◈ 소고기 의 부위 별 특성 과 요리 용 도 1 . 앞다리 ㅇ상완골 , 전완골 을 중심 으로 꾸리살 , 부채살 ( 대접살 ) , 갈비 덧살 , 앞다리 살 로 이루어진 부위 로 운동 할 때 자주 사용 되 는 근육 부분 이 모여 있 기 때문 에 근육 이 질기 고 육색 이 약간 짙 으며 거의 가 살코기 로 지방 교잡 이 되 기 어려운 부위 이 다 . 지방 이 적 고 스지 가 많 아 결 이 거친 반면 에 단백질 이 많 을 뿐 만 아니 라 맛 을 내 는 성분 이 풍부 하 고 엑기스 및 젤 라틴 성분 이 많 아 불고기 , 탕 요리 에 최고 의 부위 이 다 ㅇ꾸리살은 육회 , 지방 교잡 이 좋 은 부채살 은 구이 용 로 도 이용 되 나 전반 적 으로 고기 가 약간 질기 기 때문 에 얇 게 썰 어서 이용 하 는 것 이 좋 다 . 얇 게 썰 은 고기 를 섬유질 방향 과 직각 으로 썰 어 양념 을 묻힌 후 볶 으면 질긴 것 도 부드러워 지 며 , 스지 ( 근막 ) 및 힘줄 이 많 은 부분 은 장시간 삶 으면 부드러워 지 고 맛 이 살아나 므로 국거리 에 도 적합 하 다 2 . 목심 ㅇ소의 목 부분 으로 자주 운동 하 는 부위 이 기 때문 에 고기 결 이 곱 고 질긴 것 이 특징 이 다 . 목뼈 를 제거 하 는 과정 에서 칼자국 이 많이 생기 는 면 이 있 으나 살코기 부분 이 많 기 때문 에 국거리 및 다 짐 육 재료 로 최적 이 다 . 전체 적 으로 스지 ( 근막 ) 가 많 아 같 은 목심 이 라도 자르 는 방법 및 위치 에 따라 질긴 강도 가 다르 기 때문 에 두껍 게 보다 는 얇 게 썰 어서 사용 하 는 것 이 좋 다 . 고기 는 다소 질기 지만 맛 을 내 는 엑기스 가 많 기 때문 에 굽 거나 볶음 요리 보다 시간 을 갖 고 천천히 삶 아 맛 을 내 는 탕 , 국거리 등 에 적합 하 다 . 3 . 등심 ㅇ 목심 에서 이어지 는 배 최장근 부위 를 중심 으로 윗 등심 , 아래 등심 , 꽃등심 , 살치 살 로 이루어진 가장 육 덩어리 가 큰 부위 이 다 . 어깨 등심 으로 알려져 있 는 윗 등심 은 채끝 과 비교 하 면 자주 운동 을 하 는 목부 분 에 있 어서 다소 스지 ( 근막 ) 가 많 아 질긴 감 이 있 지만 비교 적 지방 이 많 고 지방 교잡 도 되 기 쉬운 부위 로서 등심 특유 의 육질 을 즐길 수 있 는 부위 로 일컬 어 진다 . ㅇ윗 등심 에서 이어지 는 아래 등심 과 일명 배 최장근 으로 불리 는 꽃등심 은 지방 교잡 이 많 을 뿐 만 아니 라 고 기결 도 매우 곱 기 때문 에 가장 뛰어난 육질 을 가지 고 있 다 . 배 최장근 단면 과 그 주변 근육 에 지방 을 적당 하 게 포함 하 고 있 기 때문 에 대단히 풍미 가 좋 아 고기 본래 의 맛 을 즐길 수 있 는 스테이크 및 스 끼 야 끼 , 샤 부샤 부등 에 적합 하 다 . 스테이크 용 으로 할 경우 에 는 등 쪽 의 질긴 스지 를 2 ~ 3 개소 잘라서 이용 하 는 것 이 좋 다 . ㅇ살치살은 꽃 등 심살 을 제외 한 앞다리 부채살 이 붙 어 있 는 흉추 2 ~ 6 번 째 에 해당 하 는 부위 로서 지방 교잡 도 좋 고 연한 스지 가 표면 을 감싸 고 있 어 일정 한 간격 으로 잘라 구 이용 , 미니 스테이크 용 으로 이용 하 면 좋 다 . 