한식 요리 | 지금 그곳 에 는 2005 . 10 . 06 국 , 한식 , 탕 , 볶음 , 전골 , 찌개 , 조림 , 찜 , 무침 국 , 탕 , 전골 , 찌개 , 조림 , 찜 , 볶음 , 무침 [ 고향 의 맛 원형 을 찾 아서 100 ] 한식 요리 와 물 의 양 김규환 ( kgh 17 ) 기자 ▲ 김치 나 무 를 썰 어 넣 고 돼지고기 반근 넣 어 훌렁훌렁 하 게 끓여 먹 던 예전 고깃국 에 이밥 . 농도 가 진하 지 않 아 비만 과 거리 가 멀 었 다 . 두어 그릇 은 비워야 배 가 찼 고 금방 배 가 꺼졌 다 . ⓒ 2005 김규환 음식 맛 결정 하 는 물 음식 에서 물 은 중요도 를 따지 자면 둘째 가라 하 면 서럽 다 . 음식 맛 은 첫째 가 솜씨 라지만 솥 뿐 만 아니 라 공기 , 주재료 , 소금 과 된장 따위 양념 , 향신료 등 몇 가지 구성 요소 도 그렇 지만 물 이 음식 맛 을 결정 하 는 첫째 요인 이 다 . 약간 만 증발 하 거나 넘칠 뿐 대부분 은 졸아들 거나 양 이 줄 어서 끓일 수록 탁해 지 기 도 하 고 더 맑 아 져 육수 를 시원 하 게 도 한다 . 수돗물 로 끓이 는 것 과 약수 나 시골 물 을 받 아다 끓이 면 현격 한 차이 가 나 는 걸 모르 는 이 는 없 다 . ▲ 설렁탕 은 탕 중 에서 가장 국물 이 많 지만 조선 시대 선농단 에서 시작 할 즈음 엔 큼지막 한 고깃덩어리 가 듬뿍 들어갔 다 . ⓒ 2005 김규환 외 조카 녀석 은 제 어미 된장찌개 를 나무란다 . 삼촌 인 내 가 끓여 주 면 맛있 다며 뜨거운 줄 모르 고 환장 하 고 먹 다가 제 집 에 가 서 는 “ 왜 맛 이 이래 ? ” 라며 타박 을 한다 . 제 엄마 가 담갔 기 에 된장 은 같 고 나머지 재료 는 내 걸로 해서 거의 같 다 . 하지만 여기 서 결정 적 인 것 이 하 나 있 다 . 바로 물 이 다 . 삼촌 인 나 는 자연수 를 쓰 고 엄마 는 수돗물 을 쓰 는 게 다를 뿐 이 다 . 우리 가 똑같 은 재료 로 정성 을 기울여도 먹 는 장소 에 따라서 현격 한 맛 차이 가 나 는 건 겪 어 봐서 잘 알 지 않 던가 . 음식 에 당장 물 은 여러 재료 와 어울려 있 다 . 먹 을 때 까지 남 아서 음식물 의 일부분 이 되 기 도 하 고 대부분 을 차지 하 기 도 한다 . 국물 양 에 따라 훌렁훌렁 한 ‘ 국 ’ 과 고기 나 채소 가 더 들어가 오래 끓인 ‘ 탕 ’, 물 양 을 약간 줄여 몇 명 이 한 끼 에 한 솥 에 끓여 비워 내 는 것 이 ‘ 찌개 ’ 다 . 여기 에 약한 불로 지그시 끓여 달달 졸이 면 ‘ 조림 ’ 이 된다 . ‘ 볶음 ’ 은 물 이나 기름 또는 고기 째 볶 는다 . ‘ 찜 ’ 은 물 이 직접 닿 지 않 는다는 점 이 다르 지만 솥 바닥 팔 팔 끓 는 물 수증기 로 쪄 진다 . ▲ 맑 은 국 엔 채소 가 거의 들어가 지 않 아 원조 국물 을 맛보 는데 적격 이 다 . 시원 하 고 깔끔 한 맛 에 먹 는다 . ⓒ 2005 김규환 우리 가 즐기 는 한식 중 에서 불 을 이용 하 여 요리 를 할 때 튀김 만 애초 에 쓰 지 않 으니 여기 서 제외 해도 무방 하 겠 다 . 그렇 다면 국 , 탕 , 찌개 , 조림 , 볶음 , 찜 , 무침 이 차지 하 는 물 구성비 는 대체로 얼마나 될까 ? 같 은 재료 로 도 물 양만 잘 조절 하 면 위 에 열거 한 모든 음식 을 해낼 수 있 으니 우리 음식 문화 는 무궁무진 하 다 . 