상기 연육 단계 는 , 상기 슬라이스 한 돼지고기 등심 과 안심 에 칼집 을 내 고 , 골고루 두드려 펴 는 단계 이 다 . 칼집 을 내 는 것 은 힘줄 을 끊 어 주 기 위한 것 으로 , 자숙 이나 튀김 시 열 을 가하 므로 살 과 힘줄 의 수축 정도 가 달라 돈가스 의 형태 에 변형 이 생기 는 것 을 방지 하 기 위함 이 다 . 두드려 펴 는 단계 는 연육 작용 을 위한 것 으로 돈가스 는 고기 가 두툼 하 므로 특히 연육 작용 을 통해 식감 에 거부 감 이 없 고 , 부드럽 고 쫄깃 함 을 느낄 수 있 다 .