된장 이랑 간장 만드 는 법 알려 드릴께요 ^^ [ 된장 만드 는 법 ! ] 메주 … … … … … 7 . 2 Kg 물 … … … … 1 . 5 말 ( 15 ℓ) 보리 … … … 3 홉 ( 320 g ) 메주 가루 … 3 홉 ( 160 g ) 소금 … … … 5 홉 ( 1 Kg ) ① 정월 에 잘 뜬 메주 는 솔 로 박박 문질러 깨끗이 씻 은 후 여러 조각 으로 쪼개 서 햇볕 에 바짝 널 어 말린다 . ② 맹물 은 팔팔 끓여 식혀 놓 는다 . ③ 바짝 말린 메주 를 항아리 에 차곡차곡 넣 고 식힌 물 을 메주 가 잠길 정도 로 자작 하 게 부 어 꼭꼭 눌러 10 일 동안 재워 놓 는다 . ④ 10 여 일 이 지나 면 장물 이 촉촉 하 게 생기 고 메주 가 부드럽 게 불려진다 . 이것 을 큰 그릇 에 쏟 아 손 으로 주물러 고슬고슬 하 게 풀어놓 는다 . 너무 치대 면 떫 고 끈끈 해지므로 주의 한다 . ⑤ 보리 를 깨끗이 씻 어 8 시간 정도 물 에 담그 었 다가 보리죽 을 쑤 고 한 김 나가 면 여기 에 소금 을 넣 어 된장 의 간 을 한 후 분량 의 메주 가루 를 넣 고 잘 저어 섞 어 놓 는다 . ⑥ ④ 에 ⑤ 를 넣 고 손 으로 고루 섞 어 잘 혼합 해 놓 고 맛 이 싱거우 면 소금 을 더 넣 어 간 을 맞춘다 . ⑦ 항아리 에 담 을 때 된장 사이 사이 에 맵 고 붉 은 말린 조선 통고추 를 넣 어 , 꼭 꼭 눌러 담 고 맨 위 에 웃소금 을 뿌려 봉해 둔다 . * 우리 의 재래 된장 을 만들 때 는 소금물 을 처음 부터 넣 기 보다 는 끓여 식힌 맹물 로 메주 를 먼저 부드럽 게 불 린 후 소금 을 맨 나중 에 넣 어야 장 이 맛있 다 . 우리 의 음식 은 다 만든 후 에 염담 을 하 는 것 이 제 맛 을 내준 다 . 된장 중간 중간 에 맵 고 붉 은 말린 통고추 를 얹 으면 방부 ( 防腐 ) 작용 도 하 고 , 맛 이 칼칼 하 여 된장 의 맛 을 돋우 어 준다 . 재래 된장 ( Ⅱ ) 간장 을 걸러 내 고 남 은 된장 메주 덩이 … … … 1 말 ( 간장 을 걸러 내 고 남 은 것 ) 소금 … … … … 적당량 ① 간장 을 떠 낸 다음 남 은 메주 를 잘 섞 어서 항아리 에 꼭꼭 눌러 담 고 위 에 하얗 게 웃소금 을 골고루 뿌린다 . ② 얇 은 헝겊 으로 밀봉 하 여 낮 에 는 뚜껑 을 열 어 햇볕 을 쪼이 고 밤 에 는 뚜껑 을 닫 는다 . 재래 된장 ( Ⅲ ) 메주 를 이용 한 된장 메주 … … 1 말 ( 7 . 2 Kg ) 물 … … 1 . 5 말 ( 15 ℓ) 소금 … … 5 홉 ( 1 Kg ) ① 잘 띄워진 메주 는 솔 로 박박 문질러 물 에 깨끗이 씻 은 후 적당히 쪼개 어 볕 에 말린다 . ② 소금 을 미리 물 에 풀 어 겹체 에 받쳐 맑 은 소금물 을 준비 한다 . ③ 준비 한 메주 를 항아리 에 차곡차곡 담 고 메주 가 잠길 정도 로 자작 하 게 물 을 붓 고 꼭꼭 눌러 한 달 정도 둔 다 . 한 달 후 물 이 배어들 어 딱딱 한 메주 가 부서지 기 쉬울 정도 로 부드럽 게 되 면 , 메주 를 고루 주물러 덩 어리 가 없 게 한 후 항아리 에 켜켜로 소금 을 뿌려서 담 고 꼭 봉 해서 익힌다 . 낮 에 는 뚜껑 을 열 어 햇볕 을 쪼이 고 밤 에 는 뚜껑 을 닫 는다 . * 된장 을 담 고 남 은 찌꺼기 간장 은 버리 지 말 고 마늘 , 오이 , 가지 , 더덕 , 깻잎 등 을 넣 어 눌러 두 었 다가 알맞 게 간 이 들 면 다시 된장 , 고추장 에 박 아 장아찌 를 만들 어 밑반찬 으로 이용 한다 . [ 간장 만드 는 법 ] 1 . 