치즈 는 우유 에 들 어 있 는 물 을 기술 적 으로 빼내 고 이 를 압축 하 여 만든 게 치즈 라고 한다 . 그래서 치즈 20 그램 을 먹 으면 우유 200 그램 을 마시 는 것 과 같 다 . 성인 은 하루 우유 3 잔 을 필요 로 하 니까 치즈 는 얼만큼 먹 으면 좋 은지 얼른 계산 이 된다 . 치즈 에 는 지방 , 단백질 , 칼슘 과 비타민 A , B 2 풍부 하 다 . 치즈 를 만들 때 에 는 소젖 , 염소젖 , 양젖 , 물 소젖 으로 만들 고 , 주로 소젖 과 염소젖 을 사용 하 여 만드 는데 염소젖 은 아토피 에 도 좋 아 가격 이 좀 더 세 다 . 젖산균 을 넣 고 발효 시키 는 중 각종 유기산 이 다양 하 게 함유 되 어 있 고 우유 단백질 인 카 제인 이 응고 되 어 소화 흡수 가 빨라 몸 에 쏙쏙 들어오 면서 필수 아미노산 이 많 아 고단 백 식품 이 라고 한다 . 특히 칼슘 의 보고 라고 하 는 데 일반 적 으로 멸치 나 뼈 에 있 는 칼슘 보다 체내 흡수력 이 3 배 나 높 아서 어린이 와 주부 들 에게 는 더없이 좋 은 식품 이 다 . 치즈 에 부족 한 비타민 C 등 은 야채 샐러드 를 곁들여 먹 는다면 영양 의 균형 을 조절 할 수 있 다 . [ 쿠키 생활 ] ○… 국민 소득 이 늘어나 고 식생활 이 점차 서구 화 되 면서 치즈 ( cheese ) 소비량 이 빠른 속도 로 증가 하 고 있 다 . 치즈 를 한 마디 로 정의 하 면 소 , 염소 , 물소 , 양 등 동물 의 젖 에 들 어 있 는 단백질 이 응고 된 식품 이 다 . 아라비아 민화 에 아라비아 상인 이 양 의 위 로 만든 물주머니 에 넣 어 여행 을 하 는 동안 태양열 로 따뜻 해진 우유 가 응유효소 ( 레닛 ) 작용 으로 굳어져 치즈 가 처음 으로 만들 어 졌 다고 하 는 이야기 가 있 다 . 우리 나라 에 는 광복 후 서양 음식 이 많이 소개 되 면서 치즈 가 선보였 는데 , 1975 년 부터 는 국내 에서 도 치즈 가 생산 되 기 시작 했 다 . 지금 까지 세계 적 으로 알려진 종류 만 2 천 여종 에 달하 고 , 현재 500 여 가지 가 상품 화 돼 있 다 . ◇ 영양 과 맛 = 치즈 가 많 은 사람 에게 사랑 받 는 이유 는 풍부 한 영양 에 있 다 . 치즈 에 는 약 10 배 용량 의 우유 가 농축 돼 있 어 단백질 이 소고기 의 약 1 . 5 배 , 칼슘 은 약 200 배 가 더 들 어 있 어 ' 흰 고기 ' 라 불리 기 도 한다 . 치즈 는 또 숙성 과정 을 거쳐 장 에서 의 단백질 소화 가 쉬울 뿐 만 아니 라 양질 의 지방 과 비타민 A · B ? , 칼슘 , 구리 , 철분 , 아연 등 이 충분히 함유 돼 있 어 어린이 의 성장 발육 과 여성 의 미용 , 노인 들 의 골다공증 예방 에 효과 가 있 다 . 치즈 는 100 ? 당 100 ∼ 350 ㎈ 로 높 은 편 이 라 그 자체 로 하나 의 농축 종합 식품 이 라 할 수 있 지만 비만 의 원인 이 될 수 도 있 으므로 적절 한 양 을 먹 고 적당 한 운동 을 하 는 것 이 좋 다 . 칼로리 조절 이 필요 한 사람 이나 다이어트 에 관심 있 는 여성 은 탈지유 로 만든 프레시 치즈 등 의 저지방 치즈 가 적합 하 다 . 치즈 는 풍성 한 풍미 를 즐길 수 있 는 식품 으로 , 잘 숙성 된 치즈 는 여러 가지 맛 을 한꺼번에 느낄 수 있 다 . 짠맛 , 쓴맛 , 신맛 , 단맛 , 감칠맛 , 톡 쏘 는 맛 까지 볼 수 있 는 것 이 치즈 다 . ◇ 천연치즈 와 가공 치즈 = 치즈 는 크 게 천연치즈 와 가공 치즈 로 나뉜다 . 천연치즈 는 종류 가 매우 많 고 대표 적 인 것 만 해도 세계 에 400 여종 이 있 다 . 명칭 은 원산지 이름 이나 외관 · 형태 등 에 의해 유래 된 것 이 많 다 . 치즈 는 치즈 의 굳기 나 그 숙성 에 관여 하 는 미생물 의 종류 에 따라 분류 된다 . 천연치즈 는 크 게 △ 파르메산 치즈 ( 이탈리아 파르마 시 가 원산 인 매우 딱딱 한 치즈 로 분말 치즈 로 만들 어 사용 ) △ 에 멘탈 치즈 ( 스위스 에멘탈 이 원산지 로 스위스 치즈 라고 도 하 며 호도 맛 ) △ 고우다 치즈 ( 네덜란드 남부 고우 다가 원산지 로 부드러운 맛 ) △ 에 담 치즈 ( 네덜란드 북부 에 담 이 원산 으로 적옥 ( 赤玉 ) 치즈 로 불리 며 고우다 치즈 와 함께 네덜란드 를 대표 하 는 치즈 ) △ 체더치즈 ( 영국 체더 가 원산 으로 부드러운 신맛 ) △ 브릭 치즈 ( 미국 산 치즈 로 자극 적 인 맛 ) △ 로크포르 치즈 ( 프랑스 로크포르 가 원산 으로 양유 에서 생긴 푸른 곰팡이 로 만 듦 . 블루치즈 라고 도 함 ) △ 카망베르 치즈 ( 프랑스 카망베르 가 원산지 로 흰 곰팡이 를 이용 해 숙성 . 단백질 분해 가 빠름 ) △ 코티지치즈 ( 보통 탈지유 로 만드 는 숙성 시키 지 않 은 치즈 로 저칼로리 고단 백 식품 ) △ 크림치즈 ( 크림 이나 크림 을 첨가 한 우유 로 만드 는 숙성 되 지 않 은 치즈 로 버터 처럼 매끄러운 조직 에 진한 맛 ) 등 으로 나눈다 . 가공 치즈 는 종류 와 숙성 도 가 다른 천연치즈 를 혼합 , 가열 융해 하 고 균질 화 해 상품 화 한 것 으로 유고 형 분 ( 乳 固形 分 ) 을 40 % 이상 함유 한다 . 가공 치즈 의 특색 은 밀봉 돼 있 어 보존 성 이 좋 고 , 원료 치즈 의 배합 에 따라 기호 에 맞 는 맛 을 낼 수 있 다는 점 이 다 . 맛 이 부드럽 고 다양 한 포장 이 가능 해 소비 시장 은 거의 가공 치즈 가 장악 하 고 있 다 . ◇ 맛있 게 먹 는 법 과 보관 법 = 풀코스 의 정찬 을 준비 한다면 치즈 는 단맛 이 나 는 요리 전 에 내놓 는다 . 냉장고 안 의 치즈 는 먹 기 45 분 전 에 실온 에 내놓 아야 제 맛 을 발휘 한다 . 나무 위 에 둔 치즈 는 맛 이 좋 아 지 며 , 은 쟁반 이나 스테인리스 접시 에 치즈 를 올려 놓 으면 맛 이 변질 될 수 있 다 . 치즈 보존 의 이상 적 인 온도 는 5 ∼ 8 ℃ 이 고 , 공기 습도 는 일정 해야 하 며 세찬 바람 은 좋 지 않 다 . 치즈 를 보관 할 때 는 어둡 고 습한 곳 , 통풍 이 잘 되 는 곳 에 보관 한다 . 먹 다 남 은 치즈 는 랩 이나 호일 로 포장 하 고 , 숨 을 쉴 수 있 도록 여유 있 게 포장 한다 . function popupMyAvatar ( ) { mname = "% BF % C 0 % C 5 % A 9 % C 5 % EB "; rurl = " http : / / cafe 189 . daum . net / reload . html "; url = " http : / / mall . avatar . daum . net / cgi - bin / MyAvatar ? 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L . 크래프트 가 제조 한 이래 수요 가 늘 기 시작 하 여 오늘날 치즈 생산량 의 80 % 이상 을 차지 한다 . 주원료 로 는 체더치즈 를 많이 사용 하 지만 , 고우 다 · 스위스 · 림 버거 · 브릭 · 카망베르 치즈 도 사용 된다 . 