또한 발효 숙성 과정 중 생성 되 는 소화 효소 가 발현 되 고 , 이러 한 소화 효소 는 소화관 속 에서 음식물 을 고분자 유기 화합물 에서 저 분자 유기 화합물 로 가수 분해 시키 는 작용 을 활발히 수행 하 여 어린이 나 노인 등 날것 의 해산물 에 예민 한 반응 일 보이 거나 거부 감 을 가진 사람 들 의 접근 용이성 또한 향상 할 수 있 는 효과 가 있 다 .