■ 부시리 의 특징 ( 히 라스 ) 몸길이 는 100 cm 넘 게 나가 는 전갱이 과 의 바닷물고기 이 다 . 방어 와 비슷 하나 몸 이 가늘 다 . 등 은 청록색 이 고 배 는 은백색 이 다 . 주둥이 부터 꼬리자루 까지 노란 세로 줄무늬 가 있 다 . 위턱 의 가장자리 모서리 는 약간 둥글 다 . 방어 는 가슴지느러미 와 배지느러미 크기 가 거의 같 으나 부시리 는 가슴지느러미 의 길이 가 배지느러미 보다 짧 다 . 연안 바위 지역 의 중층 , 저 층 에 주로 서식 하 고 멸치 류 , 고등어 류 , 오징어 류 , 보리새우 류 를 잡아먹 는다 . 5 - 8 월 경 에 부유 성 알 을 낳 는다 . 우리 나라 동해 와 제주도 를 포함 한 남 해 와 서해 남부 에 서식 한다 . 부시리 회 는 1 년 내내 맛 의 변화 가 없 다고 한다 ( 부시리 아가미 - 각 진 부분 이 둥글 다 ) ( 부시리 회 ) ( 부시 리회 ) ■ 방어 의 특징 몸 은 긴 방추형 이 고 약간 옆 으로 납작 ［ 側 扁 ］ 하 다 . 제 1 등지느러미 는 아주 짧 고 , 제 2 등지느러미 는 매우 길 다 . 비늘 은 작 고 둥글 다 . 몸빛 은 등 쪽 이 철색 ( 鐵色 ) 을 띤 청색 이 고 배쪽 은 은백색 인데 , 주둥이 에서 꼬리자루 까지 담황색 의 불선명 한 띠 가 있 다 . 몸길이 는 1 m 가량 이 다 . 우리 나라 의 동해안 과 남해안 에 많이 분포 한다 . 방어 떼 는 5 월 초순 부터 한 여름 까지 북상 , 회유 ( 洄 游 ) 하 고 늦여름 부터 이듬해 봄 에 이르 는 사이 에 남하 , 회유 한다 . ( 방어 아가미 각 진 부분 의 직 긱 이 다 ) 겨울철 에 맛볼 수 있 는 " 회 " 중 에서 별미 중 으뜸 은 단연 " 방어 " 이 다 . 11 월 부터 이듬해 2 월 까지 가 제철 인 방어 는 요즘 살 이 통통히 오른 데 다 윤기 가 자르르 흐 느 는 게 보 기 만 해도 입맛 을 다시 게 한다 . 육 고기 처럼 선홍 빛 을 띤 방어 는 쫄깃 한 식감 에 고소 함 까지 더해져 별미 다운 맛 을 선사 한다 . 살점 이 워낙 두툼 해 식감 이 좋 고 금세 포만감 을 느낀다 . 간장 에 찍 어 먹 고 , 초고추장 에 찍 어 먹 고 , 된장 에 쌈 싸 먹 고 , 취향 에 따라 먹 는 방법 은 달라 도입 속 에서 찰지 게 감기 는 맛 은 변함없 다 . 방어회 는 아가미 살 과 기름기 많 은 뱃살 이 특히 고소 하 다 . ( 방어회 ) ( 방어회 ) ( 방어회 ) ◐ 방어 와 부시리 의 구별 1 . 제일 확실 한 것 은 주상 악골 ( 主上 顎骨 , 턱 을 이루 고 있 는 뼈 중 의 하나 ) 의 뒷 가장자리 윤곽 의 형태 로 구별 하 는 방법 이 다 . 그림 에서 처럼 윤곽 이 둥근 것 은 부시리 이 고 각 이 직각 이상 으로 모 가 난 것 은 방어 로 보 면 확실 하 다 . 2 . 눈 주위 를 통과 하 여 꼬리 까지 이어지 는 황색 라인 이 방어 보다 부시리 가 진하 지만 개체 차이 가 심해서 명확 한 기준 으로 삼 기 에 는 무리 가 있 다 . 3 . 전체 적 인 체형 이 방어 보다 부시리 가 날렵 하 고 미끈 하 게 생겼으며 방어 는 가슴지느러미 와 배지느러미 의 길이 가 거의 같 지만 , 부시리 는 가슴지느러미 가 배지느러미 길이 보다 약간 짧 은 특징 이 있 다 . 4 . 제 1 등지느러미 의 가시 수 는 방어 가 5 ∼ 6 개 이 고 부시리 가 6 ∼ 7 개 로 방어 가 1 ∼ 2 개 적 다 . 그러나 이 가시 의 수 로 판단 하 는 것 은 부 정확 한 경우 가 있 는데 가 시 수가 6 개 라면 구분 이 모호 해진다는 점 이 다 . 그러나 5 개 면 확실히 방어 , 7 개 면 부시리 인 점 은 확실 해 진다 . ## 육질 로 보 면 방어 보다 단단 한 편 이 라 신선도 가 방어 보다 오래 가 며 힘 과 맛 도 한 단계 위 로 평가 되 고 있 으며 방어 보다 자원 이 적 은 편 이 라 가격 또한 방어 보다 고가 이 다 . 