닭고기 는 나라 와 세대 를 초월 해 각광 받 는 음식 으로 칼국수 와 잘 어울리 는 식 재료 다 . 닭 칼국수 는 삼계탕 과 함께 단백질 을 보충 하 고 , 진하 고 담백 한 육수 의 건강식 으로 꼽히 는 좋 은 음식 이 다 . 해물 에 비해 닭 냄새 가 나 거나 자칫 느끼 하 지 않 을까 하 는 우려 때문 에 꺼리 기 도 하 지만 , 제대로 조리 한다면 오히려 담백 한 육수 를 즐길 수 있 다 . 최근 엔 해물 칼국수 가 대세 인데 반해 , 닭 칼국수 로 인기 를 얻 고 있 는 집들이 있 어 벤치마킹 해 본다 . 건강식 , 식 재료 비용 절감 , 담백 한 맛 날씨 가 꾸물꾸물 하 거나 비 라도 내리 는 날 이 면 여지없이 칼국수 가 생각난다 . 담백 하 고 구수 한 국물 맛 에 마음속 까지 개운 해진다 . 칼국수 는 다양 한 식 재료 에 따라 그 종류 도 무궁무진 하 다 . 지금 이야 서민 들 이 즐겨 먹 는 음식 이 지만 , 고려 시대 와 조선 시대 때 에 는 특별 한 날 이나 행사 때 먹 었 던 귀한 음식 이 었 다 . 주로 메밀 면 이 흔했 고 , 밀가루 가 귀했 기 때문 이 다 . 때문 에 보리 와 밀 수확 이 끝날 즈음 인 유월 유두 ( 六月流頭 : 음력 6 월 15 일 ) 에 는 햇 밀로 칼국수 나 전 을 즐겨 먹 었 다고 한다 . 경남 지방 에서 즐겨 먹 었 던 닭 칼국수 는 모심 기 가 끝난 후 농민 들 이 영양 보충 식 으로 즐겨 먹 었 을 정도 다 . 칼국수 는 면 과 육수 , 고명 으로 들어가 는 식 재료 에 따라 매우 다양 한 음식 으로 변신 한다 . 멸치 , 바지락 , 사골 , 쇠고기 등 다양 한 맛 의 육수 와 감자 , 호박 , 배추 , 버섯 , 부추 등 각종 채소 를 활용 해 시각 적 으로 나 미각 적 으로 다양 한 메뉴 개발 이 가능 하 다 . 닭 칼국수 는 소화 를 돕 고 몸 을 보호 하 는 건강식 으로 잘 알려져 있 다 . 그러나 최근 몇 년 사이 칼국수 집 에서 닭 칼국수 를 접하 기 힘들 어 졌 다 . ‘ 닭 한 마리 ’ 집 에서 나 쉽 게 접할 수 있 게 되 었 는데 , 이 는 웰빙 붐 에 힘입 어 해물 이 각광 받 으면서 부터 다 . 하지만 닭 칼국수 는 웰빙 트렌드 와 도 잘 맞 는다 . 닭 칼국수 의 주재료 인 닭고기 때문 이 다 . 닭고기 는 단백질 이 높 아 뼈대 와 세포 조직 형성 은 물론 각종 질병 을 예방 하 는 기능 이 있 다 . 가슴살 도 다른 동물 성 식품 에 비해 다이어트 식품 으로 도 각광 받 는다 . 육질 이 연하 며 지방 이 적 고 맛 이 담백 해 소화 흡수 또한 잘 된다 . 칼로리 가 낮 아 체중 을 조절 해야 하 는 환자 들 에게 도 좋 은 음식 으로 꼽힌다 . 수정 식당 , 보 양식 버금가 는 깊 은 맛 과 정성 서대문 적십자 병원 후문 에 자리 한 은 다양 한 닭 요리 를 맛볼 수 있 는 곳 이 다 . 박수현 대표 는 집 에서 직접 기른 닭 과 한약 재료 로 쓰이 는 엄나무 , 오가피 , 헛개나무 , 조릿대 , 항기 나무 등 의 한약재 를 닭 칼국수 식재 로 활용 한다 . 한 그릇 에 4000 원 하 는 가격대 에 비하 면 그 어떤 칼국수 집 보다 도 내용물 이 알차 다 . 이곳 에서 나오 는 각종 채소 역시 박수현 사장 이 직접 재배 하 고 만든 것 이 다 . 