고기 를 구울 때 보 면 채 익 기 도 전 에 ( 심한 경우 는 불판 에 올려 놓 자마자 ) 자꾸 자꾸 젓가락 으로 뒤집 는 경우 를 볼 수 있 다 . 아마 이런 사람 들 은 성미 가 급하 거나 가만히 앉 아 있 기 뭣 해서 무 의식 적 으로 젓가락질 로 부산 을 떠 는 경우 있 다 . 그러나 이러 한 무심 한 행동 으로 맛있 는 고기 는 영 물건 너 가 버린다 . 너무 자주 뒤 적 이 다 보 면 육즙 이 다 빠져 나와 퍽퍽 하 게 되 고 속 은 전혀 익 지 않 게 되 어 고기 고유 의 맛 을 살릴 수 없 다 . 고기 를 구워 먹 는 것 이 아니 라 말려 먹 는 것 이 다 . 팬 에 올려 놓 은 후 고기 위 로 육즙 이 배 어 나오 면 그때 한 번 뒤집 었 다가 익 었 을 때 먹 으면 된다 . 자주 뒤집 고 싶 은 충동 이 이 는 사람 은 고기 를 팬 에 올려 놀 고 나 면 아예 두 손 을 상 밑 에 내려놓 고 가 다려 라 ! 맛있 는 고기 를 먹 을려면 가 다릴 줄 도 알 아야 한다 . 냉장육 이 맛 이나 영양 면 에서 는 월등히 좋 지만 보관 상 어쩔 수 없 어 냉동 시킨 고기 는 저온 에서 천천히 녹여야 한다 . 그래야 만 고기 의 맛있 는 육즙 이 빠져 나오 는 양 이 적 다 . 한번 녹인 고기 는 다시 얼리 지 않 도록 먹 을 양 만큼 만 적당히 해동 시키 는 요령 이 필요 하 다 . 해동 시킬 시간 적 인 여유 가 없 는 경우 에 는 랩 에 싸 서 흐르 는 물 에 담가 해동 시키 다 . 해동 을 했 다가 김치찌개 나 미역국 에 넣 는 등 요리 부 재료 로 쓰 고 나 면 또 다시 냉동 시키 는 일 이 생기 곤 하 는데 이것 을 미리 방지 하 기 위해서 는 처음 부터 소 포장 으로 먹 을 만큼 만 사 거나 , 남 아서 냉동 시킬 때 는 큰 덩어리 , 작 은 덩어리 로 나누 어 랩 에 싸 냉동 시키 면 편리 하 다 . 고기 를 잘라서 오래 두 면 육즙 이 나와 맛 이 달라지 고 공기 중 에서 는 신선도 가 떨어지 므로 잘 드 는 칼 로 조리 직전 에 자르 는 것 이 좋 다 . 덩어리 고기 를 얇 게 썰 어 사용 할 때 는 고기 결과 직각 으로 잘라야 고기 가 연하 고 조리 하 기 가 쉽 다 . 그러나 채 썰 기 를 하 거나 장조림 등 을 할 경우 에 는 고기 결과 나란히 잘라야 부서지 거나 오그라들 지 않 고 쫄깃 한 육질 을 느낄 수 있 다 . 고기 가 완전히 녹 아 버린 상태 에서 는 고기 가 흐물흐물 해져 썰 기 가 어려우므로 해동 이 약간 덜된 상태 에서 써 는 것 이 좋 다 . 육즙 과 구수 한 맛 의 손실 을 막 으려면 센불 에서 가능 한 짧 은 시간 에 굽 는 것 이 제일 좋 다 . 우리 나라 는 서양 에 비해 상대 적 으로 육류 섭취 가 많이 부족 한 상태 이 지만 절대 적 으로 필요 한 섭 취량 을 따져도 부족 하 기 는 마찬가지 이 다 . 결론 부터 얘기 하 면 우리 나라 사람 가운데 아직 은 고기 를 많이 먹 어 문제 가 되 는 사람 은 그리 많 지 않 다 . 쇠고기 , 돼지고기 , 닭고기 3 대 육류 의 98 년 1 인 당 연간 소비량 은 국가 별 로 비교 해 보 면 미국 은 무려 114 KG 독일 78 . 7 KG 일본 은 40 . 8 KG 인데 비해 우리 나라 는 2 . 1 KG 에 불과 하 다 . 육류 나 육제품 은 양질 의 단백질 공급원 으로서 특히 자녀 의 성장 발육 에 없 어서 는 안 되 는 필수 아미노산 을 많이 홤유 하 고 있 는 식품 이 다 . 