기름기 가 적 어 담백 하 고 맛 이 깊 습니다 . 설도 는 설 깃 살 , 도가니 살 , 중치 살 , 삼각 살 , 보섭 살 로 소분 할 할 수 있 습니다 . 설 깃 살 은 설도 부위 중 운동 을 많이 하 는 부위 로 근육 의 결 이 거칠 고 단단 합니다 . 설도 중 중치 살 과 삼 삭 살 의 육질 이 좋 습니다 . 산적 , 편육 , 불고기 , 스테이크 , 육회 , 징기스칸 요리 , 전골 등 에 쓰 입니다 . 불고기 , 산적 , 장조림 등 에 쓰 입니다 . 차돌박이 는 소 의 양지머리뼈 한 복판 에 붙 은 희 고 단단 한 기름진 고기 를 말 합니다 . 차돌박이 는 말 그대로 소 의 붉 은 살 속 에 하얀 지방질 이 차돌 처럼 촘촘히 박혀 있 다 해서 붙 어 진 이름 입니다 . 구울 때 독 툭 한 풍미 를 느낄 수 있 으며 약간 의 기름기 가 섞여 있 어 고소 하 고 담백 하 며 부드럽 습니다 . 특히 얇 게 썬 차돌박이 는 불판 에 닿 자마자 노릇노릇 하 게 익 기 때문 에 곧바로 먹 을 수 있 다는 장점 이 있 습니다 . 구울 때 독 툭 한 풍미 가 난 답니다 . 샤 브 샤 브 로 많이 사용 됩니다 . 다리 오금 에 붙 은 살 로 결합 조직 이 많 아 질기 나 장기간 물 에 넣 고 가열 하 면 연해 지 고 기름기 가 없 어 담백 하 고 깊 은 맛 이 있 습니다 . 사태 는 다리 에 붙 은 고기 로 근막 이 발달 해 질기 긴 하 지만 고기 의 결 이 고우며 풍미 가 좋 습니다 . 사태 는 양지 와 더불 어 국거리 용 으로 많이 쓰이 는 부위 입니다 . 사태 의 특수 부위 인 아롱사태 는 육회 용 으로 좋 다고 합니다 . 사골 국물 이나 곰탕 을 우려낼 때 사태 를 함께 하 시 면 좋 습니다 . 육회 , 탕 , 슈트 , 찜 , 국거리 등 에 쓰 입니다 . 목 밑 에서 가슴 에 이르 는 부위 로 결합 조직 이 많 아 육질 이 질기 나 오래 끊이 면 국물 맛 이 좋 고 육질 이 치밀 합니다 . 양지 는 앞 가슴 으로 부 터 복부 아래 까지 지방 과 근막 이 많이 형성 되 어 있 습니다 . 양지 는 차돌 백 이 , 긴 머리 , 양지머리 , 업진 살 로 소분 할 할 수 있 으며 국거리 , 수트 , 분쇄 육 등 에 쓰 입니다 . 목심 은 말 그대로 목 부분 에 있 는 부위 입니다 . 우리 가 알 고 있 는 등심 의 원 줄기 가 시작 되 는 부분 이 기 도 합니다 . 그래서 목심 중 에서 도 알 목심 ( 등심 과 이어진 부분 ) 은 등심 과 큰 차이 가 없 습니다 . 다만 목 을 움직이 는 근육 이 알 목심 주위 로 둘러쌓 여져 있 고 떡심 이나 근막 등 이 있 는 부위 이 기 때문 에 목심 을 전체 적 으로 슬라이스 할 경우 그런 떡심 , 근막 , 힘줄 등 이 같이 들어가 게 되 어 불고기 등 을 만들 어서 먹 을 때 질긴 부분 들 이 나오 게 됩니다 . 목심 에서 등심 과 연결 된 알 목심 만 따로 떼 내 면 스테이크 용 으로 도 손색 이 없 으며 구이 용 으로 먹 어도 질기 지 않 습니다 . 구 이용 이나 불고기 , 스테이크 용 으로 많이 이용 됩니다 . 