[ 인터뷰 ] ' 참기름 소믈리에 ' 가 연남동 에 방앗간 차린 까닭 
 전국 참기름 장인 찾 아 레시피 계량화 한 이희준 씨 … 연남 방앗간 은 ' 사랑 방 ' 
 2018 . 09 . 05 ( Wed ) 18 : 06 : 27 
 [ 비즈 한국 ] “ 조선 영조실록 에 보 면 ‘ 영조 가 참기름 을 먹 고 나 면 조선 팔도 에 참기름 이 남 지 않 았 다 ’ 는 한 줄 이 나와요 . 조선 왕 중 영조 가 유독 참기름 을 사랑 했 다고 해요 . 근데 영조 가 먹 던 참기름 제조 공법 이 기록 으로 남 아 있 지 않 아요 . 당시 일본 과 중국 등지 에서 기술 을 배워 가 서 남겨둔 문헌 을 발굴 하 고 그 맛 을 찾아가 는 단계 입니다 . ” 
 이희준 씨 ( 30 ) 는 자신 을 3 년 차 ‘ 참기름 소믈리에 ’ 라고 소개 했 다 . 소믈리에 라고 하 면 보통 와인 을 떠올리 기 마련 이 다 . 포도주 는 신맛 부터 단맛 까지 미세 한 맛 의 차이 에 따라 종류 가 수백 , 수천 가지 다 . 소믈리에 는 훈련 된 미각 과 해박 한 지식 으로 손 님 이 원 하 는 포도주 를 파악 해 추천 한다 . 반면 흰 쌀밥 위 에 온갖 재료 를 올리 고 고추장 넣 고 쓱쓱 , 마지막 으로 참기름 한 방울 똑 . ‘ 고소 한 맛 ’ 이 일품 이 긴 해도 참기름 이 그 이상 의 맛 을 낼 수 있 을까 ? 
 “ 깨 원산지 , 생산자 의 착유 방법 , 구력 등 에 따라 맛 과 풍미 가 달라져요 . 참기름 마다 잘 어울리 는 음식 도 다 다르 죠 . 해외 에선 이미 참기름 이 ‘ 스페셜 오일 ’ 로 귀한 대접 을 받 아요 . 한국 사람 들 은 너무 흔하 게 먹 으니까 모르 죠 . 참기름 장인 이 점점 사라져 가 는 상황 에서 참기름 소믈리에 가 필요 하 다고 생각 했 어요 . ” 
 제주도 에서 해풍 을 맞 고 자란 깨 로 만든 참기름 은 소금 을 넣 지 않 았 지만 짭조름 하 다 . 안동 깨 로 착유 한 참기름 은 내륙 바람 영향 으로 더 부드러운 맛 을 내 기 때문 에 나물 과 국수 에 잘 어울린다 . 통영 에서 생산 된 참기름 은 생선 에 발라 먹 으면 일품 이 다 . 참기름 장인 은 전국 에 300 여 명 . 고령 에 전 수자 가 없 어 그 들 의 ‘ 노하우 ’ 는 사라질 위기 에 처했 다 . 
 “ 커피 로스팅 과 같 아요 . 깨 가 볶 아 진 정도 를 눈 으로 파악 하 는 분 도 있 고 , 맛 봐서 파악 하 는 분 도 있 고 , 코 로 파악 하 는 분 도 있 죠 . 자부심 이 대단 하 세요 . 하지만 대부분 2 G 폰 을 써서 직접 문안 인사 를 드리 지 않 으면 소통 이 어려울 만큼 고령 이 죠 . 참기름 만드 는 과정 이 너무 고되 고 배울 사람 이 없 으니 대부분 자기 대 에서 끝내 겠 다는 생각 을 갖 고 있 는데 , 제 가 설득 해서 레시피 계량화 작업 을 해둔 상태 예요 . ” 
 우리 나라 는 열대성 작물 인 참깨 가 잘 자라 는 환경 이 아니 다 . 참깨 자급 률 은 고작 6 % 수준 . 그나마 최대 참깨 생산지 가 몰려 있 는 안동 등 경북 지역 참기름 이 싸 면서 품질 이 좋 다 . 철학 이 있 는 장인 들 이 질 좋 은 국내 산 참깨 로 만든 참기름 을 진열 해 두 면 , 고객 에게 듣 는 말 이 “ 이거 중국 산 이 죠 ? ” 라고 . 
