날씬 한 나 , 똑똑 한 나 … 나 의 비밀 은 참치 사진 제공 동원 F & B 불편 한 공간 에서 장시간 을 보내 야 하 는 우주인 은 무얼 먹 을까 . 일부 공상 과학 영화 는 알약 한 알 이 면 한 끼 식사 가 해결 되 는 것 처럼 묘사 하 지만 현실 은 다르 다 . 미국 항공우주국 ( NASA ) 이 지정 한 우주인 의 식단 을 보 면 영화 와 많 은 차이 가 있 다 . 땅콩 , 스파게티 , 비프스테이크 , 초콜릿 … . 가장 눈 에 띄 는 것 은 참치 . NASA 가 영양 , 안정 성 , 맛 등 3 가지 측면 모두 에서 만점 을 줬 다 . 한국 에서 도 지난해 말 1 만 8000 대 1 의 경쟁 률 을 뚫 고 2 명 의 우주 인 후보 가 선발 됐 다 . 이때 공개 된 우주식 에 는 참치 가 김 , 콩자반 , 장조림 등 과 함께 포함 됐 다 . 참치 는 이 처럼 영양 이 풍부 한 생선 이 다 . 단백질 등 기본 영양소 는 물론 오메가 - 3 , 셀레늄 , 비타민 , 아미노산 등 이 함유 돼 두뇌 발달 , 노안 및 심장병 예방 , 우울증 치료 등 에 효과 가 있 는 것 으로 알려졌 다 . 미국 의 유명 한 라디오 진행자 글로리아 페너 는 자신 이 진행 하 는 프로그램 에서 “ 노숙자 에게 돈 을 주 는 것 보다 영양 많 은 참치 를 주 는 게 낫 기 때문 에 늘 주머니 속 에 참치 캔 을 넣 고 다닌다 . ” 고 말 하 기 도 했 다 . 참치 는 다이어트 식품 으로 도 괜찮 다 . 베네수엘라 의 미인 양성 학교 에서 는 저녁 식사 로 참치 캔 200 g 만 준다 . 독일 의 슈퍼 모델 하이디 클룸 은 아이 를 낳 고 불어난 몸매 를 참치 샐러드 다이어트 를 통해 8 주 만 에 임신 전 상태 로 되돌리 기 도 했 다 . 참치 는 국가 의 부 와 기술력 의 상징 이 기 도 하 다 . 참치 를 잡 으려면 원 양어업 을 해야 하 기 때문 에 국력 이 약한 나라 는 참치 어업 이 쉽 지 않 다 . 다른 생선 에 비해 혈관 이 많 아 빨리 상하 므로 참치 어업 을 하 려면 높 은 수준 의 냉동 처리 기술 을 갖춰야 한다 . 1994 년 북한 이 ‘ 서울 불바다 ’ 발언 을 했 을 때 국민 들 이 가장 많이 사재기 한 물품 도 라면 과 참치 캔 이 었 다 . 대형 마트 조차 오전 에 공장 에서 받 아 온 참치 캔 과 라면 이 점심 시간 이 면 바닥날 정도 였 다 . 영양 이 풍부 하 고 휴대 가 간편 한 식품 임 을 보여 주 는 대목 이 다 . 참치 는 식단 을 다양 하 고 풍요 롭 게 하 면서 영양 까지 만점 인 ‘ 바다 의 보배 ’ 인 셈 이 다 . 글 = 이호갑 기자 gdt @ donga . com 디자인 = 김성훈 기자 ksh 97 @ donga . com ▼ 참치 를 맛있 게 먹 는 순서 ? 속살 → 등살 → 옆 구릿 살 → 뱃살 → 갈빗살 順 ▼ 《 모든 물고기 가 그렇 듯이 참치 는 태어나 는 순간 부터 죽 을 때 까지 헤엄 을 멈추 지 않 는다 . 