마 는 백합목 마과 식물 ( Dioscoreacea ) 로 한국 , 일본 , 중국 지역 과 열대 , 아열대 지역 에 널리 분포 하 고 있 는 다년생 덩굴식물 이 며 , 전 세계 적 으로 장마 , 단 마 , 환마 , 참마 , 산마 , 부채마 , 단풍마 등 650 여종 이 알려져 있 으며 , 그 중 10 여종 이 식용 및 약용 으로 사용 되 어 왔 다 . 그 원산지 는 중국 이 며 , 한국 , 중국 , 타이완 , 일본 등지 의 산지 에서 자생 하 기 도 한다 . 특히 마의 뿌리 를 건조 시켜 말린 것 은 한방 에서 중요 한 약재 로 사용 되 는데 , 이 를 산약 또는 서예 라고 한다 . 재배 마 ( 산약 ) 의 경우 식약청 이 식품 원료 로 지정 한 한 약제 이 며 , 일반 적 으로 생식 으로 소비 되 고 있 다 . 국내 에서 식용 하 는 마 는 디오스 코레아 바타 타스 ( Dioscorea batatas ) 로 분류 되 는 재배종 이 며 , 일반 적 으로 줄기 는 가늘 고 길 며 성기 게 가지 가 갈라지 며 , 잎 은 마주 나 거나 돌려나 는데 삼각형 으로서 잎 밑 은 심장형 이 며 끝 이 날카롭 다 . 잎자루 는 길 고 잎겨드랑이 에 둥근 싹 이 있 으며 , 꽃 은 6 ∼ 7 월 에 백색 으로 피 며 , 암수딴꽃 으로서 수상 꽃차례 이 다 . 수꽃 꽃차례 는 곧추서 고 백색 꽃 이 많이 달리 며 암꽃 꽃차례 는 밑 으로 처지 고 몇 개 의 암꽃 이 달린다 . 열매 는 삭과 로 3 개 의 날개 가 있 고 둥근 날개 가 달린 종자 가 들 어 있 다 . 수확 은 10 월 말 에서 11 월 에 하 게 된다 . 현재 연간 생산량 은 4 , 311 톤 으로 , 그 중 70 ％ 이상 이 경북 안동 지역 에서 생산 되 고 있 다 ( 안정희 등 , 2005 , Kor . J . Plant Biotechnol . 32 , 317 - 223 ) . 생마 는 수분 함량 74 ∼ 76 ％, 전분 15 ∼ 20 ％, 단백질 1 ∼ 1 . 5 ％, 총 지질 1 ％, 이하 , 회분 1 . 25 ％ 이하 , 총 질소 함량 0 . 1 ∼ 0 . 4 ％ 이 며 , 점질 다당류 , 비타민 , 미네랄 , 기타 다양 한 생리 활성 물질 등 을 포함 하 고 있 다 . 식용 마의 일반 성분 중 가장 많 은 양 을 차지 하 는 전분 은 보통 19 . 5 ％ 정도 로 고구마 전분 10 . 6 ％, 토란 전분 10 . 3 ％, 칡 전분 16 ％ 에 비해 그 함량 이 높 으며 , 또한 호화 개시 온도 는 전분 전처리 방법 에 따라 변화 되 나 52 . 9 도 에서 69 . 7 도 로 다른 전분 에 비해 낮 거나 유사 한 것 으로 보 고 되 어 쉽 게 호화 되 어 점성 이 증대 되 는 특성 이 있 으며 , 소화 및 흡수 가 용이 한 것 으로 보 고 되 어 있 다 ( 최일숙 등 , 1992 , Korean J . Soc . Food . Sci . 8 , 57 - 63 ; 권중호 등 , 1998 , Korean J . Soc . Food . Sci . 27 , p 908 - p 913 ) . 보고 된 약용 성분 으로 는 아밀로스 ( Amylose ) , 콜린 ( Cholin ) , 사포닌 ( Saponin ) , 뮤신 ( Mucin ) , 알라 가 닌 ( Araginine ) , 요노 게 닌 ( Yonogenin ) , 크 립 토 게 닌 ( Kryptogenin ) , 다 오 스 게 닌 ( Diosgenin ) 등 을 함유 하 고 있 으며 먹 는 피임약 과 성호르몬 생산 에 이용 되 며 , 또한 관절염 치료제 의 원료 로 사용 되 고 있 다 . 최근 에 는 콜레스테롤 저하 효과 , 항산 화 작용 , 항 당뇨 , 항 대장암 효과 및 항 돌연변이 활성 등 의 효능 이 밝혀져 , 건강 식품 으로 그 소비 가 급격히 증가 되 고 있 는 실정 이 다 ( 김명화 , 2001 , Kor . J . Soc . Food Cookery Sci . 17 , 344 - 352 ; 권정숙 등 , 2003 . Biosci . Biotechnol . Biochem . 67 , 1451 - 1456 ; 권은경 등 , 2001 , Kor . J . Food Sci . Technol . 33 , 795 - 801 ) .