이곳 에서 는 도쿄 지역 전통 에 따른 ' 에 도마 에 스 시 ' 를 오마 카세 로 제공 한다 . 에 도마 에 스 시 는 재료 보존 과 유통 수단 이 발달 하 지 않 았 던 에도 시대 에 탄생 한 조리법 이 다 . 어패류 가 신선 할 때 데치 고 식초 와 소금 으로 절이 고 , 양념장 으로 재우 는 것 과 같 은 사전 조리 를 거쳐 날 것 보다 어패류 의 맛 과 풍미 를 살리 는 기술 로 각 재료 맛 을 최대한 끌어낸다 .