다양 한 효소 와 건지 활용 법 | 
 2015 - 06 - 25 권 지혜 
 많 은 이 들 이 궁금해하 는 , 원래 효소 라는 기본 용어 의 의미 를 중요 한 세 가지 만 추려서 짚 고 넘어가 본다 . 나 는 왜 9 년 씩 이나 과일 효소 실험 연구 를 계속 하 는가 ? 
 - 과일 효소 에 관한 총체 적 결론 
 첫 번 째 , 효소 란 음식 의 소화 에서 DNA 합성 까지 , 대사 반응 의 속도 와 특징 을 가속 화 하 는 촉매제 다 . 두 번 째 , 거의 모든 생물 은 생명력 유지 를 위해 효소 를 필요 로 하 며 , 효소 는 신호 전달 및 세포 조절 등 생명체 내부 에서 다양 한 기능 을 한다 . 세 번 째 , 우리 몸 이 몸무게 를 변경 하 거나 유지 하 는 이유 도 효소 의 연속 재생 의 원리 인 효소 시스템 안 에 있 기 때문 이 다 . 따라서 효소 가 없 으면 신진대사 나 세포 의 요구 에 부응 할 만큼 빠르 게 반응 하 지 못한다 . 
 9 년 씩 이나 과일 효소 실험 연구 를 계속 하 는 이유 
 2007 년 어느 날 인터넷 검색 을 하 다가 알 게 된 일본 과학자 의 과학 효소 실험 결과 였 다 . 
 과학 효소 라는 믿음 으로 꾸준히 만들 어 보 니 … 
 9 년 전 필자 가 본격 적 으로 블로그 를 시작 한 후 에 는 다소 공격 적 이 라 할 정도 로 거의 매일 효소 포스팅 을 하 였 다 . 일본 과학자 의 과학 효소 에 푹 빠진 나머지 필자 는 옆 도 뒤 도 돌아보 지 않 고 줄곧 몇 년 간 과학 효소 실험 과 결과 를 주기 적 으로 발표 해 왔 는데 , 필자 의 세계 최초 로 민간 에서 행해 지 는 흥미 로운 효소 실험실 일기 가 수백 회 나 인터넷 메인 을 장식 했 고 , 급기야 는 2011 년 도 에 수제 효소 가 주제 인 요리 책 을 내놓 게 되 었 다 . 이것 이 필자 가 한국 을 비롯 한 전 세계 에 효소 붐 을 일으킨 역사 와 원인 이 된 것 이 다 . 
 효소 붐 을 일으킨 장본인 으로서 여기 서 분명히 해 둘 것 이 있 다 . 방송 에서 샘플 로 들 고 와 검증 한 효소 는 필자 의 효소 도 아니 며 , 애초 부터 필자 가 주장 한 레시피 도 아니 다 . 
 앞서 언급 한 대로 필자 는 분명히 일본 과학자 의 실험 연구 와 성공 사례 로 발표 된 과학 효소 레시피 를 처음 부터 따라 만들 어 왔으며 , 그것 은 기존 에 존재 하 던 산야초 엑기스 , 청 , 발효 액 이 라고 불리 던 것 들 과 재료 도 엄격히 다른 과일 효소 라는 것 이 다 . 또한 필자 는 약 으로 먹 지 말 고 , 설탕 대신 요리 에 쓰 자고 주장 해 온 사람 이 다 . 
 그럼 , 필자 는 왜 약효 도 없 는 효소 를 과학 효소 라 부르 는가 ? 
 애초 에 필자 가 몰두 하 여 그대로 따라 만든 일본 과학자 의 과일 효소 는 위 에 설명 한 효소 의 순기능 이 살 아 있 다는 것 이 가장 큰 주목 을 받 은 것 으로 , 과학자 의 효소 실험 성 공기 였 던 것 이 다 . 따라서 필자 가 만들 어 온 과일 효소 에 효소 가 들 어 있 다는 사실 을 추측 외 에 는 증명 할 방법 이 없 으나 , 그래도 굳이 과학 효소 라고 부르 게 된 동기 는 된 것 이 다 . 
 이것 들 을 효소 라고 부르 게 된 이유 는 분명히 있 는데 … , 발효 시 넣 는 첨가물 , 천연 미생물 발효제 제 ( EM ) 가 중요 한 역할 을 한다 . 
 필자 가 최초 에 만들 어 온 일본 과학자 의 과학 효소 의 특징 
 1 흑설탕 을 사용 하 지 않 고 , 무균 인 정백 당 ( 백설탕 ) 을 사용 한다 . 
 2 야생 과일 1 ~ 2 종 을 포함 한 과일 4 ~ 5 가지 가 재료 
 3 상처 난 과일 은 쓰 지 않 고 , 귤 이나 신 과일 은 사용 하 지 않 는다 . 
