빵집 운영 은 그동안 외식업 계 에서 ‘ 백조 ’ 에 비유 됐 다 . 빵집 운영 이 겉 으로 보 기엔 우아 하 지만 정작 물 아래 서 분주 하 게 다리 를 움직이 는 백조 같 다는 것 . 식빵 부터 디저트 빵 까지 수십 가지 빵 을 매일 구워 내 려면 새벽 4 시 에 반죽 을 시작 해 밤 늦 게 까지 팔 아야 했 다 . 대 기업 프랜차이즈 빵집 이 독점 하 다시피 한 국내 제빵 시장 에서 살아남 기 위해 다양 한 종류 의 빵 을 만들 어 봐야 대량 생산 방식 과 경쟁 하 기 도 어려웠 다 .