( 1 ) 독일 의 음식 문화 . - 독일 에 는 두 가지 두드러진 요리 문화 있 다 . 전통 적 인 요리 를 첫 번 째 로 꼽 을 수 있 는데 , 소시지 , 아이스바인 이 라고 불리 는 돼지 허벅지 살 요리 , 경단 , 감자 샐러드 , 슈 페뵉 빵 , 사우 어 크 라우트 , 그리고 흑빵 이 이 범주 에 속한다 . 이 요리 는 독일 의 춥 고 , 습한 날씨 를 견디 게 만들 어 준다 . 또 다른 범주 는 현재 의 음식 이 다 . 독일 에 는 가금 류 , 버섯 , 민물고기 , 달콤 한 버찌 , 온갖 열매 , 딸기 , 녹색 야채 , 다닥 냉이 , 콩 류 , 양상추 들 이 풍부 한데 , 이 풍부 함 은 세상 어느 나라 에서 도 찾아보 기 어렵 다 . 정확 함 을 좋아하 는 독일인 의 성격 은 요리 에서 도 그대로 반영 되 고 있 다 . 전통 과 현대 가 공존 하 는 독일 의 음식 은 매우 훌륭 하 다 . 빵 을 예 로 든다면 매우 전통 적 이 다 . 하지만 유럽 의 어느 나라 에서 도 독일 빵 보다 더 훌륭 한 것 을 찾아보 기 는 어려울 것 이 다 . 이 훌륭 한 빵 을 맛 본다면 유럽 인 들 이 어떻게 오직 빵 만 으로 그렇게 오랜 동안 잘 살 수 있 었 는지 이해 하 게 될 것 이 다 . 검 고 , 무겁 지만 , 씹 는 맛 이 일품 이 고 , 영양가 도 많 은 데 다 향기 도 뛰어난 이 빵 은 그 자체 로 하나 의 식단 이 다 . 만일 이 에 대해 의심 을 가지 고 있 다면 한 번 맛보 기 바란다 . 특히 약간 신 맛 과 향 이 나 는 묵직 한 검 은 호밀 빵 은 천연 효모 와 오랜 숙성 과정 과 약한 불 에서 장시간 구워 짐 으로서 탄생 한다 . 가장 향수 를 불러일으키 는 빵 은 너트 가 들어간 스톨 렌 이 다 . 크리스마스 에 많이 먹 었 던 이 빵 반죽 은 이스트 로 발효 를 시키 고 , 다량 의 너트 와 설탕 에 절인 과일 이 들어가 영양 덩어리 이 고 독특 한 풍미 를 갖 는다 . 독일 의 모든 지역 들 은 각기 고유 한 스톨 렌 제조법 이 있 는데 , 가장 인상 적 인 것 은 양귀비 씨 가 들 어 있 는 바이에른 지역 의 몬 쿠 헌 이 다 . 독일 음식 중 빵 만큼 이나 유명 한 것 은 스프 이 다 . 널리 알려진 것 으로 는 감자 스프 Kartoffelsuppe 를 들 수 있 으며 , 이외 에 도 다양 한 야채 와 고기 가 들어간 스프 들 이 있 다 . ( 렌즈콩 스프 , 굴 라 쉬 스프 Gulaschsuppe 등 ) 그러나 가장 독특 한 스프 는 함부르크 지방 의 장어 스프 Aalsuppe 이 다 . 독일 하 면 일반 적 으로 맥주 와 소시지 의 나라 로 알려져 있 다 . 이렇 기 때문 에 채식주의자 들 은 이 지역 에서 배고픔 의 고통 을 인내 할 수 밖에 없 다고 생각 하 였 다면 이 는 오산 이 다 . 독일 인 들 은 야채 와 과일 에 대해 편집 적 인 집착 을 보인다 . 야채 중 양배추 Kraut 또는 배추 Kohl , 아스파라거스 를 많이 먹 는다 . 독일인 에게 사우 어 크 라우트 Sauerkraut 는 한국인 에게 김치 와 도 같 다 . 만드 는 데 많 은 시간 과 노력 이 필요 한 이 음식 은 우선 양배추 를 채 썰 어서 소금 에 절인 다음 , 후추 , 식초 , 설탕 과 같 은 양념 을 넣 고 달콤 하 면서 시큼 한 맛 일 날 때 까지 2 - 3 일 간 발효 시킨 것 이 다 . 이외 에 도 붉 은 양배추 에 양파 와 사과 를 넣 고 포도주 소스 와 함께 약한 불 에 살짝 튀긴 다음 끓인 요리 , 버터 를 발라 구운 버섯 요리 등 이 많이 먹 는 음식 이 다 . 