Ⅰ . Olive Oil --------------------- 2 1 . 올리브 2 . 올리브 오일 의 개요 3 . 올리브 와 올리브유 4 . 올리브유 의 등급 5 . 올리브유 의 효능 6 . 올리브유 의 사용법 7 . 올리브유 의 구분 법 8 . 올리브유 의 선택법 9 . 올리브유 의 제조 공정 10 . 올리브유 의 저장 Ⅱ . 지중해 의 Olive Oil ------------------ 14 1 . 지중해 Olive Oil 의 역사 2 . 스페인 3 . 이탈리아 4 . 그리스 5 . 포르투갈 6 . 프랑스 Ⅲ . 성경 속 의 Olive Oil ------------------ 18 Ⅰ . Olive Oil 1 . 올리브 ① 쌍떡잎식물 합판화 군 용담 목 물푸레 나무과 의 상록 교목 ② 학명 : Olea europaea ③ 분류 : 물푸레나무 ( Oleaceae ) 과 ④ 어원 ┬· 고대 이집트 - bak └· 고대 로마인 - olea : 기름 ( oil ) 을 뜻 하 는 oleum 에서 온 말 ⑤ 원산지 : 터키 ( 소아시아 ) ⑥ 분포 지역 : 이탈리아 , 스페인 , 그리스 , 프랑스 , 미국 ⑦ 크기 : 높이 5 ∼ 10 m ⑧ 성상 ┌· 잎 : 마주 나 고 긴 타원 형 , 가장 자리 가 밋밋 , 뒷면 에 비늘 같 은 흰 털 이 밀생 ├· 꽃 : 황백색 이 며 늦 은 봄 에 피 고 향기 가 있 다 . ├· 술 은 2 개 , 암술 은 1 개 └· 화관 은 4 개 로 갈라져서 수평 으로 퍼지 고 수열 매 는 핵과 ( 核果 ) 로 타원 형 이 며 자흑 색 으로 익 는다 . ⑨ BC 3000 년 부터 재배 → 지중해 연안 에 일찍 전파 ⑩ 유엔기 의 상징 이 기 도 한 회녹색 올리브 가지 - 평화 와 안전 의 상징 * 구약 성서 의 ( 8 : 11 ) : “ 비둘기 가 저녁때 가 되 어 돌아왔 는데 부리 에 금방 딴 올리브 이파리 를 물 고 있 었 다 . 그제야 노아 는 물 이 줄 었 다는 것 을 알 았 다 ” 라 고 기록 - 올리브 에 대한 최초 의 기록 이 기 도 함 2 . 올리브 오일 의 개요 ① 올리브유 ( Olive Oil ) - 올리브 나무 ( 감람나무 ) 의 열매 에 함유 된 30 ∼ 70 % 의 기름 ② 식물 성유 의 여왕 - 녹색 을 띤 황색 의 불건성유 ③ 신선 한 올리브 열매 를 짠 과즙 만 으로 제조 - 100 % Fresh Juice ※ 다른 식물 성유 는 유지 가 종자 속 에 싸여 있 어 기름 을 짜내 는 데 화학 적 인 처리 가 필요 하 다 . 그 에 비해 올리브유 는 과실 속 에 유지 가 있 어 용해제 를 사용 하 지 않 고 도 짜낼 수 있 다 . ④ 압착법 ( 壓 搾 法 ) · 추출 법 ( 抽出 法 ) 으로 채유 ⑤ 생산 지역 : 지중해 연안 과 미국 ( 우리 나라 에서 는 전혀 생산 되 지 않 아 수입 에 의존 ) ⑥ 담황색 이 며 냄새 가 없 고 담백 한 맛 ⑦ 성분 ┌· 지방산 ┬ 불포화 지방산 의 주성분 ┬ 올레산 ( oleic acid , C 18 : 1 ) - 함량 55 ~ 83 % │ │ └ 리놀레 익산 ( linoleic acid , C 18 : 2 ) - 11 % │ └ 포화 지방산 의 주성분 ┬ 팔미트산 ( palmitic acid ) │ └ 함량 : 10 % └· 비누화 물질 은 0 . 5 ∼ 1 . 3 % 로서 피토 스테롤 함유 ⑧ 성질 ┌· 비중 : 0 . 916 - 0 . 919 ├· 산값 : 0 . 2 ∼ 6 ├· 비누화 값 : 187 ∼ 196 ├· 열량 ( kcal / 100 ml ) : 892 └· 10 ℃ 에서 혼탁 , 0 ℃ 에서 연고 상태 ⑨ 용도 ┌· 식용유 - 샐러드유 나 기름 절임 용 ├· 공업 용 - 비누 · 섬유 윤활 용 · 머릿기름 · 포마드 용 ├· 의약 용 - 도찰제 ( 塗擦 劑 ) · 관장제 · 연고 · 주사 용 용제 └· 요리 에 는 마요네즈 , 샐러드 용 드레싱 , 튀김 용 , 볶음 용 으로 널리 이용 ⑩ 올리브 오일 이 약간 녹색 을 띠 는 이유 - 식물 의 녹색 을 주 는 색소 인 엽록소 가 미량 남 아 있 기 때문 ⑪ 올리브 오일 도 와인 처럼 등급 , 유명 레이블 , 저렴 한 레이블 , AOC , 경작 이 좋 은 해 , 경작 이 나쁜 해 등 이 있 다 . 