상기 숙성 과정 은 락 토 바실 러스 플란 타 륨 ( Lactobacillus plantarum ) , 스 트 렙 토코 커스 패 칼리스 ( Streptococcus faecalis ) , 락 토 바실 러스 브 레비스 ( Lactobacillus brevis ) , 루 코노 스톡 메센 테로 이디스 ( Leuconostoc mesenteroides ) , 페디오 코 커스 세레 피시 애 ( Pediococcus cerevisiae ) 등 의 균 이 관여 하 는 것 으로 보 고 된 바 , 숙성 단계 의 초기 에 는 유산균 이 다른 세균 과 공존 하 는 상태 에서 젖산 이 생성 되 어 , 점차 산도 가 증가 하 고 , 이 에 따라 , 산도 0 . 4 ~ 0 . 7 % 의 적당 한 숙성 도 에 이르 면 상기 유산균 이 분비 하 는 유산 에 의해 유산균 을 제외 한 대장균 등 이 사멸 하 게 되 는 것 이 다 .