치즈 / 여러 종류 의 치즈 제품 들 우유 를 방치 하 면 자연 적 으로 응고 가 일어난다 . 우유 는 산성 응유 를 형성 하 면서 발효 되 어 수용성 성분 을 함유 하 는 유동체 인 유장 ( 乳漿 ) 을 분리 시켜 반고체 응유 또는 갓 생성 된 치즈 를 남기 게 된다 . 어떤 지역 에서 는 아직 도 치즈 를 만들 때 우유 가 자연 적 으로 응고 되 도록 놓 아 우유 에 즙 또는 추출물 을 섞 어 응유 와 유장 을 생성 시킨다 . 치즈 제조 는 사람 이 야생 동물 또는 가축 으로부터 젖 을 처음 으로 얻 은 직후 부터 시작 된 듯 하 다 . 성서 에 는 다윗 왕 에게 진상 된 ' 가축 에서 얻 은 치즈 ' 에 대해 언급 되 어 있 으며 , 소 와 다른 짐승 에서 얻 은 젖 이 BC 1000 년 경 치즈 제조 에 사용 되 었 음 을 보여준다 . 고대 그리스인 과 로마인 들 은 초기 의 북유럽 인 들 처럼 치즈 를 알 았 고 , 이 를 귀하 게 여겼 다 . 치즈 제조업 은 때로 비밀 에 붙여 졌으며 어떤 종류 는 오늘날 까지 비밀 로 되 어 있 다 . 우유 가 치즈 로 변할 때 는 부피 가 1 / 10 로 줄어드 는데 , 이 는 치즈 보존 기술 로서 중요 하 다 . 우유 에 들 어 있 는 미생물 에 의해 락토오스 ( 유당 ) 에서 충분 한 유산 ( 乳酸 ) 이 생성 될 때 , 또는 락토오스 가 레닌 ( rennin ) 에 의해 활성 화 될 때 , 우유 의 주단 백질 인 카세인 에 의해 응유 또는 부드러운 겔 이 형성 된다 . 레닌 은 보통 어린 송아지 의 위 에서 얻 어 지 는 효소 로 , 레닛 ( rennet ) 이 라 불리 는 간수 추출 액 안 에 들 어 있 다 . 응고 가 일어날 때 에 는 대부분 의 지방 , 카세인 , 기타 불용성 물질 을 포함 하 는 모든 우유 성분 이 응유 안 에 들어간다 . 유장 을 제거 하 기 위해 응유 를 자르 거나 부수 는데 , 항상 소량 의 유장 이 응유 안 에 남 는다 . 수백 종 의 치즈 가 소 · 염소 · 양 · 물소 · 말 · 라마 · 야크 의 젖 으로 만들 어 진다 . 제품 은 젖 의 선택 과 처리 , 즉 지방 성분 조정 , 가열 , 저온 살균 , 효소 · 배양 세균 · 곰팡이 · 이스트 첨가 등 에 따라 다양 해진다 . 응 유형 성 은 응 고시 온도 , 시간 , 산도 , 레닛 과 산 의 비율 , 유장 제거 속도 와 정도 에 따라 달라진다 . 숙성 과 저장 은 치즈 에서 일어나 는 일련 의 생물학 적 · 화학 적 변화 로 이루어진다 . 이 변화 는 치즈 의 수분 함량 · 산도 · 질감 · 모양 · 규격 · 미생물 등 에 의해 영향 을 받 고 , 치즈 의 풍미 는 물론 굳기 를 변경 시킨다 . 숙성 전 의 치즈 는 신선 치즈 또는 녹색 치즈 라 불리 며 , 숙성 후 에 는 숙성 치즈 라 불린다 . 화학 적 변화 는 지방 이 지방산 , 단백질 이 아미노산 , 락토오스 가 유산 · 아세트산 · 프로피온산 · 디 아세틸 · 이산화 탄소 등 과 같 은 산물 로 분해 되 는 것 에 의해 크 게 구분 된다 . 풍미 가 나 는 숙성 된 제품 에 는 휘발 성 지방산 , 케톤 , 에스테르 , 알코올 , 펩티드 , 아미노산 , 암모니아 , 황화수소 등 이 함유 되 어 있 다 . 근대 공장 에서 는 치즈 가 표준 화 된 제조법 과 기술 에 따라 대량 생산 되 어 보다 균일 한 질 의 상품 을 선보인다 . 