“ 풀 · 꽃 · 나무 … 모든 게 요리 재료 예요 ” 한정식 코스 요리 중 하나 인 알밤 . 불타 는 밤송이 속 에 익 은 밤 이 들 어 있 다 . 세계 에 우리 나라 음식 을 알린 공로 로 외교통상부 장관 으로부터 표창장 을 받 은 자연 요리 전문가 가 있 다 . 미국 , 유럽 , 남미 등 을 다니 며 ‘ 한국 음식 퍼포먼스 ’ 를 벌이 는 임지호 씨 ( 52 세 ) . 그 가 8 년 째 운영 하 는 경기도 양평 의 음식점 ‘ 산당 ’( 山堂 ) 에 들어서 자 마당 한 켠 을 가득 메우 고 있 는 커다란 항아리 들 이 먼저 눈 에 들어온다 . 항아리 마다 고추장 , 된장 , 간장 과 매실 , 유자 , 탱자 , 호박 , 배 , 감 등 을 이용 한 갖가지 발효 식품 들 이 가득 담겨 있 었 다 . 그 가 항아리 하나 를 열 자 시큼 달큼 한 냄새 가 코 를 찔렀 다 . 4 년 째 발효 와 숙성 을 거듭 하 고 있 는 ‘ 매실 초 ’ 였 다 . “ 최소한 3 년 은 발효 시켜야 제 맛 이 납니다 . 여기 벌레 들 보이 죠 ? 이것 들 이 생기 고 없 어 지 는 과정 이 계속 되 면서 햇살 에 졸아들 어요 . 사람 이 졸이 는 것 보다 자연 이 졸이 는 맛 이 훨씬 감동 적 입니다 . ” 요리 과정 을 자연 에 맡기 는 것 , ‘ 자연 요리 ’ 는 그 의 요리 철학 이 기 도 하 다 . 이 때문 에 ‘ 산당 ’ 에 는 세상 어느 곳 에서 도 맛보 기 어려운 독특 한 음식 들 이 많 다 . 과일즙 으로 단맛 을 낸 김치 , 입 안 가득 솔잎 의 상쾌 함 이 퍼지 는 측백나무 소스 , 망고 와 유자 를 이용 한 드레싱 , 산초장아찌 등 자연 그대로 의 맛 과 향 을 살린 독특 한 음식 들 이 입 에 착착 감긴다 . 머릿속 에 떠오르 는 대로 손 가 는 대로 만드 는 음식 들 이 라 , ‘ 산당 ’ 에 는 정해진 메뉴 가 따로 없 다 . 재료 를 보 면서 즉석 에서 아이디어 를 내 음식 을 만드 는데 , 몇 백 인 분 의 파티 음식 을 만들 때 도 마찬가지 라고 한다 . “ 새로운 음식 을 만들 때 마다 미지 의 세계 를 여행 하 는 듯 설렌다 ” 고 한다 . 요리 재료 에 도 제한 을 받 지 않 는다 . 풀 , 꽃 , 나무 열매 , 뿌리 , 수초 ( 水草 ) , 씨앗 , 새 , 벌집 , 장어 머리 등 자연 의 모든 것 들 이 그 의 손 을 거치 면 ‘ 요리 ’ 로 변신 한다 . “ 잠시 기다리 세요 ” 하 더니 뚝딱 요리 를 만들 어 내오 는데 이름 을 물으니 “ 오늘 처음 만든 거 라 아직 이름 이 없 다 ” 며 웃 는다 . 주방 에 들어간 뒤 제일 먼저 눈 에 띈 감자 를 찌 고 굽 고 튀기 면서 세 가지 조리법 을 한꺼번에 활용 했 다고 한다 . 그 물 에 싸인 듯 신비 스러운 모양 의 요리 가 감자 로 만든 것 이 라는 사실 을 설명 을 듣 고서 야 알 았 다 . 매실 과 와인 을 섞 은 달콤 한 소스 를 뿌리 고 , 단호박 과 튀긴 알로에 , 석류 로 장식 해 멋 을 살린 이 이름 없 는 감자 요리 는 정말 일품 이 었 다 . 식당 안 의 관상용 나무 에서 따 낸 넓 은 잎 이 순식간 에 요리 장식 의 소품 이 된 것 도 , 알로에 를 그대로 튀겼 다는 것 도 특이 했 다 . “ 알로에 를 튀기 면 끈기 가 없 어 먹 기 편해요 . 저 는 요리 재료 로 알로에 를 즐겨 사용 합니다 . 알로에 가 상처 를 치료 하 는 데 탁월 한 효과 가 있 듯 음식 을 먹 으면서 영혼 을 치유 하 라는 뜻 으로 요 . ” 전국 을 떠돌 며 요리 배워 경기도 양평 에 있 는 식당 ‘ 산당 ’( 위 ) 과 임 씨 의 창작 요리 ‘ 그림 같 은 방게 ’. 그 가 요리 의 달인 이 된 과정 도 이채롭 다 . 