헬스 오 - 알 고 마시 는 다채 로운 맥주 의 맛 … 맥주 분류 총 정리 
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 알 고 마시 는 다채 로운 맥주 의 맛 … 맥주 분류 총 정리 
 입력 일 2019 - 09 - 17 16 : 59 : 35 l 수정 일 2019 - 09 - 19 08 : 53 : 53 
 2 조 보리 맥주 밀 맥주 향미 달라 … 하 면 발효 ( 라 거 ) , 상면 발효 ( 에 일 ) , 흑맥주 , 생맥주 는 뭐 야 ? 
 만날 마시 는 맥주 인데 도 무슨 종류 인지 도 모르 는 사람 이 태반 이 다 . 그저 생맥주 , 병맥주 , 흑맥주 정도 만 구분 한다 . 그 도 그럴 것 이 10 여 년 전 만 해도 이 를 알 려고 도 하 지 않 았 다 . 맛 의 차별 화 에 노력 하 지 않 는 밋밋 한 국산 맥주 에 길들여져 살 았 다 . 하지만 지금 은 편의점 에 만 가 도 4 캔 에 1 만 원 하 는 맥주 가 수십 종 진열 돼 애주가 의 손길 만 기다리 고 있 다 . 맥주 를 더 세련 되 게 마시 려면 종류 부터 세분 해서 알 필요 가 있 다 . 
 맥주 는 기원전 ( BC ) 4000 년 경 바빌로니아 의 수메르 인 ( 지금 의 시리아 이라크 ) 이 처음 빚 은 것 으로 알려져 있 다 . 프랑스 루브르 박물관 점토 판 에 그려져 있 다 . 이후 이집트 에서 정립 된 맥주 양조 기술 이 그리스 , 로마 를 거쳐 다시 독일 , 벨기에 , 영국 으로 전파 됐 다 . 18 세기 말 맥주 는 알코올 함량 이 낮 은 이점 에 힘입 어 급속히 대중 화 됐 다 . 
 초기 의 맥주 는 단순히 맥아 를 자연 발효 시키 는 방법 이 었 다 . 10 세기 에 독일 에서 홉 을 넣 어 쓴맛 과 방향 이 강한 맥주 를 개발 해 오늘날 세계 표준 이 됐 다 . 그러나 영국인 은 홉 을 좋아하 지 않 아 유럽 대륙 의 기호 에서 고립 돼 버렸 다 . 흔히 독일 을 맥주 의 본고장 이 라고 하 는데 홉 의 첨가 를 주도 한 덕분 이 다 . 영국 은 맥주 대신 증류주 인 위스키 를 선호 하 게 됐 다 . 초기 엔 아일랜드 에서 시작 된 위스키 붐 이 서늘 한 날씨 와 원료 조달 을 이유 로 중심 축 이 스코틀랜드 로 북상 했 다 . 
 맥주 는 양조 용 대맥 ( 大麥 , 겉보리 , 두 줄 보리 , 2 조 보리 ) 에 물 을 붓 고 발아 시켜 말린 다음 잔뿌리 를 제거 해 쓴맛 과 단백질 을 최소 화 하 고 갈 은 후 당화 시켜 맥아즙 을 만들 고 이 를 발효 시켜 만든 다 . 맥아즙 은 대맥 고유 의 디아스 타제 효소 에 의해 자 가 분해 돼 나오 는 당액 ( 糖液 ) 이 다 . 식혜 를 만드 는 것 처럼 이 중솥 에 맥아 와 물 의 부피 를 1 대 2 로 배합 해 65 도 에서 수 시간 당화 시키 는 게 맥아즙 이 다 . 이 때 탄수화물 이 달달 한 당분 으로 변화 된다 . 여기 에 호프 를 넣 어 끓인 다음 5 ~ 10 도로 냉장 한 다음 효모 를 넣 어 발효 시킨다 . 