치즈 제조 는 프랑스 · 네덜란드 · 이탈리아 · 스위스 에서 수백 년 동안 으뜸가 는 경제 적 중요 성 을 지녀왔 다 . 어떤 치즈 들 은 특정 지역 과 역사 적 으로 관련 되 어 있 다 . 질 을 유지 하 는 일 은 가열 · 반죽 ( 이탈리아 의 프로볼 로네 ) · 소금 절임 ( 이집트 의 도미 아티 ) 을 비롯 한 많 은 공정 에 의해 향상 되 었 다 . 프랑스 의 로크포르 치즈 에서 볼 수 있 는 느슨 한 편물 형태 의 구조 는 로크포르 동굴 의 서늘 하 고 습한 환경 에서 자라 는 푸른 곰팡이 에 의한 것 이 다 . 영어 로 는 Cheese ( 치즈 ) , 독일어 로 는 Kase ( 카제 ) , 이탈리아어 로 는 Casio ( 카시오 ) 등 으로 불리우 며 라틴어 의 Caseus ( 카세우스 ) 에서 유래 되 었 다고 한다 . 프랑스 에서 는 Cheese 를 Fromage ( 프로 마쥬 ) 라고 하 며 이탈리아 의 Fromagio ( 프로 마지오 ) 와 라틴어 의 Forma ( 포르 마 ) 가 어원 으로 되 어 있 다 . 치즈 라는 말 은 라틴 어인 ‘ Caseu ’ 에서 고대 영어 인 Cese ’ 가 되 고 다시 중세 영어 인 ‘ Chese ’ 를 거쳐 현대 의 ‘ Cheese ’ 로 변화 된 것 . 종류 가 매우 많 고 대표 적 인 것 만 해도 세계 에 400 여 종류 가 된다고 한다 . 명칭 은 원산지 이름 이나 외관 , 형태 에서 유래 된 것 이 많 다 . 치즈 는 치즈 의 굳기 나 그 숙성 에 관여 하 는 미생물 의 종류 등 에 따라 분류 한다 . 코티지 치즈 cottage cheese , 더치 치즈 , 슈 미어 카제 , dutch cheese , schmierkase 라고 도 함 . 숙성 시키 지 않 은 신선 한 연질 치즈 . 응유 에 약간 의 훼이 [ 乳淸 ] 나 크림 을 섞 어 다양 한 크기 로 만든 다 . 빛깔 이 희 고 맛 이 부드러우 나 약간 시 다 . 상업 적 인 치즈 제조 에서 는 저온 살균 한 탈지유 나 물 을 탄 저지방 유제품 에서 응유 를 얻 는다 . 훼이 를 압착 하 지 않 은 채 응유 에서 추출 하 므로 어느 정도 액체 가 남 는다 . 이런 유형 의 코티지 치즈 는 지방 성분 이 적 기 때문 에 저지방 성 다이어트 식품 으로 인기 가 높 다 . 크 림드 코티지 치즈 는 크림 이 첨가 되 어 4 ％ 이상 의 지방 을 함유 하 게 된다 . 보통 탈지유 로 만드 는 숙성 시키 지 않 은 치즈 로 저칼로리 고 단백질 식품 으로 미국 에서 대량 으로 소비 된다 . 맛 이 더 좋 도록 하 기 위해 소량 의 크림 을 첨가 하 기 도 한다 . 보통 포트 치즈 라고 도 하 는 , 이 와 유사 한 신선 한 연질 치즈 는 같 은 방법 으로 생산 되 나 응유 는 걸러서 대부분 의 훼이 를 제거 한다 . 이렇게 생산 된 제품 은 코티지 치즈 보다 맛 이 담백 하 고 크림 성분 이 적 다 . 포트 치즈 라는 이름 은 때때로 코티지 치즈 를 칭하 는 데 사용 된다 . 코티지 치즈 는 보통 그냥 먹 거나 과일 · 채소 · 양념 과 섞 어 먹 는다 . 또한 제빵 , 특히 치즈 케이크 ( 커드 케이크 로 도 알려져 있 음 ) 를 만드 는 데 사용 되 며 , 팬케이크 나 블린츠 ( 치즈 · 과일 을 넣 은 핫케이크 ) 의 속 재료 로 들어간다 . 카망베르 치즈 Camembert cheese 노르망디 지방 의 한 마을 이름 을 딴 전통 적 인 우유 치즈 . 