최근 에 는 ISO 9000 의 시행 으로 식품 의 관리 가 엄격 해 지 고 있 다 . 그러나 , 식품 의 원자재 인 채소 나 육류 , 생선 같 은 경우 신선도 를 판단 하 는 데 는 여러 가지 문제점 이 많 다 . 이 는 생산 즉시 진공 포장 을 하 지 않 아 공기 중 에 노출 되 어 산화 가 일어나 부패 가 되 기 때문 이 다 . 또한 , 보관 상태 에 따라 그 유통 기간 도 다르 고 , 신선도 에 큰 차이 를 보이 기 때문 에 물리 적 으로 나 화학 적 으로 정확 한 수치 로 나타낼 필요 성 이 있 다 . 이 중 생선 은 죽 은 순간 부터 조직 내 의 여러 가지 화학 물질 이 산화 되 면서 VBN 가스 가 급격히 증가 된다 . 이 물질 은 발암 물질 로서 섭취 시 인체 에 유 해 한 영향 을 주 므로 , 생선 의 신선도 측정 은 건강 을 위해서 도 중요 하 다 .