트렌드 변화 뛰어넘 는 스 테디 셀러 만드 는 R & D 의 가치 , 투자 확대 지속 하 라 ! 
 메뉴 개발 에 대한 외식 기업 들 의 고민 이 커지 고 있 다 . 시장 을 이끌 획기 적 인 아이템 을 만들 어도 불과 한 달 사이 비슷 한 모양 과 맛 의 메뉴 가 쏟아지 는 업계 상황 에서 차별 화 가 더욱 어려워 지 고 있 기 때문 이 다 . 뿐 만 아니 라 점점 세분 화 되 고 다양 해 지 는 고객 들 의 입맛 에 빠르 게 대응 해야 한다는 점 도 풀 어야 할 과제 가 되 고 있 다 . 
 그러나 잘 만든 메뉴 하나 는 기업 의 운명 을 바꾼다 . 경기 영향 과 트렌드 에 민감 한 외식업 계 는 수많 은 브랜드 들 이 등장 하 고 사라지 기 를 반복 한다 . 그 과정 에서 오랫동안 사랑 받 는 기업 들 은 ‘ 히트 메뉴 ’ 라는 강력 한 무기 를 가지 고 있 었 다 . 업체 들 이 연구 개발 실 을 확장 하 고 메뉴 개발 콘테스트 를 진행 하 는 등 R & D 에 지속 적 인 투자 를 하 고 있 는 것 도 이런 이유 에서 다 . 
 브랜드 성공 을 좌우 하 는 ‘ 스타 메뉴 ’ 
 외식업 계 에서 브랜드 를 대표 하 는 메뉴 를 흔히 ‘ 스타 메뉴 ’ 라고 칭한다 . 브랜드 의 성공 을 좌우 하 는 스타 메뉴 는 대중 적 인 맛 과 가격 경쟁력 에서 고객 만족도 를 높이 고 시그 니 처 메뉴 로서 꾸준 한 판매량 으로 매출 에 도 일조 한다 . 
 업계 관계자 는 “ 이 브랜드 에서 만 맛볼 수 있 는 메뉴 라는 차별 성 은 고객 이 매장 을 찾 는 계기 가 된다 ” 며 “ 최근 에 는 이슈 가 될 수 있 는 메뉴 를 만들 기 위해 맛 과 가격 , 모양 까지 도 신경 을 쓰 고 있 다 ” 고 말 했 다 . 
 맘 스 터치 의 스타 메뉴 로 꼽히 는 ‘ 싸이 버거 ’ 는 지난 2005 년 출시 돼 브랜드 보다 먼저 알려졌 다 . 이른바 입 찢 버거 ( 입 이 찢어질 정도 로 두꺼운 버거 ) 라는 애칭 으로 화제 를 낳 은 싸이 버거 는 매콤 한 통 다리 살 이 통째 로 들어가 는 푸짐 한 양 은 물론 부드러운 식감 과 스파이 시 소스 의 상큼 한 맛 이 어우러져 맘 스 터치 에서 만 맛볼 수 있 는 메뉴 라는 평가 를 받 았 다 . 지금 까지 매출 순위 상위 권 에 이름 을 올리 고 있 다 . 
 2003 년 출시 된 한 솥 도시락 의 ‘ 치킨 마요 ’ 는 지난 2014 년 누적 판매량 이 1 억 2500 만 개 에 달할 정도 로 많이 팔렸 다 . 치킨 마요 는 갓 지 은 따뜻 한 밥 에 치킨 가라아게 ( 일본식 닭튀김 ) , 달걀 지단채 에 김 을 얹 고 마요네즈 드레싱 과 덮밥 소스 를 버무린 간단 한 구성 에 합리 적 인 가격 으로 인기 를 얻 었 다 . 최근 에 는 1 인 가구 의 증가 로 판매량 이 더욱 늘 고 있 다 . 
 원앤원 의 원 할머니 보쌈 · 족발 에 는 보쌈 에 김치 를 곁들인 ‘ 모둠 보쌈 ’ 이 대표 메뉴 다 . 솜씨 보쌈 , 반반 보쌈 등 다양 한 메뉴 를 연이 어 선보이 고 있 지만 모둠 보쌈 에 대한 고객 들 의 선택 이 여전히 많 다 . 원앤원 은 담백 하 고 부드러운 보쌈 에 아삭 한 김치 , 쌈 류 등 을 곁들인 가장 기본 적 인 메뉴 로 40 년 전 서울 황학동 보쌈 집 의 맛 을 그대로 담아내 인기 가 높 다는 분석 이 다 . 