와인 과 다른 점 이 있 다면 올리브 오일 은 만든 지 얼마 되 지 않 아 소비 되 어야 하 고 산화 되 지 않 도록 보관 해야 한다 . ⑫ 모든 올리브 오일 의 라벨 에 는 그 오일 의 산도 와 등급 , 용량 , 그리고 원산지 를 명기 하 도록 되 어 있 다 . 3 . 올리브 와 올리브유 ① 올리브 나무 는 약 5 년 에서 10 년 사이 에 열매 를 생산 하 기 시작 → 100 년 이상 이 되 면 올리브 생산량 이 줄어듦 ② 올리브유 1 리터 를 생산 하 기 위해서 는 4 ~ 5 kg 의 올리브 가 필요 ③ 올리브 의 색 변화 ④ 올리브 오일 의 질 은 좋 은 토양 과 기후 조건 에 따라 결정 ⑤ 올리브유 의 맛 을 결정 하 는 가장 큰 요인 - 올리브 의 숙성 도 ┌· 일찍 수확 된 올리브 ( ⅓ 이나 ⅔ 만 어두워졌 을 때 ) │ ┌· 최상 의 올리브유 │ └· 더 풍부 한 과 일향 이 나 며 , 구별 되 는 향 ( 주로 후 추향 ) 을 지님 └· 농익 은 올리브 ┬· 다양 한 특징 이 별로 없 는 순한 올리브유 └· 더 많 은 양 의 올리브유 생산 ⑥ 생산 한 다음 18 개월 에 걸쳐 품질 저하 - 가능 한 한 빨리 사용 하 는 것 이 좋 음 4 . 올리브유 의 등급 - 제조법 과 산가 정도 에 따라 1 ) Virgin Olive Oil ┌· 올리브 나무 의 열매 를 오직 기계 적 혹은 물리 적 공정 ( 세척 , 으깨 기 , 압착 , 가만 │ 히 따르 기 , 원심 분리 , 여과 ) 만 을 통해 얻 는 기름 ├· 일체 의 용제 사용 안함 └· 다른 종류 의 기름 과 혼합 안함 ① Extra Virgin Olive Oil ┌· 올리브 를 한 번 짠 것 ├· 완벽 한 맛 과 향 ├· 올레 인산 의 산도 가 1 % 이하 인 것 ├· 상하 지 않 은 열매 로부터 기계 적 으로 생산 - 열 을 가하 거나 , 화학 적 으로 정제 되 지 │ 않 고 , 압착 의 과정 을 통해 추출 된다는 뜻 ├· 녹색 , 금색 , 밝 은 녹색 ├· 맛 과 향기 , 색 이 일률 적 이 지 않 고 올리브 의 수령 이나 품종 에 따라 풍미 변화 ├· 엑스트라 버진 으로 분류 되 기 위해서 는 조미료 정도 의 품질 ( condiment quality ) │ 요구 └· 생산지 나 생산 년 도 의 기후 와 수확 시기 , 품종 에 따라 향 이 진한 것 과 부드러운 것 , 맛 이 짙 은 것 , 옅 은 것 , 녹색 이나 보라색 의 것 등 향 · 맛 · 색 등 에 특색 ② Fine Virgin Olive Oil ┌· 완벽 한 맛 과 향 └· 올레 인산 의 산도 가 1 . 5 % 이하 인 것 ③ Regular Virgin Olive Oil ┌· 올리브 를 한 번 짠 것 ├· 좋 은 맛 과 향 └· 올레 인산 의 산도 가 3 . 3 % 이하 인 것 ④ Lampante Virgin Olive Oil ┌· 불쾌 한 맛 과 향 └· 올레 인산 의 산도 가 3 . 3 % 를 초과 하 는 것 2 ) Refined Olive Oil ( 정제 올리브유 ) ┌· 버진 올리브유 를 정제 해서 얻 어 지 는 기름 ├· 올레 인산 의 산도 가 0 . 5 % 이하 인 것 ├· Lampante Virgin Olive Oil 등 → 결함 을 바로잡 기 위해 정제 과정 을 거치 게 됨 ├· 올리브유 의 산도 를 낮춰 잘 산화 하 지 않 고 , 결함 이 있 는 맛 과 향 제거 └· 올리브유 의 화학 구조 를 갖추 기 는 하 였으나 맛 이나 향기 는 전혀 없 음 3 ) Pure Olive Oil ( 퓨어 올리브유 ) ┌· 정제 올리브유 에 맛 과 향 을 첨가 하 기 위해 Extra Virgin Olive Oil , Fine Virgin │ Olive Oil , Regular Virgin Olive Oil 을 혼합 하 여 만 듦 ├· 단순히 Olive Oil 이 라고 표기 하 기 도 함 ├· pure ( 좋 은 , 순수 한 ) 는 이태리어 로 Fino 로 Fino Olive Oil 이 라고 도 함 └· 올레 인산 의 산도 가 1 . 5 % 이하 4 ) Olive - Pomace Oil ( 올리브 포 마스 유 ) ① Crude Olive - Pomace Oil ( 크 루드 올리브 포 마스 유 ) ┌· 올리브 포마 스 를 용제 처리 를 하 여 얻 어 지 는 기름 └· 올리브 포마 스 : 올리브유 제조 공정 중 생기 는 잔여물 이나 페이스트 ② Refined Olive - Pomace Oli ( 정제 올리브 포마 스 유 ) ┌· 크 루드 올리브 포 마스 유 는 식용 으로 부적합 - 정제 과정 필요 ├· 정제 한 뒤 의 결과물 이 정제 올리브 포마 스 유 └· 올레 인산 의 산도 는 0 . 