대구 로 온 외지 음식 들 - < 하 > 새재 묵조 밥 대구 입 성기 
 그 식당 의 수문장 은 식초 냄새 . 
 문 을 열 고 들어서 면 식초 향 이 반색 한다 . 꼭 예전 초 당 ( 草堂 ) 에 들어온 것 같 다 . 요즘 식당 은 너무 ‘ 실험 수 ’ 같 아 뭔가 아쉽 다 . 
 문경새재 전통 음식 인 새재 묵조 밥 . 이게 수성구 대구시 교육청 근처 에 자리 잡 은 건 8 년 전 . 이 생소 한 음식 이 지역민 에게 어필 하 기 까지 장성우 씨 는 여러 차례 힘든 고비 를 겪 었 다 . 외지 음식 에 대해 보수 적 인 대구 에서 뿌리내리 는 게 얼마나 지난 한 지 를 여실히 보여 줬 다 . 
 식초 와 효소 , 소스 등 지역 의 대표 적 발효 음식 연구가 로 활동 중 인 장성우 씨 ( 40 ) . 
 그 의 부모 는 문경새재 초입 에서 가장 유명 한 묵조 밥 전문점 ‘ 소문난 식당 ’ 을 꾸려간다 . 장 씨 는 어릴 때 부터 묵 과 동고동락 하 면서 성장 했 다 . 부모 가 묵 을 만들 때 전 과정 을 옆 에서 지켜 봤 다 . 훗날 대구 로 와서 대학 에 다닌 그 는 식당 을 열 기 전 온라인 비즈니스 를 했 다 . 하지만 어느 날 장 씨 는 묵 말랭이 를 만들 기 위해 볕 에 묵 을 말리 고 있 는 자신 을 발견 한다 . 
 어쩌면 그 에게 는 사업가 적 기질 보다 음식 연구 가 캐릭터 가 더 강했 는지 도 모른다 . 점차 고향 의 청포묵 을 대구 에서 꽃 피울 결심 을 한다 . 
 “ 엄마 , 대구 서 청포묵 이나 팔 아 볼란다 . ” 
 “ 성우 야 , 지발 ∼ 하 던 사업 이나 열심히 해라 . ” 
 하지만 자식 이길 부모 가 누가 있 을까 . 어머니 ( 박 남복 ) 에게 부탁 을 해서 청포묵 을 직접 받 아 대 구서 팔 기 로 했 다 . 고향 에서 묵 을 보내 주 면 그 가 북부 터미널 에 가 서 수령 해 온다 . 당시 대구 의 묵 은 도토리 아니 면 메밀묵 이 었 다 . 청포묵 은 생소 했 고 , 있 다고 해도 오리지널 청포묵 과 는 질감 이 사뭇 달랐 다 . 꼭 투명 한 젤리 같 았 다 . 하지만 문경 의 청포묵 은 옥빛 이 감돌 고 아이 엉덩이 처럼 탱글탱글 했 다 . 
 청포묵 은 묵 중 에서 가장 비싸 고 갈무리 하 기 도 어렵 다 . 하절기 엔 만든 지 2 시간 만 에 상해 버린다 . 재고 관리 가 참으로 힘든 음식 이 었 다 . 몇몇 시장 에 물건 을 내놓 았 지만 주인 들 이 선도 를 위해 냉장고 에 보관 하 는 바람 에 소비자 가 제대로 접하 기 힘들 었 다 . 재고 가 생겨났 다 . 남 은 묵 을 재 활용 하 기 위해 묵 말랭이 로 만들 었 다 . 
 소비자 들 의 반응 도 별로 였 다 . 
 묵 이 왜 이렇 냐 ? 왜 이렇게 비리 냐 ? 어묵 아니 냐 ? 등등 … . 청포묵 을 알아보 는 이 는 극소수 에 불과 했 다 . 
 ◆ “ 안 되 겠 다 , 직접 식당 을 운영 하 자 ” 
 그 는 결심 을 한다 . 
