녹말 의 노화 ( retrogradation ) 는 녹말질 식품 ( 떡 , 빵 , 면류 ) 의 소화율 과 기 호도 를 떨어뜨리 고 , 경도 를 증가 시키 는 등 품질 을 크 게 저하 시키 고 유통 기한 을 단축 시킨다 . 노화 가 진행 됨 에 따라 식품 고유 의 향미 저하 및 조직 감 의 저하 , 효소 반응 에 저항성 이 생겨 소화율 저해 를 일으키 며 식품 의 상품 적 가치 가 떨어지 게 되 며 이 는 경제 적 손실 로 이어진다 . 이러 한 녹말질 식품 의 노화 현상 으로 인한 녹말질 의 경화 , 곰팡이 및 미생물 에 의한 변패 등 은 녹말질 식품 의 품질 에 영향 을 미치 는 가장 주된 인자 들 이 다 . 빵 류 의 5 %, 떡 류 의 10 % 가 노화 에 의해 폐기 되 고 있 어 녹말 노화 에 의한 품질 저하 가 더욱 큰 문제 가 되 고 있 다 .