제목 < 향신 즙 과 보양 갈비탕 - 심영순 의 국물 맛 의 비법 > 10 / 23 월요일 작성 자운 영자 < 향신 즙 > - 주재료 무 200 g , 배 200 g , 양파 200 g , 마늘 15 쪽 , 생강 10 g ( 1 톨 ) = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = ========================= 1 . 무 , 양파 , 배 를 강판 에 갈 고 마늘 , 생강 을 절구 에 빻 는다 2 . 갈 아 놓 은 재료 를 면보 에 놓 고 꼭 짠 다 3 . 거른 즙 을 병 에 담 아 냉동 해 두 고 쓴다 = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = ========================= < 보양 갈비탕 > - 주재료 갈비 900 g , 물 2 컵 , 황기 2 뿌리 , 향신 즙 3 T , 청장 ( 집 간장 ) 1 T , 청주 1 T - 국물 재료 양지머리 육수 8 컵 , 향신 즙 1 T , 청장 1 T , 굵 은 소금 1 t - 부 재료 밤 5 개 , 수삼 1 뿌리 , 전복 2 개 , 갈비 육수 1 ½ 컵 ( 향신 즙 1 T , 청장 1 / 2 t , 소금 1 / 4 t ) , 대파 1 뿌리 , 후추 약간 = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = ========================= 1 . 갈비 는 1 , 2 시간 얼음물 에 담가 핏물 을 빼 고 찬물 에서 깨끗이 씻 는다 2 . 끓 는 물 에 갈비 , 황기 , 향신 즙 3 T 을 넣 고 한소끔 끓인다 3 . 삶 은 갈비 를 건져 냐 서 청장 ( 집 간장 ) 4 t , 굵 은 소금 1 t , 육수 약간 을 넣 고 간 이 잘 배 게 한다 4 . 양지머리 를 우린 물 ( 양지머리 300 g , 물 8 컵 ) 을 면보 에 밭쳐 육수 를 만든다 5 . 갈비 육수 1 ½ 컵 , 굵 은 소금 약간 , 향신 즙 1 T , 청장 ( 집 간장 ) 1 / 2 t , 후추 약간 을 넣 고 수삼 , 밤 , 전복 을 넣 고 끓인다 6 . 양지머리 육수 에 청장 1 T , 향신 즙 1 T , 굵 은 소금 약간 을 넣 어 간 을 맞춘다 7 . 육수 에 삶 은 갈비 를 넣 고 1 시간 반 정도 끓인다 8 . 대파 , 졸여 놓 은 밤 , 수삼 , 전복 을 넣 고 살짝 끓인다 = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = ========================= 오늘 의 맛 내기 비결 1 . 갈비 는 부드러워질 때 까지 삶 고 기름기 는 완전히 제거 한다 2 . 수삼 은 국물 이 없 어 질 때 까지 졸여야 한약재 냄새 를 줄일 수 있 다 3 . 모든 재료 를 합친 다음 살짝 끓이 고 불 을 끈다 제목 < 향신 기름 과 콩비지 찌개 - 심영순 의 국물 맛 비법 > 10 / 24 화요일 작성 자운 영자 < 향신 기름 > - 주재료 식용유 2 컵 , 깻잎 4 장 , 마늘 10 쪽 , 생강 1 개 , 붉 은 고추 2 개 , 대파 1 개 , 양파 1 / 2 개 = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = ========================= 1 . 양파 , 깻잎 , 홍고추 , 마늘 , 생강 을 썬 다 2 . 냄비 에 식용유 2 컵 을 붓 고 준비 한 재료 를 넣 는다 3 . 약한 중 불 에서 채소 가 익 을 때 까지 끓인다 4 . 체 에 밭쳐서 기름 을 거른다 = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = ========================= < 콩비지 찌개 > - 주재료 콩 1 컵 , 물 2 컵 , 호렴 ( 굵 은 소금 ) 1 / 2 t , 액젓 1 t , 향신 즙 1 / 2 T - 부 재료 김치 200 g , 차돌박이 100 g , 향신 즙 1 T , 향신 기름 1 T , 멸치 우린 물 2 컵 거피 녹두 1 / 2 컵 , 잔 새우 50 g , ( 향신 즙 1 t ) , 소금 약간 팽이버섯 1 / 2 봉 , 대파 1 / 2 뿌리 , 홍고추 1 개 = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = ========================= 1 . 