녹차 첨가 서리 태청 국장 의 이화학 적 특성 및 유리기 소거 능 - 한국 식품 영양 과 학회지 - 한국 식품 영양 과 학회 : 전자 저널 논문 - DBpia 
 Radical Scavenging Effects and Physicochemical Properties of Seolitae Chungkukjang Added with Green Tea 
 박현영 , 조은주 
 한국 식품 영양 과 학회지 제 37 권 제 4 호 , 2008 . 4 , 401 - 404 ( 4 pages ) 
 Seolitae Chungkukjang added with different ratios of green tea was prepared to increase the antioxidative activity of Chungkukjang . The physicochemical properties and the radical scavenging effect under in vitro were evaluated . The addition of green tea to Seolitae Chungkukjang ( SC ) revealed lower pH , green color and decrease in levels of NH ₃ - N . Among the Chungkukjang group with Seolitae or green tea , SC with green tea 5 . 0 % ( SCG 5 . 0 ) showed the strongest scavenging activity against 1 , 1 - diphenyl - 2 - picrylhydrazyl with IC 50 value of 82 . 1 ㎍/ mL . In addition , SCG 5 . 0 exerted the most effective · OH scavenging activity . Moreover , SCG 5 . 0 showed the similar sensory preference to control soybean Chungkukjang . The present study suggests that SC exerts radical scavenging effect , and that the addition of green tea to SC leads to the increase in the antioxidative effect of Chunkukjang . 
 본 연구 에서 는 청국장 의 기능 성 과 관능 적 품질 개선 을 위한 연구 의 일환 으로 서리 태청 국장 에 녹차 를 0 . 5 %, 2 . 0 %, 5 . 0 % 첨가 ( w / w ) 하 여 청국장 을 제조 한 후 특성 을 비교 하 고 항산 화 능 을 검토 하 였 다 . 녹차 5 % 첨가 한 서리 태청 국장 이 in vitro 상 에서 DPPH 와 OH 소거 능이 우수 하 였 고 관능검사 결과 는 향 , 맛 , 종합 적 기 호도 가 일반 청국장 과 유사 하 게 높 게 나타났 다 . 이상 의 결과 를 종합 하 여 볼 때 녹차 5 % 첨가 서리 태청 국장 이 청국장 의 관능 적 품질 이 뛰어날 뿐 만 아니 라 항산 화 활성 이 가장 높 은 것 으로 평가 되 었 다 . 
 # Seolitae # Chungkukjang # green tea # radical scavenging activity # physicochemical properties 
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