또한 , 상기 와 같이 반죽 을 수행 시 20 ~ 25 ℃ 온도 를 유지 함 은 20 ℃ 온도 이하 에서 는 반죽 이 지나치 게 딱딱 해져 원활 한 혼합 이 이루어지 지 않 고 , 25 ℃ 이상 에서 는 반죽 이 지나치 게 질 어 지 고 이스트 의 활동 이 불 규칙 하 여 후술 하 는 발효 후 에 도 볼륨 감 이 떨어지 고 구워낸 상태 에서 도 쉽 게 푸석 해 지 는 문제점 이 있 는 것 인 바 , 그 반죽 의 온도 를 20 ~ 25 ℃ 로 유지 함 이 가장 바람직 하 다 .