☞ 고기 상식 맛있 는 고기 란 무엇 인가 ? 고기구이 를 맛있 게 먹 는 방법 고기 에 대한 잘못 된 상식 들 고기 의 지방 은 건강 에 해 로운가 연령 별 균형 있 는 식사 와 균형 잡힌 육류 섭취 동물 성 단백질 얼마나 섭취 해야 하나 고기 의 보관 방법 ▶ 맛있 는 고기 란 무엇 인가 ? ■ 고기 의 맛 은 주관 적 ' 어떤 고기 가 좋 은 고기 인가 ? ' 라는 질문 의 정답 은 있 을 수 없 다 . 그 이유 는 식육 의 품질 은 객관적으로 결정 되 는 것 이 아니 고 주관 적 으로 결정 되 는 성질 의 것 이 기 때문 이 다 . 즉 , 미국 사람 이 좋 다고 하 는 미국 산 쇠고기 를 한국 사람 은 싫 어 할 수 도 있 고 , 연한 고기 보다 약간 씹히 는 감 이 있 는 고기 를 좋아하 는 사람 도 있 다 . 또 고기 의 품질 은 한 나라 또는 한 지역 의 식문화 와 도 밀접 한 관계 가 있 는데 , 예 를 들 어 폭 찹 을 선호 하 는 서양인 은 돼지 의 등심 을 선호 하 지만 한국인 은 삼겹살 이나 목심 을 더 선호 한다 . 따라서 고기 의 품질 은 그 지역 의 소비자 기 호도 에 의해 결정 된다고 해야 할 것 이 다 . 우리 나라 는 예 로부터 곡물 위주 의 식생활 을 지속 해 오 다가 산업 화 이후 경제성장 과 더불 어 식육 의 소비 가 급증 하 였 다 . 이것 은 시간 적 차이 는 있 을지언정 어느 나라 에서 나 찾 아 볼 수 있 는 추세 이 다 . 그러나 그 동안 우리나라 사람 들 이 소비 해 온 식문화 의 독자 성 은 식육 소비 도 독특 한 방향 으로 이끌 어 왔으며 , 이 는 지리 적 또는 역사 적 , 민족 성 에 기인 한 특유 의 기호 성 때문 이 다 . 식육 은 축종 에 따라 그 맛 이 각각 다르 며 그 이유 는 역시 근섬유 종류 와 지방 을 포함 한 구성 성분 이 다르 기 때문 이 다 . 식육 의 맛 에 가장 큰 영향 을 미치 는 것 은 단백질 이 분해 되 면서 생성 되 는 아미노산 및 저 분자 펩타이드 ( PEPTIDE ) 들 과 지방 에서 유래 되 는 지 방취 를 포함 한 수백 가지 의 휘발 성 물질 들 이 다 . 인간 은 수용성 물질 이 미각기 를 자극 하 고 기체 상태 의 물질 이 후각기 를 자극 하 면서 맛 을 느낀다 . 여기 에 시각 도 간접 적 으로 맛 을 느끼 는데 영향 을 미친다 . 입 안 에서 는 단맛 , 쓴맛 , 신맛 , 짠맛 을 느끼 며 , 맛 이 좋 다는 것 은 최종 적 으로 뇌 에서 느낀다 . 식육 내 의 당 , 아미노산 , 핵산 등 은 중요 한 영양 성분 일 뿐 만 아니 라 미각 을 좋 게 하 지만 , 염이 나 산 은 그 농도 가 심해 지 면 유해 성분 이 되 고 미각 을 나쁘 게 한다 . 이러 한 맛 물질 이 혀 를 통해 맛 세포막 에 흡착 하 면 , 맛세포 에 전위 변화 가 발생 하 고 , 이 전기 적 자극 이 대뇌 에 전해져 맛 의 감지 가 이루어진다 . 맛 에 대한 감수 성 은 연령 , 성 , 민족 등 에 따라 달라질 수 있 는데 , 예 를 들 어 노인 은 맛 에 대한 감수 성 이 크 게 떨어진다 . ( 주선태 著 ' 식육 의 기초 지식 ' 발췌 ) ■ 고기 의 맛 은 주로 연도 , 다즙 성 , 풍미 로 결정 고기 는 질기 지 않 아야 하 지만 너무 연해 도 좋 지 않 다 . 고기 의 연도 는 조직 의 구조 와 구성 성분비 에 따라 다르 며 , 또 사후 근원섬유 단백질 의 생화학 적 변화 에 의해서 도 차이 가 나타난다 . 