상기 단계 는 마늘 의 유효 성분 인 알 리신 을 다른 유기 황 화합물 즉 , S - 아릴 시스테인 ( S - allyl cystein ) , 디 알릴 설파이드 ( diallylsulfide ( DAS ) ) , 디 프로필 설파이드 ( dipropylsulfide ( DPS ) ) , 디 알릴 디 설파이드 ( diallyldisulfide ( DADS ) ) 등 으로 변화 시키 고 , 조직 은 더욱 치밀 하 게 발효 숙성 시키 는 과정 으로써 , 발효 숙성 후 마늘 은 흑갈색 으로 숙성 된다 . 또한 상기 과정 은 효율 적 인 관리 를 위하 여 자동 온도 조절 장치 가 설치 된 발효 실 또는 발효기 에서 실시 하 는 것 이 바람직 하 며 , 상기 80 - 95 % 의 습도 를 유지 하 기 위하 여 스팀 분사 방식 의 열풍 으로 열 을 가하 여 발효 숙성 시킨다 .