그 외 에 과실 · 채소 · 고기 · 향료 등 을 넣 기 도 한다 . 탈지분유 를 넣 은 치즈 식품 이나 수분 이 많 고 잘 퍼지 는 치즈 스프 레이드 등 도 가공 치즈 라 할 수 있 다 . 초기 에 는 불량 치즈 의 재생법 으로 이용 되 었 으나 , 가열 처리 되 어 보존 성 이 좋 고 경제 적 이 므로 현재 많이 소비 된다 . ♣ 고다 치즈 ( Gouda cheese ) 우유 로 만든 경질 ( 硬質 ) 치즈 . 수분 함량 이 적 은 천연치즈 로 , 원산지 인 네덜란드 남부 조이트홀란트주 ( 州 ) 고다 ( Gouda ) 의 이름 을 따 서 지 었 다 . 살균 한 원료 우유 에 치즈 스타터 ( cheese starter : 탈지유 에 젖산균 을 배양 한 것 ) 를 넣 어 발효 시켜 굳힌 뒤 커드 ( curd ) 입자 만 을 모아 일정 한 형틀 에 넣 고 압착 한다 . 이렇게 하 면 지름 30 ~ 35 cm , 높이 10 ~ 13 cm , 무게 약 8 kg 의 원판 모양 치즈 가 만들 어 지 는데 , 이렇게 만든 생 치즈 에 파라핀 을 입혀 13 ~ 15 ℃ 에서 약 4 개월 간 숙성 시킨다 . 파라핀 을 입히 는 이유 는 잡균 의 번식 이나 수분 증발 을 막 기 위해서이며 , 숙성 과정 에서 젖산균 등 미생물 의 단백질 분해 효소 나 지방 분해 효소 에 의해 아미노산 같 은 수용성 질소 화합물 과 유리 지방산 등 이 생겨 치즈 특유 의 풍미 를 지니 게 된다 . 담황색 또는 버터 빛깔 을 띠 며 , 부드러운 맛 이 특징 이 다 . 미국 · 영국 · 독일 · 덴마크 · 일본 등지 에서 도 많이 생산 한다 . ♣ 로크포르 치즈 ( Roquefort cheese ) 프랑스 남부 의 로크포르 마을 에서 만드 는 반경 질 의 양젖 치즈 . 특수 한 푸른 곰팡이 로 숙성 시켜 푸른 줄무늬 가 들 어 있 는 것 이 특징 이 다 . 2000 년 이상 의 역사 가 있 으며 , 오래 전 부터 상표 권 이 고수 되 어 온 것 으로 , 일반 적 으로 같 은 종류 의 프랑스 제품 을 블뢰 프로마주 ( bleu fromage ) 라 하 고 , 다른 나라 의 제품 은 블 루 치즈 라고 한다 . 영국 의 스틸턴 ( Stilton ) 이나 이탈리아 의 고르곤촐라 ( Gorgonzola ) 도 같 은 종류 의 유명 한 제품 이 다 . ♣ 블루치즈 ( blue cheese ) 곰팡이 로 숙성 시킨 것 이 며 숙성 에 는 푸른 곰팡이 의 일종 인 페니실륨 로케 포르 피 ( Penicillium roqueforfi ) 가 중요 한 구실 을 한다 . 이 와 같 은 종류 의 치즈 에 는 프랑스 의 로크포르 치즈 ( Roquefort cheese ) 가 있 는데 , 이것 은 로크포르 지방 의 양젖 에서 만들 었 기 때문 에 이런 이름 이 붙 었 다 . 우유 로 만든 경우 푸른 곰팡이 의 대리석 무늬 가 나타나 블루치즈 라고 부르 게 되 었 다 . ♣ 산유 치즈 酸乳 - ( sour milk cheese ) 젖산 [ 乳酸 ] 으로 우유 를 응고 해서 만드 는 치즈 . 코티지치즈 ( cottage cheese : 젖산 발효 가 주체 를 이룬다 ) 등 이 이 에 속한다 . 원래 치즈 는 우유 가 자연 적 으로 젖산 발효 되 어 카세인 이 산 응고 ( 酸 凝固 ) 된 것 인데 , 현재 는 대부분 의 치즈 제조 에 레닛 을 사용 한다 . 레닛 은 일종 의 응유효소 ( 凝 乳 酵素 ) 인데 , 이렇게 해서 만든 치즈 를 레닛 치즈 라고 한다 . ♣ 삼소 치즈 ( samsoe cheese ) 에 멘 타르 형 으로 생긴 덴마크 산 치즈 . 표면 이 노랗 기 때문 에 금빛 치즈 라고 도 한다 . 지름 44 cm , 높이 10 cm 의 원반 모양 의 치즈 이 다 . 단면 은 담황색 의 왁스 모양 이 고 발효 중 에 발생 하 는 가스 때문 에 생긴 6 ∼ 12 mm 의 공동 ( 空洞 ) 이 있 다 . 약간 단맛 이 도 는 호두 맛 과 같 은 풍미 가 특징 이 다 . 덴마크 에서 많 은 양 이 생산 되 어 세계 각국 으로 수출 된다 . ♣ 에 멘 탈러 치즈 ( Emmentaler cheese ) 스위스 에멘탈 지방 이 원산지 인 치즈 . 스위스 의 대표 적 치즈 로 외국 사람 들 은 흔히 스위스 치즈 라고 한다 . 미국 에서 는 미국 산 에 멘 탈러 치즈 를 스위스 라 부르 고 스위스 산 을 스 위 철 란 드 스위스 ( Swizerland Swiss ) 라고 구별 해서 부른다 . 지름 1 m , 무게 100 kg 의 원반 형 의 경질 치즈 로 호두 맛 이 난다 . 숙성 기간 은 10 ∼ 12 개월 이 며 , 구멍 이 있 는 것 이 특징 이 다 . 이탈리아 의 폰티 나 , 프랑스 의 그뤼예르 등 이 비슷 한 맛 을 가진 치즈 종류 이 다 . ♣ 연질 치즈 軟質 - ( soft cheese ) 치즈 를 굳기 에 따라 분류 할 때 연한 편 에 속하 는 치즈 의 총칭 . 연질 치즈 에 는 숙성 시킨 것 과 숙성 시키 지 않 은 것 이 있 는데 , 숙성 시킨 것 에 는 카 멤 버트 치즈 · 브릭 치즈 와 같이 곰팡이 를 이용 한 것 과 , 림 버거 치즈 · 벨 페 치즈 와 같이 세균 을 이용 한 것 이 있 다 . 숙성 기간 은 짧 아서 몇 주일 이 면 된다 . 숙성 시키 지 않 은 것 에 는 코티지 치즈 · 크림 치즈 · 뉴 샤텔 치즈 가 있 다 . 일반 적 으로 수분 함량 이 높 아 40 ~ 60 % 나 되 고 , 보존 성 이 좋 지 않 으므로 제조 후 빠른 기일 내 에 식용 하 며 , 또 저온 에서 보존 해야 한다 . ♣ 체더치즈 ( Cheddar cheese ) 우유 로 만든 경질 ( 硬質 ) 치즈 수분 함량 이 적 은 천연치즈 로 , 원산지 인 영국 서머싯주 ( 州 ) 남서부 체더 ( Cheddar ) 마을 의 이름 을 따 서 지 었 다 . 원료 우유 를 치즈 배트 ( cheese vat ) 에 넣 고 30 ℃ 에서 약 1 시간 발효 시켜 굳힌 뒤 커드 ( curd ) 입자 만 을 모아 일정 한 형틀 에 넣 고 압착 한다 . 이렇게 하 면 지름 30 ~ 37 cm , 높이 30 cm , 무게 약 35 kg 의 원통 형 또는 직육면체 치즈 가 만들 어 지 는데 , 이렇게 만든 생 치즈 에 파라핀 을 입혀 4 ~ 15 ℃ 에서 5 ~ 6 개월 간 숙성 시킨다 . 숙성 과정 에서 젖산균 등 미생물 의 단백질 분해 효소 나 지방 분해 효소 에 의해 아미노산 같 은 수용성 질소 화합물 과 유리 지방산 등 이 생겨 치즈 특유 의 풍미 를 지니 게 된다 . 10 ℃ 이하 의 저온 에서 숙성 시키 면 시간 은 오래 걸리 나 품질 이 더 좋 은 치즈 를 얻 을 수 있 다 . 크림색 에 온화 한 산미 ( 酸味 ) 가 있 으며 독특 한 단맛 과 향 ( 香 ) 을 낸다 . 미국 · 캐나다 · 오스트레일리아 · 뉴질랜드 · 인도 에서 도 제조 하 며 , 특히 미국 에서 대량 생산 하 는 아메리칸 체더치즈 는 세계 적 으로 유명 하 다 . ♣ 카망베르 치즈 세계 적 으로 유명 한 치즈 의 하나 . 