즉 , 상기 코딩 단계 ( S 50 ) 에서 훈제 연기 를 씌우 는 과정 은 상기 믹 싱 계란 ( 15 ) 을 훈제 계란 을 만들 기 위한 것 으로 , 통상 ' 훈제 ' 란 소금 에 절인 수조 육류 ( 獸鳥 肉類 ) 를 훈연 을 하 여 건조 시키 는 가공법 으로 원시 시대 부터 사냥 이나 고기잡이 수확물 의 조리법 으로 이용 되 었 다 . 이러 한 훈제 방법 을 상기 믹 싱 계란 ( 15 ) 에 적용 하 는 경우 , 각종 미생물 이나 이 물질 의 출입 통로 가 되 는 계란 표면 의 미세 구멍 이 밀폐 되 어 계란 의 장기 보존 이 가능 한 장점 이 있 으며 , 아울러 연기 의 타르 성분 에 의해 특유 한 향미 를 갖 게 되 어 입맛 을 돋구 는 장점 이 있 다 . 연기 를 발생 시키 는 훈제 연료 원 으로서 는 지나치 게 잘 타 거나 수지 분 이 많 은 것 은 좋 지 않 으며 , 침엽수 보다 는 활엽수 가 , 무른 것 보다 는 단단 한 나무 가 좋 다 . 따라서 호두나무 , 너도밤나무 , 벚나무 , 참나무 및 밤나무 중 어느 하나 를 이용 하 여 훈제 연기 를 만들 며 , 특히 참나무 톱밥 을 사용 하 는 경우 계속 적 으로 꾸준 하 게 연기 를 발생 시킬 수 있 어 유리 하 다 . 상기 믹 싱 계란 의 훈제 과정 은 3 ~ 5 일 간 지속 하 여 계란 표면 의 미세 구멍 이 충분히 밀폐 될 수 있 도록 하 는 것 이 바람직 하 다 .