( 피플 ) " 막걸리 고급 스런 가치 , 이제 는 소비자 가 인정 한다 " 
 박선영 국순당 연구소 주류 개발 팀장 " 발효제 어 기술 개발 한 것 주효 " 
 " 우리 술 복원 하 며 조상 의 노하우 발견 … 현대 에 맞 게 개발 해 제품 화 할 것 " 
 입력 : 2019 - 05 - 23 10 : 37 : 54 ㅣ 수정 : 2019 - 05 - 23 10 : 37 : 54 
 [ 뉴스 토마토 정해훈 기자 ] 한동안 침체 에 빠졌 던 막걸리 시장 이 점차 활기 를 띠 고 있 다 . 올해 들 어 대형 마트 와 편의점 등 주요 유통 채널 에서 매출 이 늘 고 있 으며 , 내수 뿐 만 아니 라 수출 도 회복세 를 나타내 고 있 다 . 이 는 막걸리 가 저렴 한 술 이 란 인식 에 머물렀 던 것 에서 벗어나 최근 주류 시장 의 트렌드 를 적극 적 으로 반영 한 효과 로 분석 된다 . 특히 국순당 의 ' 1000 억 유산균 막걸리 ' 는 막걸리 의 고급 화 바람 을 주도 하 고 있 다 . 지난 2002 년 국순당 에 입사 해 다양 한 전통주 를 개발 한 박선영 국순당 연구소 주류 개발 팀장 은 막걸리 의 속성 을 충실히 지켜 나가 면서 가치 를 전달 할 수 있 다면 소비자 가 충분히 비용 을 낼 것 이 라고 확신 한다 . 박선영 팀장 은 문헌 으로 만 전해 지 는 우리 술 을 계속 해서 복원 해 소비자 에게 제공 하 고 싶 다는 포부 도 밝혔 다 . 
 생물 공학 , 생명 공학 전공 자 로서 국순당 에 입사 하 게 된 동기 는 무엇 인가 
 석사 주제 로 효모 를 이용 한 당알코올 을 생산 하 는 연구 를 수행 했 다 . 당시 에 는 술 을 잘 마시 지 도 못했 고 , 술 이 라고 하 면 으레 소주 나 맥주 만 을 생각 했 다 . 어느 날 실험실 에서 선배 들 과 티브이 를 봤 다 . 한 다큐멘터리 프로그램 에서 어떤 분 이 술 을 발효 하 고 국자 로 떠서 맛보 는 모습 이 나왔 다 . 굉장히 심오 하 게 술맛 을 보 는 장면 이 었 다 . 단순히 공부 로 만 알 던 효모 가 술 을 발효 하 는 역할 을 한다는 것 을 알 게 됐 고 , 그때 부터 관심 을 두 게 됐 다 . 그러 던 중 취업 사이트 에 국순당 공고 가 나 서 지원 했 다 . 당시 " 효모 를 가지 고 다양 한 술 을 만들 고 싶 다 " 는 포부 를 말씀 드린 것 을 잘 봐 주 셨 던 것 같 다 . 그래서 입사 를 하 게 됐 다 . 방송 에서 봤 던 분 은 바로 배상면 국순당 창업주 였 다 . 
 국순당 연구소 주류 개발 팀 에서 담당 하 는 구체 적 인 업무 는 무엇 이 고 , 그 동안 개발 에 참여 한 제품 은 어떤 것 이 있 는가 
 현재 업무 는 크 게 세 가지 다 . 우선 신 제품 을 개발 하 는 것 이 다 . 그 다음 으로 는 기존 에 출시 된 제품 을 끊임없이 개량 하 는 것 이 다 . 맛 을 일정 하 게 해 줘야 하 고 , 더 맛있 게 할 방법 은 없 는지 항상 고민 하 고 있 다 . 마지막 으로 효모 , 누룩 , 유산균 등 술 의 원료 인 세 가지 미생물 을 찾 아 제품 화 할 수 있 도록 접목 하 는 것 이 다 . 그 동안 개발 한 제품 으로 는 ' 별 ', ' 삼겹살 에 메밀 한 잔 ', ' 국순당 생 막걸리 ', ' 옛날 막걸리 고 ', ' 1000 억 유산균 막걸리 ' 등 이 있 다 . ' 이화주 ', ' 송절주 ', ' 사시 통음 주 ' 등 사라진 옛 우리 전통주 를 복원 하 는 작업 도 참여 했 다 . 
