베이 킹 은 과학 이 다 – Daum 책 
 베이 킹 은 과학 이 다츠지 제 과 전문학교 교수 들 이 알려 주 는 기본 반죽 과 재료 에 대한 Q & A 231 
 나카야마 히로노리 , 기무라 마키코 지음 
 터닝 포인트 | 2017 . 11 . 10 
 페이지 수 328 | ISBN 
 원제 : 科學 でわかるお 菓子 の 「 なぜ ? 」 基本 の 生地 と 材料 の Q & A 231 
 ISBN 10 - 1161340092 
 ISBN 13 - 9791161340098 
 반디 앤 루 니스 최저 가 20 , 700 원 무료 배송 
 구성 희 
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 정보 제공 : YES 24 인터 파크 도서 영풍 문고 반디 앤 루 니스 
 아무리 책 에 나와 있 는 순서 대로 만들 었 다고 하 더라도 거품 을 내 거나 재료 를 섞 는 과정 을 거칠 때 마다 나타나 는 반죽 의 상태 는 사람 마다 확연히 다르 기 마련 이 다 . 베이 킹 에서 중요 한 점 은 재료 를 배합 해 반죽 을 만드 는 순간 에 나 반죽 을 오븐 에 넣 어 굽 는 동안 에 나 늘 반죽 의 변화 를 제대로 ‘ 관찰 하 는 것 ’ 이 다 . 그리고 왜 이런 순서 로 재료 를 섞 는지 , 왜 하필 이때 반죽 을 따뜻 하 게 하 는지 등 늘 ‘ 왜 이렇게 하 는 거 지 ? ’ 라는 의문 을 품 어야 한다 . 더 나아가 ‘ 왜 저렇게 되 는 거 지 ? ’ 라고 항상 고민 해 보 고 그 답 을 찾 아 이해 하 는 것 이 베 이킹 을 마스터 하 는 가장 큰 비결 이 다 . 『 베이 킹 은 과학 이 다 』 는 그러 한 의문 을 Q & A 형식 을 빌 어 과학 적 으로 설명 하 고 있 기 때문 에 실패 의 이유 를 알 수 있 게끔 해준다 . 이 책 을 통해 실패 의 이유 를 정확히 알 수 있 기 때문 에 같 은 실수 를 반복 하 는 오류 가 없 어 질 수 있 다 . “ 실패 의 이유 를 알 지 못하 면 베 이킹 을 마스터 할 수 없 다 ” 
 달걀 , 설탕 , 밀가루 , 버터 . 고작 이 네 가지 재료 만 있 으면 맛있 는 과자 와 빵 이 만들 어 진다 . 베이 킹 의 가장 큰 묘미 는 이 들 재료 를 이용 해 본래 의 모습 과 는 전혀 다른 새로운 맛 과 형태 를 만들 어 낸다는 점 이 다 . 슈 반죽 이나 스펀지케이크 반죽 을 오븐 에 넣 고 가만히 들여다보 고 있 으면 서서히 부풀 어 오르 기 시작 한다 . 그 모습 을 보 고 있 으면 누구 나 기대감 에 가슴 이 두근거릴 것 이 다 . 
 『 베이 킹 은 과학 이 다 』 는 참고 배합 사례 를 바탕 으로 반죽 을 최상 의 상태 로 만드 는 결정 적 포인트 와 이 를 위한 다양 한 방법 을 중점 적 으로 설명 하 여 각자 가 원 하 는 베이 킹 을 할 수 있 도록 이끌 것 이 다 . 
 『 베이 킹 은 과학 이 다 』 는 베이 킹 과정 에서 생기 는 의문 을 Q & A 형식 으로 기술 하 고 , 과학 적 인 검증 을 받 았 다 . 대대로 전해 내려온 베이 킹 기술 은 많 은 사람 들 이 실패 와 성공 을 거듭 하 면서 자연 스럽 게 확립 된 것 이 지만 , 지금 은 ‘ 어째서 그렇게 해 온 것 인지 ’ 에 대한 이유 를 과학 적 으로 입증 할 수 있 게 되 었 고 , 그 결과 를 독자 여러분 이 쉽 게 이해 할 수 있 도록 자세히 설명 하 고 있 다 . 
