본연 의 맛 과 영양 을 살린 미니 멀 김치 : 조선 pub ( 조선 펍 ) > FUN > 피플 
 삼 삼 오 오 모여 김장 을 담그 던 풍경 은 이제 보 기 어렵 지만 그럼에도 김치 는 한국인 의 밥상 에서 빼놓 을 수 없 다 . 요즘 에 는 다양 한 재료 를 많이 넣 기 보다 는 배추 나 무 등 주재료 본연 의 맛 과 영양 을 살린 미니 멀 김치 가 인기 다 . 
 요리 및 도움 말 이하연 ( 대한민국 식품 명인 58 호 ) 
 참고 도서 및 자료 ＜ 김치 , 한 민족 의 흥 과 한 ＞( 세계 김치 연구소 ) , 세계 김치 연구소 ( www . wikim . re . kr ) 
 김치 는 우리 나라 의 대표 적 인 전통 발효 식품 으로 2001 년 6 월 국제 식품 규격 ( CODEX ) 승인 을 받 았 고 , 2013 년 에 는 ‘ 김장 문화 ’ 가 유네스코 인류 무형 문화유산 으로 등재 되 었 다 . 김장 은 밥 과 함께 겨우내 파먹 을 반양식 을 준비 하 는 날 이 니 만큼 그날 의 집안 풍경 은 먹 을 것 이 풍부 한 날 이 었 고 , 특히 아이 들 에게 는 잔칫날 과 다를 바 없 었 다 . 2017 년 3 월 에 는 미국 일간지 에서 김치 를 한국인 의 장수 비결 로 꼽 으면서 김치 의 효능 을 소개 하 는 등 이제 김치 는 건강 식품 이 자 하나 의 문화 로 자리 잡 았 다 . 
 김치 연구가 들 은 지역 에 따라 재료 , 조리법 , 맛 의 차이 를 두 고 김치 를 분류 해 왔 다 . 전라도 , 경상도 , 서울 , 함경도 등 지역 마다 제각기 독특 한 맛 을 지니 고 있 기 때문 이 다 . 그 지역 의 생태 환경 적 조건 에다가 오래전 부터 전해 내려오 는 조리법 등 때문 이 었 을 것 이 다 . 그러나 김치 맛 은 지방 마다 가 아닌 집집 마다 다르 다는 것 이 정확 한 설명 이 라고 전문가 들 은 말 한다 . 같 은 전라도 김치 라고 해도 실은 집집 마다 차별 화 된 맛 과 조리법 을 가지 고 있 다 . 김치 문화 의 특징 가운데 하나 가 이 처럼 다양 화 된 맛 인데 , 그 집안 에서 독특 하 게 개발 한 조리법 을 시어머니 에서 며느리 에게 로 , 어머니 에게서 딸 에게 로 이어지 는 경우 가 많 기 때문 이 다 . 같 은 재료 를 가지 고 도 김치 를 담그 는 방법 의 차이 에 따라 독특 한 맛 을 낸다 . 젓갈 을 예 로 들 면 , 같 은 멸치젓 을 쓰 더라도 젓갈 달이 는 법 , 거르 는 법 등 에서 차이 가 나 김치 맛 이 달라진다 . 하지만 요즘 에 는 김치 를 담그 기 보다 는 시판 김치 를 구입 해서 먹 는 가구 가 늘 고 있 다 . 에디터 역시 살림 하 는 주부 로서 여성 이 고된 김장 문화 에서 해방 되 었 다는 건 반가운 일 이 아닐 수 없 지만 한편 김치 맛 이 표준 화 되 면서 집집 마다 가지 고 있 던 고유 의 김치 맛 을 볼 수 없 다는 건 아쉬운 부분 이 기 도 하 다 . 
