특히 청국장 의 항산 화 특성 은 생체 내 에서 도 산화 적 스트레스 에 대한 저항 작용 을 나타내 어 생체 내 산화 로 인해 야기 되 는 여러 질병 의 발생 이나 노화 를 지연 또는 방지 하 는 작용 도 있 는 것 으로 보 고 되 고 있 다 . 또 , 청국장 발효 에 관여 하 는 미생물 Bacillus subtilis 가 생산 하 는 효소 작용 에 의해 다양 한 생리 활성 물질 이 생합 성 되 는 과정 에서 콩 단백질 이 분해 되 면서 특유 의 구수 한 맛 과 냄새 를 내 는 동시 에 끈적끈적 한 점 질물 이 생성 되 어 영양 가치 도 증진 시킨다 . 그러나 청국장 은 상기 다양 한 기능 성 에 도 불구 하 고 발효 중 생성 되 는 pyrazine , alcohol , phenol , furan 함 황 화학 물 등 의 휘발 성 물질 때문 에 청국장 특유 의 냄새 를 가지 며 , 때때로 불쾌감 을 줄 수 있 고 식욕 을 저해 하 여 기 호도 를 떨어뜨려 유아 나 젊 은 세대 들 이 청국장 섭취 를 기피 하 는 원인 이 되 어 왔 다 . 종래 에 도 혈전 용해 효소 또는 점질 물 생산력 이 우수 한 바실 러스 속 균주 들 과 이 를 이용 한 청국장 제조 방법 이 국내 등록 특허 제 10 - 0864850 호 및 10 - 1680640 호 등 에 개시 되 어 있 다 .