훈제 의 歷史 훈제 는 그 기원 이 언제 인지 확실 치 않 다 . 정확 한 기록 이 기재 된 문헌 도 없 다 . 단지 추측 하 건대 토기 를 사용 하 여 요리 를 하 기 시작 한 시대 이전 에서부터 있 었 던 것 이 라 추정 하 는 것 이 오늘날 공통 적 인 견해 이 다 . 기원 은 확실 하 지 않 으나 아마도 인류 가 불 만들 기 를 발견 하 고 동굴 집 에서 불 피웠 던 시절 어류 혹은 육류 를 동굴 집 에 매달 아 놓 았 던 것 이 모닥불 훈연 에 의해 표면 이 건조 되 고 , 장기간 뒤 에 도 , 이것 들 을 먹 을 수 있 다는 것 을 알 게 된 때 부터 훈제 가 시작 되 었 다고 생각 된다 . 즉 , 훈제 의 역사 는 인류 가 불 을 사용 하 기 시작 할 때 부터 라고 생각 해도 좋 을 것 이 다 . 화 로 곁 에 꽂 아 놓 은 어류 나 육류 , 혹은 움집 천정 에 걸 어 놓 은 어류 나 육류 에 연기 가 씌 어 지 면 맛 도 맛있 게 되 고 , 보존 성 도 좋 게 됨 을 깨닫 고 , 이 들 경험 으로부터 오늘날 의 훈제 법 이 나왔 다고 생각 된다 . 이것 과 서로 전후 로 염장 에 의한 보존법 이랑 건조법 을 병행 함 으로써 식품 의 보존 성 이 비약 적 으로 늘어나 는 것 을 발견 했 다 . 세계 의 훈제품 프랑스 에 는 forneau 라는 말 이 있 다 . 이것 은 훈연실 의 한 구획 을 부르 는 말 로 , 원래 는 굴뚝 ( tuyau de forneau ) 의 뜻 이 다 . 이것 은 옛날 에 는 굴뚝 주변 에 어류 나 육류 를 매달 아 건조 시켰 다고 추측 된다 . 그러나 이 forneau 라는 말 은 현대 의 보통 불어 사전 에 는 잘 나오 지 않 는 것 같 다 . 식품 의 보존법 으로서 건조법 과 나란히 염장법 이 발견 되 어 훈연 처리 법 과 염장법 이 병용 되 어 현재 와 같 은 훈제 식품 을 제조 하 게 되 게끔 되 었 다고 추정 되 고 있 다 . 유럽 에서 산업 적 으로 훈제 식품 이 제조 되 기 시작 한 것 은 12 세기 경이 라고 한다 . 어업 이 산업 적 으로 발달 함 에 따라서 , 훈 제업 의 규모 는 점차 로 커져 왔 지만 그 근본 적 인 원리 나 방법 은 인류 원시 때 와 별반 다르 지 않 은 것 같 다 . 고기 의 저장 을 위해서 훈제 법 이 쓰여진 역사 는 오래 되 었 다 . 토속 적 인 돼지고기 의 저장법 으로 유명 한 것 은 북 유럽 으로 이것 은 벌써 로마 시대 부터 알려져 있 던 염지 돼지고기 이 다 . 기원 전후 경 로마 에 있 던 갈리아인 의 주 상업 은 햄 과 염지 육 을 파 는 것 이 었 다고 한다 . 당시 의 갈리아인 에서 부터 거의 모든 중세 까지 유럽 에서 는 돼지 를 숲 에서 키워 , 가을 에 잘 먹 어서 지방 이 잘 붙 었 을 때 겨울 이 되 기 전 에 대부분 도살 하 여 염지 육 으로 하 는 관습 을 갖 고 있 었 다 . 베이컨 이나 햄 은 그 발전 된 형태 이 다 . 육류 를 많이 먹 는 민족 으로서 는 고기 의 보존 방법 이나 악취 가 있 는 고기 의 요리법 등 은 중요 한 문제 이 었 다 . 그 대책 의 하나 는 향신료 를 쓰 는 것 이 다 . 그 때문 에 향신료 의 수요 는 커다란 것 으로 그 탐색 과 획득 을 위한 노력 은 대항해시대 ( 15 세기 에서 16 세기 ) 발전 의 기반 이 되 었 다 . 겨울 동안 저장 한 염지 육 은 봄 이 되 어 따뜻 해 지 면 안 좋 은 냄새 가 나 기 시작 한다 . 이것 을 커버 해 주 는 향신료 는 인도 의 후추 , 인도네시아 몰루카 제도 의 clove 등 으로 , 생활 필수품 이 었 다 . 