항암 효과 가 탁월 한 우리 의 구수 한 된장 고혈압 , 다이어트 비만 에 도 좋 고 , 소화제 역할 도 한다 한국 음식 은 거의 모두 간장 · 된장 · 고추장 등 장류 로 간 을 맞추 고 맛 을 내 므로 , 장 의 맛 은 곧 음식 의 맛 을 좌우 하 는 기본 요인 이 된다 . 한국 에서 언제 부터 된장 을 먹 었 는지 는 기록 이 없 어 확실 한 것 을 알 수 다 . 다만 중국 의 《 위지 ( 魏志 ) 》 에 “ 고구려 에서 장양 ( 藏 釀 ) 을 잘 한다 ” 는 기록 이 있 는 것 으로 보 아 , 삼국 시대 이전 부터 이미 된장 · 간장 이 한 데 섞인 걸쭉 한 것 을 담가 먹 다가 삼국 시대 에 와서 간장 · 된장 을 분리 하 는 기술 이 발달 되 었 던 것 으로 추정 할 수 있 다 . 여기 서 장양 이 란 술 빚 기 · 장 담그 기 등 발효 성 가공 식품 을 총칭 한 것 으로 해석 된다 . 또 , 조선 시대 초 · 중기 에 기록 된 《 구황촬요 ( 救荒 撮要 ) 》 와 《 증보산림경제 ( 增補 山林 經濟 ) 》 에 는 각각 조장 법 ( 造 醬 法 ) 항 과 장 제품 조 ( 醬 諸 品 條 ) 가 마련 되 어 있 어 좋 은 장 을 담그 는 방법 을 상세히 제시 하 고 있 는 것 을 보 면 , 한국 식생활 에서 장류 가 얼마나 중요 한 식품 이 었 는가 를 쉽 게 짐작 할 수 있 다 . 장 제품 조 의 첫머리 를 인용 해 보 면 다음 과 같 다 . “ 장 은 모든 음식 맛 의 으뜸 이 다 . 집안 의 장맛 이 좋 지 아니 하 면 좋 은 채소 와 고기 가 있 어도 좋 은 음식 으로 할 수 없 다 . 설혹 촌야 ( 村野 ) 의 사람 이 고기 를 쉽 게 얻 을 수 없 어도 여러 가지 좋 은 맛 의 장 이 있 으면 반찬 에 아무 걱정 이 없 다 . 우선 장 담그 기 에 유의 하 고 , 오래 묵혀 좋 은 장 을 얻 게 함 이 도리 이 다 . ” 이 와 같이 좋 은 장 을 담그 기 위하 여 우리 는 오래 전 부터 여러 가지 배려 를 하 여 왔으며 , 이러 한 풍습 은 공장 생산 장류 가 많이 시판 되 고 있 는 지금 까지 도 , 다만 분량 이 크 게 줄 었 을 뿐 대부분 의 가정 에 그대로 이어져 내려온다 . 된장 의 종류 는 간장 을 담가서 장물 을 떠내 고 건더기 를 쓰 는 재래식 된장 과 메주 에 소금물 을 알맞 게 부 어 장물 을 떠내 지 않 고 먹 는 개량식 된장 , 2 가지 방법 을 절충 한 절충 식 된장 등 을 들 수 있 다 . 그 밖 에 계절 에 따라 담그 는 별미 장 으로 , 봄철 에 담그 는 담북장 · 막장 이 있 고 , 여름철 에 담그 는 집장 · 생황장 , 가을철 에 담그 는 청태장 · 팥장 , 겨울철 에 담그 는 청국장 등 이 있 다 . 재래식 은 11 ∼ 12 월 경 에 콩 으로 메주 를 쑤 어 목침 만 한 크기 로 빚 어 2 ∼ 3 일 간 말린 후 볏짚 을 깔 고 훈훈 한 곳 에 쟁여 서 띄운다 . 30 ∼ 40 일 이 지나 메주 가 잘 떴 을 때 메주 를 쪼개 어 볕 에 말려 장독 에 넣 고 하루 쯤 가라앉힌 말간 소금물 을 붓 는다 . 