라이 위스키 Rye Whisky 호밀 이 51 % 이상 섞여 있 는 약물 을 사용 하 여 만든 증류주 이 며 , 주로 Canadian 혹은 American Whisky 가 이 에 속한다 . 라이스 크리스피 Rice Crispies Cod Cereals 의 일종 으로 살 을 바삭바삭 하 게 튀긴 것 . 라이스 플라워 Rice Flour 강 이나 냇가 에 서식 하 며 , 바다 로 이동 하 면 바다 송어 가 된다 . 서식 환경 에 따라 Wood 송어 , Mountain 송어 , Stone 송어 등 의 이름 이 붙 는다 . 라이 퍼 링 Ripering 발효 작용 , 반죽 시간 , 글루텐 에 대한 수분 과 온도 의 작용 등 반죽 이 처음 단단 한 상태 에서 숙성 하 여 늘어나 는 상태 와 영양 의 요소 라임 Lime 레몬 과 외형 은 비슷 하나 색깔 이 녹색 이 다 . 쥬스 나 셔 벳 Sherbet 을 만드 는 데 사용 한다 . 라 쟈 냐 Lasagna 치이 즈 , 토마토 소오 스 , 넙적 국수 , 저민 고기 따위 로 만들 어 오븐 에서 구워낸 이탈리아 파스타 요리 . 락 슈가 Rock Sugar 장식 용 으로 쓰 거나 케익 의 위 또는 옆 에 뿌리 는 설탕 과자 랑그르 Langres 프랑스 산 연질 치 이 즈 로 압착 되 어 있 지 않 다 . 소형 원추형 의 끝 을 잘라 낸 모양 이 다 . 주황색 의 매끄러운 워 시드 린드 , 자극 적 인 냄새 가 있 고 맛 도 강하 다 . 랙 오브 램 Rack of Lamb 허리 부분 의 뼈 달린 부분 을 잘라서 양념 을 뿌려 Saute 한다 . 오븐 에서 익혀 껍질 을 벗긴 다음 버터 를 바른 뒤 향료 를 양고기 ( lamb ) 에 덮 어서 Salamander ( 철판 , 풍로 ) 에 색깔 을 내 어 조리 하 는 것 이 다 . 랜드 스 네일 Land Snail 식용 달팽이 의 한 종류 이 다 . 러시안 드레싱 Russian Dressing 마요네즈 에 토마토 케첩 을 넣 고 , 캐비아 또는 Salmon Roe , 삶 은 계란 , 양파 , Red Pimento , 올리브유 , 피클 , 레몬 쥬스 , 소금 , 후추 를 혼합 한 드레싱 으로 Thousand Island Dressing 과 비슷 하 다 . 러시안 서비스 Russian Service 육류 의 통구 이나 통생 선 혹은 날 조류 의 통구이 로 고객 들 이 볼 수 있 는 옆 테이블 에 보이 게 차려 놓 고 고객 으로 하여금 스스로 자기 몫 을 자르 도록 유도 하 는 러시아 사람 들 의 옛 관 슴 에서 기인 된 형태 . 러시안 커피 Russian Coffee 에스프레소 머신 에서 커피 를 추출 한 다음 핫 초콜릿 을 함께 제공 하 는 커피 . 런 아웃 Run Out 로얄 아이싱 으로 케익 을 디자인 할 때 쓰 는 용어 . 필요 한 색소 로 착색 하 기 도 하 며 , 디자인 할 부분 의 그림 을 따라 아이싱 을 짜 기 도 하 고 , 그 속 의 아이싱 을 흘려 놓 기 도 한다 . 런던 브로 일 London Broil 브로일러 에서 구운 정강 이 스테이크 를 경사면 우 에서 얇 게 썰 고 걸쭉 한 브로일러 에서 보르드 레즈 소오 스 와 함께 차려 낸 요리 . 럼 Rum 서인 도 제도 가 원산지 인 럼 은 사탕수수 의 생성물 을 발효 증류 저장 시킨 술 로써 독특 하 고 강렬 한 방향 이 있 고 , 남국 적 인 야성미 를 갖추 고 있 으며 , 해적 의 술 이 라고 도 한다 . 럼프 스테이크 Rump Steak 소궁 둥이 에서 추출 한 스테이크 로 브레 이징 등 의 방법 으로 연하 게 익혀 낸다 . 레 귐 Legume 야채 , 채소 . 레귤러 샌드위치 Regular Sandwich 식사 대용 , 간식 용 또는 야 외용 으로 먹 을 수 있 는 순수 한 샌드위치 를 말 한다 . 