요리 왕 초보 를 위한 시시콜콜 요리 상식 : 여성동아 
 Food Cooking Q & A 
 요리 왕 초보 를 위한 시시콜콜 요리 상식 
 기획 · 박미현 기자 / 사진 · 지호 영 ‘ 프리랜서 ’|| ■ 참고서 적 · ‘ 너무 쉬워 물 어 보 기 창피 한 요리 기본 상식 ’( 넥서스 books 02 - 330 - 5500 ) 
 입력 2006 . 10 . 20 17 : 35 : 00 
 요리 하 면서 누구 에게 물 어 보 기 도 부끄러운 기초 요리 상식 과 재료 별 궁금증 & 해답 을 모두 모았 다 . 
 Q 소금 의 ‘ 조금 ’ 과 ‘ 약간 ’ 의 차이 는 무엇 인 가요 ? 
 A ‘ 조금 ’ 은 엄지손가락 과 검지 손가락 으로 소금 을 집 은 양 이 다 . ‘ 약간 ’ 은 ‘ 조금 ’ 보다 더 많 은 양 으로 엄지 와 검지 , 중지 세 개 로 집 은 양 을 말 한다 . 요리 레시피 에 ‘ 고기 나 생선 에 소금 을 조금 뿌린다 ’ 는 전체 적 으로 가볍 고 균일 하 게 소금 을 뿌리 라는 뜻 . ‘ OO 에 소금 을 약간 뿌린다 ’ 는 맛 을 보 아 적당 하 게 소금 을 더 하 면 된다는 뜻 이 다 . 
 Q 고슬고슬 윤 이 나 면서 맛깔 스런 밥 을 짓 는 방법 을 알려 주 세요 . 
 A 전기밥솥 으로 밥 을 할 경우 쌀 은 밥 을 짓 기 30 분 전 에 물 에 불려 놓 는다 . 씻 자마자 바로 밥 을 지으면 쌀알 깊숙이 수분 이 흡수 되 지 않 아 겉 만 익 고 속 은 딱딱 하 게 된다 . 물 에 불린 쌀 로 밥 을 짓 고 2 ~ 3 분 정도 있 다가 재 가열 한 다음 10 ~ 15 분 간 뜸 을 들이 면 쌀알 속 까지 충분히 열 이 전해져 씹 는 맛 이 부드러워진다 . 밥 이 다 지 어 진 뒤 뚜껑 을 열 고 주걱 으로 밑 에서부터 뒤섞 어 더운 김 을 빼 면 밥알 에서 반짝반짝 윤 이 나 면서 맛깔 스러운 밥 이 된다 . 
 Q ‘ 통썰기 ’, ‘ 반달썰기 ’, ‘ 얇 게 썰 기 ’, ‘ 채썰기 ’ 는 어떻게 다른 가요 ? 
 A 통썰기 는 무 , 당근 , 고구마 등 절단면 이 동그란 것 을 끝 에서부터 같 은 굵기 로 자르 는 것 . 반달썰기 는 통썰기 한 것 을 반 으로 자른 형태 로 , 재료 를 세로 로 길 게 해서 반 으로 갈라 같 은 굵기 로 써 는 것 을 말 한다 . 얇 게 썰 기 는 볶음 이나 무침 , 샐러드 등 에 사용 되 는 방법 으로 길이 가 4 ~ 7 cm , 두께 2 ~ 3 mm 정도 가 되게 자르 는 것 이 며 얇 게 썰 기 보다 더 얇 게 써 는 것 을 채썰기 라고 한다 . 
 Q 요리 할 때 맛술 은 언제 넣 어야 하 나요 ? 
