2 차 세척 이 완료 된 생두 에 미처 제거 되 지 않 은 유해 미생물 을 최종 제거 하 기 위한 살균 단계 로서 , 100 ℃ 내지 110 ℃ 의 온도 를 유지 하 면서 1 시간 내지 2 시간 안 에 단계 를 마무리 함 을 제시 한다 . 본 단계 에서 는 110 ℃ 이상 의 고온 을 처리 할 시 처리 시간 이 2 시간 을 넘기 게 되 어 갈변 현상 을 초래 할 수 있 고 이 로 인한 커피 의 맛 의 변화 가 발생 되 어 이 에 바람직 하 게 는 110 ℃ 이하 의 온도 로 최고 2 시간 이내 에 단계 를 마무리 하 는 방법 을 제시 한다 .