아스파라거스 수확 이 절정기 인 5 월 에 독일 식당 들 의 상당수 는 수 십 가지 아스파라거스 요리 를 특선 으로 제공 하 고 있 다 . 독일 인 들 에게 건강식 이 있 다면 이 는 바로 감자 이 다 . 한국 에서 의 무 처럼 독일 에서 는 이 감자 를 가지 고 셀 수 없이 다양 한 음식 을 만들 고 있 다 . 다양 한 감자전 과 감자 경단 이 있 는데 , 특히 감자경단 은 독일 을 대표 하 는 음식 중 의 하나 인 사우 어 브라텐 Sauerbraten 과 함께 먹 는다 . 사우 어 브라텐 은 말 그대로 시큼 한 맛 이 나 는 구운 소고기 인데 , 거의 나흘 동안 붉 은 포도주 에 담 궜다가 약한 불 에 천천히 익혀 낸 음식 이 다 . 이외 의 또 다른 감자 음식 은 감자 팬 케익 인 카토 펠 푸 퍼 른 Kartoffelpuppern 와 감자 샐러드 Kartoffelsalad 가 있 다 . 감자 샐러드 는 따끈 하 게 나오 는데 , 주로 베이컨 과 함께 먹 는다 . 주식 요리 에 감자 가 같이 나오 지 않 았 다면 , 거의 대부분 슈 페뽩레 Spaetzle 가 이 를 대신 해 나왔 을 것 이 다 . 이태리 뇨키 gnocchi 의 독일 판인 슈 페뽩레는 달걀 과 밀가루 을 틀 에 넣 어서 찍 어 만든 것 인데 , 파스타 와 같이 짧 은 시간 동안 익히 며 , 소스 를 묻혀서 먹 기 에 가장 이상 적 이 다 . 독일 고기 음식 에 는 거의 예외 없이 소스 가 뿌려져 있 다 . 독일 음식 의 진정 한 가치 는 소스 에 있 다고 할 정도 로 독일 은 소스 가 발전 해 있 다 . 단순 한 돼지고기 와 소고기 또는 소시지 를 완전히 새로운 품격 으로 승화 시켜 주 는 것 이 이 소스 이 다 . 슈퍼마켓 에 가 면 크노 르 Knorr 나 마기 Magie 사 의 다양 한 인스턴트 소스 들 을 살 수 있 다 . 독일 음식 에서 어찌 소시지 를 빼 놓 을 수 있 을까 ? 독일인 은 소시지 에 대해 남다른 애정 을 갖 고 있 는데 , 독일 에서 의 소시지 위치 를 프랑스 에서 의 치즈 의 위치 와 동일 하 게 보 면 큰 무리 가 없 다 . 프랑스 에 각 지방 마다 고유 한 치즈 가 있 듯이 독일 에 도 각 지방 마다 다양 한 소시지 들 이 있 다 . 대표 적 인 것 으로 는 프랑크푸르트 소시지 를 들 수 있 는데 , 순 돼지 허벅지 살 로 만들 며 , 겨자 와 함께 먹 는다 . 돼지 나 소 의 간 을 주재료 로 사용 해 만든 간 소시지 Leberwurst 도 일품 인데 , 주로 빵 에 발라서 먹 는다 . 돼지 고기 를 주원료 로 해서 만든 구운 소시지 Bratwurst 를 빵 에 끼워서 먹 으면 아주 훌륭 한 한 끼 식사 가 된다 . 살찌 는 것 에 대해 그다지 신경 쓰 지 않 는 사람 이 라면 맥주 와 함께 먹 어도 좋 다 . 독일 의 철학 과 음악 은 숲 에서 나왔 다고 하 던가 ? 독일 에 는 잘 조림 된 숲 이 많 으며 , 이 숲 에 는 야생 동물 들 이 많 다 . 중세 에 야생 동물 요리 는 귀족 들 의 전유물 이 었 지만 , 이제 는 돈 많 은 사람 들 의 호사 스런 음식 이 다 . 토끼 와 꿩 요리 도 특색 있 는 음식 중 의 하나 이 다 . 후식 ( 디저트 ) 의 종류 와 가지 수 역시 매우 다양 하 다 . 거리 곳곳 에서 빵집 과 케이크 점 을 손쉽 게 찾아볼 수 있 는데 , 대부분 의 후식 은 복숭아 , 귤 , 사과 와 다양 한 체리 종류 들 이 얹혀져 있 는데 , 딱딱 하 고 무거운 맛 이 나 는 주식 용 빵 과 는 달리 매우 달콤 한 맛 이 난다 . 