일반 적 으로 , 횟집 에서 는 생선회 의 육질 이 온도 가 0 ~ 5 ℃ 일 때 최적 의 쫄깃 함 을 유지 하 기 때문 에 차가운 상태 로 냉장 해 씹히 는 맛 이 있 도록 생선회 의 육질 이 단단 한 상태 로 유지 한 회 를 회 접시 에 재치 하 여 제공 하 지만 , 회 접시 에 재치 된 생선회 가 상온 의 대기 중 에 그대로 노출 되 어 시간 이 경과 함 에 따라 생선회 의 육질 압축강도 가 급격 하 게 떨어져 생선회 고유 의 맛 이 유지 되 지 못하 는 경우 가 많이 발생 한다 .