상기 단계 ( 5 ) 는 숙성 단계 로서 , 상기 단계 ( 4 ) 에서 양념 과 혼합 된 돼지고기 를 4 ～ 15 ℃ 에서 0 . 5 ～ 2 시간 숙성 시킬 수 있 다 . 별도 로 연육제 를 넣 는 경우 숙성 시간 은 30 분 내지 1 시간 으로 짧아질 수 있 다 . 이 는 연육제 로 인해 돼지고기 가 너무 물러 질 수 있 기 때문 이 다 . 상기 연육제 는 키위 , 무즙 , 와인 과 같이 알콜 농도 가 낮 은 술 등 을 이용 할 수 있 다 . 숙성 단계 를 통해 고기 에 상기 양념 이 고루 배이 고 고기 가 연해 지 며 상기 양념 과 어우러져 고기 의 향미 를 풍성 하 게 할 수 있 다 .