코끝 을 톡 쏘 는 남도 의 별미 홍어 “ 하하 , 그 말 이 왜 나왔 는지 아세요 ? ” 서울 종묘 옆 돌담길 을 따라 비원 쪽 으로 올라가 다 보 면 만나 는 홍어 전문 요리점 ‘ 순라 길 ’ 의 이서구 ( 31 세 ) 씨 가 웃 으며 말 을 받 는다 . 그 의 어머니 김 부심 ( 63 세 ) 씨 는 23 년 째 홍어 를 만져 왔 고 , 장안 에서 내로라 하 는 홍어 요리 의 달인 이 다 . 아쉽 게 도 김 씨 는 흑산도 홍어 를 직접 구입 하 러 고향 인 신안 에 내려가 있 어 만날 수 없 었 다 . “ 홍어 수컷 을 보 면 꼬리 양쪽 에 흉물 스럽 게 생식기 가 길 게 늘어져 있 거든요 . 엄청나 게 긴 게 두 개 씩 이 나요 . 그래서 다른 물고기 들 이 헤엄치 면서 툭툭 건드리 고 다닌대요 . 크 고 작 은 물고기 들 이 홍어 거시기 를 아무렇 지 도 않 게 툭툭 ∼. 그래서 그 말 이 나왔 다네요 . 하하 ∼.” 기자 와 ‘ 만만 한 게 홍어 X ’ 라는 속어 의 유래 에 대해 이야기 를 나누 던 중 그 가 알려준 ‘ 개그 성 유래 ’ 이 다 . 홍어 수컷 을 보 잘 것 없 는 물고기 로 비하 시켜 버린 이 속어 는 실제로 생식기 의 쓸모 없음 에서 나왔 다 . 홍어 수컷 의 생식기 는 몸 크기 의 20 ∼ 35 % 정도 나 되 며 꼬리 양쪽 으로 흉하 게 늘어져 있 다 . 게다가 가시 가 붙 어 있 어 어부 들 이 조업 하 는 데 도 꽤 애 를 먹 는다 . 때문 에 어부 들 은 수컷 이 잡혀 올라오 면 그 자리 에서 생식기 를 잘라버린다고 . 그나마 맛 이 라도 있 으면 다행 이 련만 어떤 식 으로 도 요리 해 먹 을 수 가 없 을 정도 여서 잘라 내 면서 도 아무 미련 을 갖 지 않 는다 . ‘ 만만 한 게 홍어 X ’ 라는 속어 는 이렇게 해서 탄생 되 었 다 . 하지만 홍어 는 진미 중 의 진미 로 취급 받 는다 . 특히 흑산도 홍어 는 예 나 지금 이나 최고 로 친다 . 요즘 은 물량 이 달려 칠레 , 중국 , 미국 , 우루과이 , 캐나다 등지 에서 수입 한 것 들 이 대부분 이 지만 말 이 다 . 예 부터 다른 지방 에서 는 집안 잔치 때 돼지 나 소 를 잡 았 지만 목포 , 신안 등 남 도 서해안 지방 에서 는 흑산도 홍어 를 확보 하 느라 분주 했 다 . 그렇게 구입 한 홍어 를 쌀겨 에 버무려 가마니 에 넣 거나 , 짚 을 켜켜이 박 아 가 며 옹기 에 넣 은 후 따뜻 한 곳 에 두어 일 주일 에서 보름 정도 삭혔 다가 손님맞이 요리 로 상 에 내 곤 했 다 . 남도 에서 홍어 가 없 는 잔칫상 은 “ 먹 을 게 없 다 ” 는 타박 을 들 었 다고 한다 . 다른 생선 과 는 달리 홍어 는 알싸 하 게 코 를 쏠 정도 로 푹 삭혀서 먹 는다 . 삭혀서 먹 기 때문 에 사시사철 먹 을 수 있 는 장점 도 있 다 . 아무리 사철 음식 이 라 해도 제철 은 있 게 마련 . 11 월 부터 이듬해 3 월 까지 가 홍어 의 산란기 인데 , 이때 가 홍어 맛 이 최 고조 에 이른다고 . 5 ∼ 6 월 에 나 는 홍어 도 맛있 다고 소문났 지만 늦가을 과 겨울 에 잡히 는 홍어 맛 엔 비할 바 가 못 된다 . 삭힐 때 나 는 역한 암모니아 냄새 와 씹 을 수록 코 를 찌르 는 강한 맛 때문 에 처음 먹 는 사람 들 이나 여성 들 은 기피 하 기 일쑤 지만 거듭 먹 다 보 면 서서히 그 맛 에 중독 된다 . 