청국장 특유 의 냄새 때문 에 싫 어 하 시 는 분 들 도 많 지만 한 번 맛 을 들이 고 나 면 자꾸 만 찾 게 되 는 것 이 청국장 이 기 도 하 지요 . 전문 적 인 기술 을 요하 는 것 도 아니 고 집 에서 간단 하 게 만들 수 있 는 좋 은 건강 식품 이 기에 이번 에 는 청국장 을 만드 는 방법 에 대해서 정리 해 보 겠 습니다 . 일반 적 인 청국장 만들 기 1 . 콩 고르 기 * 청국장 을 담글 때 는 가능 하 면 소립 종 ( 중간 크기 정도 의 콩 ) 을 고르 는 것 이 훨씬 좋 은 맛 을 낼 수 있 습니다 . * 일반 적 으로 청국장 을 담글 때 가장 많이 쓰 는 콩 은 대두 인데 , 수입 콩 보다 는 국산 콩 이 발효 가 잘 된다고 하 니 잘 살펴서 꼼꼼 하 게 고르 시 기 바랍니다 . * 물론 검정콩 으로 청국장 을 만들 수 도 있 으나 대두 에 비해 점액성 물질 인 하얀 실 이 덜 생기 게 됩니다 . 2 . 콩 씻 기 및 불리 기 * 잘 선별 한 대두 는 깨끗이 씻 은 다음 물 에 불립니다 . * 이때 콩 은 물 을 많이 먹 기 때문 에 콩 부피 의 3 배 이상 의 물 이 필요 합니다 . * 물 에 불리 는 시간 은 기본 적 으로 12 시간 정도 인데 , 대략 저녁 에 불리 기 시작 하 면 다음 날 오전 에 삶 을 수 있 습니다 . 3 . 콩 삶 기 * 이제 물 에 불린 콩 을 삶 아야 하 는데요 . 물 을 붇 고 삶 는 방법 과 뜨거운 김 을 이용 해서 압력 밥솥 으로 찌 는 두 가지 방법 이 있 습니 다 . 어느 방법 을 사용 해도 좋 으나 찌 는 방법 이 영양가 의 손실 을 최소 화 할 수 있 다는 이점 이 있 습니다 . * 삶 는 방법 을 선택 할 경우 불린 콩 을 솥 에 부 어 센불 로 끓인 후 끓어오르 기 시작 하 면 중 불 정도 의 은은 한 불 에서 콩 표면 에 연한 갈 색 이 돌 때 까지 1 시간 정도 푹 삶 으면 됩니다 . * 압력솥 으로 찌 는 방법 을 사용 할 경우 에 는 솥 내부 에 시루 역할 을 할 수 있 는 용기 를 올려놓 은 후 바닥 에 자작 할 정도 의 물 을 부 어 주 고 콩 을 넣 어 줍니다 . 솥 에 김 이 오르 면 불 을 약하 게 줄이 고 20 분 정도 삶 아 주 세요 . 4 . 균 접종 하 기 * 청국장 을 만드 는 과정 에서 가장 중요 한 단계 라고 할 수 있 습니다 . 청국장 의 맛 과 향 은 대두 를 발효 시키 는 균 에 따라 많 은 차이 가 나기 때 문 입니다 . * 청국장 의 종균 으로 는 깨끗 한 볏짚 을 이용 하 거나 이미 만들 어 진 청국장 을 사용 하 기 도 합니다 . 전통 적 인 방법 으로 는 삶 은 콩 을 볏짚 과 섞 어 주 는 자연 접종 을 하 는데 , 볏짚 내 의 균 이 삶 은 콩 으로 이동 하 여 콩 을 발효 시키 게 됩니다 . 삶 아 둔 콩 이 식기 전 에 대바구니 나 면 보자기 의 바닥 에 볏짚 을 깔 아 그 위 에 뜨거운 콩 을 담 거나 콩 사이 사이 에 볏짚 을 잘라 꽃 아 두 면 됩니다 . * 볏짚 은 어렵 지 않 겠 으나 농약 과 비료 등 의 사용 으로 그냥 사용 하 기 에 는 찜찜 하 지요 . 