된장 , 간장 , 고추장 을 만드 는데 원료 가 되 는 메주 는 콩 · 보리 · 밀 · 쌀 등 을 익혀 띄워 만드 는데 , 장 의 종류 에 따라 메주 만드 는 방법 이 야간 의 차이 가 있 으나 , 두 장 ( 豆醬 ) 은 메주 와 말장 ( 末 醬 ) 으로 나누 는데 , 말장 이 오늘날 의 메주 로서 콩 을 삶 아 찧 어서 덩이 를 만들 어 발효 시킨 것 으로 , " 메주 의 기원 은 한국 에서 는 초기 철기 시대 말기 에서 삼국 시대 초기 에 걸쳐 막 메주 인 "" 말장 "" 을 개발 하 였 는데 이것 이 중국 의 사민월령 ( 四民月令 ) 에 말도 ( 末 都 ) 라는 이름 으로 나타나 고 ", 그 후 6 세기 의 제민요술 ( 齊民 要 術 ) 에 까지 이어지 며 , 고려 시대 에 는 장 자체 를 메주 ( 미 순 ) 라 하 였 는데 , 조선 초기 에 그 뜻 이 달라져서 말장 ( 며주 ) 이 라 하 고 훈몽자회 ( 1625 ) 에서 는 ' 장 ' 자체 를 일반 적 으로 감장 ( 甘醬 ) , 간장 ( 醬油 ) 이 라 하 였 고 , 또한 , 액즙 상태 의 것 만 을 가리키 기 도 하 였 다 .