심층 기획 - 한식 , 세계 를 요리 하 라 - 중앙일보 
 심층 기획 - 한식 , 세계 를 요리 하 라 
 [ 중앙일보 ] 입력 2010 . 02 . 11 03 : 41 수정 2010 . 02 . 11 19 : 47 | 종합 4 면 지 면 보 기 
 중앙일보 는 지난해 1 월 말 ‘ 한식 세계 화 ’ 를 어젠 다로 제안 했 다 . 1 년 이 지난 지금 , 정부 에 전담 부서 가 생겼 고 민간 에서 도 의 욕 적 인 시도 가 이뤄지고 있 다 . 하 지만 삐걱거리 는 소리 도 들린다 . 전문가 들 은 “ 한식 세계 화 의 필요 성 은 일찌감치 국민 적 합의 가 이뤄졌 지만 방법론 에선 방향 을 못 찾 고 중구난방 이 기 때문 ” 이 라고 지적 한다 . 그래서 중앙일보 는 국내외 전문가 들 에게 ‘ 한식 세계 화 를 위해 우리 가 갈 길 ’ 을 물 었 다 . 그 답 은 ‘ 서비스 를 글로벌 
 스탠더드 에 맞춰라 ’ ‘ 한식 보다 세계 화 다 ’ ‘ 민간 이 나서 라 ’ 의 세 가지 전략 으로 요약 된다 . 실천 방안 으론 ‘ 식당 문화 를 업그레이드 해야 한다 ’ 는 의견 이 지배 적 이 었 다 . 이 를 바탕 으로 ‘ 식당 문화 업그레이드 를 위한 10 대 제안 ’( 표 참조 ) 도 마련 했 다 . 
 한식 세계 화 그 후 1 년 
 “ 프로페셔널 웨이터 는 손 님 이 뭘 먹 고 싶 은지 도 알 아야 ” 
 ① 서비스 를 글로벌 스탠더드 로 
 외국 좋 은 점 들여와 재해석 을 
 한식 종사자 자긍심 길러 줘야 
 서울 을지로 1 가 이탈리아 레스토랑 라 칸 티나 에서 만 20 년 넘 게 웨이터 로 근무 한 임승환 지배인 은 전문직 으로서 웨이터 를 육성 하 는 것 이 식당 문화 발전 의 필수 조건 이 라고 강조 한다 . [ 김경빈 · 김상선 기자 ] 
 미국 뉴욕주 하이드 파크 에 있 는 요리 학교 ‘ CIA ( Culinary Institute of America ) ’. 세계 3 대 요리 학교 로 꼽히 는 이곳 의 식당 에 선 학생 들 이 수업 시간 에 만든 요리 만 판다 . 서빙 도 학생 들 이 한다 . 이 과정 에서 자연 스럽 게 레스토랑 매너 를 익힌다 . 조리 전공 학생 들 은 가급적 많 은 요리 를 경험 하 기 위해 세계 40 여 개국 요리 를 실습 한다 . 16 개국 출신 135 명 의 요리사 와 강사 가 강의 한다 . 이 학교 에 는 한국 학생 이 100 여 명 재학 중 이 다 . 2 년 차인 정 인행 ( 21 ) 씨 는 “ 이곳 에선 세계 각국 요리 에서 보편 성 과 독창 성 을 찾아내 자기 만 의 요리 를 개발 해 갈 수 있 다 ” 며 “ 세계 각국 요리 를 두루 섭렵 하 다 보 면 누구 나 즐길 수 있 는 보편 적 인 맛 에 대한 감각 을 얻 게 된다 ” 고 말 했 다 . 
 국내 에서 도 젊 은 셰프 들 을 중심 으로 이런 ‘ 맛 ’ 탐색 이 활발히 이뤄지고 있 다 . 서울 신사동 ‘ 정식 당 ’ 의 오너 셰프 인 임정식 ( 32 ) 씨 는 CIA 를 마친 뒤 2 년 이상 미국 과 유럽 의 100 여 개 미슐랭 스타 레스토랑 을 순례 하 며 보편 적 인 맛 을 찾 아 다니 다 ‘ 뉴 코리안 ( 새로운 스타일 의 한식 ) ’ 을 추구 하 는 식당 을 열 었 다 . 그 는 “ 맛있 는 건 어디 서 든 맛있 고 , 우리 의 맛 도 충분히 세계 에서 통한다는 자신 이 있 다 ” 며 “ 뉴욕 에 도 같 은 컨셉트 의 레스토랑 을 열 겠 다 ” 고 포부 를 밝혔 다 . 그 는 “ 세계 식당 순례 를 통해 배운 것 은 ‘ 침략자 의 마인드 ’ 를 가져야 한다는 점 이 다 . 좋 은 게 있 으면 뺏 어서 내 것 으로 재 해석 하 면 된다 ” 고 강조 했 다 . 서울 을지로 1 가의 이탈리아 레스토랑 ‘ 라칸 티나 ’ 엔 20 년 넘 게 웨이터 로 일 하 고 있 는 임승환 ( 49 ) 지배인 이 있 다 . 단골 들 은 아예 그 에게 메뉴 선택 을 일임 하 기 도 한다 . 임 지배인 은 “ 프로페셔널 웨이터 는 오늘 손 님 이 무엇 을 먹 고 싶 은지 도 파악 할 수 있 어야 한다 ” 고 강조 했 다 . 그 는 “ 유럽 과 미국 의 좋 은 식당 들 은 웨이터 의 신체 조건 까지 까다롭 게 따져 뽑 고 , 손님 들 도 전문 성 을 인정 한다 ” 며 “ 웨이터 가 전문직 이 라는 자긍심 을 갖 도록 육성 하 는 프로그램 이 마련 돼야 식당 문화 가 발전 할 수 있 다 ” 고 말 했 다 . 
