어떤 버섯 이 식용 하 기 에 좋 은 것 인가요 ? - 자 닮 
 어떤 버섯 이 식용 하 기 에 좋 은 것 인가요 ? 야생 버섯 의 신비 ( 26 ) 
 ⓒ www . jadam . kr 2008 - 03 - 03 [ 최종수 ] 
 느타리버섯 ( Oyster Mushroom ) 
 1 월 겨울 에 돋 은 느타리버섯 
 ( 한국 사람 들 이 가장 애용 하 는 느타리버섯 이 다 . 쓰러져 죽 은 튤립 포플러 나무 에 많이 돋 아 있 다 . 11 월 에 돋 은 갈회색 느타리 는 육질 도 단단 하 고 크 기 도 보통 어른 손바닥 만 하 다 . 가장 맛 좋 은 버섯 가운데 하나 이 다 . ) 
 그러면 어떤 버섯 이 식용 하 기 에 좋 은 버섯 인가요 이 물음 에 쉽 게 대답 할 말 이 없 다는 것 은 어쩌면 다행 한 일 인지 도 모른다 . 왜냐하면 식용 버섯 을 일러 주 는 쉬운 대답 이 있 다면 누구 나 버섯 을 채취 하 여 먹 을 것 이 고 , 거기 따라서 중독 사례 가 많 아 질 것 이 기 때문 이 다 . 버섯 의 식용 여부 를 가려내 는 일 은 먹 어 보 는 길 밖 에 없 다 . 그러나 그런 위험천만 한 일 은 오직 한 번 뿐 이 다 . 맹독 버섯 을 딱 한번 먹 어 보 고 저 세상 사람 이 되 어 있 을 것 이 기 때문 이 다 . 그러나 어느 누가 오직 한 번 만 맛있 는 버섯 요리 를 먹 기 위하 여 목숨 을 걸 것 인가 그런데 도 이렇게 위험 한 시행착오 를 거쳐서 식용 버섯 을 가려낼 수 있 는 지식 이 축적 되 었 다면 놀랄 분 이 많 을 것 이 다 . 오랜 세월 다른 사람 들 의 경험 을 통하 여 독버섯 을 피하 고 식용 가능 한 버섯 만 골라 먹 을 수 있 게 된 것 이 다 . 
 ( 잎새 버섯 . Grifola frondosa . 영어 속명 Hen of the Wood . 어린 것 은 맛 좋 은 식용 버섯 이 다 . 약 용 으로 도 항암 성분 이 높 다고 한다 . 가을 에 한 번 만 죽 은 참나무 그루터기 에 주로 많이 돋 고 , 죽 은 너도밤나무 [ beech ] 그루터기 주변 에 도 돋 는다 . 살 아 있 는 참나무 라 할지라도 그 크기 가 아름드리 일 경우 뿌리 근처 에 삥 둘러 가 며 다량 돋 는다 . ) 
 이 글 을 쓰 는 사람 은 그 동안 약 50 여종 의 버섯 을 시식 해 보 았 고 본인 이 시식 해 본 것 가운데 오직 꾀꼬리버섯 , 느타리버섯 , 잎새 버섯 을 이웃 에게 권하 고 , 뽕나무버섯 은 엄청난 양 을 채취 할 수 있 지만 이웃 과 잘 나누 어 먹 지 않 는다 . 뽕나무버섯 을 처음 접하 는 사람 에게 나누 어 줄 경우 오래 잘 삶 아서 오직 한 송이 만 우선 시식 해 보 고 아무 일 없 으면 그 다음 에 식용 하 라고 단단히 일러준다 . 자주 접하 는 가까운 친구 의 가족 들 은 대체로 뽕나무버섯 에 익숙 해 있 기 때문 에 많이 나누 어 먹 고 있 다 . 
