등 심근 100 g 을 일정 한 크기 ( 정육각형 ) 로 자른 후 , 실시 예 1 의 방법 으로 얻 은 2 % 능이버섯 추출 액 , 2 % 키위 추출 액 및 0 . 2 % 파파인 첨 가액 15 ml 과 함께 공기 가 통하 지 않 는 polyethylene bag 에 침지 하 였 다 . 등 심근 은 4 ° C 에서 48 시간 침지 한 후 각각 의 추출 액 및 첨가 액내 의 식물 성 단 백 분 해 효소 에 따른 우육 의 육질 변화 를 분석 하 였 다 . 능이버섯 , 키위 의 추출 액 및 파파인 처리 구 의 육질 은 48 시간 침지 한 후 측정 하 였으며 , 대 조구 의 경우 2 차 증류수 에 48 시간 침지 한 후 실험 에 이용 하 였 다 . 육 질변 이 측정 항목 으로 는 pH , 육색 , 보수력 , 가열 감량 및 전단력 을 측정 하 였 다 . 단백질 용해도 측정 및 단백질 전기영동 에 필요 한 시료 는 48 시간 침지 후 시료 들 의 안정 성 을 위해 액체 질소 에 침지 한 후 , - 80 ℃ 이하 의 deep freezer 에 보관 하 였으며 , 수일 내 실험 을 실시 하 였 다 .