1 . 닭고기 의 영양 및 효용 1 , 저지방 식품 닭고기 는 날짐승 의 특성 상 타 육류 와 다르 게 근육 과 지방 이 분리 되 어 있 고 그 양 이 매우 적 고 피하 또는 복강 에 몰려 있 어 쉽 게 제거 할 수 있 기 때문 에 조리 또는 섭취 시 지방 을 적 게 섭취 할 수 있 다 . 껍질 을 제거 한 가슴살 , 다리 살 , 넓적다리 살 등 살코기 는 1 . 2 ∼ 3 . 2 % 의 낮 은 지방 을 함유 하 고 있 어 타 육류 뿐 아니 라 일부 생선 류 ( 꽁치 8 . 7 %, 고등어 10 . 4 %) 보다 지방 함량 이 낮 으며 돼지고기 의 삼겹살 ( 28 . 5 %) 이나 쇠고기 의 등심 ( 16 . 9 %) 보다 월등 이 낮 은 지방 함량 을 나타내 어 저지방 함량 의 대표 적 인 고기 라 할 수 있 다 . 2 , 저 콜레스테롤 식품 콜레스테롤 은 지방 분 의 일종 으로 인체 를 구성 하 는 세포막 의 주요 한 영양 성분 의 하나 로 모든 조직 에 함유 되 어 있 다 . 따라서 단백질 이나 당질 과 함께 생명 을 유지 하 기 위해서 빼놓 을 수 없 는 영양분 이나 과잉 섭취 시 는 좋 지 않 다 . 육류 별 콜레스테롤 함량 은 닭고기 가슴살 39 , 다리 살 20 등 으로 쇠고기 등심 96 , 돼지고기 다리 살 64 , 등심 204 , 삼 겹 116 보다 콜레스테롤 함량 이 매우 낮 아 저 콜레스테롤 식품 으로 불린다 . 육류 의 Cholesterol 비교 종 류 부 위 Cholesterol ( mg %) 쇠 고 기 Loin 96 Liver 383 돼지고기 Ham 64 Loin 204 Bacon 116 Liver 275 닭 고 기 Breast 39 Leg 20 Leg skin 45 Liver 95 ( 자료 : 안 등 , 1988 ) 육류 의 영양 성분 비교 종 류 부 위 별 단백질 ( %) 지 방 ( %) 칼로리 ( kcal ) 닭 고 기 가슴살 22 . 9 1 . 2 101 . 8 넓적다리 살 19 . 7 2 . 8 104 . 0 다리 살 18 . 8 3 . 2 104 . 0 날 개 ( 껍질 포함 ) 17 . 6 14 . 9 204 . 5 돼지고기 삼겹살 13 . 4 28 . 5 310 . 1 쇠 고 기 등 심 18 . 1 16 . 9 224 . 5 꽁 치 19 . 5 8 . 7 165 . 0 고등어 20 . 2 10 . 4 183 ( 자료 : 한국 식품 개발 연구원 1997 년 , * 식품 성 분표 1996 년 ) 3 . 저 칼로리 식품 닭고기 는 다른 육류 에 비해 칼로리 가 매우 낮 아 체중 조절 이 필요 한 사람 , 회복기 환자 , 신체 활동 이 적 은 노인 , 운동량 이 부족 한 현대인 에게 가장 적합 한 동물 성 단백질 공급원 이 다 . 돼지고기 · 쇠고기 는 물론 같 은 백색 육인 생선 류 보다 도 낮 은 칼로리 를 지니 고 있 다 . 껍질 을 제거 한 살코기 는 100 ∼ 110 kcal / 100 g 에 불과 해 타 육류 에 비해 월등히 낮 을 뿐 아니 라 일부 생선 류 ( 꽁치 165 , 고등어 183 ) 보다 도 저 칼로리 식품 이 다 . 4 . 