밀가루 에 물 을 넣 고 반죽 하 면 따로따로 실뭉치 감 아 놓 은 듯 말려져 있 던 글리아딘 과 글루테닌 이 라는 단백질 이 천천히 기다랗 게 풀리 고 서로 엉키 기 시작 한다 . 점점 글루텐 이 라는 탄력 있 는 단백질 네트워크 를 형성 하 는 것 이 다 . 이런 성질 을 이용 해 다양 한 식감 의 면 을 만들 거나 빵 을 만들 수 있 다 . 쌀 로 면 이나 빵 을 만들 기 힘든 것 은 이런 특성 을 가진 단백질 이 없 기 때문 이 다 .