올리브 뺨치 는 청아 한 기름기 … 과메기 계절 이 다 : 허브 줌 
 올리브 뺨치 는 청아 한 
 기름기 … 과메기 계절 이 다 
 경북 포항시 구룡포 에 는 해안 도로변 뿐 아니 라 내륙 까지 촘촘 하 게 과메기 덕장 이 있 다 . 과메기 는 그늘진 곳 에서 말려야 해 통상 천 막 등 그늘 을 만들 어 건조대 를 둔다 . 사진 은 해변 연출 컷 이 다 . 
 게으른 것 이 도시 비 둘 기만 의 일 은 아니 었 다 . 구룡포 갈매기 도 게으른 것 이 일 이 었 다 . 갈매기 들 은 찬바람 이 사방 에서 불어닥치 는 바닷가 에 무리 지 어 있 다가 사람 을 알아보 고 달려들 었 다 . 
 겨울철 포항 시 에서 전국 생산량 90 % 에 달하 는 과메기 를 말려 낸다는 것 이 포항 시청 의 집계 다 . 온 동네 갈매기 가 놀 고 먹 고 도 남 는다 . 과메기 재료 인 꽁 치 며 청어 를 손질 하 고 나온 대가리 며 뼈 , 내장 을 사람 이 해변 에 흩뿌려 주 면 그것 을 받 아 먹 느라 갈매기 도 신났 다 . 
 포항시 에 속한 구룡포읍 은 한반도 엉치 에 불쑥 튀 어 나와 있 는 꼬리 부분 의 남쪽 을 차지 한다 . 꼬리 끝 호미곶 은 해돋이 명소 로 이름 을 날리 지만 구룡포 는 과메기 로 이름 을 날린다 . 해안 도로 를 따라 온통 과메기 덕장 들 이 늘 어서 있 다 . 생선 기름 향 이 바람 에 실려 다닐 정도 다 . 포항 구룡포 과메기 사업 협동조합 에 가입 된 생산자 만 220 곳 에 달한다 . 구룡포 , 장기 , 대보 , 호미곶 일원 까지 조합 에 가입 되 지 않 은 소규모 덕장 들 까지 세 면 400 여 곳 이상 이 다 . 포항 지역 에서 전국 과메기 생산량 의 90 % 가 나오 고 , 그 중 80 % 생산자 가 구룡포 에 집중 돼 있 다 . 올해 포항 시 에서 는 과메기 5 , 000 톤 생산 을 목표 로 내다보 고 있 다 . 금액 으로 치 면 700 억 원 대 다 . 과메기 에 딸려 판매 되 는 미역 , 김 , 쌈 채소 등 부 재료 뿐 아니 라 배송 물류비 , 고용 인건비 , 과메기 전문 식당 매출 까지 경제 적 파급 효과 를 따져 보 면 3 , 628 억 원 ( 2010 년 기준 ) 짜리 어마어마 한 시장 이 다 . 
 언제 부터 과메기 를 그렇게 먹 었 다고 , 새삼 스럽 긴 하 다 . 과메기 가 전국구 음식 이 된 것 은 생각 보다 오래 되 지 않 은 일 이 다 . 지역 전통 음식 으로 귀한 대접 을 받 던 과메기 를 전국 곳곳 에서 쉽 게 접할 수 있 게 된 것 은 길 게 봐야 20 세기 말 , 20 여 년 전 부터 의 일 이 다 . 2007 년 에 포항 , 구룡포 가 과메기 산업 특구 로 지정 되 며 포항시 가 대대 적 인 홍보 에 나 서 과메기 는 한층 더 폭발 적 으로 사랑 받 게 되 었 다 . 노량진 수산 시장 에서 건어물 을 전문 으로 다루 는 행복 상회 서혁수 대표 는 계절 별미 로 과메기 를 찾 는 이 들 이 10 여 년 전 부터 늘어났 다고 기억 한다 . 
 이렇게 붉 은 기운 이 제대로 밴 과메기 를 잘 말린 상품 으로 친다 . 왼쪽 은 청어 과메기 , 오른쪽 은 꽁치 과메기 다 . 청어 과메기 가 좀 더 밝 은 색 을 띠 며 , 껍질 이 겉 에 오 게 널 어 말린다 . 꽁치 과메기 는 살 이 겉 에 나오 게 뒤집 어 말린다 . 
