[ 제 2 회 바리스타 ( 1 급 ) 필기 시험 문제 및 정답 확인 ] 한국 커피 교육 협의회 주관 2011 년 시행 제 2 회 바리스타 ( 1 급 ) 필기 시험 ※ 필기 시험 합격 기준 : 총 50 문항 중 35 문항 이상 ( 70 %) 정답 일 경우 합격 ※ 합격자 발표 : 2011 / 06 / 18 ( 토 ) AM 9 : 00 부 터 홈페이지 로그인 후 , MYPAGE 에서 확인 가능 Ⅰ . 커피 학 개론 1 . 인도네시아 에서 커피 를 재배 하 여 대 규모 커피 경작 의 역사 를 연 나라 는 ? 네덜란드 2 . 우리 나라 에서 처음 커피 를 마신 사람 은 고종 ( 高宗 ) 이 다 . 고종 은 덕수궁 내 에 우리 나라 최초 의 로마네스크 풍 의 건물 을 지 어 이곳 에서 커피 와 다과 를 즐겼 다고 한다 . 이곳 은 어디 인가 ? 정관 헌 3 . 커피 의 단계 별 명칭 이 다 . 괄호 안 에 알맞 은 말 은 ? 생두 ( Green bean ) , 파치먼트 ( parchment ) ① 커피 열매 - Cherry ② 커피 열매 의 정제 된 씨앗 - ( )③ 커피 씨앗 을 건조 시킨 것 - ( ) ④ 원두 를 분쇄 한 것 - Ground Coffee 4 . Usually two cherry beans are facing each other . In this case , what do you call the side which lie parallel to each other ? 플랫 빈 ( Flat bean ) 5 . Bourbon 과 Typica ( Sumatra ) 의 자연 교배 종 으로 1950 년 부터 브라질 에서 재배 되 기 시작 한 품종 으로 환경 적응력 이 좋 고 나무 의 키 가 크 며 잎 과 열매 의 특성 은 Typica 와 Bourbon 의 중간 형태 를 나타내 는 아라 비카 품종 은 무엇 인가 ? Mundo - novo 6 . 케냐 , 탄자니아 등지 에서 자주 발견 되 는 것 으로 하나 의 체리 에 가공 될 수 있 는 씨앗 이 하나 씩 만 발견 되 어 일종 의 기형 생두 로 불리 는 것 은 ? 피 베리 ( Peaberry ) 7 . When you strip the pulp of coffee cherries away , a sticky substance comes out , what is it called ? Mucilage 8 . 1990 년 대 후반 브라질 과 베트남 의 급속 한 커피 생산 증대 는 커피 의 과잉 생산 을 초래 하 여 커피 가격 이 폭락 하 게 되 었 다 . 이 를 극복 하 기 위해 세계 각국 의 커피 생 산국 에서 는 더 많 은 커피 를 생산 하 기 위해 과도 하 게 경작지 를 확대 하 고 다량 의 농약 을 사용 하 는 등 환경 에 심각 하 게 악영향 을 주 게 되 었 다 . 이 를 극복 하 기 위해 도입 된 시스템 이 “ Sustainable Coffee " 라는 개념 이 다 . 이 “ Sustainable Coffee ” 의 실천 방 안 으로 3 가지 가 추진 되 고 있 는데 , 그 중 에서 소규모 커피 재배 농민 들 의 생두 판매 를 지원 하 여 소득 을 보장 하 기 위한 방안 을 무엇 이 라고 하 는가 ? 공정 무역 커피 ( Fair - Trade Coffee ) 9 . 다음 설명 에 해당 하 는 커피 생산 국가 는 ? 에티오피아 - 커피나무 가 발견 된 카파 ( Kaffa ) 지방 이 있 는 나라 . - 생두 300 g 중 결점 두 수 에 따라 등급 을 나누 는 대표 적 인 나라 . - 대표 적 인 커피 로 는 하 라 ( Harrar ) , 시다모 ( Sidamo ) 등 이 있 다 . - 커피 가공 은 습식법 과 건식법 을 병행 하 는 나라 . 