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 < 차이 나 는 클라스 > 에서 이 . . 
 제 8 강 비행기 의 측풍 착륙 . . 
 이상희 교수 , AAAS 펠로우 . . 
 인간 이 두뇌 가 400 그램 에서 시 . . 
 잘 읽 었 습니다 . 밴드 오브 브 . . 
 솔직히 번역 이 맘 에 안 듬 . ..... 
 2 , 014 , 012 
 발효 음식 의 왕국 본문 
 Editor ! 2018 . 10 . 12 09 : 52 
 지난 시간 에 는 미생물 로부터 밥상 을 지켜 온 우리 의 이야기 를 했 지요 . 그런데 미생물 은 우리 밥상 의 달갑 지 않 은 침입자 이 기 만 했 을까요 ? 그렇 지 않 다는 것 을 모두 잘 알 지요 . 이제 는 세계인 의 음식 이 된 김치 부터 된장 , 청국장 , 매실 발효 액 에 이르 기 까지 미생물 은 한편 으로 는 우리 의 식문화 를 풍성 하 게 가꾸 어 온 존재 였 습니다 . 우리 나라 를 ’ 발효 음식 의 왕국 ‘ 이 라 칭하 는 것 이 무리 는 아닐 터 입니다 . 더구나 이제 는 세계 각지 에서 만들 어 지 는 발효 음식 을 가까이 에서 만날 수 도 있 지요 . 이재열 경북 대학교 명예 교수 의 「 보이 지 않 는 권력자 」 일곱 번 째 이야기 에서 는 우리 를 이롭 게 하 는 미생물 이야기 를 좀 더 자세히 들 어 봅시다 . 
 이재열 의 「 보이 지 않 는 권력자 」 일곱 번 째 이야기 
 지도 교수 의 두 가지 당부 
 미생물 이야기 를 하 려 할 때 마다 지도 교수 의 당부 가 생각난다 . 박사 후 과정 까지 마치 고 귀국 준비 를 하 느라 마음 으로 만 한창 바쁠 때 였 다 . 하루 는 지도 교수 가 나 를 연구실 로 조용히 부르 더니 이런 저런 일 은 잘 마무리 하 고 있 느냐고 묻 고 는 이어서 딱 두 가지 를 당부 했 다 . 하나 는 귀국 하 더라도 5 년 동안 은 독일 의 ‘ ㄷ ’ 자도 말 하 지 말 라는 당부 였 다 . 영문 도 몰랐 지만 교수 의 말 에 따르 겠 노라고 대답 했 는데 , 그런 내 가 아무래도 미심쩍 었 는지 다시 한 번 당부 하 면서 오래 전 미국 유학 을 마치 고 귀국 했 을 때 겪 은 교수 자신 의 경험 에서 하 는 말 임 을 덧붙였 다 . 이미 30 년 이 넘 은 오래전 이야기 이 고 당시 나 는 귀국 준비 에 여념 이 없 었 으니 그 의 당부 를 제대로 이해 하 지 는 못했 다 . 다만 귀국 후 에 홀로 서기 를 잘 하 라는 당부 로 이해 했 고 , 이 를 항상 마음 에 새기 며 따르 려 노력 했 다 . 
 지도 교수 의 두 번 째 당부 는 한국 은 발효 음식 이 잘 발달 했으니 발효 미생물 에 관심 을 갖 고 연구 에 도 이용 해 보 라는 것 이 었 다 . 아주 진지 한 당부 였으므로 당시 에 는 노력 하 겠 다는 대답 밖에 할 수 없 었 다 . 내 전공 분야 는 미생물 가운데 에서 도 바이러스 에 관한 것 이 었 으니 누가 보 더라도 발효 미생물 은 나와 거리 가 있 다는 사실 을 쉽 게 알 수 있 었 다 . 이번 에 도 미심쩍 어 하 는 내 얼굴 을 보 며 , 한국 은 ‘ 발효 음식 의 왕국 ’ 이 니 이 장점 을 바탕 으로 미생물학 의 발전 을 이룰 수 있 으리라는 뜻 이 라고 덧붙여 설명 해 주 었 다 . 당시 에 는 지도 교수 의 당부 이 니 그러 겠 노라 대답 한 것 이 었 는데 , 귀국 이후 부터 지금 까지 매일 매일 마주치 는 발효 음식 은 미생물 에 대한 생각 을 잠시 도 떨칠 수 없 게 했 다 . 자신 의 직업 을 속일 수 없 다고 말 한다 . 나 역시 직업 을 속일 수 없 어서 인지 미생물 을 바탕 으로 하 는 생각 은 잠시 도 나 를 떠나 지 않 는다 . 이 처럼 연구자 에게 연구 주제 가 떠나 지 않 는 것 은 그야말로 바람직 한 일 이 다 . 
