안녕 하 세요 막걸리 식초 는 워낙에 만드 는 방법 이 까다롭 고 어려워서 널리 보급 되 어 있 지 는 않 지만 미식가 들 에 의해서 찾 아 지 고 있 는 것 같 아요 . 자세히 알려 드릴게요 ^^ 1 ) 누룩 을 만든 다 . 누룩 을 우리 조상 들 은 신국 이 라고 했 다 . 신 의 의도 에 따라서 잘 뜨 기 도 하 고 못 뜨 기 도 한다고 믿 었 기 때문 이 다 . 누룩 을 만드 는 것 은 식초 양조법 의 기본 임 과 동시 에 방법 또한 까다로워 많 은 정성 과 경험 이 요구 된다 . 젊 은 주부 들 은 경험 있 는 할머니 들 의 도움 이 필요 하 다 . 누룩 의 제조 시기 로 는 6 월 이 가장 적 기 이 며 가능 하 면 여름 에 만드 는 것 이 좋 다 . ① 토종 밀 에 10 % 의 녹두 를 첨가 하 여 거칠 게 빻 는다 ( 방앗간 에 가 서 누룩 용 이 라고 하 면 됨 ) ② 밀기울 이 겨우 엉킬 정도 의 물 을 넣 고 ( 20 % 정도 ) 비빈 것 을 누룩 틀 이나 그릇 같 은 것 에 보자기 를 싸 서 눌러 단단히 밟 아 누룩 의 형 을 만든 다 . 누룩 을 반죽 할 때 물기 가 많 아서 질 면 술 에서 붉 고 고리타분 한 누룩 냄새 가 나 고 너무 건조 하 면 발효 가 부족 하 여 주도 가 낮 다 . 손 으로 꽉 쥐 면 엉킬 만큼 반죽 한다 . ③ 밟 은 누룩 을 뒤집 어 가 면서 2 일 정도 말려 누룩 사이 사이 에 짚 을 채워 차곡차곡 세워 담요 를 덮 어 띄운다 . 여름 에 는 헛간 에 짚 을 깔 고 가마니 등 으로 덮어두 어도 된다 . 삼복 더위 가 아닐 때 는 전기장판 을 이용 한다 . 적정 온도 는 사람 의 체온 과 비슷 한 36 ℃ 정도 이 다 . ④ 20 일 정도 발효 시킨 후 빻 는다 . 빻 은 가루 를 2 ～ 3 일 간 밤낮 으로 이슬 을 맞힌 다 . 햇빛 을 쬐 고 이슬 을 맞히 는 이유 는 누룩 자체 의 나쁜 냄새 를 없애 서 좋 은 향 의 술 을 만들 고 곰팡이 등 의 잡균 을 살균 하 기 위해서 이 다 . 좋 은 술 이 좋 은 식초 가 되 는 것 은 두말 할 필요 도 없 다 . 이렇게 만든 누룩 을 일반 적 으로 막누룩 또는 곡자 라고 한다 . 시장 에서 판매 되 고 있 는 거의 모든 밀과 누룩 은 수입 밀 이 다 . 수입 밀 은 수확 후 에 만 21 종 의 농약 을 치 기 때문 에 심지어 는 ‘ 아 폴라 톡 신 ’ 이 라는 발암 물질 까지 검출 되 고 있 다 . 반면 토종 밀 은 늦가을 에 씨 를 뿌리 고 초여름 에 거두 기 때문 에 농약 을 쓰 지 않 아도 되 는 무공 해 건강 식품 이 다 . 식초 는 부정 을 타 기 때문 에 수입 밀 로 만든 누룩 을 사용 하 면 실패 가 많 을 뿐 아니 라 품질 이 좋 은 식초 를 만들 수 도 없 다 . 2 ) 술 을 만든 다 . ① 현미 3 . 