홍익희 교수 의 음식 교양 이야기 ( 피자 ) 16 - 헬스 컨 슈 머 
 간 이 접시 로 쓰였 던 피자 이야기 
 피자 는 나라 와 인종 을 가리 지 않 고 가장 인기 있 는 대중 음식 이 다 . 이탈리아 남부 의 가난 한 사람 들 이 먹 던 한 끼 식사 가 젊은이 들 사이 에 시대 적 아이콘 이 되 었 다 . 세계 인 누구 에게 나 사랑 받 는 음식 이 되 는 과정 은 역사 라 기보단 차라리 한 편 의 드라마 였 다 . 
 [ 빈민 과 어부 들 의 소중 한 한 끼 식사 ] 
 18 세기 항구 도시 나폴리 에 는 수많 은 빈민 들 이 모여 들 었 다 . 아침 일찍 일 나가 는 날 아침 이나 점심 식사 로 노점 에서 파 는 피자 를 사 먹 었 다 . 어부 들 도 배 를 타 러 나가 기 전 피자 로 허기 를 채웠 고 , 이 들 을 위한 어부 피자 ( pizza marinara ) 가 생겨났 다 . 
 어부 피자 ( pizza marinara ) , 가난 한 자 들 의 패스트푸드 였 다 , 사진 제공 : 홍익희 
 당시 의 피자 는 오늘날 과 같이 매력 적 인 패스트푸드 가 아니 라 , 집안 에 변변 한 조리 시설 이 없 어서 그저 한 끼 를 때우 기 위해 사 먹 어야 하 는 초라 한 노점 식사 였 다 . 노점상 들 은 기름 바른 도마 와 피자 를 들 고 다니 거나 간 이 탁자 를 펼쳐 놓 고 조각 으로 잘라 팔 았 다 . 아침 식사 용 조그만 피자 조각 은 1 페니 , 점심 도시락 으로 제법 큰 것 이 2 페니 였 다 . 그나마 도 형편 이 안 되 는 사람 들 은 피자 를 먼저 먹 고 8 일 뒤 에 갚 는 피자 아 오토 ( pizza a otto ) 라는 외상 방식 으로 사 먹 었 다 . 이렇게 형편 에 맞춰 작 은 조각 으로 도 살 수 있 는 피자 는 가난 한 사람 들 의 삶 을 지탱 해 주 는 소중 한 음식 이 었 다 . 
 [ 먹 을 수 있 는 빵 그릇 , 피타 ( pitta ) ] 
 원래 고대 시리아 에서 유래 되 어 이스트 로 밀가루 를 발효 시켜 만든 원형 의 넓적 한 빵 을 피타 ( pitta ) 라 불렀 다 . 고대인 들 은 이 빵 을 그릇 삼 아 그 위 에 음식 을 올려 놓 고 먹 었 다 . 로마인 들 이 에트루리아 인 들 과 그리스인 들 의 플랫 브레드 ( plat bread ) 만드 는 기술 을 접목 하 여 빵 을 만들 었 는데 , 그 형태 는 현대 의 피자 와 비슷 했 다 . 말 하 자면 에트루리아 인 들 로부터 는 아래 로부터 뜨거운 열 을 가해 반죽 을 굽 는 방법 을 , 그리스인 들 로부터 는 반죽 을 굽 기 전 미리 올리브 오 일 , 마늘 , 양파 , 허브 등 토핑 을 올리 는 조리법 을 이어받 아 오늘날 피자 와 비슷 한 요리 를 만들 어 낸 것 이 다 . 
 이탈리아 에서 도 고대 로마 시절 부터 빵 을 그릇 삼 아 그 위 에 여러 음식 을 올려 놓 고 먹 는 전통 이 있 었 다 . 당시 그릇 은 청동 그릇 이 었 다 . 무겁 기 도 무겁 지만 귀 했 기 때문 에 서민 들 이 사용 할 수 있 는 그릇 은 없 었 다 . 
