토요일 의 저녁 ( 9 월 둘째 주 ) - 파스트라미 와 호밀 마블 식빵 | bluexmas . com 
 Cooking 09 / 15 / 2014 
 토요일 의 저녁 ( 9 월 둘째 주 ) - 파스트라미 와 호밀 마블 식빵 
 베이컨 은 실용 적 인 측면 이 강하 지만 ( 가끔 먹 으면 좋 은 데 파 는 게 별로 마음 에 안 드 니까 ) , 파스트라미 까지 만드 는 건 직업 정신 반 + 호기심 반 이 다 . 손 이 많이 가지 는 않 으니 어떤 결과물 이 나오 는지 보 고 싶 은 것 이 다 . 우리 가 결 대로 찢어지 거나 부스러지 는 통조림 으로 알 고 있 는 콘 비프 는 사실 ‘ Corned Beef ’ 로 , 소금 알갱이 즉 ‘ corn ’ 으로 문질러 절여 가공 해 붙 은 이름 이 라고 한다 . 그러나 책 에 보 면 결국 파스트라미 와 마찬가지 로 염지 ( brine ) 레시피 로 가공 한다 . 차이 라면 콘비프 는 훈제 를 하 지 않 고 , 파스트라미 는 한다는 것 . 어차피 집 에서 는 훈제 를 못 하 므로 이건 사실 콘비프 라고 부르 는 편 이 나을지도 모르 겠 다 . 
 한국 에서 는 국거리 로 쓰 지만 , 양지 는 결 반 대로 얇 게 자르 면 그 질감 도 독특 한 데 다가 운동 을 하 는 부위 라 쇠고기 특유 의 진한 맛 도 어느 정도 품 고 있 어 사실 천천히 근섬유 를 분해 하 는 바비큐 같 은 조리법 이 훨씬 더 잘 어울린다 . 그래서 종종 100 도 를 약간 넘 는 오븐 에서 대여섯 시간 조리 해 먹 곤 했 는데 , 온전히 한 덩어리 를 사 다가 굳이 만들 어 본 바 에 의하 면 잘 먹 기 위해선 소금 에 절이 는 것 보다 역시 그냥 적당히 저온 조리 로 구워 먹 는 편 이 훨씬 낫 다는 결론 을 내렸 다 . 무엇 보다 가공육 특유 의 짠맛 이 많이 먹 지 못하 게 만든다는 것 이 문제 . 보존 을 위한 방법 임 을 감안 하 다면 물론 당연히 그럴 수 밖 에 는 없 다 . 뉴욕 의 ‘ 카츠 델리 ’ 같 은 곳 의 파스트라미 샌드위치 가 명물 대접 을 받 는데 , 대체 얼마나 짠 걸 검색 에서 걸리 는 것 처럼 쌓 아서 주 는지 짐작 이 잘 안 간다 . 하여간 코스트코 에서 는 호주 산 “ 청 정우 ( ?!)” 양지 전체 , 3 ~ 4 kg 를 100 g 당 1 , 000 원 안팎 의 저렴 한 ( ?!) 가격 에 팔 고 있 으므로 바비큐 든 파스트라미 든 햄버거 든 충분히 도전 해 볼 만 하 다 . 
 한편 그런 델리 에서 파스트라미 샌드위치 를 낼 땐 호밀빵 을 쓴다고 하 여 굳이 한 번 만들 어 봤 다 . 잘라 보 면 ‘ 마블링 ’ 을 드러내 는 이 빵 은 사실 같 은 반죽 을 두 번 만들 어 , 그 가운데 하나 에 카라멜 색소 나 코코아 가루 등 으로 색 을 낸 가짜 다 . 그래도 자르 는 재미 가 있 고 , 코코아 가루 를 썼 는데 호밀 향 과 잘 어울린다 . 캐러웨이 나 펜 넬 씨앗 을 넣 는 건 필수 . 호밀 이 20 % 내외 라면 딱히 발 효종 을 만들 거나 할 필요 는 없 고 , 다만 질감 이 일반 밀가루 빵 과 생각 보다 많이 차이 난다 . 한편 1 주일 정도 염지 한 파스트라미 는 헹궈 물기 를 완전히 닦 아 내 고 는 통후추 와 코리 앤더 씨 를 볶 아 갈 아서 골고루 바른 다음 내부 온도 가 65 도 까지 오르 도록 낮 은 온도 에서 굽 는데 , 이 단계 까지 만 끝내 면 육포 처럼 다소 질긴 느낌 이 라 또 다시 삶 아야 한다 . 압력솥 에서 30 분 정도 만 삶 으면 적당히 부들부들 해 지 지만 , 어쨌든 빵 까지 만들 어 먹 고 난 다음 드 는 생각 은 뭐 굳이 할 필요 있 느냐 - 는 것 . 
 토요일 토요일 의 저녁 파스트라미 호밀 식빵 
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