 A 요리 의 마지막 에 재료 에 윤기 를 주 고 감칠맛 을 살려 준다 . 맛술 에 는 단백질 을 굳히 는 성질 이 있 어 요리 할 때 처음 부터 넣 으면 고기 나 채소 가 단단 해져 맛 이 배 기 어렵 다 . 단 , 생선 조림 처럼 잘 부서지 거나 흐트러지 는 요리 는 처음 에 넣 어야 모양 을 유지 시켜 주 고 비린내 를 없애 준다 . 맛술 이 없 을 때 는 청주 와 설탕 을 3 : 1 비율 로 섞 어 사용 하 면 맛술 과 비슷 한 맛 이 난다 . 
 Q 진간장 과 국간 장 은 사용법 이 다른 가요 ? 
 A 집 에서 주로 사용 하 는 간장 은 진간장 , 국간 장이 있 는 데 담근 햇수 가 5 년 이상 된 진간장 은 염분 이 낮 고 맛 이 깊 어 조림 이나 육류 양념 에 사용 한다 . 담근 햇수 가 1 ∼ 2 년 정도 된 국간 장 은 맑 고 색 이 연해 재료 의 색 이나 맛 을 살리 고 싶 은 조림 이나 국물 요리 에 사용 하 면 간장 색 이 들 지 않 고 깨끗 하 게 완성 된다 . 
 Q ‘ 자작 하 게 ’, ‘ 덮 는 정도 ’, ‘ 넉넉히 ’ 는 무슨 뜻 인가요 ? 
 A ‘ 자작 하 게 ’, ‘ 덮 는 정도 ’, ‘ 넉넉히 ’ 는 물 의 양 을 어느 정도 까지 하 느냐 를 말 한다 . ‘ 자작 하 게 ’ 는 냄비 나 그릇 에 넣 은 재료 의 맨 윗부분 이 보일 락말락 하 는 정도 . 물 의 양 을 자작 한 정도 로 삶 으면 재료 가 물 속 에서 움직이 지 않 는다 . ‘ 덮 는 정도 ’ 는 재료 윗부분 까지 물 에 살짝 잠긴 정도 . ‘ 자작 하 게 ’ 보다 물 의 양 이 많 은 것 으로 마른 재료 를 불릴 때 자주 사용 하 는 표현 이 다 . ‘ 넉넉히 ’ 는 재료 가 완전히 물 에 잠기 는 상태 를 말 한다 . 야채 의 떫은맛 을 없애 거나 콩 을 불릴 때 , 재료 를 천천히 삶 을 때 쓰인다 . 
 Q ‘ 강한 불 ’, ‘ 중간 불 ’, ‘ 약한 불 ’ 등 요리 마다 불 의 온도 는 어떻게 다른 가요 ? 
 A 강한 불 은 냄비 의 밑부분 에 불 이 닿 는 상태 로 재료 가 끓 으면 국물 이 ‘ 부글부글 ’ 거리 면서 재료 가 움직인다 . 중국식 으로 재료 를 볶 을 때 , 고기 나 생선 을 구울 때 , 국물 을 끓일 때 적당 하 다 . 중간 불 은 냄비 밑 에 불 이 닿 을까 말 까 하 는 정도 . 재료 를 삶 을 경우 국물 이 ‘ 딸그락 딸그락 ’ 하 면서 재료 가 천천히 움직인다 . 타 지 않 고 보 기 좋 게 재료 를 익히 고 싶 을 때 적당 한 세기 다 . 약한 불 은 냄비 밑 에 불 이 닿 지 않 는 상태 로 재료 를 삶 으면 ‘ 보글보글 ’ 하 면서 가볍 게 물결치 면서 재료 는 거의 움직이 지 않 는다 . 푹 삶 는 요리 나 재료 를 오랜 시간 익혀 부드럽 게 만들 고 싶 을 때 , 재료 속 까지 맛 이 배 게 할 때 적당 하 다 . 
 Q 튀김 요리 를 할 때 적당 한 온도 는 어떻게 알 수 있 나요 ? 
