청국장 예찬 - 신비 의 발효 과학 , 암모니아 잡균 의 파수 꾼 “ 10 시간 만 에 유익 균 100 만 마리 증식 … 고 혈압 · 당뇨 · 암 에 좋 다 ” 미생물학 박사 김한복 교수 는 1993 년 부터 청국장 을 연구 하 기 시작 해 이제 는 아예 청국장 박사 로 불린다 . 그 는 국민 건강 에 도움 이 될 수 있 는 것 이 무엇 인가 골몰 하 던 끝 에 한국 의 ‘ 발효 식품 ’ 에 주목 해 청국장 을 연구 하 게 되 었 다 . 11 년 의 연구 끝 에 그 가 내린 결론 은 청국장 이야말로 각종 암 · 중풍 · 성인병 을 예방 하 는 최고 의 음식 이 라는 것 . 그 가 전하 는 과학 으로서 의 청국장 예찬 론 . 우리 의 전통 청국장 에 는 수많 은 과학 요소 가 숨 어 있 다 . 그것 은 청국장 의 발효 원리 에서부터 볼 수 있 다 . 청국장 을 띄울 때 는 콩 을 물 에 충분히 불린 다음 푹 삶 는다 . 그렇게 하 면 콩 은 조직 이 부드러워져 쉽 게 미생물 의 먹이 가 된다 . 미생물 에 는 세균 · 곰팡이 · 바이러스 등 이 있 는데 , 콩 을 발효 시키 는 미생물 은 세균 이 다 . 세균 은 생긴 모양 에 따라 구형 · 나선형 · 막대기 형 으로 구분 할 수 있 다 . 청국장 을 발효 시키 는 균 은 막대기 형태 로 되 어 있 어 ‘ 바실 러스 ( Bacillus , ‘ 막대기 모양 ’ 을 뜻 하 는 라틴어 ) ’ 균 이 라고 불린다 . 바실 러스 섭 티 리스 ( Bacillus subtilis ) · 바실 러스 리 체니 포르 미스 ( Bacillus licheniformis ) · 바실 러스 메가테리움 ( Bacillus mega - terium ) 등 이 청국장 발효균 의 학명 이 다 . 이 균 은 산소 를 좋아하 며 , 섭씨 40 도 정도 에서 가장 잘 증식 한다 . 청국장 을 띄울 때 반드시 따뜻 하 게 보온 하 는 이유 는 이러 한 온도 조건 에서 청국장 발효균 이 가장 잘 증식 하 기 때문 이 다 . 온도 가 아주 높 거나 자외선 이 강하 거나 수분 이 부족 해 증식 이 여의치 않 을 경우 이 균 은 포자 를 생성 해 수십 년 혹은 수백 년 동안 휴면 상태 로 생존 하 기 도 한다 . 그러 다 온도 나 습도 등 주변 여건 이 좋 아 지 면 발아 를 통해 증식 을 개시 한다 . 바실 러스 균 은 강력 한 단백질 분해 효소 인 프로테아제 ( protease ) 를 분비 하 고 , 이것 으로 콩 단백질 을 분해 해 아미노산 을 만들 어 낸다 . 이때 아미노산 은 완전히 분해 되 거나 몇 개 의 아미노산 이 연결 돼 있 기 도 하 다 . 이러 한 아미노산 이 더 분해 되 면 암모니아 가스 가 되 는데 , 청국장 이 발효 하 면서 나 는 특유 의 냄새 가운데 하나 가 바로 이 암모니아 냄새 다 . 암모니아 냄새 는 고약 하 기 는 하지만 잡균 의 증식 을 억제 하 는 효과 가 있 다 . 청국장 은 효소 식품 청국장 발효균 은 콩 단백질 을 먹이 로 섭씨 40 도 정도 에서 30 분 마다 2 배 로 증가 해 처음 의 한 마리 가 10 시간 이 채 지나 지 않 아 100 만 마리 가 된다 . 대개 발효 한 청국장 1 g 에 는 10 억 마리 의 세균 이 존재 한다 . 그러 니 청국장 30 g 을 먹 으면 300 억 마리 의 유익 균 을 먹 는 셈 이 다 . 또한 유익 균 의 체내 에서 는 증식 하 는 과정 에서 각종 단백질 분해 효소 , 섬유질 분해 효소 등 효소 가 대량 으로 만들 어 진다 . 이런 이유 로 청국장 이 효소 식품 이 되 는 것 이 다 . 이 들 효소 는 원재료 인 콩 에 는 거의 없 던 것 들 이 다 . 또한 콩 이 분해 하 면서 각종 항암 물질 · 항산화물질 · 면역 증강 물질 과 같 은 생리 활성 물질 이 아울러 생성 된다 . 