비 교예 2 에 함유 된 ascorbic acid 가 가열 에 의하 여 산화 형 으로 전환 되 어 안토시아닌 색소 와 결합 함 에 따라 505 nm 의 흡광도 가 0 . 927 로 매우 낮 게 측정 된 것 으로 사료 되 는 반면 , 실시 예 1 내지 실시 예 5 의 경우 ascorbic acid 가 안토시아닌 색소 와 결합 하 기 전 에 난백 알부민 이 ascorbic acid 와 결합 하 여 안토시아닌 색소 와 의 결합 을 차단 하 고 이 에 의해 안토시아닌 색소 의 가열 및 광산화 로 인한 퇴색 을 차단 하 는 효과 가 있 음 을 확인 할 수 있 다 . 실시 예 5 의 경우 탁도 가 심하 여 흡광도 를 측 정할 수 없 었 다 .