위클리 18 일자 푸드 블로거 오너 셰프 
 남구 대명동 프랑스 레스토랑 미 누 
 박주철 오너 셰프 
 일단 간판 이 없 다 . 그래 ! , 오너 셰프 라면 그 정도 고집 스러움 은 있 어야지 ? . 
 앞산 순환 도로 터널 구간 을 지나 고가도 로 바로 오른쪽 으로 빠지 자마자 앞산 큰골 6 길 로 우회전 . 200 여 ｍ 주택가 로 내려가 다 보 면 왼쪽 골목 안 에 고양이 처럼 앉 아 있 는 , 대구 에선 상대 적 으로 보 기 힘든 프랑스 레스토랑 ‘ 미 누 ’ 가 나타난다 . 세 번 째 그 식당 을 찾 았 는데 나름 만족도 가 높 았 다 . 프랑스 레스토랑 이 라고 해서 건물 이 근사 한 건 아니 다 . 퇴락 한 70 년 대 스타일 의 1 층 양옥집 을 자기 필 대로 리모 델 링 해서 오픈 했 다 . 간판 은 미 누란 이름 을 가진 고양이 그림 하나 로 대체 했 다 . 근처 레스토랑 도도 멘션 주인 김도관 씨 가 고양이 그림 하나 를 선물 했 는데 박주철 오너 셰프 ( 35 ) 는 그걸 갖 고 명함 을 만들 고 , 페인트 통 만 한 크기 의 나무통 에 도 부착 해서 가게 입구 화장실 지붕 위 에 올려 뒀 다 . 멀리서 보 면 꼭 고양이 가 손 님 이 오 는 걸 멀 찌기 내려다 보 고 있 는 것 같 다 . 
 솔직히 미 누는 어쩜 애숭이 급 에 속할 수 있 다 . 그런데 이젠 경력 만 이 능사 는 아닌 세상 이 도래 한 것 같 다 . 자기 장르 의 메뉴 에 올 인하 면 매너리즘 에 빠진 구닥다리 선배 보다 더 깊이 있 는 메뉴 를 개발 해 낼 수 도 있 는 것 이 다 . 그 는 대담 하 게 도 프랑스 요리 전문점 이 라면서 도 프랑스 유학 한 번 다녀오 지 않 았 다 . 그런데 도 양식 좀 안다는 마니아 들 은 이 집 메뉴 를 맛보 고선 “ 대뜸 프랑스 에 몇 년 있 다고 왔 느냐 ” 고 질문 한다 . 트집 을 잡 으려면 모든 게 흠 이 지만 , 그래도 미 누는 일단 그 정도 면 연착륙 에 성공 한 듯 . 
 ◆ 고시원 에 배수진 치 고 서비스 배워 
 경북 영천 출신 으로 계명 대 환경 과학 과 출신 이 다 . 
 참 말쑥 하 다 . 피부 가 정말 아이 같 다 . 친절 이 몸 에 스며 들어가 있 다 . 알아보 니 나름 서비스업 계 에서 산전수전 좀 겪 었 다 . 단대 학생 회장 을 지낸 그 는 부모 몰래 고시원 에 배수진 을 치 고 서울 노량진 근처 맥도날드 에서 알 바 를 했 다 . 운 이 좋 았 다 . 채용 이 끝났 는데 도 그 는 감 이 좋 다는 이유 만 으로 점장 에 합격 점 을 받 았 다 . 이후 대구 의 TGI 대구 역점 , 서울 VIPS 도곡 역점 , 나중 에 는 CJ 푸드 에 정식 으로 채용 되 고 , 그 힘 을 바탕 으로 모 호텔 계열 아모제 에서 운영 하 는 오 므토라토란 오므라이스 전문점 신규 매장 직원 교육 도 담당 했 다 . 
