- 지방 산패도 는 TBARS ( 2 - thiobarbituric acid - reactive substances ) 측정 방법 ( Ann 등 1998 ) 에 따라 고기 시료 5 g 에 증류수 15 mL 를 50 mL 시험관 에 섞 어 균질 화 하 였 다 . 고기 균질 물 1 mL 를 일회용 시험관 ( 13 x 100 mm ) 에 옮겨 넣 고 butylated hydroxytoluene ( 7 . 2 % in ethanol , w / v ) 50 μ L 와 thiobarbituric acid / trichloroacetic acid 용액 ( 20 mM TBA / 15 %, w / v ) 2 mL 를 첨가 하 였 다 . 혼합물 을 완전히 흔들 어 섞 은 뒤 95 ℃ 항온 수조 에서 15 분 간 색깔 을 발현 시키 고 10 분 간 식힌 후 , 다시 섞 어 원심분리기 를 이용 하 여 3 , 000 rpm , 5 ℃ 에서 15 분 간 원심 분리 한 후 , 상층 액 을 531 nm 에서 흡광도 를 측정 하 였 다 . 증류수 1 mL 및 TBA / TCA 용액 2 mL 를 혼합 하 여 blank 로 하 였으며 , TBARS 양 은 고기 샘플 kg 당 malonedialdehyde ( MDA ) 의 mg 으로 표시 하 였 다 .