본 연구 는 16 ~ 18 세 의 남자 고등학생 7 명 을 대상 으로 4 주 동안 평상시 와 같 은 생활 양식 과 적정 체중 을 유지 시키 면서 각 대상자 들 이 섭취 한 모든 음식 과 배설 한 대변 및 소변 을 수거 하 여 단백질 및 칼슘 의 함량 을 측정 하 여 1 일 1 인 당 섭 취량 과 배 설량 을 측정 하 였 고 이 로부터 흡수율 과 평형 을 구하 였 다 . 1 일 1 인 당 평균 단백질 섭 취량 은 73 . 9 $\ pm $ 1 . 9 g , 대변 을 통한 단백질 손 실량 은 10 . 9 $\ pm $ 0 . 4 g 으로 84 . 9 $\ pm $ 0 . 5 % 의 단백질 흡수율 을 보였 다 . 소변 을 통한 질소 손 실량 은 8 . 76 $\ pm $ 0 . 22 g 으로 1 . 33 $\ pm $ 0 . 28 g 의 양성 평형 상태 를 보였 다 . 1 일 1 인 당 평균 칼슘 섭 취량 은 515 . 3 $\ pm $ 19 . 3 mg , 대변 을 통한 칼슘 손 실량 은 221 . 6 $\ pm $ 14 . 1 mg 으로 57 . 1 $\ pm $ 2 . 7 % 의 칼슘 흡수율 을 보였 다 . 소변 을 통한 칼슘 손 실량 은 102 . 6 $\ pm $ 8 . 4 mg 으로 192 . 4 $\ pm $ 19 . 5 mg 의 양성 평형 상태 를 보였 다 . 
 본 연구 는 16 ~ 18 세 여자 고등학생 7 명 을 대상 으로 평상시 와 같 은 생활 양식 과 적정 체중 을 유지 시키 면서 4 주간 각 대상자 들 이 섭취 한 모든 식이 와 배설 한 대변 및 소변 중 단백질 및 칼슘 의 함량 을 측정 하 여 1 일 1 인 당 섭 취량 과 배 설량 을 측정 하 였 고 , 이 로부터 흡수율 과 평 형 상태 를 관찰 하 였 다 . 1 일 1 인 당 평균 단백질 섭 취량 은 58 . 15 $\ pm $ 1 . 15 g , 대변 을 통한 단백질 손 실량 은 7 . 65 $\ pm $ 0 . 27 g 으로 평균 소화 흡수율 은 86 . 5 $\ pm $ 0 . 6 % 이 었 다 . 소변 을 통한 질소 배 설량 은 7 . 39 $\ pm $ 0 . 16 g 으로 0 . 70 $\ pm $ 0 . 22 g 의 양성 평형 상태 를 보였 다 . 1 일 1 인 당 평균 칼슘 섭 취량 은 395 . 0 $\ pm $ 13 . 0 mg , 대변 을 통한 칼슘 손 실량 은 233 . 6 $\ pm $ 15 . 9 mg 으로 평균 소화 흡수율 은 40 . 1 $\ pm $ 4 . 0 % 이 었 다 . 소변 을 통한 칼슘 배 설량 은 145 . 7 $\ pm $ 7 . 6 mg 으로 15 . 7 $\ pm $ 15 . 0 mg 의 양성 평형 상태 를 보였 다 . 
