둘째 , 식자재 로부터 발생 되 는 수분 에 의해 기름 의 수분 함유율 이 높 아 지 며 , 가열로 기름 이 열 중합 과 , 열 분 해 및 산화 에 의해 유리 지방산 이 증가 함 으로써 산가 ( AcidValue ) 가 상승 되 고 , 반복 사용 으로 식약청 위생 규범 의 교환 기준치 ( AV : 2 . 5 반찬 의 경우 ) 에 매우 빠르 게 도달 하 게 된다 .