 발효 음식 의 정체 를 밝혀라 
 발효 음식 은 과연 어떤 것 인가 ? 발효 음식 은 한마디 로 곰팡 이나 세균 , 효모 등 여러 유용 한 미생물 이 유기물 을 분해 하 여 새로운 성분 을 만들 어 내 는 발효 과정 을 거쳐 만든 모든 식품 을 일컫 는 말 이 다 . 그러므로 발효 음식 은 어떤 종류 의 발효 미생물 이 작용 하 는가 , 어떤 종류 의 식 재료 에 작용 하 는 가 에 따라 종류 가 다양 하 다 . 더욱이 발효 과정 을 거치 면서 이전 에 없 던 새로운 성분 이 생기 면서 영양가 는 물론 이 고 저장 성 과 기호 성 ( 선호도 ) 또한 높 아 지 는 장점 이 있 다 . 또한 알코올 발효 는 물론 이 고 초산 발효 와 젖산 발효 , 여러 종류 의 아미노산 발효 등 발효 과정 의 방식 에 따라 만들 어 지 는 물질 이 다르 다 . 이 들 모두 는 각각 독특 한 맛 과 향 을 지닌 여러 종류 의 발효 음식 이 될 수 있 다 . 
 발효 음식 의 종류 는 크 게 어떤 재료 를 이용 하 느냐 에 따라 나뉜다 . 재료 는 식물 성 재료 와 동물 성 재료 로 나뉘 며 , 생 산지 에 따라서 농산물 과 수산물 , 축산물 , 임산물 등 으로 구분 할 수 있 다 . 유용 한 미생물 발효 에 의해 이 들 각각 의 재료 를 우리 가 쉽 게 소화 할 수 있 는 상태 로 바꾼 것 이 바로 발효 음식 이 다 . 한편 미생물 발효 에 의해서 만들 어 진 여러 유기산 은 발효 음식 의 맛 을 좋 게 할 뿐 만 아니 라 , 우리 몸속 의 장내 미생물 분포 를 고르 게 유지 하 고 유해 미생물 의 증식 을 억제 함 으로써 우리 건강 을 지켜 주 는 유익 한 역할 도 한다 . 
 어디 그 뿐 인가 ? 발효 음식 의 큰 장점 이 라고 한다면 바로 저장 성 이 다 . 오래 전 부터 농사 를 짓 기 시작 한 우리 나라 에서 는 여러 생산물 을 오랫동안 저장 하 는 방법 으로 발효 음식 을 발전 시켰 다 . 대표 적 인 농산물 인 곡류 를 발효 시켜 만든 장 같 은 발효 음식 은 여러 해 를 두 고 먹 을 수 있 는 방법 으로 우리 가 찾아낸 것 이 다 . 오래도록 보관 하 기 어려운 푸성귀 는 옛날 부터 김치 와 절임 으로 만들 어 긴 겨울 동안 저장 해서 먹 을 수 있 는 발효 음식 으로 바꾸 었 다 . 마찬가지 로 오랫동안 저장 하 기 어려운 물고기 나 조개 도 소금 에 절여서 발효 시킨 젓갈 로 만들 어 , 긴 시간 동안 저장 하 며 먹 을 수 있 게 되 었 다 . 그 외 에 도 열매 나 과일 은 물론 이 고 , 고기 까지 절 이 고 말리 고 담그 는 등 의 방법 으로 또 다른 발효 음식 을 만들 어서 오랫동안 저장 하 고 먹 을 수 있 었 다 . 
