식용유 제대로 알 고 먹 자 올리브유 , 불포화 지방산 많 아 암 예방 효과 옥수수 - 콩기름 , 산화 빨라 저온 조리 에 적합 일반 식용유 보다 2 ~ 3 배 비싼 올리브유 가 불티나 게 팔리 고 있 다 . 옥수수 나 콩 ( 대두 ) 식용유 대신 홍 화유 · 해바라기 유 · 채종유 등 고급 식용유 를 찾 는 사람 이 많 아 졌 고 , 최근 엔 먹 어도 살 이 찌 지 않 는다는 ‘ 다이어트 식용유 ’ 도 등장 했 다 . 그러나 식용유 는 종류 마다 맛 과 영양 · 성질 이 다르 므로 비싼 식용유 가 무조건 좋 은 게 아니 다 . 조리법 과 음식 재료 등 에 따라 적절 한 식용유 를 선택 해야 한다 . 가정 에서 사용 하 는 식물 성 식용유 는 지방산 의 종류 에 따라 포화 지방산 함량 이 높 은 코코넛 유와 팜유 다가 불포화 지방산 함량 이 높 은 옥수수 유 , 대두유 , 홍 화유 , 해바라기 유 단일 불포화 지방산 함량 이 높 은 올리브유 등 으로 구분 된다 . 포화 지방 이 많 은 코코넛 유와 팜유 는 향미 ( 香味 ) 가 좋 고 , 고온 에서 도 변질 되 지 않 으므로 튀김 등 고온 조리 에 적합 하 며 , 기름 의 산화 ( 酸化 ) 가 더뎌 스낵 등 조리 한 음식 을 오래 보관 하 는 데 좋 다 . 그러나 ‘ 나쁜 콜레스테롤 ( LDL ) ’ 을 증가 시켜 심장 질환 등 을 유발 한다는 게 단점 이 다 . 따라서 가급적 적 게 섭취 하 는 게 좋 다 . 반대 로 다가 불포화 지방산 이 많 은 옥수수 유 · 대두유 등 은 ‘ 좋 은 콜레스테롤 ( HDL ) ’ 을 증가 시켜 콜레스테롤 이 혈관 벽 에 달라붙 는 것 을 방지 한다 . 그러나 산화 가 빨라 장기간 보관 하 는 데 불편 하 며 , 고온 조리 에선 변질 될 수 있 어 부침개 등 저온 조리 에 더 적합 하 다 . 특히 여러 번 사용 하 면 심장병 과 암 등 을 일으키 는 ‘ 트랜스 지방산 ’ 으로 변질 되 므로 주의 해야 한다 . 고소 하 고 깨끗 한 맛 이 나 는 홍 화유 · 채종유 등 은 샐러드 드레싱 이나 무침 용 으로 도 좋 다 . 단일 불포화 지방산 이 80 % 가까이 들 어 있 는 올리브유 는 심장병 예방 효과 가 가장 뛰어나 며 , 각종 암 ( 특히 결장암 ) 을 예방 하 고 , 그 속 의 폴리 페놀 성분 은 세포 의 노화 를 억제 하 는 것 으로 밝혀져 있 다 . 산화 정도 는 포화 지방산 과 다가 불포화 지방산 의 중간 정도 며 , 모든 종류 의 조리법 에 모두 사용 할 수 있 다 . 올리브유 가 체중 감량 에 효과 적 이 라는 사람 이 많 으나 사실 과 다르 다 . ‘ 올리브유 다이어트 ’ 가 시작 된 스페인 남부 안달 루시아 사람 들 이 날씬 한 이유 는 올리브유 외 엔 다른 음식 을 아침 에 먹 지 않 기 때문 이 다 . 아침 식사 로 먹 는 햄 · 계란 · 감자 등 보다 올리브유 한 숟가락 의 칼로리 가 적 기 때문 이 지 , 올리브유 자체 가 다이어트 효과 가 있 는 것 은 아니 다 . 올리브유 한 티스푼 의 칼로리 는 약 45 ㎉ 로 , g 당 칼로리 는 어떤 음식 보다 오히려 높 다 . 한편 최근 개발 된 ‘ 다이어트 식용유 ’ 는 지방산 의 구조 가 2 개 ( 일반 식용유 는 3 개 ) 인 ‘ 디 글리세라이드 식용유 ’ 로 일본 에서 선풍 적 인 인기 를 끌 었 다 . 소화 과정 을 거친 식용유 는 장 점막 에서 다시 지방 으로 변하 는데 , 이 과정 을 억제 하 므로 같 은 양 을 먹 는다면 일반 식용유 에 비해 살 이 덜 찐다는 원리 다 . 실제로 일본 가오 생물 과학 연구소 에서 실험 한 결과 디 글리세라이드 식용유 는 기존 식용유 에 비해 내장 지방 · 피하 지방 · 비 만 지수 ( BMI ) 등 의 감소 효과 가 30 ~ 50 % 높 았 다 . 그러나 ‘ 살 이 덜 찐다 ’ 는 데 안심 해 기름 을 많이 사용 하 면 오히려 더 뚱뚱 해 질 수 있 다 . 체중 감량 을 위해선 어떤 식용유 든 적 게 섭취 하 는 게 좋 다 . ◆ 식용유 구입 · 사용 시 주 의 점 - 식용유 는 뚜껑 을 개봉 한 순간 부터 신선도 가 떨어지 고 상하 므로 가급적 작 은 용기 의 것 을 선택 하 며 , 뚜껑 개봉 뒤 엔 2 개월 이내 에 사용 한다 . - 직사광선 을 피해 어둡 고 서늘 한 곳 에 보관 한다 - 구 입시 성분 등 의 표시 가 정확 하 게 돼 있 는지 살피 고 , 제조 연월일 을 잘 살펴 가장 최근 것 을 구입 한다 - 침전물 이나 거품 이 없 는지 살펴보 고 , 가장 색 이 연한 것 을 고른다 . - 용기 가 손상 됐 거나 뚜껑 이 잘 봉해져 있 지 않 거나 , 용기 에 기름 이 흘러 묻 어 있 는 것 은 사 지 않 는다 . ◆ 변질 된 식용유 식별 법 - 낮 은 온도 에서 연기 가 난다 . - 가 열 과정 에서 쉽 게 기포 가 생긴다 . - 조리시 ( 또는 상온 에서 조차 ) 기름 냄새 가 난다 . - 담황색 이 던 기름 색깔 이 진한 갈색 으로 바뀌 었 다 . - 사용 후 기름 이 끈적끈적 한 느낌 이 든다 . 공유 하 기 글 요소