김치 에 쓰이 는 다양 한 재료 에 는 여러 가지 영양소 가 들 어 있 다 . 또 마늘 과 고추 와 배추 에 는 영양소 는 아니 지만 중요 한 식이성 섬 / 유 / 소 가 들 어 있 다 . 이 물질 은 위 에서 나 장 에서 음식 과 소화 효소 가 잘 섞이 도록 도와 준다 . 또 연동 작용 을 원활히 하 도록 하 며 소화 흡수 를 증진 시키 고 변비 를 예방 하 기 도 한다 . 그 밖 에 혈관 내 의 각종 질환 이나 독성 물질 을 제거 하 고 암 을 예방 하 는 역할 도 한다 . 항 신료 는 향 과 맛 을 내 는 특성 외 에 몸 에 좋 은 역할 을 하 는 성분 이 많이 들 어 있 다 . “ 배추 ” 좋 은 배추 는 푸른 잎 이 많 고 껍질 이 얇 으며 잎 이 단단 하 게 밀착 되 어 겉잎 을 버릴 게 별로 없 는 것 , 깨끗 하 고 신선 해 보이 는 것 이 좋 다 . 저장 배추 는 푸른 잎 이 붙 어 있 고 싱싱 해 보이 는 것 , 햇 배추 는 클수록 좋 으며 가을배추 는 중간 정도 인 것 으로 결구 가 잘 되 어 중량 이 무거운 것 이 좋 다 . 배추 는 비타민 이나 미네랄 이 많 을 뿐 아니 라 다양 한 약리 작용 을 하 는 여러 성분 을 함유 하 고 있 다 . 배추 에 있 는 메 칠 메치 오닌 ( methylmethionine ) 은 메티 오니 의 생물학 적 활성 형 으로 동맥경화증 치료 에 효과 가 있 고 메 칠 스테인 설 폭 사이드 ( methylsysteinsulfoxid ) 는 콜레스테롤 강화 효과 가 있 다고 발표 된 바 있 다 . “ 무 ” 대부분 수분 으로 구성 된 무 는 비타민 C 가 많 고 소화 효소 인 디아스 타제 ( diastase ) 를 함유 하 고 있 어 생식 하 면 소화 를 도와 준다 . 비타민 C 는 속 보다 껍질 에 배 나 더 들 어 있 으므로 껍질 을 도려내 지 말 고 깨끗이 씻 어서 먹 는 것 이 좋 다 . 좋 은 무 는 크 고 고르 며 흠 이 없 어야 한다 . 또 신선 하 고 윤 이 나 며 육질 이 단단 하 면서 도 연하 고 , 매운맛 이 적 고 단 것 이 좋 다 . “ 고추 ” 고추 에 는 카로티노이드 와 비타민 C 외 에 여러 성분 이 다양 하 게 함유 되 어 있 다 . 캅사이신 은 살균 및 정균 작용 을 하 고 타액 이나 위액 분비 를 촉진 시켜 소화 작용 을 돕 는다 . 체내 각종 대사 를 항진 하 는 작용 도 한다 . 김장 에 쓸 고춧가루 는 , 햇볕 에 말려 빛깔 이 곱 고 선명 하 며 두껍 고 윤기 나 는 양 건초 를 쓰 는 것 이 좋 다 . “ 마늘 ” 마늘통 은 담갈색 껍질 로 싸여 있 으며 내부 에 5 ~ 6 개 의 작 은 마늘쪽 이 있 다 . 일반 농가 에서 재배 하 는 대표 적 인 재래 품종 은 만생종 인 소인 편종 ( 육쪽마늘 ) , 다인 편종 ( 여러 쪽 마늘 ) 과 장손마늘 이 다 . 이 가운데 매운맛 이 강한 다인 편종 을 김장 용 으로 많이 쓰 며 , 마늘장아찌 나 잎 을 이용 하 는 경우 에 는 장손마늘 을 사용 한다 . 마늘 의 주요 자극 성분 인 알릴 설파이드 는 살균력 이 탄산 의 15 배 에 달하 며 신진대사 를 원활 하 게 하 고 진통 , 변비 방지 , 해독 작용 등 효능 이 다양 하 다 . “ 파 ” 일반 채소 가 알칼리 성 인 데 반해 파 는 유황 이 많 아 산 성 식품 에 속한다 . 저장 이 어려운 채소 로 , 80 % 정도 의 수분 을 함유 하 고 있 다 . 파 의 녹색 부분 에 는 비타민 A 와 C 도 많이 들 어 있 다 . 파 의 자극 성분 은 황 함유 알릴 화합물 때문 으로 살균 , 살충 효과 가 있 다 . 굵 은 파 는 줄기 가 싱싱 한 것 , 가 는 파 는 잎 이 짧 고 싱싱 한 것 을 고른다 . 두 종류 모두 뿌리 쪽 에 흰 부분 이 많 고 굵기 가 고르 며 윤기 있 는 것 이 좋 다 . “ 생강 ” 생강 은 식초 , 간장 , 소금 , 꿀 등 과 조화 를 이루 어 , 음식 고유 의 맛 을 손상 시키 지 않 는다 . 수분 은 80 % 정도 이 며 무기질 을 많이 함유 하 고 있 다 . 특유 의 향 과 매운맛 이 나 는 데 매운 맛 은 진저 론 이 란 성분 때문 이 며 건위 발한 ( 健胃 發汗 ) 에 특효 가 있 고 , 다이어트 에 도 좋 다 . 쪽 이 굵 고 굴곡 이 적 으며 껍질 이 얇 아 투명 하 게 비칠 정도 로 섬유 가 적 은 것 이 덜 맵 고 수분 이 많 으면서 연하 다 . “ 청각 ” 얕 은 바닷가 의 바위 에 붙어사 는 녹조류 로 전체 가 진한 초록색 을 띠 고 촉감 이 매끄러우 며 칼슘 과 인 의 함량 비 가 좋 다 . 김장용 김치 등 에 이용 한다 . “ 소금 ” 소금 은 인류 가 이용 해 온 조미료 중 에서 가장 오래 되 었 고 가장 중요 하 다 . 음식 의 간 을 맞출 뿐 아니 라 영양 적 으로 나 생리 적 으로 다른 물질 로 는 대체 시킬 수 없 는 것 이 기 때문 이 다 . 우리 몸 에 들어온 소금 은 나트륨 과 염소 가 되 어 혈액 , 소화액 , 조직액 에 들어가 삼투압 작용 을 하 며 산도 조절 이나 신경 근육 의 흥분 성 조절 등 에 관여 한다 . “ 젓갈 ” 일종 의 저장 발효 식품 으로 저장 기간 동안 단백질 이 아미노산 으로 분해 되 어 고유 의 맛 과 향기 를 낸다 . 생선 의 뼈 는 분해 되 어 흡수 되 기 쉬운 칼슘 상태 로 변하 고 지방 은 휘발 성 지방산 으로 변해 젓갈 특유 의 맛 과 향기 를 내게 된다 . 양질 의 단백질 과 칼슘 , 지방질 의 공급원 이 기 도 한 젓갈 은 칼슘 함량 이 높 은 알칼리 성 식품 으로 체액 을 중화 시키 는 중요 한 역할 을 한다 . 가장 많이 사용 하 는 새우젓 은 지방 이 적 어 담백 하 며 , 멸치젓 은 지방 ㆍ필수 아미노산 함량 과 열량 이 가장 높 다 . 공유 하 기 글 요소