[ 동아일보 ] 전통 잡채 인 ‘ 디미방 잡채 ’. 각종 채소 와 꿩고기 등 을 섞 어 먹 었 다 . 잡채 에 당면 이 들어간 것 은 일제 강점기 이후 다 . 황 광해 음식 평론가 “ 병원 장례식장 치고 는 육개장 이 괜찮 았 다 . ” 아버지 를 보내 고 홀로 되 신 어머니 는 늘 남편 장례식장 의 육개장 을 곱씹 었 다 . 평소 조문 을 다녀오 시 면 상가 음식 을 마뜩 잖아 하 셨 다 . “ 무슨 육개장 이 멀건 게 아무 맛 도 없 더라 ” 고 하 셨 다 . 오랫동안 육개장 을 끓여 온 어머니 는 육개장 에 관한 한 대단 한 미식가 다 . 어머니 는 두태 ( 豆太 ) 기름 을 썼 다 . 두태 는 소 콩팥 이 다 . 콩팥 에 붙 어 있 는 기름 에 고춧가루 를 넣 고 고추기름 을 만들 었 다 . 이제 두태 기름 은 사라지 고 있 다 . 모르 는 이 도 많 다 . 두태 기름 을 사용 하 지 않 는 이유 가 있 다 . 소비자 들 이 동물 성 기름 을 꺼린다 . 매번 콩팥 기름 을 구하 기 도 번거롭 다 . 육개장 고추기름 의 붉은색 이 귀신 을 쫓 는다는 이야기 는 엉터리 다 . 초상 은 돌아가 신 분 의 혼령 을 모셔서 편하 게 보내 드리 는 행사 다 . 혼령 을 부르 는 초상집 에서 붉은색 으로 귀신 을 쫓 는다니 , 귀신 도 곡할 노릇 이 다 . 조상 의 혼령 은 육개장 의 붉은색 으로 물리칠 대상 이 아니 다 . 이래저래 육개장 은 뒤틀렸 다 . 말린 고사리 , 말린 토란대 , 숙주나물 등 을 넣 은 맛있 는 육개장 은 사라졌 다 . “ 육개장 에 황소 고기 를 썼 다 ” 고 하 면 “ 질겨서 어떻게 먹 어요 ? ” 라고 되묻 는다 . 예전 에 그 많 았 던 ‘ 질긴 황소 고기 ’ 는 어디 로 사라졌 을까 . 잡채 ( 雜菜 ) 도 망가졌 다 . 잡채 는 단어 뜻 그대로 ‘ 여러 가지 채소 모둠 ’ 이 다 . 채소 모둠 에 엉뚱 하 게 당면 ( 唐麵 ) 이 끼어들 었 다 . 당면 이 잡채 의 주인공 이 되 었 다 . 당면 은 한 일 강제 병합 ( 1910 년 ) 이후 한반도 에 등장 한다 . 중국 인 들 의 당면 기술 을 한국인 , 일본인 이 배우 고 평안도 일대 에 공장 을 세웠 다 . 나라 가 망한 이후 에 등장 한 당면 을 넣 고 ‘ 궁중 잡채 ’ 라고 우기 면 당황 스럽 다 . 당면 잡채 가 나쁘 다는 뜻 은 아니 다 . 당면 이 잡채 의 주인 노릇 을 하 는 사이 , 우리 의 채소 음식 들 이 사라지 는 것 이 안타깝 다 . ‘ 음식 디미방 ’( 장 계향 · 1670 년 무렵 기술 ) 의 잡채 는 꿩고기 와 열 종류 의 채소 가 자리 하 는 ‘ 여러 채소 모둠 쟁반 ’ 이 다 . 조선 시대 기록 에 는 오 신 반 ( 五辛盤 ) , 오신채 ( 五辛菜 ) , 오훈채 ( 五 훈 菜 ) 라는 표현 이 자주 나타난다 . 오 신 채 는 이른 봄 에 나오 는 움파 , 산갓 , 당귀 싹 , 미나리 싹 , 무 싹 등 을 모은 채소 모둠 이 다 . 향 이 강하 니 오훈채 라고 도 불렀 다 . 오신채 를 담 은 쟁반 이 오 신 반 이 다 . 우리 선조 들 은 입춘 무렵 오 신 반 을 나눠 먹 었 다 . 이제 잡채 도 오 신 반 도 잃 었 다 . 아름다웠 던 채소 음식 은 사라졌 다 . 왜 간장 으로 색깔 을 낸 , ‘ 당면 이 주인공 인 잡채 ’ 를 먹 고 있 다 . 연포탕 ( 軟泡 湯 ) 도 마찬가지 . 거품 을 의미 하 는 ‘ 포 ( 泡 ) ’ 는 두부 를 뜻 한다 . 연포 는 연두부 , 부드러운 두부 다 . 조선 시대 조포사 ( 造 泡 寺 ) 는 왕릉 인근 에서 두부 를 비롯 하 여 각종 제사 음식 을 준비 하 는 사찰 이 었 다 . 오늘날 우리 가 연포탕 이 라 부르 는 음식 은 ‘ 낙지 탕 ’ 이 라 불러야 마땅 하 다 . 어떤 경로 로 연두 부탕 에 낙지 가 들어갔 는지 알 수 없 지만 , 두부 는 빠지 고 낙지 만 덩그렇 다 . 우리 는 ‘ 두부 없 는 두 부탕 ’ 을 먹 고 있 다 . 낙지 연포탕 이 나쁘 다는 뜻 은 아니 다 . 두 부탕 에서 두부 가 빠졌으니 설명 하 기 모호 한 음식 이 되 었 다 . 더 하 여 다산 정약용 이 기록 한 네모나 게 썬 두부 를 꿰 서 넣 고 , 닭고기 와 닭고기 국물 이 들어간 ‘ 프리미엄 두 부탕 ’ 도 잊 었 다 . 코미디 한 토막 . 남해안 어느 지자체 에서 충무공 이순신 장군 의 밥상 을 재현 했 다 . 밥상 에 연포탕 이 등장 했 다 . 두부 없 는 낙지 탕 이 었 다 . ‘ 난중일기 ’ 1597 년 음력 6 월 22 일 기록 에 ‘ 진짜 연포탕 ’ 이 나온다 . 백의종군 한 이순신 장군 에게 초계 ( 경남 합천 ) 군수 가 이른 아침 연포탕 을 가지 고 나타난다 . 전직 삼 도 수군통제사 지만 현재 는 갓끈 떨어진 신세 다 . 접대 를 해야 할지 말 아야 할지 헷갈렸 을 것 이 다 . ‘ 연포탕 을 들 고 온 초계 군수 의 얼굴 에 오만 한 기색 이 가득 했 다 ’ 고 적 었 다 . 적어도 이순신 장군 의 밥상 에 는 연두부 에 새우 젓갈 을 넣 은 연포탕 이 있 어야 한다 . 이름 은 사물 을 규정 한다 . 이름 은 정체 성 이 다 . 음식 이름 에 연연 하 는 것 은 한식 이 더 이상 우리 만 의 음식 이 아니 기 때문 이 다 . 한식 세계 화 도 마찬가지 다 . 먼저 한식 의 정체 성 부터 찾 아야 한다 . 제대로 된 이름 부터 정해야 한다 . 스토리텔링 , 식품 산업 화 , 한식 세계 화 는 그 다음 일 이 다 . 　 황광 해 음식 평론가 ▶ 동아일보 단독 / 동아일보 공식 페이스북 ▶ " 아직 도 당신 만 모르 나 VODA "ⓒ 동아일보 & donga . com , 무단 전재 및 재 배포 금지