요즘 궂 은 비 날씨 가 연속 이 다 . 브로콜리 랑 양배추 , 마늘 등 정식 기인 요즘 간간히 내려 주 는 비 날씨 는 농가 에 많 은 보탬 이 되 어 주 지만 . . 무슨 장마 전선 도 아니 고 . . 근 5 일 이상 이 이러 고 보 니 . .. 사업장 마무리 공사 가 또 공황 에 빠져 버렸 다 . 이럼 . . 안 돼 는데 . . 도대체 . ... 얼마나 더 있 어야 마무리 공사 가 되 어 지 나 ? ??( 추석 전 에 는 어떻 든 정리 가 되 어야 하 겠 는데 . . ㅠ . ㅠ ) 오늘 오후 1 시 30 분 에 서부 농업기술센터 로 . . 전통주 연구회 회원 들 모여라 ~~~!!! 문자 멧 세지 를 받 고선 . . 이번 참 에 는 꼭 참석 해야지 하 는 마음 이 있 어서 인지 . . 교육 이 잡혀 있 지 않 다 . .. 얏 ~~ 호 ~! 추석 선물 셑트 준비 하 다 말 고 . . 시간 늦 지 않 게 약속 장소 에 집결 하 여 우리 의 교육 현장 으로 도착 하 였 다 . 도착 한 곳 은 . . 아홉 굿 마을 로 유명 한 낙천리 박순자 전 생활 개선 회 군 회장 님 댁 . . 과 수원 이 있 는 곳 . .. 이곳 이 다 ~! 박순자 전군 회장 님 과 는 특별 한 ? ? 사이 ~~^^* 오늘 의 전통 누룩 강사 분 은 ~~~ 박순자 회장 님 의 시어머님 손수 전통 누룩 의 진수 를 엿볼 수 있 는 절호 의 기회 ~~! 박순자 회장 님 의 보리 빵 을 손수 만들 어 우리 전통주 연구회 회원 들 에게 따뜻 한 차 와 함께 내어주 신다 . 역시 . . 제주 보리 빵 ~~!! 맛있 다 . 손수 만드신 거 라 더 맛있 는가 보 다 . .. 빵 하나 를 묵 으니 배 가 빵실 빵실 ~~^^* 자 ~~ 카메라 를 들이 데 니 . . 으례 브이 라인 이 손가락 을 통해 그려 내 는 김 묘생 한림읍 생활 개선 회장 님 ~!( 한 미모 . .. 부럽 습니당 ~ ㅎㅎ ) 따뜻 한 차 한 잔 의 시간 뒤 로 할머님 의 손자 ( 그러니깐 박순자 회장 님 장남 ~) 가 할머님 을 도와 우리 와 함께 누룩 빗 기 . .. 설명 을 시작 으로 ~~ 오늘 의 실습 들어갑니다 . 어 ~~ 근데 손 님 이 오 셨 습니다 . 뉘 실까요 ? ? ㅎㅎ 서부 농업 기술 센터 소장 님 이 우리 네 전통 실습 한다는 소릴 들으셨나 봅니다 . 함께 배우 실려 오 셨 남 요 ? ? 우리 지역 농업 인 의 대부 이 십니다 . 서부 농업기술센터 양태 준 소장 님 반갑 습니다 . 제 가 사방팔방 막 튀 어 다니 다 보 니 . .. 소장 님 뵙 는 날 이 아주 드 믑니다 . 그러 기 에 . . 한 번 씩 뵙 게 되 면 . . 반가움 이 더더욱 크 게 다가섭니다 . ( 제 가 주인 같 어요 . .. 태도 불량 ~~ ㅎㅎ ) 그러 거나 말 거나 . . 울 소장 님 은 한술 을 더 뜨 십니다 . 개구장이 같 으신 소장 님 ~~~ 해피 해피 ~! 잼 있 게 열심히 배워서 남 주 지 말 고 갖 져 가 라는 말씀 이 겠 지요 ? ㅎㅎㅎ 오늘 의 주인공 들 소개 합니다 . 아주 고운 밀가루 처럼 생긴 이 녀석 . .. 이름 하 여 누 까 . ..?? 눅 가 ? ? 하여간에 . . 