젖산 발효 및 젖산균 들 에 의해서 생 성 . 젖산균 들 은 몸 안 에 들어가 서 도 장내 세균 중 해로운 균 들 을 죽이 는 역할 . 발효 에 의해 혐기 상태 가 유지 되 고 유기산 이 생성 되 어 비타민 C 와 생리 활성 물질 들 이 잘 보전 미생물 의 작용 으로 염산 을 비롯 한 비타민 B 가 양 적 으로 증가 미생물 들 이 탄수화물 을 에너지원 으로 사용 하 기 때문 에 열량 이 낮 아서 젖산 발효 식품 은 영양 밀도 가 높 은 식품 . 항생 물질 과 유기산 이 생성 됨 으로써 부패균 과 병원균 의 성장 과 증식 을 저해 하 므로 위생 적 . 일부 식중독 균 은 젖산 발효 식품 과 같 은 산 성 pH 에서 는 성장 할 수 없 음 . ◆ 김치 의 숙성 과정 을 엄밀히 관리 한다 . 한국 식품 개발 연구원 박완수 김치 연구 단장 은 " 김치 는 채소 를 썩 게 하 거나 병 을 일으키 는 등 의 나쁜 미생물 은 발붙이 지 못하 는 환경 을 갖췄 다 " 고 말 한다 . 부패균 은 소금기 때문 에 살 지 못하 고 , 병원균 은 고추 에 포함 된 각종 유기산 때문 에 발 을 붙이 지 못한다는 것 이 다 . 김치 속 에서 처음 에 는 여러 종류 의 미생물 들 이 고춧가루 의 당분 을 분해 하 기 시작 한다 . 세포막 이 두꺼운 배추 속 의 당분 은 이용 하 기 어렵 지만 , 고춧가루 는 고추 를 빻 을 때 세포막 조직 이 으깨 져 당분 을 쉽 게 분해 할 수 있 기 때문 이 다 . 당 분해 과정 에서 는 이산화 탄소 가 나오 며 김치 포기 속 에 배 어 있 던 공기 를 밀어낸다 . 공기 를 싫어하 는 유산균 들 이 살 기 좋 은 환경 이 만들 어 지 는 것 이 다 . 이 때 부터 유산균 들 이 본격 적 으로 번식 한다 . 유산균 의 번식 이 바로 김치 가 익 는 본 과정 이 며 , 유산균 숫자 가 가장 많 아 졌 을 때 가 김치 가 가장 맛있 게 익 었 을 시기 다 . 김치 를 맛본 외국인 들 이 요구르트 와 비슷 한 맛 이 난다고 하 는 것 은 김치 나 요구르트 나 맛 을 내 는 주 요인 이 유산균 이 기 때문 이 다 . 김치 가 익 은 지 오래 되 면 유산균 의 활동 에 필요 한 당분 이 부족 해 진다 . 이렇게 되 면 유산균 대신 \' 산패 균 \' 이 활동 하 게 된다 . 산패 균 들 은 유산균 이 만든 젖산 을 이용 해 번식 하 는 미생물 로 , 김치 가 시 어 지 게 만든 다 . 김치 는 이렇게 김치 를 익히 는 미생물 과 익 은 뒤 시 어 지 게 만드 는 미생물 이 다르 다 . 김치 에 도 국제 규격 이 있 다 . 지난 7 월 국제 식품 규격 위원회 는 우리 나라 의 제안 에 따라 \' 배추 를 절여 고춧가루 . 마늘 . 생강 . 파 . 무 등 을 혼합 해 젖산 발효 가 이뤄지게 한 것 으로 , 산도 는 1 . 0 % 이하일 것 \' 등 을 김치 의 규격 으로 정했 다 . 이 에 따르 면 산도 가 1 . 0 % 를 넘 는 , 팍 신 김치 는 국제 규격 상 김치 대접 을 받 을 수 없 다 . 참고 로 한국인 이 가장 맛있 다고 느끼 는 김치 의 산도 는 0 . 5 ~ 0 . 8 % 다 . 