모 히 또 이야기 5 . 얼음 의 이해 | Beverage Academy 
 모 히 또 이야기 5 . 얼음 의 이해 
 by 김준기 2016 년 11 월 25 일 , 3 : 35 오후 1 Comment 
 * < 모 히 또 의 해체 와 재 구성 > 연재 중 4 편 ‘ 라임 의 이해 ’ 는 , 내년 출간 을 목표 로 작업 중 인 < 버뮤다 바 북 ( 가제 ) > 에 싣 습니다 . 베버리지 아카데미 와 바 버뮤다 가 함께 작업 하 는 새로운 바 북 에 많 은 관심 과 성원 바랍니다 . 
 4 . 라임 의 이해 
 쿠바 의 클래식 모 히 또 레시피 에서 얼음 은 상대 적 으로 중요도 가 떨어진다 . 막 모 히 또 가 아바 나 를 사 로 잡 던 때 만 해 더라도 , 쿠바 의 바 에서 는 공급 받 은 대 빙 을 여러 갈래 로 자르 고 부숴 사용 했 을 것 이 다 . 클래식 레시피 를 재해석 할 때 는 현대 적 기술 에 의해 극복 한 부분 과 유통 혁명 의 혜택 을 곱씹 으며 거듭 감사 할 필요 가 있 다 . 이제 우리 는 다양 한 품질 과 형태 의 바 얼음 을 사계절 내내 공급 받 을 수 있 으며 , 비교 적 적 은 비용 으로 성능 좋 은 상업 용 제빙기 를 구할 수 있 다 . 빙질 에 대한 연구 도 누적 되 어 얼음 을 활용 하 는 새로운 기술 도 등장 하 고 있 다 . 그러 니 이제 는 습관 처럼 컵 에 얼음 을 넣 기 전 에 , 한 번 쯤 돌아서 서 이 보다 더 좋 은 선택지 가 있 지 는 않 은지 고민 해 볼 필요 가 있 다 . 
 얼음 의 크기 와 모양 도 레시피 다 
 기초 적 인 상식 부터 점검 해 보 자 . 그 동안 바 에서 사용 하 는 얼음 은 크기 에 따라 구분 해 왔 다 . 얼음 공장 에서 생산 한 얼음 이 ‘ 대 빙 ’ 이 다 . 대 빙 의 크기 는 설비 에 따라 다르 지만 , 생산 효율 과 가공 을 고려 해 대략 135 ~ 150 kg 단위 로 만든 다 . 보통 중심부 에 냉 각봉 이 빠져나간 구멍 이 있 다 . 이것 을 업장 냉동고 에 넣 고 자유 롭 게 가공 할 수 있 도록 소단위 로 자른 것 을 ‘ 통 얼음 ( Block of Ice ) ’ 이 라고 한다 . 입방 형 이 며 , 필요 에 따라 다양 한 크기 와 중량 으로 구분 하 고 있 다 . 
 바 에서 는 각 진 통 얼음 을 아이스픽 으로 쪼 아서 사용 한다 . 보통 은 구형 에 가깝 게 대강 깎 아 온 더락 잔 에 하나 들어갈 크기 로 만드 는데 , 자연 스러운 덩어리 모습 을 하 고 있 어 ‘ 덩이 얼음 ( Lump of Ice ) ’ 이 라고 한다 . 덩이 얼음 이 꼭 구형 이 어야 하 는 것 은 아니 지만 , 구형 의 얼음 은 동일 부피 에서 표면적 이 가장 작 다는 특별 한 특징 이 있 기 때문 에 , 한때 바텐더 들 사이 에서 는 손 으로 얼음 을 깎 는 ‘ 카빙 ’ 기술 을 두 고 경쟁 이 일기 도 했 다 . 요즘 은 업체 에서 완전 한 구 에 가까운 아이스 볼 을 생산 하 기 도 하 며 , 전도체 를 이용 해 간단 하 게 아이스 볼 을 만들 수 있 는 기구 가 고안 되 어 있 기 도 하 다 . 