나폴레옹 1 세 가 프랑스 국내 를 진군 ( 進軍 ) 하 던 중 카망베르 라는 지방 에서 치즈 를 발견 하 고 맛 을 칭송 하 면서 이 와 같이 지 었 다고 하 며 , 이것 을 처음 만든 농촌 주부 의 조각상 ( 彫刻 像 ) 도 남겨서 솜씨 를 후세 사람 들 에게 기억 하 도록 했 다고 한다 . 이 치즈 는 흰 곰팡이 를 사용 해서 만드 므로 ' 흰 곰팡이 치즈 ' 라고도 한다 . 편평 한 원판 모양 으로 , 지름 약 11 cm , 높이 약 3 . 5 cm , 무게 는 300 g 정도 인데 , 표면 에 흰 곰팡이 가 펠트 ( felt ) 모양 으로 자라 있 고 내부 는 크림 상 으로 되 어 있 다 . 단백질 의 분해 속도 가 빠르 고 분 해도 가 높 아 자극 적 인 냄새 가 나 지만 매우 맛 좋 은 치즈 이 다 . ♣ 브레스 블루치즈 ( blue cheese ) 반경 질 ( 半 硬質 ) 치즈 . 곰팡이 로 숙성 시킨 것 이 며 숙성 에 는 푸른 곰팡이 의 일종 인 페니실륨 로케 포르 피 ( Penicillium roqueforfi ) 가 중요 한 구실 을 한다 . 이 와 같 은 종류 의 치즈 에 는 프랑스 의 로크포르 치즈 ( Roquefort cheese ) 가 있 는데 , 이것 은 로크포르 지방 의 양젖 에서 만들 었 기 때문 에 이런 이름 이 붙 었 다 . 우유 로 만든 경우 푸른 곰팡이 의 대리석 무늬 가 나타나 블루치즈 라고 부르 게 되 었 다 . ♣ 크 라우터 치즈 풀잎 을 넣 은 치즈 란 뜻 으로 독일 에서 생산 되 는 치즈 . 15 세기 중엽 부터 의 전통 을 지닌 스위스 의 샤 브 치거 와 같 은 종류 이 며 , 별명 을 초록 치즈 라고 한다 . 이 치즈 는 달콤 한 방향 이 있 는 클로버 잎 의 분말 을 넣 어서 담록 색이 고 예리 한 자극 성 과 상쾌 한 향기 를 지닌다 . 오랫동안 압착 하 면서 발효 시키 기 때문 에 단단 하 여 강판 에 갈 아서 쓰 는 데 에 적합 하 다 . ♣ 크림치즈 ( cream cheese ) 크림 과 우유 를 섞 어 만든 치즈 . 국적 : 서양 구분 : 치즈 주재료 : 우유 숙성 이 되 어 있 지 않 아 맛 이 부드럽 고 매끄럽 다 . 특히 미국 에서 인기 있 는 치즈 이 며 , 일반 치즈 와 달리 짠맛 대신 약간 신맛 이 나 고 끝 맛 이 고소 하 다 . 수분 함량 이 높 고 지방 이 45 % 이상 들 어 있 는데 , 지방 함량 이 65 % 를 넘 으면 더블 크림치즈 라고 한다 . 발효 에 는 보통 스타터 와 레닛 을 함께 사용 하 지만 더블 크림치즈 는 스타터 만 으로 발효 시킨다 . 쉽 게 상하 기 때문 에 빨리 먹 어야 하 고 , 카나페 · 샌드위치 · 샐러드드레싱 · 디저트 요리 · 쿠키 · 치즈케이크 등 의 재료 로 사용 한다 . ♣ 에담 [ 네덜란드 ] 네덜란드 의 가장 유명 한 치즈 하 면 생각나 는 것 이 에담 과 고다 인데 이미 우리 나라 에 도 오래 전 부터 수입 이 되 고 있 다 . 특히 에담 은 빨간색 의 피막 으로 잘 알려져 있 는 치즈 로 간혹 이 부분 을 먹 어야 되 는지 말 아야 되 는지 고민 하 는 분 들 이 많 았었 다 . 이 부분 은 wax 부분 이 므로 먹 는 것 은 아니 다 . 에담 은 네덜란드 의 암스테르담 의 북쪽 에 있 는 에담 항구 에서 그 이름 이 유래 되 었 다 . ♣ 라 클레 떼 [ 스위스 ] 국내 에 도 이미 수입 되 고 있 으며 매니아 층 에게 도 좋 은 평가 를 받 고 있 는 라 클레 떼 는 스위스 의 전통 치즈 이 다 . 스위스 가 원산지 이 며 , 하드 치즈 류 에 속한다 . 일반 적 으로 8 ~ 11 kg 정도 로 만들 어 지 고 원통형 의 모양 으로 제작 되 어 진다 . 연한 노란색 부터 조금 진한 갈색 까지 자연 적 으로 형성 된 연한 rind ( 껍질 ) 를 가지 고 있 다 . 테이블 치즈 나 grilling 하 는 요리 들 에 적합 하 다 . 특히 녹 는 성질 이 뛰어나 다고 평가 받 는 치즈 이 다 . 라 클레 떼 는 녹 는 성질 이 매우 훌륭 하 여 전통 적 인 이용 방법 으로 절반 을 자른 후 자른 면 을 불 에 녹여서 긁 어 내 면 약간 의 신맛 과 풍부 한 맛 을 가지 고 있 는데 이 를 녹이 게 되 면 더욱 풍부 한 맛 을 가지 게 된다 . 3 ~ 4 개월 의 숙성 기간 을 가지 며 지방 의 함량 은 45 퍼센트 정도 이 다 . ♣ Brie [ 프랑스 ] 치즈 의 여왕 브리 . .. 브리 는 까 멩베르와 함께 프랑스 를 대표 하 는 소프트 치즈 이 다 . 브리 는 프랑스 의 Ile - de - France 란 지역 에서 유래 하 였으며 파리 와 매우 인접 한 지역 에 위치 한다 . 까 멩베르와 같이 매우 부드럽 고 좋 은 감촉 을 지닌 조직 을 가지 고 있 으며 , 상온 에서 흘러내리 지 는 않 는다 . 흰색 의 곰팡이 가 표면 을 덮 고 있 는 것 이 특징 이 다 . 맛 은 약간 의 적포도주 를 크림 버섯 스프 에 넣 은 맛 과 같 다고 하 며 , 향 은 아주 약간 의 암모니아 향 과 함께 버섯 스프 의 냄새 가 난 다 최소 4 주 의 숙성 기간 을 가지 며 보통 4 ~ 8 주 정도 숙성 시킨다 . 2 . 5 킬로 그람 정도 의 무게 로 제조 되 어 진다 . 너무 오랜 기간 의 냉장 보관 은 맛 과 향 에 좋 지 않 다 . 와인 과 매우 잘 어울리 기 때문 에 와인 매니아 들 이 좋 아 하 는 치즈 이 기 도 하 다 . ♣ Saint - Albray [ 프랑스 ] 생 딸 브라이 는 프랑스 가 원산지 인 소프트 치즈 이 다 . 크기 는 대략 2 kg 정도 로 만들 어 지 며 , 약간 붉 은 색 을 띈 갈색 의 외피 를 가지 고 있 다 . 모양 은 원반 형 으로 외피 에 는 흰색 곰팡이 로 덮여져 있 으며 , 내부 에 치즈 아이 를 가지 고 있 다 . 생 딸 브라이 는 까 멩베르의 향 이 너무 강한 사람 들 을 위해서 1976 년 에 처음 으로 만들 어 지 기 시작 되 어서 , 비교 적 최근 부터 만들 어 지 기 시작 한 치즈 이 다 . 숙성 기간 은 약 2 주 정도 로 짧 은 편 이 며 , 수분 의 함유량 이 다소 있 는 편 이 다 . 상당히 부드러운 맛 을 가지 고 있 으며 , 크리미 한 지방 의 고소 함 도 좋 다 . 조직 도 다소 탄력 적 이 어서 질감 도 뛰어나 다 . 마치 쫀득 한 느낌 을 가질 수 도 있 다 . 테이블 치즈 로서 활용 하 기 적합 하 고 , 까 멩베르나 브리 와 같 은 톡 쏘 는 맛 과 버섯 향 이 다소 강한 사람 들 에게 는 안성 맞춤 이 다 ♣ 프로 마지 드 스와 뇽 블랑 ( 염소젖 으로 만든 치즈 ) 염소젖 으로 만들 어 진 치즈 류 에서 는 소젖 으로 만들 어 진 것 과 는 달리 독특 한 맛 과 질감 , 향 이 있 습니다 . 약간 의 목초 냄새 와 독특 한 산미 , 아주 감미로운 질감 이 멋 스럽 게 어우러진 치즈 입니다 . 숙성 기간 이 없 는 치즈 인 듯 , 치즈 고유 의 꼬리 한 맛 과 향 은 전혀 없 으며 숙성 된 맛 은 느낄 수 가 없 습니다 . 단지 , 유산균 발효 만 으로 만들 어 진 치즈 인 듯 하 며 약간 의 쓴맛 을 가지 고 있 습니다 . 프레시 치즈 인 마스 카폰 과 비슷 할 정도 로 부드러운 느낌 이 지만 굳기 가 더 굳 고 , 마스 카폰 과 는 다른 깊 은 맛 이 있 습니다 . 