발효 음식 이란 ? 발효 음식 은 자연 을 이용 해 맛 과 향 이 자연 스럽 게 형성 되 기 때문 에 최고 의 자연 건강식 이 라 할 수 있 다 . 세계 적 인 장수 촌 에서 먹 는 요구르트 , 항암 성분 과 노화 방지 에 효과 가 있 다고 밝혀진 와인 , 우리 나라 의 된장 과 김치 등 은 세계 적 으로 도 그 효능 을 인정받 고 있 는 발효 음식 이 다 . 우리 나라 의 발효 음식 건강 을 중시 해 온 우리나라 음식 에 는 유난히 발효 식품 이 많 다 . 간장 , 된장 , 고추장 , 청국장 등 의 장류 와 식초 , 술 , 김치 , 젓갈 , 장아찌 까지 지역 색 이 강한 다양 한 발효 음식 이 만들 어 져 왔 다 . 이 는 콩 의 재배지 였 기 때문 에 장류 가 발달 했 고 , 채소 재배 가 어려운 겨울철 저장 을 위해 김장 ( 김치 ) 가 생겨났 고 , 삼 면 이 바다 인 지형 적 인 영향 으로 젓갈 이 발달 하 게 된 것 이 다 . ‘ 장맛 이 변하 면 집안 이 망한다 ’ 고 하 여 장 만들 기 에 는 부정 이 타 지 않 도록 금줄 을 치 고 길일 을 택해서 작업 했으며 장 을 보관 · 관리 하 는 장독대 에 대한 정성 도 대단 하 여 항아리 에 금줄 을 치 고 버선본 을 거꾸로 붙이 는 등 으로 액막이 를 했 음 을 볼 때 장 은 가히 신앙 적 인 우상 으로 까지 소중히 다루 어 져 왔 던 것 이 다 . 우리 네 전통 장 만들 기 에서 는 메주 를 소금물 에 담가서 발효 시킨 후 ‘ 장 을 가른다 ’ 라는 작업 을 하 게 되 는데 메주 덩이 와 액체 를 분리 해서 액체 는 달여서 간장 을 , 메주 덩이 는 항아리 에 다져 넣 고 다시 숙성 시켜서 된장 을 만든 다 . 일본식 은 발효 후 에 압착기 로 짜 서 우리 의 된장 에 해당 하 는 부분 은 버리 게 되 지만 우리 조상 들 은 된장 을 통해 식이 섬유 와 레시틴 , 지방질 , 단백질 등 우수 한 성분 들 을 섭취 해 왔 다 . 청국장 은 삶 은 콩 을 광주리 따위 의 공기 가 잘 통하 는 용기 에 담 고 담요 로 싸 서 35 ∼ 40 ℃ 를 유지 하 면 20 시간 이내 에 끈적거리 는 진 이 생기 고 특유 의 냄새 가 나 면서 만들 어 진다 . 청국장 은 그 유사품 이 일본 , 중국 , 동남아시아 에 도 있 는데 일본 의 규슈 지방 과 한반도 의 남반부 , 중국 의 동해 안 , 히말라야 의 남쪽 기슭 에 이르 는 일대 를 학자 들 은 ‘ 청국장 벨트 ’ 라 부르 고 있 다 . 청국장 은 단시간 내 에 콩 을 발효 시켜 소화 되 기 쉬운 상태 가 될 뿐 아니 라 콩 에 는 없 는 각종 비타민 이 풍부 하 기 때문 에 스 태미 나 식품 으로 도 적격 인 식품 이 다 . 고추장 은 우리 만 의 독특 한 전통 식품 으로 , 임진왜란 무렵 에 고추 가 우리 나라 에 도입 된 후 부터 만들 어 졌 다고 보여 지 기 때문 에 그 역사 는 400 년 미만 이 다 . 고추장 의 가장 큰 특징 은 매운맛 으로 ‘ 캡사이신 ’ 이 라는 성분 의 작용 때문 인데 이것 은 체세포 를 자극 하 여 효소 를 분비 시키 고 신진대사 를 촉진 시키 는 역할 을 한다 . 또 하나 빼놓 을 수 없 는 김치 는 발효 되 는 동안 에 채소 의 조직 이 이완 되 어 소화 가 쉽 고 중금속 을 배출 시키 는 효과 가 있 다 . 또 소장 과 대장 의 유동 운동 을 도와서 변비 를 막 아 주 기 도 하 며 , 비타민 도 풍부 해서 우리 민족 의 겨울철 영양 공급 에 크 게 기여 해 왔 다 . 간장 간장 은 단백질 과 아미노산 이 풍부 한 콩 으로 만들 어 지 고 , 불교 의 보급 으로 육류 가 금지 됨 으로써 필요 에 의해 발생 되 었 다 . 