브리 치즈 와 비슷 하 게 내부 가 크림 같 은 상아색 을 띠 고 표면 이 솜털 처럼 흰데 이것 은 페니 실리 움 카 멤 베르티 ( Penicillium camemberti ) 곰팡이 로 응유 를 처리 할 때 생긴다 . 이 치즈 는 전통 적 으로 지름 11 ㎝, 두께 4 ㎝ 정도 의 원반 형 으로 만든 다 . 곰팡이 가 활성 화 되 면 치즈 는 6 ~ 8 주 내 에 숙성 되 며 , 숙성 정도 에 따라 온화 한 풍미 에서 강한 풍미 에 이르 기 까지 다양 하 다 . 카망베르 치즈 는 세계 각처 에 수출 되 며 , 17 세기 말 까지 노르망디 산 ( 産 ) 에 필적 할 만 한 것 이 없 었 음 에 도 불구 하 고 많 은 나라 에서 모방 되 었 다 . 가장 우수 한 것 으로 비 무 티에르 근처 농장 에서 만든 것 을 꼽 는다 . 에담 치즈 Edam ( cheese ) 에담 치즈 는 네덜란드 의 대표 적 인 치즈 이 다 . 네덜란드 의 에담 지방 에서 생산 되 는 반연 질 우유 치즈 . 에담 이 란 이름 은 북 네덜란드 의 항구 도시 에 담 에서 명명 된 것 이 다 . 외부 는 왁스 성분 으로 둘러싸여 마치 둥근 공 처럼 생겼 는데 검 은 색 이 다른 색 보다 17 주 정도 더 숙성 된 제품 이 다 . 다른 제품 과 달리 향 은 거의 없 고 맛 은 호두 맛 이 며 조금 짜 다 . 지방 함유율 이 낮 은 편 이 다 . 보통 0 . 9 ~ 1 . 8 ㎏ 의 구형 으로 만들 며 지름 15 cm , 숙성 기간 은 3 - 5 개월 이 다 . 붉 은 파라핀 으로 포장 을 하 거나 직 4 각 형 형태 로 만들 어서 붉 은 파라핀 용지 로 포장 하 기 도 한다 . 원래 는 다른 네덜란드 산 치즈 와 쉽 게 구분 할 수 있 도록 치즈 껍질 에 적색 염료 를 칠 했 지만 오늘날 은 붉 은 파라핀 용지 를 쓰 고 있 다 . 에담 치즈 내부 의 질감 은 부드러우며 짙 은 황금빛 을 띤다 . 부드러운 맛 과 향기 로운 풍미 때문 에 간식 용 치즈 로 유명 해졌 다 . 고우다 치즈 와 함께 유럽 에서 가장 오래 전 부터 상업 용 으로 시판 되 던 치즈 이 며 , 현재 는 널리 수출 · 모조 되 고 있 다 . 진짜 에담 치즈 의 껍질 에 는 ' Holland ' 라는 상표 가 찍혀 있 다 . 일반 적 인 숙성 기간 은 2 개월 정도 이 지만 1 년 까지 연장 할 수 도 있 으며 , 숙성 기간 이 길 어 지 면 강한 풍미 와 딱딱 하 고 벗겨지 기 쉬운 조직 을 갖 는다 . 고우다 치즈 와 함께 네덜란드 의 대표 적 인 치즈 다 . 에 멘 탈러 Emmentaler , 스위스 치즈 swiss cheese 라고 도 함 . 원산지 는 스위스 베른 주 ( 州 ) 의 에메 강 유역 으로 대부분 의 낙농 국가 에서 는 원산지 의 특별 한 가공법 으로 제조 하 고 있 으며 , 특히 노르웨이 에서 는 야 를 스 베르크 종류 가 유명 하 다 . 미국 에서 는 에 멘 탈러 치즈 를 ' 스위스 ' 라고 부른다 . 이 치즈 는 직경 90 ㎝ 에 두께 가 약 15 ㎝ 인 커다란 원반 형 으로 생겼 다 . 레닛 에 의해 형성 된 응유 를 보통 인 크기 로 잘라 저 은 뒤 에 52 ℃ 정도 에서 가열 시킨다 . 우유 약 1 , 000 ㎏ 에서 나오 는 응유 는 섬세 한 체 를 이용해 훼이 ( 유청 ) 로부터 덩어리 째 걷 어 내 어 특유 의 원반 형 으로 압축 한다 . 