수위 조절 이 중요 하 다 눈대중 이나 느낌 차이 를 감안 하 고서라도 짚 고 넘어가 야 할 필요 성 이 있 다 . 우리 나라 에서 건축 등 문화 각 분야 에서 체계 적 인 계량화 가 되 지 않 아 사람 마다 , 집집 마다 , 지역 마다 , 때론 같 은 사람 일지라도 기분 에 따라 표준 화 또는 일반 화 되 지 않 은 구체 성 의 결여 때문 에 새롭 고 창의 적 인 재창조 가 어렵 기 때문 이 다 . 기본 이 충실 하 게 잡혀 있 으면 뭐 든지 다음 사람 이 따라가 기 편하 다 . 그 에 따라 더 나 은 창조물 을 기대 할 수 있 겠 는데 당대 의 대가 가 쓰러지 기 라도 하 는 날 엔 영구히 수대 에 걸쳐 전수 되 어 온 전통 기법 과 혼 이 일시 에 사라지 는 비운 을 맞이 하 곤 하 니 평시 를 몇 대 에 걸쳐 지내 도 퓨전 기법 만 난 무할 뿐 정형 화 내지 표준 화 는 늘 뒷전 으로 밀리 고 만 다 . ▲ 추어탕 은 가마솥 에 끓여야 제 맛 이 난다 . 잔칫집 분위기 가 그립 다 . 몇 양푼 씩 먹 었 는지 모른다 . ⓒ 2005 김규환 우리 문화 곳곳 이 발전 하 듯 음식 도 날 이 갈수록 나날이 더 나 은 모습 이 되 기 위해선 조목조목 하찮 은 것 부터 기록 하 고 그걸 후대 에 올곧 게 전하 는 장인 정신 이 절실 한 시점 이 다 . 이 차원 에서 한식 의 기초 라 할 수 있 는 음식 감 의 수위 조절 즉 , 물 의 양 을 이해 하 는 건 남다른 의미 가 있 다 . 훌렁훌렁 한 국 된 장국 , 김칫국 , 콩나물국 은 물 이 80 % 에 이르 러 훌렁훌렁 하 다 . 억세 지 않 은 한 가지 국감 이 기본 이 다 . 단일 한 채소 와 멸치 나 돼지고기 등 이 1 : 1 결합 을 한다 . 잡탕 이 아닌 바 에 야 한 가지 만 쓴다 . 간 도 짜 지 않 다 . 국그릇 에 퍼서 말 아 먹 거나 국물 로 떠먹 을 뿐 이 니 농도 가 진하 지 않 고 훌렁훌렁 하 다 . 식구 가 많 고 , 먹 을 게 없 던 시절 먹 었 던 국 을 떠올려 보 면 알 수 있 잖은가 . 김칫국 도 열 명 내외 가 먹 으려고 푸짐 하 게 한 솥 에 가득 끓이 지만 실상 돼지고기 는 반근 을 넘기 지 않 은 양 을 잘 게 도막 내 서 이게 고깃국 인지 냄새 나 맡아보 자는 것 인지 모를 정도 로 미약 하 였 다 . 오죽 하 면 ‘ 태평양 에 돼지 한 마리 ’ 라는 비유 가 유행 했 을까 . 국 은 싱겁 다 보 니 한 그릇 이 더해진다 . 많이 먹 어도 쉬 꺼지 고 만 다 . 국물 을 떠먹 기 도 하 지만 대개 밥 을 말 아서 먹 는다 . ▲ 보신탕 전골 이 다 . 탕 보다 국물 이 약간 줄 어 잘 박하 게 끓여 낸다 . ⓒ 2005 김규환 어떤 방송 에 매일 같이 출연 하 는 한의사 한 분 은 자신 이 쓴 책 과 평소 방송 내용 에서 국물 을 남길 것 을 권장 하 지만 나 는 결단코 반대 한다 . 그 국물 이 오히려 그 가 말 한 다이어트 에 가장 이롭 다는 점 을 밝히 고 싶 다 . 국물 과 건더기 는 소화 를 돕 고 술 을 깨 는 데 이롭 다 . 진한 고기 국물 이나 라면 국물 을 기피 할 것 이 지 된장 , 김치 로 끓인 국물 은 오히려 배 를 부르 게 하 므로 많 은 양 을 섭취 하 는 것 자체 를 방지 하 므로 살 을 빼 는데 효과 적 이 다 . 