김치 는 익 어 감 에 따라 항균 작용 을 갖 는다 . 숙성 과정 중 발생 하 는 젖산균 은 새콤 한 맛 을 더 해 줄 뿐 만 아니 라 , 장속 의 다른 유해 균 의 작용 을 억제 하 여 이상 발효 를 막 을 수 있 고 , 병원균 을 억제 한다 . 김치 원료 가 되 는 채소 는 자체 에 다량 의 섬유소 가 함유 되 어 있 어 변비 를 예방 하 고 장염 이나 결장염 같 은 질병 을 예방 해 준다 . 김치 에 사용 되 는 주재료 들 은 공통 적 으로 수분 이 많 아서 다른 영양소 의 함량 은 낮 게 나타나 지만 유산균 은 장내 유해 세균 의 번식 을 차단 , 위장 내 의 단백질 분해 효소 인 pepsin 분비 를 촉진 시키 며 장내 미생물 분포 를 정상 화 시켜 정장 작용 을 돕 는다 . 한국 의 대표 적 인 발효 식품 인 김치 는 숙성 함 에 따라 젖산균 ( 유산균 ) 이 증가 하 고 요구르트 와 같이 장내 의 산도 를 낮춰 유해 균 의 생육 을 억제 시키 는 정장 작용 을 한다 . 일반 적 으로 PH 4 . 6 ～ 4 . 2 , 산도 0 . 6 ～ 0 . 8 정도 가 김치 의 맛 도 좋 고 비타민 C 의 함유량 도 가장 높 다 . 김치 는 육류 나 산 성 식품 을 과잉 섭취 시 혈액 의 산성화 로 발생 되 는 산 중독 증 을 예방 해 주 는 알칼리 성 식품 공급원 이 다 . 성인병 예방 에 도 도움 을 주 는데 비 만 , 고 혈압 , 당뇨병 , 소화기 계통 의 암 예방 에 도 효과 가 있 다 . 최근 연구 결과 에 의하 면 김치 의 섭취 는 혈중 콜레스테롤 의 양 을 감소 시키 고 Fibrin 을 분해 하 는 활성 을 가져 동맥 경화 를 예방 하 는 효과 가 있 다고 밝혀졌 다 . 흰쥐 를 이용 한 실험 에서 김치 섭취 는 간 의 지방질 농도 도 감소 시키 는 것 으로 나타났 다 . 또한 , 김치 는 비타민 C , β - Carotin , Phenolic 화합물 , 클로로필 등 의 활성 성분 에 의해 항산 화 작용 을 거치 므로 노화 를 억제 하 며 , 특히 피부 노화 를 억제 하 는 효과 가 있 다 . 김치 는 항산 화 활성 이 있 는데 발효 가 진행 됨 에 따라 차이 를 보였으며 , 숙성 적 기 의 김치 에서 가장 높 았 다 . 김치 의 주재료 로 이용 되 는 배추 등 의 채소 는 대장암 의 예방 효과 가 있 고 , 마늘 은 위암 을 예방 하 는 효과 가 있 다 . 마늘 은 한국 에서 는 거의 모든 음식 의 양념 으로 쓰이 며 , 특히 , 김치 에서 는 빼놓 을 수 없 는 중요 한 재료 이 다 . 마늘 의 강 하 고 매운 냄새 와 맛 때문 에 사람 들 이 먹 기 를 꺼리 는 경향 이 있 지만 최근 마늘 의 항암 효과 가 발견 되 면서 마늘 을 이용 한 다양 한 음식 들 이 건강 식품 으로 급부상 하 고 있 다 . 김치 의 주 부 재료 인 고춧가루 에 는 켑사이신이라는 성분 이 들 어 있 어 위액 의 분비 를 촉진 하 여 소화 작용 을 도와 주 며 비타민 A 와 C 의 함유량 도 많 아 항산 화 작용 을 한다 . 