세상 모든 음식 에 대한 과학 적 지식 과 요리 의 비결 음식 과 요리 해롤드 맥기 지음 Ⅰ 이희건 옮김 Ⅰ 강철훈 · 서승 호 감수 Ⅰ 조여원 추천 음식 과 요리 저자 해럴드 맥기 출판 이데아 발매 2017 . 03 . 02 . 이 두꺼운 요리 책 을 처음 발견 한 건 새로운 레시피 를 고민 하 던 차 에 들렸 던 도서관 에서 였 습니다 . 베이 킹 · 요리 코너 에 꽂혀 있 던 이 책 은 보 기 에 도 백과사전 같 아 저절로 눈 이 가 더라고요 . 너무 두꺼워서 빌려올 엄두 조차 나 지 않 았 던 그 책 의 내용 을 보 며 , 이 책 은 사 서 내 책장 에 놓 아야 겠다는 생각 을 했 습니다 . 처음 부터 끝 까지 읽 고자 했 지만 , 워낙 두꺼워서 정말 백과사전 처럼 필요 한 부분 만 찾 아서 지금 까지 도 읽 고 있 습니다 . 르 느 뜨 르 다닐 때 도 참고 했 던 책 이 고 , 아직 도 궁금 한 것 이 있 으면 이 책 을 봅니다 . ​ 백과사전 처럼 두꺼운 책 지은 이 해롤드 맥기 ( Harold McGee ) 는 ' 주방 의 화학자 ' 또는 ' 요리 의 과학자 ' 라고 불리 며 , 평생 요리 를 과학 적 으로 연구 하 는 일 , 그 연구 결과 를 가정 과 레스토랑 의 주방 으로 돌려보내 접시 에 구현 하 는 일 을 해 온 세계 적 인 과학자 이 자 저술가 입니다 . 1984 년 출판 된 이래 25 년 이 넘 도록 아마존 요리 부분 베스트셀러 목록 의 맨 꼭대기 에 올랐으며 , 세계 요리사 들 의 스승 역할 을 하 고 있 습니다 . ​ 오늘날 대부분 의 독자 들 은 단백질 과 지방 , 분자 와 에너지 에 대해 어렴 풋 이나마 알 고 있 다 . 그 어렴풋 한 지식 이 면 일반 적 인 음식 과 그 요리법 을 다루 는 첫 13 개 장 에 나오 는 설명 들 을 거의 따라갈 수 있 다 . 14 장과 15 장 에서 는 모든 요리 에 관련 되 어 있 는 분자 들 과 그 기초 적 인 화학 적 과정 들 을 조금 자세히 설명 할 것 이 며 , 부록 에서 는 과학 의 기본 용어 들 에 대해 간단히 설명 할 것 이 다 . 여러분 은 예컨대 치즈 나 고기 나 빵 에 관한 부분 을 읽 다가 이 마지막 장 들 을 가끔 들춰 보 는 방식 으로 pH , 단백질 응고 따위 의 정확 한 의미 를 파악 할 수 있 을 것 이 다 . 또 그것 들 을 죽 읽 어 보 면 서 요리 의 과학 에 대한 개괄 적 인 이해 를 할 수 도 있 다 . 들어가 는 말 < 요리 와 과학 , 1984 년 과 2004 년 > 중목 차 음식 과 요리 목차 추천 사감 수자 의 글 감사 의 말 들어가 는 말 : 요리 와 과학 , 1984 년 과 2004 년 ​ 1 장 젖 과 유제품 2 장 알 3 장 고기 4 장 생선 과 조개 · 갑각류 5 장 식용 식물 과일 과 채소 , 허브 와 향신료 입문 6 장 자주 먹 는 채소 7 장 자주 먹 는 과일 8 장 식물 에서 얻 는 향료 허브 와 향신료 , 차 와 커피 9 장 씨앗 곡물 , 콩 , 견과 10 장 곡물 반죽 으로 만든 음식 : 빵 , 케이크 , 페이스트리 , 파스타 11 장 소스 12 장 설탕 , 초콜릿 , 당과 13 장 와인 , 맥주 그리고 증류주 들 14 장 조리 방법 과 조리 기구 의 재질 15 장 음식물 의 네 가지 기본 분자 들 부록 주방 화학 의 기초 원자 , 분자 , 에너지 참고 문헌 찾아보 기 ​ 요리사 의 서가 에 반드시 있 어야 할 친구 같 은 책 감수자 서승 호 셰프 ( 레스토랑 서승 호 대표 ) 서 승호 셰프 님 의 글 처럼 요리사 나 파티 쉐 라면 필요 한 책 인 거 같 아요 . 