 시원 한 국물 이 일품 인 북한 김치 열풍 
 얼마 전 개최 된 남북 정상 회담 에서 주목 받 은 음식 중 하나 가 바로 평양냉면 이 다 . 냉면 과 함께 주목 받 는 음식 이 북한 김치 다 . 남한 에서 는 따뜻 한 남쪽 지방 의 전라 도식 배추김치 가 널리 보급 돼 있 다 . 남쪽 지방 에서 는 저장 을 위해 고춧가루 를 넉넉히 넣 고 양념 하 여 배추 를 버무린다 . 반면 북한 김치 는 기후 가 냉랭 해 저장 에 크 게 신경 쓸 필요 가 없 어 고춧가루 를 많이 넣 지 않 고 시원 한 국물 을 함께 먹 기 위해 배추 가 잠기 도록 물 을 붓 는 것 이 특징 이 다 . 지역 별 특징 을 살펴보 면 함 경도 는 동해 안 을 끼 고 있 어 동태 나 가자미 가 유명 하 고 , 배추김치 의 경우 새우젓 이나 멸치젓 은 적 게 쓰 고 소금 으로 간 을 맞춘다 . 젓갈 대신 생태 나 생 가자미 를 썰 어 고춧가루 로 버무려서 배추 사이 사이 에 끼워 넣 고 김칫국 물 을 넉넉 하 게 붓 는다 . 황해도 는 서울 과 기후 가 비슷 하 지만 고수 등 향신료 를 쓰 는 것 이 특이 하 다 . 젓갈 은 까나리 젓 , 조기젓 , 새우젓 등 을 많이 쓴다 . 평안도 는 주로 배추 와 무 를 함께 통 으로 넣 어 김치 를 담 고 국물 을 많이 잡 아 슴슴하 게 간하 여 익히 는 게 특징 이 다 . 식품 명인 이하연 선생 은 북한 김치 가 고춧가루 와 젓갈 이 많이 들어가 지 않 아 맵 지 않 고 담백 해 서양인 들 입맛 을 사로잡 기 에 더욱 용이 하 기 때문 에 김치 세계 화 를 앞당길 수 있 는 좋 은 밑거름 이 될 수 있 다고 말 한다 . 
 “ 중국 조선족 의 문화 중심지 인 연길 의 김치 를 맛보 면 북한 김치 의 특색 을 고스란히 느낄 수 있 습니다 . 북한 김치 는 젓갈 보다 는 문어 나 모시조개 와 같 은 해산물 을 끓여 그 국물 을 김치 에 자작 하 게 부 어 사용 합니다 . 해산물 육수 에서 나오 는 감칠맛 이 김치 에 녹아들 어 시원 하 면서 슴슴한 맛 이 일품 입니다 . 외국 인 뿐 만 아니 라 젓갈 에 거부 감 있 는 젊은이 도 부담 없이 즐기 기 에 좋 은 맛 이 죠 . ” 
 주재료 고유 의 맛 을 살린 미니 멀 김치 
 김치 명인 이하연 선생 은 오래 전 부터 김치 를 담글 때 다양 한 재료 를 사용 하 기 보다 는 배추 나 무 등 주재료 본연 의 맛 을 살린 김치 를 담그 고 있 다 . 김치 에 갖 은 양념 을 하 기 보다 는 꼭 넣 어야 할 재료 를 정확 하 게 계량 해 넣 는 것 이 중요 하 다고 말 한다 . 특히 김치 를 담글 때 사과 나 매실 , 꿀 , 양파 등 다양 한 재료 를 넣 는 경우 가 많 은데 , 익 을수록 맛있 고 아삭 한 김치 를 먹 으려면 양념 재료 를 최소 화 하 고 맛있 는 배추 와 질 좋 은 소금 , 젓갈 을 선택 하 는 것 이 중요 하 다는 것 이 다 . 김장 김치 의 경우 배추 조직 이 단단 하 고 튼실 한 것 을 선택 해야 김장 을 했 을 때 아삭 한 맛 이 뛰어나 다 . 또 잘 무르 지 않 아 익 을수록 맛 이 더 깊어진다 . 
