1 억 원 대 이하 , 즉 소자본 창업 에 대한 모든 것 을 다뤘 다 . ‘ 소자본 창업 ’ 하 면 떠오르 는 것 은 테이크아웃 위주 의 소 규모 매장 , 고만고만 한 매출 과 부부 창업 등 이 다 . 그러나 한 달 간 1 억 원 대 이하 소자본 으로 성공 적 인 창업 을 한 업주 들 에게서 반전 을 읽 었 다 . 적 은 비용 으로 도 충분히 수익 을 낼 수 있 다는 것 이 다 . 소자본 창업 은 ‘ 희망 ’ 이 다 . 당신 에게 1 억 원 이 있 다면 어떻게 할 것 인가 . 1 . 발품 을 팔 아라 2 . 진입 장벽 을 높여라 3 . 선택 과 집중 하 라 4 . 재미 와 친밀감 을 높여라 5 . 팔 고자 하 는 상품 과 전략 에 집중 하 라 ♡ 2015 년 1 분기 외식업 경기 다소 나아질 것 올해 도 여전히 불황 이 다 . 전문가 들 의 다수 가 올해 는 IMF 때 보다 더 어려울 것 으로 예상 하 고 있 다 . 때리 면 맞 으면서 라도 월급쟁이 로 남 아 있 어야 한다고 할 정도 로 창업 이나 자영업 성공 에 대한 비관론 역시 강력 하 다 . 그러나 많 은 사람 들 이 이런 위기 가 성공 이 될 수 있 는 기회 라는 것 을 봤 고 , 경험 했으며 , 알 고 있 다 . 농림 축산 식품 부 와 한국 농수산 식품 유통 공사 는 지난 1 월 27 일 2014 년 4 / 4 분기 한국 외식업 경기 지수 를 발표 했 다 . 70 . 67 로 전년 동 분기 ( 73 . 09 ) 대비 매출 감소 업체 가 증가 한 업체 보다 많 았 다 . 민간 소비 심리 의 위축 과 연말 특수 실종 등 으로 2014 년 1 분기 73 . 84 , 2 분기 71 . 28 , 3 분기 71 . 99 에 이어 하락세 를 보였 다 . 업종 별 로 는 연말 특수 의 영향 을 받 는 유흥주 점 업 ( 62 . 00 ) 과 기타 주점 업 ( 68 . 98 ) 이 오히려 적 게 받 는 제과점 업 ( 82 . 26 ) , 비 알콜 음료 점 업 ( 80 . 63 ) 에 비해 경기 하락 폭 이 더 크 게 나타났 다 . 2015 년 1 / 4 분기 에 대한 미래 경기 전망 조사 결과 에서 는 75 . 39 로 나타나 한 정식 , 일반 한식 , 육류 구이 등 한식 을 중심 으로 외식 경기 가 다소 살아날 것 으로 기대 하 고 있 다 . ♡ 투자 비용 줄이 기 위한 최선 은 획기 적 인 전략 창업 을 할 때 흔히 우선시 하 는 것 이 초기 투자 비용 이 다 . 수중 에 돈 이 얼마나 있 는지 에 따라 아이템 과 상권 , 입지 등 을 차례 로 결정 하 는 경우 가 흔하 다 . 이것 이 항상 참 은 아니 지만 창업비 용 이 결국 매장 전체 적 인 콘셉트 를 결정 한다는 점 을 부인 하 기 어렵 다 . 보통 자신 이 가지 고 있 는 비용 이 어느 정도 선 인지 체크 한 후 업종 과 브랜드 를 선택 하 는 등 큰 그림 을 그릴 수 있 기 때문 이 다 . 투자 비용 에 따라 알맞 은 창업 아이템 을 설정 하 고 또 해당 아이템 에 적합 한 타깃 고객 층 과 상권 , 마케팅 전략 을 짜 야 한다 . 2 월 내내 1 억 원 을 채 들이 지 않 고 외식업 을 시작 한 대표 들 을 만났 다 . 열 이 면 열 명 이 모두 ‘ 발품 ’ 에 대해 강조 했 다 . 외식업 계 전문가 들 을 만났 다 . 비용 을 줄이 려면 더 많이 뛰 어야 한다고 말 한다 . 발품 도 제대로 알 고 뛰 어야 비용 을 줄일 수 있 다 . 이것 은 사실 모든 사업 에 통하 는 정공법 이 다 . 외식업 창업 에서 하루 아침 에 문득 스타 가 될 수 없 다 . 얼마나 열심히 준비 했 는지 , 그리고 얼마나 열정 적 으로 일 하 고 있 는지 만 중요 할 뿐 이 다 . 앞서 길 을 닦 아 가 고 있 는 운영 자 들 을 통해 상권 과 입지 , 메뉴 , 홍보 · 마케팅 등 분야 별 소자본 창업 의 열정 과 노하우 를 살펴보 았 다 . ♡ 얼마 를 벌 어야 하 는가 외식업 창업 을 할 때 상권 과 아이템 , 객 단가 등 을 분리 해 결정 할 수 는 없 다 . 무엇 보다 현재 A 급 상권 에 들어갈 필요 성 에 대해 고민 중 이 라면 단순 한 논리 로 접근 하 면 된다 . 판매 하 고자 하 는 아이템 의 객 단가 가 저렴 한 경우 매출 을 끌어올리 기 위해서 는 회전율 을 높이 는 방법 이 필요 하 다 . 그런데 유동 인구 가 적 고 찾아오 기 힘든 외진 곳 에 위치 한 매장 이 라면 회전율 을 높이 기 어렵 다 . 찾아오 게 하 기 위해서 마케팅 전략 을 짜 야 하 고 비용 이 추가 로 들 수 도 있 다 . 팔 고자 하 는 메뉴 또는 그 외 아이템 의 매력 도 가 높 아 고객 이 재 방문 하 고 꾸준히 찾아올 것 을 자신 한다면 상권 에 덜 투자 해도 된다 . 회전율 을 예측 할 때 는 고객 이 평균 적 으로 머무 는 시간 까지 고려 해야 한다 . 최근 몇 년 사이 창업 열풍 이 불 었 던 커피 전문점 , 특히 소형 커피 전문점 의 폐업 률 이 다른 외식업 에 비해 상대 적 으로 높 은 이유 는 진입 장벽 이 낮 아 경쟁 이 심한 것 도 있 지만 객 단가 와 회전율 예측 에 실패 한 이유 가 크 다 . 커피 1 잔 의 가격 선 은 이미 정해져 있 고 , 1 인 고객 이 장시간 테이블 차지 로 점유 율 과 회전율 이 동시 에 떨어지 는 경우 가 허다 하 다는 것 은 이미 잘 알려진 사실 이 다 . 창업 을 할 때 아래 박스 의 평균 매출 공식 은 기억 하 고 있 어야 한다 . ♡ 회전율 매출 공식 ☞ 1 회전 매출 = 객 단가 X 좌 석수 X 예상 점유 율 ( 예상 점유 율 은 보통 0 . 8 로 계산 ) ☞ 평균 매출 공식 평균 매출 = 테이블 단가 X 테이블 수 X 테이블 회전율 위 의 공식 에 대비 해 보수 적 으로 설정 하 여 계산 해 보 면 이해 가 쉽 다 . 66 ㎡( 약 20 평 ) , 4 인 테이블 6 개 ( 24 석 ) , 점심 테이블 단가 2 만 원 , 저녁 테이블 단가 3 만 원 , 점유 율 0 . 8 ☞ 점심 매출 = 2 만 원 X 6 테이블 X 0 . 8 ( 점유율 ) X 2 회전 = 19 만 2000 원 ☞ 저녁 매출 = 3 만 원 X 6 테이블 X 0 . 8 ( 점유율 ) X 1 . 5 회전 = 21 만 6000 원 ☞ 일 매출 = 점심 매출 ( 19 만 2000 원 ) + 저녁 매출 ( 21 만 6000 원 ) = 40 만 8000 원 ☞ 월 매출 ( 25 일 영업 기준 ) = 40 만 8000 원 X 25 일 = 1 천 20 만 원 월 매출 이 약 1 천만 원 이 다 . 초기 창업비 용 과 마케팅 비용 등 을 차치 하 더라도 임대료 , 인건비 , 식자재 비용 , 카드 수수료 , 각종 세금 과 공과금 , 그 외 기타 유지비 등 을 빼 고 나 면 ‘ 운영 자 의 인건비 를 포함 한 순수익 ’ 이 된다 . 