본 연구 는 유자 과즙 제조 시 부산물 로 생기 는 유자 박 의 효율 적 인 활용 을 위해 펙틴 물질 을 추출 하 여 그 수율 을 측정 하 였 고 , 추출 된 펙틴 의 특성 을 조사 하 였 다 . 추출 용매 로서 무기산 은 HCl 을 , 그리고 유기산 은 citrate 와 tartrate 를 사용 하 였 다 . 각각 의 용매 에 대하 여 추출비 율 을 달리 하 여 펙틴 을 추출 한 결과 1 : 20 이 가장 좋 은 비율 ( 건조 유자 박 : 용매 , w / v ) 로 나타났으며 , 사용 한 추출 용액 의 최적 농도 는 무기산 인 경우 는 0 . 05 N , 유기산 인 경우 는 0 . 1 N 이 었 다 . 펙틴 추출 과정 에서 펙틴 에 잔존 하 는 당 을 제거 하 기 위해 95 % ethanol 로 1 차 펙틴 을 침전 시킨 후 , 65 % ethanol 로 6 회 세척 하 였 다 . 펙틴 의 추출 수율 은 0 . 05 N HCl 은 18 . 7 %, 0 . 1 N citrate 는 15 . 5 %, 그리고 0 . 1 N tartrate 는 11 . 4 % 이 였 다 . 추출 한 펙틴 의 DE 는 42 . 97 ~ 47 . 55 % 로 low methoxyl pectin 으로 분류 될 수 있 으며 , intrinsic viscosity 는 0 . 94 ~ 2 . 63 의 범위 였 다 . 분리 한 펙틴 의 당조 성 은 무기산 으로 추출 된 펙틴 ( 4 . 2 ~ 4 . 7 %) 이 유기산 으로 추출 된 펙틴 ( 15 ~ 19 %) 에 비하 여 arabinose 가 적 은 함량 을 나타내 었 고 , rhamnose , xylose , glucuronic acid , galacturonic acid , galactose 그리고 glucose 의 당 함량 은 추출 된 세 종류 의 펙틴 에서 큰 차이 를 보이 지 않 았 다 . 
 폐자원 으로 얻 어 지 는 게 껍질 , 감귤 껍질 , 참깨 박이 free radical 반응 및 지방산 화 억제 에 미치 는 영향 과 nitrosamine 생 성 의 직접 적 인 영향 인 자 인 아질산염 에 대한 폐자원 의 분해 효과 를 검토 하 였 다 . 폐자원 ( 게 껍질 , 참깨 박 , 감귤 껍질 ) 으로 부 터 유효 성분 인 chitosan , crude sesamol , ascorbic acid 는 각각 11 . 6 %, 2 . 2 %, 2 . 8 % 로 나타났으며 , TBARS 값 은 대 조구 에 비하 여 낮 은 값 을 나타내 어 항산 화성 이 인정 되 었 다 . 또한 , 전자 공여 능 은 chitosan 29 . 8 %, crude sesamol 35 . 2 %, 감귤 껍질 추출물 15 . 8 % 로 나타났으며 , SOD 유사 활 성능 은 전반 적 으로 SOD 유사 활성 이 8 % 이상 으로 나타났으며 , chitosan 51 . 3 %, crude sesamol 19 . 9 %, 감귤 껍질 추출물 8 . 4 % 로 나타났 다 . 폐자원 추출물 의 nitrite 소거 작용 은 pH 1 . 2 에서 chitosan 17 . 4 %, crude sesamol 56 . 4 %, 감귤 껍질 추출물 19 . 0 % 로 나타났으며 , crude sesamol 이 pH 1 . 2 와 pH 3 . 0 에서 각각 56 . 4 %, 55 . 4 % 의 높 은 소거 작용 을 나타내 었 다 . 
 순창 전통 고추장 저장 및 유통 중 품질 저하 요인 이 되 는 가스 발생 을 억제 하 기 위해 겨자 와 고추냉이 분말 을 고추장 제조 시 첨가 하 여 , 전통 옹기 에서 180 일 동안 숙성 하 면서 성분 변화 와 가스 발생 유무 를 확인 한 후 , 최종 적 으로 겨자 및 양 고추냉이 첨가 고추장 품질 에 대한 관능검사 를 통하 여 현장 적용 가능 성 을 평가 하 였 다 . 양 고추냉이 를 0 . 6 % 정도 첨가 한 고추장 은 대 조구 에 비하 여 발효 중 산생 성 이 억제 되 었 고 , 겨자 와 양 고추냉이 첨 가시 아미노산 성 질소 함량 은 오히려 높 았 다 . 색택 은 겨자 첨 가시 에 는 변화 가 없 으나 양 고추냉이 를 첨가 하 는 경우 L 값 과 a 값 이 증가 하 는 경향 을 보였 다 . 유리 당 은 겨자 와 양 고추냉이 첨 가시 에 비첨 가구 와 비교 하 여 차이 가 없 었 고 , 양 고추냉이 를 0 . 6 % 첨가 하 면 유통 중 문제 되 는 가스 발생 을 완전히 억제 할 수 있 었 다 . 발효 가 종료 된 제품 의 관능검사 결과 양 고추냉이 첨가 고추장 이 종합 적 인 기호 도 에서 다른 고추장 에 비해 오히려 우수 하 였 다 . 결과 적 으로 순창 전통 고추장 에 0 . 6 % 수준 의 양 고추냉이 분말 을 첨가 하 면 완제품 의 유통 중 가스 발생 억제 는 물론 품질 개선 효과 도 기대 할 수 있 음 을 확인 하 였 다 . 
