멜라민 만 걱정 하 는가 이 정도 라면 우 는 아이 도 그치 게 하 는 ‘ 현대판 곶감 ’ 이 라 할 만 하 지 않 을까 . 멜라민 말 이 다 . 지난달 중순 께 중국 에서 첫 피해자 가 발생 했 을 때 만 해도 강 건너 불이 려니 했 다 . 그러나 그 불 이 서해 바다 를 건너 더니 우리 나라 도 활활 불태우 고 있 다 . 이제 멜라민 얘기 없이 는 대화 가 안 될 지경 이 다 . 유치원생 조차 대통령 이름 은 몰라도 멜라민 은 안다 . 도대체 그 정체 가 무엇 이 기 에 이토록 짧 은 시간 에 악명 을 떨치 게 됐 을까 ? » 지난 9 월 29 일 오전 해태 직원 들 이 서울 의 한 슈퍼마켓 에서 멜라민 성분 이 검출 된 것 으로 알려진 제품 들 을 수거 하 고 있 다 . 한겨레 김경호 기자 독성 자료 를 찾 아 봤 다 . ‘ 반수 치사량 ( LD 50 ) 3296 mg / kg . ’ 이 말 은 체중 이 1 kg 인 실험동물 에게 멜라민 약 3 . 3 g 을 먹 였을 때 절반 이 숨진다는 뜻 이 다 . 몸무게 가 60 kg 인 사람 을 기준 으로 환산 하 면 거의 200 g 가까이 되 는 양 이 다 . 고개 가 갸웃 해진다 . 200 g 이 라면 어느 정도 양 인가 . 라면 한 봉지 가 보통 120 g 이 다 . 그 보다 훨씬 더 많 은 양 아닌가 . 그렇 다 . 멜라민 은 독성 이 거의 없 는 물질 이 다 . 굳이 독성 으로 치 면 우리 식탁 에서 없 어서 는 안 될 소금 과 비슷 한 수준 이 다 . 그렇 다면 혼란 스럽 지 않 을 수 없 다 . 중국 에서 는 피해자 가 수만 명 이나 발생 하 지 않 았 는가 . 그 중 에 는 이미 숨진 아기 들 도 있 다 . 이 사실 을 어떻게 설명 해야 할까 ? 물론 과학자 들 에게 귀 를 기울여야 한다 . 그러나 너무 기대 를 하 지 는 마시 라 . 혼란 스러워 하 기 로 는 과학자 들 도 크 게 다르 지 않 기 때문 이 다 . 결론 부터 말 하 면 그 들 도 아직 정확 한 내막 을 모른다 . 단지 가설 의 형태 로 몇몇 이론 을 보 고 하 고 있 을 뿐 이 다 . 그 중 에 가장 타당 한 주장 으로 지지 를 받 고 있 는 것 이 이른바 화학 물질 의 ‘ 칵테일 효과 ’( cocktail effect ) 다 . 칵테일 효과 란 말 그대로 두 가지 이상 의 물질 을 섞 을 때 예상 치 못한 어떤 유해 성 이 나타나 는 현상 을 말 한다 . 멜라민 을 중심 으로 이 이론 을 설명 해 보 자 . 멜라민 이 란 놈 은 우리 몸 속 에 들어가 면 절 에 간 색시 처럼 가만히 있 는 것 이 아니 다 . 주변 의 다른 화학 물질 들 과 자주 밀회 를 즐긴다 . 그 가운데 마음 에 드 는 물질 이 있 으면 불 륜 관계 도 맺 는다 . 화학 반응 을 일으킨다는 뜻 이 다 . 당연히 ‘ 사생아 ’ 가 만들 어 질 터 . 이렇게 만들 어 진 사생아 가 문제 다 . 