의사 대신 요리사 된 뉴요커 오랜만 에 가슴 이 뛰 는 뉴스 를 보 았 습니다 . 의사 대신 뉴욕 에서 한국 요리사 가 된 김훈 씨 . 오늘 뉴욕 에 “ 단지 ” 맛 한 번 보 러 놀 러 가 볼까 합니다 . “ 어머니 , 저 는 요리사 가 되 고 싶 습니다 . 의대 는 그만두 겠 습니다 . ” 외아들 이 의사 가 되 기 를 바랐 던 어머니 는 어느 날 청천벽력 같 은 소리 를 들 었 다 . 남편 이 세상 을 떠난 후 두 살 때 부터 혼자 힘 으로 키운 아들 , 미국 의학 전문 대학원 에 잘 다니 던 아들 이 졸업 1 년 을 앞두 고 학교 를 그만 둔다니 . 그것 도 요리사 가 되 겠 다고 의사 의 길 을 포기 하 다니 . 어머니 는 반대 했 다 . “ 안 된다 . 실수 하 는 거 야 . 남자 에게 요리 는 취미 일 뿐 이 다 . ” 소용없 었 다 . 아들 은 어머니 말 에 귀 기울이 지 않 았 다 . 의대 에 자퇴서 를 낸 아들 은 곧바로 뉴욕 의 요리 학교 ( ICC · ) 에 등록 했 다 . 의사 의 흰 가운 대신 흰 조리 복 을 입 고 , 수술칼 대신 식칼 을 들 었 다 . 어머니 와 아들 은 그 후 1 년 간 대화 를 하 지 않 았 다 . 뉴욕 맨해튼 의 최 고급 레스토랑 ‘ 다니엘 ’ 의 인턴 을 마치 고 정식 채용 돼 2 년 간 일 했 다 . 어느 날 어머니 가 손 님 으로 찾아오 셨 다 . 다니엘 은 워낙 정중 한 서비스 로 이름 높 은 식당 이 지만 , 직원 가족 에게 는 유달리 극진 하 다 . 완벽 한 음식 과 서비스 를 받 으셨던 어머니 가 말씀 하 셨 다 . " 네 가 요리 를 좀 하 는가 보 구나 . " 어머니 가 자신 의 방식 대로 은근 하 게 허락 하 신 셈 이 었 다 . 칭찬 이 기 도 하 고 . 요리 를 시작 한 이후 가장 행복 한 날 이 었 다 . 그 아들 , 요리사 김훈 이 ( 42 · 미국 이름 후니 김 ) 씨 가 시작 한 뉴욕 52 번 가 한식당 ‘ 단지 ’( Danji ) 는 2011 년 10 월 미식 계 의 ‘ 성서 ’ 로 불리 는 레스토랑 평가서 미슐랭 가이드 의 별 하나 를 받 았 다 . 한 식당 으로 선 최초 의 별 이 었 다 . 화려 한 인테리어 가 돋보이 는 프랑스 식당 , 고고 한 간판 을 내세운 일 식당 이 즐비 한 미식 의 도시 뉴욕 에서 그 는 한국 식 그대로 의 된장찌개 와 은대 구 조림 으로 뉴요커 를 사로잡 았 다 . 김 씨 는 2012 년 12 월 26 번가 에 ‘ 단지 ’ 의 형제 격 인 주막 ‘ 한잔 ( Hanjan ) ’ 을 열 었 다 . 한국 술집 에서 흔히 보 는 50 세주 와 짜장 라면 이 나온다 . 단지 와 한잔 에서 먹 을 수 있 는 한식 은 한국인 이 먹 어 보 면 어제 밥상 에서 먹 은 반찬 이 고 , 그저께 회사 앞 주점 에서 먹 은 안주 다 . 그 맛 에 뉴욕 유명 인사 들 이 반했 다 . 영화배우 나탈리 포트먼 은 단지 에서 , 빌 클린턴 전 미국 대통령 의 딸 인 첼시 클린턴 은 한잔 에서 한식 을 즐겼 다 . 국내 특 1 급 호텔 한식당 중 가장 오래 된 ‘ 무궁화 ’( 중구 소공동 롯데호텔 ) 에서 단지 와 한잔 의 요리 를 선보이 기 위해 한국 을 찾 은 김 씨 를 지난 27 일 만났 다 . 