 배추 와 무 · 파 등 주재료 를 신선 하 고 좋 은 것 으로 고르 는 것 도 중요 하 지만 소금 · 고춧가루 · 젓갈 · 찹쌀 풀 처럼 김치 에 자주 사용 하 는 양념 역시 질 좋 은 것 으로 적절히 사용 해야 김치 가 맛있 다 . 특히 김치 맛 을 좌우 하 는 대표 재료 중 하나 는 소금 이 다 . 김치 를 담글 때 는 바닷물 을 염전 으로 끌어와 자연 바람 과 햇빛 으로 증발 시켜 만든 천일염 과 천일염 중 에서 도 갯벌 에서 바로 수분 을 증발 시켜 만든 토판염 을 쓰 는 것 이 좋 다 . 배추 를 절일 때 는 절인 후 물 로 씻 어 내 는 과정 을 고려 해서 천일염 을 , 양념 할 때 는 토판염 을 쓴다 . 고춧가루 는 다양 하 게 준비 해 두 고 김치 에 따라 골라서 사용 한다 . 대부분 의 김치 는 중간 굵기 로 빻 은 고춧가루 를 사용 하 며 , 고춧물 을 들이 거나 김 칫 국물 에 걸러서 사용 할 때 는 곱 게 빻 은 고춧가루 를 사용 한다 . 마른 고추 를 불려서 갈 아 넣 으면 구수 한 맛 이 살아나 고 홍고추 를 갈 아 넣 으면 색 이 곱 다 . 찹쌀 풀 은 모든 김치 에 잘 어울리 지만 배추김치 종류 에 는 반드시 들어가 야 한다 . 김치 종류 에 따라 농도 를 다르 게 해야 하 는데 , 배추김치 나 깍두기 에 는 묽 은 죽 형태 가 좋 고 , 총각무 김치 나 무청 김치 처럼 젓갈 과 고춧가루 를 많이 넣 어 진하 게 담그 는 김치 는 좀 되게 쑤 어서 넣 어야 감칠맛 이 난다 . 멸치 액젓 은 멸치 를 소금 에 절여 삭힌 젓갈 로 새우젓 과 함께 김치 에 가장 많이 쓰 며 구수 하 고 달콤 한 맛 을 낸다 . 손 으로 찍 어 먹 어 보 아 짜 지 않 으면서 달 고 구수 한 맛 이 나 는 것 을 고른다 . 맑 은 포도주 나 잘 우려낸 오미자차 를 연상 시킬 정도 로 맑 고 고운 색 이 나 는 것 이 좋 다 . 담백 하 고 시원 한 맛 을 내 는 데 는 새우젓 만 한 젓갈 이 없 다 . 거의 모든 김치 에 조금 씩 넣 어 맛 을 잡 아 준다 . 새우젓 국물 색깔 도 잘 살펴야 한다 . 온도 변화 가 없 는 토굴 에서 뽀얗 고 노랗 게 삭 아 고소 한 맛 이 나 는 것 을 골라야 김치 맛 이 좋 다 . 김치 에 멸 칫 가루 를 넣 으면 맛 도 살아나 지만 김치 에 부족 하 기 쉬운 영양소 를 보충 할 수 있 다 . 멸치 를 잘 말려 대가리 와 내장 을 제거 하 고 손 으로 비벼 가루 를 낸다 . 믹서 를 사용 하 면 김 칫 국물 이 탁하 고 걸쭉 해 지 기 쉬우므로 반드시 손 으로 손질 해야 한다 . 
 샐러드 대용 으로 먹 기 좋 은 파프리카 백 김치 
 배추 6 ㎏, 물 2 ℓ, 천일염 600 g , 빨강 · 주황 · 노랑 파프리카 · 청 피망 1 개 씩 
 부 재료 무 · 배 ½ 개 씩 , 쪽파 200 g , 마늘 2 쪽 , 생강 1 톨 , 찹쌀 풀 ½ 컵 , 멸치 액젓 · 새우젓 국물 · 소금 1 큰 술 씩 , 검은깨 1 작 은 술 
 국물 생수 2 ℓ, 배 ½ 개 , 찹쌀 풀 ½ 컵 , 다시 마물 1 컵 , 다진 마늘 1 큰 술 , 생강즙 1 작 은 술 , 토판염 20 g 
 1 배추 는 1 . 5 ~ 2 ㎏ 정도 크기 로 골라 누런 잎 은 떼 고 반 으로 가른다 . 
 2 물 2 ℓ 에 천일염 300 g 을 넣 고 소금물 을 만들 어 배추 를 담가 적시 고 사이 사이 에 남 은 천일염 을 뿌려 두 었 다 3 시간 지나 한 번 뒤집 고 다시 2 시간 지나 헹궈서 채반 에 걸쳐 물기 를 뺀다 . 포기 배추 김치 보다 시간 을 줄여 절인다 . 
 3 무 와 배 · 파프리카 · 피망 은 채 썰 고 , 마늘 · 생강 은 곱 게 채 썬 다 . 쪽파 는 3 ㎝ 길이 로 썬 다 . 
