표 3 은 생도라지 즙 을 첨가 한 김치 와 대 조군 의 총 유리 아미노산 ( total free amino acid ) 의 양 을 비교 한 것 이 다 . 아미노산 의 증가 는 김치 의 신맛 을 가시 게 하 고 , 김치 의 맛 을 더욱 좋 게 하 며 인체 내 로 흡수 되 어 영양분 으로서 작용 한다 . 김치 가 발효 되 어 가장 맛 이 든 제 5 일 의 아미노 산량 을 측정 하 였 다 . 생도라지 즙 첨 가군 이 대 조군 보다 총 유리 아미노산 양 이 많 았 다 . 김치 에 첨가 되 는 부 재료 중 에 다량 의 아미노산 이 함유 되 어 있 고 , 김치 발효 과정 중 에 효소 에 의해 김치 의 단백질 이 분해 되 어 아미노산 의 양 이 증가 하 게 된다 .