김치 는 원래 부터 김치 가 아니 었 다 . 침 채 가 팀 채 가 되 고 딤채 가 되 고 짐치 가 되 더니 마침내 김치 라는 이름 으로 낙찰 을 보 았 다 . 하지만 침 채 든 김치 든 그 이름 속 에 담 긴 변함없 는 의미 는 하나 , ‘ 소금 에 절인 채소 ’ 이 다 . 그럼 침 채 가 우리 네 밥상 위 에 신고식 을 한 건 언제 였 을까 . 우리 문헌 에 김치 가 처음 명함 을 내민 건 고려 무렵 이규보 가 지 은 시 “ 무장아찌 여름철 에 먹 기 좋 고 소금 에 절인 순무 겨울 내내 반찬 되 네 ” 라는 구절 을 통해서 이 다 . 하지만 김치 를 연구 하 는 학자 들 은 “ 정확 한 증거 를 제시 할 순 없 지만 김치 의 탄생 은 삼국 시대 이전 일 것 이 다 ” 라는 정설 아닌 정설 을 펴 고 있 다 . 하지만 삼국 시대 이전 에 김치 가 등장 했 음 이 사실 이 라 하 더라도 지금 의 김치 와 같 은 모습 은 아니 었 다 . 지금 의 김치 와 가장 흡사 한 모양 의 김치 가 등장 한 건 1592 년 임진왜란 을 전후 로 ‘ 고춧가루 ’ 가 등장 하 면서 부터 . 그 이전 에 는 무 · 배추 · 오이 등 여러 김치 가 있 긴 하 였 지만 모두 들 소금 에 담갔 을 뿐 고춧가루 가 들어간 건 없 었 다 . 그 뒤 1816 년 ‘ 농가월령가 ’ 를 통해 현재 의 김치 와 극히 유사 한 김치 와 김장 이 라는 풍습 을 찾아볼 수 있 다 . “ 무 배추 캐 어 들여 김장 을 하 오리다 / 앞 냇물 에 정히 씻 어 함담 ( 鹹淡 · 짜 고 덜 짠 정도 ) 을 맞 게 하 소 / 고추 마늘 생강 파 에 젓국지 짱아 찌 라 / 독 곁 에 종 두리 요 바탱이 항아리 요 / 양지 에 가 가 짓 고 짚 에 싸 깊이 묻 고 … ” 이렇게 김장 은 시작 되 었 고 천 년 이 넘 도록 우리 곁 에 하나 의 연례행사 로 자리매김 을 하 고 있 다 . 십 년 이 면 한 번 변할까 말 까 하 던 강산 이 지금 은 하루 가 멀다하고 바뀌 고 있 건만 김치 는 천 년 이 넘 도록 할머니 할아버지 부터 손자 손녀 그 아래 손자 손녀 … 까지 대대손손 밥상 위 를 지켜 오 고 있 다 . 인간 세계 에서 는 3 대 가 김치 공장 을 해도 방송 을 탈 일 이 건만 그야말로 김치 가문 의 영광 이 아닐 수 없 다 . 그리 비싼 음식 도 아니 오 , 별난 음식 도 아닌 것 이 이렇 다 할 매력 이 없 는 조강지처 같 은 김치 가 한국 의 대표 음식 으로 우뚝 서 게 된 비결 은 무엇 일까 . 김치 에 는 독특 한 맛 이 있 기 때문 이 다 . 김치 맛 의 비밀 은 채소 를 소금 에 절이 는 과정 과 양념 에 버무리 는 과정 에 있 다 . 채소 가 소금물 에 절여 지 면 삼투압 작용 으로 채소 의 섬유질 과 소금물 의 효소 가 만나 아미노산 과 젖산 이 생성 되 면서 독특 한 맛 과 향 을 만들 어 낸다 . 채소 와 소금 의 만남 은 참으로 알차 다 . 일단 한 번 소금 과 의 만남 으로 맛 을 들인 채소 는 양념 과 버물려 지 면서 온 몸 속속 ㅐ들이 단백질 과 탄수화물 성분 의 양념 을 저장 한다 . 그렇게 채소 속 으로 들어간 효소 와 양념 은 다시 한 번 의기투합 . 입 에 척척 붙 는 맛깔 스런 김치 로 태어난다 . 