다시 발견 하 는 발효 식품 의 가치 출처 : 다시 발견 하 는 발효 식품 의 가치 다시 발견 하 는 발효 식품 의 가치 고마운 곰팡이 , 기특 한 유산균 입력 : 2005 . 05 . 31 19 : 17 45 ' / 수정 : 2005 . 06 . 21 11 : 18 52 ' 얼마 전 방영 된 다큐멘터리 한 편 때문 에 요즘 발효 식품 이 새로운 조명 을 받 고 있 다 . 발효 과정 에서 생겨나 는 다양 한 영양소 는 깊 은 맛 을 내 면서 특히 정장 작용 이 탁월 해 각종 성인병 으로부터 우리 몸 을 지켜준다 . 오늘 부터 는 발효 를 일으키 는 곰팡이 와 유산균 에게 고마워 하 는 마음 을 가져 보 자 . 발효 는 부패 와 어떻게 다른가 ? 기원전 6000 년 부터 효모 를 맥주 제조 에 사용 했 던 인류 는 , 곰팡이 를 이용 해 치즈 를 만들 고 , 초산균 을 이용 해 식초 를 만드 는 등 발효 라는 단어 가 생기 기 전 부터 곰팡이 와 유산균 을 발효 에 이용 해 왔 다 . 발효 는 넓 은 의미 에서 미생물 이 자신 의 효소 로 유기물 을 분해 또는 변화 시켜 각기 특유 의 최종 산물 을 만들 어 내 는 현상 이 며 , 좁 은 의미 로 는 탄수화물 이 무 산소 적 으로 분해 되 는 복잡 한 반응 계열 로 이루어지 는 과정 을 말 한다 . 또는 미생물 이 각종 효소 를 분비 하 여 유기 화합물 을 산화 , 환원 또는 분해 , 합성 시키 는 반응 이 라고 말 할 수 도 있 다 . 부패 도 발효 와 마찬가지 로 미생물 이 유기물 에 작용 해서 일으키 는 현상 이 라는 점 에서 는 같 으나 보통 우리 가 이용 하 려는 물질 이 만들 어 지 면 발효 라 하 고 유해 하 거나 원 하 지 않 는 물질 이 되 면 부패 라 한다 . 발효 에 관여 하 는 미생물 인 세균 , 효모 , 곰팡이 의 종류 는 매우 다양 하 고 재료 와 계절 에 따라서 도 분포 가 다양 하 기 때문 에 민족 , 지역 에 따른 특성 이 있 게 마련 이 다 . 발효 의 맛 은 단맛 , 쓴맛 , 신맛 , 짠맛 , 매운맛 , 떫 은 맛 , 구수 한 맛 이 함께 어우러 질 때 느낄 수 있 는 총체 적 인 맛 이 다 . 식품 을 발효 시키 는 목적 은 맛 과 향 , 저장 성 을 증진 시키 기 위한 것 이 며 , 이러 한 발효 식품 의 기능 을 과학 적 으로 해석 해 내 는 시도 가 지속 적 으로 이루어지 고 있 다 . 우리 나라 의 전통 적 인 발효 식품 은 장 , 김치 , 젓갈 , 식초 , 식혜 , 술 등 이 있 으며 , 서구 적 인 식습관 의 유입 으로 요구르트 나 치즈 같 은 유제품 , 와인 등 도 요즘 부쩍 인기 를 끌 고 있 는 발효 식품 이 다 . 발효 식품 은 다양 한 장점 을 갖 고 있 으며 , 신선 식품 과 비교 해 딱 한 가지 주의 할 점 은 높 은 염도 . 이 점 만 제외 한다면 , 매일 다양 한 발효 식품 섭취 를 신경 쓰 는 것 이 건강 의 지름길 이 라 해도 과언 이 아니 다 . 입맛 따라 고르 세요 ! … 인기 있 는 시판 장류 둘러보 기 시판 간장 은 크 게 국간 장 과 진간장 으로 나뉘 는데 , 진간장 은 입맛 에 맞 는 다양 한 제품 분화 가 , 국간 장 은 전통 기법 을 되살린 깊 은 맛 의 재현 이 눈 에 띈다 . 