이때 , 고기 내 에서 일어나 는 현상 은 양념 류 의 고기 내 침투 및 유지류 의 침투 에 의한 고기 의 연화 뿐 만 아니 라 고기 내 의 효소 및 무기질 에 의해 단백질 을 비롯 한 성분 들 의 분해 로 인해 고기 가 부드러워 지 고 , 맛 성분 이 증가 하 며 , 향 을 내 는 성분 들 의 함량 도 증가 하 여 맛 과 향 이 좋 아 지 고 , 영양 적 으로 도 성분 의 분해 로 인해 소화 흡수 가 용이 해 지 는 숙성 효과 가 일어나 게 된다 .