pH 1 . 2 에서 홍삼 은 25 . 93 %, 인삼 은 12 . 93 % 로 나타났으며 pH 3 . 0 에서 는 20 % 이하 로 나타났 고 pH 6 . 0 에서 는 인삼 의 아질산염 소거 능 은 거의 나타나 지 않 았 으나 이 등 ( 38 ) 은 홍삼 으로부터 분리 한 수용성 갈변 물질 의 생리 기능 적 특성 에서 아질산염 소거 능 을 연구 한 바 가 있 고 김 등 은 glucose - 아미노 계 maillard 반응 생성물 의 아질산염 소거 효과 를 조사 한 결과 소거 효과 를 갖 는 물질 은 melamoidin 이 라고 보 고 한 바 있 다 .