[ 칼럼 ] 요리 에서 설탕 대신 쓰 면 좋 은 것 은 ? 요리 에서 설탕 많이 쓰 시 죠 ? 설탕 은 소금 과 함께 요리 에서 없 어서 는 안 될 필수품 이 에요 . 1 % 부족 한 감칠맛 을 내 기 위한 중요 한 요소 중 하나 거든요 . ※ 라면 에 도 설탕 을 아주 약간 1 / 3 작 은 술 ( 1 ~ 2 g ) 가량 넣 으면 감칠맛 이 훨씬 진 해진답니다 . 그런데 최근 웰빙 열풍 이 되 면서 설탕 이 비만 의 적 ! 건강 의 적 ! 이 되 고 있 어요 . 사실 가장 멀리 해야 할 적 이 죠 . 멀리 하 기 가 담배 끊 기 보다 더 힘들 지만 . .. 최근 합성 감미료 를 이용 한 설탕 대체 감미료 들 도 많 지만 . .. 아직 까진 우리 몸 에 100 % 안전 한지 에 대한 논란 은 있 어요 . 많이 쓰이 지만 많이 먹 으면 안 되 는 소르비톨 같 은 것 도 있 고 . .. 당뇨병 같 은 지병 이 있 는 게 아니 면 아무래도 꺼리 는 게 좋 지요 . 그래서 설탕 을 대체 해서 쓰 면 좋 은 게 물엿 이나 , 올리고당 , 꿀 등 이 있 어요 . 오늘 은 그 중 올리고당 에 대해 알아보 겠 습니다 . 올리고당 과 설탕 의 가장 큰 차이점 은 설탕 은 단당류 , 올리고당 은 다당류 에 요 . 그래서 소화 를 위해선 더 많 은 에너지 가 필요 하 고 장 에 사 는 유산 군 이 굉장히 군침 을 흘리 죠 . ( 이 때문 에 변비 를 막아주 는 역할 까지 해요 . 여성 분 들 에게 참 좋 겠 죠 ? ) > 자세 하 게 설명 하 면 굉장히 복잡 해서 효능 효과 만 나열 해 보 면 올리고당 은 포도당 , 과당 등 단당류 가 2 ~ 8 개 가 결합 한 일종 의 탄수화물 로써 위 에선 소화 가 되 지 않 는 물질 이 라 혈당 을 높이 지 않 을 뿐 아니 라 당도 가 설탕 의 10 ~ 30 % 선 에 불과 해 충치 예방 효과 를 기대 할 수 있 다고 해요 . ( 물론 먹 고 이 닦 지 않 으면 충치 가 당연히 생기 겠 지만 . ..) 또한 칼슘 흡수 를 도와 골다공증 예방 에 도움 이 되 고 비록 동물 실험 이 지만 대장암 세포 성장 을 억제 하 는 효과 가 있 다는 연구 결과 도 있 어요 . 올리고당 의 효능 중 가장 대표 적 인 것 은 장 건강 개선 효과 에 요 . 장내 세균 중 유익 균 인 비피 더 스 균 을 증식 시키 고 유해 균 의 생 성 을 억제 시키 는 역할 을 하 죠 . 장내 유익 균 인 비피 더 스 균 은 당 대사 과정 의 산물 로 젖산 과 초산 을 생성 해 장내 수소 이온 농도 지수 ( PH ) 를 저하 시켜 유해 균 의 증식 을 억제 하 게 되 는데 , 비피 더 스 균 을 직접 투여 하 게 되 면 소화 과정 에서 위산 , 펩신 , 라이 소 좀 , 담즙산 등 에 의해 사멸 될 수 있 어요 . 그러나 올리고당 은 장 까지 소화 흡수 되 지 않 고 도달 해 비피 더 스 균 의 먹이 가 되 어 비피 더 스 균 이 증식 하 는 것 을 돕 게 되 죠 . 올리고당 의 섭취 로 인해 증식 한 비피 더 스 균 은 이러 한 장내 부패 를 억제 하 여 장내 환경 을 청결 하 게 함 으로써 간장 장 해 , 설사 , 변비 , 대장암 등 의 각종 질병 및 노화 를 예방 할 수 있 는 것 이 죠 . 좀 짱 이 죠 ? 올리고당 을 적당히 요리 에 넣 어 먹 으면 참 좋 을 것 같 네요 . > 올리고당 은 대두 , 우엉 , 마늘 , 양파 등 어떤 식물 에 나 포함 되 어 있 지만 그 양 이 매우 적 어서 대부분 공업 적 으로 대량 생산 해요 . 종류 에 는 대두 올리고당 , 프 락 토 올리고당 , 이소 말 토 올리고당 등 이 있 죠 . 대두 올리고당 은 천연 콩 으로부터 대두 단백질 을 만들 때 발생 하 는 대두 유청 에서 분리 , 정제 하 여 제조 하 므로 올리고당 중 생산 단가 가 가장 높 아요 . 