5 % 이하 ③ Olive - Pomace Oil ( 올리브 포 마스 유 ) ┌· 향 이나 맛 이 전혀 없 는 정제 올리브 포마 스 유에 Lampante Virgin Olive Oil 을 │ 제외 한 버진 올리브유 를 혼합 하 여 제조 └· 올레 인산 의 산도 가 1 . 5 % 이하 ※ Light Olive Oil ① 보통 의 올리브유 와 똑같 은 양 의 바람직 한 단일 불포화 지방 을 함유 ② 정확히 똑같 은 양 의 칼로리 ③ light 의 의미 ┬· 색깔 과 향 에 있 어서 더 가벼우 며 전통 적 인 올리브 의 풍미 는 거의 │ 가지 고 있 지 않 다는 것 을 의미 └· 극도 로 섬세 한 여과 공정 때문 ④ 무슨 향 인지 금방 알 수 없 는 풍미 가 light olive oil 을 빵 굽 기 와 조리 에 완벽히 적절 하 도록 하 게 한다 . ⑤ 다른 일반 적 인 올리브유 보다 높 은 발연점 - 고온 의 튀김 요리 5 . 올리브유 의 효능 ① 성인병 예방 에 기타 어느 기름 보다 우수 ┌· 단순 불포화 지방산 ( 올레 인산 등 ) , 비타민 A · C · D · E · F , 리놀레 인산 등 ├· 동맥 경화 , 심근 경색 , 협심증 등 의 심혈 관 질병 과 당뇨 , 비 만 등 을 예방 └· 하바드 대학 , 파리 대학 , 미국 연방 암 치료 연구소 등 권위 있 는 대학 연구 기관 이나 의학 연구 기관 에 의해 효능 입증 ② 혈중 콜레스테롤 조절 작용 - 약 77 % 의 단순 불포화 지방 ( monounsaturated fats ) HDL ( high - density lipoprotein , 좋 은 콜레스테롤 ) 의 정도 를 높임 ┐ LDL ( low - density lipoprotein , 나쁜 콜레스테롤 ) 의 정도 를 낮춤 ┘ 혈중 콜레스테롤 을 낮춤 ③ 노화 방지 ┌· 리포 좀 비타민 A , C , D , E , F 등 을 풍부 하 게 함유 ├· 노화 방지 효소 40 여 가지 이상 함유 └· 풍부 한 리포 좀 비타민 과 칼슘 함유 로 벼 의 광물질 밀도 와 칼슘 을 자연 적 으로 유 지 시켜 주 어 몸 의 자생 극복 력 이 살아나 골다공증 의 진행 을 막 아 주 고 예방 ④ 필수 지방산 효능 ┌· 채 내 합성 이 안 되 기 때문 에 필히 음식물 을 통해서 공급 해야 함 . ├· 혈압 의 정상 적 유지 및 출산 시 자궁 수축 을 도와 주 고 출혈 을 억제 ├· 어린이 성장 발육 에 필수 적 인 요소 │ ┌· 모유 의 주성분 인 리놀레 인산 을 모유 와 같 은 정도 의 퍼 센 테이지 로 함유 │ ├· 위액 과 췌장액 의 분비 를 촉진 시켜줌 과 동시 에 장애 를 제거 │ └· 소화 와 몸 의 흡수 율 이 뛰어나 성장기 의 어린이 들 에게 는 최적 의 음식 └· 혈관 에 자연 발생 하 는 혈전 저지 효과 ⑤ 피부 미용 ┌· 비타민 E 효능 : 아 젤 직산 ( azelzic acid ) 의 미용 및 보습 효과 ├· 건성 피부 또는 아토피 성 피부 에 는 탁월 한 효과 │ ┌· 꿀 , 레몬 주스 , 계란 노른자 와 섞 으면 주름 억제 마스크 ( 팩 ) 가 된다 . │ └· 지성 피부 에 는 꿀 대신 레몬 껍질 이 적당 ├· 샤워 하 기 전 두피 에 바르 고 마사지 해 주 면 탈모 현상 이 눈 에 띄 게 중지 ( 주 1 ~ 2 회 ) ├· 샤워 후 몸 전체 에 골고루 마사지 하 면 피부 를 촉촉 하 고 탄력 있 게 유지 ├· 출산 후 과도 한 임신선 ( 튼 살 ) 의 발생 방지 - 임신 후 배 가 불러오 기 시작 하 면 주 │ 1 ~ 2 회 정도 복부 와 골고루 마사지 └· 샴푸 , 비누 , 얼굴 파우더 , 머리 염색 제 , 립스틱 , 주름 억제 오일 등 에 쓰임 ⑥ 항 알레르기 작용 - 알파 리놀렌산 ⑦ 악성 콜레스테롤 의 산화 억제 - 폴리 페롤 류 ⑧ 다이어트 오일 - 올리브유 의 주산지 인 스페인 , 이탈리아 등지 의 사람 들 은 다이어트 와 건강 을 위해 아침 마다 공복 에 올리브유 를 먹 는다 . ⑨ 오일 류 중 가장 많 은 담즙 을 분비 함 으로써 담즙 간 의 작용 을 돕 고 유화 를 증가 시킴 ⑩ 올레 인산 성분 은 체내 칼슘 의 흡수 촉진 을 도와 골격 발육 에 도움 ⑪ 치료 적 특징 ┌· 피부 를 가라앉히 고 통증 을 완화 하 며 유연 하 게 하 는 특징 └· 화상 , 삔 데 , 타박상 , 곤충 에 물린 데 , 피부 가려움증 완화 , 약간 의 수렴 작용 , 약간 의 방부 작용 , 치조 농루 로 고통 받 는 사람 들 의 잇몸 마사지 ⑫ 주 의 사항 a . 