이 는 , 소갈비 특유 의 잡 내 와 기름 성분 ( 포화 지방 ) 을 제거 하 기 위하 여 1 차 및 2 차 숙성 단계 ( S 500 ) 와 1 차 및 2 차 시어링 단계 ( S 600 ) 를 통하 여 소갈비 를 제조 함 으로써 , 소갈비 의 육즙 이 소갈비 내 에 응축 되 어 맛 과 향 이 향상 되 며 , 육질 이 더욱 부드러워짐 으로 , 소비자 의 기 호도 를 배 가 시켰 기 때문 인 것 으로 판단 된다 .