김치 는 건강 을 선물 하 기 때문 이 다 . 아삭아삭 한 김치 한 입 이 면 피부 역시 아삭아삭 젊 어 진다 . 김치 속 에 는 카로틴 과 비타민 C 가 풍부 해 피부 를 늙 게 만드 는 과산화 지방질 이 쌓이 지 못하 도록 한다 . 식사 후 굳이 과일 까지 챙겨 먹 으며 피부 젊음 유지 하 려 할 필요 없 다 . 김치 하나 만 잘 먹 어도 얼굴 이 싱싱 하 게 피어날 것 이 다 . 김치 가 건강 식품 임 을 증명 하 는 또 하나 는 조절 기능 을 지니 고 있 다는 것 이 다 . 누구 나 알 다시피 현대인 의 식생활 의 고질병 은 지방 , 단백질 , 콜레스테롤 모두 ‘ 고 ( 高 ) ’ 를 머리 에 달 고 다닌다는 것 . 김치 는 하늘 높 은 줄 모르 고 하늘 로 올라가 는 ‘ 고 ’ 를 적당 한 선 으로 끌어내리 는 역할 을 한다 . 그다지 열량 이 높 지 않 으면서 도 비타민 A , B , C , 무기질 , 칼슘 , 칼륨 , 철분 등 필요 한 영양 은 다 지니 고 있 고 시 어 지 면서 나오 는 유산균 은 요구르트 의 역할 까지 소화 하 고 있 으니 … 밥상 위 의 김치 는 보약 같 은 존재 라 부르 지 않 을 수 없 다 . 잠시 언급 했 듯 김치 는 채소 하나 만 으로 완성 된 작품 이 아니 다 . 김치 가 대표 선수 가 되 기 까지 는 충실 한 도우미 들 이 있 었 기 에 가능 했 던 일 . 실제 김치 의 종류 만 해도 180 여 개 , 김치 한 포기 속 에 들 어 있 는 양념 의 수도 셀 수 없이 많 은데 … . 김치 를 가장 김치 답 게 하 는 그 들 의 영양 에 감정가 를 매겨 보 도록 하 자 . 배추 ; 속 이 꽉 차야 합격 이 다 김치 맛 의 첫 단추 에 해당 하 는 배추 는 책임 이 막중 하 다 . 일단 배추 가 맛있 어야 김치 맛 도 기본 은 가 기 때문 이 다 . 배추 는 수분 이 95 % 로 섬유질 과 비타민 을 잔뜩 머금 고 있 어 김치 에 맛 이 고루 밸 수 있 도록 바탕 을 깔 아 준다 . 배추 는 속 이 꽉 찬 것 으로 연녹색 을 띠 는 것 이 보 기 에 도 좋 고 맛 도 좋 다 . 하지만 크기 는 지나치 게 큰 것 보다 는 들 었 을 때 묵직 함 이 느껴 지 는 정도 가 적당 하 다 . 뿌리 는 절단면 이 넓 은 것 보다 좁 은 것 , 줄기 는 흰색 부분 과 녹색 부분 이 선명 하 게 구분 되 는 것 , 잎 은 겉잎 이 남 아 있 고 두껍 지 않 은 것 으로 골라야 비타민 과 수분 이 가득 한 싱싱 한 배추 이 다 . 무 ; 껍질 이 비타민 창고 다 배추 못지 않 게 김치 재료 로 인기 가 있 는 건 무 . 무 역시 93 % 의 수분 과 비타민 C , 섬유질 , 탄수화물 , 지방 , 단백질 등 의 영양 이 풍부 하 며 덤 으로 소화 효소 도 들 어 있 다 . 무 는 육질 부분 보다 껍질 부분 에 2 배 에 가까운 비타민 이 들 어 있 기 때문 에 될 수 있 는 한 껍질 을 벗기 지 않 거나 벗기 더라도 살짝 벗겨 내 야 한다 . 때문 에 무를 고 를 때 는 모양 이 반듯 하 고 속도 단단 한 것 으로 흰빛 이 나 는 것 으로 고른다 . 잎 과 줄기 는 녹색 무청 과 흙 이 붙 어 있 는 것 이 좋 으며 몸통 의 가로줄 도 확인 하 도록 한다 . 