< link rel =" stylesheet " href =" http : / / editor . daum . net / services / blog / css / contents 4 view . css ? ver = 1 . 1 . 114 " type =" text / css "/>< link rel =" stylesheet " href =" http : / / editor . daum . net / services / blog / css / theme 4 view . css ? ver = 1 . 1 . 114 " type =" text / css "/> 홍차 의 유래 ( Black Tea ) 16 세기 이전 까지 만 해도 홍차 를 포함 한 차 는 동양 에서 만 음용 하 던 음료 였 다 . 동양 의 차 는 유럽 에서 온 선교사 들 과 상인 들 에 의해서 전해 지 는데 , 처음 으로 유럽 에 차 를 전한 사람 들 은 네덜란드인 이 다 . 그 들 은 일본 이나 마카오 에서 구입 한 차 를 포르투갈 상인 을 통하 여 인도네시아 자바 섬 에서 배 에 실 어 네덜란드 로 보냈 다 . 이것 이 동양 에서 유럽 으로 차 가 전해 지 게 되 는 역사 적 인 첫 걸음 이 다 . 그 후 네덜란드 는 프랑스 와 독일 에 차 를 판매 하 며 차 무역 이 시작 되 고 , 18 세기 말엽 에 는 영국 으로 전해 지 면서 차 는 유럽 에 정착 된다 . 주요 생 산국 은 중국 , 인도 , 스리랑카 , 인도네시아 , 아프리카 지역 등 이 며 최대 생산지 는 인도 이 다 . 1 . 홍차 의 유래 홍차 는 중국 에서 처음 만들 어 지 고 영국 에서 꽃 을 피우 게 된다 . 홍차 의 탄생 배경 중 에 는 녹차 가 항해 하 는 도중 에 변하 여 홍차 와 같 은 특징 을 지닌 차 가 되 었 고 , 이러 한 홍차 에 길들여진 유럽 인 들 을 위해 제조법 이 만들 어 지 게 되 었 다고 하 는 설 이 있 다 . 홍차 의 기원 은 1650 년 즈음 으로 차 가 유럽 에 전해 지 게 되 는 시기 와 별로 차이 가 없 다 . 동양 에서 는 홍차 의 우려 진 탕 색 이 붉 은 빛 을 띤다 하 여 홍차 ( 紅茶 ) 라고 부르 지만 , 차 를 처음 접한 유럽 사람 들 은 찻잎 이 검 은 색 을 띠 기 때문 에 블랙 티 ( Black Tea ) 라고 부른다 . 2 . 홍차 의 제조 과정 녹차 가 변하 여 홍차 가 되 었 다는 항 해설 에 의하 면 ‘ 녹차 는 배 로 운반 하 는 과정 에서 기후 와 바닷물 로 인한 습도 와 적도 를 지나 면서 쌓 아 두 었 던 찻잎 이 높 은 온도 로 인하 여 발효 가 진행 되 어 차 의 색 이 검 게 변하 였 다 ’ 고 한다 . 실제로 홍차 의 제조 는 찻잎 을 햇볕 에 시들 리 고 , 찻잎 을 비벼 발효 가 일어나 도록 한 후 , 수분 을 건조 시켜 완성 한 발효도 가 75 % 이상 완전 발효 된 차이 다 . 홍차 의 제조 는 중국식 수제 방식 과 이 를 근거 로 기계 화 한 영국 식 전통 방식 ( Orthodox ) 이 있 고 , 대량 생산 과 효과 적 인 추출 을 위한 비 전통 방식 ( Un - orthodox , CTC ) 이 있 다 . 비 전통 방식 은 1930 년 대 개발 되 어 고산 지역 을 제외 한 인도 대부분 의 지역 에서 사용 되 다가 스리랑카 , 중국 등 에 확산 되 어 홍차 의 대표 적 인 제조법 으로 자리 를 잡 았 다 . 1 ) 중국식 수제 방식 위조 : 신선 한 찻잎 을 고르 게 펼쳐 햇볕 에 놓 아 찻잎 의 수분 을 적당히 없애 주 고 시 들린다 . 유념 : 효소 의 활성 을 돕 기 위해서 찻잎 을 비벼 세포 조직 을 파괴 시켜 폴리 페놀 의 산화 를 유도 하 여 발효 가 되 도록 한다 . 