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 2010 . 05 . 22 기본 발효 빵 성공 하 기 : 1 차 발효 , 목적 부터 이해 하 자 ( 10 ) 
 2010 . 05 . 17 기본 발효 빵 성공 하 기 : 반죽 부터 제대로 하 고 발효 를 논하 자 ( 25 ) 
 기본 발효 빵 성공 하 기 : 1 차 발효 , 목적 부터 이해 하 자 
 지난 포스팅 에서 는 빵 의 살결 을 책임지 는 반죽 을 제대로 하 는 법 에 대해 살펴봤 다 . 그럼 이렇게 열심히 정성 을 들여 치댄 반죽 을 ( 반죽기 돌리 신 분 들 은 전기 값 들어갔 고 ) 잘 발효 시켜 보 자 . 
 우선 발효 란 무엇 인가 ? 발효 란 , 반죽 의 이스트 가 가스 를 생성 하 게 해 반죽 에 공기 를 불어넣 는 작업 이 다 . 반죽 이 충분히 부풀 지 않 으면 그만큼 밀도 가 높 아 지 고 덜 뽀 송하 다 . 
 반죽 둥글 려 세팅 
 1 ) 우선 다 된 반죽 을 대충 뭉뚱그려 둥그렇 게 넣 지 말 고 반죽 을 밑 에서 받치 듯이 두 손 으로 잡 고 중앙 에서 바깥 으로 잡아당기 며 둥글리 면서 결 을 정리 해 준다 . 
 2 ) 그 다음 기름칠 을 하 라고 많이 들 하 는데 , 사실 안 해도 그만 . 그냥 믹 싱 보울 바닥 에 슬쩍 밀가루 뿌리 고 반죽 담 아도 지장 없 다 . 
 3 ) 랩 을 씌워 구멍 을 숭숭 뚫 어 준다 . 
 적합 한 온도 & 습도 제공 
 온도 너무 온도 가 낮 으면 이스트 가 활동 을 못 하 고 , 너무 높 으면 과 발효 되 거나 빠른 가스 생 성 으로 인해 빵 의 맛 이 덜 해진다 . 적당 한 1 차 발효 온도 는 섭씨 30 - 35 도 . 한 여름 에 냉방 되 지 않 은 실내 라면 사실 실온 도 적당 하 다 . 
 습도 홈 페이 킹 의 취약점 은 충분 한 습기 를 제공 해 주 는 발효 실 이 따로 없 다는 것 이 다 . 너무 눅눅 해도 반죽 이 무거워 지 고 질 어 져 발효 가 제대로 안 되 나 말 라도 풍성 한 발효 가 어렵 다 . 
 그럼 집 에서 온도 와 습도 모두 잡 을 수 있 는 방법 들 을 알아보 자 . 
 오븐 을 살짝 데워 온도 를 올리 고 물 한 컵 을 같이 넣 거나 물뿌리개 로 분사 해 수분 을 보충 한다 . 발효 기능 이 있 는 오븐 은 알 아서 맞춰서 사용 하 시 면 되 고 , 발효 기능 없 는 오븐 은 잠깐 오븐 을 덥 혔 다 끄 고 반죽 을 넣 어 준다 . 주 의 절대 오븐 내부 가 50 도 를 넘 지 않 도록 한다 . 이스트 는 60 도 에서 죽 으니 50 도 이상 이 되 면 위험 하 다 . 발효 기능 이 따로 없 는 경우 절대 오븐 을 켜 놓 지 않 고 , 껐 다 하 더라도 불안 하 면 오븐 문 을 살짝 열 고 발효 시킨다 . 
 2 ) 전자 렌지 
 오븐 은 불안 하 고 , 전자 렌지 가 너무 좁 으면 제일 원시 적 으로 ! 반죽 그릇 밑 에 뜨뜻 한 물 이 든 냄비 나 용기 를 받치 고 위 에 는 젖 은 면보 로 덮 어 주 어 온도 와 습도 보충 . 주 의 물 과 그릇 바닥 이 너무 가까워 이스트 가 죽 거나 반죽 이 익 어 버리 는 경우 가 없 게 한다 . 
