사람 을 피부 색깔 에 따라 황인 . 백인 . 흑인 으로 나누 듯 생선 은 살 색깔 에 따라 흰 살 생선 . 붉 은 살 생선 으로 분류 한다 . 같 은 생선 이 면서 도 둘 은 다른 면 이 꽤 많 다 . 우선 노 는 물 이 다르 다 . 맛 . 열량 . 지방 함량 . 부패 속도 역시 차이 가 난다 . 먹 는 철 에 도 차이 가 있 다 . 흰 살 생선 은 맛 의 성분 이 많 아 질 때 , 붉 은 살 생선 은 살 이 통통 하 게 오를 때 ( 지방 증가 ) 가 제철 이 다 . 생선 도 알 고 먹 으면 영양 백 배 ! 우리 가족 에게 맞 는 생선 을 골라 먹 는 지혜 를 배워 보 자 . ◆ 노 는 물 이 다르 다 = 바다 깊 은 곳 에 살 면서 행동거지 가 굼뜬 물고기 는 보통 흰 살 이 다 . 대구 . 명태 . 조기 . 가자미 . 도다리 . 광어 . 도미 등 이 이 부류 다 . 잉 어 . 붕 어 . 은어 등 민물 생선 도 흰 살 이 다 . 역동 적 인 유영 ( 游泳 ) 이 살 색 까지 바꿔 놓 은 것 일까 ? 바다 얕 은 곳 에 살 면서 활동 성 이 큰 생선 은 대개 붉 은 살 이 다 . 고등어 . 정어리 . 멸치 . 참치 . 꽁치 등 이 여기 속한다 . 등 푸른 생선 은 대개 붉 은 살 생선 이 다 . 이 들 은 얕 은 바다 를 누비 며 일종 의 보호색 으로 물빛 과 비슷 한 푸른 색 등 을 갖 고 있 다 . ◆ 맛 . 지방 함량 이 다르 다 = 붉 은 살 생선 은 맛 이 진하 고 조금 비릿 하 다 . 반면 흰 살 생선 은 비린 맛 이 적 고 맛 이 진하 지 않 아 생선 을 싫어하 는 어린이 도 잘 먹 는다 . 흰 살 생선 의 담백 한 맛 은 낮 은 지방 함량 에서 온다 . 흰 살 생선 엔 지방 이 100 g 당 고작 0 . 6 ~ 2 g 들 어 있 다 . 가장 흔히 먹 는 흰 살 생선 인 명태 . 조기 . 대구 . 복어 등 의 지방 함량 은 100 g 당 1 g 이 채 안 된다 . 흰 살 생선 가운데 가장 기름진 가자미 의 지방 함량 도 1 . 8 g 에 불과 하 다 . 반면 붉 은 살 생선 의 지방 함량 은 100 g 당 5 ~ 17 g 에 달한다 . 그러나 붉 은 살 생선 에 지방 이 많이 들 어 있 다고 지나치 게 걱정 할 필요 는 없 다 . 대부분 이 불포화 지방 이 기 때문 이 다 . 불포화 지방 은 쇠고기 . 돼지고기 등 육류 에 많이 든 포화 지방 ( 동물 성 지방 ) 과 는 반 대로 우리 의 혈관 건강 에 유익 하 다 . ◆ 조리법 . 먹 는 방법 이 다르 다 = 흰 살 과 붉 은 살 생선 은 천연 의 맛 이 다르 므로 조리법 . 먹 는 방법 도 달라야 한다 . 살 이 단단 한 흰 살 생선 은 주로 탕 이나 찌개 로 , 살 이 무른 붉 은 살 생선 은 대개 구이 나 찜 으로 요리 된다 . 붉 은 살 생선 은 불길 이 닿 도록 바싹 구워 야 맛있 다 . 다만 석쇠 아래 로 EPA . DHA . 타우린 . 비타민 등 건강 성분 이 빠져 나갈 수 있 다는 것 이 문제 다 . 흰 살 생선 은 너무 오래 가열 하 면 살 이 단단 해져 맛 이 떨어진다 . 은근히 짧 게 구워 야 제 맛 을 살릴 수 있 다 . 