김치 의 주 된 영양 여러 가지 채소 류 로 만들 어 져 저 열량 식품 이 면서 ( 18 kcal / 100 g ) 식이 섬유소 가 많 고 . ( 건조물 당 24 %) 비타민 과 무기질 의 좋 은 급원 으로 비타민 C , 베타카로틴 , 비타민 B 군 이 많 으며 칼슘 , 철 , 인 등 이 많 아 뼈 건강 과 빈혈 예방 에 도 좋 다 . 발효 중 유기산 과 , 유산균 을 생성 하 는 발효 식품 으로 발효 중 원부 재료 가 갖 지 않 은 기능 성 생리 물질 들 이 생성 되 고 비타민 이 증가 되 는데 이런 물질 들 이 항암 , 노화 방지 , 동맥 경화 방지 및 다이어트 효과 를 가져다 준다 . 특히 유산균 , 베타 시토 스테롤 과 다른 phytochemicals 등 은 노화 억제 , 항 돌연변이 , 항암 효과 를 나타낸다 . 1 ) 식욕 촉진 오색 과 오미 를 모두 갖춘 대표 음식 으로 채소 류 의 신선 한 맛 , 젖산 발효 에 의한 상쾌 한 맛 , 고춧가루 등 항 신료 에 의한 독특 한 맛 , 젓갈류 의 감칠맛 이 어우러져 식욕 을 돋우 며 여러 채소 에서 우러난 비타민 , 무기질 등 영양물질 을 풍부 하 게 포함 하 고 있 다 . 2 ) 다이어트 김치 에 들어가 는 다양 한 채소 들 은 열량 이 적 고 식이 섬유 를 ( 건조물 당 24 %) 많이 함유 하 고 있 어 체중 조절 에 도움 을 준다 . 특히 고추 에 는 캡사이신 이 라는 성분 이 있 어 신진대사 작용 을 활발히 함 으로서 지방 을 연소 시켜 체중 조절 에 도움 을 준다 . 연구 결과 에 의하 면 고추 만 투여 했 을 때 보 다는 김치 에 든 고춧가루 가 다이어트 효과 탁월 하 다고 한다 . 3 ) 변비 및 대장암 예방 김치 가 숙성 함 에 따라 증가 하 는 유산균 과 유기산 , 식이 섬유 는 장 을 깨끗이 하 는 정장 작용 을 하 고 장내 발암 물질 활성 을 떨어뜨리 고 대장 의 PH 를 떨어뜨려 대장암 을 예방 하 는 데 중요 한 역할 을 한다 . 김치 의 식이 섬유소 가 김치 유산균 에 의해 발효 되 어 항암 효과 물질 을 만들 어 낸다 . 김치 는 위장 보다 대장암 예방 에 더 효과 가 크 다는 연구 보고 가 있 다 . 4 ) 유산균 생균 제 ( 10 억 마리 / g ) 요구르트 유산균 처럼 정장 , 항 돌연변이 항암 작용 을 한다 . 잘 익 은 김치 는 1 g 당 10 억 마리 의 균 을 갖 는데 이 유산균 의 세포벽 의 물질 이 항암 효과 를 갖 고 있 다 . 5 ) 콜레스테롤 감소 동맥 경화 예방 김치 는 몸 에 나쁜 혈청 콜레스테롤 양 을 감소 시키 고 혈전 을 만드 는 피브린 의 분해 를 활성 화 시켜 동맥 경화 를 예방 한다 . 6 ) 항산 화 효과  노화 억제 , 피부 노화 억제 김치 엔 비타민 C , 베타카로틴 , 페놀 화합물 , 클로로필 등 항산 화 성분 이 풍부 하 여 노화 를 억제 한다 . 특히 부 재료 인 파 , 마늘 , 고추 , 생강 등 의 재료 도 높 은 항산 화성 을 가지 고 있 는데 이러 한 효과 는 적당히 숙성 된 김치 에서 크 게 나타난다 . ( PH 4 . 