돼지 는 10 ~ 15 ㎏ 삼겹살 을 사용 하 고 , 이 를 4 ℃ 냉장고 에서 48 시간 숙성 시켰 다 . 고기 를 삶 아야 하 는데 찬물 에 넣 고 삶 으면 육즙 이 다 빠져 나와 육질 이 푸석푸석 해진다 . 일단 찬물 에 재료 를 넣 은 망 을 넣 고 끓인다 . 이때 뚜껑 을 닫 아야 한다 . 그렇 지 않 으면 물 만 졸 고 화근 내 가 나 서 맛 을 버리 게 된다 . 45 ~ 50 분 익혔 다가 끄집어내 서 찬물 에 헹군 뒤 더욱 단단 해진 고기 를 썰 어 내 서 식탁 에 낸다 . 냉장 보관 한 뒤 썰 면 고기 가 쫄깃 하 지 못해 부스러진다 . 수육 곁 반찬 으로 는 장아찌 와 묵 은지 를 낸다 .