전통 적 인 후식 으로 는 사과 를 이용한 아펠 슈 투 루 델 Apfelstrudel 과 아펠 판 쿠 헨 Apfelpfannkuchen 이 있 는데 , 전자 는 사과 를 밀가루 반죽 으로 얇 게 싸서 구운 것 이 며 , 후자 는 사과 팬케이크 이 다 . 이외 에 도 자두 케익 도 즐겨 먹 는 후식 중 의 하나 이 다 . 한국 사람 들 은 달콤 한 요 쿠르트 를 즐겨 먹 지만 , 독일 인 들 은 아무 것 도 가미 하 지 않 은 시큼 한 요 쿠르트 , 크 Quark 을 빵 에 바르 거나 또는 그냥 즐겨 먹 는다 . 빵 에 크 를 발라 먹 을 수 있 는 것 은 크 가 치즈 보다 묽 은 유동 성 고체 의 형태 를 띄 고 있 기 때문 이 다 . 여기 에 체리 나 복숭아 등 의 과일 과 설탕 이 가미 된 크 도 시중 에서 많이 팔리 고 있 다 . 독일 에서 태어나 고 , 자란 아이 들 이 한국 에 와서 가장 진한 향수 를 느끼 는 음식 중 의 하나 가 바로 그 시큼 하 고 별다른 맛 이 없 는 크 이 다 . 후식 으로 가장 자주 사용 되 며 또한 가장 사랑 받 는 과일 은 다양 한 체리 종류 즉 버찌 이 다 . 라인강 주변 지역 에서 주로 생산 되 는 이 과일 은 앞서 이야기 한 대 로 후식 음식 의 첨가 재료 로 사용 되 기 도 하 지만 , 체리브랜디 로 가공 되 기 도 한다 . 식후 소화제 로 즐겨 애음 되 는 체리 물 Kirschwasser 은 쵸 코 릿 과 묘한 조화 를 이루 어서 사랑 받 고 있 다 . ( 둥근 쵸 코 릿 덩어리 안 에 체리 물 이 들 어 있 는 몽 쉐리 Moncherry 가 한국 에 도 수입 판매 되 고 있 다 . ) 독일 인 들 이 체리 를 이용 해 만드 는 음식 의 종류 는 과자 에서 푸딩 그리고 팬케이크 에 이르 기 까지 끝 이 없 다 . ( 2 ) 독일 맥주 의 역사 . 독일 밀 맥주 : 베를리너 바이스 맥주 의 샴페인 동서양 을 막론 하 고 나름 의 비유 를 갖 고 있 다 . 특히 서양 에선 북유럽 의 아테네 는 영국 의 에딘 버러 , 북유럽 의 베니스 는 암스텔 담 과 같 은 비유 를 갖 고 있 는데 , 맥주 에 도 이 와 비슷 한 비유 가 있 다 . 1809 년 베를린 에 입성 한 나폴레옹 과 그 의 병사 들 은 고향 에서 나 는 샴페인 과 비슷 한 맥주 를 발견 한다 . 베를린 일대 에서 생산 되 던 베를리너 바이스 ( Berliner Weisse ) 였 다 . 시꺼먼 맥주 가 대부분 이 었 던 당시 특이 할 정도 로 색 이 옅 고 따르 면 격렬 하 게 거품 이 일 다가 이내 꺼지 는 이 특이 한 맥주 는 신맛 에 가볍 고 상쾌 해서 병사 들 의 갈증 을 해소 하 는 데 그만이 었 다 . 이 에 병사 들 은 베를리너 바이스 에 ‘ 북구 의 샴페인 ( Champagne of the North ) ’ 이 라는 별명 을 붙여 주 었 다고 한다 . 베를린 의 서민 들 사이 에선 ‘ 일 하 는 사람 들 의 스파클 링 와인 ’ 으로 불린 걸 보 면 베를린 밀 맥주 의 와인 같 은 특성 에 공감대 가 넓 었 던 것 같 다 . 나폴레옹 과 병사 들 이 베를린 에 있 었 을 당시 베를린 밀 맥주 는 3 리터 들 이 대형 유리 에 담겨 제공 되 었 는데 , 맥주 를 제대로 마시 기 위해서 는 유리 를 붙잡 아 줄 별도 의 받침대 가 필요 할 정도 였 다 . 용기 는 좀 더 다루 기 편리 한 크 고 평평 한 고블 릿 ( Goblet ) 으로 발전 했 는데 , 이것 이 오늘날 쓰이 는 잔 이 되 었 다 . 가장 상쾌 한 여름 맥주 대부분 의 밀 맥주 가 여름 맥주 로 사랑 받 고 있 지만 베를린 밀 맥주 에 필적 할 상대 는 없 을 듯 하 다 . 