세프 의 탄생 
 마이클 룰 먼 
 A 5 , 148 * 210 mm / 424 페이지 
 9788971846872 
 군대 에 는 사관 학교 , 음악 에 는 줄 리어드 가 있 다면 , 요리 에 는 CIA 가 있 다 ! 
 " 셰프 의 영혼 을 그려 내 는 작가 " , 요리 작가 마이클 룰 먼 의 세계 최고 요리 학교 CIA 이야기 『 셰프 의 탄생 』 이 국내 에 소개 된다 . 이 책 은 이 책 은 1997 년 출간 이후 아마존 스테디셀러 로 자리매김 했으며 , ‘ 요리 계 의 아카데미 상 ’ 이라고 불리 는 ‘ 제임스 비어드 상 ’ 의 최종 후보 에 올랐 다 . 
 이 책 에 는 「 뉴욕 타임스 」 출신 저널리스트 인 저자 가 CIA 에 학생 으로 입학 해 2 년 동안 머물 며 겪 은 모든 것 을 고스란히 풀어낸 기록 이 담겨 있 다 . CIA 는 60 여 년 의 역사 를 지닌 미국 뉴욕 에 위치 한 요리 학교 로 , 프랑스 의 르 코르동 블뢰 , 일본 의 츠 지조 그룹 교와 함께 세계 3 대 요리 학교 로 꼽힌다 . 세계 요리 교육 을 선도 하 는 학교 이 며 , CIA 의 졸업 생 들 은 요리 업계 를 비롯 한 식품 산업 전반 에서 맹활약 을 펼치 고 있 다 . 실제 레스토랑 주방 의 환경 과 가장 유사 하 게 실습 시설 을 마련 해 놓 은 이 학교 에서 는 칼질 , 소스 만들 기 를 비롯 한 기초 부터 플 레이팅 , 식품 산업 전반 에 대한 안목 과 힘든 셰프 생활 을 버텨나갈 단단 한 마음가짐 까지 두루 가르친다 . 
 고지식 하 다 싶 을 정도 로 완벽 함 을 추구 하 고 , 열정 까지 가르칠 수 있 다고 믿 는 자신 만 만한 초 일류 셰프 들 밑 에서 저자 는 최고 의 요리 교육 을 직접 경험 하 고 그것 을 독자 들 과 요리사 의 꿈 을 간직 한 이 들 앞 에 생생 하 게 펼쳐보인다 . 독자 들 은 또한 요리 라는 꿈 을 위해 자신 의 모든 것 을 바치 는 학생 들 과 셰프 들 을 보 면서 그 들 의 땀 과 열정 그리고 진심 이 주 는 감동 과 아름다움 을 느낄 수 있 을 것 이 다 . 
 글쓴이 마이클 룰 먼 
 “ 셰프 의 영혼 을 그려 내 는 작가 ” 라는 찬사 를 들으며 가장 영향 력 있 는 요리 작가 로 인정받 고 있 는 마이클 룰 먼 은 미국 클리블랜드 에서 태어났 다 . 1985 년 듀크 대학 을 졸업 한 후 「 뉴욕 타임스 」 에서 일 했 다 . 미국 최고 의 요리 학교 인 CIA 에서 의 경험 을 쓴 ≪ 셰프 의 탄생 ≫ 이 베스트셀러 에 오르 며 전문 요리 작가 의 길 로 들어섰 다 . 최고 의 셰프 들 과 교류 하 며 요리 에 대한 지식 과 경험 을 차곡차곡 쌓 아 갔 고 그것 들 을 모아 ≪ 요리 의 요소 The Elements of Cooking ≫≪ 프렌치 런드 리 쿡 북 The French Laundary Cookbook ≫ 등 “ 요리 에 입문 하 려는 모든 이 들 이 읽 어야 할 필독서 ” 라는 평 을 듣 는 여러 권 의 저서 를 펴냈 다 . Ruhlman . com 이 라는 화제 의 블로그 를 운영 하 며 요리 에 대한 지식 과 열정 을 독자 들 과 나누 고 있 다 . 
