상기 와 같이 홍삼 청국장 단백질 의 효소 적 가수 분해 최적 조건 설정 을 위해서 4 종 의 프로테아제 에 대한 영향 을 조사 한 결과 하 기 표 4 와 같 았 다 . 프로테아제 를 각각 처리 하 여 얻 은 가수 분해 물 의 가수 분해 정도 는 프로테아제 KMF - F 를 제외 하 고 는 50 % 로 높 았 으며 대 조군 48 . 21 % 와 크 게 차이 나 지 않 았 다 . 이 는 청국장 발효 과정 중 바실 러스 서브 틸리스 ( B . subtillis ) N 2 균주 에 의하 여 콩 의 단백질 이 펩타이드 와 아미노산 으로 분해 되 었 기 때문 이 다 . 식품 내 에 존재 하 고 있 는 단백질 과 칼슘 이 결합 하 여 침전물 을 형성 하 는 데 칼슘 내인성 은 단백질 의 칼슘 에 대한 결합 억제 능 을 나타낸 값 으로 , 액상 식품 의 품질 에 중요 한 요인 으로 작용 한다 . 본 실험 에서 무 처리 구 0 . 659 에 비해 효소제 처리 구 는 0 . 706 ~ 0 . 779 로 높 았 으며 특히 프로테아제 KMF - G 는 0 . 779 로 가장 높 게 나타났 다 . 편 등 ( Pyun JW et al . , 1996 , Korean J Food Sci Technol 28 : 995 - 1000 ) 은 대두 단백질 의 기능 적 특성 을 향상 시키 기 위하 여 프로테아제 를 처리 하 게 되 면 단백질 분자량 의 감소 및 단백질 구조 의 변화 로 칼슘 내인성 ( calcium intolerence ) 이 증가 된다고 보 고 하 였 다 . 따라서 칼슘 내인성 은 단백질 의 용해도 와 함께 콩 가공품 의 잠재 적 품질 결정 요인 으로 효소제 는 칼슘 내인성 향상 에 긍정 적 인 효과 를 가져 올 것 으로 예상 된다 . 총 페놀 화합물 함량 은 효소제 처리 구 에서 156 . 98 ~ 162 . 26 mg % 와 대 조구 153 . 08 mg % 로 차이 가 없 었 으나 프로테아제 KMF - G 가 가장 높 게 나타났 다 . 혈전 용 해 능 은 프로테아제 의 종류 에 따라 KMF - G ( 87 . 10 %)〉 KMF - Y ( 85 . 69 %)〉 KMF - F ( 85 . 36 %)〉 KMF - P ( 87 . 10 %) 순 으로 모두 대 조구 ( 76 . 36 unit ) 보다 비교 적 높 은 활성 을 나타냈 다 . ACE 저해 활성 은 대 조구 ( 61 . 75 %) 와 비교 하 였을 때 상대 적 으로 각각 의 효소제 처리 구 가 높 았 으며 , KMF - G ( 67 . 17 %)〉 KMF - Y ( 64 . 46 %)〉 KMF - F ( 63 . 88 %)〉 KMF - P ( 63 . 67 %) 순 으로 나타났 다 . 이 처럼 홍삼 청국장 효소 처리 구 의 혈전 용 해 능 과 ACE 저해 활성 이 효소 를 첨가 하 지 않 은 대 조구 보다 높 으며 사용 된 효소 의 종류 에 따라 차이 가 나 는 것 은 처리 조건 에 따른 아미노산 또는 펩타이드 조성 과 가용 성분 등 의 차이 에 주로 기인 한 것 으로 추정 되 었 다 . 이상 의 결과 로 효소제 를 첨가 한 모든 구간 에서 대 조구 보다 품질 특성 이 우수 하 였으며 , 혈전 용 해 능 과 고 혈압 예방 에 관여 한 ACE 저해 활성도 를 고려 할 때 프로테아제 ( KMF - G ) 로 가수 분해 시킨 홍삼 청국장 가수 분해 물 이 우수 한 것 으로 판단 되 어 최적 조건 의 효소제 로 선별 하 였 다 .