 4 새우젓 은 꼭 짜 서 국물 만 볼 에 담 고 멸치 액젓 과 ③ 의 소 재료 를 모두 넣 고 고루 버무린다 . 싱거우 면 소금 으로 간한다 . 
 5 넓 은 그릇 에 배추 를 놓 고 사이 사이 에 소 를 넣 은 다음 겉잎 으로 잘 싸 서 통 에 차곡차곡 담 는다 . 
 6 국물 을 만든 다 . 배 는 껍질 을 벗기 고 씨 를 도려낸 다음 강판 에 갈 아 거즈 에 짜 서 즙 만 밭 는다 . 
 7 소 를 버 무 릴 때 남 은 새우젓 건더기 에 물 1 ℓ 를 붓 고 팔팔 끓여 식힌다 . 생수 2 ℓ 에 새우젓 끓인 물 을 체 에 밭쳐 부 어 섞 는다 . 다진 마늘 과 배 즙 , 찹쌀 풀 을 체 에 밭쳐 걸러 넣 는다 . 싱거우 면 소금 간 하고 다시 한 번 체 에 걸러 ⑤ 에 붓 는다 . 
 8 상온 에서 하루 동안 익힌 뒤 냉장고 에 넣 어 10 일 이 지나 먹 는다 . 
 저 염 쪽파 김치 
 쪽파 1 ㎏, 고춧가루 100 g , 마른 고추 50 g , 다시 마물 ( 다시마 10 g + 물 1 ℓ) 35 g , 찹쌀 죽 ( 찹쌀 1 컵 + 물 7 컵 ) ½ 컵 , 다진 마늘 10 g , 멸 칫 가루 약간 , 멸치 액젓 100 g , 멸치 생 젓 35 g 
 1 쪽파 는 뿌리 부분 을 칼 로 자르 고 누렇 게 시든 잎 을 벗긴 다음 흐르 는 물 에 씻 어 건져 물기 를 뺀다 . 
 2 넓 은 그릇 에 쪽파 를 가지런히 담 고 멸치 액젓 을 부 어 20 ~ 30 분 절여 숨 이 죽 으면 나머지 멸치 액젓 은 따라낸다 . 쪽파 머리 부분 에 멸치 액젓 이 잘 닿 도록 그릇 을 기울여 절 이 면 좋 다 . 
 3 볼 에 분량 의 양념 재료 를 넣 고 따라 낸 멸치 액젓 , 멸치 생 젓 을 넣 어 섞 는다 . 
 4 쪽파 를 가지런히 놓 고 준비 한 양념 을 발라 가 며 손 으로 고루 뒤적거려 통 에 모양 을 살려 가지런히 담 는다 . 한 끼 분량 씩 타 래 지 어 넣 어도 좋 다 . 
 5 상온 에서 하루 익혀 냉장고 에 넣 어 두 고 20 일 지나 먹 는다 . 
 아삭 한 총각김치 
 절임 총각무 5 ㎏, 생수 1 ℓ, 토판염 250 g 
 양념 쪽파 70 g , 멸치 생 젓 20 g , 다시 마물 ( 다시마 10 g + 물 1 ℓ) ½ 컵 , 찹쌀 풀 ( 찹쌀 1 컵 + 물 7 컵 ) ⅓ 컵 , 마른 고추 40 g , 고춧가루 50 g , 새우젓 · 멸치 액젓 1 큰 술 씩 , 다진 마늘 70 g , 다진 생강 1 작 은 술 , 멸 칫 가루 · 토판염 약간 씩 
 1 총각무 는 작 고 단단 한 것 을 골라 시든 잎 부분 을 떼 어 낸다 . 밑동 은 도려내 고 잔뿌리 를 제거 한 뒤 솔 로 문질러 깨끗이 씻 는다 . 
 2 물 에 굵은소금 을 풀 어 녹이 고 총각무 를 세워 넣 어 2 시간 정도 절인 다음 무청 까지 담가 1 시간 정도 더 절인다 . 무 가 휘어질 정도 로 절여 지 면 물기 를 뺀다 . 
 3 쪽파 는 다듬 어 씻 어 멸치 액젓 에 절이 고 약 30 분 지나 액젓 을 따라 내 고 쪽파 는 건진다 . 
 4 냄비 에 물 1 ℓ 를 붓 고 다시마 10 g 을 넣 어 팔팔 끓어오르 면 7 분 정도 두 었 다가 다시마 를 건져 내 고 식힌다 . 