청 정원 햇살 담 은 조림 간장 은 양조간장 에 다시마 와 매실 액 을 첨가 해 조림 이나 볶음 요리 에 알맞 은 맛 을 냈 다 . 샘 표 참숯 으로 두 번 거른 양조간장 은 청정 효과 가 뛰어난 숯 을 필터 로 사용 해 잡맛 을 제거 한 맑 고 깨끗 한 양조간장 의 맛 을 자랑 한다 . 해찬들 다시마 간장 은 다시마 엑기스 가 첨가 되 어 감칠맛 이 뛰어난 고급 간장 이 며 해찬들 한식 국간 장 은 전통 방법 으로 메주 를 띄워 태양열 로 장기간 숙성 시켜서 만든 전통 한식 간장 이 다 . 대표 적 인 발효 식품 된장 과 청국장 은 다양 한 시판 제품 이 나와 있 고 특히 청국장 이나 낫 도 등 은 전통 장류 보다 먹 기 편하 게 만들 어 냄새 걱정 도 없 다 . 해찬들 재래식 된장 은 전통 적 인 제조 방법 을 재현 해 집 된장 같 은 깊 은 맛 이 있 으며 , 청 정원 조개 와 멸치 로 맛 을 낸 된장 은 맛 을 내 는 조개 와 멸치 , 마늘 등 으로 감칠맛 을 충분히 살렸 고 , 샘 표 숨 쉬 는 콩된장 구수 한 맛 은 가장 우수 한 균 을 선별 해 사용 하 여 제조 했 다 . 올가 분말 청국장 은 냄새 없이 먹 기 편해 청국장 의 영양 을 언제 어디 서 든 섭취 할 수 있 어 편리 하 며 , 올가 유기농 낫 도 는 간식 처럼 먹 기 편하 도록 건조 시킨 알갱이 로 나와 있 다 . 풀무원 오월 의 장맛 청국장 은 한 번 에 먹 기 좋 은 양 을 포장 해 먹 다 남기 는 일 이 없 도록 했 다 . 2004 년 한국 노동 연구원 이 발표 한 퇴직 연금 제 도입 을 위한 최종 보고서 에 따르 면 지난 1999 년 65 세 이상 노인 비율 이 전체 인구 의 7 % 를 넘어서 면서 고령 화 사회 로 진입 한 한국 은 23 년 만 인 오 는 2022 년 14 % 를 돌파 , 고령 사회 에 접어들 것 으로 예상 한다 . 한국 이 세계 에서 제일 빠른 속도 로 고령 화 사회 에 진입 한 이유 중 하나 로 특유 의 식단 을 무시 할 수 없 다 . 우리 민족 은 쌀 위주 의 식생활 에 채소 를 즐겨 먹 으며 모든 음식 을 콩 으로 만든 장 으로 간 을 맞췄 다 . 전통 장류 인 간장 과 된장 의 주원료 는 콩 이 다 . 미국인 에게 는 한국인 에 비해 유방암 , 전립선암 , 대장암 비율 이 매우 높 다 . 이 에 대해 학자 들 은 한국인 이 많이 섭취 하 는 대두 가 이 들 암 을 예방 해 주 는 것 으로 보 고 있 다 . 콩 으로 만드 는 장류 는 삼국 시대 에 불교 의 보급 으로 육류 가 금지 됨 으로써 단백질 을 공급 할 필요 에 의해 발생 되 었 다는 설 이 유력 하 다 . 콩 은 밭 에서 나 는 고기 라고 할 정도 로 인체 에 매우 이로운 식품 . 단백질 함량 이 34 ~ 38 % 정도 로 높 고 필수 아미노산 이 고루 분포 되 어 질 이 좋 다 . 장 으로 발효 시키 면 콩 자체 를 먹 는 것 보다 소화 율 이 훨씬 높 아 진다 . 다양 한 미생물 중 에서 간장 , 된장 발효 에 관여 하 는 미생물 은 크 게 곰팡이 와 세균 이 다 . 간장 콩 과 소금 을 주원료 로 하 여 메주 를 만들 고 , 메주 를 소금물 에 담가 발효 시킨 액체 를 간장 이 라 하 고 , 나머지 건더기 가 된장 이 된다 . 