감칠맛 나 는 육수 가 일품 인 물회 . 김 대표 가 숙성 회 를 만드 는 과정 은 복잡 하 고 독특 하 다 . 먼저 명란 을 숙성 한다 . 명란 알갱이 인 ' 분란 ' 2 ㎏ 을 골라 염도 5 % 의 물 1 L 와 섞 어 씻 는다 . 여기 에 설탕 , 소금 등 을 넣 어 48 시간 동안 1 차 숙성 한다 . 숙성 도중 에 알 을 수시로 뒤집 어 준다 . 명란 에 간 이 골고루 배 도록 하 기 위해서 다 . 1 차 숙성 을 마친 명란 은 소쿠리 에 담 아 물 을 뺀다 . 이어 육수 를 넣 은 혼합 양념 에 절여 48 시간 동안 2 차 숙성 한다 . 다시 명란 을 소쿠리 에 담 아 물 을 빼 고 칼집 을 낸 뒤 헝겊 망 에 싸 서 갈 아 낸다 . 김 대표 는 " 명란 껍질 이 질겨 회 와 함께 먹 기 힘들 기 때문 " 이라고 설명 했 다 .