따라서 청국장 을 먹 으면 수백 억 마리 의 미생물 과 각종 효소 , 다양 한 생리 활성 물질 을 동시 에 섭취 하 게 되 는 것 이 다 . 다음 에 는 청국장 에 들 어 있 는 여러 생리 활성 물질 을 살펴보 자 . 이 생리 활성 물질 이야말로 청국장 의 신비 를 과학 적 으로 증명 할 수 있 는 연구 대상 이 다 . 1 . 단백질 분해 효소 프로테아제 청국장 발효균 바실 러스 는 단백질 분해 효소 인 프로테아제 를 만들 어 내 는데 , 이 효소 는 우리 의 몸 속 에 있 는 혈전 ( 血栓 ) 을 녹이 는 작용 을 한다 . 혈전 이 란 혈관 안 에서 피 가 엉겨 굳 은 덩어리 를 말 하 는데 , 보통 피떡 이 라고 도 한다 . 이러 한 혈전 이 심장 혈관 을 막 으면 심근 경색 증이 되 고 , 뇌혈관 을 막 으면 뇌졸중 을 일으킨다 . 청국장 에 들 어 있 는 단백질 분해 효소 는 인체 에서 2 ~ 12 시간 머무르 며 혈관 에 끼 어 있 는 혈전 을 녹이 므로 중풍 이나 심장 병 등 을 예방 하 는 효과 를 볼 수 있 다 . 2 . 갈변 물질 청국장 의 바실 러스 균 은 단백질 분해 효소 뿐 만 아니 라 당 분해 효소 도 분비 한다 . 이러 한 분해 효소 들 에 의해 콩 이 분해 되 어 아미노산 과 당 산물 이 생긴다 . 이 아미노산 과 당 이 반응 해 멜 라노이 딘 ( melanoidin ) 이 라는 갈변 물질 이 만들 어 진다 . 청국장 이 발효 하 면 갈변 물질 은 콩 에 비해 무려 8 배 이상 증가 한다 . 이 갈변 물질 은 항산 화 효과 가 있 으며 , 인슐린 분비 를 원활 하 게 해 당뇨병 개선 에 도움 을 주 기 도 한다 . 또한 갈변 물질 을 먹 으면 장내 의 유산균 이 수십 배 증가 한다는 연구 보고 도 있 다 . 3 . 고분자 핵산 ( DNA ) 세포 내 에서 핵산 이 만들 어 지 는 경로 는 ‘ 신생 대사 경로 ( de novo pathway ) ’ 와 ‘ 재 사용 대사 경로 ( salvage pathway ) ’ 두 가지 가 있 다 . 과거 에 는 신생 대사 경로 로 핵산 이 합성 되 므로 핵산 을 따로 공급 할 필요 가 없 다고 생각 했 다 . 그러나 근래 에 는 골수 · 뇌 · 피부 등 의 조직 에서 는 신생 대사 경로 에 의한 핵산 의 합성 능력 이 약하 므로 음식물 을 통한 핵산 공급 이 도움 이 된다고 알려져 있 다 . 핵산 은 그 분자량 에 따라 저 분자 핵산 과 고분자 핵산 으로 구분 할 수 있 는데 , 저 분자 핵산 은 이미 너무 분해 되 었 기 때문 에 재 사용 대사 경로 에서 사용 할 수 없 는 경우 가 대부분 이 다 . 그래서 고분자 핵산 을 섭취 해야 효율 이 좋 다고 할 수 있 다 . 핵산 식품 은 면역 증강 효과 가 있 다고 알려져 있 다 . 청국장 에서 도 고분자 핵산 이 발견 되 는데 , 이 고분자 핵산 은 청국장 발효균 의 것 으로 보인다 . 4 . 아미노산 조각 ( 펩티드 ) 콩 단백질 이 청국장 발효균 효소 에 의해 분해 되 면 아미노산 이 된다 . 이때 하나 의 아미노산 으로 완전 분해 되 지 않 고 몇 개 의 아미노산 이 연결 되 어 있 는 아미노산 조각 도 생성 된다 . ‘ 안지 오 텐 신 전환 효소 ( ACE , Angiotensin Converting Enzyme ) ’ 는 안지 오 텐 신 1 형 을 2 형 으로 바꾸 는데 , 안지 오 텐 신 2 형 은 고 혈압 을 일으키 는 주요 인자 다 . 따라서 ACE 효소 의 활성 을 억제 해 2 형 의 안지 오 텐 신 의 생 성 을 막 으면 고 혈압 을 예방 할 수 있 다 . 