분쇄 돈육 의 흑미 가루 첨가량 에 따른 보수력 및 가열 수율 을 도 1 에 나타내 었 다 . 식육 가공품 에 있 어 보수력 은 pH 와 밀접 한 관계 가 있 으며 , pH 가 등전점 인 5 . 0 - 5 . 2 에 가까울수록 보수력 이 가장 낮 으며 , 등전점 을 기준 으로 pH 가 상승 하 는 경우 보수력 이 증가 한다고 알려져 있 다 . 실험 결과 보수력 은 대 조구 에서 흑미 가루 5 % 처리 구 까지 73 . 26 - 85 . 47 % 범위 를 나타내 었 으며 , 흑미 가루 첨가 수준 이 높 아 짐 에 따라 증가 하 는 경향 을 보였 고 , 이 는 pH 의 변화 와 동일 한 변화 추세 를 보였 다 . 또한 흑미 가루 3 % 와 5 % 처리 구 가 대 조구 에 비해 유의 적 으로 높 은 수치 를 나타내 었 다 ( p < 0 . 05 ) .