육수 는 음식 의 냄새 , 맛 , 입안 의 촉감 을 결정 하 며 육수 에 사용 되 는 재료 는 주로 고기 와 뼈 이 다 . 이러 한 재료 에 열 을 가열 함 에 따라 고기 에 함유 되 어 있 는 휘발 성 물질 의 상실 , 당 의 캐러멜화 , 지방 의 용해 및 분해 그리고 단백질 의 분해 및 변 성 을 일으켜 풍미 에 변화 를 주 는 것 이 일반 적 이 다 .