사람 의 소화 효소 로 는 소화 되 지 않 고 몸 밖 으로 배출 되 는 고분자 탄수화물 이 다 . 1970 년 대 초 섬유질 을 적 게 섭취 하 는 사람 에게 대장암 을 비롯 해서 심장병 · 당뇨병 등 의 성인병 이 많 다는 학설 이 발표 되 면서 섬유질 에 대한 관심 이 높 아 졌 다 . 사람 은 체내 에서 에너지 를 생성 하 는 탄수화물 · 지방 · 단백질 등 영양소 를 섭취 해야 살 수 있 다 . 그런데 섬유질 은 이러 한 영양소 와 그 기능 이 다르 다 . 섬유질 은 대장 내 의 세균 에 영향 을 끼쳐 발암 성 물질 의 작용 을 억제 하 여 대장암 을 예방 한다 . 섬유질 은 콜레스테롤 의 흡수 를 막 아 주 므로 성인병 을 예방 하 며 , 위장 의 공복감 을 덜 느끼 게 하 고 음식물 의 흡수 를 더디 게 하 여 콜레스테롤 을 걸러낸다 . 어떤 섬유질 은 장내 에서 식염 과 결합 하 여 몸 밖 으로 배출 시켜 혈압 이 올라가 는 것 을 막 아 준다 . 또 혈압 이 올라가 는 것 을 막 아 주 기 때문 에 당뇨병 의 치료 와 예방 에 도움 이 된다 . 비만 인 사람 도 섬유질 을 충분히 섭취 하 면 영양분 의 소화 와 흡수 를 억제 하 면서 만복감 을 주 기 때문 에 과식 을 하 지 않 게 된다 . 또 대장 의 운동 을 촉진 시켜 변이 내장 을 통과 하 는 시간 을 짧 게 하 고 배 변량 을 증가 시킨다 . 배변 이 원활 해지므로 변비 가 없 어 지 고 , 따라서 다이어트 에 도움 이 된다 . 그러나 너무 많이 섭취 하 면 물 에 녹 지 않 는 불용성 섬유질 일 경우 칼슘 · 철분 · 아연 등 무기질 의 흡수 를 방해 하 므로 좋 지 않 다 . 섬유질 은 야채 의 질긴 부분 ( 셀룰로오스 ) , 무 의 갈색 색소 ( 리그닌 ) , 과일 속 의 펙틴 , 미역 · 다시마 의 끈적끈적 한 성분 ( 알긴산 ) , 특히 버섯 류 에 많 다 . 육류 나 생선 류 · 우유 제품 에 는 거의 없 다 . 우리 몸 에 필요 한 식이 섬유 의 1 일 필요량 은 25 ∼ 30 g 이 다 . 섬유 음료 한 병 의 양 은 대부분 100 mL 정도 이 고 , 식이 섬유 는 5 mL 정도 들 어 있 으며 34 ∼ 60 kcal 이 다 . - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - ------------------------- [ food material ] 우엉 , 식이 섬유 의 창고 … 암 · 동맥 경화 예방 효과 지중해 연안 , 유럽 , 시베리아 , 만주 등지 에 야생 한다 . 우리 나라 , 중국 , 일본 등지 에서 많이 식용 하나 우리나라 에 전래 된 것 은 그리 오래 되 지 않 으며 경상도 지역 에서 많이 재배 하 고 있 다 . ‘ 본초강목 ( 本草 綱目 ) ’ 에 는 ‘ 우엉 의 어린 싹 을 물 에 씻 어 소채 로 한다 ’ 는 기록 이 있 어 예전 에 는 우엉 의 잎 도 식용 했 음 을 말 해 주 고 있 다 . 