감미 도 가 설탕 의 70 % 정도 로 청량감 이 있 고 열 과 산 에 강해서 음료 를 비롯 한 여러 가지 식품 제조 에 사용 되 죠 . 특히 비피 더 스 균 에 대한 증식 효과 가 다른 올리고당 에 비해 높 아 유아 식품 이나 분유 첨가물 로 수요 가 늘 고 있 는데 , 아쉽 게 도 아직 요리 에 직접 넣 어 먹 을 수 있 는 물엿 같 은 걸로 는 나오 지 않 고 있 죠 . 일반 적 으로 가장 많이 쓰 는 이소 말 토 올리고당 은 옥수수 전분 을 효소 로 가수 분해 해 얻 는 것 으로 음료 를 비롯 해 빙과 류 , 카라멜 , 분말 음료 , 분말 수프 등 에 사용 되 요 . 그런데 올리고당 종류 가운데 우수 성 의 논란 이 많 으나 구체 적 으로 연구 된 것 은 없 다죠 . 즉 , 다른 올리고당 처럼 효과 가 있 는지 에 대한 논란 이 있 죠 . 프 락 토 올리고당 은 최근 들 어서 기업 에서 일반 용 으로 출시 하 기 시작 했 는데 ( 약 형태 는 오래 되 었 죠 . ) 사탕수수 에서 추출 한 원당 을 원료 로 과당 전이 효소 로 처리 하 여 제조 하 며 장내 세균 충 의 개선 효과 가 있 고 주로 음료 , 과자 류 , 제빵 등 에 이용 되 요 . > 올리고당 은 약 으로 된 형태 나 식품 에 첨가 된 것 으로 섭취 할 수 있 어요 . 그런데 약 은 비싸 고 식품 에 첨가 된 것 은 다른 것 도 먹 어야 하 니 고민 이 많 지요 . 그래서 요리 에서 설탕 대신 쓰 면 좋 은 이소 말 토 올리고당 이 나 프 락 토 올리고당 이 있 어요 . 개인 적 으로 전 이소 말 토 올리고당 보단 , 프 락 토 올리고당 을 추천 해요 . 이소 말 토 올리고당 은 아직 우수 성 에 있 어서 논란 의 여지 가 있 고 , 따지 자면 대두 올리고당 이 가장 좋 다고 하 지만 아직 어느 곳 에서 출시 가 안 되 고 있 으니 대두 보단 조금 덜 해도 효능 이 뛰어난 프 락 토 올리고당 이 베스트 군요 . 아래 는 프 락 토와 이소 말 토의 차이점 을 비교 한 표 와 효능 요약 입니다 . ( 1 ) 장 ( 腸 ) 내 유익 균 인 유산균 ( 비피 더 스 균 ) 의 활동 을 왕성 하 게 도와 줍니다 . ( 2 ) 식이 섬유 가 33 % 함유 되 어 있 습니다 . ( 3 ) 칼슘 및 마그네슘 의 체내 흡수 를 도와 줍니다 . ( 4 ) 저 칼로리 다이어트 식품 입니다 . ( 설탕 > 물엿 > 이소 말 토 올리고당 > 프 락 토 올리고당 ) ( 5 ) 충치 균 이 먹이 로 이용 할 수 없 어 충치 가 생기 지 않 습니다 . ( 6 ) 단맛 이 부드럽 습니다 . ( 7 ) 감미 질 이 설탕 과 유사 합니다 . 이렇 듯 프 락 토 올리고당 은 건강 에 도 좋 으니 설탕 대신 사용 하 기 에 충분 해요 . 요리 에 쓴 땐 물엿 처럼 끈기 가 있 으니 볶음 류 에 는 요리 의 성격 에 따라서 선택 하 셔서 사용 해야 하 는 게 좋 구요 . 물엿 이 들어가 는 곳 에 는 다 대체 가 가능 하 답니다 . ( 설탕 처럼 분말 형태 의 올리고당 이 나오 면 좋 겠 군요 ? ) 아래 는 올리고당 을 사용 한 간식 레시피 입니다 . 재료 : 쌀떡 한줌 , 버터 1 큰 술 , 식용유 약간 , 간장 2 큰 술 , 프 락 토 올리고당 1 큰 술 방법 1 . 떡 을 기름 에 노릇 하 게 구워 줍니다 . 2 . 팬 에 버터 를 두르 고 구워 둔 떡 을 넣 고 한 번 뒤 섞 습니다 . 3 . 버터 향 이 진하 게 나 면 간장 을 넣 고 센불 에서 살짝 볶 아 주 세요 . 4 . 마지막 으로 올리고당 을 넣 어서 한 번 뒤섞 은 후 접시 에 담 아 주 세요 . 얼치기 푸드 칼럼니스트 미상유 ( musoi 99 @ naver . com ) " 검색창 에 ' 미상유 ' 로 검색 하 세요 ~!" 공유 하 기 글 요소