낮 은 알코올 함량 ( 2 . 5 - 3 . 0 %), 아주 가벼운 보디 ( Body ) , 높 은 탄산 함량 에 신맛 이 두드러진 베를린 밀 맥주 는 밀 맥주 가운데 가장 상쾌 한 맥주 로 손꼽힌다 . 호프 의 쓴맛 을 거의 느낄 수 없 는 것 ( 3 - 12 IBU ) 도 한 특징 이 다 . 이 는 호프 를 당화 솥 에 넣 기 때문 이 다 . 자비 솥 에 넣 어 쓴맛 과 향 을 우려내 는 보통 의 맥주 와 는 달리 보존 과 청 징 만 을 목적 으로 호프 를 사용 한다 . 단맛 은 극히 적 은 편 이 다 . 하지만 베를린 밀 맥주 의 가장 중요 한 특징 은 지중해 연안 의 갓 짜낸 레몬 즙 을 연상 시키 는 강한 신맛 이 다 . 잔 에 따랐 을 때 거품 이 부글부글 일어나 다 금방 사라지 는 것 도 이러 한 특징 과 관련 이 있 다 . 다른 와인 이나 샴페인 과 마찬가지 로 강한 산 ( Acidity ) 때문 에 거품 을 유지 하 는 단백질 조직 을 갖 고 있 지 않 기 때문 이 다 . 베를린 밀 맥주 의 신맛 은 어디 에서 나온 것 일까 ? 일단 맥주 에 신맛 을 주 는 원재료 인 밀 몰트 에서 그 이유 를 찾 을 수 있 다 . 전통 적 으로 25 - 30 % 의 밀 몰트 를 사용 하 는데 , 최근 에 는 밀 의 비율 이 높 아 져서 60 % 가 사용 되 는 경우 도 드물 지 않 다 . 이 는 남부 바이젠 ( Weizen ) 과 비슷 하 거나 약간 높 은 함량 이 다 . 거기 에 베를린 일 대 의 경수 ( Hard water ) 도 신맛 에 한 몫 한다 . 그러나 밀과 경수 만 으로 그 비밀 을 다 설명 할 수 는 없 다 . 젖산 발효 의 비밀 베를린 밀 맥주 는 발효 에 독일 의 다른 밀 맥주 처럼 상면 발효 이스트 를 사용 한다 . 하지만 한 가지 다른 점 이 있 다 . 그것 은 젖산균 ( lactic cultures ) 을 함께 사용 하 는 것 이 다 . 다시 말 하 면 알코올 발효 와 젖산 발효 가 상호 보완 한다고 말 할 수 있 다 . 이러 한 과정 은 와인 이나 샴페인 에서 볼 수 있 는 2 차 발효 과정 ( Malolactic fermentation ) 과 유사 한데 , 와인 의 경우 사과산 이 젖산 으로 변하 면서 신맛 이 보다 부드럽 고 복잡 미묘 한 맛 으로 발전 한다 . 젖산 발효 에 사용 되 는 배양 균 은 락 토 바실리우스 델브뤽 키 ( Lactobacillus Delbruckii ) 로 20 세기 초 막스 델브뤽 ( Max Delbruck ) 교수 에 의해 분리 되 었 다 . 막스 는 베를린 공대 의 양조 공학 과정 ( V . L . B . ) 의 설립자 가운데 한 사람 이 었 다 . 베를린 밀 맥주 의 강한 신맛 은 이러 한 젖산 발효 덕분 이 다 . 갓 짜낸 레몬 즙 처럼 강렬 하 지만 우유 처럼 부드러운 신맛 의 비결 은 여기 에 숨 어 있 다 . 베를린 에서 꽃 피운 신 의 은총 이러 한 베를린 밀 맥주 의 발효 방법 은 언제 어디 서 유래 한 걸까 ? 특히 밀 맥주 양조 와 젖산 발효 가 유독 베를린 에서 만나 지금 의 독특 한 스타일 로 꽃 을 피운 이유 는 무엇 일까 ? 어떤 사람 들 은 맥주 가 보헤미아 에서 기원 해서 1572 년 에 는 베를린 일대 에서 만들 어 지 기 시작 했 다고 말 한다 . 하지만 다른 사람 들 은 최초 의 양조 관련 기록 이 1680 년 인 점 을 들 어 80 년 대 이후 로 추정 하 기 도 한다 . 하지만 스타일 의 초기 역사 는 여전히 베일 에 싸여 있 다 . 