 2004 년 12 월 직접 청포묵 전문점 ‘ 새재 묵조 밥 ’ 을 연다 . 부모 는 극구 말렸 다 . 그 는 배수진 을 쳤 다 . 홀린 듯 매일 오전 4 시 에 일어나 2 시간 남짓 차 를 몰 고 고향 집 의 묵 을 받 아 대구 로 와서 팔 았 다 . 일단 고향 의 재료 를 100 % 사용 하 자고 다짐 한다 . 물 은 물론 반찬 과 양념 , 묵 , 심지어 된장찌개 까지 모친 이 장만 한 걸 가져왔 다 . 도토리묵 도 분말 을 이용 하 면 당일 만들 수 있 지만 , 그 는 전통 방식 으로 만들 기 때문 에 4 일 이나 걸린다 . 주위 에서 다 들 ‘ 미쳤 다 ’ 고 했 다 . 
 하지만 다 들 이 식당 의 정체 를 알 지 못한다 . 상당수 가 ‘ 묵조 밥 이 뭐 냐 ’ 고 물 었 다 . 장 씨 는 그런 사람 들 을 일일이 이해 시켜야만 했 다 . 그 는 어느 순간 청포묵 전도사 가 돼 있 었 다 . 자신 이 직접 홀 서빙 을 하 면서 묵조 밥 을 알렸 다 . 
 처음 에 는 코스 식 이 아니 라 묵 비빔밥 같 은 묵조 밥 하나 만 팔 았 다 . 
 채 썬 묵 에 조밥 을 섞 어 비벼 먹 도록 했 다 . 조밥 을 빼 고 멸치 육 수만 수북 하 게 부으면 ‘ 경상도 식 묵사발 ’ 같 았 다 . 이 집 비빔밥 에 는 안동 헛 제사 밥 처럼 고추장 을 사용 하 지 않 는다 . 느끼 하 다고 생각 하 는 손님 들 은 고추장 을 찾 았 다 . 그럴 때 마다 ‘ 이 음식 은 간장 과 된장찌개 만 으로 간 을 해서 먹 는다 ’ 고 해도 말 을 듣 지 않 는 이 들 이 있 었 다 . 가슴 이 아팠 다 . 
 “ 다 들 비빔밥 에 는 고추장 이 들어가 야 되 는 줄 알 더군요 . 문경 음식 이 대구 에 잘 먹히 지 않 는다는 걸 절감 했 습니다 . ” 
 ◆ 3 년 만 에 찾 아 온 고비 
 3 년 이 됐 다 . 
 하지만 볕 이 들 기미 가 없 었 다 . 아내 는 옛날 로 다시 돌아가 고 싶 어 했 다 . 돈 도 많이 까먹 었 다 . 하루 10 만 원 도 못 파 는 날 들 이 허다 했 다 . 사면초가 상황 이 었 다 . 어머니 는 툭 하 면 아들 에게 전화 를 걸 었 다 . “ 성우 야 , 문경 은 이렇게 장사 가 잘 되 는데 대구 는 왜 그 모양 이 냐 . 대구 는 문경 음식 이 아닌가 보 다 . 빨리 접 어라 . ” 
 그 는 한발 양보 를 한다 . 
 ‘ 대구 에 맞 는 음식 으로 묵조 밥 을 새롭 게 변신 시켜야 된다 ’ 면서 전략 을 수정 한다 . 기존 묵조 밥 을 베이스 로 코스 식 한정식 메뉴 를 새롭 게 개발 한다 . 
 죽 · 샐러드 · 채소 요리 · 볶음 · 탕 · 구이 · 계절 메뉴 , 메인 요리 로 는 청포채 , 그리고 청포묵 비빔밥 과 여덟 가지 반찬 을 냈 다 . 반찬 은 문경 에서 내 는 것 과 동일 하 다 . 다시 마부 각 · 가지 볶음 · 멸치 무침 · 망초 나물 · 호박 볶음 · 물김치 · 오이지 등 을 낸다 . 탕평채 같 은 청포채 는 청포채 · 오이 · 당근 · 표고 · 황 지단 · 목이버섯 · 숙주나물 · 김 채 · 묵 은지 를 섞 어 만드 는데 중식 당 의 해파리냉채 못지않 았 다 . 
 그때 부터 대구 가 조금 씩 반응 을 한다 . 
