여기 서 누룩 과 효모 를 넣 는 이유 를 알아보 자 . 막걸리 는 알코올 발효 음료 다 . 알코올 발효 란 , 효모 에 의해 당류 가 알코올 과 이산화 탄소 로 분해 돼 알코올 이 생성 되 는 것 을 뜻 한다 . 포도 와 같이 단맛 이 나 는 것 은 ‘ 효모 ’ 만 있 으면 바로 알코올 과 이산화 탄소 로 분해 된다 . 하지만 쌀 이나 보리 , 옥수수 , 밀과 같 은 곡류 는 전분 을 당 으로 분해 해야 만 효모 가 알코올 발효 를 진행할 수 있 다 . 곡류 에서 전분 을 당 으로 분해 해 주 는 역할 을 하 는 게 ‘ 누룩 ’ 의 주요 한 구실 중 하나 이 다 . ‘ 누룩 ’ 이 란 효소 를 가진 곰팡이 를 곡류 에 자연 적 혹은 인위 적 으로 번식 시킨 것 이 다 .