마지팬 ( Marzipan ) 의 정의 아몬드 와 설탕 을 혼합 해 잘 게 분쇄 한 후 대리석 롤러 를 이용 해 페이스트 상태 로 만든 제품 으로 불어 로 는 파트 다 망드 ( Pate d ’ amand ) , 독어 로 마지팬 ( Marzipan ) 이 라고 합니다 . 제 과 재료 로 널리 사용 되 고 있 는 마지팬 은 주로 반죽 의 내용물 혹은 공예 장식물 을 만드 는 데 활용 합니다 . *** 마지팬 의 종류 와 제조 공정 *** 마지팬 의 종류 는 크 게 독일 식 과 프랑스 식 2 가지 로 분류 합니다 . ** 독일 식 마지팬 - 마지팬 ( Marzipan ) 독일 식 마지팬 은 로마 세 ( Rohmasse ) 라고 불리 기 도 하 며 제과 부 재료 로 가장 널리 쓰 입니다 . 아몬드 와 설탕 의 기본 혼합비 는 「 아몬드 : 설탕 = 2 : 1 」 입니다 . 재료 중량 ( g ) / 껍질 채 물 에 불린 아몬드 1 , 000 , 설탕 500 ## 만드 는 법 1 . 아몬드 를 데쳐 껍질 을 벗긴 후 물 에 담가 두 었 다가 체로 건져 둔다 . why ? 건조 된 아몬드 를 분쇄 해 롤러 에 통과 시키 면 유지 가 흘러나올 수 있 다 . 2 . ① 에 설탕 1 / 2 을 섞 은 후 대리석 롤러 에 통과 시켜 어느 정도 잘 게 분쇄 한다 . 3 . ② 에 나머지 설탕 을 섞 은 후 부드러운 페이스트 상태 가 될 때 까지 롤러 에 3 ∼ 4 차례 통과 시켜 완성 한다 . *** 프랑스 식 마지팬 - 파트 다 망드 ( Pate d ’ amand ) 독일 식 마지팬 에 비해 아몬드 와 설탕 의 결합 이 훨씬 치밀 해 결 이 곱 고 색깔 이 희 기 때문 에 착 향 과 착색 이 필요 한 공예 시 재료 중량 ( g ) / 껍질 벗긴 아몬드 500 , 설탕 900 , 물 300 , 물엿 100 ## 만드 는 법 1 . 아몬드 를 대리석 롤러 에 수차례 통과 시켜 분말 상태 로 만들 어 준다 . 2 . 설탕 과 물 을 끓인 후 물엿 을 넣 고 졸여 청 을 잡 는다 . ※ 시럽 온도 : 반죽 용 118 ℃ / 공예 용 122 ℃ / 초콜릿 센터 용 125 ℃ 3 . ① 을 믹서 에 넣 고 ② 를 조금 씩 넣 으면서 훅 으로 골고루 혼합 한다 . 공예 용 마지팬 을 사용 할 때 는 … ① 단단 하 거나 건조 상태 의 마지팬 은 설탕 시럽 혹은 리큐르 를 혼합 해 반죽 을 부드럽 게 풀 어 준 후 사용 한다 . ② 진 반죽 의 경우 분당 을 혼합 해 가 며 되 기 를 조절 한다 . ③ 반죽 이 손 에 묻 을 때 는 콘스타치 를 활용 한다 . ④ 아몬드 대신 호두 나 헤이즐넛 을 사용 해 반죽 을 만들 어 사용 할 수 있 다 . ⑤ 마지팬 에 착색 을 할 경우 색소 를 물 이나 술 에 녹여 소량 의 마지팬 에 착색 한 후 전체 반죽 과 혼합 한다 . ⑥ 흰색 을 표현 할 때 는 화이트 퐁 당 을 반죽 에 적당량 혼합 해 사용 한다 . ⑦ 완성 한 제품 에 광택 을 입히 려면 식용 왁스 혹은 카카오 버터 를 녹여 발라준다 .