로스 터리 카페 를 가 다 ‘ 커피 리브레 ’ 
 On March 04 , 2014 0 
 어느 날 부터 인가 새파란 복면 마크 가 여기저기 에 등장 했 다 . 커피 원두 봉지 , 혹은 테이크아웃 커피 잔 에서 보이 던 그 복면 은 어느 샌가 수제 아이스크림 숍 에서 전통 떡집 까지 동 에 번쩍 서 에 번쩍 신출귀몰 하 며 그 정체 를 궁금 케 하 였 다 . 요즘 가장 주목 받 는 로스 터리 카페 , 커피 리브레 를 만나 다 . 
 커피 리브레 의 서 필 훈 대표 . 일 년 중 4 개월 은 생두 구입 을 위해 현지 에 나가 있 다 . 나머지 시간 에 도 큐 그레이더 강의 를 통한 후학 양성 , 커피 리브레 의 메뉴 개발 과 로스팅 , 다양 한 콜라보레이션 작업 등 으로 눈코 뜰 새 없 다 . 
 핫 플레이스 로 떠오른 시장 골목 의 복면 
 연남동 의 오래 된 시장 골목 , 아무 도 찾 지 않 던 이곳 에 재작년 부터 커피 마니아 와 힙스터 들 의 발걸음 이 이어지 기 시작 했 다 . 바로 파란 복면 을 쓴 얼굴 을 하 고 나타난 로스 터리 카페 의 이단아 , 커피 리브레 의 등장 때문 이 다 . 비단 복면 마스코트 만 으로 사람 들 이 줄 을 이 었 을 리 는 없 다 . 사람 들 을 이끈 것 은 파격 적 이 리만큼 생소 한 커피 맛 . 이곳 에서 는 커피 마니아 들 에게 는 익숙 하 지만 일반인 들 에게 는 생소 한 개념 의 ‘ 스페셜 티 커피 ’ 를 제공 한다 . 국내 최초 로 큐 그레이더 ( 국제 커피 감별사 ) 자격 을 획득 한 서 필 훈 사장 이 생두 구입 부터 보관 , 로스팅 , 추출 까지 전 과정 을 하나 의 콘셉트 에 맞춰 관리 , 생산 하 는 것 . 말 하 자면 커피 한 잔 의 맛 을 미리 기획 하 고 이 를 위해 커피 생산 전 과정 을 연출 , 제작 하 는 것 이 다 . 
 1 , 2 , 4 커피 리브레 한 남점 의 모습 , 작 은 규모 의 연남 점 보다 는 널찍 한 크기 의 2 호 점 으로 자유분방 한 분위기 가 이 들 의 아이덴티티 를 드러낸다 . 
 3 매일 거르 지 않 고 그날 의 커피 를 테이스 팅 하 는 일 도 중요 하 다 . ‘ 스스로 가 납득 할 만 한 커피 ’ 를 만드 는 것 이 커피 리브레 의 목표 다 . 
 커피 한 잔 에 담긴 리브레 의 철학 
 리브레 의 커피 는 사장 이 직접 해외 의 커피 농장 을 돌 며 생두 를 감별 , 확보 하 는 일 에서 시작 된다 . 마음 에 드 는 생두 를 구입 한 뒤 에 냉장 컨테이너 에서 최적 의 온도 와 습도 를 유지 한 채 한국 에 운송 되 면 원두 로스팅 작업 에 들어간다 . 로스팅 은 생두 의 특성 과 장점 을 최대한 살리 는 방향 으로 진행 되 는 데 서 필 훈 사장 은 생두 의 개성 이 강하 게 나타날 수 있 는 낮 은 배 전도 ( 로스팅 시 생두 를 상대 적 으로 적 게 볶 는 것 , 라이트 로스팅 ) 를 선호 한다 . 이것 이 바로 리브레 의 커피 가 다른 커피 와 구분 되 는 강력 한 개성 이 다 . 우리 나라 의 경우 대형 프랜차이즈 커피 전문점 을 필두 로 강한 배전 도 , 다크 로스팅 커피 가 주 를 이뤄 탄 향 과 도 비슷 한 쓴맛 의 풍미 가 대세 를 이룬다 . 이 경우 커피 추출 시 맛 을 일정 하 게 유지 하 기 가 쉬워 대형 프랜차이즈 에서 는 거의 태운다는 느낌 으로 원두 를 볶 는 것 . 이럴 경우 생두 자체 의 개성 은 많이 옅 어 진다 . 반 대로 낮 은 배 전도 로 로스팅 한 리브레 의 커피 는 산미 가 유독 두드러지 며 원두 의 개성 이 강하 게 드러나 고 이 때문 에 호불호 가 극명 하 게 갈리 기 도 한다 . 사실 리브레 의 커피 를 두 고 커피 마니아 들 은 설전 중 이 다 . 산미 와 탄미 의 밸런스 , 그리고 라이트 로스팅 으로 개성 이 살 아 있 는 여러 원두 를 커피 한 잔 에 어떻 게 조화 시킬 것 인지 가 논란 의 핵심 이 다 . 서 필 훈 사장 도 이 를 알 고 있 다 . 하지만 그 가 추구 하 는 것 은 무엇 보다 도 ‘ 스페셜 티 커피 ’ 의 매력 과 커피 한 잔 이 얼마나 뚜렷 한 아이덴티티 를 보여 줄 수 있 는지 , 커피 에 담긴 저마다 의 프로 파일 이 다 . 