2011 년 그 의 식당 단지 가 미슐랭 의 별 을 받 았 을 때 그 는 ‘ 후니 김 ( Hooni Kim ) ’ 이 란 이름 으로 국내 에 알려졌 다 . 인터뷰 직전 그 는 “ 제 이름 을 꼭 김훈 이 라고 제대로 적 어 주 세요 ” 라고 부탁 했 다 . 의외 였 다 . 원래 한국 이름 은 놔두 고 일부러 외국 이름 을 만들 어 붙이 는 요리사 가 많 지 않 던가 . ― 굳이 이름 을 김훈 이 로 해 달 라고 했 는데 . “ 한국 사람 이 니까 당연 한 거 아닌가 . 인천 공항 에 내리 면 고향 에 온 기분 이 다 . 미국 에서 는 못 쓰 던 한국어 를 마음껏 쓰 고 , 한국 음식 을 신나 게 먹 으면서 한국 사람 이 라는 걸 실감 한다 . ” ― 원래 는 의사 가 되 려고 했 던 것 아닌가 ? “ 과학 을 좋아해서 과학고 에 진학 했 고 , 캘리포니아 대 에서 생물학 을 전공 했 다 . 의사 가 되 어 많 은 사람 을 도와 주 고 싶 었 다 . 코네티컷 대 메디컬 스쿨 4 년 과정 중 3 년 과정 까지 배우 고 그만뒀 다 . 병원 에서 일 해 보 니 다른 사람 들 을 도와 줄 수 없 는 상황 이 생각 보다 많 았 다 . 보험 회사 가 끼 면 문제 가 많 았 다 . 수술 을 해야 하 는데 보험 이 없 어 못하 는 환자 , 죽 게 내버려 두 는 게 보험 회사 에 이득 이 된다고 수술 이 지체 되 는 환자 등 을 보 면서 무력 함 을 느꼈 다 . 어쩌면 남 을 돕 는 것 보다 즐겁 게 해 주 는 게 내 가 더 잘 할 수 있 는 일 이 아닐까 생각 했 다 . ” ― 의대 졸업 1 년 앞두 고 진로 를 요리사 로 급작 스럽 게 변경 한 이유 는 . “ 나 를 요리사 로 만든 건 요리 못 하 는 어머니 다 . 패션 디자이너 이 신데 요리 할 시간 이 별로 없 었 다 . 변호사 인 아내 는 어머니 보다 요리 를 더 못 한다 . 맛있 는 음식 을 먹 으려면 부지런히 식당 을 돌아다녀야 했 다 . 덕분 에 맛 에 대한 감각 이 일찌감치 발달 했 다 . 그러다가 내 손 으로 맛있 는 요리 를 만들 어 봐야 겠 다는 생각 에 잠시 요리 학원 에 다니 다 완전히 빠져들 게 됐 다 . ” 부친 은 선장 이 었 다 . 항해 도중 갑자기 덮친 뇌졸중 으로 세상 을 떠났 다 . 그 가 두 살 때 였 다 . 어머니 를 따라 3 세 때 영국 으로 갔 다가 10 세 때 건너간 뉴욕 에서 지금 까지 산다 . 어릴 때 도 일 년 에 한두 번 은 반드시 한국 을 찾 았 다 . 소안도 에 살 던 할머니 가 하나 밖에 없 는 손자 를 몹시 보 고 싶 어 했 다 . 그 에게 소안 도 는 ‘ 이 세상 에서 가장 먼 땅 ’ 이 었 다 . “ 비행기 를 타 고 김포 공항 에 내려서 , 외가 인 광주 까지 다시 비행기 를 타 고 , 광주 에서 버스 를 타 고 완도 에 가 서 , 완도 에서 페리 를 타 고 소안 도 근처 로 가 서 , 마중 나온 통통배 를 타 고 섬 에 들어가 서 , 다시 차 를 타 고 할머니 집 으로 갔 다 . 참 멀 기 도 멀 더라 . ” 길 고 멀 고 힘들 지만 반드시 찾아가 야 하 는 곳 . 한국 은 그 에게 그런 고향 이 었 다 . 