올바른 조리법 
 이달 초 , 기자 는 아주 흥미 로운 장소 에서 동요 를 불렀 다 . 
 장소 는 시내 수 성교 근처 임재 양 외과 의원 이 었 다 . 임 원장 은 평소 음식 과 건강 의 상호 관계 에 대해 암 환자 등 을 중심 으로 긴밀 하 게 임상 연구 를 하 고 있 고 , 병 과 식사 의 상관 관계 에 대해서 도 조사 를 하 고 있 다 . 그 는 육식 이 몸 에 좋 지 않 다 판단 하 고 2 년 전 부터 채식 위주 로 식단 을 바꿨 다 . 직접 요리 도 하 고 , 자신 이 먹 을 수 있 는 어머니 같 은 식당 도 찾 고 있 다 . 게다가 한옥 으로 된 병원 2 층 에 는 식사 와 토론회 도 할 수 있 는 토크 룸 을 만들 어 새로운 푸드 피아 를 찾아가 고 있 다 . 
 그날 거기 서 ‘ 닥터 푸드 자선 만 찬 토크 ’ 가 진행 됐 다 . 행사 를 추진 한 사람 은 대구 의료 원 평 온 관 완화 의료 센터 장 으로 호스피스 병동 암 환자 를 돌봐 주 고 있 는 김여환 가정 의학 전문의 . 그녀 는 경북 대 의과 대학 을 졸업 한 뒤 영남대 의과 대학원 에서 의학박사 학위 를 받 고 현재 두 자녀 를 둔 주부 다 . 그녀 는 항상 암 환자 를 위한 토크 쇼 를 만들 고 싶 어 했 다 . 그러 던 중 임 원장 과 뜻 이 통했 다 . 암 환자 를 통해 의료진 에 대한 불만 , 그리고 편견 , 건강 한 사람 들 에게 주 는 메시지 등 을 체계 적 으로 정리 하 면 한국 의 건강 지수 를 더 높일 수 있 다고 판단 한 것 이 다 . 그 들 을 위해 따뜻 한 식사 자리 를 마련 해 놓 고 토론 도 하 고 공연 도 안겨 주 면 , 분명 증세 완화 에 도움 이 될 것 이 라 믿 은 것 이 다 . 그녀 는 전날 각종 식 재료 를 장만 했 다 . 그리고 1 주일 전 남편 을 떠나보낸 한 중년 여성 과 함께 요리 를 했 다 . 오대산 친환경 닭 으로 닭죽 을 끓였 다 . 평소 동요 가수 로 활동 중 인 기자 도 환우 에게 동요 를 재능기부 했 고 , 현재 경북 도립 교향악단 호른 주자 로 있 는 함 민수 씨 가 오카리나 연주 를 선사 했 다 . 
 기자 는 거기 서 또 하나 느낀 점 이 있 었 다 . 
 상당수 사람 은 맛 만 찾아다닐 뿐 정작 영양학 에 대한 기초 소양 이 거의 없 다는 사실 이 다 . 힐링 푸드 를 찾 기 위해서 는 우선 영양학 에 대한 기본기 를 익히 는 것 이 중요 하 다 . 그래서 이번 주 엔 음식물 의 소화 과정 을 알아본다 . 
 ■ 올바른 조리법 
 채소 · 과일 칼질 줄여야 
 수용성 단백질 어 육류 는 물 만나 면 성분 용출 돼 
 씹 기 힘든 경우 아니 면 
 믹서 는 사용 하 지 않 도록 
 양념 줄인 단순 조리 가 
 영양소 파괴 최소 화 
 ◆ 음식물 의 체내 소화 및 흡수 과정 
 음식물 이 가장 먼저 소화 되 는 첫 번 째 기관 은 바로 구강 . 구강 의 가장 큰 기능 은 씹 는 작용 ( 저작 작용 ) . 구강 소화 단계 에서 탄수화물 이 가장 먼저 침 에 의해 분해 된다 . 일부 탄수화물 이 소화 되 기 쉬운 형태 로 변하 는 것 이 지 다 소화 되 는 건 아니 다 . 식도 는 소화 나 흡수 에서 큰 역할 을 담당 하 는 장기 는 아니 다 . 
 위 ( 胃 ) 는 음식 을 저장 · 혼합 하 고 , 강한 위산 으로 살균 하 고 , 딱딱 한 음식 을 소화 되 기 쉽 게 연화 시켜 준다 . 소화 효소 에 의해 단백질 소화 가 시작 된다 . 위 에서 분비 되 는 펩신 이 라는 소화 효소 가 단백질 에 작용 하 여 소화 를 시작 하 게 되 고 , 위 에서 단백질 이 소화 되 지만 100 % 다 소화 되 는 것 은 아니 다 . pH 2 ~ 3 의 위산 은 철판 을 녹일 정도 로 강산성 이 다 . 