즉 , 고기 는 근원섬유 가 모여 근섬유 를 이루 고 , 다시 근섬유 가 다발 로 모여 근속 과 근육 을 형성 하 기 때문 에 , 고기 의 연도 는 균일 하 지 않 고 잘리 는 방향 에 따라 차이 가 나 며 탄력 적 이나 , 절단 에 대해서 는 저항력 을 갖 는 특성 을 가지 고 있 다 . 고기 의 연도 는 기본 적 으로 근원섬유 와 근섬유 의 굵기 , 1 , 2 차 근속 을 구성 하 는 근섬유 다발 의 수 , 또는 길이 등 에 의해 차이 가 나 며 , 일반 적 으로 근섬유 가 굵 고 수 가 많 으면 질기 고 , 길이 가 짧 을수록 고기 는 연해진다 . 또 콜라겐 이나 엘라스틴 등 의 유기질 단백질 의 함량 도 연도 에 지대 한 영향 을 미친다 . 고기 의 다즙 성 을 고기 를 씹 을 때 방출 되 는 육즙 의 양 과 고기 를 계속 씹 을 때 유리 되 어 나오 는 지방 의 양 에 의해 결정 되 며 , 따라서 다즙 성 에 영향 을 미치 는 요인 은 수분 함량 과 지방 함량 이 다 . 그런데 고기 를 씹 는 동안 느끼 는 다즙 성 은 처음 에 는 육즙 에 기인 하 지만 시간 이 지나 면서 유리 되 어 나오 는 지방 이 타액 의 분비 를 자극 하 여 입안 에 지속 적 인 물기 를 느끼 게 하 므로 , 고기 의 지방 함량 이 수분 함량 보다 더 다즙 성 에 영향 을 미친다고 할 수 있 다 . 신선 한 고기 를 씹 으면 단지 피 같 은 맛 만 을 느낀다 . 그러나 고기 를 가열 하 면 독특 한 풍미 가 형성 되 며 , 가열 중 에 는 수 백 가지 의 휘발 성 물질 들 이 만들 어 진다 . 그런데 사실 고기 의 풍미 에 영향 을 미치 는 것 은 비교 적 적 은 수 의 물질 들 로 , 주로 수용성 저 분자 물질 인 아미노산 , 펩타이드 , 핵산 물질 , 환원당 , 비타민 등 , 그리고 지방산 들 이 다 . 풍미 는 실제로 소비자 가 고기 를 조리 할 때 생성 되 며 조리 방법 에 따라 영향 을 받 는데 , 그 이유 는 조리 방법 에 따라 가열 온도 와 시간 이 다르 고 , 가열 방법 도 습열 , 건열 , 전자레인지 등 여러 종류 에 따라 생성 되 는 풍미 도 달라지 기 때문 이 다 . 가열 에 의해 생성 되 는 풍미 는 앞 에서 알 아 본 바 와 같이 아미노산 과 펩타이드 , 그리고 기타 탄수화물 들 의 화합 에 바탕 을 둔다 . 고기 의 종류 에 따라 아미노산 과 환원당 에서 나오 는 가열 향기 가 큰 차이 를 보이 지 는 않 으며 , 일반 적 으로 고기 의 숙성 중 에 단백질 분해 효소 인 카 뎁 신 에 의해 아미노산 과 펩타이드 가 정량 적 으로 증가 하 며 풍미 가 좋 아 지 는 것 으로 알려진다 . 아미노산 중 알라닌 ( ALANINE ) , 글리신 ( GLYCINE ) , 아스파라긴 ( ASPARAGINE ) 산 , 세린 ( SERINE ) , 글루타민 ( GLUTAMINE ) 산 등 은 단맛 과 정미 를 가지 고 있 다 . 또 ATP 의 분해 에 의해 생성 되 는 이노신산 ( INOSINE ; IMP ) 도 풍미 향상 에 기여 를 하 며 , IMP 가 많이 축적 된 고기 는 맛 이 좋 다 . ATP 가 IMP 로 분해 되 는 속도 는 백색 근섬유 가 많 은 고기 , 즉 닭고기 가 돼지고기 보다 , 또 돼지고기 가 쇠고기 보다 빠르 다 . IMP 는 계속 분해 되 어 하이포크산틴 ( HYPOXANTHINE ) 을 생성 하 며 쓴 맛 이 된다 . 