 노란 뽕나무버섯 유균 
 ( 노란 뽕나무버섯 Armillaria mellea , Honey Mushroom 의 유균 . 이 시기 가 가장 연하 고 맛 도 좋 다 . 미국 에 는 뽕나무버섯 이 대략 10 종이 나 된다 . 그 가운데 가장 흔하 게 만나 는 것 이 노란 뽕나무버섯 과 갈색 뽕나무버섯 이 다 . 필자 가 사 는 지역 에서 는 9 월 10 월 에 노란 뽕나무버섯 이 먼저 돋 고 약 일 주일 에서 10 일 간격 으로 갈색 뽕나무버섯 이 돋 는다 . 노란 뽕나무버섯 은 줄 기 도 길 고 수 십 송이 씩 다발 로 많이 돋 으며 아직 갓 이 피 기 전 에 채취 하 면 줄기 까지 다 먹 을 수 있 다 . ) 
 갈색 뽕나무버섯 
 ( 갈색 뽕나무버섯 . 학자 에 따라 그 학명 을 Armillaria ostoyae 라고 다르 게 부르 기 도 한다 . 침엽수 의 뿌리 를 상하 게 하 는 기생균 이 다 . 뽕나무버섯 은 모두 잘 익혀 먹 으면 맛 이 좋 다 . ) 
 야생 버섯 을 식용 하 기 위해서 는 그 버섯 이 아래 와 같 은 경우 에 먹 을 수 있 다 . 즉 
 * 확실 하 게 식별 된 것 : 식용 버섯 식별 방법 의 지름길 도 없 고 , 일반 적 인 규칙 도 없 다 . 
 * 먹 어 본 모든 사람 들 이 다 좋 다고 인정 한 것 : 가장 좋 은 버섯 안내 는 먹 어 본 사람 들 의 경험담 이 다 . 
 * 깨끗 한 환경 에서 채취 한 것 : 버섯 은 제초제 와 중금속 을 흡수 한다 . 
 * 신선 한 것 : 상한 음식 은 절대로 먹 을 수 없 다 ! 
 * 충분히 익힌 것 : 열 은 소화 하 기 어려운 버섯 의 조직 을 소화 하 기 쉽 도록 부드럽 게 해 준다 . 그리고 열 을 가하 면 어떤 독성 은 분해 휘발 시켜서 중독 될 가능 성 을 없애 준다 . 
 * 적당량 을 먹 은 경우 : 어떤 버섯 은 식용 이 라 해도 과식 할 경우 위장 장애 를 일으킨다 . 
 * 건강 한 어른 이 먹 은 것 : 다른 사람 들 이 즐겨 먹 는 식용 버섯 도 어린이 나 노약자 , 병자 들 은 위장 장애 를 일으킬 수 있 다 . 
 * 그럼에도 불구 하 고 어떤 사람 들 은 위장 장애 를 일으킬 수 있 다 . 알코올 음료 와 함께 버섯 을 먹 었 을 경우 나 특별히 민감 한 분 들 은 알레르기 반응 을 일으키 는 경우 도 있 다 . 어느 버섯 도 ( 물론 어느 음식 도 ) 전적 으로 안 전하 다고 단언 할 수 는 없 다 ! 
 갈색먹물버섯 
 ( 식용 버섯 인 갈색먹물버섯 Coprinus micaceus . 영어 속명 Mica Cap 인데 이 버섯 과 알코올 음료 와 함께 먹 으면 심한 숙취 현상 , 말 하 자면 심장 박동 이 심하 고 호흡 이 가빠지 는 등 심하 면 입원 해야 할 정도 로 중독 되 며 특히 노약자 들 은 위험 하 기 도 하 다 . 그래서 버섯 요리 에 는 알코 홀 음료 를 곁드리 지 않 는 것 이 좋 다 . 먹물버섯 외 에 도 배불뚝이 깔때기버섯 도 그러 한 중독 현상 을 일으키 는 버섯 이 다 . ) 
 배불뚝이 갈때기 버섯 
 ( 배불뚝이 깔때기버섯 . Clitocybe clavipes . 영어 속명 Club - footed Clitocybe . 갓 중앙 이 깔때기 모양 우묵 하 게 들어가 고 회갈색 이 며 내리 주름 에다가 기부 가 곤봉 처럼 갑자기 굵 어 지 는 것 이 특징 이 다 . 알코올 음료 와 함께 먹 으면 피부 에 홍반 점 이 생기 고 골치 가 아픈 중독 증상 을 보인다고 한다 . ) 