 저자 나카야마 히로노리 
 1953 년 생 . 츠지 조리사 전문학교 졸업 . 동교 제과 · 제빵 연구실 근무 후 , 도쿄 긴자 에 위치 한 레스토랑 ‘ 벨 프랑스 ’ 를 거쳐 쓰 지 제과 전문학교 , 쓰 지 조리 그룹 프랑스 교 에서 학생 들 을 가르쳤 다 . 프랑스 의 ‘ 베르 나숑 ( Bernachon ) ’, 독일 의 ‘ 카페 코흐 스 ( Cafe Kochs ) ’ 등 에서 연수 경험 을 쌓았 다 . 현재 쓰 지 제과 기술 연구소 에 근무 하 면서 쓰 지 초 그룹 교 제과 주임 교수 를 맡 고 있 다 . 저서 로 는 『 기초 부터 배우 는 프랑스 과자 』 가 있 다 . 학생 들 에게 조리 학과 의 중요 성 과 제 과제 빵 에 대한 애정 을 알리 기 위해 노력 중 이 다 . 
 저자 나카야마 히로노리 의 다른 책 더 보 기 
 科學 でわかるお 菓子 の 「 なぜ ? 」 柴 田 書店 2009 . 02 . 26 
 저자 기무라 마키코 
 1997 년 에 나라 여자 대학 가정 학부 식품 영양학 과 를 졸업 한 후 츠지 조리사 전문학교 를 졸업 했 다 . 츠 지초 그룹 교 · 츠지 시즈오 요리 교육 연구소 근무 를 거쳐 독립 했 다 . 현재 동교 에서 강사 로 근무 하 면서 조리 과학 분야 의 집필 활동 등 을 하 고 있 다 . 공저 로 『 서양 요리 의 요령 』 이 있 다 . 경험 을 바탕 으로 축적 된 제과 및 조리 현장 의 기술 을 조리 과학 적 인 측면 에서 좀 더 깊이 이해 할 수 있 도록 두 분야 를 연결 하 는 다리 와 도 같 은 활동 을 펼치 고 있 다 . 
 실용서 / 예술 33 % 
 베이 킹 을 시작 하 기 전 에 
 - 생일 케이크 를 먹 는 풍습 은 언제 어디 서 생겨난 것 인가요 ? 
 - 일본 에서 는 언제 부터 크리스마스 케이크 를 먹 게 되 었 나요 ? 
 - 원형 케이크 의 사이즈 는 ‘ 호 ( ?)’ 로 표시 되 어 있 는데 , ‘ 호 ’ 라는 단위 는 어느 정도 의 크기 를 말 하 는 것 인가요 ? 
 - 롤 케이크 를 만들 때 스펀지케이크 가 자꾸 갈라져서 제대로 말리 지 않 는데 , 그 이유 가 무엇 인가요 ? 
 - 장식 용 과일 이 싱싱 해 보이 려면 어떻게 하 는 것 이 좋 을까요 ? 
 - 레시피 에 나온 농도 의 생크림 을 구할 수 없 을 때 는 어떻게 하 는 것 이 좋 을까요 ? 
 - 시폰 케이크 반죽 이 틀 에 달라붙 어도 괜찮 은 이유 가 무엇 인가요 ? 
 - 마들렌 의 가운데 부분 이 볼록 튀어나오 고 갈라지 는 이유 는 무엇 인가요 ? 
 - 타르트 에 과일 설탕 절임 을 얹 어 구우면 반죽 일부 가 눅눅 해 지 거나 타 서 틀 에 달라붙 어 버리 는데 그 이유 가 무엇 인가요 ? 