큰 덩어리 형태 로 제조 된 에 멘 탈러 는 진한 소금물 로 간 을 하 고 나 서 건조 되 지 않 게 얇 은 피막 을 입힌다 . 치즈 를 22 ~ 27 ℃ 되 는 곳 에서 6 ~ 8 주간 놓아두 면 이산화 탄소 의 생 성 이 촉진 되 어 독특 하 고 광택 있 는 구멍 ( eyes ) 이 생긴다 . 완전 한 숙성 을 위해서 는 3 ~ 6 개월 이 더 걸린다 . 순수 하 게 배양 된 스 트 렙 토코 쿠스 테르 모필 루스 ( Streptococcus thermophilus ) , 락 토바 킬 루스 불가리 쿠스 ( Lactobacillus bulgaricus ) , 프로 피 오니 박 테리 움 스 헤르만 니이 ( Propionibacterium shermanii ) 등 이 산 · 구멍 · 향미 를 위해 사용 된다 . 달콤 하 고 자극 적 인 향기 를 지닌 이 치즈 는 숙성 이 덜 되 었 을 때 는 맛 이 덜 짜 지만 , 완전히 숙성 되 면 톡 쏘 는 맛 을 지니 게 된다 . 조직 은 단단 하 고 탄력 적 이 기 때문 에 얇 게 썰 기 가 쉽 다 . 내부 는 균일 한 옅 은 노란색 을 띠 며 , 약 5 ~ 7 ㎝ 간격 으로 직경 1 . 6 ㎝ 짜리 구멍 이 뚫려 있 는 것 이 특징 이 다 . 껍질 의 청결 함 이 유지 되 면 치즈 내부 도 보존 될 수 있 는데 , 이 는 이산화 탄소 를 생성 하 여 수많 은 큰 구멍 을 만드 는 프로피온산 박테리아 때문 이 다 . 탄력 있 는 조직 을 가지 고 있 으며 호두 와 같 은 맛 을 낸다 . 지름 1 m , 무게 100 kg 의 큰 원반 형 으로 세계 최대 의 치즈 이 고 , 숙성 기간 은 10 - 12 개월 이 다 . 숙성 중 에 프로피온산균 에 의한 가스 발표 를 하 며 , 치즈 내부 에 숟가락 끝마디 정도 의 가스 공 이 형성 된다 . 모차렐라 mozzarella 물소 의 젖 으로 만든 순 하 고 부드러운 질감 의 이탈리아 치즈 . 요즘 에 는 대부분 우유 로 만들 어 진다 . 피자 를 만드 는 데 사용 되 거나 토마토 , 바질 과 함께 샐러드 Insalata caprese 를 만드 는 데 사용 된다 . 원본 주소 ‘ http : / / ko . wikipedia . org / wiki / % EB % AA % A 8 % EC % B 0 % A 8 % EB % A 0 % 90 % EB % 9 D % BC ’ 이것 을 이용 해 여러 질 의 유제품 을 생산 한다 . 모차렐라 는 조형력 이 있 는 팽팽 한 커드 치즈 이 다 . 커드 는 가열 한 유청 과 혼합 해서 편 다음 부드럽 고 유연 한 굳기 가 될 때 까지 늘이 고 반죽 한다 . 그리고 공 이나 타원 형 모양 으로 조형 한 후 수분 을 유지 할 수 있 도록 물 에 넣 어 저장 한다 . 이것 은 이탈리아 의 여러 지역 과 미국 의 이탈리아 식 조제 식품점 등 에서 매일 신선 하 게 제조 되 고 있 다 . 크림 빛 이 도 는 흰색 이나 옅 은 상아색 의 모차렐라 는 순하 고 신선 한 젖 냄새 가 나 며 피자 를 만들 때 주원료 로 쓴다 . 맛 이 좋 지만 보관 이 까다롭 고 상하 기 쉬워 오래 저장 하 지 못하 나 , 숙성 과정 을 거치 고 프로볼 로네 의 향 을 강화 시킨 변형 제품 은 저장 기간 을 연장 시킬 수 있 다 . 가볍 게 훈제 한 모차렐라 는 스카 모르 체 라고 한다 . 