콩 물 이 어느 정도 식 어 70 ℃ 쯤 되 면 응고 제 를 넣 는데 , 이전 에 는 간수 를 썼으나 , 최근 에 는 황산칼슘 을 주성분 으로 하 는 가루 응고 제 를 사용 한다 . 응 고제 를 넣 으면 콩 물 중 의 단백질 이 굳어지 므로 그대로 잠시 놓아두 었 다가 맑 은 웃물 을 떠서 버리 고 밑 에 가라앉 은 응고 물 은 사방 에 작 은 구멍 이 뚫린 상자 에 무명천 을 깔 고 부 은 다음 뚜껑 을 닫 고 누름돌 로 눌러 두 면 작 은 구멍 으로 수분 이 빠진다 . 두부 가 충분히 굳 으면 상자 째 물 에 집어넣 어 물 속 에서 상자 는 빼내 고 두부 는 잠시 물 에 담가 두 는 것 으로 두부 를 제조 한다 .