[ 창간 특집 ] 무섭 게 확대 되 는 HMR 시장 … 외식 산업 성장 동력 으로 자리 잡 다 - 식품 외식 경제 
 최종 편집 . 2020 - 08 - 15 14 : 25 ( 토 ) 
 윤 은 옥 ㈔ 한국 외식 산업 경영 연구원 부장 
 승인 2019 . 07 . 02 16 : 49 
 가정 식 대체 식품 에서 맛 · 영양 , 편의 성 갖춘 필수 제 로 
 1 인 가구 의 증가 , 식문화 변화 , 시니어 층 증가 등 이 성장 요인 
 # 서울 에 사 는 직장 인 윤 은 새 ( 여 , 28 세 ) 씨 의 아침 은 1 인용 으로 소 포장 된 샐러드 나 푸드 바 혹은 물 이나 우유 등 에 타 서 마시 는 푸드 셰이크 ( 파우더 형 대 체식 ) 로 시작 된다 . 출근 전 간편 하 게 먹 을 수 있 고 속도 부담 스럽 지 않 아 샐러드 는 구독 으로 , 파우더 는 미리 주문 해 뒀 다가 먹 는다 . 
 점심 식사 는 혼자 하 는 경우 가 많 다 . 직장 인 3 명 중 1 명 이 혼자 점심 을 먹 는다는 통계 에서 도 나타나 듯 윤 씨 역시 서로 의 입맛 과 취향 을 고려 해 특별 한 경우 가 아니 면 혼 밥 을 즐긴다 . 점심 은 편의점 이나 인근 맛집 도시락 , 혹은 미리 챙겨 온 간 편식 을 먹 는데 최근 에 는 공유 주방 에서 샐러드 나 도시락 등 을 만들 어 원 하 는 시간 에 원하 는 장소 로 배달 해 주 는 곳 이 생겨 자주 이용 하 는 편 이 다 . 
 다이어트 에 신경 쓰 는 만큼 저녁 역시 집 에 가 는 길 에 혹은 운동 을 하 고 난 후 칼로리 가 낮 은 대 체식 으로 간단히 해결 한다 . 주말 이나 친구 를 초대 해 특별 한 음식 을 먹 고 싶 을 때 는 용량 에 맞춰 손질 된 재료 와 소스 류 , 레시피 까지 모두 들 어 있 는 밀 키트 를 이용 한다 . 요리 를 하 는 재미 와 바로 한 음식 을 먹 는 기분 까지 느낄 수 있 고 유명 맛집 요리 , 셰프 레스토랑 요리 등 종류 도 다양 해 애용 하 는 편 이 다 . 혼 술 을 할 때 는 편의점 에서 데우 기 만 하 면 되 는 안주용 HMR 제품 을 찾 는다 . 
 외식 시장 바꾸 는 5 조 원 규모 의 HMR 시장 
 경기 불황 과 소득 감소 , 인구 구조 및 라이프 스타일 의 변화 등 으로 외식 경기 가 지속 하락 하 는 가운데 급성장 하 고 있 는 HMR 시장 이 외식 산업 의 중심 으로 부각 되 고 있 다 . 
 국내 HMR 시장 은 2010 년 약 7700 억 원 에서 2017 년 3 조 원 으로 연평균 17 % 의 성장세 를 보이 고 있 으며 , 2018 년 4 조 원 , 2019 년 5 조 원 을 넘 어 2023 년 에 는 10 조 원 규모 로 성장 할 것 으로 전망 된다 . 
 이러 한 성장세 에 따라 HMR 제품 생산 및 유통 을 전문 으로 하 는 중소 업체 뿐 아니 라 식품 · 유통 대 기업 들 , 그리고 기존 외식 업체 들 이 새로운 비즈니스 모델 로 HMR 시장 에 진출 하 는 등 외식 시장 이 HMR 시장 으로 재편 된다고 할 정도 로 빠른 성장세 를 나타내 고 있 다 . 
 ‘ 식생활 에 꼭 필요 한 필수 제 ’ 로 인식 변화 
 HMR ( Home Meal Replacement ) 은 간편 가 정식 , 가정 식 대체 식품 정도 로 풀이 할 수 있 다 . 말 그대로 ‘ 정식 가 정식 ’ 은 아니 지만 가 정식 을 대체 하 거나 가 정식 을 간편 하 게 먹 을 수 있 게 한다는 데 서 시작 됐 다 . 