이 계산 방식 으로 예상 임대료 와 투자 비용 산출 후 , 객 단가 를 선정 하 고 그 객 단가 로 가능 한 메뉴 구성 을 짜 는 방법 으로 아이템 을 결정 할 수 있 다 . ♡ 운영 노하우 임대료 와 권리금 을 포함 하 여 1 억 원 미만 소자본 으로 는 일반 적 으로 A , B 급 상권 접근 이 어렵 다 . 그러나 A 급 상권 을 고집 한다면 아이템 에 따라 ① 숍 인 숍 ② 소형 테이크 아웃 전문점 ( 단일 품목 ) , ③ 문 닫 은 매장 인수 , ④ 수수료 매장 등 의 형태 를 선택 할 수 있 다 . 수수료 매장 은 몰 이나 푸드 코트 등 에 임대료 나 보증금 없이 매출 에서 일부 를 수수료 로 내 는 방식 이 므로 초기 투자 비용 을 줄일 수 있 다 . 그러나 초기 창업자 에게 는 진입 장벽 이 높 다 . 가장 중요 한 것 은 비용 을 줄이 기 로 마음먹 었 다면 그만큼 발품 을 많이 팔 아 상권 내 적당 한 임대료 를 판단 할 수 있 어야 한다 . 예산 과 아이템 을 선택 했 다면 지역 을 정하 고 ① 공인 중개사 ② 지역 정보지 ③ 인터넷 매물 ④ 전문 컨설턴트 ⑤ 직접 상권 방문 등 의 방법 을 총 동원 하 여 매장 을 골라야 한다 . 팔 고자 하 는 아이템 이 구체 화 되 어 있 다면 상권 은 상대 적 으로 선택 하 기 가 쉽 다 . 해당 지역 적정 임대료 와 권리금 , 보증금 시세 를 파악 해야 한다 . 초보 창업자 일수록 상권 에 비중 을 많이 두 지만 소자본 일수록 실패 를 줄이 기 위해서 는 팔 고자 하 는 상품 과 전략 에 집중 해야 한다 . 대중 적 인 메뉴 지만 차별 화 포인트 가 있 는 메뉴 를 개발 해 목적 고객 까지 끌어들일 수 있 다는 자신 감 이 있 다면 투자 비용 으로 안정 적 인 시작 을 할 수 있 다 . 준비 기간 이 길 다고 무조건 성공 하 리란 보장 은 없 다 . 그러나 충분히 시간 을 가지 고 사업 타당 성 부터 따지 며 준비 해야 한다 . 최근 자영업 시장 은 경쟁 이 매우 치열 하 다 . 그렇 기 때문 에 새로 구상 한 사업 이나 상품 이 쇠퇴기 에 진입 하 기 전 에 시장 에서 먹힐 수 있 는 경쟁력 을 향상 시키 는 전략 이 필요 하 며 트렌드 변화 에 맞추 어 사업 역시 변화 관리 가 중요 하 다 . ♡ 상권 과 입지 상권 에 대한 입장 은 크 게 2 가지 로 나뉜다 . 권리금 을 주 더라도 무조건 A 급 상권 으로 가 야 한다는 의견 과 아이템 이 좋 다면 권리금 이 없 는 B 급 이하 상권 도 괜찮 다는 의견 이 다 . 경제 적 인 상황 이 따라 준다면 누구 나 A 급 상권 에 1 등급 매장 에서 시작 하 고 싶 지만 초기 투자 비용 으로 1 억 원 이내 를 생각 하 고 있 다면 거의 불 가능 한 이야기 다 . 「 ( 주 ) 창업 e 닷컴 」 의 이인호 박사 는 소자본 창업 일수록 , 또한 초보 창업자 일수록 상권 못지않 게 팔 려는 아이템 , 즉 메뉴 경쟁력 과 사업 전략 도 중요 하 다고 강조 했 다 . C 급 이하 상권 이나 입지 라고 해서 모든 아이템 이 C 급 은 아니 라는 뜻 이 다 . 또한 자영업 자 입장 에서 월세 는 고정 지출 비용 이 라 낮 을수록 좋 지만 입지 조건 과 아이템 등 을 고려 하 여 적당 한 임대료 를 판단 할 수 있 어야 한다 . ♡ 권리금 의 가치 를 인정 하 라 매장 임대 시 , 가장 많이 걱정 하 는 부분 은 아무래도 권리금 이 다 . 입지 에 따라 창업비 용 의 대부분 을 차지 하 기 도 한다 . 게다가 권리금 을 돌려받 을 수 있 는지 , 또는 부풀려진 금액 은 아닌지 의심 도 든다 . 보증금 이나 임대료 처럼 권리금 도 입지 조건 과 상권 , 주변 을 둘러보 고 적정 금액 을 판단 할 수 있 어야 한다 . 외식 뿐 만 아니 라 자영업 의 폐업 률 이 높 아 짐 에 따라 빈 매장 이 늘어나 고 있 으나 빈 매장이 라고 해서 권리금 이 항상 없 는 것 은 아니 다 . 이왕 권리금 을 줄 것 이 라면 상권 내 시세 는 물론 이 고 기존 설비 와 인테리어 , 간판 등 의 활용 도 도 고려 해야 이중 으로 돈 이 드 는 것 을 막 을 수 있 다 . 설비 가 되 어 있 더라도 창업 하 려는 아이템 과 맞 지 않 다면 폐기 에 비용 이 더 들 수 있 다는 점 도 간과 해서 는 안 된다 . “ 권리금 은 투자 의 일종 이 라고 생각 한다 ” 라고 말 하 는 강남구 신사동 오뎅 바 「 낭 만 옵 빠 」 의 한지훈 대표 는 “ 권리금 이 있 는 데 는 다 이유 가 있 듯이 없 는 매장 도 이유 가 있 다 ” 말 했 다 . 송파구 가락동 철판 요리 전문점 「 하코 테판 」 의 이 이슬 대표 는 “ 권리금 의 가치 를 정확 하 게 파악 해야 한다 ” 며 닭갈비 전문점 이 었 던 기존 매장 의 인테리어 와 설비 를 최대한 살릴 수 있 다고 판단 하 여 제시 한 권리금 을 지불 하 고 임대 했 다고 밝혔 다 . ♦ 진입 장벽 높 은 ‘ 철판 요리 ’ 선택 해 고객 문턱 까지 낮춰 - 하코 테판 지난해 10 월 오픈 한 「 하코 테판 」 은 창업 당시 권리금 과 보증금 , 인테리어 , 집기 비용 을 포함 하 여 총 창업비 용 은 5000 만 원 안팎 이 들 었 다 . 약 66 ㎡( 20 평 ) 규모 매장 의 권리금 과 보증금 으로 약 80 % 이상 을 투자 했 다 . 소 상공 인 심사 를 거쳐 1 년 거치 3 년 상환 으로 3000 만 원 을 지원 받 아 후드 개선 작업 등 추가 투자 를 진행 했 다 . 오픈 초기 부터 철판 요리 라는 특이 한 아이템 때문 에 고객 이 많 았 다 . 최근 에 는 점심 시간 ( 11 : 30 ~ 14 : 30 ) 에 만 판매 하 던 ‘ 하코 데미 수제 함박 스테이크 ’, ‘ 철판 명물 소고기 볶음밥 ’ 등 7000 원 ~ 1 만 3900 원대 식사 메뉴 를 인근 주거 상권 을 고려 해 종일 판매 로 바꿨 고 ‛ 셰프 추천 스페셜 모둠 테 판야 끼 ’ 등 의 세트 메뉴 를 추가 했 다 . 객 단가 와 식재 비 를 계산 하 고 결정 한 것 이 다 . 철판 요리 특성 상 로스 가 거의 없 으나 식재 비용 과 고객 선호 도 분석 을 통해 꾸준히 메뉴 를 개선 , 변경 및 업그레이드 하 고 있 다 . 이 이슬 대표 는 음식점 을 하 고 싶 다는 생각 에 10 년 가까이 일반 음식점 과 외식 프랜차이즈 본사 및 직영 점 에서 슈퍼 바이저 , 매뉴얼 , R & D 까지 다방면 으로 경험 을 쌓았 다 . “ 돈가스 브랜드 를 새로 론 칭하 는 소규모 프랜차이즈 본사 에서 일 한 적 이 있 다 . 월급 은 상대 적 으로 적 었 지만 기획 부터 메뉴 개발 까지 전 과정 에 참여 할 수 있 어 짧 은 기간 에 가장 많이 배울 수 있 는 기회 였 다 ” 고 말 하 는 이 이슬 대표 는 여러 번 의 창업 기회 를 어머니 의 반대 로 접 었 다 . 