4 . 채 끝 ㅇ등심에서 뒷다리 보섭 살 로 이어지 는 중간 부위 로 배 최장근 끝 부분 을 이루 고 있 어 단면적 이 크 고 일정 하 며 고 기결 이 곱 고 부드러운 것 이 특징 으로 외국 에서 는 비프스테이크 의 대명사 로 안심 에 버금가 는 최고 부위 로 일컬 어 진다 . 칼보 닐 화합물 , 아민 등 의 향기 성분 을 많이 포함 하 고 있 기 때문 에 가 열 시 에 는 대단히 좋 은 향기 를 낸다 . ㅇ 일반 적 으로 레스토랑 등 에서 가열 정도 에 따라 베리 레어 ( 거의 생육 상태 ) , 레어 ( 살짝 구운 정도 ) , 미디엄 레어 ( 조금 구운 상태 ) , 미디엄 ( 반 정도 구운 상태 ) , 웰던 ( 완전히 구운 상태 ) 으로 구분 해서 주문 이 이루 어 지 는데 이 처럼 가열 정도 에 따라 주문 이 가능 한 것 도 그만큼 뛰어난 육질 의 부위 이 기 때문 이 다 . ㅇ 뼈 를 이용 한 상품 으로 는 채 끝 에 요추골 과 안심 을 붙인 채 캇 팅 한 T . BONE 스테이크 ( 일명 뉴욕 캇 트 ) 및 요추골 만 이용 한 L . BONE 스테이크 가 있 으며 상품 화 시 에 는 1 인분 200 ｇ 전후 가 적당 하 지만 같 은 중량 이라도 두꺼운 것 이 육즙 의 유출량 을 적 게 하 기 때문 에 1 ㎝ 이상 두껍 게 써 는 것 이 보통 이 다 . ㅇ 조리 에 있 어서 는 고기 가 눌어붙 지 않 도록 가능 한 한 후라이팬 을 달군 뒤 에 고기 를 올려 놓 아야 하 며 처음 에 는 쎈 불로 양면 을 조금 씩 지져 육즙 이 흘러 나가 지 않 도록 한 뒤 약한 불로 굽 는 것 이 핵심 이 다 . 지방 을 싫어하 는 사람 들 은 석쇠 를 이용 하 여 여분 의 지방 이 밑 으로 떨 어 지 도록 하 는 것 이 좋 으나 이 경우 에 도 석쇠 를 먼저 쎈 불로 달군 뒤 올려 놓 는 것 이 좋 다 5 . 안심 ㅇ요추와 흉추 안쪽 에 있 는 가늘 고 긴 부분 으로 최 고급 의 부위 로 일컬 어 진다 . 1 두 에서 막대 모양 의 안심 이 2 개 밖에 나오 지 않 기 때문 에 지육 대비 생산 수율 은 적 다 . 거의 움직임 이 없 는 부위 이 기 때문 에 결 이 비단 과 같이 곱 고 대단히 부드럽 기 때문 에 영어 로 Tenderloin ( 부드러운 고기 ) 이 라 불리우 며 어린이 와 노인 층 에 도 적합 하 다 . 정형 전 신장 지방 이 안심 을 둘러싸 고 있 는 경우 는 있 으나 안심 본체 에 는 지방질 이 거의 없 고 육즙 이 많 은 것 이 특징 으로 변색 이 빠르 므로 주의 해야 한다 . ㅇ단백질과 철분 함량 이 풍부 할 뿐 만 아니 라 맛 과 풍미 가 좋 고 , 부드럽 기 때문 에 스테이크 및 로스트비프 , 비후 까스 등 에 적합 하 다 . 스지 가 없 기 때문 에 얇 게 썰 어 스 끼 야 끼 , 샤 부샤 부로 하 면 치아 가 약한 사람 이나 다이어트 중 의 사람 에게 아주 적합 하 며 , 너무 굽 거나 너무 삶 으면 지방 이 없 기 때문 에 반대 로 질기 게 되 기 때문 에 미디엄 정도 로 굽 는 것 이 바람직 하 고 , 또 소화 도 가장 잘 된다고 알려져 있 다 . 