[ 이 데일리 EFN 송우영 객원 기자 ] 최근 다양 한 색깔 을 지닌 면 요리 전문점 이 많이 생겨나 고 있 다 . 오리엔탈 면 요리 전문점 이나 일본식 라멘 , 동남 아식 쌀국수 , 퓨전 누들 바 , 누 들 카페 , 다국적 면 요리 전문점 등 수식어 도 각양각색 이 다 . 면 이 가지 는 매력 은 무엇 일까 ? 우선 면 요리 는 회전율 이 높 다 . 주문 부터 고객 테이블 서빙 까지 10 분 이 채 걸리 지 않 고 먹 는데 도 최대 15 분 이 면 족하 다 . 점심 시간 동안 3 ~ 4 회전 까지 도 가능 하 다 . 그러나 객 단가 가 낮 고 식사 로 는 부족 해 간식 일 뿐 이 라는 편견 과 저녁 매출 부진 이 약점 으로 작용 하 기 도 한다 . 특히 우리 식 면 요리 에 대한 가격 저항선 은 4000 원 ~ 5000 원 정도 로 지나치 게 낮 게 형성 되 어 있 다 . 이번 기획 기사 를 통해 면 요리 의 객 단가 와 고객 만 족도 를 동시 에 효율 적 으로 높일 수 있 는 방법 과 성공 사례 를 제시 하 고자 한다 . [ 편집자 주 ] ◇ 칼국수 를 코스 메뉴 로 즐긴다 ! , ' 마방 손칼 국시 ' 경기도 고양시 일산구 에 2005 년 초 문 을 연 ' 마방 손칼 국시 ' 에서 는 칼국수 를 코스 로 즐길 수 있 다 . 단 호박죽 부터 메밀전 , 계절 에 따라 메밀묵 이나 올방개 묵 , 도토리묵 등 으로 만드 는 묵사발 과 도토리 묵무침 , 감자떡 , 비빔밥 , 콩비지 마지막 으로 칼국수 까지 . 세 번 에 걸친 코스 정식 으로 내 고 있 다 . 강원도 홍천 이 고향 인 안 운 섭 대표 는 그곳 음식 을 활용 해 독특 한 칼국수 정식 코스 를 만들 었 다 . “ 소비자 의 기대치 와 상상 을 깨 려 칼국수 코스 를 생각 했 다 . 고객 은 1 만 5000 원 의 가치 라고 판단 되 는 것 을 7000 원 에 먹 었 을 때 만족 하 는 것 이 다 . ” 2 인분 ( 1 만 7000 원 ) 과 3 인분 ( 2 만 3000 원 ) , 4 인분 ( 2 만 9000 원 ) 가격 이 다르 다 . 줄어드 는 비용 을 고객 에게 돌려준다는 느낌 에 고객 은 더욱 만족 한다 . 현 객 단가 내 에서 는 충분히 푸짐 하 게 내 고 있 다고 생각 하 기 때문 에 음식 무료 리필 은 해 주 지 않 는다 . 추가 주문 을 원할 시 종류 에 상관없이 각각 6000 원 이 다 . 부족 해서 추가 요청 하 는 고객 은 거의 없 다 . 오히려 남 은 음식 을 포장 해 가 는 고객 이 많 다 . 직접 반죽 을 가져다주 고 만들 어 와 매장 입구 에 걸린 두 개 의 가마솥 에서 쪄내 는 감자떡 은 시각 · 후각 적 으로 도 입맛 을 돋운다 . “ 무엇 보다 고객 이 누군지 , 얼마나 지불 할 용의 가 있 는지 에 대한 파악 이 중요 하 다 . 이 주변 상권 을 보 았 을 때 고객 이 원 하 는 것 은 7000 원 전후 로 가족 외식 , 학교 나 교회 모임 등 을 만족 스럽 게 할 수 있 는 곳 이 었 다 . ” 칼국수 는 계절 도 크 게 타 지 않 고 누구 나 위축 없이 편안 하 게 먹 고 갈 수 있 는 메뉴 다 . 