इस परिच्छेद में उल्लिखित विभिन्न प्रकार के खमीर एजेंटों को निकालें। उन्हें अल्पविराम से अलग करें।फूड माइक्रोबायोलॉजी के एनसाइक्लोपीडिया में, माइकल गैंजल लिखते हैं: "सबसे पुरानी खट्टी ब्रेड में से एक 3700 ईसा पूर्व की है और स्विट्जरलैंड में इसकी खुदाई की गई थी, लेकिन खट्टे किण्वन की उत्पत्ति उपजाऊ वर्धमान और मिस्र में कृषि की उत्पत्ति से कई हजार वर्षों से संबंधित है। पहले", जिसकी पुष्टि कुछ वर्षों बाद पुरातत्व साक्ष्य द्वारा की गई थी। [3] ... "ब्रेड उत्पादन अधिकांश मानव इतिहास के लिए खमीर के उपयोग पर निर्भर करता है; बेकर के खमीर का उपयोग खमीर एजेंट के रूप में 150 साल से भी कम समय पहले होता है।" [4]

सोरडॉफ़ यूरोपीय मध्य युग [5] में किण्वन का सामान्य रूप बना रहा, जब तक कि बीयर ब्रूइंग प्रक्रिया से बार्म द्वारा प्रतिस्थापित नहीं किया गया, और 1871 के बाद उद्देश्य-सुसंस्कृत खमीर द्वारा।

100% राई के आटे से बनी ब्रेड, जो यूरोप के उत्तरी भाग में लोकप्रिय है, आमतौर पर जामन के साथ खमीरी होती है। बेकर का खमीर राई की रोटी के लिए एक लेवनिंग एजेंट के रूप में उपयोगी नहीं है, क्योंकि राई में पर्याप्त ग्लूटेन नहीं होता है। राई की रोटी की संरचना मुख्य रूप से आटे में स्टार्च के साथ-साथ अन्य कार्बोहाइड्रेट पर आधारित होती है जिन्हें पेंटोसन कहा जाता है; हालांकि, राई एमाइलेज गेहूं एमाइलेज की तुलना में काफी अधिक तापमान पर सक्रिय होता है, जिससे ब्रेड की संरचना बिखर जाती है क्योंकि बेकिंग के दौरान स्टार्च टूट जाता है। सोरडॉफ स्टार्टर का पीएच कम होना, इसलिए एमाइलेज को निष्क्रिय कर देता है जब गर्मी नहीं कर सकती है, जिससे ब्रेड में कार्बोहाइड्रेट जम जाते हैं और ठीक से सेट हो जाते हैं। [6] यूरोप के दक्षिणी भाग में, जहां पैनेटोन अभी भी खमीर के रूप में खमीर के साथ बनाया जाता है, [5] 20वीं शताब्दी में खट्टा कम आम हो गया है; इसे तेजी से बढ़ने वाले बेकर के खमीर से बदल दिया गया है, कभी-कभी लंबे समय तक किण्वन के साथ पूरक किया जाता है ताकि स्वाद बनाने के लिए कुछ जीवाणु गतिविधि की अनुमति मिल सके। 2010 के दशक के दौरान ब्रेड उत्पादन में एक प्रमुख किण्वन प्रक्रिया के रूप में खमीर किण्वन फिर से उभरा, हालांकि आमतौर पर इसे बेकर के खमीर के साथ लीवनिंग एजेंट के रूप में उपयोग किया जाता है। [7]

