프랑스 커피 개량 및 재정 의 – 25 Magazine , Issue 9 | Specialty Coffee Association News 
 최근 까지 파리 는 커피 품질 보다 카페 로 더 유명 했 지만 , 지난 10 년 동안 이 도시 에 는 스페셜 티 커피숍 이 점점 많이 문 을 여 는 물결 이 일 었 습니다 . 
 NOA BERGER 가 프랑스 의 카페 와 로스터 들 이 스페셜 티 커피 의 “ 세계 화 ” 에 대응 하 는 방법 에 대해 알아봅니다 . 모든 사진 은 Albin Durand 가 La Fontaine de Belleville 을 위해 촬영 했 습니다 . 
 세계 적 인 추세 를 따라잡 는 속도 는 비교 적 느렸 지만 , 이 움직임 은 최근 에 프랑스인 셰프 Alain Ducasse 가 스페셜 티 커피 계 에 발 을 들여 놓 은 것 이 증명 하 듯 요리 산업 의 주의 를 끌 었 습니다 . 
 르 카페 ( Le Café ) – Alain Ducasse 는 이 글 을 쓴 시점 에 파리 에서 카페 를 두 곳 보유 하 고 있 었 고 , 각 카페 는 주변 환경 에 어울리 도록 설계 되 었 습니다 . 하나 는 인근 의 호화 백화점 을 본 딴 밝 은 색 과 깨끗 한 선 으로 가득 하 고 , 다른 하나 는 오래 된 커피 메이 킹 장비 로 장식 된 큰 공간 의 중심 에 자리 잡 은 철제 “ 아연 스타일 ” 바로 이 지역 의 과거 산업 과 예술 을 연상 시킵니다 . 두 곳 모두 호화 롭 고 세심 한 주의 를 기울였 다는 느낌 을 시각 적 으로 표현 하 며 , 주문 제작 된 컵 에 담 아 홈 메이드 마들렌 과 함께 서빙 하 는 단일 산지 커피 를 대표 메뉴 로 제공 합니다 . 모든 메뉴 는 가죽 장갑 을 낀 ( 이곳 에서 는 카펠리 에 ( cafeliers ) 라 부르 는 ) 바리스타 들 이 조리 합니다 . 
 Alain Ducasse 의 두 커피숍 은 그 의 평판 외 에 하이엔드 와 노동자 카페 의 시각 적 인 요소 를 조화 시키 는 방법 을 통해 프랑스 의 고급 외식 문화 와 이 지역 의 예술 적 인 전통 을 연결 합니다 . 하지만 초기 에 는 겉모습 과 맛 이 모두 앵글로색슨 문화 를 강하 게 연상 시켰 던 스페셜 티 커피 가 어떻게 이 커피 를 도입 하 는 국가 의 문화 에 어울리 게 변하 고 적응 할까요 ? 글로벌 상품 인 커피 가 “ 현지화 ” 된다는 것 은 무엇 을 의미 할까요 ? 
 맛 의 프랑스 화 : 현지 화 과정 
 커피 는 긴 역사 동안 이국 적 인 음료 , 식민지 재화 , 글로벌 상품 등 매우 다양 한 역할 을 거쳐 왔 지만 , 커피 가 생산 되 는 국가 에서 는 항상 지역 요리 의 중요 한 재료 이 기 도 했 습니다 . 15 세기 에 최초 산지 인 에티오피아 에서 오스만 제국 ( “ 이슬람 의 와인 ” ) 을 거쳐 북회귀선 까지 전파 되 어 유럽 의 식민지 재화 가 될 때 까지 , 커피 는 초기 에 이국 적 인 별미 이 자 기독교 유럽 에 대한 위협 의 상징 으로 인식 되 었 습니다 . 이런 인식 을 벗어나 기 위해 , 커피 의 뿌리 가 유럽 ( 특히 역사가 인 Jonathan Morris 에 따르 면 그리스 ) 에 있 다고 재 해석 하 고 커피 에 우유 를 넣 어 비엔나 에서 는 카푸치노 ( kapuziner ) , 그리고 파리 에서 는 카페 올레 ( café au lait ) 를 만들 어서 커피 를 “ 검 게 우려낸 음료 ” 에서 “ 하얗 고 단 음료 ” 로 변화 시키 는 방법 으로 커피 는 유럽 요리 전통 의 필수 적 인 일부분 으로 재 탄생 했 습니다 . 