 ② 한식 보다 세계 화 에 초점 맞춰라 
 국제 요리 대회 통해 한국 홍보 를 
 양식 과 한식 접목 ‘ 퓨전 ’ 도 필요 
 ①‘ 새로운 한식 ’ 을 만드 는 정식 당 의 요리 들 . 한식 같 지 않 게 화려 하 고 아기자기 한 디스플레이 가 특징 이 다 . 가리비 · 새우 가 들어간 해산물 샐러드 . 드레싱 대신 라임 · 멜론 을 졸여 만든 젤리 를 이용 하 고 자몽 으로 거품 을 내 장식 했 다 . ② 계피 맛 이 나 는 시나몬 젤리 와 생강 무스 를 접시 에 담 아 ‘ 떠먹 는 수정 과 ’ 를 만들 었 다 . 위 에 는 백년초 를 넣 은 빵가루 를 뿌렸 다 . ③ 농어 지리 를 응용 한 ‘ 미스터 김 농어 ’. 국물 을 수프 처럼 담 고 찐 농어 · 무 를 쌓 아 김 소스 를 얹 었 다 . [ 김경빈 · 김상선 기자 ] 
 ‘ 한식 세계 화 ’ 를 지원 할 ‘ 한식재단 ’ 이 이달 중 출범 한다 . 정부 의 관련 홍보 · 교육 사업 을 위탁 받 아 수행 하 게 된다 . 애초 최대 1000 억 원 을 출연 해 다양 한 사업 을 펼친다는 청사진 이 제시 됐 지만 일단 10 억 원 의 기금 으로 시작 한다 . 사업 방향 을 결정 하 는 이사회 는 정부 와 기금 출연 기관 · 기업 대표 가 절반 씩 참여 하 게 된다 . 농림 수산 식품 부 관계자 는 “ 우선 소 규모 로 출범 하 되 , 정부 위탁 사업 을 통해 안정 적 인 수익 기반 을 갖추 자는 취지 ” 라고 설명 했 다 . 
 최근 엔 유명 요리사 50 여 명 이 일식 해외 보급 드림 팀 인 ‘ 팀 오브 재팬 ’ 을 결성 했 다 . 이 들 은 11 월 미국 캘리포니아주 에서 열리 는 대형 국제 요리 회의 인 ‘ WOF ’ 참가 를 시작 으로 본격 활동 에 나선다 . 외국인 들 에게 생소 한 쇼 진 ( 精進 ) 요리 ( 사찰 요리 ) 를 중심 으로 일본 의 역사 와 종교 · 문화 도 해외 에 널리 알리 는 게 목표 다 . 외국인 들 이 쉽 게 접근 할 수 있 도록 프랑스 · 이탈리아 · 중국 등 여러 나라 요리 와 일식 을 접목 한 ‘ 창작 퓨전 메뉴 ’ 도 선보일 예정 이 다 . 
 “ 요리사 개개인 의 직업 의식 이 중요 … 정부 는 측면 지원 을 ” 
 ③ 공무원 대신 민간 이 전면 에 나서 라 
 일본 의 스 시 국제 화 도 민간 이 해 
 정부 는 셰프 · 웨이터 교육 담당 을 
 아 시 아 최고 의 중 식당 으로 꼽히 는 홍콩 룽 킹 힌 ( 龍 景 軒 ) 의 찬 얀 탁 ( 陳 恩德 · 55 ) 수석 셰프 는 요리 맛 의 원천 은 ‘ 셰프 의 직업 의식 ’ 이라고 꼽 았 다 . 룽 킹 힌 은 2008 년 말 ‘ 미슐랭 가이드 ’ 에서 식당 과 셰프 가 모두 최고 등급 인 ‘ 별 셋 ’ 을 받 으며 , 아시아 최고 자리 를 굳혔 다 . 찬 셰프 는 중식 요리사 로 는 처음 ‘ 별 셋 ’ 을 받 았 다 . 그 는 “ 요리사 들 은 맛 을 속이 지 마 라 ” 고 충고 했 다 . 그 는 한식 을 좋아하 느냐는 질문 에 몇 년 전 쇠갈비 를 먹 어 본 적 이 있 다고 운 을 뗐 다 . 그러 면서 “ 소스 가 너무 달 았 고 조미료 로 맛 을 가공 하 는 것 같 아 기분 이 좋 지 않 았 다 ” 며 “ 지나친 가공 은 손님 을 속이 는 행위 ” 라고 덧붙였 다 . 