한식당 을 여 는 것 이 길 고 멀 고 힘들 지만 반드시 하 고 싶 었 던 일 이 었 던 것 처럼 . 의대 를 그만둔 그 는 ICC 과정 을 마치 고 , 무 보수 인턴 지원자 만 수백 명 에 이른다는 뉴욕 최 고급 레스토랑 ‘ 다니엘 ’ 의 인턴 과 정식 직원 으로 일 했 다 . 저녁 식사 가 1 인 당 500 달러 에 이르 는 일식 당 ‘ 마사 ’ 가 그 다음 직장 이 었 다 . ‘ 내 식당 을 열 겠 다 ’ 는 생각 에 마사 를 그만두 고 집 에서 소수 예약 고객 에게 주문 음식 을 차려 주 는 ‘ 실험 ’ 도 해 봤 다 . “ 내 인생 을 건 도전 이 었 다 ” 는 단지 는 이런 과정 을 거친 후 태어났 다 . ― 미국 에서 살 며 서양 요리 를 배웠 는데 어떻게 한식당 을 할 생각 을 했 나 . “ 요리사 는 자신 다운 요리 를 할 때 빛 이 난다 . 맛 부터 접시 에 담 는 모양새 까지 ‘ 아무개 답 다 ’ 는 말 이 최고 의 칭찬 이 다 . ‘ 김훈 이 다운 ’ 음식 은 한식 이 다 . 저 는 한국 에서 살 지 않 았 고 , 한국 말 이 부족 하 지만 , 제 안 은 된장 과 김치 다 . 한국 드라마 를 좋아하 고 , 걸 그룹 을 좋아하 는 한국 아저씨 다 . ” ― 뉴욕 에서 뉴요커 를 상대 로 한식당 을 여 는 도전 을 하 다니 두려웠 겠 다 . “ ‘ 다니엘 ’ 과 일식 당 ‘ 마사 ’ 에서 일 하 며 세상 에서 제일 좋 은 재료 는 다 만져 봤 다 . 어느 정도 인 정도 받 았 다 . 계속 다닐 수 도 있 었 다 . 그러나 요리사 로서 성장 하 려면 누구 밑 에서 누구 의 요리 를 계속 해서 는 안 된다고 생각 했 다 . 두려운 거 야 두말 할 필요 가 없 다 . 하지만 너무 바빠서 두려움 도 느낄 겨를 이 없 었 다 . 16 시간 동안 서서 요리 하 고 , 다른 요리사 들 을 가르치 고 , 손님 접대 를 했 다 . 고통 은 밤 에 자 려고 침대 에 누운 순간 잠깐 느꼈 다 . 그러나 감사 하 게 도 곧바로 졸음 이 쏟아졌 다 . ”― 뉴욕 에서 식당 을 내 려면 비용 이 만만 치 않 았 을 텐데 . “ 오바마 정부 가 실시 하 던 소규모 사업체 지원 대출 제도 의 덕 을 봤 다 . 리먼 사태 ( 2008 년 9 월 미국 투자은행 리먼 브러더스 파산 에서 시작 된 글로벌 금융 위기 여파 로 사업 을 시작 하 려는 사람 이 없 던 무렵 에 내놓 은 지원 책 이 었 다 . 자본금 과 동일 한 규모 의 대출 이 가능 했 다 . 아내 와 함께 모은 돈 에 대출금 을 보태 가까스로 시작 했 다 . 50 만 달러 정도 로 시작 했 는데 , 지금 은 2 배 이상 줘도 어려울 것 이 다 . ”― 치즈 나 버터 대신 고추장 과 된장 을 넣 은 한식 을 만들 어 미국인 들 이 좋 아 하 게 만드 는 것 쉽 지 않 았 을 것 같 다 . “ 그 들 에게 가장 친숙 한 음식 에 한식 재료 를 넣 어 부담감 을 줄였 다 . 미국인 이 즐겨 먹 는 슬라이더 ( 작 은 햄버거 빵 ) 에 불고기 와 제육볶음 을 넣 는 식 이 다 . 보 기 에 는 익숙 한데 , 먹 어 보 면 완전히 색다른 맛 으로 놀라움 을 주 는 것 이 다 . ”― 단지 에서 는 한국 적 인 한식 이 나오 는데 , 재료 는 전부 공수 해서 쓰 나 . “ 고춧가루 , 고추장 , 간장 , 참기름 , 된장 등 5 가지 는 반드시 한국 에서 가져다 쓴다 . 