▣ 비브리오 패혈증 염려 ' 뚝 ' 매년 여름철 이 면 국내 모든 횟집 들 이 울상 이 다 . 불청객 비브리오 패혈증 때문 이 다 . 지난 2000 년 8 월 보건복지부 가 치사율 이 높 다면서 제 3 군 전염병 으로 지정 한 후 사람 들 은 으레 여름 에 는 생선회 를 먹 으면 안 된다는 생각 을 하 게 됐 다 . 조금 만 신경 써서 위생 처리 하 면 전혀 문제 가 없 고 전염 도 되 지 않 는 것 을 전염병 으로 까지 지정 , 생선회 관련 산업 을 모두 죽여야 하 는지 도대체 알 수 가 없 다 . 이번 주 에 는 비브리오 패혈증 실체 와 예방법 을 집중 보도 한다 . □ 비브리오 패혈증 ( 敗 血症 ) 지금 까지 알려진 비브리오 균 은 총 34 종 이 고 이 가운데 병원 성 인 것 은 12 종이 다 . 비브리오 패혈증 원인 균 은 비브리오 블 니 피쿠스 ( Vibrio vulnificus ) 이 다 . 패혈증 이 란 말 그대로 비브리오 균 때문 에 패 혈 , 즉 피 가 제 기능 을 하 지 못해 사망 에 이르 는 질병 이 다 . 패혈증 은 역사 가 짧 아 약 20 년 전 부터 보 고 되 기 시작 됐 을 뿐 그 이전 에 는 단순히 식중독 세균 으로 알려져 있 었 다 . 어패류 를 섭취 한 후 24 시간 이내 에 발병 , 발열 과 오한 , 피부 병변 , 구토 등 의 증상 을 수반 한다 . □ 비브리오 패혈증 균 은 어디 있 나 비브리오 패혈증 균 은 소금 을 좋아하 고 소금 이 있 어야 살 수 있 는 미 호염성 ( 微 好 鹽性 , 2 ~ 3 %) 세균 으로 담수 와 해수 가 만나 는 연안 에 서식 한다 . 겨울철 에 는 수온 이 낮 아 바다 밑 갯벌 에서 월동 하 다 봄철 해수 온도 가 15 ℃ 이상 으로 올라가 면 표층수 에서 검출 된다 . 특히 해수 온도 가 20 ℃ 이상 되 는 6 ~ 10 월 바닷물 표층 에서 많이 검출 된다 . □ 감염 경로 대부분 의 간질 환자 , 알콜 중독자 , 당뇨병 등 지병 ( 持病 ) 이 있 는 면역력 약한 노령 자 가 비브리오 패혈증 균 이 오염 된 수산물 을 비 위생 적 으로 생식 했 을 때 감염 된다 . 또 상처 있 는 사람 이 해수욕장 에서 비브리오 패혈증 균 에 오염 된 바닷물 과 접촉 했 을 때 상처 를 통해 균 이 침입 , 발병 하 기 도 한다 . □ 건강 한 사람 도 걸리 나 비브리오 패혈증 특징 은 건강 한 사람 의 감염 은 매우 드물 다는 것 . 음 주 를 많이 해 간기능 이 저하 된 알콜 중독자 가 감염 률 이 높 고 증세 역시 강 하 다 . 비브리오 패혈증 에 의한 사망자 의 90 % 이상 이 간경 화 등 간질 환자 , 알콜 중독자 , 만성 신부전 , 백혈병 등 의 환자 로 면역력 이 약한 노령 자 가 대부분 이 다 . 건강 한 사람 은 걸릴 확률 이 대단히 낮 다 . 남녀 비율 은 5 ： 1 로 남자 가 많 다 . □ 생선회 살점 은 무균 상태 사람 은 물론 이 고 활어 등 살 아 있 는 생명체 는 이 물질 이 근육 안 으로 침입 하 지 못하 도록 생체 방어 체계 를 갖추 고 있 어 균 이 아가미 , 껍질 , 비늘 밑 에 붙 어 있 다 . 따라서 생선회 를 조리 할 때 비 위생 적 으로 조리 하 면 칼 , 도마 등 조리 기구 에 묻 어 2 차 오염 의 가능 성 이 있 다 . 하지만 껍질 과 비늘 을 제거 하 거나 내장 을 빼내 는 칼 과 도마 , 그리고 생선회 살 을 자르 는 칼 과 도마 를 별도 로 사용 하 면 된다 . 