건강 식품 - 김치 " 암 예방 은 물론 전이 억제 효과 " 연구 도 갓 김치 · 배추김치 항산 화 능력 뛰어나 김치 를 담글 때 절 이 고 버무리 는 것 이 김치 의 건강 기능 성 을 높여 준다 . 첫 번 째 는 배추 · 무 등 을 소금 에 절이 는 것 이 다 . 소금 에 절였 다가 세척 하 고 탈수 하 는 과정 에서 각종 유해 미생물 이 제거 된다 . CJ 식품 연구소 김치 팀 조진숙 박사 는 " 이때 수분 이 빠져나가 면서 양념 이 스며 들어갈 수 있 는 충분 한 공간 이 만들 어 진다 " 고 말 했 다 . 발효 가 잘 일어날 수 있 는 조건 이 형성 된다는 것 이 다 . 두 번 째 는 생강 · 마늘 · 고추 · 부추 등 · 한약재 · 약용 식물 로 이뤄진 갖은 양념 으로 버무리 는 것 이 다 . 이때 양념 들 이 삼투압 작용 으로 흡수 되 도 숙성 과정 을 통해 유해 균 은 제거 되 고 장 건강 에 유익 한 유산균 은 생성 된다 . 양념 들 의 상호 작용 에 의해 새로운 건강 기능 성 물질 이 만들 어 지 는 것 이 다 . 김치 가 건강 이 어떤 도움 을 주 는 알아보 자 • 암 예방 = 김치 는 훌륭 한 항암 식품 이 다 . 실험 용 쥐 를 이용 한 생체 시험 에선 김치 가 간암 발생 위험 을 절반 가량 줄여 주 는 것 으로 밝혀졌 다 . 한국 식품 연구원 김치연 구단 연구 진 은 간암 에 걸린 실험 용 쥐 에게 소량 ( 한국인 의 하루 평균 섭취 량인 90 g 분량 ) 의 배추김치 . 깍두기 를 사료 에 섞여 먹였 다 . 그리고 두 달 뒤 ( 40 대 중년 의 나이 ) 조사 해 본 결과 김치 . 깍두기 를 먹 은 쥐 는 일반 사료 만 먹 은 쥐 에 비해 간암 병소 의 수 가 절반 이하 로 준 것 으로 나타났 다 . 이 연구 를 주도 한 김영진 박사 는 " 김치 안 에 든 미지 의 성분 이 발암 물질 을 해독 시켰 거나 암세포 의 자살 을 유도 한 결과 로 보인다 " 고 풀이 했 다 . 김치 중 의 항암 성분 이 무엇 이 라고 단정지 을 수 는 없 지만 몇몇 후보 들 은 거론 되 고 있 다 . 첫째 , 인돌 이 다 . 이 성분 은 배추 • 무 • 순무 • 브로콜리 • 케일 등 양배추 과 채소 가 분해 • 절단 • 조리 되 는 과정 에서 생성 된다 . 특히 인돌 - 3 - 카비놀 ( 인돌 의 한 종류 ) 이 기대 주 다 . 한국 원자력 연구원 이 실험 용 쥐 를 통해 인돌 - 3 - 카비놀 이 위암 • 간암 • 폐암 • 갑상선암 • 방광암 에 미치 는 영향 을 조사 했 는데 , 위암 을 제외 한 다른 암 의 발생 을 억제 하 는 것 으로 나타났 다 . 둘째 , 아이 소사 이 오 사이아 네이트 다 . 배추 에 들 어 있 으며 , 동물 실험 에서 페암 • 유방암 • 식도암 • 간암 • 췌장암 • 방광암 을 억제 한 것 으로 밝혀졌 다 . 셋째 , 마늘 에 든 유황 성분 이 다 . 사람 을 대상 으로 한 역학 조사 에서 도 마늘 을 많이 섭취 할수록 위암 • 전립선암 • 결장암 의 발생 률 이 낮 은 것 으로 드러났 다 . 