 4 미생물 발효제 제 인 EM 을 설탕 재료 량의 2 % 만큼 발효제 로 쓴다 . 
 5 거르 는 시기 도 6 개월 이나 1 년 후 가 아니 라 , 여름철 이 면 4 ~ 5 일 , 겨울 이 면 7 ~ 8 일 만 에 거른다 . 
 6 병 에 재워 거르 는 방법 도 재료 를 뒤섞 지 않 고 , 설탕 과 과일 이 나누 어 져 상 ( 과일 층 ) - 중 ( 과일즙 ) - 하 ( 녹 지 않 은 설탕 층 ) 로 분리 된 채 그대로 두 었 다가 , 중층 부터 거르 고 상 + 하층 을 섞 어 며칠 더 두 었 다가 2 차 과일즙 을 거른다 . 
 7 차가운 곳 ( 겨울 ) 또는 서늘 한 곳 에 두 는 저온 숙성 을 하 고 , 6 개월 ~ 1 년 안 에 사용 한다 . 
 일본 과학자 는 이렇게 만들 면 그 안 에 효소 가 만들 어 지 니 , 과일 효소 라고 부르 고 , 피로회 복제 ( 음료 ) 를 제조 하 는 법 으로 세상 에 발표 하 였 다 . 
 과학 효소 란 ? 재료 가 과일 이 어야 하 고 미생물 발효제 를 써야 한다 . 
 재료 종류별 효소 
 색 이 옅 은 종류 효소 들 vs 색 이 진한 효소 종류 들 
 요리 주재료 가 옅 은 색 에 혹은 짙 은 색 에 드레싱 , 맛술 , 시럽 , 단맛 내기 등 으로 사용 한다 . 진한 그룹 + 진하 고 탈 한 그룹 색 과 농도 등 으로 나누 어 선인장 , 허브 등 드 톡스 쥬스 용 등 특수 용도 로 나뉜다 . 
 tips . 사실 요리 에 사용 시 소량 만 사용 하 므로 크 게 요리 의 결과 에 좌우 되 지 않 는다 . 따라서 향기 ( 냄새 ) 까지 분리 하 여 쓰 지 않 아도 된다 . 
 와인 이나 애플 사이다 같 은 발효 음료 로 판별 된 재료 별 맛 과 향 의 비교 
 - 모든 효소 에 는 포도주 와 식초 발효 시 나 는 향 의 힌트 가 느껴진다 . 
 망고 꿀 효소 : 알 수 없 는 쓴맛 이 가미 된 달콤 함 
 햇 살 구 효소 : 신맛 과 따라오 는 달콤 함 
 익 은 살구 효소 : 부드러운 신맛 과 달콤 함 
 사과 + 생강 + 돼지감자 효소 : 뿌리 식물 맛 이 느껴진다 . 
 돼지감자 + 생강 + 딸기 효소 : 매우 고급 스런 생강 향 이 힌트 로 다가온다 . 
 허브 믹스 매치 효소 : 은은 한 허브 향 에 복잡 하 고 도 부드럽 고 달콤 하 다 
 매실 효소 : 덜 익 은 복숭아 향 과 쌉쌀 달콤 , 쓴맛 
 딸기 + 라즈베리 효소 : 짙 은 산딸기 향 과 맛 이 압도 적 이 다 
 석류 효소 : 시간 이 지날수록 향 이 사라지 고 과일 을 암시 하 는 달콤 한 맛 
 상추 효소 : 한약 의 향 이 짙 은 효소 
 딸기 + 망고 효소 : 꿀 향 이 추가 된 딸기 맛 
 자두 효소 : 짜릿 한 신맛 과 달콤 함 
 tips . 꿀 효소 는 자주 단일 재료 로 만들 기 도 하 는데 , 그 이유 는 발효 후 믹스 앤 매치 법 으로 섞 는 법 을 개발 하 였 기 때문 이 다 . 
 마지막 으로 2015 년 업데이트 된 필자 의 FQA 를 덧붙인다 . 
 2015 FQA 
 Q . 과일 효소 가 무엇 인가 ? 
 Yujin ( 이하 Y ) : 과일 효소 란 야생 과일 을 포함 한 4 ~ 5 종류 의 과일 을 잘라 설탕 과 재워 , 시럽 을 걸러 일정 기간 동안 발효 시켜 설탕 대신 음료 나 요리 에 사용 하 는 천연 발효 액 이 다 . 현재 는 설탕 대신 꿀 을 대체 하 여 개발 한 과일 효소 를 말 한다 . 과일 과 꿀 의 비율 은 재료 에 따라 달라진다 . 과일 효소 에 든 이로운 미생물 이 효소 활성제 역할 을 하 고 결국 은 우리 몸 의 두뇌 와 비슷 한 조직 과 기능 을 가진 장 을 건강 하 게 만든다 . 