6 . 갈비 ㅇ갈비 , 마구리 , 토시살 , 안창살 , 제비추리 로 이루어져 있 으며 각자 용도 에 맞 게 상품 화 된다 . 갈비 앞부분 은 호흡 에 의한 횡 경막 의 운동 으로 언제나 움직이 고 있 기 때문 에 섬유질 과 근막 이 많 고 조금 단단 하 다 . 중앙 부분 인 흉추 5 ~ 7 번 째 늑간근 주변 은 지방 교잡 에 의한 형태 도 좋 을 뿐 만 아니 라 풍미 도 좋 기 때문 에 구이 용 으로 최적 이 다 . 또한 뒷부분 은 앞부분 과 마찬가지 로 섬유질 과 근막 이 많 고 고기 결 도 거칠 기 때문 에 육질 은 사태 나 목살 에 이 어 단단 하 지만 지방 교잡 이 들어가 기 쉬운 부분 이 기 때문 에 농후 한 맛 을 낸다 . ㅇ갈비 앞부분 은 뒷부분 보다 고기 두께 가 있 기 때문 에 갈비구이 및 찜 갈비 에 이용 하 면 감칠맛 을 느낄 수 있 다 . 갈비 안쪽 의 복막 을 제거 하 는 것 이 좋 으며 앞뒤 모두 조금 단단 하 기 때문 에 0 . 5 ㎝~ 0 . 7 ㎝ 정도 로 뼈 에 직각 으로 썰 어 LA 갈비 구이 용 으로 이용 하 는 것 이 좋 다 . 영국 격언 에 " 고기 는 뼈 에 가까울수록 맛 이 좋 다 " 는 말 이 있 는 것 을 볼 때 우리 가 갈비뼈 를 손 에 들 고 고기 를 입 에 대 고 먹 는 것 도 뼈 에서 나오 는 감칠맛 나 는 국물 맛 때문 이 아닌가 생각 된다 . 한 가지 골 절기 에 의한 사고 가능 성 크 고 다량 의 톱밥 발생 등 으로 수율 이 적 게 나오 는 것 이 흠 이 다 . 7 . 양지 ㅇ돼지 삼겹살 과 마찬가지 로 지방 과 적 육 이 겹겹이 층 을 이루 고 있 는 것 이 특징 으로 앞부분 은 두터운 지방 층 으로 조금 단단 한 느낌 을 준다 . 전반 적 으로 섬유질 과 근막 이 많 고 고 기결 도 거칠 은데 이 는 호흡 시 의 횡 경막 및 그 주변 근육 이 항상 운동 하 고 있 기 때문 이 며 적 육과 지방층 사이 의 스지 를 제거 후 이용 하 면 조금 부드러워 진다 . ㅇ 지방 의 맛 을 충분히 살릴 수 있 는 국거리 용 으로 주로 이용 되 며 전골 , 육 게장 등 에 적합 하 다 . 얇 게 썰 어 구이 용 으로 이용 하 는 것 도 좋 으며 차돌 양지 는 갈 아서 햄버거 용 으로 이용 하 면 좋 다 . 8 . 우둔 ㅇ피하지방이 약간 있 는 것 을 제외 하 고 는 지방 이 거의 없 는 살코기 부분 으로 커다란 덩어리 를 형성 하 고 있 으며 홍두깨 를 포함 하 는 경우 도 있 으며 , 바깥쪽 은 지방 , 안쪽 은 고 기결 이 약간 거친 감 이 있 다 . 설도 와 인접 한 부분 은 지방 교잡 이 있 지만 약간 거칠 고 질기 며 도가니 살 쪽 은 연하 고 맛 이 있 다 . 또한 홍두 께 는 결 이 거칠 은 부위 이나 , 형태 가 좋 기 때문 에 연 육기 를 이용 한 상품 화 에 용이 하 다 . ㅇ살코기만의 근육 덩어리 로 로스트비프 및 비후 까스 등 형태 를 갖춘 제품 생산 에 용이 하 다 . 