그 는 산양 농장 옆 공방 에서 혼자 치즈 를 만든 다 . 그 가 만드 는 치즈 는 10 여 종 . ' 치즈 를 만들 고 나서 는 20 년 간 휴일 이 없 는 삶 이 었 어요 . 새벽 에 우유 를 받 아 12 시간 몰입 하 죠 . ' 부드럽 게 녹 는 연성 치즈 는 만드 는 데 2 주 씩 걸린다 . 손가락 이 부러지 고 , 힘줄 이 끊 어 지 기 도 여러 번 이 다 . 길 게 는 2 년 씩 숙성 하 는 치즈 를 만들 때 는 40 ㎏ 짜리 치즈 덩어리 를 3 ~ 4 시간 마다 한 번 씩 뒤집 고 표면 을 계속 닦 아 준다 . 공장 에서 찍 어 내 는 치즈 와 장인 이 소 규모 로 만드 는 공방 의 치즈 는 다르 다 . 공산품 이 늘 같 은 맛 을 낸다면 아티 잔 치즈 는 늘 맛 이 미묘 하 게 달라진다 . ' 겨울 에 짜 는 우유 는 지방 함량 이 높 아 맛 이 더 진 해요 . 비 가 많이 오 는 해 는 목초 가 물 을 많이 머금 고요 . 공산품 에 익숙 한 사람 은 항상 같 은 맛 을 원해요 . 하지만 우유 는 매일 달라지 니 , 같 게 만들 려면 여러 가지 를 섞 어 균질 화 하 는 과정 이 필요 하 죠 . ' 그 는 아티 잔 치즈 가 소 규모 로 만들 지만 계절 의 미묘 한 변화 를 담 아 낸다고 설명 했 다 .