3 개월 간 숙성 시킨 고추장 의 주요 품질 지표 항목 을 측정 한 결과 는 하 기 표 2 와 같 았 다 . 홍시 나 곶감 , 감 - 한약재 를 첨가 한 고추장 은 수분 함량 이 58 . 12 ~ 64 . 23 % 로 일반 고추장 이나 한약재 만 을 첨가 한 고추장 의 43 . 72 ~ 47 . 56 % 에 비하 여 높 은 경향 이 었 다 . 일반 적 으로 수분 함량 이 높 으면 숙성 또는 저장 중 에 변질 될 수 있 는 확률 이 높 다 . 그러나 pH 나 산도 를 측정 한 결과 에서 보 면 일반 고추장 은 pH 와 산도 가 각각 5 . 12 및 2 . 91 mL / 10 g 으로 나타났으나 홍시 , 곶감 , 한약재 및 감 - 한약재 를 첨가 한 경우 는 4 . 81 ~ 4 . 93 및 3 . 03 ~ 3 . 21 mL / 10 g 으로 일반 고추장 에 비하 여 pH 는 다소 낮 고 산도 는 다소 높 은 경향 은 보이 나 유의 적 인 차이 는 보이 지 않 았 다 . 따라서 홍시 나 곶감 또는 감 - 한약재 를 첨가 함 으로써 수분 함량 을 다소 높이 면서 도 보존 성 이 있 는 고추장 제조 가 가능 함 을 확인 할 수 있 었 다 .