 1981 년 오뚜기 가 출시 한 3 분 카레 를 시작 으로 CJ 제일제당 의 햇 반 ( 1996 년 ) 등 1990 년 대 에 다양 한 레토르트 식품 ( 당시 에 는 HMR 이 란 단어 를 사용 하 지 않 음 ) 과 편의점 김밥 · 샌드위치 등 의 간 편식 이 출시 됐 지만 당시 만 해도 ‘ 인스턴트 식품 ’ 이 란 부정 적 인 이미지 가 강했 고 , 국과 탕 등 으로 구성 된 한국 의 식문화 로 인해 주로 편의 성 을 중시 한 젊 은 층 중심 으로 이용 돼 왔 다 . 
 이후 2000 년 대 넘어서 면서 서서히 HMR 이 란 개념 이 도입 , 2015 년 전후 부터 식품 · 유통 업체 들 이 자사 PB ( Private Brand . 자체 브랜드 상품 ) 제품 출시 를 강화 하 고 , 외식 업체 들 이 이 에 가세 하 면서 셰프 의 음식 , 유명 맛집 음식 , 안주용 , 파티 용 , 시니어 용 등 대상 및 제품군 이 빠르 게 확대 됐 다 . ‘ 건강 에 좋 지 않 지만 편의 성 때문 에 먹 는 대 체제 ’ 가 아닌 ‘ 맛 과 영양 , 다양 성 까지 갖춘 필수 제 ’ 로 변화 하 고 있 다는 것 이 다 . 
 다양 한 산업 과 연계 한 시장 성장 
 HMR 시장 의 성장 요인 은 수요 측면 과 공급 측면 , 환경 적 측면 에서 찾아볼 수 있 다 . 
 먼저 수요 측면 의 가장 큰 요인 은 1 인 가구 의 증가 와 한국 의 전통 적 인 식문화 의 변화 다 . 2017 년 현재 국내 1 인 가구 수 는 전체 인구 의 28 . 6 % 로 매년 증가 하 고 있 으며 , 1 인 가구 는 다인 가구 에 비해 혼자 식사 를 하 는 경우 가 많 고 일반 식당 을 찾 기 보 다는 간편 하 게 음식 을 사 거나 배달 해서 먹 는 경우 가 많 다 . 
 또한 여성 의 사회 진출 및 식문화 의 변화 등 에 따라 가정 내 조리 가 줄어들 고 외식 이 대중 화 되 는 것 역시 일반 적 인 HMR 시장 의 성장 요인 이 라 할 수 있 다 . 
 고령화 에 따른 시니어 층 의 증가 도 한 몫 한다 . 시니어 층 은 과거 와 달리 HMR 제품 에 대한 거 부감 이 낮 고 가정 에서 음식 을 만들 어 먹 기 보 다는 다양 함 과 편의 성 이 있 는 외식 을 즐기 는 성향 으로 바뀌 고 있 다 . 
 CJ 제일제당 의 조사 에 의하 면 시니어 가구 ( 전 가구원 이 55 세 이상 인 가구 ) 의 HMR 구매 품목 이 즉석 밥 , 국 · 탕 · 찌개 , 조리 냉동 , 냉동 만 두 , 포장 김치 등 대부분 의 항목 에서 2016 년 대비 2018 년 크 게 성장세 를 보인 것 으로 나타났 다 . 
 이 외 에 식 재료비 상승 으로 만들 어 먹 는 것 보다 사 서 먹 는 것 이 저렴 하 고 , 나 를 위한 시간 할애 , 편리 함 을 추구 하 는 라이프 스타일 의 변화 , 직업 의 다양 화 와 규정 화 된 근무 시간 및 식사 시간 의 변화 등 노동 시장 과 환경 의 변화 등 이 수요 측면 에서 의 요인 이 라 볼 수 있 다 . 
 반면 공급 측면 에서 는 가공 기술 의 발달 , 간 편식 에 대한 거 부감 완화 , 그리고 식품 외식 업체 들 의 새로운 비즈니스 모델 , 즉 부가가치 가 높 은 시장 으로 HMR 을 선택 하 면서 HMR 시장 에 대한 투자 ( 가공 기술 및 설비 , 제품 개발 등 ) 를 강화 하 는 것 을 들 수 있 다 . 
 이 외 에 IT 기술 의 발달 로 굳이 밖 에 나가 지 않 아도 휴대폰 하나 로 모든 것 이 가능 한 세상 이 펼쳐진 것 역시 HMR 시장 이 빠르 게 확산 되 는 요인 이 라 할 수 있 다 . 
