김치 는 주원료 인 절임 배추 에 고춧가루 , 마늘 , 생강 , 파 및 무 등 을 혼합 한 후 , 제품 의 보존 성 과 숙성 도 를 확보 하 기 위하 여 저온 에서 발효 시킨 식품 으로서 , 우리 나라 고유 의 대표 적 인 전통 발효 식품 이 다 . 1990 년 대 까지 만 해도 김치 는 주로 가정 에서 자체 적 으로 생산 이 되 어 온 식품 이 었 으나 , 급속 한 경제성장 과 국민 소득 의 증가 , 산업 구조 및 생활 환경 의 변화 에 의하 여 1990 년 대 이후 본격 적 으로 상품 화 되 기 시작 하 였 다 . 최근 에 는 상품 김치 에 대한 인식 의 개선 과 함께 국내 수요량 과 수출 량 이 꾸준히 증가 하 고 있 는 추세 에 있 다 . 그러나 , 상품 화 되 고 있 는 김치 의 경우 김치 의 발효 를 주도 하 고 김치 특유 의 맛 을 내 는 자연 발생 적 균주 들 이 원재료 의 산지 , 계절 , 발효 조건 에 따라 달라지 게 되 어 상품 김치 의 품질 이나 맛 을 원하 는 상태 로 일정 하 게 유지 하 기 가 대단히 어려웠 다 . 또한 , 대부분 숙성 된 상태 에서 판매 가 되 기 때문 에 맛 이 쉽 게 변질 되 는 문제점 이 있 었 다 . 따라서 , 품질 과 맛 이 일정 하 면서 도 우수 한 상품 김치 에 대한 개발 이 요구 되 고 있 는 실정 이 다 .