 ‘ 신 이 여 어째서 나 에게 레슬링 이 라는 열정 과 거지 같 은 재능 을 함께 주 셨 습니까 ? ’ 
 커피 리브레 는 미국 의 컬트 코미디 무비 에서 그 이름 과 마스코트 를 따왔 다 . 멕시코 실화 를 원작 으로 만든 이 영화 의 주인공 은 수도원 의 가난 한 주방장 , 하지만 남몰래 키워온 그 의 본래 꿈 은 레슬링 선수 이 다 . 결국 열정 만 가지 고 레슬링 에 도전 하 는 그 의 모습 은 처연 할 정도 로 우스꽝스러워 가슴 을 더 뭉클 하 게 한다 . 이 영화 에서 카페 의 이름 과 디자인 을 따온 이유 가 바로 그 해학 에 있 다 . 그 모습 이 우스꽝 스럽 고 , 결과 가 B 급 이 더라도 열정 을 향해 달려가 는 순수 함 , 대학원 에서 역사 와 여성학 을 전공 한 뒤 어디 에서 행복 을 찾 을지 서성이 던 서 필 훈 사장 은 커피 에서 그 열정 을 발견 했 다 . 그만큼 커피 에 대한 애착 과 자부심 도 상당 하 다 . 그 에게 커피 는 단순 한 음료 , 돈 을 벌 기 위한 수단 이 아닌 자신 의 아이덴티티 를 알리 고 나아가 사람 들 과 함께 문화 를 만들 고 소통 하 는 장 이 다 . 
 1 생두 마다 조 밀도 , 수분 함량 , 크기 등 개성 이 모두 다르 기 때문 에 로스팅 방법 도 달라야 한다 . 원두 는 볶 아 하루 숙성 하 고 그 다음 날 부터 일 주일 까지 가 가장 맛있 기 때문 에 일 주일 이 지난 원두 는 전량 폐기 한다 . 
 2 문화 로서 의 커피 를 표방 하 는 곳 답 게 매달 직거래 농장 의 소식 과 커피 를 둘러싼 이야기 등 을 ‘ 월간 리브레 ’ 로 제작 , 출간 하 고 있 다 . 
 3 단골 들 에게 리브레 의 마크 가 인기 높 아 에코 백 으로 도 제작 된다 . 
 기예 : 예술 로 승화 될 정도 로 갈고닦 은 기술 이나 재주 
 리브레 는 한 잔 의 커피 가 예술 로 승화 되 기 를 원한다 . 그 때문 에 스스로 에게 유난히 엄격 하 다 . 1 년 중 4 개월 정도 는 생두 를 직접 보 고 구입 하 기 위해 해외 곳곳 을 돌아다닌다 . 코스타리카 와 니카라과 , 온두라스 , 엘살바도르 , 콜롬비 아 , 인도 , 브라질 등 커피 에 대한 그 의 열정 은 국경 을 넘나든다 . 원두 상태 가 마음 에 안 들 면 미련 없이 전량 폐기 처분 한다 . 한 번 에 몇 백만 원 손해 가 나 지만 ‘ 우리 의 가치 는 그 보다 높 다 ’ 는 것 이 리브레 의 철학 이 다 . 버리 는 원두 의 양 이 더 많 은 날 도 있 을 정도 다 . 서 필 훈 사장 은 자기 마음 에 드 는 한 잔 이 나올 때 까지 의 주인공 처럼 , 그 노력 을 멈추 지 않 는다 . 아직 도 그 는 리브레 의 커피 가 채 성 에 차 지 않 는다 . 