짜 지 않 은 데 다 국감 이 섬유소 가 많 다는 건 다 알 고 있 다 . 한식 에서 간단 하 면서 도 즐겨 먹 는 국 을 제대로 알 지 않 고서 는 다음 으로 넘어가 는데 꽤 나 고생 을 해야 한다 . 알 고 보 면 국 이 건강 으로 가 는 식단 이 라는 걸 깨달 아야 한다 . 그래서 나 는 아내 에게 신혼 초 된장국 과 김칫국 이 본궤도 에 오를 때 까지 다른 걸 하 려고 욕심 부리 지 말 라고 했 다 . 탕 과 전골 육수 가 진하 다탕 ( 湯 ) 은 고기 가 듬뿍 들어가 있 다 . 국물 이 걸쭉 한 대표 적 인 것 을 꼽 으라면 추어탕 , 매운탕 , 보신탕 , 삼계탕 , 설렁탕 , 토란탕 등 이 다 . 맑 은 국과 는 달리 3 ~ 40 % 내외 의 고기 가 묵직 하 게 들어간다 . 만약 탕 에 고기 가 없 거나 국물 이 희멀건 하 다면 사람 들 은 “ 그 집 음식 별로 네 ” 라고 단도직입 으로 결론 을 내리 고 만 다 . 그러 니 요즘 엔 고기 를 큼지막 하 게 썰 어 국물 에 얹 어 주 는 집 이 흔치 않 던가 . 가열 하 는 정도 에서 도 높 은 온도 로 고깃덩어리 가 부서질 지경 으로 팔팔 끓이 고 뼈 를 고 아서 칼슘 알맹이 를 죄다 꺼낸다 . 고기 안 에 있 는 육즙 이 밖 으로 빠져 나 와 고루 퍼지 도록 조리 하 였으니 파 와 각종 향신료 를 곁들여야 본래 갖 고 있 던 누린내 를 감소 시키 기 도 한다 . ▲ 된장찌개 는 즐겨 먹 지만 실상 오래 된 국 이 아니 다 . 도시 화 가 진행 되 면서 대중 화 되 어 찌개 가 우리 국문 화 의 원조 인 것 처럼 행세 하 니 안타깝 다 . 찌개 보단 국 이 더 건강 에 좋 으니 좀 줄여야 한다 . ⓒ 2005 김규환 탕 에 국 이 너무 많 으면 진한 맛 이 나 지 않 고 부족 하 면 걸쭉 한 걸 넘 어 고깃덩어리 만 씹 어야 하 니 여간 거북 한 게 아니 다 . 감자탕 에 왜 감자 가 들어갈까 ? 전분 이 섞여 구수 한 맛 을 더 하 기 도 하 지만 빤 한 고기 양 에 감자 덩어리 몇 개 만 들어가 면 푸짐 한 느낌 을 주 기 때문 이 라면 억설 일까 ? 전골 은 탕 과 찌개 의 중간 이 다 . 조리법 이 탕 과 같 지만 즉석 식 이 며 국물 을 잘 박하 게 붓 고 진하 게 되 끓인 측면 이 강하 다 . 찌개 는 국물 반 재료 반 우리 가 언제 부터 찌개 를 먹 기 시작 했 을까 ? 조침 이 근원 이 겠 지만 찌개 는 국 의 변형 된 형태 로 그리 오래 되 지 않 았 다 . 섞 어서 혼탕 이 된 경우 도 여기 서 시작 하 였 다 . 국물 양 뿐 만 아니 라 모든 감 이 대폭 줄어들 어 ‘ 몇 인분 ’ 으로 계산 되 는 측면 이 강하 다 . 그릇 도 바뀌 어 자그맣 다 . 국물 을 바 특 하 게 잡 아 되직 하 게 끓이 되 소금 간 과 양념 , 찌개 재료 가 듬뿍 들어가 있 다 . 그러 니 국물 반 , 채소 절반 또는 물 이 절반 이하 로 현저히 줄어든다 . 대개 1 이 분 이나 2 ~ 3 인분 이 니 먼저 끓인 육수 에 준비 된 재료 를 넣 고 파르르 끓여 떠먹 는 인스턴트 국 이 다 . 응당 맛 을 찾 다 보 니 간 을 중요 시 한다 . 집 에서 먹 는 밥 보다 외식 이 늘어나 면서 국물 을 찾 는 사람 들 은 찌개 를 꼭 찾 다 보 니 당장 팔 팔 끓 을 때 간 이 맞 는 찌개 를 선호 한다 . ▲ 조림 은 물 을 달달 졸여 주 어야 한다 . 