“ 한 번 열 을 가한 재료 는 물리 적 화학 적 으로 이미 변형 된 상태 다 . 맛 을 내 는 성분 은 음식 이 식 으면서 열 과 함께 영원히 빠져 나간다 . 소스 를 대량 으로 만들 어 냉장고 에 보관 해 사용 하 는 건 과학 적 으로 봤 을 때 맛 의 기본 원리 를 무시 한 방법 이 다 . 물론 식사 시간 에 이런 얘기 를 하 진 않 는다 . 맛 에 정답 은 없 고 , 식탁 위 비평 은 행복 에 방해 되 니까 . ”