얼마 전 돼지고기 전문점 을 컨설팅 하 는 일 을 맡 으면서 소주 한잔 과 숯불 돼지고기 의 참맛 을 알 게 되 었 다 . 몇 해 전 만 해도 돼지고기 를 먹 으면 알레르기 반응 을 보여 나와 돼지고기 는 상극 이 라는 생각 만 했었 는데 직업 상 한 두 점 먹 다 보 니 싼 값 도 값 이 지만 돼지고기 가 대중 적 인 메카 된 이유 를 알 것 같 았 다 . 돼지고기 는 주머니 가 얇 은 직장인 들 이 동료 들 과 한잔 할 때 나 주말 가족 들 과 야외 에 나갈 때 어김없이 등장 하 는 주 메뉴 다 . 중년 남성 이 라면 과거 어려웠 던 시절 고된 일과 를 마치 고 대폿집 에 들러 드럼통 식탁 에 옹기종기 모여 앉 아 소주 한잔 과 삼겹살 을 먹 었 던 추억 을 누구 나 갖 고 있 을 법 도 한데 . .. 원래 80 년 대 초반 까지 만 해도 ' 삼겹살 ' 이 아니 라 ' 세겹살 ' 이 라는 말 이 가끔 씩 사용 되 었 다가 삼겹살 이 보편 화 되 면서 94 년 국어사전 부터 이름 이 등록 되 었 다고 한다 . 그리고 우리 조상 들 이 돼지고기 는 비계 가 많이 붙 어 있 는 고기 로 간주 해 미각 문화 가 늦 게 발달 했 기 때문 이 다 . 식육 문화 가 발달 한 서양 에서 는 삼겹살 을 소금 에 절여 훈제 가공 하 는 게 일반 적 이 다 . 그래서 삼겹살 은 영어 로 베이컨 ( bacon ) , 즉 베이컨 용 고기 라는 뜻 으로 풀이 된다 . ? 돼지고기 최근 에 는 삼겹살 을 이용 한 이색 적 인 음식점 도 많 아 지 고 있 다 . 전 에 는 솥뚜껑 에 구워 먹 는 삼겹살 이 유행 하 더니 최근 에 는 생고기 삼겹살 , 와인 숙성 삼겹살 , 대 나무통 삼겹살 , 잘라 먹 는 통 삼겹살 등 열거 하 기 힘들 정도 로 삼겹살 집 종류 가 많 아 졌 다 . 삼겹살 전문점 은 외환 위기 이후 에 크 게 늘어났 고 요즘 같이 경기 침체 의 시기 에 는 최고 의 외식 메뉴 이 며 직장 회식 용 메인 테마 이 여 또한 유망 한 사업 아이템 중 하나 로 간주 되 고 있 다 . 갈비 집들이 점차 대형 화 되 는 추세 여서 상당 한 창업 자금 이 필요 한 반면 서민 형 음식점 인 삼겹살 집 은 소자본 창업 을 원하 는 사람 들 에게 도 크 게 무리 가 되 지 않 는다 . 하지만 삼겹살 이 처음 부터 환영 을 받 았 던 것 은 아니 다 . 돼지고기 중 인기 없 는 비계 였 다가 삼겹살 을 가장 맛있 는 살코기 부위 로 둔갑 시킨 것 은 장사 수완 이 좋 기 로 유명 한 개성 사람 들 이 었 다고 한다 . 살코기 에 그냥 비계 덩어리 가 붙 어 있 도록 돼지 를 키우 지 않 고 , 비계 끝 에 다시 살 이 생기 고 그 살 끝 에 다시 비계 가 붙 는 식 으로 육질 을 개량 한 것 이 다 . 돼지 는 원래 사람 이 먹 다 남 은 음식 찌꺼기 나 쌀겨 , 보릿겨 , 비지 등 을 먹여 길렀 다 . 그런데 개성 사람 들 은 섬유질 이 적 은 사료 를 먹인 후 비계 가 살 사이 에 겹겹이 얇 게 들 어 있 는 삼겹살 을 만들 어 이 를 시중 에 보다 비싼 값 으로 내 다 팔 수 있 게 됐 다고 한다 . 