작년 에 다니 던 직장 이 문 을 닫 게 되 는 것 을 계기 로 빠르 게 외식 창업 을 추진 했 다 . 신용 대출 과 어머니 에게 빌린 돈 까지 5000 만 원 이 전부 였 다 . 대학로 에 매장 을 내 고 싶 었 으나 가진 돈 으로 는 불 가능 했 다 . 발품 을 팔 다가 10 년 지기 친구 가 사 는 가락동 까지 오 게 되 었 고 약 66 ㎡( 20 평 ) 규모 매장 에 권리금 과 보증금 으로 가진 돈 의 80 % 가까이 를 투자 했 다 . 점포 를 구하 러 다니 다 보 니 권리금 이 없 는 매장 은 거의 없 었 다 . 다행히 닭갈비 전문점 이 었 고 전체 적 인 인테리어 분위기 가 구상 하 고 있 던 부분 과 유사 해 이곳 으로 결정 했 다 . 주 거상 권 과 오피스 상권 이 믹스 되 어 있 다는 점 도 고려 했 다 . 원래 이 대표 는 3 년 전 부터 족발 이 라는 아이템 을 염두 에 두 고 창업 을 준비 해 왔 다 . 그러나 그 사이 시장 이 포화 상태 라 승부 내기 가 어렵 겠 다는 판단 을 했 다 . 테이크아웃 면 요리 전문점 을 염두 에 두 기 도 했으나 아이템 특성 상 객 단가 가 낮 아 매출 에 한계 가 있 을 뿐 만 아니 라 입지 가 매출 에 결정 적 인 역할 을 하 는데 투자 비용 이 부족 해 배제 했 다 . 그 외 에 도 소자본 으로 창업 을 할 수 있 는 다양 한 아이템 을 두 고 고민 하 다가 ‘ 철판 요리 ’ 로 결정 했 다 . ‛ 철판 요리 는 하루 아침 에 배울 수 있 는 것 이 아니 기 때문 에 다른 요리 들 에 비해서 진 입장 벽 이 상대 적 으로 높 다 ’ 는 점 이 결정 적 인 이유 였 다 . 현재 주방 을 책임지 고 있 는 조태희 씨 가 마침 철판 요리 조리사 로 오랜 경력 이 있 었 다 . 이 이슬 대표 는 과감히 그 를 하코 테판 으로 영입 했 다 . 철판 요리 는 대중 의 사랑 을 받 고 있 지만 대체로 가격대 가 높 고 술 을 시켜야 한다는 편견 으로 고객 이 쉽 게 접근 하 기 어렵 다는 점 에 착안 해 편안 한 분위기 에서 누구 나 먹 을 수 있 는 대중 적 이 고 합리 적 인 가격 의 철판 요리 를 기획 했 다 . 저렴 한 가격 이 지만 모든 메뉴 를 직접 만든 다는 원칙 을 고수 했 고 오픈 4 개월 밖에 되 지 않 았 지만 맛집 으로 입소문 이 나 예약 고객 은 물론 데이트 장소 로 도 각광 받 고 있 다 . ♡ B 급 이하 상권 도 괜찮 아 예비 창업자 의 성향 도 매우 중요 하 다 . 누구 나 일확천금 을 꿈꾸 고 창업 하 는 것 은 아니 다 . 숙대 도서관 앞 에 위치 한 「 마이 페이버 리츠 띵 스 ( My Favorite Things ) 」 박병윤 대표 는 외식업 소 의 주방 과 외식 프랜차이즈 본사 , 직영 점 에서 다양 한 업무 를 하 며 홍대 , 여의도 등 이른바 A 급 상권 을 경험 했 다 . 눈코 뜰 새 없이 바빴 지만 임대료 나 보증금 , 인건비 등 을 생각 하 면 그렇게 수익 률 이 좋 다는 생각 은 들 지 않 았 다고 한다 . 이후 창업 을 하 기 로 결심 하 고 비용 을 마련 했 지만 3000 만 원 이 전부 였 다 . 부지런히 발품 을 팔 며 상권 과 매장 을 보 러 다녔 고 , 지금 의 매장 을 발견 해 창업 을 결정 했 다 . 용산구 청파동 숙명 여대 도서관 앞 건물 3 층 에 위치 한 「 마이 페이버 리츠 띵 스 」 는 퓨전 술집 겸 밥집 이 다 . ♦ 마이 페이버 리츠 띵 스 My Favorite Things 「 마이 페이버 리츠 띵 스 」 는 지난해 9 월 오픈 했 다 . 약 76 ㎡( 23 평 ) 규모 로 오픈 당시 권리금 과 보증금 , 인테리어 , 집기 비용 등 총 창업비 용 은 약 3000 만 원 이 들 었 다 . 초기 창업 비용 을 줄이 기 위해 황학동 시장 에서 구입 해 온 중고 주방 기기 와 기물 로 꾸렸 다 . 3 층 에 위치 하 고 있 지만 내부 에 화장실 이 있 고 인근 에 비슷 한 메뉴 의 주점 이 없 어 한 달 정도 고전 했으나 재 방문 고객 들 이 꾸준히 늘 고 있 다 . 적 은 비용 으로 창업 한 만큼 1 년 이내 평범 한 직장 인 월급 정도 만 안정 적 으로 유지 하 자는 것 이 박 대표 의 목표 였 고 , 예상 보다 그 기간 이 짧아져 현재 약 80 % 정도 를 달성 했 다고 한다 . 올해 중순 에 는 메뉴 리뉴 얼 과 함께 설비 를 추가 할 계획 이 며 3 월 개강 후 에 는 직원 을 1 명 채용 하 고 점심 영업 도 시작 할 예정 이 다 . 대학 에서 신학 을 전공 한 박병윤 대표 는 NGO 활동 과 기자 생활 을 한 이색 경력자 다 . 스물 일곱 살 이 되 던 해 처음 으로 인생 에 대해 돌아보 던 중 ‛ 내 가 좋 아 하 는 일 이 무엇 인가 ? 무엇 을 할 때 가장 즐거운가 ? ’ 를 고민 하 게 됐 다 . 음식 을 만들 때 였 고 , 그것 을 사람 들 이 맛있 게 먹 는 모습 을 볼 때 라는 답 을 얻 음 과 동시 에 외식업 창업 은 그 의 목표 가 되 었 다 . 바로 일식집 주방 파트 타이머 로 들어갔 다 . 주방 을 총괄 하 던 요리사 는 그 에게 이것저것 요리 하 는 법 을 알려 주 었 다 . 약 2 년 을 채우 고 나와서 프랜차이즈 본사 에 들어갔 다 . 음식 만 으로 식당 을 운영 할 수 없 다고 생각 했 기 때문 이 다 . 서른 두 살 여름 막바지 에 그 는 지금 의 매장 을 얻 었 다 . 직장 생활 을 하 면서 도 틈 이 나 면 원 하 는 상권 에서 괜찮 은 자리 가 없 는지 기웃거렸 다 . 모아 둔 돈 이 거의 없 었 지만 젊 은 고객 을 대상 으로 하 고 싶 었 다 . 그래서 대학가 상권 중 에서 덜 발전 한 곳 을 골랐 다 . 권리금 까지 주 고 들어갈 만큼 여유 가 없 다는 현실 을 직시 했 기 때문 . 그러 다 15 년 동안 영어 학원 으로 운영 되 고 있 던 지금 의 매장 을 얻 었 다 . 주택 가 면서 대학교 가 접해 있 어 메뉴 구성 만 잘 하 면 승산 이 있 어 보였 다 . 높 은 매출 보다 여유 와 안정 적 인 벌이 가 목표 기 도 했 다 . 외식 프랜차이즈 근무 당시 홍대 앞 상권 이나 여의도 등 에서 도 운영 을 해 봤 지만 쉴 틈 도 없이 사 는 것 이 박 대표 의 창업 목표 가 아니 었 다 . 실제 오픈 후 첫 달 은 고전 하 였으나 별도 의 마케팅 없이 도 방문 고객 의 재 방문 이 이어졌 고 숙명 여대 학생 들 의 단체 모임 예약 도 늘 고 있 다 . 상권 특성 상 방학 기간 동안 매출 이 조금 떨어지 지만 인근 주택가 에서 유입 되 는 고객 이 예상 보다 점점 늘 고 있 다 . ♡ 메뉴 와 운영 열심히 발품 을 팔 아 합리 적 인 가격 에 마음 에 드 는 상권 을 구했 다면 이제 는 메뉴 를 고민 해야 한다 . 상권 은 자본금 의 영향 을 절대 적 으로 받 지만 메뉴 아이템 은 단순 하 게 자본금 에 의해서 만 결정 할 수 있 는 부분 이 아니 다 . 