[ 창업 프런티어 ] ( 1 ) 이승현 팀웍 앤 비 대표 | 신 개념 셀프 맥주 바 ‘ 롱 타임 노 씨 ’ “ 종업원 적 어 임금 인상 걱정 없 어요 ” 
 기사 입력 2018 . 07 . 31 16 : 54 : 07 | 최종 수정 2018 . 08 . 01 18 : 03 : 26 
 최근 서울 당산역 인근 에 듣 도 보 도 못한 수제 맥줏집 이 생겼 다 . 문 을 열 고 들어서 면 매장 한 가운데 거대 한 맥주 기계 가 눈 에 들어오 고 , 입장 할 때 손 에 채워진 팔찌 를 기계 에 대 면 원 하 는 맥주 를 직접 따라 마실 수 있 다 . 맥주 종류 만 총 29 가지 . 그러니까 맛 이 전혀 다른 29 가지 맥주 중 원 하 는 걸 선택 한 후 원 하 는 양 만큼 만 컵 에 따라 마시 는 시스템 이 다 . 주유소 에서 주유 할 때 처럼 맥주 를 따를 때 가격 까지 표시 되 니 주머니 사정 에 맞춰 한잔 할 수 있 는 것 도 색다른 재미 다 . 맥줏집 이름 은 ‘ 롱 타임 노 씨 ’, 이 새로운 사업 을 구상 한 이 는 ‘ 황태 장인 ’ ‘ 오 천 냥 술집 ’ 등 프랜차이즈 를 운영 중 인 이승현 팀웍 앤 비 대표 다 . 대학 시절 내내 복조리 , 찹쌀떡 , 김밥 을 팔 며 외식업 창업 을 꿈꿨 던 청년 은 20 여 년 이 지난 현재 매출 50 억 원 의 프랜차이즈 본부 대표 가 됐 다 . 과연 그 의 성공 방정식 은 어떤 공식 을 담 고 있 을까 . 이승현 대표 는 “ 롱 타임 노 씨 는 팀웍 앤 비 의 프랜차이즈 가치 가 담긴 곳 ” 이 라며 “ 외식업 창업 에 도 수학 적 접근 이 필요 하 다 ” 고 강조 했 다 . 그 의 성공 공식 은 의외로 전혀 어렵 지 않 았 다 . 
 ▶ 29 살 에 창업 한 그곳 에서 다시 창업 
 ▷ 새롭 게 문 을 연 ‘ 롱 타임 노 씨 ’ 의 시스템 이 화제 인데요 . 
 1 년 전 부터 구상 했 던 계획 이 구체 화 되 면서 문 을 열 게 됐 습니다 . 저희 가치 를 담 고 싶 어서 위치 도 제 가 29 살 나이 에 처음 창업 했 던 바로 그 터 에서 시작 했 고요 . 
 ▷ 가 보 고 싶 은 가게 를 위한 무기 가 궁금 합니다 . 
 29 가지 수제 맥주 를 선보이 고 있 습니다 . 홀 시스템 은 셀프 예요 . 손 님 에게 팔찌 를 드리 고 그걸로 결제 한 후 나중 에 계산 하 는 식 이 죠 . 아 , 찜질방 을 생각 하 시 면 되 겠 네요 . 수제 맥주 는 국산 과 수입 을 같이 내 는데 , 주기 적 으로 종류 를 달리 할 생각 입니다 . 
 ▷ 29 가지 를 내 는 특별 한 이유 가 있 습니까 . 
 롱 타임 노 씨 에 는 ‘ 노 씨 아저씨 ’ 라는 캐릭터 가 있 어요 . 상상 속 의 인물 이 자 밀 농사 꾼 이 죠 . 매월 29 일 에 는 ‘ 노 씨 아저씨 이벤트 데이 ’ 가 진행 됩니다 . 할 인행 사 죠 . 무엇 보다 제 가 창업 에 나선 나이 가 29 살 이 에요 . 그래서 그 숫자 를 캐릭터 화 했 습니다 . 
 ▷ 창업 첫 해 목표 가 남다를 법 한데요 . 
 매장 중앙 에 자리 한 맥주 기계 가 8000 만 원 이 에요 . 그만큼 볼거리 가 많 죠 . 우선 올해 브랜드 를 안 전하 게 안착 시키 고 이후 에 전국 을 대상 으로 가맹점 100 개 를 목표 로 하 고 있 습니다 . 궁극 적 으로 는 저희 나름 의 맥주 브랜드 와 주조 공장 을 세울 계획 입니다 . 무엇 보다 셀프 바 개념 이 라 임금 인상 걱정 이 없 습니다 . 