 그 는 한식 의 세계 화 에 대해 조언 해 달 라는 요청 에 “ 정부 보다 는 민간 이 나서 야 하 며 요리사 개개인 의 직업 의식 이 먼저 ” 라며 “ 정부 는 요리사 육성 시스템 을 선진 화 하 고 이 들 에게 자긍심 을 키워줄 수 있 는 제도 나 보완 하 면 될 것 ” 이 라고 말 했 다 . 
 또 최근 일각 에선 ‘ 정부 가 대표 한식당 을 외국 주요 도시 에 건설 해야 한다 ’ 는 과감 한 주장 도 나온다 . 하지만 비판 적 시각 도 많 다 . 정부 와 민간 이 해야 할 역할 이 각각 다르 다는 지적 이 다 . 미국 의 한식당 · 식품점 관련자 들 이 지난달 뉴욕 에서 결성 한 ‘ 미국 동부 한식 세계 화 추진 위원단 ’ 의 김유봉 대표 는 “ 미국 에서 일본 스 시 가 대중 화 한 것 도 일본 정부 가 한 일 이 아니 고 민간 에서 해 낸 일 인 만큼 , 한식 세계 화 도 정부 보다 민간 이 노력 하 고 이끌 어 나가 야 한다 ” 며 “ 정부 는 한식 홍보 와 셰프 및 웨이터 등 식당 종사자 들 에 대한 교육 을 주로 담당 해야 한다 ” 고 말 했 다 . 
 김윤옥 여사 “ 한식 맛있 게 먹 으면 한국 다시 찾 을 것 ” 
 김윤옥 여사 가 10 일 서울 외교 안보 연구원 에서 재외 공관장 부인 들 을 대상 으로 열린 한식 세계 화 교육 에 참석 해 인사말 을 하 며 웃 고 있 다 . 오른쪽 부터 김 여사 , 정완용 외교부 장관 부인 , 홍소 선 외교부 1 차관 부인 . [ 조문규 기자 ] 
 이명박 대통령 부인 김윤옥 여사 가 10 일 서울 외교 안보 연구원 에서 재외 공관장 ( 대사 · 총영사 등 ) 부인 117 명 과 함께 한식 세계 화 를 주제 로 한 강연 을 들 었 다 . 김 여사 는 범 정부 기구 인 한식 세계 화 추 진단 의 명예 회장 이 다 . 김 여사 는 이 자리 에서 “ 옛날 에 는 국격 을 높이 고 잘 살 았 으면 좋 겠 다는 관점 에서 ( 생각 ) 하 다가 , 이제 는 한국 음식 을 알려야 겠 다는 생각 이 들 고 있 다 ” 고 한식 세계 화 에 대한 의지 를 밝혔 다 . 그러 면서 “ 외국 에 가 보 면 음식 이 맛있 으면 그곳 에 다시 가 먹 고 싶 다는 생각 이 들 정도 로 음식 이 중요 하 다 . ( 외국인 들 이 ) 한국 음식 을 맛있 게 먹 으면 한국 을 다시 찾 을 것 ” 이 라고 강조 했 다 . 김 여사 는 “ 한식 을 내놓 을 때 너무 많 은 음식 을 만들 지 마 라 ” “ 비빔밥 과 불고기 에 김치 와 국 만 있 다면 괜찮 을 것 ” 등 의 제언 도 했 다 . 
 도움 말 주 신 분 들 ( 가나다 순 ) 
 구삼열 서울관광 마케팅 대표 김유봉 미국 동부 한식 세계 화 추진 위원단 대표 , 미국 뉴욕 곰탕 대표 마이클 스키 비치 미국 CIA 요리 학교 교수 서대원 전 헝가리 대사 안정현 우리 가 즐기 는 음식 예술 사장 , 한식 세계 화 추 진단 자문 위원 앤드루 새먼 워싱턴 타임스 서울 특파원 , 음식 평론가 임승환 라칸 티나 지배인 임정식 정식 당 오너 셰프 조태권 광 주요 회장 찬 얀 탁 홍콩 룽 킹 힌 수석 셰프 최미경 미국 뉴욕 핫도그 & 커피 대표 최정화 한국 이미지 커뮤니케이션 연구원 이사장 폴 솅크 인터 콘티넨탈 호텔 식음료 이사 한 영실 숙명 여대 총장 
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