한국일보 : 생활 : 나물 , 봄 의 식탁 찾아오 다 
 나물 , 봄 의 식탁 찾아오 다 
 봄나물 의 화려 한 변신 
 그림 1 ‘ 두레 유 ’ 오너 셰프 유현수 씨 가 봄나물 로 그린 산 과 들 . 
 개성 강한 향 으로 봄기운 채우 는 한국 의 허브 봄나물 
 겨울 이 끝났 다 . 새 풀 옷 을 입 은 봄 이 제 너머 에서 오 셨 다 . 무거운 코트 와 패딩 점퍼 가 세탁소 로 보내 질 때 , 언 땅 을 뚫 고 나온 푸른 기운 이 향기 롭 다 . 
 비로소 봄 이 다 . 백 반집 반찬 에 도 봄 소식 이 찾아왔 다 . 잘 묵 은 시래기 나물 대신 싱그럽 게 무친 새콤 한 미나리 가 자리 를 차지 하 면 곧 봄 이 오 겠 거니 한다 . 추운 날씨 에 도 생생 한 초록 을 빛내 는 미나리 는 시금 치 며 봄동 과 함께 일찍 부터 도착 하 는 봄 의 전령 이 다 . 
 며칠 만 에 시장 어귀 에서부터 봄 의 미각 을 깨우 는 봄나물 향 이 가득 찼 다 . 쑥 과 냉이 , 달래 뿐 아니 라 머위 , 땅두릅 , 원추리 , 씀바귀 , 방풍나물 , 세발 나물 , 참나물 , 취나물 이 일제히 나왔 다 . 한 해 의 삶 을 시작 하 는 이 새순 들 을 맛 보 면 이탈리아 의 바질 페스 토가 , 태국 의 고수 가 부럽 지 않 다 . 개성 있 는 강인 한 향 들 을 맛보 자면 모두 가 한국 의 허브 다 . 
 야생 머위 순 을 살살 씹 자 씁쓸 한 뒷맛 이 툭 남 았 다 . 더 자라 아기 손바닥 만 한 머위 잎 은 텁텁 할 정도 로 쓴 맛 이 강하 다 . 갓 땅 을 헤치 고 나온 땅두릅 중 에서 도 가장 부드러운 순 을 입 안 에 물 자 쌉쌀 하 지만 단맛 이 입 안 에 남 았 다 . 고소 한 거문 도 쑥 향 은 바 닷 바람 에 실려 온 봄바람 을 데려온 듯 하 다 . 마늘 대 를 닮 은 원추리 는 달콤 한 수분 이 아삭거리 며 별사탕 처럼 터지 고 , 생마늘 을 씹 은 것 처럼 맵싸 한 은 달래 는 촉촉 한 수분 을 남긴다 . 냉이 와 씀바귀 뿌리 는 달큼 한 흙 내음 이 싱그럽 지만 정신 이 확 드 는 쓴맛 은 씀바귀 뿌리 에 있 다 . 울릉도 출신 의 부지깽이 는 새콤 한 맛 이 가볍 게 돌 아 침샘 을 자극 하 고 , 전호 나물 은 미나리 처럼 물 많 은 향채 의 정체 성 을 갖 고 있 는데 향 이 유달리 진하 다 . 세발 나물 은 부드러운 질감 이 며 향 에 가벼운 짭짤 한 맛 이 숨 어 있 어 출신 지 가 바닷가 임 을 숨기 지 않 는다 . 
