상기 표 2 에 나타난 바 와 같이 생강 및 마늘 의 발효 효소 를 첨가 한 간장 을 사용 한 경우 돼지고기 의 잡 냄새 제거 에 효과 적 인 것 이 나타나 고 , 또한 향미 도 더 해 준다는 것 을 알 수 있 다 . 다만 , 마늘 과 생강 의 발효 효소 는 주성분 이 단백질 이 므로 열 에 변성 된다 . 따라서 살균 시 에 도 열 을 가하 게 되 어 효소 가 변성 되 나 일부 효소 가 변성 되 지 않 을 수 있 다 . 그러나 자숙 단계 를 거친 경우 에 는 내부 에 까지 그 열 이 오랜 시간 침투 하 여 단백질 은 완전히 변성 되 어 효소 의 효과 는 기대 하 기 어렵 게 된다 . 따라서 , 자숙 단계 를 거친 경우 생강 및 마늘 의 발효 효소 를 첨가 한 간장 은 돼지고기 의 잡 냄새 와 향미 를 돋우 고 , 생강 과 마늘 이 찬 성질 의 돼지고기 에 양기 를 북돋우 는 것 이 주된 역할 이 된다 .