생선 , 더욱 맛있 게 즐기 는 비법 생선 백과사전 연관 이미지 어패류 는 끓 는 물 에 단시간 삶 아야 한다 　 생선 을 찬물 에 넣 고 삶 으면 표면 이 단단 해지지 않 아 냄새 성분 이 정미 성분 과 함께 국물 쪽 으로 빠져 나올 뿐 만 아니 라 형태 도 찌그러지 기 쉬우므로 생선 을 삶 을 때 는 끓 는 물 에 생선 을 넣 는다 . 이렇게 하 면 생선 의 표면 단백질 이 열 에 의해 일시 에 응고 돼 살 내부 의 정미 성분 이 유출 되 는 것 을 막 는다 . 삶 은 생선 은 국물 만 먹 는 것 이 아니 고 생선 자체 를 먹 는 요리 이 므로 정미 성분 이 국물 쪽 으로 유출 돼 버리 면 맛 이 떨어진다 . 　 이때 너무 강한 불로 계속 끓이 면 표면 뿐 만 아니 라 내부 의 살 조직 전체 가 수축 해 정미 성분 이 빠져 나가 므로 생선 을 넣 고 다시 끓어오르 면 불 을 약하 게 조정 한다 . 생선 을 삶 을 경우 도 표면 을 프라이팬 에 살짝 구워 단단 하 게 한 뒤 에 삶 으면 표면 단백질 이 굳 은 막 을 형성 해 살 내부 에 단백질 을 가두 어 두 는 역할 을 한다 . 가열 해 살 이 굳어지 는 정도 는 가열 온도 가 높 을수록 그리고 가열 시간 이 길 수록 더 단단 해지므로 필요 이상 으로 장시간 가열 해서 는 안 된다 . 그리고 끓 는 물 의 양 이 많 으면 삶 을 재료 를 넣 어도 온도 가 내려가 지 않 아 단시간 에 삶 기 가 가능 하 다 . 종류 및 선 도 따라 삶 는 조건 이 달라야 　 생선 을 삶 을 때 는 조미료 를 넣 고 삶 는데 생선 의 종류 및 선도 에 따라 삶 는 조건 을 달리 해야 한다 . 신선 한 생선 및 맛 이 담백 한 흰 살 생선 은 물 과 설탕 을 조금 넣 어 단시간 에 삶 고 ， 가다랑어 ， 고등어 와 같이 지방질 함량 이 높 고 육질 이 연하 고 냄새 가 강한 생선 은 많 은 양 의 물 로 장시간 삶 아 맛 을 배 게 한다 . 그리고 선도 가 떨어진 생선 은 간장 설탕 미림 술 등 의 조미료 를 많이 넣 어 맛 을 진하 게 하 는 것 이 좋 다 . 어패류 를 삶 을 때 뚜껑 을 덮 지 않 는 이유 　 야채 ， 생선 등 을 모두 삶 을 때 뚜껑 을 덮 지 않 는 것 이 보통 대부분 이 다 . 뚜껑 을 열 어 두 면 어패류 및 육류 의 경우 비린내 가 수증기 와 함께 달아나 지만 뚜껑 을 덮 으면 비린내 가 살 속 에 남 아 있 게 된다 . 야채 의 경우 는 야채 중 의 유기산 이 삶 은 액 에 녹 아 이것 이 수증기 와 함께 날아가 버리 지만 ， 뚜껑 을 덮 으면 끓 는 물 이 산 성 이 돼 산 에 약한 녹색 야채 의 색 이 좋 지 않 게 된다 . 비린내 를 없애 는 조리법 □ 식초 및 레몬 즙 을 사용 하 는 방법 　 생선 선도 가 떨어져 생기 는 아민 과 암모니아 는 알칼리 성 물질 로 산 ( 酸 ) 과 결합 하 면 중화 되 고 비휘발성 이 돼 냄새 가 감소 된다 . 산 에 는 식초 ( 초산 ) 및 레몬 즙 ( 구연산 ) 이 사용 되 며 서구인 은 생선 냄새 를 대단히 싫 어 하 지만 식초 에 담근 청어 는 네덜란드 특산품 으로 돼 있 다 . 그리고 초밥 에 식초 를 섞 는 것 도 생선 비린내 를 약하 게 하 기 위해서 다 . 동해안 식해 도 숙성 중 에 생성 되 는 유산 으로 아민 의 냄새 를 억제 하 는 것 이 며 생선 매운탕 및 생선 조림 에 소량 의 식초 와 레몬 즙 을 넣 으면 비린내 가 약하 게 된다 . □ 양조주 , 양조간장 , 된장 , 미림 ( 味淋 ) 을 사용 하 는 방법 　 양조주 에 는 에틸알코올 외 여러 가지 성분 이 포함 돼 있 어 이취 를 막 으며 동물 육 의 냄새 제거 도 한다 . 양조주 에 들 어 있 는 여러 성분 들 이 복잡 하 게 관계 해 어취 를 막 는데 예 를 들 면 ， 어취 성분 의 아민 과 양조주 에 들 어 있 는 카르보닐 성분 은 쉽 게 결합 ( 시프트 결합 ) 하 는데 ， 이 시프트 결합 물 은 냄새 를 갖 지 않 아 이것 이 냄새 제거 의 원리 다 . 　 된장 이 비린내 를 제거 하 는 원리 는 된장 은 단백질 이 많 은 식품 이 며 단백질 에 는 냄새 성분 이 잘 흡착 된다 . 다시 말 해 단백질 의 일종 인 순모 옷 을 입 고 조리 하 면 순모 옷 에 냄새 가 많이 배 는 것 과 같 다 . 된장 을 사용 하 는 것 은 생선 비린내 를 단백질 이 흡착 ( 콜로이드 흡착 ) 시켜 그 냄새 를 느끼 지 못하 도록 하 는 것 으로 냄새 를 없애 기 위해서 는 단백질 이 많 은 된장 즉 쌀 보다 콩 이 많 은 된장 이 효과 적 이 다 . 이 밖 에 냄새 성분 ( 아민류 ) 에 된장 의 발효 생산물 인 카르보닐 화합물 이 반응 하 면 비휘발성 물질 이 된다 . □ 생강 , 파 등 에 의한 이취 개선 　 옛날 부터 알려져 있 는 바 와 같이 생선 을 조리 할 때 생강 파 등 이 풍미 개선 에 사용 되 고 있 다 . 이것 은 생강 과 파 에 들 어 있 는 테르펜류 와 다른 냄새 를 갖 고 있 는 물질 들 이 비린내 성분 인 아민류 및 암모니아 와 결합 해 다른 물질 을 만들 어 냄새 가 나 지 않 도록 하 기 때문 이 다 . 자료 제공 : 씬 다이어트 , www . thindiet . net 공유 하 기 글 요소