보통 우리 는 ‘ 갓 잡 은 ’ ‘ 신선 한 ’ 식 재료 를 최고 로 치 지만 소 의 경우 그 반대 에 가깝 다 . 도축 한 직후 의 소 는 근육 이 잔뜩 움츠러드 는 이른바 ‘ 사후 경직 ’ 현상 때문 에 매우 질길 수 밖에 없 다 . 맛 이 제대로 나 기 위해선 ‘ 숙성 ’ 과정 을 거쳐야 하 는데 , 짧 게 는 2 ~ 3 일 에서 길 게 는 80 일 까지 가능 하 다고 한다 . 서늘 한 온도 와 적당 한 습도 에서 장기간 숙성 시킨 소고기 는 , 고기 가 더 치밀 해 지 고 육질 이 연해 지 면서 풍부 한 맛 을 낸다 . 전문가 들 은 이러 한 고기 가 훨씬 더 맛 이 좋 으며 , 심지어 숙성 기간 은 ‘ 갈 데 까지 가 는 게 좋 다 ’ 고 까지 말 한다 .