마이클 부스 의 먹 는 인류 일본 라멘 다양 하 고 독창 적 최근 10 년 라멘 전 세계 사로잡 아 라멘 대적 할 만 한 쌀국수 대세 로 떠올라 베트남 가 직접 맛보 니 허브 가득 한 맛 놀라워 일본 라멘 장인 도 쌀국수 에 배울 게 많 아 허브 · 칠리소스 · 라임 즙 등 넣 으면 어떨까 일러스트 이민혜 라멘 마니아 들 이여 , 시간 이 되 었 다 . 이제 김 이 펄펄 나 는 사발 에서 얼굴 을 들 시간 이 고 , 국물 을 후루룩 들이켜 는 걸 잠시 멈출 시간 이 며 , 세상 에 라멘 말 고 도 얼마 든지 멋진 국물 이 넉넉 한 국수 요리 가 있 을 수 있 다는 가능 성 을 향해 마음 을 열 때 다 . 지난 몇 년 간 전 세계 는 라멘 열풍 에 사로잡혀서 허우적거렸 다 . 물론 나 도 예외 일 수 는 없 다 . 일본 에 있 을 때 일 주일 에 네 번 이나 라멘 을 먹 은 적 이 있 다 . 미소 ( 일본식 된장 ) 를 넣 은 삿포로 라멘 , 길 고 가느다란 면 을 넣 은 하카타 의 돈 코츠 라멘 , 간장 을 베이스 로 한 기타 카타 의 소유 라멘 등 일본 라멘 은 지역 별 다양 성 도 환상 적 인데 여기 에 장인 들 의 놀라운 독창성 까지 보태 면 라멘 에 질릴 틈 이 없 었 다 . 언제나 먹 고 싶 은 마음 이 들 게 하 는 새로운 라멘 가게 가 있 었 고 , 새로운 메뉴 가 나타났 다 . 그러 니 지난 10 년 동안 라멘 이 전 세계 에 퍼져 나갈 수 밖에 . 런던 에서 뉴욕 으로 , 파리 와 코펜하겐 으로 . 현대 적 인 분위기 의 라멘 가게 들 은 기하급수 적 으로 늘어났 다 . 짜릿 했 다 . 다른 모든 사람 과 마찬가지 로 라멘 에 탐닉 하 는 나날 을 보내 다가 , 갑자기 2 ~ 3 년 전 부터 도쿄 에 베트남 쌀국수 전문점 이 여기저기 서 생기 고 있 다는 걸 문득 깨달 았 다 . 향 이 그윽 한 맑 은 육수 에 는 팔각 향 까지 포인트 로 살짝 더 해 더욱 다채 롭 고 , 부드러운 면 위 에 얇 고 보드라운 비프 를 얇 게 저며 올리 고 그 위 에 허브 를 넉넉 하 게 듬뿍 뿌린 쌀국수 는 모든 면 이 너무나 완벽 하 게 들어맞 는 음식 이 다 . 나 는 천천히 한입 , 한입 음미 하 며 국물 을 먹 기 시작 했 는데 , 마시 면 마 실수록 더 마시 고 싶 은 욕망 이 폭발 해 나 도 모르 게 후루룩 들이켜 다가 결국 엔 마지막 소중 한 한 방울 까지 깨끗이 먹 어 치우 고 는 흠칫 놀랐 다 . 고기 육수 에서 나오 는 만족 스러운 감칠맛 , 그렇지만 가볍 고 간간 하 고 산미 도 더해져 있 는 데 다 은혜 로운 향 까지 ! ‘ 이건 분명히 다음 번 한 그릇 음식 분야 대세 가 될 거 야 ’ 라고 혼자 중얼거렸 고 내 생각 은 옳 았 다 . ( 물론 한국 은 쌀국수 열풍 이 일본 보다 훨씬 일찍 불 었 다는 건 알 고 있 다 . ) 쌀국수 는 신실 하 고 참된 패스트푸드 의 상징 이 다 . 수개월 전 에 영국 의 베트남 쌀국수 체인점 이 ‘ 포 ’ 라는 단어 에 상표 권 을 등록 하 려고 한 적 이 있 다 . 소셜 미디어 에서 엄청난 폭동 이 일어났 고 결국 포기 했 지만 , 나중 에 보 니 그 들 은 그저 미국 체인 을 막 으려고 했 던 것 뿐 이 었 다고 한다 . 쌀국수 , ‘ 포 ’ 는 이미 대세 가 되 었 다 . 난 더 알 고 싶 어서 베트남 으로 갔 다 . 그러 곤 쌀국수 의 흔적 을 좇 아 쌀국수 의 발원지 와 가까운 베트남 북쪽 에 위치 한 수 도 하노이 부터 남쪽 의 호찌민 까지 여행 에 나섰 다 . 난 언제나 쌀국수 란 쇠고기 로 만들 어야 하 며 아침 식사 로 먹 어야 하 는 음식 이 라는 편견 을 갖 고 있 었 다 . 달걀 프라이 와 커피 로 간단히 아침 을 먹 듯이 말 이 다 . 그러나 하노이 에서 음식 전문가 인 ‘ 반 콩 투 씨 ’ 를 만나 고 는 충격 을 받 았 다 . “ 물론 아침 마다 먹 는 음식 이 쌀국수 죠 . 그런데 점심밥 이 되 기 도 하 고 저녁 에 도 먹 지요 . ” 부드러운 표정 으로 그 가 말 해 줬 다 . 