콩 을 원료 로 하 는 간장 은 훌륭 한 단백질 공급원 일 뿐 더러 오래 도록 저장 이 가능 한 조상 의 지혜 가 담긴 과학 적 인 식품 이 다 . 된장 대두 , 쌀 , 보리 . 밀 또는 탈지 대두 등 을 주원료 로 하 여 발효 숙성 시키 거나 , 콩 을 원료 로 메주 를 만들 고 식염수 에 담가 발효 한 건더기 로 만든 다 . 된장 은 콜레스테롤 의 염려 가 없 는 양질 의 식물 성 단백질 이 다량 함유 되 어 있 기 때문 에 혈액 의 흐름 을 원활히 해 준다 . 항암 효과 가 있 고 간 기능 의 회복 과 해독 에 좋 다 . 콩 의 레시틴 성분 은 노인 성 치매 , 고 혈압 예방 효과 가 있 다고 도 알려졌 다 . 고추장 16 세기 이후 에 고추 의 유입 으로 개발 된 고추장 은 콩 의 단백질 공급원 과 구수 한 맛 , 찹쌀 , 멥쌀 , 보리쌀 등 의 탄수화물 에서 얻 어 지 는 단맛 , 고춧가루 의 붉 고 매운 맛 , 간 을 맞추 기 위해 사용 된 간장 과 소금 의 짠맛 이 한 데 어우러져 조화 를 이룬 영양 식품 이 다 . 고추 의 캅사이신 은 항균 , 항암 작용 을 하 며 매운맛 은 피부 를 자극 해 혈액 순환 을 촉진 시키 고 다이어트 에 도 효과 적 이 다 . 청국장 고구려 의 옛 영토 인 지금 의 만주 지방 에서 기마 민족 들 이 쉽 게 단백질 을 섭취 할 수 있 는 방법 으로 콩 을 삶 아서 말안장 밑 에 넣 고 다녀 말 의 체온 에 의해 자연 발효 된 것 이 지금 의 청국장 의 기원 이 다 . 콩 과 볏짚 에 붙 어 있 는 성분 을 이용 하 여 만든 것 으로 콩 발효 식품 중 가장 짧 은 기간 에 완성 할 수 있 다 . 청국장 은 항암 효과 에 도움 이 되 며 특히 고초균 은 장내 부패균 의 생육 을 억제 해 준다 . 김치 무 , 배추 등 을 소금 에 절여서 고추 , 마늘 , 파 , 생강 , 젓갈 등 의 양념 을 버무려 담가 좋 고 먹 는 것 으로 , 초기 김치 는 단순히 소금 에 절여서 먹 는 형태 라 하 여 ' 침 채 ' 라 했 다 . 조선조 고추 의 유입 으로 인해 급격히 발전 하 여 오늘날 의 김치 형태 가 되 었 다 . 겨울철 채소 를 오래 저장 하 기 위한 수단 으로 , 겨울철 에 도 발효 되 어 나오 는 무기질 과 비타민 을 충분히 공급 받 을 수 있 는 옛 선조 들 의 고마운 유산 이 다 . 저 칼로리 식품 으로 식이성 섬유 를 많이 함유 하 고 있 어 장 운동 을 도와 당류 나 콜레스테롤 수치 를 낮춰 성인병 , 비만 등 의 예방 효과 가 있 다 . 발효 시 생성 되 는 유산균 으로 인해 정장 , 항암 작용 등 을 가지 는 등 과학 적 으로 기능 이 입증 되 면서 세계인 의 식품 이 되 었 다 . 장아찌 류 제철 에 많이 나 는 야채류 를 이용 하 여 소금 에 절이 거나 고추장 에 넣 었 다가 오랜 시간 이 지난 후 에 먹 는 것 . 저장 을 위해 일부러 짭짤 하 게 간 을 했 지만 잃 었 던 입맛 을 되살려 준다 . 지방 에 따라 200 여 가지 가 넘 는다고 한다 . 궁중 에서 는 장아찌 를 ' 장과 ' 라고 하 였 는데 , 오래 저장 하 게 위해 만든 ' 숙장 과 ' 와 즉석 에서 만드 는 ' 갑장 과 ' 가 있 었 다 . 젓갈 어패류 의 육 내장 , 생식소 등 에 식염 을 가하 여 부패 를 억제 하 고 자기소 화 및 미생물 의 작용 에 의해 원료 를 적당히 분해 시켜 숙성 시킨 제품 이 다 . 젓갈 은 숙성 기간 중 에 자체 에 있 는 자 가 분해 효소 와 미생물 이 발효 하 면서 특유 의 감칠맛 을 낸다 . 여러 생선 과 새우 , 조개 등 에 소금 을 절여 얼마 동안 저장 하 면 특유 의 맛 과 향 을 내게 된다 . 작 은 생선 의 뼈 나 새우 , 갑각류 의 껍질 은 숙성 중 에 연해져서 칼슘 의 좋 은 공급원 이 되 기 도 한다 . 