이렇게 얻 어 진 에스테르 혼합물 은 메주 를 발효 시키 는 단계 ( S 130 ) 에서 삶 은 콩 에 대해 부추 함 유식 초 1 내지 3 중량 비 , 에스테르 혼합물 0 . 3 내지 2 중량 비 로 혼합 되 며 , 에스테르 혼합물 이 메주 에 혼합 됨 으로써 발효 된 메주 를 염수 에 침지 하 여 숙성 시키 는 단계 ( S 140 ) 에서 미쳐 멸균 되 지 못한 잡균 이 제거 되 고 , 숙성 되 는 메주 를 유해 곤충 과 균 으로부터 보호 한다 .