 - 마카롱 의 표면 이 매끄럽 고 , 피에 가 생기 는 이유 는 무엇 인가요 ? 
 - 프랑스빵 의 레시피 를 보 면 밀가루 에 Type 45 라고 표시 된 경우 가 있 는데 , 이게 무엇 인가요 ? 
 - 크렘 브륄 레 에 많이 사용 하 는 카소 나드 는 무엇 인가요 ? 
 - 노란색 과 갈색 몽블랑 은 무슨 차이 가 있 는 건가요 ? 
 - 소금 맛 과자 는 옛날 부터 있 던 것 인가요 ? 
 - 콩 피 튀르 와 줄레 의 차이 는 무엇 인가요 ? 
 - 기모 브 와 마시멜로 는 같 은 것 인가요 ? 
 - 가정 에서 베이 킹 을 시작 하 려면 기본 적 으로 어떤 도구 를 준비 해야 할까요 ? 
 - 갖 고 있 는 케이크 틀 의 크기 가 레시피 에 나온 틀 의 크기 와 다를 때 분량 을 계산 하 는 방법 은 ? 
 - 어떤 재질 의 틀 을 선택 하 는 것 이 좋 은가요 ? 
 - 오븐 을 예열 하 는 이유 는 무엇 인가요 ? 또 예열 온도 는 어느 정도 가 적당 한가요 ? 
 - 오븐 이 예열 온도 에 도달 한 직후 에 바로 반죽 을 넣 지 않 는 것 이 좋 다고 하 던데 , 왜 그런가요 ? 
 - 같 은 판 에 나란히 놓 은 반죽 이 일정 한 색 으로 균일 하 게 구워 지 지 않 는 이유 는 무엇 인가요 ? 
 - 컨 벡 션 오븐 이 란 게 뭔가요 ? 
 - 오븐 팬 에 스펀지케이크 반죽 을 구울 때 , 바닥 에 들러붙 지 않 게 하 려면 어떻게 해야 하 나요 ? 
 - 케이크 용 나이프 로 는 어떤 것 을 선택 해야 하 나요 ? 
 - 스펀지케이크 를 일정 한 두께 로 얇 게 썰 때 특별 한 요령 이 있 나요 ? 
 - 크림 으로 장식 한 케이크 를 깔끔 하 게 자르 려면 어떻게 하 는 것 이 좋 을까요 ? 
 베이 킹 과정 에서 의 Q & A 
 - 공립 법 으로 스펀지케이크 를 만드 는 기본 적 인 방법 
 - 어떤 재료 가 어떤 작용 을 하 나요 ? 
 - 조리 과정 을 통해 살펴보 는 구조 의 변화 
 - 반죽 의 조리 과정 상상 하 기 
 - 공립 법 과 별립 법 의 차이 
 - 전란 을 좀 더 쉽 게 거품 내 는 방법 이 있 나요 ? 
 - 전란 에 설탕 을 첨가 한 후 중탕 할 때 거품기 로 젓 는 이유 는 무엇 인가요 ? 
 - 전란 에 설탕 을 첨가 한 후 중탕 으로 몇 도 까지 덥혀 야 하 나요 ? 
 - 전란 을 덥히 는 온도 
 - 핸드 믹서 로 전란 을 곱 게 거품 내 려면 속도 를 어느 정도 로 하 는 것 이 좋 을까요 ? 
 - 달걀 의 거품 은 균일 하 고 곱 게 
 - 밀가루 를 넣 기 전 에 전란 은 어떤 상태 가 될 때 까지 거품 을 내 는 것 이 좋 을까요 ? 
 - 거품 이 적당 한지 간단히 확인 하 는 방법 
 - 전란 을 거품 낸 후 볼 의 바닥 을 만져 보 는 이유 는 무엇 인가요 ? 
