위클리 20 일자 푸드 블로그 대구 속 타지 음식 들 ( 상 ) 
 ◆ 안동 서 대구 로 온 찜 닭 
 대구 는 자타 가 공인 하 는 닭 의 고장 . 교촌 · 호식 이 · 땅땅 · 멕시카나 · 페리 카나 등 대 구발 치킨 프랜차이즈 가 국제 적 명성 을 얻 고 있 다 . 60 년 대 옛 대구은행 본점 네거리 백마강 전기 오븐 통닭 도 공전 의 히트 를 쳤 다 . 80 년 대초 프로 야구 붐 과 맞물려 돌아간 호프 와 프라이드 치킨 붐 도 대구 를 들썩거리 게 했 다 . 
 대구 는 얼큰 화끈 한 음식 을 좋아한다 . 당연히 닭 요리 도 법칙 처럼 그렇게 변형 된다 . 원래 대구 에선 닭백숙 이 인기 였 다 . 
 70 년 대초 앞산 순환도로 안지랑 골 근처 는 ‘ 닭백숙 거리 ’ 로 명성 을 날렸 다 . 장정일 시인 의 문학 적 스승 이 었 던 박기영 시인 의 자택 도 옻닭 집 이 었 는데 그 자리 가 훗날 소피 해장국 으로 유명 한 대덕 식당 이 된다 . 근처 에 예전 옻닭 집 이 몇 집 남 아 있 다 . 
 80 년 대로 접어들 면서 삼계탕 붐 이 일 고 나중 에 한방 궁중 닭백숙 과 나란히 발전 한다 . 육개장 에서 동인동 찜 갈비 로 진화 하 듯 다소 느끼 한 닭백숙 은 매콤 한 양념 이 들어간 ‘ 닭볶음탕 ( 도리탕 ) ’ 으로 변형 된다 . 안동 찜 닭 과 비슷 해 보이 지만 실은 조금 다르 다 . 국물 이 조금 많 은 게 닭볶음탕 . 
 찜 닭 과 닭볶음탕 의 모태 는 뭘까 ? . 채소 가 들어가 지 않 고 간장 만 으로 졸인 ‘ 제사 닭 ’ 이 다 . 12 년 전 부터 대구 식 안동 찜 닭 붐 이 지금 까지 숙 지 지 않 고 있 다 . 경북 대 북문 맞은편 은 한때 ‘ 찜 닭 촌 ’ 으로 불릴 정도 였 다 . 
 안동 찜 닭 의 기원 에 는 여러 가지 주장 이 있 다 . 
 조선 시대 에 사대부 · 양반 및 부유 한 계층 은 사대문 안쪽 에 살 았 고 평민 같 은 가난 한 계층 은 사대문 바깥쪽 에 살 았 다 . 사대문 안쪽 을 ‘ 안동네 ’ 바깥쪽 을 ‘ 바깥 동네 ’ 로 불렀 는데 , 도성 안쪽 사람 들 이 특별 한 날 닭 을 쪄 먹 는 것 을 일컬 어 ‘ 안동네 찜 닭 ’ 이라고 부르 던 것 이 안동 찜 닭 이 되 었 다는 주장 이 다 . 다른 주장 도 있 다 . 1980 년 대 안동시 서부동 안 동구 시장 닭 골목 의 한 음식점 에서 손님 들 의 요구 대로 음식 에 여러 가지 재료 를 넣 다 보 니 찜 닭 이 되 었 다는 주장 이 다 . 가장 설득력 있 는 주장 은 안 동 구 시장 닭 골목 상인 들 이 서양식 프라이드 치킨 점 의 확장 에 대응 하 기 위해 안동 찜 닭 을 개발 했 다는 것 . 안동 간고등어 처럼 마케팅 의 산물 이 란 것 이 다 . 
 어떻게 만들 까 ? 
 깨끗이 씻 은 닭 · 통마늘 · 양파 · 생강 · 청양 고추 를 한 솥 에 넣 고 끓여 육수 를 준비 한다 . 당면 은 물 에 불려 놓 고 , 삶 은 닭 을 간장 · 물엿 · 설탕 · 후추 그리고 준비 한 육수 에 담 아 자박 하 게 끓인다 . 표고버섯 은 편 으로 썰 고 , 당근 과 감자 는 깍 둑 썰 어 각종 채소 를 넣 고 고압 고온 에서 약 10 분 끓인다 . 당근 과 감자 가 거의 익 어 갈 때 쯤 , 약간 의 밀가루 와 시금치 , 오이 , 파 를 넣 고 불려 놓 은 당면 을 넣 는다 . 조리 가 끝난 안동 찜 닭 에 는 참깨 를 뿌려 제공 한다 . 010 - 7313 - 8589 
 ▷ 금 황 찜 닭 의 도전 
 안동 찜 닭 은 간장 과 캬라멜 성분 이 축 을 이룬다 . 그래서 토박이 대구 사람 들 에겐 조금 느끼 할 수 있 다 . 다 들 ‘ 대구 식 안동 찜 닭 ’ 을 갈구 했 다 . 그렇게 해서 등장 한 것 이 고추장 소스 를 베이스 로 한 금 황 찜 닭 . 금 황 이전 에 봉추 찜 닭 이 대구 발 찜 닭 으로 전국 은 물론 국제 무대 로 진출 했 다 . 