때문 인지 국물 맛 도 여느 닭 칼국수 집 보다 진하 고 깊 은 맛 이 배 어 있 다 . 단 , 여러 가지 한약 재료 를 넣 다 보 니 다른 닭 칼국수 에 비해 약간 짙 은 색 을 낸다 . 처음 엔 진한 색깔 때문 에 약재 의 농도 를 맞추 느라 시행착오 가 많 았 다고 한다 . 한약 재료 로 인해 육수 가 너무 텁텁 하 지 않 을까 우려 했 지만 기우 였 다 . 닭 칼국수 의 담백 하 고 시원 하 면서 도 깊 은 맛 이 에서 만 이 느낄 수 있 는 맛 을 전한다 . 마치 삼계탕 한 그릇 먹 고 난 듯 한 기운 을 느끼 게 한다 . 이곳 에서 술 을 마신 고객 들 은 국물 과 함께 먹 으면 숙취 가 덜 느껴진다고 까지 한다 . 의 주 고객 은 인근 오피스 가 와 병원 직원 , 병원 을 찾 는 고객 이 주류 며 , 연령 층 또한 다양 하 다 . 메뉴 는 닭곰탕 ( 5000 원 ) 과 닭개장 ( 5000 원 ) , 닭죽 ( 6000 원 ) , 닭 무침 ( 1 만 원 ) , 닭 한 마리 ( 1 만 3000 원 ) 가 전부 다 . 닭죽 은 찹쌀 과 닭 육수 , 마늘 만 넣 어 만들 어 담백 하 면서 구수 한 맛 이 난다 . 에서 직접 개발 한 닭 무침 은 각종 야채 와 양념장 과 겨자 를 넣 고 버무려 새콤 한 맛 에 술안주 로 인기 다 . 닭 한 마리 는 닭 을 찢 어 쌈 을 싸 먹 는 것 이 이색 적 이 다 . 의 음식 을 집 에서 직접 재배 한 재료 로 만들 어 어머니 가 해 주 신 맛 이상 의 정성 을 느낄 수 있 다 . “ 5 년 전 약재 를 너무 많이 넣 어 닭 육수 색깔 이 많이 짙 었 죠 . 손님 들 이 거부 반응 을 보이 더라구요 . 오가피 를 많이 넣 게 되 면 육수 가 까맣 게 되 는 것 을 알 았 죠 . 손님 들 이 한 번 만 드셔도 몸 이 개운 하 고 보양 이 되 는 것 같 다는 말씀 을 하 세요 . ” 남성 들 은 주로 닭곰탕 , 여성 들 은 얼큰 한 닭개장 과 닭 칼국수 를 즐겨 찾 는다 . 칼국수 에서 빼놓 을 수 없 는 김치 는 익힌 깍두기 와 익히 지 않 는 겉절이 로 구색 을 맞췄 다 . 수정 식당 > 은 몇 테이블 안 되 는 작 은 규모 지만 , 이 집 의 진 맛 을 알 고 찾아오 는 단골 고객 이 주류 를 이룬다 . 일산 칼국수 , 365 일 문전성시 를 이루 는 맛 일산 에 사 는 사람 이 라면 모두 들 한 번 쯤 가 봤 을 법 한 . 서울 까지 도 입소문 이 자자 하 다 . 지난 82 년 부터 2 대 에 걸쳐 운영 해 오 고 있 는 메뉴 는 닭 칼국수 ( 6000 원 ) 한 가지 다 . 여름 엔 냉 콩국수 ( 6000 원 ) 를 내 기 도 한다 . 가격 은 5000 원 이 었 는데 , 올 1 월 부터 원재료 상승 으로 인해 1000 원 을 올렸 다 . “ 닭 칼국수 는 질리 지 않 고 시간 이 지나 면 생각나 는 음식 이 에요 . 한참 해물 칼국수 가 유행 일 때 도 잠깐 그쪽 으로 휩쓸렸 던 고객 이 결국 , 닭 칼국수 맛 이 그리워 다시 찾 더라구요 . 예 부터 밀 은 닭 으로 다스리 라는 말 이 있 어요 . 밀 은 찬 음식 이 라 바지락 보다 는 닭 과 궁합 이 잘 맞 아요 . ” 면 은 매장 에서 직접 밀가루 를 배합 해 기계 로 반죽 하 고 , 칼 로 써 는 전담 직원 이 있 을 정도 다 . 