필수 아이 노산 은 체내 에서 합성 하 지 못하 기 때문 에 식품 을 통해서 반드시 섭취 해 줘야 하 는 것 을 말 한다 . 그렇 다면 하루 에 어느 정도 의 단백질 을 먹 어야 하나 ? 하루 에 동물 성 단백질 즉 육류 , 생선 , 우유 , 계란 등 을 하루 에 30 g 정도 섭취 해야 한다 . 그러 면 30 g 의 단백질 이 란 육류 몇 g 을 섭취 해야 하 는 양 일까 ? 살코기 로 된 쇠고기 를 예 로 든다면 100 칼로리 중 에 9 . 6 g 의 단백질 이 함유 되 어 있 으므로 300 칼로리 에선 28 . 8 g 이 된다 . 따라서 300 칼로리 의 소고기 중량 은 약 102 . 5 g 에 해당 한다 . 즉 하루 에 동물 성 단백질 의 필요량 중 100 g 미만 의 육류 를 섭취 하 는 동양인 은 동물 성 단백질 섭취 가 너무 적 어 문제 인 것 이 다 . 요즘 신 세대 를 보 면 확실히 키 가 훤칠 하 게 크 고 , 어깨 도 딱 벌어지 고 얼굴 에 윤기 도 좔좔 도 는 선남선녀 형 이 다 . 키 도 땅 달막 하 고 체구 도 작 고 광대뼈 도 툭 불거져 나온 아버지 어머니 에게서 어떻게 저런 서구 체형 의 자녀 가 있 을까 의아 할 정도 이 다 . 당연 한 대답 이 지만 모두 잘 먹 었 기 때문 이 다 . 그것 도 곡류 위주 가 아닌 고기 위주 로 고단 백 식 식사 를 하 게 되 면서 나타난 현상 이 다 . 성장기 에 영양 이 풍부 한 식품 위주 로 섭취 를 해 주 면 키 는 쑥쑥 , 뼈 는 단단 해진다 . 식물 에 적당 한 햇빛 과 물 을 주 면 무럭무럭 자라 듯이 사람 도 적당 한 영양 섭취 를 해 줘야 쑥쑥 자란다 . 콩나물 자라 듯이 무럭무럭 자라 는 성장기 에 는 영양 섭취 가 어느 때 보다 도 필요 하 다 . 콩나물 은 물 만 주 면 잘 자라 지만 우리 의 10 대 는 까다롭 다 . 신체 발달 에 필요 한 단백질 , 비타민 , 미네랄 등 이 결핍 되 어서 는 안 된다 . 특히 육류 는 식사 끼니 마다 충분히 섭취 해 줘야 한다 . 간식 에 도 육류 를 가끔 넣 는 것 이 중요 하 다 . 10 대 여자 아이 들 의 경우 고기 또는 기타 고 단백질 식품 을 잘 먹 게 되 면 휜 칠 한 용모 로 성장 할 수 있 다 . 또한 10 대 남자 아이 들 은 아버지 에 비해 단백질 을 20 % 이상 더 필요 로 한다 . 그런데 요즘 젊 은 여성 의 8 분 의 1 은 빈혈 이 라고 하 는데 이것 은 모두 올바른 식사 를 통한 균형 있 는 영양 섭취 를 하 고 있 지 않 기 때문 에 나타난 현상 이 다 . 임산부 의 경우 산모 건 간 은 물론 튼튼 한 아기 를 낳 게 위해서 도 육류 를 충분히 섭취 해야 한다 . 임신 중 에 는 매일 적어도 두 번 육류 를 200 g 정도 먹 어야 한다 . 임신 중 에 고기 를 먹 게 되 면 보통 의 경우 에 비해서 각종 장해 가 적 게 되 어 더운 건강 한 아기 를 낳 을 수 있 다고 한다 . 수유 중 에 도 여러 가지 영양물 이 그만큼 많이 필요 하 게 되 므로 고기 를 특별히 많이 섭취 하 는 것 이 중요 하 다 . 일반 적 으로 노인 은 고기 를 많이 먹 으면 안 된다고 하 는 오해 를 하 고 있 는 것 같 다 . 그러나 양질 의 단백질 원인 육류 의 섭 취량 이 적 으면 뇌졸중 흔히 말 하 는 중풍 에 걸리 기 가 쉽 다 . 