“ 아 , 가성 비 참 힘들 다 ” - 시사 IN 
 승인 2018 . 08 . 30 13 : 42 
 본질 보다 과시 , 음식 보다 마케팅 이 앞서 는 시대 다 . 요리사 이 자 음식 칼럼니스트 인 박찬일 주방장 은 요즘 ‘ 가 성비 ’ 로 만 평가 되 는 음식 을 ‘ 가치 론 ’ 으로 바라본다 . 
 까다로운 인터뷰 이 다 . 연출 한 사진 은 질색 한다 . ‘ 촬영 에 응하 다 ’ 와 ‘ 연출 하 다 ’ 를 기어코 구분 한다 . 빳빳 하 기 이를 데 없 다 . 그만큼 자기 음식 에서 도 까다롭 게 기본 을 지킨다 . 요리사 이 자 음식 칼럼니스트 인 박찬일 주방장 은 ‘ 기본 중 의 기본 ’ 부터 말 했 다 . 음식점 종사자 와 고객 모두 를 위한 안전 과 위 생 이 다 . 
 “ 칼 잡 는 손 이랑 음식물 쓰레기봉투 묶 는 손 은 따로 여야 해요 . 업계 현실 은 , 그렇게 인력 을 쓰 기 가 보통 어려운 일 이 아니 죠 . 하지만 기본 을 생각 하 고 적정 인력 을 배치 하 는 음식점 이 있 어야 하 고 , 앞 으로 늘어나 야죠 . 세상 에 는 보 고 배우 고 실감 한 덕분 에 바뀌 는 행동 이 분명히 있 어요 . ” 
 ⓒ 시사 IN 신선영 박찬일 주방장 ( 위 ) 은 음식 보다 이미지 가 , 요리사 의 노동 보다 쇼맨십 이 부각 되 는 시대 에 정직 한 노동 과 경영 으로 음식 의 본질 을 추구 한다 . 
 금요일 오후 1 시 30 분 , 그 와 만난 서울 서교동 ‘ 로 칸다 ( Locanda ) 몽 로 ( 夢 路 ) ’ 주방 은 영업 개시 를 앞두 고 몹시 분주 하 다 . 발 을 디딜 때 마다 주방 밖 나무 바닥 은 뽀송뽀송 하 고 , 감도 는 공기 는 깨끗 하 다 . ‘ 기본 ’ 을 생각 하 며 음식점 을 다니 다 보 면 눈 에 고 코 에고 기어코 불쾌 한 무언가 가 걸릴 때 가 있 다 . “ 영업 개시 전 에 음식 은 이미 승부 가 나 요 . 문 열 면 깔끔 한 공기 냐 거북 한 냄새 냐 , 그것 만 으로 도 그 집 의 ‘ 준비 ’ 를 알 수 있 어요 . 이 업 이 그래요 . ” 
 진작 만나 고 싶 었 다 . 본질 보다 과시 , 음식 보다 마케팅 이 앞서 는 시대 이 므로 더욱 . 음식 보다 이미지 가 , 요리사 의 노동 보다 쇼맨십 이 부각 되 는 시대 에 , 정직 한 노동 과 경영 으로 음식 의 본질 을 추구 하 는 요리사 와 이야기 를 나누 고 싶 었 다 . 
 몽 로 내부 는 유럽 은 물론 한국 과 아시아 곳곳 의 분위기 를 담 은 실내 디자인 또는 소품 으로 가득 하 다 . 그 의도 를 물으니 무심히 대답 한다 . “ 디자인 에 국적 이 어딨 어 ! ” ‘ 무국적 술집 ’ 을 내건 로칸 다 몽 로 의 총감독 이 보일 법 한 반응 이 다 . ‘ 로 칸다 ’ 란 선술 집 , 여인숙 , 혹은 여인숙 을 겸한 작 은 식당 을 두루 이르 는 포르투갈 및 이탈리아 말 이 다 . ‘ 몽 로 ’ 는 문자 그대로 꿈길 이 라는 뜻 이 되 , 유래 는 에밀 졸라 의 소설 < 목로주점 > 이 다 . 발음 에 가져다 붙인 한자 ‘ 夢 路 ’, 그리고 로칸 다 에서 목로주점 ( 선술집 ) 에 이르 는 의미 의 뒤섞임 까지 과연 무국적 술 집 답 다 . 