길가 의 플라스틱 의자 에 앉 아 닭고기 쌀국수 를 먹 으며 들 은 말 이 다 . ( 아무 때 나 먹 는다는 데 서 한 번 놀라 고 쇠고기 쌀국수 만 있 는 게 아니 라 닭고기 쌀국수 도 있 다는 점 에서 한 번 더 놀랐 다 . 심지어 돼지고기 로 도 쌀국수 를 만든다고 한다 . ) “ 정해진 것 은 없 습니다 . 먹 고 싶 을 때 , 먹 고 싶 은 대로 먹 으면 되 는 것 이 랍니다 . ” 북쪽 지방 에서 만드 는 쌀국수 의 국물 은 남쪽 지방 의 국물 보다 더 맑 다 . 그 대신 더 짜 다 . 남쪽 지방 의 쌀국수 는 왠지 좀 달 곰 한 느낌 인데 그것 때문 에 허브 를 마음껏 더 넣 을 수 있 다 . 베트남 에선 어디 서 나 엠 에 스지 ( MSG ) 를 아낌없이 사용 하 고 ‘ 사 숭 ’( sa sung ) 이 라는 바 다 지렁 이 말린 것 을 넣 기 도 하 는데 , 사 숭 을 넣 으면 새우 나 오징어 로 국물 낼 때 흔히 나 는 생선 잡 비린내 가 하나 도 안 나 고 엄청나 게 감칠맛 이 난다 . 사 숭 은 영어 권 에선 땅콩 벌레 ( Peanut worm ) 로 도 알려져 있 다 . 사 숭 은 실제로 보 면 아주 통통 하 게 생겼 고 굼벵이 와 도 비슷 해 보이 는데 , 바다낚시 에서 사용 하 는 갯지렁이 와 는 다르 니 오해 없 길 바란다 . 쌀국수 에 는 물론 사 숭 외 에 때때로 새우 나 오징어 를 사용 하 기 도 한다 . 호찌민 의 쌀국수 는 , 오 ! 정말 라멘 이 정신 바짝 차려야 할 정도 로 정말 , 정말 , 정말 맛있 다 . 생면 을 사용 하 고 저민 마늘 과 잘 게 썬 파 를 올려 주 는 하노이 식과 는 다르 게 건면 을 사용 하 며 숙주 와 양파 절임 을 풍부 하 게 넣 어 준다 . 전 세계 를 폭풍 처럼 집어삼키 고 있 는 것 이 바로 이 호찌민 식 쌀국수 다 . 신선 하 고 환상 적 으로 향기 롭 지만 깊 은 맛 이 나 서 정말 만족 스럽 다 . 노파심 을 드러내 는 대신 차라리 라멘 장인 들 에게 제안 한 가지 를 할까 한다 . 라멘 장인 들 은 새로운 재료 와 스타일 을 통합 하 는 데 천재 들 이 고 , 지난 10 년 간 라멘 계 의 혁신 을 이끌어냈 던 사람 들 이 다 . 그런데 도 아직 미개척지 가 남 아 있 는 것 일 뿐 이 다 . 그런 그 들 이 쌀국수 에서 배우 지 못할 게 뭐 가 있 담 ? 예 를 들 어 좀 산뜻 하 고 가벼운 국물 ( 물론 가벼운 국물 은 이미 도쿄 라멘 의 트렌드 로 자리 잡 았 다 ) 이나 그렇 지 않 으면 라멘 육수 를 낼 때 맨날 쓰 는 돼지 뼈 나 닭 뼈 로 우리 는 대신 소뼈 를 사용 하 는 것 이 다 . ( 라멘 에 소뼈 육수 를 사용 한 것 은 단 한 번 도 본 적 이 없 다 . ) 먹 는 사람 들 이 맘대로 더 넣 어 먹 을 수 있 도록 양념장 을 주 는 것 도 괜찮 을 듯 싶 다 . 한국 에서 고추장 , 된장 을 마음대로 넣 는 것 처럼 말 이 다 . 라멘 에 칠리소스 를 더 한다든가 라임 즙 을 짜 서 넣 는다든가 어쩌면 밀가루 면 대신 쌀 면 을 사용 하 는 것 도 좋 지 않 을까 . 내 가 쌀국수 에서 가장 사랑 하 는 것 은 신선 한 허브 를 넘치 도록 듬뿍 넣 는다는 점 이 다 . 쿨 란트 로 , 스윗 바질 , 고수 , 민트 그리고 기절 할 것 같 은 피시 민트 까지 . ( 진짜 로 생선 이랑 민트 를 섞 어 놓 은 것 같 은 맛 이 나 는 허브 다 . 베트남 에서 는 국물 에 본인 이 원 하 는 만큼 넣 어 먹 으라고 주 기 도 한다 . 아니 다 , 꼭 준다 . ) 라멘 에 허브 라니 정말 흥미진진 하 지 않 은가 ? 제일 좋 은 점 은 허브 들 은 먹 으면서 건강 해진다고 느끼 게 해 준다는 것 이 다 . 라멘 한 그릇 비우 고 나 서 도 고 칼로리 정크푸드 를 먹 었 다는 죄책감 에 시달릴 필요 없이 건강 해 지 는 기분 을 느낄 수 있 다는 건 꽤 기발 한 트릭 이 다 . 마이클 부스 ( 푸드 칼럼니스트 ) ▶ 페북 에서 한겨레 와 만나 요 ~▶ 신문 보 는 당신 은 핵 인 싸 ! ▶ 7 분 이 면 뉴스 끝 ! 7 분 컷 [ ⓒ 한겨레 신문 : 무단 전재 및 재 배포 금지 ]