메주 가 만들 어 지 는 원리 는 메줏덩어리 를 따뜻 한 곳 에 보관 하 는 동안 볏짚 이나 공기 로부터 여러 종류 의 미생물 이 자연 적 으로 발육 하 게 되 며 , 이 에 착생 ( 着生 ) 된 미생물 이 콩 의 성분 을 분해 할 수 있 는 단백질 분해 효소 ( Protease ) 와 전분 분해 효소 ( Amylase ) 를 분비 하 여 간장 에 고유 한 맛 과 향기 를 내 는 미생물 이 더 번식 한다 .