 20 여 년 간 국내 판매 율 1 위 자리 를 지키 고 있 는 롯데 리아 ‘ 불고기 버거 ’ 는 국내 를 넘 어 해외 시장 에서 도 인기 를 얻 으며 케이 푸드 ( K - Food ) 열풍 을 이끌 고 있 다 . 
 롯데 리아 가 지난 1992 년 업계 최초 로 선보인 ‘ 불고기 버거 ’ 는 23 년 간 국내 판매 율 1 위 를 기록 하 고 있 는 메뉴 다 . 누적 판매량 은 약 7 억 개 이상 으로 지구 24 바퀴 를 돌 수 있 는 양 이 다 . 롯데 리아 불고기 버거 는 서구 음식 문화 를 한식 메뉴 로 재 해석 한 R & D 의 대표 적 인 성공 사례 로 꼽힌다 . 불고기 버거 는 롯데 리아 가 진출 해 있 는 베트남 , 중국 , 인도네시아 , 미얀마 , 캄보디아 등 해외 시장 에서 도 대표 버거 메뉴 로 자리 잡 았 다 . 
 BBQ 히트 상품 인 ‘ 황금 올리브 치킨 ’ 은 2005 년 출시 돼 현재 까지 도 큰 인기 를 끌 고 있 다 . 황금 올리브 치킨 은 최고 등급 의 엑스트라 버진 올리브 오일 을 사용 해 우수 한 품질 을 자랑 한다 . BBQ 는 세계 적 인 올리브 오 일 생산 업체 폰즈 사 와 국내 최대 유지 전문 업체 롯데 푸드 , 비비 큐 세계 식문화 과학 기술원 등 최고 의 기술진 이 3 년 여간 각고 의 연구 끝 에 여과 만 으로 튀김 에 최적 화 된 비비 큐 올리브 오일 을 만들 었 을 정도 로 정성 을 기울였 다 . 
 BBQ 관계자 는 “ 비비 큐 올리브 오일 은 카 놀 라유 , 일반 식용유 에 비해 가열 후 산화 안정 성 이 뛰어나 다 ” 며 “ 일반 식용유 와 비교 할 수 없 을 만큼 트랜스지방 에 대해 안 전하 다 ” 고 말 했 다 . 
 ‘ 대박 ’ 메뉴 , 기업 매출 견인 
 메뉴 하나 가 대박 행진 을 기록 하 며 기업 에 톡톡 한 효자 노릇 을 하 고 있 는 경우 도 있 다 . 
 굽 네 치킨 의 ‘ 굽 네 볼케이노 ’ 는 출시 11 개월 만 에 누적 매출 1100 억 원 을 돌파 하 는 흥행 기록 을 세웠 다 . 치킨 신 메뉴 가 출시 된 지 1 년 도 안 돼 1100 억 원 을 넘어선 것 은 매우 이례 적 이 다 . 
 KFC 는 파격 적 인 가격 으로 다양 한 구성 의 메뉴 를 즐길 수 있 는 ‘ KFC 매직 박스 ’ 가 출시 두 달 만 에 총 250 만 개 판매 를 넘어서 는 기염 을 토했 다 . 이 는 2 초 에 한 번 꼴 로 팔린 셈 이 다 . KFC 매직 박스 인기 에 힘입 어 KFC 의 매출 은 전년 동기간 대비 15 % 성장 했 다 . 
 커피 자연주의 루소 는 베스트셀러 ‘ 아이스 더치 큐브 라떼 ’ 판매량 이 지난해 800 % 이상 증가 했 다 . 루소 의 고품질 블 렌 딩 원두 를 사용 한 아이스 더치 큐브 라떼 는 추출 하 는 데 만 7 시간 이 넘 게 걸린다 . 지난해 여름 항시 매출 1 위 였 던 아메리카노 의 판매량 을 앞지르 며 20 % 이상 높 은 판매 율 을 기록 했 다 . 루소 는 아이스 더치 큐브 라떼 판매량 에 힘입 어 전년 대비 매출 이 14 % 이상 증가 했 다 . 
