⊙ ( 매운맛 ) 을 재 는 단위 가 있 다 . ( ★★★★☆) 고추 의 매운 맛 에 대해서 국제 적 인 기준 이 있 는데 그 기준 을 SHU ( Scoville Heat Unit ) 라고 한다 . 이 S . H . U 는 스코빌 ( Wilbur Scoville ) 이 1912 년 에 개발 했 는데 어떤 고추 가 매운 지 판단 하 는 산업 적 인 기준 으로 만든 것 이 다 . 이 기준 을 만들 기 위해 피망 을 그 등급 에서 0 으로 하 고 고추 샘플 을 먹 게 하 고 정해진 양 의 설탕물 을 몇 번 먹 어야 매운 맛 이 없 어 지 는지 를 기준 으로 등급 을 만들 었 다 . 요즘 에 는 기계 로 고추 의 매운맛 을 평가 한다 세상 에서 가장 매운 고추 는 아바 네 로 이 고 그 지수 가 100 , 000 - 300 , 000 이 다 . 기록 에 는 570 , 000 까지 나왔 다고 하 더군요 하바 네로 ( Habanero ) 이 다 위 에서 말 한 태국 쥐똥 고추 와 타바스코 의 경우 30 , 000 - 50 , 000 정도 이 고 , 우리 나라 청량 고추 는 보통 의 경우 10 , 000 을 넘기 지 못하 고 보통 의 경우 4 , 000 - 7000 정도 이 다 . 이 를 보 면 그 매운 맛 을 짐작 할 수 있 다 캅사이신 과 비타민 A · C 고추 는 우리 식탁 에서 빠뜨릴 수 없 는 전통 식품 이 다 . 흥미 로운 사실 중 하나 는 고추 의 매운 맛 이 경기 불황 일 때 더욱 인기 가 높 다는 점 이 다 . 이 는 한 의학 적 으로 볼 때 일리 가 있 는 말 이 다 . 매운 맛 은 기운 을 발산 하 는 성향 이 있 어 마음 속 에 고여 있 는 우울 함 을 해소 시키 는 역할 을 한다 . 고추 의 매운맛 은 바로 ‘ 캡사이신 ’ 이 란 성분 때문 이 다 . 고추 중 에서 도 가장 맵 기 로 소문난 청양 고추 의 경우 캡사이신 성분 이 다른 지방 에서 생산 된 고추 보다 훨씬 많 은 것 으로 알려져 있 다 . 그런데 흥미 로운 것 은 인간 을 제외 한 포유동물 은 캡사이신 을 좋아하 지 않 는다는 것 이 다 . 캡사이신 이 신경 의 단위 인 뉴런 을 자극 해 심한 고통 을 주 기 때문 이 다 . 고추 는 성질 이 뜨겁 고 맵 기 때문 에 평소 몸 이 차서 소화 장애 를 자주 경험 하 는 사람 에게 는 좋 은 식품 이 다 . 매운 맛 이 소화 를 촉진 시키 고 침샘 과 위샘 을 자극 해 위산 분비 를 촉진 시키 기 때문 이 다 . 고추 의 주성분 은 캡사이신 외 에 도 비타민 에이 , 씨 가 많이 들 어 있 다 . 요즘 처럼 밀폐 된 공간 에서 냉방 에 계속 노출 되 면 각종 호흡기 질환 에 걸리 기 쉬운데 비타민 에이 는 이 에 대한 저항력 을 증진 시킨다 . 고추 에 포함 된 비타민 씨 는 사과 의 20 배일 정도 로 풍부 하 다 . 게다가 캡사이신 이 비타민 이 산화 되 는 것 을 막 기 때문 에 조리 를 해도 영양소 파괴 가 적 다 . 하지만 공기 중 에 오래 방치 하 면 캡사이신 성분 이 서서히 증발 해 비타민 의 효능 이 떨어진다 . 고추 는 다이어트 식품 으로 도 권장 된다 . 이 또한 캡사이신 덕택 에 지방 세포 에 작용 하 여 몸속 지방 을 분해 하 는 작용 을 한다 . 