지리산 대안 스님 에게 배우 는 현대인 의 건강 밥상 > 에서 는 건강 한 몸 과 마음 을 추구 하 는 현대인 들 에게 사찰음식 연구 를 수행 으로 삼 고 계신 지리산 대안 스님 의 음식 철학 이 담긴 웰빙 밥상 차리 기 를 레시피 와 함께 소개 한다 . ' 살찌 는 가을 ' 을 대비 한 다이어트 영양식 2 청명 한 가을 하늘 을 이 고 금수 골 은 이제 완연 한 황금색 이 다 . 절집 앞 두충 나무 숲 이 멋진 가을 을 연출 하 며 맞 아 준다 . 그 위 고추밭 은 벌써 수확 이 끝났 고 , 언덕 위 를 가득 덮 고 있 던 호박 덩굴 엔 누렁 호박 과 연초록 애호박 이 사이좋 게 햇살 바라기 를 하 고 있 다 . 절집 마당 으로 올라서 니 평상 소쿠리 안 에 또 애호박 들 이 동글동글 담겨 있 다 . 청홍 고추 와 분홍 고구마 , 윤기 가 자르르 흐르 는 애호박 이 무려 여섯 개 나 담겨 있 다 . 그 옆 소쿠리 엔 가마솥 누룽지 가 반지르르 말라 가 고 , 그 뒤 소쿠리 에선 주방 기구 들 이 나란히 누워 햇살 소독 을 받 고 있 다 . 공양간 으로 들어가 니 그곳 에 도 가을 소식 은 풍성 하 다 . 아까 부터 애호박 하나 를 자르 고 굴리 고 , 돌려 보 며 연구 에 골몰 하 고 있 던 대안 스님 은 우리 가 들 어서 자 갑자기 ‘ 됐 다 ’ 고 외치 며 금방 요리 를 시작 한다 . 금수 암 가을 텃밭 에 주저리 열려 있 는 애호박 을 응용 한 요리 란다 . 아이 어른 의 입맛 은 물론 , 소화기 환자 들 도 먹 을 수 있 는 영양 만점 일품요리 , 고구마 애호박찜 은 그렇게 탄생 했 다 . 모양새 는 몽글몽글 한 콜리플라워 꽃송이 를 닮 고 , 맛 은 담박 하 고 도 달콤 하 며 , 위 에 조금 의 부담 도 없 다 . 조리 방법 까지 무지 간단 하 다 . 이 새로운 맛 과 모양 의 간편 요리 등장 에 우리 는 박수 를 쳤 다 . 고구마 애호박찜 의 담박 하 고 달콤 한 맛 에 젖 어 있 는 사이 , 스님 은 어느새 또 다른 별미 를 만들 어 안겨 준다 . 누룽지 탕수 와 콩나물 모자반 무침 . 이름 조차 생소 한 다이어트 별식 둘 이 뚝딱 대안 스님 의 요리 명단 에 올랐 다 . 다 · 이 · 어 · 트 · 영 · 양 · 식 · 만 · 들 · 기 재료 │ 애호박 , 고구마 , 땅 콩가루 , 참기름 , 죽염 . 만들 기 │ 1 . 고구마 를 찜 솥 에 찐다 . 2 . 둥근 애호박 을 반 으로 잘라 한 쪽 씩 눕혀 놓 고 , 부채 모양 이 되게 아래 바닥 부분 을 조금 씩 남겨 두 고 5 mm 간격 으로 고르 게 썰 고 , 그 사이 마다 죽염 을 조금 씩 뿌려 둔다 . 3 . 익 은 고구마 를 꺼내 겉껍질 을 벗겨 다지 고 , 죽염 과 참기름 으로 간 을 한다 . 4 . 3 을 2 의 호박 사이 에 설렁설렁 채워 넣 는다 . 5 . 찜 솥 에서 김 이 올라오 기 시작 하 면 4 를 넣 고 호박 이 살짝 익 을 정도 만 쪄 낸다 . 6 . 김 이 가시 면 땅 콩가루 고명 을 해 준다 . 