[ 제 18 회 바리스타 ( 2 급 ) 필기 시험 문제 및 정답 ] 사단법인 한국 커피 협회 주관 , 제 18 회 바리스타 ( 2 급 ) 필기 시험 문제 및 정답 을 아래 와 같이 공지 합니다 . ※ 필기 시험 합격 기준 : 총 60 문항 중 42 문항 이상 ( 70 %) 정답 일 경우 합격 ※ 합격자 발표 : 2012 / 03 / 17 ( 토 ) AM 9 : 00 부 터 홈페이지 로그인 후 , MYPAGE 에서 확인 가능 사단 법인 한국 커피 협회 주관 2012 년 시행 제 18 회 바리스타 ( 2 급 ) 필기 시험 수험 번호 : 수험자 이름 : Ⅰ . 커피 학개 론 1 . 다음 유럽 의 커피 전파 와 관련 된 역사 적 사실 이 아닌 것 은 ? ①① 영국 런던 최초 의 커피 하우스 는 로이드 커피 하우스 이 다 . ★② 프랑스 에 커피 가 가장 먼저 도입 된 도시 는 마르세이유 이 다 . ③ 독일 에서 가장 먼저 커피 가 전해진 도시 는 함부르크 이 다 . ④ 이탈리아 에서 는 로마 보다 베니스 에 커피 가 더욱 빨리 도입 되 어 넓 게 퍼졌 다 . 2 . 커피나무 의 열매 를 형태학 적 으로 분류 하 면 어떤 종류 에 속하 는가 ? ②① 장과 ( 漿果 ) ② 핵과 ( 核果 ) ★ ③ 견과 ( 堅果 ) ④ 건과 ( 乾果 ) 3 . 다음 중 커피 품종 이 서로 잘못 연결 된 것 은 ? ③① 버번 ( Bourbon ) - 티피카 ( Typica ) 와 함께 아라비 카 의 대표 적 품종 ② 티피카 ( Typica ) - 아라 비카 원종 에 가장 가까운 품종 ③ 카 투라 ( Caturra ) - 인도 의 고유 품종 ★④ 카티 모르 ( Catimor ) - 카 투라 ( Caturra ) 와 HdT ( Hibrido de Timor ) 의 교배 종 4 . 커피 재배 방법 중 셰이딩 ( Shading ) 에 대한 다음 설명 이 사실 과 다른 것 은 ? ②① 셰이딩 재배 로 수확 된 커피 를 셰이드 그 로운 커피 ( Shade - grown coffee ) 라 한다 . ② 셰이딩 재배 의 대표 적 인 나라 는 과테말라 와 브라질 이 다 . ★③ SMBC 와 Rain Forest Alliance 는 셰이딩 커피 인증 기관 이 다 . ④ 셰이딩 은 토양 침식 을 막아주 는 효과 가 있 다 . 5 . 커피나무 의 생육 조건 에 대한 다음 설명 으로 맞 는 것 은 ? ④① 커피 벨트 ( 커피 존 ) 는 위도 를 중심 으로 한 남 , 북위 40 ° 사이 이 다 . ② 일반 적 으로 저 지대 에서 재배 되 는 커피나무 일수록 생산량 이 적 다 . ③ 일교차 가 작 을수록 커피 체리 의 밀도 가 높 고 향미 가 강한 커피 를 생산 할 수 있 다 . ④ 일반 적 으로 생두 의 밀도 가 높 을수록 풍부 한 맛 과 향 을 지닌다 . ★ 6 . 다음 은 식물학 적 으로 본 커피 품종 에 대한 내용 이 다 . 설명 중 틀린 것 은 ? ③① 커피나무 는 꼭두서니 ( Rubiaceae ) 과 ( 科 ) 코 페아 ( Coffea ) 속 ( 屬 ) 에 속하 는 다년생 상록 쌍떡잎식물 이 다 . ② 코 페아 아라 비카 ( Coffea Arabica ) 는 자 가 수분 ( Self - pollination ) 을 하 며 , 대표 적 인 품종 에 는 티피카 ( Typica ) , 버번 ( Bourbon ) 등 이 있 다 . ③ 코 페아 카네 포라 ( Coffea Canephora ) 는 흔히 리 베리카 라고 한다 . ★④ HdT ( Hibrido de Timor ) 는 아라비 카 와 로부 스타 의 교배 종이 다 . 7 . 