  { 시래기 등 뼈 해장국 } 동장군 이 물러나 고 봄 전령 이 도착 하 려면 아직 도 달력 에 새겨진 절기 ( 節氣 ) 와 는 별도 로 몸 이 따듯 하 고 훈훈 해 지 는 겨울 음식 을 충분히 즐겨 주 어야 합니다 그럴수록 풍부 한 양질 의 단백질 을 듬뿍 섭취 해 주 는 것 이 좋 지만 자칫 육식 만 하 다 보 면 산성화 되 기 쉬운 체질 엔 적당히 채소 를 곁들여 섭취 하 는 것 이 으뜸 이 죠 이 맘 때 면 꼭 한 번 은 큰 들통 을 꺼내 어 해 먹 는 음식 이 바로 " 시래기 등 뼈 해장국 " 입니다 . 사실 밖 에 나가 면 감자탕 집 에서 대부분 [ 감자탕 ] 이 라고 부르 고 있 지만 . .. 주재료 는 돼지 등 뼈 이 고 , 조연 은 시래기 인데 어찌 감초 격 인 감자 가 주인공 이름 으로 불리 는지 참 알 다가 도 모를 요량 이 지만 ^^ 저렴 한 등뼈 를 이용 하 여 감자 를 넉넉히 넣 어 부족 한 고기 양 을 감자 로 채워 풍성 하 게 끓여 내 어 놓 아야 했 던 시절 에 야 고기 만큼   반가운 것 이 감자 였 겠 지만 . .. 요즘 은 감자 가격 도 무섭 고 요 ^^ 무엇 보다 , 돼지 등 뼈 는 다른 고기 부위 에 비해 저렴 하 게 알차 게 먹 을 수 있 는 부위 여서 꼭 추천 해 드리 는 음식 이 기 도 합니다 [ 구제역 과 돼지고기 문제 없 어요 ! ] 가끔 # 구제역 문제 로 돼지고기 를 꺼리 시 는 분 들 도 계시 는데 전문가 들 은 섭씨 56 도 에서 30 분 , 섭씨 76 도 에서 7 초 이상 가열 하 면 구제역 바이러스 가 사멸 하 므로 해당 온도 에서 일정 시간 조리 할 경우 구제역 에 전염 될 가능 성 은 낮 다고 이야기 합니다 . 결국 충분히 익힌 조리법 이 라면 안심 하 고 드셔도 된다는 이야기 입니다 [ 시래기 의 재발견 ] 특히 2016 년 의 겨울 은 시래기 의 재 발견 시대 이 기 도 합니다 . 아마도 동네 구석구석 부쩍 늘어난 시래기 음식 전문점 을 보 실 수 있 을 것 입니다 . 건강 식 재료 중 에서 한국 사람 의 취향 과 입맛 을 폭 넓 게 반영 할 수 있 는 두 가지 재료 가 바로 " 시래기 ' 와 " 우엉 ' 입니다 . 앞 으로 도 이 두 식 재료 의 발전 이 기대 됩니다 . 무엇 보다 시래기 의 장점 은 바로 식이 섬유 입니다 .   부족 한 식이 섬유 를 보충 해 주 는 것 은 기본 이 고 칼슘 의 경우 무 보다 도 10 배 가량 많이 함유 돼 있 고 . 철분 도 풍부 하 고 비타민 D 도 다량 함유 돼 골다공증 예방 에 도 도움 이 된다고 하 죠   한국 산 시래기 는 줄기 가 굵 고 부서진 부분 이 적 은 반면 중국 산 시래기 는 줄기 가 가늘 고 부서진 부분 이 많 으므로 구입 에 주의 해야 한다고 합니다 부지런 한 어머님 들 은 미리미리 김장철 에 무 손질 하 시 면서 직접 말려 쓰 시 기 도 하 고 저 처럼 데쳐서 손질 해 두 었 다가 쓰 시 기 도 하 고 요즘 은 인터넷 마켓 에서 얼마 든지 양질 의 시래기 를 구입 할 수 있 습니다 결국 시래기 를 듬뿍 넣 은 돼지 등 뼈 감자탕 은 양질 의 단백질 을 바탕 으로 풍부 한 식이 섬유 의 섭취 , 감자 를 통해 부족 한 칼륨 이나 기타 영양소 를 채우 고 , 이미 돼지 등 뼈 에서 우러나온 국물 속 에 풍부 한 맛 까지 포함 되 어 더 할 나위 없이 좋 은 보양 국물 이 됩니다 그럼 시작 해 보 겠 습니다 . 