그러나 발효 , 숙성 과정 중 이산화 탄소 의 발생량 이 급격히 줄어들 고 낮 과 밤 의 온도 차 가 크 면 발효 용기 ( 100 ) 내부 압력 이 발효 용기 ( 100 ) 외부 압력 보다 낮 아 져서 역류 압력 이 발생 한다 . 그러면 도 1 b 에 나타낸 바 와 같이 이 역류 압력 에 의해 관 로 ( 2 ) 의 끝단 에 채워져 있 던 물 이 역류 하 여 역류 된 물 을 저장 하 기 위해 마련 된 공간 ( 3 ) 으로 올라가 담겨진 상태 가 됨 으로써 관로 ( 2 ) 의 끝단 이 물 에 잠겨져 있 지 않 고 공기 와 통하 게 되 고 , 이 로써 용기 ( 100 ) 내 로 공기 의 유입 이 원활 하 게 일어나 게 된다 . 그러면 발효 및 숙성 기간 중 호기성 세균 인 초산균 이 생육 하 여 초산 발효 가 일어나 초산 이 생성 됨 으로써 주 질 ( 酒 質 ) 이 떨어지 게 된다 .