 홉 ( hop ) 은 뽕 나무과 의 덩쿨 식물 로 암꽃 을 쓴다 . 진정 효과 와 스트레스 효과 가 있 는 약재 로 쓴맛 과 특유 의 향기 를 낸다 . 소화 와 이뇨 , 수면 을 돕 는 작용 을 한다 . 또 효모 의 이상 발효 를 억제 해 저장 성 을 높이 고 거품 을 만들 어 향기 가 오래 도록 남 아 있 게 도와 주 기 도 한다 . 호프 는 과거 에 저장 성 을 높이 기 위해 첨가 하 는 목적 이 컸으나 지금 은 위생 관리 가 엄격 하 게 이뤄짐에 따라 쓴 향미 를 내 기 용도 로 들어간다 . 국내 맥주 는 독일 본고장 의 맥주 에 비해 호프 첨가량 이 적 어 쓴 맛 이 덜하 다 . 미국 맥주 의 영향 을 받 아 쓴 맛 이 약하 다 . 독일 인 들 은 호프 를 넣 지 않 아 쓴 맛 이 없 는 미국식 맥주 를 비꼬 아 ‘ 단물 ’ 이라고 폄하 한다 . 
 벨기에 의 대표 적 인 밀 맥주 브랜드 인 ‘ 호 가든 ’ © 헬스 오 
 맥주 는 사용 하 는 보리 원료 , 발효 시키 는 효모 의 종류 , 수질 ( 물맛 ) , 호프 첨가량 등 4 대 주요 요소 에 의해 맛 이 갈린다 . 기타 살균 및 필터링 방법 , 발효 방법 과 시간 의 차이 , 첨가물 질 등 에 의해서 도 맛 이 차별 화 된다 . 보리 대신 밀과 쌀 을 넣 기 도 하 는데 각각 밀 맥주 , 쌀 맥주 라고 한다 . 밀 맥주 브랜드 로 는 ‘ 호 가든 ’, ‘ 파울라너 ’, ‘ 에 딩 거 ’, ‘ 크로넨버그 1664 블랑 ’, ‘ 에델바이스 ’ 등 이 있 다 . 밀 맥주 는 밀 맥아 특유 의 향기 가 난다 . 
 효모 는 거침 과 부드러움 , 거품 의 크기 등 맥주 의 성격 을 좌우 한다 . 호프 는 처음 에 는 쓰 지만 자꾸 입 에 넣 고 있 으면 맥주 특유 의 단맛 을 느끼 게 해 주 는 특성 이 있 다 . 맥주 의 90 % 는 물 이 므로 수원 이 어디 냐 가 중요 하 다 . 
 맥주 는 제조 공법상 상면 발효 와 하 면 발효 로 나뉜다 . 상면 발효 는 표면 에 떠오르 는 특성 을 가진 효모 ( Saccharomyces cerevisiae ) 를 이용 해 10 ~ 25 도 의 상대 적 으로 높 은 온도 에서 발효 시킨다 . 맥아 농도 가 높 고 고온 발효 를 하 기 때문 에 색 이 짙 고 알코올 도수 가 높 은 편 이 다 . 대표 적 인 게 영국 의 에 일 ( ale ) 과 포터 ( porter ) 다 . 영국 외 에 미국 일부 , 캐나다 , 호주 , 뉴질랜드 , 벨기에 등지 에서 생산 된다 . 
 에 일 은 보통 맥주 보다 호프 를 1 . 5 ~ 2 배 넣 고 후숙 기간 을 짧 게 해 탄산가스 거품 이 적 고 쓴 맛 이 강하 다 . 고온 발효 시키 기 때문 에 호프 향 과 쓴맛 이 강하 다 . 상면 발효 방식 의 라 거 보다 상대 적 으로 거칠 다 . . 
 색 이 엷 고 맛 이 순한 페일 에일 ( Pale Ale ) , 이 보다 색 이 호박색 으로 짙 고 맛 이 온화 한 마일드 에일 ( Mild Ale ) , 향기 와 색 이 진하 고 부드러운 스카치 에일 ( Scotch Ale ) , 홉 을 적 게 넣 어 맥아 의 향미 가 상대 적 으로 강한 짙 은 갈색 의 브라운 에일 ( Brown Ale ) , 홉 이 많이 첨가 되 고 알코올 도수 도 높 은 인디아 페일 에일 ( India Pale Ale ) 등 이 있 다 . 
 페일 ( pale ) 의 의미 는 창백 하 다는 의미 다 . 그만큼 페일 에 일 의 색깔 은 라 거 보다 조금 짙 고 일반 에 일 보다 옅 으며 , 알코올 도수 도 다소 낮 은 4 % 정도 다 . 색깔 이 엷 고 도수 가 낮 으며 청량감 을 내 는 부원료 가 들어간 라이트 한 향미 의 에 일 은 섬머 용 으로 , 그 반대 성향 의 에 일 은 윈터 용 으로 맞춤 생산 된다 . 
