일반 적 으로 발효 는 효모 · 세균 · 곰팡이 등 의 작용 으로 유기물 이 분해 또는 산화 · 환원 하 여 알코올 이나 탄산가스 등 으로 변하 는 현상 을 말 한다 . 17 세기 전 이러 한 기포 발생 이 이산화 탄소 때문 이 라는 것 이 밝혀졌 고 에틸알코올 과 이산화 탄소 외 에 도 다른 발효 생성물 이 있 음 이 밝혀졌 다 . 발효 는 효모 의 작용 에 의해서 뿐 만 아니 라 포도당 을 이용 하 는 경우 에 도 일어난다는 중요 한 사실 이 확립 되 었 다 .