대한민국 특허 등록 제 1013973210000 호 ( 공고 일자 : 2014 . 05 . 13 ) 에서 개시 하 고 있 는 기능 성 돈가스 의 제조 방법 에 따른 것 이 다 . 기능 성 돈 까스 의 제조 방법 에 있 어서 , 등심 을 - 18 ℃ ~ - 45 ℃ 에서 급랭 하 는 단계 와 , 급랭 된 등심 을 - 1 ℃ ~ 4 ℃ 에서 20 분 간 해동 하 는 단계 및 해동 된 등심 을 원하 는 등심 덩어리 의 모양 을 절단 및 주형 하 는 단계 . ( 절단 및 주형 단계 S 1 ) ; 주형 된 등심 덩어리 를 고속 절단기 를 이용 하 여 두께 0 . 3 ~ 0 . 5 ㎜ 로 얇 게 등심 절편 으로 슬라이 싱하 는 단계 . ( 슬라이 싱 단계 S 2 ) ; 0 . 3 ~ 0 . 5 ㎜ 두께 의 등심 절편 을 더덕 추출물 에 0 ℃ ~ 4 ℃ 에서 4 ~ 6 시간 동안 의 저온 숙성 하 는 단계 . ( 숙성 단계 S 3 ) ; 저 온숙 성 된 슬라이 싱 된 등심 절편 을 20 ~ 30 장 적재 시켜 등심 절편 을 덮 어 보 자기 형태 의 등심 절편 돈 까스 적재 단계 . ( 적재 단계 S 4 ) ; 20 ~ 30 층 으로 적재 된 등심 절편 돈 까스 를 돈 까스 용 베타 믹스 40 중량 % 와 정제 수 60 중량 % 의 비율 로 혼합 된 밀가루 반죽 액 침지 단계 . ( 침지 단계 S 5 ) ; 밀가루 반죽 을 입힌 등심 절편 돈 까스 에 직경 1 ㎜ ~ 7 mm 의 젖 은 생 빵가루 를 도포 하 는 단계 . ( 도포 단계 S 6 ) ; 상기 과정 을 통해 완성 된 등심 절편 돈 까스 를 딥 프리 저 ( Deep freezer ) 에 넣 어 - 40 ℃ 이하 의 온도 로 12 시간 이상 급속 동결 시키 는 급속 냉동 보관 단계 . ( 냉동 보관 단계 S 7 ) ; 를 거쳐 제조 된다 . 튀김 처리 는 통상 의 돈가스 와 마찬가지 로 160 ℃ 에서 6 ∼ 8 분 간 튀겨낸다 .