 에 일 은 국가 별 로 영국 스타일 의 페일 에일 , 벨기에 의 람 빅 에일 ( lambic ale , 60 % 맥아 와 40 % 밀로 주조 ) , 독일 에일 ( German ale ) , 아일랜드 에일 ( Irish ale ) 로 나뉘 기 도 한다 . 
 에 일 이 맥아 를 살짝 구운 거 라면 포터 는 더 강한 열 로 볶 아 캐러멜 로 착색 한 맥주 다 . 색깔 이 더 검 고 , 더 달 며 , 쓴맛 이 덜하 다 . 페일 의 도수 가 4 ~ 5 % 라면 포터 는 5 % 이상 은 돼야 한다 . 
 맥아 를 거의 태우 다시피 해서 발효 시킨 스타우트 맥주 의 대표 브랜드 ‘ 기네스 ’ © 헬 스오 
 포터 의 일종 으로 도 볼 수 있 는 스타우트 ( Stout ) 맥주 는 맥아 를 거의 태우 다시피 해서 만든 상면 발효 맥주 다 . 색깔 이 매우 검 고 , 다소 탄 냄새 가 나 며 , 감미 롭 고 강한 맥아 향 을 낸다 . 약 6 개월 간 후숙 하 며 알코올 도수 가 6 ~ 11 도 에 이른다 . 대표 적 인 스타우트 맥주 인 ‘ 기네스 ’ 는 질소 가스 를 넣 어 부드러운 거품 을 만들 며 최종 발효 가 병 이나 캔 속 에서 도 이뤄 진다 . 에 일 보다 포터 가 , 포터 보다 스타우트 가 비싼 이유 는 맥아 를 태우 면서 그만큼 당화 된 당분 이 줄 고 알코올 생산량 이 감소 하 기 때문 이 다 . 흔히 말 하 는 흑맥주 가 대체로 포터 나 스타우트 스타일 이 다 . 라거나 에 일 에 도 흑맥주 가 있 긴 하 지만 이 는 단지 색깔 이 검 어서 이 다 . 
 진저 에일 ( ginger ale ) 또는 진저 비어 는 생강 ( ginger ) 에 레몬 , 고추 , 계피 , 정향 등 향료 를 섞 어 캐러멜 로 착색 시킨 청량 음료 또는 저 도 맥주 다 . 위스키 등 양주 와 희석 해 먹 는 칵테일 원료 로 도 쓰인다 . 
 발효 중 이나 완료 후 술통 바닥 에 가라앉 는 성격 을 가진 효모 ( Saccharomyces carlsbergensis ) 를 사용 해 10 도 이하 의 저온 에서 서서히 발효 시키 는 게 하 면 발효 맥주 다 . 상면 발효 에 비해 맛 이 깔끔 하 고 부드러우며 향 이 은은 하 다 . 독일 , 덴마크 , 스위스 , 네덜란드 , 체코 , 미국 , 한국 , 일본 , 중국 , 러시아 등 전 세계 맥주 의 70 % 이상 이 하 면 발효 일 정도 로 대세 다 . 
 라 거 ( lager ) 와 생맥주 ( draft 또는 draught beer ) 가 대표 적 이 다 . 흔히 상면 발효 가 더 걸죽하 고 취하 기 쉬워 구식 으로 알 지만 오해 이 고 그냥 취향 에 달린 것 이 다 . 생맥주 는 주로 하 면 발효 로 주조 하 지만 상면 발효 맥주 도 있 다 . 효모 가 살균 되 지 않 은 상태 로 , 또는 극히 저온 에서 최소한 으로 살균 된 상태 로 유통 된다 . 라 거 맥주 는 저온 에서 장기간 후숙 한 것 일수록 품질 이 좋 다 . 쓰 지 않 고 깔끔 하 며 가벼운 맥주 로 60 도 에서 30 분 정도 살균 처리 한 후 병 입 된다 . 
