젓갈 을 담글 때 는 모든 재료 를 소금물 로 씻 는 것 이 원칙 이 다 . 맹물 로 씻 으면 발효 시키 는 동안 젓갈 의 맛 과 색깔 이 변하 기 때문 이 다 . 소금 은 재료 의 30 % 정도 를 넣 고 공기 가 통하 지 않 도록 밀봉 해 서늘 한 곳 에 저장 한다 . 담그 는 방법 도 방법 이 지만 계절 이나 시기 에 따라서 도 젓갈 의 맛 에 차이 가 난다 . 새우젓 의 경우 일 년 내내 담그 는 데 6 월 에 잡 은 새우 가 껍질 이 얇 고 살 이 많 아 최고 로 친다 . 바로 육젓 이 다 . 경상도 를 비롯 한 남해안 지방 에서 많이 먹 는 멸치젓 은 봄 에 담근 춘 젓 이 더 맛있 다 .