한식 느낌 제대로 살리 는 건 … 스타일 달라도 역시 청자 빛 - 중앙일보 
 한식 느낌 제대로 살리 는 건 … 스타일 달라도 역시 청자 빛 
 [ 중앙일보 ] 입력 2013 . 11 . 01 00 : 10 수정 2013 . 11 . 01 09 : 23 | Week & 11 면 지 면 보 기 
 정통 한식 , 퓨전 한식 에 이어 이젠 모던 한식 이 대세 다 . 상다리 휘어지 도록 거하 게 차린 한 상 을 고집 하 지 도 , 외국인 입맛 에 맞추 겠 다며 이 나라 저 나라 음식 을 섞 은 국적 불명 요리 를 창조 하 지 도 않 는다 . 한식 의 정체 성 을 현대 적 인 감각 에 맞춰 담아내 는 게 ‘ 모던 한식 ’ 이다 . 2002 년 부터 모던 한식당 ‘ 콩두 ’ 를 운영 하 고 있 는 한 윤주 ( 47 ) 대표 에게 모던 한 식상 차리 는 법 을 들 었 다 . 한 대표 의 조언 은 “ ‘ 모던 ’ 이라고 해서 전통 의 맛 을 포기 해선 안 된다 ” 는 당부 에서 시작 됐 다 . 
 정통 · 퓨전 이 은 모던 한식 시대 … 맛깔 나 는 상차림 법 
 1 ‘ 콩두 ’ 한 윤주 대표 가 차린 모던 한 식상 . 
 먹 는 방식 바꾸 는 것 도 한식 세계 화 전략 
 한 윤주 ‘ 콩두 ’ 대표 가 제안 한 모던 한 식상 메뉴 는 단 새우 술 찜 과 ‘ ㄱ ’ 자 등심 구이 , 연잎 흑 돼지 보쌈 과 꽃게 탕 · 우엉 잡채 등 이 다 . 여기 에 청둥호박 타락죽 과 전복 밥 을 더 했 다 . 한 대표 는 우리 맛 의 정수 를 ‘ 발효 ’ 에서 찾 았 다 . 
 “ 된장 · 청국장 · 김치 등 발효 음식 에서 나 는 냄새 를 숨기 려고 하 지 마세요 . 서양 사람 들 이 치즈 냄새 를 부끄러워 하 던가요 ? 우리 발효 음식 에 는 단백질 을 저장 해 먹 기 위한 우리 선조 들 의 지혜 가 담겨 있 어요 . 자부심 을 갖 고 ‘ 스토리 텔링 ’ 기법 으로 설명 하 면 외국인 들 도 선뜻 그 세계 를 맛보 고 싶 어 합니다 . ” 
 손님 중 외국인 비율 이 25 ∼ 30 % 에 달하 는 ‘ 콩두 ’ 에서 냄새 가 가장 강한 ‘ 보리 굴비 ’ 와 ‘ 청국장 소스 를 곁들인 두부 스테이크 ’ 가 판매 1 , 2 위 를 차지 하 는 인기 메뉴 란 사실 이 그 증거 란다 . 
 맛 은 전통 을 고수 하 되 먹 는 방식 은 얼마 든지 현대 적 으로 변형 시켜 도 좋 다 . 숟가락 · 젓가락 뿐 아니 라 포크 · 나이프 로 도 쉽 게 먹 을 수 있 도록 바꾸 란 얘기 다 . ‘ ㄱ 자 등 심구 이 ’ 가 그 좋 은 사례 다 . 얼핏 서양 요리 인 ‘ 티 본 스테이크 ’ 처럼 보이 지만 맛 을 보 면 한식 그 자체 다 . 제 40 호 전통 식품 명인 한 안자 여사 의 30 년 묵 은 전통 간장 과 의성 통마늘 로 만든 흑 마늘 이 주재료 로 들어가 기 때문 이 다 . 전 통간장 으로 소스 를 만들 어 잰 데 다 대추 · 은행 · 밤 등 으로 고명 을 해 올렸으니 맛 은 영락없 는 우리 네 갈비찜 이 다 . 발라 먹 기 번거로운 꽃게 탕도 변신 시켰 다 . 꽃게 를 절구 에 빻 은 뒤 살 을 발라 내 재료 로 쓰 고 , 등딱지 를 제외 한 나머지 꽃 게 껍질 은 갈 아서 국물 속 에 집어넣 었 다 . 꽃 게 탕 특유 의 맛 과 키토산 가득 한 영양소 를 된장찌개 먹 듯 손쉽 게 먹 을 수 있 도록 만든 것 이 다 . 