 그러므로 될 수 있 으면 버섯 채취 에 경험 이 많 고 버섯 에 대한 지식 이 많 은 분 들 에게 도움 을 청하 는 것 이 상책 이 다 . 버섯 안내 책자 에 나오 는 버섯 사진 과 숲 속 에서 만나 는 실물 버섯 사이 에 는 상당 한 차이 가 있 다 . 그래서 이 글 을 쓰 는 사람 은 미국 에서 나온 책 들 은 물론 독일 과 호주 , 그리고 브라질 에서 출판 된 것 을 포함 하 여 버섯 안내 책자 를 20 여 권 이나 가지 고 있 다 . 한국 에서 출판 된 것 도 5 권 이나 가지 고 있 다 . 이제 는 더 이상 먹 어 보 지 않 겠 다고 다짐 하 면서 도 버섯 에 대한 지식 과 경험 이 늘 어 감 에 따라 해 마다 한두 가지 씩 먹 어 본 것 이 50 여종 을 넘어서 게 되 었 다 . ( 언감생심 초보 자 들 은 절대로 야생 버섯 을 시식 해 보 려 해서 는 안 된다 . 거듭 말씀 드리 거니와 그 시식 은 오직 한 번 뿐 임 을 명심 하 시 기 바란다 ! !!) 한 종류 를 먹 어 보 게 되 기 까지 는 적어도 서너 종류 의 버섯 책 을 열심히 뒤지 고 비교 해 보 고 확실 하 게 식별 해 낸 뒤 의 일 이 다 . 여러 책 들 을 자세히 읽 어 보 고 도 확신 이 서 지 않 으면 절대로 먹 어 보 지 않 는다 . 물론 맹독 버섯 의 종류 들 을 이미 알 고 있 기 때문 에 , 그 종류 가운데 식용 할 수 있 는 버섯 들 이 있 다는 것 을 알 면서 도 아예 그 종류 는 입 에 대 지 않 는다 . 예 를 들 자면 광대버섯 종류 가운데 붉 은 점박이 광대버섯 ( Amanita rubescens ) 이나 고동색 우산버섯 ( Amanita vaginata [ 혹은 fulva ] ) , 그리고 색깔 이 짙 은 주황색 인 달걀버섯 ( Amanita caesarea ) 은 맛 좋 은 식용 버섯 인 줄 알 지만 , 그것 들 이 광대버섯 의 일종 이 기 때문 에 아예 먹 어 볼 생각 도 하 지 않 는다 . 
 붉 은 점박이 광대버섯 
 ( 붉 은 점박이 광대버섯 이 다 . 맛 이 좋 다고 하 지만 치명 적 인 맹독 성 을 가진 버섯 들 이 이 광대버섯 종류 에 들 어 있 기 때문 에 혼동 하 기 쉬우므로 아예 입 에 대 지 않 는다 . ) 
 버섯 책 에서 보 는 버섯 사진 과 실물 버섯 사이 의 차이 는 물론 나라 와 지역 에 따라 모양 이나 독성 의 차이 가 있 기 때문 에 어느 나라 사람 이 쓴 버섯 책 이 냐 에 따라 같 은 종류 의 버섯 에 대한 식용 여부 지적 이나 독성 에 대한 설명 이 모두 다를 수 도 있 다 . 여러 버섯 책 의 설명 을 비교 해 보 면 이러 한 차이점 을 종종 발견 한다 . 그리고 버섯 이 돋 는 지리 적 환경 이 다르 면 같 은 종류 의 버섯 이 라고 해도 그 독성 이 다를 수 도 있 다 . 예 를 들 면 노란 다발 버섯 ( Naematoloma 또는 Hypholoma fasciculare , Sulphur Tuft ) 은 일본 이나 유럽 에서 돋 는 것 은 먹 으면 죽 는다 . 한국 에서 나온 버섯 책 에 도 어느 책 은 맹독 버섯 으로 나와 있 다 . 그러나 미국 에서 돋 는 것 은 위장 장애 를 일으킬 뿐 이 다 . 