 Q . EM 은 무엇 이 고 , 왜 사용 하 는 며 , 어디 서 구입 하 나 ? 
 Y : 전통 적 으로 알려진 효소 만들 기 에 는 EM 을 사용 하 라는 말 이 없 다 . EM ( Effective Microorganism ) 은 천연 미생물 발효제 를 말 한다 . EM 은 효소 를 활성 화 하 고 장 건강 에 유효 한 미생물 을 생성 하 기 에 더욱 과학 적 인 효소 로 만들 어 준다 . EM 은 인터넷 으로 검색 , 온라인 쇼핑몰 에서 구입 할 수 있 다 . 
 원래 과일 효소 는 일본 에서 탄생 되 었 고 , 일본 의 액체 EM 을 사용 했 지만 , 현재 는 구입 옵션 이 있 어 국산 발효 용 가루 EM 구입 이 가능 해졌 다 . 참고 로 나 는 EM 회사 와 는 아무런 대가 성 거래 를 행한 적 이 없 고 , 여러분 들 처럼 한국 방문 시 사 오 거나 인터넷 으로 구입 한다 . 
 Q . EM 이 없 으면 효소 가 안 되 나 ? 
 Y : 최초 로 과일 발효 액 을 과일 효소 라고 용어 를 붙인 사람 은 EM 을 사용 한 일본 과학자 였으므로 그런 것 이 다 . EM 을 구하 지 못해 발효 활성 제 제 첨가제 로 쓰 지 못하 더라도 야생 과일 과 오가 닉 과일 ( 그럴 수 없 으면 상업 적 인 과일 을 잘 세척 해서 ) 을 꿀 이나 메이플 시럽 , 당밀 에 재워 발효 하 여 요리 에 설탕 대신 쓰 는 것 을 권장 한다 . 이렇게 하 면 콘 시럽 이나 백설탕 의 유해 성 에 도 자유 로워 지 고 , 꾸준히 만들 고 쓰 다 보 면 내 가 느끼 는 유익 함 을 알 게 될 것 이 다 . 또한 과일 이 아니 더라도 뿌리채소 등 도 과일 과 함께 발효 할 수 있 고 , 민간 에서 전해 오 는 엑기스 , 발효 액 등 도 비싸 게 주 고 사 서 약효 를 지나치 게 기대 하 여 실망 하 기 보다 는 제철 에 나 는 재료 들 로 손수 만들 어 두 었 다가 음료 나 요리 에 쓰 는 것 이 더욱 청결 하 고 건강 하 다 . 효소 만들 기 는 정말 쉽 다 . 
 Q . 과일 효소 로 사용 못 하 는 과일 도 있 나 ? 
 Y : 주로 신맛 이 나 는 과일 과 설익 은 과일 을 안 쓰 는 이유 는 효소 재생 효과 가 덜 하 고 , 장기 발효 시 식초 가 되 기 때문 이 다 . 시들 거나 상한 과일 은 절대 사용 하 지 말 고 , 야생 이나 오 가 닉 과일 등 과일 자체 에 효모균 이 살 아 있 는 싱싱 한 것 을 쓰 면 좋 다 . 사과 나 배 등 의 과일 의 씨 는 독 이 있 으니 제거 해야 한다 . 
 Q . 가장 최적 의 발효 와 숙성 · 사용 · 보관 온도 는 ? 
 Y : 효소 활성 은 온도 , 압력 , 화학 적 환경 ( 예 , PH ) 및 배양기 의 농도 에 의해 영향 을 받 는다 . 미국 네바다 대학 의 실험 에 의하 면 효소 의 최적 흡수도 는 온도 24 ℃, PH 6 ( 최 약산성 ) 에서 가장 높 은 것 으로 나왔 다 . 발효 · 숙성 · 요리 시 참조 하 길 바란다 . 
 1 천만 명 이상 의 네티즌 이 방문 한 블로그 ‘ The Patio Yujin ’( www . thepatioyujin . com ) 을 운영 하 고 있 는 건강 요리 전문 스타 블로거 이 다 . 8 년 간 꾸준히 천연 요리 실험 을 통한 그녀 만 의 건강 요리 중 백미 는 효소 및 효소 양념 창작 요리 로 , 일본 은 물론 전 세계 에 효소 와 ‘ 오가 닉 한류 ’ 를 일으킨 장본인 이 기 도 하 다 . 저서 로 는 < 오가 닉 식탁 >( 조선 미디어 ) 이 있 으며 , 현재 미주 지역 일간지 와 월간지 등 에 요리 칼럼 기고 활동 및 한국 과 미국 을 오가 며 수퍼 푸드 , 힐링 푸드 실험 연구 와 요리 레시피 를 지속 적 으로 발표 하 고 있 다 .