레 뒤 쉬 Radish 겨자 과 에 속하 는 1 년 생 식물 로 키 는 60 ∼ 100 ㎝ 가량 자라 고 , 중앙아시아 가 원산 으로 아시아 · 유럽 등지 의 온대 에서 많 은 품종 이 재배 된다 . 뿌리 는 잎 과 함께 식용 으로 쓰이 고 , 비타민 · 단백질 의 함유량 이 많 아 약재 로 도 쓰인다 . 레드 캐비아 Red Caviar 대용 캐비아 의 일종 으로 연어 알 을 말 한다 . 레드 페퍼 Red Pepper 열 대 아프리카 , 아메리카 의 서인 도 제도 및 일본 에서 재배 된다 . 식물 의 열매 는 선홍색 이 고 , 크기 와 모양 이 다양 하 다 . 햇볕 에 말리 며 , Cayenne Pepper 는 건조 시킨 열매 로 가루 를 만든다 . Red Pepper 는 강한 향 을 낸다 . 레몬 Lemon 생선 류 에 많이 사용 하 는 것 으로서 , 그 향 을 사용 할 때 도 있 으나 조리시 조미료 로 많이 사용 된다 . 레몬 소울 Lemon Sole 가자미 의 일종 으로 머리 는 작 고 껍질 은 부드러우 나 벗기 기 는 어렵 다 . 육질 의 맛 은 우수 하나 살 이 약해 저미 기 에 는 너무 약하 고 힘 이 든다 . 레몬 에 이드 Lemonade 레몬 의 과즙 에 슈가 시럽 , 소다수 를 탄 레몬수 . 레시틴 Lecithin 강력 한 유화 안정제 로 노른자 , 대두 등 에 함유 되 어 있 다 . 레시피 Recipe ① 처방 이나 제조법 을 말 하 며 , 칵테일 에 있 어 재료 배 합의 기준량 과 만드 는 순서 를 총칭 하 여 양목 표 를 레시피 라 한다 . ② 보통 1 인 분 의 고기 의 양 은 200 g 정도 이 다 . 레이덴 Leyden 네덜란드 산 경질 치이 즈 로 압착 하 여 만든 다 . 지방 함량 은 20 - 40 % 이 다 . 껍질 에 는 교차 된 2 개 의 열쇠 마크 가 찍혀 있 고 왁스 로 덮여 있 다 . 레이디 핑거 Ladyfinger Okra 라는 야채 의 일종 으로 손가락 모양 으로 생겼으며 , 점액질 이 많 은 야채 로서 수프 , 스튜 , Hot Vegetables 에 사용 된다 . 레이진 브란 Raisin Bran Cold Cereal 의 하나 로 건포도 와 밀기울 을 섞 은 것 이 다 . 레이크 트라우트 Lake Trout 송어 의 일종 으로 연어과 에 속하 며 알 을 낳 기 위해 강 을 거슬러 올라가 는 이주성 물고기 를 말 한다 . 어린 것 이 소화 에 용이 하 다 . 레지나 Regina 어린 닭 을 끓여 만든 수프 를 말 한다 . 레코 멘 드 Recommend 호텔 레스토랑 ( hotel restaurant ) 에서 주문 을 받 을 때 고객 에게 레스토랑 메뉴 를 추천 하 는 것 을 말 한다 레 클 렛 Raclette 삶 은 감자 에 녹인 치즈 로 맛 을 낸 스위스 요리 렌 닌 Rennin 응유효소 ( rennet ) 의 일종 으로 송아지 제 4 위 내막 의 위액 에서 추출 하 여 조제 렌 틸 Lentil 콩과 의 넙적 한 식용 부분 . 이것 은 수프 에 사용 한다 . 렐 리시 Relish 처음 부터 ( 미리 ) 테이블 위 에 놓여져 있 는 마른 안주 의 일종 이 며 , 너트 ( nut , 호두 · 밤 따위 의 견과 ) 류 가 많이 쓰인다 . 또한 각종 생 야채 와 Pickles 로 된 Hors D ' Oeuvre 의 일종 이 기 도 하 다 . 로리 에 Laurier 월계수 잎 Bay Leaves 을 말 하 며 원산지 는 지중해 연안 이 고 특히 이태리 와 그리스 , 터키 가 주산지 이 다 . Fresh 하 고 Dry 한 것 은 그대로 사용 하 며 얼얼 한 맛 이 있 다 . 로마노 치 이즈 Romano Cheese 이탈리아 원산 의 초경질 치즈 로 로마 주변 의 Latium 지방 에서 양유 로 만들 어 졌 다 한다 . 현재 는 우유 나 산양유 로 만들 어 지 고 있 다 . 로브 스타 Robusta 중앙아프리카 의 콩 고지방 이 원산지 로서 아프리카 와 동부 의 인도 나 인도네시아 자바 등지 에서 재배 되 고 있 으며 , 쓴 맛 이 강한 것 이 특징 인 커피 이 다 . 