~~ 발효 는 부패 와 어떻게 다른가 ? ~~ 기원전 6000 년 부터 효모 를 맥주 제조 에 사용 했 던 인류 는 , 곰팡이 를 이용 해 치즈 를 만들 고 , 초산균 을 이용 해 식초 를 만드 는 등 발효 라는 단어 가 생기 기 전 부터 곰팡이 와 유산균 을 발효 에 이용 해 왔 다 . 발효 는 넓 은 의미 에서 미생물 이 자신 의 효소 로 유기물 을 분해 또는 변화 시켜 각기 특유 의 최종 산물 을 만들 어 내 는 현상 이 며 , 좁 은 의미 로 는 탄수화물 이 무 산소 적 으로 분해 되 는 복잡 한 반응 계열 로 이루어지 는 과정 을 말 한다 . 또는 미생물 이 각종 효소 를 분비 하 여 유기 화합물 을 산화 , 환원 또는 분해 , 합성 시키 는 반응 이 라고 말 할 수 도 있 다 . 부패 도 발효 와 마찬가지 로 미생물 이 유기물 에 작용 해서 일으키 는 현상 이 라는 점 에서 는 같 으나 보통 우리 가 이용 하 려는 물질 이 만들 어 지 면 발효 라 하 고 유해 하 거나 원 하 지 않 는 물질 이 되 면 부패 라 한다 . 발효 에 관여 하 는 미생물 인 세균 , 효모 , 곰팡이 의 종류 는 매우 다양 하 고 재료 와 계절 에 따라서 도 분포 가 다양 하 기 때문 에 민족 , 지역 에 따른 특성 이 있 게 마련 이 다 . 발효 의 맛 은 단맛 , 쓴맛 , 신맛 , 짠맛 , 매운맛 , 떫 은 맛 , 구수 한 맛 이 함께 어우러 질 때 느낄 수 있 는 총체 적 인 맛 이 다 . 식품 을 발효 시키 는 목적 은 맛 과 향 , 저장 성 을 증진 시키 기 위한 것 이 며 , 이러 한 발효 식품 의 기능 을 과학 적 으로 해석 해 내 는 시도 가 지속 적 으로 이루어지 고 있 다 . 우리 나라 의 전통 적 인 발효 식품 은 장 , 김치 , 젓갈 , 식초 , 식혜 , 술 등 이 있 으며 , 서구 적 인 식습관 의 유입 으로 요구르트 나 치즈 같 은 유제품 , 와인 등 도 요즘 부쩍 인기 를 끌 고 있 는 발효 식품 이 다 . 발효 식품 은 다양 한 장점 을 갖 고 있 으며 , 신선 식품 과 비교 해 딱 한 가지 주의 할 점 은 높 은 염도 . 이 점 만 제외 한다면 , 매일 다양 한 발효 식품 섭취 를 신경 쓰 는 것 이 건강 의 지름길 이 라 해도 과언 이 아니 다 한국 이 세계 에서 제일 빠른 속도 로 고령 화 사회 에 진입 한 이유 중 하나 로 특유 의 식단 을 무시 할 수 없 다 . 우리 민족 은 쌀 위주 의 식생활 에 채소 를 즐겨 먹 으며 모든 음식 을 콩 으로 만든 장 으로 간 을 맞췄 다 . 전통 장류 인 간장 과 된장 의 주원료 는 콩 이 다 . 미국인 에게 는 한국인 에 비해 유방암 , 전립선암 , 대장암 비율 이 매우 높 다 . 이 에 대해 학자 들 은 한국인 이 많이 섭취 하 는 대두 가 이 들 암 을 예방 해 주 는 것 으로 보 고 있 다 . 콩 으로 만드 는 장류 는 삼국 시대 에 불교 의 보급 으로 육류 가 금지 됨 으로써 단백질 을 공급 할 필요 에 의해 발생 되 었 다는 설 이 유력 하 다 . 콩 은 밭 에서 나 는 고기 라고 할 정도 로 인체 에 매우 이로운 식품 . 