녹말 은 아밀레이스 라는 효소 에 의해 당 으로 가 수분 해 된다 . 아 밀라 제 에 는 알파 아밀 라 제 와 베타 아밀 라 제의 2 종류 가 있 다 . 알파 아밀 라 제 는 녹말 의 결합 을 무작위 적 으로 분해 함 으로써 녹말 액 을 맑 은 용액 으로 만들 기 때문 에 액화 효소 라고 도 한다 . 사람 의 침 속 에 알파 아밀 라 제 가 많 고 , 췌장 또한 이 효소 를 분비 한다 . 베타 아밀 라 제 는 녹말 을 맥아당 으로 분해 해서 녹말 액 을 당용 액 으로 만들 기 때문 에 당화 효소 라고 도 한다 . 베타 아밀 라 제 는 술 을 만드 는 양조 에서 도 중요 한 역할 을 한다 . 술 의 원료 인 곡물 에 베타 아밀 라 제 가 포함 되 어 있 고 , 이것 이 곡물 의 녹말 을 맥아당 으로 바꿈 으로써 알코올 을 생산 하 는 효모 에 먹이 감 ( ? ) 을 제공 하 기 때문 이 다 .