2 kg 되 를 생수 에 8 시간 불려서 분쇄 한 적 송엽 160 g 을 혼합 하 여 압력 밥솥 에 고두밥 을 찐다 . ② 현미 고두밥 을 완전히 식혀서 누룩가루 1 되 , 송엽 가루 160 g , 배 , 생강 , 대추 , 160 g 을 골고루 섞 는다 . 송엽 160 g 은 삶 고 160 g 은 생솔 을 넣 을 것 . ③ 생수 4 되 , 식혜 1 되 를 항아리 에 ⅔ 정도 채우 고 입구 는 가제 로 덮 어 고무줄 로 동여매 고 뚜껑 을 덮 는다 . ④ 겨울 에 는 온 돌방 이나 전기장 판위 에 놓 고 항아리 전체 를 담요 등 으로 완전히 싼다 . 가장 좋 은 발효 온도 는 역시 36 ℃ 정도 이 다 . 효소 는 인체 속 에서 가장 왕성 하 게 활동 한다 . ⑤ 3 ～ 4 일 이 지나 면 술 이 발효 되 기 시작 한다 . 술 이 끓 기 시작 하 면 뚜껑 을 조금 열 고 담요 로 몸통 만 싸 둔다 . 보통 6 ～ 7 일 이 지나 면 술 의 발효 가 중단 되 고 맑 은 술 이 보이 게 된다 . ＊ 술 을 만들 때 는 반드시 현미 ( 가능 하 면 유기 농법 으로 재배 한 현미 가 좋 다 . ) 를 사용 해야 한다 . 또 생수 를 이용 하 는 까닭 은 생수 에 포함 된 광물질 이 주 효모 에 작용 하 기 때문 이 다 . 현미 , 누룩 , 엿기름 , 송엽 , 과일 , 생수 , 공기 등 에 오염 물질 이 있 으면 실패 하 기 쉽 다 . 3 ) 초 를 앉힌다 . ① 맑 은 술 은 그대로 떠내 고 나머지 는 용수 ( 싸리 나 대오리 로 둥굴 고 깊 게 통 같이 만들 어 술 이나 장 을 거르 는 데 쓰 는 기구 ) 로 거른다 . 술 을 걸러서 항아리 에 담 는 것 을 ‘ 초 를 앉힌다 ’ 고 말 한다 . ② 용수 로 걸러 낸 술 은 초 두루미 에 담 는 것 이 가장 좋 지만 구하 기 어려우므로 투박 한 항아리 에 담 는다 . 옛날 부터 김장 용 으로 쓰 던 윤기 가 없 는 항아리 면 무난 하 다 . 초 두루미 는 우리 조상 들 이 사용 하 던 항아리 로 스스로 숨 도 쉬 고 온도 와 공기 의 양 을 조절 하 는 신비 한 용기 이 다 . 그러나 요즘 은 구하 기 가 힘들 다 . ③ 항아리 는 안팎 으로 깨끗 하 게 씻 고 , 깨끗 한 마른 수건 으로 물기 를 완전히 제거 한다 . 짚 을 태워 독안 을 소독 한다 . ④ 항아리 입구 를 가제 로 덮 고 고무줄 로 동여맨 다음 뚜껑 을 덮 는다 . ＊ 초 를 앉힐 때 는 즐거운 마음 으로 정성 을 다 해야 한다 . 술맛 을 본다고 입술 이 닿 은 그릇 을 다시 독 안 에 넣 는다든지 , 잡담 등 으로 침 이 한 방울 이 라도 들어가 서 는 안 된다 . 그렇게 되 면 식초 는 변질 되 어 뿌옇 고 두꺼운 막 이 생긴다 . 이 를 ‘ 꽃가지 폈 다 ’ 고 말 한다 . 꽃가지 핀 식초 는 실패 한 식초 이 다 . 4 ) 서늘 한 곳 에 보관 한다 . ① 초 를 앉힌 다음 에 벌꿀 을 2 홉 넣 는다 . ② 항아리 뚜껑 을 닫 고 직사광선 이 비치 지 않 는 서늘 한 곳 에 보관 한다 . 