[ 이용재 의 세심 한 맛 ] 양파 45 분 정도 볶 기 만 해도 … ‘ 폭발 하 는 단맛 ’ 에 요리 만능 재료 로 
 ‘ 양파 캐러멜화 ’ 만들 기 
 양파 는 중심 에서 단면 이 원형 으로 켜 를 이루 는 채소 다 . 양파 를 왼손 으로 잡 고 수직 으로 세워 윗동 과 아랫동 을 썰 어 낸 뒤 손질 한다 . 게티 이미지 뱅크 . 
 4 급 현역 입대 자 였 던 내 가 자대 에서 몇몇 보직 을 전전 한 뒤 자리 를 잡 은 곳 은 취사장 과 대대 본부 중대 사이 의 어딘가 였 다 . 맞 다 , 모두 가 싫 어 하 는 군대 이야기 이 다 . 나 도 좋 아 할 리 없 으니 최대한 짧 게 늘 어 놓 아 보 자 . 취사장 과 대대 본부 중대 사이 의 어딘가 에 자리 잡 았 다고 했 다 . 식품 관리 담당 , 즉 1 종 계원 이 된 것 이 다 . 사단 보급 대대 의 중대 1 종 계원 이 었 으니 , 도매 시장 에서 식당 물건 을 떼 어 오 는 수준 의 대수 롭 지 않 은 임무 였 다 . 그래서 전임 과 후임 은 취사병 이 짬 을 내 어 겸업 하 던 보직 이 었 는데 어쩌 다 보 니 나 만 예외 였 다 . 그리하여 반찬 단지 에 고양이 발 드나들 듯 취사장 을 부지런히 들락거리 며 고기 도 내려 놓 고 고추장 깡통 도 창고 에 쌓았 다 . 
 양파 를 썰 때 는 반 으로 자른 후 방사형 으로 썰 어야 크기 와 부피 가 일정 해진다 . 게티 이미지 뱅크 
 양파 는 방사형 으로 칼 을 넣 어 썰 어야 
 양파 를 손질 하 는 요령 을 배운 것 도 그때 였 다 . 훔쳐 보 았 다는 표현 이 맞 겠 다 . 양파 를 왼손 으로 잡 고 수직 으로 세워 윗동 과 아랫동 을 썰 어 낸다 . 그리고 손바닥 에 올려 식칼 로 가볍 게 탁 , 내리치 면 겉껍질 부터 맨 바깥쪽 켜 에 칼집 이 들어간다 . 덕분 에 맨 바깥쪽 켜 와 함께 껍질 을 손쉽 게 벗겨낼 수 있 다 . 한 번 따라 해 보 자 . 일단 칼질 의 여건 부터 갖춘다 . 종이 행주 에 물 을 살짝 축여 가볍 게 짠 뒤 펼쳐 싱크대 에 깔 고 도마 를 올린다 . 식칼 은 벼리 쇠 로 좌우 번갈 아 3 번 , 2 번 , 1 번 씩 벼려 그 동안 의 칼질 에 미세 하 게 굽 은 날 끝 의 각도 를 세워 준다 . 이제 도마 는 미끄러지 지 않 을 것 이 고 칼 의 날 끝 은 살 아 났으니 양파 를 손질 하 기 가 한결 편할 것 이 다 . 썰 고 세워 칼집 을 넣 고 벗겨 내 는 과정 을 되풀이 한다 . 누군가 는 반발 할 것 이 다 . 맨 바깥쪽 켜 를 버리 라는 말 아닌가 . 맞 다 . 하지만 손 으로 양파 의 얇 으면서 도 뻣뻣 한 껍질 만 벗겨 내 는 것 보다 훨씬 효율 적 인 데 다가 , 껍질 바로 안쪽 의 켜 는 상처 를 입 거나 이미 물러진 경우 도 많 다 . 게다가 몇 개 라고 딱 잘라 말 하 지 않 겠 지만 정말 많 은 양파 가 필요 하 므로 손질 이 채 끝나 기 도 전 에 지칠 수 있 다 . 그러니 맨 바깥쪽 켜 는 과감 하 게 버리 자 . 