국물 좋 아 하 는 사람 은 갈치조림 이 나오 면 죄다 퍼가 서 나중 사람 은 먹 기 가 거북 하 기 도 하 다 . ⓒ 2005 김규환 이게 식 으면 짭조름 하 기 일쑤 다 . 밥 한 숟갈 에 찌개 한 숟갈 이 반복 된다 . 뜨거울 때 먹 다 보 면 염분 을 얼마나 많이 섭취 했 는지 자신 도 모르 는 위험천만 한 식습관 에 길들여 지 게 되 는 약점 이 있 다 . 게다가 국 에서 찌개 로 식단 문화 가 바뀌 면서 제철 을 어기 는 경우 가 다수 발생 하 게 된 원인 제공 자 이 기 도 하 다 . 왜냐면 국 은 보통 다섯 명 에서 열 명 까지 적잖 은 숫자 가 두 번 퍼먹 는 경우 가 많 다 . 엄청난 양 을 끓이 다 보 니 자연스레 많 지 않 은 고기즙 을 안간힘 을 내 서라도 죄다 빼내 골고루 섞 어 주 고 푸성귀 마다 뒤섞여 상호 작용 을 하 는 2 차 조리 과정 을 겪 는다 . 반면 적 은 양 , 소수 를 위한 찌개 는 이미 마련 된 육수 에 물 을 붓 고 설익 었 을 때 가져오 는 동안 재료 가 익 고 물 이 줄어들 므로 완성품 이 아니 면 사람 들 성화 에 배기 지 못한다 . 찌개 는 짜 고 찐 해야 한다는 관념 에서 벗어나 지 못하 는 한 우리 건강 은 어찌 될지 장담 할 수 없 다 . 조림 은 10 % 이내 조림 이 완성 됐 을 때 국물 이 10 % 이내 다 . 주재료 인 생선 에 보조 재료 무 , 호박 따위 를 깍두기 보다 서너 배 , 또는 손바닥 만큼 납작 하 고 크 게 썬 다 . 가마솥 에 장작 을 메우 고 물 을 원재료 의 30 % 정도 되게 자작자작 붓 고 처음 에 센 불로 강하 게 끓인다 . 한번 끓 고 나 면 불 을 2 단 으로 줄여 끓이 는 둥 마 는 둥 하 면 부 재료 에 있 던 수분 이 외부 에서 침투 한 간기 를 먹 고 슬쩍슬쩍 물기 를 뱉 어 낸다 . 밀어주 고 당겨 주 는 기분 좋 은 화학 반응 이 라고 나 할까 . 국물 이 꽤 나 불어나 있 지만 걱정 할 게 없 다 . 이내 줄어든다 . 자글자글 끓이 다 보 면 바탕 엔 물기 가 5 % 나 남 아 있 을까 . 물러지 면서 쪼글쪼글 타 기 일보 직전 이 다 . 거무튀튀 하 지만 쫄깃 하 다 . 생선 보다 맛있 는 즙 을 빨 아 먹 은 무 나 호박 잘라 먹 기 바쁜 게 조림 이 다 . 조림 은 젓갈 과 함께 밥도둑 이 니 두 어 조각 으로 밥 한 그릇 비우 기 쉽 다 . ▲ 아구찜 등 은 양념 을 듬뿍 하 고 생선 그대로 실고추 올려 찌 는 요리 는 순수 하 면서 도 생선 자체 맛 을 온전히 볼 수 있 는 장점 이 있 다 . ⓒ 2005 김규환 조림 에 있 어서 주의 할 점 은 양조간장 과 집 간장 을 섞 는 비율 이 다 . 둘 사이 를 1 : 2 정도 로 맞추 면 짜지 도 않 고 싱겁 지 도 않 으면서 희멀건 한 색 도 아니 면서 약간 거먼색 을 띠 며 식욕 을 자극 하 기 까지 하 니 불 조절 과 함께 농도 조절 에 도 힘써야 한다 . 여기 에 쇠고기 , 돼지고기 , 달걀 로 만든 장조림 까지 곁들이 면 금상첨화 다 . 양념 찜 은 조림 에 가깝 고 그냥 익히 면 0 % 어떤 생선 을 쓰 느냐 에 따라 멸치 찜 , 아구찜 , 병어 찜 , 대구 찜 , 황태 찜 , 코다리 찜 , 전어 찜 , 고등어 찜 으로 나뉘 고 채소 종류 에 따라 호박찜 , 무 찜 , 감자 찜 이 되 고 둘 을 합치 면 병어 감자 찜 , 무코 다리 찜 따위 가 탄생 한다 . 