위클리 24 일자 푸드 블로거 나그네 식객 토론회 
 나그네 식객 창업 토크 
 식당 창업 묘수 는 없 을까 ? 
 10 년 이상 대한민국 식당가 를 순례 하 면서 식당 의 성공 과 실패 의 법칙 을 나름 대로 꿰차 고 있 는 나그네 식객 3 명 이 서울 충무로 스포츠한국 2 층 회의실 에서 만나 토론회 를 벌였 다 . 셋 이 생각 하 는 창업 노하우 를 지상 중계 해 본다 . 
 맛 을 찾 아 전국 을 9 번 순회 했 다 . 200 여 권 의 맛집 · 여행 · 건강 관련 책 을 기획 , 현재 맛 해 설사 겸 주간한국 에서 맛 칼럼 을 연재 중 이 고 , 네이버 카페 ‘ 포크 와 젓가락 ’ 운영 자 인 황광 해씨 . 
 99 년 부터 중앙일보 요리 전문 기자 로 활동 했 고 , 궁중 음식 연구소 과 숙명 꼬 르동 블루 아카데미 에서 요리 수업 은 물론 일본 요리 연수 및 푸드 코디네이터 자격증 을 소지 하 고 , 지난해 전국 맛집 601 곳 을 정리 한 ‘ 유지상 의 테마 맛집 ’ 을 펴낸 유지상 씨 . 
 전라도 쪽 에서 는 가장 파워 풀 한 음식 칼럼니스트 겸 파워 블로거 로 불린다 . 현재 네이버 블로그 ‘ 쉐 비 체어 ’ 를 운영 하 고 있 으며 , 전북 일보 에서 ‘ 쉐 비 체어 의 숨 은 맛집 리포트 ’ 와 ‘ 거꾸로 읽 은 식탐 일기 ’ 를 연재 한 김병대 씨 . 
 ◆ 김병대 
 요즘 ‘ 맛집 파워 블로거 ’ 활약 이 눈부시 다 . 
 바야흐로 SNS 시대 . 오늘날 상권 분석 은 구시대 의 유물 이 되 어 가 는 느낌 이 다 . 디지털 카메라 가 아니 더라도 스마트폰 카메라 정도 는 이제 필수품 . 몇 년 전 만 해도 사진 을 찍 다가 쫓겨나 기 일쑤 였 거나 , 반대 로 음식 값 을 받 지 않 을 것 이 니 찍 지 말 라고 주인 이 부탁 했 다 . 그러나 이제 주인 들 도 음식 블로거 에 대해 능동 적 으로 대처 해야 될 것 같 다 . TV 나 신문 등 언론 매체 에서 도 이런 블로거 들 의 사진 이나 의견 을 참고 하 는 게 사실 이 다 . 블로거 사진 한 장 이 사업 흥망 의 주요 변수 라는 걸 명심 하 자 . 
 블로거 를 위한 조명 노하우 를 알려 주 고 싶 다 . 
 일단 , 블로거 한테 지나치 게 친절 하 거나 경계 하 는 눈빛 을 보일 필요 는 없 다 . 그 들 에게 는 그게 일상 이 고 취미 일 뿐 몇몇 블로 거들 을 제외 한다면 다른 평범 한 손 님 이나 별반 다를 게 없 기 때문 이 다 . 
 카메라 를 소유 하 고 있 다고 해서 누구 나 사진 을 잘 찍 진 못한다 . 특히 실내 사진 은 조도 가 약해 사진 에 영향 을 준다 . 특히 노란색 램프 나 다른 색깔 램프 가 섞여 있 을 경우 라면 문제 . 어둡 기 까지 하 다면 치명 적 이 라 할 수 있 다 . 누가 뭐 라 해도 가 게 음식 이 맛깔 스럽 게 나오 는 지름길 은 주광색 ( 흰색 ) 광선 이 여러 각도 에서 쨍하 게 비춰 주 는 것 이 다 . 그게 자존심 상하 는 일 이 라면 힘들여 정성껏 만든 자기 음식 이 어둡 고 찌질 한 이미지 로 ‘ 정보 의 바다 ’ 를 한 없이 떠돌 수 밖에 없 다 . 
 자꾸 전 주로 식당 마케팅 을 오 는 데 현재 전주 상황 을 제대로 파악 할 필요 가 있 다 . 