또 손 , 도마 , 칼 , 행주 등 을 철저히 소독 해 위생 적 으로 조리 하 면 전혀 걱정 할 게 없 다 . □ 균 한 마리 라도 먹 으면 패혈증 에 걸리 나 비브리오 패혈증 균 은 산 ( 酸 ) 에 약하 기 때문 에 위 ( 胃 ) 를 통과 할 때 pH 2 . 0 이하 의 위산 ( 胃酸 ) 과 섞이 면서 사멸 한다 . 우리 나라 는 생선회 에 비브리오 균 이 한 마리 라도 검출 되 면 안 되 지만 일본 에서 는 1 백 개 까지 허용 하 고 있 다 . 이 정도 균 은 먹 어도 비브리오 패혈증 에 걸릴 염려 가 없 다 . □ 냉장고 에서 도 증식 하나 비브리오 패혈증 균 은 중온 성 세균 으로 사람 의 체온 에서 증식 이 가장 빠르 다 . 체온 보다 높 은 온도 에서 는 증식 이 늦 어 지 고 60 ℃ 에서 는 사멸 한다 . 체온 도 보다 낮 은 범위 에서 는 온도 가 낮 을수록 증식 이 억제 될 뿐 아니 라 10 ℃ 이하 가 되 면 현저히 줄어든다 . 냉장고 온도 인 5 ℃ 이하 에서 는 균 이 증식 하 지 못하 고 아예 휴지 ( 休止 ) 상태 가 된다 . 따라서 5 ℃ 이하 온도 를 유지 하 면 비브리오 패혈증 이나 식중독 에 걸릴 염려 가 없 다 . □ 동결 시키 면 죽 나 가 열하 면 세균 을 사멸 하 지만 동결 은 세균 을 사멸 시키 지 못한다 . 생선회 를 동결 하 면 비브리오 패혈증 을 예방 할 수 있 다는 잘못 된 상식 을 믿 고 있 는 사람 도 있 는데 동결 시키 면 균 이 휴지 ( 休止 ) 상태 로 있 다가 해동 하 면 다시 증식 한다 . 따라서 동결 하 는 것 은 비브리오 패혈증 을 막지 도 못하 고 생선회 를 맛 이 없 게 만드 는 것 이 다 . □ 민물 에 씻 으면 죽 는가 필자 연구실 에서 도마 에 비브리오 패혈증 균 을 오염 시키 고 수돗물 에 넣 어 둔 실험 에서 비브리오 패혈증 균 이 전부 사멸 한 실험 결과 를 갖 고 있 다 . 비브리오 패혈증 균 이 묻 어 있 을 가능 성 이 있 는 아가미 , 껍질 , 비늘 등 을 처리 할 때 는 수돗물 로 충분히 씻 어 비브리오 패혈증 균 을 죽여야 한다 . □ 레몬 즙 을 짜 면 예방 될까 레몬 즙 을 짜 면 비브리오 패혈증 및 식중독 을 예방 할 수 있 다는 잘못 된 상식 때문 에 너도나도 생선회 에 레몬 즙 을 짜 댄다 . 레몬 즙 은 pH 2 . 4 의 강산성 이 긴 하나 접시 에 담겨져 있 는 생선회 에 비브리오 패혈증 균 이 죽 을 수 있 게 골고루 레몬 즙 을 짤 수 가 없 다 . 뿐 만 아니 라 레몬 즙 을 골고루 짜 면 강한 향 때문 에 생선회 맛 을 느낄 수 없 다 . □ 비브리오 패혈증 은 전염병 이 아니 다 전염병 이 란 콜레라 , 장티푸스 , 감기 , 아폴로눈병 처럼 발병 된 환자 로부터 세균 , 바이러스 등 에 의해 전염 되 는 질병 을 말 한다 . 비브리오 패혈증 은 전염성 이 없 다 . 따라서 수산 관련 단체 가 요구 하 고 있 는 권역 별 주의보 발령 도 안 될 이유 가 없 다 . □ 여름철 에 문제 가 되 는 비브리오 패혈증 주의보 발령 체계 는 비브리오 패혈증 이 제 3 군 전염병 으로 지정 돼 여름철 바닷물 , 갯벌 , 어패류 에서 검출 되 면 비브리오 패혈증 주의보 발령 을 내 지 않 을 수 없 도록 돼 있 다 . 