제철 활어 로 만드 는 모둠 회 . 모둠 회 는 양식 과 자연산 을 따로 판매 한다 . 철 에 따라 회 종류 는 다르 다 . 농어 , 참가자미 , 게르치 ( 쥐노래미 ) , 베도라치 등 을 사용 한다 . 자연산 활어 는 경남 창원시 진해구 용원 에서 경매 로 받 아 온다 . 겨울 에 는 대구 도 사용 한다 . 그 는 " 겨울 대구 는 용원 이 최고 " 라며 엄지손가락 을 세웠 다 . 농어회 와 광어회 는 숙성 하 고 , 자연산 은 주문 받 으면 바로 잡 는다 . 최 대표 는 " 자연산 은 대체로 작 다 . 작 은 고기 를 숙성 하 면 살 이 물러져 식감 이 오히려 나빠진다 " 고 설명 했 다 .