본 발명 은 대 멸 을 이용 한 수리 미 및 가열 제품 을 제조 할 때 내장 과 근육 에 포함 된 단백질 가수 분해 효소 에 의한 근육 단백질 의 분해 가 극심 하 게 일어나 기 때문 에 가열 에 의해 젤 을 형성 하 지 못하 고 멸치 액젓 과 같 은 액상 상태 를 형성 한다 . 따라서 연제품 으로 사용 가능 한 젤 강도 를 유지 하 기 위해서 는 단백질 가수 분해 효소 의 작용 을 정지 시킬 필요 가 있 고 , 단백질 가수 분해 효소 활성 의 저해 는 균질 화 직전 에 수행 하 는 것 이 가장 좋 았 다 . 이 를 보다 상세 하 게 설명 하 면 , 정선 된 대 멸 을 수도 수 로 세척 한 후 , 식품 급 단백질 가수 분해 효소 저해제 를 사용 하 여 자 가소 화 및 효소 에 의한 근원섬유 단백질 가수 분해 를 방지 하 고 , 마쇄 하 여 원심 분리 를 통해 단백질 을 회수 하 고 , 냉동 변성 방지 제 ( 회수 된 단백질 무게 의 4 % sucrose , 5 % sorbitol , 0 . 3 % polyphosphate ) 를 첨가 하 고 , 믹 서기 로 잘 혼합 하 여 수분 함량 을 78 ~ 80 % 로 조절 한 후 , 회수 단백질 페이스트 ( paste ) 를 펠 렛 ( pellet ) 형태 의 연제품 재료 ( 수리 미 ) 를 제공 함 으로서 , 맛 과 함께 전체 적 으로 연한 질감 의 상태 를 유지 할 뿐 만 아니 라 , 일반 적 인 수리 미 의 식상 한 맛 을 해소 할 수 있 는 새로운 형태 의 기호 식품 으로서 의 대 멸 을 이용 한 수리 미 및 그 의 제조 방법 에 관한 것 이 다 .