첫째 , 식자재 의 성분 및 조미료 가 기름 에 녹아들 어 기름 의 질 을 떨어뜨리 며 , 특히 계란 노른자 , 어패류 에 함유 된 레시틴 은 식용유 의 유산 화 를 발생 시킬 뿐 만 아니 라 식재 , 조미료 등 의 수분 으로 기름 이 가수 분해 되 어 유리 지방산 이 증가 함 으로써 170 도 이하 에서 발연 하 게 되 며 , 기름 의 색깔 및 튀김 의 색 이 변화 하 고 기름 이 잘 안 빠지 게 되 어 튀김 맛 이 느끼 해 지 게 된다 .