 균주 ( Act . elegans , Rhi . oligosporus ) 와 응고 제 ( CaCl $_ 2 $, citric acid ) 를 달리 하 여 제조 한 발효 두부 의 품질 특성 을 조사 하 였 다 . 발효 두부 의 수분 과 조단백질 은 발효 시간 이 증가 할수록 빠른 속도 로 감소 하 였으며 , 조지방 과 조회 분 은 약간 증가 하 였 다 . pH 는 발효 가 진행 됨 에 따라 서서히 증가 하 는 경향 을 보였 고 , 총산 은 감소 하 였으나 시험 구간 별 뚜렷 한 차이점 은 없 는 것 으로 나타났 다 . 환원당 은 발효 7 일 째 가지 는 서서히 증가 하 였으나 그 후 14 일 째 까지 급속히 증가 하 였 고 , 아미 노태 질소 및 암모니아 태 질소 역시 바르 게 증가 하 였 다 . 무기 성분 은 K > Ca > Mg > Na 등 의 순 으로 높 게 나타났으며 , 각 군 별 뚜렷 한 차이 는 보이 지 않 았 다 . 결론 적 으로 발효도 의 지표 인 환원당 과 아미 노태 질소 함량 을 증가 시키 기 위해서 는 단기 발효 ( 7 일 ) 에서 는 Act . elegans 가 Rhi . oligosporus 보다 효과 적 이 었 고 , 장기 발효 ( 14 일 ) 에서 는 반대 경향 을 나타내 었 다 . 응 고제 는 동일 균주 로 장기 발효 를 할 경우 CaCl $_ 2 $ 가 citric acid 보다 효과 적 이 었 다 . 
 밀가루 의 30 % 를 옥수수 전분 과 옥수수 전분 으로 제조 한 저항 전분 , 즉 가열 - 냉각 RS 3 , 가교 결합 RS 4 , annealed 가교 결합 RS 4 저항 전분 으로 대체 하 여 스폰지 케이크 를 제조 하 였으며 , 케이크 의 품질 을 물리 적 , 관능 적 검사 를 이용 하 여 비교 하 였 다 . 케이크 의 부피 및 비체적 은 대 조군 케이크 에 비하 여 RS 4 첨가 케이크 는 증가 한 반면 ARS 4 첨가 케이크 는 감소 하 였 다 . 케이크 의 외형 은 모두 양호 한 편 이 었 으나 대칭 성 은 RS 3 첨가 케이크 가 가장 우수 하 였 다 . 케이크 의 crust 색 은 저항 전분 을 첨가 하 여 밝 아 졌으며 , crumb 색은 RS 3 
 김미향 651 
 본 연구 에서 는 비타민 C 의 산화 로 인해 발생 하 는 활성산소 의 하나 인 과산화수소 에 착목 하 여 비타민 C 용액 중 에서 과산화수소 의 발생 에 관한 model 실험 을 하 였 다 . 나아가 이러 한 결과 를 세포 에 적용 하 여 비타민 C 에 의한 세포독성 의 본체 에 e 하 여 고찰 하 였 다 . 3 T 6 섬 유아 세포 의 증식 에 미치 는 비타민 C 의 적절 한 농도 를 알아내 기 위하 여 , DMEM - 10 배지 에 비타민 C 0 . 01 ~ 2 mM 첨가 하 여 세포 배양 을 하 였 다 . 0 . 01 mM 과 0 . 05 mM 의 비타민 C 를 첨가 한 경우 무 첨가 와 비교 하 여 세 포수 가 증가 하 였으나 , 사람 의 혈장 농도 의 약 6 배 에 달하 는 0 . 3 mM 이상 에서 는 증식 율 이 저하 하 였으며 , 2 mM 의 농도 에서 는 거의 증식 하 지 않 고 사멸 하 는 결과 가 나타났 다 . 배지 중 의 과산화수소 가 비타민 C 로부터 유래 된 것 인지 를 확인 하 기 위하 여 비타민 C 첨가 후 2 시간 까지 는 급속히 과산화수소 가 발생 되 었 고 그 후 는 완만히 증가 하 여 , 과산화수소 의 발생 은 비타민 C 의 농도 에 의존 하 는 것 으로 나타났 다 . 세포 배 양시 비타민 C 를 배지 중 에 용해 하 여 사용 하 므로 배지 중 의 비타민 C 에 의한 과산화수소 의 발생 을 완전 하 게 억제 하 기 위해서 는 용액 중 의 혈청 농도 가 70 % 이상 요구 되 어 지 므로 세포 배양 에 는 적용 하 기 어려운 것 으로 밝혀졌 다 . 고농도 의 비타민 C 가 세포 에 대하 여 독성 을 나타내 는 원인 이 과산화수소 의 발생 때문 이 라고 추측 되 어 , 과산화수소 분해 효소 인 catalase 를 배지 중 에 첨가 하 여 비타민 C 에 의한 세포독성 의 여부 를 조사 하 였 다 . Catalase 에 의한 세포독성 억제 효과 검토 에서 0 . 5 mM 농도 의 비타민 C 에서 발생 하 는 과산화수소 에 의한 것 으로 나타났 다 . 이상 의 결과 에서 0 . 5 mM 농도 이하 의 비타민 C 는 세포 증식 을 촉진 하 였으나 0 . 3 mM 이상 의 비타민 C 농도 에서 는 오히려 세포 증식 의 억제 가 초래 되 었 고 , catalase 를 첨가 한 경우 비타민 C 에 의한 세포독성 은 발현 되 지 않 았 으므로 , 비타민 C 는 다른 생체 성분 과 상호 작용 또는 자신 의 존재 농도 에 의해 세포 증식 을 촉진 또는 억제 함 을 알 수 있 다 . 
