된장 이나 간장 , 무짠지 , 오이지 , 고추 장아찌 는 맛 의 심층 구조 를 갖 는다 . 시간 이 그것 들 의 맛 의 심층 을 빚어낸다 . 기다림 없이 는 짠지 다운 짠지 를 맛볼 수 없 다 . 김장 이나 오이지 를 담그 고 나 서 우리 는 설레 는 환상 을 참으 며 그것 들 의 숙성 을 기다려야 한다 . 미리 뚜껑 을 열 고 들쑤시 면 동티 가 나 다 망친다 . 시간 이 간 을 재료 의 안쪽 으로 밀 어 넣 고 재료 의 성질 을 변화 시켜 맛 의 심층 을 이룬다 . 그 맛 은 거기 에 절여진 시간 의 맛 이 다 .