웰빙 식탁 으로 의 초대 발아현미 건강 학 " 현미 " 와 " 발아현미 " 는 외관상 으로 큰 차이 가 없 어 보이 지만 0 . 1 cm 정도 의 싹 이 발현 하 는 효과 는 가히 대단 하 다 . 씹 을 때 딱딱 하 고 소화 가 잘 안 되 어 먹 기 꺼려 지 던 현미 의 단점 을 보완 하 는가 하 면 GABA , 감마 오리 지 놀 등 여러 기능 성 성분 이 밝혀 지 면서 더욱 주목 받 고 있 다 . 발아현미 의 숨겨진 가치 를 재조명 해 본다 . [ 글 · 최춘언 ( 전 한국 식품 과학 학회 회장 ) ㅣ 에디터 · 조소영 ㅣ 사진 · 고 지영 ㅣ 디자인 · 이선옥 ] 신문 보도 에 의하 면 우리 나라 국민 1 인 당 하루 평균 쌀 소비량 은 약 220 g 수준 이 라고 한다 . 하루 에 약 400 ∼ 450 g 의 쌀 을 소비 했 던 과거 와 비교 한다면 그 동안 우리 의 식생활 이 어떻 게 변화 되 었 는지 를 미루 어 짐작 해 볼 수 있 다 . 쌀 소비량 이 감소 한 데 에 는 여러 가지 이유 가 있 겠 지만 대표 적 인 예 를 몇 가지 만 들 자면 , 하루 필요 열량 의 대부분 을 탄수화물 로 공급 받 던 과거 의 달리 오늘날 에 는 열량 을 내 는 영양소 인 단백질 과 지방 의 섭취 가 늘어나 상대 적 으로 탄수화물 의 섭취 가 줄 어 들 었 다는 점 과 탄수화물 의 과잉 섭취 가 비만 을 유도 한다는 것 이 점점 이슈 화 되 면서 탄수화물 섭 취량 이 조금 씩 줄어들 었 다는 점 을 들 수 있 다 . 그러나 쌀농사 는 우리 나라 농업 의 기본 이 되 는 동시 에 쌀 에 는 탄수화물 외 에 도 여러 영양 성분 이 함유 되 어 있 는 식품 임 을 고려 해야 한다 . 경제 성장 과 함께 식품 이 풍족 해 지 면서 우리 는 쌀 이 갖 는 높 은 영양 가치 와 건강 상 의 이로운 측면 을 간과 하 고 있 지만 , 이제 는 우리 의 주식 인 쌀 에 대한 인식 을 새롭 게 정립 해야 할 것 이 다 . 알짜배기 영양소 는 쌀겨 와 배아 에 많 아 근래 건강 과 다이어트 에 대한 관심 이 급증 하 면서 백미 에 비해 현미 의 수요량 이 증가 하 고 있 다 . 현미 는 수확 한 벼 를 잘 건조 시킨 후 단단 한 껍질 , 즉 왕겨 를 벗긴 것 이 다 . 도정 과정 을 더 거쳐 쌀겨 ( 미강 ) 를 벗겨 내 고 배아 ( 씨눈 ) 까지 제거 한 것 이 백미 이 고 , 쌀겨 는 벗겨 내 되 배 야 의 80 % 이상 이 붙 어 있 도록 한 것 이 배아미 이 다 . 예전 군 급식 용 으로 공급 되 던 7 부 도미 는 현미 에서 쌀겨 나 배아 를 70 % 정도 벗겨 내 고 30 % 정도 는 남겨 놓 은 쌀 을 말 한다 . 이러 한 도정 과정 을 거치 면 쌀 모양 뿐 만 아니 라 쌀 이 자체 적 으로 가지 고 있 던 영양 성분 도 달라지 게 된다 ( 표 1 ) . 그 이유 는 단백질 , 지방 , 비타민 과 무기질 등 영양 성문 이 쌀겨 와 배아 에 비교적 많이 함유 되 어 있 기 때문 이 다 . 현미 와 백미 가 내 는 열량 은 거의 같 지만 , 현미 는 백미 에 비해 다양 한 영양 성분 을 고르 게 함유 하 고 있 는 식품 이 다 . 현미 와 백미 의 단점 을 모두 보안 한 발아현미 현미 에 는 몇 가지 단점 이 있 다 . 씹 을 때 딱딱 하 고 백미 에 비해 소화 가 잘 안 된다는 점 이 다 . 그리고 취반 이 어려워 현미 로 밥 을 지으려면 하룻밤 물 에 담가 불린 후 밥 을 짓 거나 압력솥 을 사용 해야 한다 . 이러 한 점 은 사람 들 로 하여금 부드럽 고 소화 가 잘 되 는 백미 를 더 즐겨 찾 게 하 는 요소 로 작용 하 였 다 . 그러나 1994 년 일본 농림 수산 성 주고쿠 농업시험장 연구 팀 은 현미 를 발아 시키 면 현미 속 에 존재 하 는 효소 가 활발히 작용 하 여 , 여러 가지 건강 가능 성 성분 이 다량 생성 된다는 점 을 밝혀냈 다 . 