이리저리 옮기 거나 함부로 다루 지 않 는다 . 식초 는 빚 는 자 의 마음 을 알 고 있 다 . 맑 은 공기 가 좋 은 식초 를 만든 다 . 공기 가 오염 된 도심 에서 는 식초 제조 가 거의 불 가능 하 다 . ③ 매일 식초 를 끌어안 고 흔들 어 준다 . 공기 중 의 초산균 이 식초 표면 에 엷 은 초막 을 형성 하 는데 이것 을 흔들 어서 초산 의 침투 를 용이 하 게 하 고 발효 를 촉진 시키 기 위해서 다 . 5 ) 사계절 을 느껴야 한다 . 좋 은 식초 를 만들 기 위해서 는 시간 이 중요 하 다 . 봄 , 여름 , 가을 , 겨울 사계절 을 느껴야 한다 . 항아리 뚜껑 을 열 면 흰 막 이 엷 게 떠 있 을 때 도 있 다 . 자주 흔든 식초 에 는 이 초막 이 없 다 . 초막 을 걷 으면 또르르 말린다 . 천연 식초 의 맛 은 시중 에서 판매 되 는 식초 처럼 찌르 듯 톡 쏘 지 않 는다 . 부드럽 고 새콤 하 고 은은 한 술 냄새 의 혼합 이 다 . 식초 를 달콤 하 고 맛있 게 만들 려면 사과 나 포도즙 을 첨가 하 면 된다 . 그러나 가능 하 면 무엇 을 첨가 하 고 빛깔 을 내 는 행위 는 하 지 않 는 것 이 좋 다 . 식초 는 재료 의 선택 도 중요 하 지만 그 에 못지 않 게 초산 발효 과정 이 중요 하 다 . 자체 생산 된 알코올 과 초산 이 아닌 다른 어떠 한 알코올 ( 소주 , 양주 , 주정 ) 이나 초산 ( 빙초산 ) 이 한 방울 이 라도 섞여서 는 안 된다 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ......................... 과일 식초 만들 기 ( 산중 ) 식초 를 만드 는 방법 은 의외 로 간단 합니다 . 모든 과실 이 일정 시간 지나 게 되 면 식초 가 되 는데 가정 에서 만드 는 간단 한 방법 은 항아리 나 용기 에 잘 익 은 과일 을 그대로 담 아 두 고 물 이 생기 면 그때 건더기 를 건져 내 고 공기 맑 고 햇빛 이 잘 더 는 따뜻 한 곳 에 둡니다 . 초산균 은 공기 를 좋아하 므로 완전 밀봉 시키 지 말 고 벌레 나 날 파리 가 들어가 지 못하 게 하 여 숙성 을 시키 면 되 는데 처음 몇 개월 간 은 맑 지 못하 지만 여름 을 지나 면서 맑 은 식초 를 만들 수 있 습니다 . 이때 당도 가 적 은 과일 은 설탕 을 일부 첨가 합니다 . ( 500 리터 기준 5 - 15 kg ) 주 의 사항 1 . 초산균 은 호기성 균 이 므로 비닐 등 으로 입구 를 봉하 지 마십 시 요 . 2 . 초산균 은 고온성균 이 므로 음지 에서 는 좋 은 식초 를 만들 수 없 습니다 . 3 . 여름 에 위 에 두터운 균사 덩어리 가 생겨 공기 유통 을 방해 하 므로 걷 어 내 야 합니다 . 4 . 실패 없 는 식초 만들 기 를 위해 먼저 만든 식초 를 몇 바가지 첨가 합니다 . ( 초산균 접종 ) 5 . 