[ 과학 속 의 식품 이야기 ] 붉 은 살 생선 [ 부산일보 2005 - 05 - 18 12 : 12 ] 어류 는 색깔 에 따라 백색 을 띠 는 백색 육 어류 와 적색 또는 분홍색 을 띠 는 적색 육 ( 붉 은 살 생선 ) 어류 로 나눌 수 있 다 . 비교 적 좁 은 지역 에서 서식 하 는 도미 , 넙치 , 가자미 , 조기 등 의 정착성 어류 는 백색 육 어류 에 해당 되 며 , 넓 은 지역 을 이동 하 면서 서식 하 는 가다 랑 어 , 고등어 , 정어리 , 꽁치 등 의 회유 성 어류 는 적색 육 어류 에 속한다 . 적색 어육 은 백색 어육 보다 10 배 이상 의 색소 가 함유 되 어 있 으며 지 방질 과 비타민 , 미네랄 도 풍부 해 맛 과 영양 면 에서 월등 하 다 . 또한 , 적색 어육 을 먹 으면 빈혈 을 예방 할 수 있 다 . 최근 무리 한 식 이 조절 에 의한 다이어트 와 식생활 의 문제 로 인해 젊 은 여성 에게서 빈혈 이 많이 발생 하 는 데 적색 어육 을 많이 먹 으면 도움 이 된다 . 야채 , 해조류 및 과일 중 에 도 철분 이 많이 함유 되 어 있 는 것 이 있 지만 흡수율 측면 에서 비교 해 보 면 적색 어육 에 비해 그다지 좋 지 않 다 . 적색 어육 에 함유 되 어 있 는 빈혈 예방 주요 성분 의 함량 은 백색 육 보다 10 ~ 30 배 정도 많 으며 , 아미노산 의 일종 인 타우린 은 5 배 이상 으로 오징어 , 문어 와 비슷 한 수준 으로 함유 되 어 있 다 . 물론 혈액 이 만들 어 지 려면 철분 외 에 단백질 , 엽산 , 비타민 B 12 , B 6 , C 등 도 관련 이 있 어 균형 있 는 식사 를 하 는 것 역시 매우 중요 하 다 . 또한 적색 어육 에 는 EPA 및 DHA 도 백색 어육 의 약 배 이상 이 함유 되 어 있 어 적색 어육 은 과히 영양소 의 보고 라 할 수 있 다 . 적색 어육 의 어육 함유량 은 계절 에 따라 큰 차이 가 있 다 . 예 를 들 면 , 여름철 산란 을 마친 고등어 는 맛 이 떨어지 지만 가을 에 체력 이 회복 된 고 등 어 에 는 EPA 및 DHA 가 다량 함유 되 어 있 을 뿐 만 아니 라 맛 도 좋 다 . 그러나 적색 육 어류 인 고등어 , 정어리 , 가다랑어 등 은 신선도 가 빨 리 저하 하 며 , 이때 박테리아 에 의해 히스티딘 이 라는 아미노산 이 식 품 알레르기 의 원인 물질 인 히스타민 으로 변한다 . 신선도 가 떨어진 고등어 를 먹 고 몸 에 두드러기 가 나 서 이 를 먹 지 않 는다고 말 하 는 사람 들 이 많 은 이유 가 바로 이 때문 이 다 . 그러므로 적색 육 어류 를 먹 을 경우 에 는 신선도 에 신경 을 쓸 필요 가 있 다 . 식생활 로 건강 을 지키 기 위해서 는 적색 육 어류 등 식탁 에 오르 는 생선 의 가치 를 제대로 알 고 적극 적 으로 섭취 하 는 것 이 좋 다 . 김세권 · 부경 대 화학 과 교수 해양 바이오 프로세스 연구 단장 공유 하 기 글 요소