 역자 정현선 
 홍익 대학교 를 졸업 했 다 . 좋 아 하 는 이야기 를 남 들 보다 먼저 읽 고자 외국어 를 배웠 고 , 익힌 언어 를 십 분 활용 해 영어 강사 및 영어 도서 출판 기획 자 로 일 했 다 . 현재 프리랜서 번역가 로 활동 하 며 멋진 이야기 를 들려주 기 위해 쉼 없이 글자 와 씨름 하 는 중 이 다 . 역서 로 는 ≪ 한 권 으로 읽 는 구름 책 ≫ ≪ 하이파이 낸 셔 ≫ ≪ 환경 을 지키 는 영웅 들 ≫ ≪ 와인 시크릿 ≫ ≪ 터지 는 아이디어 ≫ ≪ 핫 버튼 ≫ 등 이 있 다 . 
 1 부 기본기 를 위한 시간 
 비밀 을 공유 한 자 19 
 일상 55 
 스킬 수업 8 일 차 77 
 브라운소스 88 
 눈보라 101 
 파 두스 셰프 114 
 내 말 알아듣 겠 나 ? 125 
 가치 체계 148 
 루 칙령 159 
 2 부 요리사 를 빚 는 주방 
 더운 요리 입문 169 
 점심 요리 와 타 버린 설탕당근 192 
 메츠 총장 205 
 3 부 요리 의 파수 꾼 
 가드 망제 215 
 두 번 째 실기 시험 224 
 마법 에 걸린 시간 232 
 현장 실습 252 
 4 부 CIA 2 년 차 
 사멸 온도 263 
 세인트 앤드루스 카페 282 
 세인트 앤드루스 주방 307 
 맛 338 
 5 부 바운티 
 완벽 함 의 무대 361 
 아메리칸 바운티 레스토랑 379 
 나가 며 420 
 CIA 커리큘럼 소개 423 
 웰컴 투 CIA 
 요리 교육 계 의 하버드 , 유명 요리사 들 의 모교 , 음식 에 대한 풍요 로운 지식 과 경험 이 넘치 는 곳 , CIA . CIA 는 어떤 주방 에 가 더라도 자신 의 실력 을 최대한 발휘 해 내 는 셰프 를 길러 내 는 것 을 목표 로 삼 고 있 으며 , 세계 최고 의 요리 학교 라는 명성 에 걸맞 은 엄격 한 실습 교육 과 함께 논리 적 인 이론 교육 이 어우러진 자신 들 만 의 독특 한 커리큘럼 으로 학교 를 운영 한다 . 
 교육 과정 은 크 게 기본 조리 기술 을 익히 는 스킬 수업 , 실제 메뉴 를 배우 는 더운 요리 과정 , 현장 실습 및 교내 레스토랑 실습 등 으로 나뉜다 . 
 기본기 를 위한 시간 
 _ 스킬 수업 
 셰프 의 시범 을 본 후 따라 익히 는 것 이 CIA 교육 과정 전체 에서 통용 되 는 방식 이 다 . 첫 실습수업 인 스킬 수업 은 말 그대로 기본 적 인 조리 방식 을 익히 는 과정 이 다 . 셰프 의 지도 에 따라 칼질 부터 소스 를 만들 고 스톡 을 거르 는 등 의 기술 을 익힌다 . 저자 는 이 과정 을 ‘ 표준 을 배우 는 것 ’ 이라고 받아들인다 . 이 단계 를 철저히 익혀야 지만 그 이후 더 크 게 발전 해 나갈 수 있 기 때문 이 다 . 
 이 와 더불 어 , 학생 들 은 음식 이 조리 되 면서 일어나 는 과학 적 인 원리 도 배운다 . 불 투명 한 육수 에 레몬 등 의 산 을 첨가 해 맑 게 정화 시키 고 , 채소 나 육류 를 캐 러 맬 화 하 는 과정 과 함께 그 원리 까지 배우 는 것 이 다 . 이렇게 조리 원리 를 익힘 으로써 , 학생 들 은 새로운 조리법 에 도전 해 볼 수 있 고 , 조리 과정 에 실수 가 있 더라도 즉각 해결 할 수 있 게 된다 . “ 요리 는 불 완전 한 과학 이 자 예술 ” 이 라는 한 강사 셰프 의 말 처럼 , 과학 과 예술 그리고 육체 노동 사이 어딘가 에 있 는 요리 라는 신기루 에 저자 를 비롯 한 학생 들 은 요리 의 원리 와 기초 를 배우 면서 점차 빠져들 게 된다 . 