 체코 의 독특 한 라 거 스타일 맥주 ‘ 필스 너 ’. 홉 을 많이 넣 어 씁쓸 한 청량감 과 강한 향기 가 돋보인다 . © 헬 스오 
 필스 너 ( Pilsener ) 맥주 는 체코 필 센 ( Pilsen ) 지방 에서 비롯 된 체코 의 대표 적 인 라 거 스타일 이 다 . 향기 가 강하 며 홉 을 많이 넣 어 씁쓸 한 청량감 이 돋보인다 . 연수 ( 단물 ) 를 사용 해 만든 황금 빛깔 의 담색 맥주 다 . 맥주 다 . 흔히 ‘ 필스 ( pils ) ’ 라는 약칭 으로 부른다 . 
 독일 맥주 4 대 분파 인 뮌헨 ( 윗 줄 왼쪽 부터 시계 방향 으로 ) , 도르트문트 , 쾰른 , 매 르 젠 스타일 을 대표 하 는 맥주 들 . ‘ 호프 브로이 ’, ‘ DAB 맥주 ’, ‘ 가 펠 쾰쉬 ’, ‘ 슈 렝케를라 매 르 젠 ’ © 헬스 오 
 뮌헨 ( Munchener ) 맥주 ( 라 거 ) 는 경수 ( 센물 ) 로 양조 해 맥아 향기 가 짙 고 감미 로운 맛 이 나 는 대표 적 인 호박 빛깔 의 농색 맥주 다 . 도르트문트 ( Dortmund ) 맥주 는 유럽 에서 가장 큰 양조 도시 인 도르트문트 에서 황산염 을 함유 한 경수 로 빚 은 맥주 다 . 필스 너 보다 발효도 가 높 고 향미 가 산뜻 하 며 쓴 맛 이 적 은 맥주 다 . 알코올 함량 은 뮌헨 맥주 보다 0 . 5 ~ 1 % 낮 은 3 ~ 4 % 정도 다 . 이 밖 에 쾰른 ( Kolsch ) 스타일 , 매 르 젠 ( Marzen ) 스타일 ‘ 슈 렝케를라 매 르 젠 ’( Schlenkerla Marzen , 붉 은 빛깔 맥주 ) 의 독일 맥주 가 라 거의 범주 에 들어간다 . 
 라 거 맥주 가 원맥 즙 ( Wort ) 이 11 ~ 12 % 인 원료 로 빚어진다면 보크 ( bock ) 맥주 는 원맥 즙 농도 16 % 이상 인 것 으로 양조 한 것 이 다 . 영미 권 국가 나 독일 에서 보크 는 원맥 즙 의 농도 가 높 은 것 으로 빚 은 짙 은 색 의 강한 맥주 ( strong beer ) 를 지칭 한다 . 보통 겨울 에 담가 봄 에 생산 한다 . 미국 에서 는 발 효통 을 청소 할 때 나오 는 진한 침전물 을 활용 한다 . 색 이 짙 고 향미 가 진하 며 단맛 을 띤다 . 알코올 도수 가 6 . 5 % 이상 으로 높 은 편 이 다 . 주로 하 면 발효 에 의해 생산 된다 . 프랑스 와 벨기에 에선 중간 밀도 의 가벼운 맥주 를 가리키 기 도 한다 . 
 이 보다 도수 를 높인 게 도 펠 복 ( doppel bock ) 은 독한 흑맥주 라고 생각 하 면 된다 . Doppel 은 영어 로 Double , bock 는 beer 이 라는 뜻 이 다 . 일반 흑맥주 도수 가 5 % 남짓 이 라면 도 펠 복 은 10 % 정도 이 어야 하나 실제로 대부분 의 제품 은 7 . 5 % 수준 이 다 . 
 도 펠 복 은 흑맥주 에 비해 더 남성 답 고 강한 터치 감 을 느낄 수 있 다 . 맥 즙 의 농도 가 16 % 이상 인 것 으로 빚 는다 . 짙 은 색 과 향미 를 띠 며 단맛 도 나 는 강한 맥주 이 다 . 
 독일어 로 보크 는 숫염소 ( 고집 센 남자 ) 를 뜻 한다 . 산지 인 아인 베크 ( Einbeck ) 가 아인 보크 ( Einbock ) 로 변했 다는 유래 설 이 있 고 , 이 맥주 를 마시 고 취해 쓰러진 사람 을 염소 에 받혀 쓰러졌 다고 말 한 데 서 유래 되 었 다는 설 도 있 다 . 지금 도 독일 보크 맥주 ( Bock Beer ) 에 는 숫염소 를 그린 것 이 많 다 . 독일어 로 “ 맥주 한 잔 하 자 ” 할 때 “ ein Bock ” 라고 도 한다 . 
