식용유 의 열화 현상 ( 劣化 現象 ) 은 공기 속 의 산소 · 빛 · 열 · 세균 · 효소 · 습기 등 의 작용 에 의하 여 유지 가 화학 변화 를 일으킴 으로써 생기 는 현상 이 다 . 식용유 의 열화 현상 에 있 어서 가장 중요 한 반응 은 지방산 의 연쇄 라디칼 반응 이 며 개시 ( initiation ) , 전파 ( propagation ) , 종결 ( termination ) 단계 로 구분 할 수 있 다 . 개 시 및 전파 단계 는 라디칼 과 과산화물 의 형성 및 축적 단계 로서 내재 인 자 ( H 2 O 2 , ROOH ) 와 각종 라디칼 들 ( O · , ROO · , OH · ) , 혹은 그 외 적 인 자 들 ( O 3 , SO 3 -, UV , radiation , heat ) 에 의해 반응 이 개시 ( RH → R · + H · ) 되 며 , 연쇄 적 으로 전파 ( R · + O 2 → ROO · , ROO · + RH → R · + ROOH ) 된다 . 종결 단계 에서 는 각종 유리 라디칼 들 이 서로 결합 하 여 안정 한 중합체 ( ROOR ) 를 형성 하 면서 라디칼 반응 은 종결 된다 . 자동 산화 에 의해서 과산화물 형성 을 거쳐 중합체 들 이 형성 되 면 , 이 들 산화 생성물 들 의 존재 에 의해서 식용 유지 의 냄새 와 맛 에 현저 한 변화 를 가져오 게 된다 .