 ⓒ 시사 IN 신선영 로 칸다 몽 로 가 내 건 ‘ 무국적 술집 ’ 스타일 은 인테리어 와 음식 모두 에서 묻어난다 . 
 “ < 목로주점 > 에 는 삶 의 희망 을 잃 고 폭식 폭음 에 빠져드 는 인물 이 있 지요 . 사람 은 배 가 고파서 도 먹 고 , 마음 에 허기 가 져서 도 먹 어요 . 배 가 고프 면 적당히 채우 도록 , 마음 의 허기 라면 살살 달래 도록 적절 한 음식 을 내 야 겠 지요 . 왜 그렇 게 냈 는지 만든 쪽 에서 설명 할 수 없 는 , 요란 함 뿐 인 음식 이 라면 허기 에 허 기 만 더 하 지 . ” 
 몽 로 의 무국적 성 은 음식 에서 도 마찬가지 다 . 이탈리아 에서 요리 학교 를 나온 주방장 답 게 파스타 는 당연 하 다 . 그런데 파스타 에 명란 이나 성게 가 끼 어 든다 . 말 이 무국적 이 지 한국인 이 직관 적 으로 알아차릴 수 있 는 음식 의 기획 , 맛 의 설계 가 자연 스럽 게 펼쳐진다 . 밀가루 1 ㎏ 에 달걀노른자 40 개 를 푼 생면 반죽 으로 만드 는 명물 파스타 ‘ 콰란타 ’ 는 어떤가 . 의도 한 적 없 다지만 이 방식 은 , 1670 년 안동 에 살 던 여성 장 계향 이 쓴 조리 서 < 음식 디미방 ( 飮食 知味 方 ) > 에 나오 는 ‘ 난면 법 ( 卵 麵 法 ) ’ 과 반죽 원리 가 같 다 . 
 제주 산 멜 과 이 탈리 아식 안초비 사이 
 파스타 의 부 재료 인 명란 은 구이 로 도 변신 한다 . 한국인 의 반찬 인 명란 에 이탈리아 페페 론 치노 ( 이탈리아 고추 . 시칠리아 시절 의 요리 스승 이 한국 으로 부쳐 준다 ) , 마스 카르포 네 ( 우유 크림 의 일종 ) , 그리고 계절 에 따라 오이 절임 이나 사과 콩 포트 ( 과육 을 살린 당 졸임 ) 를 더한다 . 요리사 의 상상력 이 닿 은 젓갈 은 일품요리 로 확장 된다 . 서교동 을 지나 던 한국인 도 , 페페 론 치노 에 익숙 한 지중해 권 그 누구 도 , 마스 카르포 네 가 그리운 유럽 과 중앙아시아 에 걸친 유목민 의 후예 도 반가워할 한 접시 다 . 
 소 힘줄 과 곱창 을 토마토소스 에 뭉근히 끓이 다 얼갈이 며 시래기 를 보태 바 특 하 게 완성 한 찜 , 와인 에 졸인 소 볼살 요리 , 언뜻 천엽 조각 도 보이 는 벌집 양 볶음 에 도 어떤 방향 과 의도 가 보인다 . 그러 고 보 니 꽃등심 에서 삼겹살 까지 , 온통 구이 의 나라 로 변한 한국 에서 , 내장 까지 알뜰히 쓴 다양 한 육류 요리법 을 만날 수 있 는 공간 은 오히려 이곳 이 다 . 생양 고기 소시지 인 살 시차 , 젓갈 에 무친 부추 와 함께 나오 는 차가운 이탈리아 식 족발 도 있 다 . “ 정육 만 만져서 는 훈련 이 안 돼요 . 선지 , 힘줄 , 족발 , 양 에서 대창 , 소창 … 손질 하 기 힘든 재료 가 있 어야 주방 에서 는 교육 과 문화 전수 가 가능 하 고 , 손 님 은 ‘ 한 마리 ’ 를 먹 을 수 있 지요 . ” 
 ⓒ 시사 IN 신선영 음식점 에서 칼 잡 는 손 과 음식물 쓰레기봉투 묶 는 손 은 따로 여야 한다 . 그러나 업계 현실 에서 쉽 지 않 다 . 
