Re : 콩 과 된장 의 영양가 와 효능 비교 콩 은 밭 의 쇠고기 라고 말 들 하 는 데 콩 을 알 면 알 수록 정말 멋진 존재 라는 것 을 알 게 됩니다 . 콩고기 를 만들 어 먹 는 것 은 그런 콩 을 섭취 를 더 쉽 게 하 기 때문 에 아주 좋 은 요리 라고 할 수 있 지요 . 콩 은 우리 민족 에게 참 많 은 영향 을 주 고 있 습니다 . 콩 을 한자 로 太 라고 하 는 데 클 태 라고 하 죠 . 몸 과 마음 을 쑥쑥 자라 게 하 는 콩 , 그 속 에 담긴 모든 것 을 다 알 순 없 겠 지만 알 수 있 는 것 만 이라도 함 살펴봅시다 . 먼저 콩 과 고기 의 영양 비교 와 필수 아미노산 비율 을 살펴볼까요 . ☞ 콩 과 고기 의 영양비 교표 소고기 닭고기 대두 강남콩 단백질 19 . 8 23 . 1 41 . 8 20 . 2 당질 0 0 18 . 8 60 . 9 지방 6 . 8 1 . 2 17 . 8 1 . 8 칼슘 11 11 213 139 철분 1 . 8 0 . 7 7 . 5 6 . 7 지 아민 0 . 08 0 . 07 0 . 32 0 . 54 VitA 7 5 0 2 니 아신 4 . 7 11 . 2 3 . 0 1 . 8 섬유질 0 4 . 5 4 . 5 3 . 2 8 가지 필수 아미노산 성분 비교표 소 돼지 대두 아이소류신 880 960 1800 류신 1600 1600 2900 라이신 1700 1800 2400 메치 오닌 540 570 560 페닐알라닌 770 800 2000 드레 오닌 890 930 1400 트립토판 210 240 490 발린 920 1100 1800 위 에 도표 를 보 시 면 단백질 양 도 뒤지 지 않 으며 칼슘 등 주요 성분 이 콩 이 훨씬 더 많 습니다 . 칼슘 과 단백질 , 혹은 인과 의 비율 은 중요 한 점 을 시사 하 는 데 칼슘 은 뼈 나 치아 는 물론 정신 을 안정 시켜 주 는 작용 도 합니다만 육류 엔 칼슘 이 거의 없 고 , 산성 으로 기울어져 있 기 때문 에 체질 을 산성화 시키 고 뼈 를 약하 게 하 며 스트레스 를 이기 게 하 는 힘 이 없 게 합니다 . 그런 이유 로 외부 저항력 이나 면역력 을 약하 게 하 여 질병 에 잘 걸리 게 합니다 . 하지만 콩 은 인체 가 필요 로 하 는 영양 과 기운 의 균형 이 맞 아서 면역력 을 강하 게 할 뿐 아니 라 당질 이나 철분 도 넉넉 하 여 에너지원 으로 도 훨씬 낫 습니다 . 채식가 들 에게 부족 하 기 쉽 다는 필수 아미노산 은 콩 을 충분히 섭취 한다면 전혀 부족 하 지 않 으며 그 질도 육류 보다 훨씬 낫 습니다 . 비타민 종류 가 조금 적 긴 하 지만 그것 은 야채 나 과일 로 넉넉 하 게 보충 되 는 영양소 이 며 육류 의 비타민 과 달리 체내 흡수 가 아주 잘 되 는 형태 로 구성 되 어 있 습니다 . 또 콩 에 는 섬유질 이 들 어 있 어서 체내 에서 콩 대사 산물 로 나오 는 독소 를 모두 흡착 하 여 배출 되게 하 는 작용 이 있 지만 동물 의 고기 엔 그런 것 들 이 전혀 없 고 , 또 식물 속 에 든 섬유질 을 섭취 하 더라도 육류 대사 산물 을 모두 끌 고 나가 지 못합니다 . 그리 하 면 간 이나 신장 에 해 를 끼치 는 경우 가 많 고 변비 를 비롯 하 여 직장암 이나 대장암 같 은 더러운 질병 의 원인 이 되 고 있 다는 것 은 이미 잘 알려져 있 습니다 . 콩 에 는 이외 에 포화 지방 이 적 고 , 풍부 한 비타민 ( 비타민 A , E , K 와 약간 의 B ) 과 균형 잡힌 무기질 ( 칼륨 , 철 , 인 및 칼슘 ) 이 함유 되 어 있 으며 특히 주목 할 것 은 이소 플라본 ( 제니 스타인 , 다 이드 제인 ) 과 같 은 식물 성 화합물 ( Phytochemicals ) 로써 건강 증진 에 특효 가 있 다는 점 이 죠 . 