외국인 들 이 품질 이 나쁜 신 김치 를 맛보 고 는 식초 ( vinegar ) 를 넣 었 다고 말 하 는 것 을 자주 들 었 다 . ◆ 재료 선택 에서부터 김치 담 는 법 의 과학 화 를 이룬다 . 김치 의 제조 공정 은 대개 원료 ⇒ 선별 ⇒ 세척 ⇒ 절단 ⇒ 절임 ⇒ 탈염 , 수세 ⇒ 양념 첨가 ⇒ 숙성 ⇒ 제품 순 으로 이루 어 진다 . 과학 화 고품질 화 의 비결 은 배추 , 고춧가루 , 젓갈 , 소금 그리고 보관 등 5 가지 요소 이 다 . 우선 배추 는 하절기 엔 고랭지 배추 , 동절기 엔 전남 등 계절 에 따라 산지 를 구분 한다 . 요즘 에 는 전남 해남 이나 전북 고창 배추 가 좋 다 . 결구 율 이 약 90 % 로 속 이 지나치 게 빡빡 하 지 않 으면서 줄기 가 얇 기 때문 에 간 이 잘 배인 다는 것 . 매운 맛 을 좌우 하 는 고추 는 충북 음성 이나 경기도 여주 지역 에서 생산 된 태양초 가 제격 이 다 . 선홍색 으로 김치 가 맛깔 스럽 고 , 매콤 하 면서 도 뒷맛 이 달콤 하 기 때문 이 다 . 젓갈 은 새우젓 을 쓰 는 게 깔끔 하 면서 담백 하 다 . 충남 광천 에서 생산 된 육젓 이 최상품 으로 꼽힌다 . 젓갈 은 김치 맛 을 좌우 하 는 열쇠 . 배추 를 절일 때 쓰이 는 소금 은 반드시 천일염 을 사용 하 는 데 숙성 시 배추 의 조직 이 끊 어 지 는 염부 화 현상 을 막 아 주 기 때문 이 다 . 김치 를 담근 후 에 는 우거지 를 항아리 맨 위 에 덮 고 돌 로 눌 어 주 어 항상 국물 에 잠기 도록 하 며 , 한 번 에 먹 을 김치 만 꺼내 즉시 먹 는 게 김치 를 맛있 게 먹 는 방법 이 다 . 김치연 구실 은 개발 실 과 제 조실 , 숙성 실 로 꾸며져 있 다 . 숙성 실은 평균 4 ℃ 를 유지 한다 . ◆ 김치 의 맛 을 오래 유지 시키 는 기술 의 개발 김치 는 언제 먹 어야 가장 맛있 을까 ? 김치 의 맛 과 영양가 는 숙성 온도 와 보관 온도 에 따라서 달라진다 . 대체로 2 ∼ 7 ℃ 에서 2 ∼ 3 주간 숙성 시킨 김치 가 가장 맛 이 있 고 , 이때 의 pH 는 4 . 3 정도 가 되 며 , 영양 가치 도 이때 가 가장 높 다 . 즉 알맞 게 익 어 가장 맛있 다고 느끼 는 때 가 비타민 의 함량 과 영양 가치 도 가장 높 다고 말 할 수 있 다 . 그러나 캐로 틴 은 생김치 일 때 가장 높 은 함량 을 보이 므로 겉 저리 나 금방 담근 생김치 를 식탁 에 올리 는 것 도 영양 의 측면 에서 손색 이 없 다 . 저 온 저장 기술 . 현재 까지 , 실용 화 된 김치 의 보존 방법 은 저온 저장 밖 에 없 는 것 이 현실 이 다 . 합성 보존료 사용 에 의한 보존 성 연장 에 관한 방법 , 천연 보존제 를 사용 하 는 방법 , 가열 에 의한 살균 방법 등 이 개발 되 었 으나 아직 은 결론 은 아직 뚜렷 한 방법 이 없 는 것 이 현실 이 다 . ( 자료 : 종가 집 김치 ) 다양 한 캔 이나 포장 방법 등 2 차 가공 하 여 맛 이 변하 지 않 도록 처리 하 는 기술 등 ◆ 김치 맛 의 세분화 와 등급 그리고 외국인 기호 에 맞 는 다양 한 제품 개발 일반 가정 에서 나 패스트푸드 점 에서 나 어느 음식 에서 나 어울릴 수 있 는 맛 의 등급 을 개발 하 고 여러 종류 를 개발 한다 . 