그러나 요즘 에 는 대개 우엉 의 뿌리 를 즐겨 먹 고 잎 은 떡 을 만들 때 푸른 빛 을 내 는 데 이용 하 는 정도 이 다 . 우방 근 , 우방자 , 약실 , 대력자 , 우 채 , 구보 라고 도 한다 . 지중해 연안 에서 서부 아시아 에 이르 는 지대 가 원산지 로 유럽 , 아시아 의 온대 에서 널리 분포 하 고 있 다 . 우리 나라 에 도입 된 경로 는 불명확 하 지만 도입 된 지 는 오래 된 것 같 지 않 다 . 전국 적 으로 많이 재배 되 고 있 는 채소 로 재배 면적 이 상당히 증가 하 고 있 다 . 주요 영양소 수분 이 비교 적 적 고 나머지 는 대부분 당질 인데 , 당질 의 주요 성분 은 이눌린 ( inulin ) , 셀룰로오스 ( cellulose ) , 헤미 셀룰로오스 ( hemicellulous ) 등 의 섬유질 이 며 , 소량 의 펜토산 과 당분 도 들 어 있 다 . 우엉 의 떫은맛 은 탄닌 , 클로로 겐 산 등 의 페놀 성분 이 0 . 8 % 함유 되 어 있 기 때문 이 다 . 비타민 류 는 별로 없 지만 비타민 B 1 은 0 . 03 ㎎ 으로 다른 근채류 보다 많 은 편 이 다 . 우엉 을 삶 을 때 청색 으로 변하 는 경우 가 있 는데 이 는 우엉 에 함유 된 K , Na , Ca , Ma 등 의 알칼리 성 무기질 이 용출 되 어 안토시안 ( anthocyan ) 계 색소 를 청색 으로 변화 시키 기 때문 이 다 . 곤약 과 함께 삶 으면 이 와 같 은 청변 현상 이 심하 게 일어난다 . 또 껍질 을 벗긴 우엉 을 공기 중 에 노출 시킬 경우 갈변 이 생기 는데 이 는 탄닌 ( tannin ) 계 의 폴리 페놀 화합물 이 우엉 중 에 함유 되 어 있 어 산화 효소 의 작용 공기 중 에서 산화 되 기 때문 이 다 . 그러나 식초 에 담그 면 pH 가 산성 으로 내려가 서 산화 효소 의 작용 을 억제 함 과 동시 에 탄닌 이 산 에 용해 되 므로 갈변 현상 이 일어나 지 않 는다 . 조리법 기름 에 볶 으면 단맛 이 증가 하 고 풍미 가 좋 아 진다 . 고기 나 생선 과 함께 조리 하 면 우엉 의 향 이 냄새 를 없애 준다 . 그 밖 에 조리 , 무침 , 찜 , 샐러드 , 튀김 , 장아찌 , 정과 등 에 이용 한다 . 조리 시 에 는 껍질 부분 에서 향 이 나 므로 솔 로 문지르 거나 긁 어 제거 하 는 것 이 좋 다 . 연필 깎 듯이 썰 어서 거친 섬유질 을 잘라 주 면 연해진다 . 조리 포인트 우엉 의 감칠맛 은 껍질 에 있 기 때문 에 흙 이 묻 은 것 을 구입 하 여 표면 을 살짝 씻 거나 칼 등 으로 살짝 긁어내 는 정도 로 한다 . 또한 리그닌 은 단면 에 많 고 시간 이 지날수록 증가 하 기 때문 에 자른 뒤 에 잠시 두 었 다가 요리 하 는 것 이 좋 다 . 그러나 공기 에 닿 으면 변색 하 기 때문 에 자르 면 바로 식초 물 에 담근다 . 또한 닭고기 를 곁들이 면 , 닭고기 에 들 어 있 는 메티오닌 ( methionine ) 성분 에 의해 리그닌 의 작용 이 향상 된다 . 효용 우엉 의 성분 중 에 는 탄수화물 의 일종 인 이눌린 이 많이 들 어 있 어 당뇨병 환자 에게 매우 유익 하 다 . 