사후 경직 상태 의 육류 는 딱딱 하 고 맛 이 떨어지 며 수분 을 다량 함유 하 여 먹 기 에 어렵 다 . 하지만 , 최대 경직 상태 를 지난 근육 은 단백질 분해 효소 등 에 의해 자기소화 가 시작 되 고 육질 이 부드러워진다 . 또한 , 자기소화 가 시작 되 면 근육 의 pH 가 약간 회복 되 고 보수성 ( 즉 , 수분 을 보호 유지 하 는 성질 ) 이 증가 하 며 효소 가 작용 하 여 아미노산 등 의 맛 을 내 는 물질 이 생성 되 어 풍미 도 좋 아 진다 . 이 와 같이 육류 의 맛 이 향상 되 는 현상 은 육류 의 숙성 이 라고 한다 . 육류 의 숙성 기간 은 숙성 조건 및 육류 의 종류 에 따라 상이 하 다 . 숙성 온도 가 낮 을수록 숙성 기간 은 길 어 지 고 , 숙성 온도 가 높 으면 숙성 기간 은 짧아진다 . 육류 는 숙성 시키 면 연도 가 확실히 향상 되 는 반면 에 , 숙성 기간 이 필요 이상 으로 길 어 지 면 미생물 의 번식 과 지방 의 산패 로 인해 육질 이 저하 된다 . 저하 된 육질 은 식용 으로 부적합 해 지 기에 적절 한 숙성 방법 과 기간 을 지키 는 것 이 중요 하 다 .