인체 의 어느 부위 에 치명상 을 입힐 수 있 는 흉기 를 휴대 하 는 경우 가 많 다 . ‘ 멜라민 사생아 ’ 는 주로 우리 몸 의 신장 을 공격 한다 . 중국 의 피해자 들 이 모두 신장 장해 를 일으킨 것 이 그래서 다 . 멜라민 혼자 서 는 결코 쓸 수 없 는 불행 의 시나리오 다 . 중요 한 것 은 지금 부터 다 . 칵테일 효과 를 일으킬 수 있 는 물질 이 멜라민 뿐 일까 . 그렇 지 않 다 . 식품 을 통해 우리 몸 속 으로 들어오 는 화학 물질 은 수없이 많 다 . 예 를 들 어 보 자 . 식품 의 변질 을 막 으려고 사용 하 는 보존료 나 산화 방지 제 , 색깔 을 예쁘 게 하 려고 쓰 는 색소 , 맛 을 좋 게 하 기 위한 조미료 나 향료 , 기타 유화제 , 표백제 , 감미료 , 산미료 등 으로부터 제초제 나 살균 · 살충제 따위 의 농약 에 이르 기 까지 , 가짓수 로 세 자면 수천 가지 에 달한다 . 이 많 은 물질 들 중 에 는 적 지 않 은 것 들 이 제 2 의 멜라민 이 되 어 또 다른 칵테일 효과 를 음모 하 고 있 을 것 이 다 . 극비리 에 말 이 다 . 개중 에 는 용케 발각 된 녀석 도 있 다 . 인기 높 은 보존료 인 안식향산나트륨 이 그것 이 다 . 이 물질 은 비타민 C 와 불륜 을 맺 어 발암 의심 물질 인 벤젠 으로 변한다 . 멜라민 과 안식향산나트륨 , 무엇 이 다른가 ? 똑같 은 화학 물질 이 다 . 전자 는 식품 에 불법 으로 넣 고 후자 는 합법 으로 넣 는다는 사실 만 다를 뿐 이 다 . 참 , 다른 점 이 하나 더 있 다 . 멜라민 의 칵테일 효과 는 급성 독성 을 나타내 지만 , 안식향산나트륨 은 만성 독성 을 나타낸다는 점 이 다 . 실은 만성 독성 이 더 무섭 다 . 폐해 를 바로 알 지 못하 기 때문 이 다 . 멜라민 이 라는 한 무명 화학 물질 에서 촉발 된 중국 발 공포 는 우리 에게 큰 절망감 을 안겨 주 고 있 다 . 하지만 이번 사태 가 ‘ 식품 케미컬 ’ 전반 을 다시 생각 해 보 는 계기 가 된다면 , 그래서 식탁 안전 의 새로운 교훈 이 되 어 준다면 나름 대로 의미 가 있 지 않 을까 싶 다 . 결론 은 무 첨가 · 무 농약 식품 을 먹 는 것 이 다 . 정체불명 의 식품 은 되 도록 피하 고 . ■ 초동 대처 실패 한 학계 멜라민 이 처음 말썽 을 부린 것 은 2004 년 이 다 . 타이 에서 생산 된 애완 동물 사료 를 먹 고 아시아 지역 의 개 와 고양이 수천 마리 가 신장 질환 증상 을 보였 다 . 그러나 유감 스럽 게 도 당시 전문가 들 은 멜라민 을 놓치 는 우 를 범했 다 . 사료 에 피 어 있 던 곰팡이 가 원인 인 것 으로 잘못 진단 했 다 . 약 3 년 뒤 인 2007 년 봄 , 이번 엔 북미 지역 의 애완 동물 들 이 똑같 은 증상 을 보이 며 집단 폐사 했 다 . 멜라민 의 마각 이 드러난 것 은 이때 다 . 동물 들 의 신장 에서 멜라민 유도체 ( melamine cyanurate ) 가 과량 발견 된 것 이 다 . 