카망베르 Camembert ( cheese ) 카망베르 ( 프랑스어 : camembert ) 는 프랑스 의 노르망디 지방 에서 생산 되 는 부드러운 연질 의 치즈 이 다 . 카망베르 마을 에서 처음 만들 어 져 그 이름 을 땄 다 . 카망베르 는 Marie Harel 에 의해 발명 되 었 다 . 고우다 Gouda 우유 로 만든 반연 질 ( 半 軟質 ) 의 치즈 . 네덜란드 의 호우 다 ( Gouda ) 라는 마을 이 그 원산지 로 마을 이름 에서 유래 했 다 . 전통 치즈 는 무게 가 4 . 5 ~ 5 . 4 ㎏ 인 원반 형태 로 지름 30 - 35 cm , 높이 10 - 13 cm , 무게 약 8 kg 의 원판 형 으로 숙성 기간 은 306 개월 이 다 . 부드러운 맛 이 특징 이 다 . 두께 가 얇 으며 겉껍질 은 담황색 을 띤다 . 무게 가 310 ~ 620 g 정도 의 작 은 것 은 베이비 고우다 라고 부른다 . 고우다 치즈 의 내부 는 상아색 이 고 조직 은 연하 다 . 숙성 된 것 은 짙 은 황금색 으로 강한 풍미 에 염도 가 높 고 조직 이 단단 하 지만 , 보통 은 그 풍미 가 부드럽 고 온화 하 다 . 저지방 고우다 치즈 도 생산 된다 . 고우다 치즈 는 유럽 에서 생산 되 는 가장 오래 된 치즈 중 의 하나 로 12 세기 경 부터 만들 기 시작 하 여 다른 치즈 생 산국 에서 도 이 를 모방 한 제품 을 많이 만들 었 다 . 진짜 라는 의미 로 치즈 의 겉껍질 에 는 ' Holland ' 라고 검인 을 찍 어 품질 을 보증 한다 . 또한 농장 에서 만든 것 이 공장 에서 만든 것 보다 더 우수 하 므로 ' 농장 에서 만든 치즈 ' 라는 의미 로 ' Boerenkaas ' 라는 검인 을 찍 는다 . 페타 치즈 feta cheese 연질 또는 반연 질 의 신선 한 그리스 치즈 . 처음 에 는 염소 나 양 의 젖 으로 만 만들 었 으나 , 오늘날 에 는 우유 도 섞 고 있 다 . 백색 의 페타 치즈 는 조리 나 가공 과정 이 전혀 없 고 , 단지 염소 나 양 의 젖 이 가진 자극 적 인 맛 에 짠 맛 을 가미 하 기 위해 염수 에 잠깐 담가둔다 . 페타 치즈 의 제조 방법 인 염장법 은 고대 에 사용 되 던 방식 이 다 . 호메로스 의 〈 오디세이아 Odyssey 〉 에서 외눈박이 거인 족 큐 클 롭스 의 두목 인 폴리페모스 는 양 의 젖 으로 치즈 를 만들 어 자신 의 동굴 선반 에 놓 고 숙성 시켰 는데 , 이것 이 페타 치즈 의 원형 으로 여겨진다 . 그리스 고유 의 치즈 로 인식 되 고 있 는 페타 치즈 는 오늘날 세계 도처 에서 생산 되 고 있 다 . 최 고급 페타 치즈 들 은 원래 의 제조 성분 을 그대로 지니 고 있 다 . 수출 용 페타 치즈 는 대부분 저온 살균법 으로 제조 되 고 있 지만 , 그리스 의 산악 지대 에 있 는 농가 에서 는 여전히 전통 적 인 제조 방법 을 쓰 고 있 다 . 소금물 이나 물 , 우유 로 채운 통 속 에 보관 할 경우 수개월 동안 보존 할 수 있 지만 , 그렇 지 않 으면 빨리 말라버린다 . 뮌스터 치즈 Münster 는 Muenster 라고 도 씀 . 우유 로 만든 반연 질 치즈 . 알자스 에 있 는 수도원 에서 처음 만들 기 시작 했 다 . 숙성 할 때 생기 는 자극 적 인 흙냄새 가 특징 이 며 조금 숙성 시킨 치즈 로 상당히 순한 편 이 다 . 