10 . 좋 은 생두 의 조건 을 나열 하 면 다음 과 같 다 . 괄호 안 에 알맞 은 내용 을 쓰 시 오 ? 높 으며 , 밝 은 청록색 , 12 , 높 으며 좋 은 생두 는 일반 적 으로 크기 가 크 고 , 밀도 가 ( ) , 색은 ( ) , 수분 함량 이 ( ) % 정도 인 것 이 고급 으로 분류 된다 . 그러나 크기 가 크 다고 해서 꼭 좋 은 생두 는 아니 다 . 주로 고 지대 에서 자라나 는 커피 열매 는 밀도 가 ( ) , 맛 과 향 이 깊 고 풍부 하 다 . 11 . 다음 내용 에 해당 하 는 커피 생산 국가 는 어디 인가 ? 코스타리카 커피 재배 품종 은 100 % 아라 비카 품종 으로 카투 라가 주종 이 며 로부 스타 의 재배 는 법 으로 금지 되 어 있 다 . 생산 지역 은 중앙 계곡 지역 ( Central Valley ) 과 태평양 연안 지역 인데 주로 중앙 계곡 지역 에서 대부분 생산 되 며 1779 년 쿠바 를 통해 처음 커피 가 소개 되 었 고 1808 년 부터 커피 재배 를 시작 하 였 다 . 커피 가공 방식 은 대부분 습식 가공 이 며 콩 의 크기 는 비교 적 작 지만 밀도 가 강한 편 이 다 . 12 . 최근 파나마 에서 발견 된 아라 비카 커피 품종 으로 향미 가 뛰어나 매우 높 은 국제 시세 로 거래 되 며 , 커피 체리 가 하늘 을 향한 형태 로 자라 는 특성 을 지닌다 . 에티오피아 지명 을 따 서 명명 한 이 커피 품종 은 ? 게이샤 ( Geisha ) 13 . 생두 의 가운데 골 처럼 파인 부분 을 무엇 이 라 하나 ? 센터 컷 ( Center cut ) 14 . 커피 를 분류 하 는 국가 별 기준 중 콜롬비아 , 케냐 , 탄자니아 , 하와이 등 은 어떤 분류 기준 에 따라 등급 을 분류 하 는가 ? 생두 의 크기 ( Screen size ) 15 . 생두 에서 카페인 을 제거 하 는 데 사용 되 는 방법 중 에 추출 속도 가 빨라 회수 되 는 카페인 의 순도 가 높 고 , 약품 의 잔류 성 에 문제 가 없 고 , 경제 적 이 어서 가장 많이 사용 되 는 추출 방법 은 ? 물 추출 법 16 . 카페인 이 제거 된 디카페인 커피 ( Decaffeinated coffee ) 를 최초 로 개발 한 나라 는 어디 인가요 ? 독일 17 . 지방구 크기 를 작 게 분쇄 시키 지 않 은 우유 를 무엇 이 라고 하 는가 ? 무균 질 우유 18 . 우유 를 가열 하 면 단백질 성분 에 의해 어떤 물질 이 발생 되 어 휘발 되 면서 가열 취와 이 상취 를 만들 게 된다 . 그 원인 이 되 는 물질 은 무엇 인가 ? 황화수소 19 . 탄수화물 의 일종 으로서 비환원당 에 속하 며 열 에 약하 여 로스팅 을 하 면 유기산 으로 변환 되 는 물질 의 이름 은 ? 자당 ( Sucrose ) 20 . 서비스 는 크 게 인 적 서비스 , 물 적 서비스 , 시스템 적 서비스 등 3 가지 형태 로 나눌 수 있 다 . 커피숍 종 사원 의 청결 하 고 아름다운 유니폼 은 이 들 3 가지 중 어느 것 에 해당 하 는가 ? 물 적 서비스 21 . 원래 는 [ 상표 권 사용 ] 이 라는 뜻 으로 사용 했으나 최근 식음료 사업 에서 체인 경영 의 수단 으로 널리 활용 되 고 있 다 . 브랜드 명성 을 확보 할 경우 적 은 자본 으로 체인 확대 가 용이 하 여 서비스 산업 의 세계 화 를 촉진 한 이 경영 기법 은 ? 프랜차이즈 ( Franchise ) 22 . 커피 제조 에 필요 한 모든 재료 는 위생 적 인 보관 및 관리 가 필요 하 다 . 