중국 산 사료 에 멜라민 이 첨가 된 사실 이 확인 됐 다 . 하지만 이때 도 학자 들 은 또 한 가지 실수 를 범했 다 . 멜라민 이 식품 에 도 사용 될 수 있 다는 점 을 간과 한 것 이 다 . ‘ 초동 대처 미흡 ’ 이 라는 비난 은 학계 도 면할 수 없 다는 이야기 다 . 멜라민 은 양 의 탈 을 쓴 이리 다 . 그 음흉 한 탈 은 아직 도 완전히 벗겨지 지 않 았 다 . 안병수 저자 밥 만 먹 어도 살 이 찐다 ? 참 애처로울 것 이 다 . 비만 때문 에 어린 자녀 의 밥그릇 을 빼앗 아야 한다면 말 이 다 . 얼마 전 한 TV 아침 프로그램 에 초등학생 3 명 이 소개 됐 다 . 모두 소아비 만 증상 을 보이 는 아이 들 이 었 다 . 재미있 는 것 은 이 아이 들 이 군것질 을 거의 하 지 않 는다는 점 이 었 다 . 패스트푸드 도 좋 아 하 지 않 는다고 했 다 . 그런데 왜 , 어린 나이 에 살 이 찌 는 것 일까 ? 인터뷰 를 하 는 전문가 들 은 그 원인 을 밥 에서 찾 고 있 었 다 . 밥 을 너무 많이 먹 기 때문 이 라는 것 이 다 . 아이 들 이 식사 하 는 모습 을 보 니 과연 , 밥 한 그릇 으로 는 도저히 양 이 차 지 않 는다는 표정 이 었 다 . 그날 이 프로그램 을 시청 한 이 들 은 한동안 혼란 에 휩싸였 을 것 이 다 . 밥 이 그럼 비 만 식품 이 란 말 인가 ? 밥 하 면 동양인 에겐 단순 한 음식 이상 의 의미 를 지닌다 . 좀 많이 먹 기로서니 그렇게 살 이 찐 단 말 인가 . » 밥 만 먹 어도 살 이 찐다 ? 캐나다 토론토 대학 의 데이비드 젠킨스 박사 가 고안 한 ‘ 당 지수 ’( GI ) 이론 으로 이 문제 를 분석 해 보 자 . 식품 의 당 지수 는 보통 0 에서 100 사이 의 숫자 로 표시 된다 . 이 값 이 높 으면 ‘ 고당 지수 식품 ’, 낮 으면 ‘ 저당 지수 식품 ’ 으로 분류 한다 . 비만 의 원인 이 되 는 쪽 은 고당 지수 식품 이 다 . 밥 의 당 지수 는 얼마 일까 . 흰쌀밥 의 경우 80 을 훌쩍 뛰어넘 는다 . 꽤 높 은 값 이 다 . 그렇 다면 역시 밥 은 비 만 식품 인가 ! 여기 서 생각 해 봐야 할 것 이 있 다 . 밥 먹 을 때 그냥 맨밥 만 먹 느냐는 점 이 다 . 그렇 지 않 다 . 특별 한 경우 말 고 는 반찬 과 함께 먹 는다 . 이 사실 이 무척 중요 하 다 . 왜냐하면 반찬 도 당 지수 의 결정 인자 로서 당당히 목소리 를 내 기 때문 이 다 . 예 를 들 어 밥 한 숟가락 을 떠서 김치 를 올려 놓 고 씹 어 삼킨 경우 를 생각 해 보 자 . 이때 우리 몸 이 느끼 는 당 지수 는 얼마 일까 . 밥 과 김치 가 각각 갖 는 당 지수 의 중간 어느 선 에서 결정 될 것 이 다 . 김치 를 비롯 한 채 소류 는 대표 적 인 저당 지수 식품 이 니 애초 밥 의 당 지수 보다 크 게 내려간다는 이야기 다 . 