세계 의 여성 셰프 | 엘르 코리아 ( ELLE KOREA ) 
 2019 . 04 . 14 . SUN 
 BEST WOMEN CHEFS IN THE WORLD 
 칼 과 불 앞 에서 더욱 당당 한 여자 들 . 뉴욕 과 파리 , 런던 , 샌프란시스코 에 이르 기 까지 혁신 적 여성 셰프 들 이 선보이 는 세계 최고 의 메뉴 가 테이블 에 올랐 다 
 어란 을 곁들인 포테이토 
 감자 4 개 , 절인 다시마 · 스위트 버터 · 잘 게 썬 바닷말 100 g 씩 
 비니거 화이트 와인 500 g , 샬럿 200 g , 마늘 20 g , 화이트 페퍼 · 타임 4 g 씩 
 소스 버터 250 g , 비니거 졸인 것 · 크림 50 g 씩 , 레몬 주스 10 ml , 소금 1 작 은 술 
 드레싱 송어 알 · 훈제 청어 알 60 g 씩 , 차 이브 썬 것 10 g 
 아로마 허브 소렐 잎 · 옥살리스 잎 · 소렐 꽃잎 · 아루 굴 라 잎 · 야생 루 콜라 잎 · 차 이브 잎 16 장 씩 
 포테이토칩 감자 4 개 , 소금 , 비니거 파우더 
 1 감자 , 다시마 , 버터 를 100 ° C 에서 45 분 내지 1 시간 조리 한다 . 감자 는 식혀 윗부분 과 아랫부분 을 자른 후 버터 를 다시 넣 는다 . 소금 에 절인 다시마 는 썰 어서 바닷말 과 함께 둔다 . 
 2 소스 팬 에 모든 비니거 재료 를 넣 고 절반 이 될 때 까지 졸인다 . 
 3 포테이토칩 의 경우 감자 를 2 mm 두께 로 잘라 소금 을 넣 고 덮 어서 24 시간 숙성 시킨다 . 물기 를 빼 고 노릇노릇 해질 때 까지 튀긴 후 소금 과 비니거 파우더 로 간한다 . 가벼운 시럽 상태 가 될 때 까지 졸인 비니거 에 크림 을 넣 고 끊이 다가 준비 한 다시마 와 바닷말 , 버터 ( 조금 씩 ) 를 넣 고 레몬 즙 과 소금 으로 간 해서 소스 를 만든 다 . 앞서 조리 한 감자 를 버터 에 넣 고 데운 후 위 에 어란 을 더한다 . 바삭 한 포테이토칩 과 허브 로 장식 한 후 소스 를 곁들여 낸다 . 
 셰프 클레어 스미스 ( Clare Smyth ) 
 레스토랑 코어 ( Core ) , 런던 
 아일랜드 북부 지역 농장 에서 좋 은 재료 에 대한 소중 함 을 배우 며 자란 클레어 스미스 . 15 세 에 이미 셰프 가 되 기 로 결심 한 그 는 알랭 뒤카스 와 고든 램지 등 최고 의 셰프 밑 에서 경력 을 쌓 으면서 < 월드 50 베스트 레스토랑 > 에서 선정 한 ‘ 세계 최고 의 여성 셰프 ’ 에 올랐 다 . 램지 의 3 스타 런던 레스토랑 셰 프로 일 하 다가 자신 만 의 3 스타 키친 을 운영 하 는 영국 최초 의 여성 셰프 가 됐 다 . 
 포토 벨 로 무스 
 ⓒ VERANE FREDIANI 
 재료 ( 10 인분 ) 
 발사믹 비니거 500 ml , 배 2 개 , 엑스트라 버진 올리브 오일 2 큰 술 , 으깬 마늘 1 큰 술 
 무스 슬라이스 한 포토 벨 로 버섯 6 컵 , 버터 16 큰 술 , 양파 썬 것 1 컵 , 크림 2 분 의 1 컵 , 한 천 · 트 러 플 오일 1 과 2 분 의 작 은 술 씩 , 소금 · 후추 약간 씩 
 트 러 플 토스트 바게트 1 개 , 올리브 오일 2 분 의 1 컵 , 트 러 플 오일 1 큰 술 
 그릴 드 포토 벨 로 머시룸 포토 벨 로 버섯 큰 것 10 개 , 올리브 오일 2 분 의 1 컵 , 소금 1 큰 술 
 1 무스 : 작 은 소스 팬 에 버터 2 큰 술 을 녹이 고 양파 를 썰 어 넣 는다 . 부드러워질 때 까지 끓이 다가 크림 과 버터 를 더 넣 고 약한 불 에서 10 분 간 조리 한다 . 한천 을 넣 어 적당히 끓인 후 불 을 끈다 . 슬라이스 한 버섯 과 소금 , 후추 , 트 러 플 오일 을 넣 고 섞 은 후 몰딩 에 부 어 1 시간 정도 식힌다 . 
