물 을 만나 면 아교풀 처럼 끈적끈적 해 지 는 ‘ 글루텐 ’. 단백질 성분 의 일종 인 이게 있 어 칼국수 는 꽃 을 피울 수 있 는 것 이 다 . 제대로 된 국수 맛 을 내 기 위해선 밀가루 를 잘 반죽 해야 된다 . 강력 · 중력 · 박력분 을 어떤 비율 로 섞 을 건지 , 어느 정도 반죽 하 고 얼마나 숙성 할 건지 , 그 다음 엔 얼마나 잘 퍼지 게 끓일 건지 , 어떤 육수 를 사용 할 건지 , 고명 과 양념장 은 어떻게 할 건지 … . 모두 다섯 가지 관문 을 잘 통과 해야 된다 . 아마추어 는 칼국수 집 이 가장 쉽 다고 여긴다 . 그런데 실은 가장 어렵 다 . 대다수 밀가루 비린내 ( 풋내 ) 를 잘 다스리 질 못한다 . 육수 는 너무 감미 롭 고 , 면발 에선 비린내 가 나 면 맛세포 ( 미뢰 ) 가 혼돈 스러워진다 . 면발 과 육수 가 한 몸 이 안 되 면 농익 은 맛 이 나오 지 못한다 . 예전 부엌 시렁 에 는 두 자 남짓 한 손가락 굵기 의 사리 젓가락 이 있 다 . 이게 요술 을 부린다 . 칼국수 를 삶 을 때 면발 이 제대로 익 었 는지 를 알 기 위해 젓가락 에 면발 을 걸 어 허공 으로 휙 올려 광선 에 드러난 면발 색깔 을 보 고 다 됐 는지 여부 를 감별 한다 . 덜 익 으면 아이보리 빛 심이 보인다 . 이탈리아 스파게티 는 반대 로 덜 익 은 심이 보여야 ( 알덴 떼 상태 ) 제대로 된 것 이 다 . 스파게티 는 공장 에서 한 번 익혀서 말렸 기 때문 에 굳이 다 익힐 필요 가 없 다 . 하지만 국내 일반 밀가루 면 은 완전히 익혀야 한다 . 면발 이 공중 에 있 으면 온도 가 내려가 고 그게 다시 용기 속 으로 들어가 면 온 도차 로 인해 대류 현상 이 일어나 잘 숙성 되 는 것 이 다 . 안동 등지 에서 는 건진 국수 가 유행 한다 . 이건 한소끔 익힌 면발 을 찻물 에 한 번 헹궈 내 면발 이 더 졸깃 해진다 . 제물국수 ( 누름 국수 ) 는 찬물 에 헹구 지 않 고 제자리 에서 원 스톱 으로 끓여 낸다 .