속닥속닥 - 잼 보이 프레이저 가 알려 주 는 특별 한 슈퍼 잼 만들 기 
 잼 보이 프레이저 가 알려 주 는 특별 한 슈퍼 잼 만들 기 
 요리 조 회수 16770 추 천수 0 2013 . 10 . 24 10 : 37 : 58 
 베이비 트리 http : / / babytree . hani . co . kr / 133118 
 “ 먹 으면 행복 해 지 는 잼 만드 는 게 꿈 이 죠 ” 
 ‘ 슈퍼 잼 ’ 창업주 프레이저 도허티 . 
 [ 한겨레 esc ] 요리 무 설탕 , 건강 재료 로 ‘ 슈퍼 잼 ’ 개발 해 세계 적 으로 주목 받 은 영국 출신 청년 사업가 프레이저 도허티 
 # 1 . 서울 논현동 베이커리 공방 ‘ 슈 크레 ’. 10 월 9 일 오후 1 시 30 분 . 
 아담 한 공방 에 40 여 명 이 모여 든다 . 한 남자 만 쳐다본다 . “ 안 뇽하쎄요 , 만나 서 대박 반갑 습니다 . ” 24 살 의 영국 청년 이 다 . 어색 한 한국어 는 호감 의 표시 다 . 그 가 1 ㎏ 의 라즈베리 와 무 설탕 포도 주스 를 섞 어 잼 을 만든다 . 10 여 분 지나 자 치명 적 인 달콤 한 향 이 퍼진다 . “ 설탕 안 넣 고 만듭니다 . ” 질문 이 터져 나온다 . “ 주스 에 있 는 거 아니 에요 ? ” “ 5 ~ 6 시간 , 직접 ( 한국 에서 구한 ) 무가당 주스 를 끓인 겁니다 . ” 서울 종로구 계동 에서 이름 깨나 날리 는 ‘ 레 미니스 케익 ’ 의 주인 구 윤선 씨 가 맛 을 본다 . “ 과일 의 알갱이 질감 이 살 아 있 어 맛있 네요 . ” 시연 이 끝나 자 사람 들 이 몰려 들어가 너 도 나 도 그 와 기념사진 을 찍 는다 . 
 프레이저 도허티 가 시연 해 보인 라즈베리 잼 . 
 # 2 . 서울 강남 의 한 식품 업체 연구실 . 10 월 10 일 오후 4 시 . 
 흰 가운 입 은 연구원 20 여 명 이 모인다 . 영국 청년 의 잼 제조 과정 을 보 더니 “ 결국 과일 주스 농축 액 을 설탕 대신 쓰 는 거 구나 ” 한다 . 연구원 이 질문 한다 . “ ( 100 % 과일 주스 로 ) 농축 액 만들 때 양 은 어느 정도 로 하 나요 ? ” 그 가 “ 10 ℓ 가 2 . 5 ℓ 될 때 까지 졸여 요 . 펙틴 ( 감귤류 의 과일 과 사과 에 다량 함유 된 성분 . 과일 류 에서 추출 해 잼 , 젤리 만드 는 데 사용 한다 ) 이 많 은 과일 이 더 좋 죠 . ” 떠나 려는 그 를 붙잡 고 셔터 를 누른다 . 아이돌 스타 가 따로 없 다 . 
 서울 논현동 소재 베이커리 공방 ‘ 슈 크레 ’. 프레이저 도허티 가 지난 9 일 이곳 에서 잼 제조 시연 을 하 고 있 다 . 
 지난 6 일 한국 을 찾 아 여러 차례 잼 제조 시연 을 한 영국 청년 은 프레이저 도허티 다 . 스코틀랜드 에든버러 가 고향 이 다 . 자신 이 만든 잼 에 ‘ 슈퍼 잼 ’ 이 란 이름 을 붙여 핀란드 , 스웨덴 등 유럽 을 비롯 해 한국 , 일본 , 러시아 , 오스트레일리아 등 전 세계 2000 개 매장 에서 400 만 ~ 500 만 병 판매 했 다 . 
 18 살 에 영국 의 고급 슈퍼마켓 체인 인 웨이트 로즈 에 최 연소 납품 업자 로 선정 되 면서 < 비 비시 > < 포브스 > 등 유력 언론 들 이 앞 다퉈 소개 했 다 . 그 는 ‘ 영국 젊 은 사업가 상 ’ 등 20 여 가지 의 크 고 작 은 상 을 받 았 고 , 고든 브라운 전 총리 는 재임 시절 그 를 관저 로 초청 해 만찬 도 했 다 . 그 의 성 공담 을 다룬 자전 에세이 가 한국 등 에 도 번역 출간 됐 다 . 연간 100 만 병 이상 생산 하 는 ‘ 슈퍼 잼 ’ 의 창업주 인 그 를 두 고 ‘ 백만장자 청년 재벌 ’ 이 라 부른다 . 하지만 정작 그 는 그런 호칭 이 부담 스럽 다 . 
