이때 , 상기 와 같이 발효 를 3 차 에 걸쳐 수행 함 은 반죽 을 발효 시키 는 과정 에서 그 반죽 은 상당히 부풀 어 지 게 되 는 것 인데 , 이때 그 내부 에 는 가스 로 인한 상당 한 공극 이 발생 하 게 되 는 것 인 바 , 이 에 2 차 및 3 차 에 걸친 발효 과정 에서 그 가스 를 제거 함 으로 공극 의 방지 와 이 에 따른 빵 의 조직 감 을 향상 시킬 수 있 게 된다 .