김치 에 숨 어 있 는 과학 ♥ 1 . 절임 에 숨 은 과학 배추 를 살 때 는 분명 뻣뻣 했 는데 김장 을 하 려고 한 배추 를 보 면 숨 이 죽 어 잎 이 부드러워 진다고 한다 . 그 이유 는 무엇 일까 ? 김장 을 하 기 위해서 는 배추 를 미리 소금물 에 하루 동안 절 려 놓 는다 . 그래야 잎 이 부드러워져서 먹 기 좋 고 , 간 이 잘 배 고 , 자리 도 많이 차지 하 지 않 기 때문 이 다 . 이러 한 현상 은 삼 투 현상 때문 에 일어난다고 한다 . 삼 투 현상 이란 , 물 과 같 은 물질 이 막 을 통과 하 여 이동하 는 현상 이 라고 한다 . 이때 물 은 항상 물질 이 더 많이 녹 아 있 는 쪽 으로 이동 하 게 된다 . 만약 배추 를 소금물 이 아닌 그냥 물 에 담갔 다면 더 뻣뻣 해질 것 이 다 . 이유 는 물 이 배추 의 세포 속 으로 이동 하 여 배추 를 더욱 뻣뻣 하 게 만들 기 때문 이 다 . 그러나 , 소금물 에 배추 를 절이 면 배추 의 세포 속 에 있 던 물 이 소금물 쪽 으로 이동 하 게 되 기 때문 에 물 이 빠져나간 배추 는 부드러워진다 . 2 . 맛 에 숨 은 과학 배추 와 무 를 고춧가루 와 함께 버무려 김치 를 담그 면 재료 가 갖 는 맛 과 는 달리 시큼 하 고 시원 한 맛 이 난다 . 이 맛 은 어떻게 생긴 걸까 ? 흔히 김치 를 ' 발효 과학 의 대표 음식 ' 이라고 표현 한다 . 바로 이 발효 과정 을 거쳐 김치 의 맛 이 생겨났 기 때문 이 라고 할 수 있 다 . 소금 에 절인 채소 에 양념 을 하 고 일정 시간 동안 놔두 면 자연 스럽 게 젖산 이 라는 물질 이 생기 는데 , 이 과정 을 ' 발효 ' 라고 한다 . 이 때 생기 는 젖산 이 바로 김치 의 신맛 을 나 게 한다 . 젖산 은 어느 정도 김치 의 맛 이 나 기 시작 하 면 발효 를 막 는 역활 도 한다고 한다 . 발효 가 너무 잘 일어나 면 김치 가 시 어 지 고 이상 한 냄새 고 나 기 때문 이 다 . 젖산 외 에 도 유기산 , 아미노산 및 비타민 같 은 다양 한 영양소 가 발효 과정 을 통해 생겨난다고 한다 . 3 . 저장 에 숨 은 과학 & 김치 속 영양분 은 ? 김치 의 발효 과정 이 제대로 이루어지 기 위해서 는 일정 한 온도 로 김치 를 저장 하 는 게 가장 중요 하 다 . 그러나 우리 나라 는 계절 의 변화 가 뚜렷 하 여 김치 를 보관 하 는 데 많 은 어려움 이 있 었 다고 한다 . 젖산균 이 더디 발효 하 는 겨울 은 자칫 하 면 얼 어 버리 기 쉽 고 , 여름 이 면 더위 로 한나절 만 지나 도 쉽 게 시 어 버리 기 때문 이 다 . 이 에 우리 조상 들 이 발명 한 것 이 바로 ' 김장독 ' 이 다 . 김장독 은 그 자체 가 바람 이 통하 고 숨 을 쉴 수 있 도록 만들 어 졌 기 때문 에 , 독 속 의 발효 음식 은 오래 저장 하 여도 쉽 게 상하 지 않 는다 . 또 , 김장독 을 보 면 가운데 배 가 불룩 하 게 나와 있 는데 , 이 는 온도 를 고르 게 하 고 김치 가 적당히 발효 되 어 오래 도록 신선 하 게 먹 기 좋 도록 해 주 어 김치 발효 에 큰 역할 을 한다 . 우리 조상 들 은 과학 적 인 모양 과 재질 을 갖춘 김장독 을 이용 해 여름 에 는 우물 이나 개울 에 보관 했 고 , 겨울 이 면 땅 속 에 묻 어 보관 했 다 . 특히 김장 김치 는 얼거 나 나 쉬 지 않 게 보관 하 기 위해 항아리 를 짚 으로 싸 깊이 묻 어 일정 한 온도 를 유지 했 다 . 발효 의 영양 - 김치 는 발효 숙성 기강 에 재료 및 미생물 에 의해 여러 가지 성분 변화 가 일어난다고 한다 . 그 중 에서 많 은 양 의 젖산 과 유기상 이 생긴다 . 잘 발효 된 김치 를 먹 으면 같 은 양 의 요구르트 를 먹 는 것 보다 더 많 은 젖산 을 얻 을 수 있 다고 한다 . 젖산 과 유기산 은 우리 몸 의 대장 운동 을 활발 하 게 해 주 고 , 여러 나뿐 균 을 없애 는 역할 을 한다고 한다 . 김치 재료 의 영양 - 김치 의 사용 되 는 주재료 인 배추 와 무 파 등 의 채소 는 대개 열량 이 낮 고 수분 이 많 으며 섬유질 과 비타민 을 많이 가지 고 있 어 다이어트 에 좋 은 식품 이 다 . 하루 세 끼 식사 때 마다 김치 를 먹 으면 비타민 C 1 일 필요량 의 80 % 이상 을 섭취 하 게 된다 . 또 , 중요 한 양념 인 고추 나 마늘 은 콜레스테롤 을 줄여 주 며 , 특히 마늘 은 위암 을 예방 해 주 는 효능 이 있 다고 한다 . 영양 의 균형 을 맞추 는 젓갈 - 채소 가 주재료 인 김치 에 새우젓 이나 멸치젓 을 넣 으면 부족 하 기 쉬운 단백질 , 아미노산 및 지방질 을 공급 해 주 며 김치 고유 의 독특 한 맛 을 만들 수 있 다고 한다 . 또 , 바다 의 우유 라 불리 는 굴 을 넣 으면 칼슘 과 철분 및 각종 비타민 과 아미노산 을 얻 게 된다 . 공유 하 기 글 요소