발효 : 녹색 의 찻잎 에 습도 와 온도 를 맞춰 홍갈색 으로 변하 도록 발효 를 충분히 시킨다 . 건조 : 발효 가 완성 이 되 면 수분 을 증발 시켜 보관 이 용이 하 도록 열풍 에 건조 하 여 완성 한다 . 2 ) 전통 적 인 방법 ( Orthodox ) 위조 : 선별 된 찻잎 을 실내 온도 가 25 ~ 30 ℃ 에서 12 ~ 24 시간 펼쳐 둔다 . 유념 : 찻잎 을 비벼 주 는 과정 인데 1 시간 내외 로 수작업 을 하 게 되 면 잎 의 형상 이 그대로 살 아 있 게 된다 . 유념 기계 를 이용 하 여 20 분 정도 시간 이 단축 되 지만 잎 이 잘 게 잘라 진다 . 발효 : 실내 온도 25 ℃, 습도 90 % 를 맞춰 2 ~ 3 시간 정도 발효 시킨다 . 건조 : 발효 의 과정 을 완전히 멈추 기 위해 고 열풍 95 ~ 96 ℃ 로 15 분 간 건조 시킨다 . 3 ) 비 전통 적 인 방법 ( CTC 제법 - Crush , Tear , Curl ) 위조 : 전통 적 인 방법 과 같이 찻잎 을 위조 시킨다 . CTC 유념 : 맞물려 있 는 롤러 사이 를 통과 시켜 찻잎 을 으깨 고 ( crush ) , 자르 고 ( tear ) , 말 아서 ( curl ) 형태 를 만든 다 . 발효 : 산화 발효 를 시킨다 . 건조 : 함수 율 이 3 ~ 4 % 가 되 도록 건조 한다 . 선 엽 ( 鮮 葉 ) - 위조 ( 萎凋 ) - 유념 ( 揉 捻 ) - 발효 ( 醱酵 ) - 건조 ( 乾燥 ) 3 . 홍차 의 분류 좋 은 홍차 를 고르 기 위해서 는 어떤 홍차 인지 알 아야 한다 . 대부분 의 홍차 는 판매 규격 이 정해져 있 기 때문 에 티 캐디 에 차 에 대한 정보 가 기입 되 어 있 다 . 몇 가지 용어 들 만 알 아 두 면 어떤 홍차 인지 쉽 게 알 수 있 다 . 1 ) 등급 에 따른 분류 홍차 의 등급 은 찻잎 이 달린 위치 나 어린 정도 , 골든 팁 ( Golden Tip ) 의 유무 에 따라 등급 이 정해진다 . • FTGFOP ( Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe ) : 최고 등급 의 차 를 말 한다 . • TGFOP ( Tippy Golden Flowery Orange Pekoe ) : 골든 팁 을 가진 특등 급 의 첫 번 째 새순 으로 만든 차이 다 . • GFOP ( Golden Flowery Orange Pekoe ) : 특등 급 의 첫 번 째 새순 으로 만든 차이 다 . • FOP ( Flowery Orange Pekoe ) : 차나무 줄기 의 맨 끝 첫 번 째 의 어린 새순 으로 만든 고급 차이 다 . • OP ( Orange Pekoe ) : 차나무 줄기 의 두 번 째 잎 으로 만든 차이 다 . • P ( Pekoe ) 차나무 줄기 의 세 번 째 잎 으로 만든 차이 다 . • PS ( Pekoe Souchong ) : 차나무 줄기 의 네 번 째 잎 으로 만든 차이 다 . • S ( Souchong ) : 홍차 를 만들 수 있 는 가장 큰 잎 으로 만들 어 진 차이 다 . 2 ) 파쇄 정도 에 따른 분류 찻잎 의 상태 나 파쇄 의 정도 에 따라 나눈다 . • Whole Leaf : 잎 을 자르 거나 분쇄 하 지 않 은 상태 로 잎 차 의 온전 한 모양 을 갖추 고 있 다 . • Broken : 2 ~ 3 ㎜ 정도 가늘 게 자른 상태 이 다 . • Fanning and Dust : 브로큰 보다 작 은 1 ~ 2 ㎜ 정도 미세 하 게 자르 거나 가루 형태 이 다 . 3 ) 찻잎 의 배합 에 따른 분류 ① 스트레이트 티 ( Straight Tea ) : 다른 지역 의 것 을 섞 지 않 고 한 지역 에서 생산 된 차 만 으로 만들 어 져 산지 의 기후 , 풍토 , 차나무 종자 의 특성 이 나타나 있 는 차이 다 . 