2 ) 특히 피부 노화 억제 효과 가 있 는 데 새로운 콜라겐 형성 과 피부 조직 이 두껍 게 유지 되 고 각질층 이 부드러워 지 는 실험 결과 도 있 다 . 7 ) 항암 효과 , 면역 증강 효과 발암 물질 로 인한 돌연변이 억제 효과 와 항암 효과 를 가지 고 있 으며 장내 에서 항체 생성 을 증가 시켜 면역 활성 이 증가 된다 ) 김치 의 역사 ‘ 채소 를 소금물 에 담근다 ’ 는 의미 의 ‘ 침 채 ( 沈 菜 ) ’ 는 ‘ 팀 채 ’, 혹은 ‘ 딤채 ’ 로 발음 되 었 는데 구개음화 로 인해 ‘ 짐치 ’ 가 되 었 다가 오늘날 의 ‘ 김치 ’ 가 된 것 으로 추정 된다 . 우리 나라 의 김치 류 에 관한 최초 의 기록 은 중국 의 ‘ 삼국지 ’( 위 지동 이전 ) 고구려 조로 “ 고구 려인 은 술 빚 기 , 장 담그 기 , 젓갈 등 의 발효 음식 을 매우 잘 한다 ” 고 씌 어 있 어 이 시기 에 이미 저장 발효 식품 을 생활 화 하 였음을 알 수 있 다 . ‘ 삼국사기 ’ 에 는 신문왕 이 683 에 왕비 를 맞이 하 면서 내린 폐백 품목 가운데 간장 , 된장 , 젓갈류 가 들 어 있 어 발효 식품 이 널리 퍼졌 음 을 알려준다 . 즉 김치 류 는 3000 년 전 부터 중국 에서 ‘ 저 ( 菹 ) ’ 라는 이름 으로 나타나 기 시작 해 우리 나라 에 는 삼국 시대 에 전래 되 어 통일 신라 시대 , 고려 시대 를 거치 면서 제조 방법 이 변천 되 어 왔 다 . 이 때 까지 만 해도 김치 류 는 무를 주원료 로 한 동치미 , 짠지 , 장아찌 가 주 를 이루 었 을 것 이 다 . 오늘날 과 같 은 통배추 와 고춧가루 를 주원료 로 한 김치 류 는 조선 시대 중기 이후 즉 , 배추 와 고추 가 우리 나라 에 들어오 면서 보급 되 었 을 것 으로 생각 된다 . -‘ 김치 천 년 의 맛 ’ 중 에서 - 2 ) 지방 별 김치 특성 ▒ 강원도 배추김치 를 담글 때 는 주로 절인 배추 에 소 를 넣 어 만드 는 방법 을 사용 한다 . 배추 는 감칠맛 을 내 기 위해 멸치 국물 과 새우젓국 을 합한 국물 에 살짝 담 궜다가 사용 한다 . 소 로 는 생 오징어 채 썬 것 과 꾸덕꾸덕 하 게 말려서 잘 게 썬 생태 살 을 사용 한다 . 이것 을 생우 젓국 에 무쳐 간 을 맞추 고 거기 에 멸치 를 달여 받친 국물 을 붓 는다 . 그 밖 에 크 게 채 썬 무 를 고춧가루 로 버무려 켜켜로 넣 거나 생태 머리 와 뼈 를 켜켜로 넣 기 도 한다 . 영동 ( 嶺東 ) 지방 에서 는 오징어 , 북어 , 명태 를 많이 넣 고 , 영서 ( 嶺西 ) 지방 에서 는 소금 과 가 는 고추 만 을 사용 한다 . 대표 적 인 김치 로 는 무청 김치 , 얼갈이 배추김치 , 콩나물 김치 , 무 오리 북어 짠지 , 창란젓 깍두기 등 이 있 다 . ▒ 경상도 마늘 과 고춧가루 를 특히 많이 사용 해 상당히 맵 다 . 