ㆍ한국인 최초 의 미슐랭 셰프 임정식 임정식 셰프 가 지난 10 일 ‘ 평화 옥 ’ 에서 북 의 평양냉면 과 남 의 매운 곰탕 을 든 채 웃 고 있 다 . 그 는 “ 내년 에 뉴욕 맨해튼 에 북한 음식 전문 식당 을 열 예정 ” 이 라고 밝혔 다 . 김창길 기자 cut @ kyunghyang . com 지난 4 월 27 일 남북 정상 회담 후 열린 만찬 의 꽃 은 단연 ‘ 평양냉면 ’ 이 었 다 . 김정은 국무 위원장 이 평양 옥류관 에서 공수 해 온 냉면 을 문재 인 대통령 과 먹 는 장면 이 TV 를 통해 방영 되 면서 전국 은 ‘ 평양냉면 앓 이 ’ 에 빠졌 다 . ‘ 평 뽕 ’( 평양냉면 의 중독 성 을 빗댄 표현 ) , ‘ 평부 심 ’( 평양냉면 자부심 ) 등 신조어 까지 등장 했 다 . 음식 하나 로 남북 이 이어지 고 평화 도 성큼 다가왔 다 . 이런 날 이 올 줄 예견 이 라도 한 걸까 . 올 1 월 부터 북 의 평양냉면 과 남 의 곰탕 등 남북 음식 을 세계인 들 이 오가 는 인천 공항 의 ‘ 평화 옥 ’ 에서 차려 내 는 셰프 가 있 다 . ‘ 한국인 최초 의 미슐랭 셰프 ’ 로 불리 는 임정식 셰프 ( 40 ) 다 . 미국 의 요리 학교 CIA ( The Culinary Institute of America ) 졸업 후 2009 년 과 2011 년 서울 과 뉴욕 맨해튼 에 문 을 연 ‘ 정식 당 ’( 맨해튼 식당 간판 은 ‘ 정식 ’) 으로 각각 미슐랭 별 2 개 씩 을 받 은 실력파 다 . ‘ 뉴 코리안 퀴진 ( New Korean Cuisine ) ’ 을 내세우 며 지난 10 년 간 새로운 스타일 의 고급 퓨전 한식 을 선보여온 그 는 왜 갑자기 남북한 음식 에 꽂혔 을까 . 지난 10 일 인천 공항 제 2 여객 터미널 ‘ 평화 옥 ’ 에서 임 셰프 를 만났 다 . 쿡 방 · 먹방 시대 에 스타 셰프 들 의 방송 출연 이 잦 지만 그 는 ‘ 은 둔 형 셰프 ’ 로 불릴 만큼 미디어 에 좀처럼 모습 을 드러내 지 않 았 다 . 요즘 음식 트렌드 는 ‘ 건강식 ’ 간 이 가벼운 북한 음식 과 통해 남북 정상 평양냉면 회동 에 감동 매장 이름 처럼 ‘ 평화 ’ 현실 로 평양 서 옥류관 냉면 먹 는 게 소원 음식 늘 변해 , 정형 화 된 기준 없 어 인천 공항 제 2 여객 터미널 4 층 에 위치 한 ‘ 평화 옥 ’ 천장 에 는 평화 를 상징 하 는 비둘기 조명 이 설치 돼 있 다 . 평화 옥 제공 - 왜 남북한 음식 인가요 . “ 어려서 함흥냉면 을 먹 곤 질긴 식감 이 싫 어 냉면 을 안 먹 었 어요 . 그러 다 3 년 전 우연히 평양냉면 을 맛본 후 푹 빠졌 죠 . 2 ~ 3 년 간 전국 유명 한 평양냉면 집 은 다 찾아다녔 고 , 직접 만들 기 를 반복 했 어요 . 세계 화 가 가능 하 다 판단 했 죠 . 작년 인천공항공사 로부터 입점 제안 을 받 고 남북 요리 로 승부 를 걸 자고 결심 했 어요 . 더구나 공항 은 세계인 들 이 드나드 는 문 이 잖아요 . ” - 평화 옥 에 는 북한 메뉴 로 어복쟁반 도 있 는데 북한 음식 의 특징 은 뭘까요 . “ 가벼우 면서 간 이 싱겁 다고 할 정도 로 심심 한데 , 그게 아주 매력 적 이 에요 . 