기문 , 다질 링 , 우바 , 실론 , 아 삼 , 랩 상 수 숑 , 자바 · 수마트라 , 닐기리 , 딤 블라 등 이 있 다 . ② 블 렌디 드 티 ( Blended Tea ) : 맛 과 향 을 보완 하 기 위해서 여러 지역 의 찻잎 을 섞 어 제조 회사 의 기준 에 따라 만들 어 진다 . 블랙 퍼스트 티 ( Breakfast Tea ) , 잉글리시 블랙 퍼스트 티 ( English Breakfast Tea ) , 아이리시 블랙 퍼스트 티 ( Irish Breakfast Tea ) , 오렌지 페코 ( Orange Pekoe ) , 로얄 브랜드 ( Royal Bland ) 등 이 있 다 . ③ 플레이 버리 티 ( Flavory Tea ) : 차 이외 의 다른 향료 나 과일 , 꽃 등 을 첨가 하 여 만든 차이 다 . 홍차 에 오렌지 계열 의 베르 가 못 향료 를 넣 은 얼 그레이 ( Earl Gray ) 나 애플 티 와 같이 과일 을 첨가 하 여 만든 차 가 이 에 속한다 . 4 ) 채취 시기 에 따른 분류 ① First Flush Teas : 첫 번 째 차 싹 이 돋아나 는 3 ~ 4 월 에 채취 하 여 생산 한 차이 다 . ② Second Flush Teas : 첫 차 를 채취 하 고 난 후 5 ~ 6 월 에 두 번 째 싹 이 돋 는다 . 이것 을 채취 하 여 생산 한 차이 다 . ③ Autumnal Teas : 가을철 에 생산 한 차이 다 . 5 ) 포장 형태 에 따른 분류 ① Ordinary Tea : 100 ~ 150 g 정도 티 캐디 에 담긴 일반인 들 이 주로 구입 하 는 차이 다 . ② Bulk Tea : 큰 단위 로 포장 된 공업 용 원료 나 그램 단위 로 판매 되 는 상업 용 차이 다 . ③ Speciality Tea : 특별 한 의도 로 만들 어 진 특제 홍차 이 다 . ④ Leaf Tea : 자르 거나 파쇄 하 지 않 고 온전 한 찻잎 ( Whole Leaf ) 의 형태 를 갖춘 질 이 좋 은 차이 다 . ⑤ Broken Tea : 차 가 잘 우러나 오록 찻잎 을 2 ~ 3 ㎜ 로 잘 게 파쇄 한 차이 다 . ⑥ Tea bag : 간편 하 게 즐길 수 있 도록 1 ㎜ 정도 로 파쇄 된 찻잎 을 1 잔 분량 씩 주머니 에 포장 된 차이 다 . 4 . 홍차 의 종류 인도 의 다즐링 , 스리랑카 의 우바 , 중국 의 기문 은 세계 3 대 홍차 에 속하 며 , 생산 지역 의 이름 을 따 서 부르 는 것 이 일반 적 이 다 . 지역 의 기후 와 습도 , 고도 의 정도 에 따라 매우 다른 향 과 맛 의 특징 을 지닌다 . 인도 홍차 는 개성 이 뚜렷 하 여 다른 나라 의 차 보다 맛 과 향 에 있 어서 강한 편 이 고 , 스리랑카 의 홍차 는 고산 지역 특유 의 야생 화 향기 와 풍미 가 있 고 , 중국 의 홍차 는 소엽 종 으로 탄닌 이 적 어 떫 지 않 고 담백 하 며 꿀 향 이 난다 . 1 ) 인도 의 홍차 ① 다즐링 ( Darjeeling ) | 다즐링 은 티베트어 로 ‘ 번개 와 천둥 이 치 는 곳 ’ 으로 인도 북동부 히말라야 산 기슭 의 해발 2 , 000 m 이상 의 지대 로 일교차 가 크 며 , 안개 로 인한 높 은 습도 는 독특 한 풍미 의 질 좋 은 차 가 생산 되 기 에 적합 하 다 . 이곳 에서 재배 되 는 차나무 는 중국 종 또는 아 삼종 으로 찻잎 은 대체로 어리 고 향 은 백포도주 향 이 나 서 ‘ 홍차 의 샴페인 ’ 이라고 부르 며 맛 은 은은 하 다 . 