이 들 은 동방 의 실크 와 나란히 그리스 , 로마 귀족 의 동방 에 의 동경 의 물건 이 되 었 다 . 중세 말기 에 오스만 터 어 키 가 동서 의 요로 ( 要路 ) 를 차단 하 고 부터 , 그 대책 으로서 희망 봉 을 돌아오 는 동방 항로 가 발견 된 것 도 , 동양 의 향신료 획득 이 그 목적 이 었 다 . 고기 의 저장법 중 고대 에서부터 있 었 던 또 하나 의 방법 은 말린 고기 혹은 훈제 에 의한 방법 이 다 . 이것 은 세계 각지 여러 곳 에서 많이 이런 제품 들 이 보이 나 경제 적 으로 는 그다지 중요 하 지 않 다 . 그러나 티베트 에서 는 말린 고기 는 중요 한 산업 으로 되 어 있 다 . 티베트 산 야크 , 양등 이 건조 육 으로 대량 생산 되 어 주변 지역 에 팔리 고 있 다 . 부탄 은 티베트 문화 를 기본 으로 하 는 국가 로서 , 여기 에서 는 돼지고기 의 훈제 가 많이 있 고 , 커다란 넓적다리 가 화 로 위 에 매달려 있 어 매일 연기 를 씌 어 훈제 해 가 면서 저장 하 고 있 는 것 을 자주 볼 수 있 다고 한다 . 남북 아메리카 , 유럽 , 아프리카 대륙 등 에서 , 수렵 생활 을 하 고 있 던 태고 의 사람 들 은 우리 들 선조 보다 도 훨씬 고기 의 보존 은 중요 하 여 살아가 는데 필수 조건 이 었 다 . 그 보존 방법 은 살 고 있 는 환경 에 따라서 천차만별 이 지만 그 중 몇몇 은 세계 각지 에 전승 되 고 있 다 . 북극 의 에스키모 는 얼음 으로 만든 집 속 에 단단 한 구멍 을 파 고 , 영구동토 를 이용 한 냉동고 에 바다표범 이나 순록 등 의 고기 를 동결 보관 하 고 있 다 . 또 이 들 고기 를 끈 처럼 엷 게 저며서 , 바닷물 에 침수 하 여 햇볕 이나 모닥불 에 건조 하 여 말린 고기 를 갈 아서 분말 로 해서 이것 에 같 은 량 의 고기 기름 을 더 해 , 가열 용해 한 후 , 내장 에 채워 넣 어 소시지 로 만든다 이것 을 페미 칸 ( Pemican ) 이 라 한다 . 또한 훈제 연어 를 오랫동안 만든 역사 가 있 다 . 우리 들 이 먹 고 있 는 훈제 연어 는 우리 들 은 오로지 훈연 향 을 즐기 기 위한 것 이 지만 , 그 들 은 장기간 보존 을 목적 으로 만들 어 왔 다 . 차가운 기온 속 에서 의 냉 훈 ( 冷 燻 ) 은 추운 나라 에서 딱 알맞 은 훈연법 이 다 . 네이티브 아메리칸 은 고기 를 말려 만드 는 육포 ( Beef jerkey ) 를 만들 었 다 그 들 도 또한 보존 성 과 동시 에 휴대 할 수 있 는 식품 으로 만들 어 왔 다 . 햇볕 에 바짝 말리 는 것 이 거의 대부분 이 지만 때로 는 훈연 을 하 여 보존력 을 높이 는 연구 도 했 다 . 아프리카 의 피그 미족 은 몇 가족 20 ~ 30 면 집단 으로 이동 생활 을 하 는데 , 식물 독 을 창 이나 활 끝 에 묻혀 이걸로 동물 을 쓰러뜨린다 . 코끼리 같 은 거대 한 사냥감 은 고기 를 적당 한 블록 으로 잘라 , 타 기 쉬운 마른 나무 나 낙엽 을 쌓 아 올린 위 에 생목 ( 나뭇잎 이 붙 은 채 로 ) 을 놓 고 그 위 에 고기 를 늘어놓 고 , 다시 생목 , 고기 를 반복 해서 층 을 쌓 아 밑 에 불 을 붙인다 . 이렇게 함 으로써 고기 는 훈연 되 고 , 동시 에 어느 정도 건조 되 어 가열 된다 . 불 이 거의 꺼져 갈 무렵 에 고기 를 꺼내 어 , 봉 에 매달 아 양 끝 을 2 인 이 들 고 운반 한다 . 몇 톤 씩 이나 하 는 코끼리 의 고기 는 보존 성 이 좋 아 지 고 , 중량 도 가볍 게 되 므로 운반 이 가능 하 게 된다 . 