梅實 매실 - 중앙일보 
 梅實 매실 
 중앙일보 2011 . 05 . 31 02 : 52 
 푸릇 한 매실 아름 따다 병 에 재웠 죠 
 올해 도 달콤 새콤 한 맛 기대 됩니다 
 주부 이은선 ( 38  강남구 일원동 ) 씨 는 소화 기관 이 약한 아들 민준 ( 5 ) 이 를 위해 매년 매 실청 을 담근다 . 매실 이 장 기능 에 도움 을 준다고 들어서 다 . 최근 에 는 갈비찜 등 요리 를 할 때 도 매 실청 을 요긴 하 게 쓴다 . 
 6 월 은 매실 청 을 담그 는 데 적절 한 시기 다 . 매실 은 소화 가 잘 되 고 위 에 부담 이 없 는 열매 로 알려져 있 다 . 매실 의 유기산 과 무기질 은 호르몬 분비 와 신진대사 를 도와 피부 를 밝 게 하 고 몸 에 활력 과 생기 를 준다 . 매 실청 을 담가 두 면 사시사철 마실 거리 와 요리 재료 로 쓸 수 있 다 . 
 매 실청 을 담글 때 꼭 필요 하 면서 도 꺼려 지 는 재료 가 설탕 이 다 . 달콤 한 맛 을 위해 넣 어야 하 지만 건강 에 해롭 지 않 을까 싶 어서다 . 올리고당 은 이런 고민 을 해결 해 준다 . 올리고당 에 는 프 락 토 올리고당 과 이소 말 토 올리고당 두 종류 가 있 다 . 프 락 토 올리고당 은 바나나 , 양파 , 아스파라거스 , 우엉 , 마늘 , 벌꿀 , 치커리 뿌리 등 과 같 은 채소 나 버섯 , 과일 류 등 에 들 어 있 는 소당류 의 일종 이 다 . 사탕수수 에서 추출 한 원당 을 원료 로 만드 는데 식이 섬유 가 들 어 있 어 장 건강 에 도움 을 준다 . 
 백설 프 락 토 올리고당 은 식이 섬유 가 33 % 함유 돼 장내 비 피더 스 균 의 증식 을 돕 는다 . 칼슘 흡수 를 돕 는 기능 도 있 어 성장기 아이 들 을 위한 음식 조리용 으로 적합 하 다 . CJ 제일제당 제품 을 기준 으로 설탕 의 당도 를 1 로 봤 을 때 프 락 토 올리고당 의 당도 는 0 . 6 정도 다 . 설탕 보다 감칠맛 이 나 고 윤기 를 많이 내줘 음식 을 맛깔 스럽 게 한다 . 물엿 대신 사용 하 면 재료 를 부드러운 상태 로 오래 보관 할 수 있 다 . 김치 양념 을 만들 때 설탕 을 넣 으면 쉽 게 발효 하 거나 김치 자체 의 재료 가 물러지 기 도 한다 . 프 락 토 올리고당 은 재료 식감 은 유지 하 면서 쌉쌀 한 맛 은 없애 준다 . 
 매 실청 을 담글 때 설탕 과 프 락 토 올리고당 을 함께 넣 으면 만드 는 과정 도 간편 해진다 . 설탕 을 넣 으면 매실 을 뒤적거려 설탕 이 골고루 섞이 게 해 줘야 한다 . 액상 인 프 락 토 올리고당 은 매실 사이 에 자연 스럽 게 스며들 어 이러 한 수고 가 줄어든다 . 녹 는 데 시간 이 오래 걸리 는 설탕 과 달리 프 락 토 올리고당 은 이런 시간 이 필요 없 어 발효 에 걸리 는 시간 도 줄여 준다 . 발효 가 끝난 후 에 도 매실 이 탱탱 한 과육 상태 를 유지 하 고 있 어 요리 에 활용 하 기 좋 다 . 프 락 토 올리고당 과 설탕 을 2 : 8 로 했 을 때 설탕 으로 만 했 을 때 보다 구연산 이 더 많이 나온다 . 
 요리 연구 가 이보은 씨 는 “ 매실 청 은 맛 이 풍부 하 고 깔끔 해 요리 의 단맛 을 내 는 데 유용 하 다 ” 고 설명 했 다 . 더운 여름 에 는 생수 에 타 서 음료 로 마시 기에 적합 하 다 . 이 씨 는 “ 고기 를 재 거나 나물 무칠 때 , 생선 조 릴 때 넣 으면 맛 이 좋 다 ” 며 “ 영양 도 풍부 해 조미료 대용 으로 많이 쓰인다 ” 고 귀띔 했 다 . 매 실청 을 양념장 으로 사용 할 때 는 바로 무쳐 먹 어야 매실 의 달달 하 고 상큼 한 향 을 느낄 수 있 다 . 매 실청 을 만들 고 난 후 매실 과육 은 고추장 양념 을 해 매실 고추장 장아찌 로 활용 할 수 있 다 . 새콤달콤 칼칼 한 맛 이 어서 식욕 이 떨어지 는 여름철 밑반찬 으로 제격 이 다 . 매 실청 을 따르 고 난 다음 매실 과육 에 소주 ( 30 %) 를 부 어 숙성 시키 면 매실주 가 된다 . 매실 향 이 은은 해 어르신 들 이 반주 로 즐기 기 에 도 좋 다 . 
 프 락 토 올리고당 으로 매실 청 만들 기 
 ● 재료 : 청 매실 600 g , 백설 프 락 토 올리고당 500 g , 설탕 100 g , 대추 10 알 
 ● 만드 는 방법 
 1 . 청 매실 은 깨끗이 씻 은 후 마른 행주 로 물기 를 닦 는다 . 
 2 . 꼬치 나 이쑤시개 를 이용 해 꼭지 를 모두 떼 어 낸다 . 꼬치 로 매실 몇 군데 를 찔러 놓 으면 매실 진액 이 많이 우러나온다 . 
 3 . 대추 는 씻 어 가위 끝 으로 칼집 을 서너 군데 넣 는다 . 
 4 . 그릇 에 청 매실 을 담 고 설탕 을 뿌려 고루 섞 은 후 열탕 소독 한 병 에 넣 는다 . 이때 사이사이 대추 를 넣 는다 . 
 5 . 청 매실 을 담 은 병 에 프 락 토 올리고당 을 듬뿍 넣 고 흔든다 . 프 락 토 올리고당 이 고루 배 도록 한 후 뚜껑 을 덮 어 밀봉 한다 . 이때 프 락 토 올리고당 을 먼저 넣 고 그 위 에 설탕 을 부 어 덮 어 줘야 한다 . 
 6 . 프 락 토 올리고당 과 설탕 의 비율 은 1 대 9 나 2 대 8 로 하 는 게 일반 적 이 다 . 취향 에 따라 프 락 토 올리고당 을 90 % 까지 넣 어도 된다 . 
 7 . 3 개월 이 지난 후 매실 즙 이 빠져 나오 면 매 실청 만 걸러 병 에 담 아 냉장 보관 한다 . 
 [ 사진 설명 ] 1 . 백설 프 락 토 올리고당 1 . 2 ㎏ 3830 원 , 700 g 2510 원 2 . 백설 프 락 토 올리고당 으로 만든 매실 청 . 
 매실 고추장 
 매실 과육 
 백설 프 락 토 올리고당