매년 다즐링 의 생산 시기 가 되 면 예약 주문 을 할 정도 로 세계 차 시장 에서 인기 가 좋 다 . ② 아삼 ( Assam ) | 인도 북동부 고지대 해발 800 m 브라마 푸르 트 강 유역 에 위치 한 아 삼 은 인도 에서 생산 되 는 차 의 절반 이상 이 생산 된다 . 이곳 은 1823 년 에 처음 스코틀랜드 의 기지 사령관 인 로버트 브루 ( R . Bruce ) 에 의해 자생 하 는 야생 차나무 가 발견 되 었 고 , 이후 1830 년 대 영국 에 의해 인도 최초 의 다원 개발 에 성공 을 거두 면서 인도 는 세계 1 위 의 차 생 산국 이 되 었 다 . 아 삼 은 일조량 이 많 고 비 가 자주 내리 는 평원 지역 으로 차 를 생산 하 기 에 는 이상 적 인 조건 을 가지 고 있 어 개성 이 뚜렷 한 아 삼 만 의 강 하 면서 도 순수 한 특징 을 가지 고 있 다 . 은은 한 몰트 ( Malt ) 와 장미향 , 맑 은 탕 색 을 지닌 아 삼 지방 의 홍차 는 1839 년 당시 지배 국 이 었 던 영국 런던 의 경매장 에서 큰 호평 을 받 으며 대영 제국 의 홍차 로 탄생 한다 . 아 삼 은 강한 듯 하 지만 다른 홍차 와 도 잘 어울리 기 때문 에 블 렌디 드 티 의 기본 베이스 로 도 많이 이용 되 며 , 영국 전통 의 로열 밀크티 에 가장 적합 하 다 . ③ 닐기리 ( Nilgiri ) | 닐기리 는 남인도 를 남북 으로 가로지르 는 서고츠 산맥 의 고원 이 다 . 평균 해발고 도 1 , 600 m 이상 의 고산 지대 에 다원 이 위치 해 있 다 . 이 지역 은 완만 한 구릉지 대로 아라비아해 로부터 불어오 는 남서 계절풍 과 강우량 이 많 고 고도 가 높 아 일 년 내내 기후 가 온난 하 여 차 생산 을 위한 최적 조건 을 가지 고 있 다 . 닐기리 는 일 년 내내 차 가 생산 되 며 겨울 이 최고 시즌 으로 1 월 에 생산 되 는 차 는 최 고급품 으로 인정받 고 있 다 . 이곳 은 스리랑카 와 지리 적 으로 도 가깝 고 기후 와 풍토 가 유사 하 여 개성 이 강한 인도 차만 의 특징 보다 스리랑카 의 홍차 와 매우 비슷 하 다 . 밝 고 아름다운 탕 색 과 신선 한 향 , 산뜻 한 맛 을 지니 고 있 어 블 렌 딩 차 의 베이스 로 많이 쓰인다 . 밀크티 로 인기 가 있 고 아이스티 로 도 적당 해 무난 하 게 애용 된다 . 2 ) 스리랑카 의 홍차 ① 우바 ( Uva ) | 장미향 의 아름다운 풍미 를 가진 우바 는 실론 ( 스리랑카 의 옛 이름 ) 의 대표 적 인 차 로 스리랑카 남동부 의 산악 지대 해발 2 , 000 m 에 위치 하 여 하이 그 로운 티 ( High - Grown - Tea ) 에 속하 는 고급 차이 다 . 최상 의 차 가 생산 되 는 퀄리티 시즌 은 건기 가 끝 나 는 8 월 초 에서 9 월 사이 로 상쾌 한 떫은맛 과 미묘 한 향 , 밝 은 색 을 지닌 것 이 특징 이 다 . 찻잎 에 는 골든 팁 ( Golden tip ) 이 있 으며 , 우아 한 향 과 함께 찻잔 에서 는 골든 링 ( Golden ring ) 을 감상 할 수 있 어 스트레이트 티 로 훌륭 하 며 , 밀크티 로 마시 기 에 도 좋 다 . ② 딤 불라 ( Dimbula ) | 스리랑카 의 남서부 고원 지대 에 위치 한 다원 에서 생산 되 는 딤 불 라는 하이 그 로운 티 로 우수 한 차 가 생산 된다 . 이곳 은 10 ~ 11 월 에서 이듬해 의 1 ~ 3 월 사이 가 건기 로 양질 의 차 가 생산 되 는 퀄리티 시즌 이 다 . 이 시즌 에 생산 되 는 딤 불 라는 색 이 밝 고 깨끗 한 홍색 을 띠 며 남부 특유 의 우아 하 면서 도 달콤 한 꽃향기 가 있 다 . 우바 와 비교 했 을 때 좀 더 부드러운 풍미 를 가지 고 있 다 . 