상기 단백질 분해 효소 , 즉 트립신 및 아스 퍼질 러스 오리 제 ( Aspergillus oryzae ) 의 단 백 분 해 효소 는 발효유 제조 과정 에서 pH 가 낮 아 지 기 때문 에 점점 활력 을 잃 어 버리 게 되 고 변성 되 게 되 어 발효유 의 배양 이 완료 되 는 시점 에 는 활력 을 거의 가지 지 않 게 되 기 때문 에 별다른 단백질 분해 효소 를 불 활성 화 시키 는 공정 이 필요 하 지 않 게 된다 . 따라서 발효유 배양액 의 풍미 를 그대로 유지 하 게 되 며 신선 한 발효유 의 제조 가 가능 하 게 된다 .