당 지수 이론 의 권위자 인 오스트레일리아 시드니 대학 제니 밀러 교수 가 “ 고당 지수 식품 을 먹 을 때 는 섬유질 이 풍부 한 저당 지수 식품 과 함께 먹 는 것 이 중요 하 다 ” 고 말 한 이유 다 . 이 이론 을 좀 더 넓혀 보 자 . 밥 의 당 지수 에 영향 을 미치 는 것 이 반찬 뿐 일까 . 생각 해 보 면 꽤 많 음 을 알 수 있 다 . 빼놓 을 수 없 는 것 이 콩 이 다 . 콩 류 는 당 지수 가 낮 은 식품군 으로 유명 하 다 . 콩 을 섞 어 지 은 콩밥 은 당연히 흰밥 보다 는 당 지수 가 낮 을 터 다 . 그 뿐 만 이 아니 다 . 보리쌀 이나 좁쌀 등 을 섞 은 잡곡밥 도 흰밥 보다 는 훨씬 유리 할 것 이 다 . 혼식 의 중요 성 은 오늘날 까지 유효 하 다는 이야기 다 . 밥 의 당 지수 를 낮추 는 가장 확실 한 방법 은 뭐니뭐니 해도 현미밥 으로 먹 는 것 이 다 . 현미 의 당 지수 가 60 이하라 는 사실 을 알 면 더 이상 의 설명 이 필요 없 어 진다 . 현미밥 은 맨 밥 으로 먹 더라도 비 만 걱정 이 없 다는 뜻 이 다 . 각종 영양분 이 풍부 하 다는 점 외 에 현미 에 는 또 다른 비밀 코드 가 들 어 있 었 던 것 이 다 . 이번 에 TV 프로그램 에서 소아비 만 이야기 를 다룬 것 은 시 의 적절 했 다 . 그만큼 어린이 의 과체중 문제 가 심각 한 상황 이 다 . 그 원인 을 밥 에서 찾 은 것 도 옳 다고 본다 . 그러나 아쉬움 이 남 는 것 은 왜 일까 . 밥 을 좋아하 는 것 자체 가 나쁜 것 이 아니 다 . 밥 을 좀 많이 먹 더라도 제대로 만 먹 으면 괜찮 다 . 제대로 먹 는 것 이란 되 도록 현미밥 을 , 혼식 으로 , 김치 나 나물 종류 와 함께 먹 는 것 이 다 . TV 에서 잠깐 비친 아이 들 의 밥 이 한결같이 흰밥 이 었 다는 점 , 또 상 위 에 채소 류 반찬 이 보이 지 않 았 다는 점 등 을 생각 하 면 더욱 그렇 다 . 프랑스 의 잠언 중 에 ‘ 먹 는 것 은 본능 이 지만 제대로 먹 는 것 은 기술 ’ 이 라는 말 이 있 다 . 이제야 그 말 이 의미 하 는 바 를 알 듯 하 다 . 향기 나 는 쌀 을 아 시 나요 ? ‘ 당뇨 쌀 ’ 이라고 들 어 보 셨 는지 ? 당뇨병 환자 에게 적합 한 쌀 이 라는 뜻 이 다 . 대표 적 인 것 이 인도 에서 주로 생산 되 는 ‘ 바스 마티 쌀 ’ 이 다 . 로맨틱한 독특 한 향 이 나 는 점 이 특징 이 다 . 낟알 이 길쭉 하 고 , 밥 을 하 면 차지 지 않 아 입 안 에서 퍼석퍼석 한 느낌 을 준다 . 이렇게 설명 하 면 벌써 고개 를 끄덕이 는 분 들 이 있 을 것 이 다 . 그렇 다 . 동남아 지역 에서 자주 접하 는 쌀 이 다 . 이 쌀 을 ‘ 당뇨 쌀 ’ 이라고 부르 는 까닭 은 당 지수 가 낮 기 때문 이 다 . 보통 60 안팎 으로 조사 돼 있 다 . 그렇 다고 이 지역 에서 유통 되 는 쌀 이 모두 당뇨 쌀 이 라고 생각 했 다가 는 큰코다친다 . 