식품 가공 및 저장 과 관련 있 는 요인 _ 효소 ( 효소 반응 에 영향 을 주 는 요인 , 식품 가공 및 저장 에 영향 을 주 는 효소 , 식품 가공 에 관계 하 는 효소 ) 
 [ 식품 가공 및 저장 ] 식품 가공 및 저장 과 관련 있 는 요인 - 수분 , 미생물 , 효소 , 산소 , pH , 온도 , 광선 
 [ 식품 가 공학 ] 식품 가공 및 저장 의 개념 , 식품 가공 및 저장 과 관련 있 는 요인 , 식품 가공 의 기초 공정 , 식품 의 저장 원리 , 포장 에 의한 식품 저장 , 식품 의 
 식품 가공 및 저장 과 관련 있 는 요인 - 미생물 微 生物 ( 수분 활성도 와 미생물 , 산소 와 미생물 , 온도 와 미생물 , 삼투압 과 미생물 , 압력 , pH 와 미생물 ) 
 식품 가공 및 저장 과 관련 있 는 요인 - 수분 ( 水分 ) ( 결합수 와 자유수 , 식품 의 수분 활성 도 , 등온 흡습 곡선 ) 
 식품 가공 및 저장 과 관련 있 는 요인 - 산소 ( O 2 ) , pH , 온도 , 광선 
 모든 생물 은 그 조직 중 의 합성 , 분해 , 산화 나 환원 등 복잡 한 화학 반응계 를 촉매 하 는 효소 로 조화 있 는 신진대사 ( 新進 代謝 ) 를 하 고 있 다 . 효소 ( 酵素 ) 는 생체 내 에서 생산 되 며 , 높 은 특이 성 ( 特異 性 ) 과 반응 성 ( 反應 性 ) 으로 유기 화학 반응 을 촉매 하 는 작용 을 가지 고 있 는 단백질 이 다 . 효소 반응 에 영향 을 주 는 원인 은 효소 농도 , 기질 농도 , pH , 온도 , 활성제 및 저 해제 등 이 있 다 . 
 1 . 효소 반응 에 영향 을 주 는 요인 
 ( 1 ) 효소 와 기질 의 농도 의 영향 
 효소 반응 속도 는 일반 적 으로 효소 농도 에 비례 하 여 증가 지만 반응 생성물 이 효소 작용 을 억제 하 는 경우 도 있 다 . 한편 , 효소 반응 속도 는 일정 범위 까지 는 기질 의 농도 에 비례 하 지만 이 범위 를 넘 었 을 때 는 비례 하 지 않 는다 . 
 ( 2 ) pH 의 영향 
 효소 는 단백질 이 므로 pH 에 따라 그 활성 이 크 게 좌우 되 며 대부분 의 효소 는 일정 한 pH 범위 에 서 만 특이 적 활성 을 갖 는다 . 효소 활성 이 항상 pH 에 의존 하 는 것 은 효소 내 의 작용기 또는 기질 의 이온 화 에 영향 을 받 기 때문 이 다 . 대부분 효소 의 Km 값 은 pH 에 따라 변화 한다 . 최적 pH ( optimum pH ) 는 효소 활성 이 최대 값 을 가장 잘 나타내 는 특정 pH 이 다 . 대부분 의 효소 의 최적 pH 는 중성 또는 약산성 범위 이 지만 pepsin ( pH 1 . 5 ~ 2 . 5 ) , trypsin ( pH 7 . 5 ~ 10 . 0 ) 의 경우 도 있 다 . 대부분 효소 의 pK α 는 아미노산 의 곁사슬 의 pK α 가 좌우 되 며 효소 는 종 모양 ( bell - shape ) 의 그림 을 갖 는다 ( 그림 1 ) . 
 ( 3 ) 온도 의 영향 
 일반 적 으로 온도 가 10 ℃ 정도 올라갈 때 반응 속도 는 대략 두 배 정도 증가 한다 . 효소 반응 속도 도 온도 가 상승 하 면 증가 하 지만 효소 는 단백질 이 므로 온도 가 너무 올라가 면 응고 되 어 변성 된다 . 죄적 온도 ( optimum temperature ) 는 효소 활성 이 최대 값 을 갖 는 특정 온도 이 다 ( 그림 22 ) 대부분 효소 는 온도 가 40 ~ 50 ℃ 를 넘 으면 효소 활성 이 급격히 감소 되 어 변성 되 며 60 ℃ 이상 에서 는 극소수 의 효소 만 이 활성 을 유지 할 수 있 다 . 
 ( 4 ) 촉진제 및 억제제 
 2 . 식품 가공 및 저장 에 영향 을 주 는 효소 
 3 . 식품 가공 에 관계 하 는 효소 
 ( 1 ) 탄수화물 분해 효소 
 ( 2 ) 지방질 분해 효소 
 ( 3 ) 단백질 분해 효소 
 ( 4 ) 뉴 클레오 티 다제 
 ( 5 ) 폴리 페놀산 화 효소 
 ( 6 ) 향미 효소 
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 [ 일반 생물학 ] 효소 의 반응 속도 에 영향 을 주 는 요인 에 대한 실험 보고서 
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