[ 아시아 경제 채정선 기자 ] 한국인 은 김치 를 얼마나 사랑 하 고 있 는지 자문 해본다 . 시판 된 김치 브랜드 만 해도 셀 수 없이 많 으니 직접 담가 먹 는 것 이 괜한 품 들이 는 일 같 다 . 어느 집 이 건 김장철 에 둘러 앉 아 김치 를 담그 던 시절 도 있 었 던 것 을 생각 하 면 이 얼마나 많 은 변화 인가 . 사시사철 먹 는 배추김치 를 좀 더 맛깔 나 게 먹 는 법 , 또 배추김치 말 고 도 다양 한 제철 김치 를 즐길 필요 가 있 다는 것 . 보다 적극 적 인 김치 사랑 을 실천 할 때 다 . 김치 는 한식 가운데 가장 세계 화 된 음식 이 다 . 미국 에서 는 김치 핫도그 나 김치 타코 ( 또띠 야 에 여러 가지 재료 를 넣 어서 먹 는 멕시코 의 전통 요리 . 일종 의 샌드위치 다 ) 등 으로 잘 알려져 있 다 . 실제 대부분 의 외국인 들 은 김치 를 한식 대표 메뉴 로 치켜세우 곤 한다 . 만들 기 는 쉽 지 않 지만 활용 하 기 쉬운 재료 이 고 , 발효 음식 특유 의 중독 성 이 작용 한 덕 이 라 생각 한다 . 얼마 전 외국인 한식 요리 경연 대회 에 심사 위원 으로 참가 했었 다 . 요리 전문가 가 아닌 일반 외국인 들 을 대상 으로 한 한식 경연 이 었 다 . 27 개국 64 개 팀 이 참가 한 예선 을 거쳐 선발 된 5 개 팀 의 경연 이 었 다 . 그날 의 대회 우승 은 불가리아 팀 에 돌아갔 다 . 그 들 은 직접 만든 김치 를 가져와 요리 에 응용 하 는 모습 을 보여 주 었 고 , 심사 위원 들 은 김치 맛 을 잘 알 고 활용 하 는 것 에 놀랐 던 것 이 생각난다 . 단순히 레시피 를 알 고 있 는 것 과 직접 만들 어 보 는 것 은 차이 가 있 다 . 또한 레시피 를 알 고 있 다고 해도 , 정교 하 게 다듬 고 개발 하 는 노력 이 수반 되 는 것 이 요리 다 . 세계 화 도 마찬가지 일 거 다 . 누구 나 다 담글 수 있 는 김치 지만 어떻게 담가야 가장 맛 이 좋 으며 , 어떻게 숙성 시켜서 언제 먹 어야 가장 좋 은지 에 대한 관심 과 연구 가 필요 하 다 . 발효 식품 은 발효 가 진행 되 는 동안 재료 의 성분 과 성질 , 맛 이 바뀌 기 때문 에 가장 과학 적 인 음식 이 다 . 김치 가 단순 한 음식 이 아닌 우리 조상 들 의 지혜 를 엿볼 수 가 있 는 것 도 이 에 관련 있 다 . 김치 속 의 다양 한 미생물 과 효소 가 특유 의 감칠맛 을 만들 어 내 는 지혜 말 이 다 . 많 은 종류 의 김치 가 있 지만 대표 적 인 배추김치 를 예 로 들 어 보 자 . 배추 , 소금 , 고춧가루 , 젓갈류 등 이 주재료 다 . 발효 음식 은 주재료 가 좋 다면 양념 이 적 을수록 깊 은 맛 이 난다 . 때문 에 배추김치 에서 가장 중요 한 재료 는 배추 와 소금 이 다 . 우리 가 통칭 해서 부르 는 배추 는 ‘ 호배추 ’ 라는 외래종 배추 다 . 국내 산 토종 배추 가 있 긴 지만 호배추 에 비해 시장 성 이 떨어지 는지라 지금 은 보 기 힘든 배추 다 . 한 겨울 김장철 이 되 면 이 배추 들 도 제철 을 맞 는다 . 