[ 주간동아 ] 개운 하 면서 도 진한 맛 이 가득 한 우럭 젓국 . 동네 횟집 에 들러 계절 이나 입맛 에 상관없이 맛볼 수 있 는 상시 메뉴 가 있 다면 광어 · 우럭 세트 가 아닐까 . 횟집 우럭 은 양식 으로 대량 공급 되 기 때문 에 주인공 으로 보다 다른 회의 부족 한 양 이나 시원 한 매운탕 맛 을 보탤 때 주로 사용 된다 . 이 처럼 도시 에서 는 묵묵 한 조연 인 우럭 도 제 고향 서해 에 가 면 어느 것 보다 눈부시 고 맛 좋 은 요리 재료 의 주인공 이 된다 . 충남 서산 , 태안 등 조수 간만 의 차 가 큰 바다 에서 나 는 자연산 우럭 은 힘 이 좋 고 살 이 탄력 있 다 . 우럭 은 늦가을 이나 겨울 에 짝짓 기 를 한 뒤 5 ~ 6 월 새끼 를 낳 는다 ( 알 을 배 속 에서 부화 한 다음 새끼 를 낳 는 점 이 특이 하 다 ) . 새끼 를 낳 기 직전 인 3 ~ 4 월 에 살지 고 맛 도 오른다 . 서산 사람 들 은 ‘ 보리 가 누렇 게 익 어 가 는 때 ’ 가 우럭 도 맛 이 오를 때 라고 한다 . 생 우럭 을 회 , 구이 , 탕 으로 먹 기 도 하 지만 말려 먹 는 우럭 의 맛 을 최고 로 친다 . 싱싱 한 우럭 의 내장 을 제거 한 뒤 배 쪽 으로 길 게 반 가른다 . 우럭 을 펼쳐 깨끗 한 물 에 씻 은 다음 물기 를 빼 고 껍질 과 안쪽 에 천일염 을 골고루 뿌려 간한다 . 이것 을 펼쳐 바람 이 잘 통하 는 넓 은 철망 에 널 어 말린다 . 봄철 천 수만 쪽 에 가 보 면 등 이나 배 를 활짝 펼친 채 하늘 을 향해 누워 있 는 우럭 무리 를 흔하 게 볼 수 있 다 . 짧 게 는 사흘 , 길 게 는 2 주일 가량 말린다 . 말리 는 기간 에 따라 발효 정도 가 달라지 기 때문 에 요리 맛 도 차이 난다 . 말리 는 기간 이 짧 으면 살 이 부드럽 고 짠맛 이 덜하 다 . 오래 말릴 수록 살 이 단단 해 지 고 간 이 세 지며 독특 한 향 이 난다 . 오래 말린 것 일수록 살코기 색도 노릇 하 게 짙 어 진다 . 말린 우럭 은 4 등분 하 거나 통째 로 차곡차곡 쌓 아 냉동실 에 넣 어 두고두고 먹 을 수 있 다 . 서산 사람 들 은 말린 우럭 요리 중 에서 도 속풀이 해장 은 물론 이 고 보양 도 되 는 우럭 젓국 을 으뜸 으로 여긴다 . 젓국 요리 로 유명 한 식당 ‘ 솔밭 가든 ’ 은 말린 우럭 을 쌀뜨물 에 담가 잠시 불린 다음 큼직 하 게 썬 두부 , 마른 고추 , 무 , 파 , 다진 마늘 을 넣 고 새우젓 으로 간해 끓인다 . 마른 고추 의 달고 매운맛 이 우러나 시원 하 다 . 우럭 살 은 포슬포슬 부드럽 고 고소 하 다 . 북어 나 황태 로 끓이 는 국물 의 시원 함 과 는 달리 개운 함 속 에 진한 맛 이 가득 차 있 다 . 우럭 을 말리 면 살 이 쫄깃 하 고 노르스름 해진다 ( 위 ) . 2 주 정도 자연 바람 으로 말린 우럭 . 우럭 을 직접 잡 아 말리 는 ‘ 대영 수산 ’ 에서 는 2 주 가량 말린 것 으로 젓국 을 끓인다 . 대파 , 양파 , 풋고추 와 다진 마늘 만 넣 고 바로 쌀뜨물 을 부 어 끓인다 . 노르스름 한 우럭 살코기 는 쫄깃쫄깃 하 고 , 맑 은 국물 은 놀랄 만큼 진국 이 며 , 코끝 을 툭 치 는 독특 한 향 이 입맛 을 돋운다 . 발효 의 맛 이 다 . 입맛 에 따라 미나리 , 버섯 , 쑥갓 등 을 올려 채 소향 을 보태 도 좋 고 조개 나 미더덕 등 을 넣 어 바다 의 감칠맛 을 더 하 기 도 한다 . 간 과 향 이 잘 밴 말린 우럭 은 그대로 쪄서 결 대로 찢 어 먹 어도 맛있 다 . 또는 말린 우럭 을 물 에 담가 소금기 를 빼 고 불린 다음 갖은 양념 을 넣 어 조려 먹 기 도 한다 . 간장 , 고춧가루 , 다진 파 와 마늘 을 섞 어 양념장 을 만든 다 . 말린 우럭 에 큼직 하 게 썬 무 , 대파 , 고추 등 과 양념장 을 올리 고 물 을 자작 하 게 부 어 조려 내 면 ‘ 기똥차 게 ’ 맛있 는 밥도둑 이 완성 된다 . 푸드 칼럼니스트 mingaemi @ gmail . com ▶ 주간동아 최신호 보 기 / 정기 구독 신청 하 기 ▶ 시사 잡지 기자 들 이 만드 는 ' 매거진 D ' 공식 페이스북