잠 을 잘 때 도 뇌 만 이 쉴 뿐 몸 은 계속 움직인다 . 베스트셀러 ‘ 7 막 7 장 ’ 에 는 이런 참치 의 습성 에 빗댄 ‘ 참치 형 인간 ’ 이 등장 한다 . 현실 에 안주 하 지 않 고 자신 의 이상향 을 향해 끊임없이 노력 하 는 사람 을 ‘ 참치 형 인간 ’ 으로 그렸 다 . 》 ○ 원래 이름 은 ‘ 진 ( 眞 ) 치 ’ 1957 년 국내 에 참치 가 처음 들어왔 을 때 는 ‘ 진 ( 眞 ) 치 ’ 로 불렸 다 . ‘ 진짜 맛있 는 생선 ’ 이 라는 의미 였 다 . 하지만 어감 이 좋 지 않 아 나중 에 참치 로 바뀌 었 다 . 참치 의 정식 명칭 은 ‘ 다랑어 ’. 영어 권 에선 ‘ 튜 나 ( tuna ) ’, 일본 에선 ‘ 마구 로 ’ 라고 부른다 . 부산 의 영 도 해안 에 있 는 동삼동 패총 유적지 에서 참치 뼈 가 발굴 된 것 을 보 면 한반도 에서 도 신석기 시대 부터 참치 를 먹 었 던 것 으로 추정 된다 . ○ 국민 소득 2000 달러 시대 의 음식 1970 년 대 후반 참치 캔 을 최초 로 만든 나라 는 노르웨이 였 다 . 캔 이 등장 하 기 전 에 는 참치 를 훈증 한 뒤 유리병 에 담 아 팔 았 다 . 한국 에서 는 1982 년 동원산업 ( 현 동원 F & B ) 이 ‘ 동원 참치 살코기 캔 ’ 이 라는 브랜드 로 처음 참치 캔 을 선보였 다 . 이때 부터 지금 까지 판매 한 참치 캔 은 약 36 억 개 에 이른다 . 동원그룹 김재철 회장 은 1981 년 미국 하버드대 최고경영자 코스 에 유학 하 던 시절 “ 국민 소득 이 2000 달러 를 넘어서 면 참치 캔 을 먹 기 시작 한다 ” 는 교수 의 말 을 듣 고 참치 캔 을 만들 기 로 결심 했 다고 한다 . 현재 한국 의 참치 소비량 은 연간 1 만 5000 ∼ 2 만 t 으로 일본 과 미국 에 이어 세계 3 위 다 . ○ 참다랑어 양식 성공 지나친 남획 으로 개체 수 가 줄 면서 지금 은 어획량 에 대한 세계 적 인 규제 가 시행 되 고 있 다 . 하지만 특단 의 대책 이 없 는 한 참치 자원 은 21 세기 에 고갈 위기 를 맞 을 것 으로 전망 된다 . 세계 적 으로 시장 성 이 있 는 참치 ( 다랑어 ) 는 23 종 . 이 들 가운데 이미 2 종 은 고갈 상태 다 . 앞 으로 어획량 증가 가 예상 되 는 종 은 가다랑어 와 황다랑어 단 2 종 뿐 이 다 . 양식 에 눈 을 돌리 기 시작 한 것 도 이 때문 이 다 . 2002 년 6 월 일본 긴키 대가 ‘ 참치 의 황제 ’ 인 참다랑어 양식 에 세계 최초 로 성공 했으나 아직 산업 화 에 는 이르 지 못했 다 . 하지만 조만간 양식 참다랑어 가 식탁 에 등장 할 날 이 올 것 으로 보인다 . 현재 는 참치 치어 를 잡 아 키우 는 축양 ( 畜養 ) 이 이루어지 고 있 다 . 냉장 참치 회도 축양 으로 키운 경우 가 많 다 . 참치 축양 은 미국 보스턴 에서 시작 해 모로코 와 스페인 으로 파급 됐으며 지금 은 호주 , 크로아티아 , 로스앤젤레스 등 에서 도 하 고 있 다 . 