① 효소 에 의한 변화 … … 동물 성 식품 에서 는 사후 수 시간 에서 수십 시간 사이 , 식물 성 식품 에서 는 수확 후 부패 하 기 까지 그 속 에 함유 되 어 있 는 효소 는 작동 하 고 있 다 . 이 들 은 주로 가수 분해 작용 과 산화 환원 작용 을 갖 는다 . 그 때문 에 조직 의 붕괴 , 연화 , 향 비 , 변색 , 비타민 C 의 파괴 등 을 일으키 지만 위생 적 으로 큰 문제 가 되 는 것 은 적 다 .