부추 나 당근 등 야채 는 현지 산 을 쓴다 . ”― 하루 손 님 은 어느 정도 인가 ? “ 36 석 단지 는 150 ~ 200 명 , 50 석 한잔 은 170 ~ 230 명 정도 로 꾸준 하 다 . ”― 뉴욕 은 최고 의 미식 도시 다 . 요리사 들 끼리 경쟁 이 심할 텐데 . “ 뉴욕 미식가 들 은 냉정 하 기 도 하 지만 매우 열정 적 이 다 . 맛있 다고 생각 하 면 반드시 찾아온다 . 경쟁 스트레스 보다 발전 해야 한다는 스트레스 가 더 심하 다 . 그래서 한잔 도 새로 열 고 , 한국 에 도 자주 와서 맛 을 본다 . ” ― 단지 와 한잔 이 성공 한 비결 이 뭐 라고 보 나 ? “ 제 철학 을 철저히 고수 했 다 . 메뉴판 의 모든 요리 가 다 맛있 어야 한다는 것 이 다 . 생소 한 한식 을 소개 하 는 과정 은 신뢰 를 쌓 는 과정 이 다 . 처음 온 손 님 은 메뉴판 만 보 고 주문 한다 . 시험 삼 아 시켰 는데 맛 이 있 으면 저 를 믿 게 된다 . 50 가지 메뉴 를 내놓 고 40 가지 만 맛있 어도 성공 이 라고 하 는 식당 이 있 는데 , 맛없 는 메뉴 를 시켜서 실망 한 손 님 은 새 메뉴 를 절대 주문 하 지 않 게 된다 . 손 님 이 식당 에서 끊임없이 탐험 하 게 만들 어야 성공 한다 . ”― 홍보전 도 치열 하 다고 들 하 던데 . “ 단지 와 한잔 은 홍보 를 안 한 게 성공 의 요인 인 것 도 같 다 . 홍보 를 하 면 처음 에 는 손 님 이 많이 온다 . 그러나 홍보 를 따라온 손 님 은 우리 식당 이 맛있 어서 가 아니 라 뜨 는 식당 이 라 오 는 거 다 . 처음 에 야 돈 도 벌 고 손님 도 꽉 차 겠 지 그러나 유행 따라오 는 손 님 으로 꽉 차 면 , 진정 으로 식당 을 좋아하 고 계속 찾 아 줄 동네 미식가 손님 들 이 못 온다 . 몇 달 후 유행 손님 들 이 새로 뜬 식당 을 찾 아서 썰물 처럼 떠나 면 식당 이 텅텅 빈다 . 그때 는 동네 미식가 들 을 이미 잃 은 후 다 . 정말 좋 아서 찾 아 줄 손님 을 시간 이 걸리 더라도 사로잡 아야 오래갈 수 있 다 . ” ― ’ 다니엘 ’ 출신 요리사 들 이 활발 하 게 활약 한다 . 주방 문화 가 다른가 . “ 뉴욕 최 고급 식당 은 좌석 이 대개 50 석 정도 다 . 다니엘 은 140 석 이 다 . 그런데 일 하 는 요리사 는 10 ~ 12 명 정도 로 같 다 . 하루 저녁 에 두 번 손 님 이 바뀌 면 300 명 분 을 10 명 이 만든 다 . 보통 일요일 은 쉬 는데 , 일요일 에 결혼 피로연 이 라도 잡히 면 2 주간 하루 도 못 쉬 고 매일 16 시간 씩 서 서 미치 도록 요리 를 만든 다 . 그것 도 평범 하 게 가 아니 라 완벽 하 게 . ... 그렇게 훈련 이 된 요리사 들 에게 는 평소 에 든 비상 상황 에서 든 요리 를 믿 고 맡길 수 있 다 . ” ― 그 처럼 ‘ 미칠 듯 한 ’ 스트레스 를 어떻게 이기 나 . “ 마라 토너 들 이 경험 한다는 극치 감 , ‘ 러너 즈 하이 ( runner ’ s high ) ’ 와 비슷 하 다 . 