여기 서 호화 ( 糊化 ) 상태 란 미셀 ( MICELLE ) 이 바깥 쪽 부터 차례 로 무너져 가 는 현상 을 가리킨다 . 일반 적 으로 생 녹말 은 다수 의 녹말 분자 가 밀착 되 어 , 물 분자 가 들어갈 수 없 는 치밀 한 묶음 으로 구성 되 는데 , 이것 을 미셀 이 라고 한다 . 이러 한 녹말 분자 에 물 을 공급 하 여 가열 하 면 미셀 구조 가 녹 아서 분자 와 분자 사이 가 넓 어 지 므로 틈 이 생기 며 이것 을 팽윤 ( 膨潤 ) 이 라 한다 . 이러 한 팽윤 에 의하 여 쌀 의 점성도 가 증가 하 고 전체 가 반투명 의 균일 한 콜로이드 물질 이 되 는 현상 이 다 .