김치 를 먹 기 좋 은 크기 로 썬 다 2 . 냄비 에 김치 , 향신 기름 1 T , 향신 즙 1 T , 차돌박이 100 g 를 볶 는다 3 . 어느 정도 익 으면 멸치 육수 2 컵 을 붓 고 볶 는다 * 멸치 육수 : 물 ( 6 컵 ) 에 멸치 ( 50 g ) , 보리새우 ( 30 g ) , 향신 즙 ( 1 / 2 T ) 을 넣 고 반 나절 정도 담가 놓 고 체 에 밭쳐서 준비 한다 4 . 껍질 을 제거 한 콩 1 컵 , 물 2 컵 을 넣 고 간다 5 . 갈 아 놓 은 콩 에 굵 은 소금 약간 , 액젓 1 t , 향신 즙 1 / 2 T 을 넣 고 잘 젓 고 10 분 정도 둔다 6 . 찌개 에 콩국 물 을 살며시 넣 고 약한 불로 은근히 끓인다 7 . 6 시간 물 에 불린 녹두 를 껍질 을 벗겨서 준비 한다 8 . 녹두 즙 에 소금 으로 간하 고 녹두전 을 작 게 부친다 9 . 녹두전 위 에 고명 으로 새우 , 홍고추 , 파 를 올리 고 하얗 게 부친다 10 . 찌개 에 팽이버섯 , 홍고추 , 대파 , 새우 를 넣 고 녹두전 을 얹 는다 11 . 마지막 으로 약한 불 에서 뜸 을 들이 듯 익힌다 = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = ========================= 오늘 의 맛 내기 비결 1 . 김치 를 끓인 후 에 콩 간 것 을 붓 고 끓인다 2 . 콩 이 익 을 때 까지 젓 지 않 는다 제목 < 향 신장 과 생선 매운탕 - 심영순 의 국물 맛 비법 > 10 / 25 수요일 작성 자운 영자 < 향 신장 > - 주재료 진간장 2 컵 , 설탕 1 / 2 T , 백포도주 1 / 2 컵 , 후춧가루 약간 , 물엿 2 T , 꿀 1 / 2 컵 , 쇠고기 ( 양지머리 ) 100 g , 깻잎 5 장 , 마른 고추 ( 또는 홍고추 ) 3 개 , 마늘 5 쪽 , 생강 2 쪽 = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = ========================= 1 . 씨 를 뺀 홍고추 , 깻잎 을 썰 고 마늘 , 생강 을 편 썰 어 준비 한다 2 . 냄비 에 간장 2 컵 , 백포도주 1 / 2 컵 , 설탕 1 / 2 T , 물엿 2 T , 후추 약간 을 넣 는다 3 . 준비 한 야채 재료 와 미리 반 쯤 익힌 양지머리 를 넣 고 끓인다 4 . 끓 기 시작 하 면 계속 저 어 주 며 약한 불 에서 간장 이 반 정도 남 을 때 까지 졸인다 5 . 마지막 에 꿀 1 / 2 컵 을 넣 고 끓인 후 체 에 거른다 = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = ========================= < 생선 매운탕 > - 주재료 생선 살 150 g , 향신 즙 1 T , 소금 약간 , 포도주 1 t , 쇠고기 ( 갈 은 것 ) 70 g , 다진 양파 2 T , 다진 버섯 2 T , 다진 마늘 2 T 향 신장 1 / 2 t , 찹쌀가루 1 / 2 T , 향신 즙 1 t , 밀가루 1 / 3 컵 , 계란 1 개 , 소금 유부 5 개 , 고기채 30 g , 새송이 버섯채 ( 1 송이 ) 30 g , 삶 은 당면 50 g , 파 채 2 T , 소금 , 후추 약간 , 향신 즙 1 / 3 T , 향 신장 1 t , 향신 기름 1 T , 데친 미나리 5 줄기 - 부 재료 쑥갓 3 포기 , 미나리 5 줄기 , 팽이버섯 1 / 3 봉 , 홍고추 1 / 3 개 , 모시조개 5 개 , 버섯 1 / 2 개 , 풋고추 1 개 - 육수 재료 멸치 육수 6 컵 , 청장 ( 1 t ) , 호렴 ( 굵 은 소금 ) , 진간장 약간 ( 분량 확인 ) , 고춧가루 3 T , 고추장 1 t , 향신 즙 1 T , 멸치 육수 3 T = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = ========================= [ 생선 고기 쌈 전 만들 기 ] 1 . 흰 살 생선 을 얇 게 포 떤 다 2 . 향신 즙 1 T , 소금 약간 , 향 신장 약간 , 소금 , 향 신장 약간 으로 양념장 을 만든다 3 . 생선포 에 양념 을 발라 재운다 4 . 