 한편 , 통 얼음 을 좀 더 자연 스럽 게 사용 할 수 있 도록 적당히 조각 낸 것 을 ‘ 조각 얼음 ( Cracked Ice ) ’ 이라고 하 며 , 업체 에서 정방 형 으로 조각 내 생산 한 것 을 ‘ 큐브 얼음 ( Cubed Ice ) ’ 이 라고 한다 . 여기 서부터 는 다수 의 얼음 을 컵 에 쌓 아 담 는 크기 다 . 조각 얼음 은 업장 에서 직접 통 얼음 을 쪼개 만들 어 두 곤 했 지만 , 요즘 은 미리 조각 낸 얼음 을 구입 할 수 도 있 다 . 큐브 얼음 의 상당 수요 는 최근 제빙기 가 대체 하 고 있 으나 , 완전 한 정방 형 얼음 은 여전히 대 빙 을 가공 해서 만든 다 . 
 아이스큐브 나 조각 얼음 을 더 잘 게 부순 것 을 ‘ 크러쉬 드 아이스 ( Crushed Ice ) ’ 라고 한다 . 크러쉬 드 아이스 는 아주 차가운 음료 의 시작 이 라고 볼 수 있 는 프라페 ( frappe ) 에 사용 된 얼음 으로 , 빠른 냉각 에 특화 되 어 있 다 . 예전 에 는 천 을 덮 은 뒤 망치 로 부숴서 크러쉬 드 아이스 를 만들 어야 했 지만 , 미세 한 조각 들 이 많이 생기 기 때문 에 권장 하 지 는 않 는다 . 오늘날 에 는 전용 아이스 크러셔 가 있 어서 간단 하 게 만들 수 있 으며 , 제품 을 구입 할 수 도 있 다 . 
 크 러 쉬 드 아이스 에서 한 걸음 더 나아간 것 이 ‘ 간 얼음 ( Shaved Ice ) ’ 이 다 . 얼음 을 갈 아 표면적 을 극대 화 시킨 것 으로 , 빠른 냉각 에 아주 좋 다 . 그러나 얼음 입자 는 동시 에 빠르 게 녹 으면서 물 과 엉겨붙 은 채 얼 어 , 전혀 다른 물 성 을 가진 음료 가 된다 . 간 얼음 은 얼음 입자 의 특성 과 물 성 에 대한 지난 한 공부 가 더 이어져야 온전히 이해 할 수 있 다 . 이 부분 은 스무디 에서 설명 한다 . 
 이러 한 구분 법 은 다소 조야 하 고 어설픈 면 이 있 기 는 하나 , 단순히 얼음 을 사용 하 기 쉽 게 부수 고 자르 면서 만들 어 진 것 은 아니 다 . 여기 에 는 얼음 의 표면적 을 조정 하 여 녹 는 속도 를 달리 하 고 , 음료 의 냉각 과 희석 을 통제 하 려는 노력 이 밑바탕 에 깔려 있 다 . 얼음 은 음료 를 냉각 하 기 위해 사용 한다 . 이 는 얼음 이 물 로 변하 는 상변화 과정 에서 주변 의 열 을 흡수 하 는 현상 을 이용 한 것 이 므로 , 녹 은 물 에 의해 음료 가 희석 되 는 부수 효과 가 생기 게 된다 . 이 때 냉각 의 속도 와 녹 는 물 의 양 은 비례 하 며 , 얼음 의 표면적 이 중요 한 변수 가 되 는데 , 이 표면적 을 결정 하 는 것 이 얼음 의 크기 와 모양 이 다 . 
 [ 그림 1 ] 얼음 의 부피 와 표면 적 의 상관 관계 
 [ 그림 2 ] 구형 얼음 의 실제 부피 와 표면 적 
 따라서 구형 얼음 은 정방 형 얼음 에 비해 천천히 녹 는다 . 동일 부피 에서 표면적 이 가장 작 은 구체 의 얼음 은 음료 가 희석 되 는 것 을 최대한 늦출 목적 으로 사용 된다 . 특히 온 더락 잔 에 약간 의 음료 만 넣 고 구형 의 얼음 을 넣 으면 음료 에 담기 는 부분 또한 최소 화 되 기 때문 에 , 얼음 은 아주 천천히 녹 고 음료 가 희석 되 는 속도 도 느려진다 . 
 얼음 의 크기 와 모양 또한 음료 의 중요 한 레시피 로서 고려 할 필요 가 있 다 . 체적 이 큰 얼음 덩어리 는 무게 대비 표면적 이 작 아 열전달 이 느려 천천히 녹 는 반면 , 잘 게 부순 얼음 은 무게 대비 표면적 이 넓 어 빠른 속도 로 녹 게 된다 . 얼음 을 사용 하 는 레시피 에서 는 이러 한 얼음 의 특성 을 충분히 고려 해 , 필요 에 맞 게 사용 할 수 있 어야 한다 . 