 이 처럼 HMR 시장 은 단순히 소비 나 라이프 스타일 측면 만 이 아니 라 IT , 유통 등 여러 산업 이 연계 돼 보다 빠르 게 , 보다 다양 한 모습 으로 변화 하 고 있 다 . 
 키워드 로 보 는 HMR 시장 트렌드 
 HMR 시장 은 규모 의 성장 과 함께 트렌드 도 빠르 게 변화 하 고 있 다 . 
 # 양극 화 , 패스트 프리미엄 
 초기 간 편성 · 편리 성 을 강점 으로 식사 대 체제 로서 의 역할 을 하 던 HMR 이 필수 제로 등 극하 면서 시장 역시 중저가 의 대중 시장 과 프리미엄 시장 으로 양극 화 되 고 있 다 . 
 나 를 위한 사치 , 가심 비 등 의 트렌드 와 맞물려 시장 이 빠르 게 확대 되 고 있 는 프리미엄 시장 은 식재 의 고급 화 를 통한 프리미엄 , 유명 음식점 및 셰프 레스토랑 · 레시피 를 활용 한 프리미엄 등 으로 대중 시장 과 차별 화 하 고 있 다 . 
 또한 HMR 은 빠르 고 간편 하 다는 장점 , 여기 에 프리미엄 이 더 해진 패스트 프리미엄 이 새로운 경쟁력 이 되 고 있 다 . 특히 자본력 과 기술력 을 갖춘 대 기업 들 이 스타 셰프 와 의 콜라보 를 통해 제품 출시 를 가속 화 하 면서 프리미엄 HMR 시장 이 더욱 빠르 게 성장 하 고 있 다 . 
 # 셰프 HMR , 맛집 HMR , 외식 의 내식 화 
 과거 맛집 이나 유명 셰프 의 음식 은 해당 음식점 을 가 야 만 먹 을 수 있 었 지만 HMR 시장 이 확대 되 면서 집 에서 도 맛집 의 HMR 제품 을 간편 하 게 먹 을 수 있 게 됐 다 . 
 유명 음식점 이나 셰프 레스토랑 들 역시 매장 을 방문 하 는 오프라인 외식 률 이 감소 하 고 매장 방문 외식 시 에 는 식 재료 뿐 아니 라 각종 부가 비용 이 음식 가격 에 포함 되 다 보 니 소비자 측면 에서 가격 에 대한 부담 도 만만 치 않 다 . 이 에 유명 맛집 과 셰프 들 이 HMR 시장 에 진출 , 인지도 를 바탕 으로 시장 을 확대 하 고 있 다 . 
 맛집 , 즉 외식업 소 의 메뉴 를 HMR 제품 화 한 것 을 RMR ( Restaurant Meal Replacement ) 이 라고 도 부르 는데 RMR 은 직 · 간접 경험 을 통해 구축 된 외식 업소 에 대한 인지도 와 신뢰 를 바탕 으로 구매 로 이어지 는 경우 가 대부분 이 다 . 
 CJ 제일제당 은 계열 외식 브랜드 인 빕스 · 계절 밥상 · 비비고 를 , 신세계 푸드 는 올 반 · 베키 아 엔 누보 · 보노보노 메뉴 를 HMR 제품 화 한 후 현재 는 오프라인 매장 보다 HMR 브랜드 로 더 높 은 인지도 를 확보 하 고 있 는가 하 면 이목원 , 송추 가 마골 , 오발탄 , 본 아이에프 , 원앤원 , 하남 에프 앤 비 , 놀부 , 강강술래 , 창화 당 , 한촌 설렁탕 , 한 솥 , 착한 전복 , 해마 로 푸드 서비스 , 집 반찬 연구소 , 광장동 순 희 네 빈대떡 등 인지도 를 확보 한 많 은 외식 업체 들 이 자체 브랜드 를 단 HMR 제품 을 활발히 선보이 고 있 다 . 
 그런가 하 면 에드워드권 ( 양식 ․ 한식 ) , 이연복 ( 중식 ) , 최현석 ( 양식 ) , 오세득 ( 양식 ) , 정지선 ( 중식 ) , 남성렬 ( 한식 ) , 이송희 ( 양식 ) 등 소위 스타 셰프 들 이 자체 혹은 식품 · 유통 업체 와 의 협업 을 통해 HMR 브랜드 를 출시 하 는가 하 면 HMR 시장 을 확대 하 고자 하 는 식품 · 유통 업체 들 은 호텔 이나 유명 레스토랑 셰프 출신 을 영입 해 R & D 인력 을 강화 하 고 있 다 . 
