초보 를 위한 ‘ 치즈 + α ’ 4 종 치즈 샘플러 일종 의 ‘ 치즈 모둠 안주 ’. 비스킷 이나 과일 과 치즈 를 섞 어 가 며 먹 기 좋 다 . 그러나 자칫 촌스러운 ‘ 과일 안주 ’ 버전 이 되 기 싶 다는 것 이 문제 . 재료 준비 씹 는 맛 이 부드러운 것 과 딱딱 한 것 , 맛 이 무난 한 것 과 쌉쌀 한 것 3 ~ 4 개 를 섞 는 것 이 기본 이 다 . 과일 은 와인 과 가장 잘 어울리 는 포도 와 사과 를 준비 할 것 . 특유 의 신맛 이 와인 맛 을 더욱 돋워준다 . 담 아 내 기 샘플러 는 치즈 들 을 덩어리 로 적절히 모아서 담 는 것 이 관건 이 다 . 검 은 색 의 큰 접시 위 에 미니 매트 처럼 아이비 를 깔 아 치즈 를 얹 는다 . 같 은 방사형 인 카망베르 치즈 와 블루 치즈 를 원형 으로 모아 배치 하 고 톡 쏘 는 맛 이 강한 뭉클 한 모양 의 블 루 치즈 는 작 은 소스 그릇 에 담 아 비스킷 과 함께 내 어 손님 들 이 직접 비스킷 에 치즈 를 발라 먹 게 한다 ( 비스킷 은 코스트코 홀 세일 과 한남 체인 에서 파 는 ‘ Carr ’ s Table Water Crackers ’ 가 치즈 와 먹 기 에 가장 담백 하 고 맛있 다 ) . 그 사이 에 필러 로 깎 은 파 메 산 치즈 를 세로 로 세워 담 는다 . 색 이 예쁜 청포도 를 준비 해 치즈 를 감싸 듯 가장자리 에 담 아 완성 한다 . 원통형 치즈 + 잣 + 구운 포도 훈제 치즈 나 프로 슈트 ( 생 햄 ) 를 넣 어 만든 특수 가공 치즈 는 치즈 를 싫어하 는 사람 도 쉽 게 먹 을 수 있 을 만큼 대중 적 인 맛 을 지닌 치즈 다 . 썰 어 내 기 도 쉽 고 단면 모양 도 예뻐 폼 내 기 좋 다 . 재료 준비 훈제 치즈 , 프로 슈트 치즈 , 잣 , 포도 담 아 내 기 깔끔 한 흰색 플레이트 에 햄 처럼 단면 이 보이 게 썬 훈제 치즈 와 프로 슈트 넣 은 치즈 를 3 ~ 5 개 담 는다 . 잣 은 올리브유 에 가볍 게 볶 아 따로 담 는다 . 고소 한 맛 이 의외 로 치즈 나 와인 과 잘 어우러진다 . 한쪽 에 는 오븐 에 2 시간 정도 구운 포도 를 모양 살려 길 게 담 는다 . 생 포도 보다 더 걸쭉 해 씹 는 맛 이 좋 고 , 건포도 보다 는 더 뭉클 하 고 달콤 한 맛 이 난다 . 맛 도 맛 이 지만 생과일 이나 건포도 보다 격조 있 어 보인다 . 진한 치즈 + 말린 과일 + 빵 블 루 치즈 처럼 진한 맛 은 초보 가 먹 기 어렵 다 . 이때 는 말린 과일 이나 빵 을 곁들여 맛 을 중화 시켜 준다 . 접시 에 담 을 때 는 여백 을 살려 조금 씩 띄워 담 을 것 . 식사 할 때 가 아니 라 와인 마실 때 는 푸짐 하 게 내 는 것 보다 는 조금 씩 다양 한 맛 을 보 게끔 내 는 것 이 더 중요 하 기 때문 이 다 . 재료 준비 잡곡 빵 , 동그란 블 루 치즈 , 말린 살 구 담 아 내 기 뻔 한 바게트 대신 잡곡 빵 을 내 도 좋 다 . 잡곡 빵 은 반 으로 자른 뒤 다시 먹 기 좋 게 슬라이스 한다 . 블루 치즈 는 단면 의 초록색 이 보이 도록 반 으로 자른다 . 말린 살구 도 5 ~ 6 개 준비 한다 . 긴 접시 의 한 가운데 에 아이비 를 깔 고 블 루 치즈 를 얹 은 다음 가장자리 에 빵 과 말린 살구 를 간격 을 두 고 담 는다 . 잡곡 빵 외 에 호두 맛 빵 이나 찹쌀 빵 도 잘 어울린다 . 치즈 썰 어 내 는 법 1 . 에멘탈 치즈 → 세로 로 길 게 썰 기 구멍 이 조금 씩 뚫린 얇 고 네모난 모양 의 에멘탈 치즈 는 위 와 아래 가장자리 는 딱딱 한 편 이 다 . 일단 가로 로 반 으로 갈라 한쪽 면 만 딱딱 한 부분 이 오 게 한 다음 , 다시 세로 로 길 게 잘라 부드러운 부분 과 딱딱 한 부분 을 고루 맛볼 수 있 도록 한다 . 2 . 카망베르 치즈 → 방사형 으로 썰 기원 형 덩어리 치즈 는 가운데 부터 가장 자리 까지 맛 이 미묘 하 게 조금 씩 다르 다 . 이때 는 방사형 으로 잘라 부채꼴 모양 으로 내 중심 부터 끝 의 맛 까지 를 고루 음미 하 도록 할 것 . 3 . 파 메 산 치즈 → 필러 로 슬라이스 하 기 이 파 메 산 치즈 는 그 자체 가 큰 원형 덩어리 치즈 를 잘라 포장 한 조각 이 기 때문 에 중심 부터 가장 자리 까지 의 맛 을 고루 즐기 려면 길 게 썰 어야 한다 . 