2008 년 2 월 25 일 ( 월 ) 10 : 37 여성동아 [ 여성동아 ] 조선 시대 전통 음식 레시피 30 여 년 간 한양대 식품 영양학 과 교수 로 재직 하 면서 전통 음식 에 대해 연구 해 온 이효지 교수 ( 68 ) . 조선 후기 고종 과 순종 시절 수라 상궁 을 지낸 한희순 선생 과 2 대 궁중 음식 기능 보유자 인 황혜성 교수 에게 요리 를 배운 그 는 전통 음식 에 대해 연구 하 고 가르치 며 우리 음식 의 영양 과 가치 를 널리 알리 고 있 다 . “ 우리나라 음식 은 육류 와 야채 를 골고루 사용 해 요리 한 가지 에 도 여러 가지 영양소 가 고루 들 어 있 어요 . 찌 고 지지 고 볶 는 등 다양 한 조리법 으로 정성 을 담 아 요리 하 기 때문 에 깊 은 손맛 도 느껴 지 고요 . ” 이 교수 는 요즘 사람 들 입맛 이 피자 와 햄버거 등 의 패스트푸드 와 인스턴트 음식 에 길들여져 몸 에 좋 고 맛 좋 은 전통 음식 을 멀리 하 는 것 같 아 아쉽 다고 말 한다 . 그 는 젊 은 사람 들 에게 전통 음식 의 우수 성 을 일깨워 주 기 위해 얼마 전 조선 후기 에 지 어 진 생활 백과사전 ‘ 임원십육지 ( 林 園 十六志 ) ’ 중 음식 관련 기록 인 ‘ 정 조지 ( 鼎俎 志 ) ’ 를 현대식 으로 번역 하 기 도 했 다 . 정 조지 에 소개 된 음식 가운데 80 가지 를 재현 해 소개 했 는데 , 구하 기 어렵 거나 요즘 에 많이 쓰 지 않 는 재료 는 주변 에서 쉽 게 볼 수 있 는 재료 로 바꾸 고 , 실용 성 없 는 복잡 한 레시피 는 최대한 간단 하 게 변형 해 요리 솜씨 없 는 초보 주부 라도 쉽 게 도전 해 볼 수 있 게 했 다 . “ 조상 들 의 지혜 가 담겨 있 는 전통 음식 은 영양 은 가득 하 고 칼로리 는 낮 은 웰빙 음식 이 에요 . 패스트푸드 나 인스턴트 음식 을 줄이 고 우리 고유 음식 으로 식단 을 짜 면 건강 에 는 물론 다이어트 에 도 도움 이 되 지요 . 영양 뿐 아니 라 모양 과 색깔 도 예뻐 손님 초대 요리 로 도 그만 이 고요 . 신선 한 제철 재료 에 갖 은 양념 을 더 해 무치 거나 찌 고 볶 는 등 간단 한 과정 만 거치 면 되 므로 누구 나 쉽 게 만들 수 있 답니다 . ” 남 과 적방 ( 南瓜 炙 方 ) 늙 은 호박 과 송이버섯 을 꼬치 에 꿰 어 유장 을 발라 익힌 구이 . ■ 준 · 비 · 재 · 료 늙 은 호박 200 g , 송이버섯 5 개 , 참기름 3 큰 술 , 간장 1 큰 술 ■ 만 · 들 · 기 1 늙 은 호박 은 껍질 을 벗기 고 가로 1 . 5 cm , 세로 7 cm , 두께 1 cm 크기 로 썬 다 . 2 송이버섯 은 반 으로 가른다 . 3 꼬치 에 호박 과 송이버섯 을 번갈 아 꿴 뒤 참기름 과 간장 을 섞 어 만든 유장 을 발라 숯불 에 굽 는다 . 밀전 우방 ( 蜜 煎 藕 方 ) 데친 연근 을 꿀 에 졸인 정과 . ■ 준 · 비 · 재 · 료 연근 1 개 ( 200 g ) , 물 2 컵 , 소금 3 큰 술 , 꿀 1 ½ 컵 ■ 만 · 들 · 기 1 연근 은 씻 어 껍질 을 벗긴 뒤 0 . 5 cm 두께 로 썰 어 끓 는 물 에 데친 다 . 2 분량 의 물 과 소금 을 섞 은 뒤 데친 연근 을 넣 어 2 시간 동안 절인다 . 3 연근 을 건져 꿀 ½ 컵 에 담가 짠맛 을 뺀다 . 4 꿀 에 잰 연근 을 건진 뒤 다시 꿀 1 컵 을 넣 고 약한 불 에서 호박색 이 날 때 까지 조린다 . 숭 저 방 ( 菹 方 ) 배추 , 오이 , 가지 , 송이버섯 , 생강 , 쪽파 , 녹각채 ( 김치 의 고명 으로 사용 하 는 해초 ) , 천초 ( 초피나무 ) , 홍고추 에 끓여 식힌 소금물 을 부 어 익혀 먹 는 김치 . ■ 준 · 비 · 재 · 료 배추 2 포기 ( 4 kg ) , 소금물 ( 굵은소금 1 컵 , 물 30 컵 ) , 오이 · 가지 2 개 씩 , 송이버섯 3 개 , 생강 2 쪽 , 쪽파 5 대 , 녹각채 20 g , 천초 5 알 , 홍고추 5 개 ■ 만 · 들 · 기 1 배추 는 깨끗이 씻 어 건진 뒤 물기 가 빠지 면 항아리 에 담 는다 . 