돌돔 감성돔 회 뜨 는 법 ( 생선회 뜨 는 방법 , 회뜨기 , 생선 손질 하 기 ) : : ★ 입질 의 추억 ★ 
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 돌돔 감성돔 회 뜨 는 법 ( 생선회 뜨 는 방법 , 회뜨기 , 생선 손질 하 기 ) 
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 2013 / 03 / 08 08 : 49 
 돌돔 감성돔 회 뜨 는 법 ( 생선회 뜨 는 방법 , 회뜨기 , 생선 손질 하 기 ) 생선 손질 하 기 세 번 째 이야기 는 " 회 뜨 는 법 " 에 대해 알아보 겠 습니다 . 일전 에 감성돔 과 노래미 회 뜨 는 방법 에 대해 알 아 봤 는데요 . 이번 에 는 돌돔 ( 뺀 찌 ) 를 모델 로 회 를 떠봤 습니다 . 오늘 소개 하 는 내용 은 일반 적 으로 돔 어종 ( 감성돔 , 돌돔 등 ) 으로 생선회 를 뜰 때 사용 하 는 방법 인데 이것 도 사람 마다 약간 씩 차이 는 있 습니다 만 , 제 가 하 는 방법 은 초심자 를 위한 방법 이 라 할 수 있 습니다 . 회뜨기 는 방법 도 방법 이 지만 ' 숙련 ' 이 되 야 만 합니다 . 그럴려면 자주 떠보 셔야 합니다 . 사진 과 설명 을 보 고 이해 하 는 건 어렵 지 않 은데 막상 칼질 을 하 다 보 면 엉뚱 하 게 도 살 이 베이 고 로스 가 나 기 마련 이 니까요 . 칼 이 들어가 는 각도 라던가 뼈 를 느끼 면서 포 를 뜨 는 감 을 익히 는 것 이 중요 하 다 할 수 있 습니다 . << 생선 손질 법 목차 >> 1 . 횟감 용 생선 피 빼 는 법 2 . 매운탕 조림 용 생선 손질 법 3 . 돌돔 , 감성돔 등 돔 어종 회 뜨 는 법 4 . 부시리 , 방어 등 대형 어종 손질 하 기 5 . 부시리 , 방어 등 대형 어종 회뜨기 6 . 갯바위 즉 석회 만들 기 7 . 칼 의 사용 과 칼 가 는 방법 위 목차 는 그동안 했 던 내용 과 앞 으로 할 내용 을 보여 주 고 있 습니다 . 한번 확인 해 주 시 고요 . 먼저 회뜨기 에 앞서 첫 번 째 로 해 줘야 할 작업 은 ' 피 빼 기 ' 와 ' 비늘 치 기 ' 입니다 . 피 빼 기 는 횟감 용 생선 피 빼 는 법 을 보 시 면 자세히 나와 있 습니다 . 두 번 째 로 해 줘야 할 작업 은 ' 내장 제거 ' 인데요 . 내장 제거 는 두 가지 방법 이 있 습니다 . 1 ) 대가리 와 내장 을 한꺼번에 분리 ( 관련 글 : 제주도 현지인 이 알려준 기 가 막힌 생선 손질 법 ) 2 ) 대가리 는 살리 고 아가미 와 내장 을 한꺼번에 분리 ( 관련 글 : 매운탕 조림 용 생선 손질 법 ) 이 장 에선 대가리 를 ' 장식 용 ' 으로 사용 할 계획 이 여서 1 ) 번 대신 2 ) 번 방법 으로 손질 하 였으니 참고 하 시 고 회 를 떠 보 겠 습니다 . 1 단계 : 대가리 와 몸통 분리 를 위해 칼집 내 기포 를 뜨 기 위해선 대가리 를 절단 하 는데 그냥 싹뚝 잘라 도 상관없 지만 여기 서 는 대가리 와 뼈 모양 을 그대로 살려 장식 용 으로 사용 할 생각 입니다 . 사진 은 칼 이 들어가 는 방향 인데요 . 어떤 생선 이 든 회 를 뜰 때 는 저러한 방향 으로 대가리 에 칼집 을 넣 게 됩니다 . 그러니깐 약간 대각선 방향 이 죠 . 어떤 생선 이 든 회 를 뜰 때 는 점선 이 그 어진 방향 으로 칼집 을 넣 는다 칼집 은 등지느러미 가시 가 시작 되 는 부분 에서 → 가슴 지느러미 뒤쪽 을 지나 → 배지느러미 뒷 쪽 으로 나오 게 합니다 . 보통 은 대가리 를 완전히 분리 시키 고 회 를 뜨 지만 이 장 에선 대가리 와 척추뼈 모양 을 그대로 살려 장식 용 으로 사용 할 것 으므로 칼집 만 넣 습니다 . 그리고 배 지느러미 뒷 쪽 으로 칼 을 그어서 대가리 는 붙 어 있 고 살 만 분리 시킵니다 . 
