조미 알코올 첨가 청주 현미 를 도정 한 쌀 을 증자 하 여 이 증미 중 일부 에 국균 ( 麴 菌 ) 을 번식 시켜 입국 ( 粒 麴 ) 을 만들 고 , 여기 에 증미 와 효모 및 물 을 첨가 하 여 밑술 을 만든 다 . 밑술 제조 에서 처음 에 는 젖산 발효 가 진행 되 지만 나중 에 는 효모 가 증식 된다 . 밑술 에 입국 과 증미 및 물 을 3 단 으로 첨가 하 여 발효 시켜 숙성 술덧 을 만들 며 , 발효 가 거의 끝 났 을 때 조미 알코올 을 첨가 하 고 2 - 3 일 후 에 압착 하 여 지 게 미 를 분리 하 여 혼탁 한 액 은 약 30 일 간 한 냉한 곳 에 놓 아서 2 - 3 회 에 걸쳐 앙금 분리 를 한다 . 여기 서 얻 은 투명 액 은 살균 과 효소 파괴 를 목적 으로 60 ℃ 전후 로 가열 한 다음 저 장통 에 옮겨 밀폐 저장 하 고 적당 한 시기 에 병 입 하 여 출고 하 게 된다 . 청주 는 조미 알코올 청주 와 식물 약제 첨가 청주 로 구분 된다 . ① 도정 : 현미 외측 에 있 는 지방질 , 단백질 , 회분 등 주조 에 유해 한 성분 들 을 제거 한다 . 정미 비율 은 80 % 내외 이 다 . ② 증자 : 쌀 을 국균 번식 이 용이 하 고 효소 작용 이 쉽 게 만든 다 . ③ 입국 제조 : 청주 제조 에 필요 한 국 의 제조 로서 고두밥 에 황국균 ( aspergillus oryzae ) 을 번식 시킨다 . 제국 시간 은 38 - 42 시간 , 종국 사용량 은 0 . 1 %, 국 미량 은 원료 미 의 20 - 25 % 이 다 . ④ 밑술 제조 : 술덧 발효 를 위한 효모 를 확대 배양 시킨다 . ⑤ 담금 : 밑술 에 입국 , 증미 및 물 을 한꺼번에 투입 하 면 발효 경과 가 좋 지 않 으므로 1 단 , 2 단 , 3 단 으로 나누 어 담금 하 여 서서히 발효 시키 면 밑술 의 안전 을 도모 하 고 술덧 의 알코올 도수 를 높일 수 있 다 . ⑥ 조미 알코올 첨가 : 주정 을 30 % 로 희석 하 여 첨가 물료 를 혼합 하 고 발효 가 끝날 무렵 의 술덧 에 조미 알코올 을 첨가 하 여 숙성 시킨 다음 2 - 3 일 후 압착 한다 . 첨가량 은 원료 1 ㎏ 당 30 % 알코올 2 . 4 ℓ 이하 이 다 . ⑦ 압착 : 발효 가 끝난 술덧 을 액상 부분 과 고 형 부분 ( 지게미 ) 으로 분리 하 는 과정 으로 지게미 량 은 대 원료 의 약 20 % 이 다 . 근대 에 는 필터 프레스 를 사용 하 여 신속히 처리 한다 . ⑧ 앙금 분리 : 압착 액 은 미분 해물 ( 전분 , 섬유질 , 불용성 단백질 ) 과 효모 등 으로 혼탁 하 므로 이것 을 분리 시키 기 위하 여 압착 후 10 일 전후 에 걸쳐 규조토 여과 , 또는 탄소 여과 를 한다 . ⑨ 살균 : 생주 의 살균 , 잔존 효소 의 파괴 및 풍미 의 조숙 을 위하 여 55 - 60 ℃ 에서 약 30 분 간 가열 한다 . 원료 와 그 처리 주조 용수 ( 酒造 用水 ) : 무색투명 하 고 잡미 와 잡 취 가 없 으며 중성 내지 약 알 카리 성 이 어야 하 며 적량 의 유효 성분 을 함유 하 고 유해 미생물 및 유해 성분 이 적 은 것 을 선택 하 는 것 이 매우 중요 하 다 . 주조 용 쌀 : 원료 미 는 대립 ( 大 粒 ) 이 며 조곡 ( 粗 穀 ) 이 얕 고 심 백 ( 心 白 ) 과 광택 이 있 는 것 , 성숙 및 건조도 가 적당 하 며 전분질 이 풍부 하 고 단백질 , 회분 , 지방질 이 적 은 것 , 경도 가 적당 하 며 증미 때 잡미 와 잡 취 가 없 고 우량 한 향기 가 있 는 것 , 정백 이 용이 하 여 증미 할 때 탄력 성 이 있 고 용해 당화 가 순조 로운 것 을 선택 한다 . 