 이소 플라본 보충 이 골다공증 의 예방 및 치료 에 미치 는 영향 을 관찰 하 고자 Sprague - Dawley 암컷 을 수술 없이 일반 식이 를 제공 한 군 ( CON ) , sham - operation 후 일반 식이 를 제공 한 군 ( SH ) , 난소 절제 한 뒤 일반 식이 를 제공 한 군 ( OVX ) , 난소 절제 후 isoflavone 을 공급 한 군 ( OL , OM , OH ) 으로 나눈 뒤 , 난소 절제 4 일 및 8 주 후 부터 8 주간 이소 플라본 을 공급 하 여 혈액 의 ALP , sy 중 의 hydroxyproline 의 변화 , 골 밀도 , 골강 도 및 골 무게 등 을 연구 하 였 다 . 골다공증 의 예방 에 대하 여 isoflavone 의 효과 를 관찰 한 결과 , ALP 는 난소 를 절제 한 OVX 군 에서 는 CONrns 과 SH 군 에 비해 유의 적 으로 높 은 값 을 보였 다 . 그러나 , 난소 절제 후 4 일 부터 8 주간 isoflavone 을 보충 시킨 결과 ALP 활성 과 urinary hydroxyproline 함량 은 SH 군 과 비슷 하 게 낮 아 졌 다 . 특히 OM ( 0 . 8 mg / kg diet ) 군 의 경우 ALP 활성 과 urnary hydroxyproline 함량 이 가장 낮 아서 OVX 군 과 유의 적 인 차이 를 보였 다 . ( p < 0 . 05 ) . 난소 적출 후 8 주 후 에 골 밀도 를 측정 한 결과 난 소절 제군 의 골 밀도 가 CONrns 과 SH 군 에 비해 유의 적 으로 낮 은 것 으로 나타났 다 . Isoflavone 을 보충 한 결과 골 밀도 가 증가 하 였으나 유의 적 인 차이 는 없 어다 . 골다공증 의 치료 효과 에 대한 연구 결과 alkaline phosphatase activity 의 감소 , 골 밀도 , 골강 도 및 골 무게 가 증가 하 였으나 유의 적 인 차이 는 나타나 지 않 았 다 . 이상 의 결과 는 난소 절제 후 에 일어나 는 골격 대사 의 이상 은 isoflavone 을 보충 시킴 으로써 어느 정도 정상 화 시킬 수 있 음 을 시사 한다 . 따라서 적절 한 양 의 isoflavone 보충 은 폐경 후 여성 의 골 대사 에 유익 한 효과 를 줄 것 으로 풀이 된다 . 
 흰쥐 에 있 어서 구기자 추출물 첨가 식이 가 간 조직 의 유해 산소 대사 기구 와 알콜 대사 에 어떠 한 효과 가 있 는지 를 알아보 기 위하 여 구기자 알콜 추출물 을 사료 에 2 %, 4 % 를 첨가 시켜 1 개월 간 사 육 한 후 처치 하 여 다음 과 같 은 결과 를 얻 었 다 . 구기자 추출물 첨가 식이 로 성장 하 는 동안 체중 증가 율 은 대 조군 보다 오히려 약간 감소 되 는 경향 을 보였으며 간기능 은 대 조군 과 별다른 차이 가 없 었 다 . 간 조직 의 xanthine oxidase 활성 은 구기자 첨가 식이 군 과 대 조군 간 에 는 별다를 차이 를 볼 수 없 었 으며 cytochrome P 450 함량 은 2 % 및 4 % 구기자 추출물 첨가 식이 군 이 대 조군 보다 높 게 나타나 는 경향 을 보였 다 . 그리고 간 조직 의 catalase 활성 은 2 % 및 4 % 구기자 추출물 첨가 식이 군 모두 대 조군 보다 유의 한 ( p < 0 . 05 ) 증가 를 보였으나 두 실험 군 간 에 는 별다른 차이 를 볼 수 없 었 다 . 또한 superoxide dismutase 활성 은 2 % 구기자 추출물 첨가 식이 군 이 대 조군 보다 유의 한 ( p < 0 . 05 ) 증가 를 보였으며 , 4 % 구기자 추출물 첨가 식이 군 은 대 조군 과 는 별다른 차이 가 없 었 으나 2 % 구기자 추출물 첨가 식 이 군 에 비해서 는 다소 감소 하 는 경향 을 보였 다 . 그러나 glutathine 함량 , glutathione - S - transferase 활성 은 구기자 추출물 첨가 식이 군 과 대 조군 간 에 는 별다른 차이 를 볼 수 없 었 다 . 한편 간 조직 의 alcohol dehydrogenase 활성 은 2 % 및 4 % 구기자 추출물 첨가 식이 군 모두 대 조군 보다 유의 한 ( p < 0 . 001 ) 증가 를 보였 다 . 그리고 구기자 추출물 첨가 식이 군 과 대 조군 의 Km 치 는 980 mM 로 동일 한 값 을 나타내 었 으나 , Vmax 치 는 2 % 및 4 % 구기자 추출물 첨가 식이 군 이 대 조군 보다 각각 71 %( 660 nmole ) 및 40 %( 526 nmole ) 로 증가 하 였 다 . 이상 실험 결과 는 식이 중 구기자 알콜 추출물 첨가 는 유해 산소 및 알콜 의 해독 효과 를 나타냄 을 시사 해 주 고 있 다 . 
