하지만 , 안토시아닌 은 중성 또는 알칼리 용액 에서 불 안정 하 며 , 산 성 용액 이 라도 빛 에 노출 되 면 색 이 서서히 탈색 되 는 현상 을 나타내 어 구조 적 으로 가장 불 안정 한 점 이 보 고 되 었 다 . 특히 안토시아닌 색소 의 안정 성 에 영향 을 주 는 요인 으로서 는 안토시아닌 의 화학 적 구조 , 색소 의 농도 , 용액 의 pH , 온도 , 공존 색소 의 유무 , 효소 , 산소 , 아스코르브산 , 당 등 을 들 수 있 으며 , 이 들 요인 의 차이 에 의해 색도 의 유지 , 즉 구조 적 안정 성 에 차이 를 나타낸다 .