또한 무 는 어떤 김치 를 담그 느냐 에 따라 종류 를 선택 해야 하 는데 배추 와 함께 섞 어 김치 를 담근 다면 단단 하 고 물기 가 많 은 조선무 를 , 깍두기 를 담근 다면 물 이 많 고 흰 부분 이 많 은 재래종 무가 적당 하 다 . 고추 ; 사과 보다 50 배 나 상큼 하 다 김치 의 기본 이 배추 나 무 와 같 은 야채 라면 김치 모양 을 가장 김치 스럽 게 ( ? ) 만드 는 것 은 고추 일 터 , 고추 에 는 사과 의 50 배 , 귤 의 2 배 에 가까운 비타민 C 가 들 어 있 다 . 고추 는 모양 이 반듯 하 니 주름 이 없 고 윤기 가 흐르 는 것 이 좋 다 . 고추 의 색깔 은 붉 은 빛 이 나 는 것 으로 선택 한다 . 고추 의 붉 은 색 은 카로틴 성분 으로 우리 몸 에 들어가 면 비타민 A 로 바뀌 기 때문 이 다 . 게다가 젖산균 의 발효 를 돕 고 부패 를 막 아 주 기 때문 에 김치 를 담그 는 데 꼭 필요 한 감초 같 은 양념 이 라 할 수 있 다 . 고추 가 붉 은 색 을 띠 는 데 는 다 나름 대로 의 이유 가 있 었 던 것 이 다 . 소금 ; 조미료 역사 의 첫 줄 에 이름 을 남기 다 김치 속 을 가만 들여다보 면 중요 한 양념 이 란 양념 은 다 들 어 있 다 . 그 중 에서 도 소금 은 인간 이 사용 해 온 조미료 중 가장 먼저 역사 에 첫 줄 을 그은 존재 로 김치 를 ‘ 침 채 ’ 라는 이름 으로 가장 먼저 탄생 시켰 다 . 어디 서 나 꼭 필요 한 사람 을 소금 과 같 은 존재 라 칭하 던가 . 소금 은 혈액 이나 소화액 등 에 들어가 삼투압 작용 을 하 며 산도 조절 이나 신경 근육 등 의 조절 에 영양학 적 으로 나 생리 적 으로 나 없 어서 는 안 되 는 막중 한 임무 를 맡 고 있 다 . 젓갈 ; 김치 를 성숙 하 게 하 다 이미 한 번 의 숙성 과정 을 거친 젓갈 은 김치 를 맛있 게 익혀 줌 과 동시 에 유리 아미노산 을 만들 어 김치 특유 의 맛 을 만들 어 낸다 . 해산물 을 주원료 로 하 는 젓갈 은 아미노산 의 함량 이 높 아 맛 뿐 아니 라 영양 에 있 어서 도 김치 에게 자신감 을 선사 한다 . 젓갈 은 그 종류 가 다양 해 나름 대로 의 선택 기준 을 가지 고 있 어야 하 는데 예 를 들 어 새우젓 은 뽀얗 고 맑 은 국물 에 잠겨 있 는 것 이 , 멸치젓 은 푹 삭 고 비린내 가 없 는 것 으로 담홍색 을 띠 는 것 이 좋 다 . 지금 이야 김치 와 젓갈 의 관계 를 개인 적 취향 으로 돌릴 수 있 지만 그 시절 , 부유 한 집 김치 에서 나 볼 수 있 었 다는 점 을 생각 할 때 젓갈 은 김치 의 격 을 나타내 주 는 기준 이 라 할 수 있 겠 다 . 마늘 ; 쪽 이 확실 해야 한다 밥상 위 의 향신료 역할 을 도맡 아 온 마늘 은 김치 에 있 어서 도 독특 한 향 과 맛 에 일조 하 며 건강 식품 이 라는 이름 답 게 각기병 및 변비 예방 등 에 도 한몫 하 고 있 다 . 마늘 은 골 이 확실 해 쪽 이 도드라져 야 하 며 섬유질 이 눈 에 띄 어야 한다 . 김치 에 들어가 는 마늘 역시 단단 한 것 이 좋 으며 껍질 에 붉 은 기 가 도 는 것 으로 고른다 . 