커드 를 만드 는 단계 에 있 어서 , 대부분 의 치즈 는 주로 송아지 의 네 번 째 위 에서 얻 어 지 는 효소제 인 레닛 을 첨가 하 여 응고 를 촉진 시키 는 레닛 응고 법 을 사용 하 는데 , 레닛 에 는 레닌 ( rennin ) 이나 펩신 ( pepsin ) 같 은 단백질 분해 효소 가 다량 함유 되 어 있 어 우유 를 응고 시키 는 역할 을 한다 . 즉 , 우유 단백질 인 카 제 인 분자 가 서로 덩어리 를 만들 면서 우유 가 부드러운 젤리 같 은 형태 로 변하 는 것 이 다 . 레닛 을 이용 하 여 우유 를 응고 시킬 때 에 는 우유 의 온도 가 중요 한데 , 15 ℃ 이하일 때 에 는 응고 가 일어나 지 않 으며 , 60 ℃ 이상 이 되 면 열 에 의해 레닌 이 불 활성 화 된다 . 적절 한 온도 는 20 내지 40 ℃ 사이 로 , 프레쉬 치즈 나 크림치즈 같 은 소프트 치즈 를 만들 때 에 는 비교 적 낮 은 온도 에서 , 체다 치즈 나 에멘탈 같 은 하드 치즈 는 이 보다 높 은 온도 에서 응고 시킨다 . 이렇게 치즈 의 종류 마다 온도 가 다른 이유 는 응고 기간 동안 의 온도 에 따라 커드 가 생성 되 는 속도 나 단단 한 정도 , 탄력 성 등 의 성질 이 달라지 기 때문 이 다 . 응고 에 걸리 는 시간 은 치즈 종류 에 따라 30 분 에서 36 시간 사이 로 차이 가 많이 난다 .