 스테인리스 팬 에 캐러멜화 를 촉진 하 기 위해 설탕 약간 을 뿌려 중간 센 불 에 일단 올리 고 양파 를 썰 기 시작 한다 . 취사병 들 은 정말 무섭 다 싶 을 정도 로 빠르 고 도 경쾌 하 게 300 명 분 의 양파 를 매 끼니 마다 처리 했 다 . 오른손잡이 라면 가볍 게 주먹 쥔 왼손 을 내밀 어 양파 에 얹 고 다가오 는 칼 에 맞춰 조금 씩 뒤 로 물러나 며 써 는 , 전형 적 인 칼질 이 다 . 칼 이 도마 에 닿 는 소리 도 경쾌 하 고 칼질 하 는 오른손 도 우아 해 누구 라도 탐 을 낼 기술 이 지만 최선 이 라 말 하 기 는 어렵 다 . 양파 는 중심 에서 단면 이 원형 으로 켜 를 이루 는 채소 이 기 때문 이 다 . 수직 으로 반 가른 뒤 우리 에게 익숙 한 방식 으로 썰 면 두께 는 일정 하 지만 높이 에 따라 크기 혹은 부피 는 조각 마다 차이 가 나 니 고르 게 조리 되 지 않 을 수 있 다 . 따라서 같 은 요령 으로 가볍 게 주먹 쥔 왼손 을 양파 에 얹 고 맨 바깥쪽 에서 중심부 로 방사형 으로 칼 을 넣 어 썬 다 . 
 달궈진 팬 에서 45 분 간 볶 아야 
 팬 이 달궈 지 고 설탕 이 녹 으면 양파 를 써 는 대로 올린다 . 격렬 한 소리 를 내 면서 양파 가 춤 을 추기 보다 조용히 자리 만 잡 는다면 적절히 달궈진 것 이 다 . 그런데 굳이 스테인리스 팬 을 써야 만 할까 . 가정 에서 팬 을 단 한 점 만 쓴다면 논 스틱 ( Nonstick ) 팬 이 정답 이 다 . 특히 계란 을 편하 게 익힐 수 있 지만 이름 처럼 식 재료 가 붙 지 않 는 코팅 이 되 어 있 으므로 스테인리스 팬 에 비하 면 양파 의 캐러멜화 가 원활 하 지 도 않 을 뿐 더러 정수 이 자 핵심 인 눌어 붙 기 가 거의 이루어지 지 않 는다 . 전기밥솥 의 매끈 한 내 솥 코팅 이 관리 에 는 편하 지만 누룽지 의 가능 성 을 원천 봉쇄 하 는 것 과 같 은 원리 다 . 누룽지 와 구수 한 숭늉 의 원리 도 같 은 캐러멜화 이 기 때문 이 다 . 
 정석 대로 라면 고른 조리 를 위해 다 썰 어 한꺼번에 팬 에 올리 는 게 맞 겠 지만 조리 시간 이 꽤 길 기 때문 에 시차 는 크 게 문제 가 안 된다 . 더군다나 무게 대비 86 % 에 이르 는 수분 이 거의 다 빠져 버리 므로 양 도 엄청나 게 줄어든다 . 그러므로 일단 팬 이 넘쳐나 도록 수북 하 게 쌓 아 종종 뒤 적 이 며 볶 는다 . 양파 는 조리 에 따라 다른 색 으로 변하 며 각기 다른 맛 을 낸다 . 그리고 우리 는 그 모든 색 을 차별 없이 사랑 한다 . 쌈장 이나 춘장 에 찍 어 먹 는 생 양파 본래 의 흰색 부터 센 불 에 아삭 함 이 살 아 있 도록 살짝 볶 아 내 는 반투명 한 흰색 , 맛 의 바탕 을 이루 느라 국물 에 녹아든 투명 함 , 그리고 간 장식 촛물 에 맛 이 배어든 , 까만 색 의 바탕 을 이루 는 흰색 까지 말 이 다 . 그 사이 어디 쯤 에 캐러멜 화 된 양파 가 띠 는 아주 진한 갈색 도 자리 를 잡 는다 . 