본격 적 으로 돈 을 벌 어 나갈 ‘ 수단 ’ 이 기 때문 이 다 . 창업 전문가 들 은 매년 ‘ 올해 뜰 만 한 외식 아이템 ’ 들 을 몇 가지 선정 하 기 도 한다 . 그러나 전망 있 는 아이템 이 란 것 은 정해져 있 는 것 이 아니 다 . 모두 가 입 을 모아 말 하 는 인기 업종 을 선택 한다고 해서 돈 을 벌 수 있 다는 보장 도 없 다 . 관건 은 1 억 원 이하 를 투자 한 창업 에서 팔 만 한 메뉴 는 무엇 이 고 어떻게 구성 할 것 이 냐 다 . 이 말 은 곧 평균 적 으로 작 은 매장 에서 효과 적 으로 판매 할 수 있 는 ‘ 구성 ( 연출 ) ’ 과 ‘ 매뉴얼 ’ 에 집중 해야 한다는 것 이 다 . 고로 메뉴 에 대한 핵심 은 두 가지 다 . 임팩트 있 는 단일 메뉴 로 승부 하 든지 , 아니면 간편 한 시스템 으로 인건비 를 줄이 면서 회전율 을 높이 든지 . 성공 적 인 소자본 창업 · 경영 을 위한 메뉴 구성 의 노하우 를 소개 한다 . ♦ ‘ 선택 과 집중 ’ 한 가지 메뉴 로 승부 1 억 원 이하 로 창업 했 을 때 매장 크기 는 66 ㎡( 약 20 평 ) 이하일 가능 성 이 높 다 . 자릿세 로 최대 4000 ~ 5000 만 원 정도 가 들어간다면 인테리어 나 기타 비용 에 넉넉 하 게 투자 할 여유 가 없 다 . 인테리어 는 최소 비용 으로 반드시 필요 한 시설 에 만 투자 하 고 직원 도 최소 인원 으로 운영 해야 한다 . 테이크아웃 전문 이 라면 아르바이트 생 만 고용 할 수 도 있 다 . 이때 고객 을 집중 시킬 수 있 는 요소 는 메뉴 밖에 없 다 . 그리고 최소한 의 여건 으로 이목 을 끌 수 있 는 방법 은 임팩트 있 는 한 가지 메뉴 를 알차 게 구성 하 는 것 이 다 . 다시 말 해 ‘ 그 집 에 가 야 만 하 는 이유 ’ 를 메뉴 로 밀어붙이 는 것 이 다 . 여기 서 말 하 는 한 가지 메뉴 는 ‘ 가짓수 ’ 만 말 하 는 게 아니 다 . 가장 잘 할 수 있 는 메뉴 면서 동시 에 고객 이 줄 서서 먹 을 수 밖에 없 을 만큼 매력 이 있 는 한 가지 여야 한다 . 그렇 다면 고객 을 부르 는 매력 적 인 단일 메뉴 는 어떻게 만들 면 될까 ? 원가 를 조금 만 더 투자 해 같 은 메뉴 라도 특별 하 게 내 는 방법 이 있 다 . 원가 를 많이 들이 면 들일수록 남 는 게 없 다고 생각 하 겠 지만 , 그만큼 가격 을 제대로 받 으면 된다 . 예 를 들 어 6000 원 짜리 냉면 을 판다고 가정 할 때 편육 조금 에 달걀 만 올린 평범 한 냉면 이 아닌 , 원가 를 1000 원 정도 더 투자 해 진주 냉면 스타일 로 육전 과 채소 를 넘칠 만큼 푸짐 하 게 제공 하 는 것 이 다 . 단 가격 은 추가 로 들인 원가 만큼 올린다 . 근처 냉면 집들이 6000 원 을 받 는다면 7000 원 을 받 고 푸짐 하 고 맛있 는 냉면 을 내 는 것 이 다 . ♦ 해물 을 ‘ 산 ’ 처럼 쌓 아 주 는 푸짐 한 짬뽕 으로 하루 12 회전 ☛ 달콤 짬뽕 경기도 파주시 「 달콤 짬뽕 」 은 짬뽕 하나 로 월매 출 6000 만 원 이상 올리 는 집 이 다 . 도로변 에 위치 하 고 있 지만 유동 인구 가 많 지 않 은 지역 이 고 특히 도로 가 좁 아 매장 입구 의 가시성 이 떨어진다 . 그런데 도 오픈 5 개월 만 에 일평균 12 회전 이상 의 회전율 을 기록 하 며 꾸준 하 게 고객 을 모으 고 있 다 . 빠른 시간 안 에 줄 서 는 맛집 으로 자리 잡 은 건 해물 을 푸짐 하 게 담아내 는 짬뽕 때문 이 다 . ‘ 짜장면 없 는 짬뽕 집 ’ 을 모토 로 짬뽕 단일 품목 에 만 집중 , 홍합 과 바지락 , 갑오징어 , 꽃 게 , 석화 , 새우 , 어묵 꼬치 등 을 푸짐 하 게 담 아 차별 화 했 다 . 가격 은 7000 원 으로 근처 중국집 짬뽕 보다 1000 원 이상 비싸 게 책정 했 다 . 제대로 된 음식 을 제대로 된 가격 에 내 충성 고객 을 만들 자는 취지 다 . 2 인분 이상 주문 시 엔 8000 원 을 받 고 고르 곤 졸라 피자 한 판 ( 8 조각 ) 을 서비스 한다 . 가격 을 높인 대신 싱싱 한 해물 을 넉넉 하 게 담아내 고 , 피자 서비스 까지 제공 해 객 단가 와 고객 만 족도 를 동시 에 높였 다 . 짬뽕 한 그릇 에 들어가 는 원가 는 3100 원 . 면 원가 는 500 ~ 600 원 안팎 으로 대부분 의 원가 가 해물 구입 비용 이 다 . 송인성 대표 는 “ 일반 짬뽕 집 보다 해물 을 3 배 이상 많이 넣 어 주 는 대신 가격 을 조금 더 받 는다 . ‘ 비싸 다 ’ 고 하 던 고객 도 짬뽕 을 받 아 보 곤 놀란다 . ‘ 악 ’ 소리 날 만큼 푸짐 하 니 오히려 더 좋 아 하 는 눈치 ” 라고 설명 한다 . ♦ 마라 탕 전문점 으로 특화 해 승부수 ☛ 후 통 「 후 통 」 은 ‘ 베이징 옛 골목 ’ 을 뜻 하 는 상호 다 . 대학 시절 중국 에 거주 했 던 정정훈 대표 는 작년 11 월 , 베이징 길거리 에서 자주 접했 던 ‘ 마라 탕 ( 2 만 3000 원 ) ’ 을 메인 으로 한 중국식 펍을 오픈 했 다 . 마라 탕 은 채소 나 육류 를 매운 육수 에 살짝 데쳐 소스 에 찍 어 먹 는 음식 으로 일부 는 국물 요리 로 내 는 곳 도 있 다 . 정 대표 는 이러 한 중국식 마라 탕 을 한국 형 전골 음식 으로 개발 했 다 . 멸치 · 다시마 육수 에 차돌박이 와 콩나물 , 청경채 , 배추 , 팽이버섯 , 브로콜리 등 의 재료 를 푸짐 하 게 넣 고 쥐똥 고추 와 고추기름 으로 맵 고 칼칼 한 맛 을 더 했 다 . 오픈 초창기 만 해도 마 라 탕 을 생소 해 하 는 고객 이 대부분 이 었 다 . 그러나 마라 탕 특유 의 짭짤 하 면서 도 개운 한 풍미 에 재 방문 율 이 급격 이 늘 기 시작 했 다 . 무엇 보다 ‘ 마라 탕 전문점 ’ 의 키워드 를 선점 한 것 이 주효 했 다 . 양 꼬치 집 에서 간혹 사이드 메뉴 로 내 는 마라 탕 을 메인 으로 하 는 집 이 잘 없 을 뿐 더러 한국식 전골 스타일 의 칼칼 한 맛 으로 어필 , 오픈 한 지 3 개월 만 에 미식가 들 과 맛집 블 로 거들 사이 에 입소문 이 났 다 . 얼마 전 에 는 ‘ 마라 탕 맛집 ’ 으로 맛집 프로그램 에 소개 되 기 도 했 다 . ☛ 아이러브 돼지갈비 ‘ 오로지 돼지갈비 만 ’, ‘ 여기 맞 아요 돼지갈비 하나 만 굽 는 집 ’, ‘ 목살 가져오 시 면 구워 드려요 . ’ 매장 외관 과 내관 에 큼직 하 게 붙여 놓 은 문구 가 눈 에 띈다 . 경기도 안양시 「 아이러브 돼지갈비 」 는 양념 돼지갈비 ( 200 g 1 만 3000 원 ) 단일 메뉴 만 파 는 집 이 다 . 