주로 한 번 푹 삶 아 국물 을 자작자작 하 게 하 는 방법 인데 조림 과 대동소이 하 다 . ▲ 닭 곱창 을 볶 으면 내장 에서 기름 이 흘러나와 기름 을 치 지 않 아도 이렇게 흥건히 된다 . 곧 바타 지니 불 을 줄여야 한다 . 쫄깃 한 맛 이 일품 이 다 . ⓒ 2005 김규환 여기 에 제사 와 차례 때 는 양념 을 거의 하 지 않 고 소금 간 만 하 여 원재료 에 실고추 와 고명 을 올려 오색 ( 五色 ) 을 맞추 고 시루 에 올려 밑바탕 에서 위 에 있 는 재료 에 넘치 지 않 도록 끓여 수증기 로 쪄 낸다 . 고기 의 원래 순수 한 맛 을 보 기에 적당 하 다 . 첫 번 째 조리법 으로 하 면 물 이 5 % 내외 로 거의 없 는 듯 하 며 두 번 째 는 전혀 물기 가 남 지 않 는다는 점 이 다르 다 . 볶음 도 기름 보다 물 을 쓰 면 담백 . 무침 은 수분 을 잘 빼 는 게 비결 볶 는데 물 이 들어갈까 의아 해 하 는 사람 들 이 있 을 듯 싶 다 . 현재 상식 은 자리 잡 은 지 오래 되 지 않 았 다 . 예전 전통 음식 에서 는 각종 식용 기름 보다 물 을 적절히 활용 하 여 볶 았 으니 생각 을 바꾸 면 음식 뒷맛 이 깔끔 하 다 . 뚜껑 을 덮 으면 쉬 음식 감 이 물러져 처음 에 원하 던 것 을 얻 을 수 없 으므로 물 을 약간 치 고 뚜껑 을 연 채 센 불로 볶 으면 겉 에 열 이 전달 된다 . 차차 불 을 약간 줄이 면서 저으면 재료 내부 에 있 던 수분 이 빠져 나와 통째 익 는다 . 물기 가 부족 하 면 뚜껑 을 잠시 덮어두 면 자작자작 물 이 고인다 . 탈수 현상 이 다 . 얼른 뚜껑 을 열 고 휘저 어 주 면 그 자체 로 도 볶 을 수 있 다 . 육안 으로 보 아 거의 물 이 없 듯 바싹 볶 아야 맛 이 난다 . 생선 을 프라이팬 에 기름 도 두르 지 않 고 굽 는 방법 과 유사 하 다 . 일단 달궜 다가 연기 가 살짝 나 면 갈치 나 고등어 를 올리 고 불 을 약하 게 하 면 자체 기름 이 빠져 나와 담백 한 구이 가 되 는 이치 다 . ▲ 콩나물 무침 은 뜨거울 때 양념 을 뿌리 고 물기 가 약간 남 도록 무치 면 고루 섞여 훨씬 맛있 다 . ⓒ 2005 김규환 무침 은 오히려 부 재료 에 들 어 있 는 수분 을 얼마나 잘 빼 느냐 에 달려 있 다 . 굵 은 소금 으로 절여서 물기 가 빠져 나오 면 꾹 짜 서 최대한 물기 를 없애 고 양념 을 하 여 주무르 면 근사 하 다 . 나물 을 삶 았 을 경우 엔 물기 가 10 % 정도 덜 빠지 고 김 이 모락모락 날 때 무치 면 양념 이 고루 섞이 고 재료 속 에 까지 스며들 어 짜 지 도 싱겁 지 도 않 으면서 입맛 을 자극 한다 . 들기름 은 묵나물 에 , 참기름 은 생나물 무칠 때로 구분 하 여 쓰 면 더 값진 나물 무침 을 얻 을 수 있 다 . 다음 [ 고향 의 맛 원형 을 찾 아서 ] 101 번 째 는 특집 으로 음식 과 장수 비결 을 주제 로 올릴 예정 입니다 . 기대 해 주 십시오 . 2005 - 10 - 04 19 : 52 ⓒ 2005 OhmyNews http : / / blog . daum . net / jongkuk 600 / 3448246 박종국 공유 하 기 글 요소