특히 이소 플라본 성분 은 콩 에 다량 으로 들 어 있 는데 여성 홀 몬 과 같 은 작용 을 하 여 정신 은 안정 시키 고 기혈 의 흐름 을 부드럽 게 하 는 작용 을 합니다 . 그래서 콩 을 즐겨 먹 는다면 여성 들 의 갱년기 장 해 같 은 것 이 생기 지 않 으며 생체 리듬 이상 으로 인한 두통 이나 우울증 같 은 것 도 생기 지 않 습니다 . 골다공증 을 막 는데 칼슘 이 중요 하 다고 하 지만 이소 플라본 성분 은 더욱 중요 하 다고 볼 수 있 지요 . 이 성분 은 뼈 속 깊이 기운 이 흐르 게 도와 주 기 때문 에 섭취 한 영양소 가 뼛속 깊 은 곳 까지 도달 하 게 도와 주 기 때문 입니다 . 여성 들 이 나이 가 들 면 여성 홀 몬제 를 맞 곤 하 는데 이 는 유방암 의 원인 이 된다고 알려져 있 죠 . 콩 은 그런 홀 몬제 를 맞 을 필요 도 없 게 해 주 고 , 아무런 부작용 도 없 게 하 니 얼마나 좋 은 식품 인지 모릅니다 . 영양학 적 으로 보 더라도 콩 단백질 은 유황 성분 이 적 고 알칼리 성 이 라서 칼슘 흡수 이용 율 이 높 고 뼈 를 튼튼 하 게 하 는 작용 또한 고기 나 동물 의 뼈 를 고아 먹 는 것 보다 훨씬 낫 습니다 . 실제로 골다공증 환자 에게 아무리 소뼈 를 고아 먹인다 하 더라도 골다공증 이 좋 아 지 지 않 지만 콩 은 골다공증 자체 를 생기 게 하 지 않 습니다 . 또한 고기 의 단백질 은 쉽 게 동화 되 어 좋 은 단백질 이 라고 생각 하 기 쉽 지만 요산 이 많이 생기 고 이 를 분해 배출 하 기 위해 신장 이 과로 하 기 쉽 게 됩니다 . 자칫 하 면 통풍 이나 당뇨 의 원인 이 되 고 , 동물 성 지방 은 혈관 에 찌꺼기 를 만들 어 혈액 순환 에 장해 를 일으키 게 할 뿐 아니 라 고기 에 내재 되 어 있 는 짐승 의 에너지 파장 이 남 아 있 어서 인체 내 에서 인간 의 에너지 파장 이 활동 하 는 것 을 억제 하 거나 막 아 버리 는 일 을 합니다 . 문화일보 2000 년 3 월 6 일 보도 에 따르 면 미국 튤레인대 의생 태학 연구 팀 은 미국 심장 협회 ( AHA ) 40 차 심장 혈관 질환 역학 및 예방 연례회 의 에서 콩 , 말린 완두콩 등 콩 과 식물 이 심장 질환 위험 을 감소 시키 는 것 으로 나타났 다고 했 습니다 . 이것 은 콩 속 에 들 어 있 는 단백질 이 심장 질환 예방 효과 를 가진 것 으로 추정 하 고 있 는데 콩 단백질 은 동맥 경화 같 은 질환 을 유발 하 는 나쁜 콜레스테롤 인 저밀 도 리포 단백질 ( LDL ) 을 포함 한 총 콜레스테롤 을 감소 시키 며 콩 에 다량 포함 돼 있 는 섬유 도 콜레스테롤 수준 을 낮춰 주 기 때문 이 라고 합니다 . 또 콩 속 엔 파이 토 케미 칼 이 라고 하 는 식물 의 생명력 을 이루 는 성분 이 많 고 , 피틴 산 과 사포닌 , 트립신 , 전 해제 등 이 있 는데 이런 성분 들 은 육류 의 탁한 기운 과 달리 인간 의 생체 리듬 을 조화 롭 게 도와 주 는 작용 이 있 습니다 . 특히 사포닌 , 피틴 산 등 은 항암 작용 과 제독 작용 을 하 여 생명 을 살리 는 일 에 큰 기여 를 합니다 . 인간 을 살리 는 모든 약 은 본래 식물 에서 얻 기 때문 에 약학 은 바로 초본 학 이 라고 하 는데 콩 은 생기 와 영양 을 동시 에 갖 고 있 어서 식품 이 자 약 이 되 는 약 도 되 면서 식품 이 되 는 생명 음식 이 라고 할 수 있 습니다 . 콩 은 이 처럼 훌륭 한 영양식 입니다 . 시중 에 나오 는 콩고기 는 크 게 두 가지 인데 콩 전체 를 으깨 어서 만든 콩 단백 요리 가 있 고 , 콩 에서 지방 을 제거 한 분리 단백 요리 가 있 습니다 . 