 ▶ 아무 때 나 할 수 있 는 게 외식업 ? 그건 틀린 생각 
 ▷ 팀웍 앤 비 의 매장 은 주로 영등 포구 를 중심 으로 자리 잡 았 는데 , 이유 가 있 는지요 . 
 대학 을 졸업 하 고 대형 프랜차이즈 에 입사 했 는데 규모 가 큰 덕 에 시스템 을 배울 수 있 었 어요 . 하지만 전 매장이 직영 이 었 기 때문 에 창업 과 관련 해선 정보 가 부족 했 습니다 . 제 꿈 이 가 게 하 나 갖 는 거 였 거든요 . ( 웃음 ) 제대로 매장 운영 을 경험 하 고 싶 어서 다른 곳 으로 옮겨 직영 점 관리 에 점주 교육 을 담당 하 게 됐 는데 , 당산역 점주 님 이 와서 일 해 주 지 않 겠 냐고 제의 해 바로 수락 하 고 뛰어들 었 어요 . 그런데 매출 이 잘 나오 게 되 니 말 을 바꾸 시 더군요 . 허탈 했 죠 . 그때 저희 집 이 성남 이 었 는데 , 하루 도 쉬 지 않 고 일 한 게 너무 아깝 기 도 하 고 고집 도 생겨서 무턱대고 경쟁 하 던 점포 에 가 서 시급 ( 당시 3500 원 ) 만 받 고 일 했 습니다 . 그렇게 한 달 일 하 고 받 은 돈 이 150 만 원 이 었 어요 . 차비 도 빠듯 했 지만 돈 만 좇 았 으면 매장 을 운영 해 볼 기회 를 못 잡 았 겠 죠 . 그렇게 터 를 잡 은 곳 이 이곳 당산 입니다 . 그때 가 26 살 이 었 어요 . 
 ▷ 26 살 ? 하 고 싶 은 일 이 많 을 나이 인데 . 
 친구 들 이 다 떠나갔 죠 . ( 웃음 ) 다 들 취업 준비 한다고 도서관 에 있 을 때 전 스무 살 부터 김밥 , 찹쌀떡 , 복조리 판다고 보부상 처럼 쏘다녔 거든요 . 어떤 분 들 은 “ 할 거 없 으면 가 게 나 하나 하 지 뭐 ” 라고 말 하 는데 , 전혀 그렇 지 않 습니다 . 우리 나라 에서 외식업 폐점 률 이 높 은 이유 중 하나 가 아무 때 나 할 수 있 다고 생각 하 기 때문 이 에요 . 하 다 하 다 안 되 면 하 는 일 이 잘 될 수 있 겠 어요 ? 제겐 이 일 이 블루 오션 이 었 습니다 . 스스로 찾 고자 하 니 기회 는 얼마 든지 있 었 어요 . 29 살 에 현금 1 억 원 을 만들 어서 ‘ 홀리데이 ’ 라는 맥줏집 을 열 었 는데 , 그 매장 터 에 지금 ‘ 롱 타임 노 씨 ’ 가 있 는 겁니다 . 
 외식업 에 전략 적 인 접근 이 중요 한 이유 군요 . 
 외식업 도 수학 처럼 풀 어야 해요 . 기본 적 인 걸 인지 하 지 못하 고 무턱대고 덤비 니 실패 하 는 겁니다 . 브랜드 를 하나 만들 때 도 원가 율 을 계산 해서 적정 한 판매가 를 정하 잖아요 . 예 를 들 어 판매가 가 높 으면 재료비 를 낮춰 수익 성 을 높일 순 있 지만 결국 경쟁 에서 우위 를 점할 순 없 어요 . 적정 한 판매가 를 정하 고 그 안 에서 양질 의 재료 와 좀 떨어지 는 재료 중 어느 것 을 선택 하 느냐 에 따라 고객 이탈 이 생기 기 도 합니다 . 메뉴 를 개발 하 고 적정 단가 를 정했 더라도 재료 의 단가 에 경쟁력 이 없 다면 결코 창업 해선 안 됩니다 . 이 과정 이 꼬이 면 항상 힘들 어요 . ‘ 이 정도 면 괜찮 겠 지 ’ 라고 나선 분 들 은 남 들 이 비싸 다면 가격 을 낮추 게 되 고 팔 아도 매출 이 나오 지 않 으니 싼 재료 만 따지 다 악순환 에 빠지 는 거 죠 . 
 ▶ 창업 후 1 년 안 에 원금 회수 해야 
 ▷ 창업 전 에 일단 숫자 부터 따져야 한다 ? 