그러나 매운 성분 의 고추 를 한꺼번에 너무 많이 먹 으면 피부 에 반점 이 생기 고 위 를 상하 게 할 수 있 으므로 위장 질환 이 있 는 사람 은 자제 하 는 것 이 좋 다 . 안병철 전 경희대 교수 hanmedic @ lycos . co . kr " 맵 다 ", " 매콤 하 다 ", " 매큼 하 다 ", " 맵싸 하 다 ", " 얼큰 하 다 ", " 칼칼 하 다 "…, 이것 은 모두 " 매운맛 " 을 나타내 는 형용사 다 . 이 는 우리 말 의 형용사 가 발달 되 었 기 때문 이 기 도 하 지만 , 우리 나라 사람 들 이 유난히 매운 맛 을 즐기 기 때문 이 기 도 할 것 이 다 . 이 말 들 은 그 의미 에 조금 씩 차이 가 있 다 . 말 뿐 만 이 아니 라 실제로 매운 맛 의 종류 에 는 여러 가지 가 있 다 . 향신료 마다 차이 를 보이 는 매운맛 의 성질 을 알 면 조리 에 도 도움 이 된다 . 글 최춘언 박사 ( 전 한국 식품 과학 회장 ) 우리 나라 사람 들 은 비교 적 매운맛 을 좋아한다 . 그것 은 우리 나라 의 고추 소비량 을 보 아도 알 수 있 다 . 2001 년 도 통계 수치 를 보 면 국민 1 인 당 하루 고추 소비량 이 18 g 정도 가 되 니 이웃나라 일본 보다 훨씬 많 다 . 그런데 매운맛 을 내 는 향신료 는 고추 만 있 는 것 이 아니 다 . 후추 , 산초 , 생강 , 마늘 , 양파 , 겨자 , 고추냉이 등 이 모두 매운 맛 을 내 는 향신료 다 . 그러나 이 들 향신료 를 먹 었 을 때 느끼 는 매운맛 은 똑같 지 않 고 모두 다르 다 . 우선 독특 한 향 을 함께 내 는 매운맛 과 비교 적 향 이 적 은 매운맛 으로 구분 할 수 있 고 , 또 한편 으로 는 먹 었 을 때 에 입 속 이 뜨겁 게 확 달아오르 는 듯 한 느낌 을 주 는 것 과 코끝 을 송곳 으로 콕 찌르 는 듯 한 아픔 을 느끼 게 하 는 두 종류 로 구분 할 수 있 다 . 고추 는 비교 적 향기 가 없 는 , 대표 적 인 매운맛 향신료 다 . 그러나 마늘 은 향 이 강하 면서 매운맛 도 강하 다 또 고추 는 입 안 이 뜨거워지 는 듯 한 매운맛 을 내 는 데 비하 여 고추냉이 는 코끝 을 날카롭 게 찌르 는 듯 한 매운맛 을 낸다 . 영어 로 는 전자 를 핫 ( hot ) 이 라 표현 하 고 후자 는 샤프 ( sharp ) 로 표현 한다 . 이것 은 모두 각각 의 향신료 가 가진 매운맛 성분 이 다르 기 때문 이 다 . 향신료 의 매운맛 성분 과 특성 고추 는 품종 에 따라 매운맛 의 세기 가 다른데 , 이것 은 매운맛 성분 의 하나 인 캅사이신 ( capsaicin ) 의 함량 차이 에 연유 한다 . 향신료 의 매운맛 성분 중 에서 가장 강한 것 은 캅사이신 이 다 . 우리 가 흔히 보 는 고추 종류 중 에서 가장 매운 것 은 일본 산 " 다카노 스메 " 라는 품종 으로 , 캅사이신 함량 이 4 % 를 넘 는다 . 그러나 국산 재래종 고추 는 캅사이신 함량 이 2 ~ 2 . 5 % 정도 이 고 개량종 인 큰 고추 는 1 . 3 % 정도 여서 그렇게 맵 지 는 않 다 . 후추 의 매운맛 주성분 은 피페린 ( piperin ) 이 다 . 후추 에 는 검 은 후추 와 흰 후추 가 있 는데 이것 은 가공 과정 의 차이 에 따른 구분 이 지 품종 의 다른 것 은 아니 다 . 