주의보 발령 체계 는 균 검출 즉시 각 시도 보건 환경 연구원 이 국립보건원 에 보 고 하 고 국립보건원 은 확인 후 전국 에 주의보 를 발령 하 는 아주 단순 한 체계 로 돼 있 다 . 그러나 비브리오 패혈증 균 은 여름철 바닷물 수온 이 올라가 면 표층 부 에서 검출 되 는 흔한 균 인데 지금 대로 라면 언제나 여름 에 는 주의보 를 발령 내려야 한다 . □ 주의보 발령 에 따른 시민 반응 비브리오 패혈증 에 대한 지식 이 없 는 일반 시민 은 주의보 가 발령 되 면 막연 한 불안감 을 가지 면서 당연히 생선회 를 멀리 한다 . 더욱이 날 이 갈수록 " 여름철 은 생선회 를 먹 으면 안 된다 " 는 인식 이 고착 화 되 고 있 다 . 여름철 이 라고 생선회 를 멀리 할 이유 가 없 다 . 되레 자주 먹 는다 . 일본 인 들 이 여름철 을 맞 아 생선회 를 한껏 먹 는 것 과 는 달리 생선회 를 먹 으면 안 된다는 반응 을 보이 는 우리 국민 들 과 비브리오 패혈증 에 대한 인식 의 차이 는 어디 에서 오 는 것 일까 . □ 일본 도 비브리오 패혈증 주의보 가 발령 되 나 일본 에 도 연간 비브리오 패혈증 에 의한 사망자 수 는 우리 나라 와 큰 차이 가 없 다 . 하지만 일본 에서 는 여름철 에 비브리오 패혈증 주의보 발령 은 단 한 번 도 없 고 언론 도 보도 하 지 않 는다 . 이 는 일본 에서 는 비브리오 패혈증 을 법정 전염병 으로 지정 하 지 않 았 기 때문 이 다 . 같 은 문제 를 두 고 우리 나라 와 일본 정부 및 언론 이 비브리오 패혈증 에 대한 대처 방법 및 보도 형태 에 차이 가 나 는 이유 를 과학 적 근거 를 갖 고 다시 검토 해야 할 숙제 다 . □ 비브리오 패혈증 보도 는 신중 해야 한다 . 여름철 에 비브리오 패혈증 이 검출 돼 주의보 가 발령 되 거나 환자 가 발생 하 면 언론 은 기다렸 다는 듯이 경쟁 적 으로 환자 를 화면 에 떠올리 는 등 무시무시 한 질병 으로 보도 , 국민 들 의 비브리오 패혈증 에 대한 경각심 을 심 어 준다 . 앞 으로 는 환자 건강 상태 와 조리 위생 정도 등 비브리오 패혈증 에 걸린 이유 를 상세 하 게 알리 는 예방 차원 의 보도 형태 로 바뀌 어야 한다 . □ 수출 도 타격 받 는다 비브리오 패혈증 주의보 가 발령 되 면 일본 으로 수출 되 는 넙치 가격 이 3 분 의 2 수준 으로 떨어진다 . 이 에 따라 일본 활어 유통 업자 들 은 매년 여름철 이 면 비브리오 패혈증 주의보 발령 을 은근히 기다린다는 말 도 나온다 . 우리 나라 에서 비브리오 패혈증 주의보 가 발령 됐 을 때 수입 어종 을 생선회 로 먹 고 일본 에서 비브리오 패혈증 에 걸렸 다는 보도 는 지금 까지 한 번 도 없 었 다 . 일본 인 들 은 비브리오 패혈증 에 걸리 지 않 는 특수 체질 인가 . 우리 양식업 자 는 피해 를 보 고 일본 수입업자 를 배불리 는 비브리오 패혈증 주의보 발령 은 분명히 잘못 돼 있 다 . □ 주의보 발령 으로 입 는 경제 적 인 손실 은 비브리오 패혈증 주의보 가 발령 되 면 1 주일 정도 횟집 에 손님 발길 이 뚝 떨어진다 . 주의보 1 회 발령 때문 에 전국 생선 횟집 이 입 는 경제 적 손실 은 대략 3 천억 원 . 한 업소 하루 매출액 을 약 50 만 원 으로 추정 , 전국 의 생선회 관련 업소 8 ~ 9 만 여 곳 을 기준 한 액수 다 . 