아침 에 일어나 면 공포 가 몰려온다 . 어떻게 오늘 을 버티 나 싶 다 . 주방 에 들어가 예약 리스트 를 보 면 300 명 이 넘 는다 . 이 밤 을 과연 넘길 수 있 을까 싶 다 . 그런 공포 와 두려움 을 이겨 내 고 , 그날 요리 를 마칠 때 그때 마약 같 은 아드레날린 이 쏟아진다 . 그걸로 버틴다 . ”― 요리 의 영감 은 어디 서 얻 나 ? “ 좋 은 요리사 가 되 려면 많이 먹 어 보 고 , 머릿속 에 맛 의 프로필 을 빼곡히 채워야 한다 . 그걸 수시로 꺼내 조합 해 보 는 것 이 다 . 날 이 덥 다고 치 자 . 식초 를 넣 은 매콤 한 요리 가 떠오른다 . 그 맛 을 가진 음식 을 찾 아 기억 의 저장고 를 뒤진다 . 골뱅이 무침 당첨 . 그러 면 이리저리 만들 어 보 면서 조리법 을 개발 한다 . ”― 단지 가 2011 년 이후 2 년 째 받 았 던 미슐랭 별 을 올해 잃 었 다 . 수긍 하 나 ? “ 딱 30 분 동안 속상 했 다 . 어느 정도 예상 하 고 있 었 다 . 단지 에 만 집중 해야 하 는데 한잔 을 새로 시작 했 고 , 한식 개발 을 위해 한국 에 3 개월 간 머물렀 다 . 표 가 난 것 이 다 . ” ― 별 을 잃 을 수 있 다는 두려움 에 자살 한 요리사 도 있 다는데 . “ 어떻게 반응 하 느냐는 사람 성격 인 것 같 다 . 처음 별 을 받 았 을 때 축하 파티 도 안 했 다 . 워낙 바빠서 틈 이 없 었 다 . 별 을 받 은 건 기쁘 고 감사 하 다 . 하지만 지금 내 한식 을 더 배우 고 발전 시키 지 않 으면 미래 의 손님 을 다 잃 게 된다 . 그건 별 을 잃 는 것 보다 더 무서운 일 이 다 . 뉴욕 에서 한식당 을 꾸준히 오래 운영 하 려면 , 한국 에 와서 직접 맛 을 봐야 한다 . 그래서 단지 에 만 집중 하 지 않 고 영역 을 넓히 려는 것 이 다 . ”― 미슐랭 별 을 받 는 요리사 는 무엇 이 다른가 ? “ 요리사 에 는 두 부류 가 있 다 . 마음 에 안 드 는 데 도 시간 됐 다고 손 님 에게 음식 을 내보내 는 요리사 와 아무리 손 님 에게 혼날 것 같 아도 자기 가 만족 하 지 않 으면 절대 안 보내 는 요리사 다 . 재료비 생각 하 고 , 욕먹 을 생각 을 하 면 , 방금 만든 음식 을 쓰레기통 에 버리 기 는 어렵 다 . 미슐랭 요리사 는 두 번 생각 하 지 않 고 버린다 . 맛없 는 걸 보내 면 그 손 님 은 다시 안 온다 . 모르 고 실수 해서 잃 는 손님 도 많 은 데 알 면서 손님 을 잃 는 일 은 있 을 수 없 다 . ”― 단지 가 별 을 얻 고 잃 으면서 깨닫 게 된 점 이 있 다면 ? “ 요리 에 는 ‘ 마스터 ( master · 완성 ) ’ 가 없 다는 것 이 다 . 다니엘 과 마사 에서 일 할 때 만 해도 요리 에 자신 이 있 었 다 . 알 거 다 아 는 줄 알 았 다 . 그런데 한국 지방 음식 을 돌아다니 며 먹 어 보 니 한식 의 세계 가 끝 이 없 었 다 . 한식 은 저 를 요리사 로 다시 살 게 해 줬 다 . ” ― 한국 에 레스토랑 을 낼 계획 이 있 나 ? “ 그건 제 가 할 일 이 아니 다 . 