생선 회 를 먹 을 때 는 흰 살 생선 을 먼저 먹 는 것 이 순서 다 . 어쩌다 붉 은 살 생선 을 먼저 먹 었 을 때 는 생강 으로 입맛 을 바꾼 뒤 흰 살 생선 을 집 어야 제 맛 을 느낀다 . ◆ 열량 이 다르 다 = 다이어트 중 인 사람 에겐 흰 살 생선 이 추천 된다 . 흰 살 생선 은 100 g 당 열량 이 96 ~ 104 ㎉ 이 다 . 기름 을 두르 지 않 고 양념 을 조금 만 넣 어 요리 하 면 훌륭 한 다이어트 식품 이 된다 . 반면 붉 은 살 생선 은 135 ~ 240 ㎉ 로 거의 두 배 다 . 이 처럼 고 열량 인 것 은 높 은 지방 함량 때문 이 다 . 그러나 단백질 함량 은 흰 살 ( 100 g 당 19 ~ 23 g ) 이나 붉 은 살 ( 20 ~ 26 g ) 이나 별 차이 가 없 다 . 흰 살 생선 을 어린이 . 노인 . 환자 에게 권하 는 것 은 고단 백 식품 인 데 다 살 이 연하 고 소화 가 잘 되 기 때문 이 다 . ◆ 부패 속도 도 다르 다 = 붉 은 살 생선 에 알레르기 를 일으키 는 사람 은 흰 살 생선 으로 바꿔 보 라 . 붉 은 살 생선 에 는 유리 아미노산 중 히스티딘 함량 이 많 다 . 따라서 선도 가 떨어지 면 세균 에 의해 쉽 게 히스타민 으로 바뀌 어 알레르기 의 원인 이 된다 . 또 불포화 지방 이 많이 든 붉 은 살 생선 은 부패 가 더 빠르 다 . 생선 에 든 산화 트리메틸아민 이 세균 에 의해 분해 되 면서 부패 산물 인 트리메틸아민 을 더 빨리 , 더 많이 만들 어 내 기 때문 이 다 . 생선 비린내 는 곧 휘발 성 트리메틸아민 냄새 다 . 따라서 붉 은 살 생선 은 신선 한 채 로 바로 먹 어야 한다 . ◆ EPA . DHA 함량 이 다르 다 = 흰 살 생선 이 맛 에서 우위 를 보인다면 붉 은 살 생선 은 건강 성분 에서 우세 하 다 . 특히 EPA . DHA 함량 은 붉 은 살 생선 ( 100 g 당 1 . 2 ~ 2 . 5 g ) 이 흰 살 생선 ( 0 . 2 ~ 0 . 3 g ) 보다 훨씬 많 다 . EPA . DHA 등 오메가 - 3 지방 ( 불포화 지방 의 일종 ) 은 나쁜 콜레스테롤 인 저밀 도 지단 백 ( LDL ) 과 중성 지방 수치 를 낮춘다 . 또 좋 은 콜레스테롤 인 고밀도 지단 백 ( HDL ) 수치 를 올리 고 혈전 ( 피 찌꺼기 ) 을 녹인다 . 두뇌 활동 에 도움 을 주 고 치매 예방 에 도 유용 한 것 으로 알려져 있 다 . ◆ 타우린 함량 이 다르 다 = 황 이 든 아미노산 ( 단백질 의 구성 성분 ) 인 타우린 도 붉 은 살 생선 에 훨씬 많 다 . 타우린 은 혈압 . 혈중 콜레스테롤 을 낮춰 고 혈압 . 뇌졸중 . 심장병 예방 에 효과 적 이 다 . 또 간기능 을 높이 고 기관지 천식 을 개선 한다 . 타우린 은 소라 . 가리비 . 오징어 . 낙지 . 굴 . 바지락 등 에 도 들 어 있 다 . 도움 말 주 신 분 : 세브 란스 병원 가정 의학 과 윤방부 교수 . 경원 대 식품 생물 공학 과 장학길 교수 . 부경 대 식품 생명 공학부 조영제 교수 공유 하 기 글 요소