그 뿐 만 아니 라 마늘 에 함유 되 어 있 는 스코 리지 닌 은 스테미 너 증진 효과 가 있 으며 아리 신 성분 은 비타민 B ₁ 의 흡수 를 촉진 하 여 생리 대사 를 활성 화 하 는 효과 를 가지 고 있 다 . 또한 생강 에 함유 되 어 있 는 진저 롤 은 식용 증진 및 혈액 순환 에 좋 은 효과 가 있 다 . ' 채소 를 소금물 에 담근다 ' 는 의미 의 ' 침 채 ( 沈 菜 ) ' 는 ' 팀 채 ', 혹은 ' 딤채 ' 로 발음 되 었 는데 구개음화 로 인해 ' 짐치 ' 가 되 었 다가 오늘날 의 ' 김치 ' 가 된 것 으로 추정 된다 . 우리 나라 의 김치 류 에 관한 최초 의 기록 은 중국 의 『 삼국지 』「 위 지동 이전 」 고구려 조 로 ＂ 고 구 려인 은 술 빚 기 ， 장 담그 기 , 젓갈 등 의 발효 음식 을 매우 잘 한다 ＂ 고 씌 어 있 어 이 시기 에 이미 저장 발효 식품 을 생활 화 하 였음을 알 수 있 다 . 『 삼국사기 』 에 는 신문왕 이 683 년 에 왕비 를 맞이 하 면서 내린 폐백 품목 가운데 간장 ， 된장 ， 젓갈류 가 들 어 있 어 발효 식품 이 널리 퍼졌 음 을 알려준다 . 즉 김치 류 는 3000 년 전 부터 중국 에서 ＇ 저 ( 菹 ) ＇ 라는 이름 으로 나타나 기 시작 해 우리 나라 에 는 삼국 시대 에 전래 되 어 통일 신라 시대 , 고려 시대 를 거치 는 제조 방법 이 변천 되 어 왔 다 ． 이 때 까지 만 해도 김치 류 는 무를 주원료 로 한 동치미 , 짠지 ， 장아찌 가 주 를 이루 었 을 것 이 다 . 오늘날 과 같 은 통배추 와 고춧가루 를 주원료 로 한 김치 류 는 조선 시대 중반 이후 에 　 결국 배추 와 고추 가 우리 나라 에 들어오 면서 보급 되 었 을 것 으로 생각 된다 . 또 마늘 과 고추 와 배추 에 는 영양소 는 아니 지만 중요 한 식이성 섬 / 유 / 소 가 들 어 있 다 . 이 물질 은 위 에서 나 장 에서 음식 과 소화 효소 가 잘 섞이 도록 도와 준다 . 또 연동 작용 을 원활히 하 도록 하 며 소화 흡수 를 증진 시키 고 변비 를 예방 하 기 도 한다 . 그 밖 에 혈관 내 의 각종 질환 이나 독성 물질 을 제거 하 고 암 을 예방 하 는 역할 도 한다 . 항 신료 는 향 과 맛 을 내 는 특성 외 에 몸 에 좋 은 역할 을 하 는 성분 이 많이 들 어 있 다 . 좋 은 배추 는 푸른 잎 이 많 고 껍질 이 얇 으며 잎 이 단단 하 게 밀착 되 어 겉잎 을 버릴 게 별로 없 는 것 , 깨끗 하 고 신선 해 보이 는 것 이 좋 다 . 저장 배추 는 푸른 잎 이 붙 어 있 고 싱싱 해 보이 는 것 , 햇 배추 는 클수록 좋 으며 가을배추 는 중간 정도 인 것 으로 결구 가 잘 되 어 중량 이 무거운 것 이 좋 다 . 배추 는 비타민 이나 미네랄 이 많 을 뿐 아니 라 다양 한 약리 작용 을 하 는 여러 성분 을 함유 하 고 있 다 . 