개성 화 시대 ! 웰빙 으로 가 는 다양 한 기능 성 쌀 농촌 진 흥청 / 이점호 ( ljh @ rda . go . kr ) 우선 쌀알 의 크기 와 모양 은 현재 우리 가 생산 하 고 있 는 쌀 과 비교 하 여 그 길이 가 짧 거나 쌀알 자체 가 작 은 것 에서부터 두 배 정도 쌀알 이 길 거나 큰 벼 품종 을 만들 수 있 고 , 쌀알 이 둥근 것 에서부터 갸름 한 품종 에 이르 기 까지 다양 화 시키 려고 시도 하 고 있 다 . 태국 비행기 내 에서 제공 되 는 향기 가 나 면서 밥알 모양 이 길 면서 도 차진 정도 가 우리 입맛 에 맞 는 쌀 을 육종 하 게 되 면 새로운 가공 수요 가 생기 지 않 을까 ? 우리 벼 육종 팀 들 은 자포니카 로서 쌀알 이 둥글 면서 도 아밀로스 함량 이 높 은 품종 ' 고 아미 ', 일반 쌀 보다 1 . 7 배 정도 쌀알 이 큰 ' 대립 벼 1 호 ', 까만 현미 가 작 고 둥근 ' 흑광 ' 등 을 개발 하 였 다 . 현미 의 색깔 즉 호분층 의 색 이 옅 은 갈색 에서부터 붉 은 갈색 , 짙 은 보라색 ( 흑자색 ) 에 이르 기 까지 다양 한 유색 현미 6 품종 을 개발 하 여 혼 반식 건강식 으로 떡 , 과자 , 술 의 천연 색소 로 이용 되 기 도 하 고 의약품 이나 화장품 의 천연색 소원 으로 활용 되 기 를 기다리 고 있 다 . 자색 계 유색 현미 에 는 크리 샌디 민 ( Chrisanthemin ) 으로 불리 는 Cyanidin 3 - glucoside ( C 3 G ) 이 주성분 이 안토시아닌 계 색소 가 적색 계 유색 현미 에 는 그 외 에 타닌 계 색소 가 함유 되 어 있 는 것 도 있 다 . 최근 연구 결과 에 따르 면 안토시아닌 계 색소 가 함유 된 유색 미 에서 항산 화 활성 이 높 고 항암 , 항변 이 원성 물질 이 다량 함유 되 어 있 거나 항암 작용 의 활성도 가 현저히 높 은 것 으로 밝혀졌 다 . 우리 속담 에 ' 보 기 좋 은 떡 이 먹 기 도 좋 다 ' 고 일반 적 으로 쌀알 이 맑 고 깨끗 한 품종 을 소비자 는 선호 하 게 된다 . 그러나 찰벼 는 벼 알 이 메벼 와 같이 정상 적 으로 여문 후 에 전분 입자 내 아밀로스 분자 가 채워져야 할 공간 에 수분 이 차 있 어서 이 를 건조 시키 면 수분 이 빠져나가 면서 미세 한 공극 으로 남 게 되 고 이것 이 빛 에 의해 난반사 가 되 어 뽀얗 게 보이 게 되 는 것 이 다 . 찰벼 라고 다 똑같 은 물 성 을 가진 것 이 아니 다 . 다양 한 물 성 의 찰벼 는 또 다른 가공 분야 를 창조 하 게 될 것 이 다 . 국내 산 찹쌀 이 요구 되 는 한과 에서 는 출수기 뿐 아니 라 물 성 이 다양 한 찹쌀 품종 을 면밀히 검토 할 필요 가 있 다 . 밥 을 지 을 때 은은 하 게 구수 한 밥 냄새 와 는 달리 향기 가 매우 진한 품종 이 있 다 . 향미 의 밥 냄새 는 사람 에 따라 기호 서 의 현저 한 차이 가 나 는 것 으로 알려져 있 다 . 밥 짓 기 전 의 쌀 , 현미 , 벼 가 자라 는 논 근처 에 가 면 잎 이나 줄기 심지어 는 꽃가루 에서 도 향기 가 나 는 품종 도 있 다 . 세계 적 으로 유명 하 게 알려진 품종 은 파키스탄 과 인도 의 인더스강 유역 에서 재배 되 는 바스 마티 ( Basmati ) 품종 군 이 다 . 최근 에 는 미국 에서 바스 마티 를 이용 한 향미 품종 을 상업 적 으로 재배 하 게 되 자 그 유전자원 에 대한 권리 주장 이 국제 적 인 문제 가 되 고 있 다 . 태국 에서 가장 비싼 쌀 로 거래 되 는 카오 독말리 ( Khao Dawk Mali ) 라는 품종 은 아밀로스 함량 이 낮 아 찰기 가 있 으면서 향기 가 좋 은 쌀 로 널리 알려져 있 다 . 