녹말 에 포함 된 포도당 분자 는 쉽 게 가수 분해 된다 . 반면 같 은 다당류 이 면서 식물 에서 흔한 섬유소 는 가수 분해 가 잘 안 된다 . 따라서 녹말 은 소화 가 쉽 게 되 지만 , 섬유소 는 소화 가 어려워서 포유 류 에서 는 초식 동물 만 이 장 내 박테리아 의 도움 을 받 아 소화 할 수 있 다 . 다만 , 녹말 또한 생 녹말 자체 로 는 소화 가 잘 안 된다 . 녹말 은 반 결정 구조 를 가지 는데 , 소화 효소 는 그런 물질 을 잘 소화 시키 지 못하 기 때문 이 다 . 따라서 생 녹말 을 먹 으면 십이지장 과 소장 에서 흡수 가 잘 안 되 고 결장 에서 박테리아 에 의한 분해 가 일어난다 . 녹말 에 물 을 부 어 열 을 가하 면 소화 가 잘 되 는 형태 로 녹말 이 변형 되 는데 , 이 를 알파 ( α ) 화 또는 호화 라 한다 . 대개 조리 과정 에서 녹말 이 호화 된다 .