현재 로서 는 위그노 ( Huguenot ) 설 이 가장 유력 한 가정 으로 얘기 된다 . 16 세기 초 부터 프랑스 에서 확산 된 교회 개혁 운동 은 정부 의 탄압 으로 많 은 망명자 를 낳 았 는데 , 1562 년 바시 의 학살 이 발단 이 되 어 위그노 전쟁 이 일어났 다 . 1572 년 성 바르톨로메오 의 학살 로 정점 을 이룬 탄압 은 1598 년 위그노 의 신앙 자유 를 보장 하 는 이른바 ' 낭트 칙령 ' 의 발표 로 일단 종결 되 는 듯 했 다 . 그러나 루이 14 세 에 의한 1685 년 ' 낭트 칙령 ' 의 파 기 로 영국 , 네덜란드 , 프로이센 등 으로 망명 한 자 가 많 았 는데 , 그 수 가 무려 40 만 명 에 달했 다 . 신교도 는 거의 가 근면 한 상인 · 기사 · 공예 인 · 군인 등 이 었 으므로 , 이 로 인한 프랑스 의 국부 유출 은 이루 말 할 수 없 었 다 . 하지만 이 에 대한 긍정 적 인 평가 도 가능 하 다 . 프랑스 의 선진 기술 과 문화 가 또는 그 들 의 대 이동 에 따른 문화 의 전파 가 유럽 을 살찌 웠다고 볼 수 도 있 는 것 이 다 . 특히 베를린 밀 맥주 의 경우 가 그러 하 지 않 나 싶 다 . 당시 이 들 망명자 들 이 정착 한 곳 가운데 하나 는 베를린 과 브란덴부르크 일대 였 다 . 이 들 은 프랑스 에서 북부 독일 로 이동하 는 와중 에 플랑드르 지방 을 거치 는데 , 이때 그곳 의 밀 맥주 제조 방법 을 배웠 을 것 으로 여겨진다 . 플랑드르 지방 은 밀 맥주 의 일종 인 랑 비크 ( Lambic ) 로 유명 한 곳 으로 야생 이스트 를 이용 한 자연 발효 방법 ( Spontaneous fermentation ) 을 사용 한다 . 남부 의 바이젠 보다 벨기에 의 랑 비크 와 스타 일면 에서 유사 한 것 은 우연 이 아닌 듯 싶 다 . 베를린 밀 맥주 는 신앙 의 자유 를 찾 아 떠난 긴 여정 에 대한 신 의 은총 이 었 는지 도 모른다 . 북부 독일 에서 의 베를린 밀 맥주 스타일 의 인기 와 명성 은 확고 했었 던 것 으로 보인다 . 당시 베를린 일대 에 만 700 여 곳 의 밀 맥주 양조장 이 있 었 고 브룬 스 비크 , 하노버 , 브레멘 과 같 은 북부 독일 의 도시 에서 는 이 와 유사 한 밀 맥주 를 만든 것 으로 전해진다 . 그 가운데 브레멘 은 오늘날 에 도 브레머 바이스 ( Bremer Weisse ) 라는 이름 의 밀 맥주 를 갖 고 있 는데 , 벡스 사 에서 만든 다 . 도자기 용기 : 탄산 을 보존 하 기 위한 노력 베를린 밀 맥주 는 병 숙성 , 즉 2 차 발효 를 거치 기 때문 에 묵 힐 수록 맛 이 좋 아 지 고 복잡 미묘 한 맛 을 낸다 . 2 차 발효 를 하 는 대부분 의 병 맥주 들 이 묵 힐 수록 맛 이 좋 아 지 긴 하 지만 베를린 밀 맥주 는 창고 에 수년 간 묵 힐 수 있 는 몇 안 되 는 맥주 가운데 하나 이 다 . 평균 적 인 비중 의 헤페 바이젠 을 2 년 간 저장 하 는 일 은 좀처럼 생각 하 기 힘들 지만 베를린 밀 맥주 의 경우 저장 한지 최소한 18 개월 이 지나 야 제 맛 이 나 기 시작 한다 . 과거 퍼브 의 주인 들 은 밀 맥주 를 담 은 도자기 를 지하 저장고 의 바닥 에 묻 고 모래 로 덮 어 숙성 시켰 다 . 온도 를 낮춤 으로써 ‘ 폭발 ’ 을 막 기 위한 조치 였 다 . 또한 유리병 이 사용 되 기 이전 에 는 도자기 로 만든 병 에 맥주 를 담 아 팔 았 는데 , 이때 코르크 마개 로 입구 를 막 고 끈 으로 단단히 고정 시켰 다 . 