한국 커피 교육 협의회 주관 2010 년 시행 제 11 회 바리스타 ( 2 급 ) 필기 시험 수험 번호 : 수험 자 명 : Ⅰ . 커피 학개 론 1 . 원산지 에티오피아 로부터 커피 가 전파 되 어 최초 로 경작 을 시작 한 나라 는 ? ③① 인도 ② 인도네시아 ③ 예멘 ④ 브라질 2 . 영국 의 커피 하우스 에서 발전 되 어 오늘날 세계 적 인 기업 으로 성장 한 보험 사 는 ? ④① 런던 보험 회사 ② 메릴린치 보험 회사 ③ 메트 라이프 보험 회사 ④ 로이드 보험 회사 3 . 다음 중 모카 ( Mocha ) 의 설명 에 해당 되 지 않 는 것 은 ? ①① 모든 브라질 커피 의 다른 이름 ② 쵸 코렛 ( 쵸 코 시럽 ) 이 들어간 메뉴 의 총칭 ③ 예멘 의 커피 수출 항구 이름 ④ 커피 를 일컫 는 다른 말 4 . 커피 가 공기 중 의 산소 와 반응 하 여 변패 되 는 현상 을 자동 산화 라 한다 . 아래 성분 중 에서 자동 산화 반응 을 일으키 는 커피 의 성분 은 ? ②① 포화 지방산 ② 불포화 지방산 ③ 아미노산 ④ 카페인 5 . 커피 가 건강 에 미치 는 효과 를 설명 한 것 중 틀리 게 설명 한 것 은 ? ④① 커피 에 는 체내 의 지방 을 분해 하 는 다이어트 촉진 효과 가 있 다 . ② 카페인 은 스트레스 를 감소 시키 는 효과 가 있 다 . ③ 커피 는 아로마 테라 피 ( 향기 치료 ) 로 활용 될 수 있 다 . ④ 커피 는 활성산소 증가 효과 를 가지 고 있 다 . 6 . 다음 중 식자재 의 관리 중 가장 기본 이 되 는 방법 은 ? ①① 먼저 들어온 식자재 를 먼저 사용 한다 . ② 비싼 식자재 를 먼저 사용 한다 . ③ 모든 식자재 는 가능 한 하나 의 커다란 용기 에 함께 보관 하 여 사용 한다 . ④ 유통 기간 이 가까워 지 는 식자재 는 냉동 보관 후 필요 한 만큼 만 해 동해 사용 한다 . 7 . 바리스타 는 커피 와 같 은 식음료 의 품질 관리 차원 에서 HACCP 제도 에 대한 지식 이 갖추 어 져야 한다 . 이 제도 에 대한 설명 으로 옳 은 것 은 ? ②① 유해 한 미생물 이 손 , 기구 , 용기 등 에 전이 되 는 정도 를 분석 하 는 제도 ② 식품 의 위해 요소 를 미리 확인 , 예방 함 으로써 식품 의 안전 성 을 관리 하 는 위생 제도 ③ 소비자 들 에게 공중 보건 상 건강 을 해칠 수 있 는 요인 들 을 공지 하 는 제도 ④ 식품 과 음료 를 대상 으로 대장균 이 증식 하 는 정도 를 측정 하 는 제도 8 . 스탠더드 레시피 ( Standard recipe ) 를 설정 하 는 목적 에 대한 설명 중 틀린 것 은 ? ④① 원가 계산 을 위한 기초 를 제공 한다 . ② 품질 과 맛 을 유지 시킨다 . ③ 노 무비 를 절감 할 수 있 다 . ④ 바리스타 에 대한 의존도 를 높여 준다 . 9 . 메뉴 계획 시 고려 할 사항 으로 적당 하 지 않 는 것 은 ? ③① 메뉴 품목 에 대한 수요 및 공급 의 가능 성 ② 영업장 의 데 코레 이 션 조화 를 고려 ③ 각 품목 의 판매 가격 수준 을 고가 로 고려 ④ 서비스 에 맞 는 메뉴 디자인 이나 내용 을 구상 10 . 다음 의 커피 체리 에 관한 내용 중 틀린 것 은 ? ②① 성숙 한 커피 열매 는 색 이나 형태 가 체리 와 비슷 해서 ' Cherry ', 혹은 ' Coffee cherry ' 라고 불린다 . ② 일반 적 으로 체리 의 껍질 안쪽 에 과육 이 있 고 , 과육 안쪽 으로 속껍질 안 에 두 개 의 생두 가 들 어 있 다 . ③ 커피 생두 는 한 체리 에 보통 두 개 가 서로 마주 보 는 형태 로 들 어 있 지만 간혹 세 개 이상 들 어 있 는 경우 도 있 다 . ④ 가지 끝 에 열리 는 체리 에 는 생두 가 하나 만 들 어 있 는 경우 도 있 는데 , 이런 체리 를 피 베리 ( Peaberry ) 라고 부른다 . 