창업 을 준비 하 면서 백승환 대표 의 목표 는 하나 밖에 없 었 다 . ‘ 안양 에서 돼지갈비 를 먹 으려면 반드시 우리 가게 로 오 도록 만들 자 ’ 는 것 . 임신 한 아내 가 돼지갈비 가 당긴다 고 했 을 때 딱히 떠오르 는 갈 빗 집 이 없 었 기 때문 도 있 지만 , 무엇 보다 어설프 게 여러 가지 를 내 기 보다 한 가지 음식 이 라도 제대로 내 는 집 으로 승부 하 고 싶 었 다 . 이 집 은 국내 산 돼지 의 갈비 부위 와 목살 부위 를 절반 비율 로 섞 어 간장 베이스 양념 에 3 일 정도 숙성 해 제공 한다 . 양념 은 갈 빗 집 을 운영 하 는 지인 에게 전 수 받 았 다 . 캐러멜 소스 대신 배 , 양파 등 천연 재료 로 단맛 을 내 계속 먹 어도 질리 지 않 는 맛 이 다 . 아이러브 돼지갈비 가 위치 한 곳 은 안양시 호계동 의 유통단지 사거리 부근 이 다 . 지나다니 는 사람 이 거의 없 고 한적 하 지만 백 대표 는 인근 에 제법 큰 산업단지 가 있 다는 부분 에서 가능 성 을 읽 었 다 . 또한 유통 사거리 는 안양 과 수원 의 접점 이 기 도 하 다 . 유동 인구 는 없 지만 대신 오가 는 차량 은 끊이 지 않 는다 . 더구나 오후 5 시 부터 는 근처 공영주 차장 을 무료 로 이용 가능 해 안양 에서 수원 , 수원 에서 안양 으로 들어오 는 사람 들 이 부담 없이 방문 할 수 있 다 . 돼지갈비 주문 시 달걀찜 과 된장찌개 , 어묵 꼬치 , 소시지 , 버섯 , 명 이나 물 등 곁들임 찬 을 한 상 가득 차려 내 는 점 도 포인트 다 . 특히 된장찌개 는 사골 육수 베이스 에 재래식 된장 과 꽃게 , 오징어 , 애호박 등 을 푸짐 하 게 넣 어 투박 하 면서 도 부드러운 맛 이 특징 이 다 . 66 . 12 ㎡( 20 평 ) 매장 에서 현재 하루 평균 150 만 원 가량 의 매출 을 올리 고 있 다 . ♦ 주방 프로세스 단순 화 · 체계 화 초기 투자 비용 을 들이 고 나 면 외식업 운영 에 있 어 가장 큰 고정 비용 은 인건비 와 식재 비 다 . 외식업 의 기본 은 음식 이 다 . 음식 이 만들 어 지 는 주방 의 오퍼레이션 만 정확 하 게 잡 고 매뉴얼 화 하 는 것 만 으로 도 인건비 와 식재 비 낭비 를 줄이 고 운영 효율 성 을 높일 수 있 다 . 이러 한 노력 은 누가 주방 에 들어가 도 동일 한 맛 을 내 고객 에게 한결 같 은 음식 과 서비스 를 제공 할 수 있 다 . 오퍼레이션 의 단순 화 는 ‘ 프로세스 의 분석 → 표준 화 → 매뉴얼 화 → 시스템 화 ’ 의 반복 으로 이뤄 진다 . 소자본 으로 시작 하 는 외식업 창업 에서 는 특히 주방 오퍼레이션 을 제대로 잡 는 것 이 중요 하 다 . 주방 의 가장 중요 한 역할 은 빠른 조리 로 고객 이 기대 하 는 시간 내 음식 을 제공 하 는 것 이 다 . 이 를 위해서 는 아이템 에 맞 는 적정 한 식 재료 를 선정 하 고 구매 한 후 주방 에서 다듬 고 정리 한다 . 이후 식재 종류 에 따라 미리 익힐 수 있 는 것 은 익혀 둔다 . 정리 한 식 재료 를 메뉴 별 1 회 사용량 으로 나눠 포장 해 두 고 , 하루 사용량 을 예측 하 여 소분 해 두 어야 한다 . 매일 아침 에 는 오늘 판매 할 양 만큼 잘 정리 하 고 나눠 두 었 는지 확인 하 고 마감 때 사용 한 양 과 남 은 양 을 체크 해 재고 가 부족 하 지 않 은지 확인 해야 한다 . 소분 할 때 는 소분 한 날짜 와 유통 기간 , 식재 이름 과 그 양 을 적 어 두 는 것 이 좋 다 . 냉장고 나 식재 창고 를 정리 할 때 도 선입 · 선출 될 수 있 도록 배열 해 두 면 유통 기한 이 지나 서 버리 는 일 도 최소 화 할 수 있 으며 바쁜 시간 에 물건 을 빼 는데 낭비 되 는 시간 을 줄일 수 있 다 . 당연 한 주방 프로세스 임 에 도 많 은 초보 창업자 들 이 주먹구구 로 주방 을 관리 하 거나 음식 을 만들 어 식재 비용 과 시간 을 낭비 하 는 경우 가 의외로 많 다는 점 을 인지 하 여 주의 하 도록 한다 . ☛ 밥 해 주 는 남자 - 솜씨 좋 은 남자 가 차려 주 는 간편 한 ‘ 3 분 집 밥 ’ 「 밥 해 주 는 남자 」 는 특별 할 것 없 는 소소 한 ‘ 집 밥 ’ 콘셉트 로 하루 평균 100 만 원 이상 매출 을 올리 고 있 는 작 지만 강한 식당 이 다 . 23 ㎡( 7 평 ) 남짓 한 공간 에서 식사 메뉴 만 20 여 가지 를 판매 , 홀 과 포장 , 배달 서비스 를 동시 에 운영 하 면서 쉬 지 않 고 틈새 수익 을 얻 고 있 다 . 주방 은 6 . 6 ㎡( 2 평 ) 밖에 되 지 않 는다 . 이 안 에서 20 여 가지 의 한식 요리 를 컨트롤 하 려면 간편 한 매뉴얼 과 짧 은 조리 시간 이 절대 적 이 다 . 밥 해 주 는 남자 에서 내 는 모든 음식 의 조리 시간 은 3 분 을 넘기 지 않 는다 . 매콤 오징어 덮밥 과 갈릭 베이컨 볶음밥 , 간장 버터 비빔밥 , 김치 참치 덮밥 ( 각각 6000 원 ) 등 의 덮밥 류 는 밥 위 에 각 재료 를 올리 기 만 하 면 되 도록 레시피 를 단순 화 했 다 . 찌개 나 볶음 류 역시 기본 육수 와 양념장 , 메인 재료 를 메뉴 별 판매량 분석 을 통해 영업 시작 전 미리 35 ~ 50 인분 정도 준비 해 놓 고 주문 이 들어오 면 1 인분 씩 끓이 거나 볶 아 상 에 내 는 방식 이 다 . 반찬 도 김치 와 장아찌 류 세 가지 로 단출 하 게 구성 했 다 . 방식 은 패스트푸드 처럼 간편 하 지만 든든 한 한 끼 식사 로 손색없 도록 식 재료 품질 에 신경 쓰 고 양 도 푸짐 하 게 제공 한다 . 특히 ‘ 밥집 은 밥 이 맛있 어야 한다 ’ 는 생각 으로 친환경 농법 으로 생산 한 신동진 쌀 로 밥 을 짓 고 메뉴 와 반찬 레시피 는 오랜 시간 한식당 을 운영 한 어머니 에게 직접 전 수 받 았 다 . 최근 에 는 기존 매장 보다 약 2 배 넓 은 공간 으로 확장 이전 했으며 안주 메뉴 를 추가 해 저녁 엔 간단 한 주류 도 판매 한다 . ☛ 메 이븐 Maven - 시간 대별 운영 노하우 담긴 셰프 의 메뉴 서울 강남 신사역 인근 의 「 메 이븐 ( Maven ) 」 은 가로수길 에서 제법 떨어져 있 으나 수제 맥주 와 편안 한 분위기 그리고 무엇 보다 도 맥주 와 잘 어울리 면서 맛있 는 메뉴 로 영업시간 내내 빈 좌석 을 찾 기 어렵 다 . ‘ 이탈로 아메리칸 캐주얼 펍 ’ 을 표방 하 는 메 이븐 은 각자 다른 이유 로 이탈리아 에서 유학 생활 을 하 던 남자 3 명 이 모여 지난해 8 월 오픈 했 다 . 유학 시절 부터 쌓 아 온 셋 의 우정 은 서로 에 대한 신뢰 가 되 었 다 . 오픈 전 1 년 내 1 차 운영 안정 화 가 되 면 김경환 셰프 가 실무 를 맡 기 로 하 고 본업 으로 의 복귀 까지 구체 적 으로 계획 했 다 . 