좋 은 글 잘 읽 었 습니다 . 그런데 메주 에 는 곰팡이 도 많이 살 지만 , 콩 단백질 을 분해 해서 아미노산 으로 만드 는 것 은 고쵸 균 이 라고 , 저 는 알 고 있 습니다 . ' 고초균 ( Bacillus subtilis , 마른풀 세균 ) ' 이 라는 ' 서브 틸 리신 ( subtilisin ) ' 이 란 단백질 분해 효소 를 분비 하 여 콩 단백질 을 아미노산 으로 바꾸 는 것 이 지요 . 곰박 님 이 누룩곰팡이 는 곡류 의 전분질 을 분해 하 는 것 이 라고 했 는데 , 콩 은 곡류 가 아니 라 두류 에 속하 므로 누룩곰팡이 가 콩 단백질 을 분해 하 는 것 은 아닌 듯 합니다 .