다음 커피나무 재배 토양 에 대한 설명 으로 부적합 한 것 은 ? ④① 중미 의 고원 지대 , 남미 의 안데스 산 지역 은 화산회 질 과 부식토 로 질 좋 은 커피 가 생산 된다 . ② 아라비아고원 은 화강암 의 풍화 에 의해 부식토 함량 이 높 아 커피 재배 에 매우 적합 하 다 . ③ 유기성 이 풍부 한 화산회토 질 이 커피 에 좋 으며 , 적당 한 습기 가 있 으면서 도 물 빠짐 이 좋 은 비옥 한 토양 이 커피 재배 에 좋 으며 , 토질 의 차이 는 커피 맛 의 영향 을 준다 . ④ 브라질 의 ‘ 테 라로사 ’ 는 질소 , 인산 , 석회 , 포타슘 이 다량 함유 된 커피 풍작 을 확신 하 는 점토 성 토양 이 다 . ★ 8 . 다음 커피 에 관한 여러 설명 중 옳 게 설명 된 것 은 ? ④① 습식법 과 건식법 모두 가공 시 항상 발효 과정 을 거친다 . ② 로부 스타 커피 는 모두 건식법 ( Dry method ) 으로 가공 된다 . ③ 카투 아이 ( Catuai ) 품종 은 아라비 카 와 로부 스타 의 결합 으로 탄생 하 였 다 . ④ 카 투라 ( Caturra ) , 문도 노보 ( Mundo novo ) , 마 라고 지페 ( Maragogype ) 품종 은 모두 브라질 에서 탄생 하 였 다 . ★ 9 . 워 시드 커피 ( Washed coffee ) 의 처리 방법 으로 옳 은 것 은 다음 중 어느 것 인가 ? ③① Pulping → Washing → Fermentation → Drying → Hulling → Cleaning → Grading ② Pulping → Washing → Fermentation → Drying → Hulling → Grading → Cleaning ③ Pulping → Fermentation → Washing → Drying → Hulling → Cleaning → Grading ★④ Pulping → Fermentation → Washing → Drying → Hulling → Grading → Cleaning 이 병 에 걸리 면 수확량 이 감소 하 며 나무 의 성장 을 방해 하 여 커피나무 가 죽 을 수 도 있 다 . 지금 까지 알려진 커피 질병 중 가장 피해 가 큰 것 으로 알려져 있 다 . 10 . 아래 보 기 는 커피나무 의 어떤 질병 을 설명 한 것 인가 ? ②① Coffee Berry Disease ② Coffee Leaf Rust ★③ Coffee Ringspot Virus ④ Coffee Wilt Disease 11 . 다음 은 커피 생 산국 을 설명 한 것 이 다 . 해당 되 는 국가 명은 ? ② 생두 의 품질 관리 가 뛰어나 서 고급 아라 비카 커피 를 수출 한다 . 생두 가 크 고 , 청록색 이 며 , 습식법 ( Wet processing ) 을 사용 한다 . 신맛 이 강하 고 향기 가 풍부 하 며 과일 향 과 꽃향기 가 난다 . 품질 등급 은 AA , AB , C 등 으로 나뉜다 . 영화 ‘ 아웃 오브 아프리카 ’ 의 무대 로 도 유명 하 다 . ① 에티오피아 ② 케냐 ★③ 탄자니아 ④ 짐바브웨 12 . 생두 의 보관 에 대한 다음 설명 중 올바른 것 은 ? ①① 생두 의 수분 함량 을 유지 하 기 위해 적정 습도 와 온도 가 조절 된 곳 에 보관 한다 . ★② 생두 는 볶 은 원두 와 달리 보관 이 용이 하 기 때문 에 , 로스팅 을 하 는 카페 에서 장기간 보관 해도 문제 가 되 지 않 는다 . ③ 햇빛 이 잘 비치 고 통풍 이 잘 되 는 곳 에 보관 한다 . ④ 오래 보관 할수록 향미 가 풍부 해진다 . 13 . 