목화씨 오일 을 올리브 오일 에 탄 적 이 있 었 는데 이 경우 알레르기 를 일으킨다 . b . 올리브 오일 을 건조 한 두피 에 바르 면 비듬 악화 c . 국부 적 으로 적용 했 을 때 민감 성 을 유도 할 수 도 있 다 . d . 오일 이 눈 에 들어가 면 쓰라리 다 . ⑬ 각종 식용유 비교 ┌· 올리브유 는 자연산 식물 성 유지류 중 에서 건강 에 좋 은 단일 불포화 지방산 이 가 │ 장 많이 들 어 있 는 최고 의 제품 ├· 일반 식용유 보다 칼로리 가 현저히 낮 다 . └· 반복 하 여 여러 번 요리 한 후 에 도 산화 현상 이 없 음 ◈ 올리브유 의 결장암 예방 효능 에 대한 새로운 연구 결과 발표 올리브유 ( olive oil ) 가 결장암 ( colon cancer ) 을 예방 하 는 데 좋 은 효능 을 나타낸다 는 새로운 분석 결과 가 발표 되 었 다 . 이번 연구 는 영국 옥스퍼드 대학 ( Univ . of Oxford ) 의 과학자 들 이 수행 했으며 , 연구 결과 는 학술지 " 병 역학 · 공중 보건 지 ( Journal of Epidemiology and Community Health ) " 를 통해 발표 되 었 다 . 올리브유 는 지중해 연안 에서 많이 생산 되 는 주요 산물 가운데 하나 로 오래 전 부터 결장암 예방 에 좋 은 효능 을 나타내 는 것 으로 알려져 있 었 다 . 옥스퍼드 대학 산하 보건 과학 연구소 ( Institute of Health Sciences ) 의 마이클 골드 에이커 ( Michael Goldacre ) 박사 연구 팀 은 유럽 을 비롯 해 미국 , 브라질 , 콜롬비 아 , 캐나다 , 중국 을 포 함 한 28 개국 의 올리브유 소비 현황 과 결장암 발병 율 을 함께 분석 한 다음 두 인자 사 이 의 어느 정도 의 연관 관계 가 있 는지 를 조사 함 으로써 올리브유 소비 가 암 예방 에 어느 정도 까지 기여 할 수 있 는지 를 규명 했 다 . 발표 된 연구 결과 에 따르 면 , 육류 의 소비 가 많 고 야채 의 소비 가 적 은 국가 일수록 결 장암 의 발병 비율 이 가장 높 은 것 으로 나타났으며 이 경우 라도 올리브유 소비 가 결 장암 발병 율 을 감소 시키 는 데 기여 하 는 것 으로 밝혀졌 다 . 결장암 을 기준 으로 할 때 , 암 발병 율 변화 에 중요 한 영향 을 미치 는 인자 는 육류 와 어류 , 올리브유 세 가지 로 대별 할 수 있 다고 하 는데 , 육류 와 어류 는 결장암 발병 을 증가 시키 는 데 반해 올리브 유 는 결장암 발병 을 감소 시키 는 것 으로 나타났 다 . 연구 진 에 따르 면 , 올리브유 가 결장암 의 발병 을 감소 시키 는 이유 는 올리브유 를 섭취 할 경우 장 의 신진대사 ( metabolism ) 가 영향 을 받 기 때문 이 라고 한다 . 장 에 는 세포 분열 ( cell division ) 에 영향 을 미치 는 디아민 옥시 다제 ( diamine oxidase ) 라 불리 는 효소 가 존재 하 는 데 섭취 한 올리브유 가 이 효소 를 조절 해 효소 를 증가 시키 는 방향 으로 영 향 을 미칠 수 있 다는 설명 이 다 . 또 한 장 에 는 디 옥시 사이 클릭 산 ( deoxycyclic acid ) 이 라 불리 는 담즙산 ( bile acid ) 이 존재 하 는 데 올리브유 를 섭취 함 으로써 이 물질 의 양 이 감소 되 는 방향 으로 신진대사 에 변화 가 오 게 된다 . 올리브유 의 이 와 같 은 작용 과 정 반대 로 육류 를 소비 할 경우 에 는 담즙산 의 양 이 오히려 증가 하 는 방향 으로 신진대사 가 변하 는 경향 을 나타낸다 . 이번 에 발표 된 연구 결과 들 에 따르 면 , 올리브유 의 이 와 같 은 장점 은 홍 화유 ( safflower oil ) 나 어유 ( fish oil ) 에 비해 더 좋 은 것 으로 알려져 있 다 . 결장암 예방 효능 이 있 는 것 으로 알려진 물질 들 가운데 올리브유 가 종양 의 생장 이나 전암 세포 ( pre - cancerous cells ) 를 억제 하 는 효능 이 가장 좋 다는 것 이 다 . 