 그러 다가 ‘ 이제 창업 하 자 ’ 고 다짐 한다 . 대구시 중구 동성로 금융 결제 원 근처 미스터피자 2 층 에서 보증금 5 천만 원 에 월 300 만 원 임차료 를 내 면서 친구 와 함께 ‘ 와인 포차 ’ 를 연다 . 15 종류 의 와인 과 기본 안주 로 소시지 를 내 는 볼품없 는 와인 카페 였 다 . 석 달 지나 자 빚 이 1 천만 원 이 생긴다 . 보증금 까지 까먹 는 단계 에서 손 님 이 몰려들 었 다 . 그런데 손 님 이 너무 많이 오 는 것 도 불편 했 다 . 초심 을 잃 고 있 었 다는 걸 알 았 다 . 다시 테이블 3 ~ 4 개 뿐 인 허름 하 지만 자신 들 의 체취 가 묻어나 는 공간 을 차리 고 싶 었 다 . 그렇게 해서 황금동 복개 도로 인근 원룸 주 자창 옆 관리 사무소 를 용도 변경 해서 ‘ 모 네 꼴 ( 프랑스어 로 나 의 학교 ) ’ 을 연다 . 13 개 메뉴 를 코스 로 내 며 1 인분 에 7 만 여 원 을 받 았 다 . 참 , 대책 이 없 는 사람 이 었 다 . 하루 의 반 은 영어 판 프랑스 요리 책 을 갖 고 하나 씩 요리 를 독파 해 나가 기 시작 했 다 . 오전 에 는 요리 배워 밤 에 메뉴 로 내놓 는 식 이 었 다 . 지역 의 몇몇 고수 의 레슨 도 받 았 다 . 선배 들 도 어이없 어 했 다 . 그런데 그 는 밀리 지 않 았 다 . 
 “ 예전 패스트푸드 점 에서 배운 건 조족지혈 이 었 다 . 양 식당 오너 셰프 는 공화국 하나 움직이 는 것 이상 으로 챙겨야 할 게 많 더라 . ” 
 ◆ 미 누 의 풀코스 정찬 을 맛 보다 
 주방 에 는 박 셰프 와 영양사 자격증 을 가진 그 의 아내 김은희 씨 둘 만 있 다 . 철저 하 게 예약 시스템 으로 운용 한다 . 맛 보다 재료 에 올 인 한다 . 
 건물 전면 을 진자주 빛 으로 칠 했 다 . 안 으로 들어가 면 와인 빛 벨벳 천 이 벽체 를 육감 적 으로 감싸 고 있 다 . 이상 한 나라 의 엘리스 를 만나 러 온 것 같 다 . 
 맨 먼저 작 은 럭비 볼 처럼 생긴 바게트 가 나온다 . 직접 구웠 다 . 아 뮈즈 부쉬 ( Amuse Bouche · 전채 요리 ) 로 토마토 와 치즈 , 바질 이 어우러진 카프레 제 . 녹색 · 하얀색 · 빨 강색 이 어우러진 꼭 이탈리아 국기 같 은 초간 편 샐러드 . 그리고 치킨 스테이크 , 애플 민트 셔벗 , 스테이크 , 부야베스 , 퐁당 쇼콜라 , 홍차 순 으로 나온다 . 
 이날 은 몇 가지 만 샘플링 으로 먹 어 봤 다 . 사과 설탕 절임 을 토핑 으로 한 , 팬 에서 구 은 푸아그라 ( 거위 간 ) 를 냈 다 . 
 푸아그라 . 대구 에 흔할 것 같 은데 실은 수요 가 거의 없 다 . 일부 단골 이 프랑스 등 에서 푸아그라 음식 을 맛봤 다면서 한 번 메뉴 로 내놓 기 를 은근히 기대 하 는 눈치 였 다 . 대구 에 는 없 어 서울 과 부산 라인 을 움직여 구했 다 . 안심 의 10 분 의 1 크기 밖에 안 된다 . 지난 3 월 부터 내기 시작 했 다 . 냉동 푸아그라 는 팩 을 제거 한 뒤 부터 2 주일 내 사용 해야 된다 . 포토 와인 에 절인 사과 를 올린 건 순전히 감각 때문 . 푸아그라 의 겉면 이 카오 야 ( 중국 베이징 덕 ) 의 껍질 처럼 파삭 거린다 . 조금 짭조름 하 면서 도 20 % 는 달콤 함 이 묻 어 있 다 . 너무 익 어도 너무 타 서 조직 이 손상 돼 도 안 된다 . 완전히 달 아 있 는 팬 에 올리 고 10 초 내 양면 에 만 불기운 주 고 , 나머지 는 잔열 이 푸아그라 의 속 을 익히 는 정도 면 충분 하 다고 본다 . 
 다음 은 스테이크 . 
 정말 덧칠 을 하 지 않 아 꼭 여중생 ‘ 쌩 얼 ’ 같 다 . 요리 교본 에 따른 스테이크 요리 인가 ? 탄수화물 을 보충 하 기 위해 통감자 놓 고 , 올리브 오일 에 살짝 볶 은 아스파라거스 , 타원 형 으로 깎 은 당근 등 을 올리 는데 그 는 걸쭉 한 데미 글라스 소스 조차 붓 지 않 았 다 . 대신 표고버섯 과 별사탕 만 하 게 썬 토마토 만 조금 올렸 다 . 고기 용 씨 겨자 를 접시 가장 자리 에 한 움큼 얹 어 뒀 다 . 