 2 트 러플 토스트 : 바게트 를 아주 얇 게 대각선 으로 썬 다 . 두 오일 을 섞 어 바르 고 그릴 에서 바삭 해질 때 까지 굽 는다 . 
 3 그릴 드 포토 벨 로 머시룸 : 버섯 을 슬라이스 해 오일 과 소금 으로 간하 고 뜨거운 그릴 에서 부드러워질 때 까지 굽 는다 . 비니거 를 약한 불 에서 반 으로 줄어들 때 까지 졸이 고 배 는 가능 하 면 얇 게 썰 어 하루 정도 말린다 . 말린 배 를 으깬 마늘 과 함께 약간 그슬리 게 굽 는다 . 모든 조리 한 재료 를 접시 에 조화 롭 게 담 는다 . 
 셰프 아만다 코헨 ( Amanda Cohen ) 
 레스토랑 더트 캔디 ( Dirt Candy ) , 뉴욕 
 캐나다 출신 의 아만다 코헨 은 뉴욕 에서 ‘ 핫 ’ 한 채 식 퀴진 을 선보이 는 것 으로 유명 하 지만 , 그 의 관심사 는 접시 에 만 머물러 있 지 않 다 . 일터 에서 부당 한 대우 를 받 는 여성 셰프 의 권익 을 위해 애쓰 고 있 는 아만다 는 WCR ( 여성 셰프 및 레스토랑 연합 ) 위원회 멤버 이 며 , 미국 내 여성 셰프 들 을 지지 하 는 플랫 폼 ‘ 레스토랑 허 ( RestaurantHer ) ’ 를 설립 했 다 . 그 는 # metoo 와 # timesup 운동 을 통해 여성 의 역사 가 바뀌 고 변화 가 가속 화 되 길 희망 하 고 있 다 . 
 토마토 와 멜론 
 TOMATO AND MELON 
 재료 ( 30 인분 ) 
 토마토 9 kg , 생크림 
 클러스터 토마토 방울토마토 12 개 , 으깬 마늘 3 큰 술 , 올리브 오 일 · 잘 게 썰 은 샬럿 1 큰 술 씩 
 토마토 페탈 토마토 10 kg , 으깬 마늘 3 큰 술 , 올리브 오일 1 큰 술 , 샬럿 약간 
 토마토 콩 피 토마토 12 개 , 으깬 마늘 3 큰 술 , 잘 게 썰 은 샬럿 1 큰 술 , 바질 2 분 의 1 작 은 술 , 월계수 잎 1 개 , 올리브 오일 약간 
 생 토마토 토마토 12 개 , 레몬 주스 750 ml , 다시 국물 50 ml , 올리브 오일 200 ml , 바다 소금 약간 
 멜론 젤리 멜론 1 개 , 멜론 비니거 350 g , 할라 피 뇨 페퍼 50 g , 생강 가루 · 라임 주스 40 g 씩 , 레몬 주스 35 g , 으깬 마늘 10 g , 라임 제스트 3 g , 잘 게 썰 은 샬럿 80 g , 판 젤라틴 ( 총 무게 의 1 %) 
 토마토 젤 레몬 주스 · 엘더 베리 주스 40 ml 씩 , 다시 물 20 ml , 소금 10 g , 판 젤라틴 ( 총 무게 의 1 %) 
 토마토 셔벗 레드 토마토 3 . 5 kg , 화이트 와인 750 ml , 멜론 주스 600 g , 콘 시럽 450 g , 레몬 주스 300 g , 글루코오스 135 g , 구운 김 30 g 
 딸기 딸기 2 컵 , 세레스 비니거 200 ml 
 토마토 육수 구름 토마토 워터 2 L , 가 츠 오 부시 50 g , 메토 셀 F 50 과 잔 탄 검 ( 분자 요리 재료 ) 
 1 토마토 9 kg 을 슬라이스 해 젖 은 면 보자기 로 감싸 냉장고 에 하룻밤 보관 해 둔다 . 
 2 클러스터 토마토 : 방울토마토 를 데쳐 껍질 을 벗긴 뒤 마늘 과 샬럿 , 월계수 잎 , 바질 , 올리브 오일 에 재운다 . 부드러운 질감 이 될 때 까지 60 ℃ 로 예열 한 오븐 에서 8 ~ 12 시간 굽 는다 . 
 3 토마토 페탈 : 1 분 간 토마토 를 데친 후 껍질 을 벗겨 내 고 4 등분 으로 자른다 . 올리브 오 일 , 마늘 , 샬럿 을 살짝 뿌린 후 60 ℃ 로 예열 한 오븐 에서 부드러워질 때 까지 8 ~ 12 시간 굽 는다 . 