참고 로 , 마스 카폰 은 비 숙성 치즈 이 며 , 프레시 치즈 입니다 . ♣ 고르 곤 졸라 [ 이태리 ] 이태리 의 대표 적 인 소프트 치즈 이 며 전형 적 인 곰팡이 로 만든 치즈 고르 곤 졸라 는 유산균 ( lactic acid bacteria ) 에 의해서 만들 어 진 치즈 에 비해서 강렬 한 인상 을 받 을 수 있 다 . 이태리 의 롬 바디 지방 이 원산지 이 며 대략 6 ~ 12 kg 정도 의 드럼 형태 로 제조 되 어 진다 . 소젖 으로 만들 어 지 고 숙성 이 된 제품 의 표면 에 는 적색 에서 오랜 지색 에 가까운 rind ( 껍질 ) 로 덮히 게 되 며 안쪽 은 푸른 곰팡이 에 의해 부스러지 기 쉬운 회색 과 푸른색 이 섞인 부분 을 갖 게 된다 . 이 푸른 곰팡이 는 치즈 에 매우 자극 적 이 고 spicy 한 맛 을 내 도록 만들 어 주 며 부드러움 과 풍부 한 맛 을 한층 더 해 준다 . 곰팡이 를 접종 시키 는 방법 은 제조 후 대략 4 주 정도 지난 다음 에 두꺼운 바늘 로 구멍 을 내 어서 곰팡이 를 넣 는다 . 곰팡이 를 접종 시킨 후 에 여러 가지 방법 으로 숙성 이 되 어 지 는데 , 치즈 에게 이상 적 으로 최적 의 조건 을 준다는 Valsassina 와 Lodi 의 동굴 에서 숙성 되 는 방법 이 아직 도 이루어지 고 있 다 대략 3 ~ 6 개월 정도 의 숙성 기간 을 가지 게 되 며 48 % 정도 의 지방 을 함유 하 게 된다 . 보통 호일 과 같 은 것 으로 싸 서 보관 하 는 것 이 좋 은데 수분 의 증발 을 보호 하 기 위해서 이 다 . ♣ 모 짜 렐라 ( 피자 치즈 ) 치즈 [ 이태리 ] 사진 은 모 짜 렐라 치즈 로서 흔히 들 피자 치즈 라고 불리운다 . 이태리 에서 만들 어 진 치즈 로서 지금 은 세계 적 으로 가장 많이 먹 고 있 는 치즈 이 다 . 다른 치즈 와 달리 늘어나 는 성격 이 굉장히 강한데 이것 은 제조 과정 중 에 스트레칭 이 라는 것 을 함 으로서 성질 을 가지 게 된다 . 수분 의 함유량 이 높 아서 매우 연하 다 . 그리고 냉동실 에서 얼렸 다가 녹였 을 때 에 맛 과 조직 감 이 나빠 지 기 때문 에 수입 산 보다 국내 에서 만드 는 것 들 이 훨씬 맛 이 좋 다 . 과거 에 치즈 를 생산 하 던 업체 들 도 현재 는 가공 치즈 와 모 짜 렐라 치즈 만 은 국내 에서 제조 하 고 있 다 . 실제 적 으로 만들 어서 먹 어 보 았 을 때 에 도 시중 에 판매 하 는 모 짜 렐라 치즈 보다 맛 이 좋 은 것 을 느낄 수 있 었 다 . 비 숙성 치즈 라서 흔히 들 싫 어 하 는 자연 치즈 의 냄새 가 없 기 때문 에 우리 나라 사람 들 도 즐겨 먹 는 치즈 이 다 . ♣ 가공 치즈 加工 - ( processed cheese ) 우유 를 응고 발효 시켜 만든 치즈 나 자연 치즈 두 가지 이상 을 혼합 하 고 유화제 ( 乳化 劑 ) 와 함께 가열 · 용해 하 여 균질 하 게 가공 한 치즈 . 1911 년 스위스 에서 최초 로 시판 되 었 으나 , 유럽 에서 는 관심 을 끌 지 못하 였 다 . 1916 년 미국 J . L . 크래프트 가 제조 한 이래 수요 가 늘 기 시작 하 여 오늘날 치즈 생산량 의 80 % 이상 을 차지 한다 . 주원료 로 는 체더치즈 를 많이 사용 하 지만 , 고우 다 · 스위스 · 림 버거 · 브릭 · 카망베르 치즈 도 사용 된다 . 그 외 에 과실 · 채소 · 고기 · 향료 등 을 넣 기 도 한다 . 탈지분유 를 넣 은 치즈 식품 이나 수분 이 많 고 잘 퍼지 는 치즈 스프 레이드 등 도 가공 치즈 라 할 수 있 다 . 초기 에 는 불량 치즈 의 재생법 으로 이용 되 었 으나 , 가열 처리 되 어 보존 성 이 좋 고 경제 적 이 므로 현재 많이 소비 된다 . ♣ 고다 치즈 ( Gouda cheese ) 우유 로 만든 경질 ( 硬質 ) 치즈 . 수분 함량 이 적 은 천연치즈 로 , 원산지 인 네덜란드 남부 조이트홀란트주 ( 州 ) 고다 ( Gouda ) 의 이름 을 따 서 지 었 다 . 살균 한 원료 우유 에 치즈 스타터 ( cheese starter : 탈지유 에 젖산균 을 배양 한 것 ) 를 넣 어 발효 시켜 굳힌 뒤 커드 ( curd ) 입자 만 을 모아 일정 한 형틀 에 넣 고 압착 한다 . 이렇게 하 면 지름 30 ~ 35 cm , 높이 10 ~ 13 cm , 무게 약 8 kg 의 원판 모양 치즈 가 만들 어 지 는데 , 이렇게 만든 생 치즈 에 파라핀 을 입혀 13 ~ 15 ℃ 에서 약 4 개월 간 숙성 시킨다 . 파라핀 을 입히 는 이유 는 잡균 의 번식 이나 수분 증발 을 막 기 위해서이며 , 숙성 과정 에서 젖산균 등 미생물 의 단백질 분해 효소 나 지방 분해 효소 에 의해 아미노산 같 은 수용성 질소 화합물 과 유리 지방산 등 이 생겨 치즈 특유 의 풍미 를 지니 게 된다 . 담황색 또는 버터 빛깔 을 띠 며 , 부드러운 맛 이 특징 이 다 . 미국 · 영국 · 독일 · 덴마크 · 일본 등지 에서 도 많이 생산 한다 . ♣ 로크포르 치즈 ( Roquefort cheese ) 프랑스 남부 의 로크포르 마을 에서 만드 는 반경 질 의 양젖 치즈 . 특수 한 푸른 곰팡이 로 숙성 시켜 푸른 줄무늬 가 들 어 있 는 것 이 특징 이 다 . 2000 년 이상 의 역사 가 있 으며 , 오래 전 부터 상표 권 이 고수 되 어 온 것 으로 , 일반 적 으로 같 은 종류 의 프랑스 제품 을 블뢰 프로마주 ( bleu fromage ) 라 하 고 , 다른 나라 의 제품 은 블 루 치즈 라고 한다 . 영국 의 스틸턴 ( Stilton ) 이나 이탈리아 의 고르곤촐라 ( Gorgonzola ) 도 같 은 종류 의 유명 한 제품 이 다 . ♣ 블루치즈 ( blue cheese ) 곰팡이 로 숙성 시킨 것 이 며 숙성 에 는 푸른 곰팡이 의 일종 인 페니실륨 로케 포르 피 ( Penicillium roqueforfi ) 가 중요 한 구실 을 한다 . 이 와 같 은 종류 의 치즈 에 는 프랑스 의 로크포르 치즈 ( Roquefort cheese ) 가 있 는데 , 이것 은 로크포르 지방 의 양젖 에서 만들 었 기 때문 에 이런 이름 이 붙 었 다 . 우유 로 만든 경우 푸른 곰팡이 의 대리석 무늬 가 나타나 블루치즈 라고 부르 게 되 었 다 . ♣ 산유 치즈 酸乳 - ( sour milk cheese ) 젖산 [ 乳酸 ] 으로 우유 를 응고 해서 만드 는 치즈 . 코티지치즈 ( cottage cheese : 젖산 발효 가 주체 를 이룬다 ) 등 이 이 에 속한다 . 원래 치즈 는 우유 가 자연 적 으로 젖산 발효 되 어 카세인 이 산 응고 ( 酸 凝固 ) 된 것 인데 , 현재 는 대부분 의 치즈 제조 에 레닛 을 사용 한다 . 레닛 은 일종 의 응유효소 ( 凝 乳 酵素 ) 인데 , 이렇게 해서 만든 치즈 를 레닛 치즈 라고 한다 . ♣ 삼소 치즈 ( samsoe cheese ) 에 멘 타르 형 으로 생긴 덴마크 산 치즈 . 표면 이 노랗 기 때문 에 금빛 치즈 라고 도 한다 . 지름 44 cm , 높이 10 cm 의 원반 모양 의 치즈 이 다 . 