 ⓒ Mar del Este 
 수많 은 발효 음식 을 만드 는 대표 적 인 발효 미생물 은 효모 와 유산균 을 꼽 을 수 있 는데 , 효모 를 이용 한 발효 음식 에 는 당연히 모든 종류 의 술 이 포함 된다 . 막걸리 , 맥주 , 포도주 , 과실주 등 의 발효주 와 , 위스키 , 브랜디 , 소주 등 의 증류주 는 모두 효모 를 이용 한다 . 빵 을 부풀리 는 것 도 효모 의 작용 이 다 . 그 외 에 곰팡이 를 이용 한 발효 음식 으로 는 감주 와 된장 , 템페 , 가쓰오부시 등 이 있 는데 , 이 들 은 서로 다른 곰팡이 를 이용 한다 . 그런가 하 면 세균 을 이용 한 발효 음식 도 있 는데 , 청국장 ( 낫토 ) 은 낫토 균 을 , 치즈 나 요구르트 , 절임 류 는 서로 다른 유산균 을 이용 한다 . 둘 이상 의 발효 미생물 을 함께 이용 하 는 발효 음식 도 있 는데 , 청주 나 소주 , 치즈 등 을 꼽 을 수 있 다 . 청주 는 국균 과 청주 효모 를 , 소주 는 유산균 과 소주 국균 을 , 치즈 는 유산균 이외 에 소주 효모 나 페니실린 등 이 함께 작용 한 경우 이 다 . 
 콩 으로 만든 인도네시아 의 전통 발효 음식 템페 . ⓒ FotoosVanRobin 
 우리 가 찾아낸 생활 의 지혜 
 발효 음식 의 왕국 이 라 불릴 정도 인 우리 나라 에서 는 과연 어떤 종류 의 발효 음식 을 오래 전 부터 만들 어 왔 는지 를 살펴보 는 일 또한 의의 가 있 다 . 동아시아 에 자리 한 우리나라 는 오래 전 부터 농경 문화 가 주축 을 이루 고 있 었 기 때문 에 당연히 농산물 을 이용 한 발효 음식 이 중심 이 었 다 . 농산물 가운데 에서 곡식 과 콩 을 원료 로 만든 장류 는 우리 나라 의 대표 적 인 전통 발효 음식 이 다 . 간장 , 된장 , 고추장 , 청국장 을 비롯 한 장류 외 에 도 여러 채소 를 이용 한 김치 류 와 절임 류 또한 당연히 농산물 을 이용 한 발효 음식 이 다 . 이외 에 도 수산물 을 재료 로 한 젓갈류 는 물론 이 고 우리 생활 에서 빠질 수 없 는 주류 와 식초 에 이르 기 까지 , 우리 는 전통 적 으로 많 은 발효 음식 을 발달 시켰 다 . 
 우리 나라 에서 누구 나 집 에서 어렵 지 않 게 담가 먹 는 음식 으로 매실 청 이 있 다 . 우리 나라 에서 가장 먼저 봄소식 을 전하 는 꽃 중 하나 인 매화 가 열매 를 맺 고 자란 것 이 매실 이 다 . 깨끗 한 매실 과 설탕 의 무게 를 1 대 1 로 큰 통 에 섞 어 넣 고 서너 달 을 놓아두 면 매실 에서 빠져나온 수분 이 설탕 을 녹여 액체 를 만드 는데 , 이 를 거른 것 이 매실 청 이 다 . 제조법 에서 알 수 있 듯이 매실 청 의 당분 함량 은 절반 이상 이 므로 , 매실 청 은 꿀 에서 처럼 미생물 이 자랄 수 없 는 환경 조건 을 갖추 며 실온 에 두 어도 크 게 상할 염려 가 없 다 . 매실 청 을 따르 고 남 은 매실 은 미라 처럼 쪼글쪼글 하 지만 당분 함량 이 높 아 잘 상하 지 않 고 장아찌 처럼 먹 을 수 도 있 다 . 매실 청과 는 달리 설탕 을 매실 무게 의 절반 만큼 만 넣 고 같 은 방법 으로 놓아두 어도 액체 가 나오 는데 , 이것 은 매실 청 에 비해 당도 가 낮 으므로 매실 발효 액 이 라 따로 부른다 . 매실 발효 액 은 당도 가 낮 아 미생물 에 의한 발효 가 될 수 있 고 , 온도 가 높 은 곳 에 보관 하 면 초산 발효 가 일어나 맛 이 시어 질 수 있 다 . 따라서 매실 발효 액 은 냉장고 에 넣 어 보관 하 고 , 거르 고 남 은 매실 은 뭉글뭉글 하 므로 단단 한 씨 를 빼 고 열 을 가해서 잼 으로 만들 어 먹 을 수 도 있 다 . 
