한편 젤라틴 은 동물 의 가죽 , 힘줄 , 연골 등 을 구성 하 는 천연 단백질 인 콜라겐 을 뜨거운 물 로 처리 하 면 얻 어 지 는 유도 단백질 의 일종 으로 , 콜라겐 으로부터 젤라틴 으로 의 변화 는 펩티드 사슬 의 가수 분해 에 의한다고 도 하 고 , 펩티드 사슬 사이 의 염류 결합 이나 수소 결합 의 개열 에 의한다고 도 한다 . 찬물 에 는 팽창 만 하 지만 , 온수 에 는 녹 아서 졸 이 되 고 , 2 내지 3 % 이상 의 농도 에서 는 실온 에서 탄성 이 있 는 겔 이 된다 . 이 상태 가 된 것 을 젤리 라고 하 며 , 그 응고 성 을 이용 하 여 음식물 에 섞 어서 모양 이나 단단 함 을 갖추 기 위해서 널리 이용 된다 . 겔 을 가열 하 면 다시 졸로 돌아온다 . 공정 에 주의 해서 얻 어 지 는 엷 은 색 의 투명 한 것 을 젤라틴 이 라고 하 며 , 조잡 한 공정 에 의해 얻 어 지 는 색깔 이 짙 고 불 투명 하 며 다소 의 불순물 을 함유 하 는 것 을 아교 라고 한다 . 젤라틴 은 사진 감광막 , 접착제 , 지혈제 , 가공 식품 , 약용 캡슐 , 미생물 의 배양기 등 에 주로 사용 한다 .