[ 김수인 교수 음식 이야기 ] 묵 은 지 가 각광 받 는 이유 ' 와인 과 김치 ] 등 서양식 요리 로 확대 트렌드 기사 입력 2008 - 10 - 16 16 : 36 노해섭 nogary @ gwangnam . co . kr ( 1 ) 묵 은 지 가 각광 받 는 배경 ( 2 ) 김치전 김치 만두 등 전통 적 요리 에서 , 최근 서양식 요리 분야 로 확대 되 는 경향 트랜드 ( 와인 과 김치 , 또는 네 오 푸드 등 ) ( 3 ) 김수인 푸드 스타일리스트 의 제안 - 따라 해 보 기 ( 3 가지 정도 - 레시피 , 요리 팁 ) 　 일본 유학 시절 갖은 양념 으로 입맛 당기 는 배추 속 을 만들 어 엄마 가 배추김치 를 보내 주 셨 다 . 도착 할 무렵 잘 익 은 김치 는 오감 을 자극 하 며 유학 생활 시들 어 진 식욕 을 하루 가 다르 게 활활 태우 며 삶 의 활력소 를 불러 일으켰 다 . 참으로 맛난 맛 ! 그 군침 도 는 맛 을 알리 기 위해 냄새 가 새 지 않 게 잘 팩 킹 ( packing ) 하 여 절친 한 요리 선생 님 과 몇몇 지인 들 에게 기쁨 마음 으로 선사 했 는데 모두 들 " 후루이 김치 ( 古 い キムチ ）" 라고 하 며 도대체 이것 을 어떻게 먹 냐고 반문 하 는 것 이 다 . 썩 은 김치 라는 충격 적 인 말 을 듣 고 갖 가지 요리법 을 소개 했 고 학교 에서 신 김치 를 이용 한 다양 한 요리 를 소개 한 본인 에 대한 아주 대견 한 기억 이 떠오른다 . 김치 는 채소 를 썩 게 하 거나 병 을 일으키 는 등 의 나쁜 미생물 은 발붙이 지 못하 는 환경 을 갖췄 다 " 고 말 한다 . 부패균 은 소금기 때문 에 살 지 못하 고 , 병원균 은 고추 에 포함 된 각종 유기산 때문 에 발 을 붙이 지 못한다는 것 이 다 . 김치 속 에서 처음 에 는 여러 종류 의 미생물 들 이 고춧가루 의 당분 을 분해 하 고 , 분해 과정 에서 는 이산화 탄소 가 나오 며 김치 포기 속 에 배 어 있 던 공기 를 밀어낸다 . 이때 공기 를 싫어하 는 유산균 들 이 살 기 좋 은 환경 이 만들 어 지 고 본격 적 으로 유산균 이 번식 한다 . 유산균 의 번식 은 김치 가 익 는 본 과정 이 며 , 유산균 숫자 가 가장 많 아 졌 을 때 가 김치 가 가장 맛있 게 익 었 을 시기 다 . 김치 를 맛본 외국인 들 이 요구르트 와 비슷 한 맛 이 난다고 하 는 것 은 김치 나 요구르트 나 맛 을 내 는 주 요인 이 유산균 이 기 때문 이 다 . 7 월 국제 식품 규격 위원회 는 우리 나라 의 제안 에 따라 ' 배추 를 절여 고춧가루 . 마늘 . 생강 . 파 . 무 등 을 혼합 해 젖산 발효 가 이뤄지게 한 것 으로 , 산도 는 1 . 0 % 이하일 것 ' 등 을 김치 의 규격 으로 정했 다 . 대체로 2 ∼ 7 ℃ 에서 2 ∼ 3 주간 숙성 시킨 김치 가 가장 맛 이 있 고 , 이때 의 pH 는 4 . 3 정도 가 되 며 , 영양 가치 도 이때 가 가장 높 다 . 즉 알맞 게 익 어 가장 맛있 다고 느끼 는 때 가 비타민 의 함량 과 영양 가치 도 가장 높 다고 말 할 수 있 다 . 　 현대 는 친환경 식품 ( eco - food ) , 자연 음식 ( neo - food ) , 체내 독소 를 배출 하 는 디톡스 푸드 ( detox food ) , 항산 화 효소 가 풍부 한 슈퍼 푸드 ( super food ) 들 이 인기몰이 를 하 고 있 고 이런 식품 트렌드 를 인지 하 고 받아들이 는 현대인 들 에게 는 우리 의 전통 발효 식품 중 하나 인 묵 은지 에 자연 스럽 게 포커스 를 맞추 게 된 것 같 다 . 묵 은지 는 잘 볶 아 삶 은 두 부위 에 얹 기 도 하 고 , 참기름 과 깨소금 양념 으로 버무린 신 김치 와 삶 은 돼지고기 는 최고 의 궁합 을 자랑 한다 . 오랜 솔로 생활 에 찌든 이 들 에게 참으로 친근 한 식 재료 가 아닐 수 없 다 . 