로스트 Roast 육류 등 을 불 에 구워 조리 할 때 통째 로 요리 하 는 것 을 말 하 는데 , 엄격히 구분 하 며 Roast 는 가금 류 로 집 에서 기르 는 닭 , 칠면조 , 오리 , 거위 등 조류 의 통구이 를 말 하 며 , 날개 가 없 는 짐승 의 통구이 는 Joint 라고 한다 . 로스트 비프 Roast Beef 쇠고기 를 요리 한 음식 중 의 하나 로 , 크 게 자른 쇠고기 덩어리 를 소금 으로 만 양념 을 하 여 석쇠 나 팬 에 구운 것 을 말 한다 . 이렇게 구운 후 여러 가지 소스 를 뿌리 거나 찍 어서 야채 등 과 함께 먹 는다 . 로인 Loin 육류 의 등심 으로 , 갈비뼈 가 끝 나 는 부분 에서 엉덩이 까지 허리 고기 를 말 한다 . 로즈 와인 Rose Wine 분홍색 포도주 로 양식 코스 중 어느 코스 에 도 잘 어울리 는 식탁 용 와인 이 다 . 이 와인 의 색깔 은 포도주 를 담글 때 붉 은 포도 를 사용 하 며 , 껍질 채 담갔 다가 발효 도중 에 껍질 을 제거 하 면 , 껍질 의 색 이 완전히 우러나 지 않 아 핑크 색 이 된다 . 로즈마리 Rosemary 지중해 연안 이 원산지 인 로즈마리 는 솔잎 과 유사 하 며 , 녹색 잎 을 가진 키 큰 잡목 으로 , 이 잎 을 말려서 그대로 또는 가루 로 만들 어 사용 한다 . 로크포르 치이 즈 Roquefort Cheese 프랑스 남부 Nimes 서쪽 70 마일 의 Roquefort 마을 에서 유래 된 것 으로 염소 나 양 의 젖 을 재료 로 하 며 , 강한 자극 성 냄새 와 치즈 내부 에 맥상 으로 생육 한 푸른 곰팡이 의 대리석 무늬 가 특징 이 다 . 블루 치즈 라고 도 한다 . 록 앤 라이 Rock & Rye 과일 쥬스 , 얼음사탕 ( rock candy ) , 라이보리 위스키 등 으로 만든 리큐르 로서 병 속 에 과일 조각 ( fruit slices ) 이 들 어 있 는 것 이 특징 이 다 . 롤 Role 빵 의 무게 가 60 g 이하 인 것 을 말 하 며 German Hard Roll , Soft Roll , Breakfast Roll 등 이 있 다 . 롤 케익 Roll Cake 양과자 의 기본 적 인 품목 으로 제법 은 스폰지 케익 과 동일 하 여 기포 상태 에 따라 등급 을 나눈다 . 이 케익 은 필링 을 채워 말 아서 다시 윗면 에 장식 하 는 등 다양 한 대중 제품 이 다 . 롱 드링크 Long Drinks 120 ml 40 z 의 용량 글라스 로 내 는 음료 이 며 얼음 을 2 - 3 개 넣 는 것 이 상식 이 다 . 얼음 이 녹기 전 에 마시 면 되 는데 Soda 류 를 사용 한 것 은 탄산가스 가 빠지 면 청량감 이 없 어 지 므로 되 도록 빨리 마시 는 것 이 좋 다 . 롱 델 Rondelle 소세지 따위 를 둥글 게 자르 는 방법 루 Roux 밀가루 와 기름 ( oil 이나 butter ) 을 1 대 1 로 섞 은 혼합물 을 말 하 는데 , 볶 아서 각종 소스 의 원료 나 농도 를 맞출 때 사용 된다 . 르 블 로 숑 Reblochon 프랑스 산 연질 치즈 로 가볍 게 압착 하 여 만든 다 . 지방 의 함량 은 50 % 이 며 , 소형 의 원반 형 , 핑크 빛 을 띤 백색 으로 속 은 흰빛 에 가깝 다 . 리듀스 Reduce 약 을 농축 시키 기 위해 서서히 끓이 는 것 을 말 한다 . 리마 빈 Lima Bean 강낭콩 의 일종 으로 푸른색 의 크기 가 약간 큰 콩 . 생선 요리 에 Hot Vegetables 에 사용 된다 . 리바 로 Livalot 프랑스 산 연질 치이 즈 로 압착 되 어 있 지 않 다 . 지방 함량 은 40 - 50 % 이 며 소형 의 원주형 이 다 . 갈대 의 줄기 로 동여매 는 수 도 있 다 . 