국내 산 돼지 등 뼈 3 kg 국내산 이 라야 합니다 . 수입 산 등 뼈 는 사육 종자 와 사료 , 비축 환경 이 달라 맛 도 다르 지만 특히   국물 을 내 는 데 좋 지 않 습니다 누리 고 탁한 맛 이 나 죠 , 국내 산 돈육 으로 가능 하 시 다면 ( 암컷 ) 으로 구입 하 시 는 것 이 좋 습니다 . 전 한 돈 암 돼지 3 kg 을 이용 했 습니다 저희 가 부모 님 과 동생 포함 모두 5 인 가족 인데 5 분 이 드실 려면 최소 3 kg 은 준비 하 셔야 인 당 3 토막 씩 은 드실 수 있 습니다 문제 는 뼈 크기 가 크 다 보 니 들통 도 큰 게 필요 하 다는 게 흠 이 라면 흠 이 죠 ^^​​ 돼지 등 뼈 핏 물빼기 돼지고기 냄새 의 주범 은 여러 가지 가 있 지만 그 중 에 가장 큰 핵심 은 바로 돼지 핏물 입니다 . 최소한 2 ~ 3 번 이상 물 을 갈아주 어 충분히 핏물 을 제거 하 여야 합니다 완전히 핏물 을 빼내 지 않 으면 피 맛 이 갇히 게 되 어   장시간 끓여도 냄새 가 역 해집니다 . 완전히 핏물 을 제거 하 여 주 세요 ​​   시래기 준비 1 ) 데친 시래기 전 데친 시래기 를 준비 했 습니다 . 김장 때 손질 하 고 남 은 무청 을 잘라서 윗 둥 부분 가지 모두 넣 고 끓 는 소금물 에 넣 고 삶 아서 준비 한 것 입니다 . 10 여 분 을 삶 은 시래기 는 찬물 에 바로 넣 어 충분히 식힌 뒤 보통 줄기 의 섬유질 을 제거 하 고 한 묶음 씩 소분 하 여 냉동 보관 하 였 다가 음식 만들 때 사용 하 는데 전 섬유질 을 제거 하 지 않 습니다 . 오히려 푹 삶 아서 그 자체 를 먹 습니다 저희 동네 에 유명 한 추어탕 집 이 있 는데 그 집 에서 섬유소 를 제거 하 지 않 은   시래기 를 압력솥 에 삶 아 사용 하 는 것 을 보 고 그리 합니다 . 충분히 부드럽 고 양질 의 시래기 를 먹 을 수 있 습니다 2 ) 말린 시래기 말린 시래기 는 충분히 물 에 불리 신 후 에 다시 한 번 푹 삶 아서   부드러워 지 면 마찬가지 로 찬물 에 헹궈 열기 를 제거 하 고 음식 만들 때 넣 어서 사용 합니다 편하 신 대로 이용 하 시 면 좋 을 것 같 습니다 . ​ 그렇게 하 여 주 재료 인 핏물 뺀 돼지 등 뼈 와 데친 시래기 가 준비 되 었 습니다 그럼 시작 해 보 겠 습니다 ​​ 돼지 등 뼈 삶 기 사실 이 과정 이 젤 중요 하 죠 , 뼈 삶 기 엔 가시 오가피 같 은 약재 를 넣 어 끓이 거나 월계수 잎 같 은   말린 허브 를 넣 고 끓이 는 법 등 다양 한 방법 이 있 으나 여러 돼지 등 뼈 고수 님 들 의 방법 을 지켜온 바 . ., 가장 중요 한 것 은 좋 은 재료 , 충분 한 불 ( 온도 ) , 그리고 시간 문제 입니다 만약 들통 에 넣 고 끓이 신다면 돼지 뼈 1 : 물 6 의 비율 로 넣 으셔야 합니다 결국 3 kg 이 라면 18 리터 의 물 이 들 어 갑니다 ( 만약 저 처럼 큰 솥 이 없 으신 분 들 은 집 의 일반 곰 솥 에 적당히 물 을 채우 시 고 끓이 면서 물 이 줄 어 들 면 계속 물 을 넣 어 주 어 보충 해 주 시 는 식 으로 끓이 시 면 됩니다 . 