 이제 모든 음식물 은 소장 으로 내려간다 . 
 우리 가 소장 이 라고 말 하 는 장기 는 크 게 십이지장 , 공장 , 회장 세 부분 으로 나뉜다 . 위 에서 이동한 음식물 은 십이지장 과 공장 을 거치 면서 췌장액 의 분비물 을 묻히 고 소화 되 어 소장 의 가장 끝 부분 인 회장 에서 대부분 영양소 형태 로 흡수 된다 . 
 췌장 은 음식물 이 직접 들어가 는 장기 가 아니 라 십이지장 을 통해 췌장액 을 분비 시켜 주 는 장기 다 . 소장 에서 탄수화물 · 단백질 · 지방 의 소화 가 모두 가능 한 것 은 그곳 에서 분비 되 는 특정 소화 효소 가 있 어서 가 아니 라 , 췌장 을 통해 분비 된 췌장액 을 만나 게 되 면서 긴 소장 을 통과 하 는 동안 인간 에게 없 어서 는 안 될 3 대 영양소 들 이 다 분해 되 기 때문 이 다 . 탄수화물 은 구강 에서 타액 에 의해 일부 분해 되 고 , 단백질 은 위 에서 강한 위산 에 의해 일부 분해 되 며 , 지방 의 경우 췌장액 을 만나 야 분해 되 기 시작 한다 . 
 그럼 이 성분 이 혈액 속 으로 스며들 어 갈까 ? 
 소장 에서 소화 성분 이 우리 몸 에 흡수 되 려면 탄수화물 은 ‘ 단당류 ’ 의 형태 로 ( 포도당 ) , 단백질 은 ‘ 아미노산 ’ 의 형태 로 , 지방 은 ‘ 모노 글리세롤 과 지방산 ’ 의 형태 로 최종 분해 되 어야 한다 . 
 많 은 이 는 대장 도 소화 기관 인 줄 아 는데 대장 에서 는 소화 작용 은 없 다 . 
 이러 한 영양소 가 흡수 되 는 경로 를 장기 를 통해 다시 살펴보 면 구강 에서 는 영양소 의 흡수 가 이루 어 지 지 않 고 식도 와 위 에서 는 특정 한 약물 이나 알코올 이 흡수 되 는 것 이 전부 로 , 영양소 는 구강 ~ 위 에서 는 거의 흡수 되 지 않 는다 . 
 영양소 와 비타민 은 소장 의 가장 말단 에 있 는 회장 에서 95 % 가 흡수 된다 . 대장 에서 는 수분 을 흡수 하 여 변 을 만들 고 일부 무기질 이 흡수 되 는 정도 다 . 
 ◆ 소장 영양소 이동경 로 
 소장 의 영양소 도 자기 방식 대로 이동하 는 경로 가 있 다 . 소장 을 통해 흡수 된 영양소 는 두 가지 경로 로 우리 몸 에 사용 된다 . 첫 번 째 경로 는 문맥 순환 으로 간문맥 을 타 고 간 으로 가 서 최종 분해 되 는 주요 영양소 는 탄수화물 , 단백질 , 수용성 비타민 인 비타민 B · C 와 지방 중 에서 결합 이 적 게 되 어 있 는 짧 은 지방산 이 문맥 순환 으로 간 으로 이동 한다 . 또 다른 경로 는 림프관 순환 으로 문맥 으로 흡수 되 기 어려운 지방 의 성질 을 띤 지용성 비타민 ( A · D · E · K ) 과 분해 가 완전히 되 지 않 은 긴 사슬 지방산 이 이 경로 를 통해 우리 몸 에 들어와 최종 적 으로 분해 되 고 소비 된다 . 
 지방 은 회장 에서 흡수 는 되 지만 100 % 소화 된 것 이 아니 라 , 최종 적 으로 우리 몸 안 에서 여러 효소 의 도움 을 받 아 분해 되 는 것 이 다 . 흥미 로운 사실 은 뇌 로 이동하 는 영양소 는 포도당 밖에 없 다 . 
 ◆ 어떻 게 음식 을 먹 지 
 현재 우리 의 식문화 를 보 면 상당수 영양소 를 파괴 하 는 잘못 된 식습관 을 유지 하 고 있 다 . 
