문제 는 타닌 ( tannin ) 이 다 . 쓴맛 물질 은 아주 많 지만 그 중 에 대표 적 인 것 이 타닌 이 다 . 타닌 은 식물 이 초식 동물 이나 곤충 등 의 접근 을 막 는 방어 물질 로 떫 은 감 , 밤 껍질 에 많 고 차 에 도 들 어 있 다 . 타닌 중 에 분자량 이 작 은 것 이 물 에 녹 는 수용성 타닌 으로 매우 쓰 고 떫 다 . 이 들 이 다른 분자 와 결합 해 더 큰 분자 로 변하 면 불용성 타닌 이 되 고 , 분자량 이 너무 커서 혀 를 자극 할 수 없 기 때문 에 떫 은 맛 이 느껴 지 지 않 는다 .