상기 살균 된 꾸지 뽕 쥬스 를 25 ~ 30 ℃ 로 냉각 하 고 사카 로 마이 세스 세레비 지애 퍼 미 빈 ( Saccharomyces cerevisiae Fermivin ) 주모 배 양물 을 총량 의 4 ~ 6 부피 % 가 되 도록 접종 한다 . 총량 의 5 부피 % 가 되 도록 접종 하 는 것 이 보다 바람직 하 다 . 접종 후 23 ~ 27 ℃ 에서 9 ~ 11 일 동안 발효 시키 며 , 25 ℃ 에서 10 일 동안 발효 시키 는 것 이 보다 바람직 하 다 . 발효 기간 중 에 는 매일 2 회 교반 하 여 과육 의 장기 공기 노출 을 방지 한다 .