프랑스 요리 먹 는 법 1 | 음식 이야기 2005 . 08 . 05 http : / / blog . daum . net / hongki / 3050844 ▽ 치즈 메인 요리 를 다 프랑스 요리 테이블 에 앉 으면 웨이터 가 메뉴 를 가지 고 온다 . 메뉴 에 는 그날 의 주방장 추천 메뉴 ( Chef ' s Recommendation ) 나 코스 요리 ( Table d ' hote ) 외 에 일품요리 ( A la Carte ) 메뉴 로서 전채 , 수프 , 생선 요리 , 육류 , 치즈 등 이 부문 별 로 구분 되 어 적혀 있 다 . 대개 와인 리스트 는 별도 로 되 어 있 다 . 풀코스 의 프랑스 요리 는 전채 ⇒ 수프 ⇒ 생선 요리 ⇒ 셔벗 류 ⇒ 육류 ( 앙 트레 ) ⇒ 샐러드 ⇒ 치즈 ⇒ 디저트 ⇒ 과일 ⇒ 커피 의 순 으로 하나 씩 서브 된다 . ▽ 아페리티프 ( Aperitif ) 테이블 에 앉 아 웨이터 에게 ' 식전 주 ' 를 부탁 하 면 소믈리에 가 다가온다 . 식전 주 는 식사 전 에 식욕 을 돋우 기 위해 마시 는 알코올 음료 이 다 . 식전 주 는 테 이 블 에 앉 기 전 웨이팅 바 ( Waiting bar ) 에서 마셔도 무방 하 다 . 대개 아페리티프 에 대한 메뉴 는 없 다 . 주문 에 자신 이 없 을 때 는 자신 의 취향 을 소믈리에 에게 말 하 고 추천 을 받 는다 . 더러 , 아페리티프 로 맥주 를 주문 하 는 사람 도 있 지만 맥주 는 식전 주로 는 어울리 지 않 는다 . 식전 주 에 는 카나페 등 의 안주 가 함께 제 공 되 기 도 한다 . ▽ 와인 ( Wine ) 식사 중 에 함께 마시 는 와인 에 는 레드 와인 , 화이트 와인 , 로제 와인 , 스파 클링 와인 등 이 있 다 . 일반 적 으로 육류 에 는 레드 와인 이 , 생선 요리 에 는 화이트 와인 이 잘 어울린다고 하 는데 구체 적 인 선택 은 소믈리에 의 도움 을 받 는다 . 한편 모든 요리 에 잘 어울리 는 것 이 샴페인 이 다 . ▽ 프랑스 와인 흔히 독일 와인 은 와인 그 자체 를 즐기 는 와인 이 지만 , 프랑스 와인 은 식 사 와 함께 즐기 는 와인 이 라고 한다 . 프랑스 요리 에 는 역시 프랑스 와인 이 제 격 이 다 . 요리 를 주문 하 면 소믈리에 가 와인 리스트 를 가지 고 온다 . 스스로 좋 아 하 는 와인 이 있 으면 그대로 주문 을 하 고 자신 이 없 을 경우 에 는 소믈리에 에게 주문 한 요리 와 , 예산 , 취향 등 을 말 하 고 추천 을 받 는다 . 와인 이 오 면 호스트 는 와인 에 대한 시음 ( Tasting ) 을 행한다 . 호스트 의 OK 가 나 면 비로소 와인 에 대한 서브 가 시작 된다 . ▽ 푸아그라 테린 푸아그라 ( Foie gras ) 란 특수 한 방법 으로 사육 한 거위 의 간 을 말 한다 . 트뤼프 ( Truffle : 송로 버섯 ) , 캐 비어 ( Caviar : 철갑상어 알 ) 와 함께 세계 3 대 진미 의 하 나 로 꼽히 며 중후 한 맛 이 일품 이 다 . 테린 ( Terrine ) 이 란 테 린 형 ( 型 ) 이 라 불리 는 내열성 용기 에 고기 나 생선 등 의 재료 를 채워 불 에 익혔 다가 차갑 게 한 요리 를 말 한다 . 더한층 맛있 게 먹 도록 하 기 위해 푸아그라 테린 에 는 브리 오슈 ( Brioche ) , 혹은 살짝 구운 토스트 가 제공 된다 . 