11 . 체리 속 생두 는 보통 두 개 가 서로 마주 보 고 있 다 . 이 경우 서로 마주 보 는 방향 은 평평 한데 이런 형태 의 생두 를 무엇 이 라고 하나 ? ①① 플랫 빈 ( Flat bean ) ② 커플 빈 ( Couple bean ) ③ 홀 빈 ( Whole bean ) ④ 피 베리 ( Peaberry ) 12 . 아라 비카 원종 에 가장 가까운 품종 으로서 콩 의 모양 은 긴 편 이 며 좋 은 향 과 신맛 을 가지 고 있 으나 그늘 경작 법 ( Shading ) 이 필요 하 며 생산 성 이 낮 은 품종 은 ? ④① 카 투라 ( Caturra ) ② 문도 노보 ( Mundo - Novo ) ③ 켄트 ( Kent ) ④ 티피카 ( Typica ) 13 . 로부 스타 ( Robusta ) 커피 에 대한 설명 으로 올바른 것 은 ? ③① 주로 해발 800 m 이상 의 산지 에서 재배 된다 . ② 연평균 기온 24 - 30 ℃, 연평균 강우량 1 , 000 ㎜ 내외 의 열대 지역 에서 잘 재배 된다 . ③ 아프리카 콩고 가 원산지 로 1895 년 처음 학계 에 보 고 되 었 다 . ④ 재배 가 쉽 고 , 수확량 이 아라 비카 ( Arabica ) 보다 월등히 많 은 데 다 카페인 양 도 훨씬 적 어 많 은 국가 들 이 점점 그 재배 양 을 늘려 가 고 있 다 . 14 . 커피 의 품종 중 아라 비카 ( Arabica ) 종 의 생육 조건 에 맞 지 않 는 것 은 ? ① 병충해 에 강하 며 환경 적응력 이 좋 다 . ② 해발 800 m 이하 에서 재배 해야 품질 이 좋 은 아라 비카 종 을 생산 할 수 있 다 . ③ 서리 는 생육 에 치명 적 이 다 . ④ 연평균 기온 24 - 34 ℃ 의 온도 가 유지 되 어야 무난히 경작 될 수 있 다 . * 죄송 합니다 . 문제 오류 로 인해 전체 정답 처리 합니다 . 15 . 특정 생두 에 ‘ 섀이드 그 로운 커피 ( Shade - grown coffee ) ’ 라는 명칭 이 붙 게 되 는데 그 의미 는 무엇 인가 ? ④① 작 은 커피 묘목 의 일조량 조절 을 목적 으로 그늘 막 을 설치 하 였 다 . ② 커피 종자 를 삼베 포 , 짚 등 으로 덮 어 그늘 을 유지 하 였 다 . ③ 커피나무 의 개량 및 다수확 을 목적 으로 일정 기간 그늘 막 을 설치 하 였 다 . ④ 커피나무 의 일조량 을 줄이 기 위해 키 큰 나무 의 그늘 아래 에서 경작 되 었 다 . 16 . 커피나무 의 경작 에 보편 적 으로 이용 되 고 있 는 방법 은 ? ①① 파치먼트 파종 ② 조직 배양 ③ 접목 ( Grafting ) ④ 직파 ( 直播 ) 17 . 커피 종자 를 개량 하 는 목적 으로 옳 게 묶 은 것 은 ? ④ 가 ) 단위 면적 당 많 은 생산량 을 얻 기 위한 목적 나 ) 키 가 큰 커피나무 를 개발 하 기 위한 목적 다 ) 병충해 에 강한 품종 을 개발 하 기 위한 목적 라 ) 소 규모 경작 을 쉽 게 하 기 위한 목적 ① 가 , 나 ② 나 , 다 ③ 다 , 라 ④ 가 , 다 18 . 