 무국적 치킨 도 있 다 . ‘ 박찬 일식 닭튀김 ’ 은 동남아시아 식 부 재료 로 닭고기 를 감싸 튀기 고 , 중국 과 이탈리아 의 향신료 를 더한다 . 광어 , 문어 , 한 치 , 굴 등 을 쓸 때 도 한국인 이 기막히 게 다루 는 법 과 , 이탈리아 또는 지중해 쪽 사람 들 이 기막히 게 다루 는 법 을 아우르 려 한다 . 가령 싱싱 한 제주 산 멜 ( 멸치 ) 이 들어온 날 이 면 , 주방 온 인력 이 손 끝 에 가시 에 찔려 가 며 대가리 , 지느러미 , 비늘 을 치 고 배 를 딴다 . 이탈리아 식 으로 , 짠맛 이 제대로 치 고 올라오 면서 개운 하 기 이를 데 없 는 안초비 를 담그 기 위해서 다 . 이 는 무국적 일까 , 동도 서기 ( 東道 西 器 ) 일까 . 요리사 는 다시 한번 단호 하 다 . 쓸데없 는 말장난 더 할 것 없 다며 부연 한다 . 그저 요리사 의 일 이 다 . “ 기왕 에 잡 은 네발짐승 , 날개 달린 놈 , 물속 생명 , 광합성 하 고 땅 에 영양분 남긴 식물 인데요 . 고마운 줄 알 고 , 제대로 요리 해서 갚 아야지요 . 기술자 가 더 나 은 방법 을 찾 는 건 당연 하 고 . ” 
 이렇게 차린 음식 에 , 기본 적 으로 젓가락 을 낸다 . 김치 또한 일품요리 로 설정 되 어 있 어 원한다면 따로 사 서 먹 어야 한다 . 스테이크 , 파스타 , 안초비 , 살 시차 , 마스 카르포 네 등 에 젓가락 질 하 는 동안 젓가락 도 새롭 게 다가오 고 , 기어코 값 을 매긴 김치 를 주문 하 면서 김치 도 새로이 다가온다 . 이 집 의 무국적 성 은 한국인 의 일상 을 밀어내 지 않 는다 . 
 말 나온 김 에 질문 을 확 틀 었 다 . 요리 에 음식 글쓰기 를 겸한 사람 이 보 는 , 오늘날 의 먹 는 이야기 에 대하 여 . 기다렸 다는 듯 칼럼니스트 로 정체 를 바꾸 어 대답 을 쏟 아 낸다 . 그 에 따르 면 미디어 란 사실 확인 · 교정 · 편집 은 물론 이 고 , 쓰 는 쪽 의 윤리 와 태도 를 전제 로 하 는 제도 이 다 . 음식 을 보 는 대중 의 시선 과 상식 · 정보 · 시각 , 그리고 대중 의 음식 감수 성 이 혼란 속 에 있 는 시대 이 므로 윤리 와 태도 는 더욱 강력히 요청 된다 . 
 “ SNS 기반 의 개인 미디어 와 인터넷 이 라는 통로 가 무서운 게 , 오류 를 냈 거나 잘못 된 정보 를 확대 재 생산 , 무한 복제 하 지만 교정 · 수정 · 삭제 는 별로 없 어요 . 저마다 음식 평론가 인데 , 평론가 는 원래 자신 의 오류 가능 성 에 제일 민감 한 사람 입니다 . 물어본 사람 없이 도 혼자 아 는 체 할 때 는 평론가 인데 , 오류 앞 에서 는 무 책임 하 죠 . 미디어 상 의 권력 을 염두 에 둔 계산 된 막말 이 넘치 는 세상 이 잖아요 . 전문가 를 자처 한 자 의 책임감 , 시민 의 줏대 가 함께 필요 한 세상 이 죠 . ” 
 문득 식은땀 이 난다 . 먹 는 이야기 를 해서 먹 고 사 는 나 는 , 박찬일 칼럼니스트 에게 어떻게 보일까 . 다시 정신 을 차렸 다 . 이것 만 은 물 어 보 자 했 던 게 있 다 . 한 인터뷰 에서 그 는 3 만 원 짜리 옷 의 가치 와 100 만 원 짜리 옷 의 가치 가 다르 다고 했 다 . 1000 원 짜리 양산 과자 도 , 1 만 원 짜리 숙련 제 과사 의 과자 한 조각 도 저마다 역할 과 의의 가 있 다는 요지 였 다 . 오늘날 은 100 만 원 짜리 옷 이나 1 만 원 짜리 과자 를 접할 기회 가 없 는 이 들 이 점점 늘어나 는 시대 다 . 10 원 부터 1000 원 까지 다양 한 가격 의 다양 한 제품 이 필요 하 다는 말 이상 의 , ‘ 가치 론 ’ 을 듣 고 싶 었 다 . 