 A 빵가루 나 튀김옷 을 기름 에 조금 떨어뜨려 보 면 떠오르 는 상태 로 기름 의 온도 를 알 수 있 다 . 긴 젓가락 으로 튀김 기름 을 저어 온도 를 균일 하 게 맞춘 뒤 빵가루 나 튀김옷 을 떨어뜨려 봐서 바닥 까지 가라앉 았 다 떠오르 면 약 160 ℃( 저온 ) 로 뿌리채소 나 두툼 한 고기 를 튀기 기에 적당 한 온도 이 다 . 빵가루 와 튀김옷 이 기름 깊이 의 2 분 의 1 정도 까지 가라앉 았 다 떠오르 면 약 170 ~ 180 ℃( 중온 ) 로 대부분 의 튀김 요리 에 적당 한 온도 . 튀김옷 을 떨어뜨려 바로 표면 에 퍼지 듯이 끓 으면 약 190 ℃( 고 온 ) 로 두 번 튀겨 익히 는 닭튀김 이나 생선 튀김 같 은 요리 를 할 때 적당 하 다 . 
 초보 주부 를 위한 재료 별 기초 요리 Q · A 
 Q 생선 과 육류 를 구울 때 소금 은 언제 뿌려야 하 나요 ? 
 A 생선 은 굽 기 20 분 전 에 , 육류 는 굽 기 바로 전 에 소금 을 뿌린다 . 생선 은 밑손 질 해 채반 에 펼쳐두 고 골고루 소금 을 뿌린 다음 20 분 정도 지나 서 굽 는다 . 소금 을 미리 뿌려 두 면 생선 살 이 단단 해 지 고 잘 부서지 지 않 아 구워도 모양 이 그대로 유지 된다 . 육류 는 미리 소금 을 뿌리 면 소금 이 수분 을 빼내 육질 이 뻣뻣 하 고 질겨 지 므로 굽 기 바로 직전 에 뿌린다 . 
 Q 야채 는 끓 는 물 과 찬물 중 어디 에 데쳐 야 하 나요 ? 
 A 당근 , 무 , 우엉 등 뿌리채소 는 찬물 에 넣 어 끓여 데치 고 , 양배추 , 브로콜리 , 시금치 등 잎 이 있 는 것 은 끓 는 물 에 데친 다 . 뿌리채소 는 대부분 단단 해 처음 부터 찬물 에 넣 고 오랜 시간 데쳐 야 부드러워 지 고 단맛 이 난다 . 땅 위 에서 나 는 잎채소 는 빨리 익 기 때문 에 오래 데치 면 물컹 해 지 고 비타민 등 의 영양소 가 빠져나가 므로 끓 는 물 에 넣 어 살짝 데 친다 . 
 Q 잎채소 를 깨끗 하 게 씻 는 방법 을 알려 주 세요 . 
 A 시금치 는 흙 을 대강 털 어 내 고 밑동 에서 나온 수염뿌리 를 잘라 뿌리 를 아래 로 한 다음 10 분 정도 물 에 담가 두 면 흙 이 쉽 게 떨어진다 . 물 을 바꿔 밑동 을 잡 고 아래위 로 흔들 면 흙 이 잘 씻겨 나간다 . 잎 은 물 속 에서 몇 번 흔들 어 씻 으면 된다 . 밑동 을 펼쳐 흐르 는 물 에 씻 으면 마지막 으로 남 아 있 던 흙 이나 이 물질 이 떨어져 나가 면서 깨끗 해진다 . 
 Q 양배추 를 예쁘 게 채 써 는 방법 을 알려 주 세요 . 
 A 양배추 잎 을 한 장 씩 벗겨 씻 은 다음 3 ~ 4 등분 으로 자른다 . 작 은 잎 을 밑 으로 5 ~ 6 장 씩 겹쳐 양 끝 을 안쪽 으로 둥글 게 만 다 . 왼손 으로 지그시 양배추 를 누르 면서 끝 에서부터 가늘 게 채 친다 . 왼쪽 손가락 을 둥글 게 말 아 검지 손가락 의 관절 에 칼 의 옆면 을 대 고 썰 면 베일 걱정 이 없 다 . 채 썬 양배추 는 얼음물 또는 찬물 에 담가 아삭 하 게 만든 다음 물기 를 털 고 사용 한다 . 
