' 김치 연구 22 년 ' 류병희 대상 종가 집 신선 연구 팀장 - 인사이트 코리아 
 김치찌개 집 안 가 고 는 못 배기 는 여자 
 류병희 대상 종가 집 신선 연구 1 팀장 . < 대상 > 
 < 인사이트 코리아 > 는 지난 10 월 26 일 국내 포장 김치 1 위 브랜드 대상 종가 집 류병희 박사 ( 신선 연구 1 팀장 ) 와 이메일 인터뷰 를 가졌 다 . 유산균 전공 인 류 박사 는 서울 동대문구 신설동 에 위치 한 대상 본사 에서 16 년 째 포장 김치 개발 에 몰두 한 ‘ 김치 장인 ’ 이 다 . 석 박사 기간 6 년 까지 22 년 째 가장 맛있 는 김치 의 맛 을 찾 는데 열정 을 다 했 다 . 
 우리 가 매일 먹 는 김치 를 만드 는 김치 연구원 이 라니 생소 하 다 . 무슨 일 을 하 는지 궁금 하 다 . 
 “ 종가 집 김치 의 연구 개발 을 총괄 한다 . 간단히 말 하 면 명인 이 전수 하 거나 가문 에서 내려오 는 ‘ 손맛 ’ 을 공학 적 으로 분석 해 맛있 는 김치 생산 을 표준 화 하 는 것 이 다 . 사람 들 은 사시사철 같 은 맛 의 김치 를 손쉽 게 먹 고 싶 어 한다 . 그런 김치 를 만드 는 과정 을 유산균 으로 조절 한다고 보 면 된다 . ” 
 출근 후 하루 일과 는 어떤가 . 
 “ 일과 라는 것 이 없 다 . 연구 에 끝 이 있 나 . 주어진 과제 를 끝내 느냐 아니 냐 두 가지 만 있 다 . 물론 지난 7 월 부터 주 52 시간 근로 제 시작 으로 퇴근 시간 은 확실히 빨라졌 다 . 퇴근 시간 까지 김치 를 계속 맛보 고 또 이 맛 을 어떻게 개선 하 고 또 구현 할지 를 계속 연구 하 고 있 다 . ” 
 식품 공학 전공 인데 유산균 에 관심 을 갖 게 된 계기 가 있 는가 . 
 “ 어린 시절 김치 를 잘 먹 지 않 았 다 . 그런데 대학 에서 유산균 연구 를 하 면서 점차 김치 가 익숙 해 지 기 시작 했 다 . 이젠 김치 를 먹 어 보 면 어느 지역 에서 생산 됐 는지 알 정도 다 . 현재 22 년 째 ‘ 유산균 ’ 을 연구 중 이 다 . ” 
 요리 쪽 이 아닌 식품 공학 전공 자 들 이 김치 를 만드 는데 장점 이 있 는가 . 
 “ 종가 집 연구원 들 은 다 들 식품 공학 등 공대 석 · 박사 출신 이 다 . 어떤 유산균 을 넣 느냐 에 따라 김치 맛 이 미묘 하 게 달라지 기 때문 에 공학 적 으로 분석 하 고 연구 한다 . 물론 요리 실력 을 키우 기 위해 꾸준 한 트레이닝 을 받 는다 . ” 
 요리 실력 을 키우 기 위해 따로 트레이닝 을 받 는다 ? 
 “ 우선 회사 비용 으로 연구원 들 이 요리 강습 을 간다 . 최근 궁중 요리 전문가 에게 요리법 을 배웠 다 . 김치 연구원 들 은 다 들 조리사 자격증 한두 개 씩 은 갖 고 있 다 . ” 
 김치 개발 을 위해 연구원 들 이 하 는 노력 은 ? 미식가 가 유리 한가 . 