 1 단계 는 현 상황 분석 입니다 . 고정비 와 변동비 를 정확 하 게 따져 봐야 죠 . 가장 크 게 들어가 는 비용 이 임대료 , 인건비 , 식자 재비 인데 , 여러 잡비 등 을 계산 한 후 에 적정 식자재 비용 을 전체 비용 의 38 % 로 갈지 40 % 로 갈지 정해야 합니다 . 최근 일본 의 경우 는 50 % 까지 올리 더군요 . 일반 적 으로 재료비 가 높 아 지 면 수익 이 적어지 잖아요 . 그런데 낮 은 가격 에 좋 은 재료 를 쓰 는 집 으로 소문 이 나 면서 줄 을 서 게 되 는 겁니다 . 예 를 들 어 레스토랑 에서 3 만 ~ 5 만 원 에 먹 는 스테이크 를 1 만 5000 원 에 팔 되 대신 인건비 비중 을 줄이 는 거 죠 . 
 ▷ 임대료 대비 적정 매출 도 예비 창업자 들 에겐 궁금 한 대목 인데요 . 
 임대료 는 고정비 이 기 때문 에 변하 지 않 는 비용 입니다 . 장사 를 오래 하 다 보 니 경험 에 의해서 말 하 는 게 있 는데 , 월세 가 300 만 원 이 면 매출 3000 만 원 , 500 만 원 이 면 5000 만 원 을 찍 으라고 합니다 . 그러니까 매장 매출 의 10 % 가 임대료 여야 해요 . 임대료 가 그 보다 높 다면 어렵 다는 걸 각오 하 고 들어가 는 겁니다 . 고정비 를 줄일 수 있 는 방법 은 많이 팔 아서 매출 을 높이 는 거 예요 . 이런 인식 이 중요 합니다 . 
 ▷ 현재 운영 중 인 매장 은 몇 곳 입니까 
 직접 운영 하 는 직영 점 이 9 곳 이 에요 . 2 년 전 에 황태 요리 집 인 ‘ 황태 장인 ’ 을 시작 했 는데 가맹점 이 2 곳 있 고 , ‘ 생맥주 가 맛있 DAY ’ ‘ 버블 스타 비오 ’ ‘ 오 천 냥 술집 ’ 등 맥줏집 과 치킨 집 이 있 어요 . 맥주 가맹점 도 2 곳 이 있 습니다 . 또 ‘ 쌀 통닭 ’ 이 란 프랜차이즈 의 가맹점 주 이 기 도 합니다 . 외식업 창업 의 3 가지 분야 가 프랜차이즈 본부 , 독립 창업 , 가맹점 주 인데 3 가지 를 다 하 고 있 습니다 . 
 ▷ 그럼 운영 중 인 매장 의 매출 이 궁금 한데요 . 
 처음 엔 몰랐 는데 원금 회수 기간 은 10 개월 에서 1 년 이 어야 해요 . 보통 임대 계약 이 2 년 인데 , 물론 보호법 에 따르 면 5 년 이 지만 2 년 동안 장사 를 안정 적 으로 해서 1 년 동안 원금 을 회수 하 고 1 년 동안 벌 어야 창업 에 의미 가 있 다고 말 하 곤 합니다 . 현재 저희 전체 매출 은 약 50 억 원 규모 예요 . 
 ▷ 업종 에 따라 차이 가 있 는 것 아닌가요 . 
 물론 업종 에 따라 매장 도 주 기 가 있 습니다 . 한식 , 중식 , 양식 , 호프 가 다 다르 죠 . 하지만 그리 큰 차이 는 없 어요 . 아무리 맛집 이 라도 매일 가 는 게 아니 잖아요 . 우리 나라 외식업 주기 를 보 면 3 년 내 에 80 % 가 폐점 하 고 5 년 내 에 90 % 가 폐점 한다고 합니다 . 그래서 아무리 임대차 보호법 이 5 년 이 라고 해도 원금 회수 를 1 년 안 에 하 고 나머지 는 돈 을 벌 어야 한다고 하 는 겁니다 . 
 ▷ 그럼 주기 에 따라 매장 의 성장세 가 꺾이 면 어떻게 해야 하 는 겁니까 . 
 술집 의 경우 3 년 간 은 잘 됩니다 . 그런데 그 이후 엔 이상 하 리만큼 성장세 가 더뎌 져요 . 잘 되 면 주변 에 비슷 한 술집 이 들어서 거든요 . 손 님 은 늘 새로운 공간 을 찾아갑니다 . 그러 다 보 니 3 년 이 지나 면 보통 권리금 을 받 고 매장 을 팔 게 되 고 , 그 돈 으로 다른 곳 에 가 서 다른 업종 으로 창업 을 하 게 됩니다 . 제 가 상권 을 분석 할 때 가장 중요 하 게 생각 하 는 게 아무리 경험 이 많 아도 새로운 상권 에 가 면 그 동네 에서 가장 오래 된 사람 이 가장 잘 안다는 거 예요 . 유동 인구 흐름 , 통행 의 방향 등등 … 저 는 영등포 와 당산 지역 은 정말 잘 알 고 있 어요 . 이 상권 이 포화 상태 여서 인접 한 구로 나 공덕 , 오 목교 로 매장 지역 을 확대 하 고 있 습니다 . 매장 거리 가 서로 가까워 서 인력 을 돌려 가 며 쓸 수 도 있 어요 . 공들여 알 게 된 상권 을 떠날 필요 가 있 는지 심각 하 게 고민 해야 합니다 . 
