울산 저널 - < 두 본 이 아빠 의 일상 주 반사 >‘ 가벼운 숙성 회 ’ 가 맛있 는 이유 
 < 두 본 이 아빠 의 일상 주 반사 >‘ 가벼운 숙성 회 ’ 가 맛있 는 이유 
 김동일 2018 - 01 - 03 
 십수 년 전 부산 자갈치 시장 에 일본 관광객 이 급격히 늘어난 적 이 있 었 다 . 생선회 를 먹 으러 오 는 관광객 이 었 다 . 일본 에서 는 비싼 음식 인 광어회 를 매우 저렴 하 게 먹 을 수 있 다는 점 때문 에 한때 유행 했 던 여행 상품 이 었 다 . 그러나 그리 오래가 지 못했 다 . 활어 를 그 자리 에서 바로 회 를 치 고 그 도마 에서 바로 썰 어 내 는 게 그 들 의 눈 에 는 비 위생 적 으로 보였 을 거 라는 얘기 도 있 었 다 . 하지만 진짜 이유 는 맛 의 차이 때문 이 었 다 . 선 어회 를 잡 아 하루 나 이틀 동안 숙성 해서 부드러워진 회 를 한 점 한 점 음미 하 며 먹 는 그 들 에게 금방 잡 은 활어 의 질겅거리 는 식감 이 맞 지 않 았 기 때문 이 었 다 . 
 활어 회 는 생선 을 잡 고 바로 먹 는 상태 다 . 이때 회의 식감 은 극도 로 찰지 며 질겅거리 는 느낌 마저 든다 . 싱싱 회 는 잡 은지 한 시간 에서 세 시간 정도 로 사후 경직 이 시작 되 는 시점 으로 식감 이 매우 쫄깃 하 다 . 네 시간 에서 일곱 시간 정도 를 가벼운 숙성 회 라고 한다 . 이때 는 근육 의 경직 정도 가 절정 에 달할 때 라 식감 도 쫄깃 하 지만 이노신산 이 만들 어 지 는 시점 이 라 감칠맛 도 나 기 시작 한다 . 열 두 시간 에서 24 시간 전후 를 숙성 회 라 하 는데 감칠맛 은 최고 치 지만 경직 된 근육 이 완전히 풀린 후 라 식감 은 다소 떨어진다 . 
 일본 사람 들 은 숙성 회 단계 를 좋아한다 . 식감 보다 는 감칠맛 을 좋아하 는 것 이 다 . 하지만 한국 사람 들 은 주로 싱싱 회 단계 나 가벼운 숙성 회 단계 를 좋아한다 . 감칠맛 이 넘치 는 다양 한 양념 과 함께 먹 다 보 니 감칠맛 보다 는 식감 을 중요 하 게 여기 기 때문 이 다 . 누가 옳 다 , 뭐 가 더 맛있 다 라고 섣부르 게 얘기 하 기 는 어렵 다 . 하지만 적어도 갓 잡 은 회 보다 는 가볍 게 나마 숙성 된 회가 식감 에서 도 맛 에서 도 더 낫 다는 인식 이 확산 되 고 있 다는 것 은 분명 하 다 . 팔딱팔딱 뛰 는 회 를 바로 썰 어 내 는 게 시각 적 으로 더 싱싱 해 보일 수 있 지만 과학 적 으로 식감 이나 맛 은 떨어질 수 밖에 없 다는 걸 깨닫 기 시작 한 것 이 다 . ( 어종 의 크기 , 숙성 방식 , 고기 를 다루 는 기술 에 따라 편차 가 있 다는 걸 감안 해야 한다 . ) 하지만 여전히 눈앞 에서 바로 잡 는 활어 회 가 제일 맛있 다고 착각 하 는 사람 이 더 많 은 게 현실 이 다 . 
 가끔 소셜 미디어 를 보 면 활어 시장 을 보 는 것 같 은 기분 이 든다 . 그 시장 에서 사람 들 은 모두 조리사 다 . 팔딱 팔딱거리 는 현안 을 잡 으면 저마다 칼질 하 기 바쁘 다 . 누구 는 날 이 바싹 선 회칼 로 , 누구 는 무딘 막 칼 로 현안 을 친다 . 그리고 곧 숙성 되 지 않 은 채 썰 어 져 타임 라인 으로 쏟아져 나온다 . 그 생각 들 은 마치 막 썰 어 낸 활어 회 처럼 질겅 거린다 . 그래서인지 조금 더 숙성 된 감칠맛 나 는 생각 들 을 만나 면 그렇게 반가울 수 가 없 다 . 하지만 많 은 사람 들 은 숙성 되 지 않 은 거칠 고 직설 적 인 생각 을 ‘ 사이다 ’ 라며 열광 한다 . 숙성 된 생각 은 ‘ 선비 질 ’ 이 되 어 냉대 받 기 일쑤 다 . 
 회로 먹 기 에 완전 숙성 회 는 우리 입맛 에 아직 어울리 지 않 다 . 갓 잡 아 바로 썰 어 낸 활어 회도 우리 입맛 에서 점점 멀 어 지 고 있 다 . 현재 우리 입맛 에 는 가볍 게 숙성 된 회가 최대치 의 쫄깃 함 과 감칠맛 이 느껴 지 는 최고 의 상태 다 . 소셜 네트워크 에서 의 의사 표현 도 다르 지 않 은 것 같 다 . 너무 깊이 숙고 하 거나 사전 검열 하 는 것 은 좋 지 않 다 . 그렇 다고 너무 숙 고 없이 생각나 는 대로 뱉어내 는 것 도 갈등 만 부추길 뿐 그리 바람직 하 지 않 다 . 한 번 더 확인 하 고 조금 더 숙성 된 생각 이 많 아 졌으면 좋 겠 다 . 그러 기 위해서 는 무조건 활어 회 가 맛있 다는 편견 이 바뀌 듯 즉자 적 이 고 공격 적 인 글 들 을 시원 하 게 느끼 는 인식 도 바뀌 어야 하 지 않 을까 . 
 < 김동일 - 회 를 썰 고 초밥 짓 는 일 로 먹 고 사 는 필부 입니다 . 내본 ( 초등 6 학년 ) 이 와 새 본 ( 초등 2 학년 ) 이 의 아빠 이 기 도 합니다 . 일상 적 으로 밥 을 먹 고 일상 적 으로 술 을 마십니다 . 그 시시 한 일상 과 생각 을 끄적 거립니다 . 밥 한 끼 함께 먹 는 기분 으로 , 때로 는 술 한잔 같이 기울이 는 기분 으로 들 어 주 시 면 좋 겠 습니다 . >