간장 의 ' 간 ' 은 소금기 의 ' 짠맛 ( salty ) ' 을 의미 하 고 , 된장 의 ' 된 ' 은 ' 되 다 ( hard ) ' 는 의미 . 간장 은 훌륭 한 단백질 공급원 일 뿐 더러 오래 도록 저장 이 가능 한 조상 의 지혜 가 담긴 과학 적 인 식품 이 다 . 요즘 은 저 염 된장 , 간장 의 개발 과 아울러 보다 순수 하 고 유익 한 미생물 인 누룩곰팡이 를 선택 하 여 발효 를 촉진 함 과 동시 에 , 메주 만드 는 기간 을 단축 시키 는 개량식 방법 도 증가 하 는 추세 이 다 . 된장 간장 , 고추장 과 함께 중요 한 장류 중 하나 로 토착 조미료 인 동시 에 저장 성 이 우수 한 식품 이 다 . 대두 , 쌀 , 보리 , 밀 또는 탈지 대두 등 을 주원료 로 하 여 발효 · 숙성 시키 거나 간장 을 담그 고 남 은 메주 건더기 로 만든 다 . 된장 은 양질 의 식물 성 단백질 이 다량 함유 되 어 있 기 때문 에 동맥 경화 , 심장 질환 이 염려 되 는 사람 도 먹 을 수 있 고 , 혈액 의 흐름 을 원활히 해 준다 . 항암 효과 가 탁월 할 뿐 만 아니 라 간 기능 의 회복 과 해독 에 좋 고 , 콩 의 레시틴 성분 은 노인 성 치매 , 고 혈압 예방 효과 가 있 다 . 또한 간 독성 지표 인 아미노기 전이 효소 의 활성 을 떨어뜨린다는 실험 결과 가 발표 되 면서 간 기능 의 회복 과 간 해독 에 도 효과 가 있 다고 밝혀 지 고 있 다 . 고추장 16 세기 이후 에 고추 의 유입 으로 개발 된 고추장 은 콩 으로 단 백 질원 과 구수 한 맛 , 찹쌀 · 멥쌀 · 보리쌀 등 의 탄수화물 에서 얻 어 지 는 단맛 , 고춧가루 로부터 붉 고 매운맛 , 간 을 맞추 기 위해 사용 된 간장 과 소금 으로부터 는 짠맛 이 한 데 어우러진 조화 를 잘 이룬 우수 한 영양 식품 이 다 . 고추장 에 는 단백질 , 지방 , 비타민 B 2 , 비타민 C , 카로틴 등 과 같이 우리 몸 에 유익 한 영양 성분 이 많이 함유 되 어 있 다 . 고추장 은 특히 고 활성 의 전분 분해 효소 ( amylase ) 와 단백질 분해 효소 ( protease ) 등 의 작용 으로 소화 를 촉진 시켜 주 며 , 고추 의 캅사이신 은 항균 작용 , 항암 작용 을 하 고 , 매운맛 은 피부 를 자극 하 여 혈액 순환 을 촉진 시켜 다이어트 에 도 효과 적 이 다 . 청국장 콩 과 볏짚 에 붙 어 있 는 바실 러스 ( Bacillus ) 라는 세균 을 이용 하 여 만든 것 으로 콩 발효 식품 류 중 가장 짧 은 기간 ( 2 ~ 3 일 ) 에 완성 할 수 있 다 . 콩 을 발효 하 면 100 g 당 1 , 000 억 마리 이상 의 양질 의 소화 효소 균 이 생겨 소화 흡수 율 이 높 아 질 뿐 아니 라 발효 과정 을 거치 면서 본래 의 영양소 에 기존 에 없 었 던 새로운 물질 , 즉 항암 효과 가 있 는 점질 물질 및 면역 증강 효과 가 있 는 고분자 핵산 , 항산화물질 , 혈전 용 해 효과 가 있 는 단백질 분해 효소 등 이 생긴다 . 원료 콩 과 비교 해 필수 아미노산 과 비타민 B 1 , B 2 , 니 아신 , 판 톤 텐 산 등 을 많이 가지 고 있 고 각종 효소 도 풍부 하 게 들 어 있 어 장내 부패균 의 활동 을 약화 시키 고 억제 함 으로써 부패균 이 만드 는 발암 물질 이나 암모니아 , 인돌 , 아민 등 발암 촉진 물질 을 감소 시킨다 . 