매출 손실 뿐 만 아니 라 양식 업자 , 유통 업자 , 부식 업자 등 의 손실 까지 감안 하 면 줄잡 아 5 천억 원 은 타격 을 받 는 것 으로 추산 할 수 있 다 . □ 위생 관리 시스템 도입 으로 예방 비브리오 패혈증 을 단 한 방 에 예방 할 수 있 는 획기 적 인 방법 은 없 다 . 수조 관리 에서 소비자 들 이 먹 는 시점 까지 철저 한 위생 관리 가 무엇 보다 도 중요 하 다 . 특히 한국 생선회 협회 가 개발 한 위생 관리 시스템 으로 생선회 를 조리 하 면 비브리오 패혈증 을 예방 할 수 있 다 . 위생 관리 시스템 은 다음 과 같 다 . 첫째 해수 및 활어 와 함께 수조 로 유입 된 비브리오 패혈증 균 을 수조 의 온도 를 낮춰 증식 을 막 거나 오존 처리 등 살균 장치 를 장착 , 사멸 시킨다 . 둘째 조 리전 전처리 단계 에서 싱싱 활어 기 등 을 사용 , 활어 아가미 및 껍질 등 에 부착 된 비브리오 균 을 죽이 는 살균 뿐 만 아니 라 생선회 를 쫄깃쫄깃 하 게 해 맛 을 좋 게 한다 . 셋째 조리 할 때 조리사 그리고 칼 , 도마 , 행주 등 의 조리 기구 에 의한 2 차 오염 을 막 을 수 있 는 위생 적 인 조리 를 한다 . 즉 머리 를 자르 고 , 비늘 을 벗기 고 , 껍질 을 벗기 는 처리 를 하 는 오염 구역 과 생선회 포 를 뜨 고 살점 을 써 는 처리 를 하 는 비 오염 구역 으로 나누 어 처리 장소 및 담당 조리사 그리고 칼 과 도마 를 다른 것 을 사용 한다 . 넷째 시식 하 는 동안 상기 과정 에서 남 아 있 을 수 있 는 비브리오 패혈증 균 증식 을 막 기 위해 냉각 된 생선회 접시 를 사용 하 는 방법 등 이 다 . □ 무허가 를 없애 야 한다 생계 형 이 라는 명목 으로 생선회 관련 무허가 음식점 이 많 다 . 한 정식 , 중화요리 , 육 고기 등 가열 하 는 음식 은 병원 성 균 에 일부 오염 됐 더라도 조리 과정 에서 사멸 되 므로 크 게 문제 가 되 지 않 는다 . 그러나 생선회 는 가열 과정 이 없 기 때문 에 위생 적 인 조리 가 대단히 중요 하 다 . 국민 건강 을 위해 생선 횟집 만 은 무허가 업소 를 단속 해야 한다 . 포장마차 및 노점 에서 생선회 를 안 주로 소주 를 기울이 는 낭만 도 좋 지만 비 위생 적 으로 조리 될 가능 성 이 대단히 높 은 포장마차 에 생명 을 담보 할 수 없 다 . □ 제 3 군 전염병 에서 제외 해야 한다 전염병 도 아닌 것 을 법정 전염병 으로 지정 , 해수 , 갯벌 , 어패류 등 에서 비브리오 패혈증 균 이 검출 되 면 국민 건강 예방 이 라는 미명 하 에 비브리오 패혈증 주의보 를 발령 한다 . 일본 은 우리 처럼 비브리오 패혈증 주의보 를 발령 하 지 않 는다 . 지리 적 으로 도 가깝 고 생선회 를 먹 었 다는 역사 도 조선 중기 이후 로 비슷 한 두 나라 가 비브리오 패혈증 에 대해 정책 차이 가 나 는 이유 를 신중히 검토 해야 할 것 이 다 . 바다 나 갯벌 에서 비브리오 패혈증 균 이 검출 됐 다고 주의보 만 발령 할 것 이 아니 라 생선회 의 위생 적 조리 교육 및 관리 감독 정책 으로 전환 해야 한다 . 또한 일본 처럼 비브리오 패혈증 을 제 3 군 전염병 에서 제외 시켜 주의보 발령 에 따른 국민 들 의 공포 를 불식 시키 고 생선회 관련 산업 을 보호 해야 만 한다 . ▣ 아니사키스 충 을 알아보 자 생선회 성분 을 보 면 단백질 , 지방질 , 탄수화물 등 3 대 영양소 가운데 단백질 이 평균 20 %, 지방질 이 평균 3 % 정도 되 며 탄수화물 은 0 . 