테린 의 한 쪽 을 포크 로 적당히 잘라 빵 위 에 얹 어 먹 거나 테린 과 빵 을 교대 로 먹 는다 . 푸아그라 가 날 것 으로 제공 될 때 에 는 빵 에 발라 먹 어도 된다 . ▽ 캐 비어 캐 비어 ( Caviar ) 는 철갑상어 알 을 소금 에 절인 것 이 다 . 이 란산 , 러시아 산 이 많 으며 카스피 해산 을 최고 로 친다 . 알 의 크기 에 따라 벨루가 ( Beluga ) , 세브르 가 ( Sevruga ) , 오 세트라 ( Ossetra ) 라는 이름 으로 불린다 . 함께 제공 되 는 멜 바토 스 트 나 한입 크기 의 블 리니 ( Blinis ) 에 스푼 으로 캐 비어 를 얹 고 레몬 등 을 뿌린 후 손 으로 먹 는다 . 이때 가 니 시 ( Garnish ) 로 삶 은 달걀 이나 파슬리 , 양파 다진 것 등 이 함께 나오 기 도 하 므로 캐 비어 위 에 함께 얹 어 먹 어도 좋 다 . ▽ 생굴 대개 껍질 에 붙 은 채 로 제공 된다 . 가 니 시 로 따라 나오 는 레몬 이나 에 샬로트 향 의 식초 ( Echalote vinegar ) 를 생굴 위 에 뿌린 후 생굴 용 포크 로 껍질 에서 굴 을 떼 어 내 먹 는다 . 껍질 속 에 남 아 있 는 국물 은 그대로 손 으로 들 고 마신다 . 손 에 국물 이 묻 으면 핑거볼 ( Finger bowl ) 을 이용 한다 . ▽ 에스카르고 프랑스 특유 의 달팽이 요리 로 껍질 째 제공 되 거나 에스카르고 전용 그릇 에 살 만 꺼내 어 내 기 도 한다 . 뜨거울 때 먹 어야 제 맛 이 난다 . 껍질 째 나올 때 는 왼손 에 전용 집게 ( Escargot tong ) 를 들 고 껍질 을 고정 시킨 후 오른손 의 전용 포크 로 빼 어 먹 는다 . 살 만 발라서 가져올 때 에 는 포크 로 먹 는다 . 버터 소스 와 빵 이 함께 나올 때 는 빵 과 에스카르고 를 버터 소스 에 담가 소스 를 듬뿍 묻 혀 먹 으면 더한층 맛 이 있 다 . ▽ 포타주 와 콘 소 메 수프 는 「 마신다 」 고 하 지 않 고 「 먹 는다 」 고 한다 . 이 는 옛날 프랑스 에서 는 딱딱 한 빵 을 부용 ( Bouillon : 맑 은 고기 수프 ) 에 담갔 다가 먹 었 기 때문 이 다 . 메뉴 에 Creme de ∼ 라고 씌 어 있 으면 약간 걸쭉 한 포 타주 ( Potage ) 이 며 , 치킨 이나 쇠고기 와 뼈 로 만든 부용 을 걸러낸 맑 은 것 이 콘 소 메 ( Consomme ) 이 다 . 수프 를 먹 을 때 는 소리 를 내 지 않 는다 . 또 스푼 으로 수프 를 뜬 후 스푼 밑바닥 을 수프 에 잠깐 대 었 다가 입 으로 가져가 면 수프 국물 이 떨 어 지 지 않 게 먹 을 수 있 다 . 수프 가 조금 남 게 되 면 접시 를 기울여 떠먹 거나 빵 에 묵혀 먹 는다 . 한편 손잡이 가 달린 수프 컵 의 경우 는 스푼 으로 먹 다가 조금 남 게 되 면 손잡이 를 들 고 그대로 마신다 . ▽ 레스토랑 에 따라 조금 씩 차이 는 있 지만 대개 와인 에 대한 주문 이 끝나 면 빵 이 나오 게 된다 . 빵 에 는 여러 가지 종류 가 있 으나 주로 바게트 ( Baguette ) 나 딱딱 한 하드 롤 이 제공 된다 . 빵 은 손 으로 조금 씩 잘라 가 며 버터 를 발라 먹 는 다 . 버터나이프 가 없 을 때 에 는 일반 나이프 를 이용 한다 . 