강준수 교수 의 식품 이야기 [ 청국장 ] 바실 러스 균 증식 과정 서 항암 물질 등 생성 … 날 것 으로 먹 는 게 좋 아 도심 거리 에 구세군 종소리 가 들린다 . 한 해 를 마무리 하 는 깊 은 겨울 임 을 알려준다 . 찬바람 에 낙엽 이 이리저리 나뒹굴 고 있 다 . 두툼 한 외투 와 목도리 가 무거워 보이 지 않 고 따뜻 하 게 느껴진다 . 해질 무렵 추위 를 피해 어디 론가 로 향하 는 발걸음 이 빨라진다 . 겨울 추위 를 녹여 줄 따뜻 한 음식 이 그립 다 . 따뜻 한 구들방 에 앉 아 따끈 한 햅쌀밥 을 모락모락 김 이 나 는 청국장 에 비벼 먹 으면 추위 가 금방 사라질 것 같 다 . 여기 에 갓 치댄 김장 김치 를 쭉 찢 어 얹 어 먹 으면 왕후장상 ( 王侯將相 ) 이 부럽 겠 는가 . 말 그대로 ' 등 따시 고 배부르 니 ' 무엇 이 더 필요 하 리요 . 잠시 나마 안분지족 ( 安分 知足 ) 의 행복 을 느끼 게 되 리라 . 우리 나라 사람 은 예 로부터 된장 을 즐겨 먹 었 다 . 음식 에 관한 옛 문헌 들 을 종합 해 보 면 삼국 시대 이전 부터 된장 을 담가 먹 었 다는 것 을 알 수 있 다 . 된장 은 오랜 세월 동안 우리 식문화 와 함께 해온 말 이 다 . 된장 중 계절 에 따라 담그 는 별미 장 이 있 다 . 봄철 의 담북장 · 막장 , 여름철 에 담그 는 집장 · 생황장 , 가을철 에 담그 는 청태장 · 팥장 , 겨울철 의 청국장 이 그것 이 다 . 겨울철 별미 장 으로 즐겨 먹 는 청국장 의 어원 에 대해서 의견 이 분분 하 다 . 일반 된장 은 메주 를 띄우 고 숙성 시켜 먹 을 수 있 게 되 기 까지 최소한 몇 개월 이 걸린다 . 하지만 청국장 은 일반 된장 과 달리 2 ~ 3 일 이 면 완성 된다 . 그래서 청국장 은 메주 를 띄울 시간 적 여유 가 없 는 전시 에 빨리 만들 어 먹 을 수 있 는 장 이 라는 뜻 의 ' 전 국장 ( 戰國 醬 ) ' 에서 유래 되 었 다는 설 이 있 다 . 충분히 가능 한 이야기 이 다 . 또 다른 설 은 옛날 부터 있 던 간편 하 게 만들 수 있 는 장 이 청일 전쟁 당시 군량 으로 공급 되 면서 ' 청나라 누룩 ( 淸 麴 ) ' 이 란 뜻 의 청국장 이 되 었 다는 것 이 다 . 청국장 ( 淸 麴 醬 ) 의 한자 이름 을 보 면 그럴 듯 하 다 . 어떤 경로 로 이름 이 붙여졌 건 청국장 은 추운 겨울 의 별식 임 에 분명 하 다 . 청국장 을 만드 는 공정 은 크 게 둘 로 나누 어 진다 . 첫 번 째 는 삶 은 콩 을 발효 시켜 납두 ( 納 豆 ) 를 만드 는 공정 이 다 . 청국장 은 누룩곰팡이 ( Asp . oryzae ) 에 의해 발효 되 는 된장 과 달리 세균 에 의해 발효 된다 . 삶 은 콩 에 청국장 발효 세균 ( Bacillus subtilis , Bacillus natto ) 을 접종 시킨 후 40 도 에 30 ~ 35 시간 두면 콩 표면 이 끈적끈적 해 지 면서 발효 가 완성 되 는데 이렇게 발효 된 것 을 납두 라고 한다 . 옛날 에 는 삶 은 콩 을 볏짚 에 싸 서 발효 시켜 납두 를 만들 었 다 . 