이 를 위해 먼저 입 고 된 재료 는 먼저 사용 하 는 재고 관리법 이 필요 하 며 , 이 를 무엇 이 라고 하 는가 ? 선입 선출 법 23 . 생물 의 다양 성 보호 및 자연환경보호 등 지속 가능 한 농업 발전 을 위해 1992 년 라틴 아메리카 NGO 연합 과 공동 설립 하 여 , 1996 년 부터 200 여 개 의 규정 을 통해 국제 인증 사업 을 하 고 있 는 민간단체 는 ? 레인 포레스트 연합 ( Rain Forest Alliance ) 24 . 생두 의 크기 는 스크린 사이즈 ( Screen size ) 로 분류 한다 . 스크린 사이즈 는 ( ) 인치 로 약 0 . 4 mm 이 다 . 괄호 안 에 알맞 은 내용 을 쓰 시 오 ? 1 / 6425 . 다량 의 커피 섭취 시 커피 의 폴리 페놀 성분 은 어떤 무기질 의 체내 섭취 에 영향 을 미치 는가 ? 철분 II . 커피 배전 과 향미 평가 26 . Which component is comprised of 10 % of bitterness in roasted coffee taste ? 카페인 ( Caffeine ) 27 . 로스팅 작업 에 의해 가장 많이 소멸 되 는 생두 의 성분 은 ? 수분 28 . What is the reaction when forming melanoidine and turning to be brown - colored while coffee roasting ? 마이 야르 반응 ( Maillard reaction ) 29 . 로스팅 머신 은 대체로 직 화식 ( 直 火 式 ) , 반열 풍식 ( 半 熱風 式 ) , 열 풍식 ( 熱風 式 ) 으로 구분 할 수 있 다 . 이 들 로스팅 머신 중 에서 다른 로스팅 머신 에 비해 대류 열 ( 對流 熱 ) 을 가장 많이 이용 하 는 방식 의 머신 은 ? 열 풍식 30 . SCAA 기준 에 의한 결점 두 ( Defect bean ) 중 해충 에 의한 피해 가 원인 이 된 것 을 무엇 이 라고 하 는가 ? Insect damage 31 . 커피 맛 의 평가 기준 중 하나 로 입 안 에서 느껴 지 는 커피 맛 의 무게 감 과 촉감 에 대한 용어 는 ? 바디 ( Body ) 32 . 로스팅 단계 를 명도 값 에 따라 8 단계 로 분류 한 것 이 다 . 괄호 에 알맞 은 단계 를 쓰 시 오 ? Medium , Full - city , FrenchLight - Cinnamon - ( ) - High - City - ( ) - ( ) - Italian 33 . SCAA 의 기준 에 따른 커피 의 기본 ( Primary ) 맛 세 가지 는 무엇 인가 ? 단맛 ( Sweet ) , 신맛 ( Sour ) , 짠맛 ( Salt ) 34 . 다음 은 무엇 에 관한 설명 인가 ? 댐퍼 ( Damper ) - 로스터 드럼 내부 의 공기 흐름 을 조절 하 는 역할 - 로스터 드럼 내부 의 열량 을 조절 하 는 역할 - 은피 를 배출 하 는 역할 35 . 커피 를 로스팅 하 면 당 의 갈변 화 ( Sugar browning ) 가 일어나 향기 성분 이 생성 된다 . 이때 로스팅 정도 가 가장 높 은 단계 에서 생성 되 는 향기 는 ? Chocolaty ( 쵸 콜 릿 향 ) 36 . 커피 맛 을 표현 하 는 용어 중 분쇄 된 커피 가루 를 코 로 들 어 마실 때 맡 게 되 는 향 으로서 Floral , Sweet , Spice 등 으로 표현 할 수 있 는 용어 는 ? Fragrance 37 . 커피 의 향기 의 강도 를 표현 한 단어 입니다 . 괄호 안 에 알맞 은 단어 를 쓰 시 오 ? Full , Flat 1 ) 풍부 하 면서 강한 향기 - Rich 2 ) 풍부 하 지만 강도 가 약한 향기 - ( ) 3 ) 풍부 하 지 도 않 고 강 하 지 도 않 은 향기 - Rounded 4 ) 향기 가 없 을 때 - ( ) 38 . 