생물 의 다양 성 보호 , 자연환경 보호 , 공동체 의 발전 , 커피 근로자 권익 옹호 및 포괄 적 이 며 지속 적 인 농장 경영 을 통한 농업 발전 을 목적 으로 1992 년 라틴 아메리카 NGO 연합 과 공동 설립 하 여 , 1996 년 부터 200 여 개 의 Checkpoint 를 통해 국제 인증 사업 을 하 고 있 는 민간단체 는 ? ④① 페어 트레이드 인증 ( Fair Trade Certified ) ② 버드 프렌드 인증 ( Bird Friendly Certified ) ③ 유기농 인증 ( Organic Certified ) ④ 레인 포레스트 연합 ( Rain Forest Alliance ) 19 . 커피 체리 를 수확 하 는 방법 중 핸드 피 킹 ( Hand - picking ) 에 대한 설명 으로 옳 은 것 은 ? ③① 내추럴 커피 나 로부 스타 커피 를 생산 하 는 지역 에서 주로 사용 하 는 방법 이 다 . ② 한 그루 커피나무 에 여러 번 반복 해서 수확 하 므로 수확량 이 많 다 . ③ 잘 익 은 체리 만 을 골라서 수확 하 기 에 적절 한 방법 이 다 . ④ 주로 브라질 처럼 평지 에서 커피 를 재배 하 는 곳 에서 이용 하 는 방법 이 다 . 20 . 커피 체리 100 Kg 을 수확 한 후 모든 가공 과정 을 거친 뒤 최종 적 으로 얻 을 수 있 는 생두 ( Green coffee ) 는 대략 어느 정도 인가 ? ②① 내추럴 커피 30 Kg , 워 시드 커피 30 Kg ② 내추럴 커피 20 Kg , 워 시드 커피 20 Kg ③ 내추럴 커피 30 Kg , 워 시드 커피 20 Kg ④ 내추럴 커피 20 Kg , 워 시드 커피 30 Kg 21 . 생두 의 수확 연도 를 기준 으로 1 년 지나 2 년 채 안 된 생두 에 붙이 는 분류법 은 ? ①① Past crop ② Current crop ③ New crop ④ Old crop 22 . 워 시드 커피 ( Washed coffee ) 의 처리 방법 으로 옳 은 것 은 ? ③① Pulping → Washing → Fermentation → Drying → Hulling → Cleaning → Grading ② Pulping → Washing → Fermentation → Drying → Hulling → Grading → Cleaning ③ Pulping → Fermentation → Washing → Drying → Hulling → Cleaning → Grading ④ Pulping → Fermentation → Washing → Drying → Hulling → Grading → Cleaning 23 . 파치먼트 커피 ( Parchment coffee ) 에 대한 올바른 설명 은 ? ③① 수확 하 고 아직 가공 되 지 않 은 상태 의 체리 를 말 한다 . ② 커피 체리 에서 외피 와 과육 을 제거 한 상태 를 말 한다 . ③ 발효 가 끝나 고 세척 한 후 파치먼트 가 남 아 있 는 상태 의 커피 를 말 한다 . ④ 건조 까지 마치 고 탈곡 을 한 후 얻 어 진 생두 상태 를 말 한다 . 24 . 커피 가공 과정 에 대한 설명 중 옳 은 것 은 ? ①① 습식 가공 의 함수율 은 11 - 13 %, 건식 가공 의 함수율 은 10 - 12 % 정도 가 보통 이 다 . ② 건식법 ( Dry processing ) 은 파치먼트 상태 로 보관 한다 . ③ 습식법 ( Wet processing ) 은 그린 빈 상태 로 보관 한다 . ④ 건조 과정 은 커피 맛 과 향 에 크 게 영향 을 미치 지 않 는다 . 25 . 