이렇게 하 면 볏짚 에 있 는 다양 한 잡균 이 납두 를 오염 시켜 위생 적 문제 가 대두 될 수 있 다 . 그래서 최근 청국장 공장 에서 는 순수 한 청국 장균 만 을 분리 하 여 사용 하 는 개량식 방법 을 쓴다 . 청국장 을 만드 는 두 번 째 공정 은 조미 및 성형 공정 이 다 . 납두 에 소금 마늘 고춧가루 등 양념 을 넣 고 찧 어서 성형 하 면 청국장 이 완성 된다 . 청국장 은 웰빙 시대 에 ' 콩 으로 만든 보약 ' 으로 각광 받 고 있 다 . 많 은 사람 들 이 청국장 의 효능 에 대해 예찬 하 고 있 다 . 어떤 사람 은 청국장 을 먹 고 혈당 과 혈압 이 떨어졌 다고 하 고 , 또 어떤 사람 은 청국장 덕택 에 살 이 빠지 고 변비 에서 해방 되 었 다고 한다 . 청국장 박사 로 알려진 호서 대 김한복 교수 는 그 의 저서 ' 청국장 다이어트 & 건강법 ' 에서 이 와 같 은 청국장 의 효능 을 14 가지 로 설명 하 고 있 다 . 청국장 에 는 현미 나 과일 에 비해 5 배 의 섬유질 이 들 어 있 다 . 청국장 의 풍부 한 섬유질 은 정장 효과 가 뛰어나 설사 를 방지 하 고 변비 를 개선 한다 . 아울러 당뇨 예방 에 도 좋 다 . 청국장 에 는 제니 스테인 , 사포닌 , 트립신 억제제 등 항암 물질 이 있 어서 유방암 결장암 직장암 위암 폐암 전립선암 등 에 효능 이 있 다 . 청국장 에 들 어 있 는 레시틴 과 단백질 분해 효소 는 혈관 을 막 는 혈전 이나 콜레스테롤 을 녹여내 는 효과 가 탁월 하 여 뇌졸중 을 예방 한다 . 이 외 에 도 청국장 은 고 혈압 을 다스리 는 천연 혈압 강하 제 역할 을 하 며 간 기능 을 개선 하 고 숙취 를 해소 하 는 작용 을 한다 . 청국장 에 있 는 레시틴 과 비타민 E 및 비타민 B 군 은 내장 에 있 는 독소 를 청소 할 뿐 아니 라 피부 노화 를 막 아 주 므로 피부 미용 에 도 좋 다 . 또한 청국장 에 다량 들 어 있 는 칼슘 은 성장기 아이 의 발육 과 골다공증 예방 에 도움 이 된다 . 청국장 에 있 는 아르기닌 이 라는 아미노산 과 레시틴 은 남성 의 정액 을 이루 는 구성 성분 이 다 . 아르기닌 은 남성 의 음경 의 혈행 을 개선 시켜 발기 를 도우 는 기능 도 있 다 . 한마디 로 청국장 은 남자 의 정력 에 좋 다는 얘기 다 . 청국장 의 효능 은 청국장 안 에 살 아 있 는 유익 한 세균 인 바실 러스 균 과 이 균 의 증식 과정 에서 생성 된 각종 효소 , 항암 물질 , 항산화물질 , 면역 증강 물질 등 의 생리 활성 물질 에 기인 한다 . 따라서 청국장 을 가열 하 게 되 면 균 과 기타 생리 활성 물질 이 파괴 되 어 그 효능 이 줄어든다 . 가능 하 면 청국장 은 끓이 는 것 보다 생것 으로 먹 는 게 좋 은 이유 다 . 하지만 냄새 가 문제 가 될 때 는 끓여서 먹 는 것 도 괜찮 다 . 추운 겨울 따뜻 한 청국장 으로 추위 도 물리치 고 건강 도 챙기 자 . 동의 과학 대 입학 홍보 처장 · 식품 과학 계열 교수 공유 하 기 글 요소