결국 일반 가정 용 곰 솥 이 8 ~ 9 리터 정도 물 이 들어가 니 뼈 무게 를 포함 해도 물 을 넉넉 하 게 넣 으시 면서 끓여 맞추 시 면 양 은 맞 게 되 지요 . 그렇게 5 리터 정도 의 물 이 남 게끔 끓여 주 시 면 되 요 대신 시간 은 좀 더 소요 되 겠 지요 ^^)   그리고 센불 로 시작 해서 뭉근 한 불로 6 시간 이상 우려내 야 깊 은 돼지 국물 맛 을 내 실 수 있 습니다 그렇게 거의 10 시간 까지 곰 솥 이나 가마솥 에 낸 국물 로 만드 는 것 이 바로 제주도 의 고기 국수 나 순 대국 의 기본 국물 이 되 는 것 입니다 돼지 뼈 는 1 ~ 2 시간 끓여서 는 감칠맛 이 충분 하 지 가 않 습니다 여기 서 말 하 는 국물 은 고기 국수 나 순 대국 같 은 음식 의 밑 국물 을 내 기 위해서 돼지 사골 및 잡 뼈 등 을 모두 섞 어 내 는 국물 을 말 하 는 것 입니다 . 일반 업소 에선 이렇 게 낸 국물 에 미리 삶 아 놓 은 돼지 등 뼈 를 얹 어서 다시 한 번 뜨겁 게 끓여 주 는 정도 로 내 어 놓 는 것 입니다 헌데 집 에서 소량 으로 해장국 을 만드 신다고 하 면 별도 로 국물 을 만들 기 어려우 니 함께 삶 아야 하 고 집 에서 그렇게 하 자면 넘 시간 이 오래 걸리 지요 뼈 와 살 이 흐 물 해져서 먹 기 가 힘 이 듭니다그래서 전 압력솥 을 사용 합니다 . 압력솥 을 사용 하 면 시간 이 단축 됩니다 감자 뼈 3 kg : 물 18 리터 를 넣 고   추가 돌아간 후 에 불 을 줄여 총 1 시간 30 분 을 삶 았 습니다 충분히 열기기 식기 를 기다렸 다가 뼈 는 건져 내 고 국물 만 베란다 에 두어 반나절 이상 식혀 위 에 기름 이 완전히 굳어지 게 하 여 기름 을 모두 건져 냈 습니다 ( 만약 일반 냄비 에서 뭉근 하 게 끓여 내 신다면 3 시간 이 면 충분 합니다 . 거품 이 올라오 는 정도 로 중약 불로 끓여 내 시 는 것 입니다 . ) 어느 쪽 이 든 고기 가 충분히 익 으면 고기 는 건져 내 고 국물 만 촘촘 한 거름망 을 구입 하 셔서 냄비 바닥 밑 뼈 조각 까지 걸러 내 시 면 혹여 떨어진 뼛 가루 까지 제거 할 수 있 습니다 ​​   식고 굳어진 돼지기름 의 모습 입니다 . 이걸 걷 어 내 지 않 으면 . .. 저게 모두 지방 이 니 몸 속 에 들어가 면 큰일 나 겠 죠 반드시 제거 하 여 주 세요 ^^​ 굳어진 지방 을 제거 하 니 맑 은 국물 이 남 았 습니다 바로 이것 이 진한 돼지 뼈 국물 입니다 . 이 국물 로 부 터 해장국 이 시장 되 는 것 입니다 참 완성 된 돼지 국물 은 거의 16 리터 정도 되 지만 등뼈 만 사용 하 는 해장국 에 는 약 5 리터 의 육수 ( 거의 1 / 3 ) 만 사용 됩니다 나머지 는 충분히 식혀서 한 포 션 씩 얼려서 다양 한 국물 요리 의 밑 국물 로 사용 하 시 면 됩니다 ​​ 여기 에 준비 한 시래기 를 넉넉히 넣 습니다 ​ 국물 5 리터 / 시래기 4 단 ​   마치 살 뜬 물 에 넣 은 시래기 같 죠 ^^ 여전히 압력솥 임 을 잊 지 마세요 압력솥 에 넣 고 함께 삶 는 겁니다 ​ 대파 / 양파 들어갑니다 대파 3 대 / 양파 1 개 ​​ 밑간 및 누린내 를 잡 기 위해서 된장 을 사용 합니다 . 