축종 에 따른 풍미 의 차이 는 주로 고기 를 구성 하 고 있 는 지방 의 구성 성분 차이 에서 온다 . 지방 은 가축 이 섭취 하 는 사료 에 의해 지대 한 영향 을 받 는데 , 예 를 들 어 사료 내 에 들 어 있 는 불포화 지방산 은 고기 의 지방 에 그대로 이행 되 어 생선 비린내 를 풍기 게 된다 . 특히 돼지고기 나 닭고기 는 사료 의 영향 을 많이 받 는다 . ( 주선태 著 ' 식육 의 기초 지식 ' 발췌 ) ▶ 고기구이 를 맛있 게 먹 는 방법 ■ 고기 는 조리 직전 에 자른다 고기 를 잘라서 오래 두 면 육즙 이 나와 맛 이 달라지 고 공기 중 에서 는 신선도 도 떨어지 므로 잘 드 는 칼 로 조리 직전 에 자르 는 것 이 좋 습니다 . ■ ' 고 기결 ' 과 직각 으로 자르 면 연해진다 덩어리 고기 를 얇 게 썰 어 사용 할 때 는 ' 고 기결 ' 과 직각 으로 잘라야 고기 가 연하 고 조리 하 기 가 쉽 습니다 . 그러나 채썰기 를 하 거나 장조림 등 을 할 경우 에 는 고리 결과 나란히 잘라야 부서지 거나 오그라들 지 않 고 쫄깃 한 육질 을 느낄 수 있 습니다 . 고기 가 완전히 녹 아 버린 상태 에서 는 고기 가 늘렁늘렁 해져 썰 기 가 어려우므로 해동 이 약간 덜 된 상태 에서 써 는 것 이 요령 입니다 . ■ 고기 를 구울 때 는 센불 에서 굽 는다 육즙 과 구수 한 맛 의 손실 을 막 으려면 센불 에서 가능 한 짧 은 시간 에 굽 는 것 이 좋 습니다 . ■ 고기 는 딱 한 번 만 뒤집 는다 고기 를 구울 때 보 면 채 익 기 도 전 에 ( 심한 경우 는 불판 에 올려 놓 자마자 ) 자꾸 자꾸 젓가락 으로 뒤집 는 경우 를 볼 수 있 습니다 . 아마 이런 사람 들 은 성미 가 급하 거나 , 가만히 앉 아 있 기 뭣 해서 무 의식 적 으로 젓가락질 로 부산 을 떠 는 경우 입니다 . 그러나 이러 한 무심 한 행동 으로 맛있 는 고기 를 먹 을 수 없 게 됩니다 . 자꾸 뒤 적 이 다 보 면 육즙 이 다 빠져 나와 퍽퍽 하 게 되 고 속 은 전혀 익 지 않 게 되 어 고기 고유 의 맛 을 살릴 수 없 습니다 . 고기 를 구워 먹 는 것 이 아니 라 말려 먹 는 것 입니다 . 팬 에 올려놓 은 후 고기 위 로 육즙 이 배 어 나오 면 그때 한 번 뒤집 었 다가 익 었 을 때 먹 으면 됩니다 . 자꾸 뒤집 고 싶 은 충동 이 이 는 사람 은 고기 를 팬 에 올려 놓 고 나 면 아예 두 손 을 상 밑 에 내려놓 고 기다려야 합니다 . 맛있 는 고기 를 먹 으려면 기다릴 줄 도 알 아야 합니다 . ▶ 고기 에 대한 잘못 된 상식 들 Q . 과다 육식 문제 가 되 나 ? 그것 은 지나치 게 많이 먹 을 때 의 문제 이 지 , 고기 자체 가 결코 나쁜 것 이 아니 다 . 고기 뿐 만 이 아니 라 어떤 좋 은 것 이 라도 오히려 해 가 되 는 법 이 다 . 콜레스테롤 역시 수치 가 낮 으면 뇌졸중 이나 폐렴 에 걸릴 가능 성 이 높 다 Q . 고기 먹 으면 살 이 찐다 ? NO . 천만 예요 얼마 전 ' 황제 다이어트 ' 라 하 여 주로 고기 만 을 섭취 하 면서 다른 열량 은 줄이 는 다이어트 방법 이 소개 돼 화제 가 된 적 이 있 다 . 그런데 이 다이어트 방법 이 효과 가 있 느냐 없 느냐 하 는 것 은 그리 중요 하 지 않 다 . 