힘 덜 들이 고 모양 살려 썰 려면 칼 보다 필러 가 유용 하 다 . 4 . 블루 치즈 → 방사형 으로 썰 기 쌉싸래 하 고 진한 맛 이 특징 인 블 루 치즈 . 그 맛 에 따라서 원형 덩어리 모양 도 있 고 액체 와 고체 의 중간 인 뭉클 한 형태 도 있 다 . 원형 덩어리 는 방사형 으로 썰 고 뭉클 한 블 루 치즈 는 작 은 그릇 에 담 거나 비스킷 또는 빵 위 에 얹 어 낸다 . 5 . 훈제 치즈 → 단면 살려 얇 게 썰 기마치 소시지 처럼 생긴 훈제 치즈 는 치즈 겉면 을 훈제 해 고기 처럼 담백 한 맛 이 강하 다 . 이 치즈 는 동그란 단면 을 살려 저며 썬 다 . 김밥 처럼 생 햄 을 넣 은 프로 슈트 치즈 도 마찬가지 고수 를 위한 치즈 내기 개인 용 치즈 접시 갑자기 손 님 이 와서 남 은 치즈 를 급하 게 담 아 낼 때 , 또는 개인 접시 처럼 사람 당 치즈 접시 를 따로 낼 때 응용 할 만 한 방법 . 재료 준비 모양 다른 치즈 2 가지 담 아 내 기 치즈 는 기본 에 충실하 게 썬 다음 모양 을 살려 두 부분 으로 나눠 담 는다 . 치즈 종류 가 적 거나 빈약 할수록 접시 색상 이나 아이비 , 허브 등 의 식물 장식 을 활용 해 힘줄 필요 가 있 다 . 덩어리 째 내기 치즈 는 모양 자체 로 도 충분히 이국 적 인 멋 이 있 다 . 따라서 치즈 안주 자체 보다 와인 을 즐기 려는 사람 들 에게 는 치즈 를 덩어리 째 접시 에 담 고 치즈 나이프 와 함께 내 어 스스로 잘라 가 며 먹 게 하 는 것 도 좋 다 . 이때 는 누구 나 무난 하 게 즐기 면서 도 모양 예쁘 고 잘라 먹 기 편한 브리 치즈 나 카망베르 치즈 를 낸다 . 재료 준비 브리 치즈 , 아이비 , 치즈 나이프 담 아 내 기 흰색 치즈 를 돋보이 게 할 원색 접시 에 접시 와 색상 대비 를 이루 는 식물 장식 을 깔 고 치즈 를 덩어리 째 얹 는다 . 치즈 나이프 를 함께 얹 어 낸다 . 색깔 입힌 모차렐라 치즈 모차렐라 치즈 는 어디 서 나 쉽 게 구할 수 있 지만 요리 에 곁들이 지 않 고 그냥 낼 때 는 거의 ‘ 무 맛 ’ 에 가깝 다 . 와인 맛 을 살릴 수 는 있 지만 미각 을 즐기 기 에 는 불 충분 하 므로 살짝 양념 을 입혀 줄 필요 가 있 다 . 재료 준비 모차렐라 치즈 1 팩 , 올리브유 , 다진 파슬리 , 붉 은 통 후춧가루 , 갈색 통 후춧가루 , 소금 담 아 내 기 물 을 가득 채운 팩 에 든 둥글납작 한 모차렐라 치즈 를 방사형 으로 8 등분 한 다음 소금 으로 간한다 . 이것 을 올리브유 로 가볍 게 무쳐 ( 그래야 양념 이 잘 묻 는다 ) 다진 파슬리 , 빨간 통 후춧가루 , 갈색 통 후춧가루 에 고루 굴려 긴 접시 에 일자 로 가지런히 담 고 허브 로 장식 한다 . 단면 살린 블루 & 프로 슈트 치즈 항상 부채꼴 모양 으로 세워 내 는 블 루 치즈 를 더 작 게 썰 어 부드러운 속 이 위 로 오 도록 담 아도 색다르 다 . 더 작 게 깍 둑 썰 어 작 은 유리 종지 에 담 고 치즈 위 에 이쑤시개 를 꽂 아 내 도 좋 다 . 재료 준비 블 루 치즈 한 덩어리 , 프로 슈트 치즈 3 ~ 4 조각 . 담 아 내 기 치즈 특유 의 색 이 보이 도록 단면 을 접시 위 로 오 게 해 담 으면 예쁘 다 . 모양 이 전혀 다른 치즈 끼리 담 아야 더 예쁘 다 . 와인 을 알 면 치즈 가 보인다 와인 을 잘 아 시 는 분 은 치즈 를 금방 알 수 있 습니다 . 와인 과 치즈 는 닮 은 점 이 많 기 때문 입니다 . 물론 와인 과 치즈 는 정말 잘 어울리 는 앙상블 이 기 도 하 지만 , 원료 의 종류 , 발효 , 숙성 , 저장 하 는 방법 에 따라 수백 가지 다양 한 맛 을 즐길 수 있 다는 점 또한 비슷 합니다 . 치즈 도 살 아 있 는 발효 식품 입니다 . 와인 을 즐기 듯이 치즈 도 그 오묘 한 맛 의 세계 로 여행 해 보 시 지 않 으시 렵니까 ? 치즈 역시 인류 역사 와 함께 시작 된 식품 입니다 . 그래서 이 치즈 에 는 각 지방 의 역사 와 특색 그리고 삶 의 진수 가 들 어 있 습니다 . 치즈 란 무엇 인가 ? 치즈 에 는 어떤 것 이 있 는가 ? 