상기 사골 육수 냉각 및 기름 제거 단계 ( S 1 - 9 ) 는 , 상기 사골 삶 음 단계 ( S 1 - 7 ) 를 거치 면서 추출 된 사골 육수 가 24 시간 동안 삶 아 지 는 것 이 므로 상기 사골 육수 는 뜨겁 기 때문 에 이 처럼 뜨거운 상기 사골 육수 를 시 중 의 음식점 등 에 유통 시킬 수 없 다 . 따라서 , 뜨거운 상기 사골 육수 를 15 ℃ 로 서서히 냉각 해야 하 며 이러 한 냉각 과정 에서 사골 육수 상면 에 는 기름막이 형성 되 므로 이러 한 기름 은 제거 해야 한다 . 그러므로 상기 냉각 후 사골 육수 상면 의 기름 을 제거 하 는 것 이 다 . 상기 한 구성 에 의하 면 , 기름 이 제거 된 사골 육수 를 획득 할 수 있 기 때문 에 보 기 에 도 좋 고 이미 , 이취 가 발현 되 지 않 는 사골 육수 를 얻 을 수 있 다 .