요즘 에 는 한 여름 에 도 배추 가 나오 긴 하나 제철 에 비해 맛 이 싱겁 다 . 사시사철 배추김치 를 먹 는 건 최근 에 생겨난 고정 관념 이 다 . 소비자 들 이 찾 다 보 니 생 산지 에서 는 억지로 비료 와 농약 에 의존 해 배추 를 생산 하 기 시작 했 고 , 그 피해 는 다시 소비자 에게 로 돌아오 는 악순환 이 시작 되 었 다 . 사계절 배추김치 만 을 고집 할 것 이 아니 라 좀 더 다채 롭 게 제철 에 맞 는 김치 를 즐겼으면 한다 . 예 를 들 어 , 여름 이 라면 여름 제철 채소 로 만든 열무김치 , 오이소박이 , 얼갈이김치 등 으로 우리 의 건강 을 지키 는 현명 한 식생활 이 필요 하 다 . 좋 은 배추 와 함께 중요 한 것 은 소금 에 절이 는 과정 이 다 . 가장 중요 하 고 힘든 과정 이 다 . 소금 은 삼투압 작용 을 하 면서 김치 의 맛 과 보존 에 중요 한 영향 을 미친다 . 이 과정 이 어렵 고 번거 롭 다 보 니 요즘 엔 산지 에서 배추 를 김장 에 적합 하 게 절여서 배송 해 주 는 절임 배추 가 유행 하 고 있 다 . 배추김치 의 아삭 한 식감 은 소금 에 함유 된 마그네슘 과 같 은 미네랄 성분 이 좌우 한다 . 최상 의 식감 을 위해서 는 2 ~ 3 년 간수 를 뺀 천일염 이 적합 하 다 . 보통 간수 를 뺐 다고 하 는 소금 을 사용 하 지만 천일염 이 아니 라면 김치 의 보관 에 있 어 맛 이 일률 적 이 기 힘들 다 . 또 간수 를 빼 지 않 고 사용 하 면 김치 가 너무 빨리 익 어 장기간 보관 이 힘들 고 , 쓰 고 떫 은 맛 이 난다 . 그러나 무엇 보다 양념 에 집착 하 지 말 것 . 배추 와 소금 , 온도 , 숙성 기간 만을 잘 고려 한다면 맛깔 난 김치 를 만들 수 있 다 . 또한 배추김치 외 에 도 다양 한 김치 가 있 으니 사계절 배추김치 만 을 고집 할 것 이 아니 라 좀 더 다채 롭 고 , 제철 에 맞 는 김치 를 즐겼으면 좋 겠 다 . 글 _ 토니 유 토니 유 는 미국 샌프란시스코 ' 아쿠아 레스토랑 ' 등 을 거쳐 청담동 한식 레스토랑 ' D 6 ' 에서 총괄 셰프 를 지내 고 현재 자신 의 레스토랑 을 준비 중 이 다 . 2011 농림 수산 식품 부 ‘ 미 ( 米 ) 라 클 프로젝트 멘토 셰 프로 도 활동 중 이 다 . [ 모바일 ] 언제 어디 서 나 만날 수 있 는 내 손안 의 아시아 경제 [ 아시아 경제 SNS ] 부자 되 는 뉴스 ~ 친구 와 공유 하 세요 ! 채정선 기자 est @<ⓒ 세계 를 보 는 창 경제 를 보 는 눈 , 아시아 경제 ( www . asiae . co . kr ) 무 단전 재 배포 금지 >[ 관련 기사 ] ▶ " 좀 비싼 ' 꼬꼬면 ' 진짜 없 어서 못 팔 더니 … "▶ ' 나 가 사 끼 짬뽕 ' 초 대박 났 다더니 " 이럴 수 가 "▶ " 1 등 신랑감 ? 키 177 . 5 cm 정도 에 연봉 은 … " ▶ " 유재석 ' 출연료 ' 달라 소송 냈 다가 결국 … " ▶ " 현빈 때문 에 … " 노스페이스 = 교복 무너지 나