어떤 치즈 를 고를 것 인가 ? 치즈 를 어떻게 즐길 것 인가 ? 어떤 와인 과 어떤 치즈 가 어울릴까 ? 이 모든 것 에 대한 해답 을 드리 겠 습니다 . 우유 를 비롯 한 포유동물 의 젖 은 영양 성분 이 골고루 들 어 있 는 완벽 한 식품 입니다 . 이 우유 를 바로 마시 면 좋 겠 지만 , 오래 저장 하 려면 적당 한 가공 을 해야 합니다 . 그래서 분유 가 나오 고 요구르트 , 버터 , 치즈 등 이 나오 게 된 것 입니다 . 우유 를 가만히 두 면 가벼운 지방 성분 이 떠올라 크림 ( Cream ) 이 되 는데 , 이것 을 따로 모아 가공 한 것 이 버터 입니다 . 그리고 우유 를 소화 시키 는 효소 를 넣 어 주 거나 , 오래 두어 젖산균 이 자라 우유 가 시큼 해 지 면 우유 가 응고 되 기 시작 합니다 . 이 응고 된 것 을 커드 ( Curd ) 라고 하 는데 이것 을 따로 분리 하 여 적절 한 처리 를 한 것 이 치즈 입니다 . 그리고 나머지 맑 은 액 을 유청 ( Whey ) 이 라고 하 는데 , 이것 을 이용 하 여 치즈 를 만들 기 도 합니다 . 현대 적 인 개념 에서 보 면 , 치즈 란 전유 , 탈지유 , 크림 , 버터밀크 또는 이 들 의 혼합물 을 젖산균 으로 발효 시키 고 레닛 등 응유효소 로 응고 시킨 후 응고 된 커드 를 말 하 거나 , 또는 이것 을 숙성 시킨 것 을 말 한다고 할 수 있 습니다 . 영국 의 치즈 영국 의 치즈 는 1066 년 노르만족 의 침입 으로 시토회 수도승 들 이 요크셔 로 이동 하 면서 본격 적 으로 만들 기 시작 했 습니다 . 물론 그 전 에 도 농가 에서 치즈 를 조금 씩 만들 었 지만 , 수도승 처럼 제법 을 확립 하 여 일정 한 규격 의 치즈 를 만들 어 , 자 가 수요 를 충당 하 고 남 은 것 을 판매 할 정도 의 규모 를 갖추 지 는 못했 습니다 . 수도승 은 풍부 한 노동력 과 넓 은 토지 를 확보 하 고 있 었 고 , 치즈 를 과학 적 이 고 체계 적 으로 연구 하 여 그 제법 을 주변 농가 에 보급 하 여 오늘날 영국 치즈 의 기반 을 형성 하 였 습니다 . 스틸 톤 ( Stilton ) 영국 의 치즈 는 프랑스 와 는 달리 스틸 톤 을 제외 하 고 는 세계 적 으로 알려 지 지 못했 습니다 . 이 스틸 톤 은 레스터 ( Leicester ) , 노 팅 험 ( Nottingham ) , 더비 ( Derby ) 3 개 주 에서 생산 되 는데 , 블루 스틸 톤 은 원통형 으로 페니실린 ( Penicillium roquefortii ) ) 이 라는 푸른 곰팡이 로 숙성 시켜 대리석 처럼 푸른 무늬 가 있 는 것 이 특징 입니다 . 반면 화이트 스틸 톤 은 조직 이 연하 고 청색 무늬 가 없 으며 독특 한 냄새 를 가지 고 있 습니다 . 7 개 스틸 톤 제조 업자 중 하나 인 콜스 톤 바세트 ( Colston Bassett ) 는 지금 도 살균 하 지 않 은 우유 를 사용 하 여 치즈 를 만들 고 있 습니다 . 이 스틸 톤 은 프랑스 의 로크포르 ( Roquefort ) , 이탈리아 의 고르 곤 졸라 ( Gorgonzola ) 와 함께 세계 3 대 블루 치즈 를 이루 고 있 습니다 . 그러나 로크포르 나 고르 곤 졸라 에 비해 맛 이 순한 편 입니다 . 스틸 톤 은 미황색 에 푸른 무늬 가 있 으며 껍질 은 진한 색깔 이 며 주름 이 있 고 약간 자극 적 인 맛 을 가지 고 있 습니다 . 이 스틸 톤 은 포트와인 이 잘 어울린다고 정평 이 나 있 습니다 . 그리고 스틸 톤 을 먹 을 때 스푼 으로 구멍 을 내 어 와인 을 그 구멍 에 부어서 마시 기 도 하 지만 , 전문가 들 은 이렇게 하 면 치즈 가 젖 고 풍미 나 색깔 이 변하 기 때문 에 좋 지 않 은 방법 이 라고 합니다 . 체다 ( Cheddar ) 체다 는 영국 에서 가장 많이 그리고 널리 생산 되 는 치즈 로서 길 게 는 1 년 이상 장기간 숙성 시키 는 영국 고유 의 치즈 입니다 . 요즈음 은 다른 나라 에서 도 체다 를 많이 만들 고 있 지만 , 이 체다 란 이름 은 서머셋 ( Somerset ) 주 의 체다 골 쥐 ( Cheddar Gorge ) 라는 곳 에서 나온 것 입니다 . 