녹차 의 모든 것 녹차 란 ? 차 의 식물학 적 분류 와 학명 은 오랫동안 여러 학자 들 사이 에 혼란 을 야기 해 왔 는데 스웨덴 의 식물 학자 린네 ( C . V . Linne ) 가 주장 한 데 아 시 넨 시스 ( Thea - Sinensis ) 를 학명 으로 많이 사용 하 고 있 습니다 . 「 Thea 」 는 녹차 시음 이 유럽 쪽 에 전파 되 어 굳어진 학술어 ( 學術 語 ) 이 며 , 「 Sinensis 」 는 중국 이 라는 지명 의 뜻 을 가지 고 있 습니다 . 린네 ( Linne ) 는 1753 년 5 월 에 최초 로 차나무 의 학명 을 「 Thea - Sinensis 」 라고 붙였 습니다 . 그러나 3 개월 후 에 는 학명 을 다시 「 카멜리아 시 넨 시스 」 ( Camellia Sinensis ) 라고 바꿨 습니다 . 그 후 몇몇 사람 이 비슷 한 학명 을 붙였으나 크 게 쓰여 지 지 않 고 1958 년 에 영국 의 식물 학자 실리 ( R . Sealy ) 가 학명 을 카멜리아 시 넨 시스 ( L ) 오우 쿤 쓰 ( Camellia - Sinensis ( L ) O . Kuntze ) 라고 하 였 습니다 . 이 처럼 혼미 를 거듭 해 온 차나무 는 특용 작물 로서 산다 과 ( 山茶 科 ) 에 속하 는 상록 활엽 관목 ( 常綠 闊葉 灌木 ) 입니다 . 가을 이 면 하얀 찔레꽃 같 은 흰 꽃 이 소담 스럽 게 많이 피 며 동백나무 씨앗 같 은 둥그런 열매 가 가지 마다 주렁주렁 열립니다 . 대체로 기후 가 온난 하 고 강우량 이 많 으며 배수 가 잘 되 는 경사지 나 구릉 이 생육 에 알맞 고 토질 은 부식질 이 많 은 양토 질 로서 겉흙 이 깊 고 배수 가 잘 되 어야 합니다 . 차나무 의 생김새 는 종류 에 따라 약간 씩 차이 가 있 는데 대체로 차나무 는 4 종류 로 분류 됩니다 . 중국 대엽 종 ( 中國 大葉 種 : macrophylla ) , 중국 소엽 종 ( 中國 小 種 : bohea ) , 인도 종 ( 印度 種 : assamica ) , 샨 종 ( Shan 種 : buymensis ) 등 4 변종 ( 四變種 ) 이 있 습니다 . 중국 대엽 종 은 중국 의 호북성 ( 湖 北 省 ) , 사천성 ( 四川省 ) , 운남성 ( 雲 南 省 ) 지방 에서 재배 됩니다 . 잎 은 약간 둥글 고 커서 길이 가 13 ~ 15 cm ( 엽장 ) 이 며 넓이 가 5 ~ 6 . 5 cm 이 고 나무 의 높이 가 5 ~ 32 m 정도 까지 자랍니다 . 고목 성 으로 엽맥 은 8 ~ 9 쌍 이 고 끝 이 뾰족 하 지 않 습니다 . 중국 소엽 종 은 중국 의 동남 부 와 한국 , 일본 , 타이완 등지 에서 많이 재배 되 는데 주로 녹차 ( 綠 茶 ) 용 으로 이용 됩니다 . 나무 크기 가 2 ~ 3 m 밖에 안 되 어 관리 하 기 가 편하 고 품종 을 개량 하 여 다량 생산 을 할 수 있 는 좋 은 수종 입니다 . 잎 은 작 아서 4 ~ 5 cm 에 불과 하 며 단단 단단 하 고 짙 은 녹색 입니다 . 우리 나라 에 자생 하 는 차나무 는 중국 소엽 종 계열 로서 온대성 기후 에 알맞 고 추위 에 도 강한 품종 으로 수입 연대 를 정확히 알 수 가 없 는 재래종 차나무 입니다 . 그리고 전남 지방 일부 다원 에서 대량 으로 재배 하 고 있 는 차나무 는 일본 에서 수입 한 야부 끼 다중 ( 藪 北 ) 차나무 로서 생산량 이 많 고 추위 에 도 잘 견딥니다 . 차 나무과 에 속하 는 상록 교목 또는 관목 으로 잎 은 품종 과 착생 위치 에 따라 변이 가 크 지만 길이 가 6 - 20 cm , 나비 가 3 - 4 cm 정도 의 긴 타원 형 으로 끝 이 뾰족 하 며 가장자리 에 작 은 톱니 가 있 습니다 . 