 어떻게 녹일 것 인가 
 이야기 가 조금 만 복잡 해 지 기 시작 하 면 , 우리 는 단순 한 해답 을 원하 게 된다 . 보통 이 지점 에서 발화 되 는 ‘ 그래서 제일 좋 은 얼음 은 무엇 인가 ’ 같 은 문장 은 정확 하 게 는 조바심 의 표출 이 다 . 세상 에 궁극 의 정답 같 은 건 없 다 . 그런 답 은 게으른 사람 들 을 위해 마련 되 고 , 자연 스럽 게 중세 적 미신 , 연금술 수준 의 지식 들 이 생겨난다 . 좋 은 얼음 의 조건 에 대해 한 번 쯤 스스로 고민 해 보 는 것 은 바람직 하 다 . 하지만 먼저 기본 지식 을 탄탄히 해 두 는 것 이 무엇 보다 중요 할 수 있 다 . 
 바 얼음 의 종류 가 크기 와 모양 에 따라 세분 화 되 기 시작 하 면서 , 바 에서 는 ‘ 잘 녹 지 않 는 얼음 ’ 에 대한 환상 이 생겼 다 . 얼음 이 녹 아 물 이 생기 면 음료 의 맛 이 변하 기 때문 에 , 잘 녹 지 않 는 얼음 이 필요 하 다는 논리 다 . 물론 이것 은 레시피 를 설계 하 는 데 있 어 꼭 고려 해야 할 변화 이 기 는 하 다 . 그러나 얼음 의 역할 이 ‘ 주변 의 열 을 흡수 하 여 음료 의 온도 를 내리 고 낮 은 온도 로 유지 하 는 것 ’ 이 라면 , 얼음 은 잘 녹 아야 한다 . 얼음 이 녹 지 않 으면 , 역설 적 으로 제 역할 을 못 하 게 된다 . 
 사실 은 차가운 얼음 보다 녹 고 있 는 얼음 이 더 많 은 열 을 흡수 한다 . 얼음 의 비열 은 0 . 5 cal / g ℃ 로 , 얼음 1 g 의 온도 를 1 ℃ 올리 는 데 0 . 5 cal 의 열량 이 필요 하 다 . 그런데 얼음 이 녹 아 물 로 바뀌 는 과정 은 물체 의 상태 를 바꾸 는 일 이 어서 훨씬 큰 에너지 가 필요 하 게 된다 . 이 를 용융열 ( 융해열 ) 이 라고 하 며 , 얼음 1 g 이 물 이 되 는 데 79 . 7 ㎈ 의 열량 이 소모 된다 . 즉 얼음 이 주변 에서 흡수 하 는 대부분 의 열량 은 얼음 이 물 로 변화 하 는 상변화 에 사용 된다는 뜻 이 다 . 
 우리 가 고민 해야 할 것 은 어떤 얼음 이 녹 지 않 는가 가 아니 라 , 얼음 을 얼마나 잘 녹일 것 인가 이 다 . 녹 지 않 는 얼음 은 얼마 든지 만들 수 있 다 . 스테인리스 나 돌 을 큐브 로 만들 어서 얼음 대신 사용 하 면 된다 . 그러나 음료 에서 빼앗 아 가 는 총 열량 이나 식품위생 , 음료 의 미관 , 테이크아웃 음료 까지 고민 하 면 이 는 보편 적 인 해답 은 아니 다 . 결국 식용 얼음 을 사용 해야 하 므로 , 우리 는 얼음 을 잘 녹이 는 방법 에 대해 고민 할 필요 가 있 다 . 
 일단 버뮤다 가 찾 은 해법 은 컵 에 담긴 얼음 의 온도 다 . 우리 는 제빙기 얼음 이 냉 각력 은 좋 으나 너무 빨리 녹 는다는 점 에 먼저 주목 했 다 . 제빙기 는 생성 된 얼음 을 가득 담 아 두 기 위해 내부 를 - 4 ℃ 로 유지 한다 . 이 얼음 은 음료 를 담 자 마자 녹기 시작 하 여 , 단 몇 분 만 에 레시피 를 망가뜨린 다 . 바로 마셔 버리 는 소비자 와 음료 라면 상관 없 겠 지만 , 잔 을 수 차례 걸쳐 들 었 다 놓 으며 여유 있 게 즐기 는 바 음료 나 장시간 들 고 다니 는 테이크 아웃 에서 문제 가 발생 한다 . 