전통 적 으로 야생 쿠 민 ( cumin ) 으로 향기 를 내 며 지름 20 ㎝, 두께 5 ㎝ 인 원반 모양 으로 되 어 있 다 . 겉껍질 은 오렌지색 으로 착색 되 고 , 안쪽 은 숙성 함 에 따라 크림 같 은 짙 은 황금색 을 띠 게 된다 . 부드러운 뮌스터 치즈 는 즙 이 스며 나오 기 는 하 지만 지나치 게 무른 편 은 아니 다 . 현재 독일 , 스칸디나비아 반도국 , 미국 등 많 은 나라 에서 생산 하 고 있 는 모방 품 들 은 매우 부드럽 고 색깔 이 연하 나 독일 의 뮌스터 치즈 가 원형 에 가장 가깝 다 . 포르 살뤼 치즈 Port Salut cheese , 트라피스트 치즈 Trappist cheese 라고 도 함 1800 년 대초 프랑스 의 서해안 에 있 는 트라피스트 수도원 에서 처음 만든 반연 질 의 치즈 . 포르 살뤼 라는 명칭 은 후 에 원래 의 포르 살뤼 치즈 와 비슷 한 생폴 랭 치즈 의 상표 가 되 었 다 . 포르 살뤼 치즈 는 부드럽 고 향기 로운 풍미 와 반연 질 조직 을 가지 고 있 다 . 지름 이 약 23 ㎝, 무게 가 약 2 . 3 ㎏ 의 원판 모양 으로 만들 며 안 전하 게 포장 하 면 몇 주 이상 보관 할 수 있 다 . 모방 품 중 미국 산 ( 産 ) 은 맛 이 더 부드럽 고 , 덴마크 산 은 프랑스 산 보다 맛 이 강하 다 . 캐나다 산은 오카 치즈 라고 하 며 퀘벡 의 오카 마을 에 있 는 트라피스트 수도원 에서 처음 만들 었 다 . 퐁 레베크 Pont - l ' Eveque 프랑스 노르망디 지방 에서 생산 되 는 유명 한 우유 치즈 . 생산지 인 노르망디 동부 의 퐁 레베크 마을 에서 그 이름 을 따왔 다 . 퐁 레베크 치즈 의 전통 적 인 모양 은 한 변이 10 ㎝ 정도 인 작 은 정 4 각 형 이 며 , 금 갈색 의 껍질 에 는 치즈 를 숙성 시킬 때 치즈 밑 에 깔 아 놓 았 던 밀짚 거적 의 자국 이 십 자형 으로 교차 되 어 있 다 . 곱 게 구멍 이 난 금빛 의 속 은 처음 에 는 반연 질 이나 6 ~ 8 주 가 지나 면 더 부드러워져서 거의 흘러내릴 정도 가 된다 . 치즈 가 무르익 어 갈수록 냄새 가 자극 적 으로 변하 고 껍질 이 끈적끈적 해 지 지만 맛 이 역하 게 되 거나 변색 되 지 는 않 는다 . 프로볼 로 네 이탈리아 남부 에서 생산 되 는 우유 치즈 . 모차렐라 처럼 유연 한 응유 치즈 이 다 . 응유 치즈 는 우유 를 응고 시킨 것 에 가열 한 훼이 [ 乳淸 ] 를 섞 어 반연 질 이 될 때 까지 반죽 한 후 에 이것 을 돼지 · 과일 · 소시지 같 은 재미 있 는 모양 으로 만든 다 . 기름기 가 많 은 갈색 껍질 을 갖 고 있 는 프로볼 로 네 는 끈 에 매달 아 숙성 시키 기 때문 에 나중 에 는 껍질 에 끈 자국 이 남 게 된다 . 프로볼 로 네 가 이탈리아 음식점 에 진열 되 어 있 는 것 을 흔히 볼 수 있 다 . 크림 빛 이 도 는 노란색 을 띠 고 있 는 치즈 속 은 매끄러우 면서 말랑말랑 하 다 . 종류 에 는 순하 면서 은은 한 향 의 돌체 와 더 오래 숙성 시켜 자극 적 인 맛 이 나 는 피칸 테 등 2 가지 가 있 다 . 프로볼 로 네 는 또한 담백 하 면서 독특 한 향 과 맛 을 내 기 위해 일반 적 으로 훈제 처리 를 하 기 도 한다 . 그뤼예르 Gruyere 우유 로 만든 경질 치즈 . 