향기 와 맛 이 강하 다 . 리버 트라우트 River Trout 강 이나 냇가 에 서식 하 며 , 바다 로 이동 하 면 바다 송어 가 된다 . 서식 환경 에 따라 Wood 송어 , Mountion 송어 , Stone 송어 등 의 이름 이 붙 는다 . 육질 은 희 고 소화 가 용이 하 나 , 물 밑바닥 에 사 는 송어 는 흐린 살 을 가지 고 있 다 . 리브 아이 스테이크 Rib Eye Steak 갈비 등심 스테이크 . 스테이크 중심 에 지방 이 있 다 . 리 셉 셔 니스트 Receptionist 레스토랑 에서 고객 을 영접 하 고 예약 및 등록 을 하 고 Table Arrange 등 의 업무 담당자 리셉션 데스크 Reception Desk 일반 적 으로 고급 식당 의 입구 에 놓여 있 는 단 이 높 은 책상 으로서 주로 접객 수장 이나 리셉션 니스트 가 고객 의 예약 을 받 거나 식당 에 오 는 예약 손님 의 안내 를 위해서 예약 장부 · 전화기 · 고객 명부 등 을 비치 하 여 놓 고 사용 하 고 있 다 . 리솔 레트 Rissolette 다진 고기 를 넣 어 구운 빵 혹은 고기만두 를 말 한다 . 리에종 Liaison 두 개 의 별개 의 물질 을 결합 시켜 새로운 하나 의 물질 을 만드 는 역할 을 하 는 것 으로 , Butter , Roux , Cream , Starch 등 의 종류 가 있 다 . 사용 목적 은 맛 , 색깔 , 농도 를 조절 하 는 데 있 다 . 리 오하 Rioja Rioja 는 프랑스 국경 과 가까우며 , 특히 Bordeaux 지역 과 가깝 게 위치 한다 . 와인 은 프랑스 의 영향 을 받 아서 프랑스 식 으로 만들 고 있 다 . Red Wine 이 주생 산품 이 며 , Carafe Wine 이 있 다 . 리조 토 Risotto 쌀 에 치즈 따위 를 넣 어 만든 이탈리아 요리 의 일종 리졸 레 Rissole 고기 또는 생선 을 갈 아서 속 으로 놓 은 작 은 군만두 리커버리 타임 Recovery Time 반죽 의 강약 등 을 다시 검사 하 는 것 . 리 콧타 Ricotta 이탈리아 산 비 숙성 연질 치즈 로 원료 는 우유 나 양유 의 Whey 인데 , 현재 는 이것 에 전유 를 섞 어 넣 은 것 을 사용 한다 . 지방 함량 은 20 ∼ 30 % 이 고 , 전유 의 혼합 률 에 따라 다르 며 , 맛 은 부드럽 다 . Whey 를 배출 할 때 담 는 바구니 모양 으로 팔린다 . 리 콧타 치이 즈 Ricotta cheese 이탈리아 가 원산지 인 Whey Cheese 이 다 . 신선 한 Whey 를 원료 로 쓰 며 , 우유 나 탈지유 를 10 % 정도 첨가 할 때 도 있 다 . 리큐르 Liqueur 곡물 이나 과실 을 원료 로써 만든 양조주 를 증류 한 증류주 에 과일 , 꽃 , 잎 , 시 , 껍질 , 열매 , 줄기 등 초 , 근 , 목 , 피 의 향 과 맛 , 색깔 을 착 향 , 착색 , 착미 시킨 것 을 말 하 며 인공 합성 향료 를 사용 하 기 도 한다 . 리크 Leek 부추 라고 알려져 있 으나 형태 는 파와 비슷 하 다 . 영국 , 미국 에서 는 파 로서 야채 속 에 포함 시키 지만 프랑스 요리 에서 는 Spice 로 취급 한다 . 리키 Rickey 신선 한 라임 ( lime ) 을 다양 으로 사용 한 시큼 한 음료 로써 설탕 을 넣 지 않 으며 , 다이어트 하 는 사람 이나 당뇨병 환자 에게 좋 다 . 림 버그 치이 즈 Limburger Cheese 벨기에 의 Limburg 마을 에서 유래 된 것 으로 , 중세 수도승 들 에 의해 처음 제조 되 었 다고 알려져 있 다 . 독일 , 네덜란드 , 오스트리아 , 미국 등 에서 도 제조 하 며 소젖 을 원료유 로 한 7 × 7 × 7 cm 의 입방체 로 500 g 이하 의 것 으로부터 15 × 15 × 7 cm 의 1 kg 의 크기 도 있 다 . 공유 하 기 글 요소