pH 전이 공정 은 도 1 과 같이 상기 정선 된 대 멸 을 원료 로 하 여 수도 수 로 세척 한 후 , 원료 를 준비 하 는 원료 준비 ( 1 ) 와 , 준비 된 원료 에 단백질 가수 분해 효소 저해제 를 첨가 ( 2 ) 하 고 , 이 들 을 마쇄 ( 3 ) 하 여 마쇄 된 마쇄물 에 어육 단백질 의 가용화 를 위해 첨가 하 는 적정 량인 어육 의 6 배량 의 수도 수 를 첨가 하 여 호모 게나 이 저 로 8 , 000 rpm 에서 2 분 동안 균질 화 ( 4 ) 시키 고 , 상기 균질 화 된 원료 에 6 N NaOH 용액 을 사용 하 여 pH 11 . 0 으로 조절 하 여 육 단백질 을 녹인 후 , 7500 rpm 에서 25 분 간 연속 식 원심 분리 하 는 1 차 원심 분리 ( 5 ) 과정 을 거친 후 , 뼈 , 비늘 등 이 포함 된 바닥층 과 지방 층 을 포함 하 고 있 는 최상층 은 버리 고 , 가용성 단백질 과 수화 단백질 을 포함 하 고 있 는 중간 층 을 회수 하 여 6 N HCl 용액 을 이용 하 여 pH 5 . 0 ~ 5 . 5 로 조절 하 여 단백질 을 침전 시킨 후 , 6 , 000 rpm 에서 20 분 간 원심 분리 하 는 2 차 원심 분리 ( 6 ) 과정 과 , 2 차 원심 분리 후 , 하층 의 침전 한 단백질 을 회수 하 여 6 N NaOH 용액 으로 pH 7 . 0 ~ 7 . 5 로 조절 하 여 사용 하 는 단백질 회수 ( 7 ) 과정 을 마친 후 , 냉동 변성 방지 제 ( 회수 된 단백질 무게 의 4 % sucrose , 5 % sorbitol ) , 0 . 3 % polyphosphate ) 를 첨가 하 고 , 믹 서기 로 잘 혼합 하 여 조제 하 는 혼합 ( 8 ) 과정 을 행하 였으며 , 수분 함량 을 78 ~ 80 % 로 조절 한 후 , 회수 단백질 페이스트 ( paste ) 를 펠 렛 ( pellet ) 형태 로 만든 연제품 재료 ( 수리 미 ) 를 냉동 시켜 , 이 를 연제품 가공 시 에 이용 한다 .