생두 가공 방법 중 건식법 에 대한 설명 으로 옳 지 않 은 내용 은 다음 중 어느 것 인가 ? ②① 체리 를 수확 한 후 껍질 을 제거 하 지 않 은 열매 상태 로 건조 한다 . ② 건식법 을 사용 하 는 대표 적 인 생 산국 은 콜롬비 아이 다 . ★ ③ 에스프레소 블랜딩 에 사용 시 풍부 한 바디 와 단맛 을 형성 한다 . ④ 습도 가 높 은 생 산국 에서 는 건조 작업 시 발효 될 가능 성 이 높 아 사용 할 수 없 는 가공법 이 다 . 14 . 다음 설명 하 는 생두 가공 과정 을 거쳐 얻 은 커피 는 어떤 종류 에 해당 하 는가 ? ④ 커피 체리 수확 후 껍질 을 제거 하 여 곧바로 건조 시키 는 가공 방법 으로 , 커피 의 점액질 이 그대로 생두 에 흡수 되 어 풍부 한 단맛 을 형성 한다 . 주로 브라질 에서 사용 하 는 가공 방법 으로 점차 많이 도입 되 고 있 는 추세 이 다 . ① 세미 워 시드 커피 ( Semi - washed coffee ) ② 내추럴 커피 ( Natural coffee ) ③ 워 시드 커피 ( Washed coffee ) ④ 펄프 드 내추럴 커피 ( Pulped - natural coffee ) ★ 15 . 커피 체리 의 외과피 를 벗겨 내 면 끈적끈적 한 점액질 이 나오 는데 , 이것 을 무엇 이 라고 하 는가 ? ①① Mucilage ★ ② Outer Skin ③ Silver Skin ④ Center Cut 16 . 다음 지속 가능 한 커피 ( Sustainable Coffee ) 에 대한 설명 으로 옳 지 않 은 것 은 ? ②① 공정 거래 거피 ( Fair Trade Coffee ) - 공정 거래 로 판매 한 커피 의 수입 은 대부분 농민 의 삶 의 질 향상 과 커피 의 품질 향상 을 위해 사용 한다 . ② 유기농 커피 ( Organic Coffee ) - 농장 은 환경 친화 적 으로 지속 가능 한 방식 인 재배 순환 계획 을 따라야 하 며 , 유전자 조작 은 허용 한다 . ★③ 셰이드 그 로운 커피 ( Shade Grown Coffee ) - 커피나무 사이 에 여러 가지 다른 품종 의 나무 들 을 심 어 그늘 을 만들 어 주 는 재배 방식 을 따른 커피 다 . ④ 열대 우림 커피 ( Rainforest Alliance Coffee ) - 야생 의 다양 성 , 친환경 적 , 제한 된 농약 사용 , 생산자 와 노동자 의 복지 지원 등 의 기준 을 통과 한 커피 다 . 17 . 커피 체리 를 수확 하 는 방식 에 대한 다음 설명 중 틀린 것 은 ? ③① 핸드 피 킹 ( Hand - picking ) 방식 은 잘 익 은 체리 만 을 선택 적 으로 수확 하 는 방법 이 다 . ② 스 트리핑 ( Stripping ) 방식 은 한 번 에 모든 체리 를 훑 어 수확 하 는 방법 이 다 . ③ 핸드 피 킹 ( Hand - picking ) 방식 으로 수확 하 는 대표 적 인 국가 는 브라질 이 다 . ★④ 스 트리핑 ( Stripping ) 방식 은 핸드 피 킹 에 비해 인건비 부담 이 적다 . 18 . 커피 와 관련 된 다음 용어 중 핸드 소팅 ( Hand sorting ) 은 무엇 을 말 하 는가 ? ②① 손 을 이용 하 여 생두 의 크기 를 측정 하 는 작업 ② 생두 에 포함 된 결점 두 ( Defect bean ) 를 제거 하 는 작업 ★ ③ 생두 의 센터 컷 ( Center cut ) 의 상태 를 조사 하 는 작업 ④ 손 으로 익 은 체리 만 을 골라 따 는 수확 방법 19 . 다음 은 커피 생산 국가 와 생두 분류 기준 에 따른 생두 분류 명칭 을 나열 한 것 이 다 . 