 1 % 콜레스테롤 과 0 . 25 % 콜산 나트륨 을 첨가 한 고 콜레스테롤 혈증 유발 식이 와 양파 에틸 아세테이트 분획 농도 수준 을 달리 하 여 6 주간 흰쥐 에 급여 하 여 고 콜레 스텐 롤 혈증 에 미치 는 영향 을 실험 하 였 다 . 고 콜레스테롤 식이 만 을 급여 한 군 은 대 조군 에 비하 여 높 은 체중 증가 율 을 나타냈으나 양파 에틸 아 세티 이트 분획 급여 시 대 조군 에 비하 여 감소 의 경향 을 보였 는데 , 특히 10 % 급여 군 은 대 조군 에 비하 여 체중 증가 율 이 유의성 있 게 둔화 되 었 으나 식이 효율 에 는 유의 적 인 차이 가 관찰 되 지 않 았 다 . 신장 과 심장 의 중량 에 는 양파 에틸 아세테이트 분획 급여 가 별다른 영향 을 미치 지 않 았 으나 , 간장 의 중량 에서 는 양파 에틸 아세테이트 분획 급여 전군 이 대 조군 에 비하 여 유의성 있 게 중량 이 감소 되 었 다 . 혈청 중 의 총 콜레스테롤 , LDL - 콜레스테롤 은 양파 음료 급여 군 이 고 콜레스테롤 식이 만 을 급여 한 군 에 비하 여 용략 의존 적 으로 감소 T 고 HDL - 콜레스테롤 은 증가 되 었 는데 , 특히 10 % 급여 군 은 고 콜레스테롤 식이 만 을 급여 한 군 에 비하 여 약 71 %, 정상 군 에 비하 여 약 30 % 이상 큰 폭 의 증가 효과 를 나타내 었 다 . 또한 HDL - 콜레스테롤 / LDL - 콜레스테롤 의 비율 도 많이 증가 되 었 고 동맥 경화 지수 도 감소 되 었 는데 특히 10 % 급여 의 경우 정상 군 의 지수 보다 도 낮 은 결과 를 나타내 므로서 고 콜레스테롤 혈증 개선 효과 가 뚜렷 한 것 으로 사료 된다 . 유리 콜레스테롤 및 중성 지질 함량 에 는 양파 에틸 아세테이트 분획 급여 가 대 조군 에 비하 여 6 주간 의 급여 기간 내 에서 는 감소 효과 를 보이 지 않 았 으나 , 콜레스테롤 에스테르 함량 은 큰 폭 으로 감소 되 었 고 인지질 의 경우 유의 적 이 지 는 않 았 으나 증가 되 는 경향 을 나타냄 으로서 지방간 진행 을 억제 할 수 있 을 것 으로 여겨진다 . 이상 의 실험 결과 에서 양파 에틸 아세테이트 분획 급여 시 고 콜레스테롤 식이 만 을 급여 한 군 에 비하 여 간장 의 중량 , 총 콜레스테롤 , LDL - 콜레스테롤 농도 및 중성지 질 농도 등 은 감소 되 었 고 , HDL - 콜레스테롤 , 인지질 농도 등 은 증가 되 므로써 양파 음료 가 지방간 및 동맥 경화 의 예방 과 치료 에 효과 적 일 것 으로 사료 된다 . 로 사료 된다 . 
 본 실험 은 알코올 투여 한 흰쥐 를 대상 으로 콩나물 , 솔잎 , 표고버섯 과 오가피 추출물 의 알코올 탈수소 효소 활성 과 항산 화 효과 를 비교 하 기 위해 수행 되 었 다 . 약 200 g 정도 의 Sprague - Dawley 계 쥐 들 을 정상 군 , 알코올 단독 투 여군 , 4 가지 식물 추출물 투 여군 으로 나 우 어서 , 각 식물 추출물 을 알코올 을 주입 하 기 전 8 일 동안 200 mg / kg b . w . 을 하루 에 한 번 경구 투여 하 였 다 . 모든 동물 은 알코올 을 주입 하 고 90 분 후 에 도살 시켰 다 . 콩나물 과 솔잎 추출물 투 여군 의 혈중 알코올 농도 는 알코올 단독 투 여군 , 표고버섯 , 오가피 군 보다 유의 적 으로 낮 게 나타났 다 . 또한 콩나물 과 솔잎 추출물 투 여군 의 알코올 탈수소 효소 활성 은 알코올 단독 투 여군 과 표고버섯 , 오가 파군 보다 유의 적 인 증가 를 보여 주 었 다 . Catalase 활성 은 식물 추출물 투 여군 이 알코올 단독 투 여군 보다 다소 높 게 나타났 지만 , 유의성 있 는 차이 는 보이 지 않 았 다 . 이러 한 결과 는 흰쥐 에게 일 회 성 으로 알코올 을 다량 투여 했 을 때 알코올 탈수소 효소 가 catalase 보다 우선 적 으로 알코올 대사 에 반응 함 을 보여준다 . 모든 식물 추출물 투 여군 들 의 지질 과 산화 와 glutathione peroxidase 활성 은 알코올 단독 투 여군 보다 유의 적 으로 낮 게 나타났 다 . 이 결과 는 본 실험 에 사용 된 식물 추출물 들 이 알코올 의 산화 에 대한 항산 화 효과 를 가진다는 것 을 보여 주 며 , 특히 콩나물 과 솔잎 추출물 투 여군 이 알코올 탈수소 효소 의 활성 증가 오 항산 화 에 대한 효과 가 높 음 을 보여 주 었 다 . 