또한 저항력 이 약해 지 기 때문 에 질병 에 걸릴 우려 가 높 고 , 특히 감기 등 에 쉽 게 걸려 노인병 이 라고 도 불리 는 폐렴 과 같 은 합병증 을 유발 시킨다 . 따라서 1 일 50 ~ 70 g 의 고기 를 섭취 하 는 것 이 좋 다 . 얼마 전 황제 다이어트 라 하 여 주로 고기 만 을 섭취 하 면서 다른 열량 은 줄이 는 다이어트 방법 이 소개 돼 화제 가 된 적 이 있 다 . 그런데 이 다이어트 방법 이 효과 가 있 느냐 없 느냐 하 는 것 은 그리 중요 하 지 않 다 . 따지 고 보 면 고기 만 먹 으면서 살 을 뺀다는 것 은 모두 고기 가 영양 이 풍부 한 식품 이 기 때문 에 나온 얘기 이 다 . 현대인 에게 있 어 비만 의 주범 은 고기 가 아니 라 탄수화물 , 지방 에 있 으며 지나치 게 많이 섭취 한 패스트 푸드 와 운동 부족 에 있 다 . 한때 고기 는 먹 어서 아무 이득 이 없 기 때문 에 그야말로 풀 만 먹 고 살 아야 좋 다는 식 의 건강법 이 언론 매체 를 통해 대대 적 으로 소개 된 적 이 있 다 . 물론 이 건강법 은 지나치 게 편견 에 싸인 건강법 으로 그리 오래 가진 않 았 으나 그 후 로 도 고기 에 대한 부정 적 인 보도 는 어김없이 등장 하 는 단골 메뉴 다 . 그것 은 지나치 게 많이 먹 을 때 의 문제 이 지 고기 자체 가 결코 나쁜 것 이 아니 다 . 고기 뿐 만 아니 라 어떤 좋 은 것 이 라도 지나치 면 오히려 해 가 되 는 법 이 다 . 콜레스테롤 은 성호르몬 이나 부신 지절 호르몬 생 성 의 원료 로 쓰이 며 각정 세포막 의 재료 로 도 쓰인다 . 콜레스테롤 은 생명 의 유지 를 위해서 는 필수 적 인 물질 이 며 신체 의 영양 상태 를 나타내 는 지표 로 이용 되 고 있 는 물질 이 다 . 그렇 다면 콜레스테롤 이 무조건 나쁘 다는 생각 물론 오해 이 다 . 중요 한 것 은 콜레스테롤 의 양 이 다 . 이 콜레스테롤 수치 가 높 은 경우 에 는 분명히 건강 에 나쁜 영향 을 주 지만 , 반대 로 수치 가 낮 으면 수명 이 단축 된다 . 콜레스테롤 수치 가 높 으면 동맥 경화 가 원인 인 심근 경색 에 걸릴 위험 이 있 지만 , 수치 가 낮 으면 뇌졸증 이나 폐렴 에 결릴 가능 성 이 높 다 . 다시 말 해 콜레스테롤 은 높 아도 문제 이 고 낮 아도 문제 다 . 고 혈압 도 위험 하 지만 저혈압 역시 위함 하 다는 사실 과 도 같 다 . 그런데 한 가지 중요 한 것 은 육류 섭취 가 적 은 우리나라 의 많 은 노인 들 에게 있 어 건강 상 최대 의 적 은 신근 경색 이 아니 고 뇌졸증 ( 중풍 ) 이 라는 사실 이 다 . 한 실례 를 들 어 뉴기니 아 원주민 들 은 40 세 만 되 면 80 세 노인 처럼 주름 투성이 에다 머리털 은 하얗 고 허리 는 굽 어 져서 죽 어 간다 . 이것 은 단백질 을 적 게 섭취 하 기 때문 인 것 으로 조사 됐 다 . 단백질 섭취 가 적 은 사람 은 발리 늙 고 단명 한다 . 우리 나라 의 노인 들 도 젊 었 을 때 힘든 육체 노동 을 많이 했 기 때문 이 기 도 하 겠 지만 그 보다 는 부족 한 단백질 섭취 에 있 다 . 오늘날 의 평균 수명 연장 은 단백질 섭취 와 도 무관 치 않 다는 사실 에 주목 할 필요 가 있 다 . ' 어떤 고기 가 좋 은 고기 인가 ? ' 라는 질문 의 정답 은 있 을 수 없 다 . 