배추 에 있 는 메 칠 메치 오닌 ( methylmethionine ) 은 메티 오니 의 생물학 적 활성 형 으로 동맥경화증 치료 에 효과 가 있 고 메 칠 스테인 설 폭 사이드 ( methylsysteinsulfoxid ) 는 콜레스테롤 강화 효과 가 있 다고 발표 된 바 있 다 . 대부분 수분 으로 구성 된 무 는 비타민 C 가 많 고 소화 효소 인 디아스 타제 ( diastase ) 를 함유 하 고 있 어 생식 하 면 소화 를 도와 준다 . 비타민 C 는 속 보다 껍질 에 배 나 더 들 어 있 으므로 껍질 을 도려내 지 말 고 깨끗이 씻 어서 먹 는 것 이 좋 다 . 좋 은 무 는 크 고 고르 며 흠 이 없 어야 한다 . 또 신선 하 고 윤 이 나 며 육질 이 단단 하 면서 도 연하 고 , 매운맛 이 적 고 단 것 이 좋 다 . 고추 에 는 카로티노이드 와 비타민 C 외 에 여러 성분 이 다양 하 게 함유 되 어 있 다 . 캅사이신 은 살균 및 정균 작용 을 하 고 타액 이나 위액 분비 를 촉진 시켜 소화 작용 을 돕 는다 . 체내 각종 대사 를 항진 하 는 작용 도 한다 . 김장 에 쓸 고춧가루 는 , 햇볕 에 말려 빛깔 이 곱 고 선명 하 며 두껍 고 윤기 나 는 양 건초 를 쓰 는 것 이 좋 다 . 마늘통 은 담갈색 껍질 로 싸여 있 으며 내부 에 5 ~ 6 개 의 작 은 마늘쪽 이 있 다 . 일반 농가 에서 재배 하 는 대표 적 인 재래 품종 은 만생종 인 소인 편종 ( 육쪽마늘 ) , 다인 편종 ( 여러 쪽 마늘 ) 과 장손마늘 이 다 . 이 가운데 매운맛 이 강한 다인 편종 을 김장 용 으로 많이 쓰 며 , 마늘장아찌 나 잎 을 이용 하 는 경우 에 는 장손마늘 을 사용 한다 . 마늘 의 주요 자극 성분 인 알릴 설파이드 는 살균력 이 탄산 의 15 배 에 달하 며 신진대사 를 원할하 게 하 고 진통 , 변비 방지 , 해독 작용 등 효능 이 다양 하 다 . 일반 채소 가 알칼리 성 인 데 반해 파 는 유황 이 많 아 산 성 식품 에 속한다 . 저장 이 어려운 채소 로 , 80 % 정도 의 수분 을 함유 하 고 있 다 . 파 의 녹색 부분 에 는 비타민 A 와 C 도 많이 들 어 있 다 . 파 의 자극 성분 은 황 함유 알릴 화합물 때문 으로 살균 , 살충 효과 가 있 다 . 굵 은 파 는 줄기 가 싱싱 한 것 , 가 는 파 는 잎 이 짧 고 싱싱 한 것 을 고른다 . 두 종류 모두 뿌리 쪽 에 흰 부분 이 많 고 굵기 가 고르 며 윤기 있 는 것 이 좋 다 . 생강 은 식초 , 간장 , 소금 , 꿀 등 과 조화 를 이루 어 , 음식 고유 의 맛 을 손상 시키 지 않 는다 . 수분 은 80 % 정도 이 며 무기질 을 많이 함유 하 고 있 다 . 특유 의 향 과 매운맛 이 나 는 데 매운 맛 은 진저 론 이 란 성분 때문 이 며 건위 발한 ( 健胃 發汗 ) 에 특효 가 있 고 , 다이어트 에 도 좋 다 . 쪽 이 굵 고 굴곡 이 적 으며 껍질 이 얇 아 투명 하 게 비칠 정도 로 섬유 가 적 은 것 이 덜 맵 고 수분 이 많 으면서 연하 다 . 