이 모두 가 맥주 의 높 은 탄산 함량 , 특히 발포성 과 연관 된 것 임 은 말 할 나위 없 다 . 독일 밀 맥주 - 남부 독일 바이젠 오랜 역사 를 가진 밀 맥주 양조 에 밀 을 사용 한 것 은 아주 오래 전부 터다 . 세계 에서 현존 하 는 가장 오래 된 양조 방법 인 벨기에 의 랑 비크 ( Lambic ) 스타일 역시 밀 맥주 의 일종 이 다 . 랑 비크 의 역사 는 7000 여 년 전 까지 거슬러 올라간다 . 원료 로서 의 밀 의 특성 밀 은 맥주 에 감칠맛 나 는 매운 맛 과 향긋 한 과일 맛 을 더해준다 . 하 지만 밀 은 양조 하 기 에 까다로운 재료 이 다 . 보리 와 달리 껍질 이 거의 없 기 때문 에 아교 처럼 찐득찐득 해져 양조 통 을 막 아 버리 기 일쑤 다 . 이런 까닭 에 밀 은 보리 와 함께 쓰인다 . 보리 의 껍질 이 밀이 양조 통 에 달라붙 는 것 을 막 아 주 기 때문 이 다 . 또한 보리 는 자연 효소 의 함량 이 높 아서 몰트 로 만들 지 않 은 밀 을 사용 해도 자신 은 물론 밀 의 전분 을 당 으로 바꾸 어 주 기 까지 한다 . 밀 맥주 의 퇴조 라 거 양조 의 전 세계 적 확산 과 함께 밀 은 양조 곡식 으로서 부차 적 인 것 이 되 어 버렸 다 . 1800 년 대 중반 다 크 라 거 가 뮌헨 에서 완성 되 고 1900 년 대 들 어 페일 라 거 가 대중 화 되 면서 밀 을 원료 로 한 맥주 스타일 들 이 사라지 기 시작 한 것 이 다 . 벨기에 에선 한때 그 맥 이 끊길 정도 였 고 독일 에선 바바리아 에서 만 간신히 명맥 을 유지 할 따름 이 었 다 . 그나마 1980 년 대 초 까지 시골 할머니 들 이나 마시 는 음료 로 무시 당해야만 했 다 . 하지만 오늘날 밀 맥주 는 젊은이 들 을 중심 으로 바바리아 는 물론 전 세계 적 으로 소비량 이 증가 하 고 있 다 . 이 는 일시 적 인 현상 이 라기 보다 는 70 년 대 영국 의 CAMRA ( Campaign for Real Ale ) 와 80 년 대 미국 의 마이크 로 양조장 운동 의 영향 도 작용 했 을 것 으로 생각 된다 . 전통 영국 에 일 을 보존 하 자는 캄라 의 운동 과 유럽 전통 맥주 로부터 영감 을 얻 은 미국 마이크 로 운동 은 맥주 양조 의 전통 을 소중히 여긴다는 점 에서 일맥상통 하 는 바 가 있 다 . 이번 호 에서 는 밀 맥주 가운데 독일 남부 의 바바리아 지역 에서 마시 는 바이젠 ( Weizen ) 을 소개 한다 . 바바리아 사람 들 의 일상 음료 , 바이젠 바바리아 에서 는 아침 에 어린 송아지 고기 로 만든 흰 소시지 ( Weisswurst ) 와 함께 가볍 게 바이젠 을 마신다 . 그리고 여름철 일요일 엔 교회 예배 가 끝난 후 마을 사람 들 과 함께 느긋 한 발걸음 으로 비어 가든 ( Biergarten ) 에 가 서 바이젠 을 시원 하 게 한잔 씩 비운다 . 그래서 밀 맥주 를 바바리아 에선 ‘ Breakfast Beers ’ 또는 ‘ After church ” 라고 말 한다 . 맥주 순 수령 과 밀 맥주 근자 에 들 어 인식 이 많이 달라지 긴 했 지만 밀 맥주 는 농촌 맥주 라는 투박 한 이미지 를 갖 고 있 다 . 한때 스타일 자체 가 쇠퇴 하 면서 바바리아 의 농촌 에서 나 즐기 게 되 었 기 때문 이 다 . 그러나 바이젠 은 한때 왕실 과 귀족 의 전유물 로 귀한 맥주 였 다 . 보리 로 만든 갈색 맥주 가 평민 의 몫 이 었 다면 흰색 의 밀 맥주 는 귀족 들 이나 맛볼 수 있 는 맥주 였 던 것 이 다 . 스타일 로서 의 밀 맥주 는 16 세기 초 보헤미아 에서 유래 했 다 . 