상기 발효 단계 ( S 109 ) 는 상기 팥 앙금 개재 단계 ( S 107 ) 를 통해 팥 앙금 혼합물 이 개재 된 반죽 을 발효 하 는 단계 로 , 상기 팥 앙금 개재 단계 ( S 107 ) 를 통해 팥 앙금 혼합물 이 개재 된 반죽 을 26 내지 28 ℃ 의 온도 와 75 내지 85 % 의 습도 조건 에서 30 내지 40 분 동안 발효 하 는 과정 으로 이루어진다 .