커피 가공 과정 에 대한 아래 설명 에 해당 되 는 것 은 ? ②- 은피 ( Silver skin ) 를 제거 하 는 과정 - 상품 의 가치 를 높이 기 위한 선택 ( Option ) 과정 - 주로 고급 커피 인 자메 이카 블루 마운틴 , 하와이 코 나 커피 에 사용 ① Hulling 과정 ② Polishing 과정 ③ Grading 과정 ④ Pre - cleaning 과정 26 . 다음 은 생두 의 품질 을 평가 하 는 기준 을 설명 한 것 이 다 . 맞 는 내용 은 ? ④① 생두 는 일반 적 으로 작 을수록 고급 이 고 가격 도 비싸 다 . ② 색상 은 노란색 을 띨수록 고급 이 다 . ③ 평탄 하 고 온난 한 지역 에서 자란 커피 가 고급 이 다 . ④ 결점 두 수 가 적 을수록 고급 이 다 . 27 . 생두 의 밀도 와 연관 된 설명 중 일반 적 으로 옳 다고 볼 수 있 는 것 은 ? ①① 밀도 가 높 을수록 커피 의 맛 과 향 이 풍부 하 다 . ② 생두 크기 가 클수록 밀도 가 높 다 . ③ 고 지대 에서 재배 된 커피나무 는 저밀도 의 생두 를 생산 한다 . ④ 생두 의 밀도 가 높 을수록 로스팅 ( roasting ) 은 쉬워진다 . 28 . 스팀 을 이용 하 여 우유 거품 ( Foamed milk ) 을 만들 때 거품 을 형성 하 는 우유 의 가장 중요 한 성분 은 ? ②① 지방 ② 단백질 ③ 칼슘 ④ 비타민 29 . 우유 를 희 게 보이 게 하 는 우유 중 의 성분 은 ? ①① 카제 인 미셀 ② 비타민 ③ 무기질 ④ 유청 단백질 30 . 커피 제조 에 사용 되 는 우유 의 신선도 를 감별 할 수 있 는 방법 으로 옳 은 것 은 ? ③① 비중 계 로 측정 시 15 ℃ 에서 비중 2 ~ 5 의 범위 가 신선 하 다 . ② 우유 지방 함량 의 측정 시 , 규격 성분 으로서 1 % 이상 포함 되 어야 한다 . ③ 신선 한 우유 는 물 이 담긴 컵 에 한 방울 을 떨어뜨리 면 유백색 으로 구름 처럼 퍼지 며 강하 한다 . ④ 우유 에 함유 된 칼슘 ( Ca ) 량 이 200 ml 당 5 % 이상 이 어야 한다 . II . 커피 로스팅 과 향미 평가 31 . 커피 를 로스팅 할 때 일어나 는 변화 중 옳 은 것 으로 묶인 것 은 ? ② 가 ) 가용성 성분 이 증가 한다 . 나 ) 휘발 성 향기 성분 이 지속 적 으로 증가 한다 . 다 ) 카페인 의 양 은 현저히 증가 한다 . 라 ) 원두 의 용적 증가 율 은 점차 감소 한다 . ① 가 , 나 ② 가 , 라 ③ 다 , 라 ④ 나 , 다 32 . 커피 를 블 렌 딩 하 는 기본 원칙 이 다 . 관계 가 먼 것 은 ? ①① 커피 의 품질 이 한 종류 이상 은 뛰어나 야 한다 . ② 사용 하 는 커피 를 특성 별로 분류 해야 한다 . ③ 로스팅 단계 와 특징 별로 분류 해야 한다 . ④ 사용 하 는 생두 의 안정 적 확보 를 염두 해야 한다 . 33 . 커피 로스팅 시 생두 에 열 을 가하 는 방식 에 따라 로스팅 방식 이 결정 된다 . 생두 에 열 을 전달 하 는 열 의 종류 에 해당 하 지 않 는 것 은 ? ④① 대류 에 의한 열 ② 복사 에 의한 열 ③ 전도 에 의한 열 ④ 자외선 에 의한 열 34 . 커피 향기 와 맛 에 깊 은 관계 가 있 는 성분 으로 아라 비카 종 에 12 - 16 % 가 들 어 있 는 커피 내 의 주요 성분 은 ? ③① 클로로 겐 산 ② 카페인 ③ 지방 성분 ④ 탄닌산 35 . 커피 생두 에 함유 된 탄수화물 은 유리 당류 와 다당류 로 나누 어 진다 . 