철 미네랄 의 중요 한 생리 활성 은 세포 의 호흡 과정 이 다 . 철 은 적혈구 중 의 헤모글로빈 ( Hemoglobin ) 과 근육 조직 중 의 미오글로빈 ( Myoglobin ) 이 가지 고 있 는 포르피린 ( Porphyrin ) 구조물 의 중심부 에 위치 하 여 호흡 에 의해 흡수 된 산소 를 운반 하 는 역할 을 한다 . 골수 에서 헤모글로빈 을 생산 하 기 위해 철 은 단백질 과 결합 한 단 백철 ( Iron proteinate ) 의 상태 로 골수 로 운반 되 고 흡수 된 단 백철 의 75 % 는 헤모글로빈 을 생성 하 고 나머지 는 저 장철 로 존재 한다 . 철 은 미네랄 중 에서 가장 민감 한 산화 성 을 가지 고 있 어 물 에 용해 되 어 있 는 산소 ( 증류수 의 용 존 산소량 는 4 . 9 mL / 100 mL ) 에 의해서 도 3 가 철 ( Ferric ) 로 산화 되 어 불용성 이 된다 . 따라서 철 미네랄 의 충분 한 이용 을 위해서 는 비타민 C 와 같 은 환원제 의 공존 이 요구 된다 . 철분 의 소요량 은 연령 에 따라 다르 며 , 사춘기 의 남성 과 월경 하 는 여성 , 임산부 , 수유기 의 여성 은 평상시 의 1 . 2 - 2 배 가량 이 요구 된다 . 이 는 성장기 의 요구 증가 와 월경 , 임신 , 분만 에 따른 철 의 손실 , 그리고 미용 을 위한 다이어트 ( Diet ) 등 에 의한 철분 섭 취량 의 저하 에 의해 발생 되 고 , 패스트푸드 ( Fast Food ) , 가공 식품 , 스낵 등 의 편식 에 의한 영양분 의 밸런스 상실 에서 일어난다 . 적혈구 는 혈액 중 에 보통 사람 은 40 % 이상 , 여성 은 35 % 이상 을 점유 하 고 있 다 . 철 결핍 성 빈혈 은 적혈구 의 헤모글로빈 을 생산 하 기 위한 철 의 부족 에서 발생 하 는 병 이 다 . 신체 중 철분 함량 은 4 g 정도 이 다 . 그 중 반 이상 이 헤모글로빈 에 존재 하 고 , 나머지 는 간 , 지라 ( Spleen ) , 근육 등 에 단 백철 의 형태 로 존재 한다 . 실제 매일 식사 로부터 27 mg 정도 의 철분 을 섭취 하 고 있 는 것 으로 되 어 있 으나 , 체내 에 흡수 되 는 양 은 1 / 10 정도 의 2 . 7 mg 밖 에 는 되 지 않 으며 나머지 는 배설 되 는 상태 이 다 . 이 는 식품 에 함유 된 철 화합물 이 흡수 에 적당 하 지 않 는 상태 이 고 , 식품 에 배합 된 다른 산 성 성분 ( 음 이온 원소 ) 의 장해 로 흡수 되 지 않 는 비 수용성 ( water insoluble ) 화합물 이 기 때문 이 다 . 헤모글로빈 의 생성 부족 은 피로 하 기 쉽 고 , 머리 가 무거우 며 , 운동 하 면 숨 이 가쁘 고 , 안색 이 창백 하 게 되 면서 살결 이 거칠 어 지 고 화장 이 잘 받 지 않 게 된다 . 특히 임산부 나 수 유부 에 이 같 은 증상 이 심하 다 . 철 결핍 성 빈혈 은 보통 식사 로 는 회복 하 기 어렵 다 . 식품 중 의 철분 은 헴 철 ( Heme - Fe ) 과 비 헴 철 로 구분 하 고 있 는데 이것 부터 가 잘못 이 며 흡수 를 목적 으로 하 는 철 화합물 은 헴 구조 가 아니 라 단 백철 이 며 단 백철 이 골수 에서 헤모글로빈 을 만들 게 된다는 것 과 헤모글로빈 은 세포막 을 통과 할 수 없 는 분자 크기 를 가지 고 있 다는 것 을 잊 고 있 는 데 서 오해 를 일으키 고 있 는 것 이 다 . 만일 헤모글로빈 이 세포막 을 통과 할 수 있 다면 혈관 을 통하 여 혈액 이 조직 이나 체외 로 유출 될 수 있 게 될 것 이 다 . 헴 철인 헤모글로빈 의 분자량 은 64 , 500 으로 흡수 막 을 통과 할 수 없 어 논의 될 바 아니 고 , 비 헴 철 은 소화관 내 에서 가용화 되 어 철 이온 을 발생 하 여 소장 의 점액 과 점막 을 구성 하 고 있 는 단백질 과 결합 하 여 응결 ( Coagulation ) 되 므로 흡수 되 지 못한다 . 헴 철 의 비 흡수성 과 비 헴 철 의 페리틴 커틴 ( Ferritin curtain ) 생 성 은 영양분 의 흡수 마저 저해 하 고 있 어 단 백철 의 중요 성 이 대두 되 고 있 다 . 단 백철 ( 철 - 올리 고 펩티드 ) 만 이 흡수 가능 하 고 , 골수 에서 헤모글로빈 을 골수 ( Marrow ) 에서 단 백철 을 기다리 고 있 다는 것 을 염두 에 두 어야 한다 공유 하 기 글 요소