 본 연구 에서 는 향신료 로 사용 되 고 있 는 고수 의 첨가 가 당뇨 성 흰쥐 의 혈당 , 혈청 및 간 조직 의 지질 수준 저하 효과 와 각 부위 별 효능 을 규명 하 고자 평균 체중 이 108 $\ pm $ 13 g 인 Sprague Dawley 종 숫쥐 32 마리 를 사용 하 여 streptozotocin ( St . Louis , USA ) 을 흰쥐 체중 kg 당 65 mg 씩 복강 내 주사 하 여 당뇨 를 유발 시킨 후 4 주간 실험 하 였 다 . 식이 섭 취량 과 체중 을 매일 측정 하 였으며 이 로부터 식이 효율 을 구하 였 고 , 혈당 , 혈장 , 간 및 근육 조직 의 인슐린 농도 , 지질 , 과산화 지질 및 비타민 E 의 함량 을 비교 분석 하 였 다 . 즉 당뇨병성 고지혈증 쥐 는 일반 식이 를 기본 식이 로 하 였으며 , 고 수급 여군 은 분말 화 한 고수 ( 잎 , 씨 , 뿌리 ) 를 5 % 일정 하 게 배합 하 였 고 , 대 조군 은 고수 의 평균 섬유소 함량 을 고려 하 여 cellulose 5 % 로 대체 하 였 다 . 본 실험 에서 식 이 섬 취량 , 체중 중 가량 및 이 들 로부터 계산 한 식이 효율 은 고수 의 섭취 에 의해 영향 을 받 지 않 았 으며 , 신장 , 비장 , 고환 및 췌장 의 무게 는 고 수군 과 대 조군 사이 에 유의 한 차이 가 없 었 고 , 간 과 심장 무게 는 유의 한 차이 를 보였으며 , 특히 간 무게 는 그 차이 가 현격 하 였 다 . 고수 의 급여 로 혈장 인슐린 의 농도 는 증가 하 는 경향 을 보였으나 HDL - cholesterol 농도 에 는 영향 을 주 지 못하 였 다 . 혈장 과 간 의 지질 과 산화물 함량 은 고수 뿌리 군 이 고수 잎 , 대 조군 보다 낮 은 경향 으로 체내 의 지질 과산화물 을 억제 할 수 있 는 가능 성 을 나타내 었 고 , 비타민 E 의 함량 이 감소 되 는 경향 을 보이 는 바 쥐 에서 지질 과 산화물 이 증가 된 만큼 비타민 E 가 항산화제 로 이용 되 어 그 함량 이 저하 된 것 으로 보여진다 . 이상 의 결과 에서 와 같이 당뇨병 에 있 어서 고수 는 혈당 강하 효과 를 나타내 주 지 는 못하 였으나 고수 의 뿌리 가 혈장 의 지질 수준 을 낮추 었 고 , 비타민 E 의 함량 을 감소 시켜 혈장 과 간 조직 의 과산화 지질 생 성 을 억제 시키 는 효과 가 나타나 콜레스테롤 수준 을 낮출 수 있 고 , 항산 화성 을 보이 는 향신료 또는 식품 재료 로서 의 개발 가능 성 이 있 음 이 시사 되 었 다 . 
 서화중 703 
 흰쥐 를 4 군 으로 나누 어 사료 중 의 지방 성분 으로 들깨 기름 ( PO 군 ) , 옥수수기름 ( CO 군 ) 그리고 우지 와 들깨 기름 동량 혼합 유지 ( BP 군 ) 를 각각 9 . 4 % 씩 첨가 하 여 4 주간 급여 한 후 제중 증가 율 과 사료 섭 취량 을 측정 한 결과 들깨 기름 이 체중 증가 율 과 사료 섭 취량 에 별다른 영향 을 주 지 않 았 다 . 측정 된 PO 군 의 혈액 중 중성지 방량 총 cholesterol 농도 가 BOrns 혹은 BPrns 보다 낮 았 다 . PO 군 LDL - cholesterol 은 실험 군 중 에서 가장 낮 았 다 . PO 군 은 혈액 중 중성지 방량 총 cholesterol HDl - cholesterol 농도 에서 CO 군 과 비교 하 여 유의 적 인 차이 가 없 었 다 . BP 군 의 중성지 방량 총 cholesterol LDL - cholesterol 농도 는 BO 군 보다 각각 9 . 2 %, 10 . 3 %, 18 . 6 % 낮 았 다 . PO 군 의 GOT , ALP 활성 값 과 uric acid 농도 는 다른 모든 실험 군 의 값 들 보다 높 았 고 정상 흰쥐 의 기준치 보다 약간 높 게 나타났 다 . 따라서 들깨 기름 은 옥수수기름 과 비슷 한 수준 의 혈액 중 지질 량 감소 효과 를 보였 지만 4 주간 계속 매일 들깨 기름 12 . 5 g / b . w . kg 을 섭취 한 PO 군 의 흰쥐 에서 는 들깨 기름 섭취 로 인하 여 간장 등 의 장기 에 가변 운 부담 이 있 는 것 으로 보였 다 . 