따지 고 보 면 " 고 기 만 먹 으면서 살 을 뺀다 " 는 것 은 모두 고기 가 영양가 가 풍부 한 식품 이 기 때문 에 나온 얘기 이 다 . 현대인 에게 있 어 비만 의 주범 은 고기 가 아니 라 탄수화물 , 지방 에 있 으며 지나치 게 많이 섭취 한 패스트푸드 와 운동 부족 에 있 다 Q . 좋 은 것 도 지나치 면 해 롭 다 한때 고기 는 먹 어서 아무 이득 이 없 기 때문 에 그야말로 " 풀 만 먹 고 살 아야 좋 다 " 는 식 의 건강법 이 언론 매체 를 통해 대대 적 으로 소개 된 적 이 있 다 . 물 로 이 건강법 은 지나치 게 편견 에 싸인 건강법 으로 그리 오래 가진 않 았 으나 , 그 이후 로 도 고기 에 대한 부정 적 인 보도 는 어김없이 등장 하 는 단골 메뉴 이 다 . 그러나 고기 를 많이 먹 으면 정말 문제 가 될까 ? 그것 은 지나치 게 많이 먹 을 때 의 문제 이 지 고기 자체 가 결코 나쁜 것 이 아니 다 . 고기 뿐 만 이 아니 라 어떤 좋 은 것 이 라도 지나치 면 오히려 해 가 되 는 법 이 다 Q . 단백질 이 부족 하 면 치매 에 걸리 기 쉽 다 . 인간 의 질병 과 관련 해서 도 단백질 은 매우 중요 한 역할 을 한다 . 단백질 이 부족 하 면 심근 경색 을 유발 하 기 가 쉬우며 , 특히 육 단백질 의 섭취 가 부족 한 노인 에게서 발생 률 이 높 은 뇌 연화 , 치매 현상 은 인체 의 뇌수 가 단백질 로 이루어져 있 기 때문 에 단백질 섭취 가 부족 할 때 발병 하 기 쉽 다 Q . 콜레스테롤 높 아도 문제 낮 아도 문제 콜레스테롤 은 성호르몬 이나 부신피질 호르몬 생 성 의 원료 로 쓰이 며 , 각종 세포막 의 재료 로 도 쓰인다 . 콜레스테롤 은 생명 의 유지 를 위해서 는 필수 적 인 물질 이 며 신체 의 영양 상태 를 나타내 는 지표 로 이용 되 고 있 는 물질 이 다 . 그렇 다면 콜레스테롤 이 무조건 나쁘 다는 생각 ? 물론 오해 이 다 . 중요 한 것 은 콜레스테롤 의 양 이 다 . 이 콜레스테롤 수치 가 높 을 경우 에 는 분명히 건강 에 나쁜 영향 을 주 지만 , 또 반대 로 수치 가 낮 으면 수명 이 단축 된다 . 콜레스테롤 수치 가 높 으면 동맥 경화 가 원인 인 심근 경색 에 걸릴 위험 이 있 지만 수치 가 낮 으면 뇌졸중 이나 폐렴 에 걸릴 가능 성 이 높 다 . 다시 말 해 콜레스테롤 은 높 아도 문제 이 고 낮 아도 문제 이 다 . 고 혈압 도 위험 하 지만 저혈압 역시 위험 하 다는 사실 과 도 같 다 . 그런데 한 가지 중요 한 것 은 식육 섭취 가 적 은 우리나라 의 많 은 노인 들 에게 있 어 건강 상 최대 의 적 은 심근 경색 이 아니 고 뇌졸중 ( 중풍 ) 이 라는 사실 이 다 Q . 꾸부정 한 허리 는 단백질 부족 한 실례 를 들 어 , 뉴기니 아 원주민 들 은 40 세 만 되 면 80 세 노인 처럼 주름투성이 에다 , 머리털 은 하얗 고 , 허리 는 굽 어 져서 죽 어 간다 . 이것 은 단백질 을 적 게 섭취 하 기 때문 인 것 으로 조사 됐 다 . 단백질 섭취 가 적 은 사람 은 빨리 늙 고 단명 한다 . 우리 나라 의 노인 들 도 옛날 에 는 거의 대부분 허리 가 굽 었었 다 . 이것 은 젊 었 을 때 힘든 육체 노동 을 많이 했 기 때문 이 기 도 하 겠 지만 그 보다 는 부족 한 단백질 섭취 에 있 다 . 