젓갈 선택 하 기 | 광주 김치 타운 
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 곰삭 은 맛 , 젓갈 
 젓갈 은 여러 가지 생선 과 새우 , 조개 등 에 약 20 % 의 소금 을 첨가 하 여 저장 한 것 으로 , 자 가 분해 효소 와 미생물 이 발효 하 면서 생긴 독특 한 맛 과 향 을 가지 고 있 다 . 적당 한 온도 와 바람 , 햇빛 등 자연 이 숙성 시킨 맛 으로 , 몇 개월 을 지나 면서 소금 에 버무린 살 과 뼈 가 녹 아 생성 된 곰삭 은 맛 의 대표 라 할 수 있 다 . 제조 공정 이 단순 하 고 , 숙성 후 에 는 독특 한 감칠맛 이 돌 아 오래 전 부터 반찬 이나 김치 의 조미료 로 이용 되 어 왔 다 . 
 우리 나라 의 젓갈 종류 는 약 140 여 종 으로 , 크 게 젓 · 식해 · 어육장 으로 나눌 수 있 다 . 이 들 발효 식품 은 밥 을 주식 으로 하 는 식습관 에 적합 한 밑반찬 이 자 특유 의 감칠맛 을 가지 고 있 어 김치 와 더불 어 우리 민족 이 일반 적 으로 즐기 는 식품 이 기 도 하 다 . 특히 젓갈 은 그 자체 만 으로 도 반찬 이 되 고 , 김치 재료 나 음식 의 맛 을 내 는 조미료 로 쓰이 는 등 용도 가 다양 하 다 . 칼슘 과 단백질 의 공급원 이 기 도 하 며 , 술안주 나 조미 용 ( 김치 담 금용 , 간장 대용 및 기타 ) , 의례 용 , 민간 요법 등 에 도 쓰였 다 . 식해 는 생선 을 소금 과 쌀 로 빚 어 숙성 한 것 으로 , 숙성 과정 에서 쌀 의 전분 이 분해 되 고 유기산 이 생성 되 는데 , 소금 과 더불 어 생선 의 부패 를 억제 할 수 있 는 보존법 이 다 . 가자미식해 · 명태식해 등 이 있 다 . 
 어육장 ( 魚肉 醬 ) 은 생선 과 고기 , 어패류 를 소금 과 장 으로 담근 것 이 다 . 찌개 나 국 의 간 을 맞출 때 는 주로 새우젓 을 , 나물 을 무칠 때 는 멸치젓 으로 만든 멸장 을 넣 는데 , 간장 만 으로 간 을 한 것 과 는 달리 독특 한 맛 이 난다 . 젓갈 은 목 이 좁 은 항아리 에 담 아 그늘지 고 서늘 한 곳 에 저장 하 는 것 이 좋 다 . 
 멸치젓 · 멸치 액젓 
 멸치젓 은 젓갈류 가운데 열량 과 지방 함량 이 가장 풍부 하 고 , 필수 아미노산 함량 도 높 다 . 남해 의 추자 도 근해 에서 봄 에 잡 은 멸치 로 담근 추자 젓 이 최상품 이 다 . 김치 에 사용 하 는 것 을 멸치 형태 가 남 지 않 도록 푹 삭힌 것 으로 , 비린내 가 나 지 않 고 단내 가 난다 . 국물 색 은 검붉 고 살 은 붉은색 을 띠 는 것 이 비린내 가 덜하 다 . 멸치 액젓 은 물 과 멸치젓 을 2 : 1 비율 로 섞 어 팔팔 끓여 식힌 것 을 면보 를 깔 고 국물 을 걸러 낸 것 이 다 . 시판 되 는 제품 을 고를 때 는 색 이 연하 고 탁하 지 않 은 맑 은 상태 의 것 이 좋 다 . 김치 나 겉절이 , 나물 무침 에 많이 이용 된다 . 
 젓갈류 가운데 지방 함량 이 가장 적 어 담백 한 맛 을 내 므로 김치 특유 의 맛 과 향 을 더한다 . 그래서 김치 를 담글 때 가장 많이 사용 되 며 , 깔끔 하 고 깊 은 맛 을 살려 준다 . 젓 을 담글 때 사용 한 새우 에 따라 이름 과 쓰임새 가 각각 다르 다 . 음력 정월 그믐 에서 4 월 사이 에 잡 은 새우 로 담근 것 을 풋 젓 , 2 월 에 잡 은 것 으로 담근 것 을 동백하젓 , 5 월 에 담근 것 을 오젓 , 6 월 에 담근 것 을 육젓 , 7 월 에 담근 것 을 차 젓 , 삼복 이 지난 뒤 에 잡 은 새우 로 담근 것 을 추 ( 秋 ) 젓 , 9 ~ 10 월 에 잡 은 것 으로 담근 것 을 동백 젓 , 동짓달 에 담근 것 을 동 젓 이 라고 한다 . 그 밖 에 도 눈 처럼 흰 새우 를 삭힌 백하젓 , 분홍색 이 감도 는 자하 로 담근 건 댕이 젓 , 아주 작 은 새우 로 담근 고개 미 젓 , 삭힌 민물 새우 에 고추 · 마늘 · 생강 을 분 마기 에 넣 고 갈 아 찹쌀밥 과 함께 섞 어 버무려 삭힌 토하젓 등 이 있 다 . 특히 토하젓 은 맛 이 담백 하 고 깔끔 하 여 입맛 을 돋울 뿐 만 아니 라 남도 지역 의 양반집 에서 만 즐겨 먹 던 귀한 음식 으로 , 조선 시대 에 는 궁중 진상품 으로 유명 했 다 . 새우 는 서해안 지역 에서 주로 생산 되 며 , 6 월 에 생산 되 는 육젓 이 상품 이 다 . 그 중 에서 도 김치 담 금용 으로 는 6 월 에 잡 은 새우 로 담근 육젓 을 최고 로 친다 . 새우 모양 이 뚜렷 하 게 남 아 있 는 것 은 덜 삭 은 것 이 다 . 씹 어 보 아 쫄깃쫄깃 하 고 전체 적 으로 분홍색 을 띠 며 잡티 가 적 은 것 이 좋 다 . 