 4 토마토 콩 피 : 토마토 를 데쳐 껍질 을 벗기 고 마늘 과 샬럿 , 잘 게 자른 바질 , 월계수 잎 , 올리브 오일 을 넣 는다 . 마찬가지 로 60 ° C 로 예열 한 오븐 에서 부드러워질 때 까지 구운 후 랩 으로 덮 어 놓 는다 . 
 5 생 토마토 : 토마토 껍질 을 벗기 고 다시 국물 과 레몬 , 소금 , 올리브 오일 을 넣 어 30 분 간 재웠 다가 보관 한다 . 
 6 멜론 젤리 : 깍둑썰기 한 멜론 을 180 ° C 로 예열 한 오븐 에서 10 분 간 굽 는다 . 젤리 재료 ( 판 젤라틴 제외 ) 와 혼합 해 30 분 간 더 익히 고 , 눌러서 즙 을 빼낸 후 판 젤라틴 을 넣 는다 . 
 7 토마토 젤 : 토마토 워터 540 ml , 레몬 주스 , 엘더 베리 주스 , 소금 , 다시 물 을 혼합 해 젤라틴 을 잘 섞 은 후 보관 해 놓 는다 . 
 8 토마토 셔벗 : 화이트 와인 을 3 분 의 2 분량 으로 졸여 냉각 시킨 후 보관 한다 . 토마토 는 잘라 쿠 킹 포일 을 깐 베이 킹 시트 에 올려 20 분 간 구워서 식힌다 . 토마토 , 와인 졸인 것 , 셔벗 재료 를 넣 어 혼합 해 냉동고 에 넣 는다 . 적당히 얼음 이 얼 면 뒤집 어서 3 × 3 mm 사각형 으로 잘라 둔다 . 
 9 딸기 : 깨끗이 씻 어 물기 를 제거 하 고 두 조각 으로 자른다 . 비니거 와 혼합 해 60 ° C 로 예열 한 오븐 에서 살짝 조리 한 후 크림 과 육수 를 곁들여 보관 해 둔다 . 
 10 토마토 육수 구름 : 남 은 토마토 워터 를 60 ° C 의 소스 팬 에서 끓인 후 재료 를 넣 어 3 분 간 다시 끓인 다음 차갑 게 식혀 둔다 . 위 의 모든 요리 를 조화 롭 게 플 레이팅 한 후 허브 로 장식 해 낸다 . 
 셰프 도미니크 크렌 ( Dominique Crenn ) 
 레스토랑 아틀리에 크렌 ( Atelier Crenn ) , 샌프란시스코 
 샌프란시스코 에 정착 한 지 30 년 , 화려 한 이력 을 자랑 하 는 프랑스 출신 의 도미니크 크렌 은 지난해 미국 에서 여성 셰프 최초 로 < 미슐랭 가이드 > 3 스타 를 받 았 다 . 그 의 레스토랑 은 ‘ 팜 투 테이블 ’ 컨셉트 로 , 네 번 째 매장 오픈 을 앞두 고 있 다 . “ 미식 은 우리 사회 의 심장 과 같 아요 . 요리 문화 를 바꿀 수 있 다면 어디 서 든 변화 가 일어날 거 예요 . 셰프 들 사이 에 다양 성 이 존재 하 고 여성 의 목소리 가 높 아 져야 하 는 것 도 이 때문 이 죠 . ” 
 로케 스 - 오트 아스파라거스 
 ASPERGES de ROQUES - HAUTES 
 ⓒ maison pic 
 토핑 용 아스파라거스 100 g , 파우더 용 아스파라거스 400 g 
 베르 가 못 다시 물 다시 물 166 g , 베르 가 못 잎 1 . 6 g , 말린 커런트 잎 · 세이지 0 . 8 g 씩 , 그린 카다멈 0 . 5 g 
 플레이 버드 버터 AOP 버터 200 g , 베르 가 못 잎 3 . 3 g , 세이지 2 . 5 g , 그린 카다멈 1 . 6 g 
 허브 크림 홀 크림 100 g , 베르 가 못 잎 · 세이지 1 . 5 g 씩 
 사바 용 소스 달걀노른자 125 g , 엉겅퀴 꿀 27 . 5 g 
 아스파라거스 아스파라거스 큰 것 10 개 , 아스파라거스 작 은 것 20 개 , 굵 은 소금 300 g , 저 염 버터 20 g , 블랙 커런트 · 
 베르 가 못 잎 3 g 씩 , 레몬 제스트 5 g 
 피니 싱 브라운 비어 100 g , 엉겅퀴 꿀 50 g , 체리 세이지 , 블랙 커런트 잎 
 1 베르 가 못 다시 물 : 허브 를 잘 게 썰 고 그린 카다멈 을 으깬 후 혼합 해서 차갑 게 12 시간 보관 해 둔다 . 