 지난 10 일 그 는 “ ( 내 인생 의 ) 목적 은 돈 을 버 는 게 아니 라 세상 을 더 행복 한 곳 으로 만드 는 것 ” 이 라며 ‘ 슈퍼 잼 ’ 은 과정 이 자 도구 라고 말 한다 . 그 의 경영 철학 은 ‘ 윤리 경영 ’ 이 다 . 그 는 책 에서 ‘ 훌륭 한 소양 을 갖춘 사람 들 은 윤리 경영 을 하 는 기업 에서 일 하 고 싶 어 한다 ’ 면서 그 이유 로 ‘ 단순 한 이윤 추구 보다 는 고매 한 명분 에 동참 하 고 싶 어 하 기 때문 ’ 이라고 적 었 다 . ‘ 다른 사람 의 인생 을 불행 하 게 하 는 기업 에서 일 하 고 싶 어 하 는 이 는 없 다 ’ 고 덧붙였 다 . 그 는 홀몸 노인 과 양로원 을 찾 아 자선 다과회 인 ‘ 슈퍼 잼 티 파티 ’ 를 매년 연다 . 1 년 에 100 회 넘 는 행사 에 매회 500 명 이상 의 노인 이 초대 됐 다 . 
 한국 에서 는 지난 8 월 부터 다소 비싼 값 인 1 만 원 ( 212 g ) 에 판매 에 들어갔 지만 소비자 의 반응 은 긍정 적 이 다 . 무 설탕 이 란 점 때문 이 다 . 건강 한 먹을거리 에 관심 이 높 은 현대인 의 눈높이 를 맞춘 게 성공 요인 이 다 . 평범 해 보이 지만 예사 롭 지 않 은 잼 개발 은 뜻밖에 , 우리 로 치 자면 중학생 정도 나이 에 시작 했 다 . 그 의 나이 14 살 때 다 . 할머니 수전 도허티 ( 75 ) 의 잼 은 늘 맛있 었 다 . 단돈 2 파운드 를 들 고 오렌지 몇 개 와 설탕 한 봉지 를 사 서 할머니 의 레시피 대로 잼 을 만들 어 이웃집 문 을 똑똑 두들겼 다 . 8 살 부터 직접 만든 케이크 를 들 고 방문 판매 를 했 던 ‘ 꼬마 사업가 ’ 의 기질 을 발휘 했 다 . 첫 잼 판매 로 4 파운드 ( 약 6800 원 ) 를 번 그 는 방과 후 에 도 귀찮 아 하 는 동생 을 다독여 서 잼 을 만들 고 라벨 을 붙였 다 . 그 의 잼 은 인기 가 좋 았 다 . 친구 들 이 잼 배달 지원군 으로 나섰 다 . 하루 10 시간 일 하 고 일 주일 에 20 파운드 ( 약 3 만 4000 원 ) 를 벌 었 다 . 처음 12 병 이 팔리 던 것 이 30 병 이 되 고 40 병 이 됐 다 . 동네 에서 는 ‘ 잼 보이 ’ 로 불렸 고 , 부엌 은 온통 아수라장 이 됐 다 . 아버지 는 졸린 눈 을 간신히 뜨 고 새벽 5 시 과일 시장 에 가 서 재료 를 구해 오 고 , 좁 은 부엌 에서 그 가 팔 팔 잼 을 끓이 면 동생 과 어머니 는 쪼그리 고 앉 아 포장 했 다 . “ 온 가족 이 동원 됐 죠 . 가족 들 은 힘들 었 지만 저 를 지지 해 주 셨 어요 . ” 3 년 이 지나 자 더 이상 부엌 에서 만드 는 걸로 는 감당 할 수 없 는 주문 량 이 쏟아졌 다 . 
 “ 12 살 때 아버지 가 엔지니어 로 일 하 다가 해고 된 걸 보 고 ‘ 직장 은 결코 안 전한 곳 이 아니 다 ’ 생각 했 어요 . 열정 을 쏟 을 일 을 하 자 결심 했 죠 . ” 본격 적 인 창업 계획 을 세웠 다 . 도서관 을 뒤져 시장 조사 를 해 보 니 잼 시장 은 정체기 였 다 . 설탕 함유량 70 ~ 80 %, ‘ 할머니 ’ 나 ‘ 교회 바자회 ’ 등 을 연상 시키 는 진부 한 이미지 가 문제 라고 판단 했 다 . 무 설탕 잼 을 만들 겠 다고 정하 자 부엌 에 처박혀 밤 을 새웠 다 . 학교 는 이미 조기 졸업 한 상태 였 다 . 꿀 은 비용 면 에서 부담 이 컸 다 . 펙틴 성분 이 많 은 오렌지 껍질 로 추출물 을 만들 어 사용 해 봤 다 . 마침내 두 가지 과일 을 섞 고 , 과일 주스 농축 액 을 넣 어 ‘ 슈퍼 잼 ’ 을 완성 했 다 . 그 의 나이 17 살 , 2006 년 의 일 이 다 . 일 주일 만 에 스코틀랜드 전역 에 1000 병 이상 팔려나갔 다 . “ 웨이트 로즈 에 처음 입점 한 날 에 는 1500 병 이 팔렸 어요 . 정말 신기 하 고 즐거웠 지요 . ” 18 살 에 대성공 을 거두 자 사업 에 전념 하 기 위해 다니 고 있 던 대학 도 그만뒀 다 . 스펙 이 아니 라 현장 을 선택 했 다 . 
