지방 은 총 체중 량 의 약 20 % 를 차지 하 는 생체 주요 성분 으로 영양 상 중요 한 물질 이 다 . 지방 의 기능 으로 는 주요 에너지원 으로 g 당 9 ㎉ 의 고 에너지 를 갖 을 뿐 만 아니 라 체 조직 을 구성 하 는 구성 성분 이 며 , 지용성 비타민 및 필수 지방산 의 공급원 이 며 , 호르몬 합성 의 전구 물질 이 기 도 하 다 . 동시 에 우리 가 맛있 다고 느끼 는 기호 성 향상 에 도 중요 한 역할 을 한다 . 체내 에서 는 체온조절 과 신체 기관 의 보호 작용 도 한다 . 지방 이 전혀 함유 되 지 않 은 식이 를 섭취 하 였을 때 피부 장애 를 일으키 며 , 필수 지방산 이 결핍 되 었 을 때 에 는 주로 건조 하 고 비늘 이 생기 는 피부 , 성장 저해 , 불임증 , 수종 , 피하 출혈 등 의 증상 이 나타난다 . 지방 은 물 에 용해 되 지 않 으며 , 액체 인 혈액 중 에 혼합 되 어 체내 로 운반 된다 . 이 와 같 은 작용 을 수행 하 고 , 또 지방 이 대사 과정 을 거치 기 위해서 는 특수 한 단백질 과 결합 해야 한다 . 단백질 과 결합 된 지방 단백 은 상당 량 의 중성 지방 , 인지질 , 콜레스테롤 및 단백질 을 함유 하 고 있 어 혈액 중 에 가용 상태 로 존재 한다 . 대표 적 으로 저밀 도 지방 단백 ( LDL ) 과 고밀도 지방 단백 ( HDL ) 을 말 할 수 있 다 . 콜레스테롤 함량 이 높 은 저밀 도 지방 단백 ( LDL ) 은 콜레스테롤 을 조직 으로 운반 하 는 역할 을 하 며 조직 세포 에서 세포막 , 호르몬 합성 , 또는 저장 을 하 고 동맥 혈관 에 축적 되 기 때문 에 인체 에 나쁜 것 으로 평가 되 고 있 다 . 고밀도 지방 단백 ( HDL ) 은 조직 에서 간 으로 콜레스테롤 을 운반 하 며 분해 시키 고 또 담즙산 의 합성 에 이용 되 어 혈중 콜레스테롤 을 낮추 기 때문 에 좋 은 지방 단백 이 다 . 콜레스테롤 은 동물 성 식품 으로부터 섭취 되 어 지 며 우리 가 생명 을 유지 하 는 데 에 필수 적 인 물질 이 다 . 콜레스테롤 은 성호르몬 과 담즙 산염 의 합성 과 세포막 과 신경초 의 주요 구성 성분 이 다 . 그리고 7 - 디하 이드 로 콜레스테롤 도 역시 콜레스테롤 로부터 유도 된 비타민 D 3 의 전구물질 로 피부 에서 햇빛 을 받 아 비타민 D 로 전환 된다 . 콜레스테롤 은 이 와 같이 중요 한 기능 을 지니 고 있 는 반면 , 동맥 의 벽 이 두꺼워져 생기 는 동맥경화증 과 심장 병 의 원인 이 된다고 알려져 있 다 . 콜레스테롤 은 음식물 로부터 공급 되 기 도 하 지만 대부분 은 우리 신체 내 에서 합성 된다 . 즉 간 과 소장 벽 에서 우리 가 필요 한 콜레스테롤 의 대부분 을 합성 하 고 우리 몸 안 의 모든 세포 는 콜레스테롤 을 만들 수 있 는 능력 을 가지 고 있 다 . 대략 혈중 콜레스테롤 의 15 % 는 음식물 로부터 소화 , 흡수 된 것 이 고 나머지 85 % 는 우리 몸 안 에서 합성 된 것 이 다 . 일반 적 으로 혈중 콜레스테롤 수준 이 높 으면 식사 를 통해 콜레스테롤 섭 취량 을 줄일 것 을 권장 하 지만 실제로 혈중 콜레스테롤 은 섭 취량 과 는 긴밀 한 연관 이 적 은 것 으로 평가 되 고 있 으며 주로 유전 적 요인 과 먹 는 음식 의 구성 성분 , 그리고 운동량 등 이 더욱 중요 한 요인 으로 인정 되 고 있 다 . 콜레스테롤 의 소화 , 흡수율 은 평균 50 % 이 고 사람 에 따라 20 % 내지 90 % 나 차이 가 난다 . 지방 은 영양소 중 에서 질환 과 가장 밀접 한 관계 가 있 는 영양소 이 다 . 