이 된장 은 햇 된장 으로 이제 1 년 반 정도 된 된장 입니다 시판 용 된장 은 오래 끓이 면 맛 이 시큼 해집니다 가능 한 집 된장 을 쓰 시 되 , 시판 용 된장 은 저 염 된 장 을 사 시 는 게 좋 습니다 된장 은 2 큰 술 을 넣 었 습니다 ​​ 고 추가 루 도 넣 습니다 매운맛 은 취향 대로 넣 어 주 세요 전 3 큰 술 을 넣 었 습니다 ​​   다진 마늘 3 큰 술 ​ 다진 생강 1 작 은 술 ​​   한 1 토막 ​​ 감자 는 취향 대로 ㅎㅎㅎ ​​ 소주 1 컵 ​​ 콩가루 3 큰 술 원래 비율 은 날콩가루 3 : 들깨 가루 3 입니다 . 헌데 저희 집 엔 들깨 가루 를 먹 지 않 는 분 이 계셔서 아쉽 게 도 들깨 가루 는 제하 였 지만 드실 때 볶 은 들깨 가루 를 별도 로 넣 으셔도 되 니 크 게 문제 될 것 은 없 습니다 ^^​​ 그리고 청양 고추 1 개 와 홍고추 3 개 후 추가 루 약간 투하 ​​   자 . 여기 까지 준비 되 셨 으면 다시 한 번   고기 를 포함 한 모든 재료 를 넣 고 얍 력 솥 에서 다시 한 번 익혀 줍니다 30 분추 가 돌아가 면 약 불로 줄이 고 30 분 간 익혀 준 뒤 에 바로 불 을 끄 고 한 김 빼 낸 뒤 엔 뚜껑 을 엽 니다 ​   여기 에 참기름 1 작 은 술 ​   집 에서 직접 담 은 고추장 1 큰 술 을 넣 고 뚜껑 을 열 고 10 분 간 약 불 에서 뭉근히 끓였 습니다 ​   어때요 , 국물 이 예사 롭 지 않 죠 돼지 국물 이 라고 는 믿 기 어려울 정도 로 담백 하 고 구수 하 며 칼칼 한 맛 이 이마 에 땀 이 송글송글 맺 힙 니다 . 부족 한 간 은 소금 으로 맞춰 주 시 면 됩니다 압력솥 -> 압력솥 -> 압력솥 3 번 끓이 는 과정 을 통해 고기 는 물론 시래기 도 말 도 못하 게 부드러운 상태 가 되 어 있 습니다 . 감자 역시 포실포실 그 자체 입니다 등뼈 의 살 밥 보 셔요 그냥 입 에 만 넣 고 쭉쭉 빨 아 당기 셔도 살점 들 이 후드득 ! ~ 떨어집니다 여기 에 지난주 에 담군 총각무 김치 까지 곁들이 신다면 . .. ㅋㅋㅋ 두말 하 지 않 겠 습니다 담 으실 때 는 등뼈 , 시래기 , 감자 각각 의 재료 들 이 모두 보일 수 있 도록 담아내 시 고 별도 로 겨자 간장 ( 간장 1 : 맛술 2 : 겨자 약간 ) 과 들깨 가루 를 곁들이 시 는 게 좋 습니다 . 집 에선 실재 로 해 먹 긴 여 렵지만 등뼈 해장국 은 잡곡밥 과 곁 들 이 시 면 좋 습니다 지나친 당 섭취 는 좋 지 않 고 동시 에 짜 게 드 시 는 것 도 좋 지 않 습니다 저 염 으로 좀 국물 이 삼 삼 하 다 싶 게 끓이 시 는 게 좋 습니다 국내 산 돼지 등 뼈 를 충분히 핏물 을 제거 하 고 , 오래 고 아서 국물 을 내 고 , 기름 을 모두 걷 어 내 고 맑 은 국물 에 건강 한 채소 들 을 넣 어 갈무리 한다는 것 을 잊 지 마세요 그럼 겨울 내 건강 잘 챙기 시 고 맛난 음식 으로 도 뵙 겠 습니다 기적 의 정 셰프 만들 다 by # 정신우