일반 적 으로 생선회 는 자연산 이 양식 에 비해 좋 다고 알려져 있 지만 반드시 그렇 지 는 않 다 . 참치 도 마찬가지 다 . 축양 산 은 최적 의 생육 환경 을 유지 시켜 주 고 정어리 고등어 등 EPA 와 DHA 가 많 은 등 푸른 생선 을 먹이 로 주 기 때문 에 나름 대로 영양 상태 가 좋 다 . ○ 5 % 에 불과 한 뱃살 이 가장 비싸 참치 가운데 가장 맛있 는 종 은 참다랑어 . 주로 몸통 부분 을 먹 지만 머리 부터 꼬리 부분 까지 버리 는 게 없 다 . 참치 는 크 게 뱃살 ( 오도로 ) , 속살 ( 아 카미 ) , 등살 ( 새 도로 ) , 옆 구릿 살 ( 주도로 ) , 갈빗살 ( 나카오 치 ) 로 나뉜다 . ‘ 스 시 효 ( 孝 ) ’ 의 안효주 주방장 은 “ 참치 는 담백 한 속살 부터 먹 는 것 이 좋 다 ” 고 말 했 다 . 속살 → 등살 → 옆 구릿 살 → 뱃살 → 갈빗살 의 순 이 적당 하 다는 것 이 다 . 과거 에 는 속살 을 참치 회의 백미 로 여겼 지만 지금 은 뱃살 을 최고 로 친다 . 참치 에서 먹 을 수 있 는 부위 는 몸 전체 의 60 % 정도 지만 뱃살 은 전체 의 5 % 밖에 안 된다 . 뱃살 은 참치 부위 중 제일 고소 하 고 맛있 다 . 살 이 곱 고 윤기 가 흘러 회로 먹 거나 고급 초밥 의 재료 로 쓰인다 . 특히 내장 부근 에 있 는 부위 가 가장 고급 이 다 . 여러 겹 의 무늬 를 갖 고 있 으며 지방질 과 힘줄 이 가로 세로 로 조밀 하 게 얽혀 있 는 것 이 특징 이 다 . 뱃살 은 kg 당 수십만 원 을 호가 한다 . 속살 보다 10 배 이상 많 은 지방질 을 함유 하 고 있 으며 DHA 와 EPA 가 풍부 하 다 . 참다랑어 는 뱃살 100 g 당 2877 mg 의 DHA 와 1972 mg 의 EPA 가 함유 돼 수산물 중 에서 도 가장 높 다 . 옆 구릿 살 은 소고기 처럼 지방질 이 육질 에 골고루 퍼져 있 는 것 이 특징 . 속살 은 뼈 를 둘러싼 살 로 지방질 이 1 . 4 % 밖에 안 된다 . 나무 의 나이테 처럼 둥근 결 이 있 으며 선명 한 붉은색 을 띤다 . 회 나 초밥 , 덮밥 , 스테이크 등 다양 한 요리 에 쓰인다 . 참치 머리 부위 중 에서 는 눈 이 가장 비싸 다 . 눈 은 얼려 술 과 함께 먹 는다 . 주둥 이 윗부분 은 얇 게 회로 떠서 먹 기 도 한다 . 얼굴 부위 는 몸통 과 달리 혈관 이 없 어 회 를 뜨 면 붉 은 생선회 가 아닌 흰 생선회 가 된다 . 참치 는 부위 마다 지방질 함량 이 다르 기 때문 에 써 는 두께 도 달라야 한다 . 지방질 함량 이 낮 은 속살 은 두껍 게 , 옆 구릿 살 은 보통 두께 로 , 뱃살 은 얇 게 썰 어 지방질 의 맛 과 근육 의 맛 이 적절히 어우러져야 한다 . ○ 고추냉이 에 찍 어 먹 어야 일부 참치 전문점 에서 는 하얀 기름 덩이 를 내놓 는데 이 는 백새치 또는 기름 치일 확률 이 높 다 . 