6 가지 식초 의 재 발견 사과 , 감 , 포도 , 매실 , 석류 , 오미자 등 과일 로 식초 를 만들 기 도 하 며 쌀 , 보리 , 현미 등 갖가지 곡물 도 식초 가 반기 는 좋 은 재료 가 된다 . 기다림 의 지혜 를 통해 장인 의 손길 을 거쳤 다는 일본 의 흑초 부터 혈통 을 간직 한 발사믹 식초 , 향긋 한 허브 나 과일 과 만나 식탁 에서 팔방미인 역할 을 하 는 각종 식초 까지 , 각기 다른 재료 로 만드 는 식초 이야기 . 흑초 | 물 · 현미 · 누룩 이 만들 어 내 는 천연 발효 의 신비 이웃 나라 일본 에 는 흑초 의 효능 이 일찌감치 알려져 ‘ 흑초 바 ’ 와 ‘ 흑초 레스토랑 ’ 까지 생길 정도 로 젊 은 층 에게 인기 가 높 다 . 에도 시대 부터 시작 해 200 년 전통 제조법 으로 만드 는 흑초 의 효능 을 이야기 하 는 데 ‘ 아미노산 ’ 에 대한 언급 을 빼놓 을 수 없 다 . 물 이나 우유 에 5 ~ 10 배 정도 희석 한 흑초 를 매일 20 ml 씩 꾸준히 마셨 다는 이 들 이 하나 같이 입 모아 하 는 말 은 ‘ 어깨 결림 이나 요통 이 사라졌 다 ’, ‘ 피부 가 깨끗 해졌 다 ’ 등 인데 , 이 는 흑초 에 다량 함유 된 아미노산 의 효능 때문 이 다 . 단백질 의 중요 한 구성 요소 인 아미노산 은 뇌 의 기능 을 활성 화 하 고 소장 활동 을 활발히 하 는데 , 놀랍 게 도 식초 에 는 우리 몸 에 필요 한 20 종 의 아미노산 가운데 17 종이 함유 되 어 있 고 그중 필수 아미노산 이 7 종이 나 된다 . 따라서 피로 해소 는 물론 , 원활 한 신진대사 가 이루어져 피부 도 맑 아 지 는 것 . 무엇 보다 지방 세포 형성 을 방해 하 는 ‘ 항비 만 아미노산 ’ 은 흑초 가 젊 은 여성 들 사이 에서 다이어트 식품 으로 각광 받 는 데 한몫 하 고 있 다 . 묽 게 희석 해서 음료 처럼 마시 는 것 이 가장 일반 적 인 방법 이 지만 , 향 과 맛 이 부담 스럽 다면 흑초 를 희석 한 뜨거운 물 에 타월 을 적셔 근육 이 뭉쳐 있 거나 뻐근 한 부위 에 올려 놓 아 보 자 . 흑초 찜질 은 혈액 순환 을 도와 몸 의 피로 를 풀 어 준다 . 발사믹 식초 | 식초 에 도 등급 이 있 고 빈티지 가 있 다 이탈리아어 로 ‘ 맛 이 좋 은 ’ 이 라는 뜻 의 발사믹 식초 는 이탈리아 모데나 지방 에서 만들 었 으며 , 모데나 구릉 지대 에서 자라 는 트레비 아노 품종 포도 가 주원료 이 다 . 포도 가 충분히 무르익 어 당도 가 아주 높 을 때 수확 해 즙 을 낸 후 원액 의 10 분 의 1 정도 로 줄어들 때 까지 오크 통 에 발효 시키 면 피할 수 없 는 검 은 유혹 , 발사믹 식초 가 완성 된다 . 적어도 통 안 에서 최소 12 년 이상 숙성 시켜야 ‘ 트 러 디 셔 널 베키오 Traditional Vecchio ’ 등급 을 받 을 수 있 고 , 25 년 이상 숙성 시킨 것 은 ‘ 트 라 디지 오 날 레 엑스트라 베키오 Tradizionale extra vecchio ’ 라 불리 며 한 병 에 100 달러 를 호가 한다 . 식초 전문가 로렌스 딕스 가 “ 모데나 에서 는 발사믹 식초 가 단순 한 양념 이 아닌 교양 과 품위 그리고 호화 로운 생활 방식 을 상징 한다 ” 고 말 하 는 것 도 이 처럼 까다로운 공정 과정 을 거쳐야 만 제대로 된 발사믹 식초 가 탄생 하 기 때문 이 다 . 