단면 은 담황색 의 왁스 모양 이 고 발효 중 에 발생 하 는 가스 때문 에 생긴 6 ∼ 12 mm 의 공동 ( 空洞 ) 이 있 다 . 약간 단맛 이 도 는 호두 맛 과 같 은 풍미 가 특징 이 다 . 덴마크 에서 많 은 양 이 생산 되 어 세계 각국 으로 수출 된다 . ♣ 에 멘 탈러 치즈 ( Emmentaler cheese ) 스위스 에멘탈 지방 이 원산지 인 치즈 . 스위스 의 대표 적 치즈 로 외국 사람 들 은 흔히 스위스 치즈 라고 한다 . 미국 에서 는 미국 산 에 멘 탈러 치즈 를 스위스 라 부르 고 스위스 산 을 스 위 철 란 드 스위스 ( Swizerland Swiss ) 라고 구별 해서 부른다 . 지름 1 m , 무게 100 kg 의 원반 형 의 경질 치즈 로 호두 맛 이 난다 . 숙성 기간 은 10 ∼ 12 개월 이 며 , 구멍 이 있 는 것 이 특징 이 다 . 이탈리아 의 폰티 나 , 프랑스 의 그뤼예르 등 이 비슷 한 맛 을 가진 치즈 종류 이 다 . ♣ 연질 치즈 軟質 - ( soft cheese ) 치즈 를 굳기 에 따라 분류 할 때 연한 편 에 속하 는 치즈 의 총칭 . 연질 치즈 에 는 숙성 시킨 것 과 숙성 시키 지 않 은 것 이 있 는데 , 숙성 시킨 것 에 는 카 멤 버트 치즈 · 브릭 치즈 와 같이 곰팡이 를 이용 한 것 과 , 림 버거 치즈 · 벨 페 치즈 와 같이 세균 을 이용 한 것 이 있 다 . 숙성 기간 은 짧 아서 몇 주일 이 면 된다 . 숙성 시키 지 않 은 것 에 는 코티지 치즈 · 크림 치즈 · 뉴 샤텔 치즈 가 있 다 . 일반 적 으로 수분 함량 이 높 아 40 ~ 60 % 나 되 고 , 보존 성 이 좋 지 않 으므로 제조 후 빠른 기일 내 에 식용 하 며 , 또 저온 에서 보존 해야 한다 . ♣ 체더치즈 ( Cheddar cheese ) 우유 로 만든 경질 ( 硬質 ) 치즈 수분 함량 이 적 은 천연치즈 로 , 원산지 인 영국 서머싯주 ( 州 ) 남서부 체더 ( Cheddar ) 마을 의 이름 을 따 서 지 었 다 . 원료 우유 를 치즈 배트 ( cheese vat ) 에 넣 고 30 ℃ 에서 약 1 시간 발효 시켜 굳힌 뒤 커드 ( curd ) 입자 만 을 모아 일정 한 형틀 에 넣 고 압착 한다 . 이렇게 하 면 지름 30 ~ 37 cm , 높이 30 cm , 무게 약 35 kg 의 원통 형 또는 직육면체 치즈 가 만들 어 지 는데 , 이렇게 만든 생 치즈 에 파라핀 을 입혀 4 ~ 15 ℃ 에서 5 ~ 6 개월 간 숙성 시킨다 . 숙성 과정 에서 젖산균 등 미생물 의 단백질 분해 효소 나 지방 분해 효소 에 의해 아미노산 같 은 수용성 질소 화합물 과 유리 지방산 등 이 생겨 치즈 특유 의 풍미 를 지니 게 된다 . 10 ℃ 이하 의 저온 에서 숙성 시키 면 시간 은 오래 걸리 나 품질 이 더 좋 은 치즈 를 얻 을 수 있 다 . 크림색 에 온화 한 산미 ( 酸味 ) 가 있 으며 독특 한 단맛 과 향 ( 香 ) 을 낸다 . 미국 · 캐나다 · 오스트레일리아 · 뉴질랜드 · 인도 에서 도 제조 하 며 , 특히 미국 에서 대량 생산 하 는 아메리칸 체더치즈 는 세계 적 으로 유명 하 다 . ♣ 카망베르 치즈 세계 적 으로 유명 한 치즈 의 하나 . 나폴레옹 1 세 가 프랑스 국내 를 진군 ( 進軍 ) 하 던 중 카망베르 라는 지방 에서 치즈 를 발견 하 고 맛 을 칭송 하 면서 이 와 같이 지 었 다고 하 며 , 이것 을 처음 만든 농촌 주부 의 조각상 ( 彫刻 像 ) 도 남겨서 솜씨 를 후세 사람 들 에게 기억 하 도록 했 다고 한다 . 이 치즈 는 흰 곰팡이 를 사용 해서 만드 므로 ' 흰 곰팡이 치즈 ' 라고도 한다 . 편평 한 원판 모양 으로 , 지름 약 11 cm , 높이 약 3 . 5 cm , 무게 는 300 g 정도 인데 , 표면 에 흰 곰팡이 가 펠트 ( felt ) 모양 으로 자라 있 고 내부 는 크림 상 으로 되 어 있 다 . 단백질 의 분해 속도 가 빠르 고 분 해도 가 높 아 자극 적 인 냄새 가 나 지만 매우 맛 좋 은 치즈 이 다 . ♣ 브레스 블루치즈 ( blue cheese ) 반경 질 ( 半 硬質 ) 치즈 . 곰팡이 로 숙성 시킨 것 이 며 숙성 에 는 푸른 곰팡이 의 일종 인 페니실륨 로케 포르 피 ( Penicillium roqueforfi ) 가 중요 한 구실 을 한다 . 이 와 같 은 종류 의 치즈 에 는 프랑스 의 로크포르 치즈 ( Roquefort cheese ) 가 있 는데 , 이것 은 로크포르 지방 의 양젖 에서 만들 었 기 때문 에 이런 이름 이 붙 었 다 . 우유 로 만든 경우 푸른 곰팡이 의 대리석 무늬 가 나타나 블루치즈 라고 부르 게 되 었 다 . ♣ 크 라우터 치즈 풀잎 을 넣 은 치즈 란 뜻 으로 독일 에서 생산 되 는 치즈 . 15 세기 중엽 부터 의 전통 을 지닌 스위스 의 샤 브 치거 와 같 은 종류 이 며 , 별명 을 초록 치즈 라고 한다 . 이 치즈 는 달콤 한 방향 이 있 는 클로버 잎 의 분말 을 넣 어서 담록 색이 고 예리 한 자극 성 과 상쾌 한 향기 를 지닌다 . 오랫동안 압착 하 면서 발효 시키 기 때문 에 단단 하 여 강판 에 갈 아서 쓰 는 데 에 적합 하 다 . ♣ 크림치즈 ( cream cheese ) 크림 과 우유 를 섞 어 만든 치즈 . 국적 : 서양 구분 : 치즈 주재료 : 우유 숙성 이 되 어 있 지 않 아 맛 이 부드럽 고 매끄럽 다 . 특히 미국 에서 인기 있 는 치즈 이 며 , 일반 치즈 와 달리 짠맛 대신 약간 신맛 이 나 고 끝 맛 이 고소 하 다 . 수분 함량 이 높 고 지방 이 45 % 이상 들 어 있 는데 , 지방 함량 이 65 % 를 넘 으면 더블 크림치즈 라고 한다 . 발효 에 는 보통 스타터 와 레닛 을 함께 사용 하 지만 더블 크림치즈 는 스타터 만 으로 발효 시킨다 . 쉽 게 상하 기 때문 에 빨리 먹 어야 하 고 , 카나페 · 샌드위치 · 샐러드드레싱 · 디저트 요리 · 쿠키 · 치즈케이크 등 의 재료 로 사용 한다 . ♣ 에담 [ 네덜란드 ] 네덜란드 의 가장 유명 한 치즈 하 면 생각나 는 것 이 에담 과 고다 인데 이미 우리 나라 에 도 오래 전 부터 수입 이 되 고 있 다 . 특히 에담 은 빨간색 의 피막 으로 잘 알려져 있 는 치즈 로 간혹 이 부분 을 먹 어야 되 는지 말 아야 되 는지 고민 하 는 분 들 이 많 았었 다 . 이 부분 은 wax 부분 이 므로 먹 는 것 은 아니 다 . 에담 은 네덜란드 의 암스테르담 의 북쪽 에 있 는 에담 항구 에서 그 이름 이 유래 되 었 다 . ♣ 라 클레 떼 [ 스위스 ] 국내 에 도 이미 수입 되 고 있 으며 매니아 층 에게 도 좋 은 평가 를 받 고 있 는 라 클레 떼 는 스위스 의 전통 치즈 이 다 . 스위스 가 원산지 이 며 , 하드 치즈 류 에 속한다 . 일반 적 으로 8 ~ 11 kg 정도 로 만들 어 지 고 원통형 의 모양 으로 제작 되 어 진다 . 연한 노란색 부터 조금 진한 갈색 까지 자연 적 으로 형성 된 연한 rind ( 껍질 ) 를 가지 고 있 다 . 