특히 비타민 B 2 가 많 아 간 의 해독 기능 을 돕 는다 . 비타민 B 2 는 콩 100 g 당 0 . 3 mg 이 함유 되 어 있 는 데 삶 으면 0 . 05 mg 으로 줄 었 다가 발효 시켜 청국장 으로 만들 면 0 . 56 mg 으로 원래 콩 보다 훨씬 급증 한다 . 또한 비타민 B 12 는 채식 으로 는 섭취 하 기 힘든 영양소 인데 유일 하 게 청국장 으로 섭취 할 수 있 다 . 청국장 의 레시틴 과 사포닌 은 혈액 의 과도 한 지방 을 흡수 , 배출 하 여 비만 을 막 아 준다 . 청국장 에 는 당분 이 없 고 , 인체 에 흡수 되 기 쉬운 형태 의 항산화물질 제니 스틴 이 풍부 하 게 들 어 있 으며 그 밖 에 혈압 강화 효과 , 당뇨병 예방 , 뇌졸중 예방 , 빈혈 예방 등 에 탁월 한 효과 가 입증 되 었 다 . 낫 도 흔히 일본 의 청국장 이 라고 알려진 낫 도 는 우리 의 청국장 과 는 달리 콩과 순수 한 낫 도균 만 으로 만들 었 기 때문 에 잡균 이 없 고 냄새 가 없 으며 끓이 지 않 고 바로 먹 을 수 있 어 가 열 시 영양 손실 을 막 을 수 있 다 . 일본 인 들 의 평균 수명 이 세계 에서 가장 길 고 한국인 들 보다 뇌혈관 질환 이 3 분 의 1 이나 적 은 이유 도 낫 도 덕분 이 라는 시각 이 있 다 . 낫 도 에 는 핏속 에 쌓이 는 혈전 을 녹이 는 낫 도 카 나제 와 뼈 의 밀도 를 높여 주 는 비타민 K 가 풍부 하 며 , 소화 율 이 85 % 로 높 다 . 탄수화물 과 지방 이 적 어 다이어트 식품 으로 도 애용 된다 . 천천히 음미 해 보 자 ! … 된장 의 오덕 ( 五德 ) 첫째 , 단심 ( 丹心 ) 다른 맛 과 섞 어도 제 맛 을 낸다 . 둘째 , 항심 ( 恒心 ) 오랫동안 상하 지 않 는다 . 셋째 , 불심 ( 佛心 ) 비리 고 기름진 냄새 를 제거 한다 . 넷째 , 선심 ( 善心 ) 매운 맛 을 부드럽 게 한다 . 다섯째 , 화심 ( 和 心 ) 어떤 음식 과 도 조화 를 잘 이룬다 . 익 을수록 영양 많 은 김치 와 젓갈 김치 유산균 서 탁월 한 천연 항생 물질 대량 생산 김치 유산균 에서 천연 항생 물질 을 대량 생산 할 수 있 는 기술 이 국내 에서 개발 됐 다 . 서울대 강사욱 교수 팀 은 벤처 기업인 ㈜ 쎌 바 이 오텍 , ㈜ 그린 진 바 이 오텍 과 공동 으로 이뤄진 연구 에서 김치 에서 분리 된 유산균 을 식물 성 용기 에서 배양 하 는 방식 으로 천연 항균 물질 을 유전 공학 적 으로 대량 생산 할 수 있 는 기술 을 개발 했 다 . 유산균 의 배양액 은 위염 의 원인 균 인 헬 리코 박 터파 일 로리 와 식중독 의 원인 균 인 리스테리아 등 유해 세균 을 억제 , 제거 하 는 기능 을 갖 고 있 으며 또 세균성 이질 과 비브리오 균 에 대해서 도 높 은 항균 력 을 보였 다 . 채소 를 장기간 저장 하 는 방법 은 건조 시키 거나 절이 는 것 이 다 . 그러나 건조 시킨 채소 를 조리 했 을 때 채소 의 원래 맛 을 잃 고 영양소 의 손실 을 가져온다 . 또 소금 에 절이 면 채소 가 연해 지 고 오래 저장 할 수 있 다 . 