서양 요리 에서 빵 은 주 식 이 아니 므로 너무 많이 먹 으면 배 가 불러 요리 를 제대로 먹 을 수 가 없 게 된다 . ▽ 혀 가 자미 뫼니에르 혀 가 자미 는 프랑스 요리 에 자주 등장 하 는 생선 으로 담백 한 맛 이 특징 이 다 . 뫼니에르 ( Meuniere ) 란 밀가루 를 발라 버터 로 구운 요리 라는 뜻 이 다 . 우선 혀 가 자미 뫼니에르 위 에 웨이터 가 버터 소스 를 뿌려 주 면 레몬 을 직접 짜 서 생선 에 묻 힌 후 먹 는다 . 뼈 째 나온 경우 에 는 우선 가장 자리 의 가시 를 발라 낸 후 생선 나이 프 와 포크 를 이용 해 가볍 게 베어내 며 먹 는다 . 살 이 부드럽 기 때문 에 쉽 게 잘 라진 다 . 윗부분 의 살 을 다 먹 은 후 에 는 생선 을 뒤집 지 말 고 생선 뼈 만 들어내 접시 한쪽 에 놓 고 그대로 먹 는다 . ▽ 연어 소테 연어 ( Salmon ) 는 프랑스 요리 에서 자주 이용 되 는 생선 이 다 . 맛 이 담백 하 여 그릴 ( Grill ) , 소테 ( Saute ) , 찜 구이 등 으로 해서 먹 는다 . 소테 란 살짝 구워 내 는 요리 방법 을 말 하 며 소테 의 경우 는 버터 소스 , 토마토 소스 등 을 뿌려서 낸 다 . 연어 소테 는 토막 으로 해서 나오 는데 , 우선 살 과 껍질 사이 에 나이프 를 넣 고 껍질 을 포크 에 말 아 가 며 벗겨 낸 후 조금 씩 잘라 포크 에 얹 어서 먹 는다 . 살 이 부드러워 생선 용 스푼 으로 자르 면 된다 . 소스 가 많 은 경우 에 는 생선 용 스 푼 으로 소스 를 떠낸 후 먹 든가 골고루 묻혀서 먹 는다 . ▽ 왕새우 구이 왕새우 요리 는 대개 껍질 을 벗겨 낸 후 다시 껍질 속 에 넣 어 먹 기 좋 게 해서 나온다 . 따라서 나이프 로 껍질 을 누르 고 포크 로 살 을 꺼낸 후 끝 에서부터 조금 씩 잘라 가 며 먹 는다 . 살 이 껍질 과 떨어져 있 지 않 은 경우 에 는 포크 로 살 을 고 정 시키 고 껍질 사이 에 나이프 를 넣 어 벗겨 낸 후 먹 는다 . 머리 부분 에 들 어 있 는 새우 알 도 맛 이 있 으므로 먹 는다 . ▽ 바닷가재 구이 프랑스 요리 중 에서 는 커다란 집게발 이 있 는 바닷가재 도 인기 높 은 요리 로 꼽힌다 . 집게발 의 껍질 이 제거 된 상태 로 제공 될 때 도 있 지만 전용 집게 를 이용 해 직접 살 을 발라내 어 가 며 먹 어야 할 때 도 있 다 . 이런 경우 에 는 집게발 을 손 으로 잡 고 전용 집게 로 가볍 게 잘라 바닷가재 전용 포크 로 집 게 발속 의 살 을 꺼 내 먹 는다 . 몸통 의 살 이나 알 은 포크 로 눌러 껍질 사이 에 나이프 를 넣 어 껍질 을 떼 낸 후 전용 포크 를 이용 해 먹 는다 . 손 이 지저분 해 지 면 핑거볼 을 사용 한다 . ▽ 부이 야 베스 ( Bouillabaisse ) 부이 야 베스 란 지중해 연안 에서 나 는 토마토 , 올리브 , 마늘 등 의 재료 를 사 용 하 고 갖 가지 해산물 , 생선 을 넣 어 바다 의 정취 를 살린 수프 형식 의 생선 요리 를 말 한다 . 생선 용 나이프 , 포크 , 스푼 을 이용 해 먹 는다 . 그러나 새우 등 은 손 으로 먹 어도 상관없 다 . 노란색 의 고급 향신료 인 사 프론 ( Saffron ) 으로 향 을 낸 부 이 야 베스 에 는 생선 국물 ( Fish stock ) 을 베이스 로 항 소스 와 마늘빵 ( Garlic toast ) 이 함께 제공 된다 . 