 그 동안 연구 한 기술 또는 개발 한 제품 중 가장 기억 에 남 는 성과 가 있 다면 
 지난 2006 년 출시 한 ' 별 ' 은 약주 이 지만 , 깔끔 함 을 목표 로 했 던 제품 이 다 . 약주 에 들 어 있 는 누룩 냄새 를 꺼리 는 사람 이 있 다 . 그런 점 이 젊 은 소비자 를 공략 하 는 데 에 는 걸림돌 이 될 수 도 있 겠 다는 생각 을 했 다 . 개발 하 는 과정 이 가장 힘들 었 던 제품 은 ' 국순당 생 막걸리 ' 다 . 이 제품 은 2007 년 개발 을 시작 해 2009 년 에서 야 제품 화 가 됐 다 . 이 제품 에 는 발효제 어 기술 이 적용 됐 다 . 생 막걸리 안 에 는 효모 와 유산균 이 살 아 있 는데 , 유통 중 에 과다 증식 하 게 되 면 가스 가 계속 나오 게 된다 . 그러면 변질 이 쉽 게 되 고 , 제품 이 빵빵 하 게 부풀 어 오르 니까 미세 하 게 틈 을 만들 어야 한다 . 그 틈 으로 막걸리 가 새 기 도 하 고 , 세균 이 들어갈 수 있 는 것 이 문제 다 . 그래서 효모 의 활성 을 제어 해야 하 는데 , 바로 그것 을 가능 하 게 하 는 것 이 발효제 어 기술 이 다 . 발효제 어 기술 을 기반 으로 전 국민 이 편하 게 마실 수 있 는 계기 가 되 면서 막걸리 시장 이 성수기 를 맞 았 다 . 그 전 에 는 새 는 문제 가 있 었 지만 , 밀봉 이 가능 하 게 되 면서 유통 이 확대 됐 기 때문 이 다 . 유통 기한 도 짧 아 근처 에서 만 팔 았 는데 , 이 기술 로 대형 마트 에 도 생 막걸리 가 깔리 게 됐 다 . 이 기술 로 수출 도 하 게 되 면서 현지 인도 생 막걸리 를 마실 기회 가 생겼 다 . 
 박선영 국순당 연구소 주류 개발 팀장 . 사진 / 국순당 
 ' 1000 억 유산균 막걸리 ' 가 다소 비싼 가격 에 도 대형 마트 매출 상위 에 오르 는 등 인기 를 얻 고 있 다 . 이 제품 이 인기 를 얻 는 요인 은 무엇 이 라고 생각 하나 
 ' 1000 억 유산균 막걸리 ' 개발 은 연구소 에서 2010 년 부터 준비 하 는 등 장기 프로젝트 였 다 . 이 제품 이 주목 을 받 는 이유 는 막걸리 가 가진 속성 을 충실히 하 고 , 소비자 에게 그 가치 를 제공 했 기 때문 으로 생각 한다 . 일반 적 으로 생 막걸리 에 는 보통 한 병 에 1 억 에서 많 아야 10 억 정도 의 유산균 이 들 어 있 다 . 이 제품 은 유산균 이 더 증식 해 풍부 하 게 있 을 수 있 도록 5 단 발효 공법 을 적용 했 다 . 두 단계 에서 는 효모 가 , 세 단계 에서 는 유산균 이 발효 하 는 방식 이 다 . 그래서 시 중 의 일반 막걸리 보다 거의 1000 배 , 요구르트 등 유제품 보다 약 100 배 많 은 유산균 이 들 어 있 다 . 또 유제품 에 들 어 있 는 동물 성 유산균 과 달리 식물 성 유산균 이 들 어 있 어 한국인 에게 도 잘 맞 는 것 도 특징 이 다 . 식물 성 유산균 은 장내 유해 미생물 을 억제 하 는 힘 이 좋 고 , 면역력 증진 과 장 건강 에 좋 다 . 대표 적 인 것 이 김치 에 들 어 있 는 락 토 바실 러스 플란 타 룸 이 다 . 막걸리 와 잘 어울리 는 안주 가 김치 인 이유 다 . 막걸리 에 는 유산균 이 들 어 있 다는 막연 한 느낌 이 아닌 구체 적 인 수치 를 제시 한 것 도 인기 요인 이 라고 본다 . 
