다시 말 해서 , 산머루 와인 의 제조 공정 을 설명 하 면 산머루 는 즙액 의 pH 가 3 . 7 ± 0 . 2 이 며 , 당도 가 17 brix ± 2 로서 산도 ( pH ) 가 낮 기 때문 에 잡균 번식 을 막 기 위한 아황산 은 별도 첨가 할 필요 가 없 으나 , 알코올 함량 을 12 % 전후 로 하 기 위해서 는 보당 과정 이 필요 하 다 . 보당 은 원료 당도 를 확인 후 백설탕 을 첨가 하 여 23 brix 로 조절 하 였 다 . 1 차 발효 시 품질 향상 을 위하 여 효모 를 미리 배양 하 여 주모 를 전체 발효 액 의 3 중량 % 를 사용 하 였 고 , 발효 과정 중 내부 온도 가 28 ℃ 이상 올라갈 경우 에 는 내부 의 쿨링 파이프 를 이용 하 여 25 ℃ 전후 로 냉각 하 면서 10 일 전후 로 1 차 발효 시켰 다 . 1 차 여과 는 머루 씨 와 껍질 을 제거 하 기 위하 여 필터 프레스 를 사용 하 여 여과 하 였 다 . 2 차 발효 ( 후 발효 ) 는 나머지 미 발효 당 을 소모 시키 고 , 미세 부유물 을 침전 시키 기 위하 여 18 ℃ 전후 에서 약 30 일 저장 하 였 다 . 이후 , 침전물 이 떠오르 지 않 게 위 층 을 조심 스럽 게 뽑아내 어 150 메 쉬 의 여과포 를 이용 하 여 필터 프레스 로 여과 하 였 다 . 여과 된 액 을 숙성 시키 기 위하 여 16 ℃ 전후 의 저장고 에서 6 개월 이상 숙성 시켜 여과 한 후 원주 로 하 였 다 .