일본 의 과학자 들 도 일광욕 을 한 후 에 올리브유 를 피부 에 발라 주 면 피부 에 발생 하 는 종양 의 생장 을 저 해 할 수 있 다는 연구 결과 를 발표 하 기 도 했었 다 . 결장암 은 서구 에서 발생 하 는 암 가운데 두 번 째 로 많이 발생 하 는 암 으로 알려져 있 다 . 특히 이 질병 은 아시아 와 아프리카 의 후진국 들 에 비해 선진 국가 에서 많이 발 생하 는 패턴 을 보인다 . 결장암 의 대부분 은 장 으로부터 암 세포 가 자라 는 부위 를 제 거함 으로써 치료 하 게 되 며 일단 외과 적 인 수술 이 어려울 만큼 암 이 확산 되 었 을 경우 에 는 항암제 투여 를 하 게 된다 . 정보 제공 : 연구 개발 정보 센터 ( KORDIC ) 해외 과학 기술 동향 6 . 올리브유 의 사용법 ┌· 잘 산화 하 지 않 는 올리브유 는 고온 가열 해도 풍미 를 잃 지 않 는다 . ├· 발화 온도 210 ℃ ┬ 기름 중 에서 가장 높 음 │ └ 단시간 에 재료 의 색깔 과 향 을 그대로 살려 튀길 수 있 다 . ├· 항상 엑스트라 버진 올리브유 를 사용 하 는 것 이 좋 은 것 은 아님 ├· 다른 등급 의 올리브유 를 섞 어서 사용 하 는 것 이 가장 좋 음 ├· 보통 조리용 ( 가열 요리 ) 으로 는 큰 용량 의 퓨어 올리브유 를 쓰 는 것 이 좋 다 . │ ∵ 열 은 비싼 프리미엄 올리브유 의 정교 한 맛 을 앗 아 가 기 때문 └· 가장 좋 은 고급 올리브유 는 열 로부터 음식 을 꺼낸 후 마지막 단계 에 마무리 용 으로 쓰 거나 가열 하 지 않 는 음식 에 사용 하 는 것 이 좋 다 . 1 ) 부침 용 ┌· 달걀부침 , 두 부부 침 , 햄 이나 빈대떡 등 보통 음식 의 부침 요리 에 사용 ├· 음식 이 쉽 게 타 지 않 으며 기름 냄새 가 발생 되 지 않 아 음식 의 고 유향 과 맛 을 자연 │ 그대로 살려 주 어 다른 식용유 에 비해 맛 이 담백 ├· 요리 후 느끼 한 맛 이 전혀 없 으므로 음식 에 질리 는 경우 가 없 음 └· 육류 , 생선 , 야채 를 올리브유 로 볶 으면 , 올리브유 가 음식 이 서로 들러붙 거나 기 름진 음식 이 되 는 것 을 방지 2 ) 튀김 용 ┌· 닭고기 나 새우튀김 등 ├· 새우 나 닭 의 콜레스테롤 - 올리브유 에 는 콜레스테롤 을 저하 시키 는 단순 불포화 │ 올레 인산 함유 └· 산화 방지 효소 가 30 ~ 40 가지 나 들 어 있 어 튀김 요리 의 경우 다른 식용유 보다 4 ~ 5 배 가량 더 오래 사용 3 ) 소스 용 ┌· 야채 나 과일 에 샐러드 소스 로 이용 ├· 올리브유 를 먼저 붓 고 소금 과 후추 , 식초 나 레몬 즙 첨가 │ → 올리브유 를 먼저 넣 으면 보호막 을 형성 하 여 야채 를 싱싱 하 고 아삭아삭 하 게 한 │ 다 . └· 여성 의 유방암 예방 과 건강 을 위하 여 야채 · 과일 샐러드 에 올리브유 를 쓰 면 효 과 적 4 ) 기타 ① 올리브유 로 고기 를 재워 놓 으면 고기 의 육즙 을 보존 하 는 것 을 도와 고기 의 맛 을 훨 씬 맛있 게 한다 . ② 파스타 를 요리 할 때 , 물 에 약간 의 올리브유 를 넣 으면 파스타 가 서로 붙 는 것 과 건 조 하 는 것 을 방지 ③ 올리브유 에 는 숙취 방지 효과 가 있 어 술 을 마시 기 전 에 한 숟가락 먹 으면 유막 이 위벽 을 감싸 알코올 흡수 를 늦춰 준다 . ④ 맛있 는 올리브유 는 썰 어 놓 은 생 토마토 에 뿌려 먹 어도 맛있 다 . ⑤ 이탈리아 의 브루스 케 타 - 올리브 오일 로 토핑 하 는 빵 ⑥ 지중해 연안 의 유럽 - 고기 를 익히 거나 야채 를 굽 는 데 올리브 오일 을 사용 ⑦ 중동 - 차가운 애피타이저 나 샐러드 에 올리브 오일 을 이용 7 . 올리브유 의 구분 법 ① 올리브유 의 품질 은 ' 산가 ' 로 결정 ② 산가 - 오일 에 함유 된 지방산 ( 올레산 , 리놀산 등 ) 이 유리 되 어 있 는 정도 ③ 화학 적 처리 를 전혀 하 지 않 은 버진 올리브유 는 생즙 주스 이 므로 산화 하 는 것 은 당연 ④ 산가 수치 가 커짐 에 따라 산화 의 진행 속도 도 빨라 쉽 게 상한다 . ⑤ 일반 적 으로 짙 은 녹색 은 올리브 향 이 강하 고 황색 이 도 는 것 은 단맛 이 난다 . ⑥ 사람 마다 취향 이 다르 므로 좋 아 하 는 올리브유 를 발견 하 려면 혀 로 확인 해 보 는 것 이 최선 ⑦ 올리브 의 품질 은 색 과 는 아무 관계 가 없 다 . 