 프랑스 에서 커피 는 처음 에 메 흐 메드 4 세 술탄 의 외교 사절 이 루이 14 세 의 궁전 을 방문 한 후 1670 년 에 베르사유 ( Versailles ) 를 강타 한 “ 투르 코 마니아 ” 물결 의 일부 로 인기 를 얻 기 시작 했 습니다 . 이 트렌드 는 파리 로 전해져 내려와 수십 개 의 카페 가 문 을 열 게 되 었 습니다 . 엘리트 층 을 위해 호화 롭 게 장식 된 카페 였 던 Procope 가 이런 카페 중 하나 로 크 게 성공 하 자 유럽 대륙 전역 에 비슷 한 카페 가 많이 생겼 습니다 . 1789 년 의 프랑스 혁명 후 일반 도시민 을 위한 “ 노동자 ( Workingman ) ” 카페 가 엘리트 카페 들 과 나란히 문 을 열 기 시작 했 고 , 산업 혁명 도중 에 이 두 가지 모델 이 마침내 하나 로 합쳐져서 지금 우리 가 알 고 있 는 파 리식 카페 가 되 었 습니다 . 
 이 와 동시 에 , 프랑스 에서 는 역사 적 인 사건 과 정치 적 인 목적 에 모두 영향 을 받 은 프랑스 고유 의 드 링 킹 스타일 이 생겨났 습니다 . 커피 가 현지 산 우유 와 연계 되 자 더욱 프랑스 적 인 것 으로 인식 되 었 고 , 핫초코 가 아침 식사 때 애용 되 고 부르주아 여성 이 가장 선호 하 는 음료 가 되 는 부분 적 인 이유 가 되 기 도 했 습니다 . 커피 는 왕궁 부터 혁명 의 프롤레타리아 에 이르 는 프랑스 사회 의 모든 부분 을 대표 하 는 “ 민주 적 인 ” 음료 를 상징 하 게 되 었 습니다 . 하지만 나폴레옹 시대 부터 2 차 세계 대전 까지 전쟁 이 계속 이어지 자 프랑스 에서 생산 되 고 소비 되 는 커피 의 품질 이 저하 되 었 습니다 . 이탈리아 의 강한 영향력 과 함께 , 프랑스 는 이 로 인해 어둡 게 구운 에스프레소 블 렌 드 로 소비 되 어 커피 의 결점 을 숨기 는 저렴 한 로부 스타 로 전환 할 수 밖 에 없 었 습니다 . 이런 사건 은 모두 국내 커피 환경 이 변하 고 커피 가 프랑스 화 되 는 결과 로 이어져 지금 우리 가 아 는 “ 전통 ” 프랑스 커피 가 생겨났 습니다 . 하지만 커피 가 프랑스 문화 의 상징 이 되 자 커피 의 식민지 적 인 기원 과 그 생산 에 수반 된 많 은 인구 의 희생 도 가려졌 습니다 . 
 1990 년 대 에 는 커피 가 프랑스 에 “ 다시 도입 ” 되 었 는데 , 이번 에 는 경로 가 달랐 습니다 . Starbucks 에 의해 주도 된 “ 제 2 의 물결 ” 을 통해 미국식 이탈리아 커피 가 프랑스 에 수입 되 어 카푸치노 와 라떼 뿐 만 아니 라 앵글로색슨 커피숍 모델 도 인기 가 높 아 졌 습니다 . 제 3 의 물결 은 약 10 년 후 에 파리 에 상륙 했 습니다 . 이런 선구 적 인 커피숍 중 상당수 에 는 메뉴 와 디자인 에서 모두 앵글로색슨 스타일 의 영향 이 강하 게 나타났 고 , 종종 클래식 한 파 리식 카페 보다 는 브루클린 또는 멜버른 이나 심지어 는 스톡홀름 에서 볼 수 있 는 카페 를 더 연상 시켰 습니다 . 이런 디자인 은 외부 적 인 영향 을 나타낼 뿐 만 아니 라 잠재 적 인 고객 에게 이런 커피숍 이 전통 적 으로 맛 이 쓴 쁘띠 느와르 를 서빙 하 는 전형 적 인 파 리식 카페 가 아니 라 다른 곳 에서 시작 되 었 을 수 있 지만 이제 는 파리 의 커피 시장 을 변화 시키 고 있 는 뭔가 색다르 고 새롭 고 혁신 적 인 맛 을 찾 을 수 있 는 곳 임 을 신호 하 는 중요 한 역할 을 하 기 도 했 습니다 . 선택 이 거의 무한 한 소비 환경 에서 , 디자인 과 미관 은 소비자 들 에게 특정 제품 이 그 들 이 원 하 는 특정 한 맛 과 라이프 스타일 과 가치관 에 가장 가깝 다고 신호 하 는 중요 한 방법 입니다 . 