 2 단계 : 등 쪽 라인 에 칼집 넣 기 포 뜨 는 방법 은 다양 합니다 . 나중 에 익숙 해 지 면 배 부터 칼집 을 넣 어 회 뜨 는 법 을 추천 하 고요 . 오늘 소개 드리 는 방법 은 회뜨기 입문 용 입니다 . 우선 꼬리 쪽 에 칼 을 긋 고 거기 서부터 등 쪽 라인 을 따라 칼집 을 넣 어 줍니다 . 대가리 에서 꼬리 쪽 으로 칼집 을 넣 어도 상관없 습니다 . 방향 은 그리 중요 하 지 않 으니 취향 대로 하 시 고요 . 중요 한 건 뼈 를 느끼 면서 칼집 을 내 는 겁니다 . 
 이때 칼 각도 를 너무 눕히 게 되 면 살 을 오려 낼 수 있 습니다 . 그러 니 약간 만 세워서 넣 으시 되 깊숙히 넣 지 말 고 칼 끝 이 뼈 에 닿 을 정도 로 만 칼집 을 내주 세요 . 칼 끝 에 뼈 가 닿 는 느낌 이 와야 합니다 . 3 단계 : 생선회 포 뜨 기 꼬리 에서 등 쪽 라인 을 따라 대가리 까지 칼집 을 냈 다면 이제 부턴 칼 끝 의 감각 을 이용 해 뼈 에 부딪히 는 느낌 을 계속 느끼 면서 포 를 뜹니다 . 이때 칼 각도 를 너무 눕히 게 되 면 살 에 로스 가 날 수 있 어요 . 그렇 다고 칼 을 너무 세워 버리 면 포 가 잘 안 떠 집니다 . 왼손 으론 한 쪽 포 를 벌리 고 오른손 은 사진 과 같이 칼 을 약간 만 눕혀서 좌 에서 우로 슥슥 그어준 다면 포 가 떠 집니다 . 칼 끝 은 언제나 뼈 를 부딪혀 주 면서 포 를 떠야 살 에 대한 로스 율 을 줄일 수 있 습니다 . 이때 " 따라라 락 " 하고 뼈 부딪히 는 소리 가 나 겠 지요 . 이제 거의 다 되 갑니다 . 가운데 척추뼈 를 보 십시오 . 뼈 가 살짝 튀 어 나와 있 지요 ? 포 를 뜰 때 는 칼 끝 이 지속 적 으로 뼈 에 닿 으면서 하 게 될 텐데요 . 저 가운데 척추뼈 가 평탄 하 지 않 고 살짝 솟 았 기 때문 에 거기 서 칼끝 이 걸립니다 . 큰 고기 일수록 더 걸리 겠 지요 . 이 부분 을 염두 하 셔서 칼 끝 으로 더듬 어 나갈 때 는 가운데 약간 솟 은 척추뼈 를 타 고 넘기 셔야 합니다 . 
 이제 반대편 껍질 까지 칼끝 이 닿 았 습니다 . 칼 끝 을 찔러 껍질 을 뚫 고 꼬리 에서 가슴 까지 그대로 분리 시켜 줍니다 . 
