맛 과 향 의 풍미 업그레이드 the mushroom recipe 특유 의 향 과 쫄깃 한 맛 은 물론 풍부 한 영양소 로 각광 받 고 있 는 버섯 . 다양 한 버섯 들 이 제 맛 을 내 는 가을 이 다 . 구이 , 조림 , 볶음 등 매일 먹 는 조리법 이 아닌 색다르 게 즐길 수 있 는 요리 를 소개 한다 . 버섯 종류 와 활용 법 01 양송이버섯 송이버섯 에 비해 가격 이 저렴 하 면서 맛 과 향 은 뛰어나 다 . 피자 , 파스타 , 수프 및 구이 , 조림 등 의 반찬 용 으로 도 좋 다 . 생으로 먹 을 때 는 껍질 을 벗겨 사용 하 는 것 이 좋 으며 레몬 즙 을 살짝 뿌리 면 색깔 이 변하 지 않 는다 . 고르 기 빛깔 이 희 고 갓 이 동글동글 하 며 단단 하 고 들 었 을 때 무게 감 이 있 는 것 이 좋 다 . 갓 뒷면 이 검 게 변한 것 은 좋 지 않 다 . 02 만 가닥 버섯 하나 의 뿌리 에서 1 만 개 이상 의 가닥 이 자란다 해서 이름 붙여진 버섯 . 글루타민 산 이나 아스파라긴산 같 은 아미노산 이 풍부 해 항암 효과 와 다이어트 효과 가 있 으며 볶음 이나 전 , 튀김 , 전골 등 의 요리 에 이용 된다 . 고르 기 하나 의 밑동 에 일정 한 크기 의 버섯 들 이 붙 어 있 는 것 이 보 기 도 좋 고 맛 도 좋 다 . 갓 에 윤기 가 나 고 밑동 이 통통 한 것 이 좋 다 . 03 목이버섯 사람 의 귀 와 비슷 한 모양 의 버섯 으로 씹 는 맛 이 좋 다 . 미지근 한 물 에 불려 사용 하 면 10 배 정도 로 양 이 늘어나 는 것 이 특징 . 무침 , 볶음 , 잡채 , 전골 등 의 한식 요리 는 물론 중식 요리 에 도 자주 쓰인다 . 고르 기 시중 에서 판매 하 는 대부분 의 목이버섯 은 중국 산 이 다 . 독특 한 향 이 강하 고 육안 으로 봤 을 때 색 이 진하 고 꽃 이 크 지 않 은 것 이 맛 이 좋 다 . 04 팽이버섯 다른 버섯 들 에 비해 맛 과 향 이 약하 지만 씹 는 맛 이 좋 고 웬만 한 요리 재료 와 잘 어울린다 . 밑동 을 잘라 낸 다음 찌개 나 볶음 등 의 마지막 단계 에 넣 어 맛 을 낸다 . 고르 기 갓 이 작 고 균일 한 것 이 신선 하 다 . 갓 이 큰 것 은 이미 맛 이 떨어졌으며 뿌리 부분 이 짙 은 갈색 이 나 는 것 은 상했 으므로 피한다 . 05 새 송이버섯 송이 와 양송이 의 중간 정도 로 양송이 보다 훨씬 쫄깃 하 고 향 이 뛰어나 자연 송이 를 대신 하 는 버섯 으로 인기 . 비타민 , 무기질 , 칼슘 , 철 등 이 풍부 하 며 구이 , 볶음 , 전 , 초무침 등 에 사용 된다 . 고르 기 전체 적 으로 흰빛 이 나 며 상처 가 없 는 것 이 좋 다 . 갓 이 피 지 않 고 둥글 고 육질 이 단단 한 것 , 특히 갓 과 자루 를 연결 하 는 부분 의 피막 이 터지 지 않 은 것 을 고른다 . 06 백 일 송이버섯 1 백 일 동안 재배 한 버섯 으로 조직 이 치밀 하 고 쫄깃 하 며 신선도 가 오랫동안 유지 되 는 것 이 특징 이 다 . 생으로 먹 어도 좋 고 덮밥 , 볶음 , 불고기 등 의 요리 에 넣 거나 고기 와 함께 구워 먹 어도 좋 다 . 고르 기 백 일 송이버섯 은 대부분 포장 되 어 판매 되 므로 유통 기한 을 꼼꼼히 살펴보 고 조직 이 치밀 하 고 색깔 이 선명 한 것 을 고른다 . 07 표고버섯 섬유질 과 비타민 을 함유 하 고 있 어 변비 와 대장암 을 예방 하 고 콜레스테롤 을 제거 하 며 피로 회복 에 좋 다 . 생 표고버섯 은 찌개 , 잡채 , 튀김 등 에 쓰이 고 말린 표고버섯 은 국물 낼 때 사용 하 면 국물 이 담백 하 며 물 에 불려서 조림 , 볶음 에 사용 하 기 도 한다 . 고르 기 갓 부분 이 도톰 하 면서 거북 이 등껍질 처럼 갈라짐 이 많 고 확실 한 것 이 좋 다 . 너무 크 거나 작 은 것 보다 중간 크기 가 좋 은데 지름 이 5 ~ 6 ㎝ 가 적당 하 다 . 08 느타리버섯 칼슘 , 인 , 철분 이 비교 적 많 고 부드러운 육질 이 특징 . 