타이 에서 주로 생산 되 는 ‘ 자스민 쌀 ’ 이 라는 것 도 있 는데 , 외관 은 비슷 하 게 생겼 지만 정반대 다 . 당 지수 가 100 이 넘 는 것 으로 조사 돼서 다 . 우리 가 주로 먹 는 ‘ 추청 ’ 이 라는 쌀 은 당 지수 가 80 선 이 니 중간 쯤 되 는 셈 이 다 . 밥 을 무척 좋 아 하 지만 다이어트 를 해야 할 분 이 라면 바스 마티 쌀 을 이용 하 는 것 도 한 방법 일 터 다 . 하긴 농촌 진 흥청 이 얼마 전 ‘ 다이어트 쌀 ’ 을 개발 했 다는 이야기 도 들린다 . 바야흐로 기능 성 쌀 시대 다 . 좋 은 동네 살 아야 날씬 하 다 ? 과일 · 채소 섭 취량 에 따라 비만도 차이 나 … 돈 들일 것 없이 당 지수 확인 만 으로 다이어트 가능 ▣ 안병수 지은 이 미국 에 랜드 연구소 라는 비 영리 연구 기관 이 있 다 . 이 연구소 는 얼마 전 미국 어린이 들 의 비만 율 을 조사 했 다 . 앨라배마주 모빌 시 의 아이 들 이 전국 평균 에 비해 50 % 이상 높 은 것 으로 나타났 다 . 반면 캘리포니아주 비 살리 아시 의 아이 들 은 체중 초과 정도 가 평균치 의 절반 에 불과 했 다 . 이 차이 를 연구소 는 흥미 롭 게 설명 한다 . 과일 과 채소 류 의 현지 가격 차이 가 그 이유 라는 것 . 두 농산물 의 가격 을 보 면 미 전역 에서 모빌 시 가 가장 높 고 비 살리 아시 는 가장 낮 다 . » ( 사진 / 한겨레 초록 마을 제공 ) 랜드 연구소 는 최근 이 조사 의 제 2 탄 쯤 되 는 보고서 를 발표 했 다 . 과일 · 채소 섭 취량 은 지역 에 따라 편차 가 큰데 , 대체로 그 동네 의 사회 · 경제 적 지위 와 관계 가 깊 다는 것 이 다 . 부유 한 지역 은 과일 · 채소 섭 취량 이 많 고 , 부유 하 지 않 은 지역 은 상대 적 으로 적 다는 것 이 그 요지 다 . 조사 를 맡 은 타마라 더보 위츠 박사 는 이 자료 로 주민 들 의 비만 율 차이 를 설명 한다 . 저소득층 마을 에서 비만 율 이 가파르 게 증가 하 는 현실 이 다 이유 가 있 다는 것 이 다 . 이 조사 는 사실 새로운 내용 을 담 고 있 는 것 은 아니 다 . ‘ 다이어트 에 과일 과 채소 가 좋 다 ’ 는 점 은 진부 한 이론 이 기 때문 이 다 . 하지만 이 이론 을 현실 속 에서 직접 증명 하 고 있 다는 데 에서 보고서 는 자못 흥미 를 끈다 . 그렇 다면 이 두 농산물 이 비만 방지 에 좋 은 까닭 은 무엇 일까 ? 과일 과 채소 에 는 여러 물질 이 들 어 있 다 . 대체로 우리 몸 이 좋 아 하 는 귀한 물질 들 이 다 . 일단 비타민 과 미네랄 이 떠오르 겠 지만 , 비 만 억제 의 가장 큰 공헌 자 는 섬유질 이 다 . 섬유질 이 없 는 식품 은 몸 안 에서 혈당치 를 빠르 게 올린다 . 혈당치 가 빨리 올라가 면 과잉 의 당분 들 이 모두 지방 으로 변한다 . 그 결과 가 ‘ 지방 세포 의 발달 ’, 즉 비만 이 다 . 