또한 김치 발효 에 의해 생성 되 는 만니톨 은 김치 원료 에 유래 되 는 과당 이 만니톨 디하 이드 로 게네 이즈 ( Mannitol dehydrogenase ) 에 의해 김치 숙성 적기 이후 에 생성 되 는 것 으로서 김치 에 상쾌 하 고 부드러운 단맛 을 부여 하 는 반면 , 김치 가 과도 하 게 시 어 지 는 현상 을 억제 하 고 김치 의 신 냄새 와 신맛 을 감소 시키 는 효과 가 있 는 것 으로 알려져 있 다 ( Hawer W . D . , Ahn H . S . Report of Korea Food Research Institute , S 9 - 3 , Kang S . C . , Yun J . W . , Ro T . W . , Korean J . Biotechnol . Bioeng . , 11 ( 2 ) , 1996 ) .