이 세상 에서 가장 훌륭 한 요리 의 조건 은 뭘까 . “ 그 답 은 맛 의 일관 성 과 고운 모양 , 단순 한 재료 에서 찾 으라 ” 미슐랭 1 스타 셰프 이고르 마키 아의 말 이 다 . 맛 이 자주 바뀌 거나 재료 가 너무 복잡 하 면 오히려 고유 의 특색 이 사라진다는 것 . 평범 하 면서 도 의미 있 는 지혜 가 담겨 있 다 . 워커힐 호텔 창립 50 주년 기념 ‘ 미각 의 향연 ( Taste of Walkerhill ) ’ 에 합류 하 기 위해 한국 에 왔 다 . 현재 이탈리아 토리노 지방 에서 레스토랑 ‘ 라 크 레 덴 자 ’ 를 운영 하 고 있 으며 , 미슐랭 1 스타 는 지난 2006 년 에 받 았 다 . 주방 에서 한식 공부 에 푹 빠져 있 는 그 를 만나 요리 철학 과 비결 을 들 어 봤 다 . “ 한식 이 세계 적 인 요리 반열 에 오르 기 위해서 는 맛 의 일관 성 을 유지 하 면서 고유 의 특색 을 살리 는 것 이 가장 중요 합니다 . 실제 미슐랭 가이드 는 한 명 의 음식 비평가 를 동일 한 레스토랑 에 여러 차례 보내 같 은 음식 을 맛보 게 하 는데요 . 이 는 일관 성 을 어느 정도 잘 유지 하 는지 , 모양 은 변함없 는지 , 어떤 특별 한 맛 이 있 는지 등 을 확인 하 려는 것 이 지요 . ” 마키 아 셰프 의 말 이 다 . 맛 의 일관 성 을 유지 하 기 위해서 는 먼저 정확 한 레시피 를 만드 는 작업 이 필요 하 다는 것 . ‘ 어머니 손맛 ’ 을 최고 로 치 는 우리 의 음식 문화 와 좀 다른 부분 이 다 . 워커힐 갈라 디너 에서 선보인 요리 는 한식 과 이탈리안 각각 8 코스 , 양국 요리 를 접목 한 5 코스 등 3 가지 다 . 특히 이번 행사 에서 선보인 전채 요리 와 리조 또 가 돋보인다 . 푸아그라 와 랍 스터 , 성게 , 훈제 감자 를 잘 배합 한 전채 요리 에서 는 다혈질 의 이탈리안 향수 를 느낄 수 있 었 다 . 또 피에몬테 산 치즈 리조 또 와 소고기 카파 치 오 , 검정 송로 버섯 을 결합 한 리조 또 에서 는 지금 까지 경험 하 지 못한 , 전혀 새로운 맛 이 느낄 수 있 다 . 바닥 에 얇 게 깔린 커피 파우더 와 결합 해 신비 한 맛 을 선사 한다 . 다음 은 일문일답 . 요리 와 인연 을 맺 게 된 동기 가 궁금 합니다 . 한국 처럼 , 이탈리아 에서 도 아내 나 어머니 가 요리 등 가사 를 전담 합니다 . 그러 다 보 니 직장 생활 을 하 는 남편 이나 아버지 의 귀가 는 자연 늦 을 수 밖에 없 어요 . 제 아버지 도 매일 같이 늦 은 시간 에 귀가 했 습니다 . 그러 다 보 니 함께 지낼 수 있 는 시간 이 주말 뿐 이 더군요 . 다행히 아버지 는 요리 하 는 것 을 무척 좋 아 하 셨 는데요 . 아버지 와 함께 주말 을 보내 다 보 니 저 역시 요리 에 많 은 관심 을 갖 게 됐 어요 . 결국 저 의 가정 환경 이 자연 스럽 게 요리 세계 로 이끌 었 다고 볼 수 있 겠 지요 . 성장 해서 셰프 가 되 고 , 여러 나라 를 돌아다니 면서 많 은 사람 들 을 만나 이야기 도 하 고 , 다양 한 아이디어 를 나눌 때 가장 행복 하 고 큰 보람 을 느낀답니다 . 요리 를 할 때 남 들 과 다른 원칙 이 있 나요 . 단순 함 그 자체 입니다 . 한 종류 의 요리 에 많 은 재료 를 한꺼번에 사용 하 는 것 을 싫어합니다 . 사실 2 ~ 3 가지 재료 면 충분히 맛 을 낼 수 있 거든요 . 오히려 재료 의 제 맛 을 잘 살릴 수 있 답니다 . 조리법 또한 누구 나 따라 할 수 있 어야 겠 지요 . 메인 요리 와 주 재료 의 맛 을 잘 살릴 수 있 어야 합니다 . 특히 비주얼 부분 에 도 상당 한 시간 을 할애 하 고 있 는데요 . 그러 다 보 니 요리 데코 ( 장식 이나 고명 , garnish ) 에 가장 많 은 신경 을 쓰 는 편 입니다 . 모양 이 너무 예뻐서 그런지 ‘ 그냥 먹 기 아깝 다 ’ 고 말 하 는 사람 들 이 많 을 정도 입니다 . 식 재료 선택 이 매우 중요 할 것 같 군요 . ‘ 좋 은 재료 가 있 어야 훌륭 한 요리 를 만들 수 있 다 ’ 는 말 이 있 지요 . 모든 셰프 들 이 신선 한 재료 를 구하 려고 고군분투 하 는 것 을 보 면 동서고금 을 막론 하 고 불변 의 진리 인 것 같 습니다 . 물론 특정 지방 에서 나오 는 우수 한 재료 들 도 많 지만 , 재료 를 선택 할 때 는 ‘ 맛 ’ 에 최고 의 가치 를 둡니다 . 