잎 의 질 은 단단 하 고 약간 두꺼우 며 표면 은 윤 이 납니다 . 품종 의 따라 잎 빛깔 의 농담 및 주름 에 다소 차이 가 있 으며 자색 , 황색 , 갈색 등 여러 가지 가 있 습니다 . 어린 잎 의 뒷면 에 는 고운 털 이 나 며 , 색깔 은 녹색 , 황색 , 홍색 , 자색 등 품종 에 따라 다릅니다 . 꽃 은 새순 의 끝 또는 잎 겨드랑이 에 l - 3 개 가 붙 어 8 월 하순 부터 12 월 까지 피 고 , 꽃잎 은 6 - 8 쪽 으로 흰색 또는 담홍색 입니다 . 차 의 분류 차 는 제조 시기 나 발효 정도 , 차 잎 형태 , 시 들리 기 정도 , 재배 방법 , 품 봉 , 생산 지역 등 에 따라 여러 가지 로 분류 된다 . 가 . 제조 시기 에 따른 분류 와 특징 ( 1 ) 우전 차 곡우 이전 에 수확 하 여 제조 한 차 로서 그 해 의 제일 처음 수확 하 는 차이 다 . 차 잎 이 가장 연하 고 맛 이 제일 부드럽 고 감칠맛 과 향 이 아주 뛰어난 차이 다 . 차 잎 이 가장 연하 고 맛 이 제일 부드럽 고 감칠맛 과 향 이 아주 뛰어난 차이 다 . 차 잎 이 너무 연하 므로 늦서리 가 있 을 경우 피해 를 받 기 쉬워 수확 하 지 못할 때 도 있 다 . ( 2 ) 곡우 차 곡우 날 ( 4 월 20 일 ) 차 를 수확 하 여 제조 한 차이 다 . 국내 에서 녹차 는 곡우 전 과 곡우 후 수확 하 는 차 의 품질 을 다르 게 취급 하 며 등급 화 하 고 있 다 . 곡우 이전 의 차 를 최 고급 의 차 로 여기 고 곡우 이후 의 차 는 품질 이 좀 낮 은 차 로 취급 한다 . ( 3 ) 첫 물차 차 잎 을 4 월 20 일 경 부터 5 월 중수 까지 채 엽 하 여 제다 한 차 를 말 하 며 차 의 맛 이 부드럽 고 감칠맛 과 향 이 뛰어난 고급 제품 의 차이 다 . 일반 적 으로 첫 물차 는 손 으로 수확 하 는 경우 가 많 아 노력 이 많이 들 고 생산량 은 적 은 편 이 다 . ( 4 ) 두 물차 차 잎 의 수확 시기 를 6 월 중순 에서 하순 사이 에 수확 하 는 차 를 두 물차 라고 하 며 잎 이 약간 거칠 고 차 의 맛 이 가하 고 감칠맛 은 떨어진다 . 경지 정리 가 된 포장 에서 는 주로 기계 를 이요 하 여 수확 하 며 수량 이 많 은 관계 로 제다 과정 도 기계 로 하 는 것 이 보통 이 다 . ( 5 ) 세 물차 차 잎 의 수확 시기 가 8 월 초순 에서 중순 사이 에 따른 차 츷 세 물차 라고 하 며 이때 는 여름 의 무더운 관계 로 차 의 떫은맛 이 강하 고 아린 맛 이 약간 있 으며 차 잎 의 말림 정도 가 거칠 어 전반 적 인 품질 이 떨어진 제품 이 많 다 . ( 5 ) 네 물차 차 잎 의 수확 시기 가 9 월 하순 에서 10 월 초순 까지 수확 하 는 차 를 네 물차 로 분류 하 고 있 다 . 네 물차 는 차 잎 중 섬유질 이 많 아 형상 이 거칠 고 아미노산 함량 이 적 어 번차 용 으로 사용 한다 . 네 물차 를 수확 할 때 는 다음 해 차 수확 을 생각 하 며 그 해 의 마지막 관리 가 된다 . 나 . 발표 정도 에 따른 분류 와 특징 ※ 발효 의 의의 : 차 잎 중 에 가장 많이 함유 되 어 있 는 성분 은 떫 은 맛 을 내 는 폴리 페놀 ( Polyphenols ) 이 다 . 