먼저 갈비 의 경우 구이 와 찜 용 이 따로 있 다 ． 구이 용 갈비 는 선명 한 선홍색 을 띠 면서 마블링 ( 결지 방 ) 이 적당히 있 고 근막 이 적 어야 좋 다 ． 뼈 에 붙 은 고기 는 질기 기 때문 에 고깃결 을 보 면서 직각 으로 칼집 을 넣 어 주 면 더 연하 게 먹 을 수 있 다 ． 반면 찜 용 갈비 는 지방 과 힘줄 이 많 지 않 은 것 을 선택 하 고 표면 의 근막 은 요리 전 에 없앤다 ． 갈비 의 힘줄 은 구우면 단단 하 고 질기 지만 삶 으면 부드러워져 갈 비 특유 의 좋 은 맛 을 낸다 ．