 식이성 단백 이 methanethiol 에 의한 간기능 에 어떠 한 영향 을 미치 는지 를 검토 코자 흰쥐 를 저 단 백 식이 ( LP : casein 7 %) 및 고단 백 식이 ( HP : casein 20 %) 로 1 개월 간 성장 시킨 뒤 methanethiol 을 투여 한 다음 , 간무 게 , 혈청 ALT 활성 을 측정 하 여 간기능 정도 를 두 군 간 에 비교 하 였 다 . 동시 에 이 에 대한 원인 을 규명 하 는 일환 으로 간 조직 중 glutahione 함량 과 glutathione 포함 효소 의 일종 인 glutathione S - transferase ( GST ) 활성 을 측정 하 여 다음 과 같 은 실험 결과 를 얻 었 다 . Methanethiol 투여 로 인한 대 조군 에 대한 간 무게 와 혈청 ALT 활성 증가 율 은 LP 군 이 HP 군 보다 높 았 으며 , 간 glutathione 함량 과 간 GST 활성 이 HP 군 보다 LP 군 이 낮 게 나타났 다 . 이상 성적 을 종합 해 볼 때 methanethiol 에 의한 간 독성 은 식이 중 단 백 함량 감소 에 비례 해서 증가 되 며 이 는 LP 군 이 HP 군 보다 methanethiol 해독 에 관여 하 는 간 glutathione 함량 과 GST 활성 의 감소 에 기인 되 기 때문 인 것 으로 생각 된다 . 
 단식 또는 기초 사료 를 투여 한 성장기 rat 에 우지 또는 들깨 유 를 매일 일정량 투여 하 여 2 일 간격 으로 체중 변화 와 장기 중량 , 혈액 의 생화학 적 검사 간 조직 검사 를 하 여 다음 의 결론 을 얻 었 다 . 완전 단식 rat 군 ( F ) 과 단식 중 우지 ( FT ) 와 들깨 유 ( FP ) 를 투여 한 rat 군 은 1 일 평균 - 6 . 2 ~- 4 . 0 % 인 체중 감소 를 보이 고 기초 식이 군 ( B ) 또는 기초 식이 에 우지 ( BT ) 나 들깨 유 ( BP ) 를 투여 한 rat 군 은 1 일 2 . 3 ~ 4 . 0 % 의 체중 증가 를 보였 다 . F 군 은 4 일 만 에 모두 아사 하 였 고 , FT 와 FP 군 은 6 ~ 10 일 사이 에 모두 아사 하 였 다 . 단식 에 의한 영향 으로 아사 직전 이 들 rat 는 간 중량 ( 3 . 6 ~ 4 . 0 g ) serum cholesterol ( 70 ~ 73 . 2 mg / ㎗), serum triglyceride ( 6 . 5 ~ 7 . . 5 mg / ㎗) blood glucose ( 76 - 91 mg / ㎗) 의 현저 한 감소 와 GPT ( 117 . 5 - 186 . 5 u ) , blood urea nitrogen ( 38 ~ 65 mg / ㎗) 을 대폭 증가 하 는 특징 을 가졌 다 . 유지 시료 불 포화도 에 따른 영향 에서 FP 군 은 FT 군 에 비해 약 2 일 정도 생존 일수 의 감축 과 serum cholesterol , serum triglyceride , blood urea nitrogen 감소 를 보이 나 GPT , blood glucose 를 약간 증가 하 였 다 . BP 군 은 BT 군 에 비해 serum cholesterol , triglyceride 를 상당히 감소 하 고 blood urea nitrogen 의 근소 한 감소 와 GPT 는 대폭 증가 하 였 다 . Blood glucose 는 거의 차이 가 없 었 다 . 간 조직 검사 결과 F 군 은 아사 직전 간 실질 내 염증 세포 침윤 을 보이 고 FT , FP 군 은 유지 시료 의 불포화 도 차이 에 관계없이 아사 직전 일부 rat 가 염증 세포 침윤 , 간 실질 의 염증 , 간세포 의 손상 된 모양 이 관찰 되 었 다 . 따라서 어떤 목적 으로 단식 또는 유지 만 을 공급 하 는 무 단백질 제한 식이 를 할 때 극심 한 체중 감소 를 보이 고 혈중 cholesterol 과 trig 1 yceride 는 크 게 낮 아 지 며 간 을 포함 한 모든 조직 의 붕괴 의 조짐 으로 blood urea nitrogen 이 크 게 증가 되 고 그 에 따른 간기능 저하 로 GPT 도 크 게 상승 하 고 rat 의 경우 4 ~ 6 일 만 에 사망 하 였 다 . 단식 중 이 거나 혹은 정상식 이 내 고도 불포화 유지 ( 들깨 유 ) 의 섭취 는 포화 지방 ( 우지 ) 에 비해 혈중 cholesterol 과 triglyceride 를 감소 시키 는 효과 는 있 지만 GPT 가 유의 적 으로 증가 됨 을 볼 때 장기간 고도 불포화 유지 를 다량 섭취 함 은 간기능 을 저하 시킬 수 있 음 이 나타났 다 . 
