밀가루 를 2 할 로 만든 「 28 소바 」 의 매력 은 , 면발 이 쫄깃 하 고 , 목 넘김 이 양호 한 식감 을 가지 고 , 메밀가루 를 8 할 로 만든 것 에 의한 , 소바 의 향 의 짙 음 이 다 . 그러나 , 「 28 소바 」 는 글루텐 형성 을 하 는 밀가루 를 2 할 밖에 포함 하 고 있 지 않 으므로 , 망 눈 형 의 글루텐 구조 를 형성 시켜 , 부드러운 식감 으로 하 는 것 은 용이 하 지 않 고 , 거리 의 소바 가게 에 있 어서 도 , 「 28 소바 」 로 칭하 고 있 으면서 도 , 실제로 는 「 37 소바 」 「 46 소바 」 와 같 은 혼합 율 인 곳 이 많 다 . 이 와 같 은 것 은 , 2 할 의 밀가루 로 는 면 이 끊 어 지 기 때문 에 , 3 할 , 4 할 로 할 분 인 밀가루 를 증가 시켜 , 끊 어 지 지 않 는 소바 로 하 고 있 지만 , 소바 의 향가 희미 하 게 된 것 이 다 . 또한 , 제면 과정 이 확립 되 어 있 지 않 으면 , 안정 된 충분 한 쫄깃 함 , 목 넘김 의 장점 을 얻 을 수 없 다 . 28 소바 에 8 할 이상 의 메밀가루 를 사용 하 고 제공 할 수 없 는 것 은 , 소바 가게 로서 는 대단히 안타까운 일 이 다 .