생강 ; 속 이 보여야 믿 을 수 있 다 특유 의 향 과 매운 맛 으로 마늘 과 함께 향신료 역할 을 하 는 생강 은 간장 이나 소금 등 의 조미료 와 어울려 음식 맛 을 지켜 낸다 . 생강 은 80 % 정도 의 수분 과 무기질 을 포함 하 고 있 으며 건위 발한 ( 健胃 發汗 ) 과 다이어트 에 효과 가 있 다 . 생강 은 쪽 이 굵 되 모양 에 굴곡 이 적 은 것 으로 마늘 과 마찬가지 로 섬유질 이 적 어 투명 한 것 으로 고른다 . 덜 맵 고 더 연한 생강 맛 을 원한다면 말 이 다 . 파 ; 머리 가 굵 어야 쓸 만하다 파 를 이야기 하 는 데 있 어 빼놓 을 수 없 는 것 은 자극 성 성분 ‘ 알릴 설파이드 류 ’. 파 를 생으로 먹 으면 이 성분 이 소화관 을 자극 , 소화액 의 분비 를 촉진 시켜 진정 과 발한 작용 을 돕 는다 . 식욕 을 돋우 며 비타민 B 1 의 흡수 를 돕 기 도 한다 . 파 는 뿌리 부분 의 줄기 가 굵 고 잎 이 길 지 않 은 것 을 찜 하 되 녹색 부분 이 파란 것 을 고른다 . 그래야 비타민 A 와 C 가 많 다 . 쪽파 는 머리 부분 이 동글동글 통통 하 며 잎 이 짧 은 것 이 맛 도 좋 고 쉬 무르 지 도 않 는다 . 청각 ; 바다 에서 먼 길 행차 했 다 청각 은 얕 은 바닷가 에 사 는 녹조류 로 칼슘 과 인 이 많이 들 어 있 다 . 독특 한 향 이 있 어 주로 김장 김치 를 담글 때 넣 는다 . 촉감 이 매끄러운 것 이 좋 다 . 당근 과 설탕 ; “ 넣 지 마세요 ” 김치 를 담글 때 넣 는 양념 모두 가 김치 를 빛내 는 건 아니 다 . 궁합 이 찰떡 소리 를 내 는 양념 들 이 있 는 반면 개떡 소리 를 내 는 양념 들 도 있 다 . 알 게 모르 게 김치 에 많이 들어가 지만 진실 을 알 고 보 면 좋 을 것 이 없 는 대표 적 인 양념 은 당근 과 설탕 . 당근 은 ‘ 앙 스코 르비 나제 ’ 라는 성분 이 들 어 있 어 비타민 C 를 파괴 하 며 설탕 역시 ‘ 덱스 트 ’ 라는 성분 이 김치 에 들 어 있 는 영양 과 비타민 , 아미노산 등 을 잡아먹 어 버린다 . 당근 도 설탕 도 김치 에 많이 넣 어 좋 을 것 하나 없 다 . “ 김치 가 아삭아삭 씹히 는 맛 이 없 어요 ” 씹히 는 맛 이 아삭 하 지 않 은 이유 는 제대로 절이 지 못해서 이 다 . 채소 를 절일 때 소금 을 많이 넣 고 오래 절 이 면 수분 이 모두 빠져나가 짠 것 은 기본 이 고 질 기기 까지 하 다 . 반대 의 경우 도 맛 이 없 기 는 마찬가지 다 . 소금 이 너무 적 게 들어가 면 김치 의 빛깔 은 좋 을지 몰라도 쉬 짓물러 버린다 . 씹 는 소리 와 느낌 이 아삭아삭 한 김치 는 결국 소금 의 농도 와 시간 이 좌우 하 는 것 이 다 . 초보 자 가 김치 를 담그 기 쉽 지 않 은 것 도 그래서 이 다 . 대략 15 ∼ 20 % 의 소금물 에 6 ∼ 8 시간 동안 절 이 되 한 두 차례 뒤집 어 주 고 흐르 는 물 에 서너 차례 헹궈 주 도록 한다 . “ 김치 에서 풋내 가 나 요 ” 막 담근 김치 에서 풋내 가 나 는 경우 가 종종 있 다 . 특히 열무 일 경우 는 풋내 때문 에 김치 담그 기 실패 율 이 높 다 . 