캐나다 토론토 대학 의 데이비드 젠킨스 박사 는 일찍이 이 이론 에 흥미 를 느끼 고 있 었 다 . 그 는 식품 이 혈당치 를 올리 는 정도 를 수치 로 나타내 보 기 로 했 다 . 혈당치 를 가장 빨리 , 높 게 올리 는 식품 이 포도당 이 다 . 포도당 의 혈당치 상승력 을 100 으로 하 면 다른 식품 들 은 어느 정도 수준 일까 . 임상 조사 를 통해 직접 산출 했 다 . 이렇게 얻 어 진 각 식품 들 의 상대 적 인 수치 , 그것 이 바로 ‘ 당 지수 ’( GI · Glycemic Index ) 다 . 1980 년 대 초반 에 발표 된 당 지수 개념 은 일본 의 전문가 들 로부터 전폭 적 인 지지 를 받 는다 . 당시 일본 의 비 만 연구가 들 은 인슐린 이 라는 호르몬 때문 에 골머리 를 앓 고 있 었 다 . 탄수화물 식품 을 먹 으면 저절로 분비 되 는 인슐린 은 일종 의 ‘ 비 만 호르몬 ’ 이 다 . 대단히 중요 한 호르몬 이 지만 과유불급 이 란 이야기 다 . 어떻게 이 호르몬 의 분비 를 낮출 수 있 을까 . ‘ 저당 지수 식품 ’ 에 그 해답 이 들 어 있 었 다 . “ 되 도록 당 지수 가 낮 은 식품 을 골라 드세요 . 일상 의 식생활 에서 편하 게 실천 할 수 있 는 다이어트 방법 입니다 . 절식 의 고통 이 없 다는 점 이 매력 이 죠 . 요요 현상 도 걱정 할 필요 가 없 어요 . ” 일본 종합 건강 증진 센터 나가타 다카유키 소장 의 설명 이 다 . 그 는 이 이론 을 바탕 으로 다이어트 기법 을 개발 했 다 . 요즘 일본 에서 꽃피 고 있 는 ‘ 저 인슐린 다이어트 ’ 다 . 저 인슐린 다이어트 에서 가장 중요 한 식품 은 당연히 과일 과 채소 다 . 이 두 식품 은 스스로 당 지수 가 낮 을 뿐 아니 라 함께 먹 는 다른 식품 의 당 지수 까지 낮춰 준다 . 과일 과 채소 소비량 이 많 은 지역 에서 비만 율 이 낮 게 나타나 는 것 은 당연지사 . 언론 들 은 미국 랜드 연구소 의 발표 를 보도 하 며 일제히 ‘ 좋 은 동네 에 살 아야 한다 ’ 는 식 으로 기사 를 썼 다 . 번지수 가 잘못 됐 다 . 사 는 동네 가 중요 한 것 이 아니 다 . ‘ 식탁 의 당 지수 ’ 가 중요 하 다 . 당신 식탁 의 당 지수 는 얼마 인가 ? 과수원 과 채소 밭 에서 건강 난다 . ■ 당 지수 를 볼 때 착안 사항 * 당 지수 가 70 이상 이 면 ‘ 고당 지수 식품 ’, 55 이 하 면 ‘ 저당 지수 식품 ’ 으로 분류 한다 * 저 인슐린 다이어트 에서 는 당 지수 가 60 이 하인 식품 을 먹 도록 권유 한다 * 탄수화물 이 적 음 에 도 당 지수 가 높 은 식품 은 ‘ 당부 하 지 수 ’( glycemic load , GL ) 라는 다른 지표 로 비교 한다 ( 당 지수 에 는 탄수화물 의 양 에 대한 개념 이 없 기 때문 ) * 식품 에 지방질 을 첨가 하 면 당 지수 가 낮 아 진다 우유 의 선물 , 요구르트 락타아제 가 분비 되 지 않 아 우유 먹 으면 탈 나 는 이여 , 우유 를 발효 시켜라 “ 아이 들 에게 우유 를 먹 여라 . 