다음 , 제 2 단계 ( S 200 ) 는 전체 1 차 반죽 중량 대비 , 초기 용액 10 내지 30 중량 %, 밀가루 45 내지 65 중량 %, 감자전 분 5 내지 20 중량 %, 달걀 물 5 내지 15 중량 % 을 혼합 한 후 1 차 반죽 을 제조 하 는 과정 이 다 . 여기 서 , 밀가루 는 강력분 , 중력분 , 박력분 을 사용 할 수 있 는데 특히 중력분 을 사용 하 는 것 이 바람직 하 며 반죽 의 주재료 로서 물 과 혼합 되 면 글루텐 의 생 성 으로 점탄성 이 생겨 재료 들 이 서로 잘 뭉치 게 해 주 며 탄수화물 이 높 은 함량 으로 존재 하 여 열량 공급원 으로서 역할 을 수행 한다 . 또한 , 감자 전분 은 감자 에서 추출 된 전분 으로 호화 ( gelatinization , 전분립 을 물 에 현 탁 시켜 어떤 온도 ( Tgel ) 이상 까지 가열 하 면 전분립 의 비가역 적 팽윤 이 일어나 는 현상 ) 되 면 점성 , 보수성 , 투명 성 등 의 성질 이 향상 되 며 비타민 과 무기질 이 풍부 하 여 포만감 을 제공 한다 . 더 하 여 , 달걀 물 은 달걀 을 깨트린 후 풀 어 준 것 을 의미 하 는 것 으로 , 상술 한 제 2 단계 ( S 200 ) 에 이 달걀 물 을 첨가 하 게 되 면 달걀 의 노른자 속 의 레시틴 ( Lecithin ) 성분 으로 인해 부드러운 맛 이 강화 되 며 촉촉 하 고 미끌미끌 한 특성 을 가져 밀가루 와 함께 혼합 되 어 치대기 를 할 때 훨씬 수월 해진다 .