얕 은 바닷가 의 바위 에 붙 어 사 는 녹조류 로 전체 가 진한 초록색 을 띠 고 촉감 이 매끄러우 며 칼슘 과 인 의 함량 비 가 좋 다 . 김장용 김치 등 에 이용 한다 . 소금 은 인류 가 이용 해 온 조미료 중 에서 가장 오래 되 었 고 가장 중요 하 다 . 음식 의 간 을 맞출 뿐 아니 라 영양 적 으로 나 생리 적 으로 다른 물질 로 는 대체 시킬 수 없 는 것 이 기 때문 이 다 . 우리 몸 에 들어온 소금 은 나트륨 과 염소 가 되 어 혈액 , 소화액 , 조직액 에 들어가 삼투압 작용 을 하 며 산도 조절 이나 신경 근육 의 흥분 성 조절 등 에 관여 한다 . 일종 의 저장 발효 식품 으로 저장 기간 동안 단백질 이 아미노산 으로 분해 되 어 고유 의 맛 과 향기 를 낸다 . 생선 의 뼈 는 분해 되 어 흡수 되 기 쉬운 칼슘 상태 로 변하 고 지방 은 휘발 성 지방산 으로 변해 젓갈 특유 의 맛 과 향기 를 내게 된다 . 양질 의 단백질 과 칼슘 , 지방질 의 공급원 이 기 도 한 젓갈 은 칼슘 함량 이 높 은 알칼리 성 식품 으로 체액 을 중화 시키 는 중요 한 역할 을 한다 . 가장 많이 사용 하 는 새우젓 은 지방 이 적 어 담백 하 며 , 멸치젓 은 지방 ㆍ필수 아미노산 함량 과 열량 이 가장 높 다 . 배추 를 썰 지 않 고 통째 로 절여 잎 사이 에 소 를 넣 어 담그 는 동절기 의 김치 로 , 가장 많이 담가 먹 는다 . 같 은 배추김치 라도 지방 에 따라 특색 이 있 다 . 기후 에 따라 추운 북쪽 지방 과 더운 남쪽 지방 으로 나뉘 는데 북쪽 은 싱거우 면서 맵 지 않 고 남쪽 은 짜 고 매우 며 국물 없이 담근다 . 중부 지방 은 간 도 중간 이 고 국물 도 적당 하 다 . 북쪽 에서 는 소 를 많이 넣 지 는 않 지만 고운 체 에 양념 을 진하 게 하 고 하얀 배추 속 사이 에 드문드문 넣 으며 중부 지방 은 무채 를 넉넉히 하 여 켜 마다 넣 고 남쪽 에서 는 진한 젓국 과 찹쌀 풀 을 넣 어 전체 에 바르 는 식 이 다 . 배추 10 포기 ( 30 kg ) , 굵 은 소금 19 컵 ( 3 kg ) , 무 3 개 ( 4 . 5 kg ) , 쪽파 1 단 ( 400 g ) , 갓 1 단 ( 1 kg ) , 미나리 2 단 ( 600 g ) , 대파 반 단 ( 400 g ) , 마늘 10 통 ( 400 g ) , 생강 3 톨 ( 100 g ) , 고춧가루 10 컵 ( 800 g ) , 따뜻 한 물 2 컵 , 새우젓 1 컵 ( 250 g ) , 멸치젓 1 컵 ( 200 g ) , 생굴 1 컵 ( 200 g ) , 생새우 2 컵 ( 300 g ) , 소금 , 설탕 각 적당량 ① 싱싱 한 배추 를 골라 누런 겉잎 은 떼 고 큰 통 은 사 등분 을 하 고 작 은 것 은 반 으로 가른다 . ② 굵 은 소금 을 조금 남기 고 물 에 풀 어 쪼갠 배추 를 소금물 에 담갔 다 건져서 , 배추 줄기 쪽 에 소금 을 약간 씩 뿌려서 가른 단면 이 위 로 오 게 큰 독 이나 큰 용기 에 차곡차곡 담 아 절인다 . 