서로 잘못 연결 된 것 은 어느 것 인가 ? ①① 콜롬비아 - Armenia No . 2 ★ ② 코스타리카 - Tarrazu SHB ③ 인도네시아 - Mandheling G 2 ④ 하와이 - Kona Extra Fancy 20 . 건식법 ( Dry processing ) 으로 생산 된 생두 를 창고 를 열 어 계절풍 을 쐬 어 가공 한 커피 로 신맛 은 적 고 입 에서 의 느낌 이 묵직 하 고 독특 한 향 을 느낄 수 있 는 인도 산 커피 는 다음 중 무엇 인가 ? ③① Old Coffee ② Aged Coffee ③ Monsooned Coffee ★ ④ Organic Coffee 21 . 나라 에 따라 생두 등급 을 책정 하 는 기준 이 다르 다 . 다음 중 그 기준 에 해당 되 지 않 는 것 은 ? ④① 재배 고도 ② 생두 크기 ③ 결점 두 수 ④ 생두 수분 함량 ★ 22 . 다음 중 결점 두 ( Defect bean ) 의 발생 원인 이 잘못 연결 된 것 을 고르 시 오 . ②① 블랙 빈 ( Black bean ) - 커피 가 너무 늦 게 수확 되 었 음 ② 사우 어 빈 ( Sour bean ) - 발육 기간 동안 의 부족 한 수분 공급 ★③ 셸 ( Shell ) - 유전 적 인 원인 ④ 브로큰 빈 ( Broken bean ) - 잘못 된 탈 곡해 마다 기후 및 환경 은 커피 작황 에 지대 한 영향 을 끼치 므로 , 이 에 따른 커피 가격 의 폭 등 또는 폭락 을 막 고 , 커피 생산량 과 시장 가격 안정 을 꾀하 기 위한 목적 으로 설립 된 기구 로 , 70 여 개국 커피 생 산국 중 50 개국 이 참여 하 고 있 다 . 이 기구 는 마치 커피 계 의 OPEC 에 비유 할 수 있 다 . 23 . 다음 기구 의 명칭 은 ? ①① ICO ★ ② SCAA ③ SCAE ④ ICA 24 . 생두 보관 과정 중 에 생두 가 많 은 비 에 노출 되 어 하얀 곰팡이 가 생겨 결 점두 가 되 었 다 . 이 와 같 은 결점 두 는 다음 중 어디 에 해당 되 는가 ? ③① Quaker ② Husk ③ Fungus Damaged ★ ④ Insect Damage 25 . 디카페인 커피 ( Decaffeinated Coffee ) 에 대한 다음 설명 중 틀린 것 은 ? ④① 카페인 제거 방식 은 독일 에서 가장 먼저 개발 하 였 다 . ② 용매 추출 법 은 카페인 이외 의 성분 도 추출 되 는 단점 이 있 다 . ③ 초임계 추출 법 으로 카페인 의 선택 적 추출 이 가능 하 다 . ④ 가공 과정 에서 생두 조직 에 손상 을 입히 기 도 하 지만 , 커피 향 은 손실 되 지 않 는다 . ★ 26 . 다음 중 커피 제조 에 사용 되 는 우유 의 신선도 를 감별 할 수 있 는 옳 은 방법 은 ? ③① 비중 계 로 측정 시 15 ℃ 에서 비중 2 ~ 5 의 범위 가 신선 하 다 . ② 우유 지방 함량 의 측정 시 , 규격 성분 으로서 1 % 이상 포함 되 어야 한다 . ③ 신선 한 우유 는 물 이 담긴 컵 에 한 방울 을 떨어뜨리 면 유백색 으로 구름 처럼 퍼지 며 강하 한다 . ★④ 우유 에 함유 된 칼슘 ( Ca ) 량 이 200 ml 당 5 % 이상 이 어야 한다 27 . 커피 의 항산 화 효능 에 대한 아래 설명 중 옳 은 것 은 ? ③① 커피 의 시트르산 , 아세트산 등 이 항산 화 작용 을 한다 . ② 로스팅 정도 가 강할수록 콜롬비아산 아라 비카 종 커피 는 최대 항산 화력 을 나타낸다 . ③ 커피 의 특정 성분 들 이 활성산소 를 제거 하 여 산화 적 손상 예방 효과 가 있 다 . ★④ 로스팅 후 생성 되 는 신생 물질 은 커피 의 항산 화 효능 을 증진 한다 . 