갑작스레 친구 가 찾아오 거나 집들이 처럼 손 님 치를 일 이 있 을 때 가장 먼저 중국 요릿집 을 떠올리 고 주문 한 경험 은 누구 나 있 을 것 이 다 . 그만큼 친숙 하 지만 집 에서 만들 기 어렵 다는 생각 이 드 는 이유 는 무엇 일까 . 의외로 어렵 지 않 은 중국 요리 , 일품 부터 코스 까지 배워 보 자 . Part 1 ● 꼭 한 번 먹 어 보 고 싶 었 던 일품요리 사실 중국 요리 는 거창 한 조리 기구 도 필요 하 지 않 고 복잡 한 조리 방법 도 없 다 . 움푹 파인 팬 과 뒤집개 하나 만 들 고 볶 고 튀기 는 것 이 대부분 . 오래 된 기름 이나 비 위생 적 인 조리 환경 을 걱정 할 필요 가 없 어 더욱 좋 은 홈 메이드 중국 일품요리 에 도전 해 보 는 시간 . 깐 쇼 새우 재료 새우 ( 중하 ) 20 마리 , 녹말가루 2 큰 술 , 홍고추 2 개 , 실파 2 뿌리 , 다진 생강 · 다진 마늘 1 / 2 큰 술 씩 , 양파 1 / 6 개 , 청주 3 큰 술 , 참기름 1 작 은 술 , 녹말 물 1 큰 술 , 식용유 적 당량 , 소금 · 후춧가루 · 식초 약간 씩 , 소스 ( 간장 1 과 1 / 2 큰 술 , 케첩 2 큰 술 , 와인 1 큰 술 , 설탕 1 작 은 술 , 물 1 / 3 컵 , 소금 약간 ) 만들 기 1 새우 는 머리 , 껍질 , 내장 을 제거 해 손질 한 뒤 물기 를 닦 아 내 고 소금 과 후춧가루 로 밑간 한다 . 2 녹말가루 에 물 을 조금 씩 넣 어 가 며 되직 한 농도 로 맞춘 뒤 새우 를 넣 어 버무린다 . 3 튀김 팬 에 식용유 를 넉넉히 붓 고 새우 를 하나 씩 넣 어 가 며 튀긴다 . 튀긴 새우 는 건졌 다가 다시 한 번 바삭 하 게 튀긴 뒤 기름 을 뺀다 . 4 홍고추 와 양파 는 잘 게 다지 고 실파 는 송송 썬 다 . 5 팬 에 식용유 1 큰 술 을 두르 고 다진 생강 , 다진 마늘 을 넣 어 볶 다가 향 이 오르 면 양파 , 청주 , 홍고추 를 넣 어 볶 는다 . 6 분량 의 재료 를 섞 어 만든 소스 를 ⑤ 에 넣 어 자작 해질 때 까지 끓인다 . 7 ⑥ 에 튀긴 새우 를 넣 고 녹말 물 을 넣 어 걸쭉 하 게 농도 를 맞춘다 . 8 식초 와 실파 를 뿌려 버무린 뒤 불 에서 내리 고 참기름 을 두른다 . 삼 선 누룽지 탕 재료 중식 용 찹쌀 누룽지 4 개 , 오징어 1 마리 , 칵테일 새우 ( 작 은 것 ) · 죽순 ( 통조림 ) · 초고 버섯 ( 통조림 슬라이스 ) 100 g 씩 , 표고버섯 ( 말린 것 ) 3 개 , 물 2 컵 , 마늘 2 톨 , 대파 1 대 , 녹말 물 2 큰 술 , 간장 · 청주 1 큰 술 씩 , 참기름 · 소금 약간 씩 , 식용유 적 당량 만들 기 1 오징어 는 깨끗이 손질 해 몸통 에 사선 으로 칼집 을 넣 은 뒤 한입 크기 로 썬 다 . 2 표고버섯 은 물 에 불려 부드러워 지 면 납작 하 게 편 으로 썰 고 죽순 은 빗살 모양 사이 의 이 물질 을 제거 한 뒤 모양 을 맞춰 썬 다 . 초고 버섯 은 체 에 밭쳐 물기 를 뺀다 . 3 끓 는 물 에 ①, ② 와 칵테일 새우 를 넣 어 살짝 데친 뒤 체 에 밭쳐 물기 를 뺀다 . 