요리 , 패션 , 사진 을 전공 한 3 명 은 각자 의 재능 을 이곳 에서 십 분 발휘 해 초반 예정 보다 빠른 안정 화 가 6 개월 만 에 이뤄졌 다 . 셋 중 막내 였 던 김경환 셰프 는 두 형 들 의 계획 에 적극 동참 , 현재 메 이븐 의 메뉴 개발 및 관리 뿐 만 아니 라 운영 에 관한 전반 적 인 실무 를 맡 고 있 다 . 10 년 간 이탈리아 에서 경력 을 쌓 은 김경환 셰프 는 피렌체 꼬 르동 블루 출신 으로 3 년 전 부터 국내 에서 요리 뿐 만 아니 라 외식 컨설턴트 로 도 활동 하 고 있 었 다 . 외진 골목 일수록 재 방문 과 입소문 의 역할 이 절대 적 이 다 . 그러 기 위해서 차별 화 된 경쟁력 이 필요 하 다 . 메 이븐 은 10 여 종 의 국내외 수제 생맥주 와 병맥주 를 맛볼 수 있 다는 것 을 표면 에 내세우 고 있 지만 전략 은 메뉴 에 있 다 . 이곳 에서 만 마실 수 있 는 시그 니 처 맥주 가 아직 없 으므로 다른 곳 에서 맛볼 수 없 는 메 이븐 만 의 메뉴 를 만들 었 다 . “ 요즘 은 식자재 가격 과 음식 단가 등 이 이미 노출 되 어 있 고 이미 형성 된 시장 가격 이 있 으므로 턱없이 높 은 가격 으로 판매 해서 는 안 된다 ” 라고 말 하 는 김경환 셰프 는 “ 그래서 음식 만 판매 해서 는 매출 에 한계 가 있 다 ” 라고 덧붙인다 . 술 과 병행 하 여 테이블 단가 를 높여야 한다는 뜻 이 다 . 김경환 셰프 는 시간대 별 로 예상 방문 고객 을 구분 하 고 그 들 의 니즈 를 파악 하 여 메뉴 의 종류 와 가격대 를 구성 했 다 . 실제 오후 6 시 에 영업 을 시작 하 는 이곳 에서 는 6 ~ 8 시 까지 파스타 , 피자 등 과 함께 수제 맥주 1 ~ 2 잔 씩 을 곁들이 는 2 인 고객 이 , 8 ~ 10 시 는 가벼운 안주 에 맥주 를 곁들이 는 3 인 이상 이 고객 이 , 10 ~ 12 시 이후 에 는 조금 더 가벼운 안주 에 맥주 또는 와인 을 마시 는 4 인 이상 의 고객 의 비중 이 높 다 . 이 에 따라 김경환 셰프 는 이탈로 아메리칸 캐주얼 펍 이 라는 콘셉트 에 맞추 어 음식 의 기본 은 흐트러뜨리 지 않 으면서 수제 맥주 와 잘 어울리 는 캐주얼 한 메뉴 를 기획 해 5000 원대 부터 2 만 4000 원대 까지 다양 한 가격 대로 판매 하 며 아메리칸 사이코 , 닌자 터틀 , 미스터 포테이토 헤드 등 메뉴 의 특징 과 특유 의 재치 를 드러낸 네이밍 은 고객 들 에게 재미 를 더 해 주 는 요소 이 기 도 하 다 . 그 외 에 도 “ 매장 규모 에 따른 테이블 수 와 종류 , 배치 를 통해 운영 효율 성 을 높여야 한다 ” 라는 김경환 셰프 는 “ 오너 는 돈 을 버 는 사람 이 아닌 돈 을 제대로 지불 해야 하 는 책임 이 있 는 사람 이 라는 것 을 인지 해야 한다 ” 라며 오너 가 매장 에 상주 하 며 고객 과 의 접점 에서 운영 해야 함 을 강조 했 다 . ♡ 홍보 마케팅 소자본 창업 에서 의 마케팅 은 결코 거대 하 고 거창 한 것 이 아니 다 . 사실 ‘ 거창 할 여유 가 없 다 ’ 는 것 이 더 정확 하 겠 다 . 여유 자금 이 넉넉 지 않 아 어떨 땐 매달 나가 는 고정비 조차 부담 스러울 때 가 있 다 . 이럴 때 일수록 식 재료 원가 를 아끼 고 운영 자금 을 최소한 으로 줄이 려고 만 하 지 말 고 ‘ 내 상품 ’ 을 적극 적 으로 또 효과 적 인 방법 으로 더 많이 판매 할 수 있 도록 전략 을 세워야 한다 . 소규모 매장 업주 들 중 일부 는 ‘ 크기 도 작 고 직원 도 아르바이트 생 한 명 이 전부 인 동네 구멍 가게 에서 마케팅 은 무슨 ’ 하 며 혀 를 찬다 . 그러나 소자본 창업 일수록 , 매장 이 작 으면 작 을수록 홍보 마케팅 은 절실 한 요소 다 . 단 ‘ 마케팅 ’ 에 대한 시각 과 접근 방식 자체 를 바꿔야 한다 . 대형 매장 이나 대 기업 처럼 큰 비용 을 들여 ‘ 플러스알파 ’ 를 꾀하 는 것 이 아니 라 사소 한 운영 습관 부터 차근차근 바꿔 나가 는 것 이 다 . 처음 오 는 고객 의 얼굴 과 특징 을 기억 해뒀 다가 두 번 째 방문 시 지난번 보다 더 반갑 게 인사 하 고 반겨 주 는 것 , 근처 마을 회관 이나 기업 에 무료 시식 , 배달 서비스 를 진행 하 는 것 , 조기 축구 회 에 나가 단골 고객 을 모으 는 것 등 대형 매장 에서 는 쉽 지 않 은 디테일 서비스 즉 ‘ 면 대 면 마케팅 ’ 이 소 규모 매장 에서 는 가능 하 다 . 장사 는 결국 사람 과 사람 간 의 비즈니스 다 . 주방 에 만 있 기 보다 밖 으로 나가 서 고객 과 눈 을 마주치 고 친구 가 돼야 한다 . 그렇 다면 이제 막 오픈 한 신규 매장 에서 불 특정 다수 고객 을 유입 , 선점 할 수 있 는 방법 은 무엇 이 있 을까 . 그리고 1 차 방문 한 신규 고객 을 재 방문 하 도록 만들 어 나아가 충성 고객 , 우리 매장 만 의 단골 로 만들 기 위해선 어떤 전략 이 필요 할까 ? ♦ 신규 고객 부르 는 두 가지 키워드 ‘ 지속 적 노출 ’, ‘ 호기심 자극 ’ 신설 매장 에서 불 특정 다수 의 1 차 고객 을 유입 하 는 일 은 상당히 중요 한 부분 이 다 . 탄탄 한 상품 력 만 뒷받침 돼 있 다면 어떤 식 으로 든 시선 을 끌 어 첫 발 을 들이 게 해야 한다 . 대학가 나 유명 먹자골목 의 경우 위치 상 자연 스럽 게 노출 되 겠 지만 불리 한 입지 일수록 눈 에 띄 는 것 이 쉽 지 않 다 . 맛있 는 창업 연구소 이경태 소장 은 “ 소자본 으로 어렵 게 창업 한 업주 들 일수록 온몸 을 던져 고객 을 찾아나서 야 한다 ” 고 이야기 한다 . 외식업 도 결국 인 적 서비스 사업 이 라 사람 을 불러들이 는 일 에 몸 을 불살 라야 한다는 것 이 다 . 쭈뼛쭈뼛 하 는 태도 는 상당 한 마이너스 다 . 천성 이 핸디캡 이 될 수 는 없 다 . 기존 의 사고방식 과 고정 관념 을 전부 버리 고 스스로 가 먼저 장사 의 고수 가 돼야 한다 . 자신 의 매장 을 지속 적 으로 노출 하 려는 자세 가 필요 하 다 ” 고 조언 한다 . 꾸준 하 게 자신 의 매장 을 알려 ‘ 도대체 어떤 매장 이 기에 ’ 하 는 호기심 을 자극 해 고객 을 불러들이 는 것 이 소자본 창업자 들 의 1 차 홍보 마케팅 이 다 . ♦ 발 로 뛴 홍보 , 후미진 골목 에서 줄서 는 맛 집 등 극 ☛ 돈 불 1971 29 . 75 ㎡( 9 평 ) 매장 을 오픈 하 는 데 총 1800 만 원 밖에 들 지 않 았 다 . 오픈 시기 가 5 년 전 이 고 번화가 를 벗어난 뒷골목 에 위치 한 상가 라는 점 을 감안 하 더라도 상당히 저렴 한 비용 이 다 . 당시 전 재산 4000 만 원 이 전부 였 던 전진철 대표 는 무조건 무권리 의 작 은 평수 매장 을 찾 아야 했 다 . 