보리밥 이 왜 쌀밥 보다 건강 에 좋 을까 ? 보리 를 먹 으면 왜 방귀 가 나올까 ? 보리 에 관한 여러 질문 들 에 대한 확실 한 해답 을 찾아보 자 . 한국 식품 개발 연구원 의 책임 연구원 으로 수년 간 보리 를 연구 하 고 있 는 석호문 박사 와 즐거운 보리 탐구 를 시작 해본다 . 도움 말 · 석호문 ( 농학 박사 , 한국 식품 개발 연구원 책임 연구원 ) 보리 의 역사 는 언제 부터 시작 되 었 나요 ? 인류 가 식용 으로 보리 를 경작 한 것 은 기원전 7 천 년 경 으로 우리나라 에 도 기원전 1 천 5 백 년 경 중국 으로부터 전래 되 었 습니다 . 고대 그리스 와 로마 의 검투사 들 은 힘 과 정력 을 얻 기 위하 여 보리 로 만든 빵 을 섭취 하 기 도 했 는데 , 이 는 보리 가 갖 고 있 는 다양 한 기능 성 때문 이 라 여겨집니다 . 보리 는 유럽 에서 도 한때 가난 한 사람 들 의 주식 으로 이용 되 어 가난 의 상징 이 되 기 도 했 습니다 . 그러나 보통 의 식생활 에서 부족 하 기 쉬운 여러 가지 비타민 류 , 무기 성분 들 이 풍부 할 뿐 만 아니 라 최근 들 어 그 기능 성 이 알려 지 면서 건강 식품 으로 인정 을 받 고 있 지요 . 특히 우리 나라 의 경우 보리 는 추운 겨울 동안 자라 서 다른 작물 에 비해 병충해 가 심하 지 않 습니다 . 따라서 농약 을 살포 할 필요 성 이 거의 없 어 무공 해 식량 자원 으로서 도 그 가치 가 높 습니다 . 보리 는 영양학 적 우수 성 외 에 도 대기 중 많 은 양 의 탄산가스 를 작물 의 광합성 에 활용 하 여 공기 정화 에 도 일익 을 담당 하 고 있 는 친환 경작물 입니다 . 서민 의 음식 보리 가 쌀 보다 낫 다는 데 사실 인가요 ? 보리쌀 의 성분 을 보 면 조단백질 이 9 . 5 ~ 11 . 8 %, 지방질 이 1 . 1 ~ 1 . 2 % 로 쌀 보다 높 고 당질 은 77 % 정도 로 쌀 의 81 . 6 % 보다 적 지만 섬유질 은 보리 가 훨씬 많 습니다 . 보리 는 밀가루 의 5 배 , 쌀 의 16 배 에 해당 하 는 많 은 양 의 식이 섬유 를 함유 하 고 있 으며 , 콜레스테롤 의 함량 을 낮추 는 것 으로 알려진 수용성 식이 섬유 는 다른 어느 식품 보다 도 많이 함유 하 고 있 습니다 . 단 , 보리 는 도정 을 해도 쌀 처럼 속겨 층 이 완전히 제거 되 지 않 습니다 . 게다가 보리알 의 중앙 에 깊 은 골 이 있 고 그곳 에 섬유 가 많이 남 아 있 어 먹 을 때 거친 질감 을 줍니다 . 일반 적 으로 보리쌀 은 쌀 에 비해 거칠 고 물 이 잘 스며들 지 않 아 익히 는 데 오랜 시간 이 걸립니다 . 그러므로 쌀 과 섞 어 바로 밥 을 지 을 수 가 없 지요 . 이런 불편 함 을 덜 기 위해 요즘 에 는 도정 한 보리 를 적당히 불려 눌러 놓 은 압맥 과 홈 을 따라 쪼갠 후 도정 한 할맥 을 사용 해 쌀 과 함께 바로 밥 을 지 어 먹 을 수 있 습니다 . 보리 에 는 비타민 과 무기질 이 정말 많 나요 ? 보리쌀 에 함유 된 영양학 적 으로 중요 한 무기질 로서 는 칼슘 , 인 , 철 , 나트륨 , 칼륨 등 이 있 는데 이 들 은 각각 30 mg %, 190 mg %, 3 mg %, 1 . 9 mg % 및 237 mg % 함유 되 어 있 습니다 . 특히 이중 일반 적 으로 한국인 들 에게 부족 하 기 쉬운 무기질 인 칼슘 과 철 의 함량 은 쌀 에 비해 각각 8 배 및 5 배 나 높 습니다 . 