맛 내기 힌트 · 고구마 는 물기 가 많 지 않 은 것 을 고르 고 , 찔 때 도 물 에 닿 지 않 도록 한다 . · 애호박 은 초록색 이 나 게 살짝 익히 는 것 이 보 기 에 도 좋 고 맛 도 좋 다 . · 호박 사이 에 고구마 다진 것 을 너무 꽉 채워 넣 으면 모양 이 나 지 않 는다 . · 땅콩 대신 잣 이나 호두 등 입맛 에 맞 는 다른 견과 류 를 고명 으로 써도 된다 . 덧붙임 │ 식 재료 의 영양소 들 은 여러 성분 들 이 서로 도우 면서 작용 할 때 효과 가 더 커 지 는데 , 애호박 에 는 비타민 뿐 아니 라 아연 , 망간 등 다른 식품 에서 얻 기 어려운 미량 원소 가 여러 종류 들 어 있 어 영양 효과 가 매우 큰 식 재료 다 . 애호박 은 위 와 비장 을 보호 하 고 기운 을 높여 주 는 효능 이 있 는데 , 애호박 의 당분 은 특히 소화 가 잘 되 기 때문 에 위궤양 환자 도 먹 을 수 있 다고 한다 . 그래서인지 , 지혜 로운 우리 조상 들 은 여름철 밥상 에 애호박 반찬 을 단골 로 올렸 고 , 애호박 중 에서 도 가을 끝물 애호박 을 최고 로 쳤 다 . 가을 제철 식 재료 인 애호박 으로 대안 스님 은 반찬 이 아닌 일품요리 를 만들 어 냈 다 . 역시 제철 식 재료 인 고구마 를 조화 시켜 만든 대안 스님 의 ‘ 고 구마 애호박찜 ’ 은 몽글몽글 한 꽃송이 를 달 고 있 는 콜리플라워 처럼 모양 도 아름다운 것 이 맛 도 일품 이 다 . 달콤 하 고 고소 한 뒷맛 이 순하 고 담백 해서 , 어른 아이 모두 좋 아 할 맛 이 다 . 제철 다이어트식 으로 , 과자 에 찌든 아이 들 간식 으로 , 권해 볼 만 한 호박 요리 다 . 재료 │ 누룽지 , 양송이 , 목이버섯 , 생 표고 , 죽순 , 당근 , 황홍 피망 , 청홍 고추 , 자소 , 다시마 , 건 표고 , 녹말 , 매실 초 , 참기름 , 집 간장 , 유자 간장 , 죽염 , 통깨 , 식용유 . 만들 기 │ 1 . 생수 에 다시마 와 건 표고 를 넣 고 탕수 맛 물 을 맞춰 놓 는다 . 2 . 버섯 류 는 얇 게 저며 깍둑썰기 하 고 , 야채류 는 적당 한 크기 로 깍둑썰기 한다 . 3 . 죽순 은 소금물 에 데쳐 깍둑썰기 한다 . 4 . 찬물 에 녹말 을 풀 어 놓 는다 . 5 . 1 을 20 분 쯤 끓인 다음 다시마 와 표고 를 건져 내 고 , 집 간장 , 유자 간장 , 참기름 으로 간 을 맞춰 한소끔 끓인 다음 매실 초 와 죽염 으로 달콤 새콤 한 마무리 간 을 맞춘다 . 6 . 5 에 풀어놓 은 녹말 을 넣 고 끓이 면서 국물 을 부드럽 고 걸쭉 한 상태 로 만든다 . 7 . 6 에 버섯 과 야채 를 모두 넣 고 한소끔 끓인 다음 통깨 와 자소 로 고명 을 한다 . 8 . 탕수 가 다 돼 갈 때 , 누룽지 를 적당 한 크기 로 잘라 식용유 에 튀겨 낸다 . 9 . 넓 은 그릇 에 튀긴 누룽지 를 담 고 , 6 을 끼얹 어 즉시 먹 는다 . 