 돌돔 한 쪽 면 회뜨기 완성 한쪽 포 를 떴 습니다 . 포 를 뜬 생선 살 에 핏기 가 묻 어 있 다면 물 로 씻 지 말 고 거즈 나 해 동지 를 이용 해 툭툭 눌러 주 듯 닦 아 내 시 면 됩니다 . 가정 에서 는 키친 타올 을 사용 하 는 게 무난 합니다 . 4 단계 : 반대편 포 뜨 기 반대편 포 뜨 기 는 방향 만 다를 뿐 과정 은 동일 합니다 . 좀 전 엔 꼬리 에서부터 칼집 을 냈 는데요 . 그렇게 하 셔도 되 고 , 대가리 쪽 부터 꼬리 쪽 으로 칼집 을 넣 어 주 어도 됩니다 . 이렇게 칼집 을 넣 을 땐 꼭 저 방법 을 따라 하 기 보 다는 자기 가 편한 대로 해 주 는 게 좋 아요 . 가령 여기 서 는 칼집 을 낼 때 칼끝 을 이용 했 지만 칼 뒷 꿈 치 로 쭈욱 밀 어 버리 는 방법 도 있 습니다 . 그러 니 회 를 뜨 는 어느 한 방법 에 너무 집착 할 필요 는 없 어요 . 회 뜨 는 방법 이 다양 한 만큼 자신 에게 맞 는 방법 을 찾 는 것 이 중요 하 니까요 . 
 이제 양쪽 면 을 모두 떴 습니다 . 이 서 더리 는 나중 에 매운탕 용 으로 쓰이 겠 지만 우선 은 ' 장식 용 ' 으로 쓸 생각 이 예요 . 키친 타올 등 으로 꾹꾹 눌러 핏기 만 제거 해 주 시 고 나 서 접시 에 담 아 잠시 동안 냉장고 에 보관 해 둡니다 . ※ 회 뜨 는 법 에 있 어 중요 사항 다른 회 를 뜨 는 동안 앞서 뜬 포 는 위 사진 처럼 겹쳐 놓 습니다 . 이때 살 끼리 마주 하 며 겹쳐야 합니다 . 이 는 ' 생선회 위생 ' 과 관련 하 여 대단히 중요 한 부분 인데요 . 생선 근육 은 기본 적 으로 ' 무균 ' 상태 지만 껍질 은 그렇 지 가 않 습니다 . 껍질 과 비늘 은 외부 균 의 침입 으로 오염 되 어 있 을 수 있 기 때문 에 살 에다가 껍질 을 겹쳐 놓 으면 그 균 이 살 로 옮겨 붙 을 수 있 습니다 . 가급적 이 면 도마 에 도 살 이 닿 지 않 게끔 신경 쓰 셔야 하 고요 . 그래서 살 은 살 끼리 겹치 고 껍질 은 껍질 끼리 겹치 는 것 이 좋 습니다 . ※ 손질 용 과 회 를 써 는 도마 는 서로 달라야 한 다회 를 뜰 때 도마 는 두 개 이상 필요 합니다 . 생선 을 손질 했 던 도마 에다 회 를 놓 고 썰 면 도마 에 붙 은 균 이 회로 옮겨 붙 을 수 있 습니다 . 불가피 하 게 하나 의 도마 로 만 사용 한다면 회 를 뜨 기 에 앞서 깨끗 하 게 새 척해 주 는 게 좋 겠 지요 . 
 5 단계 : 갈비뼈 제거 하 기 모든 생선 은 내장 을 감싸 고 있 는 뼈 가 있 는데 그것 을 갈비뼈 라 부릅니다 . 이 뼈 를 얼마나 스무스 하 게 발라내 냐 여부 에 따라 뱃살 의 양 이 달라지 니 최대한 살 에 로스 가 안 나 게끔 뼈 를 발라 주 는 게 중요 합니다 . 갈비뼈 를 발라낼 땐 그림 과 같이 각도 를 잡 고 손가락 으로 뼈 를 꾸욱 누른 후 칼 을 뉘 어서 넣 는데 처음 엔 이게 단칼 질 로 발라내 기 가 어려울 겁니다 . 칼날 을 앞쪽 으로 당겨 주 거나 혹은 밀어주 면서 뼈 와 살 사이 를 비집 고 들어가 는 느낌 으로 넣 어 줍니다 . 이때 는 검지 와 중지 로 갈비뼈 를 지긋이 눌러 주 면서 비집 고 들어오 는 칼날 을 손 끝 으로 느끼 는 것 에 있 습니다 . 