이 성분 이 차 잎 에 존재 하 는 산화 효소 ( 酸化 酵素 ) 의 작용 에 의해 황색 이나 홍색 을 띠 는 데 아 폴 라빈 이나 데 아루 비긴 이 라는 성분 으로 바뀌 면서 수색 과 맛 , 향 등 이 변화 되 는 과정 을 발효 라고 한다 . ※ 색상 에 따른 분류 와 특징 : 중국 에서 는 차 의 제조 공정 과 제품 의 색상 에 따라 백 차 , 녹차 , 황차 , 우롱차 , 홍차 , 흑 차 등 의 6 가지 로 분류 하 고 있 다 . ( 1 ) 백 차 백 차 는 솜털 이 덮인 차 의 어린 싹 을 따 서 덖거나 비비 기 를 하 지 않 고 그대로 건조 시켜 만든 차 로서 , 차 잎 이 은색 의 광택 을 낸다 . 백 차 는 햐 기 가 맑 고 맛 이 산뜻 하 며 여름철 에 열 을 내려 주 는 작용 이 강하 여 한약재 로 도 많이 사용 되 고 있 다 . 중국 복건성 ( 福 建 省 ) 정화 ( 政 和 ) , 복정 ( 福 鼎 ) 등 이 주산지 이 다 . 백 차 는 차 싹 이 크 고 솜털 이 많 은 품종 을 선택 하 여 24 절기 중 청명 ( 淸明 ) 전후 2 일 사이 에 걸쳐 제조 한다 . ( 2 ) 녹차 찻잎 을 따 서 바로 증기 로 찌 거나 솥 에서 덖어 발효 가 되 지 않 도록 만든 불 발효차 이 다 . 중국 과 일본 등 이 주요 녹차 생 산국 으로 중국 에서 는 덖음 차 가 , 일본 에서 는 증제 차 가 주로 생산 되 고 있 다 . 우리 나라 의 경우 는 덖음차가 주류 를 이루 고 있 고 증제 차 에 마지막 덖음처리한 차 가 전체 생산량 의 25 ~ 30 % 정도 를 차지 하 고 있 다 . ( 3 ) 황차 ( 黃茶 ) 황차 ( 黃茶 ) 는 차 잎 의 색상 과 우려낸 수색 , 그리고 차 엽 찌꺼기 의 세 가지 색 이 모두 황색 을 띤다 . 황차 는 중국 의 6 대 차 류 중 의 하나 로 그 역사 가 매우 오래 되 었 다 . 녹차 를 제조 하 는 과정 에서 잘못 처리 되 어 황색 으로 변화 되 면서 우연히 발견 된 황차 는 송대 ( 宋 代 ) 에 는 하등 제품 으로 취급 되 었 으나 연황색 의 수색 과 순한 맛 때문 에 고유 의 제품군 을 형서 하 게 되 었 다 . 황차 는 녹차 와 는 달리 차 잎 을 쌓 아 두 는 퇴적 과정 을 거쳐 습열 ( 濕熱 ) 상태 에서 차 엽 의 성분 변화 가 일어난 특유 의 품질 을 나타내 게 된다 . ( 4 ) 우롱차 ( 烏 籠 茶 ) 오룡차 ( 烏 籠 茶 ) 의 중국 발음 으로 통상 우롱차 로 불려 지 고 있 다 . 우롱차 는 중국 남부 의 복건 성 ( 福 建 省 ) 과 광동 성 ( 廣東 省 ) , 그리고 대만 에서 만 생산 되 고 있 는 중국 고유 의 차이 다 . 녹차 와 홍차 의 중간 으로 발효 정도 가 20 ~ 65 % 사이 의 차 를 말 하 며 반 발효차 로 분류 된다 . ( 5 ) 홍차 홍차 는 발효 정도 가 85 % 이상 으로 떫 은 맛 이 강하 고 등 홍색 의 수색 을 나타내 는 차이 다 . 세 게 전체 차 소비량 의 75 % 차지 하 는 차 로서 인도 , 스리랑카 , 중국 , 케냐 , 인도네시아 가 주 생 산국 이 며 , 영국 과 영국 식민지 였 던 영연방 국가 들 에서 많이 소비 된다 . ( 6 ) 흑 차 ( 黑 茶 ) 중국 의 운남성 ( 雲 南 省 ) , 사천성 ( 四川省 ) , 광서 성 ( 廣 西 省 ) 등지 에서 생산 되 는 후 발효차 로서 차 잎 이 흑갈색 을 나타내 고 수색 은 갈 황색 이나 갈 홍색 을 띤다 . 차 가 완전히 건조 되 기 전 에 퇴적 하 여 곰팡이 에 의해 자연히 후 발효 가 일어나 도록 만든 차이 다 . 처음 마실 때 는 곰팡이 냄새 로 인해 약간 역겨움 을 느끼 기 도 하 지만 몇 번 마시 다 보 면 덕 특한 풍미 와 부드러운 차 맛 을 느낄 수 있 다 .