4 마늘 은 편 으로 썰 고 대파 는 5 cm 길이 로 썰 어 길 게 4 등 분한다 . 5 깊 은 팬 에 식용유 를 두르 고 마늘 과 대파 를 넣 어 볶 다가 향 이 오르 면 ③ 의 재료 를 넣 고 간장 과 청주 를 더 해 볶 는다 . 6 ⑤ 에 물 을 붓 고 한소끔 끓 으면 소금 으로 간 한 뒤 녹말 물 을 조금 씩 넣 어 가 며 걸쭉 하 게 농도 를 맞추 고 마지막 에 참기름 을 두른다 . 7 튀김 팬 에 식용유 를 넉넉히 부어 180 ℃ 로 달군 뒤 찹쌀 누룽지 를 튀겨 뜨거울 때 그릇 에 담 는다 . 먹 기 직전 ⑥ 의 소스 를 끼얹 어 낸다 . 라조기 재료 닭다리 살 250 g , 표고버섯 ( 말린 것 ) 3 개 , 죽순 1 / 2 개 , 피망 1 개 , 청경채 3 뿌리 , 초고 버섯 ( 통조림 ) 100 g , 닭 육수 1 컵 , 달걀 1 / 2 개 , 녹말가루 3 큰 술 , 대파 1 / 2 대 , 마늘 2 톨 , 생강 1 / 2 톨 , 소금 약간 , 식용유 적 당량 , 소스 ( 청주 · 설탕 1 큰 술 씩 , 간장 2 / 3 큰 술 , 소금 1 / 4 작 은 술 , 물 녹말 · 고추기름 1 과 1 / 2 큰 술 씩 , 참기름 1 작 은 술 ) 만들 기 1 달걀 은 곱 게 풀 어 녹말가루 와 섞 는다 . 2 닭다리 살 은 한입 크기 로 잘라 소금 으로 간 한 뒤 ① 에 버무려 튀김옷 을 입히 고 20 분 간 재운다 . 3 ② 를 170 ℃ 로 달군 식용유 에 튀긴다 . 한 번 건져 식혔 다가 다시 바삭 하 게 튀기 고 체 에 밭쳐 기름 을 뺀다 . 4 표고버섯 은 따뜻 한 물 에 20 분 간 불려 납작 하 게 저며 썰 고 죽순 은 빗살 사이 의 이 물질 을 깨끗이 제거 해 크기 를 맞추 어 썬 다 . 피망 도 같 은 크기 로 썬 다 . 초고 버섯 은 체 에 밭쳐 물기 를 뺀다 . 5 청경채 는 길이 대로 4 등분 한 뒤 반 으로 썰 어 끓 는 물 에 소금 을 넣 어 살짝 데 친다 . 6 대파 는 어슷썰 고 마늘 과 생강 은 얇 게 편 썬 다 . 식용유 를 두른 팬 에 올린 뒤 청주 와 간장 을 넣 어 볶 아 향 을 낸다 . 7 손질 한 표고버섯 , 죽순 , 피망 , 초고 버섯 , 청경채 를 ⑥ 에 넣 고 볶 다가 닭 육수 를 부 어 소금 , 설탕 으로 간한다 . 8 ⑦ 이 끓 기 시작 하 면 튀긴 닭다리 살 을 넣 고 볶 다가 녹말 물 을 조금 씩 넣 어 가 며 걸쭉 하 게 농도 를 맞춘 뒤 고추기름 과 참기름 을 넣 어 골고루 섞 는다 . Part 2 ● 코스 요리 , 집 에서 차리 기 손님 초 대상 에 메인 요리 만 중국 요리 로 내 고 나머지 는 한식 이나 양식 으로 채우 기 보다 호텔 이나 유명 중 식당 의 코스 요리 처럼 내보 면 어떨까 . 자신 있 게 만들 어서 손님 들 을 깜짝 놀라 게 해 보 자 ( 재료 는 모두 2 인분 기준 ) . 게살 옥수수 수프 재료 캔 옥수수 250 g , 게살 ( 혹은 맛살 ) 100 g , 대파 15 cm , 생강 1 톨 , 닭 육수 4 컵 , 달걀흰자 1 개 , 녹말 물 3 큰 술 , 식용유 · 소금 · 후춧가루 · 참기름 적 당량 만들 기 1 캔 옥수수 는 체 에 밭쳐 물 에 헹군 뒤 굵 게 으 깬다 . 