오늘날 의 평균 수명 연장 은 단백질 섭취 와 도 무관 치 않 다는 사실 에 주목 할 필요 가 있 다 . ▶ 고기 의 지방 은 건강 에 해 로운가 ? 고기 의 지방 은 그 함량 의 범위 가 매우 다양 합니다 . 이유 는 일반 적 으로 고기 를 도살 하 여 처리 한 도체 의 경우 는 약 20 % 내외 , 정육 으로 포장 된 경우 약 10 % 내외 그리고 살코기 의 경우 약 2 ~ 5 % 정도 를 함유 하 고 있 습니다 . 따라서 . 고기 는 지금 까지 고지방 식품 으로 인식 되 어 져 왔 습니다 . 그런데 , 이 고지방 식품 이 라는 점 때문 에 산업 화 이후 건강 에 대해서 민감 해진 소비자 들 에게 강한 지적 을 받 았 으며 , 이런 이유 로 고기 를 생산 하 고 판매 하 는 업계 에서 도 고기 의 지방 함량 을 줄이 기 위해 다양 한 노력 을 하 게 되 었 습니다 . 즉 , 유전 과 육종 의 기술 을 이용 하 여 지방 함유량 이 적 은 가축 을 생산 하 고 부분 으로 절단 하 여 가공 하 는 정육 의 부분 육 가공 시 에 지방 을 철저히 절단 , 정형 하 며 , 육 가공 제품 생산 시 지방 의 함량 을 극도 로 낮추 게 되 었 습니다 . 그러나 여전히 현대인 의 식생활 패턴 과 건강 에 있 어서 고기 내 의 지방 의 함량 은 뜨거운 이슈 가 되 고 있 습니다 . 그런데 가만히 살펴보 면 이런 논쟁 은 고기 의 지방 이 현대인 의 건강 에 좋 지 않 다는 점 에 기준 을 두 고 시작 하 는 것 같 습니다 . 그리고 일부 내용 은 과장 되 어 있 습니다 . 이러 한 일 들 에 있 어서 문제 는 사람 들 이 정말 고기 를 먹 으면 건강 을 해친다고 믿 는다는 것 입니다 . 이 에 대한 예 로 고기 가 많 은 양 의 포화 지방산 을 함유 하 고 있 으며 , 이 포화 지방산 은 심장병 과 밀접 한 관련 이 있 다고 믿 고 있 으며 , 더 나아가 서 이 포화 지방산 에 는 높 은 농도 의 콜레스테롤 이 있 으며 , 이 물질 이 혈관 을 막 아 고혈압 의 원인 이 된다는 것 입니다 . 그런데 재미있 는 것 은 이렇게 발표 되 는 주장 의 대부분 이 통계 적 인 자료 에 기초 를 두 고 있 다는 겁니다 . 즉 동물 성 지방 을 많이 섭취 한 서울 경기 지역 의 주민 들 이 동물 성 지방 을 상대 적 으로 적 게 섭취 한 강원도 지역 주민 들 보다 심장병 발병 율 이 높 았 다 라는 식 인 것 입니다 . 그런데 반대 로 식물 이 자랄 수 없 는 지역 에 사 는 에스키모 인 들 은 다량 의 동물 성 지방 을 섭취 하 여 살 고 있 지만 심장병 의 발병률 이 거의 없 다는 사실 은 위 의 이야기 로 는 설명 할 수 없 는 것 이 아닐까요 . 따라서 고기 의 지방 이 건강 에 이로운 지 해 로 운지 는 정말 세심 하 게 그리고 과학 적 으로 연구 되 어야 할 필요 가 있 지 , 그저 간단 한 논리 나 통계 로 는 이야기 하 기 힘든 게 아닐까요 . 그리고 아무리 좋 은 음식 이라도 과하 게 많이 먹 으면 문제 가 되 는 법 입니다 . 고기 의 지방 도 과하 지 않 게 적당히 섭취 하 면 오히려 몸 에서 꼭 필요 로 하 는 콜레스테롤 을 공급 하 는 좋 은 성분 이 된답니다 . ▶ 연령 별 균형 있 는 식사 와 균형 잡힌 육류 섭취 현명 한 현대인 이 라면 " 있 으면 먹 고 없 으면 굶 었 던 " 옛날 의 식습관 을 쫓 아서 는 곤란 하 다 . 