 본 연구 에서 는 oligo 당 의 당뇨 합병증 예방 효과 를 규명 하 기 위하 여 올리고당 비 공급 군 ( DM 군 ) xylooligo 당 공급 군 ( DM - XO 군 ) isomaltooligo 당 공급 군 ( DM - IMO 군 ) 및 fruc - tooligo 당 공급 군 ( DM - FO 군 ) 으로 나누 어 각각 식이 에 10 % 씩 올리고당 을 첨가 하 여 4 주간 사 육 후 STZ 로 당뇨 유발 한 후 다시 4 주간 사 육 한 후 이당류 분해 효소 의 활성 , 혈당 , 장기 무게 및 혈중 중성지 질 과 콜레스테롤 농도 를 관찰 하 였 다 . 당뇨 유발 실험 군 에서 체중 증가량 , 식이 섭취 량 및 식이 효율 은 올리고당 의 영향 은 없 었 다 . 간장 , 신장 및 소장 무게 에 는 당뇨 군 에서 올리고당 의 영향 이 없 었 으나 맹장 의 무게 는 올리고당 비 공급 당뇨 군 ( DM 군 ) 에 비해 DM - XO 군 과 DM - IMO 군 은 유의 적 으로 증가 되 었 다 . 당뇨 쥐 의 경구 당부 하 검사 에서 DM 군 에 비해 DM - FO 군 은 차이 가 없 었 으나 DM - XO 과 DM - IMO 군 들 은 내당 능 개선 효과 가 현저 하 였 다 . 혈당 은 당뇨 유발 2 주 및 4 주 에서 DM 군 에 비해 올리고당 공급 군 에서 낮 았 고 그 중 에서 도 DM - XO 군 이 가장 효과 적 이 었 다 . 소장 내 lactase 및 sucrase 의 활성 은 DM 군 에 비해 DM - XO 군 과 DM - FO 군 에서 만 유의 적 으로 감소 되 었 다 . 장통 과 시간 은 DM 군 에 비해 DM - XO 군 에서 DM 군 에 비해 유의 적 으로 감소 되 었 다 . 혈청 총 콜레스테롤 농도 는 DM 군 과 DM - FO 군 은 높 았 지만 DM - MO 군 과 DM - IMO 군 에서 는 정상 군 과 유의 적 인 차이 가 없 었 다 . 결론 적 으로 oligo 당 은 당뇨 쥐 의 혈당 및 혈중 지질 조성 개선 작용 의 가능 성 이 있 으므로 당뇨 합병증 예방 의 기능 성 식품 으로서 기대 된다 . 
 4 년 근 과 24 년 근 도라지 의 화학 성분 및 생리 활성 을 조사 하 였 다 . 24 년 근 장생 도라지 의 화학 성분 조성 은 수분 82 . 7 % 조단 백 1 . 6 % 조지방 2 . 1 %, 조 회분 0 . 7 % 총 당 6 . 0 % 총 식이 섬유 2 . 3 % 조 사포닌 3 . 4 mg % 및 비타민 C 3 . 0 mg % 였으며 4 년 근 과 의 함량 차이 는 크 게 나타나 지 않 았 다 . 그러나 무기물 의 함량 은 24 년 근 이 4 년 근 에 비하 여 모두 높 게 나타났으며 그 중 에서 K 가 879 . 9 mg / kg 으로 가장 높 게 나타났 다 . 24 년 근 과 4 년 근 의 용매 별 추출물 의 생리 활성 정도 는 에탄올 > 메탄올 > 물 의 순 이 었 고 전자 공여 능 은 24 년 근 이 4 년 근 보다 10 - 50 % 높 게 나타났으며 아질 산업 소거 효과 도 10 ~ 40 % 까지 높 게 나타났 다 . 
 성장 시기 에 따른 돌산 갓 의 부위 별 즙액 첨가 에 의한 생리 기능 성 을 연구 하 였 다 . 생리 기증 성 을 평가 하 기 위하 여 돌 산갓 을 분쇄 하 여 여과 하 고 원심 분리 하 여 얻 은 상등 액 을 여과 하 여 시료 로 사용 하 였 다 . 세포독성 평가 를 위한 돌산 갓 즙액 의 농도 는 1 %, 3 %, 6 % 로 조제 하 여 간 암세포 에 첨가 하 였 다 . 세포독성 은 갓 즙액 6 % 첨가 시 에 성장 기간 이 20 일 인 갓 의 개량종 뿌리 에서 78 . 2 % 로 가장 높 게 나타났 다 . DPPH 방법 에 의한 항산 화 활성 평가 에서 는 20 일 자란 재래종 잎 이 80 . 4 % 로서 가장 높 게 나타났 다 . ACE 저해 활성 으로 는 60 일 자란 갓 에서 는 개량종 잎 이 94 . 0 % 로서 가장 ACE 저해 율 이 높 은 것 으로 나타났 다 . 따라서 돌산 갓 의 부위 별 첨가 에 의한 생리 기능 성 평가 에서 재래종 과 개량종 사이 에 큰 차이 를 발견 할 수 는 없 었 으나 부위 별 로 항암 성 은 뿌리 에서 항산 화 성과 ACE 저해 율 은 잎 에서 비교 적 활성 이 높 게 나타났 다 . 