 덕분 에 대다수 의 사람 들 은 자연 스럽 게 이것 을 대체 할 방법 을 찾 았 는데 , 그것 이 바로 빵 으로 만든 그릇 에 음식 들 을 덜 어 먹 는 것 이 었 다 . 플라 첸타 ( placenta ) 라는 음식 이 대표 적 이 다 . 얇 고 넓적 한 빵 피 체아 ( picea ) 위 에 치즈 , 꿀 , 월계수 잎 을 올려 만든 다 . 토르타 ( torta ) 라는 음식 도 있 다 . 둥글 고 납작 한 빵 포카 치아 ( focaccia ) 위 에 각종 야채 나 버섯 을 올리 고 허브 , 소금 , 올리브기름 을 뿌려 먹 는다 . 참고 로 유럽 에서 는 17 세기 중반 까지 큰 접시 에 담 은 음식 을 함께 손 으로 집어먹 었 다 . 음식 을 먹 고 나 면 핑거볼 의 물 로 손 을 씻 고 수건 으로 닦 는 것 이 정석 적 인 식사 방법 이 었 다 . 
 그렇 다면 제대로 된 식기 는 언제 나타난 것 일까 ? 레오나르도 다 빈치 나 같 은 시대 의 다른 화가 가 그린 식사 광경 그림 에 도 고기 를 자르 는 나이프 는 그려져 있 지만 , 포크 나 스푼 은 그려져 있 지 않 다 . 유럽 에서 손 으로 먹 는 식사법 에서 나이프 , 포크 , 스푼 의 식사법 으로 완전히 바뀐 것 은 18 세기 중반 부터 였 다 . 포크 는 16 세기 무렵 이탈리아 에서 처음 사용 하 였으며 이것 이 북방 으로 전파 되 었 고 반대 로 스푼 은 북유럽 에서 생겨나 남쪽 으로 전해졌 다 . 
 [ 피자 의 발전 , 정확히 는 토핑 의 발전 ] 
 이 처럼 나폴리 의 빈민 음식 으로 탄생 된 피자 는 , 기본 적 으로 둥글납작 한 빵 위 에 간단 한 양념 을 얹 은 것 이 었 다 . 가장 저렴 한 피자 는 빵 위 에 마늘 과 소금 , 라드 라고 불리 는 돼지기름 조각 등 을 올린 것 인데 , 빵 과 토핑 들 이 모두 하얀색 이 라 화이트 피자 ( pizza bianca ) 라 불렸 다 . 나중 에 는 더 비싸 고 고급 스러운 토핑 , 예 를 들 어 바질 ( basilico ) 과 같 은 채소 나 카초 카발로 ( caciocavallo ) 같 은 치즈 , 체 체니 엘리 ( cecenielli , 멸치 나 정어리 치 어 볶음 ) 등 을 올린 피자 들 이 나오 기 시작 했 다 . 
 오늘날 피자 하 면 떠오르 는 토마토 소스 토핑 역시 도 나폴리 에서 최초 로 등장 했 다 . 피자 에 토마토 와 더불 어 모차렐라 치즈 가 토핑 으로 올라가 면서 한층 맛 이 좋 아 진 것 이 다 . 그것 이 나중 에 저 유명 한 마르게리타 피자 ( pizza margherita ) 의 시초 이 다 . 이렇게 치즈 는 18 세기 후반 부터 피자 에 본격 적 으로 사용 되 었 다 . 
 나폴리 피자 , 정석 적 인 나폴리 피자 는 토핑 으로 토마토 , 치즈 , 바질 이렇게 3 가지 만 쓰 는 게 원칙 이 라고 한다 , 사진 제공 : 게티 이미지 코리아 
 [ 나폴리 지역 을 넘 어 이탈리아 전국 으로 ] 
 19 세기 에 나폴리 를 중심 으로 피자 가 발전 한 데 는 당시 이 지역 을 통치 했 던 스페인 부르봉 왕조 의 페르디난도 1 세 와 마리아 카롤리나 왕비 의 역할 이 컸 다 . 왕비 는 입맛 이 소박 해 서민 음식 인 피자 를 좋아했 다 . 궁궐 에서 왕비 가 피자 를 좋 아 한다는 사실 이 국민 들 에게 널리 알려 지 면서 귀족 이나 일반 백성 들 에게 도 피자 의 인기 가 높 아 졌 다 . 심지어 집 에 피자 오븐 을 직접 들여놓 는 귀족 들 도 생기 기 시작 했 다 . 