미래 를 위한 가장 좋 은 투자 다 . ” 한 번 쯤 은 들 어 봤 음직 한 말 이 다 . 영국 의 처칠 이 한 말 로 유명 하 다 . 이 말 속 에 는 ‘ 우유 는 완전식품 ’ 이 란 은유 가 진하 게 배 어 있 다 . 영양소 가 고루 들 어 있 다는 뜻 이 다 . 식품 에 붙일 수 있 는 최고 의 찬사 다 . 오늘날 우유 의 위상 은 어떤가 . 이 찬사 는 여전히 유효 한가 . 그래서 부모 들 은 자녀 에게 우유 를 적극 권하 는가 . 우유 가 완전식품 이 라는 데 에 는 이의 가 없 는 듯 하 다 . 그러나 많 은 소비자 들 이 우유 를 마실 때 면 마치 씻 지 않 은 과일 을 먹 기 라도 하 듯 찜찜 해 하 는 경향 이 있 다 . ‘ 이 우유 에 는 그것 이 들 어 있 지 않 을까 ’ 해서 다 . 여기 서 말 하 는 ‘ 그것 ’ 은 바로 항생 물질 . 요즘 엔 하나 가 더 추가 됐 다 . 성장 호르몬 까지 말 이 다 . 사료 에 이런 물질 들 이 마구 사용 되 니 ‘ 필경 우유 도 온전 치 못할 것 ’ 이라고 짐작 할 만 하 다 . 일리 있 는 염려 라고 치 자 . 그럼 이른바 ‘ 유기농 우유 ’ 는 괜찮 지 않 을까 ? 목초지 에서 방목 해 키운 소 의 우유 가 유기농 우유 다 . 이런 우유 에 는 항생제 를 비롯 한 이상 한 물질 이 들 어 있 지 않 을 터 다 . 안타깝 게 도 이 와 같 은 청정 우유 라고 해서 전문가 들 의 고민 을 완전히 해결 해 주 지 는 못한다 . 그것 이 바로 우유 가 안 고 있 는 오늘 의 고민 이 다 . 사연 은 이렇 다 . ‘ 유당 ’( lactose ) 이 라는 것 이 있 다 . 우유 에 들 어 있 는 당 성분 이 다 . 고약 하 게 도 이 당분 은 ‘ 락타아제 ’( lactase ) 라는 효소 가 있 어야 만 몸 안 에서 분해 된다 . 이 말 은 즉 , 락타아제 가 분비 되 지 않 는 사람 은 유당 을 대사 시키 지 못한다는 뜻 이 다 . 이런 경우 를 가리켜 ‘ 유당 난소 화성 ( lactose intolerance ) 체질 ’ 이 라고 한다 . 이 체질 인 사람 이 우유 를 먹 으면 몸 안 에서 여러 잡음 이 발생 한다 . 이를테면 설사 , 방귀 , 구토증 , 복통 , 부종 등 이 그것 . 흔히 알 고 있 는 알레르기 와 는 전혀 다른 문제 다 . 이 고약 한 현상 은 언뜻 희귀 한 문제 로 생각 하 기 쉽 다 . 그래서 ‘ 나 와 는 무관 한 일 ’ 이라고 넘겨 버리 기 십상 이 다 . 그러나 놀라 지 마시 라 . 당신 이 동양인 이 라면 유당 난소 화성 체질 일 가능 성 이 90 % 이상 이 다 . 우리 나라 사람 거의 대부분 이 문제 일 수 있 다는 이야기 다 . 서양인 은 10 % 안팎 에 불과 하 다 . 그렇 다면 우리 에겐 우유 가 완전식품 이 니 뭐 니 하 는 찬사 는 공염불 에 지나 지 않 는 걸까 ? 