개별 지방산 은 고기 의 맛 뿐 만 아니 라 , 조리 중 열 에 의한 지방 분해 나 휘발 성 물질 을 만듦으로써 풍미 형성 에 중요 한 역할 을 한다 . 일반 및 동물 복지 돈육 의 지방산 조성 을 비교 해 본 결과 ( 표 1 - 6 ) , 가장 많 은 비중 을 차지 하 고 있 는 포화 지방산 은 palmitic acid ( 16 : 0 ) 와 stearic acid ( 18 : 0 ) 이 고 , 불포화 지방산 은 oleic acid ( 18 : 1 ) 와 linoleic acid ( 18 : 2 ) 로 나타났 다 . stearic acid 는 C 2 , W 2 ≤ W 1 ≤ C 1 순 으로 나타났 고 , 식육 에 가장 풍부 한 단일 불포화 지방산 으로 식육 의 맛 과 향 에 중요 한 영향 을 미치 는 것 으로 알려져 있 는 oleic acid 의 경우 C 1 이 다른 처리 구들 에 비해 유의 적 으로 낮 은 함량 을 나타냈 다 . linoleic acid 의 함량 은 W 2 ≤ W 1 , C 2 ≤ C 1 순 으로 나타났 다 . 다가 불포화 지방산 으로 식육 의 감칠맛 ( umami ) 에 관여 하 는 ara - chidonic acid ( C 20 : 4 ) 의 함량 은 C 1 이 3 . 49 % 로 다른 처리 구들 에 비해 높 은 값 을 나타내 었 다 . 전체 포화 지방산 ( SFA ) 은 처리 구간 유의 적 인 차이 를 나타내 지 않 았 지만 불포화 지방산 ( UFA ) 의 함량 에서 는 C 1 이 가장 낮 은 값 을 나타내 었 다 . 단일 불포화 지방산 ( MUFA ) 함량 의 경우 C 1 이 가장 낮 았 지만 , 다가 불포화 지방산 ( PUFA ) 함량 에서 는 C 1 이 가장 높 았 다 . n - 6 / n - 3 비율 은 C 2 , W 2 ≤ W 1 ≤ C 1 으로 나타났 다 . .