이후 발아현미 는 기능 성 식품 으로 새롭 게 각광 받 게 되 었 다 . 발아현미 는 현미 를 물 에 침지 하 여 배아 부분 에 0 . 1 cm ∼ 0 . 5 cm 정도 싹 을 틔운 것 을 말 한다 . 이 근소 한 변화 는 현미 의 영양학 적 성분 이나 물 성 을 크 게 바꾸 어 놓 는다 . 발아현미 로 밥 을 지으면 딱딱 함 이 덜 해 보다 부드러워 지 고 , 백미 와 섞 어 밥 을 지어도 식미 와 질감 에 큰 변화 를 주 지 않 는다 . 그리고 현미 밥 에 비해 소화 , 흡수력 이 좋 아 지 며 현 미만 의 독특 한 냄새 도 줄어든다 . 뿐 만 아니 라 단백질 분해 산물 인 아미노산 과 탄수화물 분해 산물 인 포도당 이 많 아 져 소화 · 흡수 가 쉬워질 뿐 만 아니 라 탄수화물 에 비해 포도당 의 당도 가 높 기 때문 에 밥맛 또한 향상 된다 . 발아현미 의 기능 성 성분 , 그 숨겨진 가치 에 주목 한다 발아현미 에서 주목 할 만 한 것 은 감마 아미노 부틸 산 ( GABA ) 과 감마 오리자 놀 ( r - oryzanol ) , 피트 산 ( Phytic Acid ) , 이노시톨 ( Inositol ) 등 기능 성 성분 이 생기 거나 그 함량 이 증가 된다는 것 이 다 ( 표 2 ) . 이 중 GABA 와 감마 오리 지 놀 은 약리 작용 이 인정 되 어 의약품 으로 허용 된 물질 이 다 . GABA 는 사람 을 비롯 한 포유 동물 의 뇌 와 척수 에 존재 하 는 신경 전달 물질 인데 , 뇌 의 혈액 의 흐름 을 좋 게 하 여 산소 공급량 을 증가 시키 고 뇌세포 의 대사 기능 을 활발 하 게 해 준다 . 그래서 뇌졸증 후유증 , 뇌 동맥경화증 등 으로 발생 되 는 두통 , 이명 , 기억 장애 와 의 욕 저하 를 개선 시켜 주 는 의약 제 로 도 사용 되 고 있 다 . 또 GABA 는 혈압 조절 작용 과 혈중 중성 지방 증가 를 억제 하 는 작용 이 있 어 다이어트 에 도 효과 가 있 는 물질 로 보 고 되 고 있 다 . 이외 에 도 혈당값 상승 을 억제 하 여 당뇨병 예방 에 도 도움 을 주 며 , 신경 을 진정 시키 고 신장 과 간장 의 생리 기능 을 높여 주 는 효과 가 있 는 물질 로 밝혀 지 고 있 다 . 감마 오리 자 놀 은 소화관 으로부터 의 콜레스테롤 흡수 를 억제 하 여 혈액 중 콜레스테롤 값 을 낮추 어 준다 . 자율 신경 을 안정 시키 는 작용 이 있 고 , 갱년기 장애 에서 나타나 는 초조 함 , 불안감 , 어지럼증 , 두통 등 을 개선 하 는 효과 가 있 어 의약품 으로 도 처방 되 는 물질 이 다 . 항산 화 작용 과 자외선 흡수 작용 뿐 만 아니 라 피부 모세 혈관 의 흐름 을 좋 게 하 기 때문 에 화장품 에 도 이용 되 고 있 다 . 피트 산 은 현미 에서 는 무기질 과 결합 하 여 존재 하 는 물질 인데 , 현미 를 발아 시키 면 무기질 과 피트 산 과 의 결합 이 끊 어 지 게 되 어 신체 내 무기질 흡수 가 촉진 된다 . 피트 산 은 대장암 과 폐암 , 유방암 , 신장 결석 , 간장 병 , 심혈 관계 질환 의 발생 을 예방 하 는 효과 가 있 는 것 으로 밝혀 지 고 있 다 . 항 지방간 인자 로 알려진 이 이노시톨 은 지방질 대사 를 도와 비만 을 억제 하 며 지방간 과 동맥 경화 를 예방 한다 . 이렇 듯 발아현미 는 건강 기능 성 물질 이 풍부 하 다 . 최근 국내 식품 회사 에서 는 발아현미 외 에 발아현미 밥 도 연이 어 출시 하 고 있 다 . 이 는 발아현미 에 대한 소비자 들 의 반응 이 반영 된 것 이 라 본다 . 발아현미 를 먹 는 것 은 각종 성인병 을 예방 하 고 건강 을 지켜 주 는 작 은 실천 방안 이 될 수 있 는 것 은 물론 이 려니와 쌀 소비 를 증가 시켜야 하 는 국내 농업 시장 에 도 힘 을 불어넣 어 주 는 첩경 이 될 것 이 다 . 자료 제공 : 쿠 켄 공유 하 기 글 요소