갈색 의 보리 맥주 만 마시 던 뮌헨 사람 들 에게 흰색 의 보헤미아 밀 맥주 는 인기 가 좋 았 다 . 당시 의 뮌헨 의 양조업 자 들 이 너도나도 보헤미아 밀 맥주 를 모방 하 려고 한 건 당연 한 일 이 었 다 . 비슷 한 시기 양조 곡식 으로 보리 만 을 인정 한 맥주 순 수령 ( Reinheitsgebot ) 이 공표 되 긴 했 지만 인기 는 식 을 줄 몰랐 다 . 급기야 바바리아 왕실 은 1567 년 공식 적 으로 밀 맥주 제조 를 금지 하 기 에 이른다 . 이유 인즉 , 밀 맥주 는 영양분 이 없 어서 마셔도 힘 을 솟아나 게 하 지 못한다는 것 이 었 다 . 금지령 이후 밀 맥주 는 , 왕실 의 허락 없이 는 , 누구 도 만들 수 없 었 다 . 그렇 다면 맥주 순 수령 과 금지령 을 통해 밀 맥주 제조 를 규제 한 이유 는 무엇 일까 ? 무엇 보다 왕실 이 독점 하 고 있 던 보리 재배 를 보호 하 기 위함 이 었 다 . 맥주 양조 에 다른 곡식 , 특히 밀 을 사용 함 으로써 양조 용 보리 공급 에서 얻 는 수익 이 손상 되 는 것 을 원치 않 았 기 때문 이 다 . 다만 15 세기 이래 밀 맥주 를 만들 어 온 데 겐 베르크 ( Degenberg ) 가문 만 은 예외 였 다 . 그러나 밀 맥주 양조 권 은 1602 년 왕실 의 소유 가 된다 . 데겐 베르크 가문 의 대 가 끊기 면서 막시밀리안 ( Maximilian ) 1 세 에게 양조 권 이 넘어간 것 이 다 . 이때 이후 근 200 년 간 바 바리 아 왕실 은 밀 맥주 를 독점 한다 . 뮌헨 의 궁정 양조장 ( Hofbrauhaus ) 를 중심 으로 20 여 곳 의 궁정 양조장 을 통해 밀 맥주 생산 과 판매 를 하 는데 , 오늘날 로 치 면 정부 독점 의 체인 사업 을 구축 한 셈 이 다 . 또한 밀 맥주 양조 권 을 ‘ 특별히 ’ 허가 해 주 면서 받 은 금액 도 천문학 적 이 었 다고 하 니 밀 맥주 로부터 얻 은 막대 한 이익 이 왕실 재정 에 화수분 같 은 존재 였 음 은 말 할 필요 도 없 다 . 평민 들 이 밀 맥주 를 자유 롭 게 마시 기 시작 한 것 은 1610 년 막시밀리안 이 뮌헨 의 여관 에서 평민 들 한테 밀 맥주 를 팔 도록 허가 하 면서 부터 였 다 . 여관 주인 들 은 궁정 양조장 에서 맥주 를 사 다가 손님 들 에게 팔 수 있 었 는데 , 막시밀리안 이 밀 맥주 판매 에 얼마나 관심 이 높 았 는지 알 수 있 다 . 1850 년 대 에 이르 면 밀 맥주 를 둘러싼 귀족 적 신비 는 깨진다 . 이미 18 세기 말 부터 밀 맥주 에 대한 인기 가 시들 해 지 면서 궁정 소유 의 밀 맥주 양조장 들 을 개인 양조업 자 에게 처분 하 거나 임대 해 주 던 다른 지역 과 는 달리 왕실 의 독점 을 고수 해 온 뮌헨 에서 도 사업 에서 물러나 기 시작 한다 . 왕실 은 1850 년 뮌헨 의 양조업 자 게오르그 슈나이더 ( Georg Schneider ) 에게 뮌헨 의 궁정 양조장 을 임대 하 고 밀 맥주 양조 에 대한 라이선스 를 준다 . 1872 년 에 는 양조 권 을 슈나이더 가 사들이 면서 200 여 년 간 지속 된 왕실 의 독점 에 종지부 를 찍 는다 . 그 해 슈나이더 는 뮌헨 탈 ( Tal ) 거리 에 새 양조장 을 얻 어 본격 적 으로 양산 에 들어갔 다 . 라 거 양조 의 성장 으로 밀 맥주 의 인기 가 전 만 못했 지만 슈나이더 의 사업 은 켈 하임 에 2 번 째 양조장 이 필요 할 정도 로 번창 했 다 . 탈 양조장 은 2 차 대전 때 연합군 의 공습 으로 파괴 되 고 남 아 있 지 않 다 . 