 어떤 사람 들 은 매실 청 이나 매실 발효 액 을 효소 라고 부르 기 도 한다 . 그런데 효소 는 몸 속 에서 일어나 는 대사 과정 을 도와 주 는 단백질 성분 의 생리 활성 물질 을 가리키 므로 , 매 실액 을 효소 라 부르 는 것 은 분명 잘못 이 다 . 오래 전 부터 사람 들 은 집 에서 매실 청 을 만들 어 놓 고 음식 에 양념 으로 넣 거나 배탈 이 났 을 때 상비약 처럼 먹 었 다 . 매 실액 에 특별 한 효능 이 있 다는 것 을 알 고 있 었 기 에 사람 들 이 매실 효소 라 불렀 는지 모르 겠 지만 , 이 는 올바르 지 않 으며 사람 들 에게 혼란 을 줄 수 도 있 다 . 발효 액 은 꼭 설탕 이 아니 더라도 소금 이나 식초 로 도 만들 수 있 으며 , 매실 만 아니 라 다른 열매 , 연한 나뭇잎 이나 풀잎 으로 도 얼마 든지 만들 수 있 다 . 발효 미생물 이 자리 잡 고 살 수 있 는 정도 로 용질 의 농도 만 맞추 어 주 면 원 하 는 대로 발효 액 을 만들 수 있 다 . 이 처럼 우리 는 오래 전 부터 산 과 들 에서 나 는 열매 나 이파리 로 여러 발효 액 을 만들 어 필요 한 대로 써 왔 다 . 이 는 우리 가 찾아낸 생활 의 지혜 가운데 하나 이 다 . 
 발효 음식 으로 만나 는 우리 와 서양 의 밥상 
 한편 서양 의 대표 적 인 발효 음식 으로 는 유제품 과 빵 , 고기 를 꼽 을 수 있 다 . 채소 를 많이 먹 은 우리 나라 에서 농산물 을 이용 한 발효 음식 이 주로 발전 한 것 처럼 , 고기 를 많이 먹 은 서양 에서 는 당연히 가축 의 젖 과 고기 를 이용 한 발효 음식 이 발전 한 것 이 다 . 요즈음 에 는 전통 발효 음식 뿐 만 아니 라 서양 의 발효 음식 또한 마치 오래 전 부터 있 어 온 것 처럼 우리 생활 에 들어와 있 으면서 , 우리 의 음식 문화 에 다른 나라 의 음식 이 꽤 나 많이 섞이 는 경향 을 보인다 . 
 서양 의 대표 적 인 발효 음식 으로 는 치즈 와 요구르트 , 햄 과 소시지 를 꼽 을 수 있 다 . 갓난아이 에게 모유 대신 먹이 는 것 이 라는 생각 에서 벗어나 이제 는 완전 한 건강 식품 이 라고 받아들여 지 는 우유 는 이미 오래 전 부터 우리 생활 에 자연 스럽 게 자리 를 잡 고 있 다 . 그래서인지 발효 유제품 은 누구 나 특별 한 거 부감 없이 즐긴다 . 치즈 또한 서양 에서 들여온 것 뿐 만 아니 라 우리 나라 에서 직접 만든 것 도 우리 시장 에서 어렵 지 않 게 사 먹 을 수 있 다 . 다만 치즈 는 독특 한 냄새 가 있 어 우리 식단 에 쉽 게 오르 지 못하 는 것 같 은데 , 피자 의 재료 로 사람 들 에게 가까이 다가갔 다고 할 수 있 다 . 치즈 는 지역 마다 독특 한 발효 미생물 에 의해 만들 어 지 면서 맛 과 향 이 서로 다르 다 . 그래서 이름 을 지역 이름 에서 따오 는데 , 우리 나라 에서 만든 치즈 도 그러 한 전통 을 따라서 인지 지역 이름 을 앞 에 붙였 다 . 
