왜냐하면 , 떫 은 맛 의 주체 는 탄닌 계 물질 인데 , 이 물질 은 로스팅 공정 중 열 전달 에 의하 여 급감 된다 . 아울러 , 열 분 해 후 증발 이 가능 한 원료 에 존재 하 는 여러 가지 물질 이 로스팅 공정 을 통해 소진 되 어 떫 은 맛 과 함께 기타 불쾌 한 맛 , 및 냄새 가 제거 된다 . 따라서 , 제품 의 맛 이 더욱 단백 하 고 고소 해 진다 .