알파 전분 은 많 은 물 과 수화 되 어 따로 떨어져 있 으나 실온 에 방치 하 면 가까이 있 는 다른 분자 와 어떤 일정 한 거리 에서 수소 결합 , 즉 겔 화 되 는데 , 이때 겔 은 일부 는 고체 적 인 , 또 일부 는 액체 적 인 특성 을 가지 고 있 고 , 단백질 은 그 자체 로써 망상 구조 를 이루 고 있 어 망상 구조 끼리 결합 되 는 것 이 다 .