이 에 대하 여 바르 게 설명 한 것 은 ? ②① 커피 생두 의 유리 당류 는 원두 의 갈색 이나 향기 의 형성 에 영향 을 미치 지 않 는다 . ② 커피 생두 의 유리 당류 를 이루 는 주성분 은 수크로스 ( Sucose ) 이 다 . ③ 커피 생두 의 유리 당류 함량 은 로부 스타 종이 아라 비카 종 보다 많이 함유 되 어 있 다 . ④ 커피 생두 의 유리 당류 의 함량 은 로스팅 후 에 도 거의 감소 되 지 않 는다 . 36 . 커피 를 로스팅 하 면 당 의 갈변 화 ( Sugar browning ) 가 일어나 향기 성분 이 생성 된다 . 다음 향기 중 에서 로스팅 정도 가 가장 높 은 단계 에서 생성 되 는 향기 는 ? ③① Nutty ( 고소 한 향 ) ② Caramelly ( 캐러멜 향 ) ③ Chocolaty ( 초콜릿 향 ) ④ Flowery ( 꽃 향 ) 37 . 추출 한 커피 에 대한 커핑 ( Cupping ) 시 알 아야 할 용어 에 대한 다음 설명 중 틀린 것 은 ? ④① Taste - 혀 로 느낄 수 있 는 커피 의 단맛 , 신맛 및 쓴맛 ② Aroma - 후각 으로 느낄 수 있 는 커피 에서 증발 되 는 향 ③ Flavor - 입안 에 커피 를 머금 었 을 때 후각 과 입 에 느껴 지 는 맛 과 향 ④ Aftertaste - 커피 가 입안 에 있 을 때 지속 적 으로 느낄 수 있 는 맛 38 . 커피 의 다음 성분 들 가운데 , 마시기 전 커피 의 향 을 느끼 게 하 는 성분 은 ? ①① 케톤 ( Ketone ) 이나 알데히드 ( Aldehyde ) 계통 의 휘발 성 성분 ② 비휘발성 액체 상태 의 유기 성분 ③ 지질 같 은 비 용해 성 액체 와 수용성 고체 물질 ④ 에스테르 ( Ester ) 화합물 39 . 추출 한 커피 를 오래 가열 하 면서 보관 하 면 커피콩 의 단백질 성분 이 변화 하 면서 나타나 는 맛 의 결함 은 ? ①① Tarry ( 탄 맛 ) ② Briny ( 짠맛 ) ③ Scorched ( 강한 탄내 ) ④ Woody ( 나무 맛 ) 40 . 다음 중 SCAA 의 기준 에 따른 커피 의 기본 ( Primary ) 맛 이 아닌 것 은 ? ③① 신맛 ② 단맛 ③ 쓴맛 ④ 짠맛 41 . 다음 향기 의 강도 를 표현 하 는 용어 중 맞 는 것 은 ? ②① Flat : 풍성 하 다 . 풍부 하 고 강 하 다는 의미 . ② Full : 풍부 하 다 . 강도 가 강한 것 은 아니 다 . ③ Rich : 무난 하 다 . 강하 지 도 다양 하 지 도 않 다 . ④ Rounded : 빈약 하 다 , 향 이 거의 없 는 경우 42 . 커피 추출 액 에서 소독내 가 심하 게 나 는 맛 의 결함 으로 , 커피 열매 가 나무 에 달린 채 건조 가 진행 되 어 미생물 과 효소 가 커피 열매 에 작용 하 여 생기 는 향미 의 결함 은 ? 이런 결함 은 브라질 의 건식 아라 비카 콩 에서 주로 나타난다 . ④① Woody ② Hidy ③ Grassy ④ Rioy 43 . 다음 에 설명 에서 ( ) 안 에 들어간 단어 를 제대로 연결 한 것 은 ? ② 음식 이나 음료 를 섭취 하 거나 섭취 한 후 , 입 안 에서 물리 적 으로 느껴 지 는 촉감 을 ( ) 이 라 하 며 , 입안 에 있 는 말초 신경 은 커피 의 점도 와 미끈 함 을 감지 하 는데 이 두 가지 를 집합 적 으로 ( ) 라 부른다 . ① Flavor , Aftertaste ② Mouthfeel , Body ③ Aftertaste , Mouthfeel ④ Mouthfeel , Flavor 44 . 