 강촌 마을 초입 에 위치 한 금 황 찜 닭 강촌 점 으로 향했 다 . 평생 부엌 만 지키 다가 지난해 처음 으로 식 당업 에 뛰어든 엄 성 이 씨 ( 45 ) . 안동 구 시장 은 물론 인터넷 상 에서 유명 하 다고 소문 이 난 찜 닭 브랜드 는 일일이 찾 아 벤치마킹 을 했 다 . 그래서 찾 은 게 14 년 전 김상길 대표 ( 48 ) 가 칠 곡 보건 전문대 근처 에서 시작 한 금 황 을 선택 했 다 . 상주 출신 의 엄씨 는 이미 처녀 때 부터 닭 요리 에 능숙 했 다 . 
 “ 여름철 에 는 호박 · 수제비 · 고춧가루 와 간장 을 넣 고 끓여 먹 었 습니다 . 안동 찜 닭 은 결혼 후 서구 의 모 재래시장 에서 맛 을 봤 을 봤 습니다 . ” 
 요리 과정 을 지켜 봤 다 . 일단 당귀 · 황기 등 20 여 가지 이상 한약재 에 고추장 을 넣 어 고추장 육수 를 만든 다 . 담백 하 면서 도 매콤 하 고 얼큰 한 찜 닭 을 만들 기 위해서 였 다 . 감자 · 고구마 · 가래떡 · 양파 · 파 · 마늘 · 고추 · 인삼 · 당근 · 당면 · 계란 . 마지막 에 매콤 하 도록 청량 고추 를 함께 넣 어 준다 . 전체 요리 시간 은 25 분 정도 . 주문 을 받 는 즉시 재료 를 불 에 올린다 . 찜 닭 종류 도 모두 4 가지 . 낙지 · 김치 · 살코기 · 야채 찜 닭 이 다 . 남자 들 에게 는 술안주 로 할 때 낙지 찜 닭 , 식사 할 때 는 김치 찜 닭 이 인기 . 포장 용 은 야채 찜 닭 이 잘 나간다 . 
 엄씨 가 안동식 과 금 황 식 찜 닭 의 차이점 을 설명 해 준다 . 
 “ 금 황 식 이 안동식 보다 더 붉 어 보인다 . 안동식 은 캬라멜 과 간장 이 많이 들어가 서 좀 느끼 하 지만 , 금 황 식 은 고추장 소스 와 한방 육수 가 들어가 있 어 담백 한 것 이 특징 이 다 . ” 
 맑 은 날 보다 흐린 날 더 인기 가 좋 다 . 주말 과 연휴 때 주문 이 많 다 . 무 피클 도 식감 을 위해 직접 담근다 . 표백제 가 전혀 들어가 지 않 는다 . 요즘 김치 찜 닭 용 묵 은지 는 2 달 정도 발효 된 것 . 쌀 은 갓 도정 한 상주 쌀 , 그래서 밥 이 특히 맛있 다 . 가격 은 야채 찜 닭 1 만 8 천 원 . ( 010 ) 7313 - 8589 
 ◆ 전라도 홍어 대구 상 륙 기 
 전라도 와 경상도 는 사투리 도 그렇 지만 맛 에 도 지독히 보수 적 인 구석 이 있 다 . 
 전라도 에선 깊 은 맛 이 있 다 를 ‘ 개미 지다 ’ 고 말 한다 . 가장 전라도 적 인 음식 은 뭘까 ? 타지 에선 홍어 라고 하 지만 아니 다 . 그 보다 는 젓갈 이 전라도 본토 에서 는 더 선호 된다 . 경상도 에서 힘 을 발휘 하 는 멸치 젓갈 은 전라도 에선 명함 도 못 내민 다 . 민물 새우 로 만든 ‘ 토하젓 ’ 과 전어 내장 으로 만든 ‘ 밤 젓 ’ 이 가장 전라도 적 인 젓갈 에 등극 했 다고 해도 과언 이 아니 다 . 
 대구 의 홍어 역사 는 남 구 대명동 대구 가톨릭병원 초입 에 있 는 ‘ 새아씨 방 ’ 에서부터 시작 됐 다고 보 면 된다 . 
