조리 된 생선회 를 저온 에서 5 내지 10 시간 숙성 한 이후 에 선 어회 로 식용 하 는 방식 이 널리 보급 중 인데 이것 은 시간 이 일정 시간 경과 하 면 근육 의 수축 현상 이 일어나 육질 이 오히려 증가 되 고 생선 의 미각 은 글루타민 산 과 이노신산 ( IMP ) 가 주로 결정 하 게 되 는 데 선 어회 의 경우 에 는 죽 은 뒤 일정 시간 동안 IMP 가 축적 되 어서 맛 이 좋 게 된다는 점 에 기인 한다 .