- 맛 과 정 이 있 는 음식점 [ 이 데일리 EFN 홍현진 객원 기자 ] 전라도 향토음식 으로 묻혀 있 을 뻔 한 홍어 가 대중 화 된 데 에 는 전라도 가 고향 인 전직 대통령 의 공 이 크 다 . 대통령 을 따라 정치 권 인사 들 이 며 언론 들 이 줄줄이 관심 을 가지 게 됐 고 , 덩달 아 일반인 들 에게 까지 별미 요리 가 됐 다 . 음식점 도 우후죽순 생겨났 다 . 비슷 하 게 흉내 만 내 고 도 홍어 전문점 의 간판 을 내건 곳 이 적 지 않 았 다 . 그래도 덕분 에 홍어 는 없 어서 못 파 는 귀한 몸 이 됐 다 . 그 중 에서 도 홍탁삼합 , 즉 홍어 에 초장 을 찍 어 돼 지수 육위 에 얹 고 묵 은 지로 폭 싸 서 입 에 넣 은 후 농주 한 잔 들이키 는 삼합 의 인기 는 단연 으뜸 이 다 . 홍어 맛 아 는 사람 들 은 홍어 어 시욱 이 라는 홍어 찜 , 홍어 내장 으로 끓인 애탕 의 맛 을 우위 에 두 기 도 한다 . 그러나 찜 이나 탕 은 맛 내기 가 까다로워 제대로 하 는 집 을 찾 기 가 쉽 지 않 다 . 신설동 에서 40 년 의 내공 을 쌓 은 ‘ 신설 홍어 횟집 ’ 은 홍어 맛 을 제대로 아 는 사람 들 끼리 몰래 다니 는 곳 으로 유명 하 다 . 특히 칼칼 하 고 매콤새콤 산뜻 하 게 무친 홍어 무침 의 아성 은 세간 의 홍어 집 경쟁 에 일순 종지부 를 찍 기 도 했 다 . 이 집 홍어 맛 의 첫 번 째 비결 은 재료 에 있 다 . 국내 산 홍어 , 특히 귀한 흑산도 홍어 를 사용 한다 . 홍어 의 물량 이 워낙 부족 해 서울 까지 오 는 진짜배기 흑산도 홍어 는 거의 찾아볼 수 가 없 다 . 칠레 산 이 많 고 , 또 일부 는 가오리 를 홍어 로 둔갑 시키 기 도 한다 . “ 김대중 대통령 시절 흑산도 에서 올라온 홍어 가 수컷 은 청와대 로 가 고 , 암컷 은 우리 집 에 온다고 할 정도 였 지 . 국내산 이나 흑산도 홍어 는 칼 로 썰 때 인절미 처럼 쫀득 하 게 탁 달라붙 는 느낌 이 나 거든 . 그래야 먹 을 때 도 달 고 꼬들꼬들 하 게 혀 끝 에 착 들러붙 어 . 그리고 무조건 많이 삭혀야 맛 이 좋 다는 말 은 틀려 . 꼭 맞 는 온도 로 제대로 된 맛 을 낼 때 까지 삭혀야 제 맛 이 나 . 사람 에 따라 가장 좋 은 맛 을 느끼 는 정도 도 달라 . 그래서 우리 집 에선 손님 입맛 에 따라 삭힌 정도 를 달리 해서 내놓 는다구 . ” 이 처럼 홍어 에 대한 원칙 과 자부심 이 철저 한 만큼 홍어 삼합 을 비롯 해 홍어 찜 , 홍어탕 , 홍어 무침 , 홍어 정식 , 흑산도 홍어회 까지 말 그대로 홍어 의 진수 를 맛볼 수 있 는 요리 는 모두 내놓 는다 . ◇ 제대로 된 손맛 을 내 는 홍어 요리 집 홍탁삼합 은 이제 웬만 한 규모 의 한 정식 집 에 가 면 어렵 지 않 게 먹 을 수 있 을 만큼 대중 화 의 길 로 접어들 었 지만 김치 와 돼지고기 수육 , 결정 적 으로 홍어 의 산지 와 삭힘 정도 에 따라 명품 과 하품 은 차이 가 크 다 . < 신설 홍어 횟집 > 이 명품 홍어 요리 를 내놓 는 데 는 가장 근본 적 이 고 도 특별 한 노하우 가 숨 어 있 다 . 우선 제대로 삭힌 홍어 를 쓴다 . 출입문 양쪽 에 턱 하 니 버티 고 서 있 는 홍어 저장고 에 차곡차곡 들어찬 항아리 에 담긴 것 이 바로 ‘ 제대로 삭혔 거나 삭혀 지 고 있 는 홍어 ’ 다 . 무형문화재 옹기 장인 이 만든 천연 옹기 에 홍어 를 삭히 고 보관 역시 이 옹기 에 넣 어 한다 . 자연 과 가장 가깝 게 숨 을 쉬 고 , 가장 알맞 은 온도 에서 길 게 는 일 주일 까지 삭혀 진 홍어 는 가장 맛있 는 ‘ 명품 ’ 의 단계 에 오른다 . 독특 한 냄새 와 ‘ 입천장 이 벗겨질 정도 로 ’ 강하 게 쏘 는 맛 에 익숙 하 지 않 은 사람 에게 는 덜 삭힌 홍어 를 내놓 는다 . 그렇 다고 맛 이 덜하 지 않 다 . 홍어 의 육질 을 최상 의 상태 로 유지 하 며 특유 의 맛 을 살려 내 는 것 이 바로 김인자 대표 의 기술 이 다 . 대부분 의 사람 들 이 홍어 의 독특 한 냄새 를 예상 은 하지만 막상 맡 고 나 면 입맛 이 달아나 기 십상 이 다 . 