제 음식 은 한국 분 들 은 뻔히 다 아 는 음식 이 다 . 저 의 일 은 한국 에서 많이 먹 어 보 고 그 맛 을 미국인 들 에게 보여 주 는 것 이 다 . ” ― 일부 에서 는 단지 의 요리 가 한인 타운 한식 에 비해 지나치 게 비싸 다고 하 는데 . “ 뉴욕 에서 인정받 는 일식 은 합리 적 인 가격 에서부터 1 인 당 500 달러 최고가 까지 다양 하 다 . 한식 도 ‘ 싸 야 한다 ’ 는 생각 을 깨 야 대접 받 을 수 있 다 . 뉴욕 의 미식가 들 은 싸 다고 좋 아 하 지 않 는다 . 좋 은 재료 를 쓰 고 제값 을 받 으면 된다 . 단지 는 떡볶이 에 도 최상 의 재료 를 쓴다 . 기존 뉴욕 한식당 재료 보다 3 배 정도 비싼 것 이 다 . ‘ 싸 고 푸짐 하 게 먹 으려면 한인 타운 에 가 야 한다 ’ 고 하 는 교포 분 들 이 있 더라 . 엄청나 게 화 가 난다 . 한 나라 문화 중 가장 큰 부분 이 음식 인데 , 저렴 함 을 문화 의 장점 으로 내세우 다니 답답 하 다 . 좋 은 재료 써서 맛있 게 만들 어 내 고 , 그 에 맞 는 가격 을 받 는 게 맞 지 않 나 . ” ― 한식 세계 화 의 가능 성 을 어느 정도 로 보 나 . “ 정말로 세계 화 됐 다고 하 려면 한식 을 먹 겠 다고 한국 까지 비행기 타 고 오 는 사람 이 있 어야 한다 . 일본 이나 스페인 으로 는 맛 관광 을 가 지 않 나 . 일부러 그 나라 를 찾아가 는 것 은 돈 문제 이전 에 존경 의 표시 다 . 정통 을 알 고 느껴 보 고 싶 다고 생각 하 게 돼야 한다 . 그럴 가능 성 이 이미 보인다 . 제 가 아 는 뉴욕 의 유명 한 요리사 중 에 도 한식 을 좋아하 는 사람 이 많 다 . 재료 가 뻔하 지 않 으니까 . 이탈리아 나 프랑스 식 에 들어가 는 재료 는 뻔하 다 . 일본 재료 야 전부 미국 으로 수입 되 고 한국 것 은 안 간다 . 신비 한 비밀 을 간직 한 재료 는 어떤 요리사 든 빠져들 게 돼 있 다 . ” ― 한식 의 경쟁력 은 무엇 일까 . “ 강하 고 깊 은 맛 을 동시 에 가진다는 것 이 다 . 된장 이 그렇 다 . 한 잔 에서 가장 잘 팔리 는 것 이 쌈장 이 다 . 원래 팔 지 않 다가 달 라는 사람 이 워낙 많 아서 내놓 게 됐 다 . 된장 에 사과즙 , 호두 , 마늘 , 참기름 , 청국장 을 섞 는다 . 서양인 들 은 최고 의 유기농 드레싱 이 라고 좋 아 한다 . 야채 의 단맛 을 올려 주 면서 건강 도 챙겨 주 니까 . ” ― 미슐랭 별 두 개 를 받 은 임정식 씨 의 뉴욕 레스토랑 ‘ 정식 ( Jungsik ) ’ 에 가 본 적 이 있 나 ? “ 가 보 니 임정식 씨 가 보였 다 . 잘 하 는 식당 은 그 식당 요리사 가 어떤 사람 인지 보이 는 곳 이 다 . 임정식 씨 는 한국 에서 자랐 지만 , 서양식 정찬 에 능하 다 . 정식 에서 는 그게 보인다 . 저 는 반대 로 미국 에서 자랐 지만 소박 한 한식 이 더 좋 다 . 한 잔 은 화장실 벽보 까지 신경 썼 다 . 어렸 을 때 한국 와서 본 ‘ 로보트 태권브이 ’ 와 ‘ 엄마 찾 아 삼 만리 ’ 포스터 를 붙여 놨다 . 각자 자신 다운 식당 을 만들 어 가 는 것 이 다 . ” 공유 하 기 글 요소