상기 에서 고등어 를 매실 농축 액 이 첨가 된 염수 액 에 침지 시켜 3 ~ 12 시간 동안 염장 시켜 고등어 살 에 소금 간이 적절히 베이 게 한다 . 이때 염장 시간 이 3 시간 미만 이 될 경우 에 는 고등어 살 에 소금 간이 충분히 베이 지 않 아 고등어 의 맛 이 싱거워 지 기 때문 에 간고등어 고유 의 맛 이 나 지 않 을 우려 가 있 고 , 12 시간 을 초과 할 경우 에 는 고등어 살 에 소금 간이 너무 많이 베여 간고등어 의 맛 이 짜 질 우려 가 있 다 .