 “ 김치 연구원 들 은 거의 매일 , 하루 에 3 번 정도 김치 맛 을 본다 . 일 주일 에 두세 번 정도 는 직접 김치 를 담근다 . 고춧가루 가 들어간 매콤 한 김치 를 맛보 며 연구 하 는 직업 이 라 역류 성 식도염 이나 위염 을 조심 해야 한다 . 전국 어디 를 가 더라도 동선 에 김치찌개 집 이 있 으면 꼭 들른다 . 우리 끼리 는 ‘ 김치 는 그만 먹 고 싶 다 ’ ‘ 김치찌개 를 또 먹 어야 하 느냐 ’ 는 말 을 농담 삼 아 한다 . 그러 다가 도 김치찌개 집 이 있 으면 반드시 들러서 먹 어 본다 . 또 계절 마다 1 ~ 2 주 씩 배추 · 열무 등 김치 재료 를 보 러 산지 를 돌아다닌다 . 밭 에서 직접 배추 와 열무 의 작황 을 보 고 직접 캐서 만져 봐야 상품 김치 에 알맞 은 재료 를 고를 수 있 다 . ” 
 김치 종류 나 특성 이 다를 텐데 류 박사 가 개발 한 , 특허 받 은 김치 를 소개 한다면 ? 
 “ ‘ 종가 집 한입 어린이 김치 3 종 ’( 배추 · 깍두기 · 백김치 ) , ‘ 종가 집 튼튼 포기김치 ’ 다 . 
 종가 집 한입 어린이 김치 는 어린이 의 건강 과 입맛 을 고려 해 만든 어린이 전용 김치 다 . 일반 김치 대비 나트륨 함량 을 30 % 낮췄 고 고춧가루 의 매운맛 이 일반 고추 에 비해 25 % 수준 인 순한 고춧가루 와 국산 천연 파프리카 분말 을 사용 해 맵 지 않 다 . 특히 양념 맛 을 순화 시키 기 위해 노력 했 다 . 유효 성분 의 손실 을 막 고 향 과 맛 을 최소 화 하 는 특허 받 은 LTD 공법 으로 마늘 , 생강 , 양파 등 의 맛 을 순하 게 만들 어 자극 적 이 지 않 은 양념 을 구현 했 다 . 
 어린이 의 장 건강 을 위해 올리고당 과 매실 액 기스 도 첨가 했 다 . 어린이 한입 백 김치 는 이유식 을 막 끝내 고 막 성 인식 에 들어선 유아 ( 만 2 세 이상 ) , 어린이 한입 깍두기 는 고춧가루 사용 등 매운 음식 에 적응 하 는 시기 의 3 세 이상 유아 , 어린이 한입 배추김치 는 매운 맛 때문 에 김치 를 잘 먹 지 않 는 어린이 또는 매운맛 과 염분 등 식이 조절 이 필요 한 실버 세대 가 섭취 하 기 에 좋 다 . 종가 집 한입 어린이 김치 는 엄마 의 수고 로움 과 아이 들 의 취 식량 을 고려 해 300 g 소용 량 지퍼 타입 으로 편의 성 을 높였 다 . 
 또 종가 집 튼튼 포기김치 는 자라나 는 학생 들 을 위한 학교 급식 전용 김치 다 . 종가 집 김치 에서 분리 한 특허 유산균 2 종 을 사용 해 맛 좋 고 건강 에 도움 이 된다 . 사용 된 유산균 2 종 은 ‘ 락 토 바실 러스 플라타 륨 DSR M 2 ’ 와 ‘ 류 코노 스톡 DRC ’ 다 . 락 토 바실 러스 DSR M 2 은 인플루엔자 바이러스 에 대한 억제 효과 가 있 는 것 이 입증 된 바 있 다 . 류 코노 스톡 DRC 는 김치 숙성 초기 단계 에 안정 적 발효 를 유도 하 고 과도 한 신맛 억제 및 잘 익 은 맛 의 연장 , 유해 균 억제 효과 가 있 다 . 더구나 깐깐 하 게 관리 하 는 최상급 품질 의 국내 산 농산물 만 을 100 % 사용 해 만들 어 HACCP 및 전통 식품 인증 을 완료 했으며 남해안 산 100 % 멸치 액젓 과 청정 다시마 를 사용 해 깊 은 맛 을 더 했 다 . ” 
 류병희 박사 는 어딜 가 든 김치찌개 집 을 먼저 찾 는다고 말 했 다 . < 대상 > 
 식당 에서 김치 먹 을 때 중국 산 김치 와 국산 을 구별 할 수 있 는 팁 은 ? 
