본 발명자 들 은 본 발명 의 생해 삼 , 자숙 해 삼 및 초절임 해삼 의 휘발 성 염기 질소 , 아미노 질소 함량 및 전단력 을 분석 하 였 다 . 구체 적 으로 해 삼 시료 의 선도 지표 혹은 어취 의 강도 를 알 수 있 는 휘발 성 염기 질소 ( volatile basic nitrogen , VBN ) 함량 은 Conway unit 를 사용 하 는 미량 확산 법 ( KSFSN , 2000 b ) 으로 , 시료 의 맛 에 관여 하 는 유리 아미노산 함량 을 간접 적 으로 알 수 있 는 아미노 질소 ( NH 2 - N ) 함량 은 Formol 적정 법 ( Ohara T , Food Analysis Handbook . In chapter Ⅱ . 2 . D . 4 . 1982 ) 으로 측정 하 였 다 . 또한 , 조직 감 즉 전단력 ( shearing force ) 의 측정 은 No . 8 절단 용 knife adaptor 를 부착 한 레오 메터 ( Rheometer Compac - 100 , Sun Sci . Co . , Japan ) 로 시료 를 절단 하 는 데 필요 한 하중 ( kg ) 으로 나타내 었 다 .