벤치마킹 은 사업 성공 을 위한 가장 기본 적 인 방법 이 다 . 특히 이제 막 사업 을 시작 하 려는 사람 이 라면 벤치마킹 은 필수 다 . 한 발 앞서 시장 을 개척 하 고 지 지 기반 을 닦 은 선배 들 의 노하우 는 그 어떤 이론 보다 큰 도움 이 되 기 때문 이 다 . ( 팜파스 . 2006 ) 는 식당 창업 을 꿈꾸 는 사람 에게 적합 한 책 이 다 . 저자 문 세진 은 27 개 맛집 의 성공 요인 을 분석 , 정리 해 초보 창업자 에게 벤치마킹 기회 를 제공 한다 . 이 중 서울 의 소문 난 맛집 4 곳 의 비결 을 엿본다 . 청 진옥 , 손 님 과 의 약속 은 철썩 같이 지킨다 청 진옥 은 3 대 사 장 에 걸쳐 70 년 을 이 어 온 해장국 의 명가 다 . 그만큼 이곳 을 거쳐 간 단골 도 다양 하 다 . 광복 전 에 는 이광수 , 최남선 등 문인 들 이 자주 찾 았 다 . 그 이후 에 는 이서구 , 조풍연 , 김승호 , 이예춘 등 문화 예술인 들 이 들락날락 했 다 . 이곳 은 맛 도 일품 이 지만 손 님 과 의 약속 은 무슨 일 이 있 어도 지키 는 것 으로 유명 하 다 . 1 대 사 장 은 창업 당시 ‘ 연중무휴 24 시간 영업 ’ 을 약속 했 다 . 이후 청 진옥 은 단 하루 도 쉬 지 않 았 다 . 1 대 사 장 의 부인 이 세상 을 떠났 을 때 에 도 발인 날 잠깐 문 을 닫 았 을 뿐 이 다 . 이런 모습 이 손님 들 에게 신뢰 를 줘 꾸준히 청 진옥 을 찾 게 만들 었 다 . 개성 집 , 음식 은 무조건 손님 입맛 에 맞춘다 조랭이 떡국 으로 유명 한 개성 집 은 30 년 넘 게 명성 을 이 어 오 고 있 다 . 이곳 의 모토 는 단 하나 , “ 음식 의 맛 은 손 님 이 판정 한다 ” 다 . 손님 을 배려 하 지 않 는 고집 은 안 부리 겠 다는 이야기 다 . 그래서 웰빙 과 건강 , 다이어트 에 관심 이 많 은 요즘 젊 은 층 을 위해 일부분 에 변화 를 줬 다 . 예 를 들 어 반찬 을 보 자 . 과거 개성 집 의 반찬 은 나물 위주 였 다 . 그런데 요즘 은 야채샐러드 를 자주 올린다 . 기름 도 식용유 에서 올리브유 로 바꿨 다 . 여성 손님 을 위해 건강 을 강조 한 개성 식 순대 도 마련 했 다 . 이런 작 은 변화 는 젊 은 고객 의 발길 을 잡 는데 성공 했 다 . 조선옥 , 직접 구워 대접 하 는 갈비 조선옥 의 갈비 맛 은 유명 하 다 . 한 때 이곳 에서 새 어 나오 는 갈비 냄새 를 지나칠 수 없 어 일부러 먼 길 을 돌아간다는 말 이 있 을 정도 였 다 . 어떻게 그런 맛 을 낼 수 있 었 을까 . 비결 은 40 년 넘 게 주방 을 지켜온 박준규 씨 . 그 는 손 님 이 고기 를 굽 게 하 지 않 는다 . 그 가 직접 구워 대접 한다 . 고기 는 누가 어떻 게 굽 느냐 에 따라 맛 이 틀리 다는 신념 때문 이 다 . 손 님 이 원하 면 뜯 던 갈비 까지 다시 가져가 구워 줄 정도 로 원칙 을 지킨다 . 이 같 은 노력 덕 에 손님 들 은 수 십 년 간 조선옥 을 잊 지 못한다 . 석산 정 , 독특 한 인테리어 40 년 넘 게 전통 을 이 어 온 석산 정의 주 메뉴 는 곱창전골 , 불고기 , 돌솥 밥 이 다 . 특히 요즘 은 흔한 돌솥 밥 은 석산 정 이 최초 였 다 . 석산 정 이 성공 할 수 있 었 던 첫 번 째 비결 은 단연 ‘ 맛 ‘ 이 다 . 하지만 그 못지않 게 독특 한 인테리어 가 큰 몫 을 했 다 . 석산 정 은 창업주 의 고향 합천 의 돌 과 나무 로 꾸며졌 다 . 식당 을 고향 의 산천 과 비슷 한 분위기 로 만들 기 위해서 다 . 뿐 만 아니 라 8 톤 에 이르 는 암석 이 자리 한 대형 수조 는 이곳 만 의 볼거리 다 . 이런 인테리어 는 석산 정만 의 멋 과 개성 을 만들 어 냈 다 . 저자 는 “ 원조 맛집 들 은 많 은 위기 와 변화 의 시기 를 거쳐 오 면서 손님 의 기호 와 식성 , 감각 에 맞추 려는 노력 을 해 왔 고 , 지금 도 계속 되 고 있 다 ” 고 말 한다 . 즉 , 노력 없이 는 어떤 성공 도 이룰 수 없 다는 뜻 이 다 . 벤치마킹 은 그 노력 의 첫 걸음 이 다 . 식당 창업 을 계획 중 인 독자 라면 선배 들 이 아낌없이 전하 는 노하우 에 귀 기울여 보 는 건 어떨까 . 공유 하 기 글 요소