 “ 대구 의 상당수 스테이크 가 너무 화장 이 짙 은 것 같 다 . 소스 가 너무 강하 고 꾸미 음식 인 가 니 시도 너무 현란 하 고 많 아 스테이크 본질 의 맛 을 가리 고 있 다 . 그래서 돈가스 먹 는지 스테이크 먹 는지 가늠 이 되 지 않 을 때 가 많 다 . ” 
 재료 의 본질 만 살리 고 여타 부 재료 는 극소 화 하 자는 게 제 1 원칙 . 고기 가 좋 다면 굳이 꾸미 지 않 아도 된다는 각오 다 . 
 소스 를 배제 한 스테이크 . 과연 기존 선배 들 은 그걸 어떻게 받아들일까 ? 
 “ 사실 이 바닥 에선 선배 가 왕 이 고 신 이 다 . 그 가 말 하 면 그게 불문율 이 다 . 전 수 받 은 메뉴 에 대해 아무런 가감 삭제 를 하 지 않 고 그냥 답습 을 한다 . 나 는 그렇게 하 고 싶 지 않 았 다 . 아무 도 반문 도 질문 도 하 지 않 았 다 . 그러 니 지역 양식 문화 가 정체 된 것 같 다 . 그런데 스테이크 에 소스 가 들어가 건 들어가 지 않 건 그것 은 우열 의 문제 가 아니 고 , 다름 의 문제 이 기 때문 에 누가 왈가왈부 할 사안 은 아니 라고 본다 . ” 
 ◆ 부야베스 대구 에서 첫 선 
 마지막 으로 시연 을 보인 건 프랑스 의 대표 적 해물 요리 인 부야베스 . 
 20 만 원 짜리 프랑스 제 무쇠 로 만든 용기 인 르 쿠르 제 는 열 을 오래 머금 고 있 어 부야베스 에 딱 어울린다 . 들어가 는 재료 를 적 어 본다 . 홍합 · 바지락 · 도미 · 새우 · 관 자살 · 이집트 콩 인 칙 피 · 페페 론 치노 , 평균 4 일 정도 걸려 우려낸 걸쭉 한 스톡 을 15 분 남짓 끓여 낸다 . 육수 에 노란색 이 풍겨 난다 . 꽃 수술 만 따 서 말린 샤프란 향신료 를 넣 었 는데 이것 도 가격 이 워낙 비싸 원가 만 생각 하 는 셰프 는 쉽 게 넣 기 어렵 다 . 
 “ 제 가 대구 에서 처음 으로 부야베스 를 선보인 것 같 다 . 이제 몇 집 더 선보이 는 곳 이 보이 는 것 같 더라 . 이 음식 은 세계 3 대 수프 로 유명 하 며 , 프랑스 김치 · 된장찌개 정도 로 보 면 된다 . 일명 ‘ 어부 의 수프 ’ 란 별명 도 갖 고 있 다 . ” 
 흥미 로운 사실 은 부야베스 도 수프 의 일종 이 니 스테이크 이전 에 나오 는데 그 는 순서 도 바꿔 스테이크 뒤 에 배치 시켰 다 . 반응 이 더 좋 았 다 . 부야베스 에 는 소금 도 첨가 하 지 않 는다 . 해산물 특유 의 짠맛 만 있 어도 충분 하 단다 . 
 “ 우린 평범 한 재료 를 갖 고 조금 특별 한 메뉴 로 만들 고 싶 어 한다 . 대다수 재료 는 칠성 시장 등 에서 쉽 게 구할 수 있 다 . ” 
 그 는 손 님 한 명 한 명 에게 직접 내오 는 메뉴 의 레시피 와 요리법 , 먹 는 법 까지 친절 하 게 알려준다 . 그 친절 함 이 호텔 매니저 급 이 다 . 매달 새로운 메뉴 도 한두 개 개발 한다 . 항상 칼날 위 에 선 기분 으로 산 단다 . 
 풀코스 정식 은 3 만 5 천 ~ 5 만 5 천 원 ( 부가세 10 % 미 포함 ) . 대명 9 동 484 - 9 ( 010 ) 8773 - 8699