이탈리아 와 정통 프랑스 음식 사이 주변 을 둘러보 면 ‘ 원조 ’ ‘ 정통 ’ 등 을 앞세운 레스토랑 을 많이 볼 수 있 다 . 정통 은 authentic , 즉 ‘ 진정 한 ’ 이 라는 의미 로 쓰인다 . 프렌치 레스토랑 과 이탈리안 레스토랑 을 구별 할 수 있 다면 서빙 되 는 음식 도 남다를 것 이 다 . 이탈리아 현지 에서 요리 경험 을 쌓 은 박찬일 셰프 와 봄 과 여름 엔 프랑스 에 살 며 미슐랭 에서 별 을 받 은 레스토랑 을 다니 는 미식가 피터 현 씨 가 말 하 는 ‘ 진짜 요리 ’ 이야기 . Italia “ 이탈리아 섬유 를 수입 하 는 친구 가 해 준 이야기 예요 . 이탈리아 의 거래처 사람 들 을 한국 에 초청 해서 강남 에서 제일 잘 나간다는 이탈리안 레스토랑 에서 접대 했 는데 , 그 들 이 너무 맛있 게 먹 더래요 . 친구 는 ‘ 아 , 내 가 식당 을 잘 골랐 구나 ’ 하 고 흡족 해 하 고 있 는데 , 그 들 중 한 사람 이 묻 더래요 . ‘ 그런데 , 이 요리 는 어느 나라 스타일 이 에요 ? ’ 라고 . ” 우리 나라 에서 정통 이탈리안 레스토랑 을 구분 하 는 기준 이 무어 냐는 질문 에 박찬일 씨 는 이렇게 말 을 풀 어 나갔 다 . 청담동 에 있 는 그 식당 은 이미 수많 은 대중 매체 를 통해 ‘ 정통 이탈리아 음식 을 맛볼 수 있 다 ’ 고 소개 되 었 다 . 박찬일 씨 는 이탈리아 인 들 의 식탁 이 프랑스와 스페인 , 포르투갈 의 그것 과 크 게 다를 바 가 없 다고 생각 한다 . 돼지 를 이용 한 여러 가지 가공품 도 비슷 하 고 해물 요리 도 큰 차이 가 없 다 . 올리브 오일 을 많이 쓰 는 것 도 , 다양 한 치즈 를 먹 는 것 도 , 애피타이저 부터 디저트 까지 코스 별 로 나오 는 것 도 마찬가지 다 . 그 는 이탈리아 음식 을 이탈리아 음식 답 게 만드 는 대표 적 인 것 이 파스타 라고 한다 . 파스타 의 생김새 와 맛 을 보 면 그 레스토랑 이 정통 인지 아닌지 를 알 수 있 다고 , 그 는 ‘ 감히 ’ 말 한다 . 파스타 이론 서 의 바이블 로 잘 알려진 < 라 파스타 > 를 쓴 이탈리아 의 마리아 템 페스 티니 여사 역시 ‘ 이탈리아 요리 의 위대 한 배우 는 파스타 ’ 라고 말 한 바 있 다 . “ 파스타 는 수십 종류 가 있 어요 . 그 중 에 우리 가 흔히 먹 는 국수 처럼 길쭉 하 게 생긴 파스타 가 스파게티 지요 . 그런데 파스타 는 곧 스파게티 라고 생각 하 는 한국 사람 들 이 많 아요 . 어쨌든 스파게티 든 그 외 의 파스타 든 가장 이 탈리아 다운 파스타 는 알 덴 테 로 익혀야 합니다 . 알 덴 테 al dente 는 밀가루 심지 가 딱딱 하 게 씹힐 정도 로 면 을 익히 는 정도 를 말 합니다 . 우리 나라 에 도 알 덴 테 파스타 를 내 는 곳 이 일 피오레 와 빠 사빠 롤라 , 딱 두 곳 이 있 었 어요 . 그런데 역시 한국 사람 들 입맛 에 무리 였 나 봐요 . 지금 은 문 을 닫 고 없 지요 . 정말 안타까운 현실 이 에요 . ” “ 파스타 만 이 정통 이탈리안 레스토랑 의 기준 이 될 수 는 없 겠 지요 . 그러나 정통 을 주장 한다면 , 최소한 대표 적 인 음식 인 파스타 는 제대로 만들 어야 한다고 생각 합니다 . 그리고 정통 을 자처 한다면 발사믹 식초 를 아무 음식 에 나 함부로 곁들이 지 않 아야 합니다 . 