즉 , 로스팅 공정 은 옥수수 수염 차 에 존재 하 는 산화 효소 와 과산화 효소 의 작용 으로 일어나 는 제품 의 색상 , 맛 , 향 , 식감 및 영양가 의 저하 를 방지 하 며 , 제품 의 저장 중 에 발생 할 수 있 는 갈변 , 비타민 C 손실 , 향 의 변화 를 미리 방지 할 수 있 다 . 또한 , 옥수수 수염 내 에 존재 하 는 아미노산 과 환원당 이 로스팅 공정 동안 열 에 의해 갈변 반응 을 일으키 고 , 아미노 - 카르보닐 반응 으로 인해 특이 하 고 좋 은 향 을 부여 하 여 제품 의 향 과 맛 을 향상 시킬 수 있 다 .