제목 8 월 28 일 ( 목 ) < 박경식 의 최 고급 한정 식당 의 맛 내기 비법 >- 초계탕 작성 자운 영자 < 초계탕 > - 재료 닭 ( 중간 것 , 1 / 2 마리 ) , 오이 ( 1 / 2 개 ) , 배 ( 1 / 4 개 ) , 소면 ( 200 g ) , 소금 ( 약간 ) - 육수 재료 물 ( 20 컵 ) , 무 ( 1 / 2 개 ) , 대파 ( 흰 부분 , 1 대 ) , 다시마 ( ( 20 X 20 cm , 2 장 ) , 마늘 ( 80 g ) , 생강 편 ( 50 g ) 국간 장 ( 2 T ) , 겨자 소스 ( 2 t ) , 설탕 ( 1 T ) , 소금 ( 2 t ) , 식초 ( 1 T ) - 겨자 소스 재료 겨자 가루 ( 1 / 4 컵 ) , 물 ( 적당량 ) , 설탕 ( 1 t ) , 소금 ( 1 t ) , 식초 ( 1 T ) = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = ========================= < 재료 준비 > 1 . 무 ( 1 / 2 개 ) 는 편 썰 어 끓 는 물 에 넣 는다 2 . 어슷 썬 대파 ( 흰 부분 , 1 대 ) , 다시마 ( 20 X 20 cm , 2 장 ) , 생강 편 ( 50 g ) , 마늘 ( 80 g ) 을 넣 고 끓인다 3 . 닭 ( 중간 것 , 1 / 2 마리 ) 은 반 으로 잘라 손질 한 후 육수 에 넣 고 40 분 ~ 1 시간 정도 삶 는다 4 . 오이 ( 1 / 2 개 ) 는 반 으로 갈라 씨 를 제거 한 다음 어슷 썬 다 5 . 어슷 썬 오이 에 소금 ( 약간 ) 을 뿌리 고 2 ~ 3 분 간 절인 다 6 . 배 ( 1 / 4 개 ) 는 씨 와 껍질 을 제거 한 다음 채 썬 다 * TIP 배 의 효능 유기산 , 비타민 B 와 C , 섬유소 , 지방 등 이 들 어 있 어 기관지 질환 에 좋 아요 ~ < 겨자 소스 만들 기 > 1 . 겨자 가루 ( 1 / 4 컵 ) 에 미지근 한 물 ( 적당량 ) 을 넣 고 되직 하 게 갠다 2 . 갠 겨자 는 그릇 째 뜨거운 냄비 위 에 올려 놓 고 20 분 정도 발효 시킨다 3 . 발효 시킨 겨자 에 식초 ( 1 T ) 를 넣 는다 4 . 설탕 ( 1 t ) , 소금 ( 1 t ) 을 넣 고 잘 저 어 준다 * TIP 묽 어 지 지 않 도록 농도 를 보 면서 물 을 조금 씩 넣 어 주 세요 ~ * TIP 가루 겨자 는 양 겨자 와 달리 매운맛 이 강하 고 쓴 맛 도 있 어 요리 할 때 겨자 의 용도 를 잘 살펴보 아야 해요 ~ < 재료 준비 > 1 . 삶 아 낸 닭 은 껍질 을 벗긴 다음 살 부분 을 찢 어 놓 는다 < 육수 만들 기 > 1 . 우려낸 육수 는 국물 만 남겨 차 게 식힌다 2 . 차 게 식힌 닭 육수 ( 5 컵 ) 에 국간 장 ( 2 T ) 을 넣 는다 3 . 겨자 소스 ( 2 t ) , 설탕 ( 1 T ) , 소금 ( 2 t ) , 식초 ( 1 T ) 를 넣 고 잘 저 어 준다 < 재료 준비 > 1 . 절인 오이 는 물 에 살짝 헹궈 체 에 밭쳐 둔다 < 소면 삶 기 > 1 . 끓 는 물 에 소면 ( 200 g ) 을 넣 고 삶 는다 2 . 삶 은 소면 은 찬물 에 헹군다 * TIP 소면 을 살살 비벼 가 며 씻 으면 밀가루 물 이 빠져 나 와 더욱 깔끔 한 맛 이나 요 ~ * TIP 찬물 에 헹군 면 을 얼음물 에 한 번 더 헹궈 내 면 면발 이 더욱 쫄깃 해져요 ~ < 담 기 > 1 . 헹군 소면 은 물기 를 짜 고 그릇 에 담 는다 2 . 찢 어 놓 은 닭고기 와 준비 한 오이 , 배 를 얹 는다 3 . 준비 해 놓 은 육수 를 붓 는다 = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = ========================= < 박수홍 의 요리조리 따라잡 기 > - 신선 한 배 를 고르 려면 ? 1 . 푸른 빛 은 없 고 약간 엷 은 붉 은 기 가 감돌 면서 맑 고 선명 해야 한다 2 . 껍질 은 너무 두껍 지 않 고 약간 거칠 며 탄력 이 있 고 묵직 한 것 이 좋 다 3 . 모양 은 전체 적 으로 둥글 고 큰 것 이 좋 다 4 . 꽃자리 쪽 이 튀 어 나오 지 않 고 납작 한 것 이 좋 다 신선 하 고 맛있 는 배 로 음식 의 시원 함 과 감칠맛 을 더 해 보 세요 ~~