최근 의 연구 결과 에 따르 면 피 롤리 돈 ( α - pyrrolidone : C 4 H 7 NO ) 이나 아세틸 피롤 라인 ( 2 - acetyl - 1 - pyrroline : C 6 H 10 NO ) 과 같 은 물질 이 향기 에 지배 적 으로 관여 하 는 성분 이 라고 한다 . 보통 쌀 에 5 ~ 10 % 정도 섞 어서 밥 을 지으면 밥맛 을 좋 게 해 주 기 때문 에 특히 묵 은 쌀 로 맛있 는 밥 을 즐기 려면 향미 와 찹쌀 을 10 % 씩 섞 으면 좋 다 . 우리 나라 에 와서 살 고 있 는 동남아시아 노동자 들 이 찾 을 수 있 는 향미 는 4 품종 이 개발 되 어 있 고 그 중 에서 도 ' 향미 벼 1 호 ', ' 향미 벼 2 호 ' 는 통일 형 으로서 알맹이 가 길 고 그렇게 차질 지 도 않 아 수요 창출 을 기대 할 만 하 다 . 향미 벼 1 , 2 호 보다 는 약간 옅 은 향기 를 가진 품종 인 자포니카 ' 향남 ' 과 ' 미향 ' 도 여러 가지 쌀 가공 식품 의 풍미 와 다양 성 을 높이 게 될 것 이 다 . 향미 에다 찰 성분 을 첨가 시킨 향찰 로서 ' 설 향찰 ', ' 아랑 향찰 ' 이 있 다 . 쌀 전분 은 주로 아밀로스 와 아밀로펙틴 이 라는 두 종류 의 다당류 로 이루어져 있 는데 찰 은 아밀로스 가 없이 아밀로펙틴 만 으로 전분 이 구성 되 어 있 고 , 메 는 품종 에 따라 아밀로스 가 15 ~ 35 %, 아밀로펙틴 이 85 ~ 65 % 로 전분 이 구성 되 어 있 다 . 그러나 쌀 에 는 메 도 찰 도 아닌 중간 성질 을 가진 중 간찰 이 있 다 . 세계 적 으로 중국 윈난성 이나 말레이시아 , 미얀마 및 인도 북동부 지역 에서 수집 된 품종 중 에서 꽤 발견 되 었 다 . 이 중 간찰 은 아밀로스 함량 이 5 ~ 14 % 로 찰 과 메 의 중간 성질 을 가진 저 아밀로스 쌀 이 다 . 쌀 이 찹쌀 과 비슷 하 게 뽀얗 게 보이 는 ' 백진주 '( 아밀로스 함량 9 %), 메벼 와 비슷 하 게 보이 는 ' 만미 '( 아밀로스 함량 13 %) 가 있 다 . ' 백진주 ' 는 쌀 로 도정 되 면서 뽀얗 게 보이 기 시작 하 지만 , ' 만미 ' 는 쌀 이 아주 건조 하 게 되 어야 약간 뽀얗 게 변하 는 차이 가 있 다 . 아밀로스 함량 이 낮 은 쌀 일수록 조리 과정 에서 잘 부풀 면서 호화 되 기 쉽 고 조리 후 에 식혔 을 때 노화 가 더디 게 일어나 는 특징 을 가지 고 있 다 . 이러 한 특징 때문 에 저 아밀로스 뽀얀 멥쌀 인 중 간찰 은 밥 이 부드럽 고 윤기 와 찰기 가 있 기 때문 에 앞 으로 맛 좋 은 포장 가공 밥 , 김밥 , 초밥 의 원료 , 고급 청주 나 부드러운 튀김 과자 원료 로 도 이용 될 전망 이 밝 다 . 또한 중 간찰 중 에서 겨 층 이 얇 고 부드러운 것 은 건강식 현미밥 용 으로 기대 를 해 본다 . 쌀 을 주식 으로 하 는 대부분 의 사람 이 먹 고 있 는 인디카 쌀 ( 소위 안남미 ) 은 아밀로스 함량 이 25 % 이상 인 쌀 로 밥 을 지으면 찰기 가 약하 고 식 으면 딱딱 해진다 . 이러 한 특성 때문 에 가공 쌀밥 , 미 펜 ( 중국 요리 면 ) , 쌀국수 , 알파화미 등 조리 가 공적 성 이 높 다 . 지구 상 에 한국 , 일본 , 중국 동북 3 성 에 살 고 있 는 사람 들 외 에 는 거의 대부분 이 인디카 쌀 을 먹 는 것 이 다 . 자포니카 형 으로서 ' 고 아미 ' 는 떡 복 이 , 쌀국수 용 으로 개발 된 품종 이 다 . 많 은 사람 들 이 밀 빵 보다 쌀밥 이 더 비만 의 원인 이 되 는 것 으로 착각 하 고 있 다 . 밥 은 찐 감자 나 빵 보다 오히려 비만 을 막아주 는 식품 이 다 . 섭취 후 50 분 전후 의 인슐린 분비 량 비교 에서 밥 은 서서히 소화 되 기 때문 에 일시 적 인 분 비량 이 낮 아 당뇨 의 악화 와 동시 에 비만 을 막아주 는 효과 가 있 는 것 이 다 . 