 “ 중국 산 김치 는 색깔 이 검붉 은 편 이 다 . 중국 산 고춧가루 가 그 자체 로 검붉 은 색 이 기 때문 이 다 . 그래서 김치 를 담갔 을 때 색소 를 부려 놓 은 듯 인위 적 인 빨간색 을 띈다 . 반면 국산 김치 는 좀 더 붉 은 빛 에 가까운 빨간색 으로 차이 가 있 다 . 또 중국 산 김치 는 배추 가 크 고 두꺼운 편 이 다 . 대파 , 부추 , 갓 등 추가 로 들어가 는 채소 가 거의 없 고 , 고춧가루 , 당근 , 무 만 있 는 경우 가 대부분 이 다 . ” 
 독감 예방 에 향 균 까지 김치 가 건강 에 좋 다고 한다 . 인스턴트 맛 에 익숙 해 김치 를 안 먹 는 아이 들 이 김치 에 맛 을 들일 수 있 는 방법 이 있 나 . 
 “ 대개 어린이 에게 김치 를 씻 어 먹이 는데 오히려 백김치 부터 먹 어 보 게 하 는 것 이 어떨까 싶 다 . 어린이 용 백김치 나 깍두기 제품 도 있 다 . 안 맵 게 하 고 달콤 한 국물 을 좀 넣 었 다 . 학교 급식 등 에서 잘 팔린다고 들 었 다 . ” 
 생김치 를 좋아하 는 분 들 이 많 은데 최대한 익 지 않 게 보관 하 는 방법 은 ? 
 “ 한 가지 습관 을 권한다 . 김치 를 꺼낼 때 반드시 마른 손 으로 꺼내 라 . 젖 은 손 으로 김치 를 꺼내 면 곰팡이 가 생길 수 있 고 , 김치 가 빨리 쉰다 . 마른 손 으로 김치 를 꺼내 고 , 김치 를 꺼낸 후 에 는 손 으로 꾹꾹 눌러 준 뒤 뚜껑 을 단단 하 게 닫 아 공기 와 의 접촉 을 피해야 한다 . 영양학 적 측면 에서 는 익 은 김치 가 덜 익 은 김치 보다 좋 다 . ” 
 김치냉장고 에 김치 를 보관 하 는 생활 속 팁 이 있 다면 … . 
 “ 김치 의 숙성 시간 은 물김치 가 가장 짧 고 , 그 뒤 로 배추김치 , 무김치 순 이 다 . 김치냉장고 의 냉기 가 고르 게 유지 되 는 아랫부분 에 는 숙성 시간 이 짧 은 물김치 를 주로 넣 고 , 위 로 갈수록 배추김치 - 무김치 순 으로 보관 하 면 숙성 속도 가 비슷 해진다 . ” 
 식당 창업 이나 김치 연구원 을 준비 하 는 후배 들 에게 조언 한마디 . 
 “ 식품 에 대한 관심 이 있 어야 한다 . 다양 한 음식 을 먹 어 보 고 원료 고민 을 해 보 는 습관 은 기본 이 다 . 또한 미생물 을 연구 하 는 것 은 약간 은 지루 한 일 이 다 . 발효 에 대한 지속 적 인 관심 이 필요 하 다 . ” 
 올해 목표 나 향후 계획 은 ? 
 “ 그동안 한국인 이 김치 를 먹 는 방법 은 찜 , 찌개 , 반찬 등 이 었 다 . 이걸 바꾸 려고 한다 . 피자 나 파스타 와 잘 어울리 는 김치 를 만들 었 다 . 올 가을 중 출시 예정 이 다 . ” 
 종가 집 이 보유 한 유산균 관련 특허 22 건 에 기여 했 던 류병희 박사 는 종가 집 에서 생산 하 는 포장 김치 21 종 을 총괄 하 고 있 다 . 또 김치 의 맛 과 발효 속도 를 조절 하 는 김치 유산균 을 개발 중 이 다 . 
 류 박사 는 지난해 대학 들 과 김치 발효 속도 를 조절 하 는 새로운 김치 유산균 을 개발 했 다 . 김치 가 익 을 때 나오 는 가스 로 포장 봉투 가 부풀 어 오르 는 현상 을 줄여 관련 내용 이 국제 미생물 계통 분류학 회지 에 실리 기 도 했 다 . 
 류병희 ( 46 ) 박사 
 성균관 대 식품 생명 자원 학과 ‘ 김치 유산균 의 항암 효과 와 면역 반응 및 기능 에 관한 연구 ’ 박사 
 2003 년 두산 R & D 센터 식품 연구소 김치 연구원 입사 
 현 대상 종가 집 신선 연구 팀장 
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