설렁탕 에 도 ‘ 명품 ’ 이 있 다 | 기사 입력 2012 - 07 - 05 09 : 19 | 최종 수정 2012 - 07 - 06 09 : 40 설렁탕 은 본래 서민 의 음식 이 었 다 . 뼈 와 내장 , 고기 를 오래 끓여 낸 설렁탕 은 저렴 하 지만 고깃국 축 에 끼 었 다 . 장터 에서 오랜만 에 만난 사람 끼리 그 동안 의 안 부를 반찬 삼 아 나눠 먹 었 던 음식 . 비슷 한 국밥 이 면서 고기 위주 로 만든 곰탕 을 윗길 로 쳐줄 정도 로 설렁탕 은 아주 서민 적 이 었 다 . 정부 는 오랫동안 설렁탕 을 생활 물가 지수 측정 품목 으로 삼 았 다 . 그만큼 대중 의 입맛 에 맞 는 친근 하 고 저렴 한 음식 이 었 다 . 그러나 ‘ 저렴 한 가격 ’ 의 덫 에 걸린 설렁탕 은 더 좋 은 음식 으로 진화 하 지 못했 다 . 서민 적 이미지 가 워낙 강한 설렁탕 을 고품격 프리미엄 급 명품 메뉴 로 끌어올리 는 작업 을 시도 하 고 있 는 집 이 있 다 . ‘ 벽제 한우 설렁탕 ’ 그 속 엔 세계 를 향한 한식 중흥 의 의지 도 엿보인다 . 엄격 기준 통과 한 포천 1 ++ 등급 한우 로 끓여 싼 게 비지떡 이 라고 한다 . 다 그런 것 은 아니 지만 대개 의 경우 그렇 다 . 고품격 제품 에 대한 생산 의 지 , 좋 은 재료 , 고도 의 기술력 이 결합 해야 비로소 뛰어난 명품 이 탄생 한다 . 좋 은 재료 와 고도 의 기술력 은 그 자체 로 고 비용 을 의미 한다 . 명품 이 비쌀 수 밖 에 없 는 이유 다 . 설렁탕 값 은 국민 들 머릿속 에 ‘ 늘 부담 없 는 가격 ’ 으로 책정 되 어 있 다 . 현실 에서 식 재료비 는 치솟 는데 그 원가 를 반영 했다간 외면 받 기 십상 이 다 . 국민 정서 상 용인 되 는 가격 수준 에 맞추 다 보 니 설렁탕 의 질 은 자꾸 만 추락 했 다 . 먹 는 사람 과 만드 는 사람 이 암묵 적 으로 늘 그저 그런 설렁탕 만 만들 고 먹 어 왔 다 . ‘ 벽제 한우 설렁탕 ’ 은 이 부분 에서 문제 의식 을 가졌 다 . 이태리 국민 음식 파스타 는 세계인 의 식탁 에서 사랑 받 는 명품 으로 재 탄생 했 다 . 우리 설렁탕 이 파스타 보다 못 할 이유 가 없 다는 것 이 다 . 파스타 도 원래 이태리 서민 들 이 저잣거리 에서 먹 던 대중 적 패스트푸드 아니 었 던가 ! 명품 옷 의 생산 은 질 좋 은 원단 에서 시작 한다 . 명품 설렁탕 은 질 좋 은 소 가 있 어야 가능 하 다 . 원단 의 질 이 옷 의 품질 을 좌우 하 듯 식 재료 의 질 과 신선도 가 음식 의 질 을 결정 한다 . 이 집 은 경기도 포천 의 계약 농장 에서 한 달 에 한우 40 마리 씩 을 구입 , 도축 과 동시 에 설렁탕 의 식 재료 로 쓴다 . 출하 한 전체 소 의 1 ++ 등급 출현 율 이 일정 기준 을 넘 지 못하 면 구매 계약 을 파기 하 겠 다는 조건 이 붙 어 있 다 . 깨끗 한 환경 에서 깨끗 한 물 과 사료 를 먹여 키운다고 한다 . 소고기 육질 은 암컷 이 수컷 보다 좋 다 . 