3 % 로 대단히 적 은 양 이 다 . 나머지 77 % 대부분 이 수분 이 다 . 이 들 3 대 영양소 칼로리 는 단백질 과 탄수화물 이 4 kcal / g 이 고 지방질 은 9 kcal / g 으로 지방질 이 단백질 의 두 배 이상 칼로리 를 갖 고 있 다 . 생선회 가운데 붉 은 살 생선회 가 흰 살 생선회 보다 지방질 함량 이 많 아 칼로리 가 높 은 편 이 다 . 어종 별 로 성분 조성 및 칼로리 를 살펴본다 . 흰 살 과 붉 은 살 생선회 의 대 표격 넙치 와 방어 를 각각 1 백 g 씩 섭취 했 을 때 칼로리 는 넙치 가 87 . 6 kcal , 방어 는 1 백 73 . 4 kcal 나 된다 . 이 처럼 같 은 양 의 생선회 를 먹 었 을 때 방어회 칼로리 가 넙치회 의 갑절 에 이른다 . 다이어트 를 위해서 는 지방질 함량 이 많 은 붉 은 살 생선회 를 피하 는 것 이 좋 을 것 이 다 . 그러나 방어회 에 는 몸 에 좋 은 기능 성 성분 EPA 및 DHA 가 많이 들 어 있 어 고 칼로리 섭취 로 얻 는 해 ( 害 ) 보다 는 기능 성 성분 섭취 에 따른 득 ( 得 ) 이 더 많 다고 볼 수 있 다 . ◈ 아니사키스 충이 란 무엇 인가 아니사키스 유충 은 생선 횟감 으로 많이 섭취 하 는 방어 , 붕장어 , 고등어 , 오징어 등 내장 에 기생 하 고 있 다 . 흰색 을 띄 며 형태 는 가늘 고 긴데 보통 2 ~ 3 cm 길 이 다 . 주로 내장 에 기생 하 고 있 으나 상처 부위 를 통해 근육 안 으로 파 고 들어가 는 경우 도 있 다 . 회 를 먹 을 때 육안 으로 보이 기 때문 에 생선회 맛 을 떨어뜨리 는 원인 이 되 기 도 한다 . 인간 은 물론 , 어류 역시 살 아 있 을 때 는 이 물질 ( 異 物質 ) 이 근육 안 으로 파 고 들어오 지 못하 는 생체 방어 체계 가 갖추 어 져 있 다 . 따라서 아니사키스 충 ( Anisakis simplex ) 은 근육 안 으로 파 고 들어가 지 못하 고 주로 장 이나 간 에 기생 하 고 있 다가 , 활어 가 죽 은 후 근육 생체 방어 체계 가 무너지 면 근육 안 으로 침투 한다 . 죽 은 후 신속 하 게 내장 을 제거 , 아니사키스 충이 근육 안 으로 파 고 들어갈 시간 을 주 지 말 아야 위생 적 인 생선회 를 먹 을 수 있 다 . 또 도마 , 칼 등 을 통한 2 차 감염 을 막 기 위해 도마 , 칼 등 의 조리 기구 를 철저히 세 척 및 소독 해야 한다 . 만약 아니사키스 충 에 감염 된 생선회 를 먹 었 을 때 위염 등 으로 위벽 이 헐 어 있 을 경우 이 상처 를 통해 아니사키스 충 의 일부 가 위벽 을 파 고 들어갈 수 도 있 다 . 이때 통증 을 유발 할 수 도 있 을 뿐 아니 라 아니사키스 충 때문 에 알레르기 반응 을 일으켜 복통 , 설사 를 동반 하 는 경우 도 있 다 . 그러나 이 충 은 극히 일부 가 위벽 을 뚫 고 들어가 위안 에서 주머니 를 만들 어 기생 하 지만 며칠 후 스스로 죽 기 때문 에 질병 을 유발 하 지 지 는 못한다 . 특히 한국인 들 은 살 아서 퍽 떡 펄떡 튀 는 것 을 먹 는 활어 문화 를 중요 시 하 고 있 어 살 아 있 는 활어 를 바로 조리 해 먹 기 때문 에 아니사키스 충 감염 위험 이 극히 낮 은 편 이 다 . 공유 하 기 글 요소