이 치즈 는 오래 숙성 시킬수록 색깔 이 진해 지 고 향 이 강해 지 는 특성 을 가지 고 있 습니다 . 껍질 은 보통 왁스 로 싸여 있 으며 , 왁스 의 색깔 이 품질 을 나타내 는 것 은 아닙니다 . 체다 를 선택 할 때 는 숙성 기간 을 보 고 선택 하 셔야 합니다 . 물론 오래 될수록 향미 가 강하 고 값 이 비쌉니다 . 영국 은 이외 에 도 다양 한 종류 의 치즈 를 만들 고 있 습니다 . 압착 시키 지 않 은 소프트 치즈 ( Crowdie ) 부터 반경 질 치즈 ( Wensleydale , Welsh ) , 경질 치즈 ( Cheddar , Cheshire , Leicester , Double Gloucester 등 ) 수많 은 종류 가 있 습니다 . 대부분 의 치즈 는 우유 로 만들 지만 가끔 은 염소 유나 양유 로 도 만들 며 , 살균 하 지 않 은 우유 로 도 만듭니다 . 대부분 공업 적 인 형태 를 갖추 고 생산 하 지만 , 아직 24 개 의 농장 에서 전통 적 인 방법 으로 체다 를 만들 고 있 으며 , 시토 수도회 가 해체 된 다음 에 는 농부 들 이 이 들 고유 의 방법 을 이어받 아 치즈 ( Swaledale , Danbydale ) 를 만들 고 있 습니다 . 네덜란드 치즈 2 , 000 년 전 치즈 담 는 돌그릇 이 발견 되 는 것 을 보 더라도 네덜란드 의 치즈 는 오랜 역사 를 가지 고 있 습니다 . 중세 때 부터 에담 ( Edam ) 치즈 는 네덜란드 주요 수출 품목 이 었 으며 , 에담 은 그 때 이 치즈 를 독일 , 프랑스 , 이탈리아 등지 로 수출 하 던 항구 이름 이 기 도 합니다 . 그러나 매립 작업 으로 한 때 치즈 로 이름 을 날리 던 이 도시 의 이름 은 점차 잊혀 지 고 , 오늘날 은 고다 ( Gouda ) 가 가장 중요 한 치즈 가 되 었 습니다 . 고우다 ( Gouda ) 네덜란드 원산 의 경질 치즈 로 젖산균 숙성 치즈 중 에서 대표 적 인 것 입니다 . 미국 , 영국 , 독일 , 덴마크 등지 에서 도 생산 하 고 있 으며 , 전유 혹은 반 탈지유 를 사용 하 여 직경 30 ㎝, 두께 8 ∼ 12 ㎝ 의 원판 으로 만들 며 담황색 또는 버터 빛깔 을 띠 며 온화 한 풍미 가 특징 입니다 . 우유 의 응고 는 젖산 발효 나 레닛 을 이용 하 는데 , 유명 한 네덜란드 치즈 는 주로 젖산 발효 를 시킵니다 . 이렇게 얻 은 커드 를 잘 게 부셔서 유청 을 제거 하 고 성형 하 여 도장 을 찍 고 , 소금물 에 넣 어 두 면 단단 해 지 면서 특유 의 맛 을 갖 게 됩니다 . 그리고 나 서 일정 한 온도 와 습도 를 갖춘 숙성 실 로 옮겨 오랜 기간 숙성 을 시킵니다 . 숙성 은 4 - 6 주 시킨 것 부터 4 개월 , 그리고 10 개월 이상 하 는 것 도 있 습니다 . 숙성 기간 중 에 는 곰팡이 가 슬 지 않 도록 자주 뒤집 어 주 면서 브 러 쉬 로 닦 아 주 어야 합니다 . 고우 다는 식사 때 먹 기 도 하 지만 디 져 트 로서 과일 과 함께 와인 을 곁들여 먹 으면 좋 습니다 . 에담 ( Edam ) 네덜란드 북부 에 담 이 원산지 인 경질 치즈 로 젖산균 으로 숙성 시키 며 , 고우다 치즈 와 함께 네덜란드 대표 적 인 치즈 입니다 . 에담 은 고우다 와 그 향미 는 비슷 하 지만 , 좀 더 건조 하 며 딱딱 한 감 이 있 습니다 . 1 - 2 ㎏ 정도 의 공 모양 으로 적색 , 황색 , 흑색 의 왁스 로 코팅 이 되 어 있 습니다 . 독특 한 모양 과 색깔 , 크기 때문 에 식탁 을 장식 하 는 바스켓 에 넣 어 두 는 것 으로 많이 사용 됩니다 . 피노 누 와 로 만든 와인 과 잘 어울리 는 치즈 입니다 . 이탈리아 치즈 " 모든 길 은 로마 로 통한다 " 는 말 이 있 습니다 . 유럽 의 문화 는 옛 로마 문화 에 뿌리 를 두 고 있 으며 , 이 들 은 우리 의 생각 과 는 달리 옛 로마 문화 의 영향 을 받 았 다는 사실 을 매우 자랑 스럽 게 여깁니다 . 그래서 와인 과 마찬가지 로 치즈 역시 로마 가 원조 입니다 . 이미 언급 하 였 듯이 로마 시대 의 농업 학자 인 콜루멜라 ( Columella ) 는 양 의 네 번 째 위 에서 추출 한 레닛 으로 우유 를 응고 시켜 치즈 를 만드 는 방법 을 기록 하 였 고 , 시저 도 블루치즈 를 먹 었 다는 기록 이 있 을 정도 로 치즈 는 로마 시대 에 는 인기 있 는 식품 이 었 습니다 . 