1895 년 선모충병 과 날 돼지고기 의 관계 가 임상 적 으로 밝혀졌 다 . 그 후 이러 한 사실 은 유대교 와 이슬람교 에서 돼지고기 를 먹 지 않 는 가장 적절 한 이유 로 채택 되 었 다 . 그러나 모든 가축 은 사람 에게 해 롭 게 작용 할 수 있 다 . 예 를 들 어 잘 익히 지 않 은 쇠고기 에 는 촌충 이 대량 서식 하 는 경우 가 있 고 , 소 · 염소 · 양 에 도 열 · 통증 · 피로 를 주된 증상 으로 하 는 브루셀라병 이나 탄저병 등 을 옮기 는 세균 이 들 어 있 다 . 선모충병 에 대한 최대 의 안전 대책 은 돼지고기 를 먹 지 않 는 것 이 아니 라 잘 익히 지 않 은 돼지고기 를 먹 지 않 도록 하 는 것 이 다 . 그러나 돼지고기 는 황사 가 심한 때 나 스트레스 에 시달릴 때 피로 가 쌓였 을 때 먹 으면 체내 노폐물 을 배출 하 고 중금속 을 해독 하 는 효과 를 볼 수 있 다 . 돼지고기 의 육질 은 섬유 가 가늘 고 부드러우며 다른 육류 에 비해서 많 은 지방 이 축적 되 어 있 는 것 이 특징 인데 밝 은 분홍색 을 띠 고 윤기 가 돌 며 썰 었 을 때 살 이 칼 에 달라붙 는 것 이 신선 하 고 맛있 다 . 진한 암적색 을 띠 는 것 은 늙 은 돼지 의 고기 이 거나 오래 된 것 이 고 , 색 이 지나치 게 짙 은 것 은 질기 고 맛 이 없 다 . 지방층 이 붉 거나 부분 적 으로 변색 된 것 , 물렁 한 것 , 표면 에 이 물질 이 묻 어 있 거나 피 가 말라붙 어 있 는 것 은 신선 하 지 않 은 것 이 다 . 지방 이 지나치 게 흐물거리 고 탄력 이 없 거나 노란색 을 띠 는 것 은 신선도 가 떨어진 것 이 므로 선택 시 주의 하 도록 한다 . 최고 인기 부위 인 삼겹살 은 44 % 이상 지방 함유 , 뜨거운 석쇠 에 구우면 자체 의 기름 이 빠지 면서 노릇노릇 하 게 구워져 우리 의 식욕 을 자극 하 지 않 을까 싶 다 . 우리 가 알 고 있 는 돼지고기 의 지방 은 에너지원 으로 우수 할 뿐 만 아니 라 뇌 의 지적 활동 에서 도 없 어서 는 안 되 는 중요 한 요소 이 다 . 뇌 신경 은 60 % 가 지방 으로 구성 되 어 있 고 그 일부 는 필수 지방산 인 리놀산 으로 되 어 있 다 . 리놀산 은 소기름 에 는 4 . 1 % 인 것 에 반해 돼지고기 에 는 20 . 1 % 나 함유 되 어 있 다 . 또한 돼지고기 에 는 단백질 과 칼슘 , 철분 이 매우 풍부 하 고 필수 지방산 , 필수 아미노산 이 골고루 함유 되 어 있 고 비타민 B 1 ( 티아민 ) 의 경우 쇠고기 에 비해 10 배 나 들 어 있 어 피로 회복 은 물론 집중력 강화 , 피부 미용 , 다이어트 에 효과 적 이 다 . 무기질 과 각종 미네랄 이 풍부 해서 보 양식 , 병 후회 복식 으로 먹 으면 좋 다 . 또한 돼지 의 살코기 에 많이 들 어 있 는 비타민 B 1 은 비교 적 열 에 강해서 안전 한 편 이 다 . 그러나 내장 은 대부분 이용 할 수 있 지만 쇠고기 와 달리 기생충 에 감염 될 우려 가 있 으므로 반드시 가운데 부위 까지 충분히 익혀서 먹 어야 한다 . 