보리쌀 닦 을 때 나오 는 가루 입니다 . 제주 에선 눅 가 . , , 아 시 나요 ? ? 그 옛날 소 꼴 먹일 때 . .. 소 꼴 위 로 흩 어 뿌려 주 었 던 그 가루 . ... 꼬맹이 때 생각 이 스 칩니다 . 추운 겨울날 . .. 소 꼴 먹이 는 거 . . 넘 싫 었 는데 . ..( 추우 니 온돌방 아랫목 에 배 를 깔 고 . . 만화책 . . ㅋㅋㅋ ) 요 녀석 은 겉보리 를 거칠 게 갈 은 보리 가루 와 밀 을 거칠 게 갈 은 밀가루 . . 오늘 의 재료 는 이렇게 3 가지 입니다 . 1 ) 눅 가 2 ) 거친 보리 가루 3 ) 거친 밀가루 회원 님 들 손 으로 만져 보 는 건 필수 . . 우선 느낌 이 중요 하 니 . . 우리 네 할머님 . .. 존함 은 몰라요 . . 그냥 관식 이 할머님 . 그리고 연세 ? ?? 안 물 어 봤 는디 . .. 아마도 80 을 넘기 셨 을 듯 . .^^ 구수 한 ? ? 제주 왕 사투리 가 쏟아져 나옵니다 전통 누룩 에 대한 설명 . . 쉿 ~~~ 조용 헙써 ~~ 조용 허 여 사 알 아 집 니 다양 ~!! 설명 을 찬찬히 듣 고 . .. 에 또 ~ 누룩 빗 기 는 그다지 어려운 일 은 아니 고 . . 가루 와 물 의 비율 이 아주 중요 하 다고 하 시 는데 . . 할머님 이 그냥 감 으로 물 을 넣 으시 니 . . 우리 네 는 얼런 그 비중 을 가져와야 하 겠 지요 ? 그래서 . . 가루 에 물 을 넣 은 반죽 가루 를 만지 고 만지 고 ~ 할머님 의 전수 를 잘 받 을려 회원 님 들 . . 용 을 씁니다 . ( 미투 ~~!) 자 . . 수분 은 손 에 물 묻 은 가루 를 꼭꼭 . . 쥐 어 보 고 붙 으면 . .. OK ~ 경헌 디 . . 너무 꼭 붙 으면 . .. 아니 된다고 하 니 . . 쪼매 어렵 지만 . . 여러 번 해 보 니 . . 감 잡 았 습니다 . 보리 가루 를 반죽 하 였으면 . . 틀 과 면보 가 있 어야 합니다 . 틀 에 ( 이 틀 은 빵 굽 는 틀 . . ㅎㅎ ) 하얀 면보 를 깔 고 그 위 로 가루 를 얹 여 줍니다 . 그리고 선 . .. 면보 를 덮 고 꾸욱 꾸욱 ~~ 손바닥 으로 눌러 누룩 을 밟 을 준비 . .. 꼭 발 로 밟 아 줘야 한다고 합니다 . 그것 도 20 분 정도 를 . . 메주 만드 는 것 과 거의 흡사 합니다 . 가루 가 옆 으로 삐져 나오 지 않 게 하얀 천위 를 조지 라고 . .( 이 말 에 우린 얼마나 웃 어 제쳤 는지 모릅니다 . ) 아니 . .." 조지 " 라고 하 면 쥐어박 으라는 우리 지역 사투리 인데 . . 대정 쪽 은 상투 를 튼다는 뜻 으로 쓴다기 에 . .. 아이고 . . 이 좁 은 제주 지역 에 도 사투리 가 영 도 틀 렴 쑤 다양 ~! 하여간 . .. 우리 는 그 말 한마디 에 웃 고 또 웃 고 . .. 엔 돌핀 팍팍 ~~ 생겨나 게 웃 었 습니다 . ㅋㅋ 인제 꾹 꾹 . . 발 뒷 꿈 치 로 밟 을 차례 입니다 . 20 여 분 간 . .. 밟 아 줘야 한다니 . ..' 전 여 렷 을 적 이런 기억 은 쪼매 도 없 지만 . . 50 년 생 들 은 아련 한 추억 에 한 장 이 기 도 했 나 봅니다 . 