산도 는 온도 , 당도 공기 유통 , 숙성 년 도 등 에 따라 달 라 지 므로 가능 한 위 의 내용 을 잘 숙지 하 여 만드 시 기 바랍니다 . 6 . 감식초 의 경우 비타민 이 풍부 하 여 음료 용 으로 , 다이어트 용 으로 좋 습니다 . 7 . 빗물 이 들어가 면 썩 으므로 절대 주의 바랍니다 . 한방 건강 식초 만들 기 입니다 . 건강 식초 는 저희 집 건강 지킴이 입니다 . 먼저 잘 익 은 감 으로 식초 를 담 습니다 . 이때 감 잎 을 따 서 같이 넣 습니다 . 일찍 건데기 를 건져 내 야 향 이 좋 은 식초 가 됩니다 . 식초 가 되 고 난 1 년 후 잘 말린 한약재 를 보자기 에 싸 서 봄 에 식초 에 담 굼니다 . 그러 고 나 서 다시 1 년 간 발효 시킵니다 . 한약재 는 잘 아 는 한의사 와 상의 하 여 우리 가족 에 맞 는 한 양재 를 선택 하 시 면 됩니다 . 저 는 개인 적 으로 오가피 순 , 원 두충 순 , 녹차 를 넣 어 한방 감식초 를 만듭니다 . 넣 는 양 은 500 리터 당 건재 1 kg 을 넣 습니다 . 내용 출처 : 구관모 이 글 은 " 요리 해 보 까나 카페 의 ː ②⑥⑤② ː 요리 신 청방 " 에서 작성 된 글 입니다 . >> 원문 보 기 Re : 막걸리 로 식초 만드 는 법 을 상세 하 게 알 고 싶 습니다 작성자 : 세바 2000 ( 레벨 4 ) 등록 일 : 05 . 12 . 23 신고 안녕 하 세요 막걸리 식초 는 워낙에 만드 는 방법 이 까다롭 고 어려워서 널리 보급 되 어 있 지 는 않 지만 미식가 들 에 의해서 찾 아 지 고 있 는 것 같 아요 . 자세히 알려 드릴게요 ^^ 1 ) 누룩 을 만든 다 . 누룩 을 우리 조상 들 은 신국 이 라고 했 다 . 신 의 의도 에 따라서 잘 뜨 기 도 하 고 못 뜨 기 도 한다고 믿 었 기 때문 이 다 . 누룩 을 만드 는 것 은 식초 양조법 의 기본 임 과 동시 에 방법 또한 까다로워 많 은 정성 과 경험 이 요구 된다 . 젊 은 주부 들 은 경험 있 는 할머니 들 의 도움 이 필요 하 다 . 누룩 의 제조 시기 로 는 6 월 이 가장 적 기 이 며 가능 하 면 여름 에 만드 는 것 이 좋 다 . ① 토종 밀 에 10 % 의 녹두 를 첨가 하 여 거칠 게 빻 는다 ( 방앗간 에 가 서 누룩 용 이 라고 하 면 됨 ) ② 밀기울 이 겨우 엉킬 정도 의 물 을 넣 고 ( 20 % 정도 ) 비빈 것 을 누룩 틀 이나 그릇 같 은 것 에 보자기 를 싸 서 눌러 단단히 밟 아 누룩 의 형 을 만든 다 . 누룩 을 반죽 할 때 물기 가 많 아서 질 면 술 에서 붉 고 고리타분 한 누룩 냄새 가 나 고 너무 건조 하 면 발효 가 부족 하 여 주도 가 낮 다 . 손 으로 꽉 쥐 면 엉킬 만큼 반죽 한다 . ③ 밟 은 누룩 을 뒤집 어 가 면서 2 일 정도 말려 누룩 사이 사이 에 짚 을 채워 차곡차곡 세워 담요 를 덮 어 띄운다 . 