외국 의 발효 음식 서양 의 발효 음식 은 와인 과 치즈 로 대표 된다 . 와인 와인 의 유래 는 수확 이 끝난 후 포도 저장 통 에 남겨져 있 었 던 포도 과립 이 겨울 동안 자연 적 으로 이스트 와 과당 들 이 발효 하 여 와인 으로 변한 것 으로 우연히 와인 을 발견 한 것 으로 추정 하 고 있 다 . 아주 오래 전 부터 포도주 를 제조 하 는 과정 들 이 개발 되 었 고 적극 적 인 장려 가 있 었 다 . 그리하여 포도주 는 그 맛 을 떠나 " 마법 과 같 은 " 영향 을 가지 고 있 었 기 에 심지어 신비 적 인 특성 을 가지 고 있 다고 해서 종교 적 으로 경건 하 게 다루 어 졌 다 . 또한 그리스 의 신 디오니소스 ( Dionysus ) 와 로마 의 신 바쿠스 ( Bacchus ) 는 최고 서열 에 있 는 와인 의 신 이 기 도 하 다 . 기독교 에서 는 신성 한 성찬식 에 포도주 를 사용 했 는데 물 을 기적 적 으로 포도주 로 변화 시키 고 그리스도 의 피 를 대신 하 여 포도주 를 사용 하 였 다 . 로마 는 자신 들 의 포도원 을 프랑스 와 영국 을 포함 한 유럽 전역 의 식민지 에 포도원 을 전파 하 였 다 . 근대 에 들어서 는 생활 의 향상 과 명문 와인 의 등장 , 병 에 넣 어 보관 하 는 방법 , 편리 한 운반 등 으로 인해 와인 의 보급 은 물론 소비량 역시 크 게 늘어났 다 . 또한 1679 년 프랑스 ' 동 페리뇽 ' 에 의해 샴페인 제조법 이 발견 되 었 고 와인 병 의 마개 로 코르크 의 사용 이 일반 화 되 었 다 . 포도 재배 와 압축기 , 여과기 등 양조 기술 의 발달 로 훌륭 한 와인 이 많이 생산 되 기 시작 했 는데 1935 년 프랑스 에서 는 와인 에 대한 규정 ( AOC ) 를 제정 하 여 와인 의 철저 한 품질 관리 를 통해 세계 적 명성 을 유지 하 고 있 다 . 이 에 잇따라 이태리 , 독일 , 미국 , 호주 , 스페인 등 이 비슷 한 와인 법 을 시행 해 와인 의 품질 을 유지 , 발전 시켜 나가 고 있 다 . 또한 교통 의 발달 로 와인 의 생산 과 교역 이 활발 해졌 고 아시아 개발 도 상국 의 경제 가 발전 됨 에 따라 이 들 지역 에 도 와인 이 확산 되 어 지 고 있 다 . 오늘날 와인 은 프랑스 , 스페인 이탈리아 , 독일 등 유럽 전통 와인 생 산국 들 과 미국 , 칠레 , 남아공 , 아르헨티나 등 약 50 여 개국 에서 연간 250 억 병 이 생산 되 어 지 고 있 다 . 치즈 치즈 의 유래 는 어느 아라비아 상인 이 양 의 위 로 만든 물주머니 에 우유 를 넣 어 여행 하 는 동안 태양열 로 따뜻 해진 우유 가 소화 효소 인 레 넷 의 작용 으로 굳어져 치즈 가 처음 으로 만들 어 졌 다고 하 는 이야기 가 있 다 . 역시 다른 무수 한 발명품 들 처럼 치즈 또한 , 우연히 어떠 한 공동체 에서 발견 이 됐 으리라 추측 이 있 기 도 하 다 . 12000 년 전 쯤 , 양 을 가축 농사 의 주 를 이루 었 으며 , 고대 이집트 에서 도 젖소 가 길러졌 음 을 문헌 을 통해 알 수 있 다 . 중세기 후반 부터 19 세기 말 까지 유럽 여러 나라 의 치즈 제조법 이 발전 되 어 왔 고 또한 독특 한 분야 로 나뉘 어 지 기 시작 했 다 . 예 를 들 면 산악 지대 인 스위스 와 언덕 과 계곡 이 많 은 영국 은 하드 치즈 가 발달 이 되 어 왔 고 , 프랑스 와 이태리 같 은 지역 은 소프트 치즈 가 더욱 발달 이 되 었 다 . 특히 치즈 는 경제 적 으로 부유 한 도시 인구 가 늘 어 가 면서 무역 또한 활발히 이루 어 졌 고 , 국제 적 인 무역 또한 활발 해 지 기 시작 했 다 . 출 처 : 푸드 인 코리아 공유 하 기 글 요소