 일단 수분 이 빠지 고 부피 가 줄 어 든 뒤 온도 가 110 ℃ 를 넘 으면 본격 적 인 양파 의 캐러멜화 가 이루어지 기 시작 한다 . 조금 씩 양파 가 스테인리스 팬 의 바닥 에 붙 기 시작 할 테 니 나무 주걱 으로 긁 어 낸다 . 프랑스어 로 ’ 퐁 ( fond ) ’ 이라고 일컫 는 맛 의 핵심 이 자 바탕 이 다 . 종종 코냑 이나 럼 을 조금 씩 부으면 훨씬 더 쉽 게 긁어낼 수 있 는 것 은 물론 알코올 이 날아가 면서 리큐르 특유 의 향도 배 어 든다 . 물론 술 이 내키 지 않 는다면 물 을 붓 고 긁어내 도 좋 다 . 팬 을 가득 메웠 던 흰 양파 가 검정 색 에 가까운 갈색 의 한 줌 이 될 때 까지 , 적어도 45 분 은 걸린다 . 그만큼 불 앞 에서 뒤적일 인내심 이 없 다면 베 이킹 소다 약간 으로 산도 를 높여 양파 의 세포막 파괴 를 촉진 시키 는 꼼수 를 쓸 수 도 있 다 . 캐러멜화 의 시간 이 절반 수준 으로 줄어들 기 는 하지만 맛 은 좀 아쉬울 수 있 으니 적어도 한 번 쯤 은 진득 하 게 시간 을 들여 볼 것 을 권한다 . 
 팬 에 오래 볶 아 캐러멜 화 한 양파 를 스테이크 에 곁들여 먹 으면 풍미 가 더 살아난다 . 게티 이미지 뱅크 
 캐러멜 화 한 양파 활용 법 
 그렇게 양파 의 폭발 하 는 단맛 에 눈 을 떴 다 . 설탕 대신 생 양파 를 갈 아 불고기 를 재우 면서 깃들 었 으면 소망 했 던 자연 스럽 고 도 강한 단맛 이 다 . 불 을 만나 지 않 는 한 잠재력 을 끌어낼 수 없 으니 애초 에 생 양파 에게 지우 기 에 는 무거운 짐 인 단맛 이 다 . 캐 러 멀 화 한 양파 는 한식 에 도 잘 어울린다 . 특히 김치찌개 혹은 찜 과 천생연분 이 다 . 두툼 한 냄비 에 식용유 를 살짝 두르 고 돼지고기 를 튀기 듯 지진다 . 녹 아 배 어 나온 기름 에 김치 와 국물 을 넣 고 적당히 볶 다가 물 을 부 어 약한 불 에 은근히 푹 끓이 는 사이 에 밥 을 새로 짓 는다 . 금방 지어낸 밥 한 숟가락 위 에 푹 익 은 김치 와 돼지고기 , 그리고 캐러멜 화 한 양파 를 조금 올려 먹 는다 . 요즘 유행 인 ‘ 단 짠 ’ 의 ‘ 밀 당 ’ 은 물론 , 매운맛 의 허리 를 가르 며 파고드 는 단맛 이 입안 구석구석 을 메운다 . ‘ 이것 이 한식 이 꿈 꿔야 할 이상 적 인 맛 의 폭발 은 아닐까 ’ 라는 생각 마저 든다 . 