다섯 시간 쯤 후 에 위아래 를 바꾸 어 전체 가 고루 절 게 한다 . ③ 절인 배추 는 냉수 로 물 을 바꾸 어 가 며 깨끗이 헹구 어 건져 소쿠리 에 엎 어서 물기 를 뺀다 . 포기 가 큰 것 은 다시 반 으로 가르 고 굵 은 뿌리 부분 을 말끔 하 게 도려낸다 . ④ 무 는 몸 이 단단 하 고 매끄러운 것 으로 골라 잔뿌리 는 떼 고 깨끗이 씻 어서 물기 를 빼 고 2 mm 폭 으로 둥글 게 썬 다음 채 썬 다 . ⑤ 쪽파 , 갓 , 미나리 는 다듬 어 씻 어 4 cm 길이 로 썰 고 대파 는 흰 부분 만 어슷어슷 하 게 썬 다 . ⑥ 생강 , 마늘 은 껍질 을 벗겨 씻 어 물기 를 빼 서 절구 에 다지 고 새우젓 은 건더기 만 건져 굵 게 다지 고 젓국 은 남긴다 . ⑦ 생굴 은 껍질 을 골라 내 고 슴슴한 소금물 에 헹궈 씻 어 건진다 . ⑧ 생새우 는 티 를 골라 내 고 씻 어 물기 를 뺀 후 분마 기에 곱 게 간다 . ⑨ 고춧가루 를 따뜻 한 물 에 불린 후 새우젓국 , 멸치 젓국 을 넣 어 더 불 게 둔다 . ① 무채 에 불린 고춧가루 를 넣 어 고루 버무려서 빨갛 게 색 을 들인 후 소금 을 넣 어 간 을 한다 . ② 다진 마늘 , 생강 과 새우젓 건더기 와 생새우 간 것 을 넣 어 버무린 후 미나리 , 갓 , 쪽파 , 대파 를 넣 고 가볍 게 섞 는다 . ③ 부족 한 간 은 소금 , 설탕 으로 더 맞추 고 마지막 으로 굴 을 넣 어 함께 버무린다 . ④ 넓 은 그릇 에 소 를 덜 어서 놓 고 배춧잎 사이 사이 에 소 를 펴 서 넣 은 후 겉잎 으로 전체 를 싸 서 배추 를 자른 단면 이 위 로 오 도록 항아리 에 차곡차곡 담 는다 . ⑤ 항아리 에 김치 를 4 / 5 정도 까지 채우 고 위 는 배추 겉잎 절인 것 을 덮 고 꼭꼭 눌러 둔다 . 오래 두 고 먹 을 김치 는 위 에 소금 을 넉넉히 뿌려 저장 한다 . ① 배추 는 싱싱 한 것 으로 골라 시든 잎 은 다듬 고 밑동 에 칼집 을 1 / 3 만 넣 는다 . ② 칼집 낸 부분 을 손 으로 가른다 . ③ 배추 를 절임 용 소금물 에 담근다 . ④ 배추 를 줄기 쪽 에 굵 은 소금 을 뿌린다 . ⑤ 소금 을 뿌린 배추 를 차곡차곡 당 아 절인다 . ⑥ 무를 2 mm 폭 으로 둥글 게 썬 다음 채 썬 다 . ⑦ 쪽파 , 갓 , 미나리 는 다듬 어 씻 어서 4 cm 길이 로 썰 고 대파 는 흰 부분 만 어슷 썬 다 . ⑧ 김치 소 담그 기 : 무채 에 불린 고춧가루 를 넣 어 빨갛 게 색 을 들인 후 소금 으로 간한다 . ⑨ 버무린 무채 에 다진 마늘 , 생강 , 새우젓 건지 , 미나리 , 갓 , 쪽파 , 대파 를 섞 는다 . ⑩ 절인 배추 의 뒤 쪽 부터 버무린 김치 소 를 고루 섞 는다 . ⑪ 겉잎 으로 전체 를 싸 서 항아리 에 담 는다 . ⑫ 위 에 우거지 를 놓 고 굵 은 소금 을 뿌린다 . 김치 를 맛있 게 먹 으려면 김치 가 너무 시 어 지 지 않 도록 보관 하 는 게 중요 합니다 . 