상기 참치 와 명태 와 같 은 생선 을 통조림 으로 가공 할 경우 , 식물 성 유지 는 조미 와 제품 을 보존 하 기 위해 필수 적 으로 사용 되 며 , 고온 열처리 과정 또한 살균 을 위하 여 반드시 거쳐야 되 는 과정 이 다 . 그러나 고온 열처리 과정 에서 열 로 인한 생선 살 의 조직 경도 가 굉장히 낮 아 지 는 문제점 이 발생 하 며 , 살 이 쉽 게 부스러져 식감 을 나빠지 게 할 수 있 다 .