 “ 제 가 장인 이 라고 하 는 분 들 은 경력 이 최소 20 년 이상 , 작업 할 때 위생모 와 위생 마개 를 착용 해서 청결 을 유지 해요 . 가짜 소리 를 들으면 무척 자존심 상해 하 시 죠 . 그 소리 듣 기 싫 어서 아예 중국 산 참깨 로 착유 하 고 중국 산 이 라고 표기 해서 파 는 분 들 도 많 아요 . ” 
 결국 이 씨 는 올해 4 월 ​ 연남동 에 방앗간 을 차렸 다 . 이름 은 ‘ 연남 방앗간 ’. 직접 참기름 을 짜 기 보단 ‘ 참기름 편집 숍 ’ 으로 전국 장인 의 참기름 을 대중 에게 소개 하 고 판매 하 는 역할 을 한다 . 판매 수익 은 참기름 장인 과 나눈다 . 
 이 씨 가 방앗간 을 차린 또 다른 이유 가 있 다 . 마을 주민 을 이어주 는 동네 ‘ 사랑 방 ’ 이 되 고 싶 었 다 . 사라져 가 는 소 상공 인 문화 에 애정 을 가졌 던 이 씨 는 2013 년 부터 서울시 미래 문화유산 해설 사 로 활동 하 며 ‘ 전통 시장 도슨 트 ’ 역할 을 했 다 . 프랑스 공영 방송 ‘​ arte tv ’​, 캐나다 방송 ‘ 채널 5 ’ 등 해외 방송 이나 해외 VIP 손 님 이 방문 했 을 때 전국 의 전통 시장 을 소개 했 다 . 
 덕분 에 방앗간 을 차리 기 전 , 전국 1400 여 전통 시장 중 1011 곳 을 최소 10 번 방문 한 이 씨 는 흥미 로운 결과 에 도달 했 다 . 방앗간 이 시장 의 중심 역할 을 할 확률 은 65 %, 시장 이 사라질 때 방앗간 이 마지막 까지 살아남 을 확률 은 75 %. 이 씨 는 방앗간 이 동네 사랑방 으로 가장 적합 하 다고 판단 했 다 . ​ 
 “ 연남 방앗간 은 사라져 가 는 지역 공간 과 ‘ 동네 문화 ’ 를 재 해석 하 는 ‘ 어 반 플레이 ’ 의 ‘ 아 는 동네 ’ 프로젝트 예요 . 앞 으로 목욕탕 , 세탁소 , 철물점 등 을 주변 에 만들 계획 입니다 . 하나 의 타운 을 만들 어 지역 의 주민 을 이어주 고 싶 어요 . ” 
 연남 방앗간 은 ‘ 편집 숍 ’ 과 더불 어 카페 로 운영 된다 . 자체 개발 한 ‘ 참깨 라떼 ’ 는 한 달 평균 1 만 잔 이 팔릴 만큼 인기 다 . 하지만 수익 을 목표 로 하 는 일반 카페 와 는 분명 다르 다 . 1970 년 대 지 어 진 2 층 짜리 양옥집 을 개조 해 만든 카페 내부 에 마련 된 테이블 은 단 4 개 , 의자 는 15 개 안팎 이 다 . 카페 에 있 는 네 개 의 방 은 지역 에서 활동 하 는 예술가 의 작품 으로 채워졌 다 . 지하실 에 선 주기 적 으로 작품 전시회 가 열린다 . 
 “ 하나 의 방 은 작품 으로 채워진 전시실 이 에요 . 이 공간 ( 인터뷰 가 이뤄지던 방 ) 은 누군가 가 큐레이션 한 책방 이 에요 . 원 하 는 분 께 책방 을 통째 로 빌려 주 죠 . 테이블 과 의자 는 일부러 줄이 고 있 어요 . 손 님 이 처음 엔 서서 음료 를 마시 는 것 을 불편 해 하 는데 , 취지 를 들으면 오히려 재미있 어 해요 . 카페 보다 는 하나 의 복합문 화 공간 으로 알려 지 고 싶 습니다 . ” 
 연남 방앗간 을 찾 는 방문객 은 한 달 평균 1 만 3000 명 . 하루 500 명 꼴 이 다 . 수익 을 따로 공개 하 진 않 았 지만 , 참 깨 라 떼 가 한 잔 에 6500 원 인 점 을 감안 하 면 , 적 지 않 은 매출 이 다 . 특히 연남 방앗간 을 찾 는 외국인 손 님 은 두말 하 지 않 고 일단 참기름 을 사 고 본다고 . 
 “ 팔도 의 숨겨진 음식 브랜드 를 소개 하 고 싶 어요 . 지역 의 문화 를 이해 하 려면 , 식문화 를 제대로 이해 해야 한다고 생각 하 거든요 . 부산 에 , 광주 에 가 지 않 아도 그 지역 식문화 를 맛볼 수 있 는 경험 을 선사 하 는 거 죠 . 맛본 음식 이 마음 에 들 면 , 그 지역 에 여행 가 서 더 제대로 즐길 수 있 게 요 . 결국 지역 의 소상 공인 에게 수익 이 돌아가 는 거 죠 . ”