부이 야 베스 의 해산물 은 소스 에 묻혀 가 며 , 마늘빵 은 스프 와 번갈 아 가 며 먹 는다 . 지저분 해진 손 은 핑거볼 을 이용 한다 . ▽ 그린 샐러드 ( Green salad ) 샐러드 그릇 ( Salad bowl ) 에서 덜 어 오 거나 혹은 미리 1 인분 씩 만들 어 진 것 이 제공 되 기 도 한다 . 나이프 가 함께 세트 되 긴 하나 기본 적 으로 는 포크 만 으로 먹 는다 . 포크 만 으로 먹 기 가 힘들 때 는 나이프 를 이용 하 거나 빵 으로 집 듯이 하 여 포크 에 얹 어 놓 고 먹 는다 . 드레싱 은 프렌치 드레싱 을 주로 하 지만 취향 에 맞 게 별도 로 주문 해도 된다 . 또 미리 드레싱 을 하 여 나오 는 경우 가 있 으므로 드레 싱 을 좋아하 지 않 는 사람 은 주문 시 ' 드레싱 은 치 지 말 라 ' 고 당부 한다 . ▽ 소르 베 ( Sorbet ) 풀코스 의 생선 요리 와 육류 요리 사이 에 제공 되 는 단맛 이 적 고 알코올 성분 이 있 는 셔벗 ( Sherbet ) 을 말 한다 . 오늘날 에 는 거의 생략 되 고 있 긴 하나 , 기름기 가 많 아 진 입안 을 산뜻 하 게 하 고 미각 을 새롭 게 하 기 위한 것 이 었 다 . 대개 다리 가 긴 글라스 에 나오 므로 글라스 의 다리 부분 을 왼손 으로 잡 고 디저트 용 스푼 으 로 떠 먹 는다 . ▽ 가 니시 ( Garnish ) 가 니 시 란 뜨거운 야채 , 구운 감자 , 버터 볶음밥 ( Buttered rice ) 등 메인 요 리 옆 에 장식 되 거나 메인 재료 와 함께 요리 되 는 것 들 을 일컫 는 말 이 다 . 대개 요리 의 미각 을 살리 기 위해서 , 혹은 입안 을 환기 시키 기 위해서 , 혹은 구색 을 갖 추기 위해 곁들여 지 는 장식품 이 다 . 가 니 시 는 메인 요리 와 교대 로 먹 는 것 이 원 칙 이 다 . 완두콩 이나 버터 볶음밥 등 흘리 기 쉬운 것 들 은 포크 로 떠서 먹 고 , 떠 먹 기 힘든 경우 에 는 나이프 를 대 거나 빵 으로 눌러 가 며 포크 에 얹 어서 먹 도록 한 다 ▽ 치즈 메인 요리 를 다 먹 고 난 후 여유 가 있 을 때 먹 는다 . 프랑스 치즈 의 종류 는 400 여 종이 넘 는데 대표 적 인 것 으로 카 망 베 ( Camembert ) , 브리 ( Brie ) , 로크포르 ( Roquefort ) 등 이 있 다 . 이 중 에서 카망베르 치즈 는 나폴레옹 이 애처 인 조세핀 의 체취 와 같 다고 하 여 즐겨 먹 던 치즈 로 도 유명 하 다 . 치즈 는 대개 냄새 가 강 하 다는 인식 이 보편 화 되 어 있 지만 향 이 전혀 없 는 것 도 있 다 . 따라서 주 문 시 웨이터 에게 문 의 한 후 취향 에 맞 게 선택 한다 . 산양 이나 염소 의 젓 으로 만 든 치즈 는 지방분 이 적 어 퍼석퍼석 하 므로 풍미 를 순하 게 하 기 위해서 라도 버 터 를 바른 빵 과 함께 먹 는 게 좋 다 . 치즈 만 먹 을 경우 에 는 디저트 용 나이 프로 적 당히 잘라 디저트 용 포크 로 먹 는다 . ※ 알 아 둡시다 . 