 계절 별 로 나물 은 무궁무진 하 다 . 이른 봄 부터 냉이 , 달래 , 쑥 을 위시 해 돌나물 , 취나물 , 참나물 , 머위 , 원추리 , 민들레 , 유채 나물 , 방풍나물 , 여러 종류 의 두릅 , 죽순 과 풋마늘 대 , 초 부추 , 봄동 등 이 쏟아져 나온다 . 봄나물 은 겨울 을 보내 고 돋아난 새순 을 먹 는 것 이 기 때문 에 이 시기 의 나물 은 향 이 강한 야생 의 것 이 다양 하 다 . 여름 부터 는 아욱 과 근대 가 나오 는데 , 그 외 에 도 애호박 , 가지 , 오이 같 은 익숙 한 채소 들 도 제철 을 맞 아 밥상 에 나물 이 빠질 일 이 없 다 . 가을 에 는 고구마 순 이나 토란대 , 연근 과 우엉 , 마 , 도라지 , 더덕 , 무 등 이 풍성 하 다 . 가장 먹 을 것 이 적 은 겨울 에 도 나물 이 아쉬울 일 이 없 다 . 가을걷이 해 둔 무청 과 배추 등 으로 말린 시래기 , 가을 볕 에 말린 꼬 득 꼬 득한 무말랭이 며 호박고지 , 가지 고 지 , 그리고 배추 겉잎 을 모아 삶 아 냉동 하 거나 염장 한 우거지 는 저장 음식 으로 독특 한 감칠맛 이 난다 . 늦겨울 부터 는 얼갈이 배추 , 봄동 , 시금치 와 겨울 에 가장 향 이 진한 미나리 가 식탁 의 푸르름 을 채운다 . 사시사철 언제나 나오 는 콩나물 , 숙주나물 도 있 다 . 
 어디 까지 나물 이 고 , 어디 까지 나물 이 아닐까 ? 나물 의 정의 를 놓 고 보 면 , 사람 이 먹 을 수 있 는 풀 이나 나뭇잎 이 모두 나물 이 다 . 먹 을 수 있 다면 뿌리 역시 나물 로 정의 된다 . 모든 채소 는 나물 이 다 . 그러나 식 재료 로서 나물 이 라고 할 때 는 산과 들 의 야생 , 또는 야생 에서 유래 한 재배 식물 을 가리키 는 뉘앙스 가 강하 다 . 사전 은 나물 의 예시 로 고사리 , 도라지 , 두릅 , 냉이 를 든다 . 또 나물 을 삶 거나 볶 거나 , 날 것 으로 양념 해 무친 요리 를 모두 나물 이 라고 부르 기 도 한다 . 무나 당근 같 은 포괄 적 인 범위 의 채소 , 뿌리 채소 까지 도 다 나물 이 된다는 의미 다 . 
 보잘것없 는 푸성귀 의 화려 한 변신 
 그래 봐야 고기 가 아닌 풀 이 다 . 보잘것없 는 푸성귀 로 풍부 한 맛 을 추구 하 다 보 니 먹 는 방법 도 다양 하 게 내려온다 . 바질 이나 고수 가 여러 나라 에서 다양 한 방법 으로 조리 되 는 것 과 마찬가지 로 한국 의 봄나물 도 갖은 조리법 이 발달 돼 이어져 왔 다 . 
 봄나물 은 뭐 니 뭐 니 해도 생으로 무치 는 것 이 가장 향긋 하 다 . 한국 식 봄 샐러드 다 . 겉절이 스타일 로 먹 기 직전 에 무치 는데 , 양념 에 초 를 더 해 새콤 한 맛 을 가미 하 면 특히 잘 어울린다 . 초의 산 은 푸른 빛 을 우중충 하 게 변색 시키 므로 먹 기 직전 에 무쳐야 색도 살 고 싱싱 한 질감 도 잃 지 않 는다 . 나물 은 성장 할수록 맛 이 독해 지 기 때문 에 최대한 어린 순 을 골라 무쳐야 한다 . 
 데쳐서 무쳐야 하 는 나물 도 많 은데 , 식물 이 존재 를 이어가기 위해 독성 을 품 기 도 해서 다 . 특히 토란대 나 죽순 은 아린 맛 이 있 어 전 처리 가 필수 다 . 독성 이 없 는 나물 도 데쳐 쓰 면 억센 풋내 를 제거 하 고 부드러운 질감 을 얻 을 수 있 다 . 나물 을 데칠 때 는 소금 간한 끓 는 물 에 푸릇푸릇 하 게 재빨리 데쳐 야 색 과 맛 을 잃 지 않 는다 . 숙채 양념 은 선택 의 여지 가 많 은데 , 매콤 달콤 한 고추장 , 구수 하 게 된장 , 감칠맛 을 살려 국간 장 , 아니면 소금 으로 깔끔 하 게 맛 을 잡 기 도 한다 . 국간 장 베이스 양념 엔 두부 를 으깨 뒤섞 고 들깨 가루 를 곁들여도 잘 어울린다 . 