28 . 세계 커피 선수 권 대회 ( World Coffee Championship ) 여러 부문 중 에서 2012 년 부터 새로 추가 된 대회 는 ? ①① World Brewers Cup Championship ★② World Cup Tasters Championship ③ World Coffee in Good Spirits Championship ④ World Cezve / Ibrik Championship 29 . 다음 은 우유 의 표면장력 을 설명 한 것 이 다 . 옳 은 내용 으로 연결 된 것 은 ? ④ 가 ) 우유 는 순수 한 물 보다 표면장력 이 높 다 . 나 ) 우유 의 온도 가 증가 하 면 표면장력 도 증가 한다 . 다 ) 탈지유 는 전유 보다 표면장력 이 높 다라 ) 표면장력 이 낮 으면 거품 이 잘 일어난다 . ① 가 , 나 ② 가 , 라 ③ 나 , 다 ④ 다 , 라 ★ 30 . 다음 음식물 의 보관 에 필요 한 냉장 · 냉동고 의 적절 한 온도 범위 는 ? ①① 냉장고 : 5 ℃ 이하 , 냉동고 : - 18 ℃ 이하 ★② 냉장고 : 7 ℃ 이하 , 냉동고 : - 15 ℃ 이하 ③ 냉장고 : 8 ℃ 이하 , 냉동고 : - 12 ℃ 이하 ④ 냉장고 : 10 ℃ 이하 , 냉동고 : - 20 ℃ 이하 II . 로스팅 과 향미 평가 31 . 다음 로스팅 에 의한 원두 의 물리 적 변화 에 대하 여 틀리 게 설명 한 것 은 ? ④① 로스팅 이 진행 됨 에 따라 원두 의 비중 은 감소 된다 . ② 로스팅 이 진행 됨 에 따라 원두 의 용적 증가 율 은 감소 된다 . ③ 로스팅 이 진행 됨 에 따라 세포내 성분 은 겔 ( Gel ) 상 으로 유동 화 된다 . ④ 로스팅 이 진행 됨 에 따라 원두 의 압축강도 는 증가 된다 . ★ 32 . 로스팅 단계 에 대한 아래 설명 중 옳 은 내용 이 아닌 것 은 무엇 인가 ? ③① 로스팅 단계 는 로스팅 과정 의 가열 온도 와 시간 에 의하 여 결정 된다 . ② 로스팅 단계 는 기계 적 으로 측정 한 L 값 ( 명도 ) 으로 나타내 기 도 한다 . ③ 로스팅 이 약할수록 로스팅 단계 를 나타내 는 L 값 은 감소 한다 . ★④ 원두 의 갈색 정도 를 표준 샘플 과 비교 해서 로스팅 단계 를 정하 기 도 한다 . 33 . 다음 중 블 렌 딩 ( Blending ) 을 하 는 이유 가 아닌 것 은 ? ②① 새로운 맛 과 향 을 창조 하 기 위해 ② 단종 커피 의 특성 을 최대한 살리 기 위해 ★③ 원가 상승 을 낮추 기 위해 ④ 차별 화 된 커피 를 만들 기 위해 34 . 로스팅 공장 에서 커피 생두 의 ‘ 로스팅 후 블 렌 딩 ’( Blending after Roasting ) 하 는 방법 의 특징 을 설명 한 것 중 가장 거리 가 먼 것 은 ? ①① 각각 의 생두 가 수확 연도 , 밀도 등 에서 차이 가 없 는 경우 적합 하 다 . ★② 정확 한 로스팅 포인트 를 맞추 지 못하 면 블 렌 딩 후 로스팅 ( Blending before Roasting ) 보다 못 하 다 . ③ 블 렌 딩 비율 에 준하 여 계획 적 인 로스팅 을 하 지 않 으면 특정 원두 만 이 남 게 되 어 경제 성 에 문제점 이 있 다 . ④ 각각 의 생두 를 따로 로스팅 을 하 고 난 후 블 렌 딩 을 하 는 방법 이 다 . 35 . 다음 은 커피 에 함유 되 어 있 는 지방 을 설명 한 것 이 다 . 