그 가 설정 한 타깃 도 3 ~ 4 인 모임 고객 이 었 다 . 3 개월 동안 은 오픈 기념 으로 차 한 대 에 4 명 이 타 고 오 면 1 만 원 씩 을 즉석 에서 주 는 이벤트 를 진행 했 고 고객 에게 제대로 먹혔 다 . 직접 손 으로 치대 어 만드 는 밀가루 반죽 을 0 ℃ 에서 24 시간 숙성 하 여 칼국수 를 만든 다 . 멸치 를 기본 베이스 로 다시마 , 양파 , 청양 고추 , 대파 등 을 넣 는 순서 를 달리 하 여 4 시간 정도 우려내 고 고명 으로 바지락 과 굴 이나 홍합 , 그리고 강원도 식 으로 호박 과 감자 를 더 넣 는다 . 메밀전 도 입구 에 마련 되 어 있 는 커다란 프라이팬 에서 직접 부쳐 내 며 콩비지 는 콩 을 통째 로 넣 고 채소 만 으로 육수 를 내 어 전혀 비리 거나 누리 지 않 고 고소 하 다 . 264 . 46 ㎡( 80 평 ) 에 100 석 규모 인 이곳 은 평균 3 . 5 회전 을 한다 . 12 : 10 ~ 13 : 10 까지 는 회전율 을 위해 예약 을 받 지 않 는다 . ◇ 매생 이 칼국수 로 차별 화 된 웰빙 추구 , ' 분당 칼국수 ' 일식 만 15 년 을 해온 조인호 대표 는 2003 년 칼국수 로 메뉴 를 변경 해 ' 분당 칼국수 ' 를 시작 했 다 . 일식 은 인건비 도 비싸 고 계절 적 영향 을 너무 많이 받 기 때문 이 다 . 업소 최초 로 칼국수 에 매생이 를 적용 했 다 . 매생이 가 많이 나 는 전라남도 에서 는 해 먹 었 을지 몰라도 2003 년 당시 만 해도 매생이 가 들 어 있 는 칼국수 는 서울 · 경기도 권 에서 최초 였 다 . 성남시 분당 구 에 ' 분당 칼국수 ' 를 오픈 할 때 만 해도 바지락 칼국수 단일 메뉴 였으나 차별 화 가 필요 했 다 . 완도 에서 가져온 매생이 로 굴 을 넣 고 끓여 구수 하 고 시원 하 게 먹 던 매생 이국 에서 발상 을 얻 어 매생 이 칼국수 를 만들 었 다 . 굴 이 나 는 철 에 는 굴 을 , 그 외 에 의 철 에 는 홍합 등 을 넣 고 끓인다 . 술 먹 고 난 다음 날 숙취 해소 에 좋 아 남성 고객 들 을 겨냥 해서 만들 었 으나 변비 나 피부 미용 , 다이어트 에 도 좋 고 맛 도 있 어 여성 고객 도 많이 찾 는다 . 생 바지락 칼국수 , 팥 칼국수 , 매생 이 칼국수 가 이곳 대표 메뉴 인데 매출 비율 은 4 : 2 : 3 . 반 죽실 에서 만드 는 반죽 에 는 클로렐라 성분 이 함유 되 어 있 으며 저온 에서 12 시간 숙성 후 면 을 만든 다 . 뿐 만 아니 라 ' 분당 칼국수 ' 에 는 클로렐라 를 넣 은 반죽 으로 만든 초록색 찐만두 도 있 다 . 처음 에 는 물만두 를 적용 했으나 고객 반응 이 별로 좋 지 않 아 찐만두 로 바꾸 어 고객 앞 에서 직접 만들 기 시작 했 다 . 눈앞 에서 만들 고 있 으니 음식 의 신뢰도 는 올라가 고 견물생심 으로 추가 주문 하 거나 포장 고객 의 비율 이 높 다 . 포장 고객 은 전체 만두 판매량 중 20 % 를 차지 할 정도 . 330 . 