광복동 ' 야타이 ' 의 밍크고래 코스 요리 를 한 상 에 차렸 다 . 가운데 가 불고기 , 양쪽 으로 정갈 한 회 , 초밥 접시 와 고래 고기 의 풍미 를 살리 는 명이 와 저 염 명란 도 보인다 . ' 고래 고기 왕국 ' 부산 남포동 야타이 고래 고기 의 맛 을 잘 모른다 . 먹 어 본 것 이 라고 는 일식집 에서 몇 점 곁들여 나온 것 뿐 이 다 . 그 마저 딱히 인상 적 이 지 는 않 았 다 . 누군가 " 고래 고기 먹 을 줄 알 아요 ? " 라고 물 어 보 면 , " 못 먹 을 게 뭐 있 어요 ? " 라고 말 했 지만 , 속 으로 는 ' 딱히 찾 아서 먹 지 는 않 겠 다 ' 고 생각 했 다 . 고래 고기 이야기 를 하 게 됐 다 . 1980 년 대 까지 는 돼지고기 보다 싸 서 서민 들 의 영양 보충 원 이 었 다 , 개 한테 고래 연골 을 먹이 면 털 에 윤기 가 흘렀 다 , 같 은 옛 이야기 도 몰랐 고 , 허름 한 시장 통 가게 에서 고래 고기 에 소주 한 잔 기울인 추억 조차 없 으니 영 난감 하 다 . 임권택 감독 의 영화 를 한 편 도 보 지 않 았 는데 , 임권택 감독 의 작품 세계 에 대해 써야 하 는 심정 과 비슷 할까 . 이 입 문자 의 혀 를 가지 고 고래 고기 를 처음 으로 제대로 맛보 았 다 . 남포동 ' 야타이 ' 는 겉 으로 만 보 면 간편 한 일본식 주점 인데 안 은 고래 고기 전문점 이 다 . 주인장 공 명호 ( 32 ) 대표 는 일식 당 출신 오너 셰프 이자 , 부산 시내 몇몇 곳 에 고래 고기 를 공급 하 기 도 한다 . 문 을 연 것 은 2 년 반 쯤 됐 다 . 고래 고기 를 제대로 손질 해 다양 하 게 요리 해 내놓 는 코스 요리 로 고래 고기 마니아 들 사이 에서 도 이름 을 알렸 다 .   큰 고래 ( 왼쪽 ) 와 어린 고래 ( 오른쪽 ) 의 수육 비교 . 빛깔 과 질감 이 완전히 다르 다 . ■ 다 같 은 고래 고기 가 아니 다 공 대표 는 사람 들 이 고래 고기 에 대해 갖 고 있 는 선입견 을 안타까워했 다 . ' 한 번 먹 었 더니 비리 고 퀴퀴 한 냄새 가 나 서 다시 는 입 에 안 댄다 ' 같 은 것 이 다 . 십 중 팔 구 일 명 ' 곱새기 ', 돌고래 고기 였을 경우 가 많 은데 돌고래 는 원래 향 이 강하 다 . ' 야타이 ' 를 비롯 해 고급 전문점 들 에서 는 대부분 밍크고래 를 쓴다 . 돌고래 보다 대여섯 배 비싼 대신 크릴새우 등 을 주로 먹 어 잡 냄새 가 없 는 종이 다 . 또 하나 가능 한 이유 는 손질 과 선도 의 문제 다 . 대부분 고래 고기 를 수육 으로 접하 는데 , 고래 의 핏물 을 빼 고 삶 는 방법 이 만만 치 않 다 . 고래 고기 의 특이 한 냄새 는 피 때문 인데 , 신선도 가 떨어지 면 더 하 다 . 피 를 잘못 빼 거나 오래 되 면 냄새 가 더 강한 것 이 다 . 특히 돌고래 는 원래 냄새 가 강해 월계수 잎 이나 정향 같 은 향료 를 듬뿍 넣 고 삶 는 ' 가공 ' 단계 를 거친다 . 삶 는 방법 과 저장 시기 도 맛 차이 를 결정 한다 . 된장 을 넣 고 삶 는 곳 이 있 는데 , 공 대표 는 오직 소금 만 넣 고 삶 는다 . " 냄새 는 잡 되 고래 고기 자체 의 풍미 는 살려야 하 거든요 . " 고래 고기 가 주 요리 가 아닌 일식 당 , 일부 전문점 도 삶 아 놓 은 것 을 사 다가 냉동 해 두 고 조금 씩 해동 해서 썰 어 낸다 . 가게 에서 직접 삶 고 , 삶 고 나 서 하루 이틀 내 에 식탁 에 오르 는 곳 과 는 신선 함 이 다를 수 밖에 없 다 . 여기 까지 는 고래 고기 좀 먹 는다고 하 면 다 아 는 이야기 . 그런데 어린 고래 와 큰 고래 의 차이 는 아직 많 은 사람 들 이 잘 모른다 . " 밍크고래 는 보통 21 자 , 23 자 , 26 자 식 으로 크기 를 매 깁니다 . 한 자 가 30 ㎝ 가량 입니다 . 