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 부산시 남구 감만동 소재 의 어린이집 원아 99 명 과 어머니 를 대상 으로 1992 년 7 월 1 일 부터 7 월 14 일 까지 어머니 의 영양 지식 과 식생활 태도 가 유아 의 영양 실태 에 미치 는 영향 을 조사 한 결과 를 요약 하 면 다음 과 같 다 . 1 ) 어머니 의 영양 지식 점수 가 높 을수록 식생활 태도 가 좋 은 것 으로 나타났 다 2 ) 어머니 의 영양 지식 수준 과 식생활 태도 는 교육 수준 이 높 아 질 수록 좋 은 것 으로 나타났 다 . 3 ) 어머니 의 취업 과 영양 지식 의 상관도 는 높 았 으나 , 취업 과 식생활 태도 는 유의 적 상관 을 보이 지 않 았 다 . 4 ) 어머니 의 교육 수준 과 유아 의 단백질 , 지방 , 칼슘 , niacin 의 섭 취량 은 고도 의 유의성 을 보였 고 , 어머니 의 영양 지식 과 비타민 A , 비타민 C 는 음 의 상관 을 나타냈 다 . 어머니 의 식생활 태도 가 좋 을수록 유아 의 영양 섭취 도 좋 아 졌 고 , 단백질 , 칼슘 , 지방 과 는 유의 적 상관 을 보였 다 . 어머니 의 취업 과 유아 의 에너지 섭 취량 , 비타민 A , 비타민 B $_ 1 $, 비타민 C , niacin 의 섭 취량 이 음식 의 상관 을 갖 는 것 으로 나타났 다 . 5 ) 유아 의 발육 상태 는 어머니 의 교육 수준 이나 영양 지식 정도 보다 는 식생활 태도 와 높 은 상관 이 있 는 것 으로 나타났 고 , 어머니 의 취업 과 는 음 의 상관 을 보였 다 . 6 ) 유아 의 식사 다양 도 는 어머니 의 교육 수준 이 높 을수록 , 식생활 태도 가 좋 을수록 , 높 게 나타났으며 , 어머니 의 영양 지식 과 는 유의 적 상관 을 보이 지 않 았 고 , 어머니 의 취업 과 는 음 의 상관 을 나타냈 다 . 
 갓 은 배추 등 다른 십자 화 과 채소 에 비하 여 특유 의 맛 과 향기 가 강한 침 채류 발효 식품 재료 로서 그 활용 방안 을 모색 하 기 위한 기초 자료 를 얻 기 위하 여 돌 산갓 의 일반 성분 , 산도 , 알칼리도 , 총 당 , 유리 당 , 구조 아미노산 및 유리 아미노산 등 을 분석 하 였 다 . 돌산 갓 은 수분 87 . 5 %, 조단백질 3 . 8 %, 조지방 0 . 3 %, 조섬유 1 . 3 %, 그리고 조 회분 1 . 4 % 로서 다른 한국 산 재래종 갓 및 일본 갓 에 비하 여 조단백질 은 많 았 고 , 조섬유 및 조지방 은 오히려 적 은 함량 을 나타내 었 다 . 잎 과 잎줄기 의 pH 는 5 . 7 , 5 . 8 이 었 고 , 적정 산도 는 687 mg , 318 mg 유산 / 신 선물 100 g 이 였으며 , 알칼리도 는 2 . 5 , 5 . 2 로서 알칼리 성 식품 이 었 다 . 유리 당 은 주로 포도당 이 였 고 잎줄기 에 는 잎 보다 약 2 배 많 았 으며 , 과당 은 미량 으로 분리 되 었 다 . 잎 과 잎줄기 의 총 당 및 환원당 은 각각 574 mg %, 820 mg % 그리고 352 mg %, 538 mg % 였 다 . 신 선물 잎 과 잎줄기 의 총 구성 아미노산 은 각각 8 . 0 %, 2 . 5 % 로 , 잎 이 잎줄기 보다 3 . 2 배 많 았 으며 , glutamic acid , proline 이 공통 적 으로 가장 많 았 는데 아미노산 패턴 은 차이 를 보였 다 . 총 유리 아미노산 은 각각 3074 mg %, 298 mg % 로서 잎줄기 가 잎 보다 10 . 3 배 많 았 으며 , 특히 glutamic acid , aspartic acid 가 공통 적 으로 많 았 고 , 필수 아미노산 은 869 mg %, 68 mg % 로서 전체 유리 아미노산 에 대하 여 22 . 9 % 와 28 . 3 % 였 다 . 