세계 적 트렌드 가 건강 식이 잖 아요 . 세계인 들 에게 각광 받 을 거 라 생각 해요 . ”- 개점 타이밍 이 절묘 했 어요 . 지난 4 월 남북 정상 이 평양냉면 을 먹 는 장면 을 본 감회 가 남달랐 겠 어요 . “ TV 를 보 면서 ‘ 이게 실화 야 ? ’ 했 죠 . 평화 옥 을 구상 하 면서 상상 했 던 일 이 너무 빨리 실현 된 거 죠 . 남북 평화 를 염원 하 면서 매장 이름 도 평화 옥 으로 짓 고 이렇게 비둘기 까지 달 았 으니까요 . ” 그 가 손 을 들 어 가리킨 매장 의 천장 에 는 평화 의 상징 인 비둘기 모양 의 조명 이 가득 했 다 . 객장 인테리어 는 물론 , 식기 하나 까지 그 가 직접 디자인 했 다 . - 평양냉면 집 마다 메밀 과 전분 의 비율 이나 육수 · 고명 의 재료 등 에서 차이 가 나 면서 어떤 게 진짜 평양냉면 인가 하 는 갑론을박 이 있 어요 . 임 셰프 가 생각 하 는 진짜 평양냉면 은 어떤 것 인가요 . “ 음식 은 늘 변화 해요 . 정형 화 된 기준 이 있 다고 생각 하 지 않 아요 . 실제로 요즘 옥류관 의 평양냉면 은 남쪽 에서 맛보 는 평양냉면 처럼 면발 이 툭툭 끊 어 지 는 게 아니 라 전분 함량 의 차이 로 좀 더 질기 다고 해요 . 통 메밀 을 사용 해 면 색깔 도 까맣 고 . 북한 을 여러 번 다녀온 분 들 의 말씀 으로 는 옥류관 냉면 맛 도 계속 바뀐다고 해요 . 아마 3 대 세습 을 거치 면서 지도자 의 입맛 에 따라 조금 씩 변하 는 게 아닐까 싶 어요 . ”- 옥류관 냉면 을 맛본 적 은 없 나요 . “ 제 소원 이 에요 . 평양 가 서 옥류관 냉면 맛보 는 게 … . ” 그 는 평화 옥 을 열 기 전 1 년 간 20 회 넘 게 팝업 식당 ( 새로 개발 한 메뉴 의 반응 을 알아보 기 위해 한정 된 기간 동안 판매 하 는 파일럿 프로그램 ) 을 열 어 맛 을 수정 했 다 . 그 의 또 다른 업장 인 정식 당 지하 2 층 에 는 그 의 비밀 요리 연구실 이 있 다 . - 평화 옥 말 고 인천 공항 면세 구역 에서 평화국 수라 는 작 은 식당 도 같이 열 었 죠 . 두 곳 의 평양냉면 맛 은 스스로 몇 점 이나 줄 수 있 을 것 같 아요 . “ 좋 은 점수 를 받 기 엔 아직 맛 과 식감 에서 부족 한 점 이 많 아요 . 보통 은 매장 에 제면기 를 설치 해 면 을 뽑 는데 , 저희 는 맛 을 시스템 화 하 기 위해 외부 공장 에서 면 을 만들 어 와요 . 메밀 이 예민 한 식 재료 라 날씨 와 만드 는 이 의 미세 한 차이 에 따라 맛 의 변화 가 심하 거든요 . 지금 은 최고 의 맛 을 찾아가 는 과정 으로 봐 주 셨 으면 해요 . ” 대중 들 , 경험 못 한 문화 에 갈증 코리안 바비큐 처럼 인기 끌 것 - ‘ 정식 당 ’ 은 기존 한식 재료 를 임 셰프만 의 독창 적 인 아이디어 로 재 해석 한 퓨전 음식 들 이 주 를 이뤘 어요 . 