일반 적 으로 식육 저장 시 식육 내 존재 하 는 지방산 이 분해 되 어 생성 되 는 malonaldehyde 와 2 - thiobarbituric acid 와 결합 하 여 생성 되 는 물질 의 강도 를 UV - spectrophotometer 에 의해 측정 한 값 으로 값 이 클수록 지방 산패도 가 크 다는 것 을 의미 한다 . DPPH ( 1 , 1 - diphenyl - 2 - picrylhydrazyl ) 는 분자 내 에 free radical 을 가지 고 있 어 항산 화 작용 을 나타내 는 tocopherol , ascorbate , BHA 등 에 의해 환원 되 어 짙 은 자색 이 탈색 됨 으로써 전자 공여 능 의 차이 를 측정 하 는 데 사용 된다 .