그런데 이곳 에서 는 홍어 특유 의 진한 암모니아 냄새 를 맡 기 가 어렵 다 . 음식점 내부 곳곳 과 식기 들 , 직원 들 , 주방 에서 까지 도 별달리 냄새 가 나 지 않 는다 . 얼마나 깔끔 하 고 세심 하 게 음식 을 해 내 는지 짐작 이 간다 . 한 두해 가 아니 라 테이블 4 개 로 홍어 횟집 을 시작 했 을 때 부터 김 대표 가 고수 해 온 원칙 이 다 . 홍어 뿐 아니 다 . 홍탁삼합 에 필요 한 김치 의 재료 인 배추 는 한약재 로 키운 무공해 를 , 고춧가루 는 비싼 값 의 자연산 태양초 를 조달 해 쓸 만큼 먹 는 사람 의 건강 을 생각 하 며 음식 을 만드 니 몸 에 유익 하 지 않 을 수 없 다 . ◇ 오랜 세월 지켜져 내려가 야 할 맛 “ 미국 에서 우리 집 홍어 맛 을 보 기 위해 배낭 여행 을 왔 다는 사람 이 있 었 어 . 어떤 이 는 오 며 가 며 왕복 4 시간 거리 를 홍어 하나 먹 겠 다고 오 기 도 했 지 . 내 가 고마워 야 하 는 데 되 려 나 보고 고맙 다네 . 참 ~” 정월 대 보름 이 라고 단골 들 을 초대 해 17 가지 재료 를 넣 은 약밥 을 대접 할 정도 로 정 많 고 손 큰 탓 에 손님 들 은 홍어 맛 에 중독 되 고 , 정 맛 에 다시 중독 돼 < 신설 홍어 횟집 > 에서 헤어나올 수 가 없 다 . 10 년 이상 40 년 까지 다양 한 연령 층 을 자랑 하 는 단골 들 이 모두 산증인 이 다 . 전통 음식 이 점차 사라지 고 있 는 현실 에서 제대로 된 맛 을 지켜 내 고 , 그 맛 을 이어가기 위해 노력 하 는 사람 들 은 아름답 다 . 김인자 대표 의 큰 아들 인 문정일 씨 가 16 년 째 어머니 의 손맛 을 배우 고 있 다 . 탕 이나 초밥 등 다른 생선 요리 는 모두 사부 의 솜씨 에 견줄 수 있 지만 홍어 만큼 은 아직 도 일일이 어머니 의 손 을 거쳐야 한다 . 그만큼 깊 은 노하우 가 필요 한 음식 이 다 . “ 예전 에 홍어 가 지천 일 때 는 홍탁삼합 에 홍어 듬뿍 에 돝고기 한 점 이 라고 했 지 . 돼지고기 가 귀했 으니까 . 그런데 지금 은 홍어 가 너무 귀 해서 작 은 스티로폼 박스 하나 에 백만 원 이 넘 어 . 그러 니 돼지고기 듬뿍 에 홍어 한 점 이 됐 지 뭐 야 . 그래서 우리 집 은 많이 줘 . 홍어 를 무슨 낚시질 하 듯 찾 아 먹 는 것 은 아주 질색 이 거든 . ” 비싼 홍어 를 인심 좋 게 듬뿍듬뿍 내어주 니 손님 들 이 좋 아 하 지 않 을 수 없 다 . 보통 의 음식점 에서 야 사막 에 오아시스 격 으로 채소 숲 에서 홍어 한 점 찾 기 가 어려운데 이곳 은 아주 쉽 게 홍어 살점 을 찾아낼 수 있 으니 홍어 마니아 들 이 쉬쉬 하 며 몰래 찾 을 수 밖 에 . 요리 를 하 고 손님 을 맞 는 일 이 즐겁 지만 흐르 는 세월 에 는 당할 재간 이 없 다 . 김인자 대표 역시 40 여 년 을 한결같이 손질 하 기 까다로운 홍어 를 만지 다 보 니 손 마디마디 가 모두 울툭불툭 해 지 고 , 눈 코 뜰 새 없 는 점심 시간 이 지나 면 진한 피곤 이 몰려온다 . 되도록 빨리 맛 을 전수 해 주 고 일선 에서 조금 물러나 고 싶 은 마음 이 적 지 않 지만 아직 은 시기상조 다 . 맛 을 잇 는 일 이 어디 한두 해 갖 고 될 일 인가 말 이 다 . 홍어 횟집 을 찾 는 사람 들 역시 김인자 대표 가 되 도록 오랫동안 홍어 맛 을 되살려 주 기 를 바라 고 있 다 . DATA 대표 메뉴 홍어 삼합 · 홍어 찜 · 홍어탕 각 4 만 원 ~ 9 만 원 , 홍어 무침 3 만 원 ~ 5 만 원 , 홍어 정식 5 만 원 , 흑산도 홍어회 ( 1 접시 ) 13 만 원 , 광어 · 우럭 · 농어 활어 회 8 만 원 ~ 15 만 원 , 보양 탕 5 만 원 ~ 7 만 원 주소 서울시 동대문구 신설동 92 - 49 전화 02 - 2234 - 1644 영업시간 10 : 00 ~ 22 : 30 [ 도움 말 : 월간 외식 경영 ] ＜ 저작권자 ⓒ" 성공 창업 프랜차이즈 허브 " 이 데일리 EFN ＞ 객원 ( adevent @)