전자 는 주로 냉동식품 형태 로 유통 되 고 , 후자 는 건조 된 상태 로 유통 되 고 있 지요 . 건조 콩 단백 은 지방 과 칼로리 가 더 적 어서 요리 할 때 기름 을 많이 쓰 지 않 는다면 다이어트 식 으로 도 그만 이 죠 . 물론 콩 자체 는 동물 성 과 달리 살찔 염려 가 거의 없 는 식품 입니다 . 우리 가 자주 먹 는 두부 도 콩고기 의 일종 이 라고 할 수 있 는데 , 콩 단백 성분 이 더욱 쉽 게 흡수 되게 요리 한 것 이 라고 볼 수 있 죠 . . 우리 나라 가 원산지 인 콩 은 우리 나라 사람 에게 가장 필요 한 성분 을 갖 고 있 고 유용 한 작용 을 하 고 있 고 된장 이나 간장 등 의 형태 로 도 친숙 하 게 다가와 있 지요 . 요즘 에 는 콩 으로 만든 아이스크림 도 나오 고 있 다 하 니 날 이 갈수록 다양 한 식품 이 개발 되 리라고 생각 합니다 . ● 된장 속 의 단백질 된장 속 의 단백질 관련 성분 들 은 아미노산 조성 이 우수 한 질 좋 은 펩티드 아미노산 형태 로 존재 한다 . 특히 쌀 을 주식 으로 하 는 우리 의 식생활 에 걸 핍 되 기 쉬운 리신 이 많이 들 어 있 어 식생활 의 균형 을 잡 아 준다 . ● 된장 속 의 지방 된장 속 의 지방 은 대부분 불포화 지방산 형태 로 콜레스테롤 함량 이 낮 고 , 동물 성 지방 과 는 달리 동맥 경화 나 심장 질환 등 을 유발 할 염려 가 없 다 . 오히려 리놀레산 등 은 콜레스테롤 이 체내 에 쌓이 는 것 을 방지 하 고 혈액 의 흐름 을 원활히 하 는 역할 을 한다 . ● 된장 의 향 과 맛 - 향 을 내 는 성분 : 10 여종 이 있 는데 바실 러스 속 ( Bacilus spp . ) , 무코 속 ( mucor spp . ) 에 의해 향기 의 주성분 이 다 . - 된장 의 구수 한 맛 : 바실 러스 속 이 구수 한 맛 을 내 는 근원 이 다 . 2 . 된장 의 성분 변화 과정 단백질 분해 작용 당화 과정 알코올 발효 작용 산 발효 작용 단백질 이 효소 에 의해 변화 되 는 과정 탄수화물 이 당화 효소 에 의해 분해 되 는 작용 당분 이 효모 의 작용 으로 알코올 을 생성 하 는 작용 단백질 이나 당류 가 세균 의 작용 으로 유기산 을 생성 하 는 작용 된장 의 구수 한 맛 을 내 는 이유 이 며 , 아미노산 중 글루탐산 함량 이 높 을수록 구수 한 맛 이 좋 다 . 아밀라아제 에 의해 덱스트린 , 맥아당 , 포도당 으로 분해 된 당분 들 에 의해 생긴다 . 알코올 이 유기산 과 결합 하 여 에스테르 를 생성 하 는 데 된장 특유 의 향 을 낸다 . 3 . 된장 의 우수 한 아미노산 조성 단백질 을 조성 하 는 아미노산 의 종류 는 20 여종 인데 , 그 중 에서 체내 에서 생성 되 는 것 과 생성 되 지 않 는 것 이 있 다 . 체내 에서 생성 되 지 않 는 것 은 음식물 을 통해 섭취 를 해야 하 는데 이것 을 필수 아미노산 이 라고 한다 . 필수 아미노산 은 8 가지 인데 어느 하나 라도 부족 하 면 단백질 의 영양가 가 낮 은 것 이 다 . 이 아미노산 을 골고루 갖춘 것 을 좋 은 단백질 이 라고 한다 . 콩 에 는 16 가지 의 아미노산 을 함유 하 고 있 는데 필수 아미노산 을 골고루 갖추 고 있 어 영양 적 가치 가 높 다 . 특히 식물 성 단백질 에서 부족 되 기 쉬운 리신 ( Lisine ) , 류신 ( Leucine ) 이 많이 들 어 있 어 쌀 , 보리 에서 부족 한 단백질 을 보완 하 는 역할 도 한다 . 콩 에 부족 한 메티오닌 은 곡류 에 많이 함유 되 어 우리 의 식생활 에 균형 이 유지 될 수 있 다 . 된장 에 들 어 있 는 아미노산 중 에 는 글루탐산 비율 이 가장 높 은데 , 구수 한 맛 과 감칠 맛 을 낸다 . 공유 하 기 글 요소