1 감식초 
 지난 일요일 . 남편 과 옆집 시누이 네 등 우리 동네 귀촌 부부 몇 쌍 이 광진 이 네 를 따라 나섰 다 . 바로 광진 이 네 감 따 기 울력 에 나선 것 이 다 . 사실 말 이 울력 이 지 거의 다 따 고 남 은 것 을 이사 온 이웃 들 에게 체험 하 게 한 것 이 맞 을 것 이 다 . 하여간 아침 도 굶 고 나 가 시간 지나 도 배고픈 줄 모르 는 걸 보 면 딴 것 만큼 먹 은 것 이 상당 하 고 먹 고 남 은 홍시 들 은 바구니 에 담 아 와 ‘ 감식초 를 담 겠 다 ’ 며 분주 했 다 . 
 직장 다니 느라 집안일 엔 통 관심 없 던 옆집 시누이 도 건너왔 다 . 물론 감식초 담 는 법 을 묻 기 위해서 다 . 사실 내 가 잘 하 고 있 는지 는 모르 겠 지만 그저 이미 담 아 본 선배 ( ? ) 로서 아 는 대로 몇 가지 조언 을 해 준다 . 
 먼저 ‘ 주 냉초 온 ’ 법 ( 내 가 만든 말 들 이 니 사전 을 뒤져도 소용없 다 ) 술 은 시원 한 곳 , 식초 는 따뜻 한 곳 에 둔다는 말 이 다 . 원리 는 물론 간단 하 다 . 초산 은 20 도 가 넘 어야 발효 가 활발 하 기 때문 이 다 . 예전 우리 들 의 어머니 가 부뚜막 위 에 식초병 을 얹 어 둔 것 을 기억 하 면 이해 가 쉬울 것 이 다 . 바로 부뚜막 의 훈기 를 받 자는 뜻 이 다 . 
 두 번 째 로 ‘ 입구 소통 ’ 식초 항아리 는 초산균 이 숨 쉴 수 있 도록 공기 를 통하 게 해 둬야 한다 . 혹시 식초 병 입구 에 솔가지 를 꽂 아 둔 것 도 기억나 시 는가 ? 벌레 를 막 고 공기 는 통하 게 하 며 솔 의 향 까지 배 게 한다니 일석 삼조 의 마개 인 셈 이 다 . 하 지만 구할 수 없 다면 부직포 나 손수건 같 은 천 으로 막 아도 괜찮 다 . 
 세 번 째 로 ‘ 내용 칠 부 ’ 발효 과정 에서 가스 도 차 고 부풀 어 오르 니 넘치 지 않 게 하 려면 70 % 만 채우 라는 말 이 다 . 
 마지막 으로 ‘ 일 년 관망 ’ 발효 란 느린 움직임 이 다 . 식초 를 만들 어 둔 항아리 에 조급 해 하 지 말 고 느긋 하 게 기다려 보 자 . 나 역시 처음 담 을 때 만 해도 하얗 게 곰팡 이 같 은 것 이 끼 기 시작 하 니 ‘ 버렸 나 보 다 ’ 생각 하 고 싹 걷 어 내 어 기껏 만들 어 진 초산균 을 몰아내 기 도 했 고 초파리 가 생기 자 초눈 인 줄 모르 고 안절부절 ‘ 술 을 부 어 놓 을까 ’ 조바심 을 친 적 도 있 었 다 . 물론 지금 도 배워가 는 과정 이 고 여전히 시행착오 를 겪 는 중 이 다 . 하지만 이젠 흰 곰팡 이 같 은 것 들 이 초산균 이 고 시간 이 지나 면 달라진다는 것 도 알 게 되 었 다 . 
 그리고 약간 의 편법 역시 배웠 는데 초산 발효 가 불안 하 다 싶 을 때 엔 식초 를 더 해 주 면 도움 이 된다는 사실 도 알 았 다 . 물론 처음 부터 감에 누룩 을 섞 어 1 년 발효 시키 면 풍미 가 깊 어 진다는 사실 도 배웠 다 . 하여간 어쩌다 보 니 막걸리 식초 에 와인 식초 , 그리고 감식초 까지 늘어나 고 요즘 들락거리 며 향 을 맡 아 보 니 잘 익 고 있 는지 냄새 가 점점 순해 지 는 중 이 다 . 
 마지막 으로 담 는 요령 간단히 소개 하 겠 다 . 감 은 물러지 기 시작 하 는 것 이 발효 가 빠른데 단단 한 것 이 라면 놔두었 다가 물러 질 때 담 는 것 이 좋 다 . 유기농 감 이 라면 되 도록 씻 지 말 고 닦 아 사용 하 고 씻 었 다면 물기 없이 , 그리고 굳이 감꼭지 를 도려내 지 않 아도 괜찮 다 . 잡균 을 막 기 위해 그릇 소독 은 필수 다 . 나 의 경우 뜨거운 물 에 한 번 그리고 항아리 안 에서 종이 를 태워 한 번 더 하 는 데 그래야 실패 가 적 다 . 
 여기 까지 말 하 고 나 니 조금 미안 해 지 는 게 몇 번 담 아 본 걸 너무 부풀렸 나 싶 어 부끄럽 다 . 하지만 이해 해 주 시 리라 믿 는다 . 나 역시 식초 처럼 이제 막 익 어 가 는 중 이 다 . 하지만 이곳 에서 편안 한 것 은 독자 들 이 이미 나 의 이웃 이 되 었 기 때문 이 다 . 이웃 에게 는 나 의 실수 도 부끄럽 지 않 다 . 그리고 경험 을 나누 며 행복 하 다 . 그러 고 보 니 이웃집 감 몇 덩어리 덕분 에 내 사 는 곳 에 느긋 한 흐름 이 생기 더니 오늘 의 소통 으로 이어진다 . 감식초 가 비타민 C 가 많 다느니 노화 나 다이어트 에 좋 다는 말 등 은 하 지 않 겠 다 . 아마 만들 면서 , 지켜보 면서 그리고 먹 으면서 행복 한 ‘ 제 3 의 맛 ’ 을 보 게 될 것 이 다 . 하여간 그것 은 맛 이 아니 다 . 즐거움 이 고 문화 이 며 그런 음식 은 영혼 을 살찌운다 . 
 〈‘ 담양 댁 의 열 두 달 살림 법 ’ 저자 〉 jazzchants @ hanmail . net 
 * 앨빈 토플러 : 21 세기 는 제 3 의 맛 이 세상 을 지배 할 것 이 다 . 제 1 의 맛 은 소금 맛 이 요 , 제 2 의 맛 은 소스 맛 이 요 , 제 3 의 맛 은 발효 의 맛 이 다 .