갈변 현상 이 자주 일어나 는 과일 에 는 사과 , 배 , 바나나 등 이 있 는데 , 갈변 현상 이 발생 하 는 이유 는 산소 와 화학 적 결합 으로 산화 반응 때문 이 다 . 사과 와 배 등 에 는 항산 화 물질 인 폴리 페놀 과 이 를 산화 시키 는 폴리 페놀 옥시 데이즈 라는 효소 가 존재 하 는 데 과일 껍질 이 벗겨지 면 폴리 페놀 옥시 데이즈 가 공기 중 의 산소 를 만나 폴리 페놀 의 산화 반응 을 촉진 하 는데 , 이때 갈색 및 검은색 효소 로 인해 갈변 현상 이 발생 한다 .