두 번 째 는 프로그램 ( 메뉴 ) 이 다 . 요리사 는 코스 요리 를 준비 할 때 왜 특정 요리 를 선택 했 는지 , 요리 를 통해서 어떤 메시지 를 전달 할지 메뉴 선정 에 자신 만 의 스토리 가 있 어야 한다 . 메뉴 는 메인 디시 를 무엇 으로 할지 에 따라 구성 이 결정 된다 . 예 를 들 면 스테이크 를 메인 디시 로 한다면 전채 요리 는 같 은 고기 류 보다 는 해산물 이 더 어울린다 . 가장 중요 한 메인 작품 을 베토벤 이나 브람스 처럼 진지 한 곡 으로 선택 했 다면 , 프로그램 의 시작 은 바로크 작품 처럼 우아 하 고 가벼운 곡 이 어울리 고 , 엔딩 프로그램 은 디저트 처럼 감미로운 곡 으로 마무리 하 는 것 이 좋 다 .