또 단백질 의 일종 인 아르기닌 ( arginine ) 이 들 어 있 어 이뇨 작용 을 돕 고 , 다른 근채류 에 비해 무기질 이 풍부 하 게 들 어 있 으며 비타민 류 로 는 니 아신 ( niacin ) 이 비교적 많이 들 어 있 다 . 루틴 ( Lutin ) 이 들 어 있 어 근육 의 수축 또는 이완 작용 을 돕 는다 . 이 밖 에 우엉 의 뿌리 는 류머티즘 성 관절염 에 도 유효 하 고 , 최근 항암 작용 도 하 는 것 으로 밝혀졌 다 . 우엉 에 는 셀룰로오스 ( cellulose ) 나 리그닌 ( lignin ) 같 은 식이 섬유 가 풍부 해서 정장 작용 을 촉진 하 고 콜레스테롤 을 억제 하 여 동맥 경화 를 막 는다 . 또 식이 섬유 는 장내 의 발암 물질 을 흡착 하 여 대장암 을 예방 한다 . 또한 이눌린 ( inulin ) 은 간장 기능 을 강화 하 고 , 이뇨 작용 과 혈당 저하 작용 을 하 기 때문 에 당뇨병 에 도 효과 가 있 다 . 선택 및 보관 법 흙 이 묻 은 것 은 젖 은 신문지 에 말 아서 차가운 곳 에 두 고 , 씻 은 것 은 봉지 에 넣 어서 냉장고 에 보관 한다 . 껍질 이 매끈 하 며 흠 이 없 고 탄력 이 있 는 것 이 좋 으며 혹 이나 수염뿌리 가 없 고 바람 이 들 지 않 은 것 으로 모양 이 굽 지 않 고 직경 이 3 ㎝ 정도 로 굵기 가 균일 한 것 이 좋 다 . 약효 엄청난 양 의 식이 섬유 가 암 이나 동맥 경화 예방 에 강력 한 효과 를 발휘 하 는 근채류 의 왕자 ! 감기 로 인한 해수 와 , 가래 가 잘 배출 되 지 않 고 인후 가 붓 는 증상 에 좋 다 . 폐렴 으로 기침 을 계속 하 고 가래 가 잘 배출 되 지 않 는 증상 에 효과 적 이 다 . 또한 홍역 초기 와 피부 가려움증 에 형개 등 과 배합 하 여 쓰 며 , 해 열 , 해독 및 소염 작용 이 있 어서 인후염 , 편도선염 , 볼 거리 염 , 피부 가 헐 어 벌겋 게 된 상태 를 치료 한다 . 물 에 담가 우린 추출 액 은 황색 포도상 구균 과 여러 종류 의 피부 진균 에 억제 작용 을 나타낸다 . 한방 에서 는 우엉 의 씨 를 말려 두 었 다가 감기 , 홍역 , 두드러기 , 발진 , 헌 데 , 변비 , 이하선염 , 기관 기염 , 폐렴 등 에 사용 한다 . 고기 를 먹 고 나 서 생기 는 식중독 에 는 우엉 을 달여서 마시 면 효과 가 있 다 . 벌레 쏘인 데 , 땀띠 , 부스럼 등 에 는 뿌리 와 잎 을 간 즙 을 환부 에 붙인다 . 뿌리 와 잎 5 ~ 10 g 에 물 1 컵 을 넣 고 달여 식힌 물 로 입가심 을 하 면 구강염 이나 편도 선염 에 도 좋 다 . 단 변이 묽 은 사람 은 사용 을 금한다 . / 황 지 희 | 성신 여대 박사 과정 수료 . 일본 아베노 츠지 조리 학교 졸업 . ‘ 몸 에 좋 은 음식물 고르 기 ’ ‘ 똑똑 하 게 먹 는 50 가지 방법 ’ 외 다수 의 음식 서적 을 펴낸 식품 영양학 자 . 공유 하 기 글 요소