가장 적당 한 보관 온도 는 0 ∼ 5 ℃ 정도 이 며 , 0 ℃ 이하 에서 보관 하 면 얼 어서 김치 의 맛 이 떨어지 기 때문 에 우리 선조 들 은 겨울철 에 도 김치 가 얼 지 않 고 적당 한 온도 가 유지 되 도록 하 기 위해 김치 독 을 땅 에 묻 어 보관 하 였 다 . 땅속 은 온도 의 변화 가 심하 지 않 기 때문 에 겨울철 에 도 김치 의 신선도 를 한동안 유지 시킬 수 있 었 다 . 현재 가정 에서 가장 손쉽 게 할 수 있 는 방법 은 냉장고 보관 으로 0 ℃ 에서 3 개월 정도 저장 이 가능 합니다 . 양념 을 많이 사용 하 면 김치 가 빨리 시 어 지 고 물러지 는 경우 가 많 기 때문 에 소금 양 을 조금 더 늘리 고 마늘 이나 생강 같 은 향신 채 를 줄이 면서 굴 , 생태 같 은 해산물 을 넣 지 않 으면 신맛 이 덜 해진다 . 또 찹쌀 , 멥쌀가루 로 쑨 풀 을 넣 으면 맛있 지만 , 빨리 시 어 지 니 오래 동안 먹 을 김치 에 는 넣 지 않 는 게 좋 다 . 아주 신 김치 를 덜 시 게 해서 먹 는 방법 으로 는 김치 한 포기 당 날계란 2 개 정도 를 신 김치 속 에 파묻 어 두 었 다가 12 시간 쯤 지나 서 꺼내 먹 으면 신맛 이 훨씬 덜 해진다 . 이 때 달걀 껍데기 는 흐물흐물 해 지나 내용물 은 아무런 이상 이 없 으므로 달걀 도 안심 하 고 먹 어도 된다 . 또 깨끗이 씻 은 조개 껍데기 를 넣 어 두 어도 하루 지나 면 신기 하 게 도 신맛 이 없 어 진다 . 1 . 젖 은 손 으로 김치 를 꺼내 면 곰팡이 가 생길 수 있 으니 마른 손 으로 꺼내 도록 해야함 . 2 . 김치 를 꺼낸 후 에 는 꾹꾹 눌러 주 고 뚜껑 을 단단히 닫 아야 함 . 김치 를 맛있 게 먹 는 방법 중 의 하나 가 보관 을 잘 하 는 것 인데 , 가정 의 냉장고 를 이용 하 여 신선도 를 일정 하 게 유지 하 는 것 이 가장 좋 은 방법 이 며 , 가장 적당 한 냉장 온도 는 0 ℃ 로서 3 개월 정도 저장 이 가능 하 다 . 김치 는 발효 과정 에서 생성 되 는 특유 의 새콤 한 맛 , 여러 채소 들 이 가진 독특 한 향미 , 고추 의 매운 맛 , 여러 가지 부 재료 가 채소 재료 들 과 함께 자연 적 으로 발효 되 면서 채소 를 날 것 으로 먹 을 때 보다 오히려 더 아삭아삭 하 게 씹히 는 질감 을 느낄 수 있 으며 , 한번 익숙 해 지 면 계속 해서 먹 을 수 밖에 없 도록 만드 는 고유 한 맛 을 가지 고 있 는 것 이 바로 한국 의 김치 이 다 . 김치 는 보관 기간 이 지나 김치 의 조직 이 물렁물렁 해 지 고 신맛 이 심해 그대로 먹 을 수 없 을 때 에 도 버리 는 것 이 아니 라 김치 를 이용 한 여러 가지 요리 를 만들 어 먹 을 수 있 는 장점 이 있 다 . 그 대표 적 인 요리 방법 중 에 는 신 김치 와 돼지고기 를 넣 고 끓여 먹 는 김치찌개 , 신 김치 를 물 로 씻 어 밀가루 반죽 에 넣 어 부쳐 먹 는 김치 지짐 , 배추김치 와 두부 그리고 돼지고기 등 을 잘 게 다져 만두 속 을 넣 어 먹 는 김치 만두 등 이 있 다 . 공유 하 기 글 요소