이 는 부패 를 방지 하 고 지방 성분 의 산패 를 막 기 위함 이 다 . 따뜻 한 날씨 때문 에 상하 지 않 도록 소금 을 많이 사용 하 며 멸치젓 과 생 갈치 를 주로 사용 하 고 생강 은 적 게 넣 는다 . 대표 적 인 김치 로 는 우엉 김치 , 부추김치 , 고추김치 등 이 있 다 . ▒ 경기 도 싱겁 지 도 짜지 도 않 은 중간 정도 의 김치 로 소박 한 성격 을 띤다 . 생태 우 , 생태 , 생 갈치 등 으로 감칠맛 을 내 고 젓갈 로 는 새우젓 , 황석어젓 등 을 주로 사용 한다 . 대표 적 인 김치 로 는 개성 의 보쌈김치 가 널리 알려져 있 고 , 그 밖 에 수삼 나박지 김치 , 마늘 김치 , 꿩김치 , 숙김치 , 고구마 줄기 김치 , 순무 김치 , 용인 오이지 , 백김치 , 장김치 , 수삼 채 김치 등 이 있 다 . ▒ 서울 경기도 와 마찬가지 로 중간 정도 의 맛 을 내 며 , 종류 가 다양 하 다 . 새우젓 , 황석어젓 , 조기젓 등 담백 한 젓국 을 많이 쓰 며 , 생새우 와 생 갈치 등 도 많이 사용 한다 . 대표 적 인 김치 로 는 통배추 김치 , 숙깍두기 , 장김치 , 감동젓 , 나박김치 , 오이김치 , 석류 김치 등 이 있 다 . ▒ 전라도 기후 가 온난 하 고 해산물 이 풍부 해서 젓갈 을 많이 넣 어 짠맛 이 진하 도 맵 다 . 고추 를 분마 기에 다 대기 모양 으로 걸쭉 하 게 갈 아 여기 에 젓갈 을 듬뿍 넣 은 고추 양념 을 만들 어 사용 한다 . 시원 한 맛 을 살리 기 위해 찹쌀 풀 을 쑤 어 넣 기 도 하 고 , 젓국 은 멸치젓 을 가장 많이 쓰 며 , 조기젓 , 새우젓 도 사용 한다 . 대표 적 인 김치 로 는 나주 의 동치미 , 해남 의 갓김치 , 고들빼기 김치 , 맵 고 짠 김장 김치 가 유명 하 다 . 그 밖 에 깻잎 김치 , 어리 김치 , 가지김치 , 파래 김치 등 이 있 다 . ▒ 제주도 양념 이 귀해서 만드 는 방법 이 간단 하 고 양념 은 적 게 쓴다 . 기후 가 따뜻 하 기 때문 에 재료 가 싱싱 해서 양념 으로 맛 을 낼 필요 가 없 기 때문 에 제주도 김치 는 양념 맛 보다 재료 의 참맛 이 우러나온다 . 대표 적 인 김치 로 는 퍼 데기 김치 , 유채 나 물김치 , 당근 김치 , 전복 김치 , 귤 물김치 등 이 있 다 . ▒ 충청도 조기젓 , 황석어젓 , 새우젓 을 많이 사용 하 며 양념 을 적 게 사용 한다 . 간 은 중간 정도 로 소박 하 며 부 재료 로 갓 , 파 , 청각 , 미나리 , 삭힌 풋고추 등 을 많이 이용 한다 . 흔히 김치 를 짠지 라 해서 , 배추 로 담근 것 은 배추 짠지 , 무로 담근 것 은 무짠지 라 하 며 , 큰 통 에 소금 을 켜켜로 넣 고 여러 항아리 로 담그 는 것 이 특징 이 다 . 석박 지 는 배추 와 무 를 굵직 하 게 썰 어 깍두기 처럼 버무려 젓국 달 인 국물 을 부 은 김치 다 . 열 무짠지 는 주로 여름철 에 담그 는데 열무 를 소금 에 절여 풋고추 , 홍고추 , 실파 를 넣 고 버무려 항아리 에 담가서 소금 으로 간 을 하 고 찹쌀 풀 을 쑤 어 넉넉히 부 은 후 익힌다 . 