상기 연화 시키 는 단계 는 상기 육 연화 용 조성물 에 목적 하 는 육류 를 침지 등 의 방법 에 의하 여 육류 를 연화 시킬 수 있 다 . 상기 제조 된 육 연화 용 조성물 은 육류 와 1 : 1 내지 1 : 5 부 피비 , 바람직 하 게 는 1 : 2 내지 1 : 4 부 피비 , 가장 바람직 하 게 는 1 : 3 부 피비 로 혼합 될 수 있 다 . 이때 , 상기 육 연화 용 조성물 과 육류 의 부 피비 가 1 : 1 미만 이 면 육류 의 연화 작용 이 제대로 일어나 지 않 을 수 있 고 , 반 대로 1 : 5 부 피비 초과 이 면 육류 가 질겨 질 수 있 다 . 또한 상기 연화 시간 은 - 5 내지 5 ℃ 의 온도 에서 24 ~ 48 시간 , 바람직 하 게 는 30 ~ 45 시간 , 보다 바람직 하 게 는 36 ~ 42 시간 , 가장 바람직 하 게 는 40 시간 동안 연화 시킬 수 있 다 . 상기 연화 시간 이 24 시간 미만 이 면 육류 의 연화 작용 이 충분히 일어나 지 않 아 맛 이 저하 될 수 있 다 . 반 대로 상기 연화 시간 이 48 시간 초과 이 면 육류 가 질겨 지 고 맛 이 저하 될 수 있 다 .