• 어종 에 따라 다르 지만 보통 6 개월 에서 1 년 정도 선도 유지 가능 
 ③ 건조 및 탈수 에 의한 방법 
 • 건조 및 탈수 에 의해 식품 중 의 수분 ( 자유 수 ) 감소 → 수분 활성 도 저하 → 미생물 의 증식 이나 효소 의 작용 억제 → 품질 유지 보충 자료 수분 활성도 ( Aw , water activity ) 
 수분 활성도 는 식품 중 에 들 어 있 는 결합 수와 자유 수 를 합한 전체 수분 함유량 에서 효소 나 미생 물 의 작용 으로 이용 될 수 있 는 자유 수 의 양 을 나타낸 것 이 다 . 수분 활성도 가 낮 아 진다는 것 은 미생물 이나 효소 가 이용 할 수 있 는 수분 의 함유량 이 줄어든다는 것 을 의미 한다 . 미생물 의 경우 Aw 한계 가 세균 이 0 . 90 , 효모 가 0 . 88 , 곰팡이 는 0 . 80 으로 Aw 가 이 보다 높 은 식품 은 해당 미 생물 에 의해 품질 이 변질 될 수 있 다 . ( Aw ＜ 1 ) 
 ④ 삼투압 에 의한 방법 
 ㉠ 저장 원리 
 • 식품 중 의 소금 이나 설탕 용액 농도 가 높 아 질수록 삼투압 증가 → 수분 활성 도 저하 → 미생물 생육 억제 → 저장 성 향상 ( 염장 , 당장 ) 
 ㉡ 저장 방법 
 • 염장 법 : 식염 에 의한 높 은 삼투압 으로 미생물 의 생육 을 억제 시키 는 저장법 
 - 비 호염성 세균 : 식염 농도 5 % 정도 에서 생육 정지 
 - 호염성 세균 : 10 % 이상 에서 도 생육 가능 
 - 일반 적 으로 내염 성 은 곰팡이 가 가장 높 고 , 효모 가 그 다음 이 고 세균 이 가장 낮 은 편 ( 곰팡이 는 페니실륨 속 의 경우 25 % 이상 의 고농도 에서 도 생육 가능 ) 
 • 당장 법 : 당 용액 에 의한 삼투압 으로 미생물 의 생육 을 억제 시키 는 저장법 
 - 식염 보다 훨씬 많 은 양 사용 
 - 같 은 농도 에서 당 의 분자량 이 적 을수록 낮 은 수분 활성도 를 지님 . ( 같 은 농도 에서 설탕 보다 포도당 , 과당 이 낮 은 수분 활성도 를 나타냄 . ) 
 • 농후 조미 법 : 어패류 와 해조류 를 진한 조미 액 에 담가 원료 중 의 수분 을 탈 수 시켜 미생물 의 생 육 을 억제 시키 는 저장법 
 ⑤ 산 첨가 에 의한 방법 
 • 식품 에 유기산 을 첨가 하 여 pH 를 낮추 면 미생물 의 생육 이 저지 되 면서 식품 의 저장 성 이 향상 
 • 세균 은 중성 부근 에서 생육 이 촉진 되 고 pH 가 4 . 6 이하 가 되 면 생육 이 억제 
 • 같 은 pH 인 경우 유기산 이 무기산 보다 미생물 증식 억제 효과 가 큼 . 
 • 산 과 식염 , 산 과 당 , 산 과 화학 약품 ( 보존제 , 식품 보존 료 ) 등 을 함께 사용 하 면 미생물 의 생육 저지 효과 가 향상 
 ⑥ 훈제 ( 훈연 처리 ) 에 의한 방법 
 • 훈연 재료 를 불 완전 연소 시킬 때 나오 는 연기 를 식품 에 침투 시켜서 독특 한 풍미 와 함께 저장 성 을 향상 
 • 훈연 처리 에 의한 건 조 방법 은 살균 에 의한 저장 성 부여 보다 기호 나 풍미 획득 이 주목적 
 ⑦ 식품 보존 료 에 의한 방법 
 • 식품 보존 료 는 부패 미생물 의 생육 및 효소 의 작용 을 억제 함 으로써 식품 에 저장 성 을 가지 도록 한 물질 EBS 수능 특강 수산 · 해운 산업 기초 	 ● 75 ● 	 10 강 _ 수산물 의 가공 과 기술