8 . 올리브유 의 선택법 1 ) 향기 ┌· 올리브유 의 냄새 를 맡아보 아 올리브 의 향기 가 나 는 것 └· 약간 의 풀 냄새 나 사과 향 이 날 수 도 있 다 . 2 ) 색깔 ┌· 색깔 은 너무 신경 쓰 지 않 아도 된다 . │ ∵ 생산자 가 일찍 수확 한 올리브유 로 보이 기 위해 나뭇잎 같 은 색소 를 더 할 수 도 │ 있 기 때문 └· 약간 의 과일 침전물 은 올리브유 에 풍부 한 맛 을 더 할 수 있 기 때문 에 약간 의 불투 명성 은 나쁜 것 이 아니 다 . 3 ) 맛 ┌· 좋 은 올리브유 는 감각 을 채우 고 입천장 뒤쪽 에서 후 추향 의 끝 맛 ├· 올리브유 는 올리브 맛 외 에 올리브 수확 이 빨라 질수록 과일 맛 은 더 강해진다 . └· 맛보 는 방법 - 티스푼 정도 의 양 의 올리브유 를 입안 에 넣 고 공기 를 들 이 마셨 다 가 뱉 는다 . 9 . 올리브유 의 제조 공정 10 . 올리브유 의 저장 ↓ Ⅱ . 지중해 의 Olive Oil 1 . 지중해 Olive Oil 의 역사 ① 고대 아테네 - 요리 뿐 만 아니 라 램프 의 연료 로 도 사용 ② 로마 제국 - 아프리카 대륙 에서부터 이베리아 반도 에 이르 는 대지 에 올리브 경작 ③ 콜드 프레싱 공법 ( cold pressing method ) ┌· 돌 로 짓눌러 납작 해진 올리브 열매 를 거적 으로 겹겹 히 쌓 아서 기름 을 얻 어 내 는 │ 방법 ├· 방법 은 현대 화 되 었 지만 그 원리 는 유지 └· 올리브 오일 에 가해 지 는 열 이 직접 가열 하 는 것 보다 훨씬 낮 기 때문 에 짜낼 수 있 는 기름 의 양 은 적어도 품질 은 훨씬 뛰어나 다 . 2 . 스페인 ① 더운 열기 로 가득 한 여름 날씨 는 광활 한 올리브 숲 에서 풍부 한 수확 을 낼 수 있 게 하 는 가장 중요 한 조건 ② 레리다 지역 - 스페인 에서 도 가장 유명 한 올리브 생산지 ③ 이베리아 지역 - 견과 류 맛 이 풍부 하 고 , 과 일향 과 가벼운 매운맛 ④ 세계 제일 의 생 산국 - 생산량 의 대부분 을 이탈리아 나 프랑스 의 대 규모 올리브 오 일 회사 에 수출 ⑤ 카 탈로 냐 나 안달루시아 콜루 메라 원산 의 등급 이 높 은 올리브 오일 을 ' 레리다 VEA ' 라는 이름 으로 수출 3 . 이탈리아 ① 이탈리아 에서 올리브 오일 은 문화 의 일부 이 며 고급 스럽 고 값진 상품 ② 가장 좋 은 품질 의 오일 - 토스카나 , 움브리아 , 리구리아 , 피에몬테 산 ③ 토스카 나 지역 - 이탈리아 내 에서 고품질 의 그린 색 식물 성 기름 을 생산 하 는 최고 의 지역 ④ 푸이유 지방 , 이탈리아 남부 ┬· 일반 적 으로 견과 류 맛 과 매콤 한 맛 이 강함 └· 향 이 풍부 하 고 , 때로 는 과일 향도 맡 을 수 있 다 . ⑤ 올리브유 는 단순 한 기름 이 아니 라 , 식탁 에 두 고 샐러드 나 고기 , 생선 요리 에 뿌려 먹 는 등 우리 의 참기름 같이 조미료 로서 도 활약 ⑥ 이탈리아 의 레스토랑 에서 는 요리 에 따라서 각지 의 올리브유 를 골라서 사용 하 고 있 을 정도 로 올리브유 의 풍미 를 중요시 ⑦ 올리브유 에 허브 나 스파이스 종류 를 넣 어서 향 을 내 면 또 다른 풍미 ※ 갈릭 오일 ¤ 재료 : 올리브유 1 C , 마늘 5 ∼ 6 쪽 ¤ 만드 는 방법 1 . 우묵 한 소스 팬 에 껍질 을 깐 마늘 과 올리브유 를 넣 고 약한 불로 가열 한다 . 2 . 마늘 을 때때로 뒤집 어 주 면서 옅 은 갈색 이 될 때 가지 30 分 가량 데운다 . 3 . 그대로 식혀서 마늘 과 함께 병 에 넣 어서 , 뚜껑 을 덮 고 찬 곳 에서 보존 한다 . ¤ 이용 : 파스타 나 샐러드 , 고기 를 구울 때 등 에 사용 ※ 스파이스 오일 ¤ 재료 : 올리브유 1 C , 검정 통후추 4 ∼ 5 알 , 서양고추 1 ∼ 2 개 , 오레 가노 ( 건조 ) 1 줄 기 , 로즈마리 ( 건조 ) 1 줄기 ¤ 만드 는 방법 1 . 유리병 에 올리브유 를 넣 고 허브 를 넣 는다 . 보존 용 에 는 건조품 을 사용 할 것 . 2 . 가루 상태 의 것 은 먹 기에 거북 하 므로 , 줄기 채 로 넣 는다 . 3 . 1 의 유리병 을 냄비 에 넣 고 , 기름 이 뜨거워질 때 까지 중탕 해서 , 냄비 에서 꺼 내 서 식힌다 . 상온 에서 보존 할 수 있 다 . 4 . 그리스 ① 세계 최고 의 올리브 오 일 소 비국 중 하나 ② 그리스 산 올리브 오일 은 식물 성 이 강하 고 , 방금 딴 허브 향 이 난다 . 