60 년 들 은 모를 끼 라며 . . ㅋㅋ 그러 니 더 열 시 므로 배워야 하 겠 지요 ? 여기 서 잠시 . .. 배워 가요 ~ 전통 은 무엇 이 든 배울 자세 가 되 어 있 습니다 . 시간 만 되 면 . ... 전통 을 이어받 아 우리 네 건강 파수 꾼 이 되 어 볼 렵니다 . 다 들 . . 자기 만든 거 가져가 서 집 에서 잘 틔워 와라 하 니 . . 하나 둘 발밑 으로 가져갑니다 . 꼭꼭 밟 아야 깨지 지 않 고 발효 가 잘 된답니다 . 누룩 은 효모 와 효소 가 함께 공생 공존 한다고 하 니 . ... 효소 만들 어 있 는 엿기름 보다 더 많 은 미생물 이 있 음 이 겠 어요 . 술 을 빗 을려면 효소 만 있 어서 는 술 이 되 어 지 지 않 는다고 합니다 . 효소 와 효모 가 함께 들 어 있 는 누룩 이 있 어야 알코올 분해 가 되 어 술 이 된답니다 . 누룩 의 개념 : 누룩 은 소맥 , 호맥 을 분쇄 하 여 물 과 반죽 을 성 형 한 후 공기 중 의 곰팡이 를 자연 번식 시켜 각종 효소 를 생 성 분비 하 는 국 의 일종 이 며 야생 효모 를 지니 고 있 으므로 , 주모 ( 밑술 ) 의 모체 역할 을 할 겸 한 일종 의 발효제 이 다 . 누룩 의 단면 은 황회색 혹은 회백색 으로 균사 가 충분히 파고들 어 간 것 이 좋 다 . 누룩 의 효모 는 중온 균 , 호온 균 에 속하 므로 보통 25 ~ 30 도 가 발육 최적 온도 이 다 . 곡류 와 같 은 전분질 에서 술 을 만들 때 는 당분 으로 전환 시켜 주 어야 하 는데 여기 에 필요 한 것 이 효소 이 다 . 이 효소 는 미생물 이나 곡류 의 씨앗 이 번식 할 때 생성 된다 . 전자 의 대표 적 인 것 이 누룩 과 국 이 며 , 후자 는 맥아 ( 엿기름 ) 이 다 , 누룩 의 원료 는 보통 밀 인데 밀 으 생산 이 부족 한 지방 에서 는 밀 에 보리 를 섞 기 도 하 고 올 수수 , 귀리 , 호밀 을 섞 기 도 한다 . 누룩 은 일반 적 으로 소맥 ( 밀 ) 을 분쇄 하 여 원판 형 으로 만들 어 미생물 을 번식 시켜 건조 시킨 것 인데 밀의 분 쇄도 에 따라 분곡 과 조곡 으로 나누 며 분곡 은 밀 을 빻 은 가루 로 만들 고 주로 약주 에 쓰인다 . 조곡 은 거칠 게 부순 밀 로 만들 며 주로 탁주 , 소주 용 으로 쓰인다 . 또 만든 시기 에 딸라 춘곡 ( 1 - 3 ) , 하곡 ( 4 - 6 ) , 동곡 ( 11 - 12 ) 로 구별 되 기 도 한다 . 이상 . . 누룩 의 개념어 였 습니다 . 자 ~~!! 다 들 발 뒷 꿈 치 를 이용 해 . .. 20 분 간 . .. 돌리 고 돌리 고 ~~ 아하 ~ 풍악 이 함께 있 었 더라면 . . 금상첨화 인디요 ~ 자아 ~ 여러분 들 . .. 우리 모두 가 함께 하 니 . ... 즐거움 이 가득 ~~ 잼 있 어요 . 지루 하 지 않 게 . .. 생음악 ~~ 큐 ~! 흡 ~ 아무 도 입 을 안 연다 요 . . ㅋㅋ 아주 신나 게 들 밟 았 으니 . . 어디 보 자 ~~~ 이쁜 모양 의 메주 가 나오 는지 . . 틀 에서 보자기 를 빼 고 보 니 . . 드디어 보여 지 는 이 얼굴 ~~! 드디어 누룩 의 기본 형 . . 