음식 은 명가 … 한식 大家 5 인 “ 가을 이 면 생각나 는 내 어머니 손맛 ” 아릿 한 가을 내음 때문 인지 풍성 한 수확 때문 인지 , 소중 한 사람 과 그 들 과 함께 나눈 음식 이 생각나 는 계절 이 다 . 고개 만 돌리 면 사방 에 돈 주 고 사 먹 을 게 천지 지만 어릴 적 엄마 가 해 주 시 던 음식 의 손맛 을 무엇 과 비교 할 수 있 으랴 . 한식 대가 들 이 가을 이 면 생각난다는 특별 한 음식 이야기 . 조정강 선생 의 가을 맛 1 고등어 쌈장 과 호박잎 초밥 쌈 “ 살 이 통통 하 게 오른 고등어 는 요즘 이 한창 제 맛 이 죠 . 그 맛있 는 고등어 를 겨울 까지 먹 기 위해 오래 전 부터 사용 하 던 저장 방법 이 바로 고등어 쌈장 입니다 . 잘 알려 지 지 않 은 이 음식 은 고등어 를 푹 찐 다음 살 만 발라 된장 에 섞 어 양념 을 하 면 되 는 거 예요 . 이렇게 만든 고등어 쌈장 은 오래 저장 할 수 있 어요 . 된장 과 어우러져 비린 맛 도 나 지 않 고 영양 도 풍부 하 죠 . 어릴 적 에 는 밥상 에 언제 올라오 나 목 이 빠지 게 기다리 기 도 했 어요 . 초가을 에 제 맛 나 는 호박잎 에 밥 한 숟가락 올리 고 고등어 쌈장 을 얹 어 싸 먹 는 쌈밥 하나 면 더 바랄 게 없 었 죠 . 그 맛 을 살려 요즘 에 는 초밥 에 고추냉이 대신 고등어 쌈장 을 함께 내 는데 , 손님 초 대상 에 도 손색 이 없 는 메뉴 로 인기 예요 . 이때 호박잎 대신 묵 은지 를 씻 어 싸 먹 거나 , 더덕 을 찢 어 얹 는 등 약간 만 변화 를 주 면 더 맛있 고 풍성 한 밥상 이 차려진 답니다 . ” recipe 필요 한 재료 생물 고등어 ½ 마리 , 월계수 잎 이나 박하 잎 1 장 , 통후추 1 작 은 술 , 생강 2 톨 , 물 4 컵 , 호박잎 5 장 , 묵 은지 ¼ 포기 , 쪽파 20 뿌리 , 밥 4 공기 쌈장 양념 된장 1 컵 , 다진 마늘 1 큰 술 , 풋고추 2 개 , 대파 ½ 대 , 맛술 · 참기름 1 큰 술 씩 배합 초 식초 1 컵 , 소금 4 작 은 술 , 맛술 1 큰 술 , 설탕 4 큰 술 이렇게 만드세요 1 고등어 는 손질 해서 꼬리 쪽 에 칼 을 넣 어 포 를 뜨 듯이 두 쪽 으로 나누 고 내장 을 빼낸 후 깨끗이 씻 는다 . 2 냄비 에 물 을 붓 고 ① 의 고등어 와 월계수 잎 , 통후추 , 생강 을 넣 어 국물 이 ¼ 컵 정도 남 을 때 까지 중간 불 에서 푹 끓인다 . 국물 은 따로 밭 아 두 고 고등어 는 살 만 발라 잘 게 으 깬다 . 3 ② 의 국물 에 고등어 살 과 된장 , 맛술 , 다진 마늘 , 송송 썬 풋고추 와 대파 를 넣 고 잠깐 끓인다 . 여기 에 참기름 을 넣 어 고등어 쌈장 을 완성 한다 . 4 밥 을 고슬고슬 하 게 지 어 뜨거울 때 배합 초 를 넣 어 재빨리 고루 뒤 적 이 며 섞 어 식힌다 . 5 묵 은지 의 잎 은 잘라 내 고 줄기 부분 을 2 . 5 × 5 cm 로 썰 어 씻 은 후 물기 를 뺀다 . 