그러나 , 메밀가루 에 포함 되 어 있 는 단백질 은 글루텐 을 형성 하 지 않 으므로 , 메밀가루 만 으로 만든 「 10 할 소바 」 는 , 물 로 는 한데 모이 기 어렵 기 때문 , 잘 고 유연 한 면 선 ( 麵 線 ) 을 유지 하 는 것 은 어렵 다 . 따라서 , 밀가루 를 연 결체 로 하 여 , 메밀가루 에 섞 어서 소바 면 을 작성 하 는 것 이 일반 적 으로 행해 지 고 있 다 ( 특허 문헌 2 참조 ) . 밀가루 를 섞 어서 만든 소바 는 , 면 이 부드럽 게 되 고 , 면발 이 쫄깃 하 고 , 나아가 서 는 목 넘김 이 양호 한 식감 ( 食 感 ) 이 된다 .