 그 밖 에 전기장판 , 아이스박스 등 방법 은 다양 하나 위 세 가지 가 집 에서 하 기 제일 수월 하 고 용이 한 듯 . 
 발효 상태 확인 
 예 를 들 어 레시피 에 1 차 발효 30 분 , 이런 식 으로 나와 있 다면 반드시 시간 이 아닌 반죽 의 상태 로 확인 한다 . 그날 의 온도 , 습도 , 반죽 의 상태 에 따라 20 분 이 걸릴 수 도 있 고 한 시간 이 걸릴 수 도 있 으니 정확히 체크 하 는 법 을 알아보 자 . 
 반죽 양 이 너무 적 으면 어려울 수 도 있 는데 , 검지 와 엄지 로 반죽 표면 을 살짝 찝 어 본다 . 소포 안 에 든 버블 랩 터지 는 느낌 이 톡톡 뽀드득 나 면 발효 가 다 된 것 이 다 . 
 이 중 한두 가지 만 확인 하 면 되 지만 처음 에 는 네 가지 다 확인 해 보 는 것 이 감 익히 는 데 큰 도움 이 되 니 재미 삼 아 해 보 시 길 : ) 
 기본 발효 빵 성공 하 기 : 반죽 부터 제대로 하 고 발효 를 논하 자 
 노하우 들 l 2010 . 05 . 17 00 : 01 
 Intro 에서 도 언급 했 듯이 잘 치대 어 진 반죽 은 발효 빵 성공 의 기본 이 다 . 반죽 이 쫄깃 하 게 잘 되 어야 발효 도 그만큼 잘 되 고 , 맛 도 있 는 것 . 그럼 쫙쫙 늘어지 고 애기 궁 뎅 이 같 은 반죽 을 위해 고고 ! 
 우선 반죽 의 목적 은 크 게 두 가지 로 나뉜다 . 첫 번 째 , 빵 을 빵빵 하 게 만드 는 가스 의 주범 ( ? ) 인 이스트 를 반죽 에 잘 섞 어 고루 살포 . 두 번 째 , 포실 하 고 닭살 같 은 빵 의 구조 를 만드 는 촘촘 하 고 튼튼 한 그물망 같 은 반죽 구성 . 
 기본 적 인 차례 는 역시 간단 하 다 . 
 마른 재료 섞 기 → 액체 류 와 섞 기 → 팍팍 치대 기 
 제빵 기 나 스탠드 믹서 를 쓰 시 는 분 은 속도 만 조절 해 같 은 순서 로 해 주 시 면 되 겠 다 . 손 반죽 하 시 는 분 들 은 팔 준비 운동 잠깐 해 주 시 고 ~ 그럼 각 차례 를 좀 더 자세 하 게 살펴보 며 반죽 의 두 가지 목적 을 달성 하 기 위해 주의 해야 할 점 들 을 찝 어 보 자 . 
 마른 재료 섞 기 
 1 ) 이스트 는 살 아 있 는 생물 , 죽이 지 말 자 
 빵 마다 조금 씩 다르 지만 , 보통 마른 재료 란 밀가루 , 소금 , 설탕 , 이스트 를 얘기 한다 . 여기 서 주의 할 점 은 이스트 가 소금 과 설탕 에 직접 닿 지 않 도록 한다 . 가스 를 방출 하 려고 넣 었 는데 이스트 가 첨 부터 죽 어 버리 면 시작 해 보 지 도 못하 고 게임 끝 인 거 다 . 밀가루 와 이스트 를 먼저 조물락 거려 밀가루 로 코팅 해 준 후 소금 과 설탕 을 넣 는다 . 
 여기 서 잠깐 , 이스트 는 살 아 있 는 미생물 이 다 . 얘 네 도 수명 이 있 겠 지 그럼 ? 이스트 를 사놓 고 좀 오래 되 어 긴가민가 하 다면 , 이스트 테스트 를 해 보 자 . 별거 없 다 . 그냥 뜨뜻 한 물 에 설탕 좀 풀 고 이스트 를 뿌려 놓 은 다음 5 분 에서 10 분 정도 기다려 보 고 사진 같 은 기네스 맥주 같 은 거품 이 올라오 기 시작 하 면 살 아 있 는 거 다 . 단 , 물 온도 는 섭씨 40 - 50 도 가 좋 으며 60 도 에서 는 이스트 가 죽 으니 절대 조심 . 