틀리 게 설명 한 것 은 ? ③① 커피 의 지방 은 커피 의 전체 적 인 향기 와 맛 을 나타내 는데 중요 한 역할 을 한다 . ② 커피 추출 액 의 표면 에 기름방울 이 뜨 면 추출 액 의 표면장력 을 감소 시켜서 부드럽 고 매끄럽 게 느끼 게 한다 . ③ 커피 중 의 지방 은 커피 의 향기 와 맛 을 오염 시키 는 외부 변패 물질 들 을 운반 해 오 지 않 는다 . ★④ 지방 은 커피 의 향기 와 맛 성분 들 을 운반 한다 . 36 . 커피 가 공기 중 의 산소 와 반응 하 여 품질 이 열화 ( 劣化 ) 되 는 현상 을 산화 라 한다 . 아래 성분 중 에서 산화 반응 을 일으키 는 커피 의 성분 은 ? ④① 포화 지방산 ② 단백질 ③ 탄수화물 ④ 불포화 지방산 ★ 37 . 다음 중 커피 추출 액 에 함유 되 어 있 는 무기질 성분 중 에서 가장 많이 함유 되 어 있 는 성분 은 ? ①① 칼륨 ★ ② 인 ③ 나트륨 ④ 칼슘 38 . 다음 중 커피 의 갈색 색소 의 형성 반응 이 아닌 것 은 ? ②① 생두 에 5 ~ 10 % 함유 된 자당 ( Sucrose ) 의 캐러멜화 ( Caramelization ) ② 커피 생두 에 함유 된 불포화 지방산 의 자동 산화 반응 ★③ 단백질 , 다당류 혹은 클로로 겐 산 ( Chlorogenic acid ) 류 , 트리고 넬 린 ( Trigonelline ) 분해 물질 들 이 결합 된 고분자 혼합물 ④ 아미노산 및 환원당 사이 의 마이 야르 반응 ( Maillard reaction ) 39 . 다음 커피 의 맛 성분 을 나열 한 것 중 설명 이 부적절 한 것 은 ? ③① 라이트 시나몬 로스트 일 때 신맛 이 가장 강하 게 나타나 며 클로로 겐 산 , 옥살산 등 유기산 에 의해 나타난다 . ② 환원당 과 카라멜 당 등 에 의해 나타나 는 단맛 은 아라 비카 종이 로부 스타 종 에 비해 월등히 많이 함유 되 어 있 다 . ③ 트리고 넬 린 과 카페인 , 카페 산 , 타르타르산 , 퀴닉산 등 에 의해 나타나 는 쓴맛 은 유기산 및 페놀 릭 화합물 에 기인 한다 . ★④ 커피 의 맛 은 주로 가용성 으로 끓 는 물 에서 약 18 ~ 22 % 추출 되 는 것 이 좋 다 . 40 . 다음 중 생두 를 로스팅 함 으로 현저 하 게 감소 하 는 물질 이 아닌 것 은 ? ④① 트리고 넬 린 ② 수분 ③ 자당 ④ 카페인 ★ 41 . 다음 은 커피 생두 에 함유 된 무슨 성분 에 관한 설명 인가 ? ①? 로스팅 에 의해 급속히 소실 된다 . ? 당과 반응 해서 멜 라노이 딘 ( Melanoidine ) 및 향기 성분 으로 변화 한다 . ? 생두 에 함량 은 0 . 3 - 0 . 8 % 로서 원두 의 향기 형성 에 중요 한 성분 이 다 . ? 일부 성분 은 쓴맛 성분 과 결합 해서 갈색 색소 성분 으로 변화 한다 . ① 유리 아미노산 ★ ② 지질 ③ 탄수화물 ④ 무기질 성분 42 . 다음 중 커피 의 쓴맛 이 생성 되 는 원천 이 아닌 것 을 고르 시 오 . ③① 커피 에 들 어 있 는 클로로 겐 산 , 카페 산 과 같 은 특수 한 비휘발성 산 에 의해 생긴다 . ② 커피 에 들 어 있 는 흰색 결정 의 알칼로이드 인 카페인 과 트리고 넬 린 의 기본 맛 이 다 . ③ 아스코르브산 이 중성 과 알칼리 조건 에서 중합 또는 축합 반응 을 일으키 거나 질소 화합물 과 반응 하 여 갈색 물질 을 형성 하 여 생긴다 . ★④ 진하 게 볶 는 다크 로스팅 에서 는 건열 반응 ( pyrolysis ) 으로 페놀 화합물 과 이종환 상 화합물 들 에 의해 생기 기 도 한다 . 43 . 