당뇨병 에 좋 은 우엉 김치 , 감기 나 위장 에 좋 은 호박김치 , 혈압 에 좋 은 인삼 김치 , 건강식 김치 , 다이어트 효과 의 김치 , 어떤 음식 과 도 잘 어울리 는 김치 이어야 호소력 을 지닌다고 생각 합니다 . ◆ 냄새 없 는 김치 의 개발 과 한국 적 인 김치 의 개발 김치 를 가지 고 그 들 에게 다가가 려면 , 그 들 의 입맛 에 맞추 고 , 역한 냄새 를 제거 해야 하 는 동시 에 , 누가 먹 어 보 아도 한국식 이 어야 한다는 전제 조건 을 가져야 합니다 . 한국 적 인 것 으로 승부 를 내 야 하 되 , 걸림돌 이 되 는 냄새 없 는 김치 입니다 . 지나친 김치 의 FUSION 화 는 김치 의 정체 성 을 세워야 할 지금 ( 인지도 를 높이 기 위해서 ) 시기상조 가 아닐까요 . 비슷 한 대체 식품 이 얼마 든지 있 으니까요 . ◆ 김치 공장 의 외국 진출 ( 이 는 이미 판매망 이 넓혀 지 고 있 으며 어느 정도 소비자 층 이 두터워 지 면 세워질 것 입니다 . ) ※ 김치 는 가장 늦 게 내 놓 는다는 것 아세요 ? 쉐 라 톤 워커힐 의 한식당 \' 온달 \' 에서 는 상 을 차릴 때 항상 김치 를 제일 나중 에 내 어 놓 는다 . 이유 는 김치 국물 에 녹 아 있 는 이산화 탄소 를 최대한 보존 해 김치 맛 을 살리 기 위해서 다 . 이 이산화 탄소 는 김치 의 맛 중 청량감 을 좌우 하 는 요소 다 . 콜라 . 사이다 등 에 이산화 탄소 가 녹 아 있 어 청량감 을 주 는 것 과 마찬가지 다 . 그런데 이산화 탄소 는 따뜻 한 곳 에 두 면 금방 날아간다 . 더운 곳 에 둔 사이다 가 김 이 쉽 게 빠지 는 것 과 같 은 원리 다 . 그래서 쉐라 톤 워커힐 에서 는 상 을 다 차린 뒤 마지막 에 차가운 곳 에 두 었 던 김치 를 꺼내 상 에 올리 는 것 이 다 . 물론 제일 나중 에 김치 를 내 어 놓 아도 밥 을 먹 으면서 시간 이 지남 에 따라 이산화 탄소 는 빠져 나간다 . 그러나 사람 들 은 처음 본 맛 의 느낌 을 간직 하 는 것 이 보통 이 어서 일단 맛있 다고 느끼 면 이산화 탄소 가 빠져나가 도 계속 맛있 다고 생각 한다는 게 전문가 들 의 설명 이 다 . 워커힐 김치 연구소 의 홍준기 연구원 은 \" 가정 에서 상 을 차릴 때 보통 김치 를 먼저 꺼내 놓 고 마지막 에 밥 과 국 을 푸 는 데 이 순서 를 바꿔 보 면 김치 맛 이 훨씬 상큼 함 을 느낄 수 있 을 것 \" 이라고 말 했 다 . ※ 김치 와 기무 치 의 차이 단 적 으로 이야기 하 면 발효 ( 김치 ) 와 미 발효 ( 기무 치 ) 라고 할 수 있 습니다 . 김치 는 담근 후 서서히 발효 가 진행 되 면서 각종 유기산 을 합성 하 며 맛 을 내 는 자연 적 인 산미 이 며 기무 치 는 인위 적 으로 유기산 을 첨가 한 인공 적 인 산미 ( 사과산 , 젓 산 , 구연산 등 ) 라고 할 수 있 습니다 . 내용 출처 : 워커힐 김치 , 종가 집 김치 [ 출처 ] 김치 의 우수 성 | 공유 하 기 글 요소