 요렇게 부글부글 거품 이 생겨야 한다 . 사진 은 5 분여 지났 을 때 . 
 Phoebe 님 이 이전 포스팅 에 덧 글 남겨 주 신 것 처럼 이스트 선택 도 중요 한데 그건 부록 에서 다루 도록 하 겠 다 . 여 튼 제일 중요 한 것 은 이스트 가 살 아 있 는지 확인 하 는 것 과 죽이 지 않 는 것 . 
 액체 류 와 섞 기 
 액체 류 는 대개 물 , 우유 , 혹은 물 + 우유 , 달걀 , 그리고 버터 등 의 유지류 이 다 . 아까 섞 어 놓 은 가루 류 에 넣 고 고루 섞 어 준다 . 손 반죽 하 시 는 분 들 은 여기 서부터 손쓰 면 너무 들러붙 으니 스 패 츌라나 주걱 을 이용 하 시 는 걸 권해 드린다 . 
 1 ) 반죽 이 너무 차가우 면 이스트 가 제대로 활동 을 못 하 니 따뜻 하 게 온도 를 맞추 어 준다 . 
 물 이나 우유 는 한 컵 양 에 전자 렌지 로 3 - 40 초 돌려 섭씨 40 - 50 도 로 맞춰 준다 . 손 을 넣 었 을 때 따끈 한 느낌 이 좋 다 . 뜨뜻 은 좀 부족 하 고 앗 뜨거 는 이스트 가 죽 는 60 도 가 넘 을 가능 성 이 높 다 . ( 맘 편하 게 온도계 를 사 는 것 을 추천 드린다 . ) 나 같 은 경우 는 아예 들어가 는 물 이나 우유 전량 에 이스트 테스트 를 한 후 그걸 그대로 마른 가루 와 섞 어 준다 . 그리고 달걀 은 미리 실온 에 한 시간 이상 꺼내 놓 는다 . ( 시간 이 없 음 겨드랑이 에 끼 어서 . ..... 음 . ) 
 2 ) 유지류 는 나중 에 
 보통 유지류 를 한 번 에 넣 어서 믹 싱하 는 경우 가 대부분 인데 , 조금 귀찮 을지 몰라도 물 이랑 달걀 을 먼저 섞 고 어느 정도 뭉쳐 지 면 유지류 를 넣 어 주 는 것 이 좋 다 . 특히 스탠드 믹서 보다 힘 딸리 는 손 반죽 은 더욱 그러 한데 , 그 이유 는 유지 를 처음 부터 같이 넣 어 버리 면 밀가루 에 수분 이 고루 퍼지 지 못할 수 있 기 때문 이 다 . 나중 에 촉촉 하 고 잘 늘어나 는 반죽 을 만드 려면 수분 의 고루 퍼짐 이 중요 . 
 팍팍 치대 기 
 빵 의 살결 은 이 치대기 과정 에서 만들 어 진다 . 기계 를 사용 하 시 는 분 들 은 반죽 테스트 에 관한 마지막 포인트 만 참조 하 시 면 되 겠 다 . 
 1 ) 덧 가루 는 최대한 자제 해 주 신다 . 
 덧 가루 가 많 으면 반죽 이 뻑뻑 해 지 고 빵 도 맛 이 없 다 . 보통 덧 가루 를 첨가 하 는 이유 는 너무 질 어서 들러붙 어 반죽 하 기 가 힘들 어서 가 대부분 인데 , 반죽 에 직접 밀가루 를 퍽 추가 하 지 말 고 , 들러붙 으려 하 면 손바닥 과 바닥 에 얇 게 밀가루 를 묻혀 가 며 치댄다 . 요기 서 팁 - 아래 와 같 은 구멍 숭숭 양념 통 강추 . 또 바닥 에 붙 는 반죽 들 은 스크레이퍼 로 긁 어 주 며 밀가루 사용 을 최소 화 한다 . 바닥 에 찍찍 붙 으나 너무 많이 묻어나 지 않 는 반죽 상태 가 좋 다 . 
 매우 유용 한 밀가루 셰이커 . 