 # 나 홀로 , 혼 술 용 , 고객 별 · 목적 별 세분화 
 HMR 의 메인 타깃 층 은 1 인 가구 이 며 목적 은 식사 와 식사 대용 이 다 . 그러나 최근 에 는 1 인 가구 용 , 시니어 용 , 유아 용 , 혼 술 용 , 가족 용 , 캠핑 용 , 다이어트 용 , 특정 영양분 보충 용 등 으로 HMR 의 타깃 과 목적 이 점점 세분 화 되 고 있 다 . 
 청 정원 이 혼 술 트렌드 를 반영 해 안주 夜 라는 브랜드 로 직 화 불 막창 · 곱창 , 무 뼈 닭발 등 의 안주용 HMR 제품 을 선보인 이후 동원 F & B 의 심야식당 , 오뚜기 의 낭만 포차 , 사조 대림 의 즉석 포차 등 식품 업체 들 이 시장 에 진출 하 면서 안주용 HMR 시장 이 확대 되 고 있 다 . 
 또한 세븐일레븐 은 자체 HMR 브랜드 소반 을 통해 1 인 가구 맞춤 상품 을 선보였 으며 CU 도 자체 브랜드 헤이 루 를 통해 1 인용 컵 국 등 간단 한 식사 류 부터 조리 면 , 디저트 를 , 롯데마트 는 1 가지 상품 을 여러 개 사 고 싶 지 않 은 1 인 가구 를 겨냥 해 다양 한 냉동 밥 을 1 팩 씩 판매 하 는 등 1 인 가구 의 니즈 맞추 기 에 주력 하 고 있 다 . 
 이 밖 에 현대 그린 푸드 의 고령자 를 위한 HMR 그리 팅 소프트 ( 음식 강도 를 일반 제품 대비 10 분 의 1 로 줄여 노인 들 이 씹 고 삼키 기 용이 하 게 제작 ) , 반찬 을 갖춰 먹 는 고령 층 의 식습관 을 고려 해 메인 요리 부터 국 , 찌개 , 밑반찬 까지 정기 배송 서비스 를 실시 하 는 동원 홈 푸드 , 캠핑 족 을 겨냥 한 신세계 푸드 의 다양 한 양념 육 ( 순 살 닭다리 구이 , 올 반 숯 향 불고기 등 ) , 쌈 채소 와 소스 등 이 함께 포장 돼 있 는 제너 시스 BBQ 의 바비큐 세트 등 고객 취향 에 따라 점점 세분화 · 다양 화 된 제품 들 이 출시 되 고 있 다 . 
 # 밀 키트 , 진화 한 HMR 
 다양 한 HMR 중 최근 가장 주목 받 고 있 는 종류 가 바로 밀 키트 ( Meal Kit ) 다 . 밀키 트 는 손질 된 재료 와 소스 류 , 레시피 를 하나 의 패키지 로 구성 한 것 으로 준비 된 재료 만 넣 고 조리 하 면 음식 이 완성 된다 . 
 전자레인지 등 으로 간단 한 조리 만 하 면 먹 을 수 있 는 일반 HMR 과 달리 밀키 트 는 원재료 의 신선도 와 맛 을 살릴 수 있 고 , 직접 요리 를 한다는 느낌 을 받 을 수 있 다는 것 이 장점 으로 HMR 시장 의 블루 오션 으로 표현 된다 . 
 국내 밀 키트 시장 은 지난해 200 억 원 에서 올해 400 억 원 , 2024 년 까지 7000 억 원 규모 로 성장 할 것 으로 전망 됨 에 따라 프레시 지 , 닥터 키친 등 밀 키트 시장 의 원조 격 인 스타트 업체 뿐 아니 라 동원 홈 푸드 , 한국 야쿠르트 , GS 리 테일 , CJ 제일제당 , 이마트 , 현대 백화점 , 롯데 푸드 , 갤러 리아 등 대 기업 들 까지 가세 하 고 있 다 . 