후추 는 열대 지방 에서 자라 는 후추과 덩굴식물 의 열매 가 원료 이 다 , 초록색 의 미 숙과 가 노랗 게 익기 시작 할 무렵 에 따 서 햇볕 에 말리 면 표면 이 흑갈색 으로 된다 . 이것 이 검 은 후추 다 . 흰 후추 는 황색 에서 적갈색 또는 까만색 으로 완전히 익 은 열매 를 따 서 물 속 에 담가 발효 시켜 껍질 을 부드럽 게 해서 벗긴 다음 햇볕 에 말린 것 으로 유백색 이 다 . 검 은 후추 는 원래 후추 열매 를 기준 으로 보 았 을 때 무게 가 3 분 의 1 로 줄어들 며 , 흰 후추 는 4 분 의 1 로 준다 . 검 은 후추 는 매운 맛 이 강하 지만 흰 후추 는 매운 맛 이 좀 더 약하 고 부드럽 다 . 이것 은 피페린 이 후추 의 껍질 부분 에 많 기 때문 이 다 . 산초 는 초피나무 의 열매 로 , 고추 가 우리 나라 에 들어오 기 전 까지 매운맛 을 내 는 양념 으로 많이 사용 되 었 으며 김치 담그 는 데 에 도 이용 되 었 다 . 근래 에 는 다양 하 게 쓰이 는 편 은 아니 지만 추어탕 에 빠지 지 않 는 양념 으로 우리 와 친숙 하 다 . 매운 맛 성분 은 산쇼올 ( sanshol ) 이 며 혀 끝 이 아린 듯 한 느낌 을 주 는 매운맛 이 난다 . 산쇼올 은 산초 의 과피 부부 에 존재 하 며 변화 하 기 쉽 기 때문 에 산초 가루 상태 로 오래 저장 하 면 점차 매운맛 을 잃 게 된다 . 따라서 열매 로 저장 했 다가 사용 직전 에 분쇄 하 는 것 이 더 좋 다 . 생강 은 열 대 아시아 가 원산지 로 , 동양 에서 서양 으로 건너간 향신료 의 하나 다 . 약간 달콤 하 면서 도 상쾌 한 향 과 매운맛 을 갖 는다 . 매운 맛 성분 은 진저 롤 ( gingerol ) 과 이것 이 변화 하 여 생긴 쇼 가 올 ( shogaol ) 이 주 가 된다 . 진기 베 렌 , 리나 롤 , 시트랄 , 시네 올 등 의 향기 성분 이 있 어 매우 면서 도 상쾌 한 느낌 을 준다 . 외국 에서 는 건조 상태 의 것 을 많이 사용 하 지만 우리 는 싱싱 한 생것 을 더 많이 이용 하 고 있 다 . 유럽 에서 는 과자 등 의 단맛 이 강한 요리 에 많이 사용 하 는데 , 이것 은 생강 의 매운맛 이 설탕 등 의 단맛 을 완화 시키 는 효과 가 있 기 때문 이 다 . 매운 맛 의 세기 를 나타내 는 단위 로 스코빌 값 ( Scoville Unit , SU ) 이 라는 것 이 있 다 . 시험 하 고자 하 는 매운맛 성분 의 알코올 용액 을 설탕 수용액 으로 희석 하 여 매운맛 을 느끼 는 최소 농도 를 구한 값 인데 , 캅사이신 이 160 X 105 SU 로서 피페린 의 160 배 , 진저 롤 의 200 배 나 맵 다 . . 마늘 은 단군 신화 에 나오 는 것 으로 도 짐작 이 되 듯 역사 가 오래 된 향신료 다 . 마늘 은 통째 로 두 었 을 때 는 냄새 가 별로 강하 지 않 다 . 그러나 찧 거나 으깨 면 매우 자극 적 인 냄새 와 함께 강한 매운맛 을 나타낸다 . 원래 마늘 에 는 알리 인 ( alliin ) 이 라고 하 는 냄새 나 맛 이 전혀 없 는 화합물 이 많이 들 어 있 는데 , 마늘 을 찧 거나 으깨 어 조직 을 파괴 시키 면 공존 하 는 알리나 아제 ( allinase ) 라는 효소 의 작용 으로 알라신 ( allicin ) 이 라는 화합물 로 변화 된다 . 