호박잎 은 무르 도록 찌 고 쪽파 는 살짝 데 친다 . 6 ④ 의 초밥 을 먹 기 좋 게 모양 을 잡 고 호박잎 으로 싸 거나 준비 한 김치 줄기 를 올린 뒤 쪽파 로 묶 는다 . 고등어 쌈장 을 함께 낸다 . 윤숙자 교수 의 가을 맛 2 개 성무 찜 “ 예 로부터 개성 의 가을무 는 임금 님 수라상 에 올라갈 만큼 단단 하 고 맛 이 좋 기 로 유명 했 어요 . 그래서 그 무로 만든 개성 무 찜 은 고려 시대 부터 내려오 던 전통 음식 입니다 . 개성 이 고향 인 저 는 어릴 적 피란 을 나오 기 전 까지 친구 들 과 무 밭 을 지날 때 면 흙 묻 은 가을무 를 서리 해서 쓱쓱 닦 아 벗겨 먹 기 도 했 죠 . 저희 어머님 도 고향 이 생각날 때 면 무 찜 을 자주 해 주 셨 어요 . 이 음식 은 닭고기 와 쇠고기 , 돼지고기 등 찬 기운 과 더운 기운 의 재료 들 이 잘 어우러진 음식 이 라 할 수 있 죠 . 추석 이 다가오 면 어머니 는 봄 부터 기르 던 닭 을 잡 아 이 음식 을 만드셨 어요 . 푹 찐 고기 를 먹 는 맛 도 좋 지만 뭐 니 뭐 니 해도 간간 하 게 맛 이 밴 무 의 맛 은 입맛 없 을 때 최고 의 치료 약 이 된답니다 . 손님상 에 올릴 때 는 무에 칼집 을 내 서 오색 의 소 를 끼우 면 이만 한 고급 음식 이 없 죠 . ” recipe 필요 한 재료 무 600 g , 소금 ½ 작 은 술 , 돼지갈비 · 닭고기 150 g 씩 , 쇠고기 ( 사태 ) · 돼지고기 ( 홍두깨살 ) 100 g 씩 , 은행 10 알 , 밤 10 톨 , 대추 10 개 , 잣 1 큰 술 , 달걀 1 개 , 물 2 컵 양념장 간장 5 큰 술 , 설탕 2 큰 술 , 다진 대파 · 다진 마늘 1 ½ 큰 술 씩 , 생강즙 · 깨소금 · 참기름 1 큰 술 씩 , 후춧가루 · 소금 1 작 은 술 씩 이렇게 만드세요 1 무 는 깨끗이 씻 어 껍질 을 벗겨 2 . 5 × 3 × 1 . 5 cm 정도 의 크기 로 썰 어 끓 는 물 에 소금 을 넣 고 살짝 데 친다 . 2 분량 의 재료 를 섞 어 양념장 을 만든다 . 3 돼지갈비 는 4 cm 정도 의 길이 로 자르 고 쇠고기 와 돼지고기 , 닭고기 는 4 × 3 × 1 . 5 ㎝ 정도 의 크기 로 썰 어 ② 의 양념장 을 ⅔ 정도 넣 고 30 분 간 잰다 . 4 은행 은 마른 팬 에 볶 아 껍질 을 벗기 고 밤 도 껍질 을 벗긴다 . 대추 는 씨 를 발라내 고 잣 은 고깔 을 뗀다 . 달걀 로 황백 지단 을 부쳐 마름모 로 썬 다 . 5 냄비 에 무 와 재 어둔 고기 를 담 고 재료 가 잠길 정도 로 물 을 부 은 뒤 처음 에 는 센 불 에서 끓이 다 불 을 줄여 40 분 정도 더 끓인다 . 6 국물 이 반 쯤 줄어들 면 나머지 양념장 과 은행 , 밤 , 대추 , 잣 을 넣 고 중간 불 에서 양념장 을 끼얹 으며 20 분 정도 더 윤기 나 게 조린 후 황백 지단 을 올려 상 에 낸다 . 심영순 선생 의 가을 맛 3 해산물 토란탕 “ 10 월 이 면 땀 흘려 농사지 은 보람 을 제대로 느끼 며 감사 드릴 수 있 는 추석 이 있 어 그 즐거움 이 더 하 지요 . 