상기 단계 ( 2 ) 는 , 훈제 하 기 에 적당 한 크기 로 절단 된 고기 의 겉면 을 훈제 하 는 단계 로 , 겉면 을 훈제 함 으로써 고기 의 육즙 을 보전 하 여 고기 맛 을 유지 시키 고 , 돼지고기 특유 의 노린내 를 제거 하 며 , 훈연 에 포함 된 폼 알 데이드 , 페놀 , 크레오소트 등 에 는 살균력 이 있 어 그 저장 성 을 높일 수 있 다 . 훈제 의 방법 은 1 시간 내지 2 시간 동안 고전압 으로 코로나 방전 을 발생 시키 고 그 속 을 훈연 을 통과 시켜 , 이온 화 되 어 전기 를 띤 연기 입자 를 돼지고기 에 전기 적 으로 흡착 시키 는 방법 으로 겉면 을 훈제 하 는 방법 으로 사용 할 수 있 다 . 훈제 의 방법 은 크 게 냉훈법 , 온훈법 및 액훈법 의 3 가지 가 있 는데 , 냉훈법 이 오래 전 부터 쓰인 방법 이 고 , 다른 방법 은 모두 새로운 것 이 다 . 냉훈법 은 염분 을 강하 게 해서 절인 원료 육 을 열 로 응고 시키 지 않 을 정도 로 , 15 ～ 25 ℃ 의 저온 에서 3 ～ 4 주일 걸려서 건조 시킨다 . 도중 에 간간히 바람 을 쐬 어 말리 게 된다 . 온훈법 은 엷 은 소금 간 으로 절인 재료 를 60 ～ 90 ℃ 의 온도 로 가열 하 여 단백질 을 응고 시킨 후 3 ～ 8 시간 동안 가볍 게 훈 건 한다 . 보존 성 이 냉훈법 보다 약하 다 . 액훈법 은 목재 를 건류 하 여 얻 은 목초액 을 재증류 하 여 , 유효 성분 이 많 은 액체 를 만들 고 이 를 희석 하 여 소금 을 섞 은 액 훈제 에 재 룔 를 담근 후 건조 하 는 방법 이 다 . 온훈법 보다 풍미 가 떨어진다 . 이러 한 상기 의 방법 과 달리 본 발명 의 일실 시예 에 따른 돼지고기 불고기 및 건강식 양념 육 통조림 제조 방법 에 있 어 훈제 하 는 방법 은 그 시간 을 짧 게 하 면서 도 훈제 의 효과 를 가져올 수 있 도록 하 기 위하 여 상기 와 같이 코로나 방전 을 이용 한 이온 화 된 연기 입자 를 돼지고기 에 흡착 시키 는 방법 을 사용 하 였 다 . 이러 한 방법 은 온훈법 에서 와 같 은 60 ～ 90 ℃ 의 온도 에서 약 1 / 2 이내 의 시간 으로 같 은 착색 의 효과 를 나타낼 수 있 고 , 훈연 이 육속 으로 침투 하 는 속도 는 그렇게 빠르 지 않 으므로 탈 수 가 되 지 않 아 육즙 을 그대로 간직 하 면서 도 돼지고기 의 잡 내 를 없앨 수 있 다 . 육속 은 별도 로 슬라이스 하 고 절단 한 뒤 양념 을 한 뒤 자숙 단계 를 거침 으로써 익 게 된다 .