품질 개선 에 도 눈 을 돌렸 다 . 당화 된 곡물 은 효모 ( 이스트 ) 에 의해 알코올 을 함유 한 발효 액 이 된다 . 1861 년 파스퇴르 가 효모 의 존재 를 증명 한 이래 많 은 양조 학자 들 이 우수 한 효모 를 육종 했 다 . 기존 의 자연 효모 는 그 상태 에 따라 발효 액 의 향 과 맛 그리고 수율 이 달랐 다 . 이것 은 균일 한 제품 을 생산 하 는 데 큰 장애 요인 이 었 고 , 이 를 보완 하 기 위해 증류 소 마다 고유 의 효모 를 개발 · 육성 했 다 .