그리고 곡물 가루 에 끓 는 물 을 투입 하 여 익반죽 한다 . 이 는 곡물 가루 를 통해 빵 의 풍미 및 영양 성 을 개선 하 고 , 전분 의 일부 를 호화 시켜 쫄깃 한 식감 을 얻 도록 하 기 위함 이 다 . 다만 , 일반 적 인 물 은 끓 는 점 이 100 ℃ 를 넘 지 못해 , 차가운 성질 의 곡물 가루 와 반죽 시 온도 하락 으로 호화 시간 이 길 어 져 쫄깃 한 식감 을 얻 기 어렵 기 때문 에 , 소금 0 . 1 ~ 5 중량 %, 설탕 0 . 1 ~ 5 중량 % 및 물 90 ~ 99 . 8 중량 % 를 혼합 하 고 가열 함 으로써 , 103 ℃ 이상 , 즉 103 ~ 105 ℃ 정도 로 끓 는 물 의 온도 를 올린 후 , 이 를 가하 여 익반죽 함 이 바람직 하 다 . 상기 익반죽 시 곡물 가루 와 끓 는 물 의 혼합비 는 1 : 0 . 1 ~ 0 . 3 중량 비 정도 면 족하 다 .