테이블 치즈 나 grilling 하 는 요리 들 에 적합 하 다 . 특히 녹 는 성질 이 뛰어나 다고 평가 받 는 치즈 이 다 . 라 클레 떼 는 녹 는 성질 이 매우 훌륭 하 여 전통 적 인 이용 방법 으로 절반 을 자른 후 자른 면 을 불 에 녹여서 긁 어 내 면 약간 의 신맛 과 풍부 한 맛 을 가지 고 있 는데 이 를 녹이 게 되 면 더욱 풍부 한 맛 을 가지 게 된다 . 3 ~ 4 개월 의 숙성 기간 을 가지 며 지방 의 함량 은 45 퍼센트 정도 이 다 . ♣ Brie [ 프랑스 ] 치즈 의 여왕 ? 湲 ? ... 브리 는 까 멩베르와 함께 프랑스 를 대표 하 는 소프트 치즈 이 다 . 브리 는 프랑스 의 Ile - de - France 란 지역 에서 유래 하 였으며 파리 와 매우 인접 한 지역 에 위치 한다 . 까 멩베르와 같이 매우 부드럽 고 좋 은 감촉 을 지닌 조직 을 가지 고 있 으며 , 상온 에서 흘러내리 지 는 않 는다 . 흰색 의 곰팡이 가 표면 을 덮 고 있 는 것 이 특징 이 다 . 맛 은 약간 의 적포도주 를 크림 버섯 스프 에 넣 은 맛 과 같 다고 하 며 , 향 은 아주 약간 의 암모니아 향 과 함께 버섯 스프 의 냄새 가 난 다 최소 4 주 의 숙성 기간 을 가지 며 보통 4 ~ 8 주 정도 숙성 시킨다 . 2 . 5 킬로 그람 정도 의 무게 로 제조 되 어 진다 . 너무 오랜 기간 의 냉장 보관 은 맛 과 향 에 좋 지 않 다 . 와인 과 매우 잘 어울리 기 때문 에 와인 매니아 들 이 좋 아 하 는 치즈 이 기 도 하 다 . ♣ Saint - Albray [ 프랑스 ] 생 딸 브라이 는 프랑스 가 원산지 인 소프트 치즈 이 다 . 크기 는 대략 2 kg 정도 로 만들 어 지 며 , 약간 붉 은 색 을 띈 갈색 의 외피 를 가지 고 있 다 . 모양 은 원반 형 으로 외피 에 는 흰색 곰팡이 로 덮여져 있 으며 , 내부 에 치즈 아이 를 가지 고 있 다 . 생 딸 브라이 는 까 멩베르의 향 이 너무 강한 사람 들 을 위해서 1976 년 에 처음 으로 만들 어 지 기 시작 되 어서 , 비교 적 최근 부터 만들 어 지 기 시작 한 치즈 이 다 . 숙성 기간 은 약 2 주 정도 로 짧 은 편 이 며 , 수분 의 함유량 이 다소 있 는 편 이 다 . 상당히 부드러운 맛 을 가지 고 있 으며 , 크리미 한 지방 의 고소 함 도 좋 다 . 조직 도 다소 탄력 적 이 어서 질감 도 뛰어나 다 . 마치 쫀득 한 느낌 을 가질 수 도 있 다 . 테이블 치즈 로서 활용 하 기 적합 하 고 , 까 멩베르나 브리 와 같 은 톡 쏘 는 맛 과 버섯 향 이 다소 강한 사람 들 에게 는 안성 맞춤 이 다 ♣ 프로 마지 드 스와 뇽 블랑 ( 염소젖 으로 만든 치즈 ) 염소젖 으로 만들 어 진 치즈 류 에서 는 소젖 으로 만들 어 진 것 과 는 달리 독특 한 맛 과 질감 , 향 이 있 습니다 . 약간 의 목초 냄새 와 독특 한 산미 , 아주 감미로운 질감 이 멋 스럽 게 어우러진 치즈 입니다 . 숙성 기간 이 없 는 치즈 인 듯 , 치즈 고유 의 꼬리 한 맛 과 향 은 전혀 없 으며 숙성 된 맛 은 느낄 수 가 없 습니다 . 단지 , 유산균 발효 만 으로 만들 어 진 치즈 인 듯 하 며 약간 의 쓴맛 을 가지 고 있 습니다 . 프레시 치즈 인 마스 카폰 과 비슷 할 정도 로 부드러운 느낌 이 지만 굳기 가 더 굳 고 , 마스 카폰 과 는 다른 깊 은 맛 이 있 습니다 . 참고 로 , 마스 카폰 은 비 숙성 치즈 이 며 , 프레시 치즈 입니다 . ♣ 고르 곤 졸라 [ 이태리 ] 이태리 의 대표 적 인 소프트 치즈 이 며 전형 적 인 곰팡이 로 만든 치즈 고르 곤 졸라 는 유산균 ( lactic acid bacteria ) 에 의해서 만들 어 진 치즈 에 비해서 강렬 한 인상 을 받 을 수 있 다 . 이태리 의 롬 바디 지방 이 원산지 이 며 대략 6 ~ 12 kg 정도 의 드럼 형태 로 제조 되 어 진다 . 소젖 으로 만들 어 지 고 숙성 이 된 제품 의 표면 에 는 적색 에서 오랜 지색 에 가까운 rind ( 껍질 ) 로 덮히 게 되 며 안쪽 은 푸른 곰팡이 에 의해 부스러지 기 쉬운 회색 과 푸른색 이 섞인 부분 을 갖 게 된다 . 이 푸른 곰팡이 는 치즈 에 매우 자극 적 이 고 spicy 한 맛 을 내 도록 만들 어 주 며 부드러움 과 풍부 한 맛 을 한층 더 해 준다 . 곰팡이 를 접종 시키 는 방법 은 제조 후 대략 4 주 정도 지난 다음 에 두꺼운 바늘 로 구멍 을 내 어서 곰팡이 를 넣 는다 . 곰팡이 를 접종 시킨 후 에 여러 가지 방법 으로 숙성 이 되 어 지 는데 , 치즈 에게 이상 적 으로 최적 의 조건 을 준다는 Valsassina 와 Lodi 의 동굴 에서 숙성 되 는 방법 이 아직 도 이루어지 고 있 다 대략 3 ~ 6 개월 정도 의 숙성 기간 을 가지 게 되 며 48 % 정도 의 지방 을 함유 하 게 된다 . 보통 호일 과 같 은 것 으로 싸 서 보관 하 는 것 이 좋 은데 수분 의 증발 을 보호 하 기 위해서 이 다 . ♣ 모 짜 렐라 ( 피자 치즈 ) 치즈 [ 이태리 ] 사진 은 모 짜 렐라 치즈 로서 흔히 들 피자 치즈 라고 불리운다 . 이태리 에서 만들 어 진 치즈 로서 지금 은 세계 적 으로 가장 많이 먹 고 있 는 치즈 이 다 . 다른 치즈 와 달리 늘어나 는 성격 이 굉장히 강한데 이것 은 제조 과정 중 에 스트레칭 이 라는 것 을 함 으로서 성질 을 가지 게 된다 . 수분 의 함유량 이 높 아서 매우 연하 다 . 그리고 냉동실 에서 얼렸 다가 녹였 을 때 에 맛 과 조직 감 이 나빠 지 기 때문 에 수입 산 보다 국내 에서 만드 는 것 들 이 훨씬 맛 이 좋 다 . 과거 에 치즈 를 생산 하 던 업체 들 도 현재 는 가공 치즈 와 모 짜 렐라 치즈 만 은 국내 에서 제조 하 고 있 다 . 실제 적 으로 만들 어서 먹 어 보 았 을 때 에 도 시중 에 판매 하 는 모 짜 렐라 치즈 보다 맛 이 좋 은 것 을 느낄 수 있 었 다 . 비 숙성 치즈 라서 흔히 들 싫 어 하 는 자연 치즈 의 냄새 가 없 기 때문 에 우리 나라 사람 들 도 즐겨 먹 는 치즈 이 다 . 출처 : 프리지아 처럼 - 블로그 프랑스 치즈 의 모든 것 우리 가 알 고 싶 은 프랑스 치즈 의 모든 것 “ 치즈 가 빠진 식탁 은 한 쪽 눈 이 없 는 미녀 와 같 다 ” 프랑스 의 유명 한 식도락가 인 장 앙 셀 므 브리야 사바 렝 ( Jean Anthel - me Brillat Savarin ) 의 말 처럼 프랑스 를 비롯 한 유럽 의 식탁 에서 치즈 는 절대 빠뜨릴 수 없 는 메뉴 이 다 . 와인 만큼 ? 물론 이 다 . 프랑스 에 만 300 여 종 이상 생산 되 는 치즈 는 다양 한 종류 를 모아 놓 는 것 만 으로 도 훌륭 한 만찬 을 완성 할 수 있 을 만큼 매력 적 인 맛 과 향 을 지녔 다 . 우리 가 알 고 있 는 , 또는 알 고 싶 은 프랑스 치즈 의 모든 것 ! 프랑스 에 는 300 여 종이 넘 는 다양 한 치즈 가 생산 되 는데 심지어 작 은 마을 에서 도 수 종 의 서로 다른 치즈 가 생산 될 정도 이 며 새로운 치즈 들 이 계속 쏟아져 나오 고 있 다 . 