원자력 병원 의 연구 에서 도 마늘 의 유황 성분 ( 알릴 설파이드 ) 을 복용 한 쥐 가 위암 에 덜 걸렸 다 . 넷째 , 식시 이 섬유 다 . 인체 의 소화 효소 로 분해 되 지 않 는 식이 섬유 는 대장암 예방 에 효과 적 이 다 . 다섯째 베타 카로틴 • 비타민 C • 비타민 E 등 항산 화 비타민 이 다 . 특히 비타민 C 는 폐암 • 위암 예방 을 도우며 , 위암 의 위험 요인 인 헬 리코 박 터 파일 로리 균 을 감소 시킨다는 연구 결과 도 나왔 다 . 요즘 엔 김치 가 암 예방 에 국한 하 지 않 고 암 의 전이 위험 까지 줄여 준다는 연구 결과 가 나오 고 있 다 . 부산대 식품 영양학 과 박건영 교수 는 " 대장암 에 걸린 실험 용 쥐 에게 일반 배추 김치 추출물 ( 쥐 한 마리 당 1 . 25 mg ) 을 주사 했 더니 14 % 의 암 전이 억제 효과 를 보였 다 " 며 " 고춧가루 • 마늘 의 양 을 늘리 고 다른 부 재료 를 첨가 한 유기 배추 추출물 을 주사 한 쥐 에선 대장 암세포 의 폐 전이 가 35 % 나 억제 됐 다 " 고 설명 했 다 . ◆ 한 산화 작용 = 부산 보건 환경 연구원 최홍식 원장 은 " 김치 엔 카로티노이드 • 플라보노이드 • 안토시아닌 • 폴리 페놀 • 엽록소 등 다양 한 항산 화 성분 이 들 어 있 다 " 며 " 이 성분 들 도 노화 와 성인병 의 주범 인 유해 산소 를 없애 준다 " 고 조언 했 다 . 김치 의 항산 화 능력 은 덜 익 은 김치 ( 발효 초기 ) 보다 충분히 익 은 숙성 김치 가 더 큰 것 으로 알려져 있 다 . 김치 의 재료 도 항산 화 능력 에 영향 을 미친다 . 최원장 은 " 갓김치 와 배추김치 의 항산 화 능력 이 특히 우사 하 다 " 고 지적 했 다 . 김치 는 또 피부 노화 에 대한 예방 효과 도 지니 고 있 다 . 비추 김치 • 갓김치 • 부추김치 를 섭취 한 누드 마우스 ( 털 이 없 는 생쥐 ) 는 김치 를 먹 지 않 은 생쥐 에 비해 피부 표피 두께 가 두껍 고 , 피부 각질층 은 얇 으며 , 새로운 콜라겐 생성 이 더 많 은 것 으로 밝혀졌 다 . ◆ 다이어트 기능 성 = 김치 엔 비만 을 예방 하 고 치료 하 는 기능 성 성분 이 들 어 있 다 . 김치 의 매운맛 을 내 는 고추 의 캡사이신 이 그 중 하나 다 . 조진숙 박사 는 " 캡사이신 은 체지방 의 분해 • 연소 를 촉진 하 는 작용 이 있 다 " 고 말 했 다 . 김치 에 든 식이 섬유 도 다이어트 에 유익 한 성분 으로 꼽힌다 . 식이 섬유 가 칼로리 의 섭취 를 제한 하 고 , 변비 를 해소 하 며 , 배설 을 촉진 하 기 때문 이 다 . 동물 실험 에선 지방 이 많 은 음식 을 즐기 더라도 고춧가루 나 김치 를 함께 먹 은 경우 보통 식사 를 하 는 집단 과 비슷 한 체 줄 을 유지 하 는 것 으로 나타났 다 . 이런 연구 결과 들 을 근거 로 일본 에선 김치 가 ' 다이어트 식품 ' 으로 인기 를 모으 고 있 다 . 