 양식 이 라면 고전 인 프렌치 어니언 수프 가 있 다 . 몇몇 프렌치 레스토랑 에서 나 맛볼 수 있 는 음식 이 라 생각 하 기 쉽 지만 , 양파 를 여기 까지 이끌 고 왔 다면 나머지 는 쉽 다 . 캐러멜 화 한 양파 에 무엇 이 든 육수 를 붓 고 한소끔 끓이 는 정도 만 으로 수프 자체 는 완성 이 다 . 대부분 의 수프 에 는 닭 육수 를 바탕 으로 만드 는데 프렌치 어니언 수프 만큼 은 쇠고기 육수 를 쓰 는 게 정석 이 라고 들 말 한다 . 틀린 말 은 아니 고 캐러멜 화 된 양파 의 맛 에 는 쇠고기 육수 가 확실히 더 잘 어울린다 . 하지만 진짜 쟁점 은 육수 의 선택 이 아니 다 . 그야말로 먹 고 살 기 위해 바쁜 , 전쟁 같 은 현실 속 에서 대체 언제 고기 나 뼈 등 을 사 서 육수 를 우려내 겠 는가 . 이만큼 의 공 을 들여 양파 의 맛 을 농축 시킨 것 만 으로 충분 하 다 . 대체로 우리 의 현실 은 ‘ 직접 내린 소 와 닭 육수 의 선택 ’ 이 라기 보 다 ‘ 양파 수프 를 끓여 먹 을 수 있 다 ’ 와 ‘ 그럴 수 없 다 ’ 사이 의 갈등 이 다 . 그렇 다면 이렇게 추워진 날씨 에 어떤 선택 이 현명 할 것 인가 . 깊이 생각 하 지 않 아도 답 이 보인다 . 소 든 닭 이 든 , 뜨거운 물 만 부으면 바로 육수 가 되 는 농축 큐브 라도 써서 끓이 는 게 낫 다 . 
 캐러멜 화 한 양파 에 육수 를 부 어 프렌치 어니언 수프 를 만들 어 먹 는 것 도 한 방법 이 다 . 게티 이미지 뱅크 
 프렌치 어니언 수프 는 두 가지 의 핵심 재료 로 마무리 하 는 게 전통 이 다 . 일단 빵 을 한두 쪽 담근다 . 수프 라는 단어 자체 가 라틴어 ‘ 수파 ( suppa ) ’ 에서 프랑스어 ‘ 수프 ( soupe 혹은 sop , 국물 에 담근 빵 조각 ) ’ 을 거쳐 중세 에 영어 로 정착 했 다 . 프렌치 어니언 수프 는 가즈 파초 , 스페인 마늘 수프 ( 소파 드 아요 ) 와 함께 어원 에 가장 충실 한 음식 이 다 . 마지막 으로 모든 한식 , 특히 등갈비 나 곱창 의 ‘ 절친 ’ 이 되 어 버린 모차렐라 치즈 를 솔솔 뿌려 국물 의 열기 에 적당히 녹이 면 완성 이 다 . 치즈 또한 프랑스 의 콩테 , 아니면 스위스 의 그 뤼 에르 처럼 잘 녹 으면서 도 감칠맛 과 짠맛 이 좀 더 강한 것 들 이 제짝 이 지만 없 어서 수프 를 못 먹 는 것 보다 는 모차렐라 치즈 라도 쓰 는 편 이 낫 다 . 요즘 은 개별 포장 된 제품 이 있 으니 수프 1 인분 에 한 봉지 씩 넣 어 주 기 딱 좋 다 . 맛 은 약할 수 있 지만 적어도 쭉쭉 잘 늘어나 니 먹 는 재미 는 있 다 . 허브 의 향 을 불 어 넣 고 싶 다면 타임 이나 로즈마리 를 함께 넣 고 끓인다 . 