다진 고기 70 g , 다진 마늘 2 T , 다진 버섯 2 T , 다진 파 2 T , 찹쌀 가루 1 / 2 T , 소금 약간 을 넣 고 반죽 한다 5 . 생선포 에 밀가루 를 묻힌다 6 . 생선포 위 에 포도 알 크기 로 만든 소고기 반죽 을 올려 놓 고 동그랗 게 만다 7 . 생선 쌈 전 에 계란 옷 을 입힌다 8 . 팬 에 기름 을 두르 고 생선 쌈 전 의 말 은 부분 이 밑 을 향하 게 놓 고 부친다 [ 유부 주머니 만들 기 ] 9 . 팬 에 향신 기름 1 T 을 두르 고 고기채 30 g , 버섯채 , 채 썬 풋고추 , 홍고추 , 데친 당면 50 g , 향 신장 1 t 를 넣 고 볶 는다 10 . 유부 를 삶 아 기름 을 제거 하 고 물기 를 꼭 짠 다 11 . 유부 에 볶 은 재료 를 넣 고 데친 미나리 로 입구 를 묶 는다 [ 생선 매운탕 완성 하 기 ] 12 . 냄비 에 유부 주머니 , 생선 고기 쌈 전 , 팽이 버섯 , 새송이 버섯 , 쑥갓 을 넣 고 육수 를 붓 는다 13 . 고명 으로 모시 조개 , 미나리 , 홍고추 를 넣 는다 14 . 고춧가루 3 T , 육수 3 T , 향신 즙 1 T , 청장 1 t , 고추장 1 t , 향 신장 약간 , 진간장 1 t 약간 를 넣 고 매운탕 양념장 을 만든다 15 . 양념장 을 넣 고 끓인다 제목 < 배춧국 과 겉절이 무침 - 심영순 의 국물 맛 비법 > 10 / 26 목요일 작성 자운 영자 < 배춧국 > - 주재료 배추 400 g , 차돌박이 100 g , 된장 1 / 2 T , 멸치 우린 물 1 ½ 컵 , 향신 즙 1 T - 부 재료 육수 5 컵 , 향신 즙 1 ½ T , 된장 2 ½ T , 고추장 1 / 3 t , 밀가루 1 T , 건홍합 ( 불린 것 ) 30 g , 대파 1 / 2 뿌리 , 팽이버섯 1 / 2 봉 , 풋고추 ( 채 썬 것 ) 1 개 = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = ========================= 1 . 냄비 에 멸치 육수 를 약간 붓 고 배추 를 넣 는다 2 . 육수 에 된장 ( 1 / 2 컵 ) 을 풀 고 체 에 밭쳐서 냄비 에 넣 는다 3 . 차돌박이 100 g 에 향신 즙 1 t 을 넣 어 밑간 을 한다 4 . 냄비 에 고기 를 넣 는다 5 . 된장 을 체 에 밭쳐서 육수 에 푼다 * 멸치 육수 만들 기 : 물 ( 6 컵 ) 에 멸치 ( 50 g ) , 보리새우 ( 30 g ) , 미역 조금 , 향신 즙 ( 1 t ) 를 넣 고 우려낸다 , 절대 멸치 를 끓이 지 마세요 . . 6 . 육수 에 고춧가루 약간 , 향신 즙 약간 , 밀가루 1 T 를 넣 고 젓 는다 7 . 배추 가 든 냄비 에 된장 국물 을 넣 고 뚜껑 을 덮 고 끓인다 ( 청장 1 t 를 넣 어 간 을 맞춘다 ) 8 . 마른 홍합 을 찬물 에 불린 후 향신 즙 , 간장 1 t 을 넣 고 재운다 9 . 국 에 먼저 홍합 을 넣 고 끓이 다가 손질 한 대파 , 팽이버섯 , 풋고추 를 넣 는다 10 . 국 에 고추장 1 / 3 t 를 넣 고 끓인다 . 11 . 고명 으로 홍고추 을 올린다 = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = ========================= < 배추 겉절이 무침 > - 주재료 쌈 배추 1 / 2 포기 , 설탕 1 T , 식초 1 T , 액젓 1 T , 향신 즙 2 T , 청장 1 t , 소금 1 t - 부 재료 찹쌀 풀 2 T , 고춧가루 3 T , 다진 마늘 1 / 2 T , 향 신장 1 / 2 T , 홍고추 채 1 T , 잣 1 T , 밤 2 개 , 통깨 1 T , ( 향신 즙 3 T , 액젓 1 T ) = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = ========================= 1 . 배추 를 먹 기 좋 게 뜯 는다 2 . 향신 즙 2 T , 설탕 1 T , 식초 1 T , 소금 1 t , 액젓 1 T , 청장 1 t 를 섞 어 양념장 을 만든다 . 3 . 배추 에 양념 을 넣 고 1 시간 정도 절인다 ( 오이 를 어슷 썰 어서 배추 와 같이 절인다 ) 4 . 향신 즙 3 T , 고춧가루 3 T , 찹쌀 풀 2 T , 액젓 1 T , 향 신장 1 / 2 T , 잣 1 T , 홍고추 채 1 T , 다진 마늘 1 / 2 T , 얇 게 납작 썬 밤 을 넣 고 섞 어 양념장 을 만든다 5 . 