원래 발효 식품 은 중독 성 이 강한 법 . 한때 인기 를 끌 었 던 드라마 에 도 홍어 와 관련 된 장면 이 나온다 . 홍어 한 점 을 먹 어 본 후 그 지독 한 냄새 에 장금 이 얼굴 을 찌푸리 자 한 상궁 이 재촉 한다 . “ 계속 먹 어 봐 . ” 입 을 오물거리 며 맛 을 음미 하 는 장금 의 표정 이 점차 밝 아 진다 . “ 마마 님 , 자꾸 씹 으니 … 맛 이 납니다 . 처음 엔 코끝 이 찡하 고 다음 엔 입 안 이 상쾌 하 고 끝 맛 은 청량 합니다 . ” 장금 의 이 대사 에 홍어 의 맛 이 모두 담겨 있 다 . 씹 을수록 맛 이 나 고 삼키 고 난 후 에 는 깔끔 한 홍어 의 이 맛 은 어디 에서 오 는 것 일까 . 생선 에 는 몸 안 의 수분 이 바닷물 로 빠져나가 지 않 도록 삼투압 기능 을 하 는 여러 물질 이 있 다 . 그 중 에서 도 홍어 와 상어 의 살 에 는 요소 ( 尿素 ) 가 특히 많 은데 , 이것 이 코끝 찡 하 도록 톡 쏘 는 맛 의 근원 이 다 . 이 요소 가 홍어 를 삭히 는 과정 에서 암모니아 로 바뀐다 . 회 보다 는 찜 을 한 홍어 맛 이 더 자극 적 이 다 . 찜 을 하 면 발효 과정 에서 남 아 있 던 요소 까지 모두 암모니아 로 바뀌 기 때문 . 서울 등 대 도시 에서 맛볼 수 있 는 홍어 요리 는 톡 쏘 는 맛 을 순화 시킨 것 들 이 대부분 이 다 . 전통 방식 그대로 조리 했 다가 는 입천장 이 델 정도 로 뜨겁 고 , 눈물 이 핑 돌 정도 로 톡 쏘 는 맛 을 이겨 내 지 못하 기 때문 . 그러나 홍어 맛 에 매료 된 마니아 들 은 ‘ 코 로 먹 는 생선 ’ 이 라며 홍어 의 독한 맛 을 찾아다니 기 도 한다 . 홍어 요리 중 가장 인기 있 는 것 은 ‘ 홍탁삼합 ’. 잘 삭힌 홍어회 와 삶 은 돼지고기 , 그리고 묵 은 김치 를 삼합 ( 三合 ) 이 라 부르 고 , 여기 에 막걸리 를 곁들이 면 홍탁삼합 이 된다 . 홍어 의 찬 성질 과 막걸리 의 더운 성질 이 조화 를 이루 는데 , 막걸리 에 함유 된 유기산 이 홍어 의 강한 맛 을 중화 시켜 주 기 때문 에 처음 먹 는 사람 들 에게 도 무리 없 는 별미 이 다 . 그 다음 이 ‘ 홍어 찜 ’. 앞서 말 한 것 처럼 회로 먹 는 것 보다 는 암모니아 의 횡포 가 심하 다 . 그러나 젓가락 으로 찢 어서 입 에 넣 는 재미 , 쫀득쫀득 하 게 씹히 는 맛 은 가히 일품 이 다 . 이 밖 에 도 홍어탕 , 홍어 무침 , 홍어회 냉면 등 으로 다양 한 요리 가 선보이 고 있 다 . 만성 적 으로 소화 불량 인 사람 은 홍어 를 먹 어 보 길 권한다 . 홍어 는 소화 촉진 기능 과 장 을 깨끗이 하 는 작용 이 탁월 하 다 . 가래 를 없애 는 데 도 효과 가 좋 아 옛날 소리 꾼 들 은 가래 를 없애 기 위해 홍어 를 즐겨 먹 었 다고 한다 . 정약전 은 에 “ 홍어 로 국 을 끓여 먹 으면 몸 안 의 더러운 성분 이 없 어 지 며 술 의 기운 을 없앤다 ” 고 적 었 다 . 홍어 는 관절염 이나 골다공증 예방 에 도 좋 다 . 뼈 와 뼈 사이 의 윤활유 역할 을 하 는 단백질 인 콘드로이틴황산 이 홍어 에 특히 많 기 때문 이 다 . 그러 면서 지방 함유량 은 극히 적 어 ( 0 . 5 %) 다이어트 식품 으로 도 추천 할 만 하 다 . 공유 하 기 글 요소