관능 평가 요원 은 식품 영양학 과 학부 생 및 대학원생 14 명 을 선정 하 여 사전 에 실험 목적 과 방법 등 을 설명 하 여 실시 하 였 다 . 전 시료 에 대한 관능 특성 이 다음 시료 에 영향 을 주 지 않 도록 하 기 위해 각 시료 의 검사 전 에 는 입안 을 헹구 도록 하 였으며 물 과 함께 크래커 를 제공 하 였 다 . 시료 는 이화학 적 분석 결과 30 ℃ 에서 36 시간 발효 한 조건 이 가장 우수 하 다고 판단 되 어 이때 의 발효 물 을 대상 으로 하 였 다 . 관능 평가 항목 은 비 발효 표고버섯 과 발효 표고버섯 의 색 ( 외관 ) , 냄새 , 이미 , 이취 , 우마 미 , 고쿠 미 , 단맛 , 전체 적 인 품질 에 대하 여 평가 하 였 다 .