 전주 와 비슷 한 내공 을 가진 진주 는 지역민 들 스스로 자기 네 향토음식 에 대한 확신 이 부족 한 느낌 이 다 . 현재 외식 화 에 성공 한 도시 를 손꼽 으라면 진주 에다가 점 하나 를 더 찍 은 전주 만큼 자신 있 게 거론 할 수 있 는 도시 도 없 는 것 같 다 . 하지만 그런 전주 도 외식 화 부분 에서 꼭 안심 할 상황 만 은 아니 다 . 전국 에서 유입 되 는 관광객 들 위주 로 포커스 를 맞추 다 보 니 가장 중요 한 지역색 이 무너지 는 건 물론 이 고 , 상업화 를 위한 상업화 의 우려 도 있 다 . 관광객 이나 손님 을 모시 고 갈 수 있 는 으리으리 한 공간 이 늘어나 는 건 좋 으나 정작 맛집 이 라 평가 할 수 있 는 식당 은 현격 하 게 줄 고 있 다 . 
 ◆ 유지상 
 사장 이 라면 어디 에 설 것 인가 ? 
 카운터 ? 그게 정답 인 것 같 은데 실은 아니 라고 본다 . 개수대 와 주차장 을 추천 한다 . 거기 에 성공 의 ‘ 묘수 ’ 가 있 다 . 
 인천 부평 부개동 ‘ 동서 숯불 구이 집 ’ 여사장 은 주방 설거지 담당 . 처음 엔 주방장 이랑 찬모 가 ‘ 얼마나 버틸 수 있 겠 어 ’ 하고 우습 게 봤 다 . 성실 하 고 능숙 하 게 일 을 해 내 는 것 을 보 면서 직원 들 도 덩달 아 잔꾀 를 부리 지 못하 게 되 었 고 , 음식 도 더 맛있 게 만들 었 다 . 사장 님 왈 “ 설거지 그릇 만 봐도 음식 맛 이 어떻 고 , 매상 이 얼마 인지 계산대 보다 정확 하 게 나오 더라 ” . 
 경기도 하남 의 ‘ 별난 매운탕 ’ 사장 은 주차 관리 요원 이 다 . 손님 을 가장 먼저 맞이 하 고 , 마지막 배웅 까지 할 수 있 기 때문 이 란다 . 차 에서 내린 손님 을 웃 는 얼굴 로 맞이 하 고 , 갈 때 는 차키 를 건네 주 며 불편 한 점 은 없 었 는지 물 어 보 고 손님 의 만족도 를 체크 하 는 거 다 . 
 어느 정도 돈 을 벌 어도 제발 오후 2 ~ 3 시 나타나 현금 과 카드 영수증 만 챙겨 나가 는 ‘ 금고 털 이 ’ 사장 은 되 지 마 라 . 결국 직원 이 식당 을 다 망친다 . 
 서울 청담동 에 있 는 ‘ 팔레 드 고 몽 ’ 이 란 레스토랑 에서 7 ~ 8 년 전 겪 은 미담 이 다 . 
 현관 에 도착 해서 사장 을 찾 았 더니 보타이 차림 의 앳된 웨이터 가 나타났 다 . 깜짝 놀랐 다 . 자리 를 안내 하 곤 다시 나타난 모습 을 보 고 또 놀랐 다 . 검정 양복 으로 깔끔 하 게 갈아입 었 다 . 그리곤 웨이터 에게 음식 과 와인 을 주문 했 다 . 옆 테이블 에서 다른 손 님 이 급하 게 종업원 을 불러도 미동 도 하 지 않 았 다 . 완전히 손님 의 자세 였 다 . 식사 후 음식 값 도 자기 카드 로 계산 했 다 . 자기 음식점 에서 사장 이 돈 을 내 는 걸 난 그날 처음 봤 다 . 헤어진 뒤 다시 업장 으로 들어갔 다 . 다음 에 다시 만날 때 도 똑같 아 “ 매번 이렇게 식사 를 하 냐 ” 물으니 “ 손님 입장 에서 서빙 도 받 고 , 돈 도 지불 해야 우리 집 음식 에 대한 가치 판단 이 올바로 선다 ” 고 말 했 다 . 그런 사장 이 과연 망 할까 ? 식당 주라 도 자기 음식 을 그냥 맛보 지 말 고 , 반드시 돈 을 내 고 맛보 라 . 눈 에 보이 지 않 던 재료 의 신선도 도 보이 고 , 종업원 의 무성의 한 서비스 도 몸 으로 착착 느낄 수 있 다 . 
 가장 소중 한 고객 은 누굴까 ? 
 ‘ 종업원 ’ 이라고 본다 . 종업원 관리 가 실제로 음식점 의 성공 을 좌우 하 기 때문 이 다 . 