2 게살 은 손 으로 가늘 게 뜯 는다 . 3 대파 는 얇 게 채 썰 고 생강 은 편 썬 다 . 4 달군 팬 에 식용유 를 두르 고 대파 와 생강 을 넣 어 볶 다가 향 이 오르 면 대파 와 생강 을 젓가락 으로 건져 낸다 . 5 ④ 에 ① 의 옥수수 를 넣 어 볶 는다 . 6 닭 육수 를 냄비 에 넣 고 한소끔 끓 으면 ⑤ 를 넣 어 다시 끓인 뒤 ② 의 게살 을 넣 고 소금 과 후춧가루 로 간한다 . 7 ⑥ 에 녹말 물 을 조금 씩 넣 어 가 며 살짝 걸쭉 해질 정도 로 농도 를 맞춘다 . 8 달걀흰자 를 풀 어 ⑦ 에 조금 씩 흘려 넣 은 뒤 불 에서 내리 고 참기름 을 두른다 . 양장피 잡채 재료 양장피 ( 큰 것 ) 1 장 , 돼지고기 150 g , 오징어 ( 몸통 ) 1 마리 , 칵테일 새우 ( 작 은 것 ) 1 컵 , 달걀 2 개 , 당근 5 cm , 오이 1 개 , 잣가루 1 큰 술 , 양장피 양념 ( 간장 · 다진 마늘 1 / 2 큰 술 씩 , 식초 · 설탕 1 큰 술 씩 , 참기름 2 작 은 술 , 소금 약간 ) , 돼지고기 양념 ( 생강즙 1 / 2 큰 술 , 간장 1 큰 술 , 식용유 약간 ) , 겨자 소스 ( 양 겨자 1 과 1 / 2 큰 술 , 설탕 · 식초 3 큰 술 씩 , 물 1 작 은 술 , 소금 약간 ) 만들 기 1 끓 는 물 에 양장피 를 넣 어 부드럽 게 데친 뒤 찬물 에 헹궈 체 에 밭친다 . 손 으로 먹 기 좋 게 뜯 어 분량 의 양장피 양념 재료 를 넣 고 조물조물 무친다 . 2 돼지고기 는 5 cm 길이 로 채 썰 어 생강즙 을 뿌려 재운다 . 간장 , 식용유 를 넣 어 버무린 뒤 달군 팬 에 볶 는다 . 3 오징어 몸통 에 사선 으로 칼집 을 넣 은 뒤 4 cm 폭 으로 썬 다 . 4 칵테일 새우 는 끓 는 물 에 소금 을 넣 어 살짝 데치 고 물기 를 뺀다 . 5 달걀 은 곱 게 풀 어 소금 으로 간 한 뒤 달군 팬 에 얇 게 부쳐 4 cm 길이 로 가늘 게 채 썬 다 . 6 당근 과 오이 도 다른 재료 와 길이 를 맞추 어 채 썬 다 . 7 앞 에서 손질 한 재료 를 넓 은 접시 에 돌려 담 은 뒤 분량 의 재료 를 섞 어 만든 겨자 소스 를 골고루 뿌리 고 잣가루 를 얹 어 낸다 . 돼지고기 찹쌀 탕수육 재료 돼지고기 ( 안심 ) 300 g , 녹말가루 1 / 4 컵 , 찹쌀가루 1 / 2 컵 , 물 3 / 4 컵 , 튀김 기름 2 컵 , 마늘 1 톨 , 홍고추 ( 말린 것 ) 1 / 2 개 , 참기름 약간 , 돼지고기 양념 ( 생강즙 1 큰 술 , 소금 · 후춧가루 약간 씩 ) , 소스 ( 물 1 / 2 컵 , 케첩 2 큰 술 , 맛술 · 설탕 · 레몬 즙 · 녹말 물 1 큰 술 씩 , 소금 약간 ) 만들 기 1 돼지고기 는 3 × 3 × 1 cm 크기 로 썰 어 칼 등 으로 두드려 편 뒤 생강즙 , 소금 , 후춧가루 로 밑간 한다 . 2 ① 에 찹쌀가루 1 / 4 컵 을 골고루 묻히 고 여분 의 가루 는 털 어 낸다 . 