas av norska fiskare. Den fiskas i vattnen utanf\xc3\xb6r Irland, s\xc3\xb6der om Island och norr och v\xc3\xa4ster om Skottland mitt ute i norra Atlanten. Fiskarna \xc3\xa4r ute under 4\xe2\x80\x936 veckor p\xc3\xa5 v\xc3\xa5ren och sommaren. Det sista svenska fartyg som landade l\xc3\xa5nga var LL 158 Sand\xc3\xb6 av Grundsund, med skeppare Klas Berntsson, som under en sexveckorsperiod i n\xc3\xa4rheten av Shetlands\xc3\xb6arna utanf\xc3\xb6r Skottland fiskade cirka 10 ton l\xc3\xa5nga v\xc3\xa5ren 1992.\n_START_SECTION_\nTraditioner\n_START_PARAGRAPH_\nLutfisk \xc3\xa4ts ofta kring jul, men Lutfiskens dag infaller fredagen f\xc3\xb6re Alla helgons dag. Av gammal tradition p\xc3\xa5b\xc3\xb6rjar man lutningen p\xc3\xa5 Anna-dagen den 9 december f\xc3\xb6r att fisken skall hinna bli klar till jul. F\xc3\xb6rr var lutfisk speciell h\xc3\xb6gtidsmat, och serverades g\xc3\xa4rna till p\xc3\xa5sk, midsommar och vid begravningar._NEWLINE_I Sverige brukar tillbeh\xc3\xb6ren vara kokt potatis och b\xc3\xa9chamels\xc3\xa5s, i Sk\xc3\xa5ne senapss\xc3\xa5s. I vissa lands\xc3\xa4ndar \xc3\xa4ter man \xc3\xa4ven kokta gr\xc3\xb6na \xc3\xa4rter, p\xc3\xa5 andra h\xc3\xa5ll s\xc3\xb6t senap, salt, kryddpeppar, vitpeppar och svartpeppar. I vissa delar av J\xc3\xa4mtland avnjutes fisken p\xc3\xa5 tunnbr\xc3\xb6d med messm\xc3\xb6r. \xc3\x96verbliven fisk och s\xc3\xa5s kan f\xc3\xb6ljande dag stuvas tillsammans och serveras med stekt potatis som tillbeh\xc3\xb6r._NEWLINE_F\xc3\xb6r att dr\xc3\xa4nera lutfisken s\xc3\xa5 mycket som m\xc3\xb6jligt, sedan den tagits upp fr\xc3\xa5n kokvattnet, l\xc3\xa4gger man den i en sk\xc3\xa5l, som kl\xc3\xa4tts inv\xc3\xa4ndigt med en till flera lager hopvikt bomullsduk._NEWLINE_Fiskspad kan generellt anv\xc3\xa4ndas som sp\xc3\xa4dning vid s\xc3\xa5skokning, men kokvattnet efter lutfisk duger ej till detta; det kastas bort._NEWLINE_I Norge \xc3\xa4r de klassiska tillbeh\xc3\xb6ren riven pepparrot, skirat sm\xc3\xb6r, kallt sm\xc3\xb6r eller flott, stekta bacont\xc3\xa4rningar, pur\xc3\xa9 p\xc3\xa5 gula eller gr\xc3\xb6na \xc3\xa4rtor, kokt mandelpotatis och getmesost, som \xc3\xa4r riven eller hyvlad.'