맛 내기 힌트 · 참기름 을 미리 넣 어 끓여 주 면 향기 가 중화 되 고 , 지방 도 분해 된다 . · 누룽지 는 센 불 에서 금방 튀겨 내 야 아삭 한 맛 이 산다 . · 유자 간장 을 이용 하 면 탕수 의 새콤달콤 한 맛 과 국물 의 갈색 을 쉽 게 맞출 수 있 다 . · 국물 맛 이 중요 한 국과 찌개 에 는 건 표고 를 , 볶음 이나 탕수 에 는 생 표고 를 쓰 는 것 이 좋 고 , 얇 게 썰 어야 맛 이 좋 다 . 덧붙임 │ 누룽지 탕수 는 중국 요리 인 탕수육 을 사찰 식 에 응용 해 본 대안 스님 의 아이디어 요리 다 . 육류 대신 절집 공양간 의 대표 식 재료 인 버섯 류 와 죽순 , 누룽지 를 응용 , 달콤 하 고 새콤 하 고 고소 한 별미 를 만들 어 냈 다 . 끼니 로 도 손색 이 없 지만 아이 들 의 영양 간식 으로 도 권할 만 하 다 . 재료 │ 말린 모자반 , 콩나물 , 집 간장 , 참기름 , 고춧가루 , 깨소금 . 만들 기 │ 1 . 소금 을 조금 넣 은 물 에 씻 은 콩나물 을 넣 고 금방 삶 아 건진 다음 물기 가 없 도록 해서 식힌다 . 2 . 말린 모자반 을 잘 게 찢 어 질긴 줄기 와 이 물질 을 제거 한 다음 , 찬물 에 금방 조물 거려 씻 고 물기 를 꼭 짜낸다 . 3 . 콩나물 이 다 식 으면 모자반 과 콩나물 을 골고루 섞 어 주 며 집 간장 과 고춧가루 , 깨소금 , 참기름 으로 간 을 맞춰 무쳐 준다 . 맛 내기 힌트 · 콩나물 을 너무 오래 삶 거나 물기 가 있 게 하 면 아삭 한 맛 이 나 지 않 는다 . · 모자반 을 씻 을 때 금방 조물 거려 물기 를 꼭 짜내 야 특유 의 모자반 향기 가 살 아 있 다 . · 모자반 무침 에 끓인 국물 을 뜨거운 상태 에서 부 어 주 면 바로 모 자반국 ( 몸 국 ) 이 된다 . 덧붙임 │ 모자반 은 제주도 지방 의 별식 인 ‘ 몸 국 ’( 몸 은 모자반 의 제주도 방언 임 ) 의 재료 로 알려진 해조류 로 , 칼륨 · 요오드 · 칼슘 등 각종 무기 염류 와 비타민 A , C 의 함량 이 높 고 , 혈액 속 의 콜레스테롤 을 낮추 며 혈압 강하 , 동맥 경화 예방 등 의 약성 이 있 는 식 재료 이 다 . 예 부터 남해안 지방 에서 나물 로 즐겨 먹 었 으나 바다 오염 때문 에 근래 에 와서 우리 밥상 으로부터 멀 어 진 식 재료 이 기 도 하 다 . 예전 절 집 에서 두부 에 무쳐 먹 던 모자반 을 대안 스님 은 콩나물 과 조화 를 시켜 보 았 다 . 말린 모자반 은 청정 해 역인 제주도 에서 직송 해 왔 는데 , 향기 도 살 아 있 고 , 입 안 에서 콩나물 의 와삭 거림 속 에 톡 터지 는 모자반 알갱이 의 짭조름 한 바 다 맛 이 매우 상쾌 한 , 처음 맛보 는 별미 반찬 이 다 . 글 이경애 · 사진 이현정 대안 스님 경남 산청군 금서면 수철리 금수 암 주지 ( 금당 사찰음식 문화원 운영 ) 전화 055 - 973 - 6601 / http : / / www . guemsuam . or . kr 불교 와 문화 공유 하 기 글 요소