 수백만 달러 의 기업 가치 가 있 다는 업계 의 평 에 도 “ 그것 은 회사 의 가치 이 지 내 것 이 아니 다 ” 라고 잘라 말 하 는 그 는 ‘ 소유 ’ 에 는 흥미 가 없 다 . 고가 의 차 나 집 도 없 다 . 자전거 로 출퇴근 하 고 , 한국 에서 도 호텔 이 아닌 게스트 하우스 를 거처 로 정했 다 . 그 는 첨가물 질 없이 100 % 꿀 로 만든 ‘ 슈퍼 허니 ’ 를 만들 계획 이 다 . 아이 들 과 벌집 을 직접 채집 해 환경 의 소중 함 을 공유 하 는 활동 도 준비 하 고 있 다 . 과일 의 씹히 는 맛 을 살린 현재 의 슈퍼 잼 이외 에 아이 들 을 위해 알갱이 가 없 는 잼 도 개발 하 고 있 다 . 
 반한 한국 음식 이 있 느냐는 질문 에 “ 팥빙수 , 팥빙수 ” 를 외친다 . “ 영국 에 가져가 고 싶 어요 . ( 만들 어 팔 면 ) 잘 될 거 같 아요 . ” 채식주의자 인 그 는 매생 이전 , 깻잎 , 인삼 튀김 도 인상 이 깊 었 다고 말 한다 . 그 의 꿈 은 “ 사람 들 이 먹 으면 행복 해 지 는 잼 을 평생 만드 는 것 ” 이 라고 한다 . 
 멜론 잼 ( 200 g 용량 6 ~ 8 병 기준 ) 
 재료 : 3 ℓ 의 청포 도 즙 , 화이트 멜론 800 g ( 약 2 개 ) , 레몬 3 ~ 4 개 , 펙틴 150 ㎖ 
 만들 기 : < 278 A > 포도즙 을 냄비 에 넣 고 중간 불로 약 30 분 간 가열 . < 278 B > 포도즙 의 양 이 4 분 의 1 로 졸아들 면 불 을 끄 고 식힌다 . < 278 C > 멜론 의 껍질 을 벗기 고 씨 를 제거 한 다음 작 은 크기 로 깍둑썰기 를 한다 . < 278 D > 손질 한 멜론 과 포도 농축 액 졸인 것 을 넣 고 하룻밤 재운다 . < 278 E > 4 와 레몬 즙 과 레몬 껍질 을 넣 고 잘 섞 는다 . < 278 F > 약 불 에 약 30 분 간 가열 한 다음 중 불로 온도 를 올린 뒤 끓인다 . < 2790 > 잼 이 끓 기 시작 하 면 5 분 정도 더 가열 한 뒤 잘 뭉쳐졌 는지 확인 한다 . < 2791 > 끓 는 잼 을 한 숟가락 떠서 국자 에 넣 고 차가운 얼음물 에 식혀 뭉침 정도 를 테스트 한다 . < 2792 > 만약 잘 뭉쳐 지 지 않 았 다면 중 불 에 놓 고 계속 졸인다 . < 2793 > 잼 을 담 을 병 을 뜨거운 물 에 소독 하 여 준비 한다 . 
 잼 이 잘 뭉쳐 지 지 않 는다면 준비 한 펙틴 을 조금 씩 넣 고 조금 더 끓인다 . 잼 이 완성 되 면 병 에 넣 고 마개 를 꼭 닫 는다 . 펙틴 추출물 은 식 재료 파 는 가게 에서 구하 면 된다 . 키위 잼 ( 3 ℓ 의 청포 도 즙 , 키위 800 g , 라임 6 개 , 생강 50 g , 펙틴 150 ㎖), 망고 잼 ( 3 ℓ 의 청포 도 즙 , 망고 500 g , 사과 500 g , 레몬 즙 1 큰 술 , 펙틴 150 ㎖), 파인애플 잼 ( 3 ℓ 의 청포 도 즙 , 파인애플 과육 800 g , 레몬 즙 1 큰 술 , 펙틴 150 ㎖ ) 만드 는 과정 은 같 다 . 
 ( * 한겨레 신문 2013 년 10 월 17 일자 ) 
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