 - 핸드 믹서 로 거품 낼 때 고려 해야 할 점 
 - 전란 을 거품 낼 때 마다 매번 거품 의 상태 가 달라지 는데 , 이 를 해결 할 방법 이 있 으면 가르쳐 주 세요 . 
 - 반죽 을 ‘ 자르 듯이 섞 는다 . ’ 라는 말 을 자주 듣 는데 , 잘 섞 어 지 지 가 않 아요 . 어떤 식 으로 섞 어야 하 는 거 죠 ? 
 - 섞 는 방법 의 차이 에서 발생 하 는 식감 의 특징 
 - 거품 을 낸 전란 에 밀가루 를 부 은 후 얼마나 섞 어야 할까요 ? 
 - 스펀지케이크 와 글루텐 Ⅰ / 과도 한 글루텐 의 폐해 
 - 거품 을 낸 전란 에 밀가루 를 제대로 섞 은 것 인지 아닌지 판단 하 는 기준 을 가르쳐 주 세요 . 
 - 반죽 에 마지막 으로 넣 는 녹 인 버터 는 몇 도 로 덥히 는 것 이 좋 은가요 ? 
 - 녹인 버터 를 반죽 에 넣 었 을 때 주걱 에 받쳐 흘려 넣 는 이유 는 무엇 인가요 ? 
 - 반죽 에 녹인 버터 를 넣 은 후 , 얼마나 섞 어야 하 나요 ? 기준 을 가르쳐 주 세요 . 
 - 반죽 의 최종 비중 은 어느 정도 가 좋 은가요 ? 
 - 섞 는 횟수 와 반죽 의 비중 
 - 스펀지케이크 가 구워 지 면 틀 을 작업대 에 떨어뜨리 는데 , 그 이유 가 뭔가요 ? 
 - 반죽 이 푹 들어가 는 이유 
 - 구워진 스펀지케이크 표면 에 주름 이 지 는 이유 는 무엇 인가요 ? 
 - 스펀지케이크 를 구운 뒤 에 거꾸로 뒤집 어서 식히 는 이유 는 뭔가요 ? 
 - 스펀지케이크 반죽 에 박력분 을 사용 하 는 이유 는 뭔가요 ? 
 - 좀 더 폭신폭신 하 고 가벼운 식감 의 스펀지케이크 를 만들 고 싶 은데 , 어떻게 하 는 것 이 좋 은가요 ? 
 - 스펀지케이크 와 글루텐 Ⅱ / 탱탱 하 고 부드러운 탄력 
 - 촉촉 한 스펀지케이크 를 만들 려면 어떻게 해야 하 나요 ? 
 - 반죽 과 전분 / 전분 의 호화 
 - 녹인 버터 대신 샐러드유 같 은 액상 유지 를 사용 해도 될까요 ? 
 - 스펀지케이크 를 만들 때 단맛 을 줄이 고 싶 은데 , 설탕 의 양 을 줄여 도 괜찮 을까요 ? 
 - 스펀지케이크 반죽 에서 설탕 의 분량 을 늘리 면 어떻게 되 나요 ? 
 - 그래뉼러당 대신 상 백당 을 써도 스펀지케이크 를 만들 수 있 나요 ? 
 - 코코아 맛 스펀지케이크 반죽 이 잘 부풀 지 않 는 이유 는 무엇 인가요 ? 
 - 스펀지케이크 반죽 의 배합 을 바꿀 경우 , 어떠 한 법칙 에 따라 조절 하 는 것 이 좋 을까요 ? 
 - 별립 법 으로 스펀지케이크 를 만드 는 기본 적 인 방법 
 - 달걀흰자 를 거품 내 려면 냉장고 에서 바로 꺼낸 달걀 과 상온 에 미리 꺼내 둔 달걀 중 어느 것 을 사용 하 는 것 이 좋 을까요 ? 
 - 달걀흰자 를 거품 내기 전 에 잘 풀 어 주 는 이유 는 무엇 인가요 ? 
