상기 자숙 단계 는 , 상기 숙성 된 더덕 고기 절편 을 130 ℃ ~ 140 ℃ 의 스팀 에서 40 분 내지 45 분 간 자숙 하 는 단계 로서 , 튀김 처리 시간 을 줄이 기 위해 미리 돼지고기 를 자숙 하 는 것 이 다 . 돼지고기 는 기생충 이 잇 을 수 있 으므로 소고기 와 달리 완전히 익혀 먹 어야 하 므로 완전히 익히 기 위해서 는 통상 의 돈가스 에 있 어서 튀김 처리 시간 이 8 분 에서 10 분 정도 소요 되 었 다 . 이러 한 경우 통상 의 돈가스 에 는 기름 을 빼 더라도 튀김옷 이나 고기 에 기름 이 스며들 어 느끼 한 기름 맛 이 나 고 과다 한 지방 의 함유 로 인한 문제점 이 있 어 왔 다 . 이 를 해결 하 기 위한 방법 으로 미리 돼지고기 를 익히 는 자숙 단계 를 거치 도록 하 여 튀김 처리 시간 을 최소 화 할 수 있 도록 한 것 이 다 . 스팀 으로 자숙 하 도록 한 것 은 , 물 에 자숙 하 는 경우 육즙 의 손실 과 맛 이 변할 수 있 는 점 을 감안 하 여 맛 과 영양 보존 을 위하 여 스팀 으로 자숙 하 도록 하 였 다 .