상기 절임 주재료 를 준비 하 는 단계 에서 는 김치 주재료 를 농도 가 3 - 20 % 인 소금물 에 1 - 14 시간 동안 담가 절인 후 건져 내 어 오 존수 를 사용 하 여 깨끗 하 게 세척 한다 . 김치 주재료 로 배추 를 사용 할 경우 는 배추 를 다듬 어 1 / 2 - 1 / 4 절 로 쪼갠 것 을 사용 하 며 , 무 , 오이 등 을 사용 할 경우 는 각 재료 에 적절 하 게 다듬 고 적당 한 크기 로 자른 것 을 사용 한다 .