와인 의 숙성 과 오크 통 오크 통 사용 의 역사 - 오크 통 은 오늘날 골 족 ( 프랑스 민족 ) 이 처음 만들 어 사용 하 였 고 , 발효 음료 ( 맥주 , 사이다 , 와인 ) 의 저장 및 운반 용 으로 사용 됨 . - 골 족 의 통 만드 는 기술 은 다시 로마 에 전수 되 었 고 , 로마 의 번성 과 함께 전 유럽 으로 전파 - 그 이전 까지 로마인 들 은 깨 지기 쉬운 토기 로 만든 암 포라 ( Amphorae ) 를 사용 하 였으나 오통 으로 대체 - 수세기 동안 좋 은 체질 의 오크 원목 으로서 프랑스 , 폴렌 드 , 스칸디나비아 , 섭 무 러시아 지역 의 오크 가 사용 되 었 으며 , 통 제조 기술 도 많 은 발전 을 이룩 하 였 다 . 오크 통 사용 의 문제점 오크 통 의 통기성 과 그 로부터 유래 하 는 와인 의 누출 및 공기 의 유입 , 이 로 인한 산화 문제 가 발생 , 따라서 산화 를 방지 하 기 위해 끊임없 는 빈공 간 채우 기 ( Ouillage ) 상화 에 의해 와인 이 크 게 변질 될 수 있 으며 , 누출 되 는 양 은 년 간 약 5 % 에 이른다 함 급속 한 산화 문제 는 17 세기 경 통 에 와인 을 채우 기 전 에 통안 ㅇ서 유황 을 태 움 으로서 약간 의 개선 ( SO 2 의 산화 방지 역할 과 살균 작용 ) 오늘날 의 오크 통 사용 전통 적 인 제조 방식 이 1920 년 대 까지 고수 되 어 왔으며 , 오크 숙성 을 통한 와인 의 품질 개선 에 관한 발전 도 없 었 음 1950 년 대 부터 는 오크 통사 용 의 경비 상승 ( 직간 접 비용 ) 과 상대 적 으로 경제 적 인 새로운 원자재 들 의 개발 로 오크 통 사용 이 급감 : 시멘트 , 표면 처리 된 철 , 플라스틱 , 스테인 레스 스틸 등 1950 년 대 에서 1980 년 대 초 까지 오크 숙성 은 프랑스 의 특급 와인 지역 에서 만 이 명맥 을 유지 : 보르도 크뤼 급 와인 과 부르고뉴 의 그랑 크뤼 및 1 등급 ) 1980 년 대 에 일부 캘리포니아 와인 메이커 들 이 특급 와인 시장 의 진입 을 위한 노력 의 일환 으로 대대 적 인 오크 통 ( 주로 프랑스 산 ) 의 오크 통 사용 을 시작 하 였으며 , 최근 10 여 년 의 기간 동안 새 오크 통 의 사용 은 전 세계 적 으로 크 게 증가 하 였으며 , 오크 숙성 과 와인 의 품질 향상 에 관련 된 연구 들 고 많이 이루 어 졌 슴 . 반드시 오크 통 이 어야 하나 ? 오크 , 아카시아 , 밤나무 등 으로 통 을 만들 고 , 각각 의 통 에 와인 을 숙성 시킨 후 , 이루어진 시음 에 의하 면 오크 숙성 에 의한 와인 이 대단히 월등 하 게 평가 되 었 다 함 . 오크 또한 와인 의 숙성 에 필요 한 재질 을 갖추 기 위해서 는 적절 한 공기 의 교환 이 이루어지 지 위한 목질 의 구조 ( 나 무결 ) 와 성분 을 갖 고 있 어야 함 . 최고 로 치 는 것 은 프랑스 중앙 에 위치 한 알리 에 ( Allier ) 도 와 트롱 세 숲 ( Troncais Forest ) 에서 자라 는 오크 로서 , 수령 150 년 이상 된 것 으로 지상 1 미터 의 높이 의 둘레 가 5 - 6 미터 인 것 이 좋 다고 한다 . 그러나 나무 는 기후 에 따라 목질 의 구조 가 달라지 며 , 토양 에 따라 성분 이 다를 수 있 으므로 어디 어디 의 것 이 제일 좋 다라기 보다 는 숙성 시킬 와인 의 특성 과 의 조화 가 더 중요 함 . 프랑스 이외 의 지역 으로 는 미국 이나 러시아 의 오크 가 유명 함 . 오크 의 성분 목질소 ( Lignin ) 17 - 33 % : 바닐린 외 여러 휘발 성 물질 ( Aldehyde ) 탄닌 등 페놀 릭 산 2 - 10 % 섬유소 ( Cellulose ) 23 - 40 % 나머지 헤미 셀 루 로즈 ( Hemicellulose ) : 다당류 의 일종 으로 설탕 과 셀 루 로즈 의 중간 ) 오크 숙성 의 작용 오크 의 탄닌 은 통 제조 시 태우 는 작용 ( Tosated ) 에 의해 양 이 감소 되 며 , 와인 에 들어와서 는 알코올 에 으 ㅟ해 불 안정 성 을 띄 고 , 구조 는 와인 의 것 과 다르 며 , 무르 다고 ( Soft ) 할 수 있 으나 , 그러나 와인 에 들어와서 는 와인 본래 의 탄닌 과 결합 하 여 촉매 역할 을 하 게 된다 . 와인 탄닌 을 응축 시키 고 안정 성 을 주 며 , 영 와인 의 거친 탄닌 을 새로운 조화 로운 조조 로 변화 시킨다 . 또한 바닐린 등 의 성분 에 의한 아로마 의 증가 , 칼라 의 안정 성 , 바디 의 증가 , 유연 함 등 의 효과 를 얻 을 수 있 다 . 그러나 오크 통 의 사용 이 오래 되 면 탄닌 의 추출 량 은 고갈 되 고 , 와인 이 조직 내 로 많이 침투 되 어 있 게 된다 . 따라서 숙성 용 으로 는 기능 을 잃 게 된다 . 225 리터 들이 의 새 오크 통 의 세월 에 따라 방출 하 는 탄닌 의 양 은 1 차 년 도 에 약 250 그램 2 차년 도 에 100 그램 3 차년 도 4 차년 도 에 각각 50 그램 , 25 그램 어떤 와인 이 던지 오크 를 사용 하 면 용 ( Dragon ) 되 나 ? 오크 숙성 이 와인 의 품질 을 향상 시키 기 는 하나 , 오크 숙성 에 적합 지 않 은 와인 에게 는 역효과 를 주 며 , 풀 바디 한 와인 만 이 효과 를 볼 수 있 다고 함 - 칼라 의 투명 성 ( Brightness ) 과 와인 의 안정 성 증진 - 서서히 진행 되 는 산화 에 의한 페놀 성분 의 안정 화 - 여러 복합 적 인 아로마 의 제공 와인 제조 인 은 숙성 시킬 와인 의 특성 과 빈티지 등 에 따라 새 오크 통 의 사용 비율 , 숙성 기간 등 을 결정 해야 하 며 , 선택 의 결과 는 몇 년 뒤 에 판별 되 므로 오랜 경험 이 있 어야 함 . Winenara Academy 부원장 김민환