 본 연구 는 강원도 강릉시 에 위치 한 중학교 2 학년 에 재학 중 인 남녀 학생 270 명 을 대상 으로 3 일 간 식사 기록 법 을 이용 하 여 식이 섭취 를 조사 한 후 1 일 평균 영양소 섭 취량 을 파악 하 고 다양 한 방법 에 의해 영양소 섭취 를 기준 으로 식사 의 질 을 평가 하 였 다 . 조사 대상자 들 의 하루 평균 에너지 섭취 는 2114 $\ pm $ 502 kcal 로 남학생 은 2256 $\ pm $ 608 kcal 여학생 은 1961 $\ pm $ 548 kcal 로 조사 되 었 으며 열량 에 기여 하 는 탄수화물 : 단백질 : 지질 의 비율 은 남학생 이 61 . 3 : 16 . 8 : 21 . 9 여학생 은 61 . 8 : 16 . 2 : 22 . 0 으로 나타났 다 . 단백질 은 71 . 7 g 을 섭취 하 는 것 으로 나타났 는데 그중 동물 성 식품 으로 45 . 8 % 를 섭취 하 는 것 으로 조사 되 어 질 적 으로 우수 함 을 알 수 있 었 다 . 영양 권 잘 양 대비 영양소 별 섭 취량 은 단백질 인 , 비타민 B $_ 1 $ 나 이 아신 , 비타민 C 는 권 장량 을 충분히 섭취 하 는 것 으로 나타났으나 칼슘 , 철분 , 비타민 A , 비타민 B $_ 2 $ 는 권 장량 에 미달 되 었 으며 칼슘 철분 은 권 장량 의 75 % 이하 였 다 . 특히 칼슘 은 47 . 3 % 로 칼슘 결핍 현상 이 우려 되 는 수준 이 었 으며 모든 영양소 에 남 년 간 의 차이 는 나타나 지 않 았 다 . 영양 섭 취량 을 권 장량 에 대한 비율 로 나타낸 NAR 은 모든 영양소 에서 1 보다 적 게 나타났 다 . 특히 칼슘 은 0 . 45 로 심각 성 을 여실히 드러냈 으며 비타민 A 는 0 . 59 철분 은 0 . 54 로 낮 은 값 을 나타냈 고 비타민 A 는 남녀 간 에 유의 한 차이 를 보였 다 . ( p < 0 . 001 ) . 에너지 섭취 차이 를 고려 한 영양 의 질 적 지수 인 INQ 값 은 단백질 , 인 , 비타민 B $_ 2 $ 는 1 보다 낮 아 에너지 섭취 가 충분 하 더라도 영양 부족 인 것 으로 조사 되 어 대상자 들 의 영양 결핍 현상 이 우려 되 며 그 개선 안 이 시급 할 것 으로 생각 된다 . 영양 권 장량 의 75 % 이상 섭취 한 집단 에서 INQ 값 은 칼슘 과 비타민 B $_ 2 $ 를 제외 한 모든 영양소 에서 1 이 넘 는 것 으로 나타났 고 권 장량 의 50 % 미만 을 섭취 하 는 경우 는 모든 영양소 에서 1 미만 으로 나타났으며 특히 칼슘 , 철분 과 비타민 A 는 매우 낮 은 값 을 보였 다 . 이상 의 조사 결과 일부 청소년 중학생 들 은 칼슘 , 철분 , 비타민 A 그리고 비타민 B $_ 2 $ 의 섭취 가 권 장량 에 비해 부족 한 것 으로 나타났 고 특히 칼슘 과 철분 의 섭 취량 은 심히 낮 아 청소년 들 의 성장 과 건강 에 악영향 을 끼칠 것 으로 보인다 . 따라서 이 들 영양소 에 대한 식생활 의 영양 적 인 관리 가 필요 하 며 학생 과 학부모 를 대상 으로 영양 교육 이 절실히 필요 한 것 으로 생각 된다 . 