평화 옥 메뉴 에 도 그런 특성 이 가미 돼 있 습니까 . “ 이전 까지 는 흔히 아 는 전통 음식 이 아니 라 새로운 시도 를 많이 했 다면 , 이번 엔 확실 한 전통 한식 을 하 자는 생각 이 에요 . ”- 내년 에 맨해튼 에 북한 음식 전문점 을 개장 할 계획 이 라고 들 었 어요 . “ ‘ 뉴노 스 코리안 퀴진 ( New North Korean Cuisine ) ’ 을 표방 하 면서 평양냉면 을 비롯 한 북한 음식 들 을 판매 할 겁니다 . 8 월 중 매장 을 계약 할 계획 이 에요 . ”- 뉴욕 에 북한 음식 전문점 이 없 나요 . “ 1999 년 소호 에 문 을 연 평양냉면 집 ‘ 우래 옥 ’ 등 이 있 었 는데 2011 년 모두 폐업 했 어요 . 우래 옥 은 올 11 월 다시 연다는 소문 이 있 어요 . ” - 북한 음식 이 세계인 들 의 입맛 을 사로잡 을 수 있 을까요 . “ 그럼 요 . 북한 은 예 나 지금 이나 전 세계 의 주목 을 받 고 있 어요 . 작년 에 는 미사일 을 쏘 아 도발 했 고 , 트럼프 는 트위터 로 김정은 위원장 과 맞불 을 놓 았 잖아요 . 올해 는 북 · 미 정상 회담 으로 긍정 적 관심 으로 바뀌 었 고요 . 사람 들 은 자신 들 이 경험 해 보 지 못한 문화 에 대한 갈증 이 커요 . ” 그 는 수년 전 부터 ‘ 코리안 바비큐 ’ 가 미국 LA 한인 타운 을 넘 어 영국 런던 , 프랑스 파리 등 보수 적 인 유럽 도시 에서 까지 폭발 적 인 인기 를 끌 고 있 는 것 도 마찬가지 라고 했 다 . ‘ 한류 열풍 ’ 등 으로 한국 에 대한 높 아 진 관심 이 한국 음식 을 향한 호기심 으로 이어졌 다는 것 이 다 . 임 셰프 는 “ 외국인 들 은 여럿 이 고기 를 불 에 직접 구워 먹 는 행위 자체 를 재미있 게 생각 한다 ” 며 “ 한국 의 국물 요리 도 충분히 승산 있 는데 고기구이 에 가려 아직 제 가치 를 인정받 지 못하 고 있 다 ” 고 말 했 다 . 서울 청담동 ‘ 정식 당 ’ 과 미국 뉴욕 맨해튼 의 ‘ 정식 ’ 에서 맛볼 수 있 는 명란 비빔밥 , 양 갈비 , 디저트 음식 인 돌하르방 ( 왼쪽 부터 ) . 정식 당 제공 서양식 배웠 지만 한식 으로 승부 한국 에 재료 가 없 다는 편견 깨 고 고급 진 것 만들 어 내 고 싶 었 다 그 의 이력 이 궁금 했 다 . 나이 서른 다섯 에 얻 은 ‘ 한국인 최초 의 미슐랭 셰프 ’ 라는 명예 는 거저 주어진 게 아닐 것 이 다 . 그 는 2009 년 서울 에 ‘ 정식 당 ’ 을 차린 후 2011 년 맨해튼 의 맛집 동네 트라이베카 에 위치 한 고급 한식당 ‘ 정식 ( JUNGSIK ) ’ 으로 2013 년 미슐랭 별 1 개 , 2014 년 별 2 개 를 받 았 다 . 한국 의 정식 당도 ‘ 미슐랭 가이드 서울 편 ’ 이 처음 나온 2017 년 별 1 개 에 이어 올해 별 2 개 를 받 았 다 . 권위 를 인정받 는 ‘ 아시아 최고 레스토랑 50 ’ 에 도 이 식당 은 2014 년 이후 매년 10 ~ 26 위 를 오르내리 며 존재감 을 과시 한다 . 그 는 어떻 게 깐깐 한 세계 미식가 들 의 오감 을 만족 시켰 을까 . - 어떤 환경 에서 나 고 자랐 나요 . “ 경기도 수원 에서 성장 했 어요 . 아버지 는 퇴직 후 삼성전자 부품 제조사 를 세워 운영 중 이 세요 . 