본 발명 은 상기 단계 3 ) 전 에 찬물 에 30 ~ 40 분 침지 시키 는 단계 를 포함 할 수 있 다 . 복합 발효 물 을 찬물 에 30 ~ 40 분 침지 시키 면 원료 에 물 이 스며들 어 단단 한 것 은 부드럽 고 무르 게 되 는 연화 ( 軟化 ) 현상 이 진행 되 며 원료 조직 의 세포 가 팽창 되 어 이후 유효 성분 을 추출 하 는 데 유용 하 다 . 한편 원료 를 뜨겁 게 바로 끓이 면 전분 이 가열 되 어 부피 가 늘어나 고 점성 이 생겨서 풀 처럼 끈적끈적 하 게 되 는 호화 ( 糊化 ) 현상 이 일어나 며 단백질 이 응고 되 어 유효 성분 을 제대로 뽑아낼 수 없 다 .