멸치젓 은 절여 져 살 이 불그스레 삭 고 구수 한 냄새 가 나야 한다 . 멸치 에 비늘 이 없 고 깨끗 한 것 을 고르 되 , 일찍 잡 은 멸치 가 좋 으며 늦 게 잡 은 것 은 비늘 이 많 고 맛 이 없 다 . 뼈 가 보이 지 않 을 정도 로 푹 삭 아 비린내 가 나 지 않 고 달착지근 한 맛 을 내 며 거무스름 하 면서 도 붉 은 빛 이 도 는 것 이 좋 다 . 제주 산 추자 젓 과 울산 정자 젓 이 인기 다 .