그러 면서 지금 의 프랑스 , 독일 , 영국 등 나라 에 치즈 를 전파 했 던 것 입니다 . 이 치즈 란 단어 도 라틴 어인 ' 카세우스 ( caseus 혹은 cãseus ) ' 에서 유래 하 여 , 이탈리아어 의 카초 ( cacio ) 가 되 었 고 , 이탈리아 의 포르 마지오 ( formaggio ) 도 역시 라틴어 의 ' 포 르마 ( forma : 형 을 만들 다 ) , 혹은 포르 모스 ( formos : 바구니 ) 에서 유래 된 것 으로 보 더라도 로마 아니 이탈리아 의 치즈 는 그 역사 가 깊 다고 하 겠 습니다 . 파르 미지 아노 - 레지 아노 ( Parmigiano - Reggiano ) 이탈리아 치즈 중 가장 유명 한 것 으로 보통 파르 메 상 ( Parmesan ) 이 라고 합니다 . 이 치즈 는 800 년 동안 변함없 는 방법 으로 만들 고 있 는데 , 12 , 13 세기 에 만든 기록 이 그대로 오늘날 까지 전해 오 고 있 습니다 . 파르 미지 아노 레지 아노 라는 이름 은 이 치즈 를 생산 하 는 지역 이 북부 이탈리아 파르마 ( Parma ) 와 레지오 에밀리아 ( Reggio Emilia ) 이 기 때문 에 이렇게 부르 는 것 입니다 . 이탈리아 에서 는 포강 의 오른편 에 있 는 파르마 ( Parma ) , 레지오 에밀리아 ( Reggio Emilia ) , 모데나 ( Modena ) , 만 투아 ( Mantua ) 그리고 레노 강 왼편 에 있 는 볼로냐 ( Bologna ) 를 이 치즈 의 생산지 로 지정 해 놓 고 있 습니다 . 그리고 고급 품질 을 유지 하 기 위해 소 를 방목 해야 하 며 , 알팔파 를 제외 하 고 사일로 에 저장 한 사료 는 먹이 지 않 습니다 . 우유 도 저녁 에 짠 것 은 그대로 하룻밤 을 묵힌 뒤 에 다음 날 아침 크림 을 제거 하 고 아침 에 짠 우유 와 혼합 하 여 , 전통 적 으로 사용 되 는 종 모양 의 구리 로 된 용기 에 붓 습니다 . 여기 에 발효 촉진제 로 그 전 에 만들 던 치즈 에서 나온 유청 ( Whey ) 을 첨가 합니다 . 천천히 저 어 주 면서 온도 를 33 ℃ 로 올린 다음 , 송아지 위 에서 나온 레닛 을 첨가 합니다 . 그러 면 10 여 분 뒤 에 커드 가 생깁니다 . 생성 된 커드 ( 이탈리아어 로 cagliata ) 를 스피 노 ( spino ) 라는 기구 로 잘 게 잘라 줍니다 . 이 커드 를 천천히 온도 를 올려 55 ℃ 가 되 면 불 을 끄 고 , 바닥 에 가라앉 은 커드 를 치즈 포 에 넣 고 청 을 제거 합니다 . 그리고 이 치즈 를 나무 나 금속 으로 만든 몰드 ( fasceri ) 에 넣 어 압착 시켜 나머지 유청 을 제거 하 면서 성형 합니다 . 몇 시간 후 에 유청 이 제거 되 어 모양 이 갖추 어 진 치즈 에 " Parmigiano - Reggiano " 라는 각인 도장 을 찍 고 생산지 와 생산 일자 를 표시 합니다 . 이 치즈 를 몰드 에 몇일 더 두 면 단단 해 지 면서 우리 나라 북 모양 이 됩니다 . 이것 을 소금물 에 20 - 25 일 담그 고 햇볕 에서 잠깐 건조 시킨 다음 숙성 실 ( cascina ) 로 옮깁니다 . 숙성 실 나무 선반 에 치즈 를 두 면 서서히 숙성 이 되 가 는데 , 이 때 는 정기 적 으로 뒤집 어 주 면서 브 러 쉬 로 겉면 을 닦 아 줍니다 . 대부분 치즈 업자 들 은 연말 이 되 면 1 년 동안 만든 치즈 를 특별 한 저장고 로 옮기 는데 , 이 저장고 는 자본 을 지원 해 주 는 은행 이나 조합 의 소유 입니다 . 매년 9 만 톤 이 라는 엄청난 양 의 파르 미지 아노 레지 아노 가 생산 되 는데 , 이 치즈 는 대표 적 인 지방질 이 중간 정도 인 경질 치즈 에 속합니다 . 매년 4 월 1 일 부터 11 월 11 일 까지 생산 하 며 최소 생산 한 다음 해 여름 까지 숙성 시키 고 경우 에 따라서 는 더 길 게 숙성 시키 기 도 합니다 . 무게 가 24 - 44 ㎏ 나가 는 대형 치즈 로서 향 이 그렇게 강하 지 않 고 온화 한 것 이 특징 입니다 . 