보리 에 함유 된 비타민 으로서 중요 한 것 은 비타민 B 1 , 비타민 B 2 및 나이 아신 등 인데 이 들 은 각각 쌀 에 비해 1 . 5 ~ 2 배 이상 함유 되 어 있 고 보리쌀 에 함유 된 비타민 류 는 쌀 과 달라서 도정 한 후 에 도 보리쌀 의 내부 에 분포 되 어 있 으므로 도정 하 더라도 손실 이 비교 적 적 습니다 . 보리 에 항암 효과 가 있 다는 게 맞 나요 ? 보리 에 함유 된 프로 안토 시아니 딘 이 라 부르 는 물질 은 암 예방 효과 를 나타낼 것 으로 기대 되 고 있 습니다 . 또 최근 에 는 보리 에 들 어 있 는 폴리 페놀 화합물 에 면역 증강 효과 , 항 알레르기 작용 등 이 있 는 것 으로 보 고 되 고 있 습니다 . 폴리 페놀 화합물 은 인체 에 유해 한 것 으로 알려진 활성산소 를 소거 하 는 능력 과 우수 한 항산 화성 을 갖 고 있 습니다 . 이 와 같 은 천연 항산화제 는 적당 한 양 을 주기 적 으로 섭취 할 경우 노화 와 관련 된 성인병 을 줄이 는데 중요 한 인자 입니다 . 뿐 만 아니 라 보리 에 는 미량 이 지만 콜레스테롤 합성 을 억제 하 는 토코 트리 에 놀이 라고 하 는 토 콜 화합물 이 함유 되 어 있 어 최근 더욱 주목 받 고 있 습니다 . 지금 까지 보리밥 은 가난 의 상징 이 었 지만 이제 는 오히려 성인병 을 예방 하 는 견지 에서 건강 에 대단히 유익 한 식품 으로 입증 되 고 있 습니다 . 보리 가 다이어트 에 효과 적 인 식품 이 라고요 ? 식이 섬유 에 는 두 가지 종류 가 있 습니다 . 불용성 식이 섬유 는 소화 기관 을 통과 할 때 많 은 수분 을 흡수 함 에 따라 대변 의 용적 을 증가 시키 고 , 장내 통과 시간 을 단축 시키 는 등 의 생리 작용 을 나타내 는 반면 , 수용성 식이 섬유 는 콜레스테롤 저하 작용 과 장내 균 총 의 환경 을 개선 하 는 등 의 효과 를 발휘 합니다 . 보리 에 는 수용성 식이 섬유 의 하나 인 베타 - 글 루 칸 이 다른 곡물 에 비해 월등히 많이 함유 되 어 있 습니다 . 비만 이 란 과잉 섭취 된 유지 의 대부분 이 체지방 으로 축적 되 는 것 을 말 하 는 데 보리 에 들 어 있 는 식이 섬유 는 포만감 을 주 어 식품 의 섭 취량 을 줄입니다 . 특히 점질 성 이 높 은 수용성 식이 섬유 인 베타 - 글 루 칸 은 소장 내 에서 전분 · 단백질 · 지질 등 소장 을 통해 쉽 게 흡수 되 는 영양 성분 을 둘러싸 서 이 들 성분 이 체내 에 흡수 되 는 것 을 물리 적 으로 방해 하 여 소화 흡수 를 지연 시키 므로 당뇨 나 비 만 환자 에게 바람직 한 식품 입니다 . 보리 자체 도 이런 이유 로 에너지원 으로 되 기 어렵 기 때문 에 다이어트 에 효과 가 있 습니다 . 보리 는 당뇨 와 혈압 에 어떤 도움 을 주 나요 ? 보리 는 백미 보다 월등히 많 은 10 % 정도 의 식이 섬유 를 함유 하 고 있 어 식이 섬유 의 공급원 으로 중요 한 식품 입니다 . 특히 당뇨병 환자 에게 는 혈당 을 현저히 억제 하 는 효과 를 보입니다 . 끈적거리 는 성질 이 있 는 수용성 식이 섬유 인 베타 - 글 루 칸 은 소장 내 에서 영양소 의 흡수 를 방해 하 며 담즙산 과 지질 의 흡수 를 방지 할 뿐 만 아니 라 콜레스테롤 의 합성 을 억제 하 는 효과 가 있 습니다 . 식이 섬유 가 비만 과 당뇨 에 효과 가 있 는 것 은 식이 섬유 는 에너지원 으로 되 기 어려우 며 다른 에너지원 으로 되 는 영양소 의 소화 · 흡수 를 일부 저해 하 고 , 타액 및 위액 의 분비 를 촉진 하 며 포만감 을 주 기 때문 입니다 . 