칼 로 썬 면 은 끈기 가 살 아 있 고 물 에 끓여도 잘 불 지 않 아 다 먹 을 때 까지 쫄깃 한 맛 이 유지 된다 . 의 특징 은 맛 도 맛 이 지만 , 칼국수 와 고명 으로 올려 지 는 닭고기 의 양 이 푸짐 하 다 . 134 석 규모 에 하루 1000 여 그릇 이 소비 되 며 , 포장 고객 만 해도 평일 에 는 150 , 주말 엔 500 그릇 까지 판매 된다 . 언제나 문전성시 를 이루 는 로 인해 비슷 한 동종 업소 도 많이 생겼 지만 , 의 맛 을 따라오 지 못해 고전 하 다 문 을 닫 는 사례 도 많 았 다 . 대량 으로 음식 을 만들 다 보 니 그 맛 과 푸짐 한 양 에 경쟁력 이 되 지 않 았 다는 것 이 김인성 사장 의 얘기 다 . 는 닭 육수 와 해물 육수 를 함께 배합 해 내 는 것 이 특징 이 다 . 고명 도 닭고기 와 바지락 을 함께 낸다 . 어울릴 것 같 지 않 지만 닭 의 담백 하 고 진한 맛 과 해물 의 시원 한 맛 이 조화 를 이룬다 . 닭 은 반드시 생닭 을 쓴다 . 도계장 에서 닭 을 잡 아 바로 사 입 하 기 때문 에 고기 맛 이 살 아 있 다 . 닭 뼈 는 보통 2 시간 정도 고 와 육수 를 낸다 . 김치 는 매일 겉절이 를 만드 는데 , 하루 에 200 포기 씩 담 는다 . 닭 칼국수 는 1 년 내내 계절 의 영향 을 받 지 않 는 것 이 가장 강점 이 다 . 뜨거운 음식 이 지만 보 양식 으로 인식 한 탓 인지 , 여름 이 성수기 다 . 겨울 엔 주로 점심 시간 이 집중 적 으로 바쁘 고 , 여름 엔 저녁 늦 게 까지 고객 이 줄 을 잇 는다 . 단 , 조류 독감 이나 닭 가격 의 변동 폭 이 클 때 매출 에 영향 을 받 기 도 한다 . 그러나 의 변함없 는 맛 과 푸짐 함 에 고객 은 다시 찾아오 고 , 빠져나갔 던 매출 은 다시 제자리 를 찾 곤 했 다 . 지난해 가을 부터 원자재 가격 이 올라 식 재료 비중 이 30 % 에서 45 % 정도 로 상승 했 다 . 닭 칼국수 외 에 다른 메뉴 도입 에 대해 의견 을 물 었 으나 워낙 닭 칼국수 한 가지 로 고객 들 반응 이 절대 적 이 라 다른 메뉴 도입 의 필요 성 을 느끼 지 않 았 다 . 28 년 동안 오로지 닭 칼국수 하나 에 매달려온 것 이 업소 번성 을 이뤄낸 것 이 분명 했 다 . 부침 이 심한 외식 트렌드 에 휩쓸리 지 않 고 , 장인 정신 으로 자기 만 의 색깔 을 잃 지 않 았 던 것 이 성공 의 포인트 다 . * 닭 칼국수 맛있 게 끓이 는 법 닭고기 는 끓 는 물 에 미리 데쳐 핏물 과 불순물 , 지방 을 깨끗이 없애 준 뒤 삶 는다 . 닭고기 를 삶 을 때 는 뚜껑 을 덮 고 삶 아야 육질 이 촉촉 하 고 쫄깃 하 다 . 면은 기계 보다 는 손 으로 직접 썰 어야 쫄깃 한 맛 이 오래 유지 된다 . 면은 따로 삶 은 뒤 육수 를 부어야 맑 은 육수 와 면 의 쫄깃 함 을 느낄 수 있 다 . 출처 : 매일 경제 취재 협조 ( 02 ) 738 - 7770 , ( 031 ) 903 - 2208 ■ 글 임명숙 차장 hippie @ foodzip . co . kr 사진 기준서 기자 [ 출처 ] 식당 용품 식당 그릇 업소 용 그릇 식당 창업 주방 용품 도매 전문 몰 [ 쿡 프로 ] 공유 하 기 글 요소