 완성 된 수프 는 잠깐 식혔 다가 먹 는다 . 우리 는 국물 음식 을 지나치 게 뜨겁 게 먹 는 경향 이 있 다 . 그릇 에 담 아 5 분 정도 두 어도 따뜻 함 이 생각 만큼 많이 가시 지 않 는 반면 훨씬 더 편안 하 게 먹 을 수 있 다 . 프렌치 어니언 수프 는 빵 이 머금 은 국물 이 왈칵 쏟아져 나와 입천장 이나 혀 를 델 수 있 으니 한결 더 조심 한다 . 그래도 안심 이 안 된다면 몇 차례 후후 숨결 을 불 어 넣 어 식히 는 것 도 좋 다 . 그럼 왠지 그 숨결 만큼 은 겨울 이 따뜻 해진 듯 한 기분 이 든다 . 가장 흔한 식 재료 인 양파 에 은근 과 끈기 로 진한 단맛 을 불 어 넣 어 두툼 하 고 따뜻 한 롱 패딩 , 보드랍 게 착 감기 는 캐시미어 목도리 만큼 이나 유용 한 겨울 채비 를 마쳤 다 . 
 등갈비 에 캐러멜 화 한 양파 를 듬뿍 올려 먹 는 것 도 양파 의 좋 은 활용 법 이 다 . 게티 이미지 뱅크 
 양파 를 볶 을 때 는 코팅 이 안 돼 있 는 스테인리스 팬 이 제격 이 다 . 게티 이미지 뱅크 
 양파 가 팬 에 눌러 붙 을 때 는 나무 주걱 을 사용 해 긁 으면 쉽 고 편하 게 떼 낼 수 있 다 . 게티 이미지 뱅크 
 양파 캐러멜 화 에 필요 한 도구 
 양파 캐러멜 화 에 는 스테인리스 팬 과 나무 주걱 이 필요 하 다 . 스테인리스 팬 은 계란 과 일부 흰 살 생선 을 제외 한 거의 모든 식 재료 의 구이 나 볶음 등 에 두루 쓸 수 있 고 , 특히 스테이크 에 유용 하 다 . 코팅 이 안 되 어 있 으므로 관리 가 어렵 지 않 으면서 도 반영구 적 으로 쓸 수 있 는 반면 , 재료 가 달라 붙 기 쉬우므로 적응 기간 을 거쳐야 한다 . 딱히 특별 한 요령 이 있 는 건 아니 다 . 기름 을 넉넉히 둘러 중간 센 불 에서 충분히 달궈 준 뒤 재료 를 올리 면 된다 . 어느 정도 가 충분 한 것 일까 . 걸쭉 했 던 기름 이 반짝이 며 흐르 고 연기 가 날 락말락 할 상태 인데 , 대체로 우리 가 겪 어 온 일반 적 인 조리 보다 조금 더 뜨겁 게 달궈야 하 므로 익숙 하 지 않 다면 두려울 수 있 다 . 인터넷 에서 바닥 뿐 만 이 아니 라 전체 가 3 중 으로 열효율 이 좋 은 제품 을 2 만 원대 부터 비싸 지 않 게 살 수 있 는데 , 1 , 2 인용 이 라면 지름 20 ㎝, 3 , 4 인용 이 라면 25 ㎝ 이상 이 적당 하 다 . 한편 나무 주걱 은 팬 의 바닥 에 눌 어 붙 은 양파 의 맛 성분 을 효율 적 으로 긁어내 는데 최 적 인 도구 로 , 요즘 은 일반 나무 보다 훨씬 빨리 자라 환경 에 부담 이 덜 한 대나무 재질 도 흔하 다 . 대가리 가 둥글 어 큰 숟가락 처럼 생긴 제품 이 흔한 데 각 진 , 말 하 자면 주걱 처럼 생긴 제품 이 바닥 뿐 만 아니 라 냄비 벽 과 만나 는 모서리 까지 도 쉽 게 긁 을 수 있 어 쓰 기 편하 다 . 
 ※ 이용재 음식 평론가 가 매주 토요일 마다 식 재료 에 대한 다채 로운 이야기 를 풀 어 놓 습니다 . 모두 가 알 고 있 지만 실은 아무 도 몰랐 던 , 식 재료 를 제대로 대하 는 법 을 통해 음식 의 기본 을 이야기 합니다 . 
 “ 누구 나 한 번 쯤 ‘ 숲 속 오두막 ’ 을 꿈꾸 잖아요 ”