청국장 의 다양 한 생리 활성 물질 의 제공 원인 이 되 는 청국장 발효균 바실 러스 속 미생물 은 단백질 분해 효소 프로테아제 ( protease ) 를 생산 하 는 데 이 는 혈전 을 용해 하 는 작용 을 하 고 , 청국장 의 발효 중 생성 되 는 갈변 물질 은 콩 무게 의 8 배 이상 이나 증가 한다 . 이 갈변 물질 은 항산 화 효과 가 있 으며 인체 의 인슐린 분리 를 원활 하 게 해 주 므로 당뇨병 개선 에 도움 을 주 는 것 으로 알려져 있 다 .