 한식 레스토랑 ‘ 두레 유 ’ 유현수 셰프 의 나물 요리 첫 번 째 . 씀바귀 뿌리 와 땅두릅 을 튀긴 나물 탕수 . 
 볶음 은 지용성 영양분 이 많 은 나물 에 유용 한 조리법 이 다 . 대표 적 인 지용성 비타민 식품 인 당근 은 기름 을 만났 을 때 가장 맛 도 좋 다 . 말린 묵 을 사용 한 묵나물 도 물 에 충분히 불려 오래 볶 을 수록 부드러워진다 . 건조 과정 에서 숙성 된 말린 나물 을 사용 할 때 는 참기름 이나 들기름 으로 구수 한 맛 을 강조 하 면 잘 어울린다 . 
 나물 을 주인공 으로 올리 면 다양 한 별미 도 만들 어 진다 . 향 이 강한 나물 은 바삭 하 게 튀기 면 더욱 향긋 하 다 . 전 으로 부치 기 도 좋 다 . 쑥국 이나 쑥떡 , 쑥버무리 는 봄 에 실컷 먹 어 둬야 제 맛 인 계절 음식 이 다 . 쑥 을 손질 해 냉동 해 두 면 사시사철 향 을 즐길 수 있 지만 , 해동 한 쑥 은 제철 처럼 흥 이 살 지 않 는다 . 밥 에 나물 반찬 을 올리 고 강된장 이나 고추장 조금 얹 어 삭삭 비비 면 그 자체 로 훌륭 한 비빔밥 이 되 고 , 밥 을 지 을 때 국간 장 으로 밑간 한 나물 을 볶 아 넣 으면 나물밥 이 , 밥 을 죽 처럼 쑤 면 고소 한 나물죽 이 된다 . 밥 을 지 어 갖 은 나물 을 조물조물 뭉치 면 주먹밥 이 , 밥 안 에 나물 을 깔 아 김밥 을 말 면 별미 나물 김밥 이 된다 . 파스타 에 어울리 지 말 라는 법 도 없 다 . 올리브 오 일 파스타 에 바질 같 은 허브 대신 참나물 이나 취나물 등 생으로 먹 어도 향 이 부드러운 나물 을 얹 어 먹 어도 잘 어울린다 . 
 한식 레스토랑 ‘ 두레 유 ’ 유현수 셰프 의 두 번 째 나물 요리 . 달콤 한 갑각류 살 이 쌉싸래 한 나물 향 과 어우러지 는 로브스터 와 게살 나물 선 . 
 한식 레스토랑 ‘ 두레 유 ’ 오너 셰프 유현수 씨 의 파인 다 이닝 문법 의 나물 요리 다 . 보 기 도 좋 고 맛 도 섬세 하 고 세련 되 면서 도 쉽 게 따라 해 볼 만 하 다 . 나물 탕수 는 얇 은 튀김옷 을 입힌 씀바귀 뿌리 와 땅두릅 을 고온 에 빠르 게 튀겨 바삭바삭 하 게 만든 튀김 위 에 소스 를 얹 어 낸다 . 소스 는 간장 과 설탕 에 물 과 전분 으로 농도 를 조절 하 는데 , 처치 곤란 인 장아찌 국물 을 한 번 끓여 간장 대신 활용 하 면 더욱 맛 이 깊 다 . 유 셰프 의 두 번 째 요리 는 나 물선 . 로브스터 와 게 를 쪄서 살 만 발라 내 완자 를 만들 고 데친 나물 갖가지 를 데친 머위 잎 으로 감싸 김밥 처럼 둘 둘 만 후 잘라 내 는 요리 다 . 나물 은 원추리 와 부지깽이 를 데쳐 게살 을 감싸 고 데친 머위 잎 을 겉 으로 감싸 만 다 . 속 을 채울 나물 은 달 큰 한 갑각류 의 살 과 어울리 는 다른 것 들 로 사용 해도 된다 . 얇 게 썬 무 와 전호 나물 , 어린 머위 순 을 곁들이 고 , 소스 는 김치 국물 을 졸여 전분 으로 농도 를 잡 아 살짝 찍 으면 매콤 하 게 잘 어울린다 .