아버지 고향 이 강원도 양양 인데 할머니 가 시장 에서 국수 와 막걸리 를 파셨 다고 해요 . 외할아버지 도 인천 에서 음식 장사 를 하 셨 고요 . ”- 요리사 의 DNA 가 있 는 거 네요 . 원래 셰프 가 꿈 이 었 나요 . “ 아니 에요 . 외환 위기 때 인 1998 년 대학 에 다니 다 해병대 에 자원입대 하 면서 제 적성 에 맞 는 일 을 우연히 만난 거 예요 . 해병대 2 사단 에서 복무 했 는데 장기 휴가 를 떠난 취사병 대신 일병 인 제 가 2 주간 취사 를 맡 았 던 게 인생 의 변곡점 이 됐 어요 . ”- 요리 가 좋 았 나 보 군요 . “ 엄청나 게 요 . 제 가 상병 때 우리 부대 는 강화도 에서 배 를 3 ~ 4 번 갈아타 야 들어갈 수 있 는 , 아주 외딴 작 은 섬 으로 이동해 복무 했 어요 . 마을 주민 이 6 명 밖에 없 었 고 , 부대원 도 14 명 뿐 이 었 어요 . 제 가 취사병 을 맡 았 죠 . 비 가 많이 오 면 배 를 못 띄워 부식 을 못 받 을 정도 로 환경 이 열악 하 다 보 니 1 인 당 부식비 가 타 부대 에 비해 10 배 나 많 았 어요 . 매번 엄마 한테 전화 해 조리법 을 물 어 요리 했 는데 , 주방 에서 거의 살 다시피 할 만큼 너무 재미있 는 거 예요 . 제 가 갈 길 이 라고 직감 했 죠 . ”- 아들 이 요리사 가 되 겠 다는 것 을 부모 님 이 반기 지 는 않 았 을 것 같 은데요 . “ 제대 후 부모 님 께 제 속마음 을 말씀 드리 지 못하 고 끙끙 앓 다가 이런 저런 음식점 에서 알 바 를 했 어요 . 보 다 못한 아버지 가 사업체 가 있 는 미국 샌디에이고 로 저 를 보내 어학 연수 를 받 게 하 셨 어요 . 하지만 공부 는 뒷전 이 었 고 한국인 유학 생 들 밥 해 주 는 재미 로 보냈 어요 . 이후 텍사스 의 어학원 으로 옮겨서 도 그랬 고요 . 그러 다 귀국 해 복학 했 는데 , 너무 재미없 었 어요 . 안 되 겠 다 싶 어 아버지 께 요리 를 업 으로 삼 겠 다고 말씀 드렸 죠 . ”- 반응 이 어땠 나요 . “ 의외 로 기왕 하 려면 일류 가 되 라고 하 셨 어요 . 이후 얼마간 의 우여곡절 을 겪 다가 대학 을 자퇴 하 고 2003 년 CIA 에 입학 했 어요 . 그곳 에서 칼 쥐 는 법 부터 다시 배웠 죠 . 너무 재미있 었 어요 . 4 ~ 5 개월 간 인턴 으로 실습 을 나간 것 도 유익 했 고요 . 아쿠아 빗이 라는 이름 의 스웨덴 식당 에서 일 했 는데 셰프 가 유명 한 분 이 었 거든요 . ” 이후 그 는 1 년 간 뉴욕 의 전설 적 인 식당 으로 통하 던 ‘ 블 레이 ’ 등 3 곳 의 유명 식당 에서 일 했 다 . ‘ 블 레이 ’ 에서 는 이후 ‘ 셰프 스 테이블 엣 브루클린 페어 ’ 라는 식당 으로 미슐랭 별 3 개 를 받 은 셰프 인 세자 라미레즈 를 스승 으로 모셨 다 . 그리고 미슐랭 별점 을 받 은 식당 을 찾 아 영국 , 프랑스 , 독일 , 스위스 , 이탈리아 등 유럽 전역 으로 1 년 간 의 미식 여행 을 떠났 다 . - 미식 여행 을 통해 얻 은 것 은 뭔가요 . “ 환상 이 깨진 곳 도 있 지만 훌륭 한 식당 도 많 았 어요 . 