메주콩 과 물 · 소금 의 비율 은 1 : 4 : 0 . 8 정도 가 알맞 다 . 맨 위 에 는 빨갛 게 달군 참숯 을 띄우 고 붉 은 고추 ( 말린 것 ) 를 꼭지 째 불 에 굽 고 대추 도 구워서 함께 띄우 는데 , 이것 은 불순물 과 냄새 를 제거 한다는 관례 에 따른 것 이 다 . 20 ∼ 30 일 이 지난 후 메주 를 건져서 소금 을 골고루 뿌리 고 간장 도 쳐서 질척 하 게 개 어 항아리 에 꼭꼭 눌러 담 고 웃소금 을 뿌린다 . 빗물 이 들어가 지 않 게 주의 하 면서 망사 등 으로 봉 해서 햇볕 을 쬐 면 메주 가 삭 아서 된장 이 된다 . 개량식 은 간장 을 뜨 지 않 고 된장 을 위주 로 하 는 제조법 이 다 . 재래식 과 같 은 방법 으로 메주 를 쑤 어 주먹 만 한 크기 로 빚 어서 너무 띄우 지 말 고 말려 독 에 차곡차곡 담 는다 . 가라앉힌 말간 소금물 을 메주 가 잠길 정도 로 만 붓 고 뚜껑 을 덮 어서 한 달 가량 둔다 . 다른 독 을 준비 하 여 이 메주 를 옮겨 담 으면서 켜켜이 소금 을 뿌려 망사 등 으로 봉 해서 햇볕 을 쬐 어 익힌다 . 절충 식 은 간장 을 뜨 고 난 건더기 로 된장 을 담그 면 ( 재래식 ) 메주 의 성분 이 간장 으로 많이 빠져 맛 과 영양분 이 적 으므로 , 간장 도 맛있 고 된장 도 맛있 는 것 을 담그 기 위해 이용 한다 . 굵직 하 게 빻 은 메주 를 미리 삼 삼 한 소금물 에 되직 하 게 개 어 삭혀 두 었 다가 간장 을 뜨 고 남 은 메주 건더기 에 섞 어 질척 하 게 치대 어 담 아 봉해 둔다 . 된장 에 는 비린내 를 없애 는 교취 효과 ( 矯 臭 效果 ) 가 있 는데 , 이것 은 된장 의 주성분 인 단백질 이 여러 냄새 를 흡착 하 는 성질 을 가지 고 있 기 때문 이 다 . 고등어 나 게 등 비린내 나 는 생선 요리 와 일부 조 수육 ( 鳥獸 肉 ) 요리 에 된장 을 섞 어 쓰 면 비린내 를 없애 고 맛 을 돋울 수 있 다 . 이렇게 쓰이 는 된장 은 우리 몸 에 좋 은 여러 가지 효능 이 있 다 . 효능 은 다음 과 같 다 . 항암 효과 된장 은 발효 식품 가운데 서 도 항암 효과 가 탁월 하 다 . 된장 을 끓인 경우 에 도 항암 효과 가 살 아 있 어 전통 조리법 인 된장찌개 에서 발암 물질 을 투여 하 여 쥐 를 암 에 걸리 도록 한 후 된장 을 먹인 결과 된장 을 먹이 지 않 은 쥐 보다 암 조직 의 무게 가 약 80 % 나 감소 하 였 다고 한다 . 대한 암 예방 협회 의 암 예방 15 개 수칙 중 에 는 된장국 을 매일 먹 으라는 항목 이 들 어 있 을 정도 로 국내외 적 으로 그 효과 가 공식 화 되 는 추세 다 . 된장 은 항암 효과 는 물론 암세포 성장 을 억제 시키 는 효과 가 있 다는 것 이 밝혀졌 다 . 고 혈압 된장 에 함유 되 어 있 는 히스타민 - 류신 아미노산 은 단백질 의 생리 활성 이 뛰어나 두 통 을 경감 시키 고 , 혈압 을 저하 시키 면서 고 혈압 에 효험 이 있 으며 , 콜레스테롤 을 제거 해 줌 으로써 혈관 을 탄력 있 게 해준다 . 