설 깃 살 은 뒷다리 바깥쪽 에 위치 한 부위 로 우둔 도가니 와 마찬가지 로 지방 이 적 고 단백질 이 많 은 것 이 특징 입니다 . 분할 형 기준 에 보섭 살 , 설 깃 살 , 도가니 살 로 이루어진 부위 로서 부위 별 로 육질 차이 가 큽니다 . 뒷다리 중 에서 는 가장 운동 근육 이 많이 모여 있 기 때문 에 육질 이 약간 질기 고 고 기결 도 거칩니다 . 얇 게 썰 어 불고기 감 으로 이용 하 거나 산 적 거리 로 활용 시 에 는 연육 기 를 이용 해 연도 를 약화 시킨 후 이용 하 는 것 이 좋 습니다 . 구 으면 고기 가 줄어드 는 성질 이 있 으므로 주의 해야 합니다 . 앞다리 부위 에서 는 전강 골구 들 이 상단 부 ( 목 방향 ) 에 위치 한 꾸리살 , 하 단부 ( 복부 방향 ) 에 위치 한 부채 뼈 덧살 그리고 갈비 부위 에서 분리 된 갈비 덧살 과 바 머지 앞다리 부위 로 구성 되 어 있 다 . 꾸리살 은 근막 과 머리 방향 의 인대 를 제거 한 후 3 - 4 mm 두께 로 썰 거나 다시 해 썰 기 를 하 여 육회 나 잡채 용 으로 상품 만들 기 를 한다 . 그리고 원형 상태 에서 2 - 3 mm 로 얇 게 썰 기 를 하 여 고 기접 이나 철판구이 , 로스 용 또는 불고기 용 으로 이용 할 수 있 는 상품 만들 기 를 한다 . 꾸리살 의 원료 육 의 육질 이 낮 은 경우 꾸리살 을 길이 로 2 분 할 하 거나 200 - 300 g 정도 크기 의 덩어리 로 사각 절단 국거리 나 장조림 용 으로 상품 화 한다 . 부채 뼈 덧살 서대 살 또는 부채살 로 불리우 는데 육질 이 비교 적 연하 여 구이 용 으로 많이 이용 된다 . 육질 에 따라 2 - 4 mm 두께 로 얇 게 썰 기 를 하 여 여러 가지 구이 용 으로 상품 화 하 며 육질 이 최 상습 의 암소 와 기 세우 에서 생산 된 부채 뼈 덧살 은 두껍 게 썰 기 를 하 여 스테이크 나 숯불 구이 , 석쇠 구이 용 으로 상품 만들 기 를 하 여 부 가 가치 를 높인다 . 그러나 육질 이 낮 은 수소 도체 에서 생산 된 부채 뼈 덧살 은 정형 후 2 분할 하 여 덩이 상품 으로 만들 어 장조림 이나 국거리 용 으로 이용 하 도록 한다 . 갈비 덧살 은 앞 다리 에서 근육 운동 이 적 고 근육 사이 지방 도 고르 게 잘 분포 되 어 육질 이 비교 적 연하 고 , 맛 도 좋 아 2 - 4 mm 두께 로 얇 게 썰 어 구이 용 으로 상품 만들 기 르 하 거나 최대한 얇 게 썰 기 를 하 여 , 전골 이나 샤브샤브 용 으로 상품 만들 기 를 하 며 부 가 가치 를 최대한 살리 수 있 다 . 나머지 앞다리 살 은 앞다리 운동 이나 소 의 전구 의 몸무게 를 지탱 하 는 근육 들 로서 혈관 과 근막 이 많 고 고기 의 색 이 다소 짙 은데 육질 은 질긴 근육 과 부드러운 근육 이 혼합 되 어 있 는 특징 이 있 다 . 