장소 도 중요 하 다 . 도시 의 아파트 나 공장 보다 는 시골 주택 이나 야외 가 발효 에 적합 하 다 . 자연 미생물 과 세균 이 많 기 때문 이 다 . 자연 상태 에서 는 1000 여 종 이상 이 존재 하 지만 , 공장 이나 아파트 에 는 300 여 종 미만 이 다 . 미생물 이 많 을수록 풍미 가 깊 고 맛있 는 식초 를 얻 을 수 있 다 . 시골 에서 만든 된장 , 식초 와 대 도시 서 만든 된장 , 식초 는 유익 균 에서 차이 가 나 맛 도 달라진다 .