둘째 , 세 효소 각각 의 동일 한 원액 을 열 순환기 에서 60 - 69 . 1 ℃( SUS ) , 59 . 9 - 79 . 9 ℃( β 1 , 2 GT ) 또는 59 . 7 - 75 . 1 ℃ 의 온도 구배 에 걸쳐 24 시간 동안 예비 인 큐 베이 팅 하 고 , 가장 낮 은 예비 인 큐 베이 팅 온도 ( 3 개 모두 ~ 60 ℃) 와 비교 하 여 남 아 있 는 활성 을 결정 하 기 위해 효소 를 위 에서 설명 한 바 와 같이 검정 하 였 다 . β 1 , 3 GT 에 대해 , 59 . 7 ℃ 에서 의 예비 인 큐 베이 팅 에 비해 73 . 5 ℃ 에서 의 예비 인 큐 베이 팅 후 에 20 % 의 활성 이 남 아 있 었 다 . β 1 , 2 GT 의 경우 , 73 . 6 ℃ 에서 의 예비 인 큐 베이 팅 후 에 17 % 의 활성 이 남 아 있 었 다 . SUS 의 경우 , 69 . 1 ℃ 에서 의 예비 인 큐 베이 팅 후 에 85 % 의 활성 이 남 아 있 었 다 . 70 ℃ 초과 의 온도 에서 24 시간 의 안정 성 은 발효 과정 의 하류 처리 의 매우 다양 한 온도 및 광범위 한 스 테 비올 글리코시드 전환 온도 를 허용 한다 . 스 테 비올 글리코시드 전환 반응 을 가열 함 으로써 , 미생물 오염 의 위험 이 감소 되 고 , 스 테 비올 글리코시드 기질 및 생성물 용해도 가 향상 되 어 전환 율 을 증가 시킨다 . 또한 , 고유 반응 속도 는 온도 가 증가 함 에 따라 약간 증가 한다 .