모든 음식 의 결정 적 한 방 , 소금 : 주간동아 
 모든 음식 의 결정 적 한 방 , 소금 
 히말라야 산 , 프랑스 산 도 좋 지만 최고 는 한국 의 ‘ 봄 천일염 ’ 
 2018 - 04 - 10 11 : 37 : 35 
 4 월 에 찾 은 전북 부안 의 곰소 염전 . 
 과거 개그맨 이휘재 가 ‘ 그래 , 결심 했 어 ’ 라는 대사 와 함께 다른 선택 을 한 삶 의 결과 를 보여 주 는 TV 프로그램 이 있 었 다 . 그때 나 지금 이나 가 보 지 않 은 길 이 궁금 한 것 은 변함없 다 . ‘ 그랬 으면 어땠을까 ’ 라는 생각 을 해 보 지만 , 모든 선택 은 내 인생 의 결정 적 한 방 이 었 구나 싶 다 . 
 음식 에서 결정 적 한 방 은 당연히 소금 이 다 . 소금 을 넣 으면 쓴 맛 은 줄 고 단맛 은 도드라진다 . 소금 은 음식 의 질감 , 식감 , 색감 에 영향 을 미친다 . 또한 식 재료 를 보존 하 고 부드럽 게 만드 는 능력 도 있 다 . 기름 에 튀긴 감자 에 소금 을 뿌린 프렌치프라이 , 풋풋 한 채소 에 오일 과 소금 을 넣 어 먹 는 샐러드 는 단순 하 지만 강렬 한 맛 이 존재 한다 . 또한 전 세계 수많 은 염장 식품 을 떠올려 보 면 소금 이 얼마나 결정 적 이 고 강력 하 며 대체 불 가능 한 지배자 인지 알 수 있 다 . 
 순수 한 결정체 로 불리 는 핑크 색 히말라야 소금 은 굉장히 비싸 다 . 히말라야산맥 구릉 지대 에서 채취 하 며 미네랄 이 풍부 하 다 . 프랑스 소금 으로 는 플뢰르 드 셀 ( fleur de sel ) 이 유명 하 다 . 바닷가 에서 전통 방법 으로 생산 한다 . ‘ 소금 의 꽃 ’ 이 라는 이름 은 염전 에 가득 맺힌 소금 이 아름답 고 도 귀한 존재 임 을 뜻 한다 . 게 랑드 ( guerande ) 지역 에서 생산 된 것 을 최고 로 친다 . 진흙 에서 생산 돼 회색 을 띠 고 미네랄 이 풍부 한 셀 그리스 ( sel gris ) 도 있 다 . ‘ 하와이안 바다 소금 ’ 이 라 부르 는 알레아 ( alaea ) 는 카우아이섬 해안 에서 생산 된다 . 산화철 성분 이 들 어 있 는 붉은색 점토 를 넣 어 불그스름 한 색 을 띤다 . 잉글랜드 맬 던 소금 , 인도 암염 인 칼라 나 마크 , 이탈리아 트라파니 소금 도 명품 으로 꼽힌다 . 
 소금 맛 이 가장 중요 한 염장 식품 인 베이컨 과 판 체타 . 
 우리 가 놓치 지 말 아야 할 것 은 ‘ 봄 천일염 ’ 이 다 . 일교차 가 적 은 봄 에 는 소금 결정 이 천천히 만들 어 진다 . 봄 천일염 은 염도 가 낮 으면서 순한 맛 이 난다 . 천일염 은 바닷물 을 염전 으로 끌어들여 햇빛 과 바람 으로 증발 시켜 만든 다 . 조수 간만 의 차 가 크 고 연평균 기온 이 섭씨 26 도 이상 유지 돼야 맛 좋 은 소금 이 생산 된다 . 3 년 정도 간수 를 뺀 천일염 으로 장 을 담그 면 깊 은 맛 이 변하 지 않 고 오래간다 . 
 천일염 이전 에 토판염 이 있 었 다 . 염전 바닥 에 인공 시설 을 만들 지 않 고 갯벌 을 단단히 다진 땅 에서 전통 방식 으로 생산 하 는 소금 이 다 . 천연 갯벌 속 다양 한 유기 화합물 의 영양소 와 미네랄 이 천일염 보다 훨씬 더 많이 함유 돼 있 다 . 생산 기간 이 길 어 증발 되 고 결정 이 생기 는 과정 에서 유해 수분 도 충분히 걸러진다 . 하지만 안타깝 게 도 현재 우리 나라 전체 염전 가운데 토판염 을 생산 하 는 곳 은 극히 드물 다 . 건강 과 환경 을 생각 하 는 사람 들 의 관심 과 소비 가 토판염 으로 기울 고 있 으나 , 이 귀한 맛 을 생산 하 는 사람 들 이 과연 언제 까지 남 아 있 을지 는 알 수 없 다 . 
 천일염 포대 밑바닥 에 는 간수 가 빠지 고 통풍 이 되 도록 나무 나 벽돌 을 받쳐 둔다 . 간수 가 충분히 빠진 소금 은 쓴맛 이 없 고 , 짠맛 끝 에 단맛 이 찾아온다 . 또 결정 이 하얗 고 깨끗 하 며 , 한 움큼 잡 았 다 놓 아도 손바닥 에 붙 지 않 는다 . 간수 를 뺀 소금 역시 통풍 이 잘 되 고 습기 가 조절 되 는 용기 에 보관 하 는 것 이 좋 다 . 
 주간동아 2018 . 04 . 11 1133 호 ( p 69 ~ 69 ) 
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 1 카카오 , 갓 카오 ? 
 3 “ 봄 이 온다고 누가 그 캅니까 ? ” 
 4 “ 2018 년 은 제 2 의 나크 바 ”