 하지만 파리 에서 스페셜 티 커피 가 자리 를 잡 자 로스터 와 커피숍 들 은 현지 전통 을 연상 시키 고 연결 할 방법 을 찾 으려 했 습니다 . La Caféothèque 는 프랑스 의 유명 한 와인 산업 에서 영감 을 얻 어 카페 소믈리에 ( sommelier en café ) 교육 을 제공 했 습니다 . L ’ Arbre à Café 는 커피 를 프랑스 의 풍부 한 요리 전통 에 연결 하 기 위해 레스토랑 산업 에 초점 을 맞췄 습니다 . Coutume Café 는 파 리식 시크 카페 의 요소 를 식물원 의 모습 과 합쳤 습니다 . Belleville Brûlerie 는 고객 이 과거 에 마실 수 없 을 정도 로 맛없 는 “ 양말 주스 ” 로 인식 되 었 던 필터 커피 를 재 발견 할 수 있 게 했 고 , 고품질 블 렌 드 와 “ 프렌치 로스트 ” 를 지역 의 기호 와 연결 하 는 방법 으로 사용 했 습니다 . Belleville 은 또한 커피숍 , 리 테일 공간 , 포장 , 그리고 심지어 는 멜빵바지 업무 복 의 디자인 에 도 혁명 후 노동자 카페 의 스타일 을 적용 하 여 다가가 기 쉬운 프랑스 룩 을 만 듦과 동시 에 혁명 과 새로움 의 느낌 을 전달 했 습니다 . Le Café Alain Ducasse 는 커피 를 현지 에서 재배 하 여 구운 아몬드 와 함께 서빙 하 거나 리유 니 언 섬 에서 직접 재배 한 프랑스 제 커피 를 메뉴 에서 가장 비싼 품목 으로 내세워서 부각 시키 는 등 디자인 , 단어 및 메뉴 선택 을 통해 프랑스 식 스페셜 티 커피 를 만들 었 습니다 . 
 Cafés Belleville 의 로스터 가 카페 를 상징 하 는 파란색 노동자 재킷 을 입 은 모습 . 
 La Fontaine de Belleville 의 카페 공간 에 는 혁명 후 노동자 카페 의 철학 이 반영 되 어 독특 한 파리 의 정체 성 이 가득 합니다 . 
 스페셜 티 커피 를 지역 의 전통 및 역사 와 연결 하 는 것 은 스페셜 티 커피 의 사용 자 층 을 넓히 는 한 가지 방법 입니다 . 이 방법 은 최근 에 사회 학자 인 Luc Boltanski 와 Arnaud Esquerre 가 설명 한 소비 문화 의 전체 적 인 트렌드 를 나타냅니다 . 제 3 세계 에서 대량 생산 을 통해 얻 는 이익 률 이 낮 아 짐 에 따라 가치 와 수익 을 창출 하 는 새로운 방법 이 발전 하 고 있 습니다 . 경제 에서 가치 를 창출 하 는 중요 한 방법 중 하나 는 특히 과거 , 전통 및 향수 를 동원 하 여 예 를 들 어 “ 구형 ” 자동차 와 빈티지 자동차 를 구분 하 듯이 이야기 를 수단 으로 “ 일반 적 인 ” 물품 과 “ 특별 한 ” 물품 을 구별 하 는 것 입니다 . 
 이 경우 , 스페셜 티 커피 시장 에서 과거 및 지역 의 전통 을 동원 하 는 것 은 더 많 은 사용자 와 연결 하 는 방법 이 될 뿐 만 아니 라 세계 자본주의 의 현대 적 인 추세 에 맞춰 가치 를 얻 고 창출 하 는 수단 이 되 기 도 합니다 . 
 장소 협상 : “ 글 로 컬 ( Glocal ) ” 되 기 
 스페셜 티 커피 로 전환 하 는 과정 에서 애 용자 를 늘리 기 위해 지역 의 전통 과 역사 가 동원 될 수 있 지만 , 스페셜 티 커피 는 품질 을 향상 시키 는 더 지속 가능 하 고 , 윤리 적 이 고 , 투명 한 새로운 방법 을 추구 하 는 새로움 과 혁신 을 상징 하 기 도 합니다 . 혁신 의 정신 이 공간 및 포장 디자인 , 브 랜딩 , 그리고 소셜 미디어 를 통해 전달 되 는 방법 에 대해 고려 해 보 면 흥미 로울 수 있 습니다 . 영감 을 얻 기 위해 과학 과 기술 로 눈 을 돌려서 이런 혁신 을 실현 할 수 있 을까요 ? 그렇 다면 이런 혁신 을 어떻게 모두 에게 따듯 하 고 쉽 게 다가갈 수 있 고 매력 적 인 공간 을 만드 는 것 과 조화 를 이룰 수 있 을까요 ? 과거 에 기대 어 역사 속 혁명 의 시기 를 상기 시켜 변화 의 아이디어 를 전달 함 으로써 이렇게 할 수 있 을까요 ? 혁신 , 그리고 보다 전체 적 으로 는 미래 의 개념 이 앵글로색슨 풍 의 미관 으로 상징 되게 되 었 을 가능 성 이 있 을까요 ? 