치즈 를 먹 는 요령 ① 빵 과 함께 먹 는 경우 , 부드러운 치즈 는 적당량 잘라 빵 에 발라서 , 딱딱 한 치즈 는 빵 에 얹 어서 먹 는다 . ② 치즈 껍질 은 냄새 가 강하 므로 취향 에 따라 먹 어도 되 고 남겨도 된다 . ③ 몇 종류 의 치즈 를 먹 을 경우 에 는 맛 이 서로 섞이 지 않 도록 하나 씩 먹 는 다 . 또 풍미 가 약한 것 에서부터 강한 것 순 으로 먹 는다 . ▽ 케이크 지방 이 많 은 음식 을 먹 으면 아미노산 이 필요 해 지 기 때문 인지 프랑스 요리 에서 는 디저트 를 매우 중요 하 게 생각 한다 . 코스 메뉴 에 디저트 가 없 을 경우 에 는 메인 요리 후 에 주문 한다 . 단 , 조리 시간 이 많이 걸리 는 수플레 ( Souffle ) 등 은 예외 로 식사 전 에 미리 주문 해 둔다 . 디저트 는 쉽 게 부스러지 거 나 먹 기 힘든 경우 가 종종 있 지만 너무 신경 쓰 지 말 고 포크 로 적당 하 게 잘라 가 며 먹 는다 . 아이스크림 , 셔벗 은 디저트 스푼 으로 떠 먹 는다 . 무스 ( Mousse ) 나 푸딩 ( Pudding ) 은 스푼 이나 포크 중 편한 대로 골라 사용 해 먹 는다 . 케이크 류 는 대개 왜건 ( Wagon ) 에 진열 해 가져오 므로 좋 아 하 는 것 을 골라 포크 나 나이프 를 사용 해 먹 는다 . ▽ 과일 과 콤포트 ( Fresh Fruits & Compote ) 디저트 로 과일 이 제공 될 수 도 있 는데 대개 먹 기 좋 게 잘라 나온다 . 프랑스 에서 는 배 나 산딸기 를 디저트 로 많 이 먹 고 씨 를 뺀 자두 를 설탕 과 와인 으로 절인 콤포트 ( Compote ) 식 으로 하 여 먹 기 도 한다 . 멜론 은 껍질 을 미리 잘라 내놓 으므로 나이프 로 적당 하 게 잘라 포크 로 찍 어 먹 는다 . 콤포트 는 대개 시럽 과 함께 나오 므로 콤포트 자체 는 포크 로 먹 고 시럽 은 스푼 으로 떠서 먹 는다 . 대부분 의 메뉴 에 는 「 과일 」 이 기재 되 어 있 지 않 으므로 웨이터 에게 별도 로 문의 하 여 주문 한다 . ▽ 커피 식사 가 끝나 면 커피 를 마신다 . 드미 타스 ( Demi - tasse : 작 은 커피 잔 ) 에 넣 어 나 오 는 에스프레소 가 일반 적 이 긴 하 지만 너무 강하 게 느껴 지 는 사람 은 레귤러 커피 를 마신다 . 에스프레소 는 산미 ( 酸味 ) 가 적 고 쓴 맛 이 강한 커피 이 다 . 커피 가 나오 면 상대방 이나 앉 은 사람 에게 먼저 설탕 과 밀크 를 권한다 . 밀크 나 설탕 을 넣 을 때 는 튀 지 않 도록 컵 가장자리 로 살며시 넣 는다 . 각설탕 의 경우 는 설 탕 용 스푼 이 없 으면 손 으로 넣 어도 무방 하 다 . 데미타스 컵 의 경우 는 엄지 와 검지 손가락 만 으로 잡 고 마신다 . 커피 를 마실 때 손 으로 컵 을 받치 거나 밑 접시 를 대 는 것 은 좋 지 않 다 . ▽ 식후 주 ( Digestif ) 식사 가 끝 났 더라도 바로 자리 에서 일어서 지 말 고 식사 의 여운 은 음미 하 면서 술 을 마신다 . 식후 주 는 소화 를 돕 기 위한 것 이 기 도 한데 , 주로 코냑 을 마신다 . 코냑 은 프랑스 중서부 의 코냑 지방 에서 생산 되 는 품질 좋 은 브랜디 를 말 한다 . 도수 가 높 긴 하나 본래 의 맛 과 향 을 즐기 려면 스트레이트 로 마시 는 것 이 좋 다 . 동석 한 사람 이 술 을 마시 지 않 는 사람 인 경우 에 는 양해 를 얻 고 주문 하 는 것 이 예의 이 다 .