5 . 포르투갈 ① 올리브 숲 이 있 기 는 하 지만 , 열매 의 품질 이 고르 지 못해 오일 역시 다른 나라 상 품 에 못 미치 게 무미건조 ② 포르투갈 최고 의 오일 이 나 는 지역 - 포트 와인 으로 도 유명 한 도우 로 계곡 ③ 생산량 의 대부분 이 자국 에서 소비 된다 . 6 . 프랑스 ① 군소 올리브 생 산국 중 하나 ② 기후 덕분 에 프랑스 식탁 에 오르 는 올리브 와 올리브 오일 은 최고 의 품질 ③ 제조 공장 들 은 지중해 를 따라 집중 - 특히 론 느 계곡 에서 발렌시아 까지 ④ 주된 생산 지역 중 에 하나 는 프로방스 북쪽 인 니 용 으로 , 보 계곡 과 함께 AOC 관리 를 받 는 지역 중 하나 ⑤ 퐁 트 비 에 이유 에 있 는 샤토 데스 투 블롱 - 정유 하 지 않 은 순수 한 올리브 오일 을 생 산 ⑥ 보 계곡 AOC 오일 ┬· 녹색 이 가볍 게 도 는 황금빛 ├· 담백 한 식물 성 터치 와 신선 한 허브 향 이 특징 └· 입 으로 느끼 는 첫 느낌 은 부드럽 고 미끈거리 며 음미 할수록 신선 한 아몬드 향 과 막 캐낸 어린 아티초크 맛 이 난다 . ⑦ 보클뤼즈 , 갸 르 , 알프스 해안 지역 에서 도 좋 은 품질 의 오일 을 생산 ⑧ 프랑스 산 오일 은 생산 된 장소 에 따라 사과 나 시 트러스 등 의 부드러운 과일 향미 를 갖 고 있 기 도 하 다 . ◈ 벵상 페르니 오의 Olive Oil 예찬 프랑스 의 가수 겸 코미디언 인 벵상 페르니 오 는 프랑스 텔레비전 채널 2 의 ' 텔레 마 텡 ' 이 라는 프로그램 에서 매주 프랑스 나 해외 의 좋 은 상품 들 을 소개 한다 . 요즘 그 의 최대 관심사 는 각 지방 의 올리브 오일 과 그 다양 한 맛 이 다 . " 우리 페르니 오 집안 은 올리브 오일 을 아주 좋 아 합니다 . 올리브 오일 에 대한 우리 가족 의 사랑 은 거의 ' 숭배 ' 에 가깝 죠 . 특히 저희 아버지 가 20 여 년 만 에 찾 은 집 한 채 를 사 겠 다고 하 셨 을 때 부터 더욱 그렇게 됐 어요 . 그 집 은 아버지 가 늘 그려 오 던 곳 에 위치 한 꿈 의 집 이 었 습니다 . 보클뤼즈 지역 의 방투 산 한 자락 의 험준 한 산봉우리 에 위치 한 이 집 은 프랑스 의 올리브 도시 라 할 수 있 는 니 용 과 몇 킬로미터 떨어지 지 않 은 곳 에 위치 했 다는 점 에 주목 해야 합니다 . 알려져 있 다시피 니 용은 유명 한 ' 니 용 AOC 올리브 ' 에서 추출 한 ' 니 용 AOC 올리브 오일 ' 을 만날 수 있 는 지역 이 죠 . 이 지방 의 오일 은 보클뤼즈 북부 와 라 드롬 의 남쪽 에서 만 재배 되 는 ' 탕 슈 ' 라는 한 종류 의 올리브 로 만 만들 어 집니다 . 올리브 오일 도 와인 과 마찬가지 로 각 지역 마다 고유 의 올리브 종 을 보유 하 고 있 습니다 . 탕 슈 는 회색빛 을 띠 는 밤색 껍질 이 특징 으로 과육 이 알찬 최고 의 올리브 로 알려져 있 습니다 . 첫 서리 가 내리 면 점점 시들 기 시작 하 며 섬세 한 쓴맛 이 나 는 독특 한 종 으로 대부분 껍질 이 검 은 색 일 때 소비 됩니다 . 해 를 거듭 할수록 올리브 오일 에 대한 우리 의 사랑 은 더욱 커져 갔 습니다 . 호박꽃 요리 에 , 루비 색 의 통통 한 토마토 에 , 그리고 바질 향 이 가미 된 염소 요리 에 … 올리브 오일 은 요리 의 풋풋 함 을 높여 주 기 위해 매일 테이블 에 자리 를 잡 았 답니다 . 그러나 올리브 오일 에 대한 이런 맹목 적 인 사랑 은 그리 오래가 지 않 았 어요 . 다양 한 오일 맛 에서 얻 을 수 있 었 던 다양 한 기쁨 만큼 이나 각자 의 다양 한 기호 로 불화 가 시작 됐 기 때문 입니다 . ( 심각 한 정도 는 아니 니 걱정 마세요 ) 가족 들 은 프랑스 국경 내 의 여러 다른 지역 의 올리브 오일 은 여행 중 에 수집 해 왔 습니다 . 우리 는 알프 드 오트 프로방스 , 클 레몽 레 로 , 니스 , 오 피오 , 보 계곡 등 의 오일 을 아버지 집 으로 가져왔 어요 . 그 밖 에 도 모산 노 알피 유 , 퐁 트 비 에 이유 , 오레 이요 , 모리 지방 을 비롯 해 엑스 지방 과 다른 여러 지방 의 오일 들 도 수집 해 가져왔 습니다 . 여기 서부터 선택 에 대한 우리 의 고민 이 시작 됐 어요 . 각자 가 다른 기호 를 갖 게 된 것 이 죠 . 