 5 찹쌀 1 컵 을 불린다 . 냄비 에 불린 찹쌀 1 컵 을 넣 고 물 7 컵 을 부 어 끓인 다음 식힌다 . 
 6 마른 고추 는 꼭지 를 따 고 가위 로 3 등분 해 씨 를 털 고 물 에 씻 는다 . 믹서 에 다시 마물 1 컵 을 붓 고 손질 한 마른 고추 를 넣 어 간다 . 
 7 ③ 의 따라 낸 멸치 액젓 에 고춧가루 와 ⑥ 을 넣 어 섞 고 나머지 양념 재료 를 모두 넣 어 섞 은 뒤 고춧가루 가 불 때 까지 10 분 정도 둔다 . 
 8 절인 총각무 와 쪽파 를 가지런히 놓 고 양념 을 바르 듯이 묻혀 고루 버무린다 . 총각무 를 한 번 먹 을 분량 씩 집 어 무청 과 쪽파 로 돌돌 말 아 보관 용기 에 차곡차곡 담 는다 . 소금 에 절인 무청 겉잎 으로 맨 위 를 덮 어 꼭꼭 눌러 둔다 . 
 9 상온 에서 하루 정도 익힌 후 냉장고 에서 20 일 간 숙성 시켜 먹 는다 . 
 깔끔 한 맛 으로 인기 를 끌 고 있 는 시판 김치 
 도미 솔 김치 
 박미희 대표 가 이끄 는 김치 브랜드 로 13 년 역사 를 자랑 한다 . 괴산 청결 고춧가루 , 봉동 생강 , 제주 김녕 해녀 마을 전복 을 비롯 해 100 % 국내산 식 재료 만 을 사용 해 김치 를 담근다 . 무 와 배 , 양파 , 대파 , 표고버섯 , 다시마 , 마른 고추 , 홍합 , 멸치 를 넣 고 끓인 육수 로 김치 에 감칠맛 을 더한다 . 김치 를 통 에 담 아 주 는 통통 김치 가 인기 다 . 
 031 - 954 - 1600 , www . domisolkimchi . com 
 김치 명인 이하연 선생 의 김치 브랜드 로 염도 가 낮 고 시원 한 맛 이 일품 이 다 . 서울 식 배추김치 와 전라도 식 배추김치 를 함께 판매 하 며 , 이 밖 에 도 아이 들 이 좋 아 하 는 파프리카 백 김치 를 비롯 해 국수 말 이 김치 , 열무 보리밥 물김치 , 낙지 김치 , 홍어 김치 , 해 물보 김치 등 특색 있 는 고급 김치 를 판매 하 고 있 다 . 맞춤 김치 로 주문 하 면 매운 정도 와 젓갈 의 정도 를 조절 할 수 있 다 . 
 031 - 521 - 9052 , www . bongkimchi . co . kr 
 농업 회사 법인 비에스 푸드 주식회사 에서 운영 하 고 있 으며 국내 산 재료 를 이용 하 여 시원 하 고 깔끔 한 경기 충청 지방 의 중 부식 김치 를 선보이 고 있 다 . 사계절 김치 의 특징 은 익 으면 익 을수록 그 맛 이 깊 어 진다는 것 이 다 . 총 20 여 종 의 김치 를 선보이 고 있 으며 최근 에 는 초 석잠 포기김치 등 맛 과 건강 을 동시 에 챙길 수 있 는 김치 레시피 개발 에 도 힘쓰 고 있 다 . 
 041 - 581 - 5200 , www . bsfood . net 
 진미 네 김치 
 농업 회사 법인 ( 주 ) 제이엠 푸드 김경희 대표 의 손맛 이 고스란히 담겨 있 다 . 김치 의 원재료 인 배추 선별 부터 차별 화 해 여름 에 는 강원도 고랭지 , 겨울 에 는 전남 해남 에서 산지 직 배송 받 고 부 재료 역시 100 % 국내 산 농산물 을 사용 한다 . 전통 절임 방법 을 고수 하 되 저 염 으로 담근 김치 는 시원 하 고 깔끔 한 맛 으로 마니아 층 을 형성 하 고 있 다 . 
 070 - 7712 - 2953 , www . jmf 4121 . co . kr 
 등록 일 : 2018 - 11 - 14 09 : 49