마아 가 린 에 살짝 볶 아 찬밥 을 넣 어 만든 김치 볶음밥 , 된장찌개 , 신 김치 와 돼지고기 를 넣 어 만든 김치찌개 등 세끼 모두 밥상 에 는 김치 가 오르 고 특별 메뉴 또한 김치 를 이용 한다 . 하지만 이런 김치 를 이용 하 여 와인 과 어울리 는 특별 한 요리 를 만들 어 보 면 어떨까 ? . ▲ 첫째 묵 은지 크림치즈 ( 4 인 기준 ) 재료 및 조리법 : 묵 은지 국물 제거 한 뒤 다진 것 1 / 2 컵 , 크림치즈 90 g , 소금 1 / 2 작 은 술 , 레몬 즙 1 큰 술 , 설탕 1 큰 술 , 화이트 와인 1 큰 술 , 크래커 20 개 1 . 크림치즈 를 상온 에서 부드럽 게 만든 다음 2 . 묵 은 지와 나머지 를 재료 를 넣 는다 . * 바게트 빵 이나 크래커 위 에 샌드 하 여 먹 으면 와인 핑거 푸드 로 제격 이 다 . 샴페인 이나 단맛 이 강한 아이스 와 인과 특히 어울린다 . ▲ 둘째 묵 은지 치즈 샌드 재료 및 조리법 : 묵 은지 국물 제거 한 뒤 다진 것 1 컵 , 슬라이스 치즈 10 장 , 슬라이스 햄 10 장 , 호두 2 큰 술 , 건포도 1 큰 술 , 설탕 1 작 은 술 , 후추 , 레몬 즙 1 . 묵 은지 는 팬 에 설탕 간 한 뒤 살짝 볶 아 준다 . 후추 와 레몬 즙 을 뿌린다 . 2 . 슬라이스 치즈 위 에 슬라이스 햄 을 얹 고 다시 슬라이스 치즈 - 그 위 에 묵 은 지와 호두 , 건포도 를 랜덤 하 게 얹 은 다음 슬라이스 치즈 로 덮 어 준다 . 3 . 은박지 에 말 아서 찜통 에서 30 분 정도 찐다 . 4 . 냉동 후 컷팅 한다 . * 견과 류 와 치즈 의 고소 함 과 함께 묵 은 지 의 독특 함 이 어울려 무거운 레드와인 과 함께 하 면 그만 이 다 . ▲ 셋째 묵 은지 를 넣 은 호박 피자 재료 및 조리법 : 묵 은지 1 컵 , 다진 마늘 1 작 은 술 , 단호박 ( 소 ) 1 / 6 개 , 양파 1 / 2 개 페페 로니 10 장 , 양송이 5 개 , 아스파라거스 조금 , 토마토 퓨레 3 큰 술 , 토마토 케 찹 2 큰 술 , 설탕 2 큰 술 , 소금 1 작 은 술 , 후추 조금 , 피자 치즈 1 컵 , 올리브 5 개 , 피자 가루 1 봉 1 . 피자 가루 를 이용 하 여 피자 도후 만들 기 2 . 묵 은지 는 물 기 뺀 후 마늘 을 넣 고 팬 에서 볶 아 낸다 . 3 . 2 와 함께 단호박 , 양파 , 페페 로니 , 양송이 , 올리브 , 아스파라거스 를 토핑 으로 준비 한다 . 4 . 토마토 퓨레 , 케 찹 , 설탕 , 소금 , 후추 를 넣 고 피자 소스 를 만든다 . 5 . 1 위 에 소스 4 를 얹 고 3 의 토핑 을 얹 고 피자 치즈 를 소복이 얹 은 다음 오븐 에서 10 분 정도 굽 는다 . * 묵 은지 냄새 가 거의 나 지 않 고 간단 한 간식 이나 가벼운 화이트 와 인과 어울리 는 음식 이 다 . 김치 는 다이어트 에 효과 가 있 다고 하 여 일본 과 서양 에서 는 다이어트 에 관심 이 많 은 여성 들 에게 김치 가 선풍 적 인 인기 를 얻 고 있 다 . 묵 은지 는 겉절이 와 같 은 샐러드 의 느낌 이 아니 고 느끼 한 서양 요리 와 담백 한 일본 요리 에 톡 쏘 는 감칠맛 을 주 는 감초 역할 을 해 줄 수 있 는 우리 음식 의 효자 식품 이 아닐까 싶 다 . 신 김치 는 김치 의 또 다른 맛 이 다 . " 후루이 김치 ( 古 い キムチ ）" 라고 생각 하 며 무시 했 던 그 신 김치 는 우리 일상 에서 이렇 듯 빠져서 는 안 될 큰 부분 을 차지 하 고 있 다 . 김치 가 우리 나라 의 대표 음식 으로 자리 잡 은 만큼 일반 시민 들 도 김치 에 특성 을 파악 하 며 과학 적 인 근거 를 바탕 으로 한 신 김치 와 의 음식 궁합 을 설명 할 수 있 을 정도 의 자질 을 갖 는 다면 식문화 의 세계 화 를 이끄 는 데 큰 도움 이 되 지 않 을까 라는 생각 을 해본다 . 전남 도립 대학 호텔 조리 제빵 학부 교수 공유 하 기 글 요소