다음 로스팅 중 맛 성분 의 변화 에 대한 설명 이 다 . 옳 은 번호 를 두 개 쓰 시 오 ? 2 , 31 ) 로부 스타 종 은 유기산 이 많 아서 쓴 맛 이 강하 다 . 2 ) 신맛 은 아라 비카 종이 로부 스타 종 보다 강하 다 . 3 ) 쓴맛 은 카페인 , 트리고 넬 린 카페 익산 , 퀴닉산등에 기인 한다 . 4 ) 쓴맛 은 라이트 , 시나몬 일 때 가장 강하 다 . III . 커피 추출 39 . 다음 의 커피 추출 기구 중 일반 적 으로 분쇄 된 원두 입자 의 크기 에 따라 나열 하 였 다 . 괄호 에 맞 는 추출 기구 는 ? 프렌치 프레스 이 브릭 - 에스프레소 머신 - 모 카포트 - 사이펀 - ( ) 40 . 드립 추출 ( Drip brewing ) 방식 의 커피 추출 에서 커피 에 수분 과 열 을 주 어 세포 를 팽창 시켜 성분 이 추출 되 기 쉬운 상태 로 만들 기 위한 작업 은 ? 뜸들이 기 41 . We can brew coffee with cold water . This coffee brewing method hold the least caffeine . We call it _ _ _ _ _ _ ________________________. Dutch coffee 42 . 커피 페이퍼 필터 를 최초 로 고안 하 여 사용 한 사람 은 ? 메리 타 벤츠 43 . 드립 추출 에 있 어서 다음 은 무엇 에 관한 설명 인가 ? 리브 ( Rib ) - 드리 퍼 내부 의 요철 을 말 한다 - 커피 가루 사이 에 있 는 공기 를 원활히 배출 시키 는 역할 을 한다 . - 드리 퍼 별로 이것 의 높이 와 수 가 다르 게 설계 되 어 있 는데 이것 의 수 가 많 고 그 높이 가 높 을수록 물 의 통과 가 잘 된다 . - 추출 을 마친 후 에 페이퍼 필터 를 제거 하 기 쉽 게 해준다 . 44 . 에스프레소 추출 시 8 - 10 bar 의 압력 을 유지 시켜 주 는 부분 을 무엇 이 라 하 는가 ? 펌프 모터 45 . It is an espresso based coffee and its amount is less than espresso ( approx . 20 ml ) . What is called this strong and concentrated espresso ? 리스트 레 또 ( Ristretto ) 46 . 연수 기 는 주기 적 으로 청소 를 하 는데 무엇 으로 하 는가 ? 소금 47 . 에스프레소 커피 추출 시 기계 적 으로 추출 압력 이 9 Bar 로 정확히 작동 하 고 있 는데도 , 과소 추출 ( Under extraction ) 이 일어났 다 . 원인 중 두 가지 이상 쓰 시 오 ? 분쇄 입자 굵 다 , 기준 보다 적 은 커피 사용 , 물 의 온도 가 기준 보다 낮 은 경우 , 약한 탬핑 등 48 . 포 타 필터 의 내벽 에 붙 어 있 는 커피 가루 를 떨어뜨리 기 위해 탬 퍼 의 손잡이 부분 으로 외벽 을 가볍 게 쳐 주 는 작업 은 ? 태핑 49 . 이것 이 머신 을 이용 한 추출 시 형성 되 는 원리 는 물 이 매우 높 은 압력 에 의해 커피 가루 를 통과 하 게 되 고 이때 향 을 담당 하 는 용해 성 물질 의 대부분 과 기름 이나 콜로이드 같 은 비용 해성 물질 도 추출 되 어 형성 된다 . 에스프레소 추출 시 반드시 형성 되 어야 하 는 이것 은 무엇 인가 ? 크레마 ( Crema ) 50 . 휘 핑 ( Whipping ) 기 에 일반 적 으로 사용 되 는 가스 는 ? 질소 가스