제 가 많이 찾아보 는 부분 인 젖 과 유제품 , 그리고 알 ( 계란 등 ) 에 대한 부분 이 에요 . 그 밖 에 아이스크림 , 초콜릿 , 전분 등 많 은 것 들 을 먼저 찾아보 는 책 입니다 . ​ 이 책 을 식품 영양학 이나 식품 공학 을 공부 하 는 학생 들 , 요리 의 과학 을 연구 하 는 전문가 나 전문가 를 꿈꾸 는 사람 들 , 식품 산업 에 종사 하 는 사람 들 , 요리 를 평가 하 는 감식가 와 음식 평론가 뿐 만 아니 라 현대 를 살아가 며 음식 과 요리 를 접하 게 되 는 모든 사람 들 에게 권하 고 싶 습니다 . 조여원 ( 한국 영양 학회 회장 , 경희대 동서 의학 대학원 원장 ) 추천 사 식품 과 요리 에 대한 정확 한 과학 적 정보 를 접함 으로써 이 분야 의 든든 한 토대 를 쌓 아 앞 으로 자기 분야 에서 창의 적 인 역량 을 발휘 하 게 하 는 좋 은 밑거름 이 될 책 이 라고 추천 합니다 . 한 곳 의 한정 된 내용 이 다양 한 분야 에 대한 과학 적 내용 과 이론 이 들 어 있 습니다 . ​​ 지방 의 구조 음식 에서 가장 중요 한 화학 적 단위 는 분자 이 다 . 이 책 15 장 에서 음식 의 네 가지 기본 적 인 분자 에 대해 이해 하 기 쉽 게 설명 되 어 있 다 . 분자 는 현대 과학 을 규정 하 는 몇 개 의 단어 들 가운데 속 할 만큼 현대 의 인류 사회 에 큰 영향 을 끼쳤 다 . 감수자 강철훈 ( 경희대 동서 의학 대학원 교수 ) 학교 다닐 때 는 왜 화학 과 지구 과학 , 복잡 한 수학 공식 을 배워야 하 는지 잘 몰랐 어요 . 이 지식 은 나중 에 필요 하 지 않 을 거 라고 생각 했 습니다 . 그런데 , 무슨 일 을 하 든지 초 중고 를 다니 며 배웠 던 지식 은 필요 하 다는 것 을 일 을 하 면서 깨달 았 습니다 . 레시피 수정 을 하 는 데 도 방정식 이 필요 하 고 , 베이 킹 할 때 물 의 온도 를 계산 하 는 데 도 수학 이 필요 하 다는 것 을 요 . 메일 라드 반응 ( 캐러멜화 ) , 글루텐 이 라는 단백질 분자 . .. 화학 이 대체 사 는데 무슨 필요 가 있 냐 ? ! 했 던 제 가 원망 스럽 네요 . ​ 그때 는 왜 아무 도 이런 것 을 알려 주 지 않 았 을까요 ? 크 고 나 서 야 비로소 기초 교육 이 왜 필요 한지 느꼈 어요 . 지금 알 았 던 것 을 그때 도 알 았 더라면 . ... ㅠㅠ ​ 찾아보기 이 책 을 활용 하 는 가장 좋 은 방법 은 찾아보기 에서 필요 한 부분 을 찾 아서 보 는 것 입니다 . 모르 는 내용 은 옆 에 두 고 찾 기 에 너무 좋 은 책 이 에요 . 요리 나 베이 킹 에 관심 이 있 는 분 이 거나 공부 하 시 는 분 이 라면 탐낼 만 한 책 아닌가요 ? ​ 음식 과 요리 한때 도서 출판 백 년 후 에서 나와 절판 됐었 는데 , 다른 출판사 이데아 에서 다시 출간 됐 네요 . 역시 좋 은 책 은 절판 되 면 안 되 죠 ! 책 표지 와 추 천사 등 은 바뀌 었 지만 , 안 에 내용 은 바뀌 지 않 은 거 같 아요 . 서재 한편 에 꽂혀 있 는 모습 만 봐도 마음 이 든든 한 책 이 에요 ~ 세상 모든 음식 에 대한 과학 적 지식 과 요리 의 비결 이 알 고 싶 은 분 들 에게 추천 하 는 요리 책 입니다 . ​​