सरसों के तेल का विशिष्ट तीखा स्वाद एलिल आइसोथियोसाइनेट के कारण होता है। सरसों के तेल में लगभग 60% मोनोअनसैचुरेटेड फैटी एसिड (42% इरुसिक एसिड और 12% ओलिक एसिड) होता है; इसमें लगभग 21% पॉलीअनसेचुरेटेड वसा (6% ओमेगा-3 अल्फा-लिनोलेनिक एसिड और 15% ओमेगा-6 लिनोलिक एसिड) है, और इसमें लगभग 12% संतृप्त वसा है।
इरूसिक एसिड
सरसों के तेल का विशिष्ट तीखा स्वाद एलिल आइसोथियोसाइनेट के कारण होता है। सरसों के तेल में लगभग 60% मोनोअनसैचुरेटेड फैटी एसिड (42% इरुसिक एसिड और 12% ओलिक एसिड) होता है; इसमें लगभग 21% पॉलीअनसेचुरेटेड वसा (6% ओमेगा-3 अल्फा-लिनोलेनिक एसिड और 15% ओमेगा-6 लिनोलिक एसिड) है, और इसमें लगभग 12% संतृप्त वसा है।