구 이용 부터 국거리 용 까지 이용 범위 가 넓 으며 , 건강 상 지방 섭취 를 꺼리 는 사람 에게 이용 가치 가 높 다 . 외국 에서 는 주로 라운드 스테이크 로 많이 이용 한다 . 9 . 설 도 ㅇ분할정형기준에 보섭 살 , 설 깃 살 , 도가니 살 로 이루어진 부위 로 되 어 있 으나 부위 별 육질 차 가 크 기 때문 에 여기 서 는 세분 하 여 언급 하 기 로 하 겠 다 . 우선 설 깃 살 은 뒷다리 바깥쪽 에 위치 한 부위 로 우둔 도가니 와 마찬가지 로 지방 이 적 고 단백질 이 많 은 것 이 특징 이 지만 뒷다리 중 에서 는 가장 운동 하 는 근육 이 많이 모여 있 기 때문 에 육질 이 약간 질기 고 고 기결 도 거친 것 이 특징 이 다 . ㅇ얇게썰어 불고기 감 으로 이용 하 거나 , 산 적 거리 로 활용 시 에 는 연육 기 를 이용 하 여 연도 를 약화 시킨 후 이용 하 는 것 이 좋 다 . 구 으면 고기 가 줄어드 는 성질 이 있 으므로 주의 한다 10 . 도가니 ㅇ우둔 아래 동그란 모양 을 하 고 있 는 부위 로 주위 의 조금 질긴 부분 을 제거 하 면 부드러운 부분 이 나온다 . 지방 기 가 적 고 단백질 이 많 은 부위 로서 구 이용 , 국거리 용 , 로스트비프 등 다양 한 용도 로 상품 화 가능 하 며 , 가끔 변색 이 다른 부위 에 비해 늦 기 때문 에 육회 로 도 이용 된다 . 도가니 뼈 와 주변 의 스지 는 따로 떼 어 탕거리 로 상품 화 된다 . 11 . 보섭 살 ㅇ채 끝 에 이어지 는 허리 아래 뒷다리 부위 로 부드러운 살코기 만 으로 이루어져 있 으며 풍미 가 뛰어나 뒷다리 중 최고 부위 로 일컬 어 진다 . 외국 에서 는 영어 의 D 자 형태 를 하 고 있 어 D 럼프 로 불리우 며 육질 이 부드러워 육회 등 에 적합 하 며 , 얇 게 썰 은 불고기 및 등 지방 을 붙인 불록 형태 로 로스트비프 용 으로 도 적합 하나 결 이 좋 은 것 은 럼프 스테이크 로 이용 하 는 것 이 부가 가치 를 높일 수 있 어 바람직 하 다 . 12 . 사태 ㅇ앞사태 , 뒷 사태 , 아롱사태 , 뭉치사태 로 이루어져 있 으며 다리 의 장딴지 부분 으로 스지 가 많 아 고기 전체 가 단단 한 것 이 특징 이 지만 , 이 스지 에 는 콜라겐 및 에 라스틴 등 의 단백질 이 많이 포함 되 어 있 어서 물 에 가열 하 면 젤라틴 으로 변해 먹 기 쉽 게 부드러워 지 는 특징 을 갖 고 있 다 . 랩 으로 말 아 일정 간격 으로 썰 어 상품 화 하 면 지방 과 스지 가 꽃잎 모양 으로 펼쳐져 있 어 보 기 에 좋 다 . 지방 이 적 고 , 국물 을 내 는 데 는 최적 의 부위 이 다 . ㅇ부드럽게 하 기 위해서 는 장시간 가열 하 는 것 이 필요 하 기 때문 에 국거리 용 및 스프 용 에 적합 하 다 . 운동 부위 로서 육색 이 짙 기 때문 에 다짐 육 원료 로 도 주로 이용 되 며 , 섬유질 방향 이 일정 하 기 때문 에 장조림 용 으로 도 적합 하 다 . 육회 로 도 적합 한 앞 사태 의 경우 뒷 사태 보다 작 으며 아롱사태 는 뒷다리 뭉치사태 에 있 다 공유 하 기 글 요소