 저자 는 이때 셰프 들 이 ‘ 좋 은 습관 을 기를 것 ’ 을 특히 강조 한다고 설명 한다 . 요리 에 갓 입문 한 시기 에 기술 을 배우 는 것 만큼 좋 은 습관 을 기르 는 일 도 중요 하 기 때문 이 다 . 여기 서 말 하 는 좋 은 습관 이 란 본인 의 페이스 를 유지 하 되 , 완벽 함 을 끝 까지 밀 고 나가 야 한다는 것 이 다 . 이 처럼 스킬 반 에서 보내 는 시간 은 요리 에 관한 기본 지식 을 익힘 과 동시 에 셰프 로서 의 마음가짐 을 다지 게 되 는 알찬 시간 이 다 . 
 “ 기준 을 낮추 는 것 은 괜찮 은 일 일까 ? ” 셰프 는 질문 을 한 번 더 반복 하 고 는 대답 을 기다렸 다 . “ 타협 은 거짓말 하 고 다를 것 이 없 다 . 하 면 할수록 더 쉬워 지 거든 . 타협 할 때 마다 그게 바로 너희 기준 이 될 거 야 . ” - 클라크 셰프 _ p . 183 
 요리사 를 빚 는 주방 
 _ 더운 요리 수업 
 스킬 1 , 2 수업 을 마치 고 나 면 , 본격 적 인 더운 요리 실습 이 시작 된다 . CIA 에 는 학생 식당 이 따로 없 고 , 수업 시간 에 만든 요리 를 식사 로 판매 한다 . 이 는 일찌감치 학생 들 에게 요리 는 곧 상품 이 라는 인식 을 심 어 주 기 위한 것 이 다 . 또한 아직 비록 학생 의 신분 이 지만 , 지금 부터 프로 셰프 로서 완벽 을 추구 해야 한다는 점 을 체화 시키 기 위함 이 다 . 이때 는 일 주일 간격 으로 미국 지방 요리 , 아시아 요리 , 육류 선별 및 가공 , 생선 주방 등 각 주방 을 돌 며 식 재료 의 특성 을 익히 고 , 제철 재료 를 활용 해 식 재료 본연 의 맛 을 살리 는 방법 을 익힌다 . 
 이때 스킬 수업 친구 들 과 는 헤어지 고 다른 동료 들 과 함께 일 해야 한다 . 요리사 는 어느 주방 에서 누구 와 일 하 게 될지 알 수 없 기 때문 에 CIA 에서 는 학생 들 에게 실습 시절 부터 이 에 대비 하 게 한다 . 마감 시간 의 압박 과 일주일 마다 바뀌 는 수업 과 동료 , 이 는 ( 교육 적 의미 에서 ) 스트레스 레벨 을 높이 는 최고 의 방법 이 다 . 동기생 들 과 졸업 때 까지 함께 공부 를 마치 는 다른 요리 학교 의 시스템 과 는 차별 화 되 는 지점 이 다 . 이 처럼 엄격 한 상황 속 에서 학생 들 이 스트레스 를 견뎌낼 수 있 도록 교육 하 는 것 이 더운 요리 과정 을 포함 한 전체 CIA 교육 과정 의 핵심 이 다 . 저자 는 현장 실습 에 나간 친구 들 과 만났 다가 “ 학교 와 똑같 아 ! ” 라는 이야기 를 듣 는다 . CIA 의 교육 과정 이 얼마나 현장 과 밀착 되 어 있 는지 를 보여 주 는 일화 다 . 
 또한 이 과정 에서 강사 셰프 들 은 학생 들 에게 ‘ 요리 란 무엇 인가 ’ 에 대한 질문 을 본격 적 으로 던지 기 시작 한다 . 학생 들 이 단순히 요리 안 에 만 매몰 되 지 않 고 , 인간 본연 의 ‘ 먹 는 일 ’ 에 대한 애정 과 열정 을 키워갈 수 있 도록 셰프 들 은 다양 한 지식 과 경험 을 전수 한다 . 식 재료 와 인간 을 포함 한 모든 생명체 가 살아가 는 대지 와 자연 에 대한 관심 도 CIA 의 수업 시간 에 종종 다뤄 지 는 주제 다 . 또한 셰프 들 은 지역 사회 와 레스토랑 이 어떻 게 건강 하 게 공존 할 수 있 는지 까지 학생 들 에게 생각 해 보 게 함 으로써 , 요리 행위 와 음식 을 통해 더 넓 은 세상 을 볼 수 있 는 눈 을 길러 준다 . 