어 럴 때 는 삶 은 콩 을 그냥 발효 시켜도 됩니다 . 공기 중 에 떠도 는 청국장 균 이 저절로 장착 하 여 청국장 이 만들 어 집니다 . * 또 다른 방법 으로 는 잘 냉동 보관 된 청국장 이 있 다면 이 를 소량 물 에 풀 어 삶 은 콩 에 골고루 뿌린 후 발효 시켜도 됩니다 . 소독 된 그릇 에 끓인 물 을 넣 은 뒤 80 ℃ 정도 로 식 으면 소독 된 젓가락 으로 청국장 소량 ( 0 . 5 g 정도 ) 을 넣 어 잘 저 어 준 다음 삶 은 콩 이 식기 전 에 청국장 푼 물 을 골고루 뿌려 주 면 됩니다 . 5 . 발효 시키 기 * 삶 은 콩 에 볏짚 을 잘라 넣 은 뒤 에 는 약 40 ℃ 의 온도 와 805 정도 의 습도 를 유지 시켜 주 도록 합니다 . 40 ℃ 정도 의 온도 를 유지 하 기 위 해서 는 따뜻 한 방 에서 이불 을 덮어두 거나 전기장판 에 올려놓 은 뒤 이불 을 덮 어 주 어도 됩니다 . 온도 와 습도 등 발효 조건 이 잘 맞 았 을 경우 에 는 하룻밤 만 에 도 발효 가 되 기 는 하나 보통 은 2 ~ 3 일 이 지나 야 제대로 발효 가 됩니다 . 2 ~ 3 일 후 청국장 뜨 는 냄새 가 나 고 콩 표면 의 갈색 이 진 해 지 고 숟가락 등 으로 떴 을 때 하얀 실 이 생기 면 발효 가 된 것 입니다 . 실 이 많이 생길수록 발효 가 잘 된 것 이 라고 보 시 면 됩니다 . 너무 오래 발효 시키 면 암모니아 냄새 가 심해 지 므로 실 이 생기 는 정도 와 냄새 로 발효 종료 시점 을 적절 하 게 결정 하 시 면 됩니다 . ※ 주 의 사항 * 발효 시킬 때 냄새 가 싫 다고 해서 비닐 로 꽁꽁 싸매 서 는 절대로 안 됩니다 . 청국장 균 도 사람 처럼 산소 호흡 을 하 기 때문 에 면 이나 삼베 등 , 공기 가 통하 는 천 으로 봉하 는 것 이 좋 습니다 . * 만약 에 천 이 없 어 부득이 랩 을 사용 하 신다면 반드시 5 cm 정도 의 간격 으로 작 은 구멍 을 내 어 공기 가 통할 수 있 도록 해 주 어야 합 니 다 . 6 . 가공 하 기 * 발효 시킨 청국장 을 생으로 먹 을 경우 에 는 이 과정 이 필요 치 않 습니다 . 그냥 하루 에 적당 한 양 을 정해 놓 고 숟가락 으로 떠서 먹 으면 되 겠 지 요 . 하지만 찌개 등 으로 끓여 먹 을 경우 라면 소금 이나 양념 을 하 는 과정 이 필요 합니다 . * 발효 가 끝난 청국장 은 나무 주걱 을 이용 하 여 고루 섞 은 다음 절구 에 넣 고 찧 어 줍니다 . 그런 다음 소금 , 마늘 , 고춧가루 등 으로 식성 에 맞 게 양념 을 하 셔서 보관 하 시 면 됩니다 . 이 때 소금 의 첨가량 은 2 % 정도 면 됩니다 . 출처 : http : / / www . happymessenger . com / html / 450 . htm 미생물학 박사 김한복 교수 의 청국장 다이어트 건강법 ] 에서 발췌 정리 한 것 임 공유 하 기 글 요소