부산 기능 경기 대회 요리 부문 금상 수상자   초밥 의 맛 이 기 가 찼 다 . 부산 해운대구 좌동 신도 중학교 정문 건너편 에 ' 젠스 시 '( 051 - 746 - 7456 ) 가 있 다 . 초밥 전문점 이 다 . 활어 요리 대회 에서 금상 을 받 은 이원학 ( 37 ) 씨 는 ' 젠스 시 ' 의 조리 과장 이 다 . 그 는 이번 대회 에서 칼 맛 을 보여 줬 다 . 참돔 을 세 가지 방법 으로 썰 었 다 . 평 썰 기 , 얇 게 포 떠서 썰 기 , 실 처럼 가늘 게 썰 기 가 그것 이 다 . 시쳇말로 참돔 을 가지 고 놀 았 다 . " 배쪽 의 살 은 얇 아서 얇 게 썰 었 고 , 등살 은 두꺼워서 넓 게 떴 어요 . " 회의 살 과 결 을 그대로 살렸 다는 말 이 다 . 그 뿐 아니 다 . 참돔 의 한 쪽 은 회 였 고 , 다른 쪽 은 껍질 을 몸체 에서 떼 내 지 않 은 채 그대로 말 았 다 . 반쪽 은 회 , 반쪽 은 생선 모양 으로 특이 했 다 . 또 참돔 의 머리 도 그대로 유지 해 자연미 를 살렸 다 . 그것 을 대리석 판 위 에다가 실제 소나무 와 , 벚꽃 동백 의 형상 과 어울리 게 했 는데 활어 회 로써 봄 의 축제 라는 개념 이 살아났 다 . 칼 이 살 에 예리 하 게 스며들 어 하나 의 개념 을 만들 어 낸다는 것 은 인간 의 고유 하 고 지극 한 영역 이 었 다 . 그것 이 먹 는 것 의 현란 함 이 었 다 . 그 는 " 다른 참가자 들 의 실력 이 더 뛰어날 수 도 있 다 . 그래서 대회 가 요구 하 는 기준 을 계절 감각 에 맞출 수 있 었 던 것 은 저 의 행운 이 었 다 " 고 했 다 . 그 는 " 요리 를 시작 한 지 12 년 이 되 었 다 " 고 했 다 . 기숙사 생활 을 하 는 경주 호텔 학교 1 년 과정 을 마치 고서 그간 파라다이스 조선 비치 등 부산 의 몇몇 호텔 에서 근무 했 다 . 이 과장 은 ' 젠스 시 ' 에서 는 1 년 간 일 을 하 고 있 다 . 그 는 " 초밥 을 배우 기 위해서 이곳 에 왔 다 " 고 했 다 . 그러 면서 젠스 시 백 선필 대표 를 쳐다보 았 다 . 백 대표 는 파라다이스호텔 부산 등 에서 일 했 던 조리사 경력 24 년 의 베테랑 . 백 대표 가 초밥 을 말 았 다 . 손맛 을 살리 기 위해 두 손바닥 을 마주쳤 다 . 그것 은 박수 소리 도 아닌 포근 하 고 은은 한 맛 이 영그 는 소리 같 았 다 . 초밥 의 맛 이 기 가 찼 다 . 참치 뱃살 을 얹 은 빨간 초밥 이 입 의 근처 에 왔 다 싶 었 는데 어느새 입 속 에서 사라지 고 없 었 다 . 참치 초밥 은 형체 라기 보다 는 하나 의 향기 같 았 다 . 일순 에 없 어 져 버렸 다 . 바다 장어 초밥 도 혀 를 내두르 게 했 다 . 말 할 수 없 는 풍성 한 풍미 가 입속 에 가득 찼 다 . 이 들 향기 와 풍미 는 과연 어디 에서 오 는 것 일까 ? 백 대표 는 " 초밥 의 밥 은 소금 설탕 식초 만 넣 어 버무린다 . 그리고 그 안 에다 ' 공기 ' 도 넣 을 수 있 다 " 고 했 다 . 그 말 의 정확 한 뜻 은 잘 모르 겠 으나 금방 먹 었 기에 그 말 의 정확 한 맛 은 알 수 있 을 것 같 았 다 . 이날 오후 2 시 30 분 께 였 는데 마침 점심 손 님 이 있 었 다 . 부산 에서 고군분투 전력투구 하 는 아주 성실 한 미술 작가 의 부모 였 다 . 그 중 어머니 는 " 부산 시내 웬만 한 초밥 집 은 다 다녀 봤으나 이 집 만 한 맛 은 없 었 다 " 고 말 했 다 . 이 과장 은 지금 눈앞 에서 벌어지 고 있 는 ' 맛 의 심포지엄 ' 을 자기 것 으로 만들 고 있 었 다 . 그 는 " 젠스 시 2 호 점 을 여 는 게 제 꿈 " 이 라면서 백 대표 를 바라봤 다 . 백 대표 는 " 이 과장 의 장점 은 성실 하 다는 점 " 이 라며 " 제자 로서 100 % 인정 할 때 2 호 점 이 생기 는 것 이 다 " 라고 했 다 . 백 대표 가 자리 를 잠시 비운 사이 "( 백 대표 는 ) 참 넉넉 하 고 좋 으신 분 같 다 " 고 말 하 니 , 이 과장 은 " 참으로 엄격 하 신 분 이 다 " 라며 손사래 를 쳤 다 . " 어릴 적 야구 를 했 어요 . 강단 을 길렀 지요 . 큰일 앞 에서 절대 긴장 하 는 법 이 없 어요 . " 이 과장 은 지금 그 자신 이 생각 하 는 ' 큰일 ' 앞 에서 수련 하 고 있 었 다 . 그 는 " 날카로운 외날 의 칼 을 사용 하 는 일본 요리 는 개성 이 강하 다 . 일본 요리 를 하 는 이 들 도 그렇 다 " 고 했 다 . 이 집 에서 는 고등어 회 숙성 시킨 것 을 낸다 . 일명 ' 시메 사바 ' 라는 것 이 다 . 10 마리 에서 3 ~ 4 마리 만 숙성 이 가능 하 다 . 포 떠서 소금 에 절이 면 고등어 의 기름기 가 단맛 으로 변하 고 , 식초 를 가미 하 면 신맛 이 더해져 초밥 으로 만들 기에 적당 해진다 . 그 과정 에서 는 2 ~ 3 일 간 의 숙성 과정 이 필요 하 다 . 숙성 이 지나치 면 썩 는다 . 그래서 ' 조리사 의 감 ( 感 ) ' 이 필요 하 다 . 회 중 에서 단 백 한 맛 의 광어 를 가장 좋 아 한다는 이 과장 이 광어 회 를 떴 다 . ' 조리사 의 감 ' 을 뜨 고 있 었 다 . 최학림 기자 사진 = 정대현 기자 jhyun @- 지역 의 빛 으로 독자 의 희망 으로 -- Copyrights ⓒ 부산일보 사 . 무단 전재 및 재 배포 금지 -