김치 의 시원 하 고 깔끔 한 맛 을 내 는 주 된 요인 은 김치 유산균 중 이상 젖산 발효균 ( heterofermentative lactic acid bacteria ) 인 류 코노 스톡 메센 테 로이드 ( Leuconostoc mesenteroides ) 가 김치 의 숙성 시 증가 하 기 때문 이 다 ( So M . H . and Kim Y . B . , Korean J . Food Sci . Technol . , 27 ( 4 ) : 495 - 505 , 1995 ; So M . H . and Kim Y . B . , Korean J . Food Sci . Technol . , 27 ( 4 ) : 506 - 515 , 1995 ) . 이 류 코노 스톡 메센 테 로이드 는 김치 제조 시 초기 부터 생육 을 시작 하 여 이산화 탄소 , 젖산 , 초산 , 에탄올 및 만니톨 등 의 대사산물 을 생산 함 으로써 김치 를 복합 적 이 고 독특 한 풍미 를 지닌 상태 로 발효 시킨다 . 또한 생산 된 이산화 탄소 로 하여금 김치 내부 를 혐기 적 조건 으로 유지 시켜 호기성 세균 의 번식 을 강력히 억제 시킴 으로써 정상 적 인 김치 발효 가 되게 한다 . 그러나 김치 의 발효 중기 에 이르 면 류 코노 스톡 메센 테 로이드 의 수 가 급격히 감소 되 며 정상 젖산 발효균 ( homofermentative lactic acid bacteria ) 인 락 토 바실 러스 플란 타리 움 ( Lactobacillus plantarium ) 이 왕성히 증식 하 게 된다 . 락 토 바실 러스 플란 타리 움 은 김치 의 신맛 을 내 는 주 된 균 이 며 산패 에 관여 한다고 도 알려져 있 다 . 이 락 토 바실 러스 플란 타리 움 은 젖산 을 다량 으로 생성 하 고 pH 3 . 0 의 산성 환경 에서 도 생육 이 가능 하 다 . 따라서 김치 의 발효 말기 부터 는 상대 적 으로 산 에 약한 유산균 인 류 코노 스톡 메센 테 로이드 의 생육 은 감소 되 면서 신맛 의 원인 균 인 락 토 바실 러스 플란 타리 움 의 생육 이 증가 되 고 이 에 따라 김치 의 시원 하 고 깊 은 맛 이 사라지 게 된다 . 따라서 김치 내 류 코노 스톡 메센 테 로이드 의 생육 을 저장 기간 동안 유지 시켜 김치 의 시원 하 고 깔끔 한 맛 을 재현 하 는 것 이 품질 과 맛 이 좋 은 김치 를 생산 할 수 있 는 주요 관건 이 라 할 수 있 다 .