그 이유 는 식육 의 품질 은 객관적으로 결정 되 는 것 이 아니 고 주관 적 으로 결정 되 는 성질 의 것 이 기 때문 이 다 . 즉 , 미국 사람 이 좋 다고 하 는 미국 산 쇠고기 를 한 사람 은 싫 어 할 수 도 있 고 , 연한 고기 보다 약간 씹히 는 감 이 있 는 고기 를 좋아하 는 사람 도 있 다 . 또 고기 의 품질 은 한 나라 또는 지역 의 식문화 와 도 밀접 한 관계 가 있 는데 . 예 를 들 면 폭 찹 을 선호 하 는 서양인 은 돼지 의 등심 을 선호 하 지만 한국인 은 삼겹살 이나 목심 을 더 선호 한다 . 따라서 고기 의 품질 은 그 지역 의 소비자 기 호도 에 의해 결정 된다고 해야 할 것 이 다 . 우리 나라 는 예 로부터 곡물 위주 의 식생활 을 지속 해 오 다가 산업 화 이후 경제성장 과 더불 어 식육 의 소비 가 급증 하 였 다 . 이것 은 인간 적 차이 는 있 을지언정 어느 나라 에서 나 찾 아 볼 수 있 는 추세 이 다 . 그러나 그 동안 우리나라 사람 들 이 소비 해 온 식문화 의 독자 성 은 식육 소비 도 독특 한 방향 으로 이끌 어 왔으며 , 이 는 지리 적 또는 역사 적 , 민족 성 에 기인 한 특유 의 기호 성 때문 이 다 . 식육 은 축종 에 따라 그 맛 이 각각 다르 며 그 이유 는 역시 근섬유 종류 와 지방 을 포함 한 구성 성분 이 다르 기 때문 이 다 . 식육 의 맛 에 가장 큰 영향 을 미치 는 것 은 단백질 이 분해 되 면서 생성 되 는 아미노산 및 저 분자 팹 타이드 ( PEPTIED ) 들 과 지방 에서 유래 되 는 지 방취 를 포함 한 수백 가지 의 휘발 성 물질 들 이 다 . 이 같 은 수용성 물질 이 미각기 를 자극 하 고 기체 상태 의 물질 이 후각기 를 자극 하 면서 맛 을 느낀다 . 여기 에 시각 도 간접 적 으로 맛 을 느끼 는데 영향 을 미친다 . 입안 센서 는 단맛 , 쓴맛 , 신맛 , 짠맛 을 느끼 며 , 맛 이 좋 다는 것 은 최종 적 으로 뇌 에서 느낀다 . 시 귝내의 당 , 아니 노산 , 핵산 등 은 중요 한 영양 성분 일 뿐 만 아니 라 미각 을 좋 게 하 지만 염 이나 산 은 그 농도 가 심해 면 유해 성분 이 되 고 미각 을 나쁘 게 한다 . 이러할 맛 물질 이 혀 를 통해 맛 세포막 에 흡착 되 면 , 맛세포 에 저위 변화 가 발생 하 고 , 이 전기 적 자극 이 대뇌 에 전해져 맛 의 감지 가 이루어진다 . 맛 에 대한 감수 성 은 연령 , 성 , 민족 에 따라 달라질 수 있 는데 , 예 를 들 어 노인 은 맛 에 대한 감수 성 이 크 게 떨어진다 . 고기 는 질기 지 않 아야 하 지만 너무 연해 도 좋 지 않 다 . 고기 의 연도 는 조직 의 구조 와 구성 성분비 에 따라 다르 면 , 또 사후 근원섬유 단백질 의 생화학 적 변화 에 의해서 도 차이 가 나타난다 . 즉 , 고기 는 근원섬유 가 모여 근섬유 를 이루 고 , 다신 근섬유 가 다발 로 모여 근속 과 근육 을 형성 하 기 때문 에 , 고기 의 연도 는 균일 하 지 않 고 잘리 는 방향 에 따라 차이 가 나 며 탄력 적 이나 , 적 단 에 대해서 는 저 향 력 을 갖 는 특성 을 가지 고 있 다 . 고기 의 연도 는 기본 적 으로 근원섬유 와 근섬유 의 굵기 , 1 , 2 차 근속 을 구성 하 는 근섬유 다발 의 수 , 또는 길이 등 에 의해 차이 가 나 며 , 일반 적 으로 근섬유 가 굵 고 수 가 많 으면 질기 고 , 갈 이 가 짧 을수록 고기 는 연해진다 . 