있 어도 불 필요 하 면 눈 딱 감 고 먹 지 말 아야 할 것 이 며 , 없 어도 필요 하 면 찾 아서라도 꼭 먹 어야 하 는 것 이 올바른 식습관 이 다 . 연령 별 균형 있 는 식사 와 함께 특히 적당량 의 육류 섭취 는 반드시 필요 하 다 . ■ 신생아 - 고기 먹 는 습관 어려서 부터 빠른 시기 의 고영 양식 은 영양 면 에서 도 좋 지만 올바른 식습관 을 갖 는데 도움 을 준다 . 고기 를 먹 어 보 지 않 은 아이 는 잘못 하 면 편식 을 해서 두고두고 애 를 먹이 기 가 쉽 고 정상 적 인 발육 에 도 문제 를 일으키 게 된다 ■ 유아기 - 충분 한 단백질 공급 필요 1 ∼ 3 세 의 어린이 는 근육 이 점점 성장 하 는 시기 이 므로 단백질 을 충분히 공급 하 지 않 으면 안 된다 . 기계 로 얇 게 저민 고기 나 쉽 게 자른 고기 가 이 연령 에 적합 하 다 . 바삭바삭 하 게 만든 베이컨 도 유아 들 이 즐겨 먹 을 수 있 는 형태 이 고 , 요즘 에 는 시중 에 유아 용 으로 따로 만들 어 진 고기 통조림 도 판매 되 고 있 다 . " 세 살 버릇 여든 까지 간다 . " 는 말 도 있 듯이 어렸 을 적 에 고기 를 먹 어 본 사람 이 고기 를 먹 을 줄 안다 ■ 딩동댕 유치원 - 먹 기 쉽 게 잘라 주 세요 3 ∼ 5 세 를 비롯 해 유치원 에 갈 나이 가 되 면 일반 적 인 육류 요리 를 섭취 할 수 있 는 나이 가 된다 . 그래도 먹 기 쉽 도록 잘 게 잘라 주 고 , 매 식사 때 마다 육류 와 같 은 고단 백 식품 을 섭취 시킬 필요 가 있 다 ■ 무럭무럭 쑤욱 쑥 우리 는 틴 에이져 - 롱 다리 에 는 고기 가 필수 콩나물 자라 듯이 무럭무럭 자라 는 성장기 의 아이 들 에게 는 영양 섭취 가 그 어느 때 보다 도 필요 하 다 . 콩나물 은 물 만 주 면 잘 자라 지만 우리 의 10 대 는 까다롭 다 . 신체 발달 에 필요 한 단백질 , 비타민 , 미네랄 등 이 결핍 되 어서 는 안 된다 . 특히 육류 는 식사 끼니 마다 충분히 줘야 한다 . 간식 에 도 육류 를 가끔 넣 는 것 이 중요 하 다 . 10 대 여자 아이 들 의 경우 고기 또는 기타 고 단백질 식품 을 잘 먹 게 되 면 훤칠 한 용모 로 성장 할 수 있 다 . 또한 10 대 남자 아이 들 은 아버지 에 비해 단백질 을 20 % 이상 더 필요 로 한다 . 그런데 요즘 젊 은 여성 의 8 분 의 1 은 빈혈 이 라고 하 는데 , 이것 은 모두 올바른 식사 를 통한 균형 힜는 영양 섭취 를 하 고 있 지 않 기 때문 에 나타난 현상 이 다 ■ 영양 두 배 임산부 - 태아 도 좋 아 해요 임산부 의 경우 산모 건강 은 물론 튼튼 한 아이 를 낳 기 위해서 도 육류 를 충분히 섭취 해야 한다 . 임신 중 에 는 매일 적어도 두 번 육류 를 200 g 정도 먹 어야 한다 . 임신 중 에 고기 를 먹 게 되 면 보통 의 경우 에 비해서 장해 가 적 게 되 어 더욱 건강 한 아기 를 낳 을 수 있 다고 한다 . 수유 중 에 도 여러 가지 영양물 이 그만큼 필요 하 게 되 므로 고기 를 특별히 많이 섭취 하 는 것 이 중요 하 다 ■ 왕 성 한 활 동기 - 고기 는 힘 이 다 보통 25 세 가 되 면 성장 이 완전히 멈춘다고 한다 . 따라서 20 세 이후 성인 이 되 면 성장 을 위해서 가 아니 라 왕성 한 활동 을 위해서 영양소 를 골고루 섭취 할 필요 가 있 다 . 