상기 ( 2 ) 단계 에서 삼채 를 상기 온도 범위 에서 첨가 하 는 경우 삼 채 특유 의 매운맛 과 이취 가 저감 되 고 , 감칠맛 과 풍미 가 더욱 증가 하 게 되 며 , 숙성 일수 에 따른 균증 식 을 억제 하 는 효과 가 있 다 . 삼 채 를 첨가 하 는 온도 가 70 ℃ 미만 인 경우 에 는 삼채 특유 의 매운맛 과 이취 의 감소 효과 가 미미 해 지 고 , 풍미 의 증진 효과 가 줄어들 게 된다 . 또한 , 삼 채 를 첨가 하 는 온도 가 85 ℃ 를 초과 하 는 경우 에 는 숙성 일수 에 따른 균증 식 억제 효과 가 미미 해진다 .