3 남 은 찹쌀가루 , 녹말가루 , 물 을 섞 어 튀김옷 을 만든 뒤 ② 를 담가 옷 을 입힌다 . 4 180 ℃ 로 달군 튀김 기름 에 ③ 을 하나 씩 넣 어 튀긴다 . 튀긴 돼지고기 를 건졌 다가 다시 한 번 튀긴다 . 5 마늘 은 편 으로 썰 고 홍고추 는 어 슷썬다 . 6 소스 팬 에 마늘 과 홍고추 , 분량 의 재료 를 섞 어 만든 소스 를 넣 어 끓인 뒤 녹말 물 을 조금 씩 넣 어 가 며 농도 를 조절 한 뒤 불 에서 내려 참기름 을 살짝 두른다 . 7 돼지고기 에 ⑥ 의 소스 를 끼얹 어 낸다 . 사 천 탕면 재료 건면 300 g , 양파 · 죽순 1 / 4 개 씩 , 중국 부추 10 g , 굴 1 컵 , 닭 육수 4 컵 , 건 고추 1 개 , 칠 리 고추 2 개 , 소금 약간 , 후춧가루 · 참기름 기호 껏 , 목이버섯 만들 기 1 양파 , 죽순 은 가늘 게 채 썰 고 중국 부추 는 4 cm 길이 로 썬 다 . 2 굴 은 옅 은 소금물 에 흔들 어 씻 어 체 에 밭쳐 물기 를 뺀다 . 목이버섯 은 따뜻 한 물 에 5 분 간 불려 잡티 를 깨끗이 씻 어 낸 뒤 잘 게 썬 다 . 3 끓 는 물 에 건면 을 넣 고 끓어오르 면 찬물 2 큰 술 을 넣 는 과정 을 2 ~ 3 번 반복 한다 . 쫄깃 하 게 삶 아 지 면 체 에 밭쳐 찬물 에 헹군 뒤 물기 를 뺀다 . 4 냄비 에 닭 육수 를 붓 고 건 고추 와 칠리 고추 를 넣 어 한소끔 끓인 뒤 손질 한 양파 , 죽순 , 목이버섯 을 넣 는다 . 재료 가 익 으면 굴 을 넣 어 거품 을 걷어가 며 익힌다 . 5 ④ 에 소금 간 한 뒤 중국 부추 를 넣 고 바로 불 에서 내린다 . 6 면 을 뜨거운 국물 에 담갔 다가 건져 그릇 에 담 는다 . 먹 기 직전 ⑤ 를 붓 고 후춧가루 와 참기름 을 뿌린다 . Part 3 ● 요리 초보 자 를 위한 중국 요리 의 기본 재료 중국 요리 에 자주 들어가 는 재료 와 소스 만 알 아도 집 에서 만드 는 것 이 낯설 지 않 다 . 중국 요리 를 먹 을 때 자주 접했 지만 이름 은 잘 모르 는 재료 의 생김새 와 사용법 , 손질 하 는 방법 을 알아보 자 . 한식 에 사용 하 는 간장 , 된장 , 고추장 처럼 중국 요리 의 맛 을 내 는 소스 와 양념 종류 도 소개 한다 . 자주 쓰이 는 단골 부 재료 ▶ 죽순 대나무 의 땅 속 줄기 에서 돋아나 는 어린 연한 싹 이 다 . 4 ~ 6 월 사이 에 잠깐 나오 는 재료 인 데 다 생것 으로 오래 보관 하 기 힘들 어 주로 통조림 을 사용 한다 . 빗살 모양 을 살려 사용 하 며 튀김 이나 볶음 요리 에 어울린다 . ▶ 표고버섯 맛 과 향 이 진한 버섯 으로 중국 요리 에서 가장 흔하 게 사용 하 는 부 재료 . 탕 이나 볶음 요리 에 무난히 어울린다 . 주로 말린 것 을 사용 하 는데 따뜻 한 물 에 담가 20 분 간 불린 뒤 물기 를 빼 고 기둥 을 떼 어 편 으로 썬 다 . ▶ 팔각 목련 과 상록수 의 열매 로 부드럽 고 달콤 하 면서 도 매콤 한 특유 의 향 을 지닌 향신료 이 다 . 