소금 의 삼투압 작용 으로 채소 의 수분 을 빼앗 아 미생물 이 자라 지 못하 기 때문 . 그러나 역시 짠맛 이 문제 이 다 . 이때 채소 와 어패류 를 묽 은 농도 의 소금 에 절이 면 자 가 효소 작용 과 호염성 세균 의 발효 작용 으로 인해 아미노산 과 젖산 을 생산 하 는 숙성 현상 이 일어나 고 맛 이 좋 은 발효 식품 을 만들 수 있 다 . 즉 채소 의 저장 문제 를 해결 해 주 는 것 이 다 . 바로 이런 원리 로 태어난 것 이 김치 와 젓갈 이 다 . 김치 의 장점 1 … 항암 효과 가 탁월 하 다 김치 가 항암 효과 를 지니 고 있 다는 것 은 이미 밝혀진 사실 . 채소 의 식이 섬유 는 대장암 을 예방 해 주 고 마늘 은 위암 을 예방 해 준다 . 특히 마늘 의 항암 효과 는 주로 한 의학 계 에서 만 주장 되 어 왔 는데 햄스터 에 꾸준히 마늘 즙 을 투입 시킨 결과 그렇 지 않 은 햄스터 에 비해 현격 하 게 낮 은 암 발생 률 을 보여 서양 의학 계 에서 도 그 과학 성 을 인정받 고 있 다 . 뿐 만 아니 라 김치 에 는 베타카로틴 의 함량 이 비교 적 높 기 때문 에 폐암 도 예방 할 수 있 으며 고추 의 성분 인 캅사이신 은 엔도르핀 을 비롯 한 호르몬 유사 물질 의 분비 를 촉진 시켜 폐 표면 에 붙 어 있 는 니코틴 을 제거 해 준다 . 김치 의 장점 2 … 다양 한 영양 공급원 이 다 김치 에 들어가 는 재료 는 당질 이나 단백질 , 지방 등 열량 을 내 는 영양소 의 함량 은 적 은 데 비해서 칼슘 과 구리 , 인 , 철분 , 무기질 의 함량 이 비교 적 많 으며 밥 을 주식 으로 하 는 사람 들 에게 특히 필요 한 비타민 B 의 흡수 를 돕 는다 . 적당 한 숙성 기간 을 거친 김치 를 먹 으면 1 일 아스코르브산 필요량 의 80 % 이상 을 섭취 하 게 된다 . 마늘 의 알 리신 은 비타민 B 1 의 흡수 를 촉진 시키 며 강한 알칼리 성 으로 체액 의 균형 을 조절 해 주 며 젓갈 과 해산물 들 은 양질 의 아미노산 을 공급 해 준다 . 그리고 고추 , 파 , 배추 에 상당 량 함유 되 어 있 는 카로틴 은 신체 내 에서 비타민 A 로 작용 하 며 , 동물 성 재료 인 젓갈 은 아미노산 을 공급 해 밥 에 부족 한 단백질 을 보완 해 준다 . 김치 의 장점 3 … 소화 를 돕 고 정장 작용 을 한다 김치 는 채소 류 의 즙 과 식염 등 의 복합 작용 으로 장내 를 깨끗 하 게 해준다 . 위장 내 의 단백질 분해 효소 인 펩신 의 분비 를 촉진 시키 고 소화 와 흡수 를 도우며 장내 미생물 분포 를 정상 화 하 는 작용 을 한다 . 김치 에 풍부 한 섬유소 는 장 을 깨끗이 하 며 변비 를 예방 하 고 장염 이나 결장염 등 을 예방 하 고 숙성 도 에 따라 풍부 해 지 는 유산균 은 요구르트 와 같이 장내 의 산도 를 낮춰 유해 세균 의 번식 을 차단 하 는 정장 작용 을 한다 . 김치 의 장점 4 … 성인병 및 각종 질병 을 예방 한다 저 칼로리 식품 으로 식이 섬유 를 많이 함유 하 고 있 으며 장 의 활동 을 활성 화 하 면서 체내 의 당류 나 콜레스테롤 수치 를 낮춰 주 므로 비만 이나 고 혈압 , 당뇨병 등 의 성인병 예방 과 심장 질환 , 소화기 계통 의 각종 질병 도 막 아 준다 . 