다음 단계 는 커드 에서 훼이 를 제거 하 는 단계 로 , 어떤 치즈 를 만드 느냐 에 따라 훼이 를 제거 하 는 방법 또한 다양 하 다 . 우선 젤리 형태 로 굳 은 커드 를 자른다 . 커드 를 자르 면 즉시 얇 은 막 이 형성 되 는데 , 이 막 이 훼이 를 통과 시켜 빠져 나가 게 하 기 때문 에 커드 를 잘 게 자 를 수록 훼이 가 많이 제거 되 고 따라서 커드 를 어떻게 자르 느냐 에 따라 치즈 의 수분 함량 이 달라지 게 된다 . 커드 를 잘 게 자 를 수록 훼이 가 더 많이 빠져 나 가 더 단단 한 치즈 가 만들 어 지 게 된다 . 하드 치즈 를 만들 때 는 대개 커드 를 자른 후 가열 과정 을 거치 는데 , 잘라 낸 커드 를 가열 하 면서 저 어 주 면 훼이 가 빠져 가 나 는 것 을 촉진 시켜 조직 이 더 단단 해 지 면서 치밀 해진다 . 이 때 커드 를 가열 하 는 온도 도 치즈 의 종류 에 따라 다양 한데 , 고온 으로 가열 한 커드 가 더 단단 한 치즈 가 된다 . 모 짜 렐라 나 프로볼 로 네 같 은 늘어나 는 조직 의 치즈 를 만들 기 위해서 는 커드 를 잘라 낸 후 부드러운 고무 처럼 늘어날 때 까지 커드 를 가열 한다 . 그 후 커드 를 반죽 하 듯이 늘리 는 과정 을 반복 하 면 유연 한 고무 처럼 늘어나 는 독특 한 조직 이 형성 된다 .