“ 실 이 쩍쩍 늘어나 게 ~” ` 청국장 달인 ’ 주 정숙 씨 가 말 하 는 청국장 만드 는 법 황해 윤 기자 ⓒ 전라도 닷컴 “ 잘 띄워진 청국장 에서 실 이 쩍쩍 늘어나 는 것 을 보 면 참 이쁘 지 이뻐 … . ” 청국장 을 보 면서 아름다움 까지 느끼 는 주정 숙씨 . 잘 띄워진 청국장 을 보 면 보 고 만 있 어도 든든 하 다는 이야기 겠 다 . 올 겨울 뜨끈뜨끈 하 고 구수 한 그 청국장 을 먹 을 사람 들 을 생각 하 면 이쁘 게 보일 수 도 있 겠 다 . “ 청국장 만 20 여 년 째 만들 고 있 다 ” 는 ` 주 정숙 청국장 ’( 동구 동명 2 동 ) 의 주인 주정 숙씨 에게 청국장 만드 는 법 을 들 었 다 . 청국장 은 비교 적 발효 기간 이 짧 아 집 에서 도 쉽 게 만들 수 있 는 장류 다 . 청국장 냄새 에 애정 과 향수 를 가지 고 있 다면 직접 집 에서 만들 어 보 는 것 도 좋 겠 다 . 일단 콩 은 국산 황태 를 준비 한다 . 국산 콩 으로 만들 어야 실 처럼 늘어나 는 청국장 의 진 이 더 많이 생긴다는 것 이 주 씨 의 말 . 논 에서 나온 논 콩 보다 는 밭 에서 나온 밭 콩 이 더 맛있 단다 . 콩 을 깨끗이 씻 어서 콩 의 3 배 정도 되 는 물 에 하루 정도 불린다 . 물 을 부 어 압력솥 등 을 이용 해 콩 을 삶 는다 . 삶 아 진 콩 을 바구니 에 담 는다 . 깨끗 한 짚 을 구해 콩 사이 사이 에 꽂 아 놓 는다 . 짚 을 구하 기 여의 치 않 다면 그냥 공기 중 에 놔둬도 된다 . 그렇게 짚 을 꽂 아 둔 바구니 를 보자기 에 싸 서 뜨뜻 한 아랫목 에 이불 로 싸 놓 으면 끝 . 그리고 2 ~ 3 일 이 지나 면 많 은 실 을 뽑아내 는 청국장 이 기다리 고 있 다 . 냄새 를 별로 좋 아 하 지 않 는다면 3 일 이 되 기 전 좀 더 일찍 꺼내 는 것 도 방법 이 다 . 손 을 넣 어 봐서 따뜻 한 정도 면 적정 한 온도 . 대략 37 ~ 38 도 정도 면 적당 하 다 . 주 씨 는 “ 너무 뜨거워도 청국장 이 잘 안 뜨 니 알맞 은 온도 를 맞추 는 것 이 중요 하 다 ” 고 했 다 . 2 ~ 3 일 뒤 바구니 를 열 어 보 면 발효 된 콩 들 이 기다리 고 있 다 . 국자 로 떠보 면 실 같 은 것 들 이 쩍쩍 늘어진다 . 실 이 많이 나올 수록 잘 띄워진 청국장 이 다 . 청국장 을 절구 에 넣 어 소금 과 고추 가루 를 넣 고 찧 는다 . 먹 기 좋 게 한 번 먹 을 분량 으로 포장 해 냉동실 에 넣 고 먹 을 때 마다 꺼내 먹 으면 된다 . 주 씨 는 될 수 있 으면 “ 재래식 으로 만들 것 ” 을 제안 한다 . 요즘 은 청국장 제 조기 나 요구르트 제 조기 등 을 이용 해 편하 게 만들 수 있 지만 아무래도 옛날 방식 그대로 가 더 좋 은 청국장 을 만들 어 낸다는 것 . 주 씨 는 “ 청국장 을 끓여 먹 을 때 도 될 수 있 으면 끓이 는 시간 을 짧 게 하 는 것 이 좋 다 ” 고 조언 한다 . “ 어떤 사람 들 은 ` 닥실닥실 끓여 주 시 오 ’ 라고 주문 하 기 도 하 지만 청국장 은 끓이 면 끓일 수록 맛 이 떨어진다 ” 는 것 이 다 . 