● 서울 가양동 ' 고기 킹 ' 회전율 높이 고 저렴 한 가격 으로 승부 … 직접 고기 다듬 고 서비스 질 높여 다른 메뉴 와 마찬가지 로 고깃집 도 종류 가 많 다 . 육회 전문점 ， 삼겹살 전문점 ， 돼지갈비 전문점 ， 갈매기살 전문점 까지 천차만별 이 다 . 올 1 월 서울 지하철 9 호 선 가양역 인근 172 ㎡( 52 평 ) 매장 을 삼겹살 전문점 에서 무한리필 구이 전문점 으로 업종 변경 한 최승 씨 ( 48 ) 는 현재 한 달 평균 1 억 원 의 매출 을 올리 고 있 다 . 종전 매출 의 2 배 로 껑충 뛰 었 다 . 최 씨 는 무한리필 컨셉트 를 최대한 살리 기 위해 기존 시설 을 모두 철거 하 고 1 억 3000 만 원 을 재투자 했 다 . 무한리필 방식 은 회전율 이 낮 아 330 ㎡( 100 평 ) 이상 의 대형 매장 에서 운영 하 는 것 이 일반 적 인데 , 최 씨 의 매장 규모 는 그 절반 에 불과 하 다 . 그런데 도 지역 소비자 들 의 주머니 사정 을 고려 해 업종 을 변경 한 것 이 주효 했 다 . 최 씨 의 성공 비결 은 1 인 당 1 만 3900 원 만 내 면 15 가지 쇠고기 와 돼지고기 메뉴 를 무한 리필 해 먹 을 수 있 는 컨셉트 다 . " 원래 삼겹살 1 인분 을 1 만 1000 원 에 판매 하 는 프리미엄 삼겹살 전문점 을 운영 했 죠 . 경제 사정 이 나빠 지 다 보 니 고객 들 이 비싸 다고 느끼 는 것 같 더라고요 . 머뭇거리 지 말 고 저렴 한 컨셉트 의 매장 으로 바꾸 자고 마음 먹 었 지요 . " 이 매장 은 서비스 와 식자재 의 질 을 높여 과거 유행 하 던 무한리필 구이 전문점 과 차별 화 했 다 . 개점 초기 에 는 한 달 에 7000 만 원 정도 의 매출 을 올렸 다 . 회전율 이 낮 은 게 문제 였 지만 , 이것 도 개점 한 지 3 개월 쯤 지나 자 해결 됐 다 . 한 팀 당 2 ~ 3 시간 이 기본 이 었 던 식사 시간 이 1 시간 정도 로 확 줄 었 다 . 식사 시간 이 짧 아 지 자 회전율 은 자연 스럽 게 높 아 졌 고 매출 도 늘 었 다 . 최 씨 매장 의 회전율 이 향상 된 것 은 고객 들 이 도와 준 덕분 이 었 다 . 개업 초기 매장 을 찾 은 고객 들 은 한 두 번 대기 하 는 경험 을 누구 나 갖 고 있 었 다 . 자신 의 경험 때문 인지 매장 앞 에 손 님 이 몰려오 면 식사 중 인 손님 들 은 식사 시간 을 줄이 려고 노력 했 다 . 바쁜 시간 을 피해 방문 하 는 손님 도 많 았 다 . 식사 패턴 도 바뀌 었 다 . 개점 초기 엔 15 가지 의 뷔페 메뉴 를 조금 씩 맛보 는 고객 이 많 았 다 . 그러나 최근 에 는 2 ~ 3 가지 선호 하 는 메뉴 만 을 골라서 먹 는 고객 이 늘 었 다 . " 고깃집 운영 에서 가장 중요 한 것 이 육류 의 보관 과 손 질 입니다 . 고기 를 해동 하 고 자르 는 방식 에 따라서 맛 이 달라지 거든요 . " 최 씨 는 고기 를 썰 고 다듬 는 일 만큼 은 자신 이 손수 한다 . 그 는 " 다른 고깃집 에서 는 고기 손질 때 파지 를 이용 해 김치찌개 나 육개장 을 만들 어 내놓 는 경우 가 많 다 " 며 " 고객 에게 파지 를 팔 수 없 다는 생각 에 직원 식사 용 으로 쓰 고 있 다 " 고 말 했 다 . 직원 관리 노하우 도 뛰어난 편 이 다 . 전체 종업원 10 명 가운데 정 직원 은 7 명 으로 주방 2 명 ， 육부 ( 고기 다듬 는 일 ) 2 명 ， 숯불 담당 1 명 ， 서빙 2 명 등 이 다 . 저녁 피크 타임 에 는 시간급 종업원 3 명 을 상황 에 따라 유연 하 게 투입 한다 . 인건비 부담 은 있 지만 서비스 의 질 을 높이 기 위한 방안 이 다 . 상권 변화 를 예견 해 과감 하 게 투자 한 것 이 최 씨 를 성공 으로 이끈 가장 큰 요인 이 다 . 그 가 매장 을 구입 했 던 3 년 전 에 는 권리금 이 형성 되 지 않 을 정도 로 낙후 됐 던 상권 이 최근 지하철역 이 들어서 면서 노른자위 상권 으로 변모 했 다 . ( 02 ) 3661 - 3392 강창동 유통 전문 기자 cdkang @ hankyung . com ▶ 펀드 · 적금 투자 비율 마음 대로 … 안전 과 수익 성 잡 으세요 ▶ [ 보험 100 배 활용 하 기 ] 노후 준비 첫발 은 ' 연금 보험 ' 가입 으로 ▶ [ 주간 펀드 시황 ] 중형 가치주 펀드 선전 ‥ 베트남 · 중국 펀드 도 수익 률 돋보여 ▶ 경매 받 은 낡 은 상가 · 주택 … 리모 델 링 거치 니 ' 알짜 ' 로 변신 ▶ [ 분양 현장 포커스 ] ' 선유 도 코오롱 디지털 타워 '… 57 ㎡ 첫 분양 아파트 형 공장 < 성공 을 부르 는 습관 >ⓒ 한국 경제 신문 , 무단 전재 및 재 배포 금지 < 한국 온라인 신문 협회 의 디지털 뉴스 이용 규칙 에 따른 저작 권 을 행사 합니다 >