총각김치 는 다른 지방 보다 양념 을 적 게 사용 하 는 것 이 특징 이 다 . 이 밖 에 도 돌나물김치 , 시금치 김치 , 가지김치 , 굴 석박 이 , 겉절이 , 애호박 김치 , 공주 깍두기 등 이 유명 하 다 . ▒ 평안도 간 은 대체 적 으로 싱거운 편 이 며 , 젓갈 은 조기젓 , 새우젓 을 많이 사용 하 지만 전라도 , 경기도 보다 는 적 게 사용 한다 . 예 로부터 중국 과 의 교류 가 많 아 음식 이 큼직큼직 하 고 먹음직 스러우 며 푸짐 하 고 많이 담 는 것 을 좋아한다 . 김치 소 는 적 게 사용 하나 국물 을 많이 쓰 며 , 고춧가루 를 적 게 사용 하 는 대신 쇠고기 육수 를 부 어 담 기 때문 에 시원 하 고 감칠맛 이 난다 . 대표 적 인 김치 로 는 가지김치 , 꿩김치 , 백김치 , 동치미 가 있 는데 , 이 중 백 김치 가 가장 유명 하 다 . ▒ 함경 도 매운 맛 과 소금 간 은 그다지 강하 지 않 아 담백 하 고 음식 모양 에 있 어서 기교 나 장식 이 적 고 큼직큼직 하 다 . 주로 소금 으로 간 을 하 며 새우젓 과 멸치젓 을 조금 씩 사용 한다 . 젓갈 보다 는 생태 나 생 가자미 를 썰 어 고춧가루 로 버무려 사용 하 고 , 김치 국물 을 넉넉 하 게 붓 는 데 익 으면 시고 상큼 한 것 이 특징 이 다 . 대표 적 인 김치 로 는 가자미 식혜 , 명태 식혜 , 대구 깍두기 , 콩나물 김치 등 이 있 다 . ▒ 황해도 간 은 중간 정도 이 며 독특 한 맛 을 내 는 고수 ( 미나리 과 에 속하 는 1 년 생 풀 ) 와 분디 ( 운향과 에 속하 는 낙엽 교목 의 열매 . 원형 으로 유지 의 원료 와 식용 , 약재 로 쓰이 며 , 함경북도 를 제외 한 전국 에 자생 하 고 있 다 ) 를 쓰 는 것 이 특징 이 다 . 이 재료 들 은 잘 알려 지지 는 않 았 지만 “ 배추김치 에 는 고수 가 좋 고 호박김치 에 는 분디 가 제일 이 다 ” 는 말 이 있 다 . 대표 적 인 김치 로 는 동치미 , 감김치 , 고수김치 , 호박김치 등 이 있 다 . -‘ 식품 조리 재료 학 ’ 중 에서 - 3 ) 김치 의 효능 김치 는 우리 의 식생활 에서 가장 중요 한 부식 의 하나 이 다 . 예 부터 채소 류 가 나 지 않 는 겨울철 에 주로 많이 담근 저장 식품 이 지만 지금 은 냉장고 등 저장 시설 이 보편 화 되 면서 일 년 내내 섭취 하 는 상용 식품 으로 자리 잡 고 있 다 . 정장 작용 : 채소 에 풍부 한 섬유소 를 섭취 하 여 변비 를 예방 하 고 장염 , 결장염 등 의 질병 을 억제 한다 . 소화 촉진 : 채소 류 의 즙 과 소금 등 의 복합 작용 으로 장 을 깨끗 하 게 해준다 . 위장 내 의 단백질 분해 효소 인 펙틴 ( pectin ) 분비 를 촉진 시킨다 . 소화 , 흡수 를 돕 고 장내 미생물 분포 를 정상 화 시킨다 . 