세계 적 으로 비 만 인구 가 적 은 대륙 이 아시아 라는 사실 은 무엇 을 말 해 주 는 것 인지 ? 쌀 에 는 조섬유 질 이 시료 100 g 당 현미 에 는 0 . 6 ~ 1 . 0 g , 쌀 ( 백미 ) 에 는 0 . 2 ~ 0 . 5 g 정도 들 어 있 다 . 쌀겨 에 는 식이 섬유 가 30 % 정도 함유 되 어 있 으며 주로 셀룰로스 , 헤미 셀룰로스 , 펙틴질 , 리그닌 등 으로 구성 되 어 있 다 . 식이 섬유 는 장내 소화 효소 로 도 가수 분해 되 지 않 는 탄수화물 이 지만 체내 에서 는 중요 한 역할 을 한다 . 혈중 콜레스테롤 상승 을 억제 하 여 동맥 경화 나 허혈 성 심장 질환 예방 , 장내 에 유익 한 균 의 번식 을 증진 시켜 장 을 튼튼 하 게 하 고 대장암 을 예방 하 는 효과 를 나타낸다 . 또한 변비 예방 과 함께 중금속 등 을 흡착 시켜 체외 로 배설 시키 는 작용 도 한다고 한다 . 최근 에 개발 된 ' 고 아미 2 호 ' 는 조섬유 함량 이 보통 쌀 보다 현미 에서 2 배 , 백미 에서 3 배 가 많 을 뿐 아니 라 전분 의 호화 가 잘 안 되 고 난 소화성 인 경향 을 보이 기 때문 에 이 품종 의 쌀가루 를 여러 가지 쌀 가공 식품 에 첨가 하 게 되 면 그만큼 다이어트 효과 가 있 을 것 으로 예상 된다 . 배유 가 고 섬유 난소 화성 전분 으로 구성 되 어 있 어 육묘 에 있 어서 재배 적 인 보완 기술 이 필요 한 품종 이 지만 식이 섬유 가 높 고 난 소화성 전분 으로 구성 된 고 아밀로스 쌀 의 가공 용도 에 대하 여 연구 가 진행 되 면 예상 치 못한 고부 가 가치 소재 가 될 가능 성 이 충분 할 것 이 다 . 뽀얀 메로 개발 된 ' 설 갱 ' 은 둥근 모양 의 전분립 으로 주로 채워 지 고 공극 이 많 은 연질 의 쌀 이 기 때문 에 흡수 가 용이 하 고 호화 가 잘 되 며 밥 의 부피 팽창 율 이 높 아서 생쌀 가루 나 고두밥 에 누룩 을 점층 하 였을 때 균사 의 활착 과 침투 가 양호 하 며 쌀 누룩 의 당화 효 소력 가 도 보통 쌀 보다 현저히 높 다 . 따라서 고급 의 쌀 술 을 만들 수 도 있 고 , 최근 에 는 기능 성 코팅 쌀 의 원료 로 제공 되 기 도 한다 . 쌀 의 중심 에 흰 티 가 박혀 있 는 심 백미 ' 양조 ', 대립 연질미 인 ' 대립 벼 1 호 ' 는 술쌀 로 그 이용 성 이 기대 된다 . 우리 가 매일 먹 는 쌀 은 비록 단백질 을 6 ~ 8 % 정도 밖 에 함유 하 고 있 지 않 지만 주식 으로써 가장 많 은 양 을 섭취 하 고 있 기 때문 에 영양 적 으로 매우 중요 하 다 . 곡류 단백질 중 에 가장 아미노산 조성 이 우수 한 쌀 의 단백질 중 유아 성장 및 발육 을 촉진 하 는 필수 아미노산 인 라이신 조성 비 가 4 . 31 % 로 보통 쌀 보다 11 % 나 높 은 ' 영안 ' 도 개발 되 어 있 다 . 재배 적 인 특성 이 우수 하 기 때문 에 유기 재배 를 하 여 생산 된 영안 벼 의 현미 를 유아 용 이유식 으로 발전 시킬 가능 성 을 점쳐 본다 . 이외 에 도 국내산 을 가공 원료 로 사용 해야 한다면 초 다수 성 으로 개발 된 통일 형 5 품종 과 자포니카 형 2 품종 을 추천 해본다 . 가공 용 특수 미 품종 개발 의 방향 을 설정 하 면서 식품 가공 업체 가 수입 쌀 이나 재 고미 로 할 수 없 는 부분 의 시장 을 고려 해야 했 고 , 쌀 자체 의 성분 개량 을 통한 부 가 가치 증대 만 이 유일 한 선택 으로 남 게 되 는 부분 이 었 다 . 우리 문화 콘텐츠 가 동남아시아 국가 뿐 아니 라 일본 , 중국 을 거쳐 더 멀리 나아갈 때 우리 나라 에서 생산 된 쌀 을 원료 로 하 는 가공 식품 도 같이 가져갈 식품 가공업 계 의 손길 을 기다리 는 마음 이 다 . 공유 하 기 글 요소