 본 연구 에서 는 창원시 에 소재 하 고 있 는 264 개 식품 접객업소 의 위생실 태 를 조사 하 였으며 조사 결과 는 다음 과 같 다 . 조사 대상자 ( 조리 책임자 ) 들 은 40 대 가 가장 많 았 고 , 여성 이 70 . 1 % 로 대부분 을 차지 하 였 다 . 학력 을 보 면 63 . 7 % 가 고졸 이 었 으며 , 업종 에 있 어 경양식 업종 이 다른 업종 에 비해 연령층 이 낮 고 학력 이 높 았 다 . 위생 교육 은 전체 업소 의 66 . 5 % 가 종업원 에 대한 위생 교육 을 실시 하 고 있 었 으며 가장 높 은 비율 을 보인 업종 은 한식 업종 ( 83 . 1 %) 이 며 가장 낮 은 비율 을 보이 는 업종 은 경양식 업종 ( 55 . 6 %) 이 었 다 . 종업원 의 96 . 6 % 가 더러운 것 을 만진 후 에 손 을 씻 었 으며 돈 을 만진 후 에 는 77 . 5 % 가 , 전화 사용 후 에 는 51 . 7 % 가 손 을 씻 고 있 었 다 . 또한 58 . 5 % 는 주방 내 에서 전용 신발 을 착용 하 며 , 55 . 4 % 는 위생복 을 착용 하 지만 모자 를 착용 하 는 비율 은 10 . 6 % 밖 에 되 지 않 았 고 , 악세사리 의 착용 에서 반지 는 13 . 6 %, 팔찌 는 8 . 5 %, 시계 는 14 . 3 % 가 착용 하 고 있 었 다 . 위생 점검 표 는 24 . 2 % 만 이 보유 하 고 있 었 다 . 도마 는 전체 적 으로 일 주일 에 1 회 소독 이 74 . 8 % 로 조사 되 었 다 . 경양식 업종 은 55 . 4 % 로 다른 업종 보다 낮 게 나타났 다 ( p < 0 . 01 ) . 칼 은 조사 대상 업소 의 71 . 6 % 가 매일 소독 하 고 있 었 으나 경양식 업종 은 59 . 4 % 로 낮 게 나타났 다 ( p < 0 . 01 ) . 행주 는 조사 대상 업소 의 92 . 7 % 가 매일 소독 을 수행 하 고 있 으나 경양식 업종 이 81 . 5 % 로 다른 업소 보다 낮 게 나타났 다 ( p < 0 . 01 ) . 조사 대상 업소 의 81 . 8 % 는 정기 적 인 방충 방서 작업 을 시행 하 였 고 쓰레기통 의 조리실 과 옥 외용 의 분리 는 조사 업소 의 83 . 1 % 가 분리 하 여 사용 하 고 있 었 다 . 작업 종료 후 작업장 바닥 의 청소 에서 97 . 3 % 는 세제 를 이용 하 여 세척 하 고 있 으나 소독 은 68 . 2 % 만 이 실시 하 고 있 어 소독 수행 이 잘 이루어지 지 않 고 있 었 다 . 식품 접객업소 의 93 . 3 % 는 조리 된 음식 과 조리 되 지 않 은 음식 을 분리 해서 보관 하 고 있 었 다 . 한번 해동 시킨 식품 을 다시 냉동 하 여 사용 하 는 업소 의 비율 도 49 . 8 % 로 조사 되 었 다 . 19 . 4 % 는 배식 후 남 은 음식 을 다시 사용 하 고 있 었 다 . 또한 냉동식품 을 해동 시킬 때 는 식중독 의 위험 이 높 은 실온 에서 9 . 4 % 가 해동 시켰으며 , 특히 갈비 업종 의 경우 66 . 7 % 가 실온 에서 해동 하 고 있 었 다 . 이상 의 결과 를 살펴볼 때 , 식품 접객업소 의 종업원 에 대한 위생 교육 실시 가 낮 으므로 정부 에서 는 이 들 이 종업원 에게 위생 교육 을 전체 적 으로 , 지속 적 으로 실시 하 는 방 안 에 대한 제도 적 인 장치 를 마련 하 여야 하 겠 다 . 위생 교육 내용 에서 도 식당 시설 , 기기 등 취급 시 의 손 세척 실시 와 도마 소독 , 작업장 바닥 소독 이 미비 하 므로 소독 의 중요 성 과 소독 방법 에 대해서 도 강조 하 여야 하 겠 다 . 식품 취급 시 조리 된 음식 에 대한 온도 관리 가 미비 하 고 해 동시 의 온도 관리 가 제대로 시행 되 지 않 았 고 특히 , 위생 에서 온도 - 시간 관리 의 개념 이 매우 부족 하 므로 식품 접객업소 의 경영주 와 종업원 을 대상 으로 이러 한 측면 에 대한 정기 적 인 위생 교육 이 실시 되 어야 하 겠 다 . 
 시판 되 는 새우젓 의 새로운 기능 성 지표 를 제시 하 고자 단 백 분 해 효소 의 활성 및 키토산 분해 활성 등 을 측정 하 였 다 . 시판 되 는 새우젓 의 염도 를 측정 한 결과 . 29 . 8 ~ 48 . 3 % 로 제품 에 따라 최대 19 % 정도 의 염도 차이 를 보였 다 . 총질 소량 은 3510 . 5 ~ 7314 . 1 mg / 100 g 으로 A 시료 가 7314 . 1 mg / 100 g 으로 가장 높 은 총 질소 함량 을 보인 반면 D 시료 는 3510 . 5 mg / 100 g 으로 비교 적 낮 은 총 질소 함량 을 보였 다 . 아미 노태 질소 량 은 321 . 2 ~ 723 . 9 mg / 100 g 으로 총 질소 함량 이 가장 낮 았 던 D 시료 가 아미 노태 질소 함량 이 낮 았 다 . 5 개 시판 새우젓 의 평균 펩타이드 길이 ( average peptide length : APL ) 는 10 . 1 ~ 15 . 0 이 었 다 . 휘발 성 염기 질소 는 14 . 1 ~ 98 . 6 mg / 100 g 으로 D 시료 에서 가장 높 은 98 . 6 mg % 의 함량 을 보였 다 . 단백질 분해 효소 활성 은 18 ~ 232 unit 로 차이 를 보이 고 있 으며 C 번 시료 의 단백질 분해 효소 활성 이 232 unit 로 가장 높 은 효소 활성 을 보였 다 . Chitinase 활성 은 14 . 4 ~ 171 unit 의 활성 을 보였으며 E 번 새우젓 이 171 unit 로 가장 높 은 효소 활성 을 보였 다 .