주 씨 는 무나 야채 같 은 것 은 미리 삶 아 익혀 두 는 방법 을 쓴다 . 육수 에 청국장 을 넣 고 끓 자마자 불 을 끈다 . 만들 어 진 청국장 은 햇볕 에 말려 가루 로 만들 어 먹 을 수 도 있 다 . 청국장 , 만들 어 놓 으면 이래저래 쓰임 이 많 다 . 대장암 · 변비 예방 에 도 그만 건강 에 도 좋 은 청국장 ` 보약 보다 낫 다 ’ ` 부작용 없 는 다이어트 식품 ’ ` 항암 식품 ’ ` 각종 성인병 예방 ’…. 청국장 에 대한 예찬 들 이 끝 이 없 다 . 콩 이 몸 에 좋 은 건 잘 알려진 사실 . 콩 을 발효 한 청국장 은 원재료 인 콩 보다 더욱 몸 에 좋 다 . 콩 에 없 던 미생물 과 효소 , 생리 활성 물질 이 새롭 게 만들 어 지 기 때문 . 청국장 에 든 발효균 은 김치 나 요구르트 의 발효균 인 유산균 과 는 다른 바실 러스 라는 세균 . 유산균 은 산소 를 싫어하 지만 바실 러스 균 은 산소 를 좋아한다 . 대장 에 들어간 바실 러스 균 이 산소 를 먹 어 버리 면 유산균 이 자라 기 좋 은 환경 이 된다 . 바실 러스 균 은 대장 에 유익 한 균 이 자라 기 좋 은 환경 을 만들 고 해로운 균 을 억제 시켜 변비 와 대장암 의 발생 위험 을 낮춰 준다 . 대장 을 깨끗 하 게 한다는 말 . 설사 를 방지 해 줄 뿐 만 아니 라 변비 또한 개선 시켜 준다 . 섬유질 도 다른 식품 보다 5 배 이상 많 고 , 사포닌 도 변비 개선 에 도움 을 준다 . 청국장 은 콩 의 영양소 를 가장 효과 적 으로 섭취 하 는 방법 이 다 . 삶 은 콩 에 든 단백질 보다 청국장 의 단백질 이 체내 에서 더욱 많이 흡수 된다 . 바실 러스 균 은 콩 의 단백질 을 아미노산 으로 분해 하 기 위해 단 백 분 해 효소 ( 프로테아제 ) 를 낸다 . 단 백 분 해 효소 는 혈전 ( 피 찌꺼기 ) 을 녹이 는 작용 을 해 뇌졸중 , 심장병 , 동맥 경화 를 예방 하 고 , 혈압 을 낮춰 준다 . 또 숙취 해소 에 도 좋 다 . 청국장 에 풍부 하 게 들 어 있 는 비타민 B 2 는 알코올 분해 를 촉진 시켜 간 의 기능 을 좋 게 하 며 , 아미노산 들 도 숙취 해소 에 도움 이 된다 . “ 청국장 에 냄새 없 으면 무슨 맛 ? ” ▲ 허영만 만화 《 식객 》 중 편 에서 . ⓒ 전라도 닷컴 “ 아으 , 이게 무슨 냄새 야 ? 이 냄새 나 는 것 을 왜 들 그렇게 먹 을려고 안 달하 는 거 야 . 이것 안 먹 으면 먹 을 게 없 나 ? ” 오래 된 드라마 의 한 장면 . 집안 에 막 들어선 남편 이 온통 얼굴 을 찌푸리 며 내뱉 는 말 의 요지 인즉 그랬 다 . 청국장 냄새 에 일 장훈 시 를 하 던 연기자 는 한진희 , 작가 는 김수현 이 었 던 것 같 다 . 어찌나 청국장 을 호되 게 몰아붙이 던지 ` 김수현 은 청국장 냄새 를 몹시 싫 어 하나 보다 ’ 고 그 순간 마음 속 에 콕 박혔 던 기억 이 난다 . 