생복 양식 산업 이 진행 되 는 요즘 도 여전히 생복 은 사치 스러운 식품 의 반열 에 올라 있 다 . 그것 은 수요 에 비해 공급 이 모자라 기 때문 이 기 도 하 겠 지만 , 3 ㎝ 이하 어린 것 을 먹 을 만 한 크기 로 성장 시키 기 위해서 는 4 ~ 5 년 이 걸리 니까 이래저래 비쌀 수 밖에 없 다는 생각 이 든다 . 맛있 는 식 재료 10 위 안 에 드 는 생복 은 조선 시대 에 는 맛 도 맛 이 지만 장수 식품 으로 여겨져 패류 의 왕자 로 군림 했 다 . 조금 의 인기척 에 도 바위 에 꽉 들러붙 어 좀처럼 떨어지 지 않 는 것 이 생복 이 다 . 해서 해녀 가 물 속 에 들어가 하나하나 느닷없이 덮쳐 야 만 생복 따 기 는 가능 했 다 . 백성 에게 부과 된 전복 진공 ( 進貢 ) 의 배후 에 는 갖은 고생 을 하 며 생복 을 따낸 해녀 들 이 있 었 다 . 세종 때 제주 목사 로 부임 했 던 기건 ( 寄 虔 ) 은 재임 2 년 동안 해녀 들 의 고생 을 생각 하 며 한 번 도 전복 을 먹 지 않 았 다는 이야기 도 전해진다 . 조선 시대 에 는 몇 종류 의 말린 것 이 있 어서 온전히 ( 全 ) 통째 로 말린 건복 ( 乾鰒 ) 을 전복 ( 全鰒 ) 이 라 했 다 . 생복 의 내장 을 없앤 다음 박고지 만드 는 것 처럼 작 은 칼 로 귀 끝 까지 끈 형태 로 얇 게 저며 벗겼 다 . 이것 을 햇볕 에 길 게 늘려 또 말리 는 데 길 게 늘려 말린 것 은 건복 장인 ( 乾鰒 長 引 ) 혹은 장인 복 이 라 했 고 , 짧 게 늘려 말린 것 을 건복 단인 ( 乾鰒 短 引 ) 혹은 단인 복 이 라 했 다 . 혹은 이렇게 늘려 말린 것 을 통틀어 인복 ( 引 鰒 ) · 추복 ( 追 鰒 · 두들겨 가 며 늘려 말린 복 ) 등 으로 부르 기 도 했 다 . 조선 땅 을 종합 적 으로 분석 한 『 여지도 서 』( 1757 ) 에 의하 면 생복 은 충청도 의 홍주 · 서산 · 태안 · 남포 · 결성 · 보령 · 비인 과 전라도 의 영암 · 광양 · 흥양 · 장흥 · 진도 · 강진 · 해남 · 순천 · 낙안 · 보성 · 제주도 , 경상도 의 통영 · 경주 · 진주 · 동래 · 연일 · 장계 · 기장 · 고성 · 진해 · 남 해 · 울산 · 김해 , 강원도 의 울진 · 강릉 에서 , 전복 은 전라도 의 영암 · 영광 · 광양 · 흥양 · 나주 · 장흥 · 진도 · 강진 · 해남 · 순천 · 낙안 · 보성 · 제주도 , 경상도 의 경주 · 통영 · 동래 · 연일 · 장계 · 기장 · 김해 · 창원 · 거제 · 고성 · 칠 원 · 진해 · 웅천 · 울산 · 하동 · 사천 에서 진공 했 다 . 웅천 에서 는 소금 을 뿌리 지 않 고 말린 무염 전복 도 진공 했 다 . 또 건복 장인 은 전라도 의 영암 · 영광 · 광양 · 흥양 · 나주 · 장흥 · 진도 · 강진 · 해남 · 순천 · 낙안 · 보성 에서 , 건복 단인 은 경상도 의 진주 · 기장 · 김해 · 창원 · 거제 · 칠 원 · 웅천 · 곤양 · 울산 · 사 천 · 진해 에서 , 건 숙복 ( 乾 熟鰒 ) 은 전라도 의 영암 · 광양 · 장흥 · 진도 · 강진 · 해남 · 순천 · 보성 , 경상도 의 통영 에서 진공 했 다 . 생복 은 충청 · 전라 · 경상도 의 몫 이 었 지만 , 말린 전복 은 주로 전라도 와 경상도 에 나누 어 정해졌 는데 단인 복 은 경상도 , 장인 복 은 전라도 에 분정 ( 分 定 ) 되 고 있 다 . 이렇 듯 여러 곳 에서 진공 함 에 도 불구 하 고 『 규합총서 』( 1815 ) 에서 는 울산 것 이 가장 좋 다고 했 다 . 