당장 으로서 는 잼 , 마 말 레이드 등 이 있 고 70 % 정도 의 설탕 을 함유 하 고 있 다 . 염장 , 당장 과 함께 침투압 의 증가 및 설탕 의 결합수 의 증가 에 따라 수분 활성 의 저하 로 인해 미생물 의 생육 을 제지 하 고 있 다 . 세균 가운데 는 5 % 이상 의 식염 농도 에서 생육 가능 한 호염균 이나 내염 균 이 있 어 주의 할 필요 가 있 다 .