그러나 소뼈 는 수소 가 암소 보다 더 뛰어나 다 . 수소 중 에 도 너무 어린 소나 늙 은 소 보다 30 개월 정도 의 젊 은 수소 가 뼈 의 골 밀도 가 조밀 하 고 고소 한 맛 도 진하 다 . 한우 는 해외 도축 과 통관 과정 이 필요 없 어 고객 에게 신뢰도 와 선호도 가 높 은 것 이 사실 이 다 . 비싼 1 ++ 등급 한우 만 을 설렁탕 재료 로 사용 한다는 점 은 높이 평가 할 만 하 다 . 불 옆 에서 밤 지샌 장인 의 땀 으로 끓인 ‘ 14 시간 초벌 설렁탕 ’ 명품 옷 은 명장 이 한 땀 한 땀 공 을 들여 만든 다 . 명품 설렁탕 역시 명장 조리사 의 땀 이 배 어 있 다 . 소머리 는 손질 여하 에 따라 가장 맛 있 는 국물 재료 일 수 도 있 고 , 가장 맛없 는 재료 일 수 있 다 . 일단 다른 부위 와 마찬가지 로 충분히 핏물 을 빼낸다 . 도축 하 면서 코 속 에 고인 구 토물 , 코 주위 의 뼈 , 필요 없 는 막 이나 기름 , 귓속 이물질 등 을 깨끗이 제거 해야 한다 . 이 작업 은 시간 이 오래 걸릴 뿐 아니 라 섬세 함 이 요구 된다 . 생략 하 거나 소홀히 하 면 잡 내 와 누린내 가 난다 . 그런데 대부분 의 설렁탕 집 에서 는 이 작업 과정 을 대충 넘긴다 . 결국 섬세 함 의 차이 가 맛 의 차이 로 나타난다 . 이 집 에 는 설렁탕 제탕 명인 한영석 씨 가 숙련 된 솜씨 로 소머리 를 손질 한다 . 사골 은 구수 한 맛 을 내 고 소머리 뼈 는 시원 한 맛 을 내준다 . 이 밸런스 가 잘 잡혀야 국물 이 시원 하 고 도 깊 은 맛 을 낸다 . 소머리 와 사골 을 넣 고 끓이 면 살 과 뼈 에서 나온 불순물 이 위 로 뜬다 . 아무리 깨끗이 핏물 을 빼내 고 손질 해도 그렇 다 . 이 불순물 을 가마솥 옆 에 서 서 계속 건져 내 야 한다 . 이 부유물 을 제거 하 지 않 으면 누린내 와 잡 내 뿐 아니 라 국물 의 색깔 도 탁해 진다 . 국물 이 끓 는 중간 에 소금 을 넣 거나 금속제 국자 , 뜰채 등 을 오랜 시간 솥 에 잠가 두 면 국물 이 삭 아 버린다 . 작업 을 하 면서 도 조리사 가 조심 하 는 부분 이 다 . 몇 시간 이 고 끓이 다 보 면 국물 이 줄어든다 . 이때 물 이 줄어든 솥 의 내벽 부분 에 도 찌꺼기 가 눌어붙 어 있 다 . 이것 도 행주 로 깨끗이 닦 아 내 야 한다 . 역시 누린내 와 잡 내 의 주범 이 기 때문 이 다 . 양지 는 우설 을 넣 고 따로 끓여서 마지막 에 국물 과 함께 더 끓여서 완성 한다 . 설렁탕 의 생명 은 국물 이 다 . ‘ 벽제 한우 설렁탕 ’ 의 국물 은 14 시간 동안 한 번 에 끓여 낸 이른바 ‘ 한우 초벌 설렁탕 ’ 이 다 . 조리사 가 펄펄 끓 는 가마솥 옆 에 14 시간 을 지켜 서 서 건져 내 고 닦 아 내 고 물 붓 고 맛 을 낸다 . 우리 가 생각 없이 하루 세 번 대하 는 음식 은 모두 만든 이 의 고된 노동 과 정성 의 결과물 이 다 . 그 중 설렁탕 만큼 조리사 의 수고 로움 이 많이 들어간 음식 도 드물 다 . 