접시 닦이 로 출발 해 백만장자 스타 요리사 가 되 기 까지 ‘ 알 뷸리 ’ 의 알파벳 스프 . 알파벳 은 흔한 파스타 가 아니 라 딸기 머랭 ( 달걀 흰자 와 설탕 의 혼합물 ) . 말린 라즈베리 , 레몬 , 코코넛 아이스크림 으로 만든 나선 형 요리 . 영국 의 권위 있 는 음식 전문지 ‘ 더 레스토랑 ’ 은 지난해 세계 50 대 레스토랑 을 발표 했 다 . 50 위 안 에 든 식당 은 파리 가 9 곳 , 런던 이 6 곳 , 뉴욕 이 3 곳 으로 프랑스 레스토랑 의 전통 과 권위 는 여전 하 다는 사실 이 증명 됐 지만 , 최고 레스토랑 의 영예 는 스페인 카 탈 료 냐 북동부 해안가 에 위치 한 ‘ 엘 불리 ( El Bulli ) ’ 가 차지 했 다 . 요리 의 문화 나 전통 에서 스페인 은 유럽 에서 아웃사이더 에 속하 지만 ‘ 엘 불리 ’ 가 세계 최고 레스토랑 으로 꼽힌 사실 에 이의 를 제기 하 는 전문가 는 없 었 다 . 이 레스토랑 의 예약 경쟁 률 은 자그마치 1 , 000 대 1 . 웬만 한 미식가 들 도 테이블 을 차지 하 려면 몇 년 을 기다려야 한다는 이 레스토랑 을 이끌 고 있 는 요리사 페란 아드리아 ( 46 ) 때문 이 다 . 책 은 카 탈로 냐 노동자 계급 출신 으로 변변 한 교육 도 받 지 못했 고 , 접시 닦이 로 출발 한 페란 이 3 스타 쉐프 ( 세계 최고 의 식당 안내서 로 꼽히 는 ‘ 미슐랭 가이드 ’ 로부터 별 셋 을 받 은 요리사 ) 로 성장 하 는 과정 을 생생 하 게 보여준다 . 그 가 요리사 로서 본격 적 인 활동 을 시작 한 1980 년 대 중반 만 해도 요리 분야 를 휩쓸 던 트렌드 는 ‘ 누벨 퀴진 ’( nouvell cuisine ) 이 었 다 . 메뉴 를 단순 하 게 하 고 조리 시간 을 짧 게 하 는 등 단순 함 의 미학 을 추구 했 던 조리법 . 그러나 페란 아드리아 는 20 년 이상 세계 요리 계 를 지배했 던 ‘ 누벨 퀴진 ’ 을 깨뜨리 며 신성 으로 떠올랐 다 . 그 의 조리법 은 이른바 ‘ 분자 요리법 ‘. 전혀 어울리 지 않 는 식 재료 를 조합 해 새로운 맛 을 내 는 방식 이 다 . 책 은 페란 이 선보이 는 혁신 의 원천 은 ‘ 재료 를 전혀 다른 시각 에서 정립 하 는 ’ 창의 성 과 탐구욕 이 라고 정의 한다 . “ 아이스크림 은 왜 항상 달 까 ? ” 라는 의문 을 품 은 그 는 설탕 대신 소금 을 넣 어 미네랄 맛 이 나 는 아이스크림 을 만들 기 도 했 고 , 일본 여행 중 에 손 에 넣 은 큼지막 한 유자 에서 착안 해 유자 껍질 로 된 토끼 골 커틀릿 을 개발 하 기 도 했으며 , 선인장 잎 을 중탄산염 을 넣 은 물 에 끓인 요구르트 를 만들 기 도 했 다 . 완벽 주의자 로서 의 면모 도 빼놓 을 수 없 다 . 각종 조리법 을 담 은 그 의 로그 북 이 4 , 000 여 쪽 이 넘 고 6 만 장 이 넘 는 사진 이 실려 있 다는 사실 이나 , ‘ 엘 뷸리 ’ 의 새 메뉴 를 만들 기 위해 때로 6 개월 간 레스토랑 을 닫 고 5 , 000 여 개 의 실험 요리 를 만들 어 본다는 사실 등 이 그렇 다 . 지은이 는 “ 지속 적 인 혁신 을 말 그대로 극단 적 으로 지속 적 혁신 을 실천 하 는 요리사 는 찾아보 기 어렵 다 ” 고 평한다 . 페란 에게 모든 음식 은 하나 의 예술품 이 고 고도 로 독창 적 인 작품 이 라는 것 이 다 . 백만장자 이 고 세계 에서 가장 유명 한 스타 쉐프 임 에 도 “ 물질 적 목표 는 목표 를 달성 하 는 순간 그 매력 을 잃 는다 ” 며 자동차 나 고급 빌 라 없이 30 평 도 안 되 는 집 에서 소박 하 게 살 고 있 는 그 의 검박 한 삶 의 태도 도 잔잔 한 감동 을 준다 . 다이어트 요리 의 대가 인 미셸 게라 르 , 최초 로 주방 에서 나와 고객 들 과 대화 하 기 시작 한 요리사 페르낭 푸 엥 , 돈벌이 에 뛰어난 감각 을 지닌 폴 보 퀴즈 등 이름 만 들어도 가슴 이 떨리 는 다른 스타 요리사 들 의 뒷이야기 를 듣 는 재미 도 쏠쏠 하 다 . 공유 하 기 글 요소