절인 배추 와 오이 에 양념장 을 넣 고 무친다 6 . 마지막 에 통깨 를 뿌린다 = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = ========================= 오늘 의 맛 내기 비결 1 . 국 을 끓이 기 전 에 배추 를 된장 , 멸치 육수 , 향신 즙 을 넣 고 졸인다 2 . 국물 을 만들 땐 된장 을 풀 고 충분히 끓인다 제목 < 가자미 미역국 , 풋고추 조림 과 볶음 - 심영순 의 국물 맛 비법 > 10 / 27 금요일 작성 자운영 자 가 자미 미역국 - 주재료 가자미 150 g , 성게 알 20 g , 향신 즙 1 T , 백포도주 1 T , 소금 , 후추 약간 미역 ( 불린 것 ) 200 g , 참기름 1 / 2 T , 액젓 1 t , 굵 은 소금 약간 - 국물 재료 멸치 50 g , 보리새우 30 g , ( 향신 즙 1 / 2 T ) , 물 6 컵 , 청장 1 / 2 T - 부 재료 찹쌀가루 1 ½ 컵 , 밀가루 2 T , 잔 새우 ( 데친 것 ) 30 g , 홍 즙 ( 홍고추 즙 ) 1 / 2 T , 끓 는 물 3 T , 녹말 1 T , 소금 약간 = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = ========================= 1 . 물 6 컵 , 멸치 50 g , 보리새우 30 g , 향신 즙 1 / 2 t , 청장 1 / 2 T , 소금 약간 을 넣 고 반나절 동안 담가 놓 는다 ( 멸치 육수 ) 2 . 미역 을 물 에 불려서 깨끗 하 게 씻 는다 3 . 냄비 에 미역 , 참기름 1 / 2 T , 액젓 1 / 2 T , 청장 1 ½ T 을 넣 고 볶 는다 4 . 가자미 는 살 만 발라 낸 다음 4 cm 크기 로 썬 다 5 . 손질 한 가자미 에 액젓 ( 1 / 2 T ) , 향신 즙 1 T , 소금 약간 을 넣 고 재운다 6 . 성게 알 에 향신 즙 , 굵 은 소금 , 청장 약간 을 넣 고 재운다 7 . 끓여 놓 은 육수 에 미역 을 넣 고 청장 2 T , 굵 은 소금 으로 간 을 맞춘 다음 한소끔 끓인다 8 . 찹쌀가루 1 ½ 컵 , 밀가루 2 T , 소금 약간 을 섞 은 후 끓 는 물 을 넣 고 익반죽 한다 9 . 홍고추 즙 1 / 2 T 을 넣 고 색 을 낸 다음 , 포도 알 크기 로 빚 는다 10 . 찹쌀 완자 에 소금 간 이 된 데 친 새우 를 속 으로 넣 는다 11 . 완성 된 찹쌀 완자 에 녹말 가루 ( 1 T ) 를 넣 고 묻힌다 12 . 끓 는 미역국 에 가자미 살 이 밑 을 향하 게 넣 는다 13 . 성게 알 , 찹쌀 완자 를 넣 고 끓인다 14 . 찹쌀 완자 가 떠오르 면 불 을 끄 고 향 신장 약간 을 넣 는다 = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = ========================= < 풋고추 조림 과 볶음 > - 주재료 풋고추 400 g , 향신 기름 1 T , 향신 즙 1 T , 향 신장 1 / 3 컵 - 부 재료 잔멸 치 100 g , 향신 기름 2 T , 향신 즙 1 T 포도주 1 T , 통깨 1 T , 홍고추 채 1 t = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = ========================= [ 풋고추 볶음 ] 1 . 풋고추 에 포크 를 찔러서 양념 이 잘 배이 게 한 다음 , 소금 에 절여 놓 는다 2 . 팬 에 향신 기름 을 두르 고 소금 절인 풋고추 를 넣 고 볶 는다 ( 물 을 넣 으면 고추 가 파랗 게 볶 아 진다 ) 3 . 향 신장 약간 , 채 썬 홍고추 , 향신 즙 , 통깨 를 넣 는다 4 . 국물 이 거의 없 어 졌 을 때 볶 은 멸치 를 넣 고 살짝 볶 는다 5 . 마지막 으로 통깨 를 약간 뿌린다 [ 풋고추 조림 만들 기 ] 1 . 냄비 에 고추 , 향 신장 , 향신 기름 , 향신 즙 을 넣 고 끓인다 ( 풋고추 조림 은 물렁 하 게 익히 는 것 이 포인트 ! 누런 색깔 이 나 도록 약한 불 에서 졸인다 ) 2 . 볶 은 멸치 를 넣 고 물렁 해질 때 까지 졸인다 3 . 마지막 으로 실고추 를 넣 고 통깨 를 뿌린다