육류 의 느끼 함 과 누린내 를 없애 고 독특 한 향 으로 요리 의 맛 을 살린다 . 조림 이나 찜 요리 를 할 때 사용 한다 . ▶ 목이버섯 흰 목이버섯 도 있 으나 주로 검 은 목이버섯 을 사용 한다 . 부드럽 고 쫄깃 한 맛 과 울퉁불퉁 한 모양 으로 중국 요리 에 널리 쓰인다 . 주로 말린 것 을 쓰 며 따뜻 한 물 에 5 분 간 불린 뒤 주름 부분 의 이 물질 을 제거 해 사용 한다 . ▶ 양장피 양장피 는 두 장 의 전분 으로 만든 얇 은 피 라는 뜻 이 다 . 쫄깃쫄깃 한 식감 으로 특별 한 맛 을 가지 고 있 지 않 기 때문 에 소스 맛 을 잘 살릴 수 있 다 . 끓 는 물 에 부드러워질 정도 로 살짝 데친 뒤 찬물 에 헹궈 물기 를 뺀 뒤 사용 한다 . ▶ 청경채 중국 배추 의 한 종류 로 매우 연하 고 향 이 강하 지 않 아 쌈 이나 샐러드 를 비롯 해 탕 , 볶음 요리 에 널리 쓰인다 . 생 으로 도 사용 하 고 데칠 때 는 청경채 가운데 십자 모양 으로 칼집 을 내 어 머리 부분 부터 넣 어 데 친다 . 맛 과 향 을 살리 는 소스 ▶ 녹말가루 감자 , 고구마 , 옥수수 등 을 갈 아 가라앉힌 앙금 을 말린 가루 로 찬물 에 는 녹 지 않 는다 . 튀김옷 을 입히 거나 농도 를 맞출 때 주로 사용 하 며 녹말 물 로 만들 어 쓸 때 는 녹말가루 와 물 을 1 : 3 비율 로 섞 는다 . ▶ 굴 소스 생굴 을 소금 이나 간장 에 넣 어 발효 시킨 뒤 웃물 을 따라 내 고 걸쭉 한 상태 로 만든 것 으로 대표 적 인 중국 요리 소스 . 보통 간장 보다 는 짠맛 이 강하 고 맛 과 향 이 진하 기 때문 에 볶음 , 조림 이나 해산물 요리 에 조금 씩 넣 어 사용 한다 . ▶ 두 반장 누에콩 에 홍고추 를 넣 고 설탕 , 대두 , 마늘 등 을 섞 어 만든 장 으로 우리나라 의 고추장 과 비슷 한 매운맛 이 난다 . 고기 나 해산물 을 매콤 하 게 볶 을 때 주로 사용 하 며 비린 맛 이 강한 생선 을 조 릴 때 넣 으면 잡 냄새 를 없애 준다 . ▶ 고추기름 매콤 한 맛 의 중국 요리 에 필수 적 으로 사용 하 며 라유 라고 도 한다 . 시판 제품 도 있 지만 집 에서 손쉽 게 만들 수 있 다 . 팬 에 식용유 와 고춧가루 를 2 : 1 비율 로 섞 어 약한 불 에 바글바글 끓이 고 고춧가루 색 이 검 게 변하 기 시작 하 면 면포 에 걸러 기름 만 사용 한다 . ▶ 치킨 파우더 중국 요리 에 는 닭 뼈 를 우린 육수 를 자주 사용 하 는데 집 에서 매번 닭 육수 를 만들 어 쓸 수 없 으므로 치킨 파우더 를 많이 사용 한다 . 물 과 함께 끓여 국물 을 내 거나 볶음 요리 에 넣 어 감칠맛 을 낸다 . ▶ XO 소스 조개 , 새우 등 해물 과 햄 을 갈 아 만든 소스 로 매콤 한 맛 이 난다 . 각종 육류 나 채소 , 해산물 요리 에 조금 씩 넣 거나 볶음밥 이나 볶음 면 등 에 사용 해 감칠맛 을 낸다 . 죽 의 간 을 맞출 때 사용 하 기 도 한다 . ■ 요리 & 도움 말 / 신동주 ( F . I . M Studio , 02 - 743 - 4330 ) ■ 진행 / 정지연 기자 ■ 사진 / 이주석