- 인젝션 한 등 심육 ( L 1 - L 3 ) 이 대 조구 보다 산소 투과 포장 과 진공 포장 에서 pH 가 전체 적 으로 높 은 경향 을 보였으며 이러 한 결과 는 염지 액 에 인산염 이 첨가 됐 기 때문 으로 보인다 . 일반 적 으로 인산염 을 첨가 한 육제품 은 pH 가 높 게 유지 되 는 데 이 는 첨가 된 염이 알칼리 성 으로 이온 강도 를 높여 육 의 등전점 pH 를 상승 시키 기 때문 이 다 . 또한 , 육의 pH 는 보수력 과 상관 성 을 나타내 는데 육 단백질 의 등전점 ( 5 . 0 - 5 . 2 ) 에 가까울수록 보수력 이 떨어지 며 염지 를 통한 pH 의 상승 은 보수력 을 증진 시키 는 것 으로 보 고 되 었 다 ( Barbut et al . , 1988 ; Sofos , 1986 ) .