여름 에 는 헛간 에 짚 을 깔 고 가마니 등 으로 덮어두 어도 된다 . 삼복 더위 가 아닐 때 는 전기장판 을 이용 한다 . 적정 온도 는 사람 의 체온 과 비슷 한 36 ℃ 정도 이 다 . ④ 20 일 정도 발효 시킨 후 빻 는다 . 빻 은 가루 를 2 ～ 3 일 간 밤낮 으로 이슬 을 맞힌 다 . 햇빛 을 쬐 고 이슬 을 맞히 는 이유 는 누룩 자체 의 나쁜 냄새 를 없애 서 좋 은 향 의 술 을 만들 고 곰팡이 등 의 잡균 을 살균 하 기 위해서 이 다 . 좋 은 술 이 좋 은 식초 가 되 는 것 은 두말 할 필요 도 없 다 . 이렇게 만든 누룩 을 일반 적 으로 막누룩 또는 곡자 라고 한다 . 시장 에서 판매 되 고 있 는 거의 모든 밀과 누룩 은 수입 밀 이 다 . 수입 밀 은 수확 후 에 만 21 종 의 농약 을 치 기 때문 에 심지어 는 ‘ 아 폴라 톡 신 ’ 이 라는 발암 물질 까지 검출 되 고 있 다 . 반면 토종 밀 은 늦가을 에 씨 를 뿌리 고 초여름 에 거두 기 때문 에 농약 을 쓰 지 않 아도 되 는 무공 해 건강 식품 이 다 . 식초 는 부정 을 타 기 때문 에 수입 밀 로 만든 누룩 을 사용 하 면 실패 가 많 을 뿐 아니 라 품질 이 좋 은 식초 를 만들 수 도 없 다 . 2 ) 술 을 만든 다 . ① 현미 3 . 2 kg 되 를 생수 에 8 시간 불려서 분쇄 한 적 송엽 160 g 을 혼합 하 여 압력 밥솥 에 고두밥 을 찐다 . ② 현미 고두밥 을 완전히 식혀서 누룩가루 1 되 , 송엽 가루 160 g , 배 , 생강 , 대추 , 160 g 을 골고루 섞 는다 . 송엽 160 g 은 삶 고 160 g 은 생솔 을 넣 을 것 . ③ 생수 4 되 , 식혜 1 되 를 항아리 에 ⅔ 정도 채우 고 입구 는 가제 로 덮 어 고무줄 로 동여매 고 뚜껑 을 덮 는다 . ④ 겨울 에 는 온 돌방 이나 전기장 판위 에 놓 고 항아리 전체 를 담요 등 으로 완전히 싼다 . 가장 좋 은 발효 온도 는 역시 36 ℃ 정도 이 다 . 효소 는 인체 속 에서 가장 왕성 하 게 활동 한다 . ⑤ 3 ～ 4 일 이 지나 면 술 이 발효 되 기 시작 한다 . 술 이 끓 기 시작 하 면 뚜껑 을 조금 열 고 담요 로 몸통 만 싸 둔다 . 보통 6 ～ 7 일 이 지나 면 술 의 발효 가 중단 되 고 맑 은 술 이 보이 게 된다 . ＊ 술 을 만들 때 는 반드시 현미 ( 가능 하 면 유기 농법 으로 재배 한 현미 가 좋 다 . ) 를 사용 해야 한다 . 또 생수 를 이용 하 는 까닭 은 생수 에 포함 된 광물질 이 주 효모 에 작용 하 기 때문 이 다 . 현미 , 누룩 , 엿기름 , 송엽 , 과일 , 생수 , 공기 등 에 오염 물질 이 있 으면 실패 하 기 쉽 다 . 3 ) 초 를 앉힌다 . ① 맑 은 술 은 그대로 떠내 고 나머지 는 용수 ( 싸리 나 대오리 로 둥굴 고 깊 게 통 같이 만들 어 술 이나 장 을 거르 는 데 쓰 는 기구 ) 로 거른다 . 