예 를 들 어 볼까요 . 북부 이탈리아 지방 의 소고기 가 우수 하 다고 알려져 있 지요 . 확실히 우수 합니다 . 그러나 남부 지방 의 소고기 가 ‘ 맛 ’ 이 좋 다면 알려진 명성 과 관계 없이 그 고기 를 제 음식 재료 로 선택 합니다 . 요리 에 있 어서 만큼 은 편견 에서 자유 롭 습니다 . 이탈리아 출신 미슐랭 1 스타 셰프 이고르 마키 아 는 최근 한국 을 방문 해 독특 한 요리 솜씨 를 선보였 다 . 푸아그라 와 성게 , 훈제 감자 등 을 활용 한 전채 요리 ( 사진 위 ) 와 치즈 와 소고기 , 검정 송로 버섯 , 커피 파우더 등 을 결합 한 리조 또 . 이번 ‘ 미각 의 향연 ’ 에 는 어떤 음식 들 을 준비 했 나요 . 갈라 디 너 는 프레스코발디 와인 과 잘 어울리 는 한국 요리 , 이탈리안 요리 , 그리고 한국 과 이탈리아 의 퓨전 요리 가 주제 입니다 . 평소 에 는 잘 하 지 않 는 요리법 이 고 저 에게 도 처음 시도 였 기 때문 에 준비 를 많이 했 답니다 . 서로 의 다른 맛 , 즉 이 탈리 아식 그리고 한국식 의 ‘ 본래 의 맛 ( originality ) ’ 를 최대한 살리 는 데 중점 을 뒀 습니다 . 특히 이번 퓨전 갈라 디너 의 경우 , 한식 을 이탈리안 데코 레이 션 으로 풀어내 는 방법 을 착안 해서 선보였 습니다 . 예 를 들 어 소고기 육회 의 경우 , 육회 를 슬라이스 한 생오이 와 배 위 에 올려 데 코레 이 션 했 어요 . 또 베이스 가 되 는 생오이 , 그리고 배 를 믹서 에 갈 아서 푸딩 과 같이 모양 을 만들 었 고 , 그 위 에 육회 를 얹 었 습니다 . 고추장 장어구이 의 경우 , 마늘 쫑 위 에 얹 어 데 코레 이 션 했 고 , 그 옆 에 푸아그라 로 마무리 를 했 습니다 . 제 가 맛있 게 먹 었 던 갈비 는 훈제 된 감자 를 삶 아 으깨 서 그 위 에 얹 었 으며 , 호박잎 으로 데코 레이 션 을 마무리 했 습니다 . 한국 과 이태리 음식 의 차이점 은 뭔가요 . 한국 에 올 때 마다 최대한 여러 종류 의 음식 을 맛보 려고 노력 합니다 . 식 재료 와 생활 방식 , 기 호도 가 다르 다 보 니 음식 에 도 많 은 차이점 이 있 지요 . 며칠 전 에 는 갈비 를 먹 었 는데요 . 조리 방법 이 신기 하 고 재미있 더군요 . 즉 서양 음식 처럼 완벽히 조리 된 음식 이 나오 는 것 이 아니 라 , 양념 된 날고기 를 가져오 면 손 님 이 즉석 에서 구워 먹 는 셀프 스타일 이 굉장히 낯 설 더군요 . 식탁 앞 에서 가스 불 을 피우 고 직접 구워 먹 는 것 이 아주 자연 스러웠 답니다 . 그러나 화재 위험 이 있 고 , 번거로워 무척 어색 했 습니다 . 그러나 야채 를 굉장히 많이 사용 하 는 한국 음식 이 무척 부러웠 습니다 . 서양 에서 야 고기 음식 이 면 고기 , 채소 음식 이 면 채소 위주 로 조리 하 거든요 . 그러나 한국 에서 는 고기 음식 에 도 다양 한 야채 가 나오 고 , 함께 섞 어 먹 는 음식 문화 가 건강 에 좋 은 영향 을 미칠 것 같 더군요 . 이고르 마키 아 셰프 는 … 78 년 이탈리아 토리노 출생 . 영어 와 프랑스어 에 능통 하 다 . 95 년 토리노 요리 학교 I . P . S . S . A . R 를 졸업 , 같 은 지역 레스토랑 2 곳 에서 견습 생활 을 마쳤 다 . 그 후 스위스 제네바 에 위치 한 미슐랭 1 스타 레스토랑 ‘ 뒤 리옹 도르 ( du lion d ’ or ) ’ 와 영국 런던 미슐랭 2 스타 레스토랑 ‘ 르 가브 로슈 ( le Gavroche ) ’ 에서 인턴 십 을 통해 경력 을 쌓았 다 . 2004 년 부터 1 년 간 벨기에 브뤼셀 소재 미슐랭 3 스타 레스토랑 ‘ 브루 뉴 ’ 파티 쉐 로 근무 하 면서 거침없 는 실력 을 발휘 했 다 . 그 는 특히 독창 적 이 면서 특별 한 요리 를 만들 어 유명세 를 타 기 도 했 다 . 이고르 는 현재 이탈리아 토리노 에 위치 한 레스토랑 ‘ 라 크 레 덴 자 ( La Credenza ) ’ 에서 오너 셰 프로 진두지휘 하 고 있 다 . [ 글 김동식 기자 사진 윤관식 기자 ] [ 본 기사 는 매일 경제 Citylife 제 398 호 ( 13 . 10 . 15 일자 ) 기사 입니다 ] [ 매일경제 모바일 서비스 | 페이스북 ] [ 매일 경제 구독 신청 ] [ 오늘 의 매일 경제 ] [ ⓒ 매일 경제 & mk . co . kr , 무단 전재 및 재 배포 금지 ]