도 4 , 5 는 멸치 단백질 의 식품 급 단백질 가수 분해 효소 저해제 의 종류 와 첨가량 에 따른 수리 미 가열 젤 의 물 성 을 측정 한 결과 로 , 효과 가 좋 은 BPP , PPP , Egg white 를 각각 1 %, 3 %, 5 %, 8 %, 10 % 마쇄 초기 에 첨가 해 보 았 다 . 5 % 의 식품 급 단백질 분해 효소 를 첨가 했 을 때 제품 으로서 수용 가능 한 파괴 강도 와 변형 값 의 가열 젤 을 형성 하 였 다 . 그러나 첨가 하 지 않 은 경우 는 가 열 시 죽 과 같 은 형상 을 보여 물 성 의 측정 이 불 가능 하 였 고 , 1 % 에서 는 응집 에 의한 coagulation 을 형성 하 여 punch test 에 의한 물 성 의 측정 이 어려웠 다 . 이 같 은 결과 는 멸치 에 있 는 단백질 분해 효소 의 작용 을 억제 하 여 적절 한 가열 젤 을 형성 하 기 위해서 는 반드시 적절 한 단백질 가수 분해 효소 저해제 를 5 ~ 10 % 첨가 하 는 것 이 필요 함 을 지적 한다 .