또 올리브 오일 과 의 궁합 도 빼놓 을 수 없 는데 , 식초 에 는 항산 화 작용 을 하 는 폴리 페놀 이 풍부 해 암 을 예방 하 고 , 올리브 오일 에 는 단일 불포화 지방산 이 다량 함유 되 어 있 어 콜레스테롤 수치 를 낮추 는 데 효과 적 이 다 . 좀 더 독특 하 게 즐기 고 싶 다면 이탈리아 의 유명 레스토랑 ‘ 살바토레 ’ 에서 처럼 바닐라 아이스크림 에 진한 발사믹 식초 를 뿌려 보 자 . 레드 와인 식초 | 진정 한 웰빙 을 아 는 그대 의 탁월 한 선택 레드 와인 식초 가 우리 몸 에 얼마나 좋 은 지 한두 가지 정도 이야기 할 수 있 다면 순식간 에 매우 ‘ 트렌디 한 미각 의 소유자 ’ 라는 찬사 를 들 을 것 이 다 . 레드 와인 을 저장 후 발효 시켜 만든 레드 와인 식초 는 의술 이 발달 하 지 않 은 기원전 5000 년 부터 페스트 나 전염병 은 물론 , 각종 질병 을 치료 하 는 만병통치약 으로 효능 을 입증 받 은 바 있 다 . 또 항암 작용 을 하 는 항산 화 물질 이 많이 들 어 있 어 암 을 예방 하 는 데 에 도 효과 가 있 으며 , 열량 이 낮 고 나트륨 이나 지방 이 들 어 있 지 않 아 체지방 비율 을 낮 게 유지 하 는 데 도 도움 이 된다 . 이탈리아 나 프랑스 에서 는 ‘ 테이블 식초 ’ 라고 할 정도 로 각종 요리 에 두루두루 쓰이 며 , 요리 못 하 는 딸 이 시집갈 때 친정 엄마 가 와인 식초 를 한 병 씩 꼭 챙겨 준다는 말 이 있 을 정도 로 새콤달콤 한 맛 과 그 활용 도 가 뛰어나 다 . 또 알코올 함량 이 낮 은 레드 와인 에 공기 를 주입 해 만들 어 약간 의 타닌 맛 이 살 아 있 으므로 겨자 잎 이나 치커리 등 쓴맛 이 강한 채소 샐러드 와 잘 어울리 며 , 육류 를 잴 때 에 도 살짝 뿌리 면 누린내 를 없앨 수 있 다 . 사과 식초 | 상큼 한 사과 의 카리스마 있 는 변신 사과 식초 는 사과 를 껍질 째 잘라 압착 해 주스 로 만든 뒤 나무통 에 넣 어 6 개월 이상 숙성 시켜 만든 다 . 천연 사과 식초 의 진가 는 사과 에 숨 어 있 는 여러 가지 영양소 중 ‘ 칼륨 ’ 에 대한 이해 를 통해 발휘 된다 . ‘ 젊음 의 무기질 ’ 이 라 불리 는 칼륨 은 체내 에 나트륨 이 쌓여 생기 는 부종 을 막 아 혈압 을 낮추 며 , 신진대사 를 활발히 한다 . 따라서 노화 방지 는 물론 고 혈압 과 만성 피로 를 다스리 는 데 매우 효과 적 이 다 . 또 식욕 을 억제 하 는 효능 이 있 는 ‘ 펙틴 ’ 도 사과 하 면 빼놓 을 수 없 는 고마운 영양소 로 다이어트 에 관심 있 는 여성 이 라면 한 번 쯤 ‘ 사과 다이어트 ’ 를 시도 해 본 경험 이 있 을 것 이 다 . 사과 식초 는 생활 에서 다양 하 게 응용 할 수 있 는데 채소 를 볶 을 때 에 도 버터 대신 요리 용 스프레이 를 이용 해 사과 식초 를 약간 뿌리 면 깔끔 하 게 요리 할 수 있 다 . 과일 식초 | 생활 에 활력 을 불어넣 는 컬러 풀 식초 과일 과 식초 의 만남 은 선남선녀 커플 을 보 는 듯 하 다 . 알록달록 한 과일 의 색 은 투명 한 식초 에 생명력 을 불어넣 으며 , 과일 에 함유 된 항산 화 비타민 C 는 면역력 을 강화 하 고 각종 질병 을 예방 하 는 데 효과 적 이 다 . 비린내 가 나 기 쉬운 생선 을 절일 때 과일 식초 를 넣 으면 풍미 가 살아나 고 색깔 도 보 기 좋 다 . 과일 식초 는 시중 에 나와 있 는 제품 보다 는 본인 의 기호 에 맞춰 산도 와 당도 를 조절 해 직접 만든 다 . 딸기 발사믹 식초 는 4 등분 한 딸기 와 바질 잎 에 한 번 끓인 발사믹 식초 를 섞 어 식히 면 된다 . 