 겨울 이 면 구룡포 에서 는 집집 마다 과메기 작업 에 여념 이 없 다 . 구룡포리 갯바위 수산 역시 사정 은 마찬가지 라 온 가족 이 매달리 고 도 넘치 는 주문 량 에 손 이 모자란다 . 아버지 대 에서부터 과메기 판매 로 사업자 등록 을 올린 이 덕장 에서 는 과메기 뿐 아니 라 곁들이 는 미역 하나 도 해녀 인 어머니 박명자 씨 가 봄 에 딴 돌 미역 을 냉동 해뒀 다가 쓸 정도 로 질 을 중시 한다 . 대 를 물려 운영 을 도맡 고 있 는 강승우 대표 는 구룡포 과메기 에 자부심 이 대단 하 다 . 대륙 으로부터 찬 기운 을 실 어 나르 는 북서풍 은 포항 앞 만 을 지나 며 다시 바다 의 짠 기 를 머금 고 구룡포 땅 에 당도 한다 . 영국 스코틀랜드 서쪽 아일 레이 ( islay ) 섬 의 아드 벡 , 라프 로 익 등 싱글 몰트 위스키 들 이 짭짤 한 바 다 향 을 머금 고 있 는 것 과 마찬가지 로 , 구룡포 땅 의 과메기 도 바람 에 실려온 짠 기에 절로 간 이 되 고 향 이 밴다 . 
 갯바위 수산 에서 는 꽁치 와 청어 과메기 를 취급 하 고 있 다 . 꽁 치 는 북태평양 에서 잡 은 원 양산 을 사용 하 는데 연안 에서 잡힌 것 보다 살 이 통통 하 고 공급 도 안정 적 이 어서다 . 청어 는 구룡포읍 북쪽 끝 의 석병 항 으로 들어오 는 것 을 거둬 사용 한다 . 5 톤 급 작 은 어선 들 이 그물 을 끌 고 나 가 가까운 바다 에서 잡아들인 청어 다 . 공급 이 들쭉날쭉 해 물량 을 조절 할 수 밖에 없 다 . 포항 구룡포 과메기 사업 협동조합 김영헌 이사장 에 따르 면 대부분 덕장 에서 원 양산 꽁치 ( 공급 이 불 안정 할 때 는 일부 대만 산 을 사용 하 기 도 한다 . 대만 어선 이 북태평양 에 나가 잡 은 것 이 라 같 은 꽁치 나 마찬가지 다 ) , 연안 산 청어 를 사용 하 고 있 다 . 
 과메기 덕장 에서 는 보통 밤 에 배지기 작업 을 마친다 . 해수 에 세척 한 후 물기 를 뺀 후 건조대 에 갓 넌 모습 . 
 손질 법 따라 통 마리 vs 배지기 
 꽁치 나 청어 나 과메기 로 말리 는 방법 이 야 다를 게 없 다 . 볕 에 잠시 내놓 아 수분 을 말린 후 그늘진 곳 에서 해풍 에 말리 는 것 이 공통 된 정석 이 다 . 비나 이슬 을 맞 아도 안 되 고 볕 에 너무 오래 내놔도 안 된다 . 덕장 에서 는 천막 또는 조립식 건물 을 세워 그늘 을 만들 어 준다 . 날씨 에 따라 바람 이 부족 하 면 선풍기 를 켜 주 고 날 이 계속 습하 면 제습기 를 동원 하 거나 난로 를 때 선풍기 바람 을 덥히 기 도 한다 . 날씨 가 숙성 시키 는 음식 이 다 보 니 환경 을 맞추 는 데 세심히 신경 을 기울일 필요 가 있 다 . 
 ‘ 통 마리 ’ 라고 하 는 전통 방식 은 지느러미 하나 건드리 지 않 은 채 로 짚 으로 둘 둘 엮 어 처마 밑 또는 부엌 부뚜막 옆 창가 에 걸 어 말리 던 것 이 다 . 토박이 들 이야 평생 먹 어 와서 익숙 하 지만 외지인 들 에게 는 홍어 못지 않 은 경외 의 대상 이 다 . 대가리 와 내장 을 함께 말리 다 보 니 특유 의 향 이 있 고 , 상대 적 으로 기름 이 덜 새 어 나와 온몸 이 촉촉 하 게 기름 에 재워 져 있 다 . 김영헌 이사장 의 말 로 는 “ 물컹 거릴 정도 로 촉촉 한데 건조 과정 에서 비린 향 이 제거 되 고 담백 한 맛 이 일품 ” 이 다 . 기온 이 뚝 떨어지 는 12 월 에 건조 하 기 시작 해 짧 게 는 15 일 에서 길 게 는 한 달 까지 도 말려야 완성 된다 . 지금 쯤 이 면 첫 통 마리 가 나올 때 가 됐 다 . 