또한 김치 는 항균 , 항암 작용 이 뛰어나 중 증급 성 호흡기 증후군 인 사스 의 예방 에 도 탁월 한 효능 을 갖 고 있 다 . 고추 에 들 어 있 는 성분 인 캅사이신 은 대사 작용 을 활발 하 게 하 여 지방 을 연소 시키 므로 체내 에 지방 이 축적 되 지 않 게 하 고 , 매운맛 으로 혀 를 자극 해 소금 섭취 를 줄여 주 기 도 한다 . 그러므로 소금 절임 인 김치 에 고추 를 사용 하 는 것 은 과학 적 인 근거 가 있 다 . 김치 의 장점 5 … 항균 작용 을 한다 김치 가 익 으면서 나오 는 젖산균 은 해로운 세균 의 작용 을 억제 하 여 새콤 한 맛 을 낼 뿐 아니 라 장 속 의 다른 균 을 억제 하 며 이상 발효 를 방지 하 고 병원균 도 막 아 준다 . 김치 는 육류 나 기타 산 성 식품 을 과잉 섭취 했 을 때 혈액 의 산성화 로 일어나 는 산 중독 증 을 예방 해 주 는 좋 은 알칼리 성 식품 공급원 이 다 . 김치 의 장점 6 … 특유 의 맛 과 색깔 로 식욕 을 돋워 준다 김치 의 맛 과 영양 은 숙성 온도 와 보관 온도 에 따라서 달라진다 . 김치 의 숙성 에 따라 생성 되 는 유기산 은 구미 와 식욕 을 돋워준다 . 대체로 2 ∼ 7 ℃ 에서 2 ∼ 3 주간 숙성 시킨 김치 가 가장 맛 이 있 고 , 이때 의 pH 는 4 . 3 정도 가 되 며 영양가 도 이때 가 가장 높 다 . 김치 를 맛있 게 먹 으려면 너무 시 어 지 지 않 도록 보관 하 는 것 이 중요 한데 , 가장 적당 한 보관 온도 는 0 ∼ 5 ℃ 정도 다 . 맛 과 영양 을 더 하 는 젓갈 의 역할 해산물 을 원료 로 소금 을 더 해서 부패 를 억제 하 며 미생물 에 의한 숙성 의 과정 을 거친 젓갈 은 숙성 기간 중 에 자체 에 있 는 자 가 분해 효소 와 미생물 이 발효 하 면서 특유 의 감칠맛 이 생긴다 . 작 은 생선 의 뼈 나 새우 , 갑각류 의 껍질 은 숙성 중 에 연해져서 칼슘 의 좋 은 공급원 이 되 기 도 한다 . 김치 를 담글 때 넣 는 젓갈 은 김치 의 숙성 을 촉진 시키 는 작용 을 하 는 한편 유리 아미노산 의 조성 또한 활발 하 게 해 주 어 김치 의 맛 을 향상 시키 고 필수 아미노산 의 함량 을 높여 준다 . 그러므로 김치 에 젓갈 을 넣 는 것 은 맛 이나 영양 모든 측면 에서 매우 이상 적 이 다 . 요즘 은 보관 과 이용 이 쉬운 액젓 형태 로 멸치젓 과 새우젓 , 까나리 액젓 등 이 시판 되 고 있 어 김치 에 젓갈 을 넣 기 가 더욱 수월 해졌 다 . 소화 를 돕 는 유제품 과 와인 요구르트 … 소화 를 도우며 정장 효과 가 탁월 요구르트 는 우유 에 젖산균 을 접종 , 발효 시켜 응고 시킨 것 . 비교 적 새콤 한 맛 과 상쾌 한 풍미 가 있 으며 , 원료 로 는 우유 외 에 염소젖 , 면 양유 가 쓰이 는데 소화 를 도우며 정장 효과 가 탁월 하 다 . 본래 요구르트 는 발칸 지방 , 중동 특히 동부 지중해 연안 제국 에서 제조 , 음용 되 던 전통 식품 . 