이 로 미루 어 울산 은 생복 · 전복 · 인복 이 전국 에서 가장 유명 했 던 것 으로 보인다 . 주로 탄생일 · 동지 · 1 월 1 일 에 올린 생복 의 경우 껍데기 가 붙 어 있 는 채 로 진공 되 는 것 을 유 갑 생복 ( 有 甲 生鰒 ) 이 라 했 다 . 이 유 갑 생복 은 뱃길 로 경성 과 매우 빠르 게 통했 던 충청남도 내포 지역 인 태안 · 남포 · 비인 에서 올렸 다 . 이렇 듯 축복 스러운 날 집중 적 으로 진상 된 것 은 맛 외 에 도 장수 식품 으로서 의 가치 때문 이 었 다 . 진상 된 껍데기 는 두 종류 로 쓰였 다 . 하나 는 갑회 ( 甲膾 ) 라 하 여 전복 껍데기 가 그릇 이 되 어 전복 회 를 담 아 상 에 올리 는 경우 이 고 , 다른 하나 는 약 으로 사용 됐 다 . 껍데기 에 구멍 이 7 개 또는 9 개 있 는 것 이 좋 은 품질 로 쳐서 이 를 천리 광 ( 千里光 ) 이 라 했 다 . 싱싱 한 껍데기 를 밀가루 반죽 에 싸 서 굽 거나 혹은 소금물 에 담가 끓여 달인 뒤 겉 의 검 은 껍데기 는 긁 어 버리 고 밀가루 형태 로 곱 게 갈 아 눈 의 청맹 ( 녹 내장 ) 과 백 내장 치료 에 쓰 거나 간 과 폐 의 풍열 ( 風熱 · 붓 고 열 이 나 는 질병 ) 치료 에 쓰였 다 . 약효 는 육질 도 마찬가지 여서 성질 은 차고 ( 凉 ) 맛 은 함 ( · 짠맛 ) 하 지만 , 먹 으면 노화 를 막 아 눈 이 밝 아 진다 했 다 . 그래서 이 장수 식 재료 로 만든 찬품 ( 饌品 · 메뉴 ) 은 가장 고귀 한 음식 으로 여겨져 경사 스러운 날 임금 님 상 에 올랐 다 . 단인 복 이 든 장인 복 이 든 상 에 올려질 때 는 절육 ( 折 肉 ) 이 라 하 여 꽃 모양 으로 화려 하 게 변신 했 다 . 이 술안주 용 절육 은 궁중 에서 만 있 었 던 것 은 아니 다 . 인복 이 많이 생산 되 는 경상도 에서 는 허균 ( 1569 ~ 1618 ) 의 생존 시절 이미 칼 로 잘라 꽃 모양 으로 만들 어 상 에 올려 화복 ( 花 鰒 ) 으로 장식 했 다 . 상차림 에서 나타나 는 풍류 의 미학 이 다 . 절육 외 에 간혹 노인 들 에게 드 시 게 할 경우 전복다식 ( 全鰒 茶食 ) 으로 만들 어 올렸 다 . 인복 을 잘 게 썰 어 ( 간혹 전복 을 쓰 기 도 했 음 ) 갈 아서 베보 자기 에 싸 고 물 을 축여 전복 모양 의 다식판 에 박 아 노인 의 밥반찬 으로 하 는 것 이 다 . 물 에 담가 불린 전복 과 생복 은 추복 탕 ( 追 鰒 湯 ) · 전복 숙 ( 全鰒 熟 ) · 생복 증 ( 生鰒 蒸 ) · 생 복초 ( 生鰒 炒 ) · 전복초 · 전복 볶 기 ( 卜 只 ) · 갑회 ( 甲膾 ) · 생복 화양적 ( 生鰒 花 陽 炙 ) · 생복 어음 적 ( 生鰒 於 音 炙 ) 등 과 같 은 탕 · 증 ( 찜 ) · 초 · 볶 기 · 회 · 적 으로 조리 되 어 궁중 에서 의 상차림 을 더욱 풍부 하 게 했 다 . 생복회 전복 을 껍데기 에서 떼 내장 을 제거 하 고 소금 으로 문질러 씻 는다 . 굵 게 저민다 . 고추 는 1 ㎝ 길이 로 썰 어 씨 를 없애 고 . 쪽파 의 흰 부분 은 2 ~ 4 등분 해 2 ㎝ 길이 로 썬 다 . 생강 은 채 로 썬 다 . 깨끗이 씻 어 말린 전복 껍데기 에 전복 과 양념 을 올리 고 초장 을 곁들인다 . 한양대 식품 영양학 박사 『. 조선왕조 궁중 의 궤 음식 문화 』『 한국 의 음식 생활 문화사 』『 조선 시대 의 음식 문화 』 등 을 썼 다 . 김상보 대전보 건대 전통 조리 과 교수 사진 수 학사 제공 [ ⓒ 중앙 선데이 & Jcube Interactive Inc . , 무단 전재 및 재 배포 금지 ]