프랑스 대통령 샤를 드골 이 “ 이토록 각양각색 의 치즈 를 생산 하 는 국민 을 통치 하 기 란 참으로 힘들 다 ” 고 말 했 을 정도 이 다 . 치즈 도 와인 과 마찬가지 로 같 은 원료 를 사용 해도 생산 방법 에 따라 결과 가 다르 고 원산지 통제 호칭 이 적용 되 어 AOC 등급 을 받 은 치즈 만 32 종이 나 된다 . 원산지 통제 호칭 은 치즈 가 어느 지방산 인지 구분 할 수 있 게 해 줄 뿐 아니 라 치즈 생산 의 노하우 를 전승 하 는 데 크 게 기여 한다 . 프랑스 최고 의 치즈 는 생우유 로 만든 것 치즈 맛 이 최 고조 에 달하 는 시기 는 젖소 가 풀 을 뜯 는 시기 이 다 . 농장 에서 만들 어 지 는 치즈 와 유제품 공장 에서 생산 되 는 치즈 는 질 적 인 차이 가 있 으며 전자 가 전통 적 인 방식 을 더 충실히 구현 해낸다 . 프랑스 에서 최고 로 인정 하 는 치즈 들 은 주로 생우유 를 기본 으로 하 는데 살균 처리 되 지 않 은 우유 에 는 발효 에 유효 한 요소 들 이 들 어 있 기 때문 에 시간 이 지날수록 가치 를 더한다 . 마치 와인 도 하나 의 유기체 로 지속 적 인 성장 을 하 듯 치즈 또한 시간 에 따라 변화 하 는 살 아 있 는 유기체 인 것 . 공장 에서 만들 어 지 는 치즈 들 은 장기 저장 을 위해 살균 처리 된 우유 로 생산 되 기 때문 에 생명력 이 없 는 치즈 라고 할 수 있 다 . 치즈 의 생산 은 아주 복잡 하 고 정교 한 과정 을 거치 는데 어떤 치즈 든 우유 를 순두부 처럼 엉키 게 하 는 과정 이 그 첫 단계 이 다 . 그 다음 치즈 는 고유 의 특성 을 얻 게 되 는데 맨 먼저 물기 를 적당량 만 남기 고 짜내 는 작업 이 이루어진다 . 그 뒤 에 형태 를 잡 아 주 는 틀 에 넣 는다 . 그 다음 뒤집 어 주 고 솔질 을 하 고 헹궈 주 는데 각 치즈 별 로 노하우 가 다양 하 다 . 그 다음 은 숙성 을 위해 마련 된 까 브 ( 지하 저장고 ) 에서 완성 의 과정 을 거치 게 된다 . 소젖 을 원료 로 하 는 치즈 들 1 . 무른 치즈 노르망디 ( Normandie ) 와 브리 ( Brie ) 지역 에서 생산 되 는 냄새 와 향미 가 강한 치즈 들 로 까망 베르 ( Camenbert ) 와 꿀 로 미 에 ( Coulommiers ) , 브리 ( Brie ) 등 이 있 다 . 2 . 익히 지 않 은 단단 한 치즈 향미 가 아주 좋 은 치즈 들 로 오뜨 사부아 ( Haute - Savoie ) , 깡 딸 ( Cantal ) , 또 메 ( Tome ) 등 이 있 다 . 3 . 익힌 단단 한 치즈 모두 오뜨 사부아 ( Haute - Savoie ) 내지 그 주변 지역 에서 생산 되 는 치즈 들 로 요리 에 흔히 쓰이 며 꽁 떼 ( Comte ) , 보포르 ( Beaufort ) , 에 멍 탈 ( Emmental ) , 그 뤼 에르 ( Gruyeure ) , 라 끌 레 뜨 ( Ra - clette ) 등 이 있 다 . 4 . 술 에 적신 무른 치즈 - 퐁 레베끄 ( Pont l ' Eveque ) , 리바 로 ( Livarot ) 노르망디 지역 에서 생산 한다 . - 에 뿌 아스 ( Epoisses ) , 바슈 렝 ( Vacherin ) = 몽도르 ( Mont d ' or ) 모두 부르고뉴 에서 생산 되 는 치즈 들 로 에 뿌 아 스 는 화이트 와인 이나 머스트 ( Must ) 즙 에 치즈 덩어리 를 한번 적신 것 으로 향미 가 매우 좋 다 . 바슈 렝은 겨울 에 만 나 는 희귀 한 치즈 이 다 . - 마루 알 ( Maroilles ) 북부 지방 최고 의 치즈 로 덩어리 를 맥주 에 헹궈 향 이 진하 다 . - 뮌스터 ( Munster ) 알자스 ( Alsace ) 지방 에서 나 는 치즈 로 섬세 한 맛 과 향 으로 유명 하 다 . 양젖 또는 염소젖 으로 만든 치즈 1 . 크로 뗑 드 샤 비 뇰 ( Crottin de Chavignol ) 특히 여름 에 즐기 는 작 고 동그란 치즈 로 지하 셀러 에서 숙성 을 거친다 . 2 . 셀 쉬르 쉐 르 ( Selles - sur - cher ) 솔로뉴 ( Sologne ) 에서 생산 되 는 무른 치즈 로 여름 에서 겨울 까지 가 가장 맛 이 좋 다 . 3 . 쌩 뜨 모르 드 뚜 렌 ( Sainte - maure - de - touraine ) 뚜 렌 느 의 무른 치즈 로 나무토막 모양 . 5 , 6 월 이 즐기 기 에 가장 적당 하 다 . 4 . 피 꼬 동 ( Picodon ) 론 계곡 에서 나 는 둥글 고 납작 한 치즈 이 다 . 늦여름 에서 초겨울 까지 즐길 수 있 다 . 블루 치즈 1 . 블루드 갹스 ( Bleu de Gex ) 쥐라 ( Jura ) 지역 에서 나 는 소젖 치즈 로 파슬리 가 들 어 있 다 . 습한 지하 셀러 에서 3 개월 간 숙성 을 거치 면서 청록색 의 곰팡이 줄 이 생긴다 . 2 . 블루 도 베르뉴 ( Bleu d ' Auvergne ) 오베르뉴 지역 에서 나 는 소젖 치즈 로 로크포르 와 비슷 한 곰팡이 가 끼 어 있 다 . 3 . 블루 데 꼬 스 ( Bleu des Causses ) 동굴 에서 숙성 을 마치 는 치즈 로 페니실린 을 주입 해 푸른 곰팡이 줄 이 생기 게 한다 . 4 . 로크포르 ( Roquefort ) 양젖 으로 만든 치즈 로 석회암 동굴 에서 숙성 된다 . 수세기 의 전통 을 가진 치즈 로 ' 치즈 의 왕 ' 이라고 불리운다 . 원래 로크포르 는 습한 빵 위 에 난 푸른 곰팡이 에 우유 를 부 어 만들 었 으나 이제 이러 한 관행 은 사라지 고 우유 덩어리 에 페니실린 을 직접 주입 해 곰팡이 를 생성 시킨다 . 치즈 와 와인 의 조화 프랑스 에서 와인 과 치즈 는 서로 뗄 수 없 는 밀접 한 관계 이 다 . 그러나 치즈 에 어울리 는 와인 이 있 는가 하 면 어울리 지 않 는 와인 도 있 ? 좋 은 와인 이 라고 모든 치즈 와 어울리 는 것 은 아니 다 . 예 를 들 어 메 독 와인 과 로크포르 는 서로 어울리 지 않 는다 . 서로 어울리 는 치즈 의 향 과 와인 의 향 을 찾 는 데 는 이견 들 이 있 다 . 가장 기본 적 인 요령 은 같 은 지역 에서 나 는 치즈 와 와인 을 조화 시키 는 것 이 다 . 물론 서로 다른 산지 에서 나 는 치즈 와 와인 이 라도 향미 가 보완 되 는 경우 라면 충분히 어울릴 수 있 다 . 통상 은 레드 와인 만 이 치즈 와 어울린다고 생각 하 는 데 이 는 식사 중 에 고기 요리 다음 에 치즈 가 서브 되 면서 생긴 고정 관념 으로 드라이 화이트 나 스위트 화이트 와인 과 어울리 는 치즈 도 얼마 든지 있 다 . 무른 치즈 들 과 어울리 는 와인 무른 치즈 들 은 대개 향미 가 강하 고 진하 기 때문 에 농도 가 너무 진하 지 않 고 향 이 좋 은 레드와인 들 과 어울린다 . 