항균 작용 : 익 어 감 에 따라 나오 는 젖산균 은 해로운 세균 을 억제 하 여 새콤 한 맛 을 낼 뿐 아니 라 창자 속 의 다른 균 을 억제 하 여 이상 발효 를 막 아 주 고 , 병원균 을 억제 한다 . 식욕 증진 : 익 은 김치 는 유기산 , 알코올 , 에스텔 을 생산 하 여 유산균 발효 식품 으로 식욕 을 증진 시킨다 . 약리 작용 : 재료 의 대부분 이 마늘 , 고추 , 생강 등 약용 식물 이 다 . 4 ) 김치 의 영양 김치 는 영양 면 에서 도 매우 우수 한 식품 이 다 . 김치 의 주재료 인 배추 , 무 , 고추 , 파 , 마늘 등 에 는 많 은 양 의 다양 한 비타민 이 함유 되 어 있 기 때문 에 우리 가 먹 는 김치 에 는 각종 비타민 이 풍부 하 다 . 또한 김치 는 탄수화물 이나 단백질 , 지방 같 은 열량 이 많 은 영양소 의 함량 이 적 은 데 비해 칼슘 과 무기질 이 많 은 알칼리 성 식품 이 다 . 서양인 들 의 식단 에서 나타나 는 칼슘 이나 인 의 결핍 이 우리 에겐 전혀 문제 가 되 지 않 는 것 도 김치 의 덕택 이 라 할 만 하 다 . 뿐 만 아니 라 , 김치 를 많이 먹 는 우리나라 사람 들 은 유산균 발효유 를 구지 마시 지 않 더라도 김치 를 통해 유산균 을 섭취 할 수 있 다 . 김치 의 영양 성분 과 역할 은 원료 에 따라 각각 다를 수 밖에 없 으나 일반 적 으로 다음 과 같이 정리 할 수 있 다 . 단백질 : 동물 성 젓갈 에서 아미노산 을 얻 어 쌀 을 비롯 한 곡물 류 에서 부족 한 단백질 을 보완 할 수 있 다 . 또 , 김치 가 익 으면서 젓갈 의 단백질 이 아미노산 으로 분해 되 며 뼈 도 녹 기 때문 에 칼슘 의 공급원 이 된다 . 무기질 : 주원료 로 사용 되 는 채소 에 함유 된 칼슘 , 구리 , 인 , 철분 , 소금 등 은 인체 에 필요 한 염분 과 무기질 을 함유 하 므로 체액 을 알칼리 성 으로 만드 는 중요 한 역할 을 한다 . 육류 나 기타 산 성 식품 을 과잉 섭취 했 을 때 혈액 의 산성화 로 일어나 는 산 중독 증 을 예방 해 주 는 좋 은 알칼리 성 식품 공급원 이 다 . 비타민 : 특히 비타민 C 가 많 고 고수 , 갓 , 무청 , 파 등 과 같 은 녹황색 채소 가 많이 섞이 면 비타민 A 가 많 아 진다 . 쌀밥 을 주식 으로 하 는 경우 부족 해 지 기 쉬운 비타민 B 1 ( thiamin ) 의 흡수 에 도움 이 된다 . 김치 는 숙성 이 되 면서 점점 더 많 은 비타민 함량 을 가지 는 것 으로 알려져 있 다 . 비타민 함량 이 숙성 초기 에 는 약간 감소 추세 를 보이 다가 꾸준히 증가 하 여 완숙기 인 2 ~ 3 주 째 정도 에 가장 높 은 함량 을 가지 는 것 으로 나타났 다 . 하지만 신체 에서 비타민 A 로 작용 하 는 카로틴 의 함량 은 김치 를 처음 담갔 을 때 가장 높 은 함량 을 보였 다 . 결과 적 으로 김치 는 숙성 초기 나 완숙기 에 나 영양 의 측면 에선 전혀 손실 이 없 는 셈 이 다 . 공유 하 기 글 요소