 피자 가 이탈리아 의 국민 음식 이 되 는 데 는 한 상징 적 인 사건 이 있 었 다 . 1889 년 나폴리 를 방문 한 사보이 왕가 의 움베르토 왕과 마르게리타 왕비 는 고향 인 프랑스 요리 에 질려 진정 한 이탈리아 요리 를 원했 다 . 때문 에 시민 들 은 이 들 에게 바칠 특별 한 음식 들 을 준비 했 다 . 그 결과 중 의 하나 가 토마토 와 모차렐라 , 바질 을 얹 어 초록 , 하양 , 빨강 으로 된 이탈리아 의 국기 를 상징 하 는 훌륭 한 피자 였 다 . 
 왕 과 왕비 는 수많 은 음식 중 에서 이 멋진 피자 를 선택 했 고 , 그 뒤 이 피자 는 왕비 의 이름 을 따 서 마르게리타 피자 ( pizza margherita ) 라 불렸 다 . 이탈리아 통일 기운 이 높 아 지 던 시대 의 흐름 과 도 절묘 하 게 맞 았 던 이 피자 는 결국 이탈리아 사람 들 에게 가장 사랑 받 는 국민 피자 가 되 었 다 . 
 [ 최초 의 패스트푸드 에서 국민 음식 으로 재탄생 ] 
 본디 피자 는 제대로 굽 기 위해서 는 나무 를 때 는 오븐 이 필요 했 다 . 이 때문 에 집 에서 만들 기 보다 는 , 주로 사 먹 는 요리 였 다 . 오히려 오븐 만 있 다면 굽 기 는 얼마 걸리 지 않 아 , 미리 손질 해 놓 은 반죽 과 다른 재료 들 을 손쉽 게 올려 빠르 게 만들 어 내 는 것 이 가능 했 기 때문 이 다 . 말 하 자면 세계 최초 의 ‘ 패스트푸드 ’ 인 셈 . 
 최초 의 피자 전문점 포르트 알바 , 사진 제공 : 홍익희 
 흔히 들 피체 리아 ( pizzeria ) 라고 불리 는 화덕 을 갖춘 최초 의 피자 전문점 은 1830 년 나폴리 에 문 을 연 ' 포르트 알바 ( Port ’ Alba ) ' 로 , 지금 도 성업 중 이 다 . 이러 한 상품 성덕 에 19 세기 나폴리 거리 에 는 피자 노점상 이 흔했 다 . 
 수많 은 피체 리아 덕 에 사람 들 은 피자 를 저렴 한 가격 에 도 빠르 고 간편 하 게 맛볼 수 있 게 되 었 다 . 이후 이런 피체 리아 의 컨셉 은 피자 대중 화 에 중요 한 요소 로 작용 했 다 . 이탈리아 남부 항구 도시 의 서민 음식 피자 가 19 세기 이후 이탈리아 의 통일 과정 에서 전국 으로 퍼져 나가 기 시작 한 것 이 다 . 
 [ 미국 으로 건너가 면서 세계인 의 음식 으로 ] 
 피자 의 세계 화 에 는 미국 의 역할 이 컸 다 . 19 세기 후반 나폴리 , 시칠리아 등 남부 이탈리아 인 들 이 미국 으로 대거 이주 했 다 . 이렇게 이 주한 이 들 이 모여 살 던 뉴욕 , 보스턴 등 북동부 대 도시 들 에 피자 집 이 생겨난 것 은 자연 스러운 일 이 었 다 . 
 미국 최초 의 피자 전문점 은 1905 년 맨해튼 스프링 가 에서 문 을 연 ‘ 롬바르디 ’ 였 다 . 초기 의 단골손님 들 은 피자 로 향수 를 달래 고 픈 이탈리아 이민자 들 이 었 다 . 하지만 이민자 들 외 에 도 2 차 대전 후 이탈리아 전선 에서 싸우 고 돌아온 전역 병사 들 에 의해 피자 가 알려 지 면서 , 피자 는 본격 적 으로 널리 퍼지 기 시작 했 다 . 
 미국 에서 는 1950 년 대 이탈리아 계 가수 프랭크 시나트라 와 야구 선수 조 디마지오 가 피자 광 이 었 는데 이 들 을 우상 으로 여겼 던 팬 들 이 덩달 아 피자 를 찾 으면서 미국인 의 피자 사랑 이 시작 되 었 다 . 