이 에 더 해서 식이 섬유 는 음식물 의 위 와 소장 의 통과 시간 을 느리 게 하 여 당 이나 지방 의 흡수 를 지연 시키 며 혈중 인슐린 , 포도당 , 중성 지방 의 상승도 억제 합니다 . 즉 , 식이 섬유 의 섭취 에 따른 종합 적 인 효과 로 식사 섭 취량 의 감소 , 체중 증가 의 억제 , 체지방 의 감소 등 을 들 수 있 습니다 . 소금 을 좋아하 는 사람 에게 피하 기 어려운 증상 인 고혈압 의 경우 보리 전분 이나 식이 섬유 에 는 혈압 의 상승 을 억제 하 는 성분 이 있 으므로 보 리 는 혈압 을 조절 하 는 데 도움 을 줍니다 . 또한 식염 과잉 섭취 에 의한 고혈압 의 경우 나트륨 의 섭취 를 억제 하 고 칼륨 의 섭취 를 증가 시켜야 하 므로 나트륨 은 적 고 칼륨 의 함량 이 풍부 하 여 고혈압 예방 에 효과 적 입니다 . 보리밥 을 먹 으면 방귀 를 잘 뀌 는 이유 는 무엇 때문 인가요 ? 식이 섬유 란 사람 의 소화 효소 에 의해서 분해 되 지 않 는 식물 성 물질 로 정의 할 수 있 습니다 . 식이 섬유 는 물 에 녹 지 않 는 불용성 식이 섬유 와 물 에 녹 는 수용성 식이 섬유 두 가지 로 , 보리 에 는 수용성 식이 섬유 의 함량 이 대단히 높 으며 이것 은 소장 에서 소화 흡수 되 지 않 습니다 . 그러나 이 수용성 식이 섬유 가 대장 에 도달 하 면 점질 성 의 수용성 식이 섬유 인 베타 - 글 루 칸 은 대장 내 미생물 에 의해 급속히 발효 되 어 여러 가지 휘발 성 물질 을 생성 하 게 됩니다 . 이것 이 장내 가스 를 유발 하 게 되 고 따라서 보리밥 을 먹 게 되 면 방귀 가 잦아지 는 것 이 지요 . 그렇지만 이 발효 덕분 에 아세테이트 와 프로피온산 등 짧 은 사슬 의 지방산 들 이 발효 부산물 로 생성 되 고 이것 들 은 간 에서 콜레스테롤 의 합성 을 저해 합니다 . 특히 , 부티르산 과 같 은 지방산 이 대장 내 에 증가 하 게 되 면 대장암 에 대한 보호 효과 를 발휘 하 므로 보리 의 장내 발효 는 생리 적 으로 도 대단히 중요 한 기능 을 수행 합니다 . 보리 도 종류 가 많 던데 어떤 것 을 먹 어야 하 나요 ? 보리 는 보리알 이 배열 된 열 의 수 에 따라 2 조 맥 ( 두 줄 보리 ) 과 6 조 맥 ( 여섯 줄 보리 ) 으로 분류 합니다 . 또 성숙 후 껍질 이 종실 에 밀착 하 여 분리 되 지 않 는 겉보리 와 껍질 이 종실 에서 잘 분리 되 는 쌀보리 로 나눌 수 있 습니다 . 쌀보리 가 우리 가 흔히 먹 는 보리 입니다 . 보리 는 또 찹쌀 과 멥쌀 처럼 찰 성 전분 을 갖 고 있 는 찰보리 와 보통 의 메 성 보리 로 나누 어 집니다 . 찰보리 는 식이 섬유 와 베타 - 글 루 칸 의 함량 이 일반 보리 ( 메 성 보리 ) 보다 높 으며 찰보리 역시 껍질 이 있 는 찰 겉보리 와 껍질 이 없 는 찰 쌀보리 가 있 습니다 . 찰보리 의 전분 은 아밀로오스 함량 이 적 고 아밀로펙틴 의 함량 이 많 아 밥 을 지 을 때 메 성 보리 보다 물 결합력 이 뛰어나 빨리 호화 되 고 더 많이 팽창 하 지요 . 또한 호화 온도 가 낮 으며 점도 는 메 성 보리 보다 높 아 찰보리 로 밥 을 하 면 밥 이 빨리 되 고 차지 며 노화 는 느리 게 일어나 찰보리 로 밥 을 하 면 밥 이 식 은 후 에 덜 굳어지 는 성질 이 있 습니다 . 뿐 만 아니 라 찰보리 는 메 성 보리 보다 식이 섬유 의 함량 이 높 고 베타 - 글 루 칸 의 함량 역시 약 30 % 정도 더 많이 함유 되 어 있 습니다 . 공유 하 기 글 요소