원료유 를 정 유기 를 통과 시켜 이 물질 을 제거 한 후 , 저 온 살균법 이나 HTST 법 으로 살균 처리 한다 . 이때 , 살균 에 의해 우유 중 의 가용성 칼슘 이 열 에 의해 일부 불용성 이 되 어 레닛 에 의한 응고 작용 이 저하 되 고 , 숙성 이 늦 어 지 기 때문 에 0 . 01 % 정도 의 염화칼슘 을 첨가 하 는 것 이 좋 다 . 살균 된 우유 는 약 30 ℃ 로 냉각 한 후 발효 탱 크 에 넣 고 , 1 내지 2 % 의 치즈 스타터 를 넣 어 30 ℃ 부근 에서 약 1 시간 유지 하 면서 산도 가 0 . 18 내지 0 . 22 % 에 이르 도록 발효 시킨다 . 우유 의 산도 가 0 . 18 내지 0 . 22 % 에 이 를 때 레닛 을 첨가 하 는데 , 발효 된 우유 에 레닛 을 넣 으면 우유 는 응고 되 어 커드 를 생성 하 게 된다 . 레닛 을 첨가 한 후 30 내지 40 분 후 절단 하 기 에 적당 한 굳기 로 응고 되 면 , 사용량 을 결정 하 여 이것 에 적당량 의 물 을 타 서 우유 를 넣 고 충분히 교반 , 혼합 하 여 발효 탱크 의 뚜껑 을 덮 어 치즈 의 종류 에 따라 26 내지 33 ℃ 에 보존 한다 . 응고 시작 시점 부터 30 내지 40 분 후 커드 의 굳기 가 적당 한 때 에 절단기 로 약 1 cm 3 크기 의 입방체 로 절단 한다 . 가온 절단 된 커드 는 방치 하 면 가라앉 아 다시 뭉쳐져서 덩이 가 되 므로 교반 을 하 면서 가온 한다 . 연질 치즈 는 31 ℃ 부근 , 경질 치즈 는 37 내지 38 ℃ 로 가온 하 는데 , 이 에 의해 치즈 부산물 ( 유청 ) 이 분리 되 며 , 크기 는 1 / 2 로 수축 되 고 더욱 굳어지 게 된다 . 커드 굳기 와 유청 의 산도 가 알맞 으면 유청 을 빼내 는데 , 유청 은 발효 탱크 밑 의 배수구 를 통해 분리 한다 . 이상 의 치즈 부산물 생성 공정 에 대한 흐름 도 는 도 1 에 나타내 었 다 .