상기 4 공정 은 3 공정 에서 제조 한 명태 묵 을 건조 하 는 단계 로 , 바람직 하 게 는 명태 묵 을 0 ~ 25 ℃ 에서 4 ~ 8 시간 동안 냉풍 건조 하 여 수분 함량 ( 함수율 ) 이 20 ~ 50 중량 % 가 되 도록 건조 한다 . 그러나 상기 조건 을 벗어나 서 건조 과정 후 수분 함량 이 20 중량 % 미만 이 거나 50 중량 % 를 초과 하 는 경우 에 는 최종 제조 된 명태 묵 튀김 의 쫄깃 한 식감 이 저감 되 므로 바람직 하 지 않 다 . 또 한 건 조시 25 ℃ 를 초과 하 는 온도 에서 건조 하 는 경우 에 는 묵 의 형태 를 그대로 유지 할 수 가 없 어 바람직 하 지 않 다 .