고 단백질 식품 단백질 은 인체 내 에서 살 과 피 , 세포 조직 , 그리고 신경망 등 몸 의 필수 적 인 기능 과 생존 에 꼭 필요 한 뼈대 의 역할 을 수행 하 는 생명체 의 본질 로 체내 에서 생성 되 지 않 아 외부 에서 공급 이 이루어져야 만 하 는 영양소 로 뇌졸증 , 고 혈압 등 각종 질환 을 예방 하 고 스트레스 를 해소 시킨다 . 바디 빌더 등 체중 을 중요 시 하 는 운동 선수 나 군살 이 없 는 모델 들 은 닭고기 가슴살 특히 안심살 을 이용 해 스테미 너 를 얻 으면서 체중 을 조절 하 는 것 으로 알려 지 고 있 다 . 닭고기 는 단백질 함유량 이 높 으며 그 질 이 우수 하 기 때문 에 성장기 어린이 와 청소년 의 성장 과 두뇌 발달 에 크 게 도움 이 된다 . 단백질 의 함유량 이 높 아 아미노산 함량 도 높 으며 필수 아미노산 을 모두 함유 하 고 있 다 . 부위 별 단백질 함유량 은 가슴살 22 . 9 %, 넓적다리 살 19 . 7 %, 다리 살 18 . 8 % 등 이 다 . 육류 의 아미노산 비교 ( 단위 : 100 g 당 아미노산 mg ) 아미노산 닭 고 기 돼지고기 쇠 고 기 가 슴 살 다 리 살 등 심 살 코 기 등 심 살 코 기 필수 아미노산 ( 10 종 ) 11 , 860 10 , 454 10 , 500 8 , 100 10 , 730 8 , 250 함 황 아미노산 725 759 820 680 830 660 총 아미노산 23 , 658 21 , 772 20 , 330 16 , 950 21 , 040 17 , 210 ( 자료 : 한국 식품 개발 연구원 . 1997 년 , * 식품 성 분표 1996 년 ) 5 . 필수 지방산 과 불포화 지방산 함량 이 높 다 . 피부 ( 세포 ) 의 건강 유지 와 노화 방지 등 건강 유지 에 꼭 필요 한 필수 지방산 은 체내 에서 만들 어 지 지 않 아 식품 으로 공급 해 주 어야 만 건강 한 생활 을 지속 할 수 있 는데 , 닭고기 에 는 다양 하 고 우수 한 필수 지방산 을 많이 함유 하 고 있 어 육류 중 필수 지방산 조성 이 가장 좋 으며 지방 질 또한 적 육 과 다른 불포화 지방산 으로 되 어 있 다 . 리놀레산 은 혈액 내 유해 한 콜레스테롤 ( LDL ) 함량 을 낮추 어 각종 성인병 을 예방 해 주 며 프로 스타 그란딘 의 전구물질 로 작용 하 여 혈액 의 점도 를 적절히 유지 해 주 기 때문 에 인체 내 생리 활성 기능 을 촉진 시키 는 역할 을 한다 . 닭고기 의 필수 지방산 은 16 % 이상 으로 육류 중 가장 높 으며 , 특히 불포화 지방산 중 에서 리놀레산 의 함량 이 15 . 9 % 로 매우 높 은데 이 는 피부 의 노화 방지 와 건강 유지 로 젊 은 여성 들 의 피부 미용 에 좋 은 성분 이 다 . 한편 돼지고기 의 경우 리놀레산 함량 은 9 . 5 ∼ 9 . 7 %, 쇠고기 는 2 . 6 ∼ 3 . 7 % 에 불과 하 며 , 불포화 지방산 은 67 ∼ 68 . 4 % 로 돼지고기 의 57 %, 쇠고기 의 59 % 에 비해 월등히 높 게 함유 되 어 있 다 . 미국 영양학 계 에서 권장 하 는 몸 에 좋 은 음식 10 가지 중 닭고기 가 포함 되 어 있 다 . ( 좋 은 음식 10 선 - 사과 , 아보카도 , 바나나 , 브로 컬리 , 닭고기 , 생선 , 오렌지 , 감자 , 탈지 우유 , 현미 ) 육류 의 지방산 비교 ( 단위 : %) 종 류 부 위 별 필수 지방산 리놀레산 불포화 지방산 닭 고 기 가슴살 16 . 