흔히 한식 집 에서 ' 생 갈비 ' 라고 부르 는 부위 이 며 갈비 , 마구리 , 토시살 , 안창살 , 제비추리 로 이루어져 있 으며 , 갈비 앞부분 은 호흡 에 의한 횡 경막 의 운동 으로 언제나 움직이 고 있 기 때문 에 섬유질 과 근막 이 많 고 조금 단단 합니다 . 중앙 부분 인 흉추 5 ~ 7 번 째 늑간근 주변 은 지방 교잡 에 의한 형태 도 좋 을 뿐 만 아니 라 풍미 도 좋 기 때문 에 구이 용 으로 최적 입니다 . 또한 뒷부분 은 앞부분 과 마찬가지 로 섬유질 과 근막 이 많 고 고기 결 도 거칠 기 때문 에 육질 은 사태 나 목살 에 이 어 단단 하 지만 지방 교잡 이 들어가 기 쉬운 부분 이 기 때문 에 농후 한 맛 을 냅니다 . 갈비 앞부분 은 뒷부분 보다 고기 두께 가 있 기 때문 에 갈비구이 및 찜 갈비 에 이용 하 면 감칠맛 을 느낄 수 있 습니다 . 영국 격언 에 " 고기 는 뼈 에 가까울수록 맛 이 좋 다 " 는 말 이 있 는 것 을 볼 때 우리 가 갈비뼈 를 손 에 들 고 고기 를 입 에 대 고 먹 는 것 도 뼈 에서 나오 는 감칠 맛 나 는 국물 맛 때문 이 아닌가 생각 됩니다 . 연한 암소 갈비 를 6 ~ 7 cm 길이 로 토막내 어 안쪽 에 가로 · 세로 로 칼집 을 내 어 고기 가 뼈 에서 잘 떨어지 게 하 고 , 바깥쪽 의 살 부분 에 도 칼집 을 내 어 양념 간이 깊이 스며들 고 , 고기 가 잘 익 게 한다 . 다진 파 와 마늘 · 생강즙 · 설탕 · 깨소금 · 참기름 · 후춧가루 를 간장 에 섞 어 양념장 을 만든 다 . 갈비 1 대 씩 에 양념장 을 바르 고 , 고기 사이 사이 에 도 양념장 이 배어들 도록 잘 버무린다 . 끝 으로 배 즙 을 발라 숯불 에 뜨겁 게 달군 석쇠 에 기름 을 살짝 바르 고 갈비 를 1 ~ 2 대 씩 겉쪽 부터 구워 지 게 올려 놓 고 굽 는다 . 이때 겉 에 묻 어 있 는 양념 이 떨어지 지 않 도록 조심 하 며 , 굽 는 도중 에 양념장 을 1 ~ 2 회 골고루 발라 가 면서 구우면 좋 다 . 채 끝 은 등심 에서 뒷다리 보섭 살 로 이어지 는 중간 부위 로 배 최장근 끝 부분 을 이루 고 있 어 단면적 이 크 고 일정 하 며 고 기결 이 곱 고 부드러운 것 이 특징 으로 외국 에서 는 비프스테이크 의 대명사 로 안심 에 버금가 는 최고 부위 로 일컬 어 집니다 . 칼보 닐 화합물 , 아민 등 의 향기 성분 을 많이 포함 하 고 있 기 때문 에 가 열 시 에 는 대단히 좋 은 향기 를 냅니다 . 일반 적 으로 레스토랑 등 에서 가열 정도 에 따라 베리 레 어 , 레어 , 미디엄 레 어 , 미디엄 , 웰던 으로 구분 해서 주문 이 이루 어 지 는데 이 처럼 가열 정도 에 따라 주문 이 가능 한 것 도 그만큼 뛰어난 육질 의 부위 이 기 때문 입니다 . 고기 가 눌어붙 지 않 도록 가능 한 한 후라이팬 을 달군 뒤 에 고기 를 올려 놓 아야 하 며 처음 에 는 쎈 불로 양면 을 조금 씩 지져 육즙 이 흘러 나가 지 않 도록 한 뒤 약한 불로 굽 는 것 이 핵심 입니다 . 