와인 의 서브 온도 는 15 ~ 18 ℃ 가 적당 하 다 . - 까망 베르 ( Camenbert ) 뿌 이이 벵 젤 ( Pouilly - Vin - zelles ) , 부르 괴이 ( Bourgueil ) , 쉬 루블 르 ( Chiroubles ) - 브리드 물 룅 ( Brie de Melun ) 크로즈 에 르미 따 쥬 ( Crozes - Hermitage ) , 꼬 뜨 뒤 론 ( Cotes du Rhone ) , 소뮈르 ( Saumur ) - 브리드 모 ( Brie de Meaux ) 뽀 므롤 ( Pomerol ) , 뫼 르소 ( Meursault ) 익히 지 않 은 단단 한 치즈 들 과 어울리 는 와인 이 치즈 들 은 대 게 염분 이 적 고 향미 가 강하 지 않 아서 보졸레 나 뚜 렌 느 의 레드 혹은 차게 해서 서브 되 는 로제 , 화이트 와인 과 도 잘 어울린다 . - 르 블 로 숑 ( Reblochon ) 브루 이이 ( Brouilly ) , 미네 르부 아 로제 ( Minervois rose ) - 셍 넥 떼 르 ( Saint - Nectaire ) 꼬 뜨 뒤 뤼베롱 ( Cotes du Luberon ) , 꽁 드리외 ( Condrieu ) - 깡 딸 ( Cantal ) 따 벨 ( Tavel ) , 까 오르 ( Cahors ) 익힌 단단 한 치즈 들 과 어울리 는 와인 이 치즈 들 은 우아 한 향미 가 있 는 치즈 들 로 화이트 와인 이나 경쾌 한 레드 와인 들 과 어울린다 . - 꽁 떼 ( Comte ) 쥐라 의 뱅 죤 뒤 쥐라 ( Vin Jaune du Jura ) , 뫼 르소 ( Meursault ) - 보포르 ( Beaufort ) 루세 뜨 드 사부아 ( Roussette de Savoie ) - 에 멍 탈 ( Emmental ) 샤르도네 뒤 쥐라 ( Chardonnay du Jura ) 술 에 행군 치즈 들 과 어울리 는 와인 이 치즈 들 은 냄새 가 강하 기 때문 에 향 이 있 거나 바디 가 강한 동물 성 와인 들 과 어울린다 . - 퐁 레베끄 ( Pont l ' Eveque ) 뽀 므롤 ( Pomerol ) , 메 독 ( Mdoc ) , 삐 노달 자스 ( Pinot d ' Alsace ) - 리바 로 뽀 마르 ( Pommard ) , 물 렝아방 ( Moulin A Vent ) , 꼬 르 비에르 ( Corbieres ) - 에 뿌 아스 ( Epoisses ) 뽀 마르 , 꼬 뜨 드 뉘 ( Cote de Nuits ) , 마디 랑 ( Madiran ) - 바슈 렝 ( Vacherin ) 생 쥘리앙 ( Saint - Julien ) , 사부아 블랑 ( Savoie Blanc ) , 샤블리 ( Chablis ) - 마루 알 ( Maroilles ) 셍 떼 밀리 옹 ( Saint Emilion ) , 지공 다스 ( Gigondas ) , 쉬 농 ( Chinon ) - 뮌스터 ( Munster ) 쥘리 에나 ( Julienas ) , 삐 노 그리 ( Pinot gris ) , 게 뷜 츠 트라 미네 ( Gewurztraminer ) 염소젖 치즈 들 과 어울리 는 와인 개성 이 강한 이 치즈 들 은 주로 화이트 와인 과 잘 어울린다 . 루아르 산 이 라면 레드 도 적격 이 다 . - 크로 뗑 드 샤 비 뇰 ( Crottin de Chavignol ) 샤블리 ( Chablis ) , 소뮈르 ( Saumur ) , 리 슬링 ( Riesling ) - 셀 쉬르 쉐 르 ( Selles sur cher ) 부르 괴이 ( Bourgueil ) , 몽 루이 ( Montlouis ) , 꼬 르 비에르 ( Corbieres ) - 셍 뜨 모르 ( Sainte maure ) 쉬 농 ( Chinon ) , 화이트 , 에르 미 따 쥬 ( Hermitage ) , 부르고뉴 알리 고 떼 ( Bourgogne Aligote ) - 피 꼬 동 ( Picodon ) 샤또 뇌 프 뒤 파프 ( Chateauneuf du Pape ) , 꼬 뜨 드 프로방스 ( Cotes de Provence ) 로제 블루 치즈 들 과 어울리 는 와인 블루치즈 들 은 특성 이 강하 기 때문 에 스위트 와인 계열 과 어울린다 . 레드 도 바디 가 강하 다면 어울릴 수 있 다 . - 블루드 갹스 ( Bleu de Gex ) 뱅 죤 느 ( Vin Jaune ) , 포르 또 ( Porto ) - 블루 도 베르뉴 ( Bleu d ' Auvergne ) 리 슬링 ( Riesling ) , 가 이악 ( Gaillac rouge ) , 뮈스카 ( Muscat ) - 블루 데 꼬 스 ( Bleu des Causses ) 뽀 므롤 ( Pomerol ) , 리브 잘 트 ( Rivesaltes ) , 게 뷜 츠 트라 미네 ( Gewurztraminer ) - 로크포르 ( Roquefort ) 소 떼 른 ( Sauternes ) , 꼬 또 뒤레 이옹 ( Coteaux du Layon ) , 몽 바지 악 ( Monbazillac ) , 그라브 ( Graves ) , 가 이악 ( Gaillac ) 레드 Roquefort ( 등급 AOC ) 프랑스 산 치즈 로 영국 의 스틸 톤 ( Stilton ) , 이태리 의 고르 곤 졸라 ( Gorgonzola ) 와 더불 어 세계 3 대 명품 으로 손꼽히 는 치즈 이 다 . 프랑스 정부 의 원산지 호칭 통제 ( AOC ) 를 받 은 공인 된 치즈 이 기 도 하 다 . 산지 는 프랑스 서 남부 에 입지 한 미디 - 피레 네 지방 의 오베르뉴 ( Auvergne ) 주변 마을 들 이 다 . 대표 적 마을 이름 이 바로 로크포르 이 다 . 이 곳 말 고 도 슈 르 , 술 존 등 이 있 다 . 흔히 들 이 치즈 를 블 루 도 베르뉴 ( Bleu d ' Auvergne ) , 또는 블루치즈 라고 부르 기 도 한다 . 오베르뉴 지역 에서 나오 기 때문 이 고 치즈 의 속 이 푸른 쑥 ? 같 은 점박이 가 번져 있 다 . 원료 는 양 의 생젖 을 쓰 는데 피레 네 지방 일대 에서 자라 는 라 고누 종 ( 種 ) 등 의 양 에서 얻 은 것 이 다 . 이 들 은 풀 을 먹 고 자라 며 곡식 은 보조 사료 로 쓴다 . 이 치즈 의 생김새 는 원통형 으로 지름 이 19 ∼ 20 cm , 높이 8 . 5 ∼ 10 . 5 cm , 무게 는 2 . 5 ∼ 2 . 9 kg 에 이른다 . 색깔 은 아이보리 이 며 중심 부분 에서부터 곳곳 에 푸른 색깔 이 사방 으로 점점이 퍼져 있 다 . 이 치즈 는 숙성 이 매우 이색 적 이 다 . 오베르뉴 지역 안 에 있 는 로크포르 마을 을 위시 해서 슈 르 , 술 존 마을 에 있 는 꼰 파르 산 의 자연 동굴 에서 숙성 이 행해진다 . 이 동굴 에 는 자연 균열 에 의한 틈새 들 이 있 어 연중 내내 9 ℃ 의 온도 와 95 % 의 습도 를 유지 해 치즈 의 숙성 을 돕 는다 . 이 천연 동굴 에서 약 3 ∼ 6 개월 간 숙성 이 이루어진다 . 통상 4 개월 이 일반 적 이 다 . 숙성 이 진행 되 면서 푸른 점박이 의 형상 이 번지 기 시작 한다 . 맛 은 조금 찝찔 하 지만 금새 입 안 에서 녹 는 듯 한 느낌 을 준다 . 로크포르 에 어울리 는 와인 은 화이트 , 레드 둘 다 무방 하 다 . 소테른 의 화이트 , 보르도 와 부르고뉴 의 레드 가 걸맞 는다고 한다 . 글 · 앙브루아즈 까리 우 ( 보르도 와인 아카데미 강사 , 전 알스톰 극동 지사장 ) 공유 하 기 글 요소