현재 까지 진행 된 많 은 연구 에 의하 면 섭취 하 는 지질 의 양 이나 종류 가 심혈 관계 질환 및 암 등 만성 퇴행 성 질환 과 매우 깊 은 관계 가 있 다고 밝혀졌 다 . 최근 우리 나라 에서 도 식생활 이 서구 화 되 면서 패스트푸드 , 인스턴트 식품 , 육류 위주 의 식사 등 지방 섭취 가 증가 해 고지혈증 , 동맥경화증 , 심장병 등 심혈 관계 질환 과 암 이 3 대 사망 의 우선 순위 를 차지 하 게 되 었 으므로 식습관 의 개선 이 필요 하 다 . 지방 에 대한 많 은 관심 으로 인해 기존 에 사용 하 던 식용유 이외 에 다양 한 식물 성 기름 이 대체로 이용 되 고 있 다 . 대표 적 으로 올리브유 , 포도 씨 유 , 카 놀 라유 , 해바라기 씨 유 등 이 있 다 . 일반 식용유 는 포화 지방산 과 복합 불포화 지방산 을 많이 함유 하 고 있 는 반면 에 , 올리브유 는 단순 불포화 지방산 을 지질 의 55 - 86 % 나 함유 하 고 있 어 혈중 의 나쁜 콜레스테롤 인 LDL 을 낮추 어 준다 . 또한 천연 산화 방지 물질 인 토코페롤 , 스쿠알렌 , 폴리 페놀 등 의 고 혈압 , 심장 질환 , 소화 불량 , 당뇨 등 성인병 예방 과 다이어트 , 피부 미용 에 좋 은 물질 을 다량 함유 하 고 있 어서 일반 식용유 와 는 많 은 차이 가 있 다 . 포도 씨 유 는 오일 수율 이 2 ~ 8 % 정도 밖 에 안 되 는 귀한 기름 으로 포도 500 kg → 포도 씨 40 kg → 포도 씨 유 500 ml 밖에 생산 이 되 지 않 는다 . 유럽 의 선진국 인 스페인 , 이태리 , 프랑스 에서 대부분 생산 되 며 , 리놀레산 이 58 % 이상 이 며 반면 에 콜레스테롤 은 0 % 이 다 . 담백 한 오일 로서 기름 특유 의 느끼 한 냄새 가 없 으며 , 조리 후 에 도 음식 고유 의 맛 이 살 아 있 다 . 산패 가 느리 고 조리 시 음식 에 적 게 흡수 되 어 오래 사용 할 수 있 으며 , 발연점 이 높 아 고온 에서 조리 하 여도 음식 이 타 거나 잘 눌어붙 지 않 아 튀김 시 에 도 연기 가 날 나 지 않 는다 . 항산 화 영양소 인 비타민 E 와 오메가 6 로 잘 알려진 필수 지방산 ( EPA ) 인 리놀레 익산 이 고 농축 으로 함유 되 어 있 다 . 오 일 중 유일 하 게 건강 기능 식품 으로 허가 를 받 았 으며 , 항산 화 작용 과 필수 지방산 의 공급원 이 다 . 카 놀 라유 는 유채 꽃 에서 추출 한 불포화 지방산 으로 채종유 라고 도 하 며 , 기타 식용유 에 비하 여 흡수 속도 가 느린 것 으로 보 고 되 고 있 는데 이 는 에루 식산 이 소장 벽 을 두껍 게 하 기 때문 으로 알려져 있 다 . 채종유 에 는 이미 , 이취 가 없 고 담백 한 풍미 를 갖 기 때문 에 샐러드유 로 이용 되 며 , 특히 낮 은 온도 에서 잘 응결 되 지 않 고 , 빛 에 잘 영향 받 지 않 는 성질 을 갖추 고 있 다 . 산화 안정 성 과 가열 안정 성 이 매우 우수 하 고 , 미량 성분 으로 토코페롤 이 들 어 있 는데 이중 생리 활성 이 강한 알파 형 이 다량 차지 하 고 있 다 . 일반 조리용 으로 는 튀김 , 부침 , 볶음 , 무침 에 사용 하 며 마 아 가린 , 마요네즈 , 드레싱 을 만들 때 사용 된다 . 해바라기 유 는 해바라기 에서 추출 한 불포화 지방산 으로 오메가 지방산 인 리놀레산 과 올레산 이 있 으며 비타민 E ( 토코페롤 ) , A , D 등 이 포함 되 어 있 고 , 해바라기 고유 의 향 이 있 다 . 공유 하 기 글 요소