떡 은 전분질 식품 인 곡류 로부터 호화 과정 을 거쳐 제조 하 기 때문 에 일정 기간 동안 먹 을 수 있 는 식품 이 기 는 하 지만 , 상당 한 수분 을 함유 하 고 있 으므로 저장 중 건조 와 전분 의 노화 에 의해 단단 해 지 고 미생물 이 발육 하 여 품질 이 떨어지 는 문제점 을 가지 고 있 다 . 이러 한 수분 손실 로 인한 전분질 의 경화 , 곰팡이 및 미생물 에 의한 변패 등 은 떡 제품 의 품질 에 직접 적 인 영향 을 미치 는 가장 주된 인자 들 이 며 , 소비자 들 의 기호 에 커다란 영향 을 미친다 . 떡 의 품질 특성 과 품질 특성 에 미치 는 영향 , 떡 의 관능 적 특성 , 저 장성 에 관한 연구 도 일부 진행 되 어 있 지만 떡 의 품질 향상 및 보존 에 관한 노력 은 아직 도 미미 한 실정 이 다 .