저 도 미슐랭 별점 을 받 는 식당 을 꼭 만들 자고 생각 했 죠 . 미슐랭 은 단순히 맛 으로 만 점수 를 매기 는 게 아니 라 전반 적 인 경험 을 따진다는 것 도 깨달 았 어요 . 식당 문 을 열 고 들어가 서 나올 때 까지 의 서비스 , 인테리어 , 식기 , 음식 등 이 모든 것 들 의 만족도 에 따라 별 의 개수 가 갈리 거든요 . ”- 정식 당 을 연 것 은 2009 년 인데 그 사이 에 는 뭘 했 습니까 . “ 한국 에 잠시 들어왔 다가 다시 뉴욕 으로 가 서 2 개월 간 유명 식당 을 돌 면서 견습 생활 을 한 후 스페인 으로 넘어갔 어요 . 프랑스 와 접경 지역 에 있 는 스페인 북부 의 산세바스티안 은 단위 면적 당 미슐랭 별점 을 전 세계 에서 가장 많이 받 은 미식 의 도시 거든요 . 미슐랭 별 3 개 를 받 은 파인 다 이닝 레스토랑 알 켈라 레 에서 3 개월 일 한 후 다시 유럽 으로 미식 여행 을 갔 어요 . 미슐랭 식당 에 취직 했 다가 또 미식 여행 을 떠나 기 를 여러 차례 반복 했 어요 . 그런 후 귀국 해 정식 당 을 연 거 예요 . ”- 배운 것 은 서양 요리 인데 , 왜 한식당 을 차린 건가요 . “ 한국 에 없 던 한식 장르 를 보여 주 고 싶 었 어요 . 또 해외 에서 공부 한 선배 들 이 ‘ 한국 엔 재료 가 없 다 ’ 등 의 불평 을 많이 했 는데 , 한국 의 기존 재료 로 도 충분히 새로운 것 , 고급 스러운 걸 만들 어 내 고 싶 었 죠 . ”- 그래서인지 정식 당 요리 를 보 면 개성 이 넘치 더라고요 . 식전 음식 부터 디저트 까지 하나하나 가 식감 도 좋 지만 시각 적 으로 심플 하 면서 도 아름다운 게 예술 작품 을 보 는 것 같 아요 . “ 우리 의 전통 적 식습관 이나 문화 를 제 나름 의 경험 을 통해 새롭 게 다시 만든 요리 니까요 . 파인 다 이닝 을 가 는 이유 는 음식 의 맛 뿐 아니 라 총체 적 인 경험 을 즐기 기 위해서 예요 . 오감 만족 은 기본 이 죠 . ” - 요즘 세계 음식 계 트렌드 는 뭔가요 . “ 일식 이 에요 . 전 세계 셰프 들 이 도쿄 로 미식 여행 을 가 는 꿈 을 꾸며 일식 을 숭배 하 죠 . 일본 음식 은 라멘 , 스 시 , 야키 도리 , 돈가스 , 가이세키 등 카테고리 가 확실히 나뉘 어 있 어요 . 서양 의 파인 다 이닝 레스토랑 에 가 면 일식 의 뉘앙스 라고 해야 할까 , 터치 라고 해야 할까 , 여하튼 일식 의 맛 이나 질감 , 아이디어 등 이 모든 요리 에 배 어 있 어요 . ” 색다른 스타일 의 고급 퓨전 한식당 ‘ 정식 당 ’ 과 대중식당 인 ‘ 평화 옥 ’ 두 마리 토끼 를 쫓 고 있 지만 , 그 가 추구 하 는 길 은 명확 하 다 . 한식 의 세계 화 . 내년 뉴욕 맨해튼 에서 선보일 ‘ 뉴 노스 코리아 ’ 의 맛 에 뉴욕 의 미식가 들 은 어떤 반응 을 보일지 궁금 하 다 . < 박주연 오 피니언 팀장 jypark @ kyunghyang . com >▶ 경향신문 SNS [ 트위터 ] [ 페이스북 ] ▶ [ 인기 무료 만화 보 기 ] © 경향신문 ( www . khan . co . kr ) , 무단 전재 및 재 배포 금지