 < 출처 - http : / / www . salad - in - a - jar . com > 
 이럴 지경 이 어도 인내 하 라 . 인내 . 인내 . 인내 하 고 인내 하 고 치대 다 보 면 복 이 온다 . 
 < 출처 - http : / / sustainablepantry . com > 
 2 ) 무조건 열심히 치대 는 것 이 아니 라 기술 이 필요 하 다 . 
 달걀 보 기 를 여자 같이 하 라 포스팅 에서 말 했 듯이 , 나 너 좋 아 라고 득달 같이 열정 만 으로 만 달려들 다가 는 일 을 그르친 다 . 노련 한 밀 당 스킬 이 필요 하 다 . 반죽 치대 기 도 마찬가지 다 . 기술 을 알 면 10 여 분 내 에 끝나 지만 , 테크닉 없이 열심히 치대 기 만 하 면 30 분 을 치대 도 진전 이 없 고 , 오히려 애써 조금 이나마 만든 결 을 끊 어 버릴 수 가 있 다 . 
 자 그럼 , 치대기 테크닉 을 알려 드리 겠 다 . 밀 고 접 고 돌리 기 , 일 명 밀접 돌 테크닉 이 다 . 한 손 으로 반죽 을 밀어낸 후 ( 잡 아 땡기 는 것 이 아니 고 ) 반 접어 90 도 돌리 고 다시 밀어주 고 접 고 돌리 고 밀 고 접 고 돌리 고 . .. 백문 이 불여일견 , 그림 을 보 자 . 아직 이해 안 되 시 는 분 은 여기 동영상 00 : 50 부터 참조 . 
 이렇게 밀 고 - 접 고 - 돌리 고 를 반복 한다 . 
 테크닉 의 포인트 는 반죽 을 끊임없이 접 고 밀 어 계속 해서 새로운 면 들 을 접촉 시키 는 것 이 다 . 이래야 더 많 은 글루텐 , 즉 빵 결 네트워크 가 형성 되 기 때문 이 다 . 반죽 그냥 손 에 쥐 고 주물럭거리 기 만 하 면 글루텐 이 형성 되 지 않 는다 . 
 3 ) 시간 이 아닌 반죽 의 정도 로 다 되 었 는지 확인 한다 
 반죽 은 테크닉 이나 손 , 혹은 믹서 의 힘 , 그리고 반죽 자체 구성 에 따라 치대 는 시간 이 달라진다 . 때문 에 반죽 의 정도 로 확인 하 는데 , 이 는 반죽 을 조금 떼 어서 살살 손 끝 으로 늘려 보 는 방법 이 다 . 손 에 들러붙 으니 손 에 덧 가루 충분히 묻히 고 , 검지 손가락 과 엄지손가락 으로 중앙 부터 납작 하 게 눌러 가 며 살살 늘려 본다 . 아주 약간 의 힘 에 도 늘어나 지 않 고 뚝 끊 어 지 면 덜 된 것 이 다 . 반 대로 손가락 지문 이 비칠 정도 로 얇 게 늘어나 면 완성 ! 이 때 너무 급하 게 쭉 잡아당기 면 아무리 잘 된 반죽 도 끊 어 지 니 살살 ~ 
 손 반죽 으로 기계 반죽 만큼 매끄럽 고 지문 비칠 정도 로 좍좍 늘어날 정도 로 치대 기 는 어렵 다 . 늘려 봤 을 때 표면 이 약간 거칠 지만 불빛 이 비쳐질 정도 로 얇 게 늘어날 정도 면 빵 잘 나오 니 거기 서 마무리 한다 . 
 요렇게 살살 펴 본다 . 
 < 출처 - http : / / thekitchn . com > 
 자 , 다음 포스팅 에서 는 이렇게 땀 흘리 고 정성 들여 완성 한 반죽 을 잘 발효 시키 는 팁 을 다룰 예정 이 다 . 참고 로 제빵 기 쓰 시 는 분 들 , 여유 있 으시 면 발효 는 따로 하 시 는 걸 권해 드린다 . 반죽 하 는 법 마스터 했 으면 이제 발효 를 해 보 자 . 다음 포스팅 읽 기 
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 오븐 제대로 다루 기 : 머 릿 말 ( 11 ) 
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