스위스 남쪽 라 그뤼예르 인접 지역 과 동부 프랑스 의 알핀 콩테 · 사부아 지방 에서 생산 된다 . 무게 가 32 ~ 36 ㎏ 인 커다란 원반 형태 로 겉껍질 은 갈색 을 띠 고 주름 이 져 있 다 . 치즈 속 은 옅 은 황금색 으로 완두콩 만 하 거나 그 보다 조금 큰 구멍 이 있 으며 , 맛 이 진하 고 풍부 하 다 . 에 멘 탈러 나 다른 스위스 식 치즈 들 과 비슷 하 지만 조직 이 더 단단 하 고 구멍 이 작 으며 좀 더 강한 맛 이 난다 . 대부분 의 그뤼예르 는 3 ~ 6 개월 동안 숙성 시키 고 어떤 것 들 은 1 년 이나 그 이상 숙성 시키 기 도 한다 . 잘 포장 하 여 냉장고 에 보관 하 면 여러 주 동안 신선 한 맛 을 유지 할 수 있 다 . 블루 치즈 blue cheese 내부 가 푸른색 또는 초록색 맥상 ( 脈 狀 ) 의 대리석 모양 으로 얼룩진 치즈 종류 . 프랑스 의 로크포르 , 이탈리아 의 고르곤촐라 , 영국 의 스틸턴 이 상표 로 등록 된 주요 치즈 이 다 . 대부분 의 블 루 치즈 는 우유 를 발효 시켜서 만들 지만 로크포르 는 양 젖 으로 만든 다 . 치즈 를 만들 때 우유 나 응유 에 페니 실리 움 로 쿠에 포르 티 이 ( Penicillium roquefortii ) 의 포자 를 섞 고 3 ~ 6 개월 동안 숙성 시키 면 곰팡이 가 자라 면서 치즈 에 작 고 불 규칙 하 며 기계 로 만든 것 과 같 은 천연 구멍 을 형성 한다 . 특히 기온 과 습도 가 거의 일정 한 동굴 에서 숙성 시키 는 로크포르 · 고르곤촐라 치즈 의 경우 는 뚜렷 한 특징 을 갖 는다 . 블루 치즈 는 연하 고 크림 같이 질감 이 무르 며 , 독특 하 고 자극 적 인 냄새 가 난다 . 치즈 중 어떤 것 에 는 소금 을 넣 기 도 하나 지나치 게 많이 넣 으면 쓴 맛 이 난다 . 위 에 언급 한 종류 이외 에 도 프랑스 산 ( 産 ) 블뢰 드브레 스 · 블뢰 도 베르뉴 , 덴마크 산 다 나 블 루 , 영국 산 체셔 , 그리고 미국 에서 제조 하 는 여러 가지 치즈 등 이 널리 알려져 있 다 . 브리 Brie 프랑스 북부 의 브리 지역 에서 우유 를 연하 게 숙성 시켜 만드 는 치즈 . 우선 브리 의 부드러운 응유 를 지름 약 23 ~ 38 ㎝, 두께 약 2 . 5 ~ 3 . 8 ㎝ 의 둥근 팬케이크 모양 의 편평 한 틀 에 넣 어 굳히 고 , 응유 가 굳어지 면 페니 실리 움 칸디 둠 ( Penicillium candidum ) 의 포자 를 뿌린다 . 이것 은 솜털 같 은 하얀 껍질 을 얇 게 형성 한다 . 보통 브리 치즈 의 숙성 기간 은 3 ~ 4 주 인데 , 숙성 이 덜 된 상태 의 치즈 속 은 가운데 가 흰색 인 상아 빛깔 의 반연 질 이 었 다가 점차 숙성 되 면서 크림 빛깔 의 연질 이 된다 . 매우 썩 기 쉬운 브리 치즈 는 숙성 기간 이 아주 짧 아서 , 이 단계 가 지나 면 암모니아 냄새 가 나 다가 마르 면서 굳 는다 . 원래 브리 치즈 는 파리 근교 에서 생산 하 는데 , 저온 살균 하 지 않 고 생산 하 는 브리 드 모 와 브리 드 믈룅 이 매우 유사 한 변형 품 이 다 . 그러나 오늘날 은 공장 에서 저온 살균 한 우유 를 이용 해 대부분 의 치즈 를 생산 하 여 보존 기간 이 길 어 진 반면 풍미 는 훨씬 약해졌 다 . 오늘날 세계 의 많 은 치즈 생 산국 에서 브리 치즈 를 생산 하 고 있 다 . 스틸턴 Stilton