참치 전문점 에 백새치 와 기름치 가 등장 하 게 된 것 은 ‘ 지방질 ’ 이 많 아서다 . 어획 한 참치 에서 내장 과 아가미 를 제거 하 고 영하 60 ℃ 이하 로 급속 냉동 시켜 국내 로 가져오 는 데 흔들리 는 배 안 에서 이리저리 굴러 상처 가 생기 면 경매 가격 이 떨어진다 . 참치 가 구르 지 않 도록 참치 사이 에 기름치 를 적당 한 크기 로 잘라 끼워 넣 었 는데 이 기름치 가 참치 회로 둔갑 한 것 이 다 . 기름치 는 인체 에서 잘 소화 되 지 않 는 기름 성분 이 많 아 장 이 민감 한 사람 이나 소화 기관 이 약한 노인 들 이 먹 으면 30 분 ∼ 36 시간 안 에 복통 이나 설사 를 일으킬 수 있 다 . 심할 때 는 어지럼증 과 구토 및 두 통 증상 이 나타나 기 도 한다 . 참치 회 를 김 에 싸 먹 는 방식 은 기름치 의 지방질 때문 에 느끼 한 맛 을 없애 려고 한 데 서 시작 된 것 이 다 . 참다랑어 나 황다랑어 와 같 은 고급 참치 회 는 김 에 싸 먹 거나 참기름 을 찍 어 먹 으면 참치 의 감칠맛 을 느끼 지 못한다 . 또 참치 회 에 레몬 을 뿌리 면 레몬 의 산 성 이 참치 회의 단백질 을 산화 시켜 회의 신선도 를 급격히 떨어뜨린다 . 참치 회 는 고추냉이 ( 와사비 ) 에 한 점 씩 찍 어 먹 는 것 이 고유 의 맛 을 최대 로 음미 할 수 있 는 방법 이 다 . 이호갑 기자 gdt @ donga . com 새치 도 참치 라고 ? … 맛 비슷 하 지만 ‘ 아류 ’ 학명 이 다랑어 인 참치 는 농어 목 ( 目 ) , 고등어 과 ( 科 ) 에 속하 는 바닷물고기 다 . 다랑어 는 참다랑어 , 눈다랑어 , 황다랑어 , 날개다랑어 , 백다랑어 , 점다랑어 , 가다랑어 등 7 종 이 있 다 . 어종 과 조업 방법 , 계절 , 산란 전후 등 여러 변수 에 의해 가격 이 결정 되 지만 통상 참다랑어 가 가장 비싸 고 맛있 다 . 산지 로 는 하와이 산 을 최고 로 친다 . 방추형 의 거대 한 몸 을 갖 고 있 는 참치 는 먹이 를 잡 을 때 는 고속 으로 유영 한다 . 평상시 에 는 시속 30 ∼ 60 km 로 헤엄치 지만 최고 속도 는 시속 160 km 에 이른다 . 새치 는 다랑어 와 같 은 농어 목 ( 目 ) 에 새치 과 ( 科 ) 로 맛 이 비슷 해 ‘ 참치 의 아류 ’ 로 불린다 . 청새치 , 황새치 , 흑 새치 , 백새치 , 돛새치 등 12 종 이 있 다 . 새치 는 어니스트 헤밍웨이 가 1952 년 발표 한 소설 ‘ 노인 과 바다 ’ 에 도 등장 한다 . 소설 속 주인공 센 티아고 는 84 일 간 허탕 을 치 다 5 . 5 m 의 대형 청새치 를 사투 끝 에 잡 지만 상어 떼 의 습격 으로 결국 뼈 만 갖 고 돌아온다 . 옛날 에 는 나이 든 어부 들 이 새치 를 잡 은 뒤 주둥이 를 잘라 지팡이 로 쓰 기 도 했 다고 한다 . ⓒ 동아일보 공유 하 기 글 요소