일반 적 으로 감 은 성수기 에 집중 적 으로 출하 되 는 반면 홍시 로 물러지 기 쉬워서 오래 보관 하 기 어렵 고 , 따라서 다른 과일 처럼 출하 시기 를 조절 하 기 어려운 문제점 이 있 었 다 . 감 의 떫 은 맛 은 탄닌 의 일종 인 쉬 부 올 ( shibuol ) 에 의한 것 이 며 이것 이 분해 되 면 플로 로 클 루신 ( phloroglucine ) 과 몰식자산 ( gallic acid ) 으로 된다 . 이 떫 은 맛 의 성분 은 감 의 탄닌 세포 속 에 있 을 뿐 다른 세포 에 는 존재 하 지 않 는다 . 그러나 탄닌 세포 의 막 이 약하 기 때문 에 손상 되 기 쉽 고 또한 쉬 부 올 은 수용성 이 므로 과육 에 잘 침 율 하 여 떫 은 감 이나 덜 익 은 감 은 떫 은 맛 을 가지 게 된다 .