58 ㎡( 100 평 ) 면적 에 148 석 규모 인 이곳 은 하루 에 쓰이 는 밀가루 양만 평일 에 는 20 kg 들 이 평균 3 ~ 4 포 , 주말 에 는 5 ~ 6 포 다 . ◇ 色 있 는 한국식 퓨전 면 요리 , ' 사발 ' 서울 종로구 내수동 경희궁 의 아침 상가 1 층 에 위치 한 ' 사발 ' 은 해외여행 때 마다 각 나라 의 예쁘 고 특이 한 사발 을 사 서 모으 던 김기현 대표 가 차린 면 요리 전문점 이 다 . 막연히 언젠가 외식업 을 하 겠 다는 생각 으로 사 서 모으 던 사발 과 면 요리 는 딱 맞 는 궁합 이 었 다 . 이곳저곳 에서 모은 사발 덕 에 같 은 그릇 에 서빙 되 는 것 은 하나 도 없 어 새로운 그릇 보 는 재미 를 더한다 . 그 는 여행 을 다니 면서 그곳 단기 요리 코스 도 찾 아 들 었 다 . “ 다른 나라 음식 을 배우 면 우리 나라 음식 의 정의 가 더 명확 해진다 . 우리 나라 면 요리 를 중심축 으로 퓨전 화 했 다 . ” 배달 상권 이 라 처음 에 배달 을 했었 지만 맛 이 많이 떨어져 지금 은 하 지 않 는다 . 상가 내 에서 도 조금 외진 곳 에 위치 해 있 지만 요즘 고객 은 맛있 다면 찾아가 서 먹 는다 . 그리고 만족 하 면 단골 고객 이 되 고 입소문 을 내 는 것 이 다 . 면도 오픈 후 2 주 정도 시행착오 를 겪 고 나 서 지금 의 수연 소면 을 선택 했 다 . 면 가격 만 kg 당 1 만 원 에 육박 한다 . 육수 에 따라 클로렐라 면 , 호박 국수 면 , 홍국 국수 면 등 색깔 과 재료 가 다른 면 을 사용 한다 . 면 요리 를 내 기 전 에 계절 이나 시기 에 맞 게 연어 샐러드 나 죽 , 생굴 , 멍게 등 을 전채 로 제공 한다 . 주변 외식업 소 80 % 가 5000 원대 점심 메뉴 를 내놓 는다 . 그렇지만 타깃 을 분명히 했 다 . 근처 김 & 장 로펌 회사 나 외국 컨설팅 회사 에 다니 는 7000 ~ 8000 원 의 객 단가 가 부담 스럽 지 않 은 커리어 우먼 으로 타깃 을 설정 했 고 , 그것 은 주효 했 다 . 경희궁 의 아침 단지 내 에 사 는 고객 들 도 많이 찾 는다 . 김 대표 는 앞 으로 우리나라 국수 요리 의 가능 성 은 무한 하 다며 “ 태국 이나 베트남 , 중국 , 이태리 에 비해서 우리 국수 문화 는 가치 절하 된 부분 이 많 다 . 고명 은 우리 문화 가 담겨 있 다 . 국수 문화 를 업그레이드 하 겠 다는 생각 에 손 이 많이 가 는 고명 이 지만 신경 을 썼 다 ” 라고 자신 있 게 이야기 한다 . 닭 으로 육수 를 내 어 느끼 하 지 않 으며 속 을 든든 하 게 하 는 닭 국수 ( 7500 원 ) 가 가장 인기 메뉴 다 . 멸치 로 국물 을 낸 잔치국수 ( 5500 원 ) 부터 황 태포 를 잘 게 찢 어 발갛 게 비벼 낸 황태 비빔국수 ( 7000 원 ) 와 두부 와 시금치 를 고명 으로 얹 은 된장 국수 ( 7500 원 ) 또한 이곳 에서 만 맛볼 수 있 는 우리 식 소면 요리 다 . 공유 하 기 글 요소 사업자 정보 표시 | | | 사업자 등록 번호 : -- | TEL : -- | 사이버 몰의 이용 약관 바로 가 기