재료 . 메주 7 덩이 , 물 소두 4 말 , 소금 소두 1 말 2 되 , 숯 , 고추 , 대추 약간 2 . 만들 기 . ① 늦 가을 ( 음력 10 월 ) 에 쑤 어 겨우내 정성 들여 띄운 메주 를 준비 한다 . ② 소쿠리 에 소금 을 담 아 물 을 부 어 소금물 을 만든 다 . ③ 이것 을 가라앉힌 다음 고운 체 에 다시 걸러 둔다 . ④ 항아리 는 볕 을 많이 쬘 수 있 는 입 이 넓 은 것 으로 준비 해서 펄펄 끓 는 물 을 부 어 깨끗이 소독 하 여 씻 어 낸다 . ⑤ 메주 를 솔 로 깨끗이 털 어 물 에 하나 씩 넣 어 씻 는다 . ⑥ 씻 은 메주 를 항아리 에 차 고 차곡 쌓 은 다음 , 그 위 에 준비 한 소금물 을 붓 는다 . ⑦ 마른행주 로 깨끗이 닦 은 고추 와 대추 를 넣 은 뒤 뚜껑 을 꼭 닫 아 3 일 간 두 었 다가 열 어 햇볕 을 쬔다 . ⑧ 위 에 망사 로 항아리 를 봉 해서 40 일 정도 두 게 되 는데 , 이 때 에 도 뚜껑 을 자주 열 어 볕 을 잘 쪼여 주 어야 한다 . ⑨ 40 일 후 에 는 항아리 에 넣 었 던 숯 , 고추 , 대추 를 꺼낸 뒤 간장독 을 준비 해서 체 를 올려 놓 고 장 을 뜬다 . ⑩ 체 에 밭 친 간장 은 그대로 두 기 도 하 고 달여서 거품 을 걷 어 낸 다음 식혀서 붓 기 도 한다 . 내용 출처 : 행복 한 한의원 - 한방 다이어트 의견 쓰 기 4 Re : 된장 만드 는 법 ~~ Eun - Sil ( tta ****) 2008 - 05 - 01 15 : 14 스크랩 0 | 신고 카페 로 스크랩 블로그 로 스크랩 메일 로 스크랩 장 담그 는 법 【 장 담그 기 준비 】 1 . 항아리 의 손질 l 항아리 는 깨끗이 씻 어 물기 를 없애 고 햇빛 소독 을 잘 해 놓 는다 . l 냄새 가 배인 항아리 는 끓 는 물 로 닦 아 낸 후 숯 을 빨갛 게 피워 항아리 바닥 가운데 에 놓 으면 잡 냄새 가 없 어 지 고 안 이 소독 된다 . l 항아리 가 좋 은 것 을 사용 하 지 않 으면 장 에 곰팡이 가 필 수 가 있 다 . 2 . 물 l 물 은 장맛 을 결정 하 는 중요 한 요인 중 의 하나 이 므로 , 특별히 가려 써야 한다 . l 에서 는 “ 물 은 감천 ( 甘 泉 , 물맛 이 좋 은 샘 ) 이나 강심 ( 江心 , 강의 한복판 ) 의 물 을 큰 솥 에 받 아 백비 ( 白 沸 , 맹탕 으로 끓 임 ) 하고 . ..” 하 였 고 , 또 에서 는 “ 장 담그 는 물 은 특별히 좋 은 물 을 가려 써야 좋 다 ” 고 하 였 다 l 수돗물 대신 지하수 나 약수 또는 생수 를 사용 하 는 것 이 좋 다 . 3 . 소금 l 호렴 ( 胡鹽 , 굵 은 소금 , 천일염 ) 을 되 도록 구입 하 여 소금 가마니 밑 에 나무토막 을 고이 고 2 년 정도 이상 보관 하 면서 간수 를 뺀 후 사용 한다 . ※ 간수 가 잘 빠진 소금 은 손 으로 소금 을 꾹 쥔 다음 놓 으면 손 에 붙 지 않 는다 . l 이렇게 간수 를 뺀 소금 을 써야 쓴 맛 이 없 고 맛있 는 장 이 된다 . l 집 에 보관 중 인 천일염 을 사용 할 경우 맨 위 의 소금 부터 사용 하 는 것 이 좋 다 . 4 . 메주 의 손질 l 잘 띄워서 말린 메주 의 먼지 를 솔 로 깨끗이 털 어 내 고 , 재빨리 씻 어 채반 이나 광주리 에 건져서 물기 를 뺀 후 햇빛 에 바싹 말려 준비 해 둔다 . 5 . 