숙성 기간 에 따라 fresco ( fresh ) : 18 개월 이하 , vecchio ( mature ) : 18 - 24 개월 , stravecchio ( very mature ) : 24 - 36 개월 로 나눌 수 있 습니다 . 그라나 ( Grana ) 파르 미지 아노 레지 아노 치즈 의 일반 적 인 명칭 입니다 . 페코 리노 ( Pecorino ) 이탈리아 전역 에서 페코 리노 라고 부르 는 이 치즈 는 어떤 우유 를 어떻게 사용 하 여 만든다는 정해진 것 이 없이 수많 은 종류 가 나오 고 있 습니다 . 숙성 을 시킨 것 이 있 는가 하 면 숙성 을 시키 지 않 은 것 도 있 고 , 맛 도 온화 한 것 부터 숙성 된 맛 까지 다양 하 지만 , 한 가지 분명 한 것 은 양젖 으로 만든 경질 치즈 란 점 입니다 . 주로 생산 하 는 곳 은 중 남부 지방 과 시실리 , 사르디 냐 등 양 을 많이 기르 는 곳 입니다 . 양젖 에 레닛 을 넣 어 응고 를 촉진 시키 고 , 형성 된 커드 를 잘 게 부셔서 50 ℃ 로 온도 를 올린 다음 유청 을 제거 하 고 성형 하 여 8 개월 동안 숙성 시킵니다 . 이 기간 중 에 도 정기 적 으로 소금물 로 씻 고 가끔 뒤집 어 주 면서 숙성 시킵니다 . 숙성 이 안 된 것 은 판 으로 잘라서 사용 하 고 숙성 된 것 은 분말 로 만들 어 파르마 상 대용 으로 사용 합니다 . 숙성 이 덜 된 것 은 맛 이 온화 하 지만 숙성 을 오래 시킨 것 은 자극 적 인 맛 이 납니다 . 가장 유명 한 타입 은 사르디 냐 와 로마 근처 에서 나오 는 페코 리노 로마노 ( Pecorino romano ) , 토스카나 의 페코 리노 토스카노 ( Pecorino toscano ) , 시실리 섬 에서 나오 는 페코 리노 시실리아노 ( Pecorino siciliano ) 를 들 수 있 습니다 . 고르 곤 졸라 ( Gorgonzola ) 원래 이 치즈 는 밀란 근처 에서 이 치즈 를 만들 고 있 는 ' 고르 곤 졸라 ' 라는 작 은 마을 이름 에서 유래 된 것 이 지만 , 요즈음 은 롬바르디 , 피에몬테 지방 에서 도 만들 고 있 습니다 . 우유 를 28 - 32 ℃ 로 온도 를 높인 다음 레닛 과 함께 곰팡이 ( Penicillium glaucum ) 포자 를 넣 습니다 . 유청 을 분리 한 다음 성형 시키 고 , 소금 을 가하 여 2 주 동안 그대로 둡니다 . 그리고 푸른 곰팡이 가 골고루 자랄 수 있 도록 긴 바늘 로 수많 은 구멍 을 양쪽 에 번갈 아 가 면서 만듭니다 . 그리고 숙성 도 이 지방 의 천연 동굴 과 같 은 조건 을 가진 온도 와 습도 를 유지 하 는 곳 에서 3 개월 이상 합니다 . 비안코 ( bianco ) 는 영 치즈 로서 곰팡이 가 자라 기 시작 한 것 이 고 , 돌체 ( dolce ) 는 중간 상태 , 피칸 테 ( piccante ) 는 푸른 곰팡이 가 깊숙이 침투 하 여 강한 맛 이 나 는 것 을 말 합니다 . 모 짜 렐라 디 부 팔라 ( Mozzarella di Bufala ) 이 치즈 는 이탈리아 남부 지방 에서 물소 젖 과 우유 를 혼합 하 여 만든 연질 치즈 입니다 . 작 고 하얀 찹쌀떡 과 같이 물컹거리 며 물기 가 많 기 때문 에 소금 을 넣 은 유청 에 보관 합니다 . 방울 토마토 를 엷 게 썰 어서 바질 ( basil ) , 올리브유 , 기타 향신료 를 곁들여 먹 습니다 . 모 짜 렐라 는 원래 나폴리 근처 에서 물소 의 젖 으로 만든 것 입니다 . 살균 하 지 않 은 우유 를 사용 하 고 치즈 의 수명 이 짧 기 때문 에 이탈리아 남부 지방 에서 만 애용 되 었 으나 , 요즈음 은 냉장 기술 과 운송 수단 의 발달 로 다른 곳 에서 도 그 명성 이 알려 지 게 된 것 입니다 . 그렇지만 여전히 나폴리 근처 에서 전통 적 인 방법 으로 만들 고 있 습니다 . 보통 치즈 와 같이 젖산 발효 나 레닛 을 사용 하 여 응고 시켜 커드 를 만든 다음 에 뜨거운 물 과 혼합 하 여 긴 로프 모양 으로 만듭니다 . 그리고 적당 한 탄력 성 이 갖춰 지 면 기계 나 손 으로 작 은 공 모양 으로 만들 어 찬물 에 넣 으면 식 으면서 제 모양 을 갖추 게 됩니다 . 여기 에 소금 을 넣 고 포장 하 는 데 보통 우유 에서 치즈 가 완성 되 는 데 걸리 는 시간 은 8 시간 이 채 안 됩니다 . 