[ 내일신문 ] 음식 은 문명 의 상징 인 불과 의 접촉 정도 에 따라 결정 된다 . 날 것 은 자연 이 며 익힌 것 은 문명 이 라는 대응 관계 즉 , 생식 ( 生食 ) 과 화식 ( 火 食 ) 으로 구분 된다 . 특히 서양 ( 西洋 ) 요리 의 체계 는 익힌 것 과 날 것 의 대립 항 을 심화 해 가 고 있 으나 한국 요리 는 화식 과 생식 의 대립 에 의존 하 지 않 고 , 오히려 그것 을 융합 하 거나 매개 하 는 제 3 의 체계 를 만들 어 냈 다 .   배추 를 날 것 으로 요리 ( 料 理 ) 하 면 샐러드 가 되 고 불 에 익히 면 스프 가 된다 . 그러나 그것 을 삭혀 먹 으면 김치 가 된다 . 그 맛 은 샐러드 와 같 은 자연 의 맛 이나 야채 스프 와 같 은 문명 의 맛 에서 는 찾 아 볼 수 없 는 새로운 미각 . 그것 이 날 것 도 익힌 것 도 아닌 ‘ 삭힌 것 의 맛 ’, 바로 ‘ 발효 식 ’ 이 다 . 발효 식 은 인공 적 인 것 도 아니 고 자연 이 준 것 을 그대로 누리 는 삶 의 방식 도 아니 다 . 자연 과 문명 이 조화 를 이루 어 생 성 ( 生成 ) 되 는 ‘ 통합 한 맛 ’ 이 라 할 수 있 다 .   불 의 요리 에서 익히 고 지질 때 의 화력 ( 火力 ) 처럼 , 소금 과 양념 은 야채 를 발효 시키 는 연료 라 할 수 있 다 . 불 에서 익히 는 것 은 폭력 적 방법 으로 자연 을 바꿔 놓 은 것 이 지만 , 발효 식 의 익힘 은 효모균 을 이용 한 ‘ 상생 ( 相生 ) 의 방법 ’ 에 의한 변용 이 다 . 그래서 우리 ‘ 절임 음식 ’ 은 만든다고 하 지 않 고 ‘ 담근다 ’ 고 한다 .   우리 음식 은 사람 손 으로 만들 지만 그것 을 완성 시키 는 것 은 하늘 과 땅 의 힘 이 다 . 사람 은 담그 는 역할 만 하 고 나머지 는 독 을 품 은 ‘ 하늘 과 땅 의 지열 ’ 과 ‘ 바깥 의 기후 ’ 에게 맡겨진다 . 그래서 우리 전통 음식 은 천지인 ( 天地人 ) 의 조화 인 빨갛 고 파랗 고 노란 ‘ 삼 태극 ( 三太極 ) ’ 즉 , 삼재 사상 이 낳 은 우주 의 조화 물 이 며 한국 적 정신 과 미 ( 美 ) 가 담긴 중요 한 ‘ 문화유산 ’ 이 다 .   옛날 부도 ( 婦道 ) 의 중요 한 조건 으로 ‘ 손 맛깔 ’ 또는 ‘ 맛깔 손 ’ 이 라는 어머니 의 정신 을 오늘날 의 기성 세대 는 보 고 자랐으며 , 가문 마다 미각 도 서로 달랐 다 . 어머니 나 아내 의 ‘ 손 맛깔 ’ 로 결속 된 미각 으로 그 존재 가치 가 한결 돋보였 고 , 향수 의 씨앗 이 되 기 도 했 다 . 사람 은 어릴 때 부터 체질 화 된 어머니 의 ‘ 손 맛깔 ’ 대 로 먹 어야 생리 ( 生理 ) 나 정서 가 안정 된다고 한다 . 양복 과 양옥집 , 아파트 에 저항 을 못 느끼 고 , 사고 ( 思考 ) 도 서양 의 사고 에 곧잘 적응 하 고 동화 ( 同化 ) 되 면서 왜 유독 먹 는 것 만 은 쉽 게 적응 하 지 못하 는 것 일까 ? 퐁피두 전 프랑스 대통령 은 프랑스인 의 생활 향상 을 위한 ‘ 카르테 드 비이 ’ 정책 을 펼 때 이상 적 ( 理想 的 ) 인 가정 으로 ‘ 특유 한 맛 을 내 는 요리 한 두 가지 를 가진 가정 ’ 을 얘기 했 다 . 또 미국 에서 는 견실 한 중류 가정 의 조건 으로 ‘ 그 가정 이 자랑 하 는 요리 를 하나 이상 갖 는 것 ’ 이 통념 화 돼 있 다 . 한국 사람 이 중국 음식 을 먹 을 때 예외 없이 간장 에 찍 어 먹 는 것 도 김치 나 젓갈 의 삭 은 맛 처럼 한국 적 인 맛 의 동질 성 때문 이 다 .   집집 마다 담아내 던 장류 , 김치 가 젊 은 층 심지어 기성 세대 로부터 점점 인기 를 잃 어 가 고 신선 한 재료 대신 가공 식품 에 식탁 을 점령 당해 가 는 현실 이 안타깝 기 만 하 다 .   세계 적 인 햄버거 체인 ‘ 맥도날드 ’ 로 대표 되 는 대량 생산 , 규격 화 , 산업 화 , 기계 화 한 음식 에 대항해 지역 특성 과 수공업 적 생산 유통 , 전통 적 인 맛 과 문화 를 살린 우리 음식 과 식생활 양식 을 즐겨 볼 여유 를 찾 았 으면 싶 다 .   효율 과 이윤 의 극대 화 를 미덕 으로 삼 는 산업 화 의 산물 이 ‘ 패스트푸드 ( fast food ) 음식 ’ 이 다 . 적 은 비용 에 더 많 은 쇠고기 를 얻 기 위해 인공 사료 를 먹였 다가 광우병 파동 을 맞 고 있 는 것 이 바로 패스트푸드 사회 의 어두운 그림자 다 . 속도 와 효율 을 무시 해 버린 전통 적 이 며 자연 친화 적 인 식생활 양식 을 되살려야 겠다 . 우리 음식 은 속성 상 ‘ 슬로푸드 ( slow food ) '' 가 많 다 . 된장 , 간장 만 해도 일단 발효 시켜야 하 고 , 신선 한 재료 로 필요 한 만큼 시간 을 들인 ‘ 진짜 음식 ’ 이 다 .   특히 성장기 어린이 와 청소년 들 에게 숙성 된 우리 음식 을 권장 하 는 것 은 사회 질서 에 도움 이 되 는 중요 한 요소 다 . 어머니 의 정성 과 향수 로 다져진 가정 의 결속력 은 최소한 불량 청소년 을 양산 하 지 는 않 을 것 이 다 . - 숙성 된 발효 음식 한국 적 정신 과 미 ( 美 ) 가 담긴 중요 한 ‘ 문화유산 ’- 촬영 협조 토속 음식 전문점 산 에 들 ( 054 - 456 - 9292 ) 글 에스 코드 스쿨 조헌구 원장 ( 054 - 458 - 8887 ) 사진 전득 렬 팀장 papercup @ naeil . comCopyright ⓒ The Naeil News . All rights reserved . [ 저작권자 ⓒ ( 주 ) 내일신문 . 무단 전재 - 재 배포 금지 ]