녹말 은 포도당 한 분자 와 또 다른 포도당 한 분자 가 반응 하 면 물 한 분자 가 빠져나가 면서 두 포도당 이 연결 되 는 축합 반응 이 일어난다 . 이러 한 축합 반응 이 여러 번 진행 될수록 연결 되 는 포도당 의 수 가 많 아 지 고 사슬 이 길 어 진다 . 녹말 은 이러 한 포도당 의 축합 반응 이 굉장히 많이 진행 되 면서 만들 어 진 거대 분자 이 다 . 녹말 은 아밀로오스 ( amylose ) 와 아밀로펙틴 ( amylopectine ) 의 혼합물 이 다 . 아밀로오스 와 아밀로펙틴 은 둘 다 많 은 포도당 의 축합 반응 으로 인해 만들 어 진 분자 들 이 다 . 그러나 포도당 의 어느 부분 이 축합 반응 에 참여 하 느냐 에 따라 다른 분자 들 이 만들 어 질 수 있 는데 , 아밀로오스 와 아밀로펙틴 이 그러 한 관계 에 있 는 분자 들 이 다 . 녹말 은 아밀로오스 와 같 은 구조 를 이루 는 부분 도 있 고 아밀로펙틴 과 같 은 구조 를 이루 는 부분 도 있 다 . 따라서 녹말 을 아밀로오스 와 아밀로펙틴 의 혼합물 이 라 이야기 하 는 것 이 다 . 아밀로오스 와 아밀로펙틴 의 비율 은 녹말 의 종류 에 상관없이 대체로 일정 한 편 이 다 . 일반 적 으로 는 아밀로오스 20 ~ 25 %, 아밀로펙틴 75 ~ 80 % 가 함유 되 어 있 다 . 그러나 모든 녹말 분자 들 이 그러 한 것 은 아니 며 , 찹쌀 · 찰옥수수 등 은 아밀로오스 는 거의 없 고 아밀로펙틴 만 으로 이루어져 있 다 .