- 국 ㆍ죽에 MSG 소량 사용 하 면 나트륨 섭취 25 % 줄일 수 있 어 - 정제염 보 다는 천일염 섭취 가 나트륨 줄이 기 에 더 유리 - 이화여대 오상석 교수 팀 , 채 소죽 ㆍ콩나물국 조리 에 MSG ㆍ소금 사용 결과   [ 헤럴드 경제 = 김태열 기자 ] 조미료 인 MSG 를 소량 사용 하 면 소금 으로 음식 의 간 을 맞출 때 에 비해 나트륨 섭취 를 25 % 나 낮출 수 있 다는 연구 결과 가 나왔 다 . 국 ㆍ죽을 조리 할 때 정제염 대신 천일염 을 넣 으면 나트륨 섭취 를 약간 줄일 수 있 다는 사실 도 함께 확인 됐 다 . 5 일 한국 식품 커뮤니케이션 포럼 ( KOFRUM ) 에 따르 면 이화여대 식품 공학 과 오상석 교수 팀 이 채 소죽 ㆍ콩 나물국 을 각각 정제염 ㆍ천일염ㆍ MSG 로 맛 을 낸 뒤 각 음식 의 나트륨 함량 을 분석 한 결과 이 같이 드러났 다 . 이 연구 결과 ( 채 소죽 과 콩나물국 의 천일염 과 MSG 사용 에 따른 나트륨 함량 변화 ) 는 한국 식생활 문화 학회지 최근호 에 소개 됐 다 . 오 교수 팀 은 천일염 과 정제염 의 짠맛 강도 를 비교 했 다 . 같 은 농도 에서 천일염 이 정제염 보다 짠 맛 이 10 ∼ 12 % 강했 다 . 천일염 을 넣 고 채 소죽 ㆍ콩 나물국 을 끓이 면 정제염 을 사용 했 을 때 보다 같 은 짠맛 에서 나트륨 함량 이 약간 적 었 다 . 천일염 을 사용 해 조리 했 을 때 음식 의 맛 과 기호 도 는 천일염 을 0 . 60 % 첨가 한 콩나물국 과 천일염 을 0 . 53 % 넣 은 채 소죽 이 가장 뛰어났 다 .   맛 강도 훈련 을 1 시간 씩 10 차례 받 은 30 ∼ 40 대 여성 12 명 이 맛 을 평가 한 결과 천일염 이 0 . 60 % 첨가 된 콩나물국 과 천일염 0 . 45 % 에 MSG 0 . 07 % 를 넣 은 콩나물국 은 맛 과 기 호도 가 엇비슷 했 다 . 맛 에선 별 차이 가 없 었 지만 천일염 0 . 45 % 와 MSG 0 . 17 % 로 간 을 맞춘 콩나물국 의 나트륨 함량 은 ㎏ 당 1797 ㎎ 으로 천일염 0 . 6 % 만 넣 은 콩나물국 ( 2361 ㎎) 에 비해 나트륨 하량 이 약 24 % 적 었 다 . 천일염 0 . 38 % 에 MSG 0 . 04 % 를 넣 은 콩나물국 의 나트륨 함량 도 ㎏ 당 1435 ㎎ 으로 , 천일염 0 . 53 % 만 첨가 한 콩나물국 ( 1924 ㎎) 보다 나트륨 함량 이 25 % 적 은 것 으로 밝혀졌 다 . 여성 평 가단 은 두 콩나물국 의 맛 도 차이 가 없 다고 봤 다 . 오 교수 팀 은 논문 에서 “ 천일염 과 MSG 를 적절히 섞 어 사용 하 면 음식 에 천일염 또는 정제염 만 넣 을 때 보다 나트륨 섭취 를 20 % 이상 낮출 수 있 다는 것 이 이번 연구 의 결론 ” 이 며 “ 천일염 ㆍ MSG 를 사용 해 나트륨 함량 을 줄인 식품 개발 도 가능 할 것 으로 보인다 ” 고 지적 했 다 . 나트륨 섭취 를 줄이 기 위한 여러 방법 중 현재 국내 ㆍ외 에서 가장 많이 채택 되 는 것 은 대체 소금 이용법 이 다 . 특히 염화칼륨 은 나트륨 을 대신 할 뿐 만 아니 라 혈압 을 낮추 는 효과 까지 있 어 나트륨 대 체제 로 주목 받 고 있 지만 특유 의 쓴맛 으로 인해 사용 이 크 게 확대 되 진 않 고 있 다 . 해수 를 저류지 로 유입 한 뒤 태양열 ㆍ바람 등 자연 을 이용 해 농축 시켜 얻 는 천일염 도 소금 ( 나트륨 ) 대 체제 로 유용 하 다 . 오 교수 팀 은 논문 에서 “ 효모 빵 에 천일염 을 첨가 해 나트륨 사용량 을 57 ∼ 64 % 감소 시켰 다는 연구 결과 도 나왔 다 ” 며 “ 나트륨 섭취 를 줄이 기 위해선 음식 의 풍미 를 보완 하 는 아미노산 ㆍ핵산ㆍ단백질 등 을 이용 할 필요 가 있 는데 MSG 가 이런 역할 을 할 수 있 다 ” 고 강조 했 다 . 일본 에선 수프 에 MSG 를 첨가 해 소금 사용량 을 10 % 줄였 다는 연구 결과 가 제시 됐 다 . 한편 나트륨 은 인간 을 포함 한 모든 생명체 에 필수 적 인 미네랄 이 다 . 신경 ㆍ 근육 의 흥분 성 을 유지 하 고 , 신진대사 ㆍ 세포 의 삼투압 조절 등 생체 조절 에 관여 한다 . 식품 조리 가 공 시 맛 을 내주 며 식품 저장 성 을 갖 게 해준다 . 문제 는 나트륨 의 과다 섭취 가 고혈압 ㆍ심혈관 질환 ㆍ뇌졸중ㆍ위암ㆍ신장병ㆍ비만 등 만성 질환 을 일으키 는 중요 한 요인 이 란 것 이 다 . kty @ heraldcorp . com ▶ 영감 이 란 불꽃 에 타오르 게 할 스토리 ( INSPIRE ) ▶ 인기 무료 만화 ▶ 나 만 의 변호사 찾 기 - Copyrights ⓒ 헤럴드 경제 & heraldbiz . com , 무단 전재 및 재 배포 금지 -