 장 씨 는 때맞춰 불 기 시작 한 웰빙 음식 붐 을 잘 활용 한다 . 육 고기 와 해산물 사용 은 최소 화 하 자고 다짐 한다 . 계절 별 음식 도 엄선 했 다 . 봄 에 는 봄나물 , 여름 에 는 생나물 절임 음식 , 가을 에 는 버섯 류 , 겨울 에 는 묵나물 류 를 특선 으로 냈 다 . 가급적 모든 식 재료 는 고향 것 을 사용 하 자고 결심 한다 . 참기름 만 해도 고집 스럽 게 신토불이 버전 만 올린다 . 국산 깨 는 문경 에서 온다 . 주변 마을 기름집 을 통해 2 ∼ 3 일 마다 한 번 씩 짠다 . 중국 산 이 국산 보다 3 ∼ 4 배 저렴 하 다는 걸 알 지만 그 는 그걸 사용 할 수 없 었 다 . 조선간장 을 이용 한 궁중 떡볶이 , 부추 콩가루 무침 을 선별 적 으로 냈 다 . 
 어느 날 모 기업 의 회장 이 그 에게 쓴 소리 를 한다 . “ 니 맛 도 내 맛 도 아닌 묵 요리 는 난생 처음 본다 ” 면서 그 의 코스 요리 에 낙제 점수 를 주 었 다 . 잠 을 이룰 수 가 없 었 다 . 하지만 그 는 자신 의 진심 을 알리 기 위해 건강 식초 와 두부 , 옥수수수염 차 , 뽕잎 차 등 을 선물 로 보내 끝내 단골 로 만든 다 . 
 ◆ 대구 식 변형 메뉴 도 개발 
 물론 묵 요리 는 먹 다 보 면 느끼 해진다 . 
 지역 단골 을 위해 조금 매콤 한 신 메뉴 도 만들 었 다 . 겨울 용 홍합 찜 이 다 . 봄 에 는 무침 회 , 여름 에 는 회 를 뺀 물회 , 가을 에 는 먹 버섯 · 능이버섯 · 꽃 바랭이 · 새송이 · 느타리버섯 · 표고버섯 등 으로 버섯볶음 을 낸다 . 
 우엉 도리 뱅뱅이 도 아이디어 가 빛난 메뉴 다 . 원래 도리 뱅뱅이 는 피라미 를 이용 하 는데 그 는 튀기 면 비슷 한 질감 을 보이 는 우엉 을 이용 했 다 . 또한 ‘ 전 가복 ’ 같 은 오복탕 도 개발 했 다 . 5 가지 의 어패류 , 5 가지 의 버섯 류 , 5 가지 의 채소 류 를 넣 고 전분 은 찹쌀 · 현미 · 견과 류 · 좁쌀 등 을 이용 해 올렸 다 . 
 디저트 도 좀 특별나 다 . 
 도토리 · 청포묵 · 좁쌀밥 누룽지 다 . 이건 시간 과 의 싸움 을 거쳐서 빚어낸다 . 묵 을 끓이 고 나 면 누룽지 가 생긴다 . 하지만 잘 벗겨지 지 않 아서 물 을 부 어 하룻밤 을 불려야 한다 . 긁어내 양지 에서 1 주일 남짓 말려야 한다 . 그런 다음 180 ℃ 식용유 에서 10 초 만 에 튀겨낸다 . 
 조만간 허가 를 받 아 식자재 직거래 장터 도 만들 계획 이 다 . 
 문경 과수원 의 사과 는 물론 재래식 식초 , 백 초 · 오미자 · 오디 효소 , 시금치 와 황태 등 10 종 이상 의 별난 장아찌 , 제철 나물 류 , 이 밖 에 간장 · 된장 · 고추장 등 도 내놓 을 방침 이 다 . 
 “ 고진감래 라고 봅니다 . 대구 문화 와 잘 접목 한 결과 이젠 단골 이 꽤 늘 었 습니다 . 환자 는 물론 , 건강 을 지키 려는 단골 이 늘 고 있 죠 . 매운 걸 좋 아 하 던 이 들 도 이젠 우리 집 의 싱거운 메뉴 에 잘 적응 하 는 것 같 습니다 . ” 
 그 는 돈 을 버 는 맘 이 아니 라 ‘ 도 ( 道 ) 를 닦 는 맘 ’ 으로 음식 을 대한다 . 절벽 까지 내몰린 그 가 기사회생 할 수 있 었 던 이유 는 바로 우직 한 ‘ 장인 정신 ’ 덕분 이 아닐까 . ( 053 ) 753 - 6969