발효주 ( 양조주 ) 는 곡물 이나 과일 등 탄수화물 이 풍부 한 농산물 이나 젖 등 을 이용 해서 효모 를 이용 적당 한 온도 에서 발효 시켜서 만든 술 로서 발효 방법 에 는 단발 효식 ( 單 醱酵 式 ) 과 복발 효식 ( 複 醱酵 式 ) 이 있 다 . 단발 효식 은 처음 부터 당분 을 포함 한 과즙 을 발효 시키 는 것 으로 포도주 등 의 과실주 가 그 예 이 다 . 복발 효식 은 곡류 를 원료 로 하 여 이것 을 당화 ( 糖化 ) 시켜 발효 시킨 것 으로 , 맥주 ( 單行 醱酵 式 ) · 청주 · 노주 ( 老 酒 : 竝行 醱酵 式 ) · 탁주 · 약주 등 이 복발 효식 으로 제조 된 예 이 다 . 발효주 는 알코 을 함량 은 1 ∼ 18 % 로 낮 은 편 이 고 , 증류주 와 달리 알코올 발효 와 함께 휘발 성 의 향기 에 관계 되 는 여러 가지 성분 외 에 익스 트랙 트 ( extract ) 라 하 여 맛 에 관계 되 는 당분 · 아미노산 · 불 휘발산 을 2 ∼ 8 % 포함 하 는 것 을 특징 으로 한다 .