Creatine 은 척추 동물 의 근육 에 고 에너지 인산 결합 물 로 존재 하 며 근육 활동 에 관여 하 는 비단 백태 질소 화합물 이 다 . Dipeptide 중 anserine 은 항산 화력 과 자유 라디칼 및 금속 이온 제거 능 과 관련 이 있 고 , carnosine 은 고기 특유 의 맛 에 관여 하 는 성분 으로 구수 한 맛 과 관계 가 있 고 , 고기 를 가열 하 는 동안 맛 의 향상 에 관여 한다고 알려져 있 다 . 또한 , 항산 화 활성 을 가지 는 carnosine 을 근육 식품 에 첨가 하 면 유통 기한 이 증가 할 뿐 만 아니 라 좋 은 색 과 맛 을 유지 하 는 것 으로 알려져 있 다 . 일반 및 동물 복지 돈육 의 creatine , creatinine , anserine , carnosine 의 함량 을 비교 해 본 결과 ( 표 1 - 8 ) , 에너지 물질 인 creatine 은 C 1 에서 가장 많 은 양 이 측정 되 었 으며 W 2 에서 는 가장 낮 은 함량 을 나타냈 다 . 항산 화력 을 가진 anserine 의 함량 은 W 1 이 다른 처리 구들 에 비해 낮 은 값 을 나타냈 고 , carnosine 은 W 2 가 다른 처리 구들 에 비해 유의 적 으로 높 은 값 을 나타냈 다 .