단백질 함량 이 34 ~ 38 % 정도 로 높 고 필수 아미노산 이 고루 분포 되 어 질 이 좋 다 . 장 으로 발효 시키 면 콩 자체 를 먹 는 것 보다 소화 율 이 훨씬 높 아 진다 . 다양 한 미생물 중 에서 간장 , 된장 발효 에 관여 하 는 미생물 은 크 게 곰팡이 와 세균 이 다 . ~~ 간장 ~~ 콩 과 소금 을 주원료 로 하 여 메주 를 만들 고 , 메주 를 소금물 에 담가 발효 시킨 액체 를 간장 이 라 하 고 , 나머지 건더기 가 된장 이 된다 . 간장 의 ' 간 ' 은 소금기 의 ' 짠맛 ( salty ) ' 을 의미 하 고 , 된장 의 ' 된 ' 은 ' 되 다 ( hard ) ' 는 의미 . 간장 은 훌륭 한 단백질 공급원 일 뿐 더러 오래 도록 저장 이 가능 한 조상 의 지혜 가 담긴 과학 적 인 식품 이 다 . 요즘 은 저 염 된장 , 간장 의 개발 과 아울러 보다 순수 하 고 유익 한 미생물 인 누룩곰팡이 를 선택 하 여 발효 를 촉진 함 과 동시 에 , 메주 만드 는 기간 을 단축 시키 는 개량식 방법 도 증가 하 는 추세 이 다 . ~~ 된장 ~~ 간장 , 고추장 과 함께 중요 한 장류 중 하나 로 토착 조미료 인 동시 에 저장 성 이 우수 한 식품 이 다 . 대두 , 쌀 , 보리 , 밀 또는 탈지 대두 등 을 주원료 로 하 여 발효 · 숙성 시키 거나 간장 을 담그 고 남 은 메주 건더기 로 만든 다 . 된장 은 양질 의 식물 성 단백질 이 다량 함유 되 어 있 기 때문 에 동맥 경화 , 심장 질환 이 염려 되 는 사람 도 먹 을 수 있 고 , 혈액 의 흐름 을 원활히 해 준다 . 항암 효과 가 탁월 할 뿐 만 아니 라 간 기능 의 회복 과 해독 에 좋 고 , 콩 의 레시틴 성분 은 노인 성 치매 , 고 혈압 예방 효과 가 있 다 . 또한 간 독성 지표 인 아미노기 전이 효소 의 활성 을 떨어뜨린다는 실험 결과 가 발표 되 면서 간 기능 의 회복 과 간 해독 에 도 효과 가 있 다고 밝혀 지 고 있 다 . ~~ 고추장 ~~ 16 세기 이후 에 고추 의 유입 으로 개발 된 고추장 은 콩 으로 단 백 질원 과 구수 한 맛 , 찹쌀 · 멥쌀 · 보리쌀 등 의 탄수화물 에서 얻 어 지 는 단맛 , 고춧가루 로부터 붉 고 매운맛 , 간 을 맞추 기 위해 사용 된 간장 과 소금 으로부터 는 짠맛 이 한 데 어우러진 조화 를 잘 이룬 우수 한 영양 식품 이 다 . 고추장 에 는 단백질 , 지방 , 비타민 B 2 , 비타민 C , 카로틴 등 과 같이 우리 몸 에 유익 한 영양 성분 이 많이 함유 되 어 있 다 . 고추장 은 특히 고 활성 의 전분 분해 효소 ( amylase ) 와 단백질 분해 효소 ( protease ) 등 의 작용 으로 소화 를 촉진 시켜 주 며 , 고추 의 캅사이신 은 항균 작용 , 항암 작용 을 하 고 , 매운맛 은 피부 를 자극 하 여 혈액 순환 을 촉진 시켜 다이어트 에 도 효과 적 이 다 . ~~ 청국장 ~~ 콩 과 볏짚 에 붙 어 있 는 바실 러스 ( Bacillus ) 라는 세균 을 이용 하 여 만든 것 으로 콩 발효 식품 류 중 가장 짧 은 기간 ( 2 ~ 3 일 ) 에 완성 할 수 있 다 . 