 반찬 을 한꺼번에 차리 는 전통 한식 상차림 법 에 도 변형 이 필요 하 다 . 식사 를 통해 대화 시간 을 확보 하 려는 현대인 의 욕구 에 맞 지 않 아서다 . 한 대표 는 “ 한 번 에 차려 놓 으면 아무리 천천히 먹 어도 1 시간 끌기 가 힘들 다 ” 면서 “ 충분히 이야기 를 나누 고 싶 은 식사 자리 라면 요리 를 하나 씩 순서 대로 내놓 는 게 좋 다 ” 고 말 했 다 . 그렇 다고 모든 요리 를 1 인분 씩 따로 담아낼 필요 는 없 다 . 뚝배기 째 식탁 에 올려 놓 고 즉석 에서 덜 어 먹 게 해도 충분히 멋 스럽 다 . 
 2 한 폭 의 그림 같 은 디저트 접시 . 흰 팥 앙금 으로 매화나무 를 그려 넣 었 다 . 
 청자 빛 식기 , 자연 소재 와 도 잘 어울려 
 서양식 식기 로 한식 분위기 를 내 려면 색깔 선택 이 중요 하 다 . 가장 잘 어울리 는 색 으론 청자 빛 을 닮 은 깊 은 파란색 이 꼽힌다 . 나무 색 · 흰색 등 우리 전통 밥상 의 색깔 과 궁합 이 잘 맞 기 때문 이 다 . 또 전통 옹기 빛깔 과 도 잘 어울려 섞 어 쓰 기 안성맞춤 이 다 . 청자 빛 그릇 밑 에 연잎 · 나뭇잎 등 을 깔 아도 좋 다 . 청자 의 푸른 빛 과 초록 의 싱그러운 색깔 이 조화 를 이뤄 음식 을 더욱 돋보이 게 만든 다 . 
 청자 빛 식기 는 나무 나 종이 · 돌 등 자연 소재 와 함께 사용 하 기 도 좋 다 . 상차림 에서 자연 소재 를 쓰 면 건강 한 음식 느낌 이 살아난다 . 한 대표 는 우엉 잡채 를 종이 호일 에 담 고 이 를 복주머니 모양 으로 만든 뒤 통째 로 청자 빛 접시 위 에 올려 냈 다 . 모든 음식 을 먹 기 직전 조리 해 뜨거운 상태 로 내놓 기 어려워서 생각 해 낸 아이디어 였 다 . 잡채 복주머니 를 미리 만들 어 냉동실 에 보관 했 다 필요 한 시간 에 스팀 오븐 이나 찜 기 를 이용 해 데워 내 면 간단 하 다 . 
 청자 빛 은 한식 분위기 뿐 아니 라 가을 느낌 을 내 기 에 도 유용 하 다 . 청자 빛 용기 에 는 쉽 게 시드 는 꽃 보다 오래 유지 되 는 마른 나뭇가지 가 더 잘 어울린다 . 경제 적 으로 나 환경 적 으로 나 긍정 적 인 요소 다 . 청자 빛 원통형 그릇 안 에 무 를 깐 뒤 나뭇가지 를 무에 꽂 고 , 증편 · 유과 · 곶감 등 을 실 에 매달 아 나뭇가지 에 달 아 놓 으면 재미있 는 한식 디저트 겸 테이블 장식품 역할 을 톡톡히 한다 . 청자 빛 은 빨 강색 과 도 잘 어울린다 . 망 개 와 꽈리 등 빨강 색 가을 열매 가 달린 나뭇가지 를 청자 빛 식기 주변 에 놓 는 것 만 으로 도 자연 스럽 고 세련 된 분위기 가 만들 어 진다 . 
 # 청자 빛 
 # 한 식상 메뉴 
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