 커피 는 사람 들 을 끌 어 모으 는 힘 을 지니 고 있 다 . 커피 는 사람 을 사유 케 한다 . 나아가 영감 의 원천 이 되 기 도 한다 . 커피 리브레 가 사람 들 의 호응 을 얻 는 이유 는 , 스스로 가 커피 에 담긴 힘 을 인지 하 고 사람 들 이 움직이 도록 유도 하 기 때문 이 다 . 수제 초콜릿 숍 피아프 , 모던 떡 과 병 과 카페 합 , 수제 아이스크림 숍 펠 엔 콜 , 유 러 피안 비스트 로 콩 부인 … 이 모두 가 커피 리브레 의 커피 에서 영감 을 얻 어 새로운 메뉴 를 선보인 가게 들 이 다 . 이제 까지 이렇게 활발 한 콜라보레이션 을 이룬 로스 터리 카페 는 없 었 다 . 서 필 훈 사장 또한 다른 곳 에서 영감 을 얻 어 커피 를 제작 한다 . 커피 리브레 의 시 그 너 처 원두 ‘ 배드 블러드 ’ 는 동명 의 영화 를 보 고 그 느낌 을 살려 만들 었 다 . 윈도 베이커리 ‘ 오븐 과 주전자 ’ 와 는 커피 와 잘 어울리 는 빵 , 빵 과 잘 어울리 는 커피 를 만들 어 마리 아주 하 기 도 하 였 다 . 리브레 의 이러 한 행적 을 보 고 있 자면 커피 는 단순 한 음료 가 아니 라는 그 뜻 을 이해 하 게 된다 . 
 1 직거래 하 는 커피 농장 에서 의 즐거운 한때 , 단순 한 비즈니스 파트너 를 넘 어 그 들 과 삶 을 영위 하 는 파트너 로서 문화 를 공유 한다 . 
 2 다른 어느 카페 보다 에스프레소 의 판매 비율 이 높 은 것 도 특징 , 원두 의 특징 을 고스란히 느낄 수 있 다 . 
 3 현지 농장 에서 방금 딴 생두 . 
 지속 가능 한 커피 문화 를 위해 
 요즘 그 의 가장 큰 화두 는 ‘ 지속 가능 한 커피 문화 ’ 다 . 처음 에 는 단순히 좋 은 원두 를 확보 하 기 위해 생산지 를 방문 했 지만 세계 의 커피 농장 이 처한 실태 와 환경 을 두 눈 으로 보 고 나 니 고민 이 많 아 졌 다 . 단순히 ‘ 가난 하 다 , 불쌍 하 다 ’ 는 감정 이 아니 라 지금 의 커피 문화 가 다른 세계 에 어떠 한 폭력 이 되 는지 , 그리고 다음 세대 도 좋 은 커피 를 계속 해서 마실 수 있 는지 에 대한 고민 이 다 . 그래서 그 는 농장 과 직접 거래 를 체결 , ‘ 페어 트레이드 ’ 로 불리 는 것 보다 도 더 높 은 가격 에 원두 를 구입 한다 . 더 좋 은 스페셜 티 원두 를 얻 기 위해 전 세계 의 바이어 들 이 눈 을 밝히 고 있 는 상황 에서 도 그 의 관심 은 얼마나 좋 은 원두 를 얼마나 저렴 한 가격 에 구매 하 는지 가 아닌 , 자신 이 거래 하 는 농장 사람 들 이 어떠 한 생활 을 영위 하 는지 에 맞춰 있 다 . 인도 의 한 커피 농장 을 방문 했 을 때 돈 이 없 어 학교 에 갈 기회 조차 얻 지 못하 는 어린 소녀 들 을 본 그 는 매년 150 여 명 의 학비 와 기타 부속 비 를 지원 하 기 시작 했 다 . 커피 리브레 처럼 소 규모 로스 터리 에서 는 적잖이 부담 되 는 가격 이 지만 손익 에 대한 스트레스 보다 는 농장 에 방문 할 때 마다 느끼 는 뿌듯 함 이 더 크 다 . 동정 에 의한 단순 한 기부 와 봉사 가 아니 다 . 우리 가 지금 마시 는 커피 를 위해 일 하 는 사람 들 , 그 자녀 들 이 자라 서 또 우리 가 마시 는 커피 의 생산자 가 될 것 이 다 . 앞 으로 우리 가 어떤 커피 를 마실 수 있 는가 , 그 는 미래 에 투자 하 고 있 다 . 
 정문기 , 강태희 
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