 국내 김치 류 가운데 향토 식품 으로서 연구 개발 의 필요 성 이 있 는 갓 의 비휘발성 유기산 , 무기질 , 지방산 조성 및 섬유소 등 에 대한 성분 분석 결과 는 비휘발성 유기산 은 잎줄기 보다 잎 에 많 았 으며 , 특히 malic acid 의 함량 이 79 . lmg % 로서 가장 높 았 고 , citric acid 는 23 . 7 mg % 로서 잎 의 함량 이 잎줄기 보다 4 배 정도 더 많 았 다 . 잎 과 잎줄기 의 무기질 은 칼슘 ( 143 . 7 , 81 . 3 mg %) 과 마그네슘 ( 22 . 7 , 14 . 5 mg %) 이 높 게 나타났으며 , 대체로 잎 의 무기질 함량 은 잎줄기 에 비하 여 1 ~ 1 . 8 배 정도 많 았 다 . 특히 철 ( 6 . 9 , 7 . 3 mg %) 은 다른 십자 화 과 채소 에 비하 여 상당히 많 았 다 . 총지 질 을 구성 하 는 지방산 조성 은 $\ alpha $- linolenic acid , palmitic acid 그리고 linoleic acid 가 대부분 을 차지 하 며 , 불포화 지방산 의 함량 이 포화 지방산 에 비하 여 3 . 7 배 많 으며 , 잎 과 잎줄기 의 P / S 비율 이 각각 4 . 1 과 2 . 9 로서 잎 이 1 . 4 배 높 았 다 . 식이성 섬유질 중 펙틴질 에 있 어서 잎 과 잎줄기 의 알코올 불용성 성분 ( AIS ) 은 9 . 4 및 6 . 7 % 로서 잎 의 AIS 함량 이 1 . 4 배 많 았 으며 , 잎 과 줄기 에서 공통 적 으로 AIS 는 열수 수용성 펙틴 ( HWSP ) , 인산염 가용성 펙틴 ( HXSP ) , 염산 가용성 펙틴 ( HSP ) 이 4 . 1 : 2 . 8 : 1 의 비 로 구성 되 며 , HXSP 와 HSP 의 함량 이 크 게 차이 를 보였 다 . 또한 총 식이성 섬유질 의 함량 은 잎 과 잎 줄기 에서 각각 1 . 2 와 2 . 8 % 를 함유 하 며 , ADF 에 비하 여 NDF 함량 이 많 았 으며 , 리그닌 이 가장 적 었 다 . 셀 루 로스 는 헤미 셀 루 로스 에 비하 여 2 . 1 배 많 았 으며 , 대체로 잎줄기 에 는 잎 에 비하 여 각 식이성 섬유소 의 함량 이 약간 씩 높 았 다 . 