또 콜라겐 이나 엘라스틴 등 의 유기질 단백질 의 함량 도 연도 에 지대 한 영향 을 미친다 . 고기 의 다습 성 을 고기 를 씹 을 때 방출 되 는 육즙 의 양 과 고기 를 계속 씹 을 때 유리 되 어 나오 는 지방 의 양 에 의해 결정 되 며 , 따라서 다습 성 에 영향 을 미치 는 요인 은 수분 햠량과 지방 함량 이 다 . 그런데 고기 를 씹 는 동안 느끼 는 다즙 성 은 은 처 읍 에 는 육즙 에 기인 하 지만 시간 이 지나 면서 유리 되 어 나오 는 지방 에 타액 의 분비 를 자극 하 여 입안 에 지속 적 인 물기 를 느끼 게 하 므로 , 고기 의 지방 함량 이 수분 함량 보다 더 다즙 성 에 영향 을 미친다고 할 수 있 다 . 신선 한 고기 를 씹 으면 단지 피 같 은 맛 만 을 느낀다 . 그러나 고기 를 가열 하 면 독특 한 풍미 가 형성 되 면 , 가열 중 에 는 수백 가자 의 휘발 성 물질 들 이 만들 어 진다 . 그런데 사실 고기 의 풍미 에 영향 을 미치 는 것 은 비교 적 적 은 수 의 물질 들 로 , 주로 수용성 저 분자 물질 인 아미노산 , 펩타이드 , 핵산 물질 , 환원당 , 비타민 등 , 그리고 지방산 들 이 다 . 풍미 는 실제로 소비자 가 고기 를 조리 할 대 생성 되 면 조리 방법 에 따라 영향 을 받 는데 , 그 이유 는 조리 방법 에 따라 가열 온도 와 시간 이 다르 고 , 가열 방법 도 습열 , 건열 , 전자레인지 등 여러 종류 에 따라 생성 되 는 풍미 도 달라지 기 때문 이 다 . 가열 에 의해 성성 되 는 풍미 는 앞 에서 알아본 바 와 같이 아미노산 과 펩타이드 , 그리고 기타 탄수화물 들 의 화합 에 바탕 을 둔다 . 고기 의 종류 에 따라 아모 노산 과 환원당 에서 나오 는 가열 향기 는 큰 차이 를 보이 지 는 않 으면 , 일반 적 으로 고기 의 숙성 중 에 단백질 분해 효소 인 카 뎁 신 에 의해 아미노산 과 펩타이드 가 정량 적 으로 중가 하 며 풍미 가 좋 아 지 는 것 으로 아려 진다 . 아모 노산 중 알라닌 ( ALANINE ) , 글리신 ( GLYCINE ) , 아스파라긴 ( ASPARAGINE ) 산 과 , 세린 ( SERINE ) , 글루타민 ( GLUTAMINE ) 산 등 은 단맛 과 정미 를 가지 고 있 다 , 또 ATP 의 분해 에 의해 생성 되 는 이노신산 ( INOSINE ; IMP ) 도 풍미 향상 에 기여 를 하 며 , IMP 가 많이 축적 된 고기 는 맛 이 좋 다 . ATP 가 IMP 로 분해 되 는 속도 는 백색 근섬유 가 많 은 고기 , 즉 닭고기 가 돼지고기 보다 , 또 돼지고기 가 쇠고기 보다 빠르 다 . IMP 는 계속 분해 되 어 하이포크산틴 ( HYPOXANTHINE ) 을 생성 하 면 쓴 맛 이 된다 . 축종 에 따라 풍미 의 차이 는 주로 고기 를 구성 하 고 있 는 지방 의 구성 성분 차이 에서 온다 . 지방 은 가축 이 섭취 하 는 사료 에 의해 지대 한 영향 을 받 는데 , 예 를 들 어 사료 내 에 있 는 붉 포화 지방산 은 고기 의 지방 에 그대로 이행 되 어 생선 비린내 를 풍기 게 된다 . 특히 돼지고기 나 닭고기 는 사료 에 영향 을 많이 받 는다 . 