8 15 . 9 67 . 1 다리 살 16 . 5 15 . 7 68 . 4 돼지고기 삼겹살 10 . 5 9 . 7 57 . 3 등 심 10 . 4 9 . 5 57 . 2 쇠 고 기 등 심 3 . 9 3 . 7 59 . 2 우 둔 2 . 8 2 . 6 58 . 7 자료 : 한국 식품 개발 연구원 . 1997 년 , * 식품 성 분표 1996 년 , ** 한국 축산 학회지 36 ( 1 ) ; 69 - 75 ( 1994 ) 육류 의 무기질 비교 ( 단위 : 100 g 당 mg ) 무기질 닭 고 기 돼지고기 쇠 고 기 가 슴 살 다 리 살 등 심 삼 겹 살 등 심 우 둔 Ca 2 . 9 7 . 0 7 . 0 8 . 0 15 . 0 9 . 0 P 220 . 2 170 . 8 187 . 0 132 . 0 159 . 0 185 . 0 Fe 0 . 5 1 . 0 1 . 6 0 . 7 1 . 6 2 . 1 Na 81 . 5 109 . 7 58 . 0 44 . 0 44 . 0 45 . 0 K 390 . 5 308 . 4 304 . 0 202 . 0 333 . 0 390 . 0 Zn 0 . 5 4 . 0 1 . 8 ND 2 . 97 ND 자료 : 식품 성 분표 . 1996 . 농촌 진 흥청 ) ND : No data 2 . 닭고기 이야기 1 . 피부 미용 과 골다공증 에 효가 가 있 다 . 피부 미용 과 골다공증 에 효과 가 우수 하 다 닭고기 의 부위 중 날개 는 피부 미용 과 골다공증 을 예방 하 는 효과 가 있 다 . 날개 에 콜라겐 의 성분 이 들 어 있 어 아름다움 을 추구 하 고 고운 피부 를 원하 는 젊 은 여성 들 에게 특히 좋 다 . 콜라겐 는 일상 적 인 식사 만 으로 는 충분 한 섭취 가 이루어지 지 않 으며 , 자외선 과 노화 등 에 의해 자연 적 으로 소실 이 되 어 미용 과 건강 을 유지 하 기 위해서 는 별도 의 섭취 가 꼭 필요 해 콜라겐 이 많이 들 어 있 는 닭고기 날개 육 을 먹 는 것 이 좋 다 . 2 . 단백질 이 많 아 두뇌 화동 을 촉진 한다 . 닭고기 에 들 어 있 는 단백질 함량 이 타 육류 에 비해 높 아 두뇌 성장 을 돕 는 역할 을 하 고 , 몸 을 유지 하 는데 있 어서 뼈대 의 역할 , 세포 조직 의 생 성 , 각종 질병 을 예방 하 여 준다 . 필수 아미노산 이 풍부 한 닭고기 는 뇌신경 전달 물질 의 활동 을 촉진 시키 며 스트레스 를 이겨 내 도록 도와준다 . 3 . 산후 회 복식 에 좋 은 영양식 이 다 . 임산부 에게 는 단백질 과 필수 지방산 이 많이 필요 로 하 는데 닭고기 는 다른 육류 에 비해 단백질 이 높 고 소화 가 잘 되 는 영양소 가 많 아 임산부 에게 훌륭 한 영양식 이 다 . 닭 을 푹 고 아서 미역 과 함께 끊이 게 되 면 산후 회복 식 으로 좋 다 . 4 . 간장 을 보호 하 는 역할 을 한다 . 간기능 의 이상 으로 근육 이 위축 되 거나 피로 해 지 고 시력 이 떨어지 면 눈병 이 잘 생긴다 . 이 에 한방 에서 는 닭 간 을 섭취 할 것 을 권장 하 고 있 다 . [ 닭 간 에 함유 되 어 있 는 비타민 류 ] 종류 비타민 A ( I . U ) 비타민 B 1 ( mg ) 비타민 B 2 ( mg ) 비타민 B 6 ( mg ) 비타민 B 12 ( mg ) 니아 신 ( mg ) 판토 텐 산 ( g ) 비타민 C ( mg ) 함유량 13 , 400 0 . 