 고기 를 이용 한 서양 의 발효 음식 으로 는 햄 과 소시지 를 꼽 는데 , 지역 이름 에서 이름 을 따온 치즈 와 달리 사용 한 재료 와 만드 는 방법 에 따라 이름 을 붙이 는 경우 가 많 다 . 처음 우리 나라 에 들어온 소시지 는 서양 이 아니 라 일본 을 거쳐 온 것 이 기에 , 우리 나라 최초 의 소시지 는 일본식 서양 음식 중 하나 로 보 아도 좋 다 . 이미 오래 전 부터 학생 들 의 도시락 반찬 용 으로 많이 먹 은 ‘〇〇 햄 소시지 ’ 가 있 다 . 소시지 처럼 기다란 비닐봉지 에 분홍빛 나 는 고기 제품 을 담 은 것 으로 , 햄 과 소시지 를 한꺼번에 먹 고자 한 뜻 도 있 었 던 것 같 다 . 그러나 사실 은 먼저 일본 에서 서양 의 소시지 모양 으로 만든 어묵 제품 을 우리 가 그대로 따라 만든 것 이 다 . 이 처럼 처음 부터 우리 나라 사람 들 이 먹 었 던 소시지 는 일본식 어묵 소시지 였으니 , 원래 소시지 맛 이 그렇 다고 잘못 알 았 던 사람 도 많 았 다 . 지금 은 우리 나라 에서 도 원래 의 소시지 맛 을 그대로 살리 는 방법 과 기술 을 가져와 제 맛 과 향 을 가진 제품 을 만들 고 있 다 . 음식 문화 는 지역 과 환경 에 맞 게 원래 의 형태 에서 바뀌 기 도 하 면서 새롭 게 향유 된다고 할 수 있 다 . 
 귀신 의 장난 , 공장 에서 만들 다 
 미생물 이 일으키 는 발효 작용 에 의해 식품 성분 이 바뀌 는 발효 음식 의 제조 원리 를 알 지 못한 옛날 사람 들 은 집안 에서 음식 맛 이 변하 는 것 이 귀신 의 장난 이 라고 생각 했 다 . 더욱이 음식 맛 의 기본 이 되 는 장맛 이 변한다는 것 은 단순히 음식 맛 에 영향 을 주 는 것 으로 끝나 지 않 고 집안 에 우환 이 생길 징조 로 여겨졌 다 . 따라서 장맛 이 변하 지 않 게 하 려는 오랜 금기 가 많 았 다 . 지금 은 별것 아닌 것 처럼 보이 지만 , 이런 소소 한 금기 하나 하나 는 따지 고 보 면 변화 를 예방 하 거나 생활 에 도움 이 되 는 어른 들 의 지혜 이 다 . 
 우리 나라 의 전통 발효 음식 은 우리 식탁 에서 빼놓 을 수 없 는 중요 한 음식 일 뿐 만 아니 라 , 주식 인 밥 과 함께 먹 는 반찬 으로 도 중요 한 역할 을 한다 . 그 뿐 만 아니 라 음식 의 맛 을 좌우 하 는 양념 으로서 도 빼놓 을 수 없 는 발효 음식 은 우리 의 입맛 과 음식 맛 을 결정 하 는 중요 한 열쇠 를 쥐 고 있 다 . 예 를 들 어 누구 나 언제 어디 서 든 김치 만 있 으면 밥 한 공기 를 비울 수 있 다는 말 이 있 듯 발효 음식 인 김치 는 우리 의 주요 음식 이 다 . 발효 음식 가운데 간장 이나 된장 은 국 이나 찌개 를 만드 는 데 들어가 는 중요 한 양념 이 기 도 하 며 , 수많 은 종류 의 젓갈 이나 절임 만 으로 도 밥상 을 차릴 수 있 다 . 이 를 보 면 우리 생활 에서 발효 음식 의 중요 성 은 언제 라도 금방 몸 으로 느낄 수 있 다 . 