이 들 의 회 맛 을 아 는 사람 들 은 흔히 「 겨울 방어 , 여름 부시리 」 라고 말 하 는 데 부시리 는 여름 에 맛있 고 방어 는 겨울 에 맛 이 든다는 뜻 이 다 . ◐ 방어 와 부시리 의 맛 의 차이 방어 와 부시리 의 맛 차이 방어 와 부시리 는 모양 이 닮 은 꼴 인 만큼 맛 도 늘 비교 대상 이 었 습니다 . 평소 에 는 부시리 가 방어 보다 약 1 . 3 ~ 1 . 5 배 가량 비싸 게 거래 됩니다 . 그러나 겨울철 만 되 면 역전 현상 이 일어납니다 . 최근 방송 을 통해 방어 의 맛 이 알려 지 면서 방어 인기 가 하늘 높 은 줄 모르 고 치솟 았 습니다 . 인구 가 밀집 된 서울 , 수도 권 으로 수요 가 집중 되 면서 물량 이 달리 고 가격 은 부시리 보다 더 높 게 거래 됩니다 . 그러나 방어 는 겨울철 을 제외 하 면 가격 이 낮 고 , 맛 도 덜 합니다 . 부시리 는 봄철 을 제외 하 면 대체로 맛 의 기복 이 크 지 않 은 편 입니다 . 겨울 방어 , 여름 부시리 로 알려졌 지만 , 겨울 에 도 부시리 는 지방 이 올라 맛 이 있 는 어류 입니다 . 예 부터 제주도 에서 는 방어 보다 부시리 를 더 선호 했 고 , 가격 도 높 게 쳐 주 었 습니다 . 그런데 어느 순간 매스컴 의 영향 과 관광객 의 급증 으로 방어 인기 가 치솟 았 습니다 . 가격 도 겨울 만큼 은 부시리 보다 조금 더 비싸 게 거래 됩니다 회 를 뜨 면 같 은 부위 로 한정 했 을 때 방어 가 부시리 보다 더 붉 습니다 . 겨울철 방어 와 부시리 를 각각 맛봤 는데 지방 의 고소 함 은 전반 적 으로 방어 가 더 우세 합니다 . 겨울 을 제한 계절 에 는 부시리 가 압도 적 으로 우세 합니다 . 봄 ~ 여름철 방어 는 기생충 이 끼 고 맛 도 떨어져 있 어서 횟감 으로 는 선호 하 지 않 습니다 . #. 방어 의 식용 원래 우리 국민 은 방어 를 즐겨 먹 는 민족 이 아니 었 습니다 . 방어 가 인기 를 탄 것 은 비교 적 최근 의 일 이 었 죠 . 방어 의 대표 적 인 산지 는 제주 모슬포 와 동해 거진항 으로 방어 먹 으러 비행기 타 고 오가 는 미식가 들 이 있 을 만큼 겨울 방어 의 몸값 은 하늘 높 은 줄 모르 고 고공 상승 중 입니다 아이러니 하 게 도 서울 , 수도권 에서 는 제주 산 방어 를 보 기 어렵 습니다 . 제주 산 방어 가 국내 방어 생산 의 절반 가량 을 차지 하 지만 , 통영 의 해상 가두리 로 옮겨져 약 한 달 간 사료 를 먹여 몸집 을 불리 고 출하 하 기 때문 에 통영 산 이 라 붙 은 전표 가 많 은 이유 입니다 . 방어 는 참치 와 마찬가지 로 큰 것 일수록 맛 이 좋 고 가격 도 비쌉니다 . 5 kg 짜리 중 방어 와 10 kg 짜리 대 방어 는 같 은 1 kg 을 주문 하 더라도 가격 이 달라집니다 . 지방 의 기품 , 회의 두께 감 , 숙성 이 잘 먹혀드 는 정도 와 식감 , 무엇 보다 도 부위 별 로 세분 화 할 수 있 다는 점 에서 최소 8 kg 이상 은 돼야 제 맛 을 낸다고 할 수 있 습니다 . 방어 는 크 게 등살 과 뱃살 로 나뉘 며 , 대 방어 는 배꼽 살 과 중 뱃살 , 사 잇살 , 볼살 , 날 개살 , 목살 ( 가마 살 ) 등 더욱 세분 화 해 부위 별 진미 를 맛볼 수 있 습니다 싱싱 한 방어 는 생선회 가 별미 지만 , 남 은 뼈 와 자투리 살 로 끓인 방어 김치찌개 와 매운탕 도 일미 입니다 . 제주도 에서 는 방어 산적 과 스테이크 , 탕수 , 깐풍기 등 많 은 음식 이 개발 되 고 있 다 . 으뜸 은 방어회 인데 지금 은 그날 잡 은 방어 를 전국 각지 로 배송 하 는 시대 입니다 . 예전 에 는 대 방어 를 맛보 기 위해 여러 명 이 곗돈 을 부어야 했 지만 , 최근 에 는 수산 시장 에서 도 숙성 해서 2 ~ 3 인분 단위 로 도 팔 기 때문 에 적 은 인원 으로 대 방어 를 맛볼 수 있 게 되 었 습니다 .