그렇 게 “ 아으 냄새 ” 라고 손 내젓 는 이 들 이 많 아서 인지 언제 부터 인가 식당 들 마다 ` 냄새 안 나 는 청국장 ’ 을 자랑 하 기 바쁘 다 . 그러나 냄새 를 타박 하 고 추방 하 려는 이 들 못지 않 게 ` 청국장 에 냄새 없 으면 무슨 맛 이 냐 ’ 는 냄새 옹 호파 들 도 적 지 않 다 . 청국장 의 냄새 란 보글보글 끓 는 뚝배기 가 밥상 에 올라오 기 전 부터 그 국물 에 숟가락 담글 기대감 에 부푸 는 전주곡 이나 마찬가지 라고 말 하 는 이 들 도 있 다 . 오롯 이 그 냄새 를 간직 한 청국장 과 달리 냄새 없 는 청국장 의 ` 존재감 ’ 이 란 밥상 에서 도 현저 하 게 희미 해진다 . 호감 과 비 호감 을 극명 하 게 가르 는 청국장 의 이 냄새 는 어디 서 연유 하 는 걸까 . 정두례 교수 ( 동강 대 호텔 조리 영양 과 ) 는 “ 콩 을 발효 시켜 청국장 을 띄우 는 균 은 막대기 모양 의 ` 바실 러스 나토 ’( Bacillus natto ) 로 이 균 은 강력 한 단백질 분해 효소 ( 프로테아제 ) 를 분비 , 콩 단백 을 분해 시켜 아미노산 을 만든다 ” 며 “ 청국장 냄새 는 이 아미노산 이 더 분해 되 면서 암모니아 가스 를 만들 어 내 기 때문 ” 이 라고 설명 한다 . 즉 속성 발효 하 는 과정 에 자연스레 따르 는 냄새 로 , 이 암모니아 냄새 는 잡균 의 증식 을 막 는 효과 도 지니 고 있 다 한다 . 정 교수 는 “ 카레 고유 의 독특 한 향미 에 거부 감 을 느끼 는 이 들 도 있 지만 , 그 때문 에 끌리 는 이 들 도 많 지 않 은가 ” 라며 “ 냄새 와 향 을 빼 버리 면 ` 카레 ’ 라는 정체 성 이 흔들리 는 것 처럼 청국장 의 냄새 도 무조건 부정 적 으로 만 볼 일 은 아니 다 ” 고 말 한다 . 《 식객 》 의 만화 가 허영 만도 “ 청국장 의 매력 은 냄새 에 있 다 ” 고 단언 하 는 쪽 . “ 냄새 없 는 청국장 을 먹 다 보 면 두 쪽 난 콩 이 둥둥 떠다니 는 것 이외 에 뭔가 허전 함 이 남 는다 ” 고 말 한다 . 그래서 《 식객 》 4 권 에 실린 은 ` 사라진 청국장 냄새 되찾 기 ’ 를 소재 로 한 작품 . 깔끔 하 고 세련 된 것 만 좇 는 세태 속 에 잃 어 버리 고 있 는 것 은 없 는지 묻 는다 . “ 지금 청국장 끓이 고 있 다 ” 는 식당 아줌마 말 에 “ 청국장 이 야 ? 난 또 … 된장찌개 끓이 는 줄 알 았 지 ” 라고 서운 함 을 표 하 는 단골 들 말 과 표정 이 재밌 다 . 다음 장면 은 주인공 성찬 이 가 아줌마 에게 ` 냄새 나 는 청국장 ’ 을 척 들이밀 어 그 청국장 을 끓이 는 장면 . 얼굴 들 이 금세 확 피어난다 . “ 너 어디 갔 다 이제 오 니 ! ” 라고 냄새 를 반기 는 감탄사 들 이 마구 쏟아진다 . 오늘 은 ` 냄새 에 충실 한 ’ 청국장 한 번 드셔 보 는 게 어떠할지 . 일 년 에 열 두 번 당신 의 마음 을 보내 드립니다 . >> 전라도 닷컴 정기 구독 신청 하 기 << 기사 출력 2007 - 02 - 21 ⓒ 전라도 닷컴 공유 하 기 글 요소