 수많 은 종류 의 발효 음식 이 발전 했 기 에 그만큼 우리 생활 이 넉넉 해졌 다 . 이 와 같이 발효 음식 과 함께 발전 해 온 우리 생활 에서 발효 음식 을 마련 하 는 것 이 바로 가족 을 먹여 살리 는 살림 인 셈 이 었 다 . 때 를 맞추 어 장 을 담그 고 김장 을 하 는 것 은 단순히 먹거리 를 준비 하 는 것 으로 끝나 지 않 고 , 가족 을 위해 한 해 , 아니 여러 해 동안 의 음식 을 예비 하 는 과정 으로 생각 해도 좋 을 정도 이 다 . 그런가 하 면 계절 에 따라 그때 그때 맛볼 수 있 는 제철 발효 음식 을 만들 어 먹 으며 건강 을 유지 하 는 노력 도 게을리 하 지 않 는다 . 제사 를 대비 하 거나 손님 을 접대 하 기 위해 집집 마다 독특 한 맛 을 지닌 가양주 ( 家釀 酒 ) 담그 기 도 살림 의 일부 였 다 . 
 그러나 최근 에 는 주거 문화 와 음식 문화 를 포함 한 모든 생활 양식 이 바뀌 고 , 생필품 을 만드 는 일 이 산업 화 되 고 있 다 . 발효 음식 분야 또한 최근 크 게 발전 한 과학 기술 에 힘입 어 자연 발효 에 의한 방식 에서 점차 산업체 에서 관리 · 통제 하 는 방식 으로 발전 하 고 있 다 . 우리 가 원 하 는 최종 제품 이 무엇 인지 찾아내 거기 에 가장 알맞 은 미생물 을 선택 하 고 , 이 들 의 발효 과정 을 개선 하 여 제품 을 가장 효율 적 으로 만드 는 것 이 다 . 그 뿐 만 아니 라 발효 음식 의 특별 한 기능 성 에 주목 하 면서 , 발효 음식 의 성분 과 기능 이 첨가 된 새로운 제품 을 개발 하 기 도 한다 . 청국장 을 이용 한 건강 식품 은 물론 이 고 알약 처럼 모양 을 바꾸 어 새로운 효능 이 있 는 식품 이나 의약품 으로 가공 하 기 도 하 며 , 여러 발효 음식 에서 기능 성 물질 을 추출 하 여 신 소재 로 개발 하 는 연구 도 활발 하 다 . 우리 나라 의 대표 적 인 발효 음식 인 김치 와 된장 에 는 여러 생리 활성 물질 이 들 어 있 어 성인병 예방 과 항암 작용 , 혈전 용해 작용 등 의 효과 가 있 다는 연구 결과 도 속속 발표 되 고 있 다 . 발효 음식 을 중심 으로 하 는 우리 음식 문화 의 우수 성 이 새롭 게 주목 을 받 고 있 다고 할 수 있 다 . 
 발효 음식 이 잘 발달 한 우리 나라 에서 미생물학 을 비롯 한 학문 의 발전 이 크 리라고 생각 하 는 것 은 당연 하 다 . 연구자 만 이 아니 라 일반 대중 도 발효 음식 을 이해 하 고 잘 활용 한다면 얼마 든지 우리 음식 문화 를 , 더 나아가 모든 문화 분야 를 발전 시킬 수 있 다 . 이전 에 는 잘 이해 하 지 못한 “ 발효 음식 의 왕국 ” 이 라는 교수 의 말 이 시간 이 흐르 면서 조금 씩 이해 되 는 것 같 아 감사 함 을 느낀다 . 
 미생물 이 자란다 , 김치 가 익 는다 2018 . 11 . 09 
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