눈물 이 나 도록 자극 적 인 냄새 와 매운맛 을 나타내 는 것 은 바로 알 리신 ( allicin ) 이 다 . 그런데 이 알 리신 도 열 을 가하 면 또 다시 분해 되 어 프로필 메르캅탄 ( propylmercaptan ) 이 라는 물질 로 바뀐다 . 이것 은 단맛 을 가진 화합물 이 다 . 우리 가 마늘 을 굽 거나 익혀서 먹 으면 맵 기 는커녕 도리어 단맛 을 느끼 는 것 은 이 때문 이 다 . 이런 현상 은 마늘 과 이웃사촌 이 라 할 수 있 는 양파 에서 도 볼 수 있 다 . 겨자 의 종류 에 는 동양 종 , 황색종 , 갈색 종 등 이 있 는데 , 이 들 겨자 열매 를 단독 또는 혼합 하 여 건조 시키 고 착유 한 다음 분쇄 한 겨자 분 이 시중 에 제품 으로 나와 있 다 . 겨자 분 을 물 로 반죽 하 면 겨자 속 에 들 어 있 던 시 니 그린 ( sinigrin ) , 시 날 빈 ( sinalbin ) 이 라는 물질 이 역시 겨자 속 에 들 어 있 는 미 로 시 나 아제 ( myrosinase ) 라는 효소 의 작용 으로 분해 되 어 알릴 이 소티 오 시 아 네이트 ( allyl isothiocyanate ) , 파라 히드록시 벤질 이소 티오시 아 네이트 ( parahydroxy benzyl isothiocyanate ) 가 생성 되 며 이 성분 이 매운 맛 과 자극 성 을 나타낸다 . 시중 에서 연 겨자 라는 것 을 살 수 있 는데 연 은 페이스트 상태 로 반죽 했 다는 뜻 의 말 로서 , 겨자 분 을 물 과 반죽 하 는 수고 를 덜 기 위하 여 미리 식초 , 기름 , 당질 등 을 넣 고 반죽 한 인스턴트 식품 이 다 . 이렇게 반죽 한 상태 로 시간 이 지나 면 겨자 속 시 니 그린 등 이 효소 에 의해서 분해 되 어 생기 는 매운맛 성분 이 변질 되 고 소실 되 기 때문 에 매운 맛 이 줄어든다 . 제조 업체 는 이런 점 을 보완 하 기 위하 여 배합 법 에 대한 다양 한 연구 를 하 고 있 다 . 생선회 나 생선 초밥 에 요긴 한 양념 인 고추냉이 는 흔히 " 와사비 " 라고 하나 , 이 는 일본 말 이 다 . 고추냉이 는 줄기 와 뿌리 를 이용 하 는데 , 동 양종 ( 일본 종 ) 과 서양종 으로 나뉜다 . 동 양종 은 생것 을 강판 에 살살 갈 아서 사용 하 며 , 서양종 은 건조 시킨 후 분쇄 하 여 물 로 반죽 한 것 을 사용 한다 . 겨자 와 마찬가지 로 시 니 그린 이 라는 물질 이 효소 미 로 시 나 아제 에 의해 분해 되 어 있 을 알릴 이소 티오시 아 네이트 가 생성 되 기 때문 에 자극 성 과 매운맛 을 나타낸다 . 시중 에 나와 있 는 와사 비분 이나 . 연와 사비 는 식감 을 높이 기 위해 식용 색소 를 첨가 했 기 때문 에 황록색 을 띠 지만 원래 와사비 분 은 거의 색 이 없 다 . 매운 맛 향신료 중 에서 마늘 , 양파 , 겨자 , 고추냉이 는 모두 함께 존재 하 는 효소 에 의하 여 매운맛 성분 이 만들 어 지 는 것 이 특징 이 다 . 이 효소 들 은 가열 하 면 모두 효소 로서 활성 을 잃 게 되 어 매운맛 성분 을 만들 어 내 지 못한다 . 따라서 매운맛 을 낼 목적 이 라면 음식 을 만들 때 가열 조리 가 끝난 다음 이 들 향신료 를 첨가 해야 만 한다 . 