 6 단계 : 껍질 탈피 하 기 칼집 을 넣 어 꼬 릿 쪽 살 을 약간 만 떼 어 냅니다 . 그러면 손 으로 껍질 을 잡 을 자리 가 확보 됩니다 . 엄지 와 검지 를 이용 해 껍질 을 꽉 잡 은 후 칼 을 수평 으로 눕히 세요 . 그리고 나 서 껍질 을 벗겨 내 는데 한방 에 하 기 보 다는 껍질 을 벗겨 내 면 나오 는 면적 을 손 으로 다시 잡아가 면서 껍질 잡 은 손 을 살살 잡 아 당겨 주 세요 . 그러 면서 칼 을 약간 비벼 준다는 느낌 으로 하 면 탈피 작업 이 쉬워 집니다 . 
 이때 껍질 을 당기 는 손 이 위 로 뜨 면 안 됩니다 . 자칫 잘못 하 면 중간 에 끊길 수 있 어요 . 손 은 사진 에 나온 것 보다 더 낮춰 주 세요 . 껍질 을 탈피 할 때 는 손질 용 칼 ( 데바 ) 보다 는 식칼 이나 회칼 ( 사시미 칼 ) 을 쓰 는 게 유리 합니다 . 나중 에 껍질 탈피 가 익숙 해 지 면 혈합 육 이 깍이 지 않 고 바짝 벗겨낼 수 있 어야 합니다 . 껍질 에 혈합 육 이 깍 여 나오 면 나중 에 회 뜰 때 모양 이 안 섭니다 . 그래서 껍질 을 탈피 할 땐 처음 칼 을 넣 었 을 때 혈합 육 이 깍이 는지 를 확인 하 고 깍 인다면 칼날 의 위치 를 수정 하 면서 합니다 . 
 7 단계 : 회 썰 기 모든 생선 은 사진 에 표시 된 부분 에 가시 가 박혀 있 습니다 . 이 를 일식 용어 로 ' 지아이 ' 라고 부르 는데요 . 지아이 가시 는 갈비 가 끝 나 는 지점 ( 붉은색 점선 ) 까지 만 나 있 습니다 . 이 는 어종 불문 하 고 모든 생선 이 다 같 습니다 . 아이 들 에게 생선 을 먹일 때 가장 신경 쓰이 는 가시 가 바로 저 가 시 고요 . 어른 들 도 생선 구이 를 먹 다가 목 에 가시 가 걸리 는데 저 ' 지아이 ' 때문 입니다 . 따라서 ' 지아이 ' 부분 만 제거 하 면 생선 은 ' 순 살 ' 상태 가 됩니다 . 회 를 썰 기 전 에 도 저 부분 을 제거 해 주 어야 합니다 . 
 점선 을 따라 칼 로 잘라 내 셔도 되 고 아예 반 을 가른 후 저 부분 만 잘라 내 셔도 됩니다 . 작 은 생선 을 회 칠 때 는 지아이 를 굳이 제거 안 하 셔도 되 지만 크기 가 25 cm 이 상일 경우 제거 를 안 해 주 면 씹 다가 가시 가 씹히 게 됩니다 . 8 단계 : 숙성 시키 기 해 동지 나 키친 타올 에 횟감 을 놓 고 말 아서 냉장고 나 김치냉장고 에 보관 합니다 . 숙성 은 횟감 의 종류 와 크기 마다 다르 지만 보통 3 ~ 5 시간 이 적당 하 며 , 큰 생선 일 경우 하루 이상 도 합니다 . 작 은 고기 는 그냥 활어 회로 드 시 는 게 낫 고요 , 단순히 횟감 의 온도 만 낮출 생각 이 라면 냉동실 에 5 ~ 10 분 만 넣 었 다 꺼내 드셔도 됩니다 . 
 돌돔 의 경우 껍질 은 버리 지 말 고 끊 는 물 에 살짝 데쳐 주 세요 . 껍질 이 오그라들 면 건져 내 어 곧바로 얼음물 에다 퐁당 ! 키친 타올 로 톡톡 두드려 물기 를 제거 한 후 썰 어서 접시 에 올리 면 됩니다 . 
 돌돔 내장 도 버릴 게 하나 없 는데요 . 이 중 에서 쓸개 는 소주 에 넣 어 쓸 개주 로 드 시 면 면역력 강화 ! 불끈불끈 입니다 . 이걸 드 시 면 한동안 은 잔병치레 가 없 다는 현지 돌돔 꾼 의 전언 이 있 더군요 . ^^ 
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