표 3 은 흑미 가루 첨가 수준 에 따른 분쇄 돈육 의 가열 전후 pH 와 색도 측정 결과 를 나타내 었 다 . pH 는 식육 및 식육 가공품 의 품질 에 영향 을 주 는 요인 으로 , pH 의 변화 에 따라 신선도 보수력 연도 조직 감 등 의 요소 에 영향 을 미친다 . 또한 pH 가 낮 을수록 육색 소인 myoglobin 의 산화 가 촉진 되 며 , 보수력 이 낮 아 지 고 , 반 대로 pH 가 증가 하 면 육색 과 보수력 에 긍정 적 인 영향 을 미치 는 것 으로 알려져 있 다 . 가열 전 pH 는 흑미 가루 첨가 수준 이 높 아 짐 에 따라 유의 적 으로 증가 하 였으며 ( p < 0 . 05 ) , 가열 후 pH 또한 증가 하 는 추세 를 보였 다 . 이러 한 결과 는 첨가 된 흑미 가루 가 pH 6 . 68 로 대 조구 에 비해 높 기 때문 인 것 으로 판단 된다 .