23 자 이상 이 큰 고래 , 21 자 정도 가 어린 고래 로 치 는데 , 닭 으로 치 면 노계 와 영계 비슷 하 다고 보 면 됩니다 . 어린 고래 가 더 부드럽 고 특유 의 냄새 도 덜하 지요 . " 그럼 어린 고래 가 좋 은 것 일까 . 대답 대신 공 대표 는 두 고기 의 수육 을 같이 내왔 다 . 한눈 에 봐도 완전히 다른 고기 다 . 바깥 껍질 부분 이 검 고 그 아래 흰 껍질 부분 아래 붙 은 고기 가 거무튀튀 한 것 이 큰 고래 , 바깥 껍질 부분 이 회색 , 고기 도 밝 은 갈색 인 것 이 어린 고래 다 . 어린 고래 를 먼저 먹 어 보 니 부드럽 고 촉촉 하 다 . "' 쥬시 ( juicy ) ' 하 지요 ? 젊 은 사람 들 은 어린 게 입맛 에 맞 을 텐데 , 좀 드셔 보 신 분 들 은 큰 고래 만 찾 습니다 . 첫 맛 은 좀 질긴 듯 한데 , 씹 을수록 깊 은 맛 , 감칠맛 이 납니다 . " 공 대표 의 설명 이 다 . " 어린 고래 는 1 시간 , 큰 것 은 4 시간 삶 아야 하 고 , 삶 고 나 면 어린 고래 는 20 % 정도 , 큰 고래 는 40 ~ 50 % 는 줄어듭니다 . 자연히 식당 들 은 어린 고래 를 더 많이 쓰 는데 , 저희 는 꼭 반반 씩 내 니까 좋 아 들 하 십니다 . "   바가지 살 수육 과 명이 , 명란 을 얹 은 고래 고기 초밥 . ■ 고래로 생각 할 수 있 는 모든 요리 ' 야타이 ' 의 대표 메뉴 는 고래 고기 코스 요리 다 . 1 인 당 5 만 원 에 회 , 와다 ( 해삼 내장 ) 무침 , 초밥 , 불고기 , 수육 , 튀김 순 으로 고래 고기 를 쓴 요리 가 종류 별 로 나온다 . 두 명 정도 가 먹 는 수육 한 접시 가 같 은 가격 인 것 에 비하 면 구성 이 나쁘 지 않 다 . 회 와 초밥 같 은 메뉴 는 정갈 하 고 고급 스러운 일식 차림 으로 눈 을 먼저 만족 시킨다 . 맛 을 보 았 다 . 먼저 회 . 참치 회 방식 으로 급속 냉동 한 것 을 당일 해동 해 내 는데 , 제일 귀하 다는 우네 ( 턱 밑살 ) , 막 찍 기 라 불리 는 살코기 , 꼬들꼬들 한 오 베기 ( 꼬리 부위 ) 다 . 우네 와 살코기 를 보 니 고래 의 생 물종 분류 가 납득 이 간다 . 보드라운 흰색 껍질 아래 로 마블링 비슷 한 무늬 의 붉 은 고기 가 붙 은 우네 , 두툼 하 고 짙 은 붉 은 빛 살코기 는 눈 으로 는 영락없 는 소고기 이 고 , 입 으로 는 살살 녹 는 생선회 다 . 초밥 도 공 대표 가 ' 강추 ' 하 는 메뉴 다 . " 단백질 과 탄수화물 , 지방 이 한입 에 어우러지 는 맛 이 기 가 막히 다 " 는 것 이 다 . 각각 생 우네 와 살코기 , 바가지 살 익힌 것 을 밥 위 에 큼직 하 게 얹 었 는데 , 바가지 살 에 명이 를 한 줄기 싸 고 , 저 염 명란 을 얹 은 것 이 놀랄 만큼 맛있 다 . 살코기 초밥 은 눈앞 에서 토치 로 익히 는 ' 불 쇼 ' 를 보여 주 는데 불 맛 이 향긋 한 소고기 초밥 을 먹 는 맛 이 다 . 불고기 는 일본식 야 끼니 꾸 양념 을 한 살코기 를 즉석 에서 구워 먹 는다 . 카레 맛 이 살짝 나 는 튀김 도 고래 고기 라고 는 생각 하 기 힘든 겉모양 이 다 . 블로그 후기 들 중 에 는 자신 이 먹 은 것 이 소고기 초밥 , 소고기 튀김 이 라고 믿 고 있 는 이 도 있 을 정도 다 . ※ 부산 중구 남포동 2 가 5 . 도시 철도 남포역 1 번 출구 에서 서울 깍두기 방향 . 오후 4 시 ~ 오전 2 시 ( 주말 오전 3 시 ) . 밍크고래 코스 요리 1 인 5 만 원 , 고래 고기 + 참치 2 ~ 3 인 7 만 원 , 3 ~ 4 인 10 만 원 , 고래 고기 모듬 7 만 , 10 만 원 . 051 - 242 - 9060 . 최혜 규 기자 iwill @ busan . com 사진 = 블로거 ' 챨리 ' ( blog . naver . com / lim 8575922 )