일반 적 으로 고등어 는 유통 중 과정 중 에 부패 하 기 쉬운 생선 이 므로 부패 를 방지 하 기 위하 여 고등어 에 소금 으로 간 한 것 이 간고등어 의 유래 로 알려 지 고 있 다 . 이 와 같이 간고등어 는 먼저 고등어 의 배 를 따 고 , 적당량 의 소금 으로 간 을 하 여 숙성 시켜 제조 하 였 다 . 고등어 에 소금 간 을 하 는 방법 으로 는 간 하 는 시기 에 따라 다음 과 같 은 세 가지 방법 이 있 는데 , 첫째 는 고등어 를 잡 자마자 즉석 에서 배 를 따 고 간 을 하 는 방법 이 있 으며 , 둘째 로 는 포구 에 도착 하 여 간 하 는 방법 이 있 으며 , 셋째 는 고등어 의 소비 지역 에 도착 한 후 간 을 하 는 방법 이 있 으며 , 고등어 는 일반 적 으로 부패 되 기 직전 에 효소 의 발효 에 의해 맛 을 내 기 때문 에 안동 간고등어 는 상기 세 번 째 방법 에 의해 제조 되 어 지 고 있 다 .