 전남 광주 출신 의 이현숙 사장 은 87 년 대구 로 와서 홍어 전문점 을 연다 . 제대로 된 전라도 음식 을 선보이 기 위해 홍어회 를 손님 들 에게 내놓 았 지만 상한 음식 이 라고 고발 까지 당한 일 도 있 고 해서 몇 번 이 고 메뉴 에서 제외 시켰 다고 한다 . 이어 90 년 대 중반 들 안길 호남 음식 전문점 ‘ 호 남정 ’, 이 어 2006 년 시지 에서 출발 , 2008 년 중 동교 근처 로 이전 한 ‘ 영산강 ’, 또한 달서구 도원동 롯데 캐슬 입구 의 ‘ 홍어 와 탁주 ’ 등 이 대구 속 전라도 음식 붐 을 일으키 고 있 다 . 
 ▷ 법원 옆 으로 온 홍어 전문 녹수 
 수성구 홍어 전성시대 를 연 업소 중 하나 인 녹수 . 2002 년 오픈 한 홍어 전문점 이 다 . 
 그랜드 호텔 근처 에 있 다가 지난해 법원 북측 식당가 로 옮겨 왔 다 . 곁 반찬 을 봤 다 . 파래 전도 인상 적 이 지만 홍어 연골 로 만든 홍어 연골 전골 은 암모니아 냄새 가 너무 강해 눈 을 제대로 뜨 지 못할 정도 . 고추냉이 보다 두 배 정도 의 강도 이 다 . 하 지만 식 으면 그 냄새 가 거의 사라진다 . 
 홍어 와 생사고락 을 함께 하 겠 다고 다짐 한 한 은 미 여사장 은 경남 하동읍 섬진강 강촌 출신 . 중학교 때 몸 이 불편 했 던 엄마 를 돕 기 위해 일찍 부터 밥상 을 책임져야 만 했 다 . 이때 손맛 을 익혔 다 . 텃밭 에선 여수 돌산 의 명물 인 갓 이 자랐 고 자연 스럽 게 갓 김치 를 담글 수 있 었 다 . 전남 에서 들어온 홍어 요리 도 접했 다 . 
 15 년 전 대구 로 와서 자기 만 의 식당 를 꿈꾼다 . 4 ~ 5 년 지역 의 이런 저런 유명 한정식 식당 에서 일 하 며 지역 식당 문화 와 정서 를 배운다 . 자신 이 생겼 다 . 수성구 그랜드 호텔 근처 에서 한 정식 전문점 을 연다 . 처음 에 는 홍어 를 염두 에 두 지 않 았 다 . 그런데 어느 날 홍어 삭힘 에 남다른 감각 을 갖 고 있 었 던 송 모씨 가 자기 홍어 가 최고 라면서 내려놓 고 갔 다 . 1 주일 뒤 거들떠 보 지 도 않 던 홍어 를 우연히 손 님 에게 내놓 았 는데 반응 이 좋 아 지금껏 그 집 홍어 만 고집 한다 . 녹수 의 홍어 는 자르 지 않 고 신선도 를 살리 기 위해 내장 도 빼내 지 않 고 통째 로 삭힌다 . 45 일 간 . 옹기 안 온도 는 26 ~ 27 ℃. 여느 집 과 다른 삭힘 법 이 다 . 
 녹수 의 홍어 는 전라도 현지 와 삭히 는 방식 이 좀 다르 다 . 솔직히 요즘 상당수 홍어 는 연탄 화덕 의 가스 를 이용 해 며칠 만 에 급속히 삭혀 낸다 . 역한 냄새 가 날 수 밖에 없 다 . 발효 가 아니 라 부패 되 고 있 다는 증거 . 녹수 홍어 는 이상 하 게 투명 하 고 박하 향기 가 난다 . 
 “ 대구 손님 들 이 저 한테 가장 자주 묻 는 질문 이 왜 이 홍어 는 쏘 지 않 느냐고 뭐 라고 한다 . 그럼 발 냄새 나 는 홍어 는 실패 한 홍어 라고 조언 한다 . ” 
 처음 에 는 전남 장성 등 에서 많이 나오 는 매생 이 국 도 냈 다 . 하지만 육개장 에 길들여진 지역 단골 은 그걸 그다지 좋 아 하 지 않 아 대신 시래기 국 으로 교체 했 다 . 아직 대구 는 전라도 홍어 문화 에 길들여 지 고 있 는 중 이 며 , 홍어 도 남성 들 의 전유물 이 다 . 
 “ 손님 의 90 % 는 남성 이 다 . 하지만 10 % 골수 여성 은 남성 보다 더 홍어 에 광분 하 고 있 다 . ” 
 아삭 한 갓김치 를 구하 기 위해 여수 를 샅샅이 뒤져 여수 돌산 대교 근처 남산 갓김치 를 발견 , 한 달 에 30 ㎏ 쯤 주문 해 사용 한다 . 녹수 는 전라도 의 대표 적 봄맞이 국인 보리 싹 홍어 애국 도 예약 하 면 낼 예정 이 다 . 
 “ 포항 대보 면 구만리 는 물론 대구 인근 보리 를 사용 하 면 된다 . ” 홍어 한 접시 10 만 원 ( 대 ) 010 - 6511 - 1225