원료 미 의 처리 ① 정미 ( 精米 ) : 현미 외측 에 있 는 지방질 , 단백질 , 회분 등 주조 에 유해 한 성분 들 을 제거 한다 . 도정 비율 은 순 백미 는 65 %, 현미 72 - 73 % 이 다 . ② 세미 ( 洗米 ) : 정미 를 끝낸 미립 에 는 다량 의 미강 과 부유물 이 부착 되 어 있 으므로 이 를 제거 하 기 위하 여 쌀 을 씻 는다 . ③ 수침 ( 水浸 ) : 양질 의 국과 안전 한 주조 를 위해서 는 우선 적당 한 수분 흡수량 을 가진 침 미 를 얻 어야 한다 . ④ 증자 ( 蒸煮 ) : 적당 하 게 흡수 한 쌀 을 국균 번식 이 용이 하 고 효소 작용 이 쉬우며 또 살균 을 하 기 위해 증자 하 는 데 주조 의 난이 ( 難 易 ) 와 주 질 에 큰 영향 을 미친다 . 증 양용 알코올 : 주정 은 알데히드 의 자극취 , 퓨젤유 의 잡 취 및 다 아 아세틸 등 에 의한 이취 ( 異臭 ) 가 없 어야 한다 . 주정 정제 방법 은 우선 주정 을 45 % 내외 로 희석 하 여 100 ℓ 당 10 - 20 그램 의 활성 탄소 를 첨가 하 여 잘 섞 고 1 - 2 일 간 놓아두 었 다가 여과 한다 . 제국 ( 製 麴 ) : 국 의 종류 는 미국 ( 米 麴 ) , 두국 ( 豆 麴 ) , 맥국 ( 麥麴 ) , 피 국 등 으로 구분 되 며 사용 되 는 균종 에 따라 황국 ( 黃麴 ) , 흑국 ( 黑麴 ) , 백국 ( 白麴 ) 등 으로 나뉜다 . 청주 용 종국 은 쌀 을 원료 로 하 는 미국 으로서 Asperillus oryzae 속 균 을 번식 시킨 황국 인데 직접 술덧 에 담금 되 므로 국 중 에 생성 된 가용성 물질 은 모두 청주 향미 에 관계 된다 . 밑술 ( 酒母 ) : 밑술 은 술덧 의 발효 를 수행 하 는 효모 를 확대 배양 하 는 공정 이 다 . 밑술 의 종류 는 밑술 육성 도중 젖산균 에 의하 여 젖산 을 생성 시키 는 생산 계 ( 生 酸 系 ) 밑술 , 젖산 을 인공 적 으로 첨가 한 가산 계 ( 加 酸 系 ) 밑술 이 있 다 . ① 밑술 의 미생물 효모 : 청주 제조 의 안전 과 좋 은 품질 을 위해서 는 순수 배양 한 청주 효모 를 사용 해야 한다 . 세균 : 질산 환원 균 과 젖산균 은 청주 제조 의 생산 계 밑술 에서 불가결 한 세균 이 다 . 기타 미생물 : 국 중 에 는 국균 이외 에 푸른 곰팡이 , 라 이 좁 푸 스 , 방사선 균 등 이 때때로 나타나 므로 술덧 중 에 발견 되 는 예 가 있 으나 큰 작용 은 없 다 . ② 밑술 의 원료 물 : 주조 용수 에 비하 여 강한 물 을 사용 할 것 이나 보통 경도 5 도 , 염소 분 50 ㎎ 의 물 이 표준 이 다 . 원료 미 : 급속히 당분 을 얻 어야 하 므로 피 당화 성 이 큰 정미 비율 70 - 75 % 의 것 이 좋 다 . 국 : 총 파정 ( 總 破 精 ) , 노국 ( 老 麴 ) 을 원칙 으로 하 며 두 번 째 손실 후 12 - 18 시간 방치 했 다가 사용 한다 . 젖산 : 가산 계 밑술 에 첨가 하 는 산 은 현재 로 는 젖산 에 한하 여 무색 투명 하 고 불순물 이 일정 한도 이하 인 순수 한 것 을 사용 해야 한다 . ③ 밑술 제조 당화 작용 : 국 의 당화 효소 에 의하 여 당분 이 생성 된다 . 