특히 토란 은 이때 가 가장 맛있 어 추석 이 면 항상 빠지 지 않 고 등장 하 는 재료 입니다 . 예전 에 는 대 가족 이 모이 면 특별 한 음식 을 한 가지 정도 준비 했 는데 맛있 는 음식 은 좋 은 분위기 를 만들 어 주 는 매개체 가 되 어 주 곤 했 죠 . 이때 가장 많이 준비 하 는 것 이 바로 탕 이 에요 . 국물 반 재료 반 으로 끓여 맛있 는 재료 를 건져 먹 는 것 이 바로 탕 의 매력 이 죠 . 일반 적 으로 토란 은 들깨 국물 로 탕 을 많이 끓이 는데 이것 은 아주 간단 한 별미 이 고 반가 에서 는 토란 에 각종 제철 해산물 과 밤 , 대추 등 을 넣 고 끓여 가족 들 을 위한 건강 보양 식 으로 준비 했 답니다 . 토란 의 점액질 은 몸 의 나쁜 성분 을 흡착 하 여 밖 으로 내보내 는 역할 을 하 지만 손질 할 때 는 깨끗이 씻 어야 해요 . 영양 가득 한 토란탕 으로 그동안 소홀 하 던 가족 간 의 정 을 챙겨 보 세요 . ” recipe 필요 한 재료 토란 300 g ( 청주 · 향 신장 1 작 은 술 씩 , 육수 ½ 컵 , 참기름 ¼ 작 은 술 ) , 대하 3 마리 , 불린 해삼 · 전복 1 개 씩 ( 향 신유 1 큰 술 , 향신 즙 2 큰 술 , 향 신장 1 작 은 술 , 소금 약간 ) , 죽순 ¼ 개 , 대추 5 개 , 밤 5 톨 , 표고버섯 2 장 , 풋고추 2 개 ( 향 신유 · 향신 즙 1 큰 술 씩 ) , 육수 3 컵 , 향 신장 ½ 큰 술 , 청주 · 소금 약간 씩 이렇게 만드세요 1 토란 은 삶 아 차가운 물 에 씻 은 뒤 청주 , 향 신장 , 육수 , 참기름 을 넣 어 조린다 . 2 대 하 는 껍질 째 살짝 데친 뒤 껍질 을 벗겨 큼직 하 게 썰 고 , 불린 해삼 도 먹 기 좋 게 썬 다 . 전복 은 도톰 하 게 저며 팬 에 담 아 향 신유 , 향신 즙 , 향 신장 , 소금 을 넣 고 볶 는다 . 3 죽순 은 사방 4 cm 크기 로 썰 고 , 풋고추 는 4 등 분한다 . 표고버섯 은 도톰 하 게 저며 팬 에 담 아 향신 유와 향신 즙 을 넣 고 살짝 볶 는다 . 4 밤 은 삶 아 껍질 을 벗기 고 대추 는 씨 를 빼 서 반 으로 썬 다 . 5 냄비 에 육수 를 담 고 ①, ②, ③, ④ 의 재료 를 모두 넣 어 끓이 다가 향 신장 과 청주 , 소금 을 넣 어 간 을 맞춘다 . ※ 향신 즙 과 향 신장 , 향 신유 는 심영순 선생 이 직접 만든 천연 양념 의 일종 . 서로 어울리 는 재료 와 양념 을 우려내 만든 양념장 으로 음식 맛 을 살린다 . 사업자 정보 표시 오드리 튜 튜 | 김남윤 | 경기도 광명시 철산 3 동 228 - 1 | 사업자 등록 번호 : 130 - 19 - 85511 | TEL : 02 - 2618 - 3346 | Mail : adtutu @ adtutu . com | 통신 판매 신고 번호 : 2007 - 250 호 | 사이버 몰의 이용 약관 바로 가 기