비 오 는 날 이 면 , 녹두누룩 막걸리 : 허브 줌 
 [ 푸드 ] 박미향 기자 가 다니 는 집 - 얼쑤 
 비 오 는 날 이 면 , 녹두누룩 막걸리 
 얼쑤 해물 야채 지짐 
 올해 는 독일 의 빌헬름 4 세 가 ‘ 맥주 순 수령 ’ 을 선포 한 지 500 년 이 된 해 다 . 물 과 홉 , 맥아 ( 보리 의 싹 ) 등 세 원료 로 만 맥주 를 만들 게 한 이 칙령 은 당시 맥주 원료 였 던 밀 의 가격 이 천정부지 로 올라 불만 이 많 았 던 제빵사 들 을 다독거리 는 동시 에 , 식량 안정 화 라는 의도 가 깔려 있 었 다 . 하지만 맥주 생산 과 유통 을 법 적 으로 보호 하 는 측면 도 있 어서 독일 을 맥주 강국 으로 만드 는 데 큰 몫 을 했 다 . 
 간혹 수입 맥주 의 판매 율 이 가파르 게 오른다는 소식 을 들 을 때 마다 가슴 한쪽 이 아프 다 . 만약 우리 에게 도 ‘ 맥주 순 수령 ’ 과 비슷 한 법령 이 있 었 다면 , 일제 의 가양주 말살 정책 에 맥없이 당하 지만 않 았 다면 , 지금 우리 술상 은 달랐 을 것 이 다 . 조선 시대 에 는 모양새 가 천상 ‘ 그릭 요 거트 ’ 처럼 생겨 떠먹 는 술 인 ‘ 이화주 ’ 도 있 었 다고 하 니 말문 이 막힌다 . 하지만 어제 다르 고 오늘 다른 것 이 세상사 다 . 
 최근 반가운 소식 이 들린다 . 주세법 시행령 ( 전통주 면허 의 설비 기준 을 5 ㎘ 에서 1 ㎘ 로 완화 ) 이 바뀌 어 작 은 규모 의 술집 에서 도 직접 만든 전통주 를 팔 수 있 게 됐 다 . 정부 가 ‘ 막걸리 순 수령 ’ 까지 발표 할 예정 이 라는 소식 마저 들린다 . 실험 정신 이 투철 한 젊 은 알코올 연금술사 들 의 길 이 열렸 다 . 7 ~ 8 년 전 부터 불 기 시작 한 막걸리 열풍 을 타 고 허 시명 선생 의 막걸리 학교 나 경기 대 에서 운영 하 는 ‘ 수수 보리 아카데미 ’, 박록담 선생 의 ‘ 한국 전통주 연구소 ’ 등 에 젊 은 양조 인 들 이 몰려들 었 다 . 
 서울 서교동 의 술집 ‘ 얼쑤 ’ 의 주인 조성주 ( 32 ) 씨 도 그런 젊 은 양조 인 들 중 한 명 이 다 . 얼쑤 를 연 지 는 이제 3 년 째 . 얼쑤 에 들어가 면 재미있 는 일 을 경험 할 수 있 다 . 흔히 노포 ( 오래 된 가게 ) 에서 나 구경 하 는 ‘ 메뉴판 에 없 는 메뉴 ’ 를 맛볼 수 있 다 . 그 는 손님 의 낯색 을 살펴 새로운 세상 에 기꺼이 뛰어들 준비 가 된 이 에게 만 그 가 직접 담근 술 을 건넨다 . 지금 도 이따금 비 가 주룩주룩 오 는 날 이 면 그 가 ‘ 녹두누룩 ’ 으로 발효 시킨 향 진한 술 이 생각난다 . 우리 전통 누룩 은 거의 사라지 고 제조 에 편리 한 입국 ( 일본식 누룩 ) 이 누룩 시장 을 거의 점령 하 다시피 한 게 현실 이 다 . 
 막걸리 열풍 은 부리부리 한 큰 눈 을 자랑 하 는 청년 조 씨 가 우리 술 에 빠지 는 계기 가 되 었 다 . “ 소주 나 사케 를 좋아했 는데 , 막걸리 인기 를 보 고 우리 술 에 관심 을 가지 게 되 었 죠 . ” 푹 빠져 유명 한 양조장 까지 찾아다녔 다 . 그 는 < 막걸리 수첩 > 의 저자 이 자 한국 가양주 연구소 소장 인 류 인수 선생 께 막걸리 를 배워 전통주 양조 인 이 됐 다 . 
 그 는 요즘 도 한 달 에 세 번 술 을 빚 는다 . 최근 에 빚 은 술 은 이화주 , 삼해주 , 석탄 주 다 . 모두 고문헌 에 언급 된 술 이 다 . ‘ 얼쑤 ’ 에 는 푸짐 한 안주 도 있 다 . 그 는 술 을 배우 고 나 니 와인 의 세계 처럼 ‘ 마리아주 ’( 음식 과 술 의 궁합 ) 가 궁금 해졌 다 . 유명 한 와인 바 에서 일 하 면서 배운 한식 경험 을 바탕 으로 ‘ 보쌈 ’, ‘ 해물 야채 지짐 ’( 사진 ) 등 을 만들 었 다 . 개업 초창기 에 는 “ 맛 이 없 다 ” 는 평 도 들 었 으나 이제 는 안주 때문 에 찾아오 는 이 가 있 을 정도 다 . 마치 시카 고식 피자 처럼 두꺼운 ‘ 해물 야채 지짐 ’ 이 인기 다 . 
 대학 은 가 지 않 았 다 . “ 하 고 싶 은 일 을 찾 았 어요 . 구태여 갈 필요 가 없 다고 생각 했 어요 . 필요 하 면 나중 에 가 면 되 죠 . ” 
 마포구 서교동 331 - 13 / 02 - 333 - 8897 / 안주 1 만 6000 ~ 4 만 원 
 글 · 사진 박미향 < 한겨레 > 음식 · 요리 담당 기자 mh @ hani . co . kr 
 2016 . 06 . 24 | 원문 링크 바로 가 기 
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