풋내 가 나 지 않 는 김치 담그 기 의 비결 은 얼마나 살살 다루 느냐 에 달렸 다 . 씻 을 때 도 잎 과 줄기 가 상하 지 않 도록 살살 씻 고 소금 에 절일 때 도 소금 으로 문지르 지 말 고 소금물 에 담가 절이 는 방법 을 택한다 . 양념 역시 직접 손 으로 버무리 는 대신 양념 에 밀가루 죽 과 같 은 양념 을 타 서 끼얹 는 식 으로 담근다 . “ 김치 를 맛있 게 보관 하 고 싶 어요 ” 김치 를 가장 맛있 게 먹 는 방법 은 너무 시 지 않 게 보관 하 기 . 가장 적당 한 온도 는 0 ∼ 5 ℃ 정도 로 시 지 않 도록 하 겠 다고 0 ℃ 이하 에서 보관 하 면 김치 따라 맛 까지 얼 어 버린다 . 지금 이야 김치냉장고 니 대형 냉장 고니 김치 를 보관 할 곳 이 널렸 지만 옛 시절 김장 김치 는 땅 속 이 유일 한 보관소 였 다 . 조상 들 이 땅 속 을 김치 냉장고 로 삼 은 데 는 지혜 로운 과학 이 숨겨져 있 다 . 김치 맛 의 최고점 은 2 ∼ 7 ℃ 의 온도 에서 22 일 동안 보관 했 을 때 . 조상 들 이 땅 속 을 택한 건 10 ∼ 20 cm 만 파 고 들어가 도 1 년 365 일 기온 의 변화 가 없 기 때문 이 다 . 또한 공기 와 의 접촉 을 차단 하 여 부패 를 막 고자 하 는 이유 도 숨 어 있 다 . 겨울철 무 나 배추 를 땅 속 에 묻어두 었 다 꺼내 먹 는 것 도 이런 맥락 에서 이해 하 면 되 겠 다 . “ 김치 가 시 어 버렸 어요 ” 김치 의 재료 들 이 제각기 가지 고 있 는 비타민 C 는 김치 가 잘 익 었 을 때 최고 치 에 이른다 . 하지만 김치 가 시 어 지 면 오히려 영양 도 맛 도 떨어지 며 균 이 번식 하 게 된다 . 마늘 이나 생강 , 굴 이나 생태 와 같 은 해산물 을 많이 넣 을수록 김치 는 일찍 맛 이 가버리 기 십상 이 다 . 오래 두 고 먹 을 김치 라면 찹쌀 이나 멥쌀가루 등 을 넣 지 않 는 게 좋 다 . 하 지만 ‘ 아차 ’ 이미 김치 가 시 어 버리 기 노선 에 몸 을 실 었 다면 그 속도 를 조금 은 낮출 수 가 있 겠 다 . 김치 독 에 조개 나 게 껍질 , 생계란 등 을 넣 어 두 기 . 이 들 껍질 에 들 어 있 는 키틴 성분 은 김치 를 시 게 하 는 세균 의 번식 을 막 아 주 기 때문 에 맛 을 잡 는 데 도움 이 된다 . 솔잎 이나 치커리 등 쓴맛 이 도 는 채소 를 넣 어 두 는 것 도 하나 의 방법 이 다 . " 건강식 으로 먹 고 싶 어요 "‘ 건강식 , 건강식 ’ 이제 는 음식 앞 에 건강식 이 라는 수식어 가 붙 지 않 으면 식탁 에 오르 기 조차 쉽 지 않 다 . 무구 한 역사 를 자랑 하 는 김치 도 이제 는 건강식 으로 거듭나 기 위해 죽염 과 동업자 가 되 었 다 . 그렇게 죽염 김치 는 만들 어 지 기 시작 했 다 . 죽염 김치 가 일반 김치 와 대적 할 만 한 점 은 고춧가루 나 젓갈 등 을 넣 지 않 고 죽염 만 으로 염분 을 섭취 하 도록 하 기 때문 에 부담 이 적 다는 데 있 다 . 그럼 지금 부터 죽염 김치 몇 가지 를 담가 시식 해 보 도록 하 자 . 참고 로 조금 씩 담가 빠른 시일 내 에 먹 어야 확실 한 효험 을 볼 수 있 다는 점 을 기억 해야 한다 . 공유 하 기 글 요소