 # 고령 화 , 시니어 HMR 
 2017 년 기준 65 세 이상 고령 층 은 전체 의 20 . 7 % 를 차지 하 고 있 으며 , 빠른 고령화 추세 에 따라 비중 이 빠르 게 확대 될 것 으로 전망 된다 . 이 에 식품 · 외식 시장 에서 비중 이 높 아 지 고 있 는 이 들 을 대상 으로 한 각종 HMR 제품 들 이 출시 되 고 있 다 . 
 고령 층 을 대상 으로 한 HMR 를 연 화식 ( 케어 푸드 의 일종 ) 이 라고 표현 하 는 데 상대 적 으로 치아 가 약하 고 소화력 이 약한 고령 층 을 위해 부드럽 고 소화 가 잘 되 는 HMR 제품 이 중심 이 되 고 있 다 . 
 현재 연화 식 시장 은 현대 그린 푸드 를 시작 으로 CJ 프레시 웨이 , CJ 제일제당 , 삼성 웰 스토리 등 치 유식 을 제공 하 는 병원 급식 운영 경험 이 있 는 급식 업체 들 이 중심 이 되 고 있 으며 , 앞 으로 대 기업 뿐 아니 라 연화 식 시장 에 진출 하 는 중소 업체 들 도 빠르 게 증가 할 것 으로 전망 되 고 있 다 . 고령 층 이 다른 세대 와 차이점 이 있 다면 상대 적 으로 반찬 을 갖춰 먹 는 식습관 이 있 다 보 니 이 들 을 대상 으로 하 는 반찬 HMR 시장 도 확대 되 고 있 다 . 
 # 온라인 퀵 배송 , 구독 , 신선 함 이 그대로 
 최근 외식 을 비롯 한 대부분 의 산업 이 그렇 듯 HMR 시장 역시 온라인 을 중심 으로 유통 시장 이 확대 되 고 있 다 . 정기 적 으로 제품 을 공급 받 는 구독 형 뿐 아니 라 필요 할 때 마다 주문 하 는 것 역시 온라인 이 중심 이 되 고 있 으며 , 온라인 을 통한 HMR 시장 은 향후 에 도 빠르 게 성장 할 것 으로 전망 된다 . 
 국내 HMR 시장 성장 한계점 도 나타나 
 국내 HMR 시장 은 앞 으로 도 지속 성장 을 예고 하 며 외식 시장 의 패러다임 을 변화 시킬 것 으로 보인다 . 경기 불황 에 따른 소비 감소 , 경쟁 심화 , 인건비 등 각종 비용 의 증가 , 사회 구조 변화 에 따른 오프라인 ( 매장 ) 외식 시장 의 감소 등 다양 한 리스크 로 위축 되 고 있 는 외식 시장 이 성장 을 위한 돌파구 로 HMR 에 주목 하 고 있 다 . 
 외식 프랜차이즈 기업 뿐 만 아니 라 경쟁력 을 갖춘 외식 업체 들 이 새로운 비즈니스 모델 의 일환 으로 HMR 시장 에 진출 하 거나 진출 을 준비 하 고 있 는 상황 이 다 . 
 반면 업계 전문가 들 은 밀 키트 를 포함 한 HMR 시장 의 지속 성장 에 는 몇 가지 한계점 이 있 다고 말 한다 . 
 첫째 , 제품 의 특성 상 유통 기한 이 짧 아 공급자 입장 에서 는 폐기 율 관리 가 어렵 고 소비자 입장 역시 자칫 구입 제품 의 유통 기한 을 넘길 수 있 다는 것 이 다 . 또한 진입 장벽 이 낮 아 대 기업 뿐 아니 라 중소 업체 들 까지 앞 다퉈 시장 에 진출 , 업체 간 경쟁 이 심화 될 수 있 고 또 이러 한 가운데 제품 퀄리티 가 낮 아 져 시장 에 대한 소비자 이미지 실추 가 나타날 수 있 다 . 
 뿐 만 아니 라 짧 은 유통 기한 과 가공 단계 , 냉장 ․ 냉동 배송 , 빠른 배송 시스템 등 으로 인해 일반 가공 식품 대비 단가 가 높 아 가격 경쟁력 이 낮 다는 것 , 그리고 메인 타깃 인 1 ~ 2 인 가구 의 음식 섭 취량 이 감소 하 고 있 다는 것 역시 HMR 시장 의 성장 을 위협 하 는 요인 으로 지적 되 고 있 다 . 
 # HMR 시장 # 1 인 가구 # 시니어 HMR # 밀 키트 
 윤 은 옥 ㈔ 한국 외식 산업 경영 연구원 부장 다른 기사 보 기