몇 십 kg 씩 되 는 식 재료 를 씻 고 다듬 고 , 들 거나 옮기 면서 뜨거운 열기 내뿜 는 가마솥 곁 에 긴 시간 붙 어 있 어야 한다 . 노동 강도 가 센 것 도 그렇 지만 불 옆 에 서 서 계속 작업 을 하 는 것 이 쉬운 일 은 아니 다 . 이 집 ‘ 벽제 한우 설렁탕 ’ 값 1 만 2000 원 에 수긍 이 간다 . 맑 고 시원 한 감칠맛 의 85 ℃ 한우 설렁탕 , 세계 인 건강식 위상 노려 정성 들여 만든 설렁탕 은 고객 이 가장 맛있 게 먹 을 수 있 는 온도 를 고려 , 주방 에서 85 ℃ 에 맞춰 내온다 . 설렁탕 을 전용 자기 뚝배기 에 담 는데 목재 그릇 틀 안 에 미리 달군 금속 가 온재 가 들 어 있 어서 손 님 이 식사 를 마칠 때 까지 국물 이 식 지 않 게 배려 했 다 . 콜라겐 이 풍부 한 볼살 과 얇 게 저민 양지 살 을 발 좋 은 국수 가락 에 올려 함께 먹 는 맛 . 이게 설렁탕 이 다 . 담백 한 감칠맛 이 난다 . 국물 떠먹 으니 시원 하 고 개운 하 다 . 육안 으로 봐도 국물 이 맑 다 . 흔히 탁한 국물 을 진국 으로 아 는 사람 이 더러 있 다 . 너무 오랜 시간 , 여러 차례 에 걸쳐 끓이 면 소 뼛속 의 인 ( p ) 이 용출 된다 . ‘ 벽제 한우 설렁탕 ’ 김영환 대표 는 ‘ 14 시간 ’ 이 소뼈 의 영양 과 고소 한 맛 의 최대치 를 얻 을 수 있 고 , 뼈 에서 인 성분 이 용출 하 기 직전 의 지속 한계 시간 이 라고 한다 . 과다 한 인 의 섭취 는 건강 에 좋 을 리 가 없 다 . 설렁탕 과 함께 먹 는 섞 김치 는 무 와 배추 를 함께 섞 어서 만든 김치 . 배추김치 를 선호 하 는 손 님 과 깍두기 를 선호 하 는 손님 모두 에게 만족감 을 준다 . 3 일 에 한 번 씩 담가 젓 산 균 이 최 고치 에 이 를 때 상 에 올린다 . ‘ 14 시간 설렁탕 국물 ’ 과 함께 먹 으면 뭐 더 하 고 뺄 것 이 따로 없 다 . 최근 ‘ 벽제 한우 설렁탕 ’ 이 외국인 출입 이 잦 은 삼청동 에 점포 를 새로 열 었 다 . 대한민국 마더 수프 , 설렁탕 국물 맛 을 외국인 이나 외국 관광객 에게 맛 보이 기 위한 포석 이 라고 한다 . 이 집 가마솥 에 는 장터 에서 지인 과 정 을 나누 던 설렁탕 에서 세계인 의 건강식 으로 그 위상 을 바꿔 보 겠 다는 야심 이 끓 고 있 었 다 . ‘ 벽제 한우 설렁탕 ’ 서울 종로구 팔판동 02 - 732 - 2543 글 · 사진 : 월간 외식 경영 이정훈 기자 , 변 귀 섭 기자 ( ※ 외부 필자 의 원고 는 chosun . com 의 편집 방향 과 일치 하 지 않 을 수 있 습니다 . ) [ 푸드 조선 food . chosun . com ] ㆍ맛난 만두 ‘ 꾸 어 러 ’ 가 마사지 전문점 에 간 까닭 은 ? ㆍ한우는 다 똑같 아 ? 대세 는 암소 다 ! ㆍ 들판 에서 찾아낸 곰탕 , 이게 보 양식 이 네 ㆍ퍼떡이는 동해 바다 싱싱 함 이 맵 고 찬 물 에 풍덩 ㆍ주인장의 담백 한 순정 이 알알이 박힌 차돌박이