청국장 발효균 에 의해 생성 된 아미노산 조각 들 이 바로 이 ACE 효소 의 활성 을 억제 한다 . ACE 효소 의 활성 을 억제 하 는 효율 적 인 아미노산 조각 으로 는 발린 ( valine ) · 티로신 ( tyrosine ) 등 이 알려져 있 다 . 5 . 폴리 글루탐산 ( PGA , Poly Glutamic Acid ) 청국장 의 발효 콩 을 떠 보 면 끈적끈적 한 실 같 은 것 이 딸려 오 는 것 을 볼 수 있 다 . 이 점액성 물질 이 보이 면 청국장 이 잘 발효 했 다고 볼 수 있 다 . 이 실은 바실 러스 균 이 콩 을 먹이 로 하 여 증식 하 면서 만들 어 낸 물질 로 , 주성분 은 폴리 글루탐산 이 다 . 폴리 글루탐산 은 기본 단위 인 글루탐산 이 여러 개 연결 되 어 폴리머 ( polymer , 분자 가 중합 해 생기 는 화합물 ) 형태 로 되 어 있 다 . 글루탐산 은 음전하 를 뗘 양전하 를 띤 물질 을 운반 할 수 있 다 . 그래서 폴리 글루탐산 은 칼슘 과 결합 해 칼슘 의 흡수 를 촉진 하 기 도 하 고 , 탁 솔 이 라는 항암 물질 을 체내 에 효율 적 으로 운반 하 는 역할 도 한다 . 또한 폴리 글루탐산 은 보습 제 로서 의 특성 도 있 어 화장품 으로 개발 되 기 도 한다 . 6 . 레시틴 ( lecithin ) 청국장 에 존재 하 는 레시틴 은 인지질 의 일종 이 며 , 포스파티딜 콜린 ( phos - phatidyl choline ) 이 라고 불리 기 도 한다 . 레시틴 의 인 부분 은 수용성 이 며 지질 부분 은 지용성 이 다 . 그래서 레시틴 은 물 과 기름 에 다 잘 녹 는 특성 이 있 다 . 레시틴 은 혈관 내 의 콜레스테롤 이나 기름기 성분 을 흡착 해 배설 하 는 기능 이 있 어 혈관 에 노폐물 이 끼 는 것 을 막 아 준다 . 또한 레시틴 은 인슐린 의 분비 를 촉진 하 므로 당뇨 개선 효과 도 있 다 . 인체 에서 분해 된 레시틴 은 콜린 성분 으로 남 는데 , 이 콜린 에서 만들 어 지 는 아세틸콜린 ( acetylcholine ) 은 중요 한 신경 세포 전달 물질 로 뇌 의 기능 에 중요 한 역할 을 수행 한다 . 이런 이유 로 청국장 은 뇌 를 건강 하 게 하 는 건 뇌 ( 健 腦 ) 식품 이 기 도 하 다 . 7 . 사포닌 ( saponin ) 콩 을 물 에 불릴 때 하얀 거품 이 뜨 는 것 을 볼 수 있 다 . 이 거품 성분 이 바로 사포닌 이 다 . 사포닌 은 당 성분 과 지질 로 되 어 있 어 레시틴 처럼 물 과 기름 에 다 잘 녹 는다 . 사포닌 에 는 혈액 속 의 과다 한 콜레스테롤 이나 지방 성분 을 흡착 해 배설 하 는 기능 이 있 다 . 또한 사포닌 의 당 성분 은 담즙산 을 흡수 하 는데 , 그렇게 되 면 지방 분해 에 필요 한 담즙산 이 부족 해 지방 은 분해 되 지 않 은 채 체외 로 배출 된다 . 따라서 청국장 은 비만 을 방지 하 는 역할 도 하 고 , 암 발생 을 억제 하 는 항암 물질 로 도 인정받 고 있 다 . 8 . 파이 틱 산 ( phytic acid ) 청국장 에 존재 하 는 파이 틱 산 은 6 개 의 인산 을 갖 고 있 으며 칼슘 · 마그네슘 등 미네랄 과 결합 한 상태 로 있 다 . 체내 의 과다 한 철분 은 산화 작용 으로 세포 를 손상 시키 는 것 으로 알려져 있 는데 , 파이 틱 산 은 과다 한 철분 과 결합 해 잉여 철분 에 의한 활성산소 의 생 성 을 막 아 준다 . 이런 이유 로 파이 틱 산 또한 항암 물질 이 된다 . 9 . 트립신 억제제 ( trypsin inhibitor ) 콩 성분 중 에 는 트립신 억제제 가 있 다 . 암세포 가 증식 하 기 위해서 는 트립신 의 역할 이 필요 한데 , 트립신 억제 작용 으로 암 을 막 을 수 있 다 . 