일반 적 인 유제품 에서 의 단백질 변성 의 주 된 요인 은 가열로 알려져 있 으나 그 외 에 도 교반 , 고압 등 의 기계 적 인 물리력 도 단백질 변성 의 요인 으로 나타날 수 있 다 . 이러 한 물리 적 , 화학 적 요인 에 따라 제조 공정 중 의 농축 화 단계 에서 는 높 은 함량 수준 의 단백질 로 인해 열처리 조건 에 있 어서 가교 되 는 경향 을 최대한 억제 하 여야 하 며 , 이 를 해결 하 기 위해 공정 및 원료 사용 에 있 어서 도 상당 한 어려움 이 따르 게 된다 .