옻 · 참죽 · 음나무 · 두릅 순 … 아삭아삭 4 말 5 초 의 ‘ 입 호강 ’ - 중앙일보 
 옻 · 참죽 · 음나무 · 두릅 순 … 아삭아삭 4 말 5 초 의 ‘ 입 호강 ’ 
 [ 중앙 선데이 ] 입력 2019 . 05 . 04 00 : 05 수정 2019 . 05 . 04 00 : 10 | 634 호 24 면 지 면 보 기 
 [ 이택희 의 맛 따라 기 ] 봄나물 4 순 
 매년 4 월 말 ~ 5 월 초 에 만 맛볼 수 있 는 햇순 ( 筍 ) 나물 들 . 왼쪽 부터 옻나무 , 참죽나무 , 음나무 , 두릅나무 의 순 이 다 . [ 신인섭 기자 ] 
 싱그러운 향내 , 탄력 있 는 질감 
 봄철 20 ~ 30 일 만 즐기 는 감칠맛 
 데치 고 무치 고 장아찌 담그 기 도 
 옻 순 은 싹 나 고 일주일 내 먹 어야 
 숫자 는 맛 의 서열 이 다 . 과학 적 근거 는 알 수 없 다 . 떠도 는 소문 이 다 . 매년 이때 가 되 면 이 들 을 한 자리 에 모아 여러 가지 요리 를 해 나눠 먹 는 자리 를 10 여 년 이 어 왔 다 . 깔끔 한 맛 에 싱그러운 향 , 통통 한 잎줄기 의 부드럽 고 탄력 있 는 질감 이 이 들 의 공통점 이 다 . 먹 어 보 면 서열 을 매긴 풍설 에 공감 한다 . 경험 적 사실 인 듯 하 다 . 
 생 옻 순과 양념 된장 . 
 이 나물 들 은 모두 나무 에서 나 고 , 다른 나물 과 달리 잎 보다 잎줄기 가 맛 의 핵심 이 다 . 아삭아삭 씹히 는 여린 줄기 와 잎 줄기 에서 새순 의 단맛 이 우러나 고 , 각기 독특 한 향 이 입안 에 봄 햇살 처럼 퍼진다 . 시쳇말로 중독 성 강한 음식 이 다 . 조리법 은 데쳐서 초고추장 에 찍 어 먹 거나 , 된장 · 고추장 · 간장 으로 무친다 . 생으로 전 을 부치 거나 튀김 도 한다 . 장아찌 도 많이 담근다 . 
 만화 『 식객 』 은 ‘ 옻 순은 1 년 에 사흘 만 먹 을 수 있 다 ’ 고 했 다 . 옻나무 한 그루 를 기준 으로 보 면 맞 지만 , 나무 마다 성질 이 다르 고 자라 는 곳 의 위도 · 표고 에 따라 기온 도 다르 기 때문 에 사흘 만 에 시즌 이 끝나 는 것 은 아니 다 . 남해안 부터 주산지 인 남원 · 함양 ~ 옥천 ~ 원주 를 통과 하 는 기간 이 20 일 안팎 은 걸린다 . 다른 3 가지 도 전국 적 관점 에서 보 면 제철 이 20 ~ 30 일 쯤 된다 . 4 순 나물 을 다루 는 일반 적 인 요령 은 다음 과 같 다 . 
 - 옻 순 · 참죽 순 은 데쳐서 찬물 에 헹구 지 않 는 게 낫 다 . 헹구 면 향 은 씻기 고 쓴 맛 이 생긴다 . 
 지난달 20 일 애호가 10 여 명 이 홍익 대 앞 한식 주점 ‘ 얼쑤 ’ 에서 4 순 오찬 모임 을 했 다 . 전남 장흥 · 고흥 ( 옻 · 참죽 순 ) , 경남 하동 화개 골 ( 음나무 순 · 두릅 순 ) 에서 조달 한 나물 로 조성주 ( 35 ) 오너 셰프 가 11 가지 요리 를 했 다 . 그 자리 음식 중 집 에서 할 수 있 는 음식 3 가지 요리법 을 소개 한다 . 
 세 가지 양념 나물 무침 ( 데친 나물 300 g 기준 ) 
 세 가지 양념 나물 무침 
 옻 순 된장 무침 옻 순 에 집 된장 1 큰 술 , 생 들기름 1 큰 술 , 통 들깨 1 큰 술 , 다진 마늘 1 작 은 술 , 설탕 4 분 의 1 작 은 술 을 넣 고 무친다 . 
 참죽 순 멸치 액젓 무침 참죽 순 을 5 ㎝ 길이 로 썰 어 참기름 2 큰 술 넣 고 볶 다가 멸치 액젓 1 큰 술 , 다진 파 · 마늘 각 2 분 의 1 작 은 술 을 넣 고 무쳐서 익 을 때 까지 볶 고 마지막 에 깨소금 으로 무쳐 낸다 . 
 음 나무 순 초무침 음나무 순 에 고추장 · 참기름 각 1 큰 술 , 깨소금 2 분 의 1 작 은 술 , 다진 파 · 마늘 과 설탕 · 식초 각 1 작 은 술 을 넣 고 무친다 . 
 참죽 순 장떡 
 ① 데친 참죽 순 200 g 을 1 ㎝ 길이 로 자른다 . ② 부침 가루 · 물 각 100 mL 에 고추장 2 큰 술 을 섞 어 반죽 한다 . ③ 소금 으로 간 을 맞추 고 , 참죽 순 을 넣 어 버무린다 . ④ 반죽 을 한입 크기 로 덜 어 기름 을 넉넉히 두른 팬 에 노릇 하 게 지진다 . 
 두릅적 
 ① 데쳐서 물 에 담가 쓴 맛 을 우려낸 두릅 을 큰 것 은 4 등분 , 작 은 것 은 이등분 해 간장 2 큰 술 , 다진 파 · 마늘 각 1 큰 술 , 참기름 · 깨소금 1 작 은 술 양념 해 무친다 . ② 기름기 없 는 쇠고기 를 0 . 8 ㎝ 두께 로 저며 앞뒤 로 칼집 내 간장 과 다진 파 각 2 큰 술 , 다진 마늘 과 참기름 · 설탕 각 1 큰 술 , 후춧가루 약간 , 깨소금 2 분 의 1 큰 술 양념 한다 . ③ 꼬치 에 쇠고기 · 두릅 을 1 개 씩 번갈 아 4 개 를 꿴 다음 부침 가루 를 묻히 고 달걀 물 입혀 팬 에 기름 두르 고 노릇 하 게 지진다 . ④ 초간장 이나 겨자즙 을 곁들여 낸다 .