한국 의 천일염 을 명품 으로 만들 려면 ( 2 ) 이덕환 서강대 교수 <① 편 에서 계속 > 천일염 의 품질 정부 가 식용 소금 에 대한 품질 관리 를 시작 한 것 은 1996 년 부터 였 다 . 천일염 을 물 에 녹인 후 에 다시 물 을 증발 시키 는 재결정 등 의 정제 과정 을 거친 재제염 ( 再製 鹽 ) 이 처음 으로 식용 소금 으로 인정 을 받 았 다 . 첨단 기술 인 이온 교환 막 으로 정제 한 소금물 을 증발 시켜 생산 한 정제염 ( 精製 鹽 ) 과 함께 염전 에서 생산 한 천일염 이 식용 으로 인정 된 것 은 2008 년 부터 였 다 . 염전 에 대한 본격 적 인 사회 적 투자 와 홍보 가 시작 됐 다 . 그러나 지금 도 전 세계 적 으로 사용 하 는 식염 ( 食鹽 , table salt ) 은 대부분 정제 과정 을 거쳐 순수 한 염화나트륨 으로 만든 재제염 이나 정제염 이 다 . 아이 오 다인 ( 요오드 ) 등 의 영양소 를 강화 한 식염 을 쓰 기 도 한다 . 재제염 과 정제염 이 화학 적 공정 을 거친 소금 이 라는 주장 은 과학 을 이해 하 지 못한 억지 다 . 천일염 을 비롯 한 식용 소금 에 는 국제 식품 규격 위원회 ( CODEX ) 의 권고 를 근거 로 식 약 처 가 정한 규격 기준 이 적용 된다 . 사 분 ( 沙 紛 , 모래 가루 ) 과 같 은 불용성 성분 과 건강 에 문제 가 될 수 있 는 비소 · 납 · 카드뮴 · 수은 등 을 비롯 해 11 가지 항목 의 기준 이 정해져 있 다 . 그런 기준 은 국가 의 경제력 과 사회 적 인식 에 따라 정해진 것 이 다 . 다른 나라 의 기준 과 비교 하 는 일 은 신중 해야 한다 . 식품 과학자 들 이 자주 들먹이 는 ‘ 미네랄 ’ 에 해당 하 는 칼륨 · 칼슘 · 마그네슘 · 철 등 의 금속 이온 성분 에 대한 규격 기준 을 따로 정하 는 경우 는 드물 다 . 생산 · 유통 과정 에서 일정 한 수준 으로 관리 하 기 도 어렵 고 , 소비자 의 건강 에 특별히 문제 가 될 가능 성 도 낮 기 때문 이 다 . 천일염 의 품질 을 미네랄 함량 으로 평가 하 는 경우 는 찾아보 기 어렵 다 . 더욱이 일반 적 으로 마그네슘 이 많 은 천일염 은 쓴 맛 이 난다 . 천일염 을 장기간 저장 한 후 에 유통 시키 는 것 도 쓴 맛 의 마그네슘 성분 을 제거 하 기 위한 것 이 다 . 미네랄 이 많 아서 좋 다는 주장 과 장기간 숙성 시켜 간수 를 제거 했 기 때문 에 좋 다는 주장 은 서로 모순 되 는 것 이 다 . 소금 은 미네랄 성분 을 섭취 하 기 위해서 가 아니 라 음식 의 짠 맛 을 내 기 위해 사용 하 는 것 이 다 . 그런 소금 이 덜 짜 다는 것 은 수분 을 비롯 한 불순물 이 많 기 때문 이 다 . 짠 맛 이 덜 한 소금 과 건강 에 좋 지 않 다는 저염식 은 전혀 다른 것 이 다 . 덜 짠 소금 을 사용 하 면 음식 의 조리 과정 에서 더 많 은 양 을 넣 게 된다 . 짠 맛 이 덜 한 소금 이 좋 다는 주장 은 의미 가 없 다 . 1000 년 이상 의 전통 을 문화 적 가치 로 승화 시키 고 , 현대 과학 기술 을 적극 적 으로 수용 한 게 랑드 염전 . 천일염 의 명품 화 를 위한 진정 한 노력 염전 의 위생 과 천일염 의 품질 을 개선 하 기 위한 당연 한 노력 은 자랑거리 가 될 수 없 다 . 염전 바닥 의 장판 을 친환경 소재 로 바꿨 다고 천일염 의 품질 이 개선 되 는 것 도 아니 다 . 염전 으로 유입 되 는 바닷물 을 깨끗 하 게 만들 기 위한 시설 도 반드시 필요 하 다 . 흙가루 가 들 어 있 는 것 을 당연 하 다고 우겨서 도 안 된다 . 염전 의 함수 에 남 아 있 던 세균 이 천일염 의 생산 · 유통 과정 에서 저절로 사라질 것 이 라는 주장 은 무 책임 한 것 이 다 . 어설픈 과학 으로 치장 을 한다고 평범 한 천일염 이 명품 으로 승격 되 는 것 이 아니 다 . 지난 반세기 동안 우리 의 천일염 은 문화 적 으로 관심 을 끌 지 도 못했 고 , 산업 적 으로 호황 을 누렸 던 것 도 아니 다 . 2008 년 소금 산업 진흥 법 이 시행 되 기 전 까지 천일염 은 제도 적 으로 식용 소금 으로 인정 을 받 지 도 못했 을 정도 였 다 . 염전 의 위생 관리 와 노동 환경 도 상상 하 기 어려울 정도 로 열악 했 던 것 도 사실 이 다 . 염전 의 아픈 경험 과 기억 을 감추 거나 지울 수 는 없 다 . 오히려 아픈 과거 를 극복 하 기 위한 우리 의 적극 적 인 노력 을 문화 적 가치 로 승화 시키 는 길 을 찾 아야 한다 . 명백 한 과학 적 사실 과 첨단 기술 을 적극 적 으로 수용 하 는 자세 도 갖춰야 한다 . [ 출처 ] 본 기사 는 프리미엄 조선 에서 작성 된 기사 입니다