가수 분해 시간 에 따른 홍삼 청국장 가수 분해 물 의 관능 평가 결과 를 하 기 표 6 에 나타냈 다 . 홍삼 청국장 에서 나타나 는 쓴맛 은 가수 분해 시간 에 따라 유의성 이 없 었 으나 통계 적 으로 는 60 분 에서 약간 감소 하 였으며 이 는 홍삼 농축 액 자체 의 쓴맛 이 강한 것 으로 사료 된다 . 홍삼 청국장 발효 과정 에서 발생 되 는 심한 암모니아 취와 같 은 특유 의 냄새 는 효소 처리 후 가수 분해 시간 60 분 에서 뚜렷 하 게 감소 하 였으며 시간 이 지남 에 따라 이취 가 개선 되 었 다 . 청국장 의 발효 중 에 쓴 맛 은 류신 ( leucine ) , 불쾌 취 는 주로 바실 러스 ( Bacillus ) 에 의하 여 생성 되 는 알킬 피 라진 ( alkylpyrazine ) 류 나 함 황 화합물 , 암모니아 화합물 등 에서 유래 하 는 것 으로 알려져 있 다 . 홍삼 청국장 의 가수 분해 시간 에 따른 전반 적 인 기호 도 또한 시간 이 지날수록 좋 게 평가 되 었 으며 , 특히 60 분 이 유의 적 으로 가장 좋 게 평가 되 었 고 , 0 분과 30 분 에서 가장 나쁘 게 평가 되 었 다 . 이상 의 결과 최적 조건 의 홍삼 청국장 가수 분해 물 은 프로테아제 ( KMF - G ) 0 . 02 % 60 분 가수 분해 함 으로써 청국장 의 불쾌 취 를 감소 시키 는 동시 에 종합 적 기호 도 도 향상 시키 는 효과 가 있 는 것 으로 사료 된다 .