나이 가 들어갈수록 활동 이 둔화 되 기 때문 에 필요 칼로리 는 매년 조금 씩 감소 한다 . 그러나 단백질 등 은 25 세 를 경과 해도 별로 변하 지 않 기 때문 에 식사 를 통해 육류 를 충분히 섭취 해야 한다 ■ 평생 을 거친 단백질 섭취 ( 고령자 도 1 일 50 ∼ 70 g 의 고기 를 ) 일반 적 으로 노인 은 고기 를 많이 먹 으면 안 된다고 하 는 오해 를 하 고 있 는 것 같 다 . 그러나 양질 의 단백질 원인 육류 의 섭 취량 이 적 으면 뇌졸중 , 흔히 말 하 는 중풍 에 걸리 기 가 쉽 다 . 또한 저항력 이 약해 지 기 때문 에 질병 에 걸릴 우려 가 높 고 특히 감기 등 에 쉽 게 걸려 노인병 이 라고 도 불리 는 폐렴 과 같 은 합병증 을 유발 시킨다 . 따라서 고령자 도 1 일 50 ∼ 70 g 의 고기 를 섭취 하 는 것 이 이상 적 이 라고 할 수 있 다 ▶ 동물 성 단백질 얼마나 섭취 해야 하나 동물 성 단백질 얼마나 섭취 해야 하나 ? 성장기 에 영양가 풍부 한 식품 위주 로 섭취 를 해 주 면 키 는 쑥쑥 , 뼈 는 단단 해진다 . 식물 에 적당 한 햇빛 과 물 을 주 면 무럭무럭 자라 듯이 사람 도 적당 한 영양 섭취 를 해야 쑥쑥 자란다 . ■ 동물 성 단백질 하루 30 g 섭취 육류 나 육제품 은 양질 의 단백질 공급원 으로서 특히 아이 들 의 성장 발육 에 없 어서 는 안 되 는 필수 아미노산 을 많이 함유 하 고 있 는 식품 이 다 . 필수 아미노산 은 체내 에서 합성 하 지 못하 기 때문 에 식품 을 통해서 반드시 섭취 해 줘야 하 는 것 을 말 한다 . 그렇 다면 하루 에 어느 정도 의 단백질 을 먹 어야 하나 ? 하루 에 동물 성 단백질 즉 육류 , 생선 우유 , 계란 등 이 30 g 의 단백질 을 육류 와 육제품 으로 섭취 하 면 좋 다 . ■ 30 g 의 단백질 을 섭취 하 려면 ? 그러 면 30 g 의 단백질 이 란 육류 몇 g 을 섭취 해야 할까 ? 살코기 로 된 쇠고기 를 예 로 든다면 100 칼로리 중 에 9 . 6 g 의 단백질 이 함유 되 어 있 으므로 300 칼로리 에선 28 . 8 g 이 된다 . 따라서 300 칼로리 의 쇠고기 중량 은 약 102 . 5 g 에 상당 한다 . 즉 하루 에 동물 성 단백질 의 필요량 은 100 g 미만 의 육류 를 섭취 하 는 동양인 은 동물 성 단백질 섭취 가 너무 적 어 문제 이 다 . 한국인 육류 섭취 아직 도 많이 부족 하 다 . 우리 나라 는 서양 에 비해 상대 적 으로 육류 섭취 가 많이 부족 한 상태 이 지만 절대 적 으로 필요 한 섭 취량 을 따져도 부족 하 기 는 마찬가지 이 다 . 결론 부터 얘기 하 면 한국 사람 가운데 고기 를 많이 먹 어 문제 가 되 는 사람 은 아직 그리 많 지 않 다 . 쇠고기 , 돼지고기 , 닭고기 3 대 육류 의 98 년 1 인 당 연간 소비량 을 국가 별 로 비교 해 보 면 , 미국 은 무려 114 kg , 독일 78 . 7 kg , 일본 은 40 . 8 kg 인데 비해 한국 은 28 . 1 kg 에 불과 하 다 . ■ 고 단백 식 은 선남선녀 를 만든다 요즘 신세대 를 보 면 확실히 키 가 훤칠 하 게 크 고 , 어깨 도 딱 벌어지 고 , 얼굴 에 윤기 가 잘 잘 도 는 선남선녀 형 이 다 . 