소금물 풀 기 l 소금물 은 장 담그 기 2 일 ~ 3 일 전 ( 최소 하루 전 ) 에 미리 풀어놓 아 침전물 이 바닥 에 충분히 가라앉힌 후 사용 한다 . l 소금물 을 푸 는 방법 ① 항아리 위 에 소쿠리 를 얹 고 큰 소창 ( 흰 천 ) 를 깐다 . ※ 소창 은 한복집 ( 동대문 상가 등 ) 에서 판매 함 . ② 소창 을 깐 소쿠리 에 간수 를 뺀 소금 을 담 는다 . ③ 물 을 천천히 부으면 소금 이 자연 스럽 게 놓 는다 . l 소금물 의 염도 측정 ① 예전 에 는 계란 이나 흰밥 을 띄워 측정 하 였으나 염도계 를 사용 하 면 간편 하 다 . ※ 염도계 는 의료 기기 판매점 ( 종로 세운상가 주변 등 ) 에서 판매 함 . ② 장 담그 는 시기 에 따라 소금물 의 염도 를 달리 함 . - 날 이 더워 질수록 염도 를 높임 - 추울 때 담그 는 정월 장 염도 : 18 도 정도 - 3 월 ~ 4 월 에 는 19 ~ 20 도 , 6 월 에 는 24 도 정도 ③ 염도계 로 재 어 보 아 소금물 이 너무 짜 면 물 을 붓 고 , 싱거운 듯 하 면 소금 을 다른 그릇 에 진하 게 풀 어 조금 씩 넣 어 염도 를 맞춘다 . l 염도 를 맞춘 소금물 은 그대로 2 일 ~ 3 일 두 었 다가 윗물 만 떠서 장 담글 때 사용 한다 . l 소금물 은 메주 1 말 ( 7 ~ 8 kg , 일반 메주 5 ~ 6 개 정도 ) 을 기준 으로 21 ℓ 정도 ( 1 . 5 ℓ PET 병 18 개 ) 로 한다 . 가족 수 가 많 을 경우 에 는 30 ℓ 정도 로 해도 좋 다 . ※ 일반 적 인 장 담그 기 재료 비율 : 메주 1 말 , 소금 5 . 5 ~ 6 kg , 물 30 ℓ 【 장 담그 기 】 1 . 장 은 정월 ( 음력 1 월 ) 에 만드 는 정월 장이 가장 좋 다 . 2 . 깨끗이 손질 해 두 었 던 메주 를 항아리 안 에 차곡차곡 쌓 는다 . 3 . 메주 를 쌓 아 둔 항아리 위 에 소쿠리 ( 채반 ) 을 올려 놓 고 다시 흰 천 을 깐 후 미리 준비 해 둔 소금물 을 붓 는다 . 이 는 소금물 속 의 이물 을 제거 하 여 깨끗 한 장 을 만들 기 위해서 이 다 . l 소금물 이 많 으면 , 간장 의 양 은 많 아 지나 맛 은 옅 어 지 며 , 반대 로 소금물 이 적 으면 간장 의 양 은 적 으나 맛 은 진해진다 . 그러나 된장 맛 에 는 큰 영향 을 미치 지 않 는다 . l 장 을 담 고 남 은 소금물 은 별도 로 잘 보관 하 였 다가 항아리 의 물 이 줄어드 는 양 만큼 조금 씩 채워준다 . 4 . 메주 가 소금물 위 로 약간 뜨 면 적당 하 다 . 소금물 이 싱거우 면 메주 가 떴 다가 도로 가라앉 는데 , 이때 다른 그릇 에 소금물 을 진하 게 풀 어 더 부 어 준다 . 5 . 마지막 으로 참숯 , 고추 , 대추 , 참깨 를 넣 고 항아리 입구 를 흰 천 으로 싼 후 에 뚜껑 을 덮 어 둔다 . 이때 천 이 밖 으로 나오 지 않 도록 묶 어 항아리 뚜껑 안 으로 들 어 가 게 한다 . 6 . 3 일 동안 뚜껑 을 닫 아 두 었 다가 4 일 째 부터 항아리 뚜껑 을 낮 에 는 열 어 햇빛 을 쬐 고 , 밤 에 는 닫 아 둔다 . 약 50 일 정도 이 를 반복 한다 . ※ 항아리 뚜껑 을 “ 유리 뚜껑 ” 으로 할 경우 에 는 l 참숯 , 고추 , 대추 등 을 담 은 후 항아리 입구 에 천 으로 싸 지 말 고 곧바로 유리 뚜껑 으로 덮 으면 항아리 뚜껑 을 열 었 다 닫 았 다 할 필요 없이 통풍 이 잘 되 고 햇빛 이 잘 드 는 곳 에 그대로 50 일 정도 보관 만 하 면 된다 . l 유리 뚜껑 은 항아리 입구 에 꼭 맞 는 것 으로 구입 하 여야 한다 . 