단백질 전기영동 을 이용 하 여 근육 구조 및 연도 에 영향 을 미치 는 미오신 중쇄 를 관찰 해 본 결과 , 능이버섯 추출물 처리 구 는 대 조구 에 비해 분해 정도 가 큰 것 으로 나타났으며 , 키위 추출물 처리 구 에 비해서 도 분해 정도 가 컸 다 . 파파인 처리 구와 비교 해 보 았 을 때 능이버섯 추출물 처리 구 는 분해 정도 가 비슷 하 게 나타났 다 ( 도 2 ) . 이 와 같이 능이버섯 추출물 에 포함 된 단 백 분 해 효소 는 근원섬유 단백질 분해 정도 에 영향 을 미치 며 , 근원섬유 단백질 중 근육 구조 의 중요 한 역할 을 담당 하 고 있 는 미오신 중쇄 의 소편 화 에 영향 을 미치 며 , 이것 은 능이버섯 처리 구 의 연도 와 연관 성 이 있 다고 판단 된다 . 근원섬유 단백질 용해도 감소 와 단백질 전기영동 을 이용 한 미오신 중쇄 의 분해 의 확인 을 통해 능이버섯 으로부터 추출 한 단백질 분해 효소 가 신선육 의 근단백질 에 영향 을 줌 으로써 연도 가 향상 됨 을 보여준다 ( 도 1 ) .