또 식초 와 오렌지 주스 를 끓인 후 벌꿀 과 망고 , 칠리소스 를 넣 고 잘 저어 체 에 걸러낸 망고 벌꿀 식초 는 시큼 함 과 스파이 시 함 이 조화 를 이루 어 그 자체 로 도 최고 의 조미료 가 된다 . 허브 식초 | 나 만 의 비밀 레서피 , 허브 식초 에서 시작 된다 잘 말린 허브 와 질 좋 은 식초 한 병 만 있 으면 나 만 의 허브 식초 를 만들 수 있 다 . 허브 식초 를 만들 때 에 는 충분히 말린 허브 와 부글부글 끓 을 정도 로 가열 한 식초 를 식힌 후 한 데 섞 어 7 일 간 상온 에 보관 한다 . 바질 과 마늘 을 넣 은 식초 는 향기 로운 마요네즈 를 만들 때 넣 으면 칼로리 도 낮출 뿐 아니 라 풍미 를 더 해 주 며 , 각자 의 입맛 과 취향 에 따라 파슬리 · 세이지 · 마저럼 등 을 첨가 한 허브 식초 는 버섯 이나 아티초크 를 양념 할 때 사용 한다 . 또 할라 피 뇨 와 마늘 을 넣 은 식초 는 토마토 와 양파 , 아보카도 샐러드 의 드레싱 으로 사용 하 거나 타코 에 얹 어 내 는 살사 소스 를 만들 때 넣 으면 이국 적 인 맛 을 선사 한다 . 건강 을 지켜 주 는 프리미엄 식초 41 소타 로니 , 페드로 시메네스 25 년 숙성 발사믹 포도 식초 발사믹 식초 용 포도 품종 중 최 고급 인 ‘ 페드로 시메네스 Pedro Ximenez ’ 를 껍질 째 으깨 25 년 간 오크 통 에 자연 숙성 , 발효 시킨 식초 . 1 년 내내 비 가 내리 지 않 는 스페인 의 알코 이 지방 에서 만 생산 되 는 고급 품종 으로 당도 도 높 아 맛 이 부드럽 다 . 스프링 겐 트레이딩 ( 주 ) 2 시 콰 사 모로 미초 일본 오키나와 에서 전통 제법 으로 만든 모로 미초 에 오키나와 산 시 콰 사 ( 일본 감귤 ) 원액 을 넣 은 천연 알칼리 성 구연산 음료 . 따로 물 에 희석 할 필요 없이 시원 하 게 음료수 처럼 마실 수 있 는 대표 적 인 식초 음료 다 . 나이스 킹덤 3 베르톨리 레드 와인 식초 드라이 한 레드 와인 에 산소 를 주입 해 만든 이탈리아 레드 와인 식초 . 육류 를 잴 때 나 묵직 한 맛 을 낮추 고 싶 을 때 레드 와인 식초 를 약간 넣 으면 요리 에 풍미 를 더 하 면서 식초 고유 의 향도 제대로 즐길 수 있 다 . 유니레버 코리아 4 가쿠 이다 2 년 숙성 흑초 1820 년 가고시마 현 후쿠야마 에 양 조장 을 설립 한 이래 5 대 째 가업 을 이 어 온 후쿠야마 다대 흑초 . 명인 의 솜씨 에 따라 200 년 전통 제법 으로 숙성 한 후 발효 시킨 제품 이 다 . 나이스 킹덤 기자 / 에디터 : 김윤정 , 조혜령 / 사진 : 이주형 제품 나이스 킹덤 ( 031 - 781 - 2479 ) , 스프링 겐 트레이딩 ( 주 ) ( 546 - 2500 ) , 유니레버 코리아 ( 709 - 1752 ) | 참고 서적 ( 칼 오 레이 , 웅진 윙스 ) 럭셔리 ( 2007 년 6 월 호 ) ⓒ Design . co . kr 무단 전재 및 재 배포 금지 % EA % B 8 % 80 % EC % 9 D % 98 % 20 % EB % 82 % 98 % EB % A 8 % B 8 % EC % A 7 % 80 % 20 % EB % B 6 % 80 % EB % B 6 % 84 % EC % 9 D % 84 % 20 % EC % 93 % B 0 % EC % 8 B % 9 C % EB % A 9 % B 4 % 20 % EB % 90 % A 9 % EB % 8 B % 88 % EB % 8 B % A 4 . 공유 하 기 글 요소