 피자 에 땅 의 ‘ 퐁듀 피자 ’ 도 폭발 적 인 반응 을 이 어 가 고 있 다 . 2014 년 3 월 첫 선 을 보인 퐁듀 피자 는 최근 출시 된 ‘ 퐁듀 불금 피자 ’ 까지 총 6 종류 의 피자 를 선보이 며 누적 판매 100 만 판 돌파 를 눈앞 에 두 고 있 다 . 피자 에 땅 은 퐁듀 피자 를 시리즈 로 선보이 고 있 다 . 
 피자 에 땅 관계자 는 “ 가격 이 저렴 한 햄버거 와 달리 프리미엄 피자 메뉴 에서 100 만 판 판매 는 그 의미 가 다르 다 ” 며 “ 퐁듀 피자 는 국내 피자 업계 의 각종 기록 을 갈 아 치울 것 ” 이 라고 말 했 다 . 
 요거 프레 소 는 ‘ 메리 시리즈 ’ 열풍 을 일으키 며 가맹 사업 을 확대 했 다 . 요거 프레 소 R & D 팀 은 카페 창업 의 비 성수기 로 여겨 지 는 겨울 에 도 전 가맹점 이 안정 적 인 매출 을 유지 할 수 있 도록 ‘ 시즌 리스 ( seasonless ) ’ 메뉴 를 고민 하 던 중 생 딸기 를 주메뉴 로 한 메리 딸기 를 출시 했 다 . 이후 레드 벨벳 , 체리 , 브라우니 , 치즈케이크 등 을 활용 한 메리 시리즈 를 꾸준히 선보이 고 있 다 . 
 서가 앤 쿡 은 ‘ 원 플레이트 ’ 라는 시도 로 새로운 트렌드 를 만들 었 다 . 2006 년 한 접시 에 2 인 분 의 음식 을 제공 하 는 원 플레이트 는 부담 없 는 가격 과 푸짐 한 양 을 내세워 많 은 이 들 의 호응 을 받 았 다 . 서가 앤 쿡 은 R & D 팀 은 매주 2 ~ 3 회 새로운 음식 을 만들 어 시연회 를 하 는 등 고객 의 목소리 를 직접 들으며 원 플레이트 를 개발 했 다 . 
 스타 벅스 커피 코리아 는 최근 신년 음료 로 출시 한 ‘ 오트밀 라떼 ’ 가 출시 보름 만 에 25 만 잔 이 넘 게 팔리 며 인기몰이 를 하 고 있 다 . 시즌 한정 상품 으로 다음 달 14 일 까지 만 판매 되 는 이 음료 는 1 주일 만 에 전국 1 천 여 개 매장 중 250 여 개 매장 에서 일시 품절 되 는 등 소비자 들 에게 큰 관심 을 받 았 다 . 오트밀 라떼 는 오트밀 ( 귀리 ) 베이스 에 바삭 한 곡물 및 베리 크런치 토핑 을 얹 었 다 . 오트밀 베이스 는 귀리 로 만든 식물 성 우유 로 곡물 에서 느껴 지 는 고소 한 맛 이 특징 이 다 . 
 업계 , R & D 가 최우선 
 스타 메뉴 를 갈망 하 는 업계 의 기대치 는 더욱 높 아 질 전망 이 다 . 많 은 업체 들 이 어려운 업계 상황 에서 매출 반전 을 꾀할 수 있 는 방 안 으로 R & D 를 최우선 에 뒀 기 때문 이 다 . 
 업계 관계자 는 “ 맛 에 대한 소비자 들 의 눈높이 가 갈수록 높 아 지 면서 더 좋 은 품질 의 먹을거리 를 찾 는 소비자 도 따라 늘어나 고 있 다 ” 며 “ 이 에 장기 적 안목 을 두 고 각 분야 의 전문가 들 과 함께 메뉴 및 시스템 에 대한 연구 개발 을 끊임없이 진행 하 는 브랜드 가 급변 하 는 프랜차이즈 시장 에서 살아남 을 수 있 을 것 ” 이 라고 말 했 다 . 
 출처 : 식품 외식 경제 17 / 1 / 23 신지훈 기자