김치 는 또 동맥 경화 를 예방 한다 . 동맥 경화 의 원인 인 저밀 도 지단 맥 ( LDL ) 콜레스테롤 의 산화 를 막 고 ( 토끼 실험 에서 증명 됨 ) , 혈전 ( 피 찌꺼기 ) 의 형성 을 억제 하 기 때문 이 다 . 김치 에 는 인돌 • 유산균 • 아이 소사 이 오 사이아 네이트 • 항산화물질 이 듬뿍 들 어 있 어 세계인 의 종합 건강 식품 으로 각광 받 고 있 다 . 잘 익 은 김치 엔 요구 르 크 4 배 의 유산균 군내 나 면 잡균 이 더 많 아 김치찌개 등 익혀 먹 어야 요구르트 만 유산균 의 보고 ( 寶庫 ) 가 아니 다 . 우리 가 매일 먹 는 김치 에 도 유산균 이 예상 외 로 많이 들 어 있 다 . 풀무원 김치 연구소 박 채린 실장 은 " 잘 익 은 김치 엔 유산균 이 요구르트 보다 최고 4 배 까지 ( 같 은 무게 당 ) 더 들 어 있 다 " 고 말 했 다 . 잘 숙성 된 김치 1 g 엔 유산균 이 1 억 마리 쯤 함유 돼 있 다 . 과거 엔 김치 의 유산균 은 ' 약골 ' 이라고 여겼 다 . 대부분 살 아서 장 까지 도달 하 지 못한다고 본 것 이 다 . 특히 위 에서 위산 에 노출 되 면 살아남 지 못할 것 으로 봤 다 . 그러나 부산대 김치 연구소 박건영 소장 은 " 김치 를 하루 300 g 쯤 먹 으면 대장 에 유산균 이 100 배 가량 증가 한다 ( 김치 를 안 먹 은 사람 대비 ) " 며 " 이 는 김치 의 유산균 이 장 에 무사히 안착 했 다는 증거 " 라고 풀이 했 다 . 유산균 은 당 을 대사 하 는 과정 에서 유산 ( 젖산 ) 을 50 % 이상 만들 어 내 는 미생물 중 인간 에게 유용 한 세균 을 가리킨다 . 요구르트 가 불가리아 · 러시아인 의 장수 비결 ( 1908 년 프랑스 파스퇴르 연구소 의 메치 니 고프 박사 주장 ) 이 라면 우리 토착 유산균 은 김치 · 청국장 · 된장 에 들 어 있 다 . 김치 의 유산균 은 주재료 ( 배추 · 무 ) 와 부 재료 ( 고춧가루 · 마늘 등 ) 에서 자란 것 이 다 . 덜 익 은 김치 · 신 김치 는 물론 묵 은지 에 도 유산균 은 풍부 하 게 들 어 있 다 . 다만 김치 가 숙성 하 는 과정 에서 유산균 의 주류 가 교체 된다 . 목포 대 식품 공학 과 김인철 교수 는 " 김치 가 시 어 지 기 전 엔 류 코노 스톡 이 란 유산균 이 . 시 어 진 뒤 엔 락 토 바실 러스 ( 요구르트 등 유제품 에 든 유산균 ) 가 주종 을 이룬다 " 고 조언 했 다 . 그러나 김치 에서 군내 가 나 기 시작 한다면 유산균 보다 는 잡균 이 주류 를 이루 고 있 다고 봐야 한다 . 이런 김치 는 김치찌개 등 다른 용도 로 돌리 는 것 이 좋 다 . 김치 유산균 의 가장 중요 한 효과 는 정장 작용 이 다 . 장 을 깨끗이 하 는 것 이 다 . 유산균 이 장내 에 풍부 하 게 있 으면 유해 균 이나 잡균 이 죽 거나 힘 을 쓰 지 못한다 . 