 이 새로운 소비 층 은 미국 뿐 아니 라 이탈리아 의 피자 역사 까지 바꿔 놓 았 다 . 이탈리아 를 찾 은 미국인 관광객 들 이 피자 를 찾 았 기 때문 이 다 . 이 들 의 요구 , 즉 자본주의 적 수요 에 맞춰 피자 집 이 이탈리아 전국 에 들어섰 다 . 그러 자 자연 스럽 게 로마 , 밀라노 , 피렌체 등 북부 지역 사람 들 도 피자 를 알 게 됐 다 . 이런 흐름 은 특히 미국 문화 를 선망 하 던 젊 은 층 을 중심 으로 시작 되 어 , 1960 ~ 70 년 대 무렵 피자 는 이미 이탈리아 국민 음식 이 되 었 다 . 
 이후 피자 체인점 들 이 본격 적 으로 생겨나 피자 는 외식 사업 의 성공 적 인 메뉴 로 정착 했 다 . 1954 년 셰 키스 ( Shakey ’ s ) 를 비롯 해 1958 년 피자헛 ( Pizza Hut ) , 1959 년 리틀 시저스 ( Little Caesar ’ s ) , 1960 년 도미노 피자 ( Domino ’ s Pizza ) 등 이 그것 이 다 . 이러 한 흐름 에 따라 , 1960 년 대 이후 피자 는 미국인 의 주식 가운데 하나 로 자리 잡 았 다 . 
 선진 미국 문화 를 동경 하 던 아시아 를 비롯 한 여러 나라 들 에서 도 피자 의 인기 가 높 아 져 불과 50 년 도 안 되 어 피자 는 세계 에서 가장 많이 먹 는 음식 의 하나 가 되 었 다 . 
 우리 나라 는 1945 년 미군 들 에 의해 소개 된 것 이 피자 와 의 첫 만남 이 었 다 . 그 후 , 대중 들 에게 피자 라는 이름 을 최초 로 선보인 곳 은 1967 년 6 월 30 일자 《 동아일보 》 지 의 기사 였 다 . ‘ 제 6 대 대통령 취임식 국빈 대접 에 피자 파이 가 포함 되 어 있 다 ’ 는 내용 이 다 . 물론 그 당시 에 는 경제 사정 이 썩 좋 지 못해 대중 화 에 는 실패 했 다 . 
 피자 가 본격 적 으로 한국 에서 의 대중 화 에 시동 을 건 것 은 경제성장 이후 의 일 이 다 . 1980 년 전후 로 피 자는 서양 음식 의 대표 주자 로 알려져 주로 경양 식당 에서 판매 되 었 다 . 당시 의 식당 들 은 보통 피자 가 이탈리아 전통 음식 이 라는 사실 을 강조 했 지만 , 실제로 는 미국식 피자 를 팔 았 던 것 이 특징 이 다 . 이때 까지 만 해도 피자 는 술안주 , 과자 , 간식 , 간단 한 끼니 대용 등 다소 가벼운 음식 이 었 다 . 1984 년 에 최초 의 이탈리아 형 피자 집 ‘ 피자 가게 ’ 가 문 을 열 었 으며 이듬해 피자헛 이 점포 를 열 면서 본격 적 인 대중 화 의 길 이 열렸 다 . 
 오늘날 피자 는 전 세계 어디 를 가 나 어렵 지 않 게 찾아볼 수 있 는 음식 이 되 었 다 . 보잘것없 는 서민 음식 이 었 던 피자 가 , 세계인 이 즐겨 먹 는 음식 으로 의 변신 할 수 있 었 던 요인 은 바로 ‘ 변화무쌍 함 ’ 이 다 . 반죽 위 에 토핑 을 올려 불 에 굽 는 단순 한 조리법 덕 에 , 만드 는 사람 이 좋 아 하 는 식 재료 로 입맛 따라 쉽 게 바꿀 수 있 다 . 크기 나 두께 도 다르 게 만들 기 가 쉬워서 아이스크림 처럼 한 손 에 쥐 고 먹 는 피자 콘 이나 파이 형태 의 떠먹 는 피자 등 으로 도 금세 변형 이 가능 하 다 . 시대 와 지역 을 막론 하 고 대중 들 이 사랑 하 는 모습 으로 탈바꿈 하 는 피자 는 마음 만 은 변치 않 는 최고 의 연인 이 다 . 슬슬 추운 바람 에 옷깃 을 여미 는 늦가을 , 저녁 으로 따끈 한 피자 한판 은 어떨까 ? 
 출처 : < 세상 을 바꾼 음식 이야기 >, 홍익희 
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