 Q 콩나물 을 아삭 하 게 볶 고 싶 은데 어떻게 해야 하 나요 ? 
 A 콩나물 이 아삭 하 게 볶 아 지 지 않 는 이유 는 요리 과정 에서 콩나물 속 의 수분 이 빠져나가 기 때문 . 씹 는 맛 을 좋 게 하 려면 콩나물 의 양 을 적 게 해 강한 불 에서 빠르 게 볶 아야 한다 . 먼저 프라이팬 에 기름 을 넣 고 연기 가 날 정도 까지 뜨겁 게 달군 다음 소금 과 후춧가루 를 뿌린다 . 콩나물 을 넣 어 재빨리 볶 은 후 바로 그릇 에 옮겨 담 는다 . 소금 과 후춧가루 를 미리 뿌려 두 면 콩나물 의 간 맞추 는 시간 이 절약 돼 수분 이 날아가 는 것 을 막 을 수 있 다 . 
 Q 생선 을 비린내 가 나 지 않 게 손질 하 는 법 을 알려 주 세요 . 
 A 밑손 질 한 생선 은 흐르 는 물 에 씻 어 생선 표면 에 있 는 비늘 과 지저분 한 것 들 을 없앤다 . 생선 배 를 갈라 깨끗이 씻 어 낸 다음 손가락 끝 으로 생선 뼈 에 남 아 있 는 내장 과 피 까지 말끔히 씻 어 낸다 . 가운데 뼈 에 붙 어 있 는 피 를 없애 야 비린내 가 나 지 않 는다 . 
 Q 두부 부침 을 할 때 왜 물기 를 없애 야 하 나요 ? 
 A 두부김치 나 찌개 에 넣 을 두부 는 물기 를 없애 지 않 고 그대로 사용 하 면 된다 . 그러나 두 부부 침 이나 두부 스테이크 등 을 할 때 는 수분 을 없애 야 부서지 거나 뭉개지 지 않 고 두부 의 모양 이 살아난다 . 두부 의 물기 를 뺄 때 는 키친타월 2 ~ 3 장 으로 두부 를 감싼 뒤 접시 2 장 을 위 에 올려 두 면 물기 를 쉽 게 없앨 수 있 다 . 두부 나물 무침 과 마파두부 를 만들 때 는 물기 를 꽉 짜 지 말 고 끓 는 물 에 두부 를 넣 어 가볍 게 흔들릴 때 까지 삶 은 후 체 에 받쳐 물기 를 살짝 뺀 다음 사용 한다 . 
 Q 씻 어야 하 는 재료 와 씻 지 않 아야 하 는 재료 는 어떤 것 이 있 나요 ? 
 A 생선 한 마리 를 통째 로 요리 할 때 는 껍질 이 있 어서 물 로 씻 어도 맛 이 빠져나가 지 않 는다 . 반면 토막 생선 을 물 에 씻 으면 맛 이 빠져나가 므로 물 에 적신 키친타월 로 겉면 의 더러움 만 없앤다 . 조개류 는 껍데기 를 부딪쳐 가 며 비벼 씻 고 , 새우 는 녹말가루 를 뿌려 씻 어야 끈적끈적 한 점액질 을 없앨 수 있 다 . 버섯 은 씻 으면 영양 성분 과 맛 이 빠져 나가 므로 지저분 한 부분 만 톡톡 두드려 주 거나 젖 은 행주 로 살살 닦 는다 . 
 ‘ 너무 쉬워 물 어 보 기 창피 한 요리 기본 상식 ’ 은 요 … 
 요리 초보 자 를 위한 기초 상식 이 알 기 쉽 게 나와 있 다 . 음식 의 재료 손질 법 부터 조리 도구 를 다루 는 법 , 조미료 사용법 , 기본 요리 레시피 까지 요리 의 기본 상식 이 다양 하 게 소개 돼 있 다 .