이 는 요구르트 의 유산균 도 마찬가지 다 . 김치 유산균 은 또 면역력 을 높여 준다 . 이 는 동물 실험 을 통해 이미 증명 됐 다 . 사스 ( 중증 급 성 호흡기 증후군 ) . 조류 독감 등 을 일으키 는 바이러스 를 죽이 는 데 도 유효 할 가능 성 이 점쳐진다 . 높 은 항균 력 ( 세균 을 죽이 는 힘 ) . 항 바이러스 력 ( 바이러스 를 죽이 는 힘 ) 덕분 이 다 . 인도네시아 정부 가 조류 독감 의 예방 . 치료 를 위해 닭 . 오리 등 가금 류 의 사료 에 김치 유산균 ( 류 코노 스톡 ) 을 첨가 하 려 시도 하 는 것 은 유산균 의 항 바이러스 효과 를 기대 하 는 것 이 다 . 맛있 는 김치 만들 어 먹 기 배추 는 통이 너무 크 지 도 . 작 지 도 않 은 중간 크기 를 고른다 . 줄기 의 흰 부분 을 누를 때 단단 한 것 이 수분 도 많 고 맛있 다 . 햇 배추 는 클수록 , 가을배추 는 중간 정도 크기 가 좋 다 . 고추 는 색깔 이 진하 고 윤기 나 는 선홍색 을 석 택한다 . 껍질 이 두껍 고 씨 가 적 은 것 이 좋 고 , 꼭지 가 단단 하 고 반 으로 갈랐 을 때 곰팡이 가 슬 지 않 은 것 을 골라야 한다 . 무 는 두드렸 을 떼 꽉 찬 소리 가 나 는 것 이 좋 다 . 무 를 고를 때 는 잘라 먹 어 보 고 사 는 것 이 좋 다 . 무청 이 붙 은 쪽 을 잘라 바람 이 들 었 는지 살펴본다 . 멸치 젓갈 은 뽀얀 빛 이 나 는 것 을 고른다 . 선도 가 낮 은 거 은 잘 부서지 고 지질 이 많 은 것 은 저장 중 에 산화 되 어 냄새 가 난다 . 마늘 은 단단 하 고 껍질 이 약간 붉 은 기 를 띠 는 것 이 좋 다 . 1 . 속 이 차 고 싱싱 한 배추 를 선택 해 사 등분 내지 이등분 하 여 6 ~ 7 시간 정도 실온 에서 절 이 고 씻 어 건진 후 3 시간 이상 소쿠리 에 물 기 를 제거 한다 . - 배추 는 결리 부채꼴 모양 이 라 칼 로 끝 까지 자르 면 배추 날개 가 다 떨어지 므로 반 만 자르 고 절반 은 손 을 로 나눈다 . - 배추 를 절일 때 엔 굵 은 소금 으로 절여 야 김치 의 양 을 6 대 1 로 해야 알맞 게 절여 진다 . 2 . 무 는 단단 하 고 매끄러운 것 으로 다듬 어 채 썰 어 놓 고 갓 . 파 . 미나리 도 적당 한 크기 로 썬 다 . 3 . 생강 . 마늘 . 새우젓 도 다져 놓 으며 , 생굴 과 생새우 는 소금 으로 싯 어 물기 를 뺀다 . 4 . 고춧가루 는 따뜻 한 물 에 불려 새우젓국 . 멸치 젓국 으로 버무린다 . 5 . 무채 에 개 어 놓 은 고춧가루 와 젓국 . 갓 . 미나리 . 파 . 마늘 . 생강 을 넣 고 버무리 고 생새우 . 굴 을 넣 어 소금 . 설탕 으로 전체 적 인 간 을 한다 . 6 . 절인 배추 잎 사이 에 소 를 골고루 젛어 겉잎 으로 둘러싸 서 항아리 에 꼭꼭 눌러 담 는다 . 7 . 담 은 항아리 위 에 우거지 로 공기 와 접촉 하 지 않 도록 소금 을 조금 뿌려 준다 . 공유 하 기 글 요소