코끼리 1 마리 로 1 집단 의 약 1 개월 분 식량 이 확보 된다 . 이 피그 미족 의 방법 은 훈제 의 하니 의 원점 으로 생각 된다 . 훈제 의 역사 에 있 어서 , 우리 들 은 보존 성 향상 이 라는 것 이외 에 가벼운 훈연 처리 가 고기 와 어류 의 맛 을 좋 게 만드 는 면 을 놓쳐서 는 안 된다 . 현재 일상 적 인 식품 으로 되 어 있 는 햄 이나 소시지 는 원래 유럽 에서 발달 한 것 이 지만 , 그 기원 이 남부 유럽 이나 중부 유럽 인 것 이 극히 많 다 . 남부 유럽 에서 발달 한 것 으로 는 Pepperoni sausage , Italian salami , Milano salami , Alessandria , Lyon ’ s sausage 등 이 있 는데 이 들 은 드라이 소시지 에 속하 는 것 이 대부분 으로 훈연 은 가볍 게 하 는 정도 로 , 훈연 을 전혀 하 지 않 는 것 도 있 다 . 남유럽 에서 는 사계절 기후 가 온화 하 고 식물 이 풍부 하 여 , 식량 을 고심 하 여 저장 할 필요 가 별로 없 었 다고 생각 된다 . 이 지방 에서 보존 성 이 높 은 드라이 소시지 ( Dry sausage ) 가 발달 한 것 은 이외 이 지만 , 이 들 소시지 류 는 잉여 고기 를 보관 하 고 있 는 사이 에 고온 건조성 기후 때문 에 우연히 만들 어 진 것 으로 생각 된다 . 중부 유럽 이나 영국 을 기원 으로 한 것 은 domestic sausage 도 Dry sausage 도 훈제 를 불가결 한 공정 으로 하 고 있 다 . 이 들 지방 에서 는 1 년 의 일정 기간 은 식물 을 수확 하 기 는 어렵 고 , 한편 으로 식량 을 저장 하 는 데 는 기온 이 북유럽 처럼 차갑 지 않 기 때문 에 생물 은 부패 하 기 쉽 다 . 또 건조 하 기 에 는 기온 도 높 지 않 고 , 습도 도 낮 지 않 다 . 이럴 경우 에 는 훈제 가 유효 하 여 , 독일 , 영국 , 프랑스 , 헝가리 등 의 저명 한 Smoked sausage 가 태어나 는 기반 이 되 었 다고 할 수 있 다 . 근대 에 들 어서 식품 보존 방법 으로 획기 적 인 발명 은 병조림 과 통조림 이 다 . 이것 은 전쟁 중 에 병사 들 에게 식료품 제공 을 목적 으로 태어났 다 . 때 는 나폴레옹 시대 이 다 . 신선 하 고 영양가 있 는 식품 을 병사 들 에게 제공 하 기 위해 새로운 보존 방법 을 거액 의 현상금 을 걸 고 일반 에게 공모 하 였 다 . 그때 채용 된 것 이 이전 부터 식품 의 보존 방법 을 연구 해 온 니꼴라 아페르 라는 사람 의 방법 이 었 다 . 그 는 조리 한 식품 을 유리병 에 채워 넣 고 공기 를 빼 고 코르크 로 마개 를 하 고 다시 병 채 로 끓 임 으로써 보존 성 을 높이 는 방법 을 고안 해 내 었 다 . 이 방법 은 현재 의 병조림 이나 통조림 과 제조 방법 이 별반 다르 지 않 다 . 이런 면 에서 훈제 는 염장 , 건조 와 더불 어 소금 , 바람 , 연기 에 의한 삼 위 일체 로 보존력 의 대폭 향상 과 더불 어 훈제 특유 의 독특 한 훈연 향 의 맛 을 즐기 는데 많이 사용 되 었 음 을 알 수 있 다 . 훈연 제품 은 현재 는 그 존재 이유 가 변해 가 고 있 다 . 오늘날 처럼 냉동 냉장 설비 가 완비 되 고 , 냉동 기술 포장 에 의한 장기간 보존 기술 등 이 발달 한 시대 에서 는 식품 의 맛 을 희생 해 가 면서 까지 딱딱 하 게 건조 시킬 필요 가 없 다 . 현대 에 는 훈연 은 식품 의 풍미 를 좋 게 하 고 외관 을 보 기 좋 게 만들 기 위한 공정 으로 되 었 음 을 새롭 게 인식 할 필요 가 있 을 것 이 다 .