 “ 값 이 두 배 인 달걀 이 반드시 두 배 의 맛 을 보장 하 지 는 않 아요 . 하지만 닭 이 건강 하 고 , 사 육 환경 이 정돈 된 만큼 더 행복 해진 농민 을 생각 하 면 , 음식 에서 ‘ 가 성비 ’ 같 은 말 은 쉽 게 나올 수 없 죠 . ” 그 가 잠깐 말 을 끊 었 다가 잇 는다 . 
 “ 우리 집 음식 은 기본 단가 가 높 아요 . 그런데 적정 이윤 은 못 남겨요 . 달걀 을 예 로 들 었 지만 , 생산자 의 행복 까지 생각 한 재료 , 칼 잡 는 손 과 쓰레기봉투 묶 는 손 을 따로 쓰 는 비용 , 숙련 인력 으로 만든 결과 에 대한 적절 한 보상 을 못 받 고 있 어요 . 자본주의 사회 에서 ‘ 서비스 ’ 란 돈 내 고 사 는 것 이 에요 . 하지만 음식 이 란 감정 의 진폭 이 담기 는 마음 의 매개체 이 기 도 해서 , 숙련 된 인력 은 계산 밖 에서 ‘ 호스 피 탤러티 ( Hospitality · 접대 ) ’ 의 편안 함 을 자연 스럽 게 만들 수 있 습니다 . 이 를 다만 가성 비 로 만 따지 면 , ‘ 농민 생산자 의 행복 ’, ‘ 칼 잡 는 손 따로 , 쓰레기봉투 묶 는 손 따로 ’ 같 은 이야기 는 위축 돼요 . ” 
 그 는 자신 이 요리 하 는 사람 인 동시 에 먹 는 사람 임 을 강조 했 다 . “ 우리 누구 나 종사자 인 동시 에 손 님 입니다 . ” 먹 고 살 기 위해 요리 를 하 지만 , 진심 으로 즐기 기 위해 먹 는 때 가 많 다 . 즐기 지만 탐식 은 경계 한다 . 
 음식 만 으로 부족 한 음식 이야기 
 “ 탐식 은 사람 을 교만 ( 驕慢 ) 하 게 하 고 방만 ( 放漫 ) 하 게 하 고 비만 ( 肥滿 ) 하 게 하 죠 . ‘ 만 ’ 자만 세 개 , 삼 만 ! 그런데 탐식 이 아니 라 평소 음식 을 가지 고 성장 하 려는 마음 과 태도 가 있 다면 , 그 덕분 에 사람 이 좀 더 풍성 해 지 고 , 인간 관계 도 더 다채 로워 지 고 , 또 세상 을 보 는 눈 도 넓 어 지 죠 . 그럴 만 한 음식 을 좀 하 고 싶 은데 , 아 , 가성 비 참 힘들 다 . ” 
 한 여름 , 말 을 많이 한 요리사 의 미간 에 피곤 함 이 엿보인다 . 곧 영업 개시 다 . 대화 를 여물 고 , “ 잘 들 었 습니다 ” 하 고 일어서 는데 , 어느 날 박찬일 주방장 의 퇴근길 에 그 와 소주 한잔 주고받 다가 엉겁결 에 나눈 경구 가 떠올랐 다 . 그때 함께 외친 한마디 . “ 음식 이 음식 만 이야기 하 면 음식 을 말 할 수 없 다 . ”