콩 을 발효 하 면 100 g 당 1 , 000 억 마리 이상 의 양질 의 소화 효소 균 이 생겨 소화 흡수 율 이 높 아 질 뿐 아니 라 발효 과정 을 거치 면서 본래 의 영양소 에 기존 에 없 었 던 새로운 물질 , 즉 항암 효과 가 있 는 점질 물질 및 면역 증강 효과 가 있 는 고분자 핵산 , 항산화물질 , 혈전 용 해 효과 가 있 는 단백질 분해 효소 등 이 생긴다 . 원료 콩 과 비교 해 필수 아미노산 과 비타민 B 1 , B 2 , 니 아신 , 판 톤 텐 산 등 을 많이 가지 고 있 고 각종 효소 도 풍부 하 게 들 어 있 어 장내 부패균 의 활동 을 약화 시키 고 억제 함 으로써 부패균 이 만드 는 발암 물질 이나 암모니아 , 인돌 , 아민 등 발암 촉진 물질 을 감소 시킨다 . 특히 비타민 B 2 가 많 아 간 의 해독 기능 을 돕 는다 . 비타민 B 2 는 콩 100 g 당 0 . 3 mg 이 함유 되 어 있 는 데 삶 으면 0 . 05 mg 으로 줄 었 다가 발효 시켜 청국장 으로 만들 면 0 . 56 mg 으로 원래 콩 보다 훨씬 급증 한다 . 또한 비타민 B 12 는 채식 으로 는 섭취 하 기 힘든 영양소 인데 유일 하 게 청국장 으로 섭취 할 수 있 다 . 청국장 의 레시틴 과 사포닌 은 혈액 의 과도 한 지방 을 흡수 , 배출 하 여 비만 을 막 아 준다 . 청국장 에 는 당분 이 없 고 , 인체 에 흡수 되 기 쉬운 형태 의 항산화물질 제니 스틴 이 풍부 하 게 들 어 있 으며 그 밖 에 혈압 강화 효과 , 당뇨병 예방 , 뇌졸중 예방 , 빈혈 예방 등 에 탁월 한 효과 가 입증 되 었 다 . ~~ 맛 과 영양 을 더 하 는 젓갈 의 역할 ~~ 해산물 을 원료 로 소금 을 더 해서 부패 를 억제 하 며 미생물 에 의한 숙성 의 과정 을 거친 젓갈 은 숙성 기간 중 에 자체 에 있 는 자 가 분해 효소 와 미생물 이 발효 하 면서 특유 의 감칠맛 이 생긴다 . 작 은 생선 의 뼈 나 새우 , 갑각류 의 껍질 은 숙성 중 에 연해져서 칼슘 의 좋 은 공급원 이 되 기 도 한다 . 김치 를 담글 때 넣 는 젓갈 은 김치 의 숙성 을 촉진 시키 는 작용 을 하 는 한편 유리 아미노산 의 조성 또한 활발 하 게 해 주 어 김치 의 맛 을 향상 시키 고 필수 아미노산 의 함량 을 높여 준다 . 그러므로 김치 에 젓갈 을 넣 는 것 은 맛 이나 영양 모든 측면 에서 매우 이상 적 이 다 . 요즘 은 보관 과 이용 이 쉬운 액젓 형태 로 멸치젓 과 새우젓 , 까나리 액젓 등 이 시판 되 고 있 어 김치 에 젓갈 을 넣 기 가 더욱 수월 해졌 다 ~~ 천천히 음미 해 보 자 ! … 된장 의 오덕 ( 五德 ) ~~ 첫째 , 단심 ( 丹心 ) ; 다른 맛 과 섞 어도 제 맛 을 낸다 . 둘째 , 항심 ( 恒心 ) ; 오랫동안 상하 지 않 는다 . 셋째 , 불심 ( 佛心 ) ; 비리 고 기름진 냄새 를 제거 한다 . 넷째 , 선심 ( 善心 ) ; 매운맛 을 부드럽 게 한다 . 다섯째 , 화심 ( 和 心 ) ; 어떤 음식 과 도 조화 를 잘 이룬다 . 공유 하 기 글 요소