먼저 , 전처리 단계 ( S 1 ) 는 육류 의 비계 를 제거 하 는 단계 ( S 11 ) ( 도 1 의 비계 제거 단계 ( S 11 ) 를 포함 한다 . 육류 의 비계 를 제거 하 는 단계 ( S 11 ) 는 후술 하 는 후처리 단계 ( S 4 ) 이후 의 편육 에 식감 등 을 향상 시키 기 위해 상기 편육 의 원료 육 이 되 는 육류 의 비계 를 제거 한다 . 여기 에서 육류 는 돼지고기 또는 소고기 ( 쇠고기 ) 가 사용 될 수 있 는데 , 육류 가 돼지고기 인 경우 삼겹살 , 돼지머리 , 족 등 이 사용 될 수 있 고 , 육류 가 쇠고기 인 경우 양지머리 , 사태 , 우설 , 우랑 , 업진 , 쇠머리 , 콩팥 , 족 등 이 사용 될 수 있 다 .