 버뮤다 에서 는 제빙기 얼음 을 냉동고 에서 하루 더 얼려서 사용 한다 . 제빙기 의 장점 을 활용 하 면서 도 , 공장 얼음 의 장점 을 어느 정도 흡수 할 수 있 는 방법 이 다 . 상업 용 냉동고 는 - 24 ℃ 까지 내려간다 . 높 은 온도 의 얼음 에 비해 낮 은 온도 의 얼음 이 더 오래 남 아 있 고 천천히 녹 으며 , 전체 적 으로 는 더 많 은 열 을 흡수 하 게 된다 . 특히 얼음 이 본격 적 으로 녹 으면서 음료 의 열 을 내리 는 시점 이 후반부 에 있 기 때문 에 , 음료 를 마지막 까지 시원 하 게 즐길 수 있 다는 장점 이 있 다 . 
 특히 크 러 시드 아이스 에서 차이 가 많이 난다 . 사진 은 제빙기 얼음 을 바로 꺼내 부순 크 러 시드 아이스 와 , - 24 ℃ 로 한 번 더 얼린 크 러 시드 아이스 의 여름철 해동 속도 를 비교 한 것 이 다 . 소비자 가 실제 음료 를 음용 하 는 시간 으로 볼 수 있 는 10 분 동안 , 평균 23 ℃ 정도 로 유지 되 고 있 는 여름철 실내 에서 방치 했 는데 , 제빙기 얼음 을 담 은 컵 에서 녹 아 나온 물 이 4 배 정도 더 많 은 것 을 확인 할 수 있 다 . 실제 음료 에 얼음 이 담겼 을 때 는 비중 의 차이 나 젓 는 행위 등 에 따라 접촉면 적 과 시간 이 달라질 것 이 므로 , 참고 만 한다 . 
 제빙기 얼음 이 - 24 ℃ 에 도달 하 는데 그리 오랜 시간 이 필요 하 지 는 않 은 것 같 다 . 버뮤다 에서 24 시간 주기 를 맞추 는 이유 는 바쁜 바 에서 스 케 쥴 을 규칙 적 으로 운영 하 기 위해서 다 . 그러나 얼음 소비 가 많 은 여름철 에 는 재 냉동 시간 을 10 시간 까지 줄이 게 되 는데 , 이렇게 하 더라도 레시피 의 편차 는 그리 크 지 않 다 . 
 이 냉동 얼음 을 사용 할 때 한 가지 조심 해야 할 점 이 있 다 . 얼음 은 온도 가 내려갈수록 단단 해진다 . 고체 의 굳 고 무른 정도 를 상대 적 으로 측정 하 여 비교 해 볼 수 있 는 기준 으로 모스 경도 가 있 다 . Eliot Blackwelder 의 오래 된 관찰 기록 에 의하 면 ( American Journal of Science vol . 238 , 1940 ) , 얼음 의 모스 경도 는 0 ℃ 부근 에서 1 . 5 ~ 2 내외 이 며 , - 30 ℃ 에서 모스 경도 3 , - 44 ℃ 에서 모스 경도 4 , - 50 ℃ 이하 에서 는 모스 경도 6 정도 를 보인다 . - 24 ℃ 의 얼음 은 치아 로 부숴 먹 기 에 는 부적합 하 다 . 
 참고 : 밀도 가 다른 얼음 은 없 다 
 바텐더 들 의 환상 을 부추기 는 문구 중 에 는 ‘ 수십 시간 을 얼려 더욱 밀도 높 은 얼음 ’, ‘ 오래 얼려 빙질 이 좋 습니다 ’ 등 이 있 는데 , 여기 에 는 약간 의 함정 이 있 다 . 경도 는 얼음 을 얼린 온도 와 상관 이 있 으며 , 얼음 내부 까지 완전히 얼어붙 기에 충분 한 시간 만 주어진다면 그 이상 의 긴 시간 은 크 게 의미 가 없 다 . 고체 의 최대 경도 는 각 분자 간 의 결합 구조 와 결합력 에 의해 결정 되 므로 , 더 오래 얼린다 고 해서 얼음 의 밀도 가 변하 는 것 은 아니 다 . 