여섯 살 때 천자문 을 떼 동리 에서 ‘ 천재 ’ 로 소문 이 난 그 는 일찍이 어머니 가 돌아가 신 후 집 에 마음 을 붙일 수 가 없 었 다 . 어릴 때 집 을 나와 바람 처럼 떠돌 았 다 . 그래서 정규 교육 이 라고 는 받 아 본 적 이 없 다고 한다 . 스무 살 을 넘길 때 까지 어느 한 곳 에 제대로 정착 해 본 적 이 없 는데 , “ 대지 가 스승 이 었 고 , 수목 이 전해 주 는 언어 를 들으며 행복 했 다 ” 고 당시 를 회고 한다 . 배 가 고프 면 아무 집 이나 문 을 두드려 밥 을 청했 고 , 돈 이 필요 하 면 식당 에 들어가 일 했 다 . 그 는 식당 에서 청소 와 설거지 같 은 허드렛일 을 하 면서 곁눈 질 로 요리 를 배우 기 시작 했 다 . 일 을 모두 끝낸 한밤중 , 혼자 서 연습 을 거듭 해 요리사 로 인정받 기 시작 했 다 . 여러 식당 을 다니 며 한식 과 일식 요리 를 두루 섭렵 , 동서양 의 경계 를 자유 롭 게 넘나드 는 자신 만 의 요리 세계 를 갖 게 된 것 이 다 . 스물 일곱 에 중견 요리사 가 되 어 사우디아라비아 건설 현장 에 갈 수 있 었 던 것 도 , 그곳 에 파견 된 지 100 일 만 에 45 명 의 주방장 을 총괄 하 는 총지배인 자리 에 올랐 던 것 도 , 모두 그런 노력 덕분 이 었 다 . 중동 에서 돌아온 그 는 또 다시 전국 을 떠돌 며 방랑 을 거듭 했 다 . 섬 에 들어가 지낼 때 는 그곳 에서 나 는 해초 와 생선 들 로 새로운 음식 들 을 만들 어 섬사람 들 에게 대접 했 고 , 절 에 가 면 산나물 과 열매 로 한 상 을 차려 스님 께 공양 했 다 . 각지 를 다니 면서 그곳 특유 의 요리법 을 섭렵 할 수 있 었 다 . 그 가 한국 의 자연 요리 전문가 로 거듭난 것 도 이때 였 다 . 끊임없이 떠돌 던 그 가 정착 하 게 된 것 은 산 에서 만난 동갑내기 여성 강정혜 씨 덕분 이 었 다 . 출가 ( 出家 ) 하 려고 찾아온 강 씨 를 설득 해 함께 산 을 내려온 후 부부 의 연 을 맺 고 양평 에 자리 잡 았 다 . 그때 문화 예술인 , 법조인 , 건축가 등 그 의 지인 들 이 돈 을 모아 음식점 을 열 어 주 었 다 . “ 당신 음식 이 생각나 도 도대체 어디 있 는지 알 아야지 ” 라면서 식당 을 운영 하 며 정착 하 라고 권했 다 . “ 식당 을 연 게 벌써 8 년 전 이 네요 . 한 군데 이렇게 오래 있 는 건 처음 인데 … . ( 웃음 ) ” ‘ 산당 ’ 은 요리 에 대한 그 의 열정 에 바치 는 지인 들 의 ‘ 헌정 ’ 인 셈 이 다 . 그 의 아호 ( 雅號 ) 이 기 도 한 ‘ 산당 ’ 은 “ 산 에서 수행 하 면서 풀잎 뜯 어 대중 을 공양 한다 ” 는 뜻 이 라고 한다 . 그 의 독특 한 요리 세계 는 5 년 전 부터 해외 로 진출 하 기 시작 했 다 . ‘ 산당 ’ 단골손님 의 소개 로 미국 캘리포니아 의 베지 테 리언 레스토랑 에서 자신 의 요리 를 선보인 후 미국 , 유럽 , 남미 를 돌 며 우리 음식 을 소개 하 게 됐 다 . 2005 년 에 는 독일 슈투트가르트 세계 관광 박람회 , 프랑크푸르트 북 페어 등 에서 요리 퍼포먼스 를 열 었 다 . 따져 보 니 지난해 에 는 100 일 을 외국 에서 보냈 다고 한다 . 외국 에서 그 의 인기 는 대단 하 다 . 세계 관광 박람 회장 에서 는 그 가 만든 음식 을 맛보 기 위해 각국 사람 들 이 2 ~ 3 시간 씩 줄 을 서 서 기다렸 다 . 자연 의 산물 을 가장 자연 에 가깝 게 요리 하 는 한국 음식 … . 그 는 “ 우리 음식 을 얼마 든지 세계 화 할 수 있 다는 가능 성 을 엿보았 다 ” 고 한다 . ■ 산당 031 - 772 - 3959 | 경기도 양평군 강하면 운심리 104 - 1 공유 하 기 글 요소