 - 달걀흰자 를 거품 내 는 올바른 방법 을 가르쳐 주 세요 . 
 - 달걀흰자 를 거품 낼 때 설탕 을 세 번 에 걸쳐 넣 는 이유 가 무엇 인가요 ? 
 - 달걀흰자 에 설탕 을 나눠 넣 어 거품 을 낼 때 설탕 을 넣 는 타이밍 은 ? 
 - 손 으로 저 을 때 와 믹서 를 사용 할 때 , 설탕 을 넣 는 타이밍 의 차이 
 - 머랭 을 얼마 만큼 거품 내 야 하 는지 정해진 기준 이 있 다면 알려 주 세요 . 
 - 달걀흰자 를 거품 냈 더니 퍼석퍼석 해져 버렸 어요 . 이대로 사용 해도 될까요 ? 
 - 달걀노른자 에 설탕 을 넣 은 후 , 어떤 상태 가 될 때 까지 거품 을 내 는 것 이 좋 을까요 ? 
 - 머랭 에 거품 낸 달걀노른자 나 밀가루 를 섞 는 방법 을 가르쳐 주 세요 . 
 - 머랭 에 달걀노른자 를 섞 는 것 과 달걀노른자 에 머랭 을 섞 는 것 중 에 어느 쪽 이 더 섞 기 쉬운 가요 ? 
 - 달걀노른자 가 머랭 에 잘 섞이 지 않 는데 , 이유 가 뭘까요 ? 
 - 밀가루 를 섞 은 후 에 반죽 이 어떤 상태 가 되 는 것 이 좋 은가요 ? 
 - 비스 퀴 아 라 퀴이 에르 를 굽 기 전 에 분당 을 뿌리 는 이유 는 무엇 인가요 ? 
 - 별립 법 으 - 로 만드 는 스펀지케이크 반죽 을 응용 하 는 방법 을 가르쳐 주 세요 . 
 - 버터 반죽 을 만드 는 기본 적 인 방법 
 - 다른 방법 ( 플라워 배 터 법 ) 
 - 버터 와 설탕 은 얼마 만큼 섞 는 것 이 좋 은가요 ? 
 - 버터 에 설탕 을 넣 고 아무리 섞 어도 흰빛 이 돌 지 않 는데 , 이유 가 뭘까요 ? 
 - 버터 에 달걀 을 잘 섞 는 방법 을 가르쳐 주 세요 . 
 - 버터 에 달걀 을 넣 었 더니 금세 몽글몽글 해졌 어요 . 이유 가 뭘까요 ? 
 - 버터 와 달걀 의 온도 사이 의 관계 
 - 버터 에 달걀 을 넣 는 과정 에서 분리 가 일어나 기 시작 했 어요 . 반죽 을 계속 쓸 수 있 도록 복구 하 는 방법 은 없 을까요 ? 
 - 밀가루 를 넣 은 후 어떤 상태 가 될 때 까지 섞 는 것 이 좋 나요 ? 
 - 버터 반죽 을 좀 더 부풀 어 오르 게 하 려면 어떻게 하 는 것 이 좋 을까요 ? 
 - 별립 법 으로 버터 반죽 을 잘 만드 는 포인트 
 - 버터 반죽 을 구웠 을 때 틈 이 보 기 좋 게 갈라지 려면 어떻게 하 는 것 이 좋 을까요 ? 
 - 틈 이 생기 는 이유 
 - 버터 반죽 의 참고 배합 사례 를 좀 더 다양 하 게 응용 해 보 고 싶 은데 , 배합 을 바꿀 경우 어떤 점 에 신경 써야 할까요 ? 
 - 타르트 반죽 을 만드 는 기본 적 인 방법 
 - 타르트 반죽 을 만드 는 다른 방법 ( 사 블라 주 법 ) 
 - 버터 는 굳기 를 어느 정도 로 하 는 것 이 좋 은가요 ? 