돼지고기 를 구입 할 때 덩어리 로 구입 한다면 찬물 에 담가 핏물 을 뺀다 . 썰 어서 구입 한 고기 는 종이 타월 에 감싸 핏물 을 뺀다 . 돼지고기 의 지방 은 체내 콜레스테롤 수치 는 낮추 기 도 하 지만 , 지방 함량 을 낮추 려면 적당히 잘라 내 는 것 이 좋 다 . 갈 아서 파 는 고기 는 부위 별 로 떼 어 내 고 남 은 것 을 모아서 갈 아 파 는 경우 가 많 으므로 되 도록 덩어리 로 구입 해 조리 하 기 전 에 직접 갈거나 다져서 사용 하 도록 한다 . 그리고 돼지고기 를 맛있 게 먹 으려면 겨자 를 이용 해 보 자 . 겨자 의 톡 쏘 는 듯 한 매운 맛 은 살 속 에 들 어 있 는 고기 의 참맛 을 살 밖 으로 빼내 주 는 역할 을 하 고 입맛 을 돋운다 . 그리고 돼지고기 는 독특 한 냄새 는 마늘 , 생강 등 의 향신 야채 를 사용 하 고 여성 들 의 다이어트 식단 에 빠지 지 않 은 편육 을 만들 때 는 삶 을 때 는 인스턴트 커피 를 조금 넣 어 비린 맛 을 제거 하 도록 하 자 . ● 목살 ( 항정살 ) = 고기 속 에 지방 이 굵 은 망 형태 로 박혀 있 고 살 이 단단 하 며 맛 이 진하 다 . 편육 이나 보쌈 등 에 사용 한다 . ● 등심 = 다른 부위 에 비해 연한 담홍색 을 띠 며 부드러운 지방 으로 덮여 있 다 . 고깃결 이 곱 고 육질 이 부드럽 다 . 조리 할 때 는 가열 전 에 반드시 힘줄 을 잘라 주 는 것 이 요령 이 다 . 그래야 고기 가 수축 하 지 않 고 맛있 다 . 등심 은 돈가스 , 구이 , 볶음 등 에 사용 한다 . ● 안심 = 비타민 B 1 이 가장 많 고 지방 이 적 은 부위 로 맛 이 담백 하 고 부드럽 다 . 돈가스 , 튀김 , 탕수육 등 에 쓰인다 . ● 갈비 = 안심 못지않 은 부드러운 육질 을 가지 고 있 으며 지방 이 적 다 . 갈비찜 , 불 갈비 , 바비큐 , 강정 , 찌개 등 고기 맛 을 살리 는 요리 에 사용 한다 . ● 볼기 살 = 운동량 이 많 아 육질 이 질기 고 살집 이 두툼 하 며 지방 이 적 다 . 조리 하 면 연해 지 므로 장조림 , 찌개 , 수육 , 볶음 등 에 사용 한다 . ● 방아살 = 육질 이 두꺼우 며 힘줄 과 지방 이 없 다 . 결 이 곱 고 품질 이 조 은 고기 로 주변 에 붙 은 지방질 이 맛 을 결정 하 는 요소 이 다 . 얇 게 썰 어 구이 나 전골 , 두껍 게 썰 어서 찜 을 하 면 좋 다 . ● 삼겹살 = 근육 과 지방 이 3 겹 의 막 을 형성 해 좋 은 맛 을 낸다 . 베이컨 의 재료 이 며 구이 , 편육 , 찜 , 카레 , 찌개 , 조림 등 에 사용 한다 . ● 다리 살 ( 아롱사태 ) = 운동 근 이 많이 뭉쳐 있 고 지방 이나 막 이 많 다 . 육질 이 연한 부위 가 단단 한 부위 가 교차 하 여 맛 이 쫄깃 하 다 . 찌개 나 수육 에 사용 한다 . ● 족 = 껍질 과 힘줄 이 모두 젤라틴 으로 이루어져 있 어서 오래 끓이 면 젤라틴 이 녹 아 연하 고 걸쭉 해진다 . 찜 에 적합 하 며 쫄 짓 하 고 달콤 한 맛 이 다 . 전남 도립 대학 호텔 조리 제빵 학부 교수 공유 하 기 글 요소