유제품 에서 의 유화 는 일반 적 인 유화 와 는 다른 패턴 으로 단백질 에 의한 안정 화 가 주된 특성 이 다 . 유화제 의 경우 보조 역할 로 사용 되 고 있 지만 유화제 는 유수 계면 에 순간 적 으로 배열 되 어 계면 장력 을 저하 시키 므로 매우 중요 하 다 . 특히 통상 적 으로 사용 되 는 유화제 는 저 분자 및 양친 매성 으로 유상 과 수상 의 계면 에 배열 되 어 지방구 의 합일 및 상 안정 화 에 기여 하나 , 적정 함량 을 적용 하 지 않 으면 탈리 되 거나 지나치 게 많 은 유화제 함량 은 오히려 상안 정성 에 악영향 을 나타낼 수 있 다 .