 종업원 들 은 음식점 에서 벌어지 는 모든 진실 을 지켜보 는 주인공 . 로열티 가 있 는 종업원 과 그렇 지 않 은 종업원 의 태도 는 천지 차이 다 . 질 이 떨어지 는 고기 를 내놓 는다고 가정 해 보 자 . 평소 잘 대접 받 지 못한 종업원 들 은 뒤 에서 수군 거릴 것 이 다 . 로열티 가 높 은 종업원 이 라면 주인 이 할 역할 을 대신 해 줄 것 이 다 . 주인 의 품격 보다 종업원 의 품격 이 더 빨리 손 님 에게 전파 된다 . 일 할 때 는 종업원 이 지만 친구 들 이나 가족 들 에게 음식점 을 소개 할 때 는 소비자 입장 이 된다는 점 도 기억 하 시 라 . 
 ◆ 황광 해 
 창업 후 살아남 을 확률 은 8 %. 
 1 년 내 폐업 확률 은 무려 92 %. 인구 1 천 명 당 한국 의 식당 숫자 는 12 · 2 개 ( 2005 년 기준 ) , 일본 은 5 · 7 개 ( 2006 년 기준 ) , 미국 은 1 . 8 개 ( 2002 년 기준 ) . 이렇게 계산 하 면 식당 한 곳 당 커버 하 는 사람 은 한국 의 경우 80 ~ 100 명 . 
 그런데 베이비붐 세대 가 식당 에 목 을 맨다 . 55 년 ~ 63 년 태어난 725 만 명 ( 2009 년 기준 ) . 2011 년 ~ 2019 년 매년 평균 35 만 명 정도 가 은퇴 할 전망 . 설상가상 , 토요일 전면 휴무 가 시작 된다 . 경우 에 따라 월 ~ 목요일 일 하 고 , 금 ~ 일요일 은 개점휴업 상태 일 수 있 다 . 결국 한 달 에 16 일 정도 문 을 열 고 월세 를 꼬박꼬박 내 야 하 는 상황 도 예견 된다 . 
 결론 부터 이야기 하 자 . 
 남 의 말 은 참고 만 하 지 절대 믿 지 마 라 . 그럼 , 프랜차이즈 ? 글쎄 ? 
 창업 희망자 를 보 면 한 가지 재미있 는 현상 을 발견 할 수 있 다 . 창업 을 꿈꾸 던 대부분 의 사람 들 이 상당수 중도 에 창업 을 포기 한다 . 
 하 고 싶 으나 막상 시작 하 면 모르 는 것 투성이 . 식당 입지 선정 , 인테리어 , 메뉴 아이템 선정 , 주방 과 홀 의 인력 교육 과 관리 , 재료비 산정 , 그 외 각종 법률 적 인 문제 , 창업 과정 의 각종 행정 절차 , 세금 문제 등 산 넘 어 산 이 다 . 상당수 백기 를 든다 . 이때 쯤 ‘ 바람잡이 ’ 가 나타난다 . ‘ 가맹점 을 하 면 모든 힘든 일 은 본사 에서 다 알 아서 해 주 니 걱정 할 것 없 다 ’ 고 한다 . 따라가 면 대부분 이 망한다 . 
 프랜차이즈 가 나쁘 다는 말 이 아니 다 . 
 이 분야 도 발품 을 팔 지 않 으면 100 % 망한다는 것 이 다 . 모든 사정 을 다 알아보 고 가맹점 운영 을 할 것 같 으면 차라리 처음 부터 혼자 서 시행착오 하 면서 가 는 게 더 낫 다 . ‘ 어느 가맹점 은 시작 한 지 몇 달 만 에 큰 이익 을 내 서 다른 곳 에 또 가맹점 을 낸다 ’ 는 식 으로 바람잡 으면 거의 사기 에 가깝 다 . 절대 그런 건 없 다 . 
 뜨 는 아이템 을 찾 지 말 고 , 나 만 의 아이템 을 찾 아라 . 평범 한 아이템 을 바탕 으로 차별 화 전략 을 세워야 한다 . 망한 자 는 모두 획기 적 인 아이디어 가 있 다고 생각 했 다 . 그리고 망했 다 . 
 음식점 은 목 이 좋 다고 성공 하 는 게 아니 다 . 식당 은 편의점 과 다르 다 . 돈 많이 버 는 맛집 들 의 입지 를 봐라 . 대부분 입지 로 는 별로 였 다 . 지금 까지 했 던 일 보다 10 배 쯤 힘든 게 식당 창업 이 다 . 천천히 오랫동안 돈 을 까먹 고 싶 으면 차라리 여행 을 하 시 라 . 
 식당 은 슬슬 하 는 게 아니 다 . 손 님 은 슬슬 밥 을 먹 어도 주인 은 ‘ 초특급 ’ 으로 달려야 한다 .