현재 까지 천연 항균성 물질 에 대한 연구 로 는 알 카로 이드 ( alkaloid ) , 플라보노이드 ( flavonoid ) , 피토 알렉신 ( phytoalexin ) , 항균 펩타이드 및 유기산 과 지방산 등 의 항균성 이 보 고 되 었 으며 , 주 기 작 이 산 의 pH 에 의한 효과 및 킬레이트 ( chelate ) 에 의한 효과 에 의한 것 으로 추정 되 고 있 다 ( EI - shenawy , MA 등 , J . Food Protec . , 1989 , 52 ( 11 ) , 771 - 778 , Bizri , JN 등 , J . Food Science , 1994 , 59 ( 1 ) , 130 - 135 ) .