완성 ~! 시장 에서 파 는 누룩 이랑 은 비교 가 되 지 않 습니다 . 시장 에서 파 는 누룩 의 원료 는 거의 가 수입 산 이 라고 하 니 . .. 힘들 어도 손수 만들 어야 하 는 보람 . . 있 겠 습니다 . 여기 서 또 잠깐 ~!! 이왕 하 는 거 배우 고 갑니다 . 누룩 의 제조 : 곡자 는 원료 소맥 을 정선 하 여 빻 은 다음 살수 ( 대 원료 20 - 25 %) 하 여 잠시 놓아두 었 다가 일정량 을 보 에 싸 서 틀 에 넣 고 원반 형 으로 성형 한다 . 이것 을 곡자 배 양실 에서 보온 배양 하 면 4 일 재 품 온 45 도 정도 상승 하 게 되 는데 그 이상 온도 가 상승 하 지 않 게 출 곡 할 때 까지 3 ~ 4 회 헤치 기 를 행하 여 열 발산 이 잘 되 도록 하 고 미생물 의 선장 을 균일 하 게 하 여준다 . 출 곡 때 까지 의 시간 은 누룩 크기 에 따라 다르 기 는 하 지만 20 ~ 23 일 간 소요 된다 ( 재래식 누룩 의 경우 ) 이렇게 ㅁ 나 들 어 진 곡자 는 Aspergillus , Rhizopus , Mucor 속 등 곰팡이 와 호모 등 이 번식 하 여 생성 한 각종 효소 와 밀 자체 가 함유 하 고 있 는 효소 를 가지 고 있 으며 상당수 의 효 보가 존재 해 며 밑술 의 종효 모 역하 도 하 게 된다 . 3 가지 유형 의 누룩 을 만들 어 보 았 습니다 . 발효 는 각자 집 으로 싸 가지 고 가 서 . . 만들 어 보 기 ~^^ 이러 는 사이 울 읍 회장 님 은 주변 정리 하 시 느라 바쁘 십니다 . 아무래도 주변 정리 를 말끔히 해 놓 아야 . ...^^ 수고 많 으셨 습니다 . 김 묘생 회장 뉨 ! 이렇게 하 여 누룩 만드 는 법 은 확실히 배워 돌아왔 습니다 . 인제 발효 시켜 말리 는 과정 . .. 그런데 집 에 와 보 니 . . 보리누룩 한 넘 이 쪼개 져 있 어서 . .. 나 의 와일드 한 운전 솜씨 에 . .. 누룩 만 깨져 불 고 . . 물 이 약간 모잘랐 나 . .. 힝 힝 . . 암튼 소중 한 거 깨졌 으니 . . 맴 이 아픕니다 . 메주 콘테 이너 에 짚 을 깔 고 . . 그 위 에 누룩 을 넣 고 다시 짚 을 덮 에 약간 은 따뜻 한 곳 에서 4 일 정도 . . 발효 해야 한답니다 . 이렇게 하 여 누룩 은 인제 내손 에서 또 마니 만들 어 져 나올 테 지요 ? 아마 그럴 것 입니다 . 이렇게 만들 어 진 누룩 으로 . . 제주 전통 의 또 다른 쉰다리 . .. 맛있 게 만들 것 이 고 , 또 하나 . .. 쌀 동동주 . .. 이 녀석 도 꼭 내 가 만들 어 주변 분 들 과 함께 즐거움 을 선사 할 것 입니다 . 오 는 10 월 8 일 날 . . 드디어 물마루 오픈 식 합니다 . 내일 동동주 담 으면 이날 채주 할 수 있 으려나 . ... 실패 를 안 해야 하 는데 . .. 암튼 첫출발 로 함 만들 어 볼 심산 으로 있 습니다 . 인제 누룩 은 내손 안 에서 . .. 잼 있 게 만들 어 지 겠 습니다 . 오늘 . . 나 의 일과 . ... 어느새 12 시 ~~! 내일 일과 도 만만 치 않 게 많 겠 구나 . ... 굿 ~~ 나잇 ~!