커피 의 다음 성분 들 가운데 , 커피 를 마시 는 순간 커피 추출 액 의 표면 에서 생긴 증기 에 의해 입 속 에서 느껴 지 는 향 의 주 된 성분 은 ? ②① 케톤 ( Ketone ) 이나 알데히드 ( Aldehyde ) 계통 의 휘발 성 성분 ② 비휘발성 액체 상태 의 유기 성분 ★③ 지질 같 은 비 용해 성 액체 와 수용성 고체 물질 ④ 에스테르 ( Ester ) 화합물 44 . 다음 은 향기 에 대한 원칙 이 다 . 틀린 것 은 ? ④① 향기 는 기체 상태 로 만 느낄 수 있 다 . ② 향기 에 대한 판단 은 일반 적 으로 경험 이나 훈련 에 의해 쌓인 기억 에 의존 한다 . ③ 커피 의 향기 는 원인 요소 에 따른 특징 과 분자량 에 따른 특징 에 의한 이중 구조 로 파악 할 수 있 다 . ④ 분자량 에 따른 특징 은 일반 적 으로 분자량 이 작 을수록 날카롭 고 거칠 게 느껴진다 . ★ 45 . 다음 향기 요소 들 가운데 로스팅 과정 에서 조성 되 는 향기 는 ? ①① green ★ ② strawy ③ woody ④ grassy → 뒷면 에 계속 됩니다 . III . 커피 추출 46 . 다음 중 커피 를 구입 할 때 먼저 고려 해야 될 사항 두 가지 를 꼽 는다면 무엇 인가 ? ④① 제조 회사 와 품종 ② 커피 의 품질 과 가격 ③ 커피 의 품종 과 로스팅 도 ④ 커피 의 품질 과 신선 함 ★ 47 . 다음 커피 에 대한 상식 으로 바른 것 은 ? ④① 커피 는 pH 가 높 은 알칼리 성 음료 이 다 . ② 신선 한 커피 는 몸 에 좋 으므로 누구 나 많이 마실 수록 좋 다 . ③ 로부 스타 종 이나 아라 비카 종 이나 카페인 함유량 의 차이 가 없 으니 싼 것 을 마시 면 된다 . ④ 냉동고 에서 1 년 이상 오래 보관 했 더라도 산패 가 되 었 으면 맛 이 떨어진다 . ★ 48 . 다음 은 커피 추출 시 사용 하 는 물 에 관한 내용 이 다 . 바르 게 설명 된 것 은 어느 것 인가 ? ②① 정수 된 물 보다 는 수돗물 을 사용 하 는 것 이 바람직 하 다 . ② 신선 하 고 좋 은 맛 이 어야 하 며 냄새 와 불순물 이 없 어야 한다 . ★③ 이산화 탄소 가 남 아 있 지 않 은 깨끗 한 물 이 좋 다 . ④ 100 ppm 이상 의 미네랄 이 함유 되 어 있 는 물 이 좋 다 . 49 . 다음 중 원두 의 품위 유지 를 위한 포장 기술 이 아닌 것 은 ? ③① 진공 포장 ② 가스 치환 포장 ③ 탈 취형 포장 ★ ④ 가스 흡수제 의 이용 50 . 맛있 는 커피 를 추출 하 기 위해 분쇄 의 과정 은 필수 이 다 . 다음 중 분쇄 의 조건 중 에서 틀리 게 설명 한 것 을 고르 시 오 . ④① 추출 하 고자 하 는 기구 의 특성 에 따라 각각 다른 크기 로 분쇄 하 되 로스팅 의 정도 또한 감안 하 며 분 쇄도 를 정한다 . ② 분쇄 시 발생 되 는 미분 ( 微粉 ) 은 원두커피 세포벽 이 파편 됨 으로서 발생 되 는 것 으로 최소 화 하 여야만 안정 된 맛 을 낸다 . ③ 커피 의 맛 과 향 을 변질 시키 는 그라인더 모터 의 발열 은 고장 의 원인 이 되 므로 작동 시간 의 두 배 이상 의 휴식 시간 을 갖 아야 한다 . ④ 분쇄 크기 의 일정 함 은 커피 맛 의 영향 을 끼치 는 것 은 아니 므로 대략 적 인 분쇄 크기 로 늘 동일 한 분쇄 를 하 는 것 이 좋 다 . ★ 51 . 다음 은 추출 기구 에 대한 설명 이 다 . 추출 기구 의 명칭 은 무엇 인가 ? ① 1933 년 알폰소 비알 레 띠 ( Alfonso Bialetti ) 에 의해 개발 된 가정 식 에스프레소 커피 추출 기구 로 끓 는 물 의 증기 압력 에 의해 상단 으로 물 이 올라가 는 과정 에서 커피 층 을 통과 하 여 커피 가 추출 되 는 원리 로 ‘ 스토브 - 탑 ( Stove - Top ) ’ 이라고 도 부른다 . ① 모카 포트 ★ ② 사이펀 ③ 이 브릭 ④ 프렌치 프레스 52 . 