 허나 현재 우리 가 보 는 과메기 는 대개 가 다 포 를 떠서 말린 것 이 다 . ‘ 배지기 ’ 또는 ‘ 편 과 메기 ’ 라고 부르 는 것 이 다 . 포 를 뜨 는 방법 에 따라 같 은 배지기 도 두 가지 인데 , ‘ 두발걸이 ’ 와 ‘ 네 발걸이 ’ 이 다 . 널리 사용 되 기 로 는 네 발걸이 가 압도 적 이 다 . 말렸 을 때 모양새 가 깔끔 한 이유 다 . 칼 이 네 번 들어가 뼈 와 잔가시 를 발라내 기 때문 에 네 발걸이 라고 부른다 . 두발걸이 는 칼 을 두 번 만 넣 어 배쪽 의 잔가시 까지 제거 하 는 방법 으로 아무래도 뼈 에 붙 은 살 이 좀 더 많이 패여 나간다 . 
 재미있 는 것 은 배지기 과메기 가 기실 은 고작 20 여 년 전 에 처음 ‘ 발명 ’ 된 것 이 라는 점 이 다 . 한 술 더 떠 재미있 는 점 은 발명자 가 누구 인지 여전히 의견 이 분분 하 다는 것 . 김영헌 이사장 역시 원조 를 가리 기 모호 하 다는 입장 이 다 . 뱃사람 들 이 꽁치 배 를 갈랐 다가 갑판 에 던져 놨다가 먹 었 더니 맛 이 좋 아 발명 됐 다는 설 도 있 고 , 그렇게 말린 것 을 구룡포 어 시장 상인 이 받 아 먹 었 더니 맛 이 좋 아 따라 해 보 다 보 니 상품 화 가 됐 다는 얘기 도 있 다 . 또 갯바위 수산 박명자 씨 에 따르 면 “ 외지 사람 들 이 손질 해 먹 을 줄 을 모르 고 뼈 가 거추장스러워 곤란 해 하 니 그 에 맞춰 먹 기 편하 게 만들 다 보 니 ” 생겨난 건 조 방식 이 라고 도 한다 . 
 통 마리 과메기 는 내장 과 머리 를 잘라 내 고 껍질 을 벗기 고 뼈 까지 다 골라 내 야 하 니 감당 이 쉽 지 않 은 것 이 사실 이 다 . 또 확실 한 것 은 배지기 가 ‘ 겨울 별미 ’ 과메기 생산 에 더 걸맞 은 방법 이 라는 점 이 다 . 꽁치 는 3 , 4 일 이 면 건조 되 고 꽁치 보다 훨씬 덩치 가 큰 청어 도 1 주일 가량 이 면 다 마른다 . 살점 만 발라 내 말리 기 때문 이 다 . 배지기 만 해도 충분히 기름지 다 느끼 곤 하 지만 통 마리 에 비하 면 기름 이 덜한 축 이 다 . 건조대 아래 에 기름 받 이 를 두 지 않 으면 난리 가 날 정도 로 기름 이 흐르 다시피 빠져 나온다 . 이제 까지 대나무 대 에 과메기 를 널 어 말렸 지만 기름 세 척 이 쉽 지 않 아 비 위생 적 이 라는 인식 이 생기 면서 산지 에서 는 세 척 이 쉬운 스테인리스 재질 로 바꿔 나가 는 추세 다 . 자연 에 대한 의존도 가 높 은 전통 음식 에 대해 현대 의 위생 관념 을 적용 해야 하 는지 는 생산자 와 소비자 가 공감대 를 형성 하 고 함께 고민 해야 할 문제 다 . 
 해변 에 차린 과메기 한 상 . 과메기 를 사진 과 같이 손 으로 거칠 게 뜯 으면 기름기 가 입안 에 부드럽 게 퍼지 고 향도 잘 느껴진다 . 취향 의 문제 라 , 가위 로 뚝뚝 자른 것 을 선호 하 는 사람 도 있 다 . 
 꽁치 vs 청어 구별 의미 없 어 
 과메기 얘기 에 항상 따라다니 는 것 이 꽁치 냐 , 청어 냐 논란 이 다 . 꽁치 는 해방 후 청어 가 잡히 지 않 게 된 이후 나온 ‘ 짝퉁 ’ 이 라는 것 이 ‘ 과메기 미식가 ’ 들 이 거들먹거리 는 레퍼토리 1 호 다 . 결론 부터 말 하 자면 다 쓸데없 는 소리 다 . 전통 을 따져 가 며 거들먹거리 기 엔 청어 와 꽁치 문제 는 옳 고 그름 이 아니 라 , 그저 맛 차이 의 문제 에 불과 하 다 . 
