조성물 내 의 단백질 의 존재 는 조성물 및 생성물 ( 기구 ) 의 강도 를 증가 시키 고 , 이 는 고 - 글루텐 제조법 이 일반 적 으로 최상 의 기계 적 특성 을 갖 는 이유 를 설명 해 준다 . 또한 , 콩 으로부터 주로 제공 되 는 지질 은 제품 의 소수성 을 증가 시켜서 , 제품 이 뜨거운 물 에서 그 형태 및 기계 적 특성 을 유지 하 도록 한다 .