특히 , 로스팅 공정 으로 독특 한 향 과 맛 을 향상 시킬 수 있 는 이유 는 로스팅 공정 시 Maillard 반응 이 진행 되 기 때문 이 다 . Maillard 반응 은 환원당 과 아미노산 의 존재 하 에 열 을 가하 여 갈변 이 되 는 비 효소 적 갈변 반응 으로서 , 이러 한 비 효소 적 갈변 반응 을 통해 독특 한 향 이 발현 된다 . 생 땅콩 보다 땅콩 을 볶 을 때 더 고소 한 향 과 맛 을 내 는 것 이 비 효소 적 갈변 반응 의 좋 은 예 이 다 .