14 1 . 2 ∼ 1 . 6 0 . 91 8 . 0 11 . 4 ∼ 17 . 8 4 . 4 ∼ 8 . 8 13 . 6 5 . 암세포 증식 을 막 는 항암 작용 이 있 다 . 닭고기 에 는 불포화 지방산 중 리놀레 인산 ( linoleic acid ) 이 함유 되 어 있 어 암 발생 을 억제 해 주 는 역할 을 하 며 , 동맥 경화 , 심장병 등 의 예방 에 도 도움 이 된다 . 미국 암 연구 협회 ( AICR ) 와 세계 암 연구 재단 ( WCRF ) 은 암 예방 식생활 에서 닭고기 를 비롯 한 백색 육 을 섭취 할 것 을 권장 하 고 있 다 . 6 . 소화 흡수 가 잘 된다 . 닭고기 는 섬유질 이 가늘 고 연하 며 지방 이 근육 섬유 속 에 들 어 있 지 않 아 소화 흡수 가 잘 되 며 , 어린이 나 노인 , 회복기 환자 들 에 좋 다 . 7 . 감기 치료 에 좋 다 . 닭 뼈 를 진한 국물 로 우려내 어 만든 치킨 스프 ( Chicken soup ) 는 몸살감기 에 좋 으며 , 고급 식당 이나 호텔 에서 내놓 고 있 는 치킨 스톡 ( Chicken stock ) 도 닭살 을 발라 낸 닭 뼈 들 로 만든 치킨 스프 이 다 . 3 . 고단 백 , 저지방 , 저 칼로리 식품 인 닭고기 단백질 식품 단백질 은 몸 의 필수 적 인 기능 을 수행 하 는데 있 어서 뼈대 의 역할 을 하 고 각종 질병 을 예방 해 준다 . 가슴살 에 는 단백질 이 22 . 9 % 가 함유 되 어 있 어 다른 동물 성 식품 에 비해 월등히 높 아 체중 조절 에 관심 쓰 는 운동 선수 나 모델 등 여성 들 에게 필수 건강식 으로 이용 되 고 있 다 . 또한 육질 이 섬세 하 고 연하 며 타 육류 에 비해 지방 이 적 고 맛 이 담백 하 여 소화 흡수 가 잘 된다 . 저지방 식품 지방 은 에너지 저장 및 식욕 을 만족 시켜 주 는 역할 을 하 는 반면 다른 영양소 에 비해 열량 이 높 은 편 이 다 . 닭고기 의 지방 은 부드럽 고 꺼끌 한 닭고기 의 껍질 부분 에 ( 피하 ) 몰려 있 어 같이 요리 하 기 도 하 지만 지방 을 꺼리 는 사람 은 껍질 을 떼 어 내 면 기름 을 쉽 게 제거 할 수 있 다 . 닭고기 의 부위 중 가슴 살 은 지방분 이 1 . 2 % 로 매우 적 고 담백 해서 체중 을 조절 하 면서 도 체력 을 유지 할 수 있 어 다이어트 하 는 사람 에게 권장 하 는 식품 이 다 . 저 칼로리 식품 닭고기 는 타 육류 에 비해 칼로리 가 낮 아 체중 증가 를 우려 하 는 중년층 이나 체중 조절 을 하 는 사람 , 회복기 환자 , 신체 활동 량 이 적 은 사무직 근로자 에게 적합 한 식품 이 다 . 값 이 싸 고 경제 적 인 닭고기 는 100 g 당 126 ㎉ 의 열량 을 낸다 . 타 육류 에 비교 해 볼 때 같 은 비용 으로 닭고기 는 단백질 과 아미노산 이 가장 많 다 . 종 류 부 위 별 단 백 질 지 방 칼로리 ( ㎉) 닭 고 기 가슴살 22 . 9 1 . 2 101 . 8 다리 살 18 . 8 3 . 2 104 . 0 넓적다리 살 19 . 7 2 . 8 104 . 0 날 개 17 . 6 14 . 9 204 . 5 돼지고기 삼겹살 13 . 4 28 . 5 210 . 