아질산 생성 작용 : 질산 환원 균 의 번식 에 의하 여 물 중 의 질산 이 환원 되 어 아질산 이 생성 된다 . 생산 작용 : 젖산균 의 번식 에 의하 여 젖산 이 생성 된다 . 효모 증식 작용 : 밑술 중 에 효모 가 번식 하 여 당분 을 변화 시키 며 서서히 증식 한다 . 술덧 : 술덧 이 란 밑술 에 증미 , 국 , 물 을 1 단 , 2 단 , 3 단의 3 단계 로 순차 적 으로 분량 을 증가 시키 면서 첨가 하 여 국 에 의한 전분 의 당화 와 효모 에 의한 주정 발효 를 병행 시켜 완숙 시킨 뒤 여과 하 면 청주 와 지게미 가 되 는 그 모체 를 말 한다 . ① 술덧 의 원료 밑술 : 청주 의 주 질 에 영향 이 크 므로 희망 하 는 청주 주 질 에 따라 사용 하 는 밑술 의 품질 을 결정 하 여 밑술 제조 에서부터 유의 해야 한다 . 괘 국 ( 掛 麴 ) : 국 은 밑 술국 과 같이 일시 에 당분 을 만들 어 낼 필요 는 없 으며 효모 의 발효 와 병행 해서 술덧 의 전 기간 중 서서히 당분 을 만들 어 낼 정도 면 된다 . 증미 : 외강 내연 의 증미 가 요망 되 며 증미 의 성질 에서 주의 할 것 은 미질 의 경연 ( 硬軟 ) 과 정미 비율 이 다 . 담금 용수 : 경도 3 도 , 염소 분 30 ㎎ 의 물 로 충분 하나 1 단 담금 과정 에서 의 물 은 이 보다 약간 강한 물 을 사용 하 는 것 이 좋 다 . 알코올 : 주정 은 알데히드 의 휘발 물 에 의한 자극취 와 퓨젤유 등 잡 취 에 의한 이취 가 없 어야 한다 . ② 담금 배합 담금 의 크기 : 술덧 1 담금 에 사용 한 총미 로서 표시 한다 . 급수 비율 : 총미 100 ㎏ 에 대해 급 수량 이 100 ℓ 일 때 급수 비율 은 100 % 이 며 이것 을 100 수 ( 水 ) 라고 도 한다 . 알코올 을 첨가 할 때 에 는 급 수량 을 적 게 하 며 정미 비율 이 낮 을 때 에 는 130 - 140 수 정도 로 급 수량 을 많이 한다 . 국 사용 비율 : 총미 중량 에 대한 국 미 중량 의 백분율 이 며 보통 20 - 25 % 이나 국 의 양 보다 는 노약 관계 , 파정 정도 , 제국 온도 등 의 영향 이 주 질 과 관계 가 깊 다 . 밑술 사용 비율 : 밑술 의 총미 를 술덧 의 총미 로 나눈 수 치이 다 . 총미 1 , 500 ㎏ 당 105 ㎏ 밑술 을 1 개 사용 하 는 것 이 표준 이 므로 7 - 7 . 5 % 가 가장 많 으나 경우 에 따라서 는 6 - 8 % 의 범위 까지 도 사용 한다 . ③ 담금 과 경과 담금 : 담금 이 란 술 을 담그 는 일 을 가리키 는데 입국 , 물 , 밑술 을 일정 한 비율 로 혼합 하 여 탱크 에 담그 며 다음 3 단계 로 나누 어 담근다 . - 1 단계 : 최초 의 담금 을 말 하 며 일부 의 증미 , 국 미 , 물 , 밑술 을 술덧 통 에 담그 는 작업 이 다 . - 2 단계 : 1 단계 후 만 2 일 째 담그 는 것 을 말 하 며 일부 의 국 미 , 증미 , 물 을 첨가 한다 . - 3 단계 : 3 번 째 담그 는 것 을 말 하 며 나머지 국 미 , 증미 , 물 을 첨가 하 면 담금 과정 이 완료 된다 . 발효 : 담금 도중 과 담금 후 에 계속 서서히 발효 가 진행 되 어 3 단계 담금 과정 이 끝난 후 15 - 20 일 이 경과 하 게 되 면 발효 가 완료 되 며 이때 발효 가 너무 빠르 면 술맛 이 거칠 어 지 므로 7 - 15 ℃ 에서 서서히 진행 되 도록 실내 온도 를 조절 해 준다 . 조미 소주 첨가 전 까지 의 알코올 도수 는 18 - 20 % 가 된다 . 조미 알코올 첨가 : 주정 을 정제 탈취 하 여 30 % 의 조미 소주 를 첨가 하 는데 이 소주 첨가 는 쌀 을 절약 하 고 술맛 을 보다 담백 하 게 하 는 효과 가 있 다 . 조미 소주 첨가 는 3 단계 담금 과정 이 끝난 후 발효 가 거의 끝 나 는 20 일 경과 후 이루어진다 . 