 영양소 파괴 를 최소 화 하 는 방법 은 간단 하 다 . 복잡 하 지 않 고 단순 한 조리법 , 그리고 많 은 양념 을 첨가 하 지 않 는 방법 이 다 . 너무 식상 한 대답 일 수 있 지만 , 식품 중 에 좋 은 성분 들 이 조리 되 고 음식 으로 탄생 되 면서 많 은 영양소 가 파괴 되 는 것 은 사실 이 다 . 우리 가 매 끼니 먹 는 채소 의 경우 물 에 데치 거나 오래 삶 을 때 많 은 양 의 조리 수 ( 물 ) 가 조리 과정 에 비타민 이나 색소 성분 이 용출 된다 . 채소 는 수용성 비타민 이 많 은데 수용성 은 물 을 만나 면 녹 는다 . 그렇 기 때문 에 수용성 비타민 의 손실 을 줄이 기 위해서 는 물 에 삶 거나 데치 는 방법 보다 찜 이나 볶음 으로 채소 류 를 조리 하 는 것 이 비타민 과 좋 은 색소 성분 의 유실 을 막 는 방법 이 다 . 
 또한 철 로 된 칼 을 많이 사용 할 경우 철 과 산 이 반응 하 여 쉽 게 물러지 고 상하 기 쉽 다 . 채소 나 과일 은 칼질 의 횟수 를 줄이 는 것 도 좋 은 방법 이 되 겠 다 . 마찬가지 로 어 육류 군 의 경우 에 도 대부분 수용성 단백질 이 어서 물 을 만나 면 좋 은 성분 들 이 대부분 국물 에 용출 되 기 쉽 다 . 우러난 물 까지 다 섭취 하 기 가 쉽 지 않 기 때문 에 될 수 있 으면 높 은 온도 에서 단시간 조리 하 는 것 이 좋 다 . 생선 을 굽 거나 조 릴 때 도 약한 불 에서 서서히 조리 를 하 게 되 면 수용성 단백질 과 맛난 맛 이 용출 된다 . 
 믹서 에 갈아먹 는 건 어떨까 . 
 믹서 는 그 안 에 철 이 들 어 있 으므로 씹 어서 그대로 섭취 하 는 것 이 비타민 의 파괴 를 막 는 더 좋 은 방법 이 다 . 그러나 씹기 가 곤란 한 경우 ( 노인 , 치아 문제 , 흡수 장애 등 ) 갈 아서 먹 는 것 이 그냥 씹 어서 먹 는 것 보다 체내 흡수 는 빠르 게 할 수 있 다 . 건강 하 다면 갈지 않 고 그대로 먹 는 것 이 좋 다 . 
 ◆ 모범 식사 론 이 있 을까 
 임상 영양사 는 물론 식품 영양학 자 , 약선 전문가 , 한의사 등 의 의견 을 종합 할 때 우리 인간 이 특별히 먹 지 말 아야 하 는 음식 이나 식품 은 없 다 . 
 현대인 들 의 영양 지식 이 폭 증하 면서 사람 들 은 좋 다는 것 과 나쁘 다는 편견 이 너무 심해 문제 다 . 어떤 음식 이 좋 다고 하 면 그 음식 은 내 몸 의 상태 와 전혀 무관 하 게 좋 은 것 으로 여겨 많이 먹 기 를 원하 고 , 큰 문제 가 없 어도 TV 나 매체 에서 약간 이 라도 해 롭 다고 하 면 금기시 하 는 것 은 정말 어리석 은 행동 이 다 . 예 를 들 어 같 은 식품 을 먹 더라도 개개인 의 질병 이나 현재 몸 의 건강 상태 에 따라 좋 을 수 도 나쁠 수 도 있 다 . 그러니까 사람 의 몸 이 제 각각 인데 일반 적 으로 좋 다는 처방 이 나 에겐 좋 지 않 을 수 있 고 또 나쁘 다는 섭생 이 나 에게 는 도움 이 될 수 도 있 다 . ‘ 음식 을 가리 지 않 고 알맞 게 정기 적 으로 먹 는 게 ’ 최고 의 식사법 이 랄 수 있 다 . 
 음식 이 우리 몸 에 들어와서 체내 에 흡수 되 는 과정 은 이론 적 으로 는 잘 설명 되 지만 실제로 사람 들 의 몸 에서 얼마나 좋 은 성분 으로 흡수 되 는지 아 는 사람 은 없 다 . 좋 은 걸 많이 먹 어도 흡수 가 덜 될 수 도 있 고 , 나쁜 음식 을 먹 어도 내 몸 에서 별로 흡수 를 하 지 않 는다면 사실 내 몸 에 독 이 되 지 는 않 는다 . 그러므로 음식 에 대한 좋 고 나쁨 에 대한 편견 은 무조건 버리 도록 해야 한다 . 즐거운 마음 으로 맛있 게 먹 는 것 이 최상 의 선택 이 라 하 겠 다 .