가열 감량 ( cooking loss ) 은 실시 예 와 비 교예 에 의해 구운 후 의 고기 를 2 cm 두께 로 일정 하 게 절단 하 여 무게 를 측정 하 고 , 80 ℃ 항온 수조 에서 시료 내부 중심 온도 가 70 ℃ 가 될 때 까지 가열 한 다음 냉각 후 감량 된 무게 를 백분율 ( %) 로 산출 하 여 계산 하 였으며 , 전단력 은 가열 후 냉각 시킨 육류 시료 를 직경 0 . 5 인치 ( inch ) 의 코어 ( core ) 로 시료 를 근섬유 방향 으로 채취 한 후 전단력 측정기 ( Warner - Bratzler Shear Meter , USA ) 로 측정 하 였 다 .