한방 에서 는 돼지고기 의 특성 과 효능 에 대해 ' 성질 이 차 고 맛 은 달 고 짜 며 그 기름 에 는 약간 의 독 이 있 다고 서술 돼 있 다 . 또 우리 나라 동의보감 에 보 면 돼지고기 는 허약 한 사람 을 살찌 게 하 고 음기 를 보하 며 성장기 의 어린이 나 노인 들 의 허약 을 예방 하 는 데 좋 은 약 이 된다고 하 였 다 . 아울러 내장 , 발 퉁 등 돼지 의 모든 부위 가 사람 의 병 을 고치 는 약 으로 쓰임 을 강조 하 고 있 다 . 돼지고기 및 그 장기 를 이용 한 효험 이 많 은 치료법 으로 다음 몇 가지 가 보편 화 되 어 있 다 . 먼지 가 많 은 곳 에서 고된 일 을 하 거나 탁한 공기 속 에서 운전 을 많이 하 였을 때 돼지 살코기 를 불고기 로 구워 식용 하 면 피로 가 풀리 고 오염 된 고기 의 해독 이 된다 . 밤 에 식 은 땀 을 흘리 고 오후 에 미열 이 나 며 간혹 기침 , 가래 가 생기 고 성질 이 조급 해 지 는 허약 병 에 는 돼지 살코기 를 푹 고아 오랫동안 복용 하 면 좋 다 . 기력 이 쇠한 노인 이나 성장기 의 허약 아동 , 심한 빈혈 등 에 는 멧돼지 의 생피 를 마시 고 땀 을 내 면 기력 이 보충 된다 . 산후 에 몸 이 허약 해져 젖 이 잘 안 나올 때 는 사탕 물 에 넣 어 달인 돼지 족발 을 먹 으면 젖 이 생긴다 . 동맥경화증 , 고 혈압 등 성인병 을 예방 한다 . 돼지고기 에 는 불포화 지방산 ( 아라키돈산 , 리놀산 ) 이 많이 들 어 있 어 혈 내 에 콜레스테롤 의 축적 을 막 아 주 며 혈류 를 왕성 하 게 한다 . 돼지고기 를 즐겨 먹 는 중인 들 에게 고혈압 환자 가 적 은 것 이 이 때문 이 다 . 수은 , 납 등 공해 물질 을 체외 로 배출 시키 는 해독 작용 을 한다 돼지고기 의 지방 은 융점 이 사람 체온 보다 낮 아서 대기 오염 , 식수 등 으로 자신 도 모르 게 축적 된 공해 물질 을 체외 로 밀어낸다 . 특히 탄광촌 의 진폐증 예방 에 좋 다 . 젊 고 탄력 있 는 피부 를 만들 어 준다 . 돼지고기 에 는 다른 육류 에 비해 특히 비타민 B 군 이 많이 들 어 있 으며 , 양질 의 단백질 과 각종 영양소 가 들 어 있 는 고영 양 식품 으로 피부 를 윤택 하 게 해준다 . 어린이 성장 발육 에 좋 다 . 돼지고기 에 는 인 , 칼슘 등 이 많이 들 어 있 으며 각종 미네랄 이 풍부 하 여 성정기 의 어린이 , 학생 , 수험 생 의 영양식 으로 좋 다 . 빈혈 예방 과 간장 을 보호 한다 . 돼지고기 에 많이 들 어 있 는 철 은 체네 흡수 율 이 놓 아 철 결핍 성 빈혈 을 예방 하 며 메치 오닌 성분 이 많이 들 어 있 어 간장 보호 와 피 로 회복 에 좋 다 . 고기 의 화학 적 조성 은 가축 의 종류 , 성별 , 연령 , 사양 조건 , 영양 상태 , 건강 상태 등 에 따라 차이 가 있 으며 , 도체 내 에서 도 부위 에 따라 많 은 차이 가 있 습니다 . 수분 : 고기 의 약 75 %( 65 ~ 80 %) 를 차지 하 고 있 는 수분 은 많 은 성분 들 을 용해 시켜 포함 하 고 있 으므로 그 함량 및 화학 적 존재 상태 는 육질 에 큰 영향 을 미칩니다 . 단백질 : 고기 의 구성 성분 중 단백질 은 약 18 . 5 %( 16 ~ 22 %) 정도 를 차지 하 고 있 습니다 . 