 다른 막걸리 신 제품 도 인기 를 얻 으면서 시장 이 다시 활력 을 얻 고 있 다 . 최근 막걸리 시장 이 보여 주 는 트렌드 는 무엇 이 라고 보 는지 
 딱 하나 로 꼬집 어 말 하 면 다양화 다 . 비단 막걸리 뿐 만 이 아니 라 전체 주류 시장 에서 다양 성 이 보인다 . 그러 한 특징 적 인 배경 에 대해서 는 ' 혼 술 ' 이나 ' 혼 밥 ' 같 은 문화 가 확산 하 다 보 니 소비자 입맛 이 다양 해진 것 으로 볼 수 있 지 않 을까 생각 한다 . 막걸리 를 예 로 들 면 예전 에 는 저 가 이미지 가 강하 고 , 원료 도 한정 돼 있 고 , 패키지 도 획일 화 된 부분 이 있 었 다 . 하지만 소비자 입맛 이 다양 화 되 면서 알코올 도수 , 원료 등 이 막걸리 에 반영 되 고 있 다고 본다 . 막걸리 가 가진 가치 , 기능 에 대한 부분 도 영향 을 주 는 것 같 다 . 막걸리 는 다른 술 과 비교 할 때 절대 저렴 하 지 않 고 , 가치 가 있 다 . ' 1000 억 유산균 막걸리 ' 도 비교 적 고 가 제품 에 속하 는데 , 가격 을 정하 면서 고민 을 굉장히 많이 했 다 . 일반 적 인 막걸리 가격 대로 할 것 인가 , 아니면 가치 를 충분 하 게 어필 할 수 있 도록 가격 을 책정 할 것 인가 를 고민 했 다 . 결국 가치 가 있 다면 소비자 는 그것 을 인정 해 주 고 , 그 에 대한 비용 을 지급 해 준다고 판단 했 다 . 
 막걸리 시장 이 계속 해서 활기 를 유지 하 기 위해 정부 의 지원 도 병행 돼야 한다고 생각 하 는데 , 개발자 입장 에서 개선 해야 할 부분 이 있 다면 무엇 인가 
 전통주 시장 에서 제약 이 생각 보다 많 다 . 시대 는 빠르 게 변하 는데 , 전통주 가 빠르 게 변화 를 주 지 못하 는 이유 중 하나 가 법 적 인 제약 이 다 . 소주 와 맥주 와 비교 해 못 따라가 는 것 이 사실 이 다 . 지금 은 완화 됐 지만 , 예전 에 는 신맛 정도 를 나타내 는 산도 가 0 . 5 % 를 넘 으면 안 되 므로 베리 류 등 원료 를 넣 는 것 을 시도 조차 하 지 못했 다 . 과일 당류 가 20 % 이상 포함 되 면 기타 주류 로 분류 돼 주세 가 5 % 에서 30 % 로 올라간다 . 이렇게 되 면 유통 환경 도 달라져 막걸리 를 취급 하 는 특정 주류 도매업 에서 는 취급 할 수 없 다 . 기타 주류 는 종합 주류 도매업 에서 유통 해야 하 는데 , 소주 , 맥주 등 과 경쟁 이 안 되 는 것 이 다 . 또 예 를 들 면 바나나 향 이 첨가 되 면 수출 제품 에 도 붙 는 ' 바나나 막걸리 ' 란 표현 을 우리 나라 에서 는 쓸 수 없 다 . 
 앞 으로 꼭 연구 개발 에 도전 하 고 싶 은 제품 또는 분야 가 있 는지 
 관심 을 두 고 있 는 분야 중 하나 가 지금 도 진행 중 인 우리 술 복원 사업 이 다 . 문헌 으로 만 전해 내려오 는 우리 술 이 조선 시대 만 해도 600 여종 이 있 는데 , 일제 강점기 를 통하 면서 많이 사라졌 다 . 국순당 은 그러 한 우리 술 을 복원 하 는 사업 을 진행 하 고 있 다 . 그 동안 24 개 술 을 복원 했 고 , 5 개 제품 을 시판 했 다 . 가장 유명 한 것 이 ' 이화주 ' 로 국순당 이 복원 에 성공 해 현재 는 누구 든 제조 할 수 있 다 . 복원 하 는 자체 는 사업 측면 에서 크 게 메리트 가 있 는 것 은 아니 지만 , 전통주 시장 에서 누군가 는 해야 한다면 우리 가 해야 한다고 생각 한다 . 그 사업 을 통해 단순히 복원 하 는 것 에 그치 는 것 이 아니 라 많이 배우 고 있 다 . ' 국순당 생 막걸리 ' 의 발효제 어 기술 도 복원 한 술 을 연구 하 면서 응용 한 부분 이 있 다 . 앞 으로 도 계속 복원 사업 을 하 면서 조상 의 숨겨진 노하우 를 현대 에 맞 게 연구 하 고 , 제품 화 해서 소비자 에게 맛 을 보여 주 고 싶 다 . 
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