한편 , 김치 의 맛 을 주도 하 는 요인 은 배추 , 양념 원료 , 레시피 , 숙성 온도 등 다양 한 요인 이 있 으나 , 최근 에 많 은 연구 를 통하 여 모든 원료 로부터 유래 하 는 미생물 의 종류 와 농도 가 가장 중요 한 요인 으로 밝혀 지 고 있 다 . 일반 적 으로 유산균 이 라 통칭 되 는 미생물 은 배추 내 에 존재 하 는 당 을 분해 하 여 젖산 발효 를 통하 여 김치 를 숙성 시킨다 . 김치 의 맛 이나 산패 에 관련 된 균 으로 는 류 코노 스톡 메센 테 로이드 ( Leuconostoc mesenteroides ) , 락 토 바실 러스 플란 타리 움 ( Lactobacillus plantarium ) , 페디오 코 커스 세레비 지에 ( Pediococcus cerevisiae ) 및 사카 로 마이 세스 세레비 지에 ( Sacharomyces cerevisiae ) 등 이 알려져 있 다 .