 노란 다발 버섯 
 ( 독버섯 인 이 노란다발 버섯 은 돋 은 지 좀 오래 된 것 이 지만 포자 색 이 자갈색 인 것 을 볼 수 있 다 . 그 맛 이 쓰 다 . 뽕나무버섯 과 혼동 하 기 쉬운데 , 뽕나무버섯 은 포자 색 이 희 다 . ) 
 미국 안 에서 돋 는 버섯 들 중 에 는 같 은 종류 라도 록키산맥 서쪽 지역 에서 돋 는 것 과 동쪽 지역 에서 돋 는 것 이 그 색깔 도 다르 고 독성 도 다른 것 들 이 있 다 . 그렇 기 때문 에 “ 한국 에서 보 던 것 과 똑같 다 ” ( Just like in Korea ! ) 고 소리치 면서 미국 에 온 뒤 그 버섯 을 채취 하 여 먹 으면 서둘러 저 세상 으로 가 게 된다 . 같 은 나라 안 에서 라도 어느 다른 지역 으로 이사 간 경우 그 지역 사람 들 의 경험담 이나 사례 를 먼저 주 의 깊 게 살펴야 한다 . 뿐 만 아니 라 같 은 식용 버섯 이 라도 그 돋 은 임자 나무 가 어떤 종류 의 나무 이 냐 에 따라 그 화학 성분 이 달라서 알레르기 반응 을 일으키 기 도 한다 . 예 를 들 면 아열대 지방 에서 주로 생장 하 는 유 칼 립 터스 ( Eucalyptus ) 나무 에 돋 은 붉 은 덕 다리 버섯 ( Laetiporus sulphureus , Sulphur Shelves ) 은 알레르기 반응 을 일으킨다고 한다 . 그리고 본인 은 괜찮 았 지만 죽 은 쓰 가 나무 ( Tsuga canadensis . Eastern Hemlock ) 에 돋 은 뽕나무버섯 도 알레르기 반응 을 일으킨다는 말 이 있 다 . 
 그리고 식용 할 수 있 다고 해서 그 버섯 을 반드시 먹 어야 할 필요 가 없 다는 것 도 말씀 드린다 . 그러므로 여러 번 채집 하 여 관찰 하 고 여러 다른 책 들 의 설명 을 익히 다 보 면 자연히 확신 이 생겨서 마침내 식용 하 게 된다 . 이 사람 도 뽕나무버섯 을 처음 발견 했 을 때 온 산 에 그 버섯 이 뒤덮여 있 는 데 다가 색깔 도 갈색 이 고 갓 중앙 에 다소 검 게 미세 한 침 이 많이 돋 아 있 으며 줄기 에 턱받이 ( 고리 ) 가 있 을 뿐 만 아니 라 희끗희끗 한 무늬 도 보이 기 때문 에 웬일 인지 겁 이 나 서 3 년 동안 관찰 만 하 고 먹 어 보 지 는 못하 였 다 . 3 년 이나 관찰 한 다음 에 야 어느 날 저녁 에 잘 삶 은 것 한 송이 만 먹 어 보 고 아무 일 없 는 것 을 확인 하 고 나 서 그 버섯 을 식용 하 게 되 었 다 . 그렇지만 그 버섯 요리법 을 잘 몰라 즐기 지 못하 다가 몇 해 가 지나 서 야 맛있 게 먹 을 수 있 게 되 었 다 . 50 여종 을 시식 해 보 았 지만 정작 이 사람 이 즐겨 식용 하 는 것 은 고작 서너 종류 를 넘 지 않 는다 . 5 월 초 의 곰보버섯 ( 그러나 만나 기 가 쉽 지 않 다 ) , 봄 가을 의 느타리버섯 , 7 월 하순 에서 8 월 의 꾀꼬리버섯 , 그리고 약용 으로 사용 하 는 영지버섯 이나 쓰가 불로초 , 9 월 10 월 의 뽕나무버섯 , 잎새 버섯 등 이 이 사람 이 주로 식용 하 는 버섯 이 다 . 그렇 기 때문 에 버섯 공부 가 너무 복잡 하 고 어려우 며 두렵 다고 여길 것 이 아니 라 , 맹독 버섯 서너 종류 를 먼저 익히 고 난 다음 , 식용 버섯 서너 종류 만 익힌다고 하 면 그런대로 우선 버섯 관찰 재미 붙이 기에 넉넉 하 지 않 을까 싶 다 . 