그러나 고추 , 후추 , 생강 등 은 본래 매운맛 성분 이 존재 하 며 , 열 에 의해서 도 그 매운맛 이 변화 되 지 않 는다 . 따라서 조리 에 있 어서 매운맛 향신료 의 이런 성질 을 잘 이해 하 고 사용 하 는 것 이 바람직 하 다 . 크 ‘ 맵 다 ’, ‘ 매콤 하 다 ’, ‘ 매큼 하 다 ’, ‘ 맵싸 하 다 ’, ‘ 얼큰 하 다 ’, ‘ 칼칼 하 다 ’…. 이것 은 모두 ‘ 매운맛 ’ 을 나타내 는 형용사 다 . 이 는 우리 말 의 형용사 가 발달 되 었 기 때문 이 기 도 하 지만 , 우리 나라 사람 들 이 유난히 매운 맛 을 즐기 기 때문 이 기 도 할 것 이 다 . 이 말 들 은 그 의미 에 조금 씩 차이 가 있 다 . 말 뿐 만 이 아니 라 실제로 매운 맛 의 종류 에 는 여러 가지 가 있 다 . 향신료 마다 차이 를 보이 는 매운맛 의 성질 을 알 면 조리 에 도 도움 이 된다 . 글 · 최춘언 ( 전 한국 식품 과 학회 회장 ) | 에디터 · 성 현수 | 사진 · 박태신 , 김희준 | 디자인 · 이선옥 향신료 의 매운맛 성분 과 특성 향신료 매운맛 성분 특성 고추 캅사이신 , 디하 이드 로 캅사이신 과 그 유연 체 핫 ( hot ) 후추 피페린 및 피페린 이성체 산초 α - 산쇼올 , β - 산쇼올 , γ - 산쇼올 생강 진저 롤 , 쇼 가 올 마늘 , 양파 알리 신 , 디 알릴 설파이드 , 디 알릴 디 설파이드 겨자 알릴 이 소티 오 시 아 네이트 , 파라 히드록시 벤질 이소 티오시 아 네이트 고추냉이 알릴 이 소티 오 시 아 네이트 샤프 ( sharp ) 고추 는 품종 에 따라 매운맛 의 세기 가 다른데 , 이것 은 매운맛 성분 의 하나 인 캅사이신 ( capsaicin ) 의 함량 차이 에 연유 한다 . 향신료 의 매운맛 성분 중 에서 가장 강한 것 은 캅사이신 이 다 . 우리 가 흔히 보 는 고추 종류 중 에서 가장 매운 것 은 일본 산 ‘ 다카노 스메 ’ 라는 품종 으로 , 캅사이신 함량 이 4 % 를 넘 는다 . 그러나 국산 재래종 고추 는 캅사이신 함량 이 2 ∼ 2 . 5 % 정도 이 고 개량종 인 큰 고추 는 1 . 3 % 정도 여서 그렇게 맵 지 는 않 다 . 후추 의 매운맛 주성분 은 피페린 ( piperin ) 이 다 . 후추 에 는 검 은 후추 와 흰 후추 가 있 는데 이것 은 가공 과정 의 차이 에 따른 구분 이 지 품종 이 다른 것 은 아니 다 . 후추 는 열대 지방 에서 자라 는 후추과 덩굴식물 의 열매 가 원료 인데 , 초록색 의 미 숙과 가 노랗 게 익기 시작 할 무렵 에 따 서 햇볕 에 말리 면 표면 이 흑갈색 으로 된다 . 이것 이 검 은 후추 다 . 흰 후추 는 황색 에서 적갈색 또는 까만 색 으로 완전히 익 은 열매 를 따 서 물 속 에 담가 발효 시켜 껍질 을 부드럽 게 해서 벗긴 다음 햇볕 에 말린 것 으로 유백색 이 다 . 검 은 후추 는 원래 후추 열매 를 기준 으로 보 았 을 때 무게 가 3 분 의 1 로 줄어들 며 흰 후추 는 4 분 의 1 로 준다 . 검 은 후추 는 매운 맛 이 강하 지만 흰 후추 는 매운 맛 이 좀 더 약하 고 부드럽 다 . 이것 은 피페린 이 후추 의 껍질 부분 에 많 기 때문 이 다 . 