많 은 레스토랑 에서 올리브 오일 에 발사믹 식초 뿌린 것 을 빵 과 함께 내 는데 이탈리아 에 는 그런 곳 이 없 어요 . ” 발사믹 식초 는 향 과 맛 이 무척 강하 다 . 그걸 채소 나 버섯 , 빵 처럼 맛 이 순한 음식 과 함께 먹 는다면 재료 의 맛 이 전혀 살 지 않 는다는 것 . “ 이 는 미국 사람 들 이 먼저 망가뜨린 거 고 , 잘 못 된 채 로 일본 으로 건너간 겁니다 . 그곳 에서 이탈리아 음식 을 배운 한국인 들 이 그 잘못 된 습관 을 한국 으로 들여온 거 죠 . ( 이탈리안 레스토랑 도입 초기 에 ) 이탈리아 요리 단기 연수 가 일본 요리 학원 과 많이 연결 되 어 있 기 때문 에 일본 화 된 게 이 탈리 아식 이 라고 오해 하 는 경우 가 있 어요 . ” 박찬일 씨 의 거침없 는 ‘ 레스토랑 정체 성 ’ 에 대한 설명 은 계속 된다 . “ 레스토랑 측 만 잘못 된 것 은 아니 에요 . 손님 중 에서 도 아직 이탈리아 음식 에 대한 개념 이 없 는 분 들 이 많 습니다 . 음식 이 입맛 에 맞 지 않 는다며 무작정 타바스코 소스 ( 미국 에서 개발 된 멕시칸 스타일 의 소스 다 ) 를 찾 는 분 이 있 는가 하 면 , 리소토 를 숟가락 으로 먹 거나 , 냅킨 을 목 에 거 는 행동 은 잘못 된 것 입니다 . ” 이탈리아 에서 요리 를 배우 며 박찬일 씨 가 내린 정통 이탈리아 요리 란 무엇 일까 . 이탈리아 는 식 재료 가 다양 하 고 지역색 이 강해서 파스타 나 피자 를 제외 하 고 딱히 이탈리아 음식 이 라고 내세울 만 한 대표 주자 가 없 다 . 우리 에게 도 잘 알려진 파르메산 치즈 와 프로슈토 , 발사믹 식초 역시 이 탈리아 중 북부 지역 특산물 로 현재 다양 한 서양 요리 에 쓰인다는 것 쯤 을 알 아 두 어도 좋 다 . “ 함경도 와 제주도 요리 가 많이 다르 듯 , 장화 처럼 긴 이탈리아 역시 남부 와 북부 요리 가 다릅니다 . 북부 에서 는 치즈 와 육 가공품 등 을 주로 이용 하 지요 . 신선 한 제철 재료 를 써서 빠르 게 조리 하 는 것 이 이 탈리아 적 인 요리 예요 . ” 박찬일 씨 가 추천 하 는 제대로 된 이탈리아 음식 을 먹 을 수 있 는 곳 두 군데 가 있 다 . 신사동 가로수길 에 있 는 베네 세레 ( 02 - 3444 - 7122 ) 와 청담동 에 있 는 안토니오 ( 02 - 3443 - 4333 ) 가 그곳 . 서울 속 이탈리아 진수 를 느끼 고 싶 다면 한 번 찾아가 보 시 길 권한다 . 서른 다섯 살 이 넘 어서 파스타 를 처음 으로 먹 어 본 박찬일 씨 는 현재 청담동 정통 이탈리안 레스토랑 뚜 또베 네 ( 02 - 546 - 1489 ) 의 메인 셰 프로 활동 하 고 있 습니다 . 그 는 대학 에서 는 요리 와 전혀 상관없 는 문예 창 작과 에서 소설 을 전공 했 고 잡지사 기자 였 습니다 . 뒤늦 게 배운 도둑 질 이 무섭 다고 , 늦 게 맛본 이탈리아 맛 에 푹 빠져 1999 년 이탈리아 요리 학교 ICIF 에서 요리 를 배운 뒤 시칠리아 와 페루지아 , 로마 등지 에서 3 년 동안 요리사 생활 을 했 습니다 . 특히 마피아 많 기 로 소문난 시칠리아 에서 는 한국인 최초 로 ‘ 거주 요리사 ’ 생활 을 한 대담 한 면 도 있 습니다 . France “ 서울 에서 정통 프렌치 레스토랑 을 구분 하 는 기준 이 무엇 이 냐고요 ? 