“ 추출 의 기본 원리 서 자신 이 원 하 는 맛 을 찾 아라 ” - 대구 신문 
 승인 2017 . 07 . 27 08 : 35 
 이병규 의 커피 이야기 ( 19 ) 커피 맛 이 왜 이러 지 ? 
 1 번 영역 , 커피 입자 양 적 어 TDS 낮 아 
 이상 적 인 커피 보다 희석 돼 약한 맛 
 5 번 , 가장 이상 적 인 맛 의 조건 갖춰 
 추출 시간 길 어 져 쓴맛 성분 이 나와 
 커피 추출 장면 
 커피 를 마시 는 독자 들 중 에 , 커피 를 마시 면서 “ 커피 맛 이 왜 이러 지 ? ” 라고 불만 을 토로 한 적 이 있 었 을 것 이 다 . 나 는 커피 쟁이 가 돼 커피 를 만들 면서 , 나름 대로 맛있 는 커피 에 대한 확고 한 기준 이 서 있 다 . 전문가 의 입 에 도 , 비전문가 의 입 에 도 , 거칠 고 쓴 불편 한 느낌 이 없 어야 하 고 , 마시 고 난 후 에 도 커피 의 향미 가 후두부 에 까지 감도 는 , 여운 이 살 아 있 는 커피 여야 한다고 생각 했 다 . 나 의 이런 느낌 에 독자 들 이 동의 할지 는 모르 겠 지만 독자 들 도 커피 를 마시 고 이런 느낌 을 받 은 적 이 있 었 다면 , 분명히 맛있 는 커피 를 마신 경험 을 갖 고 있 는 것 이 다 . 나 는 이렇게 누구 나 동의 할 수 있 는 커피 를 만들 기 위해 , 과학 적 이론 에 기반 을 둔 추출 메커니즘 을 공부 하 고 싶 었 다 . 그래야 추출 의 기본 원리 위 에서 내 가 원 하 는 커피 를 만들 수 있 기 때문 이 었 다 . 또한 내 가 좋 아 하 는 커피 가 커피 의 맛 과 향기 의 세계 에서 어떤 위치 에 있 는지 도 궁금 했 다 . 그러 다가 , 십 수 년 전 에 커피 추출 세계 에서 바이블 같 은 어니스트 E . 록하트 박사 의 커피 추출 관리 차트 ( Coffee Brewing Control chart · 그림 1 ) 를 만나 게 됐 다 . 이 보석 같 은 커피 추출 관리 차트 가 만들 어 진 배경 과 내용 은 전 ( 前 ) 주 에 이미 기술 ( 記述 ) 했 다 . 오늘 은 이 차트 를 이용 하 는 방법 중 의 하나 로 , 관리 차트 의 9 개 영역 의 프로파일 ( Profiles ) 이 의미 하 는 추출 커피 의 특징 을 이야기 하 려고 한다 . 아마도 독자 들 이 이 글 을 읽 고 나 면 , 미흡 하 겠 지만 시중 에 판매 하 는 커피 의 맛 을 나름 대로 평가 할 수 도 있 을 것 이 다 . 맛 이 없 다면 맛 이 없 는 이유 를 , 맛 이 부족 하 다면 부족 한 이유 를 , 쓰 다면 쓴 이유 를 , 진하 다면 진한 이유 를 알 게 될 것 이 다 . 
 ◇ 다양 한 추출 프로 파일 ( Profiles ) 이해 하 기 
 결국 1 리터 의 커피 의 양 을 추출 하 기 위해 과 ( 過 ) 추출 이 이루어진 것 인데 , 총 용 존 고형물 을 나타내 는 TDS 값 이 0 . 8 ~ 1 . 15 % 로 매우 낮 다는 것 은 쓰 고 거친 맛 을 희석 하 기 위해 일정량 의 커피 를 추출 하 고 1 리터 의 커피 를 만들 기 위해 뜨거운 물 을 탄 것 이 다 . 
 이 방법 은 산패 되 고 오래 된 커피 를 추출 할 때 사용 하 는 방법 으로 , 시간 이 많이 경과 된 원두 와 산패 된 커피 의 특징 인 쓴맛 과 불쾌 한 느낌 을 줄이 고 희석 시키 기 위해 커피 를 조금 넣 고 쓴 맛 을 물 로 희석 시킨 나쁜 커피 다 . “ 난 , 블랙커피 를 연하 게 마시 는 것 을 좋 아 해 ! ” 하 면서 몇 개월 지난 원두커피 가루 를 냉장고 에서 꺼내 서 자연 스럽 게 자동 드립 머신 에 커피 가루 를 넣 고 스위치 를 올리 는 광경 을 상상 해 보 면 된다 . 
 왜냐하면 이 커피 는 많 은 양 의 분쇄 된 커피 를 사용 하 지만 , 추출 시간 이 짧 아 커피 의 성분 이 충분히 추출 되 지 못했 다 . 다시 말 해 , 추출 시 처음 녹 아 나오 는 소량 의 성분 만 추출 하 고 멈춘 뒤 , 나머지 는 뜨거운 물 을 부 어 희석 하 는 변칙 적 인 추출 방법 인데 , 이 방법 에 는 추출 자 의 의도 가 있 다 . 이런 커피 는 의외 로 시중 에서 많이 만날 수 있 는데 , 그 이유 는 업체 들 이 부족 한 로스팅 기술 로 다양 한 커피 의 향미 를 살리 지 못하 는 경우 와 보관 기간 이 길 어서 산패 된 커피 를 소비 해야 할 때 에 사용 하 는 방법 이 다 . 마치 , 향수 의 톱 노트 ( Top Note ) 만 을 즐기 는 것 처럼 , 추출 초기 의 향미 만 을 받 아 내 고 , 나머지 거칠 고 쓴 부분 은 버리 는 수법 이 다 . 이런 커피 는 커피 다운 커피 의 다양 한 맛 과 향미 가 없 고 바다 감 이 부족 한 단순 한 느낌 의 커피 가 된다 . 그나마 사용 된 커피 의 양 이 많 기 때문 에 어느 정도 강한 느낌 은 간직 하 고 있 다 . 지금 이 글 을 읽 는 순간 에 도 누군가 는 이런 잘못 된 커피 를 사 마시 고 있 을 것 이 다 . 아마 독자 들 이 생각 하 는 숫자 보다 많 다면 , 믿 을까 ?