 상면 발효 맥주 는 맛 이 더 리얼 하 지만 보관 , 운송 에 제약 이 많 았 던 옛날 에 는 생산 후 수일 안 에 마셔야 했 다 . 그러나 지금 은 제조 · 저장 기법 의 발달 로 그럴 필요 가 없 어 졌 다 . 하 면 발효 는 늦가을 에 술 을 담 아 봄 과 여름철 에 마실 맥주 를 만들 기 위해 독일 에서 최초 로 개발 했 다 . 저 온 발효 를 위한 냉각 기술 , 바닥 에 가라앉 는 특수 효모 를 순수 하 게 배양 할 수 있 는 기술 , 맥주 발효균 의 저온 살균법 이 잇달 아 개발 되 면서 지금 처럼 유리병 에 맥주 를 담 아 마실 수 있 게 됐 다 . 
 헤페 맥주 는 효모 를 거르 지 않 아 탁한 황금색 을 띠 고 거품 이 풍부 하 며 여러 가지 과 일향 을 넣 어 개성 을 준다 . © 헬스 오 
 맥주 는 색깔 별 로 흑맥주 , 담색 맥주 ( 황금색 ) , 농색 맥주 ( 호박색 ) 로 나눌 수 있 다 . 독일 에선 색깔 로 향미 를 가르 기 도 한다 . 헬 ( hell ) 또는 헬레스 ( helles ) 는 독일 바이에른주 뮌헨 에서 개발 된 밝 은 금색 의 라 거 스타일 을 말 한다 . 독일어 헬 ( Hell ) 은 밝 다 ( Bright ) 는 뜻 이 다 . 헤페 ( Hefe ) 는 독일어 로 효모 ( Yeast ) 를 말 하 며 ‘ 탁한 황금색 ’ 을 의미 한다 . 헤페 맥주 란 효모 를 거르 지 않 아 병 바닥 에 효모 가 가라앉 은 것 으로 거품 이 풍부 하 고 여러 가지 과 일향 을 넣 어 개성 을 준다 . 둥켈 ( dunkel ) 또는 둥 클 레스 ( dunkles ) 는 어두운 , 검 은 등 을 지칭 하 며 흑맥주 를 말 한다 . 맛 은 진하 되 쓰 거나 싸한 느낌 이 적 고 부드러우며 거품 이 풍부 하 다 . 바이젠 ( Weizen ) 은 색깔 이 연하 고 밝 은 것 을 의미 한다 . 헬레스 와 둥켈 의 중간 이 바이젠 둥켈 ( Weizen dunkel ) 이 다 . 바이스비어 ( Weissbier ) 는 영어 로 밀 맥주 ( Wheat Beer ) 를 말 하 는 독일어 다 . 바이젠 비어 ( Weizenbier ) 는 ‘ 흰 맥주 ( White Beer ) ’ 라는 뜻 으로 밀 맥주 와 동의어 로 쓰인다 . 
 라이트 맥주 는 저 알코올 , 저 열량 ( 저 탄수화물 ) 맥주 를 말 한다 . 알코올 도수 가 3 % 이하 이 며 탄수화물 함량 이 낮 아 다이어트 에 도움 을 준다 . 드라이 맥주 는 당분 해 능력 이 강한 효모 를 써서 잔당 을 낮춰 단맛 이 덜하 고 깨끗 한 느낌 을 준다 . 프리미엄 맥주 는 맥아 나 호프 등 을 일반 맥주 보다 배 가까이 투입 하 는 고급 맥주 를 일컫 는다 . 무알코올 맥주 ( Alcohol free beer ) 는 알코올 도수 가 0 % 이 고 맥주 맛 만 내 는 맥아음료 다 . 비 알코올 맥주 ( Non Alcoholic beer ) 는 알코올 도수 가 0 ~ 0 . 9 % 에 이르 며 일정량 의 알코올 을 제거 해 만든 다 . 
 정종호 기자 · 약학 박사 help @ healtho . co . kr