현재 는 그 자리 에 슈나이더 의 바이스 브로이 하우스 ( Weisse Brauhaus ) 가 있 는데 , 뮌헨 의 명소 로 , 슈나이더 의 밀 맥주 를 맛볼 수 있 다 . 2 번 째 양조장 이 들어선 켈 하임 은 레겐스부르크 근처 , 다뉴브 와 알트 뮐이 만나 는 계곡 에 위치 한다 . 양 조장 은 스페인 과 고딕 양식 이 혼합 된 건 축물 로 1607 년 세워졌 는데 , 현재 운영 중 인 밀 맥주 공장 가운데 세계 에서 가장 오래 되 었 다 . 밀 맥주 의 종류 옛 스타일 대부분 이 그러 하 듯 전통 밀 맥주 역시 여과 를 하 지 않 고 병 속 에서 2 차 발효 를 한다 . 여과 공정 이 발전 하 기 전 에 는 병 에 담긴 맥주 는 이런 방식 으로 만들 어 졌 는데 , 이 를 위해선 상당 한 기술 이 필요 하 다 . 병 에 담 는 과정 에서 발효 성 당 ( fermentable sugar ) 과 이스트 ( yeast ) 의 수준 이 딱 맞 아야 하 기 때문 이 다 . 어느 쪽 이 든 너무 적 으면 탄화 가 이루어지 지 않 는 반면 어느 쪽 이 든 너무 많 으면 ‘ 폭발 ’ 해 버리 고 만 다 . 오늘날 에 는 보다 정교 한 방법 이 사용 된다 . 원심 분리 를 통해 원래 의 이스트 를 제거 하 고 새로운 이스트 를 측정 된 양 만큼 정확히 주입 하 거나 당 을 보충 하 기 위해 맥 즙 ( Wort ) 을 첨가 함 으로써 이스트 와 당 의 균형 을 맞추 는 것 이 다 . 슈나이더 를 포함 한 일부 양조업 자 들 은 1 차 발효 와 2 차 발효 에서 동일 한 에일 이스트 ( top - fermenting yeast ) 를 사용 한다 . 밀 맥주 를 상면 발효 하 는 전통 에 충실 한 것 으로 이러 한 방법 은 밀 맥주 본래 의 특성 을 유지 할 수 있 는 최상 의 방법 으로 얘기 된다 . 하지만 오늘날 엔 대부분 2 차 발효 에 라 거 이스트 ( bottom - fermenting yeast ) 를 이용 한다 . 독일 밀 맥주 를 대표 하 는 루트 폴트 ( Luitpold ) , 에 딩 거 ( Erdinger ) , 프란치스카 너 ( Franziskaner ) 를 포함 한 많 은 양조업 자 들 이 쓰 는 방법 이 다 . 이 는 보다 질 적 으로 균일 하 면서 생산 기간 은 단축 되 고 유통 기한 이 길 어 지 기 때문 에 , 대량 생산 에 보다 적합 한 형태 라고 말 할 수 있 다 . 하지만 전통 밀 맥주 특유 의 과일 맛 과 매운 맛 이 약해 지 는 단점 이 있 다 . 이렇게 여과 를 하 지 않 고 2 차 발효 시킨 밀 맥주 는 헤페 바이젠 ( Hefe - weizen ) 이 라 한다 . 라벨 에 는 헤페 바이젠 또는 ‘ mit Hefe ’ 로 표현 된다 . 반면 필터 로 이스트 를 여과 한 밀 맥주 는 크리스탈 바이젠 ( Kristall ) 으로 부른다 . 프랑스 가 반대 하 기 전 까진 샴페인 바이젠 ( Champagner Weizen ) 으로 불렸 다 . 병 속 에서 의 발효 과정 이 없 기 때문 에 깊 은 맛 은 덜 하 지만 보다 부드럽 고 깨끗 하 고 섬세 한 맛 을 느낄 수 있 다 . 바이젠 둔 켈 ( Dunkel ) 은 밀 맥주 에 다크 몰트 ( Dark malt ) 를 조합 한 것 으로 밀 맥주 를 마시 는 즐거움 을 보다 풍부 하 게 해준다 . 16 Plato ( 1064 ) 이상 의 센 놈 은 바이젠 복 ( Weizenbock ) 이 라고 한다 . 바이젠 복 은 겨울 에 몸 을 따뜻 하 게 해 주 는 음료 로 마시 거나 늦 은 밤 영화 를 보 거나 할 때 이상 적 이 다