그 결과 자숙 및 초절임 중 본 발명 의 시료 해삼 의 염도 는 조 회분 함량 의 변화 와 마찬가지 로 감소 하 였으며 , 수분 활성도 도 수분 함량 이 감소 함 에 따라 미약 하 게 감소 하 는 것 으로 나타났 다 . pH 의 변화 는 자숙 및 초절임 중 자숙 중 휘발 성 염기 성분 의 유출 과 초절임 중 초절임 용액 이 침투 함 에 따라 6 . 85 에서 각각 6 . 40 및 3 . 32 로 저하 하 였 다 . 초절임 중 이러 한 큰 폭 의 pH 저하 는 저장 성 향상 에 크 게 기여 할 것 으로 생각 된다 . 초절임 해삼 의 위생학 적 안전성 확보 를 위한 지표 세균 인 Clostridium botulinum 의 발육 한계 pH 는 4 . 5 이 하이다 ( Park HY et al . , Fish meat paste products . In chapter 9 . 2000 ) .