कैलिफ़ोर्निया गोल्ड रश के दौरान फ्रांसीसी बेकर उत्तरी कैलिफ़ोर्निया में सॉरडॉफ़ तकनीक लेकर आए और आज भी यह सैन फ़्रांसिस्को की संस्कृति का हिस्सा बना हुआ है। (उपनाम "सोरडॉफ़ सैम" में बना हुआ है, जो सैन फ़्रांसिस्को 49ers का शुभंकर है।) सोरडॉफ़ लंबे समय से 1849 के गोल्ड प्रॉस्पेक्टर्स के साथ जुड़ा हुआ है, हालांकि वे वाणिज्यिक खमीर या बेकिंग सोडा के साथ ब्रेड बनाने की अधिक संभावना रखते थे। [8] "प्रसिद्ध"[9] सैन फ़्रांसिस्को सॉरडॉफ़ एक सफ़ेद ब्रेड है जिसकी विशेषता स्पष्ट खट्टापन है, और वास्तव में सोरडॉफ़ स्टार्टर्स में लैक्टोबैसिलस के स्ट्रेन का नाम फ्रुक्टिलैक्टोबैसिलस सैनफ़्रांसिसेंसिस (पहले लैक्टोबैसिलस सैनफ़्रांसिसेंसिस) रखा गया है, [10] सोरडॉफ़ यीस्ट के साथ कसाचस्टानिया ह्यूमिलिस (पहले Candida milleri) समान संस्कृतियों में पाया जाता है। [9]

1898 के क्लोंडाइक गोल्ड रश के दौरान खट्टे की परंपरा को संयुक्त राज्य अमेरिका में अलास्का विभाग और कनाडा में युकोन क्षेत्र में ले जाया गया था। यीस्ट और बेकिंग सोडा जैसे परंपरागत रिसाव, भविष्यवक्ताओं द्वारा सामना की जाने वाली स्थितियों में बहुत कम विश्वसनीय थे। अनुभवी खनिक और अन्य बसने वाले अक्सर स्टार्टर की एक थैली या तो अपनी गर्दन के चारों ओर या एक बेल्ट पर रखते हैं; ठंड से बचने के लिए इन पर कड़ा पहरा था। हालांकि, ठंड एक खट्टे स्टार्टर को नहीं मारती है; अत्यधिक गर्मी करता है। पुराने हाथों को "सोरडॉफ्स" कहा जाने लगा, यह शब्द अभी भी किसी भी अलास्का या क्लोंडाइक पुराने-टाइमर के लिए लागू होता है। [11] युकोन संस्कृति के साथ उपनाम के जुड़ाव का महत्व रॉबर्ट सर्विस के लेखन में अमर हो गया था, विशेष रूप से उनके "सांग्स ऑफ ए सोरडॉ" का संग्रह। [उद्धरण वांछित]

अंग्रेजी बोलने वाले देशों में, जहां गेहूँ आधारित डबलरोटी की प्रधानता होती है, सोरडॉफ़ अब ब्रेड खमीरीकरण की मानक विधि नहीं है। इसे धीरे-धीरे बदल दिया गया, पहले बीयर बनाने से बरम के उपयोग से, [12] फिर, लुई पाश्चर द्वारा रोगाणु सिद्धांत की पुष्टि के बाद, सुसंस्कृत खमीर द्वारा। [13] हालांकि 20वीं सदी में व्यावसायिक बेकरियों में सोरडफ ब्रेड का स्थान ले लिया गया था, कारीगरों के बेकरियों और हाल ही में औद्योगिक बेकरियों में इसका पुनरुत्थान हुआ है। [7] [14] उन देशों में जहां सोरडफ ब्रेड की कोई कानूनी परिभाषा नहीं है, कुछ उत्पादों के नाम या विपणन के लिए आटा को बेकर के खमीर या रासायनिक उगाने वाले एजेंटों के साथ-साथ, या इसके बजाय, एक जीवित सॉर्डो स्टार्टर कल्चर का उपयोग करके खमीर किया जाता है। रियल ब्रेड अभियान इन उत्पादों को सॉरफॉक्स कहता है। [15] [16]

खमीर रहित ब्रेड के निर्माता अपने आटे में एक कृत्रिम रूप से निर्मित मिश्रण, जिसे ब्रेड इम्प्रूवर या आटा इम्प्रूवर के रूप में जाना जाता है, को शामिल करके खमीर और बैक्टीरिया कल्चर की कमी को पूरा करते हैं। [17]
े साथ बाजार में उपलब्ध हैं। इनमें से कुछ