아니 , 제대로 된 한국 음식 을 먹 을 곳 도 찾 기 힘든데 , 정통 프랑스 음식 을 제대로 하 는 곳 이 얼마나 있 을까요 ? ” 서울 의 프렌치 레스토랑 의 수준 을 객관적으로 말 해 줄 이 가 필요 했 다 . 여러 후보 가 물망 에 올랐 고 그 중 미식가 로 정평 이 나 있 으며 프랑스 에 살 고 있 는 피터 현 씨 를 떠올렸 다 . 무엇 보다 그 를 뽑 은 이유 는 특유 의 섬세 한 미각 을 바탕 으로 , 누구 보다 도 웬만 한 전 세계 프렌치 레스토랑 에서 맛 에 대한 경험 을 쌓았 기 때문 . 그러나 칼럼 의 취지 를 그 에게 이야기 했 을 때 피터 현 씨 는 위 와 같 은 ‘ 싸늘 한 ’ 반응 을 보였 다 . 약간 화난 듯 한 . “ 우리 나라 에서 정통 프렌치 레스토랑 이 라고 불리 는 곳 에서 제대로 요리 할 줄 아 는 이 가 몇 이나 있 겠 어요 . 매체 에 소개 된 것 을 보 고 찾아가 면 불 조절 도 제대로 못 하 는 셰프 를 데려다가 주방 에 앉혀놨으니 . 좋 은 요리 학교 만 나오 면 다 가 아닌데 말 예요 . 아직 멀 었 어요 . ” 미국 과 프랑스 , 독일 , 일본 등 수많 은 선진국 ( 적어도 음식 에 있 어서 만큼 은 ) 의 고급 프렌치 레스토랑 을 돌아본 그 의 따끔 한 말 이 다 . 반면 외국 에 는 , 심지어 가까운 일본 조차 정통 프렌치 레스토랑 이 라고 불릴 만 한 곳 이 너무 많 아 손 으로 꼽 기 힘들 정도 라고 . “ 일단 , 우리 나라 에서 프랑스 음식 을 한다는 셰프 들 이 게으르 다는 것 이 문제 입니다 . 요리 개발 을 전혀 하 질 않 아요 . 요리 는 예술 입니다 . 창의 성 이 없 다면 그건 죽 은 요리 예요 . 프랑스 음식 이 왜 세계 적 인 요리 가 될 수 있 는지 아세요 ? 조리법 의 기본 은 철저히 지키 되 끊임없이 요리 개발 을 하 기 때문 입니다 . 정통 프랑스 음식 이 라 해서 전해져 내려오 는 옛날 레시피 만 을 고수 한다면 큰 오해 입니다 . < 미슐랭 가이드 > 에서 별 을 받 은 레스토랑 중 에서 옛날 부터 전해져 내려오 는 요리 를 선보이 는 곳 은 거의 없 어요 . 모두 그 레스토랑 셰프만 의 특성 과 독창 성 을 담 는 음식 만 을 선보이 지요 . 정통 이란 어 센 틱 authentic , 즉 ‘ 진정 한 ’ 이 라는 의미 를 담 는데 셰프 의 땀 과 노력 의 결실 이 곧 진정 한 프랑스 요리 라는 뜻 이 죠 . ” 피터 현 씨 는 레스토랑 을 고르 는 기준 으로 주방장 의 창의력 을 꼽 았 으며 , 프랑스 요리 를 프랑스 요리 답 게 하 는 것 이 결국 셰프 의 역량 이 라고 말 한다 . 여기 에 몇 가지 를 덧붙이 자면 요리 재료 와 서비스 , 그리고 레스토랑 분위기 가 있 다 . 프랑스 음식 은 크 게 세 가지 로 분류 할 수 있 다 . 오트 퀴진 Haute Cuisine 과 지방 향토 음식 , 그리고 가정 식 . 그 중 오트 퀴진이 우리 가 흔히 ‘ 프랑스 요리 ’ 라고 하 는 , 예술 의 정수 라 일컫 는 요리 다 . 오트 퀴진은 아 페레티 프라 고 불리 는 식전 주 부터 후식 까지 어느 것 하나 소홀 함 이 없 다 . 접시 하나하나 ‘ 하나 의 완벽 한 맛 의 세계 ’ 를 표현 한다 . 코스 에 나오 는 식 재료 는 조화 를 이루 어야 하 고 거기 에 음식 맛 을 돋우 는 와인 이 있 어야 한다 . 두어 가지 의 전채 요리 가 나오 면 슬슬 주식 으로 넘어간다 . 