그러나 , 대부분 통조림 은 가공 시 방부제 를 넣 지 않 고 유통 기한 동안 식품 의 변질 을 막 기 위한 고온 열처리 과정 을 포함 하 고 있 다 . 이러 한 열처리 과정 은 식품 을 금속 용기 에 넣 고 공기 를 제거 한 뒤 고온 , 고압 에서 푹 찌 기 때문 에 이 로 인한 식품 의 조직 감 과 식감 이 저하 될 수 있 으며 , 이 로 인한 품질 저하 가 발생 한다 .