지방 을 싫어하 는 사람 들 은 석쇠 를 이용 하 여 여분 의 지방 이 밑 으로 떨 어 지 도록 하 는 것 이 좋 으나 이 경우 에 도 석쇠 를 먼저 센불 로 달군 뒤 올려 놓 는 것 이 좋 습니다 . 안심 은 등심 안쪽 에 위치 한 부위 로 연하 고 고 기결 이 곱 고 지방 이 적 어 담백 함 소 한 마리 당 5 - 6 kg 정도 뿐 입니다 . 요추 와 흉추 안쪽 에 있 는 가늘 고 긴 부분 으로 최 고급 의 부위 로 일컬 어 집니다 . 소 한 마리 에서 막대 모양 의 안심 이 2 개 밖에 나오 지 않 기 때문 에 지육 대비 생산 수율 은 적 습니다 . 정형 전 신장 지방 이 안심 을 둘러싸 고 있 는 경우 는 있 으나 안심 본체 에 는 지방질 이 거의 없 고 육즙 이 많 은 것 이 특징 으로 변색 이 빠르 므로 주의 해야 하 고 스테이크 및 로스트비프 , 비후 까스 등 에 적합 합니다 . 안심 은 거의 움직임 이 없 는 부위 이 기 때문 에 결 이 비단 과 같이 곱 고 대단히 부드럽 기 때문 에 영어 로 Tenderloin ( 부드러운 고기 ) 이 라 불리우 며 단백질 과 철분 함량 이 풍부 할 뿐 만 아니 라 맛 과 풍미 가 좋 고 , 부드럽 기 때문 에 어린이 와 노인 층 에 도 적합 합니다 . 근막 이 없 기 때문 에 얇 게 썰 어 스 끼 야 끼 , 샤브샤브 로 하 면 치아 가 약한 사람 이나 다이어트 중 의 사람 에게 아주 적합 하 며 , 또 소화 도 가장 잘 된다고 알려져 있 습니다 . 등심 은 갈비뼈 의 바깥쪽 으로 붙 어 있 는 것 이 고 갈비 의 안쪽 에 붙 어 있 는 것 은 안심 이 다 . 등심 은 안심 보다 길 고 크 다 . 이 부위 의 외부 에서 볼 수 있 는 특징 은 갈비 가 붙 어 있 던 부분 에 가로 로 지방 이 끼 어 있 어 희끗희끗 한 줄무늬 가 보인다 . 등심 을 얇 게 썰 었 을 때 의 특징 은 반달 모양 의 황색 인대 가 있 는 것 이 다 . 한국 에서 는 등심 으로 불고기 를 한다 . 고기 를 질 적 으로 평가 하 면 등심 은 가장 연하 며 등심 주위 에 있 는 지방 은 맛 이 좋 으므로 고기 전체 의 맛 을 돋군다 . 좋 은 조건 에서 사육 한 소 의 등심 일수록 지방 이 살 사이 에 많이 축적 되 어 있 는데 , 그런 고기 를 서양 에서 는 대리석 같 다는 뜻 에서 마블 드 미트 ( marbled meat ) 라 하 고 고가 ( 高價 ) 로 판매 한다 . 서양 에서 는 등심 을 갈비뼈 가 붙 은 채 갈비뼈 두께 로 잘라 판매 한다 . 목 에 가까운 등심 을 리브 ( rib ) 라 하 고 허리 부분 을 로인 ( loin ) 이 라고 한다 . 갈비뼈 몇 개 를 함께 큰 덩어리 로 자른 것 은 큰 덩어리 째 로 오븐 에 로스트 로 굽 고 , 갈비 하나 씩 두께 로 자른 것 은 스테이크 용 이 다 . 돼지고기 의 등심 은 한국 에서 는 제육 용 으로 사용 하 고 , 서양 에서 는 역시 갈비뼈 째 잘라 판매 하 는 데 갈 비 하나 두께 로 자른 것 은 포크 초프 ( pork chop ) 용 이 고 갈비 몇 개 를 함께 자른 것 은 로스트 용 이 다 . 공유 하 기 글 요소