다음 추출 에 대한 설명 으로 가장 거리 가 먼 것 은 ? ④① 추출 하 고자 하 는 농도 에 따라 분 쇄도 와 추출 시간 , 로스팅 그레이드 와 물 의 온도 를 고려 한다 . ② 커피 의 여과 방식 은 커피 의 바디 및 맛 에 영향 을 끼친다 . ③ 물 의 주입 속도 는 물 과 커피 가루 의 접촉 시간 에 영향 을 주 는 요소 이 다 . ④ 추출 에 사용 하 는 물 은 순도 가 낮 을수록 추출 시간 이 길 어 져 과다 추출 이 된다 . ★ 53 . 다음 에스프레소 추출 액 을 물 과 비교 한 물리 화학 적 변화 를 설명 한 것 중 틀린 것 은 ? ②① 표면장력 이 감소 한다 . ② 점도 가 낮 아 진다 . ★③ 전기전도도 가 높 아 진다 . ④ 밀도 가 높 아 진다 . 54 . 그룹 헤드 의 스크린 필터 ( Screen filter ) 에 대한 다음 설명 중 틀린 것 은 ? ③① 스테인리스 재질 이 다 . ② 청소 를 매일 해 주 어야 한다 . ③ 물 을 한 줄기 로 모아 주 는 역할 을 한다 . ★④ 많이 사용 하 면 교환 을 해야 한다 . 55 . 깊 은 산속 지하수 를 사용 하 는 커피 전문점 에서 에스프레소 머신 을 설치 하 려고 한다 . 원수 ( 물 ) 를 기계 에 연결 하 기 위해서 반드시 설치 해야 하 는 것 으로 짝 지 어 진 것 은 ? ④① 정수기 , 물 온도 측정기 ② 정수기 , 가압 펌프 ③ 가압 펌프 , 연수 기 ④ 정수기 , 연수 기 ★ 56 . 다음 중 커피 를 분쇄 해서 배출 레버 를 작동 하 여 일정 한 양 의 커피 가 나오 도록 하 는 동작 을 무엇 이 라고 하 는가 ? ③① Tamping ② Cupping ③ Dosing ★ ④ Grinding 57 . 다음 중 추출 된 에스프레소 의 관능 적 인 평가 로 올바르 지 않 는 것 은 ? ④① 크레마 층 의 균일 한 밀도 는 좋 은 평가 를 받 는다 . ② 산뜻 한 신맛 , 감칠맛 나 는 쓴맛 의 균형 잡힌 맛 은 좋 은 평가 를 받 는다 . ③ 부드러운 감촉 과 긴 여운 은 좋 은 평가 를 받 는다 . ④ 크레마 는 밝 은 크림색 으로 보일수록 좋 은 평가 를 받 는다 . ★ 58 . 다음 에스프레소 베이스 음료 중 에서 우유 의 양 이 가장 적 게 사용 하 는 것 은 어느 것 인가 ? ①① 에스프레소 마 끼 아 또 ★ ② 카푸치노 ③ 카페 라떼 ④ 카페모카 59 . 다음 은 에스프레소 메뉴 에 관련 된 용어 들 이 다 . 바르 게 설명 된 것 은 ? ④① 도피 오 ( Doppio ) : 한입 에 들이킬 정도 로 ‘ 작 은 잔 의 커피 ’ 라는 뜻 의 프랑스 용어 이 다 . ② 데마 타세 ( Demitasse ) : 더블 에스프레소 를 지칭 하 는 이태리어 이 다 . ③ 리스트 레 또 ( Ristretto ) : 시간 을 길 게 주 어 추출 한 쓴맛 을 더 강조 한 에스프레소 이 다 . ④ 룽 고 ( Lungo ) : 에스프레소 보다 추출 시간 을 길 게 하 여 1 oz 보다 양 이 많 게 추출 된 에스프레소 이 다 . ★ 60 . 에스프레소 추출 시 너무 진한 크레마 ( Dark crema ) 가 추출 되 었 다 . 다음 중 원인 이 될 수 없 는 것 은 ? ③① 물 의 온도 가 95 ℃ 보다 높 은 경우 ② 커피 케익 에 닿 는 압력 이 높 아 질 경우 ③ 바스켓 필터 의 구멍 이 너무 큰 경우 ★④ 물 공급 이 제대로 안 되 는 경우 - 수고 하 셨 습니다 -