또한 트립신 억제제 는 췌장 의 인슐린 분비 를 촉진 해 당뇨병 치료 에 도 도움 을 준다 . 10 . 항산화물질 콩 에 는 이소 플라본 ( isoflavone , 콩 에 천연 적 으로 존재 하 는 생리 활성 물질 ) 종류 인 제니 스틴 ( genistin ) · 다 이진 ( daidzin ) · 글 라이시 틴 ( glycitin ) 등 이 있 다 . 이 들 은 당과 결합 돼 있 어 흡수 율 이 떨어지 는데 , 청국장 으로 발효 되 면 당 을 제거 하 는 효소 에 의해 제니 스틴 이 제니 스테인 으로 바뀌 고 흡수 율 이 높 아 진다 . 제니 스테인 은 항산화물질 , 항암 물질 로 알려져 있 는데 구조 적 으로 여성 호르몬 인 에스트로겐 과 유사 하 다 . 체내 에 에스트로겐 이 부족 할 때 는 에스트로겐 의 역할 을 , 에스트로겐 이 과다 할 때 는 항 에스트로겐 역할 을 한다 . 골다공증 이나 여성 의 폐경기 증후군 은 에스트로겐 부족 과 관련 이 있 다 . 이때 제니 스테인 은 에스트로겐 의 역할 을 수행 한다 . 유방암 은 과다 한 에스트로겐 과 관련 이 있 다고 알려져 있 는데 , 이때 는 제니 스테인 이 항 에스트로겐 역할 을 한다 . 결국 제니 스테인 은 조절 에스트로겐 인 셈 이 다 . 활성산소 는 세포 에 손상 을 끼침 으로써 암 과 각종 염증 , 동맥 경화 등 을 일으키 는 주범 으로 알려져 있 다 . 따라서 항산화물질 을 충분히 섭취 하 면 각종 성인병 예방 이나 치료 에 도움 이 된다 . 청국장 은 원재료 인 콩 에 비해 항산 화도 가 2 배 가까이 증가 하 는 것 을 확인 할 수 있 다 . 따라서 항산화물질 섭취 면 에서 콩 보다 청국장 을 먹 는 것 이 더 유리 하 다고 볼 수 있 다 . 11 . 섬유질 청국장 에 는 불용성 섬유질 ( 셀룰로오스 ) · 반 섬유질 ( 헤미 셀룰로오스 ) · 수용성 섬유질 ( 펙틴 ) 등 섬유질 이 풍부 하 다 . 불용성 섬유질 은 변비 개선 에 효과 가 있 고 , 수용성 섬유질 은 설사 를 막 아 주 는 효과 가 있 다고 알려져 있 다 . 청국장 에 들 어 있 는 조섬유 질 의 양 은 5 % 정도 인데 , 인체 에서 실제 의미 를 갖 는 식이 섬유 의 양 은 10 % 가 넘 는다 . 섬유질 은 장 에서 담즙산 과 결합 해 체외 로 배출 된다 . 담즙산 은 콜레스테롤 을 재료 로 만들 어 지 는데 , 몸 밖 으로 배출 된 담즙산 만큼 혈액 속 의 콜레스테롤 을 이용 해 다시 담즙산 이 생성 된다 . 결과 적 으로 섬유질 은 혈액 속 의 콜레스테롤 수치 를 떨어뜨리 는 역할 을 한다 . 또 청국장 에 들 어 있 는 콩 섬유질 은 우리 몸 에 유용 한 미네랄 의 흡수 를 방해 하 지 않 는다는 장점 이 있 다 . 생청 국장 의 장점 청국장 에 는 발효균 과 단백질 분해 효소 가 풍부 하 게 들 어 있 다 . 청국장 발효균 은 콩 을 먹이 로 증식 하 면서 단백질 분해 효소 를 만들 어 낸다 . 청국장 과 같 은 발효 식품 을 먹 는 이유 중 하나 는 미생물 과 효소 의 역할 을 기대 하 기 때문 이 다 . 그런데 청국장 을 5 분 정도 끓이 면 미생물 과 효소 는 완전히 파괴 된다 . 때문 에 끓이 지 않 은 생청 국장 을 그대로 먹 어야 이 식품 속 의 미생물 을 섭취 할 수 있 다 . 또한 면역 증강 효과 가 있 다고 알려진 핵산 ( DNA ) 도 끓이 면 완전히 파괴 된다 . 비타민 B 2 는 끓인 청국장 에서 50 % 정도 파괴 된다 . 즉 , 끓이 지 않 은 생청 국장 을 섭취 해야 청국장 의 과학 적 원리 를 최대한 활용 할 수 있 는 셈 이 다 . * 이 내용 은 본인 의 저서 인 ( 휴먼 앤 북스 ) 에서 발췌 해 사용 한 것 임 을 밝힙니다 . 공유 하 기 글 요소