1 등 심 23 . 8 2 . 0 113 . 2 쇠 고 기 등 심 18 . 1 16 . 9 224 . 5 우 둔 22 . 3 2 . 8 114 . 4 생 선 류 고등어 20 . 2 10 . 4 183 . 0 꽁 치 19 . 5 8 . 7 165 . 3 정어리 20 . 2 9 . 1 171 불포화 지방산 이 높 은 식품 불포화 지방산 과 필수 지방산 은 피부 건강 유지 에 꼭 필요 한 영양 성분 으로 닭고기 의 가슴살 과 다리 살 에 16 % 이상 함유 되 어 있 어 육류 중 가장 높 다 . 닭고기 의 지방 에 는 동맥 경화 , 심장병 등 에 예방 효과 를 가지 고 있 는 레 놀 레 인산 ( linoleic acid ) 이 함유 되 어 있 어 콜레스테롤 수치 를 떨어뜨리 며 어린이 나 노인 을 위한 음식 이나 환자식 에 도 적합 하 다 . 종 류 부 위 별 필수 지방산 ( %) 불포화 지방산 ( %) 리놀레 인산 ( %) 닭 고 기 가슴살 16 . 8 67 . 1 15 . 9 다리 살 16 . 5 68 . 4 15 . 7 돼지고기 삼겹살 10 . 5 57 . 3 9 . 7 등 심 10 . 4 57 . 2 9 . 5 쇠 고 기 등 심 3 . 9 59 . 2 3 . 7 우 둔 2 . 8 58 . 7 2 . 6 1 . 다리 살 용도 : 튀김 , 볶음 , 조림 , 구이 용 특징 : 지방 이 매우 적 어 맛 이 담백 하 고 근육 섬유 로 만 되 어 있 는 화이트 미트 ( White meat ) 이 다 . 회복기 환자 및 어린이 영양 간식 에 적합 하 며 특히 칼로리 섭취 를 줄이 고 도 영양 균형 을 이룰 수 있 어 다이어트 하 는 사람 에게 더욱 좋 다 . 2 . 가슴살 용도 : 튀김 , 볶음 , 조림 , 육개장 , 불고기 용 특징 : 운동 을 많이 하 는 부위 로 탄력 이 있 고 육질 이 단단 하 며 근육 의 색 이 짙 다 . ( Dark meat ) 지방 과 단백질 이 조화 를 이루 어 쫄깃쫄깃 하 며 모양 이 좋 아 뼈 와 함께 요리 한다 . 활동 성 이 많 은 청소년 들 이나 역동 적 으로 활동 하 는 청 장년 들 에게 에너지원 으로 좋 은 먹거리 가 된다 . 3 . 날개 살 용도 : 튀김 , 볶음 , 조림 특징 : 살 은 적 으나 뼈 주위 에 팩 틴 질 이 많 아 육수 를 만들 면 감칠맛 이 있 다 . 피부 노화 를 방지 하 고 피부 를 윤택 하 게 해 주 는 콜라겐 ( Collagen ) 성분 이 다량 함유 되 어 미 를 추구 하 는 젊 은 여성 들 에게 특히 좋 다 . 전통 적 으로 ' 날개 를 먹 으면 바람 난다 ' 는 얘기 는 날개 에 많 은 콜라겐 성분 이 피부 를 좋 게 한다는 선조 들 의 경험 에서 나온 말 이 다 . 맛 이 좋 아 조림 이나 튀김 요리 에 많이 활용 되 고 있 으며 찌개 , 전골 , 때론 다져서 쓰 는 요리 에 도 응용 하 면 좋 다 . 4 . 안심살 용도 : 육회 , 육개장 , 까스 특징 : 가슴살 안쪽 의 고기 로 담백 하 고 지방 이 거의 없 다 . 5 . 근위 ( 모래주머니 , 닭똥집 ) 용도 : 튀김 , 소금구이 , 볶음 용 특징 : 다른 육류 의 내장 과 마찬가지 로 영양가 가 풍부 하 다 . 지방 은 없 고 단백질 이 많 으며 , 비타민 B 와 철분 이 많이 들 어 있 다 . 