' 알토란 ' 총각김치 , 유귀열 조리 기능장 이 제안 하 는 가을 김치 
 ' 알토란 ' 유귀열 조리 기능장 이 총각김치 레시피 를 전수 했 다 . 
 27 일 재방송 된 MBN ' 알토란 ' 252 회 에 는 " 지금 이 제 맛 ! 가을 김치 대첩 " 편 으로 유귀열 조리 기능장 이 출연 했 다 . 
 유귀열 기능장 은 가을 제철 인 총각무 를 이용 해 씁쓸 한 맛 은 없애 고 간 은 쏙 밴 총각김치 담그 는 법 을 선보였 다 . 
 다음 으로 총각김치 의 감칠맛 을 책임질 특급 재료 는 다시마 와 황태 였 다 . 다시마 와 황태 를 약 불 에 우려낸 뒤 찹쌀 풀 을 만들 어서 양념 에 섞 어 감칠맛 을 더 했 다 . 
 먼저 총각무 5 kg 은 무 를 길 게 4 등분 한 다음 물 5 컵 , 굵 은 소금 1 컵 , 맛술 1 컵 으로 만든 절임 물 에 무 만 30 분 , 무청 까지 30 분 간 더 절인 후 물 에 헹구 고 체 에 밭쳐 물기 를 제거 한다 . 
 냄비 에 물 3 컵 , 다시마 1 장 ( 가로 x 세로 10 cm ) , 황태 채 1 줌 ( 20 g ) 을 넣 고 약 불 에 2 ~ 3 시간 우려 황태 육수 가 2 컵 이 되 도록 한다 . 우려낸 황태 육수 2 컵 에 찹쌀가루 3 큰 술 을 넣 고 센 불 에서 약 3 분 간 저어 가 며 끓인 다음 볼 에 옮겨 충분히 식힌다 . 
 믹서 에 손질 한 배 1 개 , 양파 1 개 , 건 고추 20 개 , 홍고추 10 개 , 굴젓 200 g 을 넣 고 간다 . 
 간 재료 에 식힌 찹쌀 풀 , 고춧가루 2 컵 , 멸치 액젓 10 큰 술 , 간 마늘 반 컵 , 간 생강 1 작 은 술 , 설탕 3 큰 술 , 소주 3 큰 술 을 넣 어 잘 섞 어서 총각무 김치 양념 을 만든 후 마지막 에 소금 1 큰 술 로 간 을 맞춘다 . 
 김치 양념 에 쪽파 1 줌 ( 150 g ) 과 절인 총각무 를 넣 고 버무린 후 무청 과 쪽파 를 총각무 에 돌돌 말 아 묶 어서 통 에 담 아 숙성 시키 면 총각김치 가 완성 된다 . 
 유귀열 기능장 은 " 총각무 의 씁쓸 한 맛 을 빼주 는 재료 는 맛술 이 다 . 절임 물 에 맛술 을 넣 어 총각무 의 씁쓸 한 맛 을 잠재운다 " 고 설명 했 다 .