키 도 땅딸막 하 고 체구 도 작 고 광대뼈 도 툭 불거져 나온 아버지 , 어머니 에게서 어떻게 저런 서구 체형 의 자녀 가 있 을까 의아 할 정도 이 다 . 당연 한 대답 이 지만 모두 잘 먹 었 기 때문 이 다 . 그것 도 곡류 위주 가 아닌 고기 위주 로 고 단백 식사 를 하 게 되 면서 나타난 현상 이 다 . 성장기 에 영양가 풍부 한 식품 위주 로 섭취 를 해 주 면 키 는 쑥쑥 , 뼈 는 단단 해진다 . 식물 에 적당 한 햇빛 과 물 을 주 면 무럭무럭 자라 듯이 사람 도 적당 한 영양 섭취 를 해 줘야 쑥쑥 자란다 . ▶ 고기 의 보관 방법 생고기 를 냉동 시키 는 경우 에 는 되 도록 두께 를 얇 게 썰 어 만들 어 냉동 하 는 것 이 좋 다 . 고기 가 두꺼워 냉동 하 는 데 시간 이 걸리 면 그 사이 에 고기 의 조직 이 점차 적 으로 파괴 되 어 선도 와 맛 이 급격히 떨어지 기 때문 . 1 cm 이하 의 두께 로 썰 도록 하 며 급속 냉동 이 불 가능 할 경우 에 는 랩 으로 싸 서 고기 를 알루미늄 용기 에 담 아 냉동 시키 자 . 알루미늄 은 냉기 가 빨리 통하 므로 냉동 시간 을 줄일 수 있 다 . 다진 고기 를 얼릴 때 는 비닐봉지 에 담 고 고기 를 0 . 5 ~ 1 cm 두께 로 얇 게 펴 서 공기 를 뺀 후 입구 를 막 아 얼린다 . 이렇게 하 면 빨리 얼릴 수 있 어 고기 맛 도 덜 변하 고 초 컬 릿 처럼 쪼개 쓸 수 있 어 필요 한 양 만큼 만 사용 하 기 편하 다 . ■ 냉동육 은 먹 기 하루 전 에 냉장실 에서 해동 시킨다 . 냉장육 이 맛 이나 영양 면 에서 는 월등히 좋 지만 보관 상 어쩔 수 없이 냉동 을 시킨 고기 는 저온 에서 천천히 녹여야 한다 . 그래야 만 고기 의 맛있 는 육즙 이 빠져 나오 는 양 이 적 다 . 한번 녹인 고기 는 다시 얼리 지 않 도록 먹 을 양 만큼 만 적당히 해동 시키 는 요령 이 필요 하 다 . 해동 시킬 시간 적 인 여유 가 없 을 경우 에 는 랩 에 싸 서 흐르 는 물 에 담가 해동 시킨다 . 고기 를 잘라서 오래 두 면 육즙 이 나와 맛 이 달라지 고 공기 중 에서 는 신선도 도 떨어지 므로 잘 드 는 칼 로 조리 직전 에 자르 는 것 이 좋 다 . ■ 고기 의 보관 을 잘 하 려면 육류 의 구입 은 한 번 먹 을 수 있 는 적정 량 을 구입 하 는 것 이 좋 습니다 . 남 은 고기 는 2 일 이내 에 조리 할 경우 에 는 , 용기 에 담 아 냉장고 에 보관 합니다 . 굳이 얼려 야 할 경우 는 냉동 보관 중 에 고기 표면 에서 수분 이 마르 는 것 을 막 기 위해 용기 에 넣 어 냉동 시킵니다 . 그러나 냉동육 은 변색 , 풍미 의 변화 , 해동 후 의 육즙 손실 및 효소 에 의한 변화 등 으로 인해 냉장육 에 비해 육질 이 떨어지 므로 부득이 한 경우 가 아니 면 냉장육 의 상태 에서 조리 하 는 것 이 바람직 합니다 . 육류 보관 시 고기 의 색깔 이 약간 바랜 듯 하 거나 암적색 을 띠 는 것 은 신선 하 지 는 않 으나 안전 성 에 는 큰 문제 가 없 습니다 . 그러나 냄새 를 맡아보 아 부패 한 냄새 가 나 거나 만져 보 았 을 때 표면 이 미끈미끈 하 면 부패 한 것 으로 간주 되 며 , 고기 의 색깔 이 녹색 을 나타낼 때 에 는 상한 증거 이 므로 구매 하 거나 사용 해서 는 안 됩니다 . 출처 - 한국 축산 공유 하 기 글 요소