본 발명 의 유산균 을 이용 하 여 김치 를 제조 하 는 경우 , 균 자체 를 직접 김치 에 첨가 할 수 도 있 으나 , 바람직 하 게 는 상기 균 의 배양액 을 첨가 할 수 있 다 . 본 발명 의 김치 제조 시 사용 되 는 류 코노 스톡 메센 테 로이드 DRC 0512 의 배양액 은 상기 균주 를 MRS 브로스 ( MRS broth , Difco . ; bacto peptone 10 g , beef extract 10 g , yeast extract 5 g , glucose 2 0 g , tween 80 1 g , ammonium citrate 2 g , dipotassium phosphate 2 g , sodium acetate 5 g , manganese sulfate 0 . 1 g , magnesium sulfate 0 . 05 g / D . W . 1 L ) 에 1 차 전 배양 하 는 단계 ; 1 차 전 배양 된 상기 균주 를 멸균 된 배추 즙 에 0 . 5 - 1 . 0 ％( v / v ) 접종 한 후 25 - 30 ℃ 에서 18 - 24 시간 동안 2 차 전 배양 하 는 단계 ; 및 상기 2 차 전배 양액 을 멸균 된 배추 즙 에 0 . 5 - 1 . 0 ％( v / v ) 접종 한 후 25 - 30 ℃ 에서 18 - 24 시간 동안 본 배양 하 는 단계 를 거쳐 제조 되 는 것 이 바람직 하 다 . 또한 상기 배추 즙 은 다음 과 같 은 방법 으로 제조 되 는 것 이 바람직 하 다 : 절임 배추 를 분쇄 하 고 착즙 한 후 , 효과 적 인 균주 의 생육 을 위하 여 염 농도 를 2 . 0 - 3 . 0 ％, 바람직 하 게 는 2 . 5 ％ 로 조정 한다 . 이후 , 포도당 을 1 . 0 - 3 . 0 ％( w / v ) , 바람직 하 게 는 1 . 0 ％( w / v ) 첨가 한 후 멸균 한다 . 이 와 같이 제조 된 류 코노 스톡 메센 테 로이드 DRC 0512 의 배양액 은 김치 전체 중량 에 대해 0 . 5 - 3 중량 ％ 로 첨가 하 는 것 이 바람직 하 다 . 상기 에서 류 코노 스톡 메센 테 로이드 DRC 0512 의 배양액 이 김치 전체 중량 에 대하 여 0 . 5 중량 ％ 미만 으로 첨가 되 면 균주 에 의한 효과 가 미미 하 고 , 3 중량 ％ 를 초과 하 여 첨가 하 게 되 면 김치 의 풍미 가 저하 되 고 김치 가 과숙 성 되 는 문제점 이 발생 할 수 있 기 때문 에 상기 범위 로 첨가 하 는 것 이 바람직 하 다 . 가장 바람직 하 게 는 1 중량 ％ 첨가 할 수 있 다 .