식용유 는 실온 에서 도 자체 산화 가 일어나 지만 , 특히 가열 해서 식품 의 조리 에 사용 하 는 경우 공기 중 의 산소 와 접촉 하 거나 , 튀김 재료 에서 나오 는 수분 에 의해 산화 , 또는 가수 분해 되 어 유리 지방산 증가 와 함께 불포화 지방산 의 2 중 결합 부분 에 산소 가 결합 하 여 과산화물 의 함유량 이 증가 하 게 된다 . 이 는 맛 과 향 을 악화 시키 고 변색 , 비타민 · 아미노산 등 의 영양소 도 파괴 시키 며 산화 가 심하 면 독성 을 유발 하 여 식중독 에 걸릴 수 도 있 다 . 흔히 말 하 는 식용유 열화 현상 ( 산패 작용 ) 을 일으키 는 것 이 다 .