 스페셜 티 커피 시장 이 성장 하 여 지역 문화 의 필수 적 인 일부분 이 됨 에 따라 , 이 시장 은 “ 로컬 ” 과 “ 글로벌 ” 을 새로운 방법 으로 헤쳐 나가 고 있 기 도 합니다 . 커피 가 프랑스 에 도입 된 직후 에 프랑스 화 되 는 동안 커피 의 지리 적 이 고 문화 적 인 기원 은 은폐 되 었 습니다 . 커피 가 “ 프랑스 식 ” 이 되 려면 더 이상 에티오피아 , 오스만 또는 카리브 해식 이 아니 어야 했 습니다 . 커피 가 새로운 여정 을 통해 프랑스 에 도착 한 후 에 는 지역 문화 에 통합 되 기 위한 과정 이 다시 시작 되 었 습니다 . 하지만 한 가지 중요 한 차이 로 인해 스페셜 티 커피 가 완전히 “ 프랑스 식 ” 이 될 가능 성 은 낮 습니다 . 스페셜 티 커피 로 전환 하 는 과정 에서 , “ 원산지 ” 라는 개념 은 스페셜 티 커피 의 품질 , 도덕 성 , 그리고 진정 성 을 증명 하 는 중요 한 방법 의 핵심 이 되 었 습니다 . Verlet 같 은 로스터 들 은 1880 년 대 초 부터 단일 산지 커피 를 시장 에 소개 하 기 시작 했 지만 , 이 커피 는 이국 적 인 상품 으로 홍보 되 고 지역 의 기호 에 맞추 기 위해 어둡 게 구워졌 습니다 . 이 와 반대 로 , 오늘날 의 많 은 로스터 들 은 이제 커피 의 산지 를 나타내 고 강조 하 는 프로필 을 개발 하 려고 하 면서 이 를 실현 하 는 것 과 현지 기호 에 맞추 는 것 사이 에서 얻 기 힘든 균형 을 계속 찾 으려고 합니다 . 역 으로 , 산지 를 강조 하 면 특히 테루아르 ( terroir ) 라는 용어 의 사용 을 통해 커피 가 프랑스 요리 의 필수품 인 와인 과 의미 적 으로 , 그리고 상징 적 으로 가까워 지 기 도 합니다 . 이 로 인해 스페셜 티 커피 가 왠지 “ 여러 장소 , 전통 및 역사 에 속한다 ” 는 느낌 을 주 기 도 합니다 . 이런 면 에서 스페셜 티 커피 는 완전히 글로벌 음료 도 아니 고 완전히 지역 음료 도 아닌 “ 글 로 컬 ( glocal ) ” 음료 입니다 . 
 따라서 커피 는 로스팅 관련 선택 뿐 만 아니 라 의미 와 미관 을 통해서 도 글로벌 및 지역 음료 를 모두 통칭 하 는 “ 글 로 컬 ( glocal ) ” 음료 가 됩니다 . 스페셜 티 커피 가 산업 의 향후 진로 를 제시 하 고자 한다면 , 이 미래 가 어떤 모습 인지 , 그리고 이 미래 가 말 뿐 만 아니 라 시각 을 통해서 도 전달 되 는 방법 에 대해 생각 해 보 는 것 도 흥미 로울 수 있 습니다 . 종종 젠트리 피케 이 션 과정 에서 커피숍 이 담당 한다고 여기 지 는 역할 에 비추 어 볼 때 , 이렇게 하 는 것 은 더욱 중요 합니다 . 그렇 다면 스페셜 티 커피 가 어떻게 지역 문화 와 연결 하 면서 도 커피 의 세계 적 인 기원 을 상징 하 고 전통 과 미래 를 모두 나타내 는 물리 적 이 고 가상 적 이 고 상징 적 인 공간 을 만들 수 있 을까요 ? 
 NOA BERGER 는 파리 의 사화 과학고 등 연구원 ( École des Hautes Études en Sciences Sociales ) 에서 소비 와 문화 의 사회학 을 집중 적 으로 연구 하 고 있 는 박사 후보 입니다 . 
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