 이규경 의 ‘ 오주연문장전산고 ( 五州衍文長箋散稿 ) ’ 같 은 옛 문헌 들 이 일제히 지목 하 는 것 을 보 면 청어 과메기 가 먼저 이긴 하다 . 1960 년 대 이후 청어 가 동해 바다 를 떠난 것 도 과학 적 사실 이 니 그때 부터 청어 과메기 가 귀해 지 기 도 했 을 것 이 다 . 그러나 청어 를 대체 한 꽁치 가 과메기 의 대세 가 된 것 은 청어 못지 않 게 맛 이 좋 았 으니 가능 했 던 일 이 다 . 청어 못지 않 게 맛 이 좋 으니 대체 품인 꽁치 가 과메기 의 자리 를 차지 했 다 . 심지어 몇 해전 부터 포항 , 영덕 언저리 에 청어 가 돌아와 청어 과메기 가 다시 생산 되 고 있 음 에 도 여전히 꽁치 과메기 가 주류 다 . 잘 말린 과메기 는 청량 한 기름 향 이 난다 . 비리 거나 쿰쿰 한 과메기 는 그저 불 완전 하 게 숙성 돼 망친 맛 일 뿐 이 다 . 생선 기름 향 이 라고 믿 기 힘든 그 청아 함 은 오히려 올리브 같 은 기름진 과실 에서 나온 향 에 더 가깝 게 느껴진다 . 꽁치 는 구수 한 향 이 강하 다 . 맛 도 조금 더 자극 적 이 다 . 청어 는 꽁치 에 비해 맑 은 향 에 담백 하 다 . 이제 둘 다 구하 기 어렵 지 않 은 때 이 니 취향 에 따라 골라 먹 으면 될 일 이 다 . 
 미식가 들 이 신경 쓸 일 은 맛있 게 먹 는 방법 뿐 이 다 . 산지 에서 내보내 는 과메기 는 세 갈래 로 나뉜다 . 말린 그대로 포장지 에 둘 둘 말 아 보내 는 것 은 껍질 부터 까 먹 어야 한다 . 산지 사람 들 은 머리 쪽 끄트머리 를 살짝 쥐 고 껍질 을 벗긴다 . 셀로판 테이프 처럼 얇 은 껍질 만 싹 벗겨진다 . 꼬리 끝 은 잘라 내 버린다 . 반대 방향 에서 꼬리 의 살 끝 껍질 틈 에 손톱 을 넣 어 껍질 을 뜯어내 도 쉽 게 벗겨진다 . 번거롭 지만 아무래도 갓 껍질 을 벗겨 낸 것 이 더 맛 이 좋 다 . 품 이 덜 드 는 만큼 가장 저렴 하 게 먹 는 방법 이 기 도 하 다 . 갯바위 수산 강승우 대표 는 이렇게 껍질 을 뜯어낸 후 켜켜이 쌓 아 뒀 다가 먹 으면 기름기 가 퍼져 더 맛 이 좋 아 진다고 한다 . 
 손 에 기름 묻혀 가 며 껍질 벗기 는 일 은 누구 에게 나 기꺼이 하 고 싶 은 일 이 아니 다 . 그런 이 들 을 위해 껍질 을 손질 해 올리 는 곳 들 도 많 다 . 약간 의 삯 이 보태 진다 . 아예 손질 을 다 마치 고 먹 기 좋 은 크기 로 자르 거나 뜯 어 각종 채소 와 해조류 초장 일습 을 포장 해 보내 는 세트 도 어느 덕장 에서 나 마련 해 두 고 있 다 . 산지 기준 껍질 을 뜯 지 않 은 꽁치 과메기 는 한 두름 ( 20 마리 ) 에 1 만 6 , 000 ~ 1 만 8 , 000 원선 이 며 야채 세트 는 같 은 한 두름 이 라도 3 만 원 대 후반 으로 값 이 휙 뛴다 . 
 돌 미역 , 물미역 , 다시마 등 해조류 와 궁합 이 좋 으며 , 김 의 향도 과메기 와 잘 어우러진다 . 쪽파 , 마늘종 , 실파 , 미나리 , 깻잎 같 은 향 이 강한 채 소류 와 같이 쌈 을 싸 도 과메기 향 이 기죽 지 않 으며 생마늘 편 을 곁들여 도 좋 다 . 과메기 쌈 에 는 항상 초장 이 따라다니 는데 초장 대신 에 쿰쿰하 게 묵 은지 를 곁들여도 어울린다 . 구룡포 사람 들 은 밥상 에 도 과메기 를 올리 고 김장 김치 와 함께 먹 는 상차림 이 평생 익숙 하 다 . 
 사진 김재욱 포토 그래퍼 ( Dejavu Studio ) 
 2016 . 12 . 19 | 원문 링크 바로 가 기