그리고 , 필수 는 아니 지만 , 원료 로 되 는 메밀가루 및 강력밀가루 는 , 각각 6 ℃∼ 7 ℃ 정도 로 유지 된 것 을 사용 하 는 것 이 바람직 하 다 . 겨울철 은 냉장고 로 차 게 할 필요 는 없 지만 , 주위 의 기온 이 높 은 상태 에 있 으면 , 메밀가루 및 강력밀가루 에 포함 되 는 단백질 이 분체 에 포함 되 는 프로테아제 ( 단백질 분해 효소 ) 에 의해 분해 될 가능 성 이 있 다 . 이 에 , 단백질 의 효소 분해 를 방지 하 기 위하 여 , 특히 여름철 에서 는 , 메밀가루 및 강력밀가루 를 각각 냉장고 내 에서 보관 하 여 , 6 ℃∼ 7 ℃ 정도 로 유지 한 것 을 원료 로서 사용 하 는 것 이 바람직 하 다 .