쫄깃쫄깃 한 씹는 맛 이 좋 아 술안주 로 기 호도 가 매우 높 으며 , 볶음 , 조림 , 구이 등 의 요리 에 많이 이용 된다 . 6 . 닭 봉 용도 : 튀김 특징 : 영양가 가 풍부 하 고 단백질 이 많 으며 팩 틴 질 성분 이 많 아 피부 노화 를 방지 하 고 피부 를 윤택 하 게 해 주 는 콜라겐 성분 이 다량 함유 되 어 젊 은 여성 들 에게 좋 으며 튀김 을 해서 어린이 영양 간식 이나 손님상 에 내 놓 으면 좋 다 . 7 . 닭 뼈 용도 : 수육 특징 : 국물 이 우려내 어 국수 와 같이 곁들여 먹 으면 아주 맛 이 좋 다 . [ 한국일보 2005 - 01 - 11 19 : 11 ] 닭 은 쇠고기 돼지고기 에 비해 섬유질 이 가늘 고 연하 며 지방 이 근육 속 에 들 어 있 지 않 고 껍질 바로 아래 있 어 제거 하 기 가 쉽 다 . 경희 의료 원 임상 영양센터 조미란 영양사 는 “ 닭고기 는 고 단백질 식품 인 데 다 저지방 식품 이 며 지방 중 에서 도 불포화 지방산 이 많이 함유 돼 있 어 피부 건강 이나 노화 방지 에 도 좋 은 식품 ” 이 라고 말 한다 . 닭고기 의 가슴살 에 는 단백질 이 다른 동물 성 식품 에 비해 월등히 많이 함유 돼 있 다 . 메티오닌 을 비롯 한 필수 아미노산 이 쇠고기 보다 많 고 가슴살 에 는 단백질 이 22 . 9 % 가 함유 돼 있 는 고 단백질 식품 이 다 . 메티오닌 함량 이 쇠고기 100 g 중 0 . 43 g , 닭고기 0 . 64 g 이 며 라이신 함량 은 쇠고기 는 1 . 76 g , 닭고기 는 1 . 95 g 이 다 . 지방 함량 은 다른 고기 와 비슷 하 지만 , 다른 육류 에 비해 지방 이 근육 과 껍질 사이 에 있 어 조리 시 쉽 게 제거 할 수 있 다는 장점 이 있 다 . 조미란 영양사 는 “ 껍질 을 제거 한 가슴살 , 다리 살 등 살코기 는 지방 성분 이 1 . 2 ~ 3 . 2 % 로 매우 낮 다 ” 고 말 했 다 . 체중 조절 을 하 는 사람 은 조리시 껍질 째 섭취 하 는 닭튀김 요리 만 피하 면 된다 . 또 닭 날개 의 살코기 에 함유 된 콜라겐 은 피부 미용 과 연골 형성 에 도움 이 될 수 있 다 . 다른 육류 에 비해 콜레스테롤 함유량 도 적 어 심혈 관 질환 예방 에 도 도움 이 되 는 식품 이 다 . 한 의학 에서 도 닭 은 자양 강장 효과 가 있 는 보양음식 으로 꼽힌다 . 경희대 임상 영양 연구소 조금호 교수 는 “ 닭 은 오장 의 기운 을 더 하 여 주 는 식품 으로 수술 후 회복기 에 있 을 때 , 산후 허약 해졌 을 때 , 혹은 몸 이 마르 고 약할 때 , 피로 할 때 기 ( 氣 ) 를 북돋 아 주 는 데 좋 다 ” 고 말 한다 . 조교수 는 “ 간 ( 肝 ) 과 신 ( 腎 ) 을 보하 며 열 을 물리치 는 음식 으로 , 여성 의 대하증 상 , 소갈증 상 , 소변 이 급하 여 참 지 못하 는 증상 , 치아 를 악무 는 증상 ( 중풍 증세 의 하나 ) 에 도 좋 은 효과 를 발휘 한다 ” 고 말 한다 . 단 , 한 의학 에선 “ 음허 ( 陰虛 ) 하 고 화 ( 火 ) 가 많 은 자 , 비위 ( 脾胃 ) 가 허약 한 자 , 열 성 체질 , 피부 발진 이나 종기 가 난 후 에 는 먹 지 않 는 것 이 좋 다 ” 고 권하 고 있 다 . / 송영주 기자 공유 하 기 글 요소