즉 , 메밀 을 흐르 는 깨끗 한 물 에 씻 어 낸다 . 이유 는 메밀 에 는 수확 시 달라붙 은 분진 이나 불순물 이 많이 껴 있 을 우려 가 있 기 에 이 를 깨끗 한 흐르 는 물 에 씻 어 내 는 것 이 다 . 이 씻 는 방법 도 무리 한 힘 을 가하 여 비벼 씻 어 내 는 방식 이 아니 고 , 메밀 의 성분 이 파쇄 되 거나 씻겨 나가 지 않 도록 헹구 는 정도 의 정화 방법 이 가장 바람직 하 다 . 그리고 이렇게 정화 된 물 에 씻겨진 메밀 을 12 - 36 시간 담가 불리 게 된다 . 이러 한 불림 작용 은 후일 분쇄 시 에 용이 함 을 위해서 이 고 , 교반 의 과정 에서 누룩 과 의 혼합 이 용이 하 게 하 기 위해서 이 다 . 그리고 불리 는 과정 에서 사용 되 는 정수 는 일반 적 인 상온 의 물 을 사용 함 이 바람직 하 며 , 특별 한 불림 조건 이 있 는 것 은 아니 다 .