육제품 에 물 첨가 는 다즙 성 을 좋 게 하 고 제품 을 부드럽 게 하 며 지방 함량 을 낮출 수 있 게 된다 . 저지방 육제품 은 지방 감소 에 의한 조직 과 향미 변화 를 일으키 므로 저지방 육제품 제조 시 첨가 하 는 지방대 체제 는 가열 감량 과 저장 중 유리 수분 의 양 을 감소 시키 고 단백질 간 의 결합력 을 약화 시켜 조직 을 다소 무르 게 하 는 역할 을 할 수 있 다 . 물 첨가 는 식육 단백질 과 첨가 한 지방대 체제 및 첨가물 을 수화 시키 고 고르 게 섞이 게 하 는 작용 을 하 여 바람직 한 기호 성 을 주 지만 과다 한 물 첨가 에 의한 가공 공정 중 수분 유리 와 조직 감 변화 를 줄 수 있 기 때문 에 단백질 함량 에 비례 한 적당량 의 물 첨가 는 매우 중요 하 다 . 따라서 본 발명 에서 는 물 첨가 에 따른 지방 대체 효과 를 검토 하 였 다 . 물 첨가 비율 에 따른 효과 를 검토 하 기 위하 여 제조 배 합비 는 표 21 과 같이 제조 하 였 다 . 대 조구 140 ㎖ 를 기준 으로 W 1 ( 28 % 증량 ) , W 2 ( 43 % 증량 ) , W 3 ( 57 % 증량 ) 처리 군 으로 나누 어 각각 180 ㎖, 200 ㎖ 및 220 ㎖ 의 물 을 첨가 하 여 제조 하 였 다 . 그 외 의 성분 은 모두 동일 하 게 첨가 하 였 다 .