두어 달 부동산 과 의 씨름 끝 에 겨우 찾아낸 자리 가 개인 사무 실용 으로 비 어 있 던 29 . 75 ㎡ 짜리 작 은 상가 . 흔한 동네 슈퍼 하나 없 을 정도 로 인적 이 드물 어 다 들 무모 하 다고 말렸 다 . 그러나 무권리 에 월세 가 고작 35 만 원 , 전 대표 에겐 그만한 공간 이 없 었 다 . 「 돈 불 1971 」 은 그렇게 탄생 했 다 . 매장 이 작 아 인테리어 나 메뉴 선택 에 있 어서 도 ‘ 선택 과 집중 ’ 이 불가피 했 다 . 제주 산 돼지고기 오 겹 살 과 양념 불고기 등 육류 메뉴 를 몇 가지 구성 하 고 반찬 은 두세 가지 로 절충 했 다 . 주로 멜 젓 소스 와 장아찌 , 김치 , 파 채 종류 로 돼지고기 의 느끼 한 맛 을 잡 는데 주력 했 다 . 4 인석 테이블 6 개 를 두 고 영업 을 시작 했 지만 세 달 은 파리 만 날렸 다 . 하루 한 팀 도 못 받 는 날 도 수두룩 했 다 . 지나다니 는 사람 도 없 을 뿐 더러 어쩌다 한두 명 씩 지나가 도 본 척 만 척 지나치 기 일쑤 였 다 . 이대로 는 안 되 겠 다 싶 어 전 대표 는 무 작정 밖 으로 나갔 다 . 동네 사람 들 을 찾아다니 며 한 명 한 명 에게 인사 했 다 . ‘ 맛있 는 돼지고기 를 마음껏 드릴 테 니 꼭 한 번 와 달 라 ’ 고 얘기 했 다 . 양념 불고기 의 재고 가 많 은 날 엔 근처 슈퍼 나 미용실 , 주차장 관리 소 등 매장 에서 멀리 떨어진 상가 까지 무료 로 돌렸 다 . 40 ~ 50 대 중년층 남자 고객 들 을 여럿 초 대해 술 과 고기 를 무한대 로 서비스 하 기 도 했 다 . 근처 외식업 소 를 골고루 다니 며 식사 하 고 가끔 술 도 마시 면서 업주 들 과 도 친분 을 쌓았 다 . 또 인터넷 맛집 블로그 를 운영 하 며 틈날 때 마다 다양 한 외식업 소 를 벤치마킹 하 고 리뷰 를 작성 해 올렸 다 . 그렇게 3 개월 이 지나 자 돈 불 엔 상당 한 변화 가 생겼 다 . 처음 엔 친한 동네 주민 , 상가 지인 들 위주 로 자리 가 찼 다 . 연탄 초벌 로 불 맛 이 적절히 밴 돼지고기 를 맛본 동네 주민 들 이 자신 의 지인 을 데리 고 왔 다 . 지인 이 지인 을 , 또 그 지인 이 다른 지인 을 데리 고 오 면서 고객 이 기하급수 적 으로 늘 었 다 . 블로그 를 운영 하 며 친해진 영향 력 있 는 맛집 블로거 들 의 포스팅 으로 입소문 도 빠르 게 났 다 . 현재 는 본점 에서 얼마 멀 지 않 은 곳 에 72 . 73 ㎡( 22 평 ) 규모 의 별관 을 추가 로 오픈 했 고 현재 별관 에서 만 매월 7000 만 원 이상 매출 을 올린다 . ♦ 백 년 단골 부르 는 마케팅 비결 ‘ 재미 와 디테일 ’ 오픈 초창기 열의 를 다 해 신규 고객 을 불러들였 다면 1 차 는 성공 한 셈 이 다 . 이제 부터 는 어떻게 해야 그 들 을 내 매장 의 충성 고객 으로 만들 수 있 는지 를 고민 해야 한다 . 특히 신규 매장 의 경우 오픈 후 일정 시기 가 지나 면 초기 에 몰렸 던 고객 이 자연 스럽 게 분산 되 기 도 하 는데 이때 재 방문 으로 까지 이어지 게 하 기 위한 디테일 한 전략 이 필요 하 다 . 중요 한 건 재미 와 디테일 이 다 . 쉬운 예 로 커피 전문점 에서 의 쿠폰 제 가 유용 한 이유 는 ‘ 모아 가 는 재미 ’ 가 있 기 때문 이 다 . 스티커 10 장 을 모으 면 커피 한잔 을 무료 로 마실 수 있 다는 기대감 에 열 번 채울 때 까지 재 방문 한다 . 고급 파인 다 이닝 레스토랑 에서 회원 제 를 도입 해 생일 과 기념일 을 챙기 고 다양 한 할인 이벤트 를 하 는 이유 역시 ‘ 이 레스토랑 의 특별 한 고객 이 된 것 같 은 재미 ’ 를 제공 하 기 위해서 다 . 고객 이 ‘ 대우 ’ 받 으면서 일종 의 ‘ 소속감 ’ 을 느끼 도록 하 는 것 이 다 . 소규모 매장 도 마찬가지 다 . 거창 하 게 회원 제 까지 는 아니 더라도 , 그 들 스스로 특별 한 단골 을 자처 할 수 있 도록 소속감 을 만들 어 주 자 . ‘ 당신 은 내 고객 , 우리 매장 만 의 특별 한 고객 ’ 이 라는 인식 과 소속감 을 심 어 줘 , 생각날 때 마다 습관 처럼 방문 하 도록 만든다면 , 백 년 단골 은 먼 나라 이야기 가 아닐 것 이 다 . ☛ 콩 순 아지매 칼국수 - 이색 POP , 저금통 이벤트 로 매출 ‘ 껑충 ’ 2014 년 4 월 72 . 73 ㎡( 22 평 ) 크기 의 카센터 자리 에서 시작 했 다 . 보증금 1500 만 원 에 월세 120 만 원 , 기존 카센터 자리 라 권리금 은 없 었 다 . 오픈 하 는 데 든 총비용 은 4000 만 원 안팎 이 다 . 김호경 대표 는 지난 20 년 을 외식업 에 몸담 았 지만 지금 까지 건사 한 매장 은 하나 도 없 다 . 무너지 길 수십 번 , 그러 다 고심 끝 에 오픈 한 인천시 부평구 「 콩 순 아지매 칼국수 」 는 신 이 내린 마지막 기회 였 는지 극 적 인 성공 을 거뒀 다 . 칼국수 아이템 을 선택 한 것 은 다른 아이템 보다 면식 ( 麵 食 ) 이 원가 가 저렴 한 편 이 기 때문 이 다 . 그러나 평범 한 칼국수 로 는 단골 을 모으 기 힘들 다는 것 을 알 고 김 대표 는 칼국수 고명 을 차별 화 하 기 로 했 다 . 「 콩 순 아지매 칼국수 」 는 메인 인 해물 칼국수 ( 8000 원 ) 에 가리비 와 참조개 , 바지락 , 동죽 , 홍합 등 을 1 인분 기준 1 kg 가량 으로 푸짐 하 게 올려 낸다 . 매장 한 쪽 벽면 에 는 ‘ 간혹 고객 께서 일당 을 달 라고 하 십니다 . 조개 까먹 는 것 도 일 이 라고 . 미안 합니다 ’ 라는 재 치 있 는 문구 의 POP 를 붙였 다 . 그만큼 칼국수 고명 을 넉넉 하 게 올려 낸다는 뜻 이 다 . 바지락 을 까먹 던 고객 대부분 이 핸드폰 카메라 로 POP 문구 를 찍 는다 . 콩 순 아지매 칼국수 는 매장 을 처음 오픈 했 던 작년 4 월 부터 지금 까지 매출 이 한 번 도 떨어진 적 없이 없 다고 한다 . 오히려 계절 에 상관없이 매출 이 꾸준히 올랐 다 . 한 여름 에 도 뜨거운 칼국수 를 맛보 겠 다고 줄 까지 섰 다 . 상품 력 도 상품 력 이 지만 김 대표 는 “ 단골 을 최대한 많이 모으 기 위해 시작 한 저금통 이벤트 가 확실히 매출 증진 에 상당 부분 기여 한 것 같 다 ” 고 설명 한다 . 원 하 는 고객 에 한 해 돼지 저금통 을 하나 씩 나눠 주 고 매장 에 비치 하 게 한 후 올 때 마다 거스름돈 으로 저금통 을 채우 도록 하 는 것 이 다 . 3 개월 안 에 채우 면 저금통 과 현금 10 만 원 , 4 인 식사 권 을 제공 하 고 6 개월 안 에 채우 면 저금통 과 현금 5 만 원 을 지급 하 는 , 고객 입장 에선 모으 는 재미 가 쏠쏠 한 이벤트 다 . 