월드 컵 테 이스터스 챔피언 대회 ( WCC ) 경기 규정 의 커피 추출 조건 을 틀리 게 설명 한 것 은 ? ①① 커피 의 분쇄 는 품종 별 로 다른 크기 로 분쇄 된다 . ② 추출 온도 는 92 ~ 96 ℃ 이 다 . ③ 물 1 리터 ( L ) 당 60 g 의 원두 를 사용 하 여 추출 한다 . ④ 각 커피 의 추출 시간 은 4 ~ 6 분 정도 이 다 . 45 . SCAA 의 Specialty Coffee 로 구분 하 는 기준 에 대한 것 이 다 . 틀린 것 은 ? ④① 5 % 이내 의 크기 편차 . ② Category 1 의 결 점수 가 없 어야 할 것 . ③ Quaker 가 없 을 것 . ④ Cupping 점수 80 점 이상 일 것 . III . 커피 추출 46 . 커피 를 살 때 먼저 고려 해야 될 사항 두 가지 를 꼽 는다면 무엇 을 고려 해야 될까 ? ②① 제조 회사 와 품종 ② 커피 의 품질 과 신선 함 ③ 커피 의 분 쇄도 와 포장재 ④ 커피 의 품질 과 가격 47 . 커피 의 산패 에 대한 설명 중 바른 것 은 ? ①① 커피 가 공기 중 에 산소 와 결합 하 여 맛 과 향 이 변화 하 는 것 을 말 한다 . ② 분쇄 후 일정 시간 이 경과 하 여 안정 된 이후 추출 하 는 것 이 좋 다 . ③ 다크 로스트 ( Dark roast ) 된 원두 는 라이트 로스트 ( Light roast ) 된 원두 보다 서서히 산화 된다 . ④ 멜 라노이 딘 이 형성 되 면서 진행 되 는 과정 이 다 . 48 . 다음 설명 하 는 추출 기구 는 무엇 을 말 하 는가 ? ④ 수동식 에스프레소 추출 기구 로 , 매장 보다 는 가정 에서 많이 사용 하 는 기구 이 다 . 구조 는 상부 포트 , 하부 포트 , 안전밸브 , 바스켓 으로 되 어 있 다 . 다른 말 로 는 ‘ 에스프레소 포트 ’ 라고도 한다 . ① 퍼 콜 레이터 ( Percolator ) ② 프렌치 프레스 ( French press ) ③ 이 브릭 ( Ibrik ) ④ 모카 포트 ( Moka pot ) 49 . 좋 은 커피 를 위한 조건 이 아닌 것 은 ? ③① 커피 와 물 의 적정 비율 ② 추출 시간 에 따른 정확 한 분쇄 ③ 추출 기구 마다 입자 를 0 . 5 ~ 0 . 6 mm 로 맞추 어 추출 ④ 좋 은 품질 의 물 로 최적 의 추출 방법 50 . 에스프레소 추출 시 펌프 모터 에서 심한 소음 이 일어나 는 원인 은 무엇 인가 ? ②① 커피 투 입량 이 많 을 때 ② 물 공급 이 되 지 않 을 때 ③ 온도 가 낮 을 때 ④ 추출 시간 이 길 때 51 . 눈앞 에 놓인 커피 는 이미 그 성격 이 결정 되 어 있 다 . 따라서 그 에 가장 적합 한 추출 방법 도 결정 되 어 있 다고 말 할 수 있 다 . 에스프레소 기계 를 사용 하 여 커피 를 뽑 을 때 커피 의 맛 을 조절 할 수 있 는 가장 단순 한 방법 은 무엇 인가 ? ③① 분쇄 커피 의 양 을 조절 한다 . ② 분 쇄도 를 조절 한다 . ③ 커피 의 추출 액량 을 조절 한다 . ④ 탬핑 강도 를 조절 한다 . 52 . 물 속 에 함유 된 칼슘 ( 광물질 ) 성분 은 커피 기계 의 보일러 내부 벽 에 흡착 되 는데 , 물 을 직접 끓이 게 되 면 칼슘 이 히터 의 표면 에 녹 아 융 착 ( 融 着 ) 되 기 도 하 며 , 각 부분 으로 연결 되 어 있 는 소규모 파이프 등 이 막히 는 원인 이 된다 . 또한 여러 이온 성분 의 중금속 과 불순물 로 인하 여 커피 의 고유 의 맛 을 잃 게 된다 . 