 부연 하 자면 , 우리 가 사용 하 는 얼음 의 밀도 는 항상 같 다 . 다만 얼음 을 얼린 온도 와 얼음 을 만드 는 방식 의 차이 에 따라 빙질 이 달라질 뿐 이 다 . 여기 서 ‘ 빙질 ’ 이 란 표현 은 기술 적 인 문제 이 지 , 중요 한 사용 품질 의 문제 가 아니 다 . 간 얼음 을 사용 하 지 않 는다면 일반 적 인 베버리지 에서 의 활용 에서 는 유의미 한 차이 를 만들 어 내 지 못한다 . 
 이 ‘ 빙질 ’ 이 라는 단어 는 마치 다양 한 종류 의 얼음 이 있 는 것 같 은 착각 을 불러 일으킨다 ( 잘 만든 마케팅 용어 다 ) . 한때 인터넷 에 떠돌 던 다양 한 물 의 결정 사진 도 이러 한 착각 을 부추긴다 . 물 의 결정 은 공기 중 이나 물체 표면 에서 물 이 얼 어 붙 으면서 얼음 의 육각형 고리 구조 가 다양 한 방향 으로 모여 , 육안 으로 구분 할 수 있 는 정도 의 크기 로 자라난 것 이 다 . 그 모양 은 실제 얼음 의 분자 구조 와 는 상관 이 없 다 . 얼음 의 근본 적 인 분자 구조 는 육각형 이 며 , 우리 가 원한다고 바꿀 수 는 없 다 . 
 어떤 방식 으로 만들 었 든 , 일반 적 으로 접하 는 모든 얼음 은 육방 형 결정 을 가진 Ih 얼음 이 다 . 얼음 은 24 개 의 물 분자 가 육각형 고리 를 이루 며 고체 화 된 것 이 다 . 이 육각형 고리 는 27 개 의 물 분자 가 차지 하 고 있 던 공간 을 꽉 채우 게 된다 . 때문 에 4 ℃ 의 물 ( 비중 1 ) 에 대비 하 여 얼음 은 약 8 % 가량 부피 가 늘어난다 ( 0 . 9167 g / cm ³). 얼음 이 반드시 물 에 뜨 는 이유 는 , 이렇게 육방 형 결정 을 이루 는 과정 에서 분자 가 비 효율 적 으로 나열 되 면서 , 부피 가 늘어나 물 보다 비중 이 작아지 기 때문 이 다 . 
 실험실 에서 는 이 분자 구조 를 바꿀 수 있 다 . 2010 년 까지 밝혀진 얼음 의 종류 는 17 가지 다 . 그 중 결정 이 정방 형 이 거나 입방 형 으로 생성 되 는 특수 한 얼음 들 의 밀도 는 1 . 15 ~ 1 . 6 g / cm ³ 에 달하 기 도 한다 . 이런 얼음 은 밀도 가 높 으니 물 에 가라앉 는다 . 그러나 - 150 ℃ 이하 , 압력 이 1 , 000 기압 이상 인 특수 한 조건 에서 나타나 기 시작 한다 . 우리 가 아 는 물리 법칙 이 완전히 무너지 는 세계 가 존재 하 는 것 은 사실 이 다 . 진공 에 가까워 지 면 얼음 이 끓 어서 바로 기체 가 되 고 , 압력 이 높 으면 100 ℃ 에서 도 얼음 형태 를 유지 하 기 도 한다 . 그러나 우리 가 사 는 세상 에서 는 0 ℃ 이하 에서 얼음 이 되 고 , 100 ℃ 이상 에서 수증기 가 되 는 물 만 존재 한다 . 
 즉 , 우리 가 사용 하 는 얼음 중 에 밀도 가 더 높 은 얼음 이 란 존재 하 지 않 는다 . 심지어 얼음 을 물리 적 인 힘 으로 압축 하 면 어는 점 이 낮 아 지 면서 물 이 되 어 버리 기 때문 에 , 밀도 가 높 은 얼음 을 인위 적 으로 만들 기 도 힘들 다 . 혹시 어디 서 ‘ 밀도 가 높 은 얼음 ’ 이 란 표현 을 보 게 된다면 , 결 이 없 고 단단 한 얼음 으로 이해 하 도록 하 자 . 
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