고기 는 육 단백질 을 구성 하 고 있 는 아미노산 의 조성 이 인간 의 몸 을 구성 하 고 있 는 아미노산 조성 과 유사 하 기 때문 에 가장 중요 한 단백질 자원 으로 이용 됩니다 . 지방 : 고기 의 성분 중 지방 은 함량 의 변화 가 가장 크 며 ( 1 . 5 ~ 13 %), 살코기 에서 는 약 3 % 정도 를 차지 하 고 있 습니다 . 근육 속 에 섬세 한 지방 이 분포 되 어 있 는 정도 ( 근내 지방 도 , 상강 도 , 마블링 ) 는 쇠고기 와 같 은 적 육 의 육질 을 판단 하 는 기준 으로 사용 하 는데 그 이유 는 근내 지방도 에 따라 맛 이 크 게 다르 기 때문 입니다 . 탄수화물 , 비타민 , 미네랄 : 고기 속 에 는 소량 의 탄수화물 , 각종 비타민 , 미네랄 이 존재 하 고 있 으며 , 축종 , 품종 , 부위 에 따라 함량 이 다릅니다 . 등 에서 목 쪽 으로 이어지 는 부위 로서 여러 개 의 근육 이 모여 있 다 . 근육 막 사이 에 지방 이 적당히 박혀 있 어 풍미 가 좋 다 . 어깨 부위 의 고기 로서 안쪽 에 어깨뼈 를 떼 어 낸 넓 은 피막 이 나타난다 . 옆구리 늑골 ( 갈비 ) 의 첫 번 째 부터 다섯 번 째 늑골 부위 를 말 한다 . 근육 내 지방 이 잘 박혀 있 어 풍미 가 좋 다 . 갈비 를 떼 어 낸 부분 에서 복부 까지 의 넓 고 납작 한 모양 의 부위 근육 과 지방 이 삼 겹 의 막 을 형성 하 며 풍미 가 좋 다 . 볼기 부위 의 고기 로서 살집 이 두터우 며 지방 이 적 은 편 이 다 . 허리 부분 안쪽 에 위치 하 며 안심 주변 은 약간 의 지방 과 밑변 의 근막 이 형성 되 어 있 고 육질 이 부드럽 고 연하 다 . 표피 쪽 에 두터운 지방층 이 덮힌 긴 단일 근육 으로서 고기 의 결 이 고운 편 이 다 . 육색 이 선홍색 이거 나 밝 고 붉 은 빛 을 띠 는 것 이 좋 다 . 쇠고기 안 에 썩여 있 거나 붙 어 있 는 지방 의 색깔 이 하얀 색 일수록 좋 은 쇠고기 다 . 쇠고기 는 냉장 상태 에서 장시간 숙성 될수록 육질 이 연해 지 므로 숙성 중 고기 표면 이 약간 약간 암적색 을 띠 어도 새로 절단 된 면 의 색 이 밝 고 윤기 가 나 면 상관없 다 . 또 살코기 속 에 마치 서리 가 내린 것 처럼 지방 이 하얗 게 붙 어 있 는 고기 가 맛있 다 . 이것 을 마블링 이 라고 하 는데 육즙 이 고루 배 어 씹 을 때 훨씬 부드럽 고 향기 가 뛰어나 다 . 육색 이 연분홍 빛 을 띈 것 이 좋 다 . 부위 에 따라 지나치 게 짙 은 색 을 띠 는 것 은 질기 고 맛 이 없 으며 고기 전체 가 누런 것 은 오래 된 것 이 다 . 지방층 이 붉 거나 부분 적 으로 변색 된 것 물렁물렁 한 것 은 피하 도록 한다 . 지방 이 희 고 윤기 가 있 으며 단단 하 고 적당히 끈기 가 있 어 썰 때 고기 가 칼 에 달라붙 는 것 이 좋 다 . 닭고기 는 갓 잡 은 것 일수록 맛있 다 . 고기 가 단단 하 고 껍질막 이 투명 하 고 크림색 을 띠 며 털구멍 이 울퉁불퉁 튀어나온 것 이 좋 다 . 그리고 모든 고기 요리 시 고기 에 지방 이 많 다고 해서 기름 을 모두 떼 고 조리 하 면 퍽퍽 해져 고기 맛 이 떨어진다 . 따라서 요리 에 알맞 은 부위 를 사 다가 적당량 의 기름 이 붙 은 채 로 조리 해야 고기 가 부드럽 고 맛있 다 . 지나치 게 건강 을 생각 하 다가 고기 의 제 맛 을 못 보 는 일 은 없 어야 한다 . 공유 하 기 글 요소