가장 중요 한 것 은 반죽 상태 에서 언제 성형 을 하 느냐 에 따라서 , 잘 못 하 면 죽 과 같 은 상태 가 될 수 도 있 고 너무 딱딱 한 치즈 가 될 수 도 있 다는 점 입니다 . 모 짜 렐라 는 맛 이 신선 하 고 우유 의 맛 이 남 아 있 어야 합니다 . 그러 면서 부드럽 고 우아 한 맛 과 약간 신맛 을 풍겨야 좋 습니다 . 맛 이 너무 신 것 은 최고 의 상태 를 넘긴 것 으로 볼 수 있 습니다 . 그리고 색깔 은 백색 이 라야 하 지만 사료 의 영향 을 받 아 약간 노란 색 을 나타낼 때 도 있 습니다 . 처음 에 는 딱딱 하 지만 시간 이 지날수록 더 부드러워 집니다 . 포장 방법 에 따라 수명 이 달라지 는데 , 진공 포장 을 하 면 그 수명 이 상당히 연장 됩니다 . 프로볼 로네 ( Provolone ) 약간 스모 키 하 면서 온화 한 맛 에 부드러우 면서 단단 한 형태 의 반경 질 치즈 입니다 . 보통 2 - 3 개월 숙성 시키 지만 6 개월 이상 숙성 시킨 것 도 있 습니다 . 숙성 이 오래 될수록 색깔 이 진해 지 고 맛 도 더 강해집니다 . 보통 요리 할 때 많이 사용 되 며 분말 로 만들 어 사용 하 기 도 합니다 . 샌드위치 용 으로 도 유명 합니다 . 리코타 ( Ricotta ) 리코타 치즈 는 다른 치즈 를 만들 때 나오 는 유청 ( whey ) 으로 만듭니다 . 이 유청 을 다시 가열 하 여 응고 시키 면 백색 의 부드러운 치즈 가 됩니다 . 주로 라사 냐 ( lasagna ) 요리 에 많이 쓰 입니다 . 이것 을 숙성 시키 면 강한 맛 을 가진 경질 치즈 로서 리코타 살라타 ( Ricotta salata ) 가 됩니다 . 탈 레지오 ( Taleggio ) 롬바르디 지방 에서 나오 는 반경 질 치즈 로 지방 함량 이 많 아 촉감 이 부드럽 습니다 . 숙성 이 되 갈수록 자극 적 인 맛 이 나 며 색깔 이 깊 어 집니다 . 디 져 트 치즈 로 많이 사용 되 며 진한 와인 과 잘 어울립니다 . 스위스 치즈 스위스 사람 들 은 스위스 치즈 를 세계 최고 라고 생각 하 고 있 습니다 . 알프스 의 초원 , 맑 고 깨끗 한 공기 , 건강 한 소 그리고 치즈 에 대한 노우 하우 이런 모든 것 이 스위스 치즈 를 세계 최고 로 만든다고 생각 하 고 있 습니다 . 스위스 치즈 를 오늘날 까지 이끌 어 온 사람 들 은 스위스 의 여자 들 입니다 . 남자 는 용병 으로 외국 에 나가 고 여자 들 만 남 아서 농장 일 을 하 면서 치즈 만드 는 일 에 종사 하 여 알프스 의 치즈 를 완성 시킨 것 입니다 . 스위스 치즈 는 로마 시대 이전 에 캘 트 족 이 만들 기 시작 하 여 그 역사 가 2 , 000 년 이 넘 는다고 합니다 . 가장 대표 적 인 스위스 치즈 는 에멘탈 ( Emmental ) 로서 보통 스위스 치즈 라고 부릅니다 . 그 다음 은 아펜젤러 ( Appenzeller ) 로서 말끔 한 아이보리 색깔 을 가지 고 있 으며 , 이 치즈 가 나오 는 주 ( canton ) 명칭 과 똑같 습니다 . 그 뤼 에르 ( Gruyére ) 치즈 는 프랑스 와 맞댄 알프스 에서 나오 는 것 으로 세계 에서 가장 오래 된 ( 1115 년 에 이미 생산 ) 경질 치즈 라고 할 수 있 습니다 . 이 치즈 는 그라 탕 ( Gratin ) 이 라는 요리 에 많이 쓰 입니다 . 샤 브 지 거 ( Shabzieger ) 역시 오랜 전통 을 가지 고 있 으며 , 알프스 에서 클로버 를 먹 고 자란 젖소 특유 의 아로마 를 풍기 고 있 습니다 . 그 외 지방 과 단백질 이 풍부 한 스 브 린쯔 ( Sbrinz ) , 황금빛 에 동근 모양 을 한 톰 ( Tomme ) , 부드럽 고 순한 바 쉬 레 ( Vacherin ) , 그리고 테 트 드 무안 ( Tête de moine ) 등 이 있 습니다 . 에멘탈 ( Emmental ) 스위스 의 대표 적 인 경질 치즈 이 며 스위스 에메 강 계곡 에서 만들 기 시작 했 다고 합니다 . 보통 스위스 치즈 라면 이것 을 말 합니다 . 경질 의 탄력 있 는 조직 을 가지 고 있 으며 호두 와 같 은 맛 이 납니다 . 