 “ 셰프 들 은 음식 본연 의 맛 을 낼 수 있 어야 한다는 게 내 생각 이 야 . 음식 에 자신 의 뜻대로 맛 을 입히 는 것 은 잘못 된 생각 이 라는 거 지 . 음식 본연 의 맛 을 살리 려면 필요 한 게 뭘까 , 그걸 알아내 기 위한 기술 과 미각 이 나 에게 있 을까 를 고민 해야 해 . ” - 펠더 셰프 _ p . 244 
 완벽 함 의 무대 
 _ 레스토랑 실습 수업 
 졸업 하 기 직전 CIA 의 마지막 과정 은 학교 안 에 있 는 레스토랑 에서 실습 을 하 는 것 이 다 . 7 일 간격 으로 셰프 와 웨이터 를 번갈 아 가 며 학생 들 이 실습 을 하 는데 , 이 는 7 일 마다 레스토랑 의 직원 이 바뀐다는 뜻 이 다 . 그럼에도 불구 하 고 CIA 교내 레스토랑 은 일반 손님 을 대상 으로 영업 을 하 며 , 신문 이나 잡지 의 평 도 좋 을 뿐 더러 상 과 표창 도 많이 받 았 다 . 학생 들 을 실제 레스토랑 에 투입 하 더라도 아무런 문제 가 없 을 정도 의 수준 까지 교육 시킨다는 증거 가 바로 교내 레스토랑 에서 고스란히 드러난다 . 셰프 를 꿈꾸 는 학생 들 에게 정식 웨이터 실습 을 시키 는 것 은 다른 학교 와 차별 화 되 는 점 인데 , 이 는 “ 요리사 들 에게 [ … ] 고객 과 의 소통 에 익숙 해 지 도록 만들 겠 다는 ” CIA 의 교육 목표 와 관련 이 있 다 . 
 “ 하지만 테이블 서비스 를 통해 얻 게 되 는 가장 큰 재산 은 스스로 를 지혜 롭 게 바라보 는 눈 이 지요 . 학생 들 은 타인 과 공감 할 수 있 는 능력 , 진실 함 , 강인 함 을 배웁니다 . 그리고 사람 들 을 지휘 하 는 방법 을 익히 게 되 지요 . ” 세인트 앤드루스 카페 , 웨이터 장 페퍼 뉴 씨 _ p . 305 
 이 단계 는 졸업 직전 마지막 교육 과정 이 기 때문 에 레스토랑 과정 을 담당 하 는 강사 셰프 들 은 곧 새내기 셰프 가 될 학생 들 에게 인생 선배 로서 의 충고 도 아끼 지 않 는다 . 자신 의 재능 을 사람 들 에게 어필 하 는 마케팅 능력 과 레스토랑 전체 를 아우를 수 있 는 경제 적 인 감각 을 갖춰야 한다는 것 말 이 다 . 그러나 셰프 들 이 가장 강조 하 는 것 은 끊임없 는 자기 관리 와 자신 의 안목 을 높이 는 일 이 다 . 기본 적 으로 노동량 이 많 은 직업 이 기 때문 에 자기 관리 를 잘 해야 만 빠르 고 효율 적 으로 움직일 수 있 는 좋 은 셰프 가 될 수 있 다 . 또한 안목 을 기르 는 것 도 중요 한데 , 일자리 를 선택 할 때 급여 수준 보다 배울 만 한 점 이 있 는지 를 먼저 살피 고 , “ 옳 은 결정 을 내리 고 , 옳 은 사람 밑 에서 , 그리고 품격 있 는 레스토랑 에서 일 ” 할 것 을 주문 한다 . “ 시간 이 지나 면 돈 은 들어오 게 마련 ” 이 고 셰프 로서 성장 하 기 위해서 는 “ 옳 은 결정 을 내리 는 것 이 핵심 ” 이 기 때문 이 다 . 
 “ 셰프 본인 은 좋 은 요리사 인가요 ? ” 
 “ 글쎄 . 난 누구 나 어느 정도 는 게으른 면 이 있 다고 봐 . 모두 말 이 야 . 근데 가장 게으름 이 덜 한 사람 이 가장 성공 하 는 요리사 가 되 는 거 라고 생각 해 . 매일 같이 최선 을 다 해 최고 의 요리사 가 되 기 위해 분투 하 는 거 지 . 내 목표 가 바로 그거 야 . 위대 한 총주 방장 이 되 는 것 에 는 관심 없 어 . [ … ] 할 수 있 는 한 가장 나 은 요리사 가 되 기 위해 늘 노력 하 고 있 어 . ”- 아메리칸 바운티 레스토랑 , 터전 셰프 p . 403