발효 는 미생물 특히 젖산균 , 효모 등 유용 미생물 ( probiotics ) 이 당질 을 이용 하 여 발효 산물 로 알코올 , 유기산 , CO 2 등 을 생성 하 는 과정 을 말 한다 . 발효 식품 은 큰 분자 의 영양소 를 작 은 분자 로 분해 하 여 소화 에 도 좋 으며 , 유기산 등 이 생성 되 어 식중독 균 및 병원균 의 성장 을 억제 하 므로 식품 의 저장 성 을 증진 시키 고 안전 성 을 확보 할 뿐 아니 라 식품 의 맛 과 조직 감 을 좋 게 하 며 , 경우 에 따라서 건강 기능 성 을 증진 시키 는 효과 도 있 다 .