 2 플레이 버드 버터 : 카다멈 을 으깨 고 허브 , 레몬 제스트 를 약간 갈 아 버터 와 혼합 한 후 하룻밤 동안 차갑 게 보관 한다 . 
 3 허브 크림 : 허브 를 잘 게 썬 다음 , 크림 과 섞 어 60 ° C 에서 1 시간 동안 조리 한다 . 식혔 다가 다시 약한 불 에서 8 시간 졸인다 . 
 4 사바 용 소스 : 앞서 만들 어 둔 베르 가 못 다시 물 100 g , 
 허브 크림 19 g 에 달걀노른자 를 섞 어 강한 불 에서 조리 하 다가 다시 크림 19 g 을 더 해 휘젓 는다 . 녹인 버터 125 g 과 꿀 을 넣 어 조리 한 후 다른 용기 에 담 아 60 ° C 예열 한 오븐 에서 잠시 보관 한다 . 
 5 아스파라거스 : 굵은소금 절반 과 블랙 커런트 , 베르 가 못 잎 을 혼합 했 다가 다시 굵 은 아스파라거스 와 남 은 소금 을 더 해 절인다 . 작 은 아스파라거스 는 얇 은 두께 로 잘라 블랙 커런트 와 함께 간 을 한다 . 
 6 아스파라거스 토핑 : 와인 에 담근 아스파라거스 400 g 을 거의 녹 을 때 까지 조리 한 후 고르 게 젓 는다 . 여과 해서 주걱 으로 베 이킹 시트 에 1 mm 두께 로 떠놓 는다 . 60 ° C 에서 1 시간 구운 후 가위 로 토핑 디테일 을 만든 다 . 살짝 단단 하 고 부서지 지 않 는 정도 여야 한다 . 160 ° C 에서 30 초간 튀겨 한쪽 에 보관 해 놓 는다 . 아스파라거스 파우더 는 아스파라거스 100 g 을 데 쳤 다가 잘 게 썰 어 식품 건조기 나 55 ° C 의 오븐 에서 하룻밤 말린 후 체로 거른다 . 
 7 아스파라거스 큰 것 을 버터 와 꿀 을 넣 어 조리 한 후 적당히 익 은 색 을 띠 면 브라운 비어 를 얹 어 뚜껑 을 닫 고 마저 익힌다 . 앞서 준비 한 재료 와 함께 원 모양 으로 접시 에 담 아 그 위 에 사바 용 소스 를 얹 고 나머지 토핑 을 곁들인다 . 
 셰프 앤 소피 픽 ( Anne Sophie Pic ) 
 레스토랑 메종 픽 ( Maison Pic ) , 파리 라담 드 픽 ( La Dame de Pic ) , 런던 
 독학 으로 요리 를 공부 해 젊 은 나이 에 4 대 째 가족 이 운영 하 는 식당 을 이어받 은 앤 소피 픽 . 여성 최초 로 프랑스 < 미슐랭 가이드 > 3 스타 를 받 으며 여성 셰프 에 대한 선입견 을 바꾸 는 데 기여 했 다 . 요리 에 대한 남다른 철학 과 열정 을 지닌 그 는 대통령 관저 엘리제 궁 에서 요리 했 고 , 수많 은 직함 과 영예 를 갖 고 있 다 . “ 왜 여자 들 은 강하 게 밀어붙이 지 않 냐고요 ? 우리 는 강요 하 기 보다 설득 시키 고 싶 고 , 그건 좀 더 시간 이 걸리 기 때문 이 죠 . ” 
 칼 을 든 여자 들 
 여기 에 소개 한 셰프 4 인 의 레서피 는 모두 베 랑스 프레디 아니 ( Ve ′ rane Fre ′ diani ) 가 펴낸 책 < 여자 의 요리 Elles Cuisinent > 에 실린 것 . 다큐멘터리 필름 < 요리 의 여신 들 > 을 연출 하 기 도 했 던 저자 는 말 한다 . “ 이 책 을 만들 며 나 는 단지 셰프 들 의 요리 를 칭송 하 는 데 그치 고 싶 지 않 았 어요 . 강인 한 개성 과 창의력 을 지닌 그녀 들 을 통해 새로운 롤 모델 을 제시 하 고 여성 의 이미지 를 변화 시키 고 싶 어요 . ” @ thegoddessesoffood @ FemmesChefs 
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 에디터 VIRGINIE DOLATA 
 사진 COURTESY OF CORE 
 번역 권태경 
 엘르 본지 04 월 호 를 
 감성 가득 한 테이블 연출 
 난 소중 하 니까