쌀밥 은 쌀 을 호화 시킨 것 으로 호화 ( gelatinization , 糊化 ) 또는 α - 화란 전분 이 열 과 수분 에 의해 팽창 됨 으로써 그 물리 화학 적 성질 이나 구조 가 변하 여 점도 가 증가 하 고 , 수용 성 및 부피 가 증가 하 는 성질 을 가지 는 쪽 으로 변화 되 는 젤라틴 화 과정 을 말 하 는데 , 쌀 의 녹말 은 분자 가 서로 밀착 되 어 있 기 때문 에 물 분자 가 들어갈 수 없 는 치밀 한 묶음 상태 의 미셀 ( micelle ) 구조 로 존재 하 지만 물 을 가하 면서 가 열 시 미셀 구조 에 틈 이 벌어지 면서 팽윤 하 고 바깥 쪽 부터 차례 로 무너지 게 되 는 현상 이 다 . 호화 는 유아 나 환자식 을 준비 하 는 식품 업계 에선 전분 소화성 을 높이 기 위한 일반 적 인 가공 방법 의 하나 로 알려져 있 다 .