생으로 먹 는 것 보다 굽 거나 무침 , 조림 , 전골 에 많이 사용 하 며 양념 을 하 는 요리 에 는 데친 뒤 물기 를 짜 서 사용 한다 . 고르 기 갓 의 색 이 까만 것 , 형태 가 꽃 처럼 살짝 오므려 진 게 좋 다 . 또 모양 이나 크기 가 균일 하 며 부스러지 지 않 고 고른 것 , 고유 의 향 이 뛰어나 고 육질 이 부드러운 것 이 좋 은 상품 이 다 . info 버섯 손질 시 주의 할 점 대부분 의 버섯 은 수분 을 많이 흡수 하 기 때문 에 물 에 담가 놓 거나 물 에 씻 는 것 은 좋 지 않 다 . 먼지 를 솔 로 털 거나 젖 은 행주 로 닦 고 , 흐르 는 물 에 살짝 씻 은 경우 에 는 재빨리 마른 행주 로 닦 아 내 야 한다 . 수분 을 흡수 하 면 양념 이 잘 배 지 않 고 맛 이 떨어지 기 때문 . 버섯 보관 법 버섯 은 물기 가 없 어 오랫동안 보관 할 수 있 다 . 마른 행주 로 물기 를 닦 고 수분 이 생기 지 않 도록 키친타월 이나 신문지 로 싸 서 지퍼 백 에 넣 어 냉장 보관 한다 . 양송이버섯 과 표고버섯 등 은 랩 에 싸 서 냉동 보관 해도 좋 다 . 양송이 칼 파치 오 샐러드 양송이버섯 100 g , 래 디시 3 ~ 4 개 , 샐러드 용 채소 ( 치커리 , 비타민 , 루 콜라 등 ) 50 ~ 60 g , 레몬 ½ 개 씨 겨자 레몬 드레싱 씨 겨자 · 꿀 · 레몬 즙 · 발사믹 식초 1 큰 술 씩 , 올리브유 2 큰 술 , 다진 파슬리 · 소금 · 후춧가루 약간 씩 만 _ 들 _ 기 1 양송이 는 젖 은 행주 로 살살 닦 거나 껍질 을 얇 게 벗겨서 슬라이스 한다 . 2 래 디시 는 얇 게 슬라이스 하 고 샐러드 용 채소 는 얼음물 에 담갔 다가 물기 를 빼 둔다 . 3 분량 의 재료 를 섞 어 씨 겨자 레몬 드레싱 을 만든다 . 4 레몬 의 노란 껍질 만 벗겨서 얇 게 슬라이스 해 레몬 제스트 를 만든다 . 5 샐러드 용 채소 , 양송이 , 래 디시 , 레몬 제스트 를 모두 넣 고 섞 어 드레싱 을 뿌려 낸다 . 고추 소스 표고 버섯볶음 생 표고버섯 8 개 , 중하 6 ~ 8 마리 , 풋고추 3 개 , 붉 은 고추 2 개 , 달걀흰자 1 개분 , 녹말가루 ½ 컵 , 캐슈 넛 · 아몬드 2 큰 술 씩 , 밀가루 · 팽이버섯 · 소금 약간 씩 고추 소스 고추기름 · 다진 파 2 큰 술 씩 , 간장 · 설탕 · 물 녹말 1 큰 술 씩 , 다진 마늘 ½ 큰 술 , 닭 육수 ¼ 컵 만 _ 들 _ 기 1 표고버섯 은 꼭지 를 떼 어 낸 뒤 젖 은 행주 로 닦 고 소금 으로 간한다 . 2 새우 는 껍질 을 벗기 고 포 를 뜨 듯이 썰 어 수분 을 뺀 뒤 밀가루 를 살짝 묻힌다 . 3 달걀흰자 는 거품기 로 저어 ①, ② 의 재료 에 무친 뒤 녹말가루 를 입히 고 170 ℃ 기름 에 바삭 하 게 튀긴다 . 4 팬 에 고추기름 을 두르 고 파 와 마늘 을 볶 다가 고추 를 넣 고 볶 다 팔 팔 끓여 놓 은 육수 를 넣 으면서 설탕 , 간장 으로 간한다 . 5 튀긴 새우 와 버섯 을 넣 고 버무리 면서 물 녹말 로 농도 를 조절 해 바로 접시 에 담 아 낸다 . 새 송이버섯 연어 완자 전 새 송이버섯 3 ~ 4 개 , 밀가루 1 컵 , 달걀 1 개 , 실파 약간 연어 완자 프레시 연어 100 g , 삶 은 감자 50 g , 달걀 1 개 , 빵가루 ½ 컵 , 다진 양파 · 다진 실파 3 큰 술 씩 , 다진 마늘 1 작 은 술 , 소금 · 후춧가루 약간 씩 만 _ 들 _ 기 1 새 송이버섯 은 0 . 3 ㎝ 두께 로 길 게 썬 다 . 2 연어 는 칼 로 다지 거나 분쇄기 에 살짝 갈 고 양파 와 마늘 은 팬 에 볶 아 수분 을 날린 뒤 남 은 완자 재료 를 섞 어 완자 를 만든다 . 3 새 송이버섯 에 밀가루 를 바르 고 ② 의 완자 를 도톰 하 게 올린 다음 다시 밀가루 , 달걀 물 순 으로 옷 을 입혀 은근 한 불 에서 지진다 . 4 익 으면 실파 를 뿌린 뒤 기호 에 따라 초간장 등 의 소스 와 함께 낸다 . 공유 하 기 글 요소