 Lysozyme , glycine , EDTA 의 혼합 첨가 가 김치 발효 에 미치 는 영향 을 고찰 하 였 다 숙성 기간 별 로 pH 4 . 0 에서 pH 5 . 0 까지 김치 액 에 각각 120 ppm lysozyme 과 0 . 12 % glycine 을 첨가 하 였을 때 첨 가구 가 $ 10 ^ 1 $~$ 10 ^ 4 $ cfu / $ m \ ell $ 만큼 젖산균 의 성장 이 억제 되 었 고 lysozyme 단독 첨 가구 에 비해 lysozyme - glycine 혼합 첨 가구 가 $ 10 ^ 1 $~$ 10 ^ 2 $ cfu / $ m \ ell $ 만큼 더 많 은 젖산균 의 성장 이 억제 되 었 다 . Lysozyme 단독 으로 100 , 200 , 1 , 000 ppm 을 배추김치 에 첨가 하 면 대 조구 에 비해 발효기 간 에 따라 pH 의 감소 는 둔화 되 었 지만 말기 에 는 처리 구간 현저 한 차이 는 없 었 다 . 따라서 lysozyme - glycine 혼합 첨가 하 므로써 적정 산도 와 pH 변화 가 지연 되 었 다 . 120 ppm 과 2 mM EDTA 로 나누 어 첨가 한 김치 에 대해서 도 단독 구 에 비해 혼합 첨 가구 에서 $ 10 ^ 1 $~$ 10 ^ 2 $ cfu / $ m \ ell $ 의 젖산균 이 억제 되 었 다 . 
 절임 배추 와 숙성 된 김치 의 동결 저장 가능 성 을 조사 하 였 다 . 생 배추 의 조직 은 급속 침지 동결 이나 예비 건조 하 면 완만 공기 동결 이나 건조 하 지 않 은 것 에 비해 우수 하 였 다 . 절임 배추 는 생 배추 에 비해 동결 손상 이 적 었 고 급속 동결 이나 예비 건조 에 의해 조직 이 개선 되 지 않 아 조직 특성 은 숙성 된 김치 와 비슷 하 였 다 . 김치 는 동결 시 동결 하 지 않 은 것 에 비해 약간 질겼 으나 전체 적 인 품질 에서 는 유의 적 인 차이 를 보이 지 않 았 다 . 동결 저 장시 절임 배추 는 3 개월 후 약간 의 핑크 색 을 띄 었 으나 김치 는 6 개월 저장 동안 이런 현상 이 나타나 지 않 았 고 품질 도 거의 변화 가 없 었 다 . 
 한국 산 꾸지뽕나무 잎 을 추출 하 여 생리 활성 및 flavonoid 성분 의 함량 을 HPLC 로 정량 하 였 다 . MeOH 중 EtOAc 및 n - BuOH 분획 은 trypsin 효소 활성 저해 능 을 나타내 므로서 항 염증 활성 성분 은 이 분획 에 있 을 것 으로 사료 되 며 , 또한 EtOAc 분획 은 Staphylococcus aureus 에 대한 항균 효과 도 있 음 을 발견 하 였 다 . EtOAc 분획 에서 kaempferol 7 - O -$\ beta $- D - glucopyranoside 성분 을 분리 하 여 MeOH 엑스 중 함량 을 측정 한 결과 0 . 31 %( w / w ) 함유 되 어 있 음 을 알 수 있 었 다 . 