 싱싱 한 잔 갈치 에 소금 을 켜켜이 뿌려 숙성 한 것 이 다 . 김치 를 담글 때 필요 한 것 은 담근 지 2 ~ 3 개월 정도 지나 형체 가 남 아 있 는 갈치 젓 과 1 년 이상 숙성 하 여 액젓 형태 로 된 갈치 액젓 이 다 . 갈치 액젓 은 짙 은 밤색 을 띠 고 김치 를 발효 시키 는데 주로 이용 된다 . 비린내 가 강하 지만 감칠맛 이 나 서 고들빼기김치 등 에 넣 으면 진한 맛 을 내 준다 . 
 조기젓 은 조기 의 전부 부위 를 염장 숙성 하 여 만든 것 으로 , 독특 한 비린내 의 구수 한 뒷맛 이 특징 이 다 . 비린내 를 줄이 려면 싱싱 하 고 작 은 황조기 를 선택 해야 한다 . 살 이 뽀얗 고 꼬들꼬들 한 것 이 상품 이 다 . 노르스름 한 국물 이 많 고 기름 이 도 는 것 을 선택 한다 . 
 오래 삭 을수록 감칠맛 이 더 해 지 며 , 노란색 기름 이 도 는 것 이 잘 익 은 것 이 다 . 국물 이 적 고 냄새 가 없 으며 알 이 많 은 것 을 고른다 . 황석어젓 은 살 을 토막내 서 배추김치 소 에 넣 고 , 머리 와 국물 은 달여서 김치 젓국 으로 사용 한다 . 손 으로 만져 보 아 물렁물렁 한 느낌 이 드 는 것 이 잘 삭 은 것 이 다 . 김장 에 주로 사용 하 며 , 김치 의 구수 한 뒷맛 을 내 준다 . 
 5 ~ 6 월 경 백 령 도 연안 에서 잡히 는 까나리 를 자연 발효 한 것 이 다 . 까나리 젓 위 에 뜨 는 말간 생 젓국 을 까나리 액젓 이 라 하 며 , 국간 장 대용 으로 김치 나 겉절이 , 나물 무침 등 모든 음식 의 간 을 내 는데 사용 한다 . 조금 만 넣 어도 감칠맛 을 더 해 준다 . 멸치 액젓 과 비슷 하 지만 상큼 하 고 비린내 가 덜 나 는 것 이 특징 이 다 . 
 서해안 의 강화도 나 황해도 에서 생산 되 는 아주 작 고 연한 자줏빛 새우 로 담근 젓 이 다 . 겨울 을 나 면서 곰삭 아 건더기 가 없 을 정도 가 된 것 을 말 하 며 , 고쟁 이 젓 이 라도 한다 . ‘ 감동젓 무 ’ 라는 깍두기 가 있 는데 , 이 는 서울 대갓집 에서 별미 로 담가 먹 던 무김치 이 다 . 곤쟁이젓 에 해물 과 과실 을 넣 어 담그 는데 , 청화 백자 항아리 에 담 아 홍보 에 싸 서 웃어른 께 묵은세배 를 드리 러 갈 때 보내 거나 선물 용 으로 보내 던 김치 였 다 . 
 청어과 의 물고기 로 길이 가 5 ~ 10 ㎝ 정도 이 며 , 봄 에 담가 가을 에 먹 어야 제 맛 이 난다 . 속 이 좁 은 사람 을 일컬 어 ‘ 밴댕이 소갈머리 같 다 ’ 고 하 는데 밴댕이 의 내장 이 워낙 작 은 것 에서 유래 한 것 으로 생각 된다 . 밴댕이젓 은 뼈 째 먹 을 수 있 어 단백질 과 칼슘 을 보충 하 는 데 는 더없이 좋 으나 비린내 가 강하 므로 향 이 강한 양념 에 버무려 먹 는다 . 김치 담글 때 보다 는 밑반찬 으로 많이 이용 한다 .