동양인 들 도 모유 나 우유 를 먹 는 젖먹이 일 때 는 아무런 문제 가 없 다 . 락타아제 가 정상 적 으로 분비 된다 . 하지만 이유식 을 먹 기 시작 하 면서 이 효소 의 분비 가 크 게 줄어든다 . 이 현상 은 나이 를 먹 을수록 더 심해 지 는 경향 을 보인다 . 굳이 방법 을 찾 는다면 우유 를 조금 씩 먹 는 것 이 다 . 적 은 양인 경우 에 는 증상 이 잘 관측 되 지 않 기 때문 이 다 . 좀 더 적극 적 인 방법 은 없 을까 ? 미국 의 10 대 영 양학자 로 꼽히 는 안 기틀 먼 박사 의 설명 에 답 이 들 어 있 다 . “ 요구르트 를 주목 하 세요 . 재미있 는 식품 입니다 . 우유 에 비해 유당 함량 이 낮 다는 특징 이 있 지요 . 발효 과정 에서 유당 이 유산 ( lactic acid ) 으로 변하 기 때문 이 에요 . 이때 신기 한 일 이 발생 합니다 . 유당 분해 효소 인 락타아제 가 저절로 만들 어 져요 . 유산균 들 이 슬쩍 주 고 가 는 선물 이 죠 . 그래서 요구르트 는 유당 난소 화성 체질 인 사람 도 안심 하 고 먹 을 수 있 습니다 . ” 요즘 우유 의 문제점 을 지적 하 는 학자 들 이 부쩍 늘 고 있 다 . 대체로 타당 한 근거 를 가진 주장 들 이 다 . 하지만 그런 문제 들 때문 에 우유 를 포기 하 기 엔 너무나 아깝 다 . 문제 가 있 다면 해결 하 는 쪽 으로 노력 하 는 것 이 옳 다고 본다 . 되 도록 유기농 우유 를 , 그것 도 발효 시켜 요구르트 로 만들 어 먹 는 것 이 그 일환 이 아닐까 ? 아무튼 요구르트 는 자연 의 섭리 에 순응 하 는 식품 임 이 틀림없 다 . 영양가 를 보 더라도 완전식품 의 명성 을 훼손 하 지 않 는다 . 다만 한 가지 , 우리 주변 에서 요구르트 라는 이름 으로 팔리 는 제품 들 은 좀 꺼려 진다 . 정제당 이나 식품 첨가물 이 남용 돼서 다 . 담백 한 ‘ 무 첨가 ’ 요구르트 를 선택 하 자 . ‘ 플레인 요구르트 ’ 라고도 한다 . 그런 제품 을 찾 기 가 어렵 다면 집 에서 손수 만들 어 먹 자 . ■ 요구르트 만들 기 * 요구르트 제 조기 : 대당 3 만 원 에서 10 만 원 까지 다양 하 게 시판 되 고 있 다 * 우유 : 시판 되 는 일반 흰 우유 를 이용 한다 * 종균 : 유산균 을 구하 기 가 어려우 면 시판 되 는 농후 발효유 제품 을 대신 쓴다 ① 요구르트 제 조기 의 발효 용기 에 우유 를 약 100 ml 씩 붓 는다 ② 각 발효 용기 에 종균 을 적당량 접종 한다 ( 농후 발효유 를 쓸 경우 약 25 g 씩 넣 는다 ) ③ 우유 와 종균 이 완전히 섞이 도록 잘 저 어 준다 ④ 전원 을 연결 하 여 발효 시킨다 ( 6 ~ 7 시간 ) * 발효 가 끝나 면 발효 용기 를 꺼내 냉각 시킨 뒤 , 냉장고 에 보관 하 며 먹 는다 * 만든 요구르트 의 일부 는 다음 요구르트 를 만들 때 종균 으로 사용 한다 공유 하 기 글 요소