2 물 에 굵은소금 을 넣 어 소금 이 다 녹 을 때 까지 끓인 후 식혀 소금물 을 만든다 . 3 배추 위 에 오이 , 가지 , 송이버섯 , 생강 , 쪽파 , 녹각채 , 천초 , 홍고추 를 통 으로 올리 고 소금물 을 부 은 뒤 뚜껑 을 덮 고 서늘 한 곳 에서 익힌다 . 통신 병방 ( 通神 餠 方 ) 생강 과 대파 에 밀 가루즙 을 묻혀 기름 에 튀긴 음식 . ■ 준 · 비 · 재 · 료 생강 3 쪽 , 대파 흰 부분 2 대 분량 , 밀가루 즙 ( 밀가루 · 물 ½ 컵 씩 , 소금 ¼ 작 은 술 ) , 밀가루 ½ 컵 , 식용유 7 컵 ■ 만 · 들 · 기 1 생강 은 껍질 을 벗기 고 편 으로 얇 게 썰 어 찬물 에 담가 매운맛 을 뺀다 . 2 대파 흰 부분 은 어슷 하 게 썬 다 . 3 분량 의 재료 를 잘 섞 어 밀가루 즙 을 만든다 . 4 생강 과 대파 에 마른 밀가루 를 묻힌 다음 밀가루 즙 을 묻히 고 170 ℃ 의 식용유 에 튀긴다 . 증병 방 ( 蒸餠 方 ) 쌀가루 에 물 과 막걸리 를 넣 고 반죽 해 발효 시킨 다음 팥 과 계핏가루 에 꿀 을 넣 어 빚 은 소 를 얹 고 다시 반죽 을 덮 은 뒤 고명 을 얹 어 찐 떡 . ■ 준 · 비 · 재 · 료 멥쌀가루 2 ½ 컵 , 뜨거운 물 1 컵 , 막걸리 1 - 5 컵 , 소 ( 팥 ½ 컵 , 물 적 당량 , 계핏가루 ¼ 큰 술 , 후춧가루 ⅛ 작 은 술 , 꿀 2 큰 술 ) , 대추 5 개 , 곶감 1 개 , 잣 1 큰 술 ■ 만 · 들 · 기 1 멥쌀가루 에 뜨거운 물 을 부 어 익반죽 한 다음 막걸리 를 넣 고 손 으로 잘 치댄 뒤 따뜻 한 곳 에서 12 시간 정도 숙성 시킨다 . 2 팥 에 물 2 컵 을 부 어 삶 아 끓어오르 면 물 을 따라 버린다 . 다시 물 을 넉넉히 부 어 센불 에서 삶 다가 끓어오르 면 약한 불로 30 분 간 더 삶 아 으 깬다 . 3 기름 을 두르 지 않 은 팬 에 으깬 팥 과 계핏가루 , 후춧가루 를 넣 어 볶 다가 꿀 을 넣 어 섞 은 뒤 지름 1 . 5 cm 크기 로 둥글 게 소 를 빚 는다 . 4 대추 와 곶감 은 씨 를 발라 곱 게 채 썰 고 잣 은 고깔 을 뗀 뒤 반 으로 가른다 . 5 증편틀 에 면보 를 깔 고 ① 의 반죽 을 숟가락 으로 떠 넣 은 뒤 소 를 올리 고 다시 반죽 으로 덮 은 다음 대추 와 곶감 , 잣 을 얹 는다 . 6 큰솥 에 물 을 붓 고 끓어오르 면 ⑤ 의 틀 을 넣 고 면보 로 덮 어 솥뚜껑 을 닫 은 채 30 분 간 찐 뒤 10 분 간 뜸 을 들인다 . 토지 병방 ( 土芝 餠 方 ) 익힌 토란 에 찹쌀가루 를 섞 어 반죽 해 0 . 5 cm 두께 로 편 후 사방 3 cm 크기 로 썰 어 참기름 에 지진 떡 . ■ 준 · 비 · 재 · 료 토란 500 g , 찹쌀가루 1 컵 , 소금 2 작 은 술 , 참기름 2 큰 술 ■ 만 · 들 · 기 1 끓 는 물 에 토란 을 푹 삶 은 뒤 껍질 을 벗겨 으 깬다 . 2 으깬 토란 에 찹쌀가루 와 소금 을 넣 고 오래 반죽 한다 . 3 반죽 을 0 . 5 cm 두께 로 도마 에 평평 하 게 편 뒤 3 × 3 cm 크기 로 자른다 . 4 팬 에 참기름 을 두르 고 ③ 의 반죽 을 넣 어 앞뒤 로 노릇 하 게 지진다 . 기획 · 한정 은 기자 / 사진 · 지 호영 문형일 기자 || 공유 하 기 글 요소 사업자 정보 표시 | | | 사업자 등록 번호 : -- | TEL : -- | 사이버 몰의 이용 약관 바로 가 기