김치 는 원부 재료 에 존재 하 는 다양 한 미생물 의 상호 작용 에 의해 자연 적 으로 발효 되 며 , 특히 내염 성 을 갖 는 유산균 의 증식 이 활발 해 지 면서 이 들 에 의해 주도 적 으로 발효 되 는 비 살균 자연 발효 식품 이 다 . 이 에 , 다양 한 발효 환경 ( 원부 재료 , 발효 온도 및 기간 , 염도 등 ) 에 따른 미생물 군 의 천 이 양상 과 군집 발달 은 김치 의 맛 과 품질 을 결정 하 는 중요 한 인자 가 된다 .