지름 1 m , 무게 100 ㎏ 의 큰 원반 형 으로 세계 최대 의 치즈 입니다 . 숙성 중 프로피온산 균 에 의한 가스 발효 때문 에 치즈 내부 에 조그만 가스 공 이 형성 됩니다 . 이 에멘탈 치즈 는 여러 나라 에서 만들 고 있 지만 스위스 의 에 멘탈 이 원조 입니다 . 우유 1 , 000 리터 로 이 치즈 80 Kg 을 만듭니다 . 신선 한 우유 를 30 ∼ 32 ℃ 로 온도 를 올린 다음 천천히 저 어 주 면서 레닌 이나 펩신 과 같 은 응고 제 를 첨가 합니다 . 우유 가 요구르트 와 같이 응고 되 면 ' 치즈 하프 ' 라고 부르 는 도구 를 이용 하 여 커드 를 콩알 만 하 게 자릅니다 . 따라 내 기 를 한 다음 이 커드 를 52 ℃ 로 온도 를 올려 약 1 시간 가량 저 어 줍니다 . 그런 다음 다시 따라 내 기 를 하 고 압착 하 여 덩어리 로 만듭니다 . 이 치즈 를 시원 한 곳 으로 옮겨 3 일 동안 소금물 에 담그 고 , 약 10 일 동안 둥그런 나무판 에 둡니다 . 가스 가 차 오르 면서 치즈 에 작 은 구멍 이 생기 며 이 구멍 이 생길수록 제품 이 부드러워 집니다 . 8 ∼ 12 주 가 되 면 마지막 단계 인 숙성 에 들어가 는데 , 시원 한 곳 에서 넉 달 정도 두 면 에멘탈 은 부드러운 맛 을 갖 게 됩니다 . 숙성 기간 이 길 수록 맛 은 더욱 진해 집니다 . 아펜젤러 ( Appenzeller ) 스위스 동부 아 펜 젤 주 에서 나오 는 반경 질 치즈 로서 에멘탈 과 비슷 하 며 , 속살 에 있 는 구멍 이 더 작 고 그 숫자 가 많 지 않 습니다 . 화이트 와 인과 잘 어울리 며 독특 한 매운 맛 이 특징 입니다 . 그 뤼 에르 ( Gruyere ) 스위스 퐁듀 에 사용 하 는 치즈 로 유명 하 며 에멘탈 과 비슷 하 지만 구멍 이 더 작 습니다 . 숙성 이 덜 된 것 은 조직 이 찰지 지만 숙성 될수록 바삭거리 게 됩니다 . 퐁듀 이외 샌드위치 치즈 로 도 좋 습니다 . 라 클 레테 ( Raclette ) 경질 치즈 로서 부드러운 맛 과 좋 은 뒷맛 을 가지 고 있 습니다 . 얇 은 조각 을 녹여서 스위스 요리 에 많이 사용 합니다 . 삽 사고 ( Sap Sago ) 작 은 녹색 치즈 로서 분말 로 만들 어서 사용 할 수 있 는 경질 치즈 입니다 . 제조 과정 중 에 정향 ( clove ) 잎 가루 를 넣 기 때문 에 이 치즈 는 톡 쏘 는 향 과 매운 맛 을 가지 고 있 습니다 . 삽 사고 는 먹 는 치즈 가 아니 고 요리 에 뿌려서 맛 을 내 는 치즈 라고 할 수 있 습니다 . 일 명 샤 브 지 거 ( Schbziger ) 로 알려져 있 습니다 . 티트 드 무안 ( Tete Moine ) 반경 질 치즈 로서 신선 한 과일 혹은 건과 류 하고 도 잘 어울립니다 . 틸 시트 ( Tilsit ) 보불 전쟁 때 프러시아 에서 가져온 것 으로 지방 함량 이 많 은 반경 질 치즈 입니다 . 2 - 4 개월 숙성 시키 며 숙성 이 될수록 아이보리 색깔 에서 황갈색 으로 진해 집니다 . ※ 퐁듀 ( Fondue ) 퐁듀 는 치즈 가 아닌 치즈 를 이용 한 요리 중 가장 유명 한 것 으로 뇌샤텔 주 ( 州 ) 의 특산 입니다 . 각 주 에 따라 만드 는 방법 이 약간 씩 다르 지만 , 대표 적 인 뇌샤텔 퐁듀 는 에멘탈 과 그 뤼 에르 치즈 로 만듭니다 . 우선 프라이팬 에 화이트 와인 과 레몬 즙 을 넣 고 마늘 즙 을 약간 넣 습니다 . 부드러운 에멘탈 과 자극 성 이 강한 그 뤼 에르 치즈 를 엷 게 잘라 여기 에 넣 고 가열 합니다 . 따로 키어쉬 ( Kirsch ) 라는 체리 브랜디 와 녹말가루 를 잘 섞 은 다음 , 와인 과 치즈 가 끓 고 있 는 프라이팬 에 저 어 주 면서 붓 습니다 . 여기 에 향신료 로 후추 와 넛 맥 을 넣 고 죽 이 될 때 까지 끓였 다가 식탁 에 알코올 램프 와 함께 놓 습니다 . 식사 중 에 도 가끔 저 어 주 면서 , 긴 포크 에 빵 조각 을 끼워 완성 된 퐁듀 에 적셔서 먹 으면 됩니다 . 퐁듀 가 너무 옅 으면 치즈 를 더 넣 고 너무 진하 면 와인 을 더 넣 으면 됩니다 . - 누구 든 포크 에 꽂 은 빵 을 퐁듀 에 빠뜨리 면 다음 화이트 와인 을 다른 사람 에게 접대 를 해야 합니다 . - 출처 : 서울 와인 스쿨