누구 는 수푸 에 루실롱 의 오일 을 넣 길 원했 고 , 누군가 는 아이 올리 드레싱 에 니 용 산 오일 을 첨가 하 길 원했 고 , 누구 는 구운 생선 스테이크 에 물랭 데페 니 탕 산 오일 을 넣 어 즐겼 어요 . 캘리포니아 입맛 인 사람 들 은 아주 섬세 한 맛 의 토스카나 지방 의 오일 을 쓰 지 않 는다고 불평 하 기 도 했 습니다 . 어떤 이 는 요리 마다 다른 오일 을 가미 해서 먹 기 도 했 어요 . 그렇 다면 제 취향 은 어떠 냐구요 ? 저 는 오일 협동조합 의 모산 느 오일 만 을 선호 합니다 . 우리 아버지 는 퐁 트 비 에 이유 산 을 고집 하 십니다 . 식사 시간 은 이런 다양 한 기호 들 이 충돌 하 는 전쟁터 가 되 고 말 았 어요 . 그래서 저녁 테이블 은 지옥 같 았 어요 . 올리브 오일 은 우리 혈관 에서 사악 한 독약 처럼 흐르 고 있 습니다 . 그러 던 어느 날 우리 중 하나 가 우리 가 즐기 는 일반 적 인 남 프랑스 오일 보다 좋 은 품질 의 이탈리아 와 스페인 산 오일 을 맛보 자는 아이디어 를 냈 습니다 . ' 우리 는 그것 들 을 함께 맛보 았 고 다 같이 하나 의 의견 에 일치 했 습니다 . 우리 가 서로 제안 했 던 프랑스 산 오 일 모두 가 우수 하 며 한 가지 종류 에 만 집착 하 는 것 은 정말 바보 같 은 짓 이 라는 걸요 . 그 날 이후 제 부엌 선반 에 는 올리브 오 일 병 이 수십 개 씩 진열 되 었 답니다 . 그때 는 오일 에 직사관 선 이 해롭 다는 걸 몰랐 기 때문 에 그렇 게 했 던 거 죠 . 어떤 오일 은 그린 빛 이 도 는 진한 청동색 으로 불 투명 한 것 도 이 고 어떤 것 은 신 과일 시럽 처럼 맑 고 투명 한 것 도 있 지요 . 어떤 것 은 오래 된 소테른 ( 달콤 한 화이트 와인 ) 처럼 빛나 기 도 합니다 . 저 는 국수주의자 는 아니 지만 올리브 오일 만큼 은 프랑스 산 을 먹 을 작정 입니다 . 이것 은 지금 가지 안달루시아 , 사르디니아 , 마케도니아 등 전 유럽 의 뛰어난 오일 을 다 맛본 후 얻 은 결론 입니다 . ( 이 대목 에서 제 가 여러 나라 의 쓸 만 한 올리브 오일 을 맛볼 수 있 었 던 것 은 Olive & Co . 가 수입 해 준 덕분 임 을 밝힙니다 . ) 우리 문 앞 에 있 는 최고 를 두 고 , 지구 반대편 으로 찾 으러 가 는 것 이 손해 라는 것 을 마침내 알아냈 거든요 . " Ⅲ . 성경 속 의 Olive Oil 1 . 창세기 8 장 11 절 - 올리브 에 대한 최초 의 기록 「 저녁때 에 비둘기 가 그 ( 노아 ) 에 게 로 돌아왔 는데 그 입 에 감람 새 잎사귀 가 있 는지 라 , 이 에 노아 가 땅 에 물 이 감한 줄 알 았 으며 」 2 . 신명기 6 장 11 절 , 8 장 8 절 올리브 나무 는 팔레스타인 에서 가장 중요 한 나무 중 의 하나 이 다 , 올리브 나무 는 히브 리의 시대 이전 에 재배 되 었 다 . 3 . 사사기 9 장 8 절 - 나무 의 왕 「 하루 는 나무 들 이 나가 서 기름 을 부 어 왕 을 삼 으려 하 여 감람나무 에게 이르 되 너 는 우리 왕 이 되 라 하 매 」 4 . 민수기 4 장 16 절 , 왕 하 9 장 6 절 열매 는 식료품 , 연료 , 목공품 , 의약품 등 일상 생활 전반 에 걸쳐 다양 하 게 사용 되 었 다 . 특히 이 나무 에서 나오 는 기름 은 왕 과 제사장 의 임직 식 때 그 들 의 머리 에 부 어 졌 고 , 성막 의 등대 를 밝히 는 데 에 도 사용 되 었 다 . 5 . 호세아 14 장 6 절 - 하나님 의 귀한 축복 이 감람나무 에 비유 6 . 로마서 11 장 17 절 ∼ 18 절 - 다양 한 종 ( 種 ) 의 올리브 나무 들 이 야생종 의 올리브 묘목 으로부터 접목 되 어 개량 「 또 한 가지 얼마 가 꺾여졌 는데 , 돌감람나무 인 네 가 그 들 중 에 접붙임 이 되 어 참 감람 나무 뿌리 의 진액 을 함께 받 는 자 되 었 은즉 , 그 가지 들 을 향하 여 자긍 하 지 말 라 . 자 긍할찌라도 네 가 뿌리 를 보전 하 는 것 는 아니 요 , 뿌리 가 너 를 보전 하 는 것 이 니라 」 7 . 시편 52 장 8 절 8 . 요한 계시록 11 장 4 절 「 이 는 이 땅 의 주 앞 에 섰 는 두 감람나무 와 두 촛대 니 」 라고 올리브 에 대하 여 마 지 막 으로 기술 공유 하 기 글 요소