사진 박미향 기자 [ 매거진 esc ] 국수주의자 박찬일 이탈리아 에 왔 다 . 국수 의 본고장 중 하나 다 . 개도 파스타 를 먹 는 나라 다 . ( 고양이 는 모르 겠 다 . ) 물론 군인 도 파스타 를 먹 는다 . 학교 급식 도 물론 이 다 . 교도소 재소자 들 이 크림 파스타 를 주 지 않 는다고 폭동 을 일으킨 적 이 있 는 나라 다 . 그러 자 법무 장관 이 일갈 했 다 . “ 토마토 미트 소스 나 먹 으면서 반성 하 라 ! ” 한국 과 다른 파스타 문화 인 건 다 들 알 거 다 . 한국 은 파스타 가 아니 고 ‘ 파 슷하 ’ 를 먹 으니까 ( 응 ? ) 여 튼 피클 안 먹 는다는 거 , 다 들 알 거 다 . 알 고 있 지만 실험 을 해 봤 다 . 밀라노 는 한국식 음식 문화 가 조금 있 는 곳 이 다 . 짜장면 과 짬뽕 만 파 는 한국 식당 ( 중식 당 ? ) 도 있 을 정도 다 . 그래도 피클 주 는 데 는 없 다 . 동네 이탈리아 식당 에 가 서 피클 달 라고 했 더니 , 엄청 고민 한다 . 이탈리아 특유 의 난감 한 제스처 ( 손가락 물어뜯 기 , 어깨 움츠리 기 등 ) 를 한다 . 그러 더니 빙고 ! 버섯 피클 을 가져온다 . 식초 와 소금 , 오일 에 절인 놈 이 다 . 이탈리아 에선 버섯 이나 채소 를 절인 걸 즐겨 먹 는다 . 물론 우리 처럼 반찬 이 아니 다 . 나가 면서 보 니 피클 값 을 청구 했 다 . 5 유로 . 약 8000 원 이 다 . 한국 같 으면 주인 나오 라고 해서 멱살 을 잡 았 을 것 이 다 . 단무지 쪼가리 에 국수 값 을 받 다니 , 뭐 이러 면서 . 다행 인 건 버섯 피클 맛 은 아주 좋 았 다 . 불행 인 건 파스타 와 별로 어울리 지 않 는다는 점 . 피클 은 위대 하 다 . 짭짤 하 고 아삭 한 , 한국인 취향 이 다 . 피클 먹 는다고 뭐 문제 인가 . 게다가 공짜 인데 . 물론 많이 드 시 면 좋 지 않 을 듯 . 염도 와 당 도 다 높 다 . 다음 으로 다른 문화 는 건면 ( 스파게티 류 ) 만큼 생면 을 많이 먹 는다는 점 이 다 . 생면 은 다채 로움 이 있 어 식당 의 개성 을 상징 한다 . 요리사 들 은 생면 에 자기 만 의 요리법 을 채워 넣 는다 . 자존심 을 건다 . 한 접시 에 5 만 ~ 6 만 원 을 받 기 도 한다 . 맛 도 보드랍 다 . 이 파스타 의 핵심 은 반죽 할 때 계란 을 넣 는다는 것 이 다 . 물 대신 넣 은 계란 은 촉촉 하 고 고소 함 을 준다 . 아주 진하 다 . 한국 에서 는 별로 인기 없 다 . 파스타 의 첨병 이 바짝 마른 스파게티 였 다 . 공장 에서 만든 다 . 생면 은 칼국수 처럼 몰캉 하 다 . 색 이 노랗 고 아주 예쁘 다 . 계란 을 어떻게 넣 는가 보 면 감탄 이 나온다 . 공식 레시피 에 는 보통 밀가루 1 ㎏ 에 계란 10 개 다 . 그런데 대부분 의 요리사 들 은 비장 의 배합 법 을 가지 고 있 다 . 노른자 만 왕창 넣 는 것 이 다 . 아예 ‘ 노른자 만 40 개 ’ 라는 파스타 이름 도 있 다 . 무려 미슐랭 가이드 별 이 달린 식당 에서 봤 다 . 한 접시 에 20 유로 가 넘 는다 . 밀가루 1 ㎏ 에 노른자 40 개 를 넣 었 다는 뜻 이 다 . 대충 이 정도 면 반죽 이 된다 . 고소 함 이 하늘 을 찌른다 . 한국 에서 나 도 해 본 적 있 다 . 색깔 , 뜻밖에 도 별로 안 예쁘 다 . 산란 닭 이 먹 는 사료 차이 다 . 이탈리아 에서 는 닭 이 옥수수 를 많이 먹 어 노른자 가 아주 샛노랗 다 . 그래서 노른자 를 뜻 하 는 말 도 보통 ‘ 로소 ’( rosso · 빨강 ) 라고 일컫 는다 . 노랗 다 못해 빨갛 다는 호들갑 이 다 . 우리 국수 역사 에 도 난면 이 란 게 있 었 다 . 각종 의궤 에 등장 한다 . 유명 한 한글 요리 책 < 음식 디미방 > 에 도 나온다 . 물론 ‘ 卵 麵 ’ 이 다 . 양지머리 육수 에 끓여 먹 는다 . 영양가 가 듬뿍 들 었 을 것 이 다 . 중국 에서 도 종종 노란 면 을 보 게 되 는데 , 계란 면 인 경우 도 있 지만 상당수 는 탄산 나트륨 을 넣 어 만든 면 이 다 . 소다 말 이 다 . 알칼리 성분 이 면 의 단백질 과 반응 해서 노란색 을 띠 게 된다 . 계란 까지 넣 고 도 더 맛있 게 하 려고 요리사 들 은 머리 를 싸 맨다 . 그렇게 진한 면 을 육수 에 삶 아 낸다 . 면 에 육수 가 흡수 되 어 맛 이 더 강해진다 . 면 반죽 에 처음 부터 치즈 가루 를 넣 기 도 한다 . 감칠맛 이 터진다 . 파마 산 ( 파르메산 ) 치즈 는 감칠맛 의 황제 다 . 다시마 만큼 은 아니 지만 고기 보다 는 더 강하 다 . 맛있 는 것 을 먹 겠 다는 인간 의 욕망 은 끝 이 없 다 . 한 그릇 의 접시 에 쾌락 의 모든 요소 를 넣 으려고 한다 . ‘ 미원 ’ 도 동원 된다 . 설마 이탈리아 도 ? 그렇 다 . 마트 에서 파 는 분말 이나 고체 육수 에 는 ‘ 글 루 타마 토 소듐 ’ 이라고 적혀 있 다 . 글루탐산나트륨 이 란 뜻 이 다 . 천연 음식 만 먹 는 척하 면서 은근슬쩍 이 들 도 감칠맛 의 황제 를 즐기 는 것 이 다 . 욕망 은 죄 가 없 다 . 앞 에서 크림 파스타 운운 대목 은 물론 농담 이 다 . 만우절 언저리 니까 . 실제로 크림 파스타 를 달 라고 그랬 을 리 가 없 다 . 이탈리아 에선 그런 파스타 는 거의 먹 지 않 는다 . 특히 한국식 의 넉넉 한 크림소스 는 절대로 ! 하지만 우유 도 남아돈다는데 우리 는 맘껏 먹 어 볼까 . 박찬일 요리사 · 음식 칼럼니스트