온도 도 중요 하 다 . 미생물 을 활성 화 하 려면 적정 온도 가 필요 하 다 . 미생물 , 세균 등 은 생존 온도 가 다르 지만 , 발효 시킬 때 온도 를 35 ~ 38 도로 유지 하 면 미생물 이 가장 활성 화 한다 . 인간 의 체온 과 비슷 하 다 . 발효 시키 기 가장 좋 은 계절 은 더운 여름 이 다 . 며칠 사이 에 발효 를 완성 할 수 있 다 . 겨울 에 는 만드 는 시간 이 길 어 지 고 발효 에 실패 할 우려 도 크 다 .