술 을 걸러서 항아리 에 담 는 것 을 ‘ 초 를 앉힌다 ’ 고 말 한다 . ② 용수 로 걸러 낸 술 은 초 두루미 에 담 는 것 이 가장 좋 지만 구하 기 어려우므로 투박 한 항아리 에 담 는다 . 옛날 부터 김장 용 으로 쓰 던 윤기 가 없 는 항아리 면 무난 하 다 . 초 두루미 는 우리 조상 들 이 사용 하 던 항아리 로 스스로 숨 도 쉬 고 온도 와 공기 의 양 을 조절 하 는 신비 한 용기 이 다 . 그러나 요즘 은 구하 기 가 힘들 다 . ③ 항아리 는 안팎 으로 깨끗 하 게 씻 고 , 깨끗 한 마른 수건 으로 물기 를 완전히 제거 한다 . 짚 을 태워 독안 을 소독 한다 . ④ 항아리 입구 를 가제 로 덮 고 고무줄 로 동여맨 다음 뚜껑 을 덮 는다 . ＊ 초 를 앉힐 때 는 즐거운 마음 으로 정성 을 다 해야 한다 . 술맛 을 본다고 입술 이 닿 은 그릇 을 다시 독 안 에 넣 는다든지 , 잡담 등 으로 침 이 한 방울 이 라도 들어가 서 는 안 된다 . 그렇게 되 면 식초 는 변질 되 어 뿌옇 고 두꺼운 막 이 생긴다 . 이 를 ‘ 꽃가지 폈 다 ’ 고 말 한다 . 꽃가지 핀 식초 는 실패 한 식초 이 다 . 4 ) 서늘 한 곳 에 보관 한다 . ① 초 를 앉힌 다음 에 벌꿀 을 2 홉 넣 는다 . ② 항아리 뚜껑 을 닫 고 직사광선 이 비치 지 않 는 서늘 한 곳 에 보관 한다 . 이리저리 옮기 거나 함부로 다루 지 않 는다 . 식초 는 빚 는 자 의 마음 을 알 고 있 다 . 맑 은 공기 가 좋 은 식초 를 만든 다 . 공기 가 오염 된 도심 에서 는 식초 제조 가 거의 불 가능 하 다 . ③ 매일 식초 를 끌어안 고 흔들 어 준다 . 공기 중 의 초산균 이 식초 표면 에 엷 은 초막 을 형성 하 는데 이것 을 흔들 어서 초산 의 침투 를 용이 하 게 하 고 발효 를 촉진 시키 기 위해서 다 . 5 ) 사계절 을 느껴야 한다 . 좋 은 식초 를 만들 기 위해서 는 시간 이 중요 하 다 . 봄 , 여름 , 가을 , 겨울 사계절 을 느껴야 한다 . 항아리 뚜껑 을 열 면 흰 막 이 엷 게 떠 있 을 때 도 있 다 . 자주 흔든 식초 에 는 이 초막 이 없 다 . 초막 을 걷 으면 또르르 말린다 . 천연 식초 의 맛 은 시중 에서 판매 되 는 식초 처럼 찌르 듯 톡 쏘 지 않 는다 . 부드럽 고 새콤 하 고 은은 한 술 냄새 의 혼합 이 다 . 식초 를 달콤 하 고 맛있 게 만들 려면 사과 나 포도즙 을 첨가 하 면 된다 . 그러나 가능 하 면 무엇 을 첨가 하 고 빛깔 을 내 는 행위 는 하 지 않 는 것 이 좋 다 . 식초 는 재료 의 선택 도 중요 하 지만 그 에 못지 않 게 초산 발효 과정 이 중요 하 다 . 자체 생산 된 알코올 과 초산 이 아닌 다른 어떠 한 알코올 ( 소주 , 양주 , 주정 ) 이나 초산 ( 빙초산 ) 이 한 방울 이 라도 섞여서 는 안 된다 . 공유 하 기 글 요소