상기 단계 는 마늘 의 독특 한 냄새 를 줄이 고 , 마늘 을 발효 숙성 에 용이 하 도록 증 숙 즉 , 찌 는 단계 로 , 상기 증 숙과 정 은 마늘 에 남 아 있 던 여분 의 각종 미생물 및 곰팡이 의 생육 저해 및 박멸 함 으로써 살균 효과 를 기대 할 수 있 으며 , 2 차 적 으로 는 마늘 의 각종 효소 를 불 활성 화 시켜 마늘 이 외부 에 노출 되 더라도 더 이상 의 성분 변화 를 막 을 수 있 게 화학 적 , 효소 적 반응 을 차단 하 는 효과 가 있 다 . 특히 마늘 의 효 소 중 알리나 아제 를 불 활성 화 시킴 으로써 생마늘 의 성분 인 알리 인 이 알 리신 으로 전환 되 지 않 으므로 유효 성분 인 알리 인 성분 을 그대로 함유 케 할 수 있 고 , 마늘 특유 의 냄새 원인 인 알 리신 의 생 성 을 근본 적 으로 억제 하 여 마늘 의 냄새 를 현저 하 게 감소 시킬 수 있 는 효과 가 있 다 . 또한 상기 증 숙 과정 을 통해 마늘 의 육질 을 연하 게 만들 고 , 마늘 의 성분 을 변화 시키 는데 용이 하 게 할 수 있 다 . 이때 , 상기 열처리 온도 는 80 ℃ 이하 에서 는 마늘 내 알리 이 나제 등 의 각종 효소 를 불 활성 화 시키 는 데 효과 적 이 지 못하 며 , 95 ℃ 이상일 경우 마늘 내 의 다른 성분 이 변할 수 있 으므로 80 내지 95 ℃ 에서 실시 하 는 것 이 바람직 하 며 , 상기 증 숙시 간 은 바람직 하 게 는 3 내지 11 시간 이 며 , 가장 바람직 하 게 는 5 내지 9 시간 이 다 .