유지 가 산패 또는 가 열분해 중 에 유지 의 향미 에 직접 적 인 영향 을 미치 며 자동 산화 촉진 등 의 부수 적 인 품질 저하 를 일으키 는 유리 지방산 함량 의 증가 를 측정 하 는 산가 는 유지 의 산패 정도 를 나타내 는 기준 이 되 는 값 이 다 . 식용 코팅 제 를 첨가 한 유지 를 이용한 조미 김 의 저장 중 산화 안정 성 을 평가 하 고자 오븐 테스트 를 통해 산화 유도 시간 을 측정 하 였 다 . 그 결과 는 표 3 과 같 으며 , 식용 코팅 제 첨가량 에 따른 유의 적 인 차이 를 나타냈 다 . 저장 1 일 에 는 코팅 제 0 . 1 % 조미 김 의 산가 가 0 . 14 mg KOH / g oil 로 일반 오 일 조미 김 에 비해 유의 적 으로 가장 낮 게 나타났 고 , 코팅 제 0 . 5 % 조미 김 이 0 . 19 mg KOH / g oil 로 유의 적 으로 가장 높 게 나타났 다 . 저장 7 일 에 는 코팅 제 0 . 1 % 조미 김 의 산가 가 0 . 20 mg KOH / g oil 로 일반 오 일 조미 김 과 동일 하 게 가장 낮 게 나타났 고 , 0 . 5 % 코팅 오일 이 0 . 27 mg KOH / g oil 로 유의 적 으로 가장 높 게 나타났 다 . 따라서 식용 코팅 제 0 . 1 % 첨가 는 산가 의 감소 화 함께 지방 의 산패 를 억제 할 수 있 음 을 알 수 있 었 다 . 또한 , 가온 저장 동안 산가 는 식품위생 규격 및 표준 규격 에서 정한 조미 김 에 대한 기준치 인 4 . 0 이하 이 다 .