다른 차 들 에 비해 탄닌 이 비교 적 적어 크림 다운 ( Cream down ) 현상 이 쉽 게 일어나 지 않 아 아이스티 를 만드 는데 적당 하 다 . ③ 누와라엘리야 ( Nuwara Eliya ) | 스리랑카 섬 의 중앙 에서 서쪽 에 이르 는 산악 지대 로 페드로 ( Pedro ) , 브룩 사이드 ( Brookside ) , 하이 포레스트 ( High Forest ) 등 의 대표 적 인 다원 들 이 위치 해 있 다 . 해발 1 , 800 m 이상 의 고지 이 기 때문 에 하이 그 로운 의 질 좋 은 차 를 생산 되 며 퀄리티 시즌 은 1 ~ 3 월 사이 이 다 . 스트레이트 티 로 마실 때 진정 한 맛 을 느낄 수 있 는데 , 누와라 엘리야 는 스리랑카 의 우바 나 딤 불라 보다 우아 한 맛 과 고산 지대 특유 의 야생 화 향기 가 있 어 인도 의 다즐링 처럼 ‘ 실론 홍차 의 샴페인 ’ 이라고 불리 며 실론 홍차 의 제왕 의 자리 를 굳히 고 있 다 . 유명 한 립톤 사 의 엑스트라 퀄리티 의 연두색 포장 은 이곳 누와라엘리야 의 차 를 사용 하 고 있 다 . 3 ) 중국 의 홍차 ① 기문 ( 祁 門 , Keemun ) | 풍미 가 뛰어나 ‘ 중국차 의 버건 디 ’ 라 불리 는 기문 홍차 는 차 의 발원지 인 중국 안휘성 서 남부 에 위치 한 지역 의 차 로 발효차 가 생산 되 기 에 적합 한 자연 조건 을 가지 고 있 다 . 침형 의 가늘 게 말린 잎 차형 과 우려내 기 쉬운 파쇄 형 두 가지 가 있 다 . 기문 지역 에서 생산 되 는 홍차 는 아 삼종 보다 잎 이 작 고 탄닌 과 카페인 함량 이 적 은 소엽 종 으로 은은 한 난초 향 과 부드러운 맛 이 특징 이 며 스트레이트 티 로 마시 기에 적합 하 다 . ② 랩 상수 숑 ( Lapsang Souchong ) | 랩 상수 숑 으로 불리 는 정산소종 ( 正 山 小 種 ) 은 중국식 발음 이 유럽 으로 전해 지 면서 정착 된 이름 이 다 . 정산소종 은 소종 홍차 의 최상품 으로 중국 복건 성 의 특산품 이 다 . 백송 나무 를 태운 연기 에 그을려 만들 기 때문 에 특유 의 소나무 를 태운 송 연향 이 나 는 특징 이 있 다 . 이 향 은 기름진 식사 후 아이스티 로 만들 어 마시 기에 적합 하 고 치즈 나 강한 맛 의 음식 과 도 잘 어울려 유럽 에서 선풍 적 인 인기 를 끌 었 다 . 랩 상수 숑은 과거 서부 개척 시대 부터 지금 까지 서양 에서 꾸준히 사랑 받 고 있 으며 우유 와 설탕 과 도 잘 어울린다 . 4 ) 기타 지역 의 홍차 인도 , 스리랑카 , 중국 다음 으로 세계 4 위 의 홍차 생 산국 은 아프리카 의 케냐 이 다 . 케냐 의 홍차 는 CTC 제법 에 의한 블 렌디 드 티나 티백 의 원료 로 쓰이 고 , 인도네시아 의 자바 와 수마트라 의 홍차 도 블 렌디 드 티 로 쓰인다 . 5 . 좋 은 홍차 의 선택 과 보관 홍차 를 제대로 즐기 기 위해서 는 질 좋 은 홍차 를 고르 는 것 이 우선 이 다 . 홍차 는 보통 유통 기한 이 2 년 으로 정해져 있 기 때문 에 신선 한 차 를 고르 는 것 이 중요 하 다 . 찻잎 을 보 았 을 때 , 줄기 나 이 물질 이 섞여 있 지 않 고 형상 과 크기 가 비교 적 고르 고 광택 이 나 고 골든 팁 이 많이 있 는 것 이 고급 차 에 속한다 . 냄새 를 맡 아 보 았 을 때 는 습하 고 오래 된 곰팡이 냄새 가 나 지 않 아야 하 며 은은 하 면서 도 상쾌 한 향 이 나 는 것 이 좋 다 . 좋 은 홍차 를 골랐 으면 보관 상태 가 차 의 질 을 좌우 하 기 때문 에 습기 가 없 는 곳 인지 따져서 주석 이나 도자기 , 유리 재질 의 밀폐 용기 에 담 아 보관 한다 글 | 이주연 숙명 여자 대학교 한국 음식 연구원 전임 강사