 ▷ 하나 를 유지 하 기 보다 갈아타 라 ? 
 한 상권 에서 3 년 간 운영 하 다 보 면 손님 들 이 어떤 니즈 에 끌려가 는지 눈 에 보입니다 . 그럼 합리 적 인 장소 에 다른 업종 , 브랜드 로 갈아타 는 것 이 죠 . 바꿀 땐 목돈 이 들 지만 이후 3 ~ 5 년 동안 수익 을 기대 할 수 있 어요 . 
 ▶ 종잣돈 보다 중요 한 건 경험 
 ▷ 외식업 에 나름 의 전략 이 있 을 것 같 습니다 . 
 보통 매장 을 8 년 이상 운영 하 고 있 는데 , 그 보다 오래 된 곳 은 권리금 이 비싸 도 월세 가 싼 곳 이 에요 . 자리 가 좋 고 건물 주 가 좋 은 곳 . ( 웃음 ) 외식업 도 산업 처럼 1 , 2 , 3 , 4 차 로 나눠 볼 수 있 는데 , 1 차 는 백반 , 고깃집 , 횟집 처럼 식사 를 할 수 있 는 곳 이 죠 . 이런 곳 은 A 급 이 아닌 , B , C 급 장소 에서 도 성공 할 수 있 습니다 . 밥 은 먹 어야 하 거든요 . 2 차 가 술집 , 3 차 가 노래방 , 당구장 , 4 차 는 말 그대로 유흥업소 죠 . 경기 가 어려울수록 4 차 부터 줄여 나갑니다 . 전 1 차 와 2 차 사이 에 1 . 5 차 가 있 다고 말 하 는데 , 그게 치킨 집 이 에요 . 간단 하 게 치맥 한잔 이 란 건 밥 도 먹 고 술 도 먹 자는 거 죠 . 이런 분 들 은 2 차 로 술집 에 가 지 않 습니다 . 2 차 업종 은 1 차 가 많 은 곳 에 가 면 유리 해요 . 주변 에 밥집 이 많 으면 술집 도 잘 됩니다 . 그걸 잘 따지 는 게 나름 의 전략 이 죠 . 
 ▷ 흔히 창업 의 첫 걸음 은 종잣돈 만들 기 라던데 . 
 상황 이 어려운 이 들 이 잘 되 려면 우선 종잣돈 을 만들 어야 하 는데 , 그걸 만드 는 과정 에서 경험 을 쌓 지 않 으면 안 됩니다 . 목돈 만 만들 면 뭐 해요 . 막상 할 게 없 는데 . 쉽 게 말 해 로또 에 당첨 되 더라도 투자 할 곳 을 모르 면 그냥 멈춰서 는 셈 이 잖아요 . 어떻게 든 종잣돈 을 만들 어서 내 가 아 는 분야 에 투자 해야 합니다 . 그래야 리스크 를 줄일 수 있 어요 . 돈 이 돈 을 번다고 처음 엔 굉장히 어렵 지만 두 번 째 , 세 번 째 는 일 을 안 해도 돈 이 벌리 는 때 가 있 습니다 . 경험 이 많 아야 그런 상황 을 만들 수 있 어요 . 
 ▷ 장사 에 한계 는 없 습니까 . 
 분명히 있 어요 . 매장 이 잘 되 면 직장 다니 는 친구 들 에 비해 수입 이 훨씬 높 아 집니다 . 
 그런데 어느 순간 그 수입 을 유지 하 지 못하 면 불안 해집니다 . 차라리 아끼 고 덜 쓰 는 게 행복 한 것 아닌가 싶 을 때 도 있 어요 . 그럴 땐 사업 으로 확장 해야 합니다 . 장사 가 10 원 , 20 원 저축 해서 100 원 을 벌 수 있 다면 사업 은 단위 가 더 커지 는 것 이 죠 . 물론 쓴 만큼 얼마나 벌 수 있 을지 는 미지수 예요 . 그 과정 이 힘들 지만 그렇게 장사 의 한계 를 뛰어넘 게 됩니다 .