 쓰가 불로초 
 ( 쓰가 불로초 . Ganoderma tsugae . 영어 속명 은 햄 락 나무 에 층층이 돋 기 때문 에 Hemlock Varnish Shelf 라고 부른다 . 맛 이 쓰 지 않 은 약용 버섯 이 다 . ) 
 그러므로 버섯 에 미칠 정도 가 되 려면 오랜 시간 잘 관찰 하 는 것 이 중요 하 다 . 물론 미칠 정도 의 자연 사랑 이 전제 된다 . 나무 나 돌 이나 곤충 을 잘 못 식별 하 였 다면 그렇게 문제 될 것 이 없 다 . 왜냐하면 그런 것 들 은 먹 어 볼 필요 가 없 기 때문 이 다 . 그러나 버섯 의 경우 는 다르 다 . 언제나 식용 하 고 싶 은 유혹 이 따른다 . 그렇 기 때문 에 “ 의심나 면 아낌없이 버려라 ! ” 하 는 것 이 기본 원칙 이 다 . 독버섯 을 먹 는 것 보다 는 식용 할 수 있 는 버섯 을 먹 지 않 고 버리 는 것 이 훨씬 더 낫 기 때문 이 다 . 아직 까지 버섯 의 독성 여부 를 쉽 게 가려낼 수 있 게 고안 된 기계 도 없 으려니와 세간 에 떠도 는 검사 방법 도 도무지 믿 을 수 없 고 또 믿 어서 도 안 된다 . 예 를 들 면 은전 ( 銀錢 ) 검사 방법 도 예외 없이 낭설 이 다 . 치명 적 인 독성 을 가진 광대버섯 도 은전 을 검 게 만들 지 않 기 때문 이 다 . 동물 이나 곤충 이 먹 기 때문 에 사람 도 먹 을 수 있 다고 생각 하 면 그것 은 큰일 가운데 큰일 이 다 . 물론 독버섯 가운데 그 맛 이나 냄새 가 고약 하 고 쓴맛 이나 매운 맛 을 가진 것 들 이 많 아서 식용 하 지 않 게 되 기에 그나마 도 다행 이 다 . 그러나 맛 과 냄새 가 좋 다고 반드시 식용 버섯 은 아니 다 . 이 사람 이 버섯 공부 초년병 ( 왕 , 왕 , 왕 초보 ) 시절 에 몇 송이 따 다 먹 고 중독 된 적 이 있 는 초록색 포자 를 가진 갓버섯 " 흰 갈대 버섯 "( Chlorophyllum molybdites . 처음 에 필자 는 이 버섯 이 한국 에 없 는 줄 알 았 는데 이태수 의 한국 기록 종 버섯 총목록 에 보 면 " 흰 갈대 버섯 " 으로 나와 있 는 것 을 알 게 되 었 다 . ) 도 그 맛 이 고소 하 고 기막히 게 좋 았 던 것 을 기억 한다 . 영어 로 표현 하 면 그 맛 이 " nutty taste " 즉 견과 류 를 씹 는 그런 좋 은 맛 이 었 다 . 치명 적 독성 을 가진 광대버섯 도 그 맛 이 썩 좋 다고 한다 . 
 버섯 을 식별 할 때 직관 을 믿 어서 도 안 된다 . 버섯 을 찾 는 데 는 직관 을 사용 하 는 것 이 좋 지만 , 버섯 의 식용 여부 를 가리 는 데 직관 을 사용 해서 는 안 된다 . 다시 한 번 강조 하 지만 “ 의심나 면 아낌없이 버려라 ! ” 하 는 말씀 을 드린다 . 
 ( 참 부채 버섯 . Panellus serotinus . 영어 속명 은 이 버섯 이 늦 가을 에 돋 기 때문 에 Late Fall Oyster 라고 부르 기 도 하 고 , 그 색깔 이 초록색 이 어서 Green Oyster 라고 도 부른다 . 늦가을 에 개울가 쓰러져 죽 은 활엽수 의 고목 이나 그루터기 에 주로 돋 는데 , 미국 에서 는 죽 은 침엽수 에 도 많이 돋 는다 . 갓 색깔 은 때때로 초록색 이 섞인 자갈색 , 자 황록색 이 며 느타리 처럼 편심 생 이 고 황백색 내리 주름 을 가지 고 있 는데 , 느타리 와 조금 다른 것 은 주름 과 줄기 가 뚜렷이 구분 되 는 짤 딸막 한 줄기 를 가지 고 있 다 . 식용 버섯 인데 좀 질겨서 한 참 삶 아야 하 고 물 에 젖 으면 몹시 미끄러워 조리 할 때 아무 양념 을 하 지 않 고 마른 볶음 을 하 다가 나중 에 양념 을 한다 . 미 동북부 지역 에서 는 10 월 하순 첫 서리 온 뒤 부터 돋 기 시작 11 월 에 많이 채취 할 수 있 다 . ) 
 최종수 ( 야생 버섯 애호가 ) , 다른 기사 보 기 기사 등록 일시 : 2008 . 03 . 03 23 : 00