상기 침지 단계 ( S 30 ) 에서 의 물 의 온도 는 0 ~ 15 ℃, 바람직 하 게 는 7 ℃ 의 비교 적 낮 은 온도 로 형성 하 여 상기 가열 단계 ( S 20 ) 를 거쳐 가열 된 상기 믹 싱 계란 ( 15 ) 이 급격 하 게 냉각 될 수 있 도록 한다 . 상기 침지 단계 ( S 30 ) 에서 의 소금물 은 염도 8 ~ 25 중량 %, 바람직 하 게 는 24 중량 % 로 하 여 제조 하 도록 하 고 , 상기 믹 싱 계란 ( 15 ) 을 소금물 에 15 분 ~ 1 시간 동안 침지 하 여 0 . 3 ~ 1 . 8 % 염도 로 간 을 배 게 한다 .