생선 이나 여러 가지 가금 류 , 육류 등 을 다양 한 조리법 으로 요리 한 음식 들 은 곁들여 지 는 소스 나 채소 와 함께 최상 의 맛 과 향기 를 먹 는 이 에게 선사 한다 . 식탁 의 후미 를 장식 하 는 것 은 디저트 . 이렇게 여러 단계 로 즐기 는 것 은 다른 유럽 음식 들 과 도 다름없 지만 각 음식 마다 여러 번 의 실패 와 경험 을 통해 완성 되 었 다는 점 이 프랑스 음식 , 특히 오트 퀴진의 특징 이 다 . 피터 현 씨 는 서울 에서 는 밀레니엄 서울 힐튼 의 더 시즌스 에서 오트 퀴진을 경험 할 수 있 다고 말 한다 . 그 가 이곳 을 적극 추천 하 는 이유 는 박효남 셰프 가 요리 를 하 기 때문 . 이곳 을 처음 으로 찾 은 1980 년 대 초반 , 그 는 주문 한 음식 이 마음 에 들 지 않 는다며 퇴짜 놓 기 로 악명 이 높 은 손 님 이 었 고 , 박효남 씨 는 부엌 한쪽 에서 감자 를 깎 던 견습생 이 었 다 . 피터 현 씨 가 ‘ 이 요리 에 는 왜 샤프란 이 들 어 있 지 않 냐 ’ ‘ 고기 를 너무 태웠 다 . 레어 rare 로 다시 구워 달 라 ’ 등 이런 저런 주문 을 할 때 마다 박효남 씨 는 깐깐 한 손 님 이 전해 주 는 그런 정보 들 을 기억 해 두 었 다가 매일 저녁 요리 연습 을 했 다 . 피터 현 씨 가 높이 사 는 것 은 박효남 씨 의 이런 노력 하 는 모습 이 다 . 사실 , 정평 이 난 레스토랑 의 부엌 에서 사용 하 는 식 재료 는 크 게 수준 이 다르 지 않 다 . 결국 음식 의 가치 를 결정 하 는 것 은 셰프 의 노력 과 창의 성 이 다 . “ 스페인 의 ‘ 엘 부이 ’ 에서 는 셰프 가 6 개월 동안 장사 하 고 , 나머지 6 개월 은 실험실 에서 분자 요리 에 대한 연구 를 한다고 하 죠 . 우리 나라 의 몇몇 사람 들 은 장사 잘 되 는데 그걸 왜 접 고 공부 를 하 는지 이해 를 못 하 는 경우 가 많 아요 . ” 청담동 팔레 드 고몽 ( 02 - 546 - 8877 ) 역시 좋 은 프랑스 와인 리스트 가 음식 의 격 을 한층 승화 시켜 주 고 , 음식 역시 섬세 한 레스토랑 이 라고 . 처음 에 는 서울 에 있 는 정통 프렌치 레스토랑 이 라는 것 자체 에 부정 적 인 시각 을 보였 던 그 는 최근 에 는 희망 이 보인다고 말 한다 . 프랑스 파리 뿐 만 아니 라 , 지방 곳곳 에 있 는 레스토랑 에서 도 이따금 씩 만나 는 한국인 셰프 들 때문 이 다 . 그 들 은 요리 학교 를 졸업 하 고 그 나라 음식 에 대해 더 생생 한 감각 을 살리 기 위해 일 을 하 고 있 다 . 프랑스 현지 에서 제대로 요리 를 배운 이 들 이 서울 에 대거 입국 하 여 ‘ 정통 프렌치 레스토랑 ’ 을 차리 는 날 이 기대 된다 . 작가 이 며 언론인 으로 잘 알려진 피터 현 ( 본명 현웅 ) 씨 는 미식가 로 도 워낙 유명 합니다 . “ 나 처럼 입맛 까다로운 사람 한테 정통 프랑스 음식 에 대해 물으면 좋 은 말 듣 기 힘들 지요 ” 라고 소개 한 그 . 그러나 정작 필요 한 것 은 이렇게 국제 적 인 감각 을 지닌 이 가 일러 주 는 따끔 한 말 한마디 일 것 입니다 . 그 는 여전히 16 년 째 봄 과 여름 에 는 프랑스 샤토 에서 시간 을 보내 며 , 손 님 이 올 때 는 집 근처 미슐랭 별 두 개 짜리 레스토랑 을 예약 해 함께 미식 을 즐기 러 느긋 하 게 발걸음 을 옮깁니다 . Dana Dana ( Donna Donna ) - Chava Alberstein 저작 자 표시