러시아 의 세균 학자 메치니코프 가 발칸 지방 에 장수 국가 가 많 은 것 은 요구르트 를 꾸준히 마시 기 때문 이 라고 주장 하 고 요구르트 를 마시 면 젖산균 이 장내 에서 독소 를 생성 하 는 유해 균 을 억압 하 고 이 때문 에 부패 성분 의 발생 · 흡수 를 억제 한다고 하 여 요구르트 의 제조 와 음용 방법 이 전 세계 적 으로 보급 되 었 다 . 미국 의 하우저 는 요구르트 의 중요 성 으로 젖산균 이 장내 에서 각종 비타민 B 를 만들 고 , 칼슘 이 젖산 에 녹 아 흡수 가 쉬워 지 며 , 탈지 우유 로 만든 것 은 동물 성 지방 이 없 으므로 비 만 염려 가 없 고 , 장내 에 가스 를 만들 지 않 는다는 것 을 밝히 면서 요구르트 는 세계 적 으로 더 널리 보급 되 었 다 . 요즘 은 우리 나라 에서 도 요구르트 제 조기 를 이용 해 시판 우유 를 사 다가 직접 요구르트 를 만드 는 집 이 늘 고 있 다 . 치즈 … 우유 의 영양소 가 농축 된 상태 우유 로부터 출발 하 여 만들 어 지 는 400 여 종 의 치즈 는 다양 한 색깔 , 함유 성분 , 맛 , 향기 등 을 지닌다 . 치즈 는 우유 가 가지 고 있 는 모든 영양소 가 농축 된 상태 로 있 으므로 소량 을 섭취 해도 된다 . 단백질 과 지방 이 주성분 이 고 무기질 , 비타민 A , 비타민 B 2 등 의 훌륭 한 공급원 이 다 . 일반 적 으로 치즈 에 는 단백질 과 지방 이 20 ~ 30 % 씩 함유 되 어 있 으며 코티지치즈 나 크림치즈 등 은 단백질 과 지방 을 보다 많이 함유 하 고 있 다 . 유산균 의 효소 작용 에 의해 숙성 된 치즈 는 각종 영양 성분 이 소화 흡수 되 기 쉬운 형태 로 변화 한다 . 또한 치즈 의 단백질 속 아미노산 메티오닌 은 간장 의 움직임 을 강화 하 는 작용 이 있 고 알코올 분해 를 원활 하 게 해 주 므로 술 을 마실 때 치즈 를 먹 으면 술 을 마신 뒤 부작용 을 방지 할 수 있 다 . 수천 가지 가 넘 는 치즈 는 본질 적 으로 미생물 과 박테리아 로 구성 되 어 있 다는 점 에서 는 차이 가 없 다 . 와인 … 포도 성분 이 그대로 살 아 있 는 마시 는 음식 일찍이 플라톤 이 신 이 인간 에게 준 최고 의 선물 이 라고 극찬 한 와인 은 다른 술 과 는 달리 제조 과정 에서 물 이 전혀 첨가 되 지 않 아서 알코올 함량 이 적 고 , 유기산 , 무기질 등 이 파괴 되 지 않 은 채 포도 성분 이 그대로 살 아 있 는 술 이 다 . 실제로 와인 의 성분 을 분석 하 면 수분 85 %, 알코올 9 ~ 13 % 정도 이 고 나머지 는 당분 , 비타민 , 유기산 , 각종 미네랄 , 폴리 페놀 로 나뉜다 . 그러므로 와인 은 발효 식품 이 고 완전식품 이 며 마시 는 음식 이 라 할 수 있 다 . / 여성조선 5 월 호 게 재분 ( 진행 이덕진 기자 사진 조 원설 도움 말 및 자료 제공 아시아 식품 정보 센터 ( Asian Food Information Centre ( AFIC ) ) , 샘 표 식품 ( 02 - 3393 - 5382 ) , ( 주 ) 올가 홀 푸드 ( 02 - 2104 - 0122 ) , ( 주 ) 해찬들 ( 042 - 694 - 2172 ) , 대상 식품 ( 주 ) ( 063 - 650 - 2114 ) , 두산 와인 ( 02 - 544 - 9769 ) , 덴마크 우유 ( 080 - 794 - 9922 ) 공유 하 기 글 요소