육 색도 는 Kryzwicki 의 방법 ( Meat Science , 3 , 1 - 10 , 1979 ) 을 이용 하 여 육포 의 메트 마이오 글로빈 ( Metmyoglobin ) 농도 를 측정 하 였 다 . 구체 적 으로 , 육포 시료 를 5 배 의 0 . 04 M 인산 완충액 ( Phosphate buffer , pH 6 . 8 ) 에 넣 어 10 초 동안 균질 화기 ( Homogenizer ; Model AM - 7 , Nihonseiki Kaisha Ltd . , Tokyo , Japan ) 로 혼합 한 후 24 시간 동안 1 ℃ 에서 방치 한 다음 30 분 동안 4 ℃, 3500 ㅧ g 에서 원심 분리 를 실시 하 였 다 . 상등 액 을 Whatman No . 1 여과지 로 여과 하 고 , 여 과액 은 분광 광도계 ( Spectrophotometer ; Optixen Ⅲ , Mecasys , Seoul , Korea ) 를 이용 하 여 525 , 572 , 및 700 ㎚ 에서 흡광도 를 측정 하 였으며 , 메트 마이오 글로빈 의 농도 를 하 기 의 식과 같이 계산 하 였 다 .