산초 는 초피나무 의 열매 로 , 고추 가 우리 나라 에 들어오 기 전 까지 매운맛 을 내 는 양념 으로 많이 사용 되 었 으며 김치 담그 는 데 에 도 이용 되 었 다 . 근래 에 는 다양 하 게 쓰이 는 편 은 아니 지만 추어탕 에 빠지 지 않 는 양념 으로 우리 와 친숙 하 다 . 매운 맛 성분 은 산쇼올 ( sanshol ) 이 며 혀 끝 이 아린 듯 한 느낌 을 주 는 매운맛 이 난다 . 산쇼올 은 산초 의 과피 부분 에 존재 하 며 변화 하 기 쉽 기 때문 에 산초 가루 상태 로 오래 저장 하 면 점차 매운맛 을 잃 게 된다 . 따라서 열매 로 저장 했 다가 사용 직전 에 분쇄 하 는 것 이 더 좋 다 . 생강 은 열 대 아시아 가 원산지 로 , 동양 에서 서양 으로 건너간 향신료 의 하나 다 . 약간 달콤 하 면서 도 상쾌 한 향 과 매운맛 을 갖 는다 . 매운 맛 성분 은 진저 롤 ( gingerol ) 과 이것 이 변화 하 여 생긴 쇼 가 올 ( shogaol ) 이 주 가 된다 . 진기 베 렌 , 리나 롤 , 시트랄 , 시네 올 등 의 향기 성분 이 있 어 매우 면서 도 상쾌 한 느낌 을 준다 . 외국 에서 는 건조 상태 의 것 을 많이 사용 하 지만 우리 는 싱싱 한 생것 을 더 많이 이용 하 고 있 다 . 유럽 에서 는 과자 등 의 단맛 이 강한 요리 에 많이 사용 하 는데 , 이것 은 생강 의 매운맛 이 설탕 등 의 단맛 을 완화 시키 는 효과 가 있 기 때문 이 다 . 매운 맛 의 세기 를 나타내 는 단위 로 스코빌 값 ( Scoville unit , SU ) 이 라는 것 이 있 다 . 시험 하 고자 하 는 매운맛 성분 의 알코올 용액 을 설탕 수용액 으로 희석 하 여 매운맛 을 느끼 는 최소 농도 를 구한 값 인데 캅사이신 이 160 × 105 SU 로서 피페린 의 160 배 , 진저 롤 의 200 배 나 맵 다 . 기본 재료 찹쌀 5 되 ( 小 ) , 고춧가루 4 되 , 메주 가루 3 되 , 엿기름 3 되 , 소금 ( 호렴 ) 3 되 , 물 7 되 조리법 찹쌀 은 씻 어 불려서 일어 건진 다음 곱 게 빻 아 놓 는다 . 엿기름 은 깨끗이 손질 해서 빻 은 다음 물 에 풀 어 고운 체 에 밭치 고 껍질 을 걸러 버리 고 가라앉힌다 . 엿기름물 이 가라앉 으면 윗물 만 따라 내 고 찹쌀가루 를 넣 어 끓 는 물 에 반죽 하 여 둥글 게 빚 어서 가운데 구멍 을 뚫 어 놓 는다 . 이런 모양 으로 만들 면 쉽 게 익 는다 . 끓 는 물 에 경단 을 넣 어 떠오를 때 까지 삶 은 다음 건져 낸다 . 4 의 경단 을 주걱 으로 꽈리 가 나 도록 으깨 어 놓 는다 . 경단 삶 은 물 에 엿기름물 을 섞 어 끓인 다음 경단 으깬 것 을 묽 게 풀 어 준다 . 6 에 메주 가루 를 넣 어 골고루 섞 고 , 고춧가루 를 넣 어 잘 섞 어 잠시 두 었 다가 버무린다 . 고춧가루 가 색 이 나 고 다 식 었 으면 소금 으로 간 을 맞추 어 항아리 에 담 은 다음 윗 소금 을 뿌리 고 햇볕 이 좋 을 때 는 뚜껑 을 열 어서 볕 을 쪼인다 . Cooking Point 고추장 을 담글 수 있 는 곡류 로 는 밀가루 ㆍ보리쌀ㆍ멥쌀 등 이 있 으며 , 빛깔 이 고운 고추장 을 담그 려면 고추 를 좋 은 것 으로 구입 하 여 씨 를 말끔히 빼 고 , 곱 게 빻 아서 써야 한다 . 공유 하 기 글 요소