 - 크림 상태 가 된 버터 에 달걀 을 조금 씩 나누 어 넣 는 이유 는 무엇 인가요 ? 
 - 버터 에 달걀 을 완전히 섞 고 나 면 반죽 이 어떤 상태 가 되 는지 가르쳐 주 세요 . 
 - 타르트 반죽 에서 밀가루 를 넣 을 때 , 잘 섞 는 방법 을 가르쳐 주 세요 . 
 - 온도 가 올라간 타르트 반죽 을 구우면 딱딱 해 지 는데 , 그 이유 가 무엇 인가요 ? 
 - 타르트 반죽 을 구웠 는데 , 바닥 이 위 로 올라와 버렸 어요 . 이 를 막 을 방법 을 가르쳐 주 세요 . 
 - 누름돌 을 올려 굽 는 경우 , 언제 쯤 누름돌 을 치우 는 것 이 좋 은가요 ? 
 - 시 라야 키 와 가 라야 키 
 - 타르트 반죽 은 제대로 만들 었 는데 , 구웠 더니 쪼그라들 었 어요 . 이유 가 뭘까요 ? 
 - 타르트 반죽 에 는 분당 을 사용 하 는 이유 가 뭔가요 ? 
 - 타르트 반죽 의 배합 을 바꿀 때 어떤 점 에 주의 해야 하 나요 ? 
 - 파이 반죽 을 만드 는 기본 방법 
 - 파이 
 이 책 은 저 의 남편 이 제빵 공부 를 하 기 위해 구매 한 서적 입니다 . 제 남편 은 지금 파티시에 입니다 . 경력 이 오래 된 사람 이 지만 가장 기본 인 베이 킹 기술 을 익혀 두 어야 기 . . 
 뽀 만동 님 | 반디 앤 루 니스 | 2017 . 12 . 13 
 자세 해서 넘 나 좋 아요 
 자세 해서 넘 나 좋 아요 자세 해서 넘 나 좋 아요 자세 해서 넘 나 좋 아요 자세 해서 넘 나 좋 아요 자세 해서 넘 나 좋 아요 자세 해서 넘 나 좋 아요 자세 해서 넘 나 좋 아요 자세 해서 넘 나 좋 아 . . 
 권소영 88 님 | 인터 파크 도서 | 2017 . 11 . 27 
 베 이킹 은 정말 과학 이 죠 . 단순 레시피 만 보 고 따라 하 기 어려운 포인트 들 을 세세히 설명 해 준 책 이 에요 . 큰 도움 이 되 네요 . 그리고 베이 킹 초보 탈출 에 굉장히 . . 
 켱켱님님 | 인터 파크 도서 | 2017 . 11 . 25 
 제과 에 대한 궁금증 해소 를 위한 책 . 
 독학 으로 , 야매 로 홈 베이 킹 을 하 고 있 는 나 로서 는 반죽 을 하 면서 , 또 빵 을 굽 고 나 서 의문점 이 생길 때 가 많 다 . 응 ? 이게 왜 이런 거 지 ? 물음표 로 도배 된 내 머 릿 . . 
 미란 냥 냥 님 | 인터 파크 도서 | 2017 . 11 . 19 
 베 이킹 은 과학 이 다 - 터닝 포인트 급 베이 킹 에 관심 을 가지 면서 이런 저런 책 들 과 블로그 , 카페 등등 을 둘러보 다 알 게 된 책 한 . . 
 ej 8206 님 | 인터 파크 도서 | 2017 . 11 . 18 
 베 이킹 은 과학 이 다 ( 제과 필수 교과서 ) 
 이 책 은 레서피 북 은 아니 고 베 이킹 을 하 면서 궁금 한 점 특히 ! ! 실패 한 적 이 있 다면 “ 내 가 이래서 망했 구나 . ” 라는 것 을 알려준다 그리고 아무 생각 없 . . 
 dacsal 00 님 | 인터 파크 도서 | 2017 . 11 . 18 
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