 딸기 의 저장 중 품질 에 미치 는 PE 필름 포장 에 의한 저장 효과 를 조사 하 기 위하 여 각 두께 의 PE 필름 에 딸기 를 저온 저장 하 면서 포장 내부 의 기체조 성 변화 중량 감소 율 및 부패 율 그리고 여러 성분 의 변화 를 조사 한 결과 를 요약 하 면 다음 과 같 다 . 포장 내 기체조 성 은 저장 초기 에 급격히 변화 하 여 저장 14 일 이후 에 는 $ CO _ 2 $ 농도 5 ~ 10 %, $ O _ 2 $ 농도 1 ~ 3 % 를 유지 하 였 다 . 딸기 의 중량 감소 율 및 부패 율 은 필름 의 두께 가 두 꺼 울 수록 적 게 나타났으며 pH , 적정 산도 및 당도 는 저장 전기 간 을 통하 여 약간 의 변화 를 나타내 었 으나 PE 필름 의 두께 에 의한 차이 는 뚜렷 하 지 않 았 다 . 과육 의 경도 는 PE 필름 포장 에 의해 감소 가 상당히 억제 되 었 으며 과육 의 a value 역시 PE 필름 포장 에 의하 여 감소 가 억제 되 었 다 . 딸기 의 유리 당 은 glucose 와 fructose 가 비슷 한 함량 으로 구성 되 어 있 었 으며 저장 중 다소 감소 하 였으나 필름 의 두께 에 따른 뚜렷 한 차이 는 나타나 지 않 았 다 . 딸기 의 유기산 은 citric acid , malic acid , succinic acid , asco - rbic acid , oxalic acid , tartaric acid 및 pyruvic acid 의 순 으로 그 함량 이 많 았 으며 citric acid , malic acid , succi - nic acid 및 ascorbic acid 는 저장 중 뚜렷이 감소 하 는 경향 이 었 고 oxalic acid 와 tartaric acid 는 큰 변화 를 나타내 지 않 은 반면 pyruvic acid 는 다소 증가 한 후 감소 하 는 경향 이 었 다 . 이러 한 유기산 의 저장 중 변화 는 필름 이 두 꺼 울 수록 적 게 나타났 다 . 저장 을 위한 최적 필름 두께 는 0 . 08 mm PE 필름 으로 나타났 다 . 
 김영만 91 
 Vibrio vulnificus 가 생산 하 는 용혈 독소 의 단백 화학 적 , 면역 화학 적 연구 에 이용 할 목적 으로 이 균 의 용혈 독소 에 대한 항혈청 을 간편 하 게 만드 는 방법 을 실험 한 결과 는 다음 과 같 다 . Vibrio vulnificus 가 생산 하 는 조 용혈 독소 를 인위 적 으로 만든 liposome ( cholesterol - phos - phatidyl - liposome ) 에 혼합 하 여 반응 시킨 결과 분자량 50 kD 의 단백질 인 용혈독 소만 선택 적 으로 liposome 에 결합 되 었 다 . 그러므로 liposome 에 결합 시킨 조 용혈 독소 를 면역원 으로 하 고 이 면역원 을 토끼 의 등 근육 에 주사 하 여 항혈청 을 간편 하 게 만들 수 있 었 으며 이 항혈청 은 용혈 독소 에 대한 특이 성 이 높 았 다 . 환자 와 환경 에서 분리 된 Vibrio vulnificus 의 용혈 독소 와 liposome 를 이용 하 여 제조 한 항혈청 을 gel 내 침강 반응 으로 확인 한 결과 단일 침 강선 을 형성 하 였 다 . 
 Kim , Myung 96 
 Zygosaccharomyces rouxii 는 간장 의 숙성 기간 동안 중요 한 역활 을 하 는 내염성 효모 이 다 . 이 실험 에서 사용 된 Z . rouxii 는 18 % NaCl 함유 YPD ( 1 % yeast extract , 2 % peptone 과 2 % glucose , pH 5 . 0 ) 에서 잘 성장 하 는 반면 Saccharomyces cerevisiae 는 8 % NaCl 보다 적 은 YPD 에서 만 자란다 15 % NaCl 존재 하 에서 Z . rouxii 는 대 수기 에서 세포 내 에서 적합 한 용질 로서 많 은 양 의 글리세린 을 축적 하 는데 이것 은 내염성 효모 의 특성 이 다 . 세포막 지질 유동 층 의 화학 분석 에 따르 면 15 % NaCl 에서 자란 세포 의 막 구조 는 더욱 단단 하 였 고 그 유동층 은 고농도 의 식염 의 배지 에서 는 세포 내 에 글리세린 이 감소 되 었 다 .