간기능 강화 간 은 우리 몸 에서 가장 중요 한 기관 의 하나 이 며 섭취 한 영양소 모두 가 간 을 통하 여 분배 된다 . 전통 된장 은 간 기능 회복 과 간 해독 에 도 효과 가 있 으며 간 독성 지표 인 아미노기 전이 효소 의 활성 을 떨어뜨려 간기능 을 강화 시킨다는 실험 결과 가 발표 됨 으로서 분명 한 사실 로 밝혀 지 고 있 다 . 항산 화 효과 된장 에서 항노 화 작용 을 하 는 물질 은 콩 에 함유 된 황색 색소 인 dfaidzein 및 daidzin 을 비롯 한 isojlavin 류 이 며 , 이 들 은 polyphenol 류 에 속하 는 물질 들 이 다 . 또 다른 하나 의 항산화물질 은 아니 노 산류 와 당류 의 반응 으로 생성 된 melanoidin 상 의 물질 들 이 다 . 이 들 은 된장 내 에 존재 하 는 지질 류 의 산화 를 막 아 된장 이 안전 한 식품 으로서 의 가치 를 지니 도록 한다 . 해독 작용 된장 은 해 어 , 육류 , 채소 , 버섯 의 독 을 푸 는데 효과 가 있 고 뱀 , 벌레 , 뱀독 등 을 다스리 는데 효용 이 있 다 . 노인 성 치매 예방 효과 콩 속 의 레시틴 은 뇌 기능 향상 효과 가 있 으며 , 사포닌 은 기능 성 물질 로 혈중 콜레스테롤 수치 를 낮추 고 과산화 지질 의 형성 을 억제 하 여 노화 및 노인 성 치매 를 예방 한다 . 된장 에 는 노화 를 억제 하 는 항산화물질 을 함유 하 고 있 으며 발효 . 숙성 과정 에서 항산 화 기능 이 높 아 지 고 된장 특유 의 갈변 현상 도 노화 예방 에 큰 작용 을 하 는 것 으로 알려져 있 다 . 소화제 역할 된장 은 식욕 을 돋구 는 음식 인 동시 에 소화력 이 뛰어난 식품 으로서 음식 을 먹 을 때 된장 과 함께 먹 으면 체할 염려 가 없 다 . 민간 요법 에서 는 체했 을 때 된장 을 묽 게 풀 어 끓인 국을 한 사발 먹 으면 체한 기 가 풀 어 진다고 하 였 다 . 골다공증 예방 이소 플라본 의 유도체 는 일명 식물 성 에스트로겐 으로 뼈 의 재흡수 를 막 고 뼈 를 형성 하 여 여성 의 골다공증 도 예방 할 수 있 다 . 버섯 중 에 는 Vitamin - D 가 풍부 해 칼슘 의 흡수 를 돕 고 뼈 와 이 를 튼튼 하 게 하 는 작용 이 있 다 . 당뇨 개선 Melanoidin 성분 이 인슐린 의 분비 를 원활 하 게 하 여 당뇨 를 개선 한다 . 비 만 . 변비 예방 호박 · 버섯 보리된장 은 식이 섬유소 가 풍부 하 여 비 만 예방 은 물론 변비 예방 및 치료 에 도 효과 적 이 며 장 의 연동 운동 을 촉진 시켜 소화기 를 튼튼 하 게 해 준다 . 심장병 과 뇌졸중 예방 버섯 의 단백질 은 피 를 맑 게 하 는 성분 이 있 고 혈액 의 응고 를 억제 시키 는 효과 가 있 을 뿐 만 아니 라 혈액 의 점도 를 내려 심장병 과 뇌졸중 을 예방 한다 . 발췌 : http : / / www . dailian . co . kr / 2006 - 10 - 20 공유 하 기 글 요소