이러 한 현상 을 방지 하 기 위해 사용 되 는 장비 는 무엇 인가 ? ①① 연수 기 ② 펌프 모터 ③ 정수기 ④ 전원 차단기 53 . 에스프레소 추출 에서 추출 시간 이 길 어 지 면 맛 은 어떻게 변할까 ? ④① 신맛 이 강해진다 . ② 단맛 이 강해진다 . ③ 짠맛 이 강해진다 . ④ 쓴맛 이 강해진다 . 54 . 다음 예문 가운데 가장 모범 적 인 에스프레소 추출 의 모습 은 ? ②① 처음 엔 천천히 똑똑 떨어지 다가 나중 엔 가늘 게 고르 게 나오 면서 32 초 에 28 ml 가 추출 되 었 다 . ② 처음 부터 끝 까지 고른 두께 로 가늘 게 나오 면서 22 초 에 25 ml 가 추출 되 었 다 . ③ 조금 굵 은 줄기 로 나오 면서 8 초 에 추출 이 끝났 는데 , 거품 이 1 / 2 이상 나왔 다 . ④ 처음 부터 끝 까지 고른 두께 로 35 초 만 에 30 ml 가 추출 되 었 다 . 55 . 추출 이 용이 하 게 적당량 의 분쇄 된 커피 를 필터 홀더 에 담 는 일련 의 과정 을 팩 킹 ( Packing ) 이 라 하 는데 이 과정 과 관련 이 없 는 것 은 ? ④① Tapping ② Dozing ③ Tamping ④ Infusion 56 . 탬핑 ( Tamping ) 을 하 는 가장 큰 요인 은 ? ①① 커피 케이크 의 고른 밀도 유지 를 통한 물 이 균일 한 통과 를 위해 ② 필터 에 커피 를 잘 채우 기 위해 ③ 두꺼운 크레마 를 얻 기 위해 ④ 물 과 의 접촉 면적 을 늘리 기 위해 57 . 다음 중 에스프레소 추출 에서 필터 홀더 의 바스켓 과 추 출구 ( Spout ) 관리 에 해당 되 지 않 는 것 은 ? ③① 탬핑 시 추 출구 가 작업대 바닥 에 닿 지 않 도록 한다 . ② 도 징 ( Dozing up ) 된 원두 를 깎 아 낼 때 추 출구 가 도 징 체임버 ( Dozing chamber ) 위쪽 에 놓이 지 않 도록 한다 . ③ 필터 홀더 의 바스켓 과 추 출구 를 청소 할 때 는 반드시 젖 은 행주 를 사용 한다 . ④ 바스켓 과 추 출구 를 분해 하 여 청소 할 때 는 가능 한 따뜻 한 물 을 사용 하 는 것 이 좋 다 . 58 . 에스프레소 추출 전 ‘ 물 흘려 보내 기 ’ 동작 에 대한 내용 이 다 . 틀린 것 은 ? ④① 그룹 헤드 에 묻 어 있 을 수 있 는 찌꺼기 를 제거 하 기 위한 동작 이 다 . ② 머신 의 정상 작동 여부 를 확인 하 는 동작 이 다 . ③ 과열 되 어 있 을 수 있 는 추출 수 를 제거 하 기 위한 동작 이 다 . ④ 드립 트레이 ( Drip tray ) 를 씻 어 내 어 잔 밑 부분 의 청결 을 유지 하 기 위한 동작 이 다 . 59 . 에스프레소 의 추출 시간 에 영향 을 미치 는 여러 가지 요인 중 그라인더 의 입자 를 바꾸 면서 조절 해야 하 는 요인 이 아닌 것 은 ? ①① 추출 압력 차이 가 있 는 경우 ② 날씨 의 변화 에 따른 습도 변화 ③ 원두 변경 에 따른 로스팅 정도 의 변화 ④ 그라인더 의 장시간 사용 에 따른 그라인더 날 의 팽창 60 . 다음 의 메뉴 중 얼음 을 이용 한 차가운 메뉴 는 ? ②① 도피 오 ( Doppio ) ② 카푸치노 프레도 ( Cappuccino Freddo ) ③ 카페 코레 또 ( Caffe Correto ) ④ 카라멜 마 끼 아 또 ( Caramel Macchiato ) * 죄송 합니다 . 14 번 문제 는 오류 로 인해 전체 정답 처리 합니다 . * 18 번 문제 는 4 번 이 정답 입니다 . 한국 커피 교육 협의회 2010 . 5 . 22