【 간장 / 된장 가르 기 : 장 뜨 기 】 1 . 장 이 익 으면 간장 과 된장 을 분리 하 여야 하 는데 이 시기 를 “ 장 뜨 는 시기 ” 라고 한다 . l 장 뜨 는 시기 는 장 담근 시기 와 기온 차이 에 따라 다르 며 , 날 이 따뜻 할수록 발효 기간 이 짧 기 때문 에 장 뜨 는 시기 도 짧아진다 . - 정월 장 은 장 담근 후 50 일 , 이 월장 ( 음력 ) 은 40 일 , 삼월장 ( 음력 ) 은 30 일 정도 이 다 . l 장 뜨 는 시기 를 무시 한 채 항아리 에 장 을 그대로 두 면 메주 가 완전히 풀 어 지 게 되 어 재대로 된 된장 을 만들 수 없 게 된다 . 2 . 장 이 잘 익 었 는지 확인 하 는 방법 은 “ 장 뜨 는 시기 ” 쯤 에서 메주 를 손가락 으로 푹 찔러 보 았 을 때 손가락 이 메주 속 으로 쑥 들어가 면 잘 익 은 것 이 다 . 3 . 장 을 뜰 때 에 는 푹 불 은 메주 가 부서지 지 않 도록 잘 건져 낸다 . l 건져 낸 메주 는 된장 이 되 고 , 물 은 간장 이 된다 . l 간장 은 체 에 밭쳐 거품 을 걷 어 내 어 유리 ( PET ) 병 등 에 담 아 관리 한다 . 이때 간장 맛 이 변할 듯 싶 으면 끓여서 보관 하 여도 좋 지만 반드시 끓일 필요 는 없 다 . 【 된장 버무르 기 】 1 . 된장 을 버무르 기 전 에 미리 콩 을 삶 아 준비 해 둔다 . l 콩 삶기 는 메주 만들 때 와 마찬가지 로 물 을 넉넉히 넣 고 충분히 ( 약 5 시간 정도 ) 푹 삶 는다 . 이때 콩 의 양 은 메주 1 말 을 기준 으로 콩 1 되 정도 로 한다 . l 삶 은 콩 은 콩 물 을 뺀 후 찧 고 , 콩 물 도 버리 지 말 고 보관 한다 . 2 . 큰 그릇 에 건져 낸 메주 와 삶 은 콩 을 넣 고 간장 ( 농도 조절 ) 과 콩 물 을 골고루 넣 어 가 며 섞이 도록 충분히 치댄다 . 3 . 이때 된장 의 맛 이 짭짤 할 정도 로 소금 을 넣 는다 . l 이 는 된장 맛 이 싱거우 면 더운 날씨 에 된장 이 쉬 기 때문 이 다 . 4 . 버무린 된장 을 잘 손질 한 항아리 에 넣 는데 이때 항아리 에 가득 채우 지 말 고 약 10 cm 정도 여유 를 두 고 꾹꾹 눌러 담 는다 . l 이 는 된장 이 익 을 때 봉긋 하 게 솟 았 다가 가라앉 기 때문 이 다 . l 이때 항아리 는 된장 의 양 에 맞 는 적절 한 크기 이 어야 한다 . 항아리 가 너무 크 면 된장 에 곰팡이 가 피 게 된다 . 5 . 잘 버무린 된장 항아리 는 유리 뚜껑 으로 닫 은 후 통풍 이 잘 되 고 , 햇빛 이 잘 드 는 곳 에서 보관 한다 . 6 . 장독 관리 l 장독 을 소홀히 관리 하 면 장 에서 고약 한 냄새 가 나 고 , 구더기 가 생길 수 있 다 . l 항아리 주변 을 항상 깨끗이 닦 아 청결 을 유지 하 는 것 이 가장 중요 하 다 . l 장독 이 기울어지 면 물 이 빈 장 쪽 에 백태 가 끼 기 때문 에 기울어지 지 않 도록 한다 . . l 장 위 에 ‘ 메밀꽃 ’ 이나 ‘ 바위 옷 ’ 같 은 것 이 뜨 는 경우 가 있 는데 이것 은 장 이 맛있 게 익 어 가 는 징조 이 므로 염려 할 것 이 없 다 . 7 . 장독 에서 2 개월 정도 숙성 을 시키 면 맛있 는 된장 이 된다 공유 하 기 글 요소