72 ㎡( 22 평 ) 매장 에서 현재 까지 하루 200 인분 이상 판매 , 10 회전 이상 가능 하 고 얼마 전 에 는 서울 창동 에 99 . 17 ㎡( 30 평 ) 규모 의 2 호 점 을 오픈 했 다 . 창동 매장 은 오픈 한 지 3 개월 만 에 벌써 하루 150 만 원 이상 매출 을 올리 고 있 다 . ☛ 핫 한 소자본 창업 아이템 ‘ 오뎅 바 ’ 「 148 컨설팅 」 김민찬 대표 컨설턴트 에 따르 면 최근 20 ~ 30 대 젊 은 예비 창업자 들 사이 에서 ‘ 오뎅 바 ’ 업종 이 인기 다 . 매장 운영 에 필요 한 집 기시 설비 와 원재료 비 가 저렴 한 데 다 조리 시스템 도 간단 하 다 . 매장 중심 에 기다란 오뎅 바 테이블 하나 만 둬 도 많 게 는 20 명 까지 착석 가능 ( 5 ~ 7 평 가량 의 소 규모 매장 기준 ) 하 기 때문 에 공간 활용 도 면 에서 도 탁월 하 다 . 무엇 보다 오뎅 바 는 메뉴 호환 성 이 좋 다는 것 이 강점 이 다 . 한식 과 양식 , 튀김 이나 볶음 류 등 다양 한 종류 의 음식 을 함께 구성 해도 메인 인 어묵 꼬치 와 잘 어울린다 . 어묵 꼬치 는 1000 ~ 1500 원 가량 으로 저렴 하 게 판매 하 되 5000 ~ 1 만 원 안팎 의 사이드 메뉴 도 별도 구성 , 객 단가 를 높이 면서 고객 에겐 메뉴 선택 의 폭 을 넓혀 주 는 것 이 다 . 단 메뉴 특성 상 여름철 은 비수기 일 가능 성 이 높 다 . 여름 특선 메뉴 나 주류 를 별도 구성 해 매출 밸런스 를 맞추 는 것 이 관건 이 다 . ☛ 토마스 식당 간판 아랫부분 에 ‘ 오뎅 ’, ‘ 酒 ’ 가 적힌 노란색 상자 가 없 었 다면 그냥 지나쳤을지 도 모른다 . ‘ 토마스 식당 ’ 이 적힌 팻말 도 겨우 보인다 . 아니 나 다를까 처음 문 을 열 었 던 작년 초 만 해도 매장 앞 을 그냥 지나치 는 이 들 이 대부분 이 었 다고 한다 . “ 오픈 비용 을 최소 화 하 기 위해 익스 테리어 엔 손 도 안 댔 다 . 간판 만 겨우 달 았 다 ” 는 것 이 우태 환 대표 의 설명 이 다 . 26 . 45 ㎡( 8 평 ) 규모 의 「 토마스 식당 」 을 오픈 하 는 데 는 5000 만 원 이 채 들 지 않 았 다 . 보증금 1000 만 원 에 권리금 2500 만 원 . 어정쩡 하 게 세워져 있 는 중간 벽 을 허물 고 주방 공간 을 트 는 데 500 만 원 가량 들인 게 전부 . 오뎅 바도 우 대표 가 직접 뚝딱뚝딱 만들 었 다 . 이 집 은 오후 6 시 부터 새벽 2 시 까지 만 고객 을 받 는다 . 오뎅 바 특성 상 대부분 간단 한 안주 에 소주 나 맥주 한잔 곁들이 러 오 는 2 차 고객 이 다 . 일반 어묵 과 곤약 , 매콤 당면 , 매콤 오징어 등 6 ~ 7 가지 종류 의 어묵 을 각각 1500 원 에 판매 하 고 기름 떡볶이 ( 6000 원 ) 나 명란 두부구이 ( 7000 원 ) 등 의 단 품 메뉴 도 구성 했 다 . 술 마시 고 난 후 꼭 밥 을 찾 는 고객 들 이 있 어 구성 했 다는 홈 메이드 식 등심 돈가스 는 전체 의 30 ~ 40 % 가 찾 는 시그 니 처 메뉴 다 . 우 대표 는 “ 육수 에 어묵 꼬치 를 꽂 아 두 기 만 하 면 별도 의 조리 과정 이 필요 없 어 운영 이 수월 하 다 ” 며 “ 대신 객 단가 가 낮 은 데 다 2 차 개념 으로 가볍 게 한잔 하 고 일어나 는 콘셉트 라 빠른 회전 이 관건 ” 이 라고 설명 한다 . 비수기 인 여름철 엔 튀김 이나 꼬치구이 에 시원 한 생맥주 를 마시 는 콘셉트 를 가미 할 예정 이 다 . ☛ 낭 만 옵 빠 - 마진 최대 40 % 소자본 창업 과 운영 의 정석 대 기업 에 다니 던 한지훈 대표 는 외식업 을 운영 하 고 싶 다는 강렬 한 욕구 에 끌려 아이템 을 구상 하 던 중 2013 년 6 월 서울 논현동 영동 시장 에 특수 부위 전문점 「 영동 소금구이 」 를 오픈 했 다 . 이후 신사역 가로수길 근처 에 「 영동 소금구이 」 2 호 점 을 열 었 고 지난 12 월 엔 같 은 골목 내 미용실 자리 였 던 26 . 45 ㎡( 8 평 ) 규모 매장 에 오뎅 바 「 낭 만 옵 빠 」 를 오픈 했 다 . 한창 특수 부위 에 관심 이 있 을 때 라 고깃집 을 먼저 차리 긴 했 지만 업종 특성 상 어느 정도 의 매장 규모 가 필요 한 데 다 초도 물류비용 까지 , 창업비 용 이 예상 보다 많이 들 었 다 . 식재 비용 이 차지 하 는 비중 도 높 았 다 . ‘ 진짜 소자본 창업 ’ 을 해야 겠 다는 생각 으로 낭 만 옵 빠를 시작 했 다 . 사실 낭 만 옵 빠 는 한 대표 가 미리 부터 생각 해 두 었 던 아이템 으로 2013 년 상표 권 등록 준비 를 시작 해 지난해 10 월 말 완료 한 상태 다 . 한 대표 는 “ 오뎅 바 의 메뉴 단가 는 부담 없 으니 불경기 에 고객 도 쉽 게 접근 할 수 있 고 창업비 용 은 물론 운영 비용 도 크 지 않 아 창업 도 유리 한 아이템 ” 이 라며 “ 1 인 운영 이 가능 한 점 역시 장점 ” 이 라고 덧붙였 다 . 오뎅 바 는 오래 된 외식 창업 아이템 인 만큼 고객 의 향수 를 자극 할 만큼 의 편안 함 과 익숙 함 을 콘셉트 로 했 다 . 세련 됨 을 강조 하 기 보다 거친 마감 으로 복고 적 인 콘셉트 를 더 한 인테리어 분위기 와 오징어 쥬 댕이 , 똥집 튀김 , 간장 새우 , 투 플 한우 튀김 등 4500 원 부터 1 만 5000 원 까지 익숙 한 식재 를 사용 해 독특 하 고 맛있 는 , 그리고 저렴 한 안주 를 구성 해 고객 접근성 을 높였 다 . 대신 소주 가 5000 원 , 병맥주 가 5000 ~ 6000 원 으로 다른 술집 에 비해 조금 비싸 다 . 오뎅 이 1000 원 ~ 1500 원 으로 가격 이 낮 아서 객 단가 를 보완 하 기 위한 가격 정책 이 다 . 벽 에 메뉴판 과 함께 적힌 ‘ 착석 은 양 옆 으로 나란히 , 테이블 당 안주 필수 주문 , 직원 은 오빠 라고 부르 기 , 술주정 은 집 에 가 서 ’ 등 의 ‘ 공지 사항 ’ 이 재밌 다 . 그 중 ‘ 테이블 당 안주 필수 주문 ’ 에 대해 불만 을 가진 고객 이 없 느냐는 질문 에 한 대표 는 “ 메뉴 가 저렴 한 편 이 고 메뉴 에 대한 만족도 가 높 아 아직 한 건 도 없 었 다 ” 고 답했 다 . 지난해 12 월 문 을 연 낭 만 옵 빠 는 오픈 당시 권리금 과 보증금 , 인테리어 , 집기 비용 등 총 창업비 용 이 7000 만 원 남짓 들 었 다 . 이미 근처 에서 특수 부위 전문점 인 영동 소금구이 를 운영 하 고 있 었 으므로 상권 에 대해서 는 알 고 있 었 던 터 라 결정 에 어려운 점 은 없 었 다 . 논현동 영동 시장 에 낭 만 옵 빠 두 번 째 매장 오픈 을 준비 중 이 다 . ( 114 MD 연구소 제공 ) 공유 하 기 글 요소