[ 동아일보 ] 반디 오징어 요나구니 스스무 일본 출신 · ‘ 오 키친 ’ 셰프 3 월 에서 5 월 일본 도야마 ( 富 山 ) 현 의 밤 엔 빛 의 장관 이 펼쳐진다 . 빛 을 발산 해 바다 를 물들이 는 반디 오징어 는 수심 200 ∼ 700 m 에서 해안 주변 으로 다가와 알 을 낳 는다 . 산란 후 지친 오징어 들 이 해안가 로 몰리 는 모습 을 보 기 위해 해 마다 관광 인파 가 몰린다 . ‘ 반디 오징어 의 투신 ’ 이 라 불리 는 이 현상 은 봄 이 시작 됐 다는 증거 이 기 도 하 다 . 이때 가 되 면 손전등 과 그물 만 있 으면 오징어 를 쉽 게 떠 올릴 수 있 다 . 미식가 들 이 ‘ 살 아 있 는 보석 ’ 이 라 표현 하 는 반디 오징어 의 몸길이 는 7 cm 정도 다 . 현재 는 해로운 균 이 발견 돼 생식 을 법 으로 금지 하 고 있 다 . 하지만 용궁 소면 이 라 해서 내장 을 제거 한 요리 는 있 다 . 대부분 은 간장 조림 상태 로 시중 에서 판매 된다 . 한 마리 가 2 kg 쯤 되 는 흰 오징어 는 오징어 의 왕 이 라고 도 불리 는데 회 , 초밥 , 튀김 용도 로 도 많이 쓰인다 . 부드럽 고 탄력 이 있 으며 달콤 한 맛 이 오징어 중 가장 좋 다 . 종이 처럼 얇 게 떠 동그랗 게 만 다음 잘라 국화 처럼 아름다운 모습 을 연출 하 기 도 한다 . 오징엇과 에 속하 는 갑오징어 는 영리 해 바다 의 카멜레온 으로 불린다 . 이 들 은 이동 하 면서 몸통 가장자리 의 지느러미 를 이용 해 다양 한 빛 을 발산 한다 . 오징어 와 는 달리 몸 안 에 장착 된 타원 형 의 보드 를 이용 해 우아 한 자태 로 유영 할 수 있 다 . 그래서 몸 이 두껍 고 더 부드러운 것 이 다 . 몸통 부분 은 최고 의 식 재료 로 이용 되 지만 나 는 먹물 을 쓰 기 위해 구입 할 때 가 더 많 다 . 문어 먹물 보다 훨씬 진해 모차르트 의 악보 에 도 사용 됐 는데 이 악보 는 현재 까지 도 잘 보존 돼 있 다 . 20 년 전 첫 한국 여행 때 마른오징어 와 문어 를 가위 로 오려 꽃 과 닭 , 봉황 등 을 만든 전시 를 처음 보 았 다 . 딸 을 시집보낼 때 엄마 의 사랑 과 정성 과 솜씨 를 신랑 집 에 보여 주 는 것 인데 친정어머니 의 자존심 이 걸린 작품 이 라고 했 다 . 정교 한 가위질 과 입체감 , 균형미 까지 표현 하 는 것 에 놀랐 다 . 잘 보존 하 고 물려줘야 할 한국 식문화 자산 이 라 생각 한다 . 일본 작가 다니자키 준이치로 ( 谷 崎 潤 一郞 ) 는 ‘ 그림자 를 찬양 하 며 ’ 라는 책 을 통해 간장 을 시 적 으로 서술 하 고 있 다 . 깊이 있 는 맛 을 끌어올리 기 위한 어둠 의 시간 과 맛 의 조화 를 말 하 고 있 다 . 이 세상 의 모든 사물 에 “ 만약 그림자 가 없 다면 , 아름다움 은 없 을 것 이 다 ” . 여러 가지 색깔 중 검 은 색 은 통상 적 으로 병 이나 죽음 의 상징 으로 여겨져 왔 다 . 음식 에서 도 검 은 색 을 띠 는 음식 은 예전 부터 좀 특이 한 것 들 이 많 은데 , 캐비아 나 블랙 트 뤼 플 , 다크 초콜릿 과 오징어 먹물 등 이 다 . 이탈리아 베네치아 의 먹물 스파게티 나 스페인 의 쌀 요리 파에야 도 먹물 을 사용 한다 . 블랙 벨벳 케이크 , 블랙 아이스크림 , 블랙 마카롱 , 먹물 빵 , 블랙 마티니 … . 오늘날 검 은 색 은 패션 에서 뿐 아니 라 요리 에 도 많이 사용 되 고 있 다 . 나 는 패션 이나 요리 에서 도 그런 유행 을 따르 는 사람 은 아니 지만 블랙 푸드 에 대해서 라면 당연히 간장 과 먹물 을 손꼽 아 말 한다 . 서양 요리 를 전공 했 지만 나 도 어쩔 수 없 는 동양인 인가 보 다 . 　 요나구니 스스무 일본 출신 · ‘ 오 키친 ’ 셰프 ▶ 동아일보 단독 / 동아일보 공식 페이스북 ▶ 핫 한 경제 이슈 와 재테크 방법 총집결 ( 클릭 ! )ⓒ 동아일보 & donga . com , 무단 전재 및 재 배포 금지