LAB 는 일반 적 으로 안 전하 다고 인정 되 는 그람 양성균 이 며 수년 동안 다양 한 식품 의 발효 에 널리 사용 되 었 다 . LAB 는 미호 기성 ( microaerophilic ) 또는 조건 적 혐기성 ( facultative anaerobic ) 의 성장 특성 을 가지 기 때문 에 자유 라디칼 을 제거 하 기 위한 카탈라아제 발현 의 결여 되 어 있 다 . 이 문제 를 극복 하 기 위해 LAB 는 슈퍼 옥사이드 디스 뮤 테이스 ( superoxide dismutase ) 및 티 오레 독신 환원 효소 ( thioredoxin reductase ) 와 같 은 다양 한 항산화제 ( antioxidant ) 를 생산 한다 . 　 또한 , LAB 는 활성 산소 종 을 제거 하 기 위한 몇 가지 전략 중 하나 로 카로티노이드 를 생산 하 는 것 으로 알려져 있 다 . LAB 균주 에 의해 생성 된 노란색 색소 는 C 30 카로티노이드 인 4 , 4 '- 디 아포 뉴 로스포 렌 ( 4 , 4 '- diaponeurosporene ) 으로 확인 되 었 다 . 실제로 Lactobacillus plantarum 과 Enterococcus gilvus 는 카로티노이드 생합성 경로 의 구성 성분 을 발현 하 고 4 , 4 '- 디 아포 뉴로스 포린 을 생성 한다 . 디히 드 로 스콸렌 합성효소 ( dehydrosqualene synthase ; crtM ) 와 데 하이드로 스콸렌 불포화 효소 ( dehydrosqualene desaturase ; crtN ) 는 파 네 실 - PP ( farnesyl - PP ; 3 개 의 이소프렌 유닛 , 15 개 의 탄소 ) 를 4 , 4 '- 디 아포 뉴 로스포 렌 ( 6 개 의 이소프렌 유닛 , 30 개 의 탄소 ) 로 전환 시킴 으로써 카로티노이드 생합성 경로 에서 중요 한 역할 을 한다 .