 제 성과 저장 ① 상조 ( 上 槽 ) : 발효 가 끝난 술덧 을 그대로 두 면 향미 가 나빠 지 므로 액상 부분 과 고 형 부분 을 분리 한다 . 이것 을 상조 라고 하 며 주대 에 넣 어 압착 하 면 액 과 지게미 가 분리 된다 . ② 앙금 분리 : 상조 하 여 조 에서 나온 액 은 앙금 이 함유 되 어 혼탁 한 상태 이나 이것 을 입 구 통 에 넣 어 두 면 앙금 이 가라앉 아 맑 게 된다 . ③ 살균 : 앙금 분리 해서 맑 게 된 청주 는 55 - 60 ℃ 내외 로 가열 한 후 저장 한다 . 살균 의 목적 은 생주 의 살균 , 잔존 효소 의 파괴 및 풍미 의 조숙 등 이 다 . ④ 저장 검 주 : 살균 이 끝난 청주 는 저 장통 에 넣 고 출고 할 때 까지 저장 한다 ( 저장고 온도 는 통상 25 ℃ 이하 이 지만 10 ℃ 정도 의 냉장법 도 있 다 ) . 검 주 는 살균 약 2 개월 후 인 6 월 중순 내지 7 월 초 에 처음 하 는 것 이 보통 이 며 이후 필요 에 따라 검 주 를 한다 . ⑤ 청주 의 화락 과 구제 : 청주 의 발 패 중 가장 많 은 것 이 화락 이 다 . 청주 가 하룻밤 사이 에 백탁 하 여 악취 를 풍기 고 방치 하 면 다량 의 산 을 생성 하 여 산미 를 내게 된다 . 화락 균 침입 의 원인 은 용기 관리 를 잘못 했 을 때 , 살균 온도 가 낮 을 때 , 살균 한 술 이 냉각 되 기 전 에 검 주 를 했 을 때 , 앙금 분리 가 불충분 할 때 , 탄구 의 관리 가 불충분 할 때 등 이 다 . 화락 주 의 교정 은 탈산 , 혼탁 제거 , 탈취 등 에 의해 이루어진다 . - 약주 와 청주 의 비교 
 약주 청주 주원료 " 가 " 목 ( 예 : 소맥분 약주 ) - 쌀 을 제외 한 곡류 - 기타 전분 함유 물료 - 전분당 " 나 " 목 ( 예 : 쌀 , 소맥분 혼 용 약주 ) - 쌀 을 제외 한 곡류 , 기타 전분 함유 물료 , 전분당 + 쌀 " 다 " 목 ( 예 : 쌀 100 % 의 약주 ) - 쌀 " 나 " 목 ( 예 : 소맥분 , 쌀 혼 용 청주 ) - 쌀 을 제외 한 곡류 , 기타 전분 함유 물료 , 전분당 + 쌀 " 다 " 목 ( 예 : 쌀 청주 ) - 쌀 100 %" 라 " 목 ( 예 : 조미 알코올 청주 ) - 쌀 , 주정 발효제 ( 곡자 ) 사용량 " 나 " 목 , " 다 " 목 , 약주 - 원료 미 중량 의 100 분 의 2 이상 을 반드시 사용 첨가 물료 아스파탐 , 스테비오 사이드 , 젖산 , 주석산 , 구연산 , 